EGZAMIN

1.Jaka jest różnica w konstrukcji wirówki filtracyjnej i sedymentacyjnej? Proszę podać przykłady zastosowania.

Wirówki sedymentacyjne

Bęben osadzony na wale obrotowym ma pełne ściany boczne; wewnątrz zamontowane są talerze ułatwiające rozdział faz.

Wykorzystanie:

• usuwanie zawiesin z soków owocowych i wina

• oddzielenie tłuszczu od mleka pełnego

Wirówki filtracyjne

Bęben osadzony na wale obrotowym ma ściany boczne perforowane pokryte materiałem filtracyjnym.

W czasie wirowania ciecz przesącza się przez materiał i odpływa do przestrzeni między bębnem a obudową; faza stała zatrzymywana jest wewnątrz bębna

Wykorzystanie:

• oddzielenie wody sokowej z surowego mleczka krochmalniczego

• oddzielenie wykrystalizowanego cukru od melasy

2.Co to jest HACCP?

„System HACCP” - postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności. Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych

3.Co to jest i gdzie w technologii żywności są wykorzystywane:

A)Chłodzenie

Jest to odbieranie ciepła od materiału.Dotyczy ciał stałych, cieczy, gazów.

Zimno wykorzystywane do:

• celów technicznych: skraplanie oparów powstających w czasie zagęszczania żywności w aparatach wyparnych;

• celów technologicznych: kriokoncentacja, suszenie liofilizacyjne, produkcja lodów;

• przechowalnictwo żywności i jej utrwalanie.

1. Chłodzenie ośrodków o małej lepkości - proste, nie nastarcza trudności; oziębiacze płaskościenne, cylindryczne

2. Chłodzenie mas o wysokiej lepkości, półciekłych, stałych - trudniejsze bo mały współczynnik przenikania ciepła; najlepsze wyniki daje freezer (produkcja lodów)

B) Zamrażanie

obniżanie temperatury produktu do temperatury niższej niż punkt zamarzania soków komórkowych lub danego roztworu. Tworzą się kryształki lodu na skutek wymrożenia wody

Cel:

• utrwalenie żywności

• wytworzenie struktury lodów

• kriokoncentracja

• liofilizacja

4. Do czego wykorzystywana jest w technologii żywności hydroliza w środowisku kwaśnym?

Hydroliza w środowisku kwaśnym

Głównie przy produkcji:

• syropów skrobiowych;

• glukozy;

• przyprawy bulionowe.

• skrobi: produkcja dekstrozy i glukozy:

• sacharozy: produkcja sztucznego miodu;

• laktozy: produkcja cukrów prostych;

• białek: przyprawy do zup i potraw, prod. glutaminianu sodu,

5. Wady i zalety opakowań metalowych.

• Zalety: wytrzymałość mechaniczna, odporność na działanie wysokich temperatur, łatwość formowania

• Wady: podatność na korozję i inne reakcje chemiczne wynikające z kontaktu produktu z opakowaniem; poprawa przez stosowanie lakierów i żywic

6. Od czego zależy okres przechowywania zwierzęcych produktów nieprzetworzonych?

przechowywanie możliwe tylko po szybki schłodzeniu do 0-2oC i przy wilgotności względnej powietrza 85-90%; czas przechowywania do 15 dni.

kontrolowana atmosfera (10-11% CO2) przedłużenie trwałości do 40 dni;

wzbogacenie atmosfery w tlen - poprawa jakości handlowej

Mięso, jaja, ryby, mleko - są nietrwałe i szybko ulegają zepsuciu. Są one bardzo dobrą pożywką dla drobnoustrojów. Nie zawierają one natomiast naturalnych czynników hamujących.

Mięso

• przechowywanie możliwe tylko po szybki schłodzeniu do 0-2^oC i przy wilgotności względnej powietrza 85-90%; czas przechowywania do 15 dni.

• kontrolowana atmosfera (10-11% CO₂) przedłużenie trwałości do 40 dni; wzbogacenie atmosfery w tlen - poprawa jakości handlowej

• w czasie przechowywania zachodzi także dojrzewanie

• okres przechowywania:

• wołowina -1,5 do O ^oC, wilgotność 90% - do 3 tyg.

• wieprzowina -1,5 do O ^oC, wilgotność 90-95% - do 2 tyg.

• słonina -1 do O ^oC, wilgotność 85-95% - do 8 miesięcy

• drób -1 do O ^oC, wilgotność pow. 90% - do 10 dni.

Ryby

• mniej trwał niż mięso

• bezpośrednio po złowieniu obniżenie temp. do 1 ^oC

• psucie się ryb - śluz na powierzchni i rozwój Pseudomonas, Achromobacter oraz enzymów rodzimych; temp. powyżej 3,3 ^oC - może nastąpić rozwój C. botulinum i powstawanie toksyny

• chłodzenie ryb - komory, lód, ochłodzona solanka

• okres przechowywania: maks. 6 dni w temp. 0 ^oC i wilgotności 90%; dłużej - mrożenie

Mleko

• mleko świeże o temp pow. 10-12 ^oC już kilka godzin po udoju wykazuje objawy zepsucia - wzrost kwasowości

• wskaźniki jakości mleka przechowywanego - pH, kwasowość, ogólna liczba drobnoustrojów, smak, zapach;

• szybkość zmian zależy od ilości i rodzaju mikroflory, a głównie temperatury składowania

Jaja

• temp. 0 ^oC - zahamowanie rozwoju drobnoustrojów mezofilnych; mogą rozwijać się także psychrofile z rodzaju Pseudomnas i Achromobacter oraz pleśnie

• rozwój bakterii - zmiany zapachu, smaku, zwiększenie komory powietrznej, rozrzedzenie białka i żółtka, osłabienie chalaz

• powolne chłodzenie (szybkość 0,5 ^oC/h) bo inaczej zawilgocenie powierzchni i rozwój mikroflory; temperatura wnętrza jaja musi osiągnąć 0 ^oC

• okres składowania jaj - 5-9 miesięcy; jednak po 6-7 miesiącach ich jakość ulega wyraźnemu pogorszeniu;

7.Jakie formy drobnoustrojów niszczone są przez:

Pasteryzacja - ogrzewanie do temp. nie przekraczającej 100ºC (65-85ºC)

Cel: zniszczenie:

- drobnoustrojów chorobotwórczych

- bakterii nieprzetrwalnikujących,

- drożdży

- pleśni

- inaktywacja większości enzymów

Sterylizację

Zniszczenie wszystkich enzymów, toksyn, drobnoustrojów chorobotwórczych oraz zredukowanie mikroflory saprofitycznej (łącznie z ich formami przetrwalnikowymi) do określonej, dostatecznie małej liczby, zaakceptowanej ze względu na bardzo rzadkie dopuszczalne ryzyko zepsucia sterylizowanej żywności (1 op. na 10000 op.)

Tyndalizacja:

- formy wegetatywne bakterii, nie jest w stanie zabić niektórych form przetrwanych

8.Co to jest emulgator? Proszę podać przykłady emulgatorów naturalnych i sztucznych stosowanych w technologii żywności.

Emulgatory Są to substancje umożliwiające utworzenie lub utrzymanie jednolitej mieszaniny dwóch lub więcej wzajemnie niemieszających się faz, takich jak olej i woda, w środkach spożywczych

Lub substancja zdolna do obniżania napięcia powierzchniowego na granicy faz; zapobiega zlewaniu się kuleczek fazy wewnętrznej

Naturalne- lecytyna, niepełne glicerydy, żółtko jaja

Sztuczne: mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych, cytrynian sodu, fosforany

9 .Od czego zależy okres przechowywania roślinnych produktów nieprzetworzonych?

Zalezy od:

• Temperatury

• Okresu składowania

• Względnej wilgotności powietrza

Owoce, warzywa, ziemniaki

• konieczność szybkiego wychłodzenia i odprowadzania ciepła wydzielającego się w wyniku procesów oddechowych; konieczność wymiany powietrza

• atmosfera kontrolowana - regulacja temperatury, wilgotności i składu otaczającej atmosfery np. 0₂ do C0₂ wynosi 1:1, przy stałym udziale N₂ na poziomie 79%

• konieczność chłodzenia

• czasami promieniowanie jonizujące - hamowanie procesu kiełkowania, częściowe zniszczenie mikroflory, zwalnianie tempa dojrzewania

• środki chemiczne - ziemniaki zmniejszające tempo kiełkowania

Ziarna zbóż i roślin oleistych

• dojrzałe ziarna zbóż zawierają 15% wody co ogranicza ich procesy życiowe; dlatego po zbiorze konieczne jest dosuszanie

• przechowywanie w workach, silosach,

• może być przechowywanie w obniżonej temperaturze, bez dostępu tlenu, utrwalanie substancjami chemicznymi

• drobnoustroje, szkodniki - przyczyna strat podczas przechowywania

• zbyt duża wilgotność - samozagrzewanie ziarna - obniżenie jego jakości - początkowo powolne podnoszenie temperatury do

25-26 ^OC i zawilgocenie, druga faza - podnoszenie się temperatury do 34-38 ^OC i początek fermentacji; trzecia faza - wzrost temperatury do 50 a nawet 80 ^OC i zapach alkoholu i kwasu

Mąki i kasze

• przemiany takie same jak w zbożach, ale większa intensywność reakcji chemicznych i biochemicznych - rozwinięta powierzchnia, zwiększony dostęp tlenu, chłonięcie wilgoci

• mąka zmiany - wzrost wilgoci, utlenianie barwników karotenoidowych, pojaśnienie barwy, wzrost kwasowości (hydroliza tłuszczów), utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych, zmiany właściwości białek, zmiany smaku i zapachu (główny objaw psucia się mąki); samozagrzewanie

• przechowywanie w silosach

Cukier

• przechowywanie w silosach o poj. 10 40 tys ton; wilgotność cukru max. 0,03%, kryształy min. 0,15 mm; temperatura max. 25 ^OC, wilgotność powietrza 60-70%

• worki - mniej korzystne

10. Wady i zalety opakowań szklanych

• Zalety: gładkość powierzchni, nienasiąkliwość, odporność na czynniki chemiczne, brak wpływu na smak i zapach zapakowanego produktu, możliwość wielokrotnego użycia

• Wady: mała wytrzymałość mechaniczna i termiczna, duża masa jednostkowa, słabe przewodnictwo cieplne, konieczność stosowania dodatkowego opakowania ochronnego

11.Co to jest aglomeracja? Podaj przykłady artykułów spożywczych wytwarzanych przy wykorzystaniu tej metody.

Powierzchnia produktu wysuszonego zostaje nawilżona, staje się lepka i dzięki temu się łączy w aglomeraty.

Zastosowanie:

-aglomeracja kropelkowa: ekstrakt kawy, odżywki dla dzieci; aglomerat bardzo porowaty, bardzo duży

-aglomeracja powierzchniowa: do proszków trudno zwilżających się - mieszanka kakao z cukrem, soków z owoców cytrusowych

-aglomeracja talerzowa - do mieszanek których niektóre składniki nie powinny być homogenizowane lub gdy są w nich obecne składniki o dużej lepkości

12. Jaki jest cel stosowania aglomeracji w technologii żywności? Jaki jest podstawowy warunek jej realizacji?

Aglomerowane produkty spożywcze są:

• sypkie,

• wygodne w użyciu i transporcie,

• niepylące,

• łatworozpuszczalne,

• tworzą zawiesiny bez konieczności podgrzewania i mieszania

Aglomerację żywności suszonej przeprowadza się przez:

• granulowanie

• brykietowanie

• tabletkowanie

Warunek aglomeracji: -nawilżenie produktu; czas i stopień nawilżania zależą od rozpuszczalności proszku, gdy duża - nawilżanie krótkie.

13.Co są substancje dodatkowe? Czy stosowanie ich jest bezpieczne?

Dodatkiem do żywności jest każda substancja zazwyczaj sama nie spożywana jako żywność i nie używana jako typowy jej składnik, mająca lub nie mająca wartości odżywczej. Jej świadome wprowadzenie do żywności w celach technologicznych (też organoleptycznych) w czasie wyrobu, przetwórstwa, przechowywania, obróbki, pakowania, transportu lub przechowywania powoduje (lub można przewidzieć, że spowoduje), że staje się ona bezpośrednio lub pośrednio składnikiem żywności lub w inny sposób będzie oddziaływać na jej cechy charakterystyczne. Pojęcie to nie obejmuje skażeń lub substancji dodawanych do żywności dla utrzymania lub polepszenia wartości odżywczej

14. Wady i zalety opakowań metalowych

• Zalety: wytrzymałość mechaniczna, odporność na działanie wysokich temperatur, łatwość formowania

• Wady: podatność na korozję i inne reakcje chemiczne wynikające z kontaktu produktu z opakowaniem; poprawa przez stosowanie lakierów i żywic

15. Podział żywności w zależności od jej pH. Jakie ma to konsekwencje przy termicznym utrwalaniu żywności?

Niekwaśna i mało kwaśna o pH >4,6 (mleko, mięso, drób, ryby, groszek, fasola, buraki)

Kwaśna o pH 3,7-4,6 (gruszki, morele, pomidory, czerwona kapusta)

Bardzo kwaśna o pH <3,7 (kiszona kapusta, ogórki, większość owoców)

1. Żywność niekwaśna i mało kwaśna - powyżej 100oC

2. Żywność kwaśna - nie przekraczające 100oC

3. Żywność bardzo kwaśna - ma znaczną trwałość lub wymaga łagodnego ogrzewania

16. Czym różni się filtracja od sedymentacji? Gdzie w technologii żywności są one wykorzystywane?

Rozdzielanie zawiesin i emulsji

Sedymentacja - polega na samoczynnym rozwarstwieniu się zawiesin w wyniku różnicy gęstości cząstek zawieszonych (ośrodek zdyspergowany) w stosunku do ośrodka dyspersyjnego (woda, sok komórkowy).

Mała wydajność,

Niska sprawność

Filtracja - operacja polegająca na zatrzymaniu stałych (niekiedy ciekłych) cząstek - zawiesin - na porowatej przegrodzie (filtrze), a przepuszczeniu cieczy lub gazu, stanowiących ośrodek dyspersyjny.

Oddzielenie cząstek fazy rozproszonej od fazy rozpraszającej.

Zastosowanie:

• produkcja klarownych ekstraktów i roztworów np. soki i syropy owocowe

• oddzielenie produktu od towarzyszących mu w trakcie przerobu części stałych np. proces produkcji piwa, wina, olejów

17. Co to jest ekstrudowanie i gdzie jest ono wykorzystywane?

Polega na wytłaczaniu termoplastycznym materiału poddanego uprzednio obróbce mechanicznej.

Urządzenia:

- ekstrudery ciągłe

Zastosowanie:

- produkcja produktów o porowatej strukturze

18. Co to jest wartość D?

Logarytm wskaźnika inaktywacji cieplnej log(N₀ /N) - n jest wielokrotnością wartości D

Wartość D jest związana ze stałą szybkością reakcji niszczenia cieplnego drobnoustrojów.

Wartość D oznacza czas potrzebny do zmniejszenia o 90% początkowej liczby żywych drobnoustrojów, czyli o 1 cykl logarytmiczny (czas 10-krotnej redukcji).

Wartość D jest niezależna od początkowej liczby drobnoustrojów; zależy od:

• jej rodzaju,

• temperatury inaktywacji,

• środowiska

19. Co to jest:

Pasteryzacja - ogrzewanie do temp. nie przekraczającej 100ºC (65-85ºC)

Pasteryzuje się:

• produkty płynne

• stałe w zalewie w opakowaniach hermetycznych lub bez

Cel: Zniszczenie:

- drobnoustrojów chorobotwórczych

- bakterii nieprzetrwalnikujących,

- drożdży

- pleśni

- inaktywacja większości enzymów

Sterylizacja - utrwalenie żywności na okres od pół roku do dwóch.

zniszczenie enzymów, toksyn, drobnoustrojów chorobotwórczych oraz zredukowanie mikroflory saprofitycznej (łącznie z ich formami przetrwalnikowymi) do określonej, dostatecznie małej liczby, zaakceptowanej ze względu na bardzo rzadkie dopuszczalne ryzyko zepsucia sterylizowanej żywności (1 op. na 10000 op)

Tyndalizacja

Metoda wyjaławiania polegająca na 3-krotnym ogrzewaniu środowiska w temp 65-85^oC przez 30 min w odstępach 24-godzinnych

Zastosowanie: sterylizacja szczególnie „wymagających” produktów spożywczych i podłoży hodowlanych zawierających termolabilne składniki ulegające rozkładowi w temp. powyżej 100^oC

20. Wymienić i scharakteryzować operacje mechaniczne wchodzące w skład obróbki wstępnej surowców

Obróbka wstępna

Obejmuje:

1. sortowanie - wyrównanie przerabianego surowca wg określonych kryteriów jakości- np. barwy, zapachu, stopnia dojrzałości

2. kalibrację - podział przerabianego surowca na określone przedziały wielkości - zapewnia jednakowe zachowanie się przerabianego surowca podczas procesów technologicznych

3. oczyszczenie, płukanie

21. Co to jest i w jakim celu stosuje się blanszowanie

szybkie ogrzanie żywności do określonej temperatury, jej utrzymanie przez pewien czas, a następnie szybkie oziębienie lub poddanie bezzwłocznemu dalszemu przerobowi; głównie warzywa, czasami owoce, mięso stosuje się w celu zniszczenia mikroflory i zmianie struktury surowca

22. Jaki jest wpływ niskich temperatur (poniżej -20 ^oC) na przebieg reakcji:

- mikrobiologicznych Nie niszczy drobnoustrojów, hamuje ich procesy życiowe.

Na mikroflorę zabójczo działają skoki temperatury

-chemicznych Głównie w tłuszczach i produktach zawierających dużo tłuszczu - tłuszcze pod wpływem tlenu ulegają utlenianiu - tworzą się nadtlenki, aldehydy i ketony, które są przyczyną zmian smaku i zapachu jełkiego. Rekcje te są katalizowane przez np. miedź, żelazo

Rozkład barwników naturalnych

Zmiany w składnikach chemicznych

-enzymatycznych

W mięsie zapach jełki

Powierzchnia owoców zmienia barwę na brunatną (zapobiega blanszowanie, dodatek przeciwutleniaczy, dodatek cukru)

23. Jaki zakres temperatur wykorzystywany jest przy:

• a. chłodzeniu W czasie chłodzenia stosuje się temperatury +4 do 0^oC Przy szybkim schładzaniu mięsa ciepłego z uboju -5^oC (lub niższe)

b. zamrażaniu Produkty powinno zamrażać są szybko w temperaturze od -20 do -35 ^oC i następnie przechowywane w temp. -10 do -20 ^oC

Który z tych procesów i dlaczego pozawala na dłuższe przechowywania żywności nieprzetworzonej?

Na dłuższe przechowywanie żywności pozwala zamrażanie, ponieważ znacznie wpływa na spowolnienie procesów życiowych drobnoustrojów a na mikroflorę zabójczo działają gwałtowne skoki temperatur

24. Co to jest sterylność handlowa?

Sterylność handlowa lub techniczna -zniszczenie enzymów, toksyn, drobnoustrojów chorobotwórczych oraz zredukowanie mikroflory saprofitycznej (łącznie z ich formami przetrwalnikowymi) do określonej, dostatecznie małej liczby, zaakceptowanej ze względu na bardzo rzadkie dopuszczalne ryzyko zepsucia sterylizowanej żywności (1 op. na 10000 op.)

25. Co to jest przeestryfikowanie? Do czego jest ono wykorzystywane?

Jest to wymiana reszt kwasowych w triacyloglicerolach; prowadząca do innego ich rozmieszczenia.Uzyskuje się nowe tłuszcze o dobrej jakości odżywczej i korzystnych cechach reologicznych.

Produkcja margaryny, namiastki masła kakaowego.

26. Co to jest temperatura krioskopowa?

Temperatura krioskopowa - temperatura w której rozpoczyna się tworzenie kryształków lodu

27. Co to jest ługowanie? Przy wytwarzaniu jakich produktów spożywczych jest ono wykorzystywane?

ekstrakcja przy użyciu wody jako rozpuszczalnika.

Zastosowanie:

• wydzielenie :

-cukru z buraków cukrowych,

-tłuszczu z nasion oleistych,-

-białek z surowców roślinnych i zwierzęcych,

• produkcja koncentratów witaminowych, napojów alkoholowych: wina, piwa, wódek gatunkowych, używek: ekstraktów kawy i herbaty

28. Co to jest fermentacja mlekowa? W wytwarzaniu jakich produktów spożywczych znalazła ona zastosowanie?

Proces rozkładu cukrów zachodzący zwykle pod wpływem bakterii mlekowych

Zastosowanie: kwaśne napoje z mleka lub serwatki, ukwaszanie śmietany przed zmaślaniem, kiszenie kapusty i ogórków, proces przygotowania ciasta chlebowego z mąki żytniej, silosowanie pasz zielonych, produkcja kwasu mlekowego

Działa utrwalająco (obniża pH); metoda niskoenergochłonna

Substrat:

• mleko i jego przetwory

• rozdrobniony materiał roślinny

• błony śluzowe zwierząt

29. Co to jest krystalizacja? Od czego zależy jej prędkość?

Jest to wydzielenie fazy stałej z roztworu lub substancji stopionej w postaci kryształów.

Jest ona wynikiem łączenia się jonów lub cząsteczek w uporządkowaną strukturę zwaną siatką krystaliczną.

Prędkość krystalizacji (prędkość powstawania kryształów i prędkość ich wzrostu) zależy od:

• przesycenia roztworu (wzrost +);

• lepkości (wzrost -);

• napięcia powierzchniowego;

• warunków hydrodynamicznych

• pH

• obecności związków chemicznych lub cząstek stałych

Szybkość krystalizacji i zdolność do krystalizacji danej substancji mogą przybierać wartości maksymalne w różnych temperaturach (prowadząc krystalizację w różnych temperaturach można uzyskać różną ilość i różną wielkość kryształów).

Duża prędkość tworzenia kryształów - produkt drobnokrystaliczny

Duża prędkość narastania kryształów - produkt grubokrystaliczny

30. Co to jest ekstrakcja. Wymienić cechy dobrego rozpuszczalnika

Jest to operacja lub zespół operacji wydobywania z mieszaniny stałej, ciekłej lub gazowej określonego składnika lub grupy składników, za pomocą odpowiedniego rozpuszczalnika.

Otrzymuje się:

• ekstrakt - roztwór ekstrahowanego składnika;

• rafinat - pozostałość pozbawiona znacznej części składnika rozpuszczonego

Cechy dobrego rozpuszczalnika:

• duża selektywność

• mała rozpuszczalność w surowcu i rafinacie

• gęstość inna niż surowica

• nieszkodliwość dla zdrowia

• bezpieczeństwo pracy

**Najczęściej stosowane rozpuszczalniki:

• woda,

• wodne roztwory soli, kwasów, zasad i alkoholi,

• etery,

• węglowodory alifatyczne.

31. Gdzie w technologii żywności wykorzystywane jest:

1. rozparzanie

Zastosowanie:

• przemysł owocowo-warzywny - produkcja przecierów

• gorzelnictwo - parowanie zboża, ziemniaków

• koncentraty spożywcze - preparowane przetwory zbożowe nadające się bezpośrednio do spożycia: płatki owsiane i kukurydziane, grzanki , granulki, ryż błyskawiczny

2. gotowanie

Zastosowanie:

• browarnictwo - gotowanie brzeczki piwnej

• owocowy - rozpuszczenie cukru

• usunięcie niepożądanych składników lotnych np. dwutlenku siarki

3. pieczenie

Zastosowanie:

• piekarstwo

• ciastkarstwo,

• przemysł mięsny

• dania gotowe

d. smażenie

Zastosowanie:

• produkcja frytek, chipsów ziemniaczanych

• niektóre konserwy warzywne, mięsne

• niektóre wyroby cukiernicze

• konfitury

• dania gotowe

31. Co to jest filtracja? Podać pięć przykładów wykorzystywana filtracji w technologii żywności

operacja polegająca na zatrzymaniu stałych (niekiedy ciekłych) cząstek - zawiesin - na porowatej przegrodzie (filtrze), a przepuszczeniu cieczy lub gazu, stanowiących ośrodek dyspersyjny.

Oddzielenie cząstek fazy rozproszonej od fazy rozpraszającej.

Zastosowanie:

• produkcja klarownych ekstraktów i roztworów np. soki i syropy owocowe

• oddzielenie produktu od towarzyszących mu w trakcie przerobu części stałych np. proces produkcji piwa, wina, olejów

32. Wyjaśnić wpływ niżej podanych temperatur na przebiegające w żywności reakcji:

Reakcja

Temperatura -20 ^oC ,Temperatura +120 ^oC

• Mikrobiologicznych

w produktach w czasie zamrażania

• Nie niszczy drobnoustrojów, hamuje ich procesy życiowe.

• Na mikroflorę zabójczo działają skoki temperatury

w produktach w czasie rozmrażania

• Po rozmrożeniu mikroflora działa aktywnie

• Produkty mają częściowo uszkodzone komórki - składniki pokarmowe łatwiej dostępne dla mikroflory

Zalecenia:

• Produkty bezpośrednio po rozmrożeniu powinny być spożywane

• Warzywa, owoce, półprodukty garmażeryjne wrzuca się do wrzącej wody w stanie zamrożonym

• Chemicznych

w produktach w czasie zamrażania i przechowywania

• Głównie w tłuszczach i produktach zawierających dużo tłuszczu - tłuszcze pod wpływem tlenu ulegają utlenianiu - tworzą się nadtlenki, aldehydy i ketony, które są przyczyną zmian smaku i zapachu jełkiego. Rekcje te są katalizowane przez np. miedź, żelazo

• Rozkład barwników naturalnych

• Zmiany w składnikach chemicznych

Zapobieganie:

- usuwanie metali katalizujących

- dodatek substancji hamujących utlenianie - tzw. przeciwutleniaczy

• biochemicznych

w produktach w czasie zamrażania i przechowywania

Związane z zachowaną częściowo aktywnością niektórych enzymów tkankowych.

Efekt:

• W mięsie zapach jełki

• Powierzchnia owoców zmienia barwę na brunatną (zapobiega blanszowanie, dodatek przeciwutleniaczy, dodatek cukru)

---