Zestawiony recepturowo mięsny wsad surowcowy przeznaczony do produkcji kiełbas poddaje się kutrowaniu. Stopień rozdrobnienia surowca zależy m.in. od czasu trwania tego procesu, liczby i kształtu noży oraz liczby ich obrotów. Dlatego ważne jest odpowiednie dobranie tych parametrów ponieważ zbyt duże rozdrobnienie tkanki łącznej w farszu pogarsza związanie wody i tłuszczu oraz konsystencję i związanie wędlin (Rywotycki i Dołata 1994). Podczas kutrowania mięso jest rozdrabniane i mieszane z wodą (lodem) oraz innymi składnikami {przyprawy, dodatki uzupełniające), co prowadzi do wytworzenia farszu. Jakość otrzymanego farszu zależy od przebiegu takich procesów jak: rozdrabnianie, uwadnianie białek, emulgowanie tłuszczu i mieszanie: W pienivszej fazie kutrowania uwalniana jest miozyna z komórek mięśniowych, przez co ulega zwiększeniu ilość wody związanej hydratacyjnie. Dodany ; lub obecny w mięsie tłuszcz jest emulgowany i stanowi fazę nieciągłą emulsji. Zachowanie stabilności emulsji zależy między innymi od temperatury kutrowanego farszu (Praca zbiorowa 1997). Na ogół obowiązuje zasada, że podczas wytwarzania w kutrze farszu chudego (bez tłuszczu) optymalna końcowa jego temperatura to około 2-4C, a farszu z wyższą zawartością tłuszczu 10-15C. Farsze z mięsa „ciepłego" lub farsze zawierające dodatek fosforanów mają bardziej miękką (płynną) konsystencję i mogą być stabilne nawet w temperaturze 20C (Jankiewicz i Słowiński 1998). Właściwości technologiczne farszów mięsnych można określić za pomocą takich wyróżników jakości jak: wodochłonność, ilość wycieku po obróbce termicznej, lepkość i pH.

Wodochłonność jest to zdolność przyjmowania i utrzymywania wody
przez mięso. Stan ten jest wyrazem wysokiego stopnia związania wody przez białko mięśniowe zdolne do utrzymania nie tylko wody naturalnej, ale również wprowadzonej z zewnątrz (tzw. woda obca; Prost 1985).
Białka mające charakter wysoko cząsteczkowych koloidów hydrofilowych, wiążą wodę przez swoje zjonizowane grupy o polarnym charakterze. Są to wolne grupy aminokwasów z łańcuchów peptydowych. Cząsteczki wody mają charakter dipolowy, łączą się z zjonizowanymi grupami białek na zasadzie sił elektrostatycznych przy różnoimiennych ładunkach. Woda tworzy jakby warstwy, powłoki hydratacyjne, wokół cząsteczek białkowych, przy czym pierwsze warstwy są związane silniej, a dalsze coraz słabiej. Spowodowane jest to obniżaniem się sił przyciągania elektrostatycznego w miarę oddalania się od dipolu wody (Praca zbiorowa 1993). Wiązanie wody szczególnie egzogennej, przez białko mięsa może być technologicznie modyfikowane przez dodatek NaCI, wielofosforanów lub obu tych związków jednocześnie (Praca zbiorowa 1981).
Istotna różnica między fosforanami, a innymi dodatkami wspomagającymi proces kutrowania tkwi w sposobie ich działania na białko mięśniowe.
Fosforany oddziaływują na białko mięśniowe specyficznie: mogą „otwierać" jego strukturę. Otwarte białko mięśniowe ma wyraźnie większą zdolność wiązania wody niż tylko napęczniałe na skutek działania innych dodatków wspomagających proces kutrowania np. sole organicznych kwasów spożywczych (Słowiński i Jankiewicz 1995).
Stosowany przy wytwarzaniu farszów chlorek sodowy ma za zadanie poprawę smakowitości, przedłużenie trwałości, inaktywację enzymów proteolitycznych, zwiększenie wodochłonności poprzez zwiększenie rozpuszczalności białek miofibrylamych i przesunięcie ich punktu izoelektrycznego (Tyszkiewicz 1980). Sól kuchenna zwiększa także zdolność emulgującą białek (Mroczek 1989) oraz wpływa na soczystość i konsystencję powodując pęcznienie białek mięśniowych (Sherman 1962).
Offer i Trinick (.1983) za Rankenem i Hammem podają, że najwyższą zdolność wiązania wody mają białka przy dodatku 5-8% NaCI. Natomiast Jankiewicz i Słowiński (1998) twierdzą, że z przyczyn sensorycznych możliwy jest jednoczesny dodatek maksymalnie 2-3% soli kuchennej i lodu. Prowadzi on do „otwarcia" białek rozpuszczalnych w wodzie, co powoduje otrzymanie surowca gotowego do dalszego przerobu.
Innego zdania są Puolanne i Ruusunen (1983) według których, wodochłonność mięsa wyraźnie rośnie przy dodaniu 1-2% chlorku sodowego, a osiąga swoje maksimum przy 4,0% soli kuchennej w produkcie. W celu uzyskania optymalnego efektu wiązania wody przez tkankę mięśniową należy brać pod uwagę wielkość dodatku soli oraz pH. Jeśli kompleks akiomiozyny ulegnie dysocjacji, a siła jonowa jest dostatecznie wysoka miozyna stanie się rozpuszczalna. Rozpuszczalna miozyna zwiększa lepkość soku mięsnego i powoduje „uszczelnienie” porów w tkance mięśniowej, na skutek czego zapobiega wyciekowi soku mięsnego oraz wnikaniu tlenu (Rutkowski i Gwiazda 1993).
Zdolność wiązania wody, emulgowanie tłuszczu i ilość wycieku cieplnego są wyraźnie skorelowane z ilością soli kuchennej w produkcie (Mauer 1983).
Znajomość strat powstających podczas obróbki cieplnej mięsa pozwala na optymalne prowadzenie procesu produkcyjnego, głównie wędlin drobnorozdrobnionych, np. parówek (Protemkowska 1983).
Whiting (1984) stosując do parówek dodatek 1,5% NaCI i 0,25% piro-lub trójfosforanu sodu wykazał, że wędliny te charakteryzowały się mniejszym wyciekiem termicznym niż przy 2,5% dodatku soli kuchennej, lecz bez wielofosforanów. Podobne wyniki uzyskali Puolanne i Ruusunen (1983), według których do uzyskania odpowiedniego związania wody w kiełbasach parzonych przy zastosowaniu wielofosforanów wymagany jest dodatek co najmniej 1,5 % NaCI. Także Wehming i Weber (1997) stwierdzili, że dodatek fosforanów do szynek w formach powodował zwiększenie związania solanki zmniejszając straty cieplne podczas parzenia i ograniczenie ubytku składników rozpuszczalnych.
Według Jauda i Herrmana (1992) dodatek fosforanów do farszów kutrowanych już na poziomie 0,05% powoduje zmniejszenie wycieku ogółem o około 54%. Obserwowany wyciek stanowiła wyłącznie woda, a wycieku tłuszczu nie obserwowano. Podobnie ocena sensoryczna nie wykazała istotnych różnic w ocenie konsystencji oraz zapachulsmaku kiełbas kutrowanych. Autorzy Ci uważają, że dodatek fosforanów można zmniejszyć nawet do poziomu 0,01 % (w stosunku do użytej masy mięsno tłuszczowej) zachowując ich skuteczność technologiczną. Fosforany dodawane na poziomie 0,3% i więcej (dawka nie jest przeliczona na P2O5) do kiełbas parzonych mogą wywołać przytępiony posmak w ustach oraz rozjaśnienie barwy kiełbas (Wirth 1985, Jaud i Herrmańn 1992, Słowiński i Jankiewicz 1995).
Farsze z mięsa wychłodzonego charakteryzują się dużą lepkością, a dodanie pirofosforanu obniża ją do wartości charakterystycznych dla farszu przygotowanego z „mięsa ciepłego" (Goettlich i wsp. 1965). Farsz na kiełbasę
parzoną wyprodukowany z dodatkiem fosforanów ocenia się jako miękki, ciągliwy i błyszczący (Jankiewicz i Słowiński 1998).
pH farszu zależy od rodzaju i jakości surowca. Mięso wołowe w dzień,
dwa po uboju ma przeciętnie pH na poziomie 5,3-5,6; najwyżej 6,0, zaś mięso wieprzowe 5,6-6,0; najwyżej 6,2; choć zdarza się mięso wieprzowe i wołowe o wyższych jego wartościach (Jankiewicz i Słowiński 1998). Dodatek wielofosforanów podnosi pH produktów mięsnych do optymalnego poziomu
pH 6,0-6,4. Jest to szczególnie ważne przy mięsie PSE, którego pH45 jest
poniżej 5,8 (Dziezak 1990).
W mięsie o wyższym pH mogą szybciej namnażać się drobnoustroje jednak jego przydatność przetwórcza na kiełbasy parzone nie jest ograniczona. Z reguły wykazuje ono znakomite związanie wody, niekiedy jednak stwarza gorsze warunki przereagowania barwników hemowych (Jankiewicz i S

Metody utrwalania stosowane w przemyśle mięsnym można podzielić na:
— fizyczne,
— chemiczne,
— mieszane (fizykochemiczne).
Metody fizyczne są oparte na działaniu niskich lub wysokich temperatur. Zarówno jedne, jak i drugie mają za zadanie zwolnienie lub zahamowanie przebiegu reakcji chemicznych i biochemicznych, powodujących psucie się mięsa lub tłuszczów. Zastosowanie temperatur niskich powoduje także zwolnienie lub nawet całkowite wstrzymanie rozwoju oraz procesów życiowych drobnoustrojów. Efekty te można osiągnąć również przez zniszczenie pewnej ilości drobnoustrojów w czasie gotowania mięsa. Jednak gotowanie przetworów mięsnych, nie zamkniętych w hermetycznym opakowaniu (konserwy), daje efekty znacznie gorsze (krótkotrwałe) niż np. mrożenie.
Metody fizyczne oparte na działaniu niskich temperatur.
¬ Liofilizacja - zwana także suszeniem sublimacyjnym lub kriodesykcją, jest jedną z najnowocześniejszych metod utrwalania żywności. Polega ona na odwodnieniu artykułów żywnościowych, uprzednio zamrożonych. Celem jest szybkie usunięcie z produktu zawartej w nim wilgoci i tą drogą przedłużenie jego trwałości oraz przechowywania w dowolnych temperaturach.
¬ Chłodzenie- to najpowszechniej stosowana metoda utrwalania mięsa i jego przetworów obejmuje zakres temperatur od 0C do -4C. Istotne jest aby temperaturę utrzymywać na stałym poziomie gdyż wahania temperatur sprzyjają szybkiemu rozwojowi mikroorganizmów.
¬ Podmrożenie - jest to odmiana chłodzenia. Proces ten polega na obniżeniu temperatury do około -4C co powoduje krystalizację wody w powierzchniowych warstwach mięsa. Metoda ta jest stosunkowo często stosowana w przypadku mięsa drobiowego.
¬ Mrożenie- obniżenie temperatury produktów, które powodują zamianę wody występującej w tkance w lód, stosowany najczęściej zakres temperatur to -18C do -24C. Powstanie lodu zatrzymuje procesy życiowe mikroorganizmów, a także rozkład samoistny mięsa, ponadto spowolnione są procesy jełczenia tłuszczu. Mrożenie stosowane jest dość często w utrwalaniu mięsa i podrobów.
Metody fizyczne oparte na działaniu wysokich temperatur.
¬ Suszenie- to utrwalanie polegające na usunięciu ze środka znacznej ilości wody. Produkt wysuszony zawiera od kilku do kilkunastu % wody, w zależności od składu chemicznego mięsa. Istnieje wiele metod suszenia, wszystkie jednak opierają się na dostarczeniu ciepła do suszonego środka. Istotnym problemem jest duża podatność produktów wysuszonych na wchłanianie wilgotności z otoczenia.
¬ Parzenie- jest to krótkotrwałe zanurzenie surowca we wrzątku(kilkanaście sekund). Zabieg ten wyraźnie poprawia czystość mikrobiologiczną powierzchni wyrobu, a także powoduje ścięcie cienkiej warstwy białka co zabezpiecza soki komórkowe przed wyciekiem.
¬ Obgotowywanie- jest to krótkotrwałe działanie gorącej wody na mięso co powoduje ścięcie powierzchniowe warstwy białek. Odbywa się w kotłach otwartych albo przez zalanie mięsa wrzącą wodą.
¬ Gotowanie- polega na zanurzeniu surowca w wodzie gorącej lub zimnej a następnie podniesieniu temperatury do stanu wrzenia i utrzymaniu jej aż do uzyskania pożądanego stanu miękkości. W zależności od przeznaczenia mięsa i wywaru stosujemy różny przebieg procesu gotowania.
¬ Smażenie- jest procesem ogrzewania mięsa na tłuszczu lub zanurzonego w rozgrzanym tłuszczu o temperaturze 160-180C. Pod zwiększonym ciśnieniem smażenie odbywa się w temperaturze 160C.
¬ Duszenie- polega na obróbce cieplnej w naczyniu szczelnie zamkniętym z udziałem małej ilości tłuszczu i wody w temperaturze 100C często z dodatkiem przypraw. Produkty duszone, charakteryzują się wysokimi walorami smakowymi są także zalecane przy chorobach układu pokarmowego.
¬ Pieczenie - jest to obróbka cieplna w temperaturze 200C - 250C w gorącym powietrzu(bez dodatku tłuszczu i wody). Produkty pieczone posiadają niska wydajność produkcyjną, są bardzo smaczne, ale niekiedy ciężkostrawne.
¬ Pasteryzacja - obróbka cieplna w środowisku wodnym w temperaturze nie wyższej niż 100C tak aby w każdym miejscu produktu osiągnąć temperaturę nie niższą niż 68C. W czasie pasteryzacji giną także przetrwalniki laseczek bakterii tlenowych, najbardziej wrażliwych na działanie wysokich temperatur.
¬ Sterylizacja - obróbka cieplna w temperaturze wyższej niż 120C w środowisku wodnym z zastosowaniem kotłów ciśnieniowych, w której zniszczeniu ulęgają przetrwalniki rodzaju Clostridium, wytwarzających silne toksyny.
¬ Tyndalizacja - określona jest mianem 2 lub 3 krotnej pasteryzacji, stosunkowo rzadko stosowana ze względów ekonomiczno organicznych.
W metodach chemicznych utrwalania mięsa wykorzystuje się działanie soli kuchennej i mieszanki peklującej. Sól działa bakteriostatycznie, tzn. wstrzymuje działalność drobnoustrojów (szczególnie gnilnych). Solenie stosuje się do części zasadniczych tłuszczowych, jak podgardle, pachwina i słonina. Z solenia wywodzi się peklowanie, stosowane do części zasadniczych zawierających tkankę mięśniową. Do peklowania używa się mieszanki peklującej, w skład której poza solą kuchenną wchodzi jeszcze kwas askorbinowy, cukier, saletra (azotan potasu lub sodu), i woda (przy peklowaniu tzw. mokrym).
¬ Peklowanie - jest to proces mający na celu utrwalanie po odróbce termicznej barwy różowo czerwonej, nadanie mięsu typowych cech smakowo zapachowych. Można przeprowadzić ją na sucho i mokro. Stosuje się mieszankę peklującą w skład której wchodzą: sól kuchenna, saletra sodowa, nitryt, cukier oraz wielofosforany.
¬ Antyoksydacja - to proces polegający na wprowadzeniu do mięsa i przetworów środków opóźniających procesy utleniania.
W metodach mieszanych (fizykochemicznych) jest wykorzystywane zarówno działanie czynników fizycznych, chemicznych jak i biochemicznych. Typową metodą mieszaną utrwalania mięsa jest wędzenie. Podczas wędzenia następuje odwodnienie produktu, spowodowane jest to działaniem podwyższonej temperatury panującej w komorze wędzarniczej, jak również przenikanie do wnętrza produktu związków chemicznych zawartych w dymie. Wędzenie jest jedną z najstarszych metod utrwalania.
¬ Wędzenie - metoda fizyczno-chemiczna. Dym wędzarniczy w zależności od metody, posiada temperaturę od 20C - 100C.W skład dymu wchodzi kilka tysięcy różnorodnych związków chemicznych które przenikają do wnętrza wędzonego produktu nadając mu określonych cech produktu.
¬ Solenie - jedno z najstarszych metod utrwalania. Jest to działanie solą kuchenną na tłuszcze zwierzęce(głównie słoninę). Ma ono na celu przedłużenie trwałości produktu(głównie w wyniku pozbawienia znacznej ilości zawartej w nim wody) oraz nadanie charakterystycznego smaku i zapachu.

4.2.Zmiany chemiczne i biochemiczne.
Przy ochładzaniu polegają na utlenianiu, natomiast zmiany biochemiczne- głównie na autolizie białek i hydrolizie tłuszczów. Okres przemian autolitycznych w mięsie nazwano dojrzewaniem.
Dopiero po kilku lub kilkunastu dobach przechowywania w chłodni mięso zmienia konsystencję, smak i zapach. Określa się wtedy, że mięso dojrzało. Przemiany, które nastąpiły w mięsie w tym okresie można scharakteryzować następująco:
stężenie pośmiertne - w pierwszych godzinach po uboju, podczas chłodzenia, następuje skrócenie włókien mięśniowych powodując stwardnienie mięśni. Okres ten, który trwa około 20 h, nazywa się stężeniem pośmiertnym. Zjawisku temu towarzyszy rozpad glikogenu i powstawanie dużych ilości kwasu mlekowego, gromadzenie cukrów redukcyjnych, powstawanie kompleksu aktomiozyny (przez połączenie białek aktyny i miozyny) oraz wzrost stężenia jonów wodorowych.
glikoza - ustanie krążenia krwi, a zatem brak tlenu powoduje, że glikogen będący w mięśniach przemienia się pod wpływem enzymów w kwas pirogronowy. Kwas pirogronowy w warunkach beztlenowych ulega redukcji do kwasu mlekowego. Proces zachodzi aż do wyczerpania zapasów glikogenu. Zmianie glikogenu na kwas mlekowy towarzyszy spadek wartości pH z obojętnego (pH 7,0) do kwaśnego (pH 5,6 - 5,4).
kruszenie mięsa - wzrost kruchości mięsa przypisuje się wielu czynnikom między innymi spadkiem pH.
4.3.Zmiany mikrobiologiczne.
Jakie następują w czasie chłodzenia mięsa, są wynikiem trwającego (pomimo niskiej temperatury) rozwoju drobnoustrojów. Zmiany te zależą od stopnia pierwotnego zakażenia mięsa oraz warunków ochładzania i magazynowania. Im wyższa jest temperatura pomieszczeń w procesie chłodzenia i większa wilgotność mięsa, tym niebezpieczeństwo rozwoju bakterii jest większe.
Węglowodany- w czasie zamarzania przechodzą w cukry proste. Jest to raczej zjawisko pozytywne, ponieważ cukry proste są łatwiej przyswajalne przez organizm i nie zmieniają przy tym smaku potrawy.
Białka- w czasie zamrażania ulegają pewnej denaturacji, nie wpływa to jednak na wartość produktu.
Tłuszcze- które w temperaturze pokojowej, a nawet w domowych chłodziarkach, szybko jełczeją, tracąc wartości smakowe i witaminowe- zamrożone i przechowywane w temperaturze poniżej -18C nie zmieniają swych właściwości i mogą być przechowywane do1 roku.
Składniki mineralne- w czasie zamrażania i przechowywania produktów w chłodniach nie tracą swych wartości, jednak ponieważ są one rozpuszczalne w wodzie, więc w czasie przygotowania do zamrożenia(mycia, blanszowania, chłodzenia za pomocą wody) następują ubytki składników mineralnych. Największe straty wartości składników mineralnych następują jednak w skutek nieprawidłowego rozmrażania (wyciekania soków komórkowych).
5.Zapobieganie zmianom w surowcu podczas jego utrwalania.
W czasie niewłaściwego przechowywania występują różne przyczyny psucia się żywności mogą to być procesy fizykochemiczne które przebiegają bez udziału drobnoustrojów, spowodowane np. działaniem światła, powietrza, metali i temperatury. Na przykład tłuszcze pod wpływem światła słonecznego bardzo szybko jełczeją, susze owocowo-warzywne ulegają odbarwieniu, a witaminy, takie jak A i C, zostają zniszczone. Przed działaniem światła żywność przechowujemy w naczyniach z ciemnego szkła, kamionkach lub naczyniach emaliowanych. Na jakość i trwałość produktów żywnościowych niekorzystnie wpływają również metale a szczególnie, nawet w minimalnych ilościach, miedź i żelazo.
Większość produktów stanowi dobrą pożywkę dla drobnoustrojów, które w toku procesów życiowych zużywają i zmieniają składniki żywnościowe.
Psucie się żywności i obniżanie jakości powodują nie tylko zmiany o charakterze chemicznym i biologicznym, ale także również i fizycznym.
Przyczyną psucia się żywności jest rozwój drobnoustrojów (bakterii, drożdży i pleśni). Rozwojowi drobnoustrojów sprzyja przede wszystkim nadmierna wilgotność produktu lub otoczenia (powietrza) oraz temperatura (15 - 20C).Można zapobiec niekorzystnym zmianą zachodzącym w mięsie przez:
¬ Ograniczenie ubytków masy, którą możemy uzyskać w wyniku:
- przetwarzania mięsa bladego, różowo szarego, bardziej miękkiego czy wodnistego wraz z innymi rodzajami mięsa,
- dodatku do peklowanych wyrobów mięsnych różnego rodzaju środków zwiększających wiązanie wody albo przez wpływ na wartość pH tkanki,
-regulacji temperatury dogrzania i czasu trwania ogrzewania z zachowaniem określonych wymagań sanitarno - higienicznych,
¬ Polepszenie barwy mięsa :
- z zastosowaniem różnego rodzaju substancji podwyższających wartość pH,
-zastosowania dodatków barwników krwi,
-przetworzenia z dodatkiem mięsa normalnego lub bardzo twardego i suchego.
¬ Zapobieganie wodnistości mięsa przez:
- nastrzykiwanie tusz schłodzonym roztworem kwaśnego węglanu sodu,
- mrożenie tusz ciekłym azotem,
- nastrzykiwanie tusz ciekłym azotem .
Mankamentem mięsa wodnistego jest także podatność jego tłuszczu na procesy jełczenia oksydacyjnego. Przeciwdziałać temu zjawisku można:
-przetwarzając mięso na ciepło przy jego zasoleniu,
-stosując azotyn do sporządzania solanki, ponieważ powstający N2O3 działa stabilizująco na przemiany lipidów,
-dodając naturalne antyoksydanty, a zwłaszcza tokoferol lub jego pochodne.
6.Podsumowanie i wnioski.
Właściwie utrwalanie mięsa i jego przetworów umożliwia dłuższe ich przechowywanie (nawet w postaci rezerw) oraz transport na dalsze odległości, co stwarza możliwość normalnego zaopatrzenia i wyżywienia ludności, niezależnie od rejonizacji i sezonowości podaży żywca. Wraz z rozwojem przemysłu i wyraźnym oddzieleniem miasta od wsi, a także z powstawaniem dużych zakładów przetwórstwa mięsnego wyraźnie wzrosła, rola utrwalania mięsa i żywności. Utrwalając mięso zatrzymujemy lub wyraźnie spowolniamy zmiany zachodzące w mięsie i jego przetworach jak i w żywności. Należy jednak pamiętać, że wszelkie utrwalanie powoduje, zmiany w strukturze mięsa a dodatek środków chemicznych może być nie korzystny dla cech zdrowotnych produktu.

3.Definicja mięsa.
Mięso-jest jednym z najwartościowszych artykułów żywnościowych ponieważ zawarte w nim białka (pełnowartościowe),tłuszcze i cukrowce są niezbędne do prawidłowego rozwoju organizmu ludzkiego.Są to mięśnie szkieletowe wraz z przynależną tkanką tłuszczową i kostną.

1.Mieso-mięśnie szkieletowe wraz z przynależna tkanka tłuszczową łaczna i kostna pochodzące z tusz,półtusz lub ćwierc tusz i spełniajace wymagania przewidziane norma dla poszczególnych rodzajów mięsa.Miesa dostarczaja nam zwierzęta rzexne takie jak :trzoda chlewna bydło rogate,owce,kozy,konie,króliki.

3.Wartośc odżywcza mięsa
Zalezy od jego składu chemicznego, który jest uwarunkowany gatunkiem rasa płcia wiekiem stopniem utuczenia,stanem zdrowotnym.

-Solenie - jedno z najstarszych metod utrwalania. Jest to działanie solą kuchenną na tłuszcze zwierzęce(głównie słoninę). Ma ono na celu przedłużenie trwałości produktu(głównie w wyniku pozbawienia znacznej ilości zawartej w nim wody) oraz nadanie charakterystycznego smaku i zapachu.
-Peklowanie - jest to proces mający na celu utrwalanie po odróbce termicznej barwy różowo czerwonej, nadanie mięsu typowych cech smakowo zapachowych. Można przeprowadzić ją na sucho i mokro.

Stosuje się mieszankę peklującą w skład której wchodzą: sól kuchenna, saletra sodowa, nitryt, cukier oraz wielofosforany.

-wędzenie nadaje miesu lub jego produktom charakterystycznych cech organoleptycznych przez dym i ciepło.Skłądniki dymu działaja bat\ktriobójczo lub bakteriostatycznie .Oprócz składniku dymu istotną role w utrwalaniu odgrywa temp. I czas jej działania.W wyniku działania temp.nastepuje częściowe odwodnienie produktu i zwiększenie w nim procentowej zawartości soli.Produkty wedzone maja charakt.smak i zapach wędzonki.

-suszenie mięsa-Liofilizacja polega na odwodnieniu produktu przez sublimację lodu,przejscie wody ze stanu stałego, bezpośrednio w stan pary z pominięciem fazy ciekłej, pod zmniejszonym cisnieniem.

Tusza - zwierzę po uboju i usunięciu skóry, wnętrzności, nóg i głowy.

26. Czynniki technologiczne wpływające na stabilność emulsji kiełbasianej.

Rozdrabnianie surowców mięsno-tłuszczowych nadaje kiełbasom specyficzne właściwości w wyniku :

 zwiększenia powierzchni surowców i skrócenia czasu trwania poszczególnych czynności technologicznych,

 zwiększenia plastyczności surowców i właściwego formowania brył różnego kształtu,

 zmiany właściwości fizykochemicznych kiełbas.

Głównym urządzeniem stosowanym do rozdrabniania jest wilk. Rozdrabniamy wstępnie najpierw w wilku, gdyż w procesie kutrowania wystąpiłaby denaturacja białka.

Tłuszcz rozdrabniamy na kawałki od 5-8mm, stopień rozdrobnienia jest duży, gdyż otaczałby kawałki mięsa i tym samym utrudniał ekstrakcję białka w procesie kutrowania.

Rozdrabniamy surowiec zimny, tłuszcz powinien mieć temp. niższą niż mięso.

Kutrowanie

- kiełbasy drobnorozdrobnione:

Celem kutrowania jest odpowiednie rozdrobnienie surowca, uwodnienie białek wodą lub lodem, ekstruzja białek i zemulgowanie tłuszczu oraz stworzenie układu przestrzennego o wyrównanej dyspersji białka i tłuszczu.

W 1 etapie kutrujemy mięso peklowane z dodatkami soli z odpowiednią ilością lodu lub innych dodatków wspomagających proces kutrowania. W tym etapie następuje intensywne rozdrabnianie mięsa, ekstruzja białek, następuje także wymieszanie mięsa z lodem. Proces tej ekstruzji prowadzi się do temp. 8-10˚ C.

W 2 etapie, gdy jest maksymalny stopień uwodnienia białek dodajemy tłuszcz, co powoduje lepsze zemulgowanie tłuszczu, emulgujemy do temp. 12˚ C.

Efektem kutrowania powinno być także stworzenie układu przestrzennego wszystkich składników farszu. Tak aby dostatecznie rozdrobniony tłuszcz został optymalnie przestrzennie zdyspergowany, otoczony warstewką białka, a następnie wbudowany w matrycę, która złożona jest z rozpuszczonych białek, tkanki łącznej, z nierozpuszczalnych sarkomerów i miomerów. Rozpuszczone białko otacza monowarstwą tłuszcz tak, aby nie pozwolić na rozlanie tłuszczu. Powstały układ powinien być stabilny, niewrażliwy na działanie różnego rodzaju bodźców w dalszych etapach przetwarzania.

Stabilność zależy od: zdolności matrycy białkowej do utrzymywania tłuszczu podczas obróbki cieplnej oraz od ciągłości i grubości białka otaczającego tłuszcz.

Zwiększenie ilości tkanki łącznej powoduje zwiększenie twardości i wycieku cieplnego. W czasie kutrowania najpierw powinniśmy kutrować mięso o małej zawartości tkanki łącznej, a dopiero później dodawać mięso o dużej zawartości tkanki łącznej.

- kiełbasy średniorozdrobnione:

Stosujemy różnego rodzaju surowce o różnym stopniu rozdrobnienia.

Mięso ścięgniste kutrujemy tylko z wodą, celem kutrowania jest ekstrakcja białek. Powstała masa jest masą spajającą (masa, która wiąże duże kawałki).

Mieszanie: celem jest przestrzenne rozmieszczenie wszystkich składników i ujednolicenie wsadu. Wrzucamy masę spajającą a później surowce w kolejności od najmniejszej do największej zawartości tłuszczu. Czas mieszania 4-12 min, stopień wymieszania nie przekracza 85%.

Wykrawanie oznacza odkostnienie części zasadniczych wieprzowych, wołowych, cielęcych, baranich i końskich oraz podział mięsa bez kości na klasy, a także podział uzyskanych tłuszczów surowych do przetwórstwa i do wytopu.

Mięso bez kości do produkcji przetworów z mięsa rozdrobnionego to mięso drobne z tłuszczem lub bez tłuszczu zewnętrznego i międzymięśniowego, z przylegającą do mięsni tkanką łączną lub bez tkanki łącznej, nie zawierające skórek, chrząstek, ścięgien niekonsumpcyjnych i powięzi. Tłuszcz zewnętrzny określamy jako podskórną warstwę tłuszczu a tłuszcz międzymięśniowy, to tłuszcz zlokalizowany między poszczególnymi mięśniami.

• Wykorzystanie mięsa drobnego: Mięso chude w dużych kawałkach jest surowcem przeznaczonym głównie do produkcji wędzonek, w mniejszych kawałkach stanowi dominujący składnik wędlin najlepszej jakości. Pozostałe grupy jakościowe mięsa drobnego są mięsem o wysoce zróżnicowanej przydatności technologicznej w zależności od jego zdolności wiązania wody czy tłuszczu i jej utrzymywania po zabiegach cieplnych.

32. Peklowanie mięsa.

Peklowanie jest to „traktowanie” mięsa solą z dodatkiem azotynu w celu utrwalenia naturalnej barwy mięsa, nadania smaku i zapachu, nadanie produktom pożądanej tekstury i związania, wspomaganie utrwalania mięsa.

Mieszanka peklująca składa się z chlorku sodu (99,4-99,6%) i azotynu sodu (0,4-0,6%).

Wyróżniamy 3 metody peklowania:

- na sucho

- na mokro

- kombinowane.

Peklowanie suche polega na wymieszaniu mięsa drobnego lub natarciu elementów mieszanką peklującą i ułożeniu ich w pojemnikach lub basenach.

Mięsa drobne soli się mieszanką peklującą o składzie 99,4% - NaCl i 0,6% NaNO₂ (tzw. Nitryt - azotan (III) sodu) lub mieszanką sporządzoną do peklowania wędlin surowo - wędzonych - fermentowanych z udziałem 98,2% NaCl; 0.4% NaNO₂ i 1,4% NaNO₃ (azotan (V) sodu, tzw. saletra). Mięso posypuje się równomiernie mieszanką peklującą w ilości do 2,4 kg mieszanki na 100 kg wsadu, mieszając w mieszarce w czasie nie krótszym niż 3 min.

Peklowaniu mokremu poddaje się duże elementy mięsa. Zabieg ten polega na użyciu składników peklujących w postaci solanki.

Najprostszą metodą peklowania jest peklowanie zalewowe. Polega ona na umieszczeniu surowca w zbiorniku metalowym i zalaniu solanką peklującą. Surowiec cały czas znajduje się w zalewie i miesza się co jakiś czas w celu lepszego wchłonięcia solanki. Czas peklowania jest różny i trwa ok. 3-4 dni. Pekluje się tą metodą przede wszystkim podroby (np. głowy, języki).

Drugą metodą jest peklowanie nastrzykowe, które wykonuje się za pomocą specjalnych urządzeń - nastrzykiwarek - wyposażonych w zestawy igieł z otworkami, którymi solanka jest wprowadzana do elementów pod odpowiednim ciśnieniem. Stosuje się do produkcji wyrobów z dużych kawałków.

Peklowanie kombinowane to połączenie dwóch metod, np. nastrzykiwania doarteryjnego i zalewowego, suchego i zalewowego, nastrzykowego i zalewowego.

W celu osiągnięcia pożądanych cech wyrobu do solanek wprowadzono dodatek azotynu sodowego lub mieszaniny: azotanu sodowego lub potasowego i azotan (III) (NaNO₂, KNO₂).

Funkcje składników solanki:

 Chlorek sodu - wpływa na odwróconą osmozę, obniża aktywność wody i działa bakteriostatycznie, ograniczania działanie enzymów własnych i bakteryjnych, przedłuża trwałość.

 Azotyny - dopuszczalna dawka 0,15g/kg tkanki mięśniowej.

Najważniejszą funkcją jest ich rola barwo twórcza: reakcja barwna - azotyn przechodzi w kwas azotawy, dalszym etapem jest wydzielenie tlenku azotu. Następnie tlenek azotu wchodzi w reakcje z mioglobiną w wyniku tej reakcji powstaje nitrozymioglobina (barwnik mięsa surowego). Po obróbce cieplnej z nitrozymioglobiny powstaje nitrozymiochromogen, który nadaje mięsu czerwono - różową barwę. 30-50 mg/kg tkanki potrzeba azotynu, aby można utrzymać optymalną barwę tkanki.

Azotyny hamują rozwój mikroflory powodującej zatrucia pokarmowe, hamują rozwój Clostridium botulinum, wnikają przez błonę komórkową i zakłócają metabolizm bakterii.

Pełnią rolę także antyoksydantów, łącząc się przy 6-żelazie, hamują jego działanie jako antyoksydanta, są helatorami (wyłapują metale), stabilizują nienasycone kwasy tłuszczowe blokując powstawanie rodników.

Reagują głównie z substancjami lotnymi tłuszczów i białek tworząc nitrozoestry i nitrozokarbonyle tworząc specyficzny smak i zapach.

 Cukier - wpływa na podniesienie smakowitości, jest dobrą pożywką dla bakterii denitryfikujących, które mają zdolność rozkładania źródeł azotu, takich jak saletra (azotan) do azotynów.

 Fosforany - podnoszą pH, wpływają na poprawienie barwy, która jest trwalsza niż w produktach bez fosforanów, działają przeciwutleniająco.

 Kwas askorbinowy i izoaskorbinowy - prowadzi do bardziej intensywnej redukcji azotynu, wspomaga wiązanie tlenku azotu z mioglobiną, dzięki czemu wpływa na znaczne obniżenie zawartości resztkowego azotynu. Ponadto ogranicza tworzenie szarobrązowej barwy pochodzącej od met mioglobiny i poprawia w ten sposób tworzenie i stabilność barwy kiełbasy.

Część azotynów wiąże się z białkiem, natomiast od 5-20% występuje w postaci azotu resztkowego, niezwiązanego. Ten azot jest relatywnie niebezpieczny, gdyż może wchodzić w reakcje z III-rzędowymi aminami tworząc nitrozo aminy. Aminy III-rzędowe znajdują się w nieświeżym mięsie, o pH poniżej 5,5, temp. powyżej 130˚ C. Nie można smażyć peklowanych wyrobów!!!

W czasie produkcji maksymalna zawartość azotynu nie powinna być wyższa od 150 mg/kg.

Mioglobina może występować w 3 formach:

 mioglobina Mb (purpurowoczerwona) z dwuwartościowym atomem żelaza centralnie położonym,

 oksymioglobina MbO₂ (jasnoczerwona) z dwuwartościowym atomem żelaza centralnie położonym,

 metmioglobina MetMb (szara, brązowa) z trójwartościowym atomem żelaza centralnie położonym.

Jeżeli do mioglobiny przyłączy się tlen, ulegnie ona utleniowaniu i zmieni barwę na jasnoczerwoną, nazywaną oksymioglobina. Inaczej przebiega przechodzenia mioglobiny w metmioglobinę, ponieważ zamiast reakcji utlenowania dochodzi do reakcji utlenienia. Trójwartościowy atom Fe MetMb jest przyczyną zmiany barwy z czerwonej na brązową.

Obecność Mb i MbO₂ stwarza warunki do szybkiego, intensywnego i stabilnego przereagowania barwników, czyli do zapeklowania mięsa. O wiele trudniejsze jest uzyskanie prawidłowej barwy mięsa peklowanego, gdy jego barwniki są w formie MetMb, którą bardzo trudno się wybarwia bez dodatku substancji wspomagających.

32. Peklowanie mięsa

Proces peklowania polega na wprowadzeniu do mięsa solanki peklującej.

Cele peklowania: utrwalenie barwy, kształtowanie smakowitości, utrwalenie, poprawa zdolności wiązania wody, uwodnienie białek, wzrost kruchości. Aby uzyskać pozytywny wpływ na wodochłonność, barwę, smakowitość zawartość soli w gotowym produkcie powinna wynosić od 1,8 do 2,5% a nastrzyk powinien być nie mniejszy niż 20-30%.

Metody peklowania:

- na sucho- wymieszanie mięsa drobnego lub natarcie elementów mieszanką peklującą, a następnie ułożenie ich w basenach lub pojemnikach na określony czas (najczęściej 2-4 dni).

Stosowane do mięsa drobnego, przy produkcji kiełbas i konserw typu mielonek.

- na mokro - nastrzykowe, zalewowe, kombinowane

& met. Zalewowa - stosuje się do dużych elementów mięsa. Surowiec umieszcza się w basenie peklowniczym, zalewa solanką, od czasu do czasu miesza się. Czas peklowania 3-6 dni.

& met. Nastrzykowa - domięśniowy nastrzyk wprowadzający określoną porcję solanki poprzez nastrzykiwarki. Stosuje się do wyrobów z dużych kawałków mięśni . Nastrzykiwanie tradycyjne: zestaw igieł, które są zakończone otworem. Nastrzykiwanie rozpyłowe: igły mają otwory na całej długości i solanka jest rozprowadzana równomiernie.

& met. Kombinowane - połączenie metod nastrzykowej z zalewową , lub solenie suche z zalewowym.

Składniki mieszanek peklujących:

*NaCl - obniża aktywność wodną, działa bakteriostatycznie, zwiększa wodochłonność białek miofibrylarnych, przedłuża trwałość, ogranicza działanie enzymów, kształtuje smakowitość

*azotany-?, azotyny - 0,15 g na kg. tkanki; najważniejsza funkcja to barwotwórcza, następnie bakteriostatyczna, przeciwutleniająca, smakowo-zapachowa

(5-20% azotynu jest w postaci azotu niezwiązanego, resztkowego i może wchodzić w relacje z aminami i tworzyć niebezpieczne nitrozoaminy)

Działanie bakteriostatyczne azotynów: Azotyny hamują rozwój mikroflory powodującej zatrucia pokarmowe Clostridium botulinum. Azot zakłóca metabolizm komórki wnikając przez błony komórkowe bakterii. Pełnią rolę antyoksydantów blokując żelazo hemowe aby nie poruszało się po komórce, są helatorami - wyłapują metale, które działają prooksydacyjnie, stabilizują nienasycone kwasy tłuszczowe.

Kształtowanie smaku - reagują z substancjami lotnymi powstałymi z tłuszczu, białek np. nitrozotiole, nitrozokarbonyle.

Tworzenie barwy- w reakcji tej tlenek azotu zastępuje cząsteczkę wody w mioglobinie, a stopień utlenienia żelaza pozostaje ten sam - mioglobina przechodzi w nitrozomioglobinę.

Przy peklowaniu zalewowym lub na sucho, gdy azotan i pozostałe sole dyfundują w głąb mięsa, nitrozomioglobina może się w wyniku bezpośredniej reakcji gazowego tlenku azotu z mioglobiną. Jednak większa część mioglobiny jest utleniana przez dodany azotyn do metmioglobiny. Również w farszu, przy produkcji wędlin mioglobina początkowo występuje w postaci oksymioglobiny, a następnie pod wpływem dodatku soli peklujących, zostaje utleniona do metmioglobiny i aby wytworzył się barwnik mięsa musi zostać zredukowana.

Metmioglobina może być również, pod wpływem ogrzewania w obecności tlenku azotu i czynnika redukującego, przekształcona w nitrozohemochromogen, który jest końcowym pożądanym barwnikiem produktów peklowanych poddawanych obróbce cieplnej.

Azotyn----> kwas azotowy---->tlenek azotu(gaz, wydziela się)----->

wchodzi w reakcję z Mioglobiną, metmioglobiną lub oksymioglobiną --->

nitrozylomioglobina (barwnik mięsa surowego) ------> nitrozylomiochromogen - nadaje

obróbka cieplna

mięsu czerwoną barwę, przy dostępie światła utlenia się jednak.

*fosforany: wzrost pH, lepsze przereagowanie barwników, wodochłonność, rozszczepienie

AKT-MIOZ, przeciwutleniające

*kwas askorbinowy i izoaskorbinowy: szybsze i lepsze powstawanie barwy

*cukier: smakowitość, pożywka dla bakterii denitryfikujących

Niepożądane działanie azotynów - powstawanie nitrozoaminy. Aby to się stało muszą być obecne aminy IV- rzędowe (mięso nieświeże), pH musi być poniżej 5,5, temperatura powyżej 130 st C, długo przechowywany produkt.

33. Rola procesu kutrowania:

Kutrowanie

Kiełbasy drobnorozdrobnione- kutrowaie wpływa na jakość farszu i wyrobu. Celem kutrowania jest odpowiednie rozdrobnienie surowca uwadnianie białek, ekstrakcja białek i zemulgowanie tłuszczu oraz tym samym stworzenie układu przestrzennego o wyrównanej dyspersji tłuszczu i białek. W pierwszym etapie kutrujemy mięso (najczęściej peklowane) a odpowiednią ilością lodu i/lub dodatkami wspomagającymi proces kutrowania. W tym etapie następuje intensywne rozdrobnienie mięsa i ekstrakcja białek, następuje wymieszanie tego farszu. Proces ekstrakcji prowadzi się do temp. 8-10^OC, w II etapie dodaje się tłuszcz (porcjami, bo następuje lepsze zemulgowanie tłuszczu, białko ma czas żeby je związać, tłuszcz lepiej się dysperguje), bo jak damy jednocześnie to byłoby jednocześnie- dyspersja tłuszczu i ekstrakcja białek, tłuszcz szybciej by zdyspergował i nie pozwoliłby na pełną ekstrakcję białek. Z tłuszczem kutrujemy do 12^OC.

Powstawanie ciepła podczas kutrowania- rozdrobnione cząsteczki uderzają o misę i powstaje energia cieplna. Na styku nóż- białko może sięgać kilkudziesięciu stopni, jak trwa to za długo to następuje załamanie emulsji- wydziela się woda i tłuszcz.

Z technologicznego punktu widzenia efektem kutrowania jest uzyskanie takiego układu przestrzennego wszystkich składników farszu, aby dostatecznie rozdrobniony tłuszcz został przestrzennie zdyspergowany, otoczony warstewką (monowarstwy) białka, która ogranicza jego rozlewanie się i następnie wbudowany w matrycę, która złożona jest z rozpuszczonych białek, tk. łącznej i in. Powstały układ powinien być stabilny, tzn. powinien być niewrażliwy na destrukcyjne działanie różnego rodzaju bodźców w dalszych fazach przetwarzania- nie powinien się rozpaść przy nagrzewaniu i powinien się ustabilizować przy obróbce cieplnej (żelowanie).

Stabilność układu zależy od:

• zdolności matrycy białkowej do utrzymywania tłuszczu w czasie obróbki cieplnej

• ciągłości i grubości warstewki, białka otaczającego tłuszcz.

Zwiększenie ilości tk. łącznej w mięsie powoduje z jednej strony wzrost twardości i zwiększenie wycieku. B. istotny jest stopień rozdrobnienia tk. łącznej jest on istotny tylko wtedy, kiedy mamy do czynienia z mięsem o dużej zawartości tk. łącznej. Im ta tkanka będzie bardziej rozdrobniona to wyrób gotowy będzie charakteryzował się większym wyciekiem po obróbce cieplnej.

W czasie kutrowania, najpierw kutruje się mięso o małej zawartości tk. łącznej, a dopiero później o dużej.

Kiełbasy średnio- i gruborozdrobnione różnią się rodzajem surowca. Stosujemy różnego rodzaju surowce o różnym stopniu rozdrobnienia. Masa spajająca- wiąże większe kawałki mięsa. W produkcję tych kiełbas wchodzi 10-30% mięsa ścięgnistego, reszta to in. mięsa. Mięso ścięgniste kutrujemy tylko z wodą, bez tłuszczu, bo celem kutrowania jest tylko ekstrakcja białek miofibrylarnych. Ta kutrowana masa to masa spajająca. Później następuje faza mieszania wszystkich składników- celem jest przestrzenne wyrównanie wszystkich składników, ujednolicenie wsadu. Zawsze na początku, do mieszania, wrzucamy masę spajającą, potem kolejno surowiec o wzrastającej ilości tłuszczu, a na samym końcu o największej zawartości tłuszczu. Czas mieszania 4-20min. Stopień wymieszania 0,85 (85% farszu jest dobrze wymieszane).

33. Rola procesu kutrowania w produkcji wędlin drobno - i średniorozdrobnionych

Wędliny to przetwory mięsne otrzymywane z mięsa, podrobów i tłuszczów zwierzęcych.

W przypadku wędlin drobnorozdrobnionych surowiec mięsno-tłuszczowy rozdrobniony jest na kawałki o wielkości poniżej 5mm.

W przypadku wędlin średniorozdrobnionych surowiec mięsno-tłuszczowy rozdrobniony jest na kawałki o wielkości 5-20mm

W przypadku wędlin gruborozdrobnionych powyżej 20mm.

Jednym z etapów produkcji kiełbas jest proces kutrowania. Celem procesu jest głębokie rozdrobnienie mięsa, ekstrakcja białek miofibrylarnych, uwodnienie białek, emulgacja tłuszczu oraz tym samym stworzenie układu przestrzennego o wyrównanej dyspersji białko- tłuszcz i łączenie ze sobą różnych składników (np. mięsa, wody, tłuszczu, przypraw).

Podczas produkcji kiełbas drobnorozdrobnionych całość surowca mięsnego kutruje się wraz z lodem i solą, następnie w drugim etapie dodaje się rozdrobniony tłuszcz, który jest wiązany poprzez wyekstrahowane wcześniej białka w jednolity homogenny układ, który zostaje utrwalony w czasie obróbki cieplnej.

Podczas produkcji kiełbas gruborozdrobnionych część surowca rozdrobnionego na kawałki o wielkości 5 mm kutruje się z lodem i solą w celu ekstrakcji białek. Powstaje tzw. masa spajająca. Pozostałą część surowca rozdrabnia się na kawałki większe niż 20mm, które stanowią tzw. masę spajaną. W procesie mieszania łączy się mięso o różnym stopniu rozdrobnienia. Masa spajająca ma za zadanie połączyć ze sobą duże kawałki mięsa w jednolitą masę, której stabilność zostanie utrwalona w czasie obróbki cieplnej.

W procesie kutrowania ważne jest utrzymywanie niskiej temperatury (na poziomie 0-4 stC) i nie można przekroczyć 10-15 stC. Gdy kutrowana masa osiągnie około 20 stC, następuje niekorzystna zmiana struktury kutrowanej masy, której objawem jest spadek wiązania wody i pojawienie się wody wolnej. W zależności od konstrukcji kutra, kutrowanie trwa 7-10 minut.

W jaki sposób przygotowuje się surowiec do kutrowania?

Należy wstępnie rozdrobnić surowiec np. w wilku, surowiec musi być schłodzony, można wcześniej zapeklować i wtedy nie dodawać już soli.

Podstawowym surowcem do produkcji kiełbas jest mięso wieprzowe ścięgniste klasy III, mięso wołowe ścięgniste klasy II, mięso tłuste lub tłuszcz.

35. Produkcja wyrobów podrobowych (Wędlin podrobowych):

Są to przetwory zaliczane do wędlin. Wyprodukowane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa, z dodatkiem soli, tłuszczu, w osłonkach naturalnych, sztucznych lub formach. Można dodać, ale nie jest to konieczne krew spożywczą oraz surowiec uzupełniający. Przyprawione, parzone lub pieczone, ewentualnie wędzone.

Wśród wędlin podrobowych wyróżniamy:

• kiszki

• salcesony

• pasztetowe

• wątrobianki

Podroby są to artykuły uboczne nie będące mięsem zalicza się do nich także głowę i krew; znajdują się w ośrodkach i kompletach.

Fazy produkcyjne:

• DOBÓR SÓROWCA dla poszczególnych wędlin podrobowych podany jest w recepturze.

• SOLENIE I PEKLOWANIE SUROWCA stosuje się w zasadzie surowce świeże nie solone ani nie peklowane. Solenia dokonuje się w czasie procesu produkcyjnego, dodając sól w czasie kutrowania, a gdy w cyklu produkcyjnym nie występuje ta faza, to sól dodajemy podczas mieszania. Gdy stosuje się surowce wcześniej peklowane, należy zmniejszyć odpowiednio ilość mieszanki peklującej, względnie soli.

• DOCZYSZCZANIE SUROWCA głowy wieprzowe, nogi wieprzowe i skurki należy pozbawić resztek szczeciny. Z mózgów i serc- usunąć skrzepy krwi, a z żołądków resztki śluzu.

• PŁUKANIE I MYCIE podroby myje się i płucze w bieżącej wodzie. Płukanie uznaje się za zakończone, kiedy odpływa czysta woda. Z wątrób usuwa się grubsze naczynia krwionośne i przewody żółciowe. Podroby solone i peklowane moczy się w zimnej wodzie przez 1-3 h.

• OBRÓBKA CIEPLNA SUROWCA podroby należy gotować w niewielkiej ilości wody (obciążone kratą) lub w specjalnych kotłach z koszem ażurowym i przykrywą. Początkowej fazie temp. Wody powinna wynosić 100^oC i obniżać się do 85^oC. Tę temperaturę należy zachować do końca trwania procesu. Głowy wargi, krezki, nogi, flaki, żołądki gotuje Siudo miękkości. Płuca, serca śledziony, nerki, ozorki wieprzowe gotuje się do stanu pół miękkiego, po czym z płuc usuwa się chrząstki, a z głów i nug oddziela się mięso od kości. Tłuszcz drobny, podgardle należy parzyć w temp. 85^oC do stanu pół miękkiego. Wątrobę parzy się w temperaturze ok. 75^oC tak długo, aż na przekroju wątroby przestanie pojawiać się krew.

• OBRÓBKA CIEPLNA SUROWCÓW ROŚLINNYCH parzenie kaszy jęczmiennej lub gryczanej przeprowadza się za zwyczaj w kotłach dwupłaszczowych. Do przesączonego wrzącego rosołu wsypuje się kaszę, stale mieszając do czasu jej napęcznienia, do chwili wchłonięcia rosołu, pozostawiając pod przykryciem na jakieś 60 min.

• ROZDRABNIANIE może być dokonywane ręcznie lub maszynowo, zgodnie z recepturą.

• KUTROWANIE surowce mięsno-podrobowo-tłuszczowe przeznaczone do kutrowania rozdrabnia się wstępnie w wilku przez siatkę 3mm. Następnie kutrujemy dodając określoną ilość rosołu, dolewając w miarę wchłaniania go przez farsz, aż do całkowitego wchłonięcia. Rozdrobnioną wątrobę kutruje się do uzyskania jednolitej mazistej struktury.

• MIESZANIE przeprowadza się w mieszarce, do czasu równomiernego rozmieszczenia składników lub do uzyskania jednolitej masy.

• NAPEŁNIANIE OSŁONEK dokonuje sięga pomocą nadziewarek. Osłonki naturalne napełnia się dość luźno, a osłonki sztuczne dość ściśle. Końce osłonek zawiązuje się przędzą. Napełnione batony należy opłukać ciepłą wodą.

• OBRÓBKA CIEPLNA może być przeprowadzona w parze lub w wodzie do momentu osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68-72^oC.

• POJEMNIKOWANIE I WAŻENIE wędliny układa się pojemnikach plastikowych, waży i przekazuje do magazynu ekspedycyjnego.

5. Wędzenie

Utrwalanie produktów mięsnych, ryb, serów przez poddanie ich, w tzw. wędzarni, działaniu dymu wędzarniczego (gł. ze spalonego drewna drzew liściastych) w temperaturze od 16° do 120°C.
Wędzenie jest fizykochemiczna metodą konserwacji. Działanie czynników fizycznych polega głównie na obsuszaniu, chemicznych zaś na przenikaniu i specyficznym oddziaływaniu składników dymu. Znaczna część wyrobów mięsnych, a także drobiowych i rybnych, jest poddawana procesowi wędzenia trwającemu od kilku minut, aż do paru tygodni ( zależnie od temperatury i składu dymu oraz charakteru wędzonego produktu).
Wędzenie ma na celu:
- nadanie charakterystycznego, cenionego zapachu i smaku, pochodzącego z różnorodnych składników dymu otrzymanego w wyniku powolnego spalania trocin uzyskanych z odpowiedniego gatunku drewna (np. buka, olchy);
- obsuszenie, zwłaszcza powierzchniowe i w ten sposób zwiększenie wartości pokarmowej i trwałości produktów wędzonych;
- impregnację różnorodnymi składnikami dymu wędzarniczego o działaniu wyraźnie bakteriocydnym i w ten sposób wybitne zwiększenie trwałości produktów.

W zależności od temperatury wyróżnia się:
- wędzenie zimne, tj. dymem o temperaturze ok.30°C, trwa długo i prowadzi do głębokiej impregnacji mięsa składnikami aromatyzującymi i konserwującymi, powodując jednocześnie znaczne wyschnięcie produktu;
- wędzenie gorące, temperatura dymu wynosi ponad 100°C, proces przebiega szybko. Dyfuzja składników dymu ogranicza się do warstw powierzchniowych.

Wędzenie żywności metodami tradycyjnymi budzi obecnie coraz większy sprzeciw, przede wszystkim higienistów - żywieniowców, a to z tego względu, że w dymie mogą występować wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, zaliczane do substancji silnie rakotwórczych.
Wychodząc naprzeciw wymaganiom zdrowotnym żywności opracowano nowe metody wędzenia, polegające na zastosowaniu specjalnych preparatów wędzarniczych. Preparaty takie są otrzymywane ze skroplonego dymu wędzarniczego lub z produktów rozkładowej destylacji drewna, poddanych fizykochemicznej i chemicznej obróbce w celu uwolnienia ich od węglowodorów rakotwórczych i składników niepożądanych ze względów sensorycznych.
Preparaty wędzarnicze mogą być wytwarzane w postaci roztworów wodnych lub tłuszczowych albo na nośnikach stałych, takich jak sól kuchenna, słód i inne substancje.

MIKROBIOLOGIA PROCESU PEKLOWANIA MIĘSA

Warunki, jakie muszą spełniać mikroorganizmy aktywne w procesie peklowania mięsa:

• muszą być odporne i rozmnażać się przy wysokich stężeniach soli,
  rzędu 12-28%

• muszą się rozwijać w temp. 4-8°C

• muszą powodować w tych warunkach fermentację węglowodanów
  prowadzącą do powstania kwasów; nie mogą jednak produkować za
  wiele kwasów - pH powinno być utrzymane w granicach 5,6 - 6,0

• muszą być ponadto bakteriami denitryfikacyjnymi.

Bakterie obecne zawsze w dobrym roztworze peklującym (i ich rola):

• bakterie z grupy Micrococcus. Są obecne zawsze w dużej liczbie, ich
  rola wydaje się być jednak drugorzędną - mają pewien wpływ na two­
  rzenie się zapachu mięsa

• Achromabacter. Występują w ilości mniejszej, rola nie jest wyjaśniona

• bakterie Yibrio. Główne bakterie powodujące zarówno monosachary-
  dów jak i sacharozy (rozkładają także maltozę, lewulozę, powoli - man-
  nozę; nie fermentuj ą laktozy, galaktozy, arabinozy i ksylozy). Są jedno­
  cześnie bakteriami denitryfikacyjnymi.

RODZAJE WĘDLIN wg PN-A-82007 - 4 grupy technologiczne

WĘDZONKI - przetwory mięsna bez osłonek lub w osłonkach o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy, peklowane lub solone, wędzone lub niewędzone, suszone, surowe, parzone, pieczone.

WĘDLINY PODROBOWE - przetwory wyprodukowane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu, w osłonkach naturalnych, sztucznych lub formach, z dodatkiem lub bez krwi spożywczej i surowców uzupełniających, przyprawione, parzone lub pieczone i ewentualnie wędzone.

Stopień rozdrobnienia:

• grubo rozdrobnione - przeważająca część surowców mięsno-tłuszczowych
  występuje w postaci cząstek o wielkości > 20 mm

• średnio rozdrobnione - 5-20 mm

• drobno rozdrobnione - < 5 mm

• wędliny homogenizowane - surowce zostały przeprowadzone w homogenną,
  jednolitą masę.

Podział przetworów z uwzględnieniem procesu technologicznego:

Przetwory mięsne - puszkowane, porcjowane

mięsno - tłuszczowe - puszkowane, porcjowane, wędliny tłuszczowe - topione i puszkowane potrawy

Półprzetwory: mięsne - porcjowane

mięsno - tłuszczowe - wędzonki, bekon tłuszczowe - słonina.

Przetwory mięsne i mięsno - tłuszczowe - są to produkty mięsne i mięsno -tłuszczowe poddane, w zależności od rodzaju i asortymentu, różnym zabiegom technologicznym, pod wpływem których utraciły one całkowicie właściwości mięsa surowego bez możliwości ich odzyskania.

Przetwory tłuszczowe - są to produkty otrzymane z tkanki tłuszczowej znajdującej się w tuszy zwierzęcej, która po różnych zabiegach technologicznych utraciła swoją pierwotną budowę anatomiczną i pozbawiona została związków białkowych.

WĘDLINY

Wędliny produkowane są z surowców mięsnych: mięsa, podrobów, tłuszczu, krwi, oraz surowców uzupełniających, takich jak kaze-inian sodu, białko sojowe, proszek jajeczny, kasze, przyprawy. Do wędlin należą wędzonki, kiełbasy i wędliny podrobowe. Każdy asortyment kiełbas i wędlin podrobowych zaliczany jest do jed­nej z dwóch grup jakościowych (wyborowe i popularne). Poniższy rysunek pokazuje schamat produkcji wędliniarskiej.

WĘDZONKI - przetwory mięsne, w osłonce lub bez, wyprodukowane w zasadzie z jednego kawałka mięsa peklowanego, poddane wędzeniu i ewentualnej obróbce cieplnej

KIEŁBASY przetwory mięsne w osłonce naturalnej lub sztucznej, produkowane z surowców mięsno-tłuszczowych rozdrobnionych, pe­klowanych lub solonych, z ewentualnym dodatkiem surowców nie-mięsnych (białko roślinne), z przyprawami, wędzone lub nie wę­dzone, surowe, parzone lub pieczone

WĘDLINY PODROBOWE przetwory mięsne w osłonce naturalnej lub sztucznej, produkowane z surowców podrobowych i mięsno - tłusz­czowych rozdrobnionych, niepeklowanych, peklowanych lub solo­nych, gotowanych lub niegotowanych, z ewentualnym dodatkiem krwi lub surowców niemięsnych (kasze, białko roślinne itp.), z przyprawami; po napełnieniu osłonek poddawane powtórnej obróbce cieplnej (parzenie lub gotowanie)

Podział wędlin z punktu widzenia technologicznego

Wędzonki - surowe lub gotowane

Kiełbasy i wędliny podrobowe (kilka odniesień podziału):

1. grubo (> 10 mm), średnio (3,1-10 mm) i drobnoziarniste (< 3
   mm)

2. wędzone, z dodatkiem dymu wędzarniczego, nie wędzone

3. parzone, pieczone, surowe

4. chude (T/B < 1), średniotłuste (-1 < T/B < 2), tłuste (T/B >
   2); T • tłuszcz, B białko

5. suszone: średnia wydajność < 75%; W/B < 2,6

podsuszane: średnia wydajność 75,1-90%, 2,6 < W/B < 3,5 niepodsuszane: średnia wydajność 90,1-109%, 3,5 < W/B < 4,6; W - woda, B - białko

6. ze względu na użyty surowiec:

czysto wieprzowe, wołowe, cielęce

wieprzowe, wołowe, cielęce - 75% surowca podstawowego mieszane, np. wieprzowo-wołowe, wołowo-wieprzowe itp.

10. Mieszanie składników kiełbas - celem mieszania jest równomierne rozmieszczenie wszystkich składników w masie kiełbasy oraz od­powiedniego ich związania.

11. Mieszalniki szybkoobrotowe stosujemy przy produkcji wędlin nietrwałych, wolnoobrotowe - trwałych (powodują mniejsze napo­wietrzenie farszu). W przypadku kiełbas gruboziarnistych naj­pierw mieszamy mięso chude nie kutrowane, do otrzymania odpo­wiedniej kleistości, następnie dodajemy farsz kutrowany i inne składniki.

12. Przygotowanie osłonek do napełnienia. Osłonki naturalne konser­wujemy solą kuchenną i opłukujemy. Osłonki przecinamy w miej­scach uszkodzeń, następnie tniemy na odpowiednie odcinki i je­den koniec związujemy przędzą lub, w przypadku grubych osłonek, spinamy drewnianą szpilką. Osłonki sztuczne (białkowe, pergami­nowe, celofanowe) najpierw sprawdzamy, później tniemy i zaiwą-zujemy jeden koniec. Osłonki białkowe moczymy w wodzie przez 10 minut, pozostałe opłukujemy ciepłą wodą bezpośrednio przed na­pełnieniem.

13. Moczenie osłonek przed napełnieniem zapobiega pochłanianiu przez nie wody i masy mięsnej. Pochłanianie wody powoduje roz­szerzanie osłonek i w efekcie odstawanie od masy mięsnej lub pomarszczenie.

14. Napełnianie osłonek masą mięsną. Dokonujemy za pomocą nadziewa-rek. Masę mięsną zgniata się w bryły (odpowietrzenie) i wrzuca do cylindra nadziewarki, w której masę dodatkowo zgniatamy. Z osłonek usuwa się nadmiar wody, przeciągając je między palcami. Stopień napełnienia osłonek masą mięsną zależy od produkowanego asortymentu i wytrzymałości osłonki: bardzo ścisłe, ścisłe, dość ścisłe i dość luźne (np. przy produkcji kiełbas trwałych osłonki wypełnia się ściśle, aż do granic wytrzymałości osło­nek) . Końce zawiązujemy przędzą lub spinamy drewnianymi szpil­kami .

15. Kiełbasy o większej masie, np. mortadela, sznurujemy przę­dzą wzdłuż i w poprzek, co zabezpiecza przed oderwaniem się z pętelki i pęknięciem osłonki podczas obróbki cieplnej. Osłonki nakłuwamy.

16. Osadzanie, osuszanie powierzchni i dojrzewanie kiełbas. Po na­pełnieniu wędliny wiesza się na kijach wędzarniczych.W pierw­szym etapie następuje osadzenie - ścieśnianie masy mięsnej w wyniku wypełnienia luk powietrznych. Podczas osadzania następu­je dalsze peklowanie masy mięsnej, także osuszanie powierzchni wędlin. Zawieszone kiełbasy nie mogą stykać się ze sobą, ponie­waż w późniejszym procesie wędzenia powstają tzw. styki wędzar-nicze, czyli miejsca, do których nie dotarł dym. Czas osadzania zależy od danego asortymentu. Np. kiełbasy surowe wędzone osa­dza się 1-4 dni, w temperaturze 2-4°C przy wilgotności względ­nej 85%. Inne kiełbasy zwykle 20 minut do 2 godzin, przy tem­peraturze 20-30°C.

17. Wędzenie kiełbas. Kiełbasy trwałe, półtrwałe, surowe wędzone, półtrwałe parzone i pieczone wędzimy na zimno. Strata masy we-

dlin podczas zimnego wędzenia, w temp. poniżej 22°C, wynosi 5-20%. Niektóre kiełbasy półtrwałe wędzimy na ciepło w temperatu­rze 22-40°C. Strata masy podczas takiego wędzenia wynosi 2-10%. Tzw. wędzenie gorące odbywa się w 3 fazach: obsuszanie po­wierzchni dymem lub gorącym powietrzem, o temperaturze 50-60°C w czasie 10-40 minut, właściwe wędzenie (w dymie gęstym) w tem­peraturze 45-55°C przez 30-100 minut oraz wędzenie w dymie rzadkim, 60-90°C, przez 10-20 minut. W ostatnim etapie następu­je ścięcie białek. Ususzka w czasie wędzenia gorącego wynosi 5-12% masy początkowej. Wędzeniu gorącemu poddaje się kiełbasy nietrwałe parzone, także trwałe i półtrwałe parzone i powtórnie wędzone.

Obróbka cieplna. Polega na parzeniu kiełbas w gorącej wodzie, parze wodnej lub gorącym powietrzu. Stsując te,mperaturę parze­nia 72-75°C uzyskujemy wewnątrz batonu 68-70°C, powodując cał­kowitą denaturację białek. Parówki parzy się w temperaturze 60-65°C przez 10 minut, serdelki - 20-35 minut w temperaturze 70-72°C a kiełbasy w osłonkach celofanowych parzy się w temparatu-rze 67-70°C.

Studzenie kiełbas. Większość kiełbas studzimy w temperaturze 8-12°C, przy dobrej wentylacji i wilgotności względnej 85-90%. W taki sposób studzi się kiełbasy wędzone surowe, pieczone, wszystkie parzone i wędzone. Kiełbasy w osłonkach wiskozowych studzi się pod prysznicem lub w zbiornikach z wodą przez 5 mi­nut w temperaturze 15°C, a następnie powietrzem, 2-10 godzin, w temperaturze 8-12°C.

W czasie studzenia lub po ostudzeniu kiełbas nietrwałych dobrze je „opylić" strumieniem pary lub oblać wrzątkiem, dopro­wadzając w ten sposób do wyrównania powierzchni osłonki kiełba­sy i polepszenia jej wyglądu zewnętrznego.

Podsuszanie i suszenie kiełbas. Przeprowadza się w pomieszcze­niach o temperaturze 10-18°C, wilgotności względnej około 85% i o dobrej wymianie powietrza. Wiszące kiełbasy poddaje się oglę­dzinom. Dla uniknięcia opleśnienia kiełbas w czasie suszenia dobre wyniki daje okresowe wprowadzanie do suszarni niewielkich ilości zimnego dymu (np. odlotowego z wędzarni). Czas suszenia, zależnie od asortymentu, wynosi od kilku godzin do kilkunastu dni. Kiełbasy trwałe i półtrwałe parzone poddaje się po ostu­dzeniu powtórnemu wędzeniu zimnym dymem (do 22°C) przez 12-48 godzin lub, nieco krócej, ciepłym (24-32°C). Czynność ta powo­duje podsuszenie, dokładne uwędzenie i poprawia wygląd.

Czynności wykańczające. Polegają na usuwaniu ewentualnych za­nieczyszczeń, odcinaniu końców osłonek, zakańczaniu gładkim cięciem złamanych batonów. Kiełbasy znakuje się etykietami, przywiązanymi sznurkiem do pętelki. Etykiety zawierają: nr asortymentu, datę produkcji, numer normy i nazwę producenta.

Dojrzewanie mięsa- zmiany poubojowe węglowodanów tkanki mięśnowej, a w szczególności zakwaszenie środowiska, zmiana buforowośći stwarzają warunki do endogennych przemian białek, których rezultatem jest kształtowanie cech kulinarnych, funkcjonalnych i użytkowych mięsa (kruchość, smakowitość, soczystość, barwa, zdolność wiązania wody dodanej, zdolność stabilizowania emulsji, emulgowanie tł, pęcznienie i żelowanie). W przemianach tych biorą udział enzymy: lipazy, proteazy, rybonukleazy i fosfatazy. Procesy poubojowej przemiany białek katalizowane są przez enz proteolityczne - kalpainy i katepsyny.

Śmierć zwierzęcia w wyniku uboju i wykrwawienia nie wstrzymuje procesów metabolizmu komórkowego lecz jedynie zmienia jej anaboliczny kierunek na procesy typowe dla katabolizy związków głównie wielocząsteczkowych. Głównymi przyczynami procesów rozpadu substancji organiczn. są:przerwanie zaopatrzenia komórek, tkanek, narządów w tlen oraz zahamowanie przemian energetycznych. W pierwszym momencie przemian najważniejszą rolę odgrywają enzymy komórkowe mięsa zapoczątkowując cykl przemian endogennych. W wyniku tych przemian tkanka mięśniowa ulega przekształceniu w mięso i kształtują się konsumpcyjno- kulinarne, biologiczno- odżywcze i przetwórcze wyróżniki jakościowe mięsa( smakowitość, kruchość , barwa, zapach, pH , strawność, wiązanie i chłonięcie wody).

OBRÓBKA CIEPLNA

Rodzaje obróbki cieplnej (funkcje):

# powierzchniowa- opalanie, obsmażanie

# nagrzewanie wgłębne- parzenie, gotowanie, pieczenie, smażenie

# przeciwdziałanie rozkładowi mikrobiologicznemu- pasteryzacja, sterylizacja, tyndalizacja

# pozyskiwanie składowych elementów surowców- wytop tłuszczu, produkcja żelatyny i kleju

# zagęszczanie, suszenie, wędzenie

Środowiska obróbki cieplnej:

ciekłe lub wilgotne

bezwodne (suche)- najczęściej gazowe (pieczenie)

stałe powierzchnie grzejne (np. patelnie)

substancje bezwodne (jako medium grzejne)- tłuszcz lub olestra (syntetyczny tłuszcz nie zatrzymywany w organiźmie)

różne formy promieniowania elektromagnetycznego- ogrzewanie opornościowe, mikrofalowe

Termodynamiczne możliwości produkcyjnego ogrzewania wyrobów mięsnych:

konwekcyjne w środowisku gazów lub par (powietrze, mieszanina pary wodnej i powietrza)

konwekcyjne w płynach (woda, roztopiony tłuszcz, olestra)

napromieniowanie (podczerwień)

ogrzewanie w elektromagnetycznym polu podwyższonej częstotliwości

Kryteria podziału obróbki termicznej:

-- stopień zaawansowania oddziaływania temp.

--czasokres trwania

--głębokość obróbki cieplnej

--charakter (rodzaj) ogrzewania

Zmiany surowca podczas ogrzewania:

+ białkowego -denaturacja cieplna; -termohydroliza skleroprotein; -zmiany frakcji substancji ekstrakcyjnych i witamin

+ tłuszczowego -rozpłynnienie; -wytop; -termohydroliza

Następstwa działania wysokich temperatur:

*denaturacja cieplna białek

*termohydroliza skleroprotein

*unieczynnienie enzymów tkankowych

*rozpłynnienie tłuszczu

*alkalizacja środowiska (o ok. 0,2 w stosunku do surowego)

*wydzielanie gazów

*powstanie nowych związków chemicznych

*zmiana składu chemicznego

*zmiana strwaności

*zmiana ciężaru

*denaturacja białek mikroflory

*przerwanie działalności metabolicznej

*utrata zdolności rozmnażania mikroflory

Denaturacja cieplna białek:

= zmiana struktury przestrzennej

= zmiana rozpuszczalności białek (utrata)

= zmiana objętości i konfiguracji cząsteczek

Intensywność denaturacji zależy od:

_ wyjściowa temperatura

_ ph środowiska

_ stopień uwodnienia białek

_ zmienność gatunkowa

Termohydroliza białek skleroproteinowych w wodzie:

żel ---> zol

kolagen ---> glutyna ---> hemiglutyna

Glutyna- forma kolagenu rozpuszczalna w wysokiej temp., po ochłodzeniu stanowi żel. W przypadku długotrwałego ogrzewania przechodzi w hemiglutynę- białko, które utraciło zdolność do tworzenia żelu.

Zmiany substancji ekstraktywnych:

* glutamina- NH3 ---> kwas glutaminowy (zapach i smak rosołu)

* kwas inozynowy ---> hipoksantyna + P (smakowo- zapachowe)

* kreatyna ---> kreatynina

* rozpad choliny

*rozpad aminokwasów siarkowych

* powstanie związków karbonylowych

* powstanie niższych kwasów tłuszczowych

Zmiany tłuszczów:

* wzrost ilości wolnych kwasów tłuszczowych

* zmniejszenie liczby jodowej

* wzrost liczby acetylowej

Straty witamin:

- tiamina 30- 60%, -ryboflawina 15- 30%, -kwas nikotynowy 10- 35%, -pirydoksyna 30- 60%

Kolagen:

+ rozpuszczlny w 60- 70°C

+ kurczy się w 60- 75°C (skurcz pochew łącznotkankowych otaczających włókan mięśniowe powoduje wyciskanie soku)

+ przechodzi w żelatynę w 65°C

+ dezintegracja włókien mięśniowych 60- 80°C

D- przyrost czsu w min. przy stałej temp. niezbędny do 10-cio krotnej redukcji pozostałych przy życiu zarodników

Z- ilość °C (lub °F), o którą należy podnieść temp. sterylizacji w celu 10-cio krotnego skrócenia czasu ogrzewania

F- odpowiada ilości minut potrzebnych do zabicia drobnoustrojów przy temp. 121,1°C

! [proces termiczny oznaczono jako F=5; oznacza to, że taki sam efekt cieplny na mikroflorę w danej temp. uzyskaliśmy, jaki byśmy uzyskali przy ogrzewaniu przez 5 min. w temp. 121,1°C]

Wyrób trwały- w UE przyjęto zasadę, że aby uznać konserwę mięsną jako produkt trwały musi ona spełniać następujące warunki:

= albo zostanie osiągnięta (i udokumentowana) wartość sterylizacyjna F>=3 min.

= albo przeprowadza się próby na trwałość przy użyciu testu inkubacyjnego w okresie 7 dni w temp. 37°C lub 10 dni w temp. 35°C i uzyskuje wynik ujemny.

Czynniki przyspieszające przewodzenie ciepła:

- kształt opakowania (puszki płaskie- mandolinowe)

- puszki wykonane z metalu

- zastosowanie zalewy

Substancje skruszające:

* kwaśny węglan sodu

Substancje te powodują uszkodzenie tkanki łącznej otaczającej włókna i pęczki co powoduje, że szybko i równomiernie zachodzi termohydroliza w trakcie obróbki cieplnej.

Jakość ogrzania produktu możemy sprawdzić testem enzymatycznym.

Polega on na pomiarze aktywności kinazy kwasu pirofosforowego; ogrzanie mięsa do temp. 67,7°C powoduje jeszcze pełną aktywność enzymu, ogrzanie do 68,6°C- wyraźny spadek aktywności.

Przy partiach konserw powinien być dołączany wykres temperatury przeprowadzonej obróbki cieplnej.

PEKLOWANIE

Traktowanie mięsa mieszanką peklującą.

*Najefektywniejszym procesem wspomagającym peklowanie jest jednak masowanie.

W masownicy następuje rozluźnienie struktury mięśni (pęczków miofibryli)

Przy zastosowaniu zmiennych warunków ciśnienia w masownicy następuje zasysanie solanki do wewnątrz mięśni.

Masowanie:

-skraca czas peklowania; peklowanie zalewowo- nastrzykowe trwa 48- 72 godz., przy zastosowaniu masowania czas peklowania skraca się do 15- 18 (czasem 12) godz.

-umożliwia uzyskanie dużych wydajności

-rozwinięcie powierzchni mięsni powoduje doskonałe związanie kawałków mięsa w gotowym produkcie

-można wykorzystać mięso drobne

Nastrzyk a masowanie

Nastrzyk jest mechaniczny w nastrzykiwarce skł. się z 83 igieł. Mamy dwie sekcje. 1 sekcja igieł powoduje nastrzyk, jeśli chcemy większy nastrzyk ponownie puszczamy przez 1 sekcję, żeby igły nie przebijały mięśnia do końca tylko na 1 cm. prędkość taśmy jest regulowana , a solankę wprowadza się pod ciśnieniem.W masownicę wrzuca się mięśnie i solanę i miesza się około 10 minut, kolejno jest 20 min. Przerwa i tak czynność tę powtarza się przez 20 godzin.jest tam płaszcz chłodzący. Temp. surowca 0-2°C, a temp. Solanki 0 °C.Przy niskiej temp. Solanka jest lepiej wchłaniana. Jest ona wprowadzana w całym mięśniu.masowanie daje nam to, że mięsnie są uplastycznione ( białka miofibrylarne wychodzą na zewnątrz , korzystne bo po rozpakowaniu produktu nie rozpada się nam). Pod koniec masowania można wprowadzić enzym glutaminazę która uplastycznia. Po upływie 12 godz. formujemy.

Formowanie

Jeden sposób to włożenie go do form z aluminium lub stali szlachetnej. W ofercie dostawców są różne formy na szynki parzone. Ofetra sięga od form o ostrych krawędziach, poprzez okrągłe po owalne. Niezależnie do jakiego rodzaju formy włożono mięso musi być ona wyłożona folią, daje to korzyści: gotowa szynka parzona daje się lepiej wyjmować z formy (bo mięso się nie przykleja); łatwiejsze mycie i czyszczenie form; drobnoustr nie przedostają się z formy do mięsa. Przy układaniu całych kawałków mięśni w formy układa się je zwracając uwagę na (kierunek włókien) ułożenie mięśni. Nie należy pozostawiać wolnych miejsc dlatego stos się odpowietrzanie maszyną z pompą próżniową.

Komora wędzarnicza 1. suszenie 40⁰C wilg poniżej 60% czas 15 min; 2. wędzenie 60-80⁰C do 2h, wilg powyżej 60%; 3. parzenie 72⁰C wewnątrz są b. bezpieczne bakteriostatycznie. Im wyższa temp w wew produktu tym bardziej korzystna barwa i jej stabilność, większa trwałość i świeżość, mniejsza wydajność.

Studzenie- natrysk zimną wodą (szokowe dla zahamowania rozwoju drobnoustr- przetrwalników).

Magazyn wyrobów gotowych- trwałość przedłuża pakowania próżniowe, usunięcie tlenu zapobiega: zmianom oksydacyjnym składowanej żywności; uniemożliwia rozwój mikroorg tlenowych.

PODZIAŁ PRZETWORÓW MIĘSNYCH:

1. wędzonki- przetwory bez osłonek lub w osłonkach o zachowanej lub cześciowo zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy, peklowane lub solone, wędzone lub suszone, surowe, parzone, pieczone.

2. szynka, szynka surowa dojrzewająca, wysokowydajna, szynkopodobne, łopatka, polędwica, baleron, boczek wędzony, słonina wędzona, wędzonki bekonowe, podgardle wędzone.

3. Kiełbasy- to przetwory mięsne o osłonkach nat lub sztucznych wyprodukowane z rozdrobnionego mięsa i tł, peklowanego lub nie, solonego, przyprawione, wędzone lub nie, surowe dojrzewające, parzone lub pieczone. MAMY: gruborozdrob- surowiec miesno-tłuszcz wyst w postaci cząstek o wielkości powyzej 20 mm; średniorozdrob- wielkość surowca została rozdrob na cząstki 5-20 mm; drobno- poniżej 5mm (homogenizowane- jednolita masa).

4. wędliny podrobowe- przetwory z solonych lub peklowanych surowców: mięsa, tłuszczu, podrobów, w osłonkach nat lub sztucznych z dodatkiem krwi spożywczej lub nie, przyprawione, parzone lub pieczone, ewent wędzone. Wyróżniamy: wątrobianki, pasztetowe, kiszki, salcesony

5. produkty blokowe- przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o zachowanej lub częściowo strukturze tkankowej lub rozdrobnionego mięsa, tłuszczu i podrobów, peklowanych lub solonych z ewent dodatkiem subst uzupełniających, przyprawiane i poddane (lub nie) obróbce cieplnej w formach lub osłonkach utrzymujących ich kształt. MAMY: grubo, średnio i drobno, rolady, podrobowe, studzieniny (szynka w galarecie).

---