Wykład (3) 07-11-2013
Laktoza
-główny cukier mleka ssaków
-dwucukier- glukoza + galaktoza
-nie wchłania się bezpośrednio z jelita- musi być rozłożona do cukrów prostych
-ulega rozkładowi pod wpływem beta- D- galaktozydazy(laktazy)
-daje reakcję Maillarda (nieenzymatycznego brunatnienia, podczas obróbki termicznej- generalnie niekorzystne zjawisko)
-2 formy izomeryczne w roztworach wodnych- alfa i beta
-niższy stopień słodkości w porównaniu z sacharozą (sacharoza ma 100pkt, beta-laktoza około 50, alfa laktoza około 20pkt)
Funkcje laktozy:
-źródło energii, zwłaszcza niemowląt
-pobudzenie perystaltyki jelit(jest dosyć wolno rozkładana, cześć trafia do jelita grubego gdzie jest rozkładana przez enzymy bakteryjne=> zakwaszenie środowiska=> pobudzenie perystaltyki)
-stymulacja wzrostu bakterii kwasu mlekowego w jelitach
-stymulacja prawidłowego funkcjonowania komórek nerwowych(jest składnikiem cereblozydu i galaktozydu=> budulce uk. nerwowego)
-ułatwienie wchłaniania wapnia z pokarmu
-korzystny wpływ na wchłanianie Mg, P i niektórych mikroelementów
-sprzyjanie lepszemu wykorzystaniu witaminy D
-pobudzanie wydzielania insuliny u noworodków i niemowląt wraz ze wzmocnieniem działania glukozy
-dobre źródło węglowodanów dla cukrzyków (nie powoduje wzrostu poziomu glukozy we krwi obwodowej u cukrzyka)
Nietolerancja laktozy- jest to zaburzenie trawienia laktozy wskutek niedoboru lub braku
beta-D-galaktozydazy w jelicie cienkim, które objawia się wzdęciami i bólami brzucha oraz wodnistą biegunką.
-wrodzona(alaktazja)(rzadko)
-pierwotna(niedobór laktazy typu dorosłych)-wraz z dorastaniem aktywność enzymu zmniejsza się do 90% w porównaniu z okresem niemowlęcym i dzieciństwa
-wtórna(nabyta); przejściowa- leki uszkadzające błonę śluzową, utrwalona- przewlekłe choroby układu pokarmowego
Związki mineralne
Skład pierwiastków mleka określa się na podstawie analizy popiołu czyli pozostałości po spaleniu próbki mleka w tem 550C
Zawartość popiołu w mleku- ok 0,7%
Ca-
-100-140mg/100ml
-formy występowania:
-koloidalna(fosforany i kazeinian Ca)- około 70%
-niezdysocjowane związki rozpuszczalne (cytryniany, wodorofosforany, wodorowęglany)- 20%
-zjonizowana- 10%
-wzrost kwasowości powoduje ze koloidalna forma przechodzi w formę niezdysocjowaną (graniczne pH5=>całość wapania formy koloidalnej przechodzi w formę niezdysocjowaną)
P
-75-110mg/100ml
-formy wystepowania:
-min. związki koloidalne (fosforany)- 38,5%
-min. związki rozpuszczalne- 33%
-związek estrowy z kazeiną- 20%
-inne estry organiczne- 7%
-fosfolipidy- 1,5%
-Ca : P= 1,2 : 1
K
-135-155mg/100ml
-forma całkowicie zjonizowana
-z Ca i Mg kształtuje i utrzymuje pH mleka
-przy schorzeniach spada poziom k w mleku
Na i Cl
- 35-60 i 80-140mg/100ml
-forma występowania- całkowicie zjonizowana
-utrzymywanie (wraz z laktozą) ciśnienia osmotycznego mleka
-Na : K= 1 : 1,7
Mg
-10-15mg/100ml
-forma występowania- sole identyczne z solami Ca, w tym:
-sole rozpuszczalne- zaw 75% Mg
-związki koloidalne- pozostała cześć
-poziom Mg rzutuje na stabilność cieplną białek
(wzrost poziomu powyżej normy powoduje utratę stabilności i podczas obróbki cieplnej są niszczone)
Kwas cytrynowy
-160-200mg/100ml
-wytwarzany z kwasu pirynogronowego
-forma występowania- cytryniany i wodorocytryniany Ca, k i Mg
-zwiększenie stabilności
Mikroelementy(zapotrzebowanie mniejsze niż 100ug/dobe):
-15 mikroelemtów odgrywa biologiczną rolę w organizmie czlowieka
-Zn- 0,75mg/100ml
-w formie związanej z kazeiną- 88%
-I- 10,4ug/100ml
Witaminy:
-poziom w mleku ściśle związany z żywieniem oraz mikroflorą organizmu(syntetyzują witaminy z grupy B)
kwas askorbinowy, kw. pantotenowy, B2 ryboflawina, E alfa tokoferol, D3 cholekalciferol, B12 kobalamina
-największa zawartość witamin w mleku na początku laktacji
-stany zapalne mają wpływ na poziom wit C i z grupy B- spadek poziomu
-skład paszy: zielonki i okres pastwiskowy- wzrost poziomu wit ADE i beta-karotenu
-mikroflora żwacza: wit. grupy B, niacyny, kw. foliowy, kw. pantotenowy, inozytol, biotyna
-faza laktacji
Gazy zawarte w mleku
-mleko w zatokach- ok. 10% CO2
-mleko po doju- 5-7%CO2, 1% O2 i 2% N2
-mleko przetrzymywane w otwartych naczyniach- ubytek do 40% gazów (głównie CO2)
(ubytek zostaje zastąpiony tlenem i azotem- i jest to niekorzystne bo tlen powoduje zmiany w tłuszczu dlatego przeprowadza się procesy odpowietrzania)
Substancje bakteriostatyczne i bakteriobójcze:
-aglutyniny- zlepianie komórek bakteryjnych
-metoloproteiny(gł. laktoferryna)- konkurencyjne wiązanie jonów Fe3+
-system laktoperoksydazy(peroksydaza, katalaza, jony piocynianowe)
-lizozym(muramidaza)- liza ścian komórkowych bakterii
-przypuszcza się że również rybonukleaza (?)
Enzymy własne(rodzime) mleka:
-około 60enzymów z osocza, laktocytów, leukocytów
-cześć rozmieszczona w serwatce, inne w połączeniu z fazą tłuszczową i wodną
-wpływ na kształtowanie cech sensorycznych mleka
-wpływ na stabilność produktów otrzymanych z mleka
-fosfataza:
-zasadowa- ważny enzym z technologicznego pkt widzenia jako wskaźnik skuteczności pasteryzacji niskiej (związana z tłuszczem mleka)
-kwaśna- wysoka stabilność cieplna' wpływ na: procesy dojrzewania serów oraz kształtowanie ich smaku, koagulację mleka i strukturę skrzepu kazeiny oraz żelowanie mleka UHT
-peroksydaza- ważny enzym z tech pkt widzenia jako wskaźnik skuteczności pasteryzacji wysokiej(powoduje utlenianie związków głównie aminokwasów aromatycznych- a one mają niekorzystny wpływ)
-związany z fazą wodną mleka
-katalaza- wykorzystywana w diagnostyce stanów zapalnych wymienia
-występuje w fazie wodnej i tłuszczowej
-inne: oksydazy- sulfhydrylowa i ksantynowa, plazmina, rybonukleaza
Komórki somatyczne- pochodzące z gruczołu mlecznego komórki nabłonka pęcherzyków, przewodów i zatok mlekonośnych oraz składniki morfotyczne krwi i limfy, gównie krwinki białe (granulocyty wielojądrzaste, limfocyty i makrofagi)
-liczba komórek w mleku jest ściśle związana ze zdrowiem
-liczba komórek somatycznych(l.k.s) w 1ml mleka od pojedynczej krowy
-50-100tys (150tys) w tym 20-40% leukocytów- POZIOM FIZJOLOGICZNY
-200tys- WARTOŚĆ PROGOWA
-300tys- podkliniczny (infekcyjny lub aseptyczny) stan zapalny
-400(500) tyś i więcej w tym > 80% leukocytów- MASTITIS
1