Ćwiczenia (8) 20-11-2013

Sery twarogowe niedojrzewające

Wymagania mikrobiologiczne dla surowca jakim jest mleko surowe przeznaczone do przetwórstwa z obróbką termiczną:

1.mleko krowie; o.l.b.- do 100.000 w 1ml (średnia geom. z 2 miesięcy przy minimum 2 próbkach miesięcznie; kom. som.- do 400.00 w 1ml (średnia geom. z 3 ostatnich

wymagania mikrobiologiczne dla surowca jakim jest mleko surowe przeznaczone do przetwórstwa nie przewidującego obróbki cieplnej:

1.mleko krowie: o.l.b.- do 100.000 w 1ml(średnia geom. z 2 miesięcy przy minimum 2 próbkach miesięcznie; kom. som.- do 400.000 w 1ml (średnia deom. z 3 miesięcy przy min 1 próbce miesięcznie) + Staph. aureus w 1ml n=5 c=2 m=500 M=2000

2.mleko bawole o.l.b.- do 500.000 w 1ml kom. som- do 400.000 w 1ml + staphyl aureus- patrz pkt 1

3.mleko kozie i owcze: o.l.b. do 500.000 w 1ml + stap. aureus patrz pkt 1 minimum 2 próbkach miesięcznie, kom. som. - do 400.000 w 1ml

Dodatkowe wymagania dla mleka krowiego

1.gętość w 20C- min. 1,028 g/ml

2.białko min. 28g/l

3. pkt zamarzania- nie wyższy niż -0,512 C (może być wyższy, jeśli w wyniku postępowania wyjaśniającego nie stwierdzono dodatku wody)

Sery twarogowe niedojrzewające(twarogi)- są to produkty wytworzone z mleka pasteryzowanego przez odpowiednią obróbkę skrzepu uzyskanego przez dodatek zakwasu czystych kultur mleczarskich z podpuszczką lub bez, z ewentualnym zastosowaniem dodatków smakowych (twarogi smakowe) i przeznaczone do spożycia w stanie świeżym.

Podział

-grupy (w zależności od procesu technologicznego)

1.kwasowe(dodatek zakwasu)

a)produkowane jako krajanka(kostki o masie 0,5-1,5kg)

b)produkowane jako klinki (o masie 0,5-1,5kg)

c) produkowane jako kostki o masie do 250g pakowanie automatyczne

2.kwasowo-podpuszczkowe(homogenizowane, dodatek zakwasu i podpuszczki);

a)produkowane metodą tradycyjną

-bez dodatków

-z dodatkami

b)produkowane metodą wirówkową

-bez dodatków

-z dodatkami

-rodzaje(w zależności od zawartości tłuszczu):

1. śmietankowe (z wyjątkiem kwasowych i kwasowo-podpuszczkowych z dodatkami produkowanych metodą tradycyjną)

2.pełnotłuste

3.tłuste

4.półtłuste

5.chude

Klasy- w każdym rodzaju wyróżnia się 2 klasy: I i II

Opakowania:

a)jednostkowe(wszystkie materiały, z których są wykonane muszą posiadać atest PZH)

-papier pergaminowy, folia z tworzyw sztucznych lub folia aluminiona laminowana dla serów kwasowych (krajanka, klinki)

-kształtki z tworzyw sztucznych dla serów twarogowych kwasowo-podpuszczkowych produkowanych metodą wirówkową

-kubeczki papierowe parafinowane lub laminowane i papier pergaminowy dla serów kwasowo-podpuszczkowych produkowanych metodą tradycyjną

b) transportowe: pojemniki aluminiowe lub z tworzyw sztucznych a dla serów twarogowych kwasowo-podpuszczkowych także pudła kartonowe

Pakowanie powinno odbywać się w pomieszczeniach specjalnie do tego przeznaczonych (ew. na hali produkcyjnej po spełnieniu określonych warunków)

Znakowanie:

a)nazwa i klasa jakości wg odpowiedniego pkt normy

b) wykaz składników (wedle malejącego udziału) w przypadku serów z dodatkami:

-jeżeli stosowano substancje dodatkowe dozwolone należy umieścić info o nich obecności, padając ich funkcję technologiczną i nazwę lub symbol

-dodatkowo można podać informacje typu „naturalnie aromatyzowany, naturalnie barwiony, etc”

c)termin przydatności do spożycia: należy spożyć do: dzień, miesiąc, rok:

-termin przydatności do spożycia- termin po upływie którego środek spożywczy traci przydatności do spożycia; stosowany jest do znakowania środków spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie, łatwo psujących „należy spożyć do”

-data minimalnej trwałości- data do której prawidłowo przechowywany lub transportowany środek spożywczy zachowuje pełne właściwości fizyczne, mikrobiologiczne i organoleptyczne „należy spożyć przed)

d)masę netto(nie dotyczy serów twarogowych sprzedawanych na wagę)

e) warunki przechowywania

f)dane indentyfikacyjne (nazwa, adres, podmiotu wprowadzającego do obrotu, kraj producenta lub przetworzenia)

g) oznaczenie partii produkcyjnej

h)zawartość tłuszczu w suchej masie

i)znak weterynaryjny(owalny: PL, wet, nr ident., WE lub znak na serach z zakładów produkujących tylko na rynek krajowy): czytelny i trwały, a nakładany w trakcie produkcji lub niezwłocznie po jej zakończeniu; umieszczany w postaci pieczęci, nadruku, wypalania lub etykiety; w widocznym miejscu na produkcie, na opakowaniu jednostkowym lub opakowaniu zbiorczym, tylko na opakowaniu zbiorczym- jeśli produkt pakowany jest w opakowania jednostkowe, na pojemniku lub pokrywie, gdy produkt jest pakowany hermetycznie

Przechowywanie:

-pomieszczenia czyste, suche, wolne od obcych zapachów o temp 1-8C. Termin przydatności serów przechowywanych w tych warunkach ustala producent na podstawie badań przechowalniczych, przeprowadzanych w maksymalnej temp. Wyniki tych badań muszą być zawsze do wglądu dla służb kontrolnych

-handlowy dokument identyfikacyjny (HDI)

Transport:

-zabezpieczenie przed zanieczyszczeniem, uszkodzeniami, niekorzystnymi czynnikami atmosferycznymi, zaleca się przewożenie serów samochodami izotermicznymi

Pobieranie próbek

1. definicje: partii, opakowań jednostkowych i transportowych, liczby dyskwalifikującej i kwalifikującej

2. uprawnienia, sprzęt i technika pobierania próbek, zabezpieczenie, znakowanie, protokół

3. ilość i masa próbek

-ilość w zależności od liczby opakowań transportowych, pobiera się całe opakowania jednostkowe

-masa min 100g.

-temp przechowywania i transportu próbek- 0-8C, zakaz konserwacji

Badania wg. PN

-dla każdej partii: wygląd, barwa, struktura, konsystencja, smak, zapach, zawartość wody i tłuszczu oraz kwasowość

-co najmniej raz w tygodniu- obecność bakterii z grupy coli

-co najmniej raz w miesiącu- oznaczenie liczby pleśni i drożdży

-co najmniej raz na kwartał- wykrywanie gronkowców koagulazodadatnich

-co najmniej raz w roku- oznaczanie pasteryzacji, zawartości sacharozy, NaCl, metali

Wymagania organoleptyczne

sery twarogowe kwasowe- krajanki

smak i zapach:

-klasa I- czysty, łagodny, lekko kwaśny, posmak pasteryzacji

-klasa II- dopuszcza się lekko odbiegający od wymagań klasy I z wyjątkiem smaku kwaśnego

struktura i konsystencja

-klasa I- jednolita, zwarta, bez grudek, lekko luźna, dopuszcza się lekko ziarnistą dla twarogów chudych

-klasa II- dopuszcza się lekko kruchą, lekko ziarnistą

barwa

-klasa I- biała do lekko kremowej, jednolita w całej masie

-klasa II- dopuszcza się lekko niejednolitą w przypadku twarogów pełnotłustych, tłustych i półtłustych

sery twarogowe kwasowo-podpuszczkowe

smak zapach

1. czysty, lekko kwaśny, posmak pasteryzacji

2. dopuszcza się lekko odbiegający od wymagań klasy I z wyjątkiem smaku kwaśnego

struktura i konsystencja

1. jednolita, zwarta, bez grudek

2. dopuszcza się lekko kruchą, lekko ziarnistą

barwa

1. biała do lekko kremowej, jednolita w całej masie

2. dopuszcza się lekko niejednolitą w przypadku serów śmietankowych, pełnotłustych, tłustych

Sery twarogowe kwasowo-podpuszczkowe z dodatkami(sol, kminek, wanilia)

smak i zapach

1. czysty, lekko kwaśny, łagodny, aromatyczny, ważny smak i zapach użytych dodatków

2. dopuszcza się lekko odbiegający od wymagań dla kasy I z wyjątkiem smaku kwaśnego

struktura i konsystencja

1. jednolita, zwarta, porowata, bez grudek, widoczne cząstki użytych dodatków

2. dopuszcza się lekko kruchą, lekko ziarnistą

barwa

1. barwa charakterystyczna dla użytych dodatków

2. barwa charakterystyczna dla użytych dodatków

Wymagania chemiczne wg. PN

sery twarogowe kwasowe- krajanki i klinki

cechy	sery twarogowe
		pełnotłuste	tłuste	półtłuste	chude	pełnotłuste

Wymagania chemiczne wg. PN

sery twarogowe kwasowo-podpuszczkowe bez dodatków

cechy	sery twarogowe
		śmietankowe	pełnotłuste	tłuste	chude	śmitankowe	tłuste	chude
		klasa I				klasa II

Wymagania mikrobiologiczne

1. kryterium bezpieczeństwa żywności

1.L.monocytogenes n5 c0 m i M <100jtk/g kryterium stosowane na etapie wprowadzania produktu do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

2. Enterotoksyny gronkowcowe n5 c0 m iM- niewykrywalne w 25g; kryterium stosowane na etapie wprowadzania produktu do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

3.salmonella n5 c0 m i M- niewykrywalne w 25g tylko dla serów wyprodukowanych z mleka surowego lub poddanego obróbce termicznej w temp poniżej temp. pasteryzacji ; kryterium stosowane na etapie wprowadzania produktu do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

2. kryterium higieny procesu

1. E,coli n5 c2 m=100jkt/g M100 jkt/g; kryterium stosowane w czasie procesu produkcji gdy spodziewana jest najwyższa liczba E.coli

2. gronkowce koagulazododatnie n5 c2 m10 jkt/g M 100jkt/g kryterium stosowane na końcu procesu produkcji

1. z mleka surowego n5 c2 m104 M105, kryterium stosowane czasie procesu produkcji gdy spodziewana jest najwyższa liczba gronkowców

2. z mleka poddane obróbce w temp niższej niż temp pasteryzacji n5 c2 n=100jkt/g M1000jkt/g kryterium stosowane w czasie procesu produkcji, gdy spodziewana jest najwyższa liczba gronkowców

Dozwolone substancje dodatkowe

1. twarogi

- substancje emulgujące i stabilizujące (kazeinian sody w ilości 25g/kg, ClCl2 w ilości 0,2g/1l mleka

2. twarogi termizowane

a)substancje emulgujące i stabilizujące:

-kazeinian sodu - 25g/kg

-CaCl2 w ilości 0,2g/1L mleka

-lecytyna, mono i dwuglicerydy kw. tłuszczowych

-mono i dwuglicerydy kw tłuszczowych estryfikowane kw. octowym lub mlekowym- q.s.

3. kwasy i regulatory kwasowości

-kw mlekowy q.s

-k. cytrynowy i jego sole Na,K i Ca - q.s

-KCl- q.s

4. substancje zagęszczające: agar, alginian, na, k, nh4, ca, mączka chleba świętojańskiego, guma guar, karagen ,guma ksantyanowa, pektyna, karboksymetyloceluloza i jej sól sodowa q.s

5. barniki organiczne naturalne i identyczne z naturalnymi oraz aromaty naturalne i identyczne z naturalnymi wg. załączniak...

6. konserwanty: kw. sorby i jego sole K i Ca oraz fosforany

7. substancje wzmacniające smak: k. glutaminowy, glutaminiany, k. guanylowy, guanyluna, k. inozynowy i inozyniany

2. Sery serwatkowe(tylko i wyłącznie)- k. mlekowy, kw. cytrynowy, k. octowy i lakton k. glukonowego

Badanie serów

1. badanie organoleptyczne: określenie zapachu i smaku bezpośrednio po przecięciu próbki nożem

-określenie wyglądu i struktury, konsystencji i barwy

B. badanie fizykochemiczne

C. badanie mikrobiologiczne- wg. odpowiednich norm przedmiotowych

---