Wykład (5) 05-12-2013

Wskaźniki

-NPU- wskaźnik wykorzystania białka netto

-PER- wskaźnik wydajności wzrostowej białka

Śr. spożywczy	NPU %
jajo mleko kobiece mleko krowie mięso wołowe ser twardy dorsz kasza jęczmienna chleb razowy kasza pszeniczna	94 87 83 67-76 77-80 70 64 53 48

Wartość biologiczna białka różnych środków spożywczych

Aminokwasy egzogenne- ich zapotrzebowanie i poziom w mleku

Met+ Cys 1,2

Try 1,0 tych najmniej

Pokrycie dziennego zapotrzebowania człowieka na zw. mineralne i witaminy przez 1l mleka

zw.min/pokrycie %/witaminy/pokrycie%

ca/100/ b2/100

k/75/ b12/100

mg/40/ b1/33-42

cl/35/ b6/20

na/25/

Dietetyczność mleka wynika z korzystnego stosunku białka do składników energetycznych

-mleko zawiera dużo pełnowartościowego białka

-zawiera mało substancji kalorycznych

-specyficzny skład białek i tłuszczów

-białka mleka łatwo ulegają ścięciu, ulegają krzepnięciu do skrzepu pod wpływem enzymów

-białko mleka szybko ulega trawieniu w porównaniu do białka mięsa(szybko przenikają przez barierę jelitową)

-tłuszcz w postaci drobnych kuleczek którą stanową bardzo dużą powierzchnię (ok120m2) -> duża powierzchnia dostępna dla enzymów

-cześć tłuszczu może przenikać barierę jelitową bez trawienia bo otoczona jest otoczką białkową

-niska zawartość cholesterolu

-zawartość fosfolipidów

To z wykładu 4 jeszcze

<zasadnicza część wykładu 5>

Czynniki warunkujące jakość higieniczną mleka:

-drobnoustroje chorobotwórcze

-mikroflora saprofityczna

-komórki somatyczne

-substancje hamujące

-substancje toksyczne

Mleko jest jałowe tylko w momencie powstania w pęcherzyku gruczołowym.

W przewodach jest już zanieczyszczane.

Pierwsze porcje mleka podczas doju mają 5-10% większe zanieczyszczenia niż partia środkowa doju.

Nieunikniona liczba bakterii w mleku od zdrowej krowy 100-1000 bakterii/ml

Wśród tej mikroflory:

do 75%

-rodzina: mikrococeae

-gronkowce saprofityczne (np. epidermidis)

20-30%

-paciorkowce

-pałeczki gram +

Nieodpowiednia higiena powoduje wtórne zanieczyszczenie mleka

Mikroflora występująca w mleku zależy od sposobu doju

-dój ręczny- drobnoustroje fermentacji mlekowej mogą stanowić 50-90%

-dój mechaniczny- przy tym systemie przy niezachowanych standardach higienicznych dochodzi do zwiększenia się liczby drobnoustrojów nieporządanych: psychrofilnych, ciepłoopornych, przetrwalinikujących, grupy Coli.

Drobnoustroje wykorzystywane w mleczarstwie(ich obecność bardzo wskazana):

1.bakterie fermentacji mlekowej

rodzaje: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc

2.bakterie fermentacji propionowej

rodzaj: Propionibacterium

3.inne bakterie

rodzaje: Bifidobacterium, Brevibacterium

5.drożdże

rodzaje: Kluyveromyces, Torula, Candida, Saccharomyces

5.pleśnie

rodzaj: Penicillium

Bakterie fermentacji mlekowej

-G+, mezo i termofilne, względnie beztlenowe, nieprzetrwalnikujące, w większości bezrzęse

-nie fermentują polisacharydów !

-fermentują cukry proste i dwucukry z wytworzeniem kwasu mlekowego !

-homo i heterofermentatywne

-homofermentatywne: gł. produkt fermentacji kw. mlekowy- min 85%

-heterofermentatywne: maks. -50% kw. mlekowy + etanol + kw. octowy + mannitol + glicerol + CO2

Schemat homofermentacji mlekowej

Laktoza pod wpływem beta-d-galaktozydazy= galaktoza + glukoza

Glukoza-> kw. mlekowy

C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4-> 2C3H6O3 + 2ATP + 2H20

glukoza energia kw. mlekowy (67-84 kJ)

Schemat heterofermentacji mlekowej

Laktoza pod wpływem beta-d-galaktozydazy= galaktoza + glukoza

Glukoza-> pentoza (np. rybulozo-5-P)

Rybulozo-5-P-> Aldehyd 3P-glicerynowy-> kw. mlekowy

Rybulozo-5-P-> acetylo-P-> kw. octowy aldehyd ocotwy--> alkohol etylowy

glukoza->....

Rodzaj Lactobacillus

-występowanie: mleko i produkty mleczne, produkty mięsne i roślinne, kiszonki, przewód pokarmowy

-pałeczki G+, przetrwalniki (-), ruch (-)

-beztlenowce lub względne beztlenowce (lepszy wzrost w obecności 5-10%CO2)

-temp wzrostu 10(15)-50C (opt 30-45C)

-gatunki typowe dla mleka i przetworów mlecznych nie rosną w temp. <10C a niektóre <15C

-ph 5,5- 5,8

-właściwości antagonistyczne wobec innych bakterii (Clostridium)Lactobacillus bulgarius wybitnie antagonistyczny do Clostridium

-produkcja czynników przecidrobnoustrojowych: kw. mlekowy, H2O2, lotne i nielotne metabolity, niski potencjał oksydoredukcyjny, bakteriocyny (laktocydyna, laktobrewina, acydofilina i inne)

-dzielimy ten rodzaj na dwie grupy:

-homofermentatywne:

podgrupa A- termofilne: opt: wzrostu 40-45C (mogą >45C), wzrost ustaje w 15C

podgrupa B- mezofilne: opt wzrostu ok. 30C; rosną w 15C, ale nie wszytskie w 45C

Lb. acidophilus, casei

-heterofermentatywne: Lb. fermentatum, Lb. brevis

Rodzaj Lactococcus (paciorkowce mlekowe)

-występują powszechnie w otoczeniu na powierzchni ciała krów, w otoczeniu zwierząt, na roślinach, naczyniach udojowych i w surowym mleku

-nieprzystosowane do życia wewnątrz wymienia(nie zasiedlają dróg wyprowadzających mleko)

-szybko fermentują laktozę i ukwaszają mleko- homofermentatywne

-nadają produktom czysty, kwaśny smak i przyjemny aromat

-uczestniczą w biosyntezie lotnych związków aromatyzujących

przez te drobnoustroje w ciągu kilku godzin w mleku pojawia się do 1,5% kwasu mlekowego- 60 stopni SH

(przy 24-26SH-mleko ścina się całkowicie)

Lac. lactis ssp. lactis:

-temp. wzrostu: maks. 10-40C (opt. 25-30C)

-silnie ukwasza mleko ( 1,5% kw. mlek= 60-70SH)

-mikroaerofilny

-bakteriocyny: nizyna <obojętna dla człowieka>(clostridium, staphylococcus, bacillus)

-zastosowanie: kefir, twarogi, sery dojrzewające

Lac. lactis ssp. lactis var. diacetylactis

-temp wzrostu: maks. 8-41C (opt. 28-30C)

-zastosowanie: masło, śmietana, twarogi, maślanka

Lac. lactis ssp. cremoris

-temp wzrostu: maks. 8-38C (opt. 22-30C)

-bakteriocyny: diplokokcyna

-zastosowanie: sery, maślanka, śmitana

wszystkie 3 homofermenatywne

Rodzaj Leuconostoc

-występowanie: na roślinach, rzadziej w mleku i śmietanie

-bardzo powoli namnażają się w mleku (słabo wykorzystuje laktozę- heterofermentatywne), rzadko ścinają mleko

-wzrost zależy od obecności ulegających fermentacji węglowodanów- lepszy wzrost w obecności paciorkowców mlekowych (paciorkowce uwalniają glukozę z laktozy???)

-wymagają specjalnych podłoży do wzrost w lab.

-w mleczarstwie wykorzystywane są głównie gatunki rozkładające cytryniany z wytworzeniem substancji aromatyzujących- zwykle w mieszaninach z bakteriami kwaszącymi

-zastosowanie: sery, twarogi, śmietana, masło, maślanka

Leuconostoc mesenteroides ssp. cremors:

-temp wzrostu: 6-37C (opt. 18-25C)

-względny beztlenowiec

Rodzaj Propionibacterium- bakterie fermentacji propionowej

-występowanie: przewód pok. zwierząt, środowisko, mleko surowe i fermentowane produkty z mleka surowego

-G+, niezarodnikujące, beztlenowce lub względne beztlenowce

-wzrost: 15-45C (opt. 22-26C), opt pH 6,5-7,0

-fermentują laktozę do kwasu propionowego ! ich główny atut

-słabe wł. lipolityczne

-fermentują węglowodany do kw. propionowego, octowego i CO2(oczkowanie), wytwarzają subst. aromatyczne (dwuacetyl, acetoina)

-zastosowanie: sery dojrzewające (ementaler- charakterystyczny smak i oczkowanie)

-8 gat: m.in. P. jenseni i P.acidopropionici

-produkcja wit B12 w czasie wzrostu

---