SACHARYDY-*subst zapas, podporowe, hydrokoloidy .

Glukoza- α 36% β 64% D-glukoza 0,02%

Występowanie pentoz w przyrodzie:*skł kw nukleinowych i koenzymów np. Dryboza, Doksyryboza *s hemiceluloz i gum roślinnych L-arabinoza, Dksyloza

Występowanie heksoz w przyrodzie:

* Dgalaktoza- skł oligo i polisacharydów (agar,karageny)

* D-glukoza- podst źr energii org żywych; skł glikogenu i celulozy; prod ze skrobii na dr hydrolizy

* Dfruktoza-duża siła słodząca w owocach, miodzie; wchodzi w skład sacharozy, rafinozy, inuliny

* D-sorboza- w owocach jarzębiny; półprodukt w syntezie wit C

*maltoza-w słodzie syropach skrobiowych

*laktoza-wytw w gruczołach mlecznych ssaków; stos w przem żywnościowym i farmaceutycznym

*sacharoza-gł środek słodzący w przem żywn; środ konserwujący(burak cukrowy, trzcina cukrowa)

*rafinoza-burak cukrowy

*stachioza-nasiona roślin strączkowych

*gencjobioza-skł amygdaliny

*izomaltoza-wiąz α-1,6-glikozydowe, skł syropów glukozowych

Wł fiz i sensoryczne mono i oligosacharydów:

-dobra rozpuszczal. w wodzie, słaba w alk, nieroz w rozp org

-higroskopijność zależy od:czystości cukru, jego formy anomerycznej, zdolności do tworzenia krystalicznych hydratów, homogeniczności kryształów; higr decyduje o przydatności cukrów w technologii żywności

* sacharoza, laktoza, maltoza-do prod cukierków, proszków instant, granulatów

*cukier inwertowany, skrobia-do prod ciast

*nieliczne cukry nie są słodkie np. βDmannoza, gencjobioza

*intens słodkiego sm zależy od T, pH, obecności innych zw-ów

Słodziki-fruktooligosacharydy-prebiotyk

Alditole-monosacharydy red do a. Zastosowanie:

*substytut sacharozy w prod żywn dietet

*czynniki zapobiegające krystalizacji

*czynniki polepszające wł rehydratacyjne prod suszonych

*wrażenia chłodu

*ksylitol stos w prod dżemów niskokal, cukierków, gum do żucia. Nie powoduje próchnicy

Właściwości redukujące monosacharydów:

1)pr tollensa -srebro

2)pr fehlinga-zanik niebieskiego koloru

3)utlenienie glukozy : wykorzystywana w przemyśle *↓ zawartości tlenu *zm zaw glukozy(np. suszona masa jajeczna) *D-glukono-δ-lakton-dodatek do proszków do pieczenia, surowych ferment kiełbas, prod mleczarskich

Przemiany cukr w środ zasadowym-epimeryzacja i enolizacja. Otrzymywanie laktulozy(laktoza -> w β14 glik)- Zastos : cukiernictwie, piekarstwie, prod mlecznych odżywek dla niemowląt. Należy do gr prebiotyków

Przemiany c w śr kwaśnym:*stabilność w zakresie pH 3-7

*rozcieńczone kw –przyspiesz mutarotacji

ph <3 hydroliza oligo i polisacharydów; tworzenie wiąz glikozydowych(rewersja); r dehydratacji i cyklizacji

Przebieg i szybkość hydrolizy zależy od:

*pH *T *struktury sacharydów rodzaju pierścienia : piranozowe oligos są trwalsze od furanozowych *typu wiązania: łatwiej hydrolizują wiąz α-glikozydowe niż β-glikozydowe; trudniej ulegają hydrolizie wiąz α (1->6) niż α(1->4),α (1->3),α (1->2)

Hydroliza sacharozy-inwersja do gluk i fruktozy, prod cukru inwertowanego(gęsty syrop o słomkowej barwie i słodkim smaku, dobrze rozp w wodzie;l dod do prod pierników, nugatów i herbatników), sztucznego miodu

Rewersja-tworzenie disacharydów (dehydratacja międzycząst); występuje w czasie kwasowej hydrolizy skrobii;

Dehydratacja wewcząst-tworzenie anhydrocukrów-tylko w drastycznych war T>100*C; pierwszy etap krystalizacji cukrów

REAKCJE MAILLARDA-nieenz brunatnienie żywności; ciąg złożonych przemian których 1. Etapem jest r. grupy karbonylowej z gr aminową amin, aa lub białek powstanie N-glikozyloamin 2. Etap-przegrup aldozyloamin i ketozyloamin

3. Etap –tworzenie zw α-dikarboksylowych –deoksyosonów. Wł antyoksydacyjne 4. Etap-r wtórne prowadzące do powstania zw heterocyklicznych; zw kształtujące aromat prod pieczonych, smażonych, gotowanych ; enolizacja, dehydratacja, r retroaldolowa, cyklizacja

R streckera, tworzenie pirazyn z α-aminoketonów

Przykłady siarkowych zw heterocyklicznych kształtujących aromat*gł w got mięsie, kawie *powstają w r zw karbonylowych z H2S; 2metylotiofen, alkilotiazole, 3,5dimetyloltritiolan, trimetylotritan, 3furanometylotiol, sulfidy, disulfidy

5.Etap-tworzenie zw odpowiedzialnych za barwę. Melanoidy-zw o zabarwieniu brązowym

Wynikiem r millarda są: brązowo zabarwione zw, zapachowe zw lotne, subst gorzkie(wyizolowane z kawy i słod), reduktony, zw sieciujące biała, subst rakotwórcze no akrylamid

Podsumowanie:*reagują tylko cukry red-sacharoza nie *pentozy reagują szybciej niż heksozy *aldozy reag łatwiej niż ketozy*kw uronowe reagują szybciej niż odpowiednie cukry *łatwiej reagują aa zasad-duże straty lizyny-tym łatwiej reagują im dalej położona jest gr aminowa od karboksylowej

Zapobieganie reakcjom Maillarda usuwanie cukrów red przez:

*dodatek siarczanów IV *fermentacja cukrów do kw mlekowego*utlenianie do kw glukonowego

Wpływ czynn zew na szybkość reakcji:*↑T o 10&C-szybk wzr 5-8razy*↑pH sprzyja r M, zwłaszcza przy pH >7, pH<3 hamuje r

*największa szybk proc przy zawartości wody ok 30%

*obecnośc tlenu nie wpływa na przebieg

KARMELIZACJA CUKRÓW

karmel- brunatno zabarw prod, o charakt zapachu powstały w wyniku ogrzewania stopionych cukrów lub syropów cukrowych.

●karmelizacja sacharozy- 170-200 C

Procesy: -dehydratacja cukrów (anhydrocukry); -polimeryzacja (brunatna barwa); -liczne związki zapachowe (np. di acetyl- odpowiedzi. za zapach cukierków mlecznych, maltol, hydrosymetylenofurfural itp.)

Zastos: dodatek aromatyczno-barwiący do napojów i deserów;

Karmele są złożonymi mieszaninami różnych związków o dużej masie cząsteczkowej. Można je podzielić na trzy grupy: Karmelany(C ₂₄H ₃₆O ₁₈ ) Karmeleny (C ₃₆H ₅₀O ₂₅ ) Karmeliny (C ₁₂₅H ₁₈₈O ₈₀ )

POLISACHARYDY

Rola polisacharydów w organizmach:

-subst zapas: w rośl- skrobia, dekstryny, u zwierz glikogen;

-subst szkieletowe: w rośli –celuloza, hemicelulozy, pektyny; u zwierz- chityna, mukopolisacharydy (glikozoaminoglukany);

-hydrokoloidy- subst wiążące wodę (agar, pektyny, argininy, karrageny);

Rola z punktu widzenia żywieniowego -przyswajalne -nieprzy

Właściowości polisacharydów zależą od:

-składu monosacharydów ( homo-, hetero polisacharydy)

-kolejności wiąz monosacharydów w hetero polisacharydach;

-obecności podstawników niecukrowych (np. reszt siarczanowych, fosforanowych)

-struktury łańcucha: linearne np. amyloza czy celuloza- nierozp w wodzie; rozgałęzione np. amylopektyna czy glikogen –łatwiej rozp w wodzie;

SKROBIA (ziemniaki ok. 18% zboża 70%)

●amyloza- glukoza połącz wiąz α(1→4) glikoz ok 30% w postaci łańcuchów prostych lub zwiniętych w pod2 spirale-heliksy; niebieski klarat z jodem; zdolność do tw kompl inkluzyjnych ●amylopektyna- gluk połączona wiąz α(1→4) oraz α(1→6) glikoz-rozgałęz łańcucha przy C-6 często estry fosforanowe

Właściwości fizyczne skrobi: *biała, amorficzna subst bez smaku i zapachu; *nierozp w zim wodzie; *w podwyższ T ulega kleikowaniu- tworzy się żel; *retrogradacja- nieodwr przemiana skrobi w formę nierozp (mikrokrystaliczną)- wytrącanie się osadów, zmiana konsystencji prod skrobiowych;

*przemiany formy spiralnej w liniową, tworzenie miceli, zmiany strukt konformacyjnej amylozy;

Retrogradację przyspiesz:niskie T(ok.0 C) ,duża zawart amylozy

Hydroliza w środ kw: skrobia- gluko-za, oligosacharydy (prod rewersji gluk.) i dekstryny

Hydroliza enzymatyczna skrobi:

- α-amylaza hydrolizuje wiązania 1,4 wewnętrzne łańcucha skrobia- oligosacharydy- maltodekstryny, maltoza, glukoza;

- β-amylaza- hydrolizuje co 2 wiąz 1,4 od nieredu-kującego końca cząsteczki ;skrobia → maltoza;

-glukoamylaza- hydrolizuje wiązania 1,4 i 1,6 skrobia → glukoza;

Przykłady syropów skrobiowych- produktów hydrolizy skrobi

-meltodekstryny (stabilizatory, zagęstniki)

-syrop maltozowy (twarde cukierki, procesy fermentacji)

-syrop glukozowy (napoje bezalkoholowe)

* Izomeryzacja glukozy: syrop fruktozowy ( konserwy, produkty mleczne)

Przemiany skrobi w surowcach roślinnych

-hydroliza do cukrów prostych np. w czasie składowania ziemniaków- wpływ na barwę przetworów z ziemniaka;

-w owocach- hydroliza skrobi w czasie dojrzewania;

-w warzywach- synteza skrobi;

-w prod pieczywa- interakcje z glutenem- wpływ na wł reologiczne ciast;

Modyfikacje chem sk Utlenienie (HNO₃, H₂O₂) gł gr hydroksylo-wej przy C-6 grupy aldehydowej lub karboksylowej Zastos: stabilizatory zawiesin i emulsji ;Skrobie o niskim st utlenienia stos są do stabilizacji koloidów w prod mleczarskich, w prod galaretek.

*estryfikacja kw ortofosforowym (V)- fosforany mono- i dwuskrobiowe (obniżona T kleikowania)

*bezwodnikiem kw octowego- skrobie acetylowane

*estryf.- etery karbksymetylenowe, hydroksy-propylowe, hydroksyetylowe- zastosowanie jako zagęstniki w konserwach (łatwo pęcznieją)

*sieciowanie (kw adypinowy, gliceryna)- poprawa stabilności żelów, zwiększenie lepkości

Modyfi mikrobiolo skrobi Cyklodekstryny (6-8 cząst glukozy) wytwarzane przez niektóre bakt Zastos: ochrona skł mikrobiologicz-nie aktywnych (wit, barwni, lotnych zw zapach).

●Glikogen Polisacharyd zapas w org zwierz, bud podobna do amylopekty, bardziej rozgałęziony, wyższy ° polimeryzacji;

●Celuloza Subst szkieletowa wielu roślin, zbud z β-D-glukopiranozy połączonej wiąz β-(1→4) glikozyd.

●Hemicelulozy Towarzyszą celulozie w ści. kom roślin, rozp w roz-zch zasad. ;Heteropolisacharydy rozgał- zbud z ksylozy, arabinozy, mannozy, galaktozy, glukozy, kwasu glukuronowego Wiąz β-(1→4), β-(1→3), β-(1→6), β-(1→2) glikozydowe

BŁONNIK POK Zespół niestrawionych w przewodzie pokarm człow subst- skł-ów ścian kom roślin. –celuloza –hemicelulozy –pektyny -ligniny (zbud z alkoholi fenylopropenowych)

Rola: -przysp perystaltyki jelit -obniż wchłaniania cholesterolu -opóźnienie hydrolizy węglowodanów -profilaktyka: cukrzyca, miażdżyca, kamica żółciowa

PEKTYNY Podst jedn budująca -kw galakturowy

Protopektyny- nierozp w wodzie związ z celulozą ze ścian kom-ych, gr hydroksylowe zestryfikowane kw octowym w czasie dojrzewania owoców przechodzą w pektyny

Pektyny- rozp w wodzie kw poligalakturowe zestryfikowane metanolem *wysokometylowe (HM): >50% gr karboksylowych zestryfikowanych metanolem, żelują przy pH < 3,5 stężeniu cukru > 60% *niskomet (LM): <50% gr karb. zestryfikowanych metanolem, żeluja przy pH = 7 niezależnie od stęż cukru w obecności jonów Ca; Zastos: prod dżemów, galaretek owoc, jako stabilizatory lodów , napojów

Hydroliza enzymatyczna pektyn – deesryfikacja i depolimeryzacja Zastos w prod soków owocowych

KARAGENY – polisacharydy otrzymywane z glonów *D-galaktoza i 3,6-anhydro-D-galaktoza związane wiąz β(1→3) lub β(1→4) glikoz *κ-karagen: 4-siarczan-D-galaktozy; 3,6-anhydro-D-galaktoza *λ-karagen: 2-siarcan-D-galaktozy; 26-disiarczan-D-galaktozy

Żelowanie κ-karagenu Stabilne żele w obecności jonów K + Zastos: zapobieganie sedymentacji skondensowanego mleka, kakao, czyn-i żelujące w prod dżemów o małej zawart cukru.

AGAR- polisacharyd otrzymywane z glonów Rhodophycae ; Agarobioza +agaropektyna

*agarobioza: β-D-galaktopiranoza + 3,6-anhydro- α- L- galaktopiranoza, wiazanie β (1→4) glikozydowe

*agaropektyna: β-D-galaktopiranoza, wiązania β – (1→3) glikozydowe + H₂SO₄ w pozycji C-6

Tworzy żele stabilne w wysokiej T, Zastos w prod lodów, soków, jogurtów oraz mikrobiol

ALGINIANY- z glonów brunatnych Kw: β-D-mannuronowch i α-L-guluronowych, wiąz. β-(1→4)glikozy-dowe. Zagęstniki, stabilizatory emulsje, środki żelujace w prod deserów;

GUMY- lepkie subst wydzielane przez pnie drzew

●Guma arabska –emulgator, stabilizator emulsji, wydzielana z akacji; *B.dobrze rozp w wodzie, do 20%- barzo mała lepkośc, potem gwałtownie wzrasta; *Bud: L-arabinoza, L-ramnoza, D-galaktoza, kw D-glukuronowy, wiąz β-(1→3)glikozyd, w rozgałęzieniach β-(1→6); Zastos: emulgator, stabilizator piany, opóźnia krystalizację cukrów;

Przykłady wykorzystania polisacharydów w żywności

*stablizacja emulsji i zawiesin w mleku, lodach, margarynach itp. (karageny, pektyny, alginiany) *wiązanie wody, substancja emulsji (wędliny) (agar) *stabilizacja piany w piwie (karageny, alginiany) *tworzenie żeli (karageny, alginiany, agar) *zagęszczenie i żelowanie dżemów, lodów itp. (pektyny, algininy)

●SACHAROZA: - konserwuje przetwory owocowe i nadaje konsystencje, naturalny; W: -odkłada się w postaci tk tł, próchnica; -spożyw dużo -> cukrzycy typu 2; ●FRUKTOZA: -1,4 X słodsza niż sach, natur.; W: -bardziej niż glukoza ↑ syntezę tri glicerydów „zapychających żyły”; -otłuszczenie wątroby, ↑insulino oporność; ●APARTAM Z:-tani, 140-200xsłodszy od sach, nie powoduje wydzielania insuliny; W: -syntet, rozkłada się na subst które w dużych il mogą być szkodl; -gorzki posmak, nie nadaje do wypieków; ●KSYLITOL Z: -przyswaja się powoli i nie w całości, nie podnosi stęż glukozy we krwi, działa bakteriobójczo; -rozpuszcza się na języku, absorbuje ciepło dając uczucie zimna; W: -spożycie duże> biegunka

BIAŁKA– prod kondensacji L-α- aminokwasów. Podział aa:

*obojętne: glicyna, ala, walina, leucyna, izoleucyna, prolina

*hydroksyaminokwasy: seryna, treonina, cysteina, metionina

*kwasowe i ich amidy: kw asp, kw glutam, aspar, glutaminian,

*zasadowe:lizyna, arginina, histydyna,

*aromatyczne:fenyloalanina, tyrozyna, tryptofan.

Aminkowasy

-syntetyzowane przez orga człowieka – endogenne

-niesynt przez człowieka – egzogenne: walina, leucyna, izoleu, fenyloalanina, tryptofan, metionina, treonina, liz

-względnie egzogenne : histydyna, seryna, arginina

Wiązania: wodorowe, disulfidowe, stabilizujące strukturę trzeciorzędową(wodorowe, jonowe ,mostki solne

oddzi. hydrofobowe i van der Waalsa mostki siarczkowe)

również wiązania: estrowe, tioestrowe

struktura 4rz: disulfidowe, chelatowe, siły van der Waalsa

DENATURACJA – nieodwr zmiana konformacji (utrata aktyw biologicznej); *T*mocne kw, zas *promieniowanie jonizujące* ultradźwięki *detergenty*rozpuszczalniki*jony metali ciężkich

renaturacja – odtworzenie wiązań pierwotnych

Funkcjonalne właściwości białek *zwilżanie się *pęcznienie *rehydratacja *wodochłonność*rozpuszczalność*lepkość

*żelowanie*tworzenie włókien, błon, ciasta*tworzenie i stabilizacja emulsji*tworzenie piany *punkt izoele. Białek

Wodochłonność*zdolność utrzymywania wody własnej i dodanej*zależy od hydrofobowości białek, konformacji, pH, oddziaływania jonów *najmniejsza w pobliżu pI

Ta cecha decyduje o soczystości i reologii produktów mięsnych oraz ubytku masy na skutek obróbki cieplnej

Żelowanie

*tworzenie uporządkowanej przestrzennej struktury cząsteczek polimerów, zdolnej do zatrzymania dużej ilości rozpuszczalnika i subst rozpuszczonych

*dysocjacja struktur 4rzędowych i rozfałdowanie łańcuchów białek – denaturacja, następnie utworzenie struktur trójwymiarowych

Efekt: pożądana tekstura wedlin parzonych, galaretek mięsnych i rybnych

Emulgowanie lipidów

*białka ułatwiają tworzenie i stabilizacje emulsji niemieszczących się cieczy przyłączając się do powierzchni kropelek tłuszczu w wodzie *wytworzona błona białkowa zapobiega flokulacji i koalescencji *Zdolność emulgowania zależy od hydrofobowości powierzchniowej

Zdolność emulgującą poprawia:

–umiarkowane ogrzewanie (częściowa denaturacja)

–dodatek aa-ów acylowanych kw tłuszczowymi

Stabilizacja piany zdyspergowanie pęcherzyków gazu w fazie ciekłej *białko tworzy błonę na granicy faz powietrze- ciecz (zmniejszenie napięcia powierzchniowego) *krótkie ogrzanie zwiększa właściwości pianotwórcze białek

Przemiany białek zachodzące podczas przechowywania i przetwarzania żywności główne czynniki: *temperatura* tlen

*promieniowanie *odczyn środowiska – pH

Zmiany zachodzące podczas ogrzewania ogrzewanie powoduje: 1. denaturację białek 2. zwiększenie szybkości reakcji chemicznych i biochemicznychzakres tych zmian zależy od: szybkości czasu, temperatury ogrzewania, składu chemicznego żywności, odczynu, dostępu tlenu, obecności soli

Efekt: zmiana wł sensor i żywieniowych żywności

Zmiany enzymatyczne w czasie ogrzewania Ogrzewanie: *działa bójczo na mikroorg*inaktywuje endogenne enzymy powodujące oksydatywne i hydrolityczne zmiany w przechowywanej żywności (przemysł mięsny, owocowo-warzywny) procesy pasteryzacji, sterylizacji, blanszowania

Zmiany właściowości reologicznych i stopnia uwodnienia

(wpływ złożony: skurcz włokien mięśniowych- twardnienie mięsa, koalgen przekształca się w żelatynę – zmniejszenie twardości);zmiany barwy i zapachu

*reakcja Mailarda w prod mięsnych także przemiany barwników oraz reakcje siarkowodoru (z rozkładu aminokwasów białkowych) z żelazem, miedzią

*termiczny rozkład białek – lotne zw zapachowe

ZMIANY WARTOŚCI ŻYWIENIOWEJ BIAŁKA

Łagodne ogrzewanie:*zwiększenie strawności białka

*unieczynnia białkowe czynniki antyżywieniowe ( np. inhibitory trypsynowe) i lektyny (glikoproteiny) *unieczynnia białkowe toksyny np. botulinę z Clostridium botulinum czy enterotoksynę ze Staphylococus aureus

Nadmierne ogrzewanie:*straty aminokwasów (cysteina, lizyna, metionina, tryptofan, arginina, leucyna)

Utlenianie i działanie promieniowania

czynniki utleniające: tlen singletowy, anion nadtlenkowy O2- , rodnik hydroksylowy OH, produkty autooksydacji lipidów H2O2

BH + L> B• + LH; BH + RO•> B• + ROOH; BH + ROO•>B• +ROOH

sieciowanie białek: B• + B• → B-B ; B• + L• → B-L

promieniowanie jonizujące:*dekarboksylacja i utlenianie *hydroksylacja pierścieni aromatycznych*aa siarkowe – wydzielają H2S lub S ; CH3SH – metanotiol – zapach napromieniowanej żywności

Przemiany białek w środowisku zasadowym

1. β- eliminacja (najczęściej w Cys, Ser, Thr):

2. nukleofilowe przyłączenie gr – NH2 lub -SH do podwójnego wiązania dehydroaminokwasów – sieciowanie białek

3. Tworzenie nie typ aa

4. racemizacja aminokwasów – tworzenie D- enancjomerów

Enzymatyczne modyfikacje białek

*reakcja plasteinowa – przekształcenie białek w polipeptydy o masie ok. 3 kDa – plasteiny o pożądanym składzie aminokwasowym i właściwościach funkcjonalnych

*transpeptydacja-efektem tworzenia plastein o większej lub mniejszej m cząsteczkowej

Tworzenie wiązania peptydowego*wzbogacenie białek w aay

*usuwanie niepożądanych aa-ów*↓ gorzkości hydrolizatów

Zastosowanie transglutaminazy w przemyśle stosuje się enzym pochodzenia mikrobiolo, niezależny od stęż jonów Ca²+.

-wzbogacenie białka w aa-y 9lizyna – gluten, metionina – globuliny soli) –ochrona lizyny –sieciowanie b. (wł funkcjonalne) zastos : wspomaganie żelowania białek w farszach wędlino-wych, galaretkach rybnych, wiąz kawałków mięsa w wyrobach

Chemiczna modyfikacja białek*hydroliza *alkilowanie *acylo-wanie *r ze związkami karbonylowymi *r z polisacharydami

*r z fosforanami

Hydroliza – proces chem lub enzym

*enzym.-tworzą się peptydy o rożnej dł łańcucha; zmiana wł sensorycznych i reologicznych, zdolność żelowania, stabilizowania piany Zastos: prod serów, hydrolizatów sojowych, rybnych, prod kostek rosołowych, gorzkie peptydy

enzymatyczna hydroliza kazein-zast prod serów

Alkilowanie np. r z kw chlorowcooctowymi lub ch-acetamidami; pochodne mniej lub bardziej podatne na r Maillarda; trudniej ulegają hydrolizie enzymatycznej

Acylowanie *↑ rozp białka * przesuwa punkt iloel w kierunku niższego pH * ↑zdolność do tworzenia emulsji i stabilizacji piany *↑ biolo wartość białek roślinnych( ochrona lizyny)

Reakcje ze zwiazkami karbonylowymi – sieciowanie

*aldehyd mrówkowy tworzy sieciujące wiąz kowal np. między resztami lizyny oraz resztami liz i tyrozyny, seryny, glutaminy

*może być pochodzenia endogennego lub egzogennego

Zastos: garbowanie osłonek kolagenowych do wędlin, czynnik antybakteryjny podczas wędzenia,

-wiązanie E na nośnikach (ald mrówkowy, glutaminowy)

Reakcja z fosforanami lub polifosforanami

np.Na2H2P2O7, Na5P3O10, Na4P2O7

*prod mają lepszą zdolność emulgowania lipidów *↑ rozp niektórych białek *↑ wodochłonności *właśc buforujące *wiążą jony metali

BARWNIKI naturalne : *karotenoidy-polienowe barw roś, rozp w tł (rośli-owoce, kwiaty, nasiona, części podziemne rośl,prod poch zwierz-mleko, masło, żółtko jaja); likopen (E160d) pomidory, α(maliny czarna herbata, marchewka, wanilia) i β karoten(pomidory, czarne porz, maliny, czarna herbata)-bicykliczne zastos do barw. masła, margaryny, serów E160a

*kasantofile: zeaksantyna,luteina(E161b) ochrona recept siatkówki oka przez utlenieniem, E160c-kapsantyna i kapsorubina, kantaksantyna (E161g)-synt barwnik spoż(tł jadalne, serdelki), β-apo-8-karotenal (E160e), astaksantyna, wiolaksantyna

Czerwono żółte barwniki preparatu ANNATO E160b-bi- i norbi.ksyna

Oksydatywna degrad kapsantyny w papryce-z czerw na brąz

*chlorofile-porfirynowe b r r w tł. a-niebiesko zielony, b zółtozielony Przemiany chlorofilu:1)słaby kw ->Mg+feofityna (oliwkowoziel)rozp w tł –(T)->CH3OH+ pirofeofityna 2)mocny kw ->Mg +fitol +feoforbid(oliwbrąz) rozp w wodzie 3)chlorofilaza->fitol +chlorofilid(zielone) 4)zasada->fitol+ metanol +chlorofilina(ziel)Wymiana jonów Mg2+ na inne jony:

-Fe2+ i Sn2+ pochodne o bar szarobrunatnej

-Cu2+ i Zn2+ zwiększenie stabilności zielonej barwy

Zapobieganie zmiano bar chlor-blanszowanie w wodzie z dodatkiem Ca(OH)2 lub Mg(OH) pH 7,5-8

Zastos-prod mleczne zupy, żywność w puszkach

*betalainy-b rośl-rozp w wodzie; #betacyjaniny-czerwfiolet # betaksantyny-żółte #u roślin z rzędu śródłożnych #barwniki buraka ćwikł(ok1%sm)(70%betanina), amarantusa i kaktusów #wł antyoksydacyjne, antynowotworowe, antybakteryjne

Rozkład betaniny T środ kwaśne pH<4 r odwracalna (ochłodzenie-częśc regeneracja barwy; zastos-do barw przetw mlecznych, prod białkowych z mięsa i soi, deserów z żelatyną

*antocyjany-β-glikozydy antocyjanidyn E163. rozw w wodzie;Barw owoców warzyw(jabłka śliwki czarne porz, czerw kapusta) i kwiatów; barwa od pomarańcz przez czerw do niebieskiej; aglikony-antocyjanidyny; części cukrowe: glukoza, galaktoza, ramnoza, arabinoza, rutynoza. Ich barwa zależy od: strukt i zawartości poszcz barwników, pH środ(nietrw w słabo kw), obecności kopigmentów, jonów metali(kompleksy z Fe,Sn Al., Mg, Ca), SO2. Zastos:1) barwniki napojów, deserów owocowych 2) forma handlowa-sypkie preparaty otrzym przez suszenie rozpylowego ekstraktu z wytłoków owoców(zawart a 1-5%) 3) mogą być stos przy pH<4. Np3-glukozyd pelargonidyny-truskawki i 3-glukozyd malwidyny-winogrona.

*hemoglibina i mioglogina-porfirynowe b mięsa-rozp w wodzie * inne np. ryboflawina, kurkumina

ultenowanie hem->oksyhemoglobina; utlenienie Fe2+ do Fe3+-metmioglobina (MMb)szarobrunatna; reakcja z NO ->powstaje MbNO nitrozomioglobina(czerwona) ->T->nitrozohemochrom

BARWNIKI NATURALNE-niewystępujące w żyw, dopuszczalne jako dod do żywności 1)br chinonowe-czerwony barwnik z samiczek mszyc 2)Karmin koszenilowy (E120)-skł barwny kw karminowy;* stos w formie kompleksów z Al-laków; *stabilny na świetle i podczas ogrzew * nietrwały przy SO2. Zastos-prod pieczone, jogurty, zupy, desery, syropy, prod typu instant

3)kurkumina(E100)-trwałe podczas ogrzew, wrażl na światło. Wykazuje wł antyoksydacyjne, przeciwzapalne, ochronne wobec wątroby * dod smakowy i barwiący do zup, konserw, musztardy, przypraw curry-proszek *majonezów, pasz rybnych, napojów bezalko-w postaci żywicy *serów, masła, lodów(jako kurkumina); 4)Ryboflawina (E101)-żółty barwnik: *gorzki smak *słaba rozp w wodzie i etanolu *wrażl na światło w środ zas * możliwa red do formy leuko-odwracalna; Uzywa się też 5-fosforanu ryboflawiny w formie soli Na-mniej gorzki smak, mniej stabilny w świetle. Zastos: prod zbożowe, dressingi, sery

5)karmel siarczynowy i amoniakalny E150 6)melanoidy-prod końcowe r Maillarda, brązowe-nieenzymat barwienie żywności

7)melaniny-prod polimeryzacji utlenionych fenoli(chinonów)-enz ciemnienie żywności 8)inne np. barwny kompleks kw chlorogenowego z Fe3+ odpow za ciemnienie bulw ziemniaka po ugotowaniu

LIPIDY

Kw Tłuszczowy-alifatyczny kw monokarboksyl, który może być uwolniony w wyniku hydrolizy z naturalnie wyspępujących tłuszczów.

Właść fiz kw tł:*<C10-ciecze w T pokoj * T top rośnie ze wzrost m.cz. *wiąz po2 obniża T top * wysokie T wrz *rozp w wodzie maleje ze wzr dł łańcucha *kw >C12 nierozp w wodzie

Ważniejsze kw nasycone: *krótkołańc kw tł : masłowy, kapronowy, kaprylowy, kaprynowy-tłuszcz mleczny przeżuwaczy *kw laurynowy i mirystynowy-skł oleju kokos i z ziaren palmowych *kw palmitynowy- gł kw nasycony w olejach roślinnych(olej palmowy), tł zwierz, oleje rybne *kw stearynowy-tł zapas przeżuwaczy, masło kakaowe

Kw tł monoenowe-str (n-9), konfig cis wiąz po2, niskie T top ; *Kw oleinowy-ok 40%wszyst kw nat, olej oliwek 75% rzepakowy * kw erukowy-skł olejów z trad odm rzepaku * kw: oleomirystynowy i oleopalmitynowy-mało w wielu tł zwerz np. zółtko jaj

nat kw o konfiguracji trans rzadkie-tłuszcz mleczny

Kw tłuszczowe polienowe-konf izolowanychwiaz po2:

NIEBIAŁKOWE ZW AZOT

Betainy-trimet poch aa:trimetglicyna(korzeń bur cukr), L-karnityna(mięso, ryby, kiełki zbórz)

Termiczny rozkł fosfolip-powst cholina, etanoloamina

trimetamina-rybi zapachsurimi

nitrozoaminy-rakotwórcze zwierz, R:T, jony I Br, zw tiolowe, transnitrozowanie, przeciwutlen(kw as tokoferole, piwo wędz ryby

Alkaloidy purynowe-kofeina teofilina teobromina-stymul kor m

Glikoalkaloidy sterydowe:solanidyna(ziemniak), tomatydyna

Polifenole: *kw fenylokarb* kw fenylopropen poch kw benz,cynamon(kw chlorogenowy-cierpki-zielona kawa

*kumaryny-poch kw cis-o-hydroksycyn; poch to furanokumaryny;w ow cytr, warstwa flavendo *stilbeny –poch difenyloetenu; wł antyoks, winogrona(trans-resweratrol, astringina, trans i cis-pieceidy, wino, res-stan ukł odpo roślin. Dizł kardioprotekcyjnie, ochr przed nowotw, agregacja pł krwi,dział rozkurczowe, zapob niedokrwiennym incydentom, przeciwzap, akt przeciwwirusowa, ochr przed otył, dział antyoks-usówa z krwi reaktywne formu O i zapowiega ich tworzeniu, zwie akt kom E antyoks, chelatuje jony met przejść-wpł na zapoczątkowanie ł r wolnorodnikowych*flawonoidy –kwercetyna-jabł ceb,zapob rozw raka trzustki;zmiatacz wolnych rodn zmn przepuszcz naczyń krw, uszczelnia je, przeciwzakrz, przeciw zapalnie, antyhistaminowe, korz na stęż lip we krwi, podnieś wydolności O org, , zwalcza zmeczenie, łagodzi stres*rutyna katechny-jez, czarn bez, aronia, morele cz jag, jabłka, zuraw, winog