Ćwiczenia (7) 13-11-2013
Badanie masła
Masło- jest to produkt otrzymywany wyłącznie z mleka w wyniku zmaślania:
-nieukwaszonej, pasteryzowanej śmietanki (>92C przez 30-40s)
-śmietany (śmietanki ukwaszonej zakwasem czystych hodowli maślarskich
z ewentualnym dodatkiem barwnika naturalnego (wyłącznie karoten) oraz soli kuchennej
PN-A-86155:1995 Mleko i przetwory mleczne- masło
Struktura fizyczna- w maśle po zmaśleniu jest zwiększony 20krotnie poziom tłuszczu w porównaniu do mleka(surowca wyjściowego).
Diacetyl- odpowiada za aromat, aldehyd octowy- również za armoat, acetoina, kw. mlekowy, laktony
-emulsja wody w tłuszczu
1.faza= faza ciągła, tłuszczowa- tłuszcz ciekły, nierozbite kuleczki tłuszczowe, kruształki tłuszczu zawieszone w ..
2.faza powietrza
3.faza wodna
Proces zmaślania- proces mechaniczny, jest możliwy poprzez mechaniczne uszkodzenie otoczek kuleczek tłuszczowych.
mleko->śmietanka + mleko odtłuszczone-> śmietanka + oddziaływanie mech(zmaślanie)->zerwanie warstwy otoczki białkowej kuleczki tłuszczowej-> do granicy faz powietrze kuleczka tłuszczowa dążą inne kuleczki-> kuleczki tłuszczu łączą się w większe skupienia-> tworzą się mikroskopijne skupienia kuleczek- > cześć kuleczek tłuszczowych ulega uszkodzeniu i wylewa się z nich tłuszcz-> mikroskopijne grona łączą się i powstają- >większe grona ( jak mają odpowiednią średnicę zahamowanie zmaślania-> następnie oddzielenie maślanki od masła-> wygniatanie masła ( usunięcie wody, nadanie odpowiedniej....
Rodzaje masła
-ekstra
-delikatesowe
-wyborowe
-stołowe
Ekstra i wyborowe mogą być solone
Ekstra może być jako jedyne być przechowywane przez długi czas w chłodniach przemysłowych
Opakowania
-jednostkowe:
-papier pergaminowy z nadrukiem
-folia alimuniowa z nadrukiem laminowana pergaminem
-inne dopuszczone do pakowania masła
-transportowe
-kartony
-skrzynki z tworzyw sztucznych
-kartony wyściełane spasteryzowanym, wysolonym i ociekniętnym pergaminem
Znakowanie
-rozp mrirw z dnia 10 lipca 2007r. w sprawie znakowania środków spożywczych
-znak identyfikacyjny- rozp nr 853/2004 parlamentu euro i rady z dnia 29.04.2004
Przechowywanie
-wychłodzenie masła w magazynie producenta- nie dłużej niż 18h
-okresy przechowywania ustala producent na podstawie wyników badań przechowalniczych(dokumentacja)
-pomieszczenie suche, czyste, przewiewne, wolne od pleśni i obcych zapachów o temp nie wyższej niż 10C
-pomieszczenia bez dostępu światła(bo katalizuje jełczenie)
-okresy przechowywania wg. PN-A-86155:1995
-ekstra świeże i Delikatesowe- 10(folia) lub 7 (pergamin) dni od daty formowania
-ekstra po składowaniu- 7 folia lub 5 pergamin dni od daty formowania (ew. od ostatniej oceny)
-wyborowe- 7 folia lub 3 pergamin dni od daty formowania
-stołowe- 7dni od daty formowania
-okresy przechowywania wg PA-A- 07005:2006
- (-22,1)C- 24miesiące
- (-18,1)-(-22)- 12 miesięcy
Pobieranie próbek
Wytyczne ogólne
-min. wielkość próbki- 50g
-zakaz konserwacji próbek do wszystkich rodzajów badań
-temp przechowywania i transport próbek 1-5C oraz ochrona przed światłem
-szczegóły w normach...
Badania (PN-A-86155:1995)
-dla każdej partii- określanie zawartości wody, skuteczność pasteryzacji, wygląd, rozmieszczenie wody, barwy, konsystencji, smaku, zapachu
-co najmniej raz w tyg- obecność bakterii z grupy Coli
-co najmniej raz w miesiącu- oznaczanie liczby pleśni i drożdży
-co najmniej raz w roku lub w przypadku zmian aparaturowych czy technologicznych- oznaczenie zawartości soli, pH plazmy masła, kwasowości tłuszczu, zawartości metali, pestycydów oraz obecności pałeczek Salmonella
Wymagania prawne względem masła
-skuteczna pasteryzacja
-kwasowość tłuszczu <2,0 SH
-zawartość wody:
- <16% (ekstra, delikatesowe, wyborowe)
- <24% (stołowe)
-zawartość tłuszczu
-solone >80%
-nie solone >82%
-stołowe >73,5%
-zawartość soli- <2.0 (ekstra i wyborowe)
-L. monocytogenes n=0 c=0, m+M=10 jtk/g
-Salmonella- brak w 25g
-bakterie z grupy coli- brak w 0,01g
-liczba drożdży w 1g: <300 ekstra, <500 delikatesowe, wyborowe, stołowe
-liczba pleśni w 1g: <100ekstra, delikatesowe, wyborowe <500 stołowe
Masło wyprodukowane z mleka surowego lub mleka poddanego obróbce termicznej w temperaturze niższej niż pasteryzacja
-L. monocytogenes- n=5 c=0, m+M=100 jtk/g lub brak w 25g
-Salmonella- n=5, c=0, m=M i brak w 25g
-E. coli n=5,c=2, m=1- jtk/g M=100jtk/g
Dodatki do żywności (rozp. Pe i rady z dnia 16 grudnia w sprawie dodatków do żywności)
-karoteny (E160a)- q.s - z wyj. masła z mleka owczego i koziego
-węglany sodu (E500)- q.s.- do masła z ukwaszonej śmietanki
-kw. fosforowy, fosforany, di, tri i polifosforany (E 338-343, E 450-452) 2g/kg- do masła z ukwaszonej śmietanki