Wykład 1 i 2 5 i 12III2015

Prof. dr hab. Anna Brzozowska (pok. 2124)
http://toksykologia_żywności.sggw.pl

Platforma e-lerningowa
http://e.sggw.waw.pl

5 ECTS
8.30
- 30h wykłady
- 30h ćwiczenia

Ćwiczenia – nieobecności do 20%

Ocena z egzaminu – 60%, ocena z ćwiczeń 40%

Egzamin pisemny – 2 terminy

- nieobecność nieusprawiedliwione – strata terminu

- usprawiedliwienie w ciągu 3 dni roboczych od daty egzaminu

- cz. A 25 pytać testowych za 1 pkt

- cz. B 10 pytań, na które należy dać krótkie odpowiedzi (2-4ptk.)

- 60pkt (zalicza 31pkt.)

Efekty kształcenia:

- zna substancje niebezpieczne dla zdrowia

- rola czynników środowiskowych

- ocena aktualnego zagrożenia

- wpływ procesów technologicznych na jakość zdrowotną żywności

- potrafi przygotować udokumentowane źródło pisemne i ustne opracowanie dotyczące bezpieczeństwa żywności

- potrafi zinterpretować uzyskane dane, wyciągać wnioski, praca w zespole

- świadomość zmian zachodzących w zagrożeniach bezpieczeństwa żywności

Toksykologia żywności – Nikonorow M, Urbanek-Karłowska B. PZWL Warszawa 1987r.

Toksykologia, Warszawa 1992, 94, 99, 2003 (str. 886)

Toksykologia współczesna, 2005r. dodruk 2012r. (str. …)

Farmakologia i toksykologia Podręcznik. Mustschler E. I wsp: Wrocław

Żywność a zdrowie i prawo (2004) str. 340

Toksykologia żywności. Warszawa 2010

Rozporządzenia

  1. Toksykologia – nauka o truciznach i zatruciach.
    (dyscyplina naukowa)

    • bada aktualne lub potencjalne niebezpieczeństwo związane z działaniem na organizmy żywe trucizn (substancji chemicznych)

    • bada mechanizm działania trucizn

    • opracowuje sposoby rozpoznania i leczenie zatruć

    • opracowuje sposoby zapobiegania zatruć

  2. Trucizna - Paracelsus 1525r. „Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, tylko dawka decyduje, że jakaś substancja nie jest trucizną”

  3. Dla typowych trucizn. Zależność dawka-odpowiedź

  4. Dla składników odżywczych. Zależność dawka-odpowiedź

  5. Trucizna – współczesna definicja – substancja, która wprowadzona w małych dawkach do organizmu w skutek swoich właściwości toksykodynamicznych może wywołać zaburzenia w jego funkcjonowaniu lub inne niekorzystne zmiany lub śmierć

    • w praktyce za trucizny uznaje się te substancje które związane […]

    1. Właściwości toksykodynamiczne – działanie niepożądane wynikające z reakcji chemicznych lub fizykochemicznych pomiędzy związkiem chemicznym, który wniknął do ustroju, a układem biologicznym (DNA, enzymy)

    2. Toksyczność – zdolność substancji do wywoływania efektu szkodliwego (zależy od rodzaju substancje, dawki drogi i czasu narażenia, itp.)

  1. Ksenobiotyk

    1. substancja chemiczna nie będąca naturalnym składnikiem organizmu

    2. substancja obca, egzogenna

  2. Zatrucie

    1. proces chorobowy z klinicznymi objawami podmiotowymi i przedmiotowymi wywołany przez substancje chemiczną pochodzenia egzogennego lub endogennego,
      lub

    2. zaburzenie homeostazy wywołane kontaktem z trucizną w dawce odpowiednio dużej.

  3. Podział trucizn

    1. ze względu na okoliczności ich powstawania

      1. przypadkowe np. zawodowe, pokarmowe

      2. rozmyślne np. samobójcze, mordercze

    2. ze względu na przebieg i nasilenie

      1. ostre – jednorazowa dawka, objawy szybko po kontakcie z substancją, gwałtowne

      2. podostre – jedna lub kilka małych dawek, objawy po pewnym czasie, nie gwałtowna

      3. przewlekłe – wiele stosunkowo małych dawek przez długi czas, objawy odległe, rozwijające się powoli

        • skutek = dawka x czas

  4. Działy toksykologii

    1. Cechy wspólne: te same związki chemiczne

    2. Różnice:

      1. warunki ekspozycji (praca choroba, całe życie),

      2. droga wchłaniania (płuca, skóra, przewód pokarmowy),

      3. dawkowanie (wg wskazań lekarze wg indywidualnych upodobań)

  5. Toksykologia żywności, dotyczy substancji chemicznych dostających się do organizmu z żywnością

    1. występujących naturalnie

    2. dodawanych celowo (np. konserwanty)

    3. zanieczyszczeń (np. metale ciężkie, azotany)

    4. wytwarzających się w produktach w czasie procesów technologicznych (np. akryloamin – w przypieczonych frytkach) lub przechowywania (np. nitrozoaminy – w rybach wędzonych)

    5. wytwarzających się w organizmie człowieka z substancji pochodzących z żywności (np. nitrozoaminy)

  1. Losy trucizn w organizmie (wykres)

    1. 1. Droga i sposób dostania się do organizmu

    2. 2. Transport (bariery) i wiązanie ustrojowe)

    3. 3. Rozmieszczenie i kumulowanie

    4. 4. Przemiany w organizmie

    5. 5. Wydalanie

  2. Wchłanianie (absorpcja)

    1. Polega na przejściu substancji ze środowiska zewnętrznego do krążenia ogólnego (krew, limfa)

    2. Wchłanianie […]

  3. 1. Droga i sposób dostania się do organizmu

    1. wchłanianie przez układ pokarmowy zależy od:

      1. rozpuszczalność substancji, wielkość cząsteczek

      2. obecność związków wchłanianych przy udziale tych samych przenośników lub za pomocą tego samego mechanizmu

      3. od pH treści pokarmowej (wpływa na rozpuszczalność)

      4. od integralności błony komórkowe, ukrwienia

    2. miejsce wchłaniania substancji obcych w przewodzie pokarmowym

      1. jama ustna

        • nikotyna

        • cyjanki

        • nitrogliceryna

        • fenole

        • strychnina

        • kokaina

        • piramidon

        • alkohol

      2. żołądek

        • alkohol

        • nikotyna

        • cyjanki

        • kwasy salicylowy

        • aspiryna

        • kofeina

        • teofilina

      3. jelito cienkie

        • większość trucizn

      4. jelito grube

        • związki wytwarzane przy udziale mikroflory

  4. 2. Transport (bariery) i wiązanie ustrojowe

    1. bariery wchłaniania

      1. droga pokarmowa – nabłonek jelitowy

      2. droga inhalacyjna – nabłonek pęcherzyków płucnych

      3. droga dermalna – naskórek

      4. błony naczyń włosowatych

      5. błony komórkowe narządów wewnętrznych

      6. błony struktur wewnątrzkomórkowych

    2. Bariera krew-mózg
      Bariera krew-płyn mózgowo-rdzeniowy

      • dyfuzja bierna (zw. obce), transport aktywny (glukoza, aminokwasy)

      • zmiany w błonach wywołane przez m.in.: nadtlenki kwasów tłuszczowych bodźce akustyczne, w życiu płodowy i u niemowląt większa wrażliwość

      • substancje lipofilne przenikają łatwa, np. metylortęć, nierozpuszczalne w tłuszczach trudno – musi być przenośnik)

    3. bariera krew-łożysko

      • bariera dla związków silnie zjonizowanych i nierozpuszczalnych w tłuszczach o dużym ciężarze cząsteczkowym

      • łatwo przenikają m.in. antybiotyki, narkotyki, alkohol etylowy, kofeina, nikotyna

      • zmiany morfologiczne prze niedotlenieniu np. u kobiet palących

      • czynniki teratogenne obumarcie zarodka wady rozwojowe

    4. bariera krew –jądro

      1. skomplikowana budowa trójstopniowa, chroni męskie komórki rozrodcze przed przenoszonymi przez krew substancjami szkodliwymi

        • 1. śródbłonek naczyń włosowatych bez porów i przestrzeni międzykomórkowych

        • 2. Komórki nabłonkowo-mięśniowe ze strefami zamykającymi

        • 3. połączenia kompleksowe między komórkami podporowymi

    5. bariera niebłonowa to

      1. połączenia z albuminami i globulinami krwi z białkami enzymatycznymi (inhibicja) z białkami cytoplazmatycznymi (metalotioneina)

      2. wiązanie zależy od pH, odwracalne, trwałość wiązania różna, przez grupy – SH, przy –końcowego aminokwasu, fosforylacja grup –OH, -COOH związki obce konkurują o miejsca wiązania

      3. połączenia takie nie przenikają przez ściany naczyń włosowatych, nie ulegają przesączaniu w kłębuszkach nerkowych

      4. wiązanie z białkiem zwalnia metabolizm i wydalanie

    6. rola krwi:

      1. rozpuszczalnik

      2. medium transportujące

        • transport substancji obcych w pierwszej kolejności do narządów dobrze ukrwionych

        • redystrybucja do narządów mniej ukrwionych

        • transport metabolitów do nerek

      3. wiązanie substancji z

        • Hb np. CO (karboksyhemoglobina)

        • z białkami błon krwinek czerwonych np. Pb

        • z białkami osocza

      4. dobrze ukrwione: płuca, nadnercza, tarczyca, wątroba, serce, jelita, mózg – przepływ krwi 1000-55 cm3/min/

      5. słabo ukrwione: skóra, mięśnie szkieletowe, tkanka łączna, tkanka tłuszczowa – 5-10

  5. 3. rozmieszczenie i kumulowanie

    1. rozmieszczenie substancji obcych w organizmie zależy od:

      1. szybkości wchłaniania i wydalania

      2. częstotliwości wnikania do organizmu i dawek

      3. powinowactwa do tkanek i narządów

    2. główne miejsce odkładania się związków obcych

      1. tkanka tłuszczowa: DDT, dieldryna, metoksychlor, WWA, PCB

      2. kości: absorpcja na powierzchni lub trwałe wbudowanie (ołów, fluor, rad, stront, tetracykliny)

      3. narządy miąższowe: w jądrach komórkowych lub cytoplazmie (kadam, ołów, rtęć nieorganiczna)

      4. włosy, paznokcie (metale ciężkie, narkotyki)

  6. 4. przemiany w organizmie

    1. miejsca przemian:

      1. wszystkie tkanki, ale głównie:

        • nabłonek jelitowy

        • wątroba

        • nerki

    2. z udziałem enzymów

    3. przemiany = biotransformacja

    4. detoksykacja – takie przemiany, które prowadzą do powstania związków mniej szkodliwych lub nieszkodliwych

    5. aktywacja metabolizmu – takie przemiany, które prowadzą do powstania związków bardziej toksycznych

    6. wykres przemian

    7. przykłady

      1. nie ulegają przemianom w organizmie

        • silnie polarne wydalane przez nerki

          • np. kwas ftanowy, kwas sulfonowe

        • bardzo lotne wydalanie przez płuca

          • np. eter etylowy, cyklopropanon

        • silnie lipofilne kumulujące się w tkance tłuszczowej

          • np. PCB (bifenyla)

      2. ulegają detoksykacji

        • SO2 do siarczanów

        • fenol do glukuronidów

        • benzo(a)piren poprzez epoksyny do fenoli, które są sprzęgane z kwasem glikuronowym

      3. ulegają aktywacji metabolicznej

        • chloroform do fosgenu

        • barwnik czerwony Red 2G do aniliny

        • benzo(a)piren poprzez epoksydy do epoksydioli

        • metanol do formaldehydu

        • As+5 do As+3

    8. przemiany w organizmie – biotransformacja [wykres]

    9. z udziałem enzymów:

      1. własnych (indukowanych przez związki obce),

      2. bakteryjnych

    10. w komórkach

      1. frakcja mikrosomalna

        • = rybosomy + retukulum (siateczka) endoplazmatyczne enzymy mikrosomalna: monooksygenazy, epoksydohydratazy, glukuronylotransferazy

        • 15-20% masy komórki, 50-60% RNA, synteza kwasów tłuszczowych, sterydów, odtruwanie

        • wzór

          • mononukleazy zawierają hemoproteinę o typie cytochromu P-450

          • reduktaza NADH-cytochromu P-450

          • czynnik lipidowy fosfatydylocholinę, niezbędny do prawidłowego połączenia cytochromu z reduktazą

        • cytochrom P-450

          • rodzina hemoprotein katalizujących utlenianie lipofilnych związków

        • typy utleniania mikrosomalnego

          • aromatyczna hydroksylacja

          • alifatyczna hudroksykacja

          • epoksydacja itd.

        • typy utlenianie neimikrosomalnegi

          • alhohol alhedyh

        • redukcja mikrosomalna

          • nitribenzen alanina

        • redukcja niemikrosomalna

          • aldehyd alkohol

        • hydroliza mikrosomalna

          • epoksyd diol

        • hydroliza niemikrosomalna

          • ester + woda kwas + alkohol

      2. cytoplazma

    11. reakcja II fazy sprzęganie

      1. 1. z kwasem glukurynowym

        • UDPglukuronozylo-transreraza

          • Nie ma specyficzności substratowej – ‘idealny’ enzym indukowany pod wpływem niektórych ksenobiotyków, u samców większa aktywność

        • W reakcji mogą brać udział związki zawierające grupę: hydroksylową, karboksylową, aminową, karbonylową

        • przykładowe substancje: fenol […]

      2. w. sprzęganie z aminokwasami – z glicyną

        • podlegają związki zawierające grupy karboksylowe

        • kw. benzoesowy + glicyna

      3. sprzęganie z glutationem (cysteina) w cytoplazmie

        • etapy:

          • 1. kesnobiotyk + glutation

          • 2. odłączenie kwasu glutaminowego i glicyny

          • 3. acetylowanie przez acetylo-CoA – powstaje kwas merkaptanowy

        • transferaza glutationowa

          • detoksykacja

            1. działanie katalityczne

            2. wiązanie ksenobiotyku na powierzchni

            3. wiązanie kowalencyjne między ksenobiotykiem a centrum aktywnym

          • aktywacja metaboliczna (dichloroetylen)

  7. 5. wydalanie

    1. organizm stara się usunąć (lub trwale związać) każdą substancję obcą

    2. usuwanie w postaci niezmienionej, metabolitów lub związków sprzężonych np. z kwasem glukuronowym

    3. nerki – główna droga

      1. wydalanie substancji i metabolitów łatwo rozpuszczalnych w wodzie

      2. zagęszczanie moczu w kanalikach nerkowych – szkodliwe

    4. przewód pokarmowy

      1. ślina (związki jodu, ołowiu, etanolu, mogą powodować ślinotok)

      2. żółć (związki o dużej masie cząsteczkowej, niezmienionej lub sprzężone – glukuroniany, mogą drażnić ściany jelit, możliwe powtórne wchłonięcie)

      3. kał (m.in. substancje związane przez odtrutki działające w świetle przewodu pokarmowego

      4. wymioty

      5. biegunka

      6. gruczoły mleczne – środki nasenne, morfina, etanol, nikotyna


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Wykład 2 12III2015
Napęd Elektryczny wykład
wykład5
Psychologia wykład 1 Stres i radzenie sobie z nim zjazd B
Wykład 04
geriatria p pokarmowy wyklad materialy
ostre stany w alergologii wyklad 2003
WYKŁAD VII
Wykład 1, WPŁYW ŻYWIENIA NA ZDROWIE W RÓŻNYCH ETAPACH ŻYCIA CZŁOWIEKA
Zaburzenia nerwicowe wyklad
Szkol Wykład do Or
Strategie marketingowe prezentacje wykład
Wykład 6 2009 Użytkowanie obiektu
wyklad2
wykład 3
wyklad1 4

więcej podobnych podstron