Charakterystyka podstawowych składników mleka ?
Skład chemiczny mleka jest uzależniony od wielu czynników:
Właściwości genetyczne- rasa oraz cechy osobnicze
czynniki fizjologiczne- okres laktacji, wiek, odstępy czasowe między dojami, zmiany składu w trakcie doju, stan zdrowotny, stymulacja hormonalna
czynniki środowiskowe- żywienie, warunki klimatyczne, pora roku
Tłuszcz mlekowy nie stanowi jednorodnej substancji, lecz składa się z kilku grup związków organicznych nierozpuszczalnych w wodzie, a rozpuszczalnych w rozpuszczalnikach organicznych (eter, chloroform, benzen, tetrachlorek węgla, aceton, alkohole- po ogrzaniu, i inne)
Tłuszcz mlekowy składa się z:
Tłuszcze proste:
Triacyloglicerole ( 96-99 % całości tłuszczu),
Diacyloglicerole ( 0,3-1,6 % całości tłuszczu),
Acyloglicerole ( 0,002-0,1 % całości tłuszczu),
Tłuszcze złożone
fosfolipidy (0,2-1,0% całości tłuszczu)
Cerebrozydy ( 0,01-0,07 % całości tłuszcz)
pochodne
wolne kwasy tłuszczowe (0,1 - 0,4 % całości tłuszczów)
substancje towarzyszące
Sterole ( 0,2 - 0,4 całości tłuszczu)
Karotenoidy (6 - 10 µ g/g tłuszczu)
Witamina A (6 - 20 µ g / b tłuszczu)
Witamina D (ślady)
Witamina E (5 - 100 µg / g tłuszczu)
Witamina K 1 µ g / g tłuszczu)
Związki azotowe mleka. (białka i niebiałkowe związki azotowe)
BIAŁKA- to związki azotowe, które wytrącają się pod wpływem kwasu trichlorooctowego, gdy jego stężenie wynosi 12 g w 100 cm'. Białka mleka stanowią różnorodną grupę związków, różniących się składem i właściwościami. Na podstawie zachowania się pod wpływem zmian stężenia jonów wodorowych dzielimy je na frakcje kazeinową i białka serwatkowe
A) Kazeina- ulega wytrąceniu przy pH 4,6, stanowi ona 80 % białek mleka pochodzącego od zdrowych krów, jest to fosfoproteina. W skład kazeiny wchodzą 4 podstawowe frakcje:
Alfa s (alfa s1 i s2), Beta, kappa, gama.
W mleku kazeina występuje głównie w postaci kulistych, silnie porowatych skupisk, zwanych micelami. Micele kazeinowe charakteryzują się znacznymi rozmiarami, dlatego też w fazie wodnej mleka tworzą roztwór koloidalny. Szczególne znaczenie w budowie miceli odgrywają jony wapniowe" które łącząc się ze dysocjowanymi wolnymi grupami karboksylowymi i resztami fosforanowymi łańcuchów polipeptydowych tworzą między nimi mostki wapniowe
B) białka serwatkowe - zawartość ok. 6% co stanowi 20% azotu białkowego, dzielimy je na:
Albuminy
Laktoglobulina beta - stanowi 50% białek serwatkowych , nie rozpuszcza się w wodzie, łatwo się rozpuszcza w rozcieńczonych roztworach soli obojętnych, podczas obróbki cieplnej ulega ona denaturacji, co powoduje odsłonięcie grup -SH o dużej reaktywności, grupy te wiążąc jony metali głównie miedzi i żelaza, hamują utlenianie tłuszczu mlekowego w produktach mleczarskich. A negatywnym skutkiem denaturacji jest łączenie się denaturowanych cząsteczek tego białka kazeiną kappa, co utrudnia enzymatyczną koagulację kazeiny przy wyrobie serów,
Laktoglobulina alfa i albumina serum krwi to typowe białka albuminowe rozpuszczalne w wodzie, charakteryzują się wysoką zawartością cysteiny
Immunoglobuliny to mieszanina wysoko cząsteczkowych białek o właściwościach odpornościowych dzielimy na Iga, IgO, IgM one bardzo łatwo ulegają denaturacji cieplnej
Pozostałe białka serwatkowe stanowią proetozy i peplony oraz związki białkowe występujące w mleku w śladowych ilościach
Niebiałkowe związki azotowe:
Produkty metabolizmu puryn - mocznik i kwas moczowy
Przejściowy produkt syntezy nukleotydów pirymidynowych - kwas orotowy
Początkowe i przejściowe związki potrzebne do biosyntezy AK i białek - amoniak, wolne AK,
Pośrednie produkty przemian białek - peptydy i AK Kreatyna, kreatynina i inne związki zawierające azot
LAKTOZA
Jest o na głównym cukrowcem mleka większości ssaków, mleko krowie zawiera jej od 4,4- 5,2 % oraz śladowe ilości innych wolnych cukrowców. Laktoza jest syntetyzowana w komórkach mleko twórczych z glukozy zawartej we krwi. Jest to dwucukier składający się z galaktozy i glukozy. Podczas obróbki cieplnej laktoza za pośrednictwem wolnej grupy aldehydowej łączy się z wolnymi grupami aminowymi białek, tworząc przejściowo zasady Schiffa, rozpoczyna to proces skomplikowanych reakcji, w których wyniku powstają związki o ciemnym zabarwieniu i swoistych cechach smakowo-zapachowych.
Składniki mineralne mleka - sód, potas, chlor, wapń, magnez, fosfor, siarka.
Witaminy mleka - A, D3, B1,B2, B6, B12, C, biotyna, Kwas Pantotenowy, Nikotynowy, Foliowy.
Charakterystyka produktów fermentowanych ?
Fermentacja mlekowa jest jedną z najstarszych i najbardziej rozpowszechnionych na świecie metod utrwalania mleka. Mleko fermentowane powstaje w wyniku fermentacji mleka i/lub innych surowców pochodzenia mlecznego z użyciem odpowiedniej mikroflory, która powoduje obniżenie pH i/lub koagulację mleka .. Mleczne produkty fermentowane są produkowane pod różnymi postaciami jak: żele, napoje, pasty, chrupki lub utrwalane wskutek mrożenia i suszenia różnymi metodami z mleka różnych gatunków ssaków. Zasadniczym kryterium podziału jest rodzaj podstawowej mikroflory stosowanej do produkcji, którą ze względu na optymalną temp. Dzieli się na termo- i mezofilną. W grupie mleka fermentowanego ukwaszonego bakteriami termofilnymi typową mikroflorę stanowią L. delbruecki ssp. Bulgaricus i S. salivarius ssp. Thermophilus Gogurt). Inna grupa to mleko fermentowane przez wyselekcjonowaną mikroflorę jelitową: L. acidophilus, Bifidobacterium czy L. casei. Te ostatnie są wykorzystywane do wytwarzania produktów terapeutycznych. Przykładem mleka fermentowanego monokulturami jest mleko acidofilne. Do produkcji mI. Nap. Ferm. Można stosować też mieszaną mikroflorę składającą się z bakterii tradycyjnych i pochodzenia jelitowego (biogurt lub bifigurt). Aby wzbogacić mleko fermentowane w wit. Bl2 i kwas foliowy, wykorzystuje się też bakterie fermentacji propionowej. Pośrednim produktem pomiędzy napojami fermentowanymi ogólnego spożycia i na cele medyczne jest mleko humanizowane o składzie chemicznym zbliżonym do mleka kobiecego, poddane fermentacji za pomocą jednego z następujących gatunków: Bifidobacterium bifidum, L. acidophilus, L. delbruecki ssp. Bulgaricus. Bardzo często mezofilnym bakteriom towarzyszą drożdże i wtedy wytwarzanie mlecznych napojów ferm. Odbywa się dzięki fermentacji mieszanej mlekowo-alkoholowej. Produkty o wyłącznej fermentacji mlekowej cechują się czystym kwaśnym smakiem, nadawanym przez kwas mlekowy, wzbogaconym przez główne składniki aromatu, tj di acetyl i aldehyd octowy. W przypadku zastosowania zakwasów mieszanych, jak np. w kefirze, powstające dodatkowo alkohol etylowy i C02 nadają specyficzny, lekko ostry posmak drożdżowy. Spotyka się również ml. Nap. Fer. O zwiększonej zawartości suchej masy lub białka. Bakterie z rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium korzystnie wpływają na ekologię przewodu pokarmowego człowieka. Wiadomo, że w pewnych stanach chorobowych następuje obniżenie liczby tych dwóch rodzajów bakterii w jelitach i spożywanie produktów zawierających te mikroorganizmy pomaga w przywróceniu równowagi mikrobiologicznej przewodu pokarmowego. ml. nap. Ferm. W zasadzie zawierają te same ilości składników żywieniowych jak mleko, z którego zostały wyprodukowane, jednakże dzięki procesom zachodzącym podczas fermentacji stają się bardziej dostępne dla organizmu człowieka. Białka mleka podczas fermentacji ulegają degradacji do związków o zmniejszonej masie cząsteczkowej i w wyniku tego powstaje stosunkowo duża ilość łatwo przyswajalnych nisko cząsteczkowych peptydów i wolnych aminokwasów. Towarzyszące temu zmiany w układzie koloidalnym mleka powodują, że w żołądku po spożyciu napoju fermentowanego powstaje luźny skrzep, znacznie łatwiej trawiony. Tłuszcze podlegają w mniejszym stopniu degradacji niż białka ze względu na niską aktywność lipolityczną bakterii fermentacji mlekowej (nieco lepsza strawność). Zawartość laktozy obniża się o ok. 30-50%. Ulega ona biodegradacji do cukrów prostych, a także do kwasu mlekowego i innych składników. Obecny enzym beta -galaktozydaza wspomaga trawienie tego węglowodanu w przewodzie pokarmowym. Główną substancją obecną w wyniku fermentacji laktozy jest kwas mlekowy występujący w różnych formach izomerycznych (L+ i D-). Obydwie formy są absorbowane z jelit, przy czym forma D- znacznie wolniej. Jogurt to mleko ukwaszone i skoagulowane za pomocą bakterii L. delbruecki ssp. Bulgaricus i S. salivarius ssp. Thermophilus. Może być jogurt stały, mieszany lub płynny. Do jego produkcji wymagane jest mleko wysokiej jakości. Ogólna sucha masa może się wahać od 9% w jogurcie chudym do ponad 20 % w innych typach, przy czym minimalna zawartość suchej masy beztłuszczowej z mleka powinna wynosić 8,2% (najlepiej 14-18%). Najczęściej s. m. zwiększa się proszkiem mlecznym w ilości 1-6% lub przez odparowanie części wody. Wyższa zawartość białka powoduje większą zwięzłość skrzepu jogurtu stałego i wyższą lepkość jogurtu mieszanego. Homogenizacja zapobiega podstojowi tłuszczu, poprawia konsystencję i stabilność skrzepu zapobiegając synerezie, udoskonala wygląd, barwę i smak. Pasteryzacja przedłuża trwałość, poprawia cechy fizyczne jogurtu. Mleko na jogurt pasteryzuje się w 85-95 st. C przez 5-30 min. Następnie jest ochłodzenie mleka do temp. Inkubacji 40-45 st. C. (mleko zostaje przygotowane do zaszczepienia zakwasem czystych kultur). Po zaszczepieniu mleko ma pH ok. 6.5. po obniżeniu do 5.3 rozpoczyna się koagulacja, która kończy się przy 4.7. W czasie dojrzewania jogurtu oprócz kwasu mlekowego powstają: aldehyd octowy, lotne kwasy tłuszczowe, aceton, etanol i inne. Dalsze chłodzenie do temp. 35-38 st. C (zredukowanie tempa namnażanie się komórek bakterii), potem 19-20 st. C (zahamowanie wzrostu). W trzeciej fazie jogurt chłodzi się do temp. 10-12 st. C (by zahamować dalszą transformację laktozy do kwasu mlekowego. Ostatnie chłodzenie do 0-5 st. C ma na celu zahamowanie aktywności enzymów obecnych w jogurcie.
Mleko acydofilne.
Do produkcji wykorzystuje się pałeczkę fermentacji mlekowej L. acidophilus, których w gotowym produkcie nie może być mniej niż 500 mlnJcm3. Mleko do produkcji mleka acydofilnego powinno mieć zawartość suchej masy beztłuszczowej odpowiadającej składowi normalnego mleka, a zawartość tłuszczu powinna wynosić 2-2,5%. Obróbka cieplna to np. 85-95 st. C przez 30 min. Produkuje się je z dodatkiem waniliny, cukru, miodu lub smakowych dodatków owocowych. Ma ono właściwości terapeutyczne. Powinno być ono spożywane możliwie szybko, gdyż liczba bakterii maleje bardzo szybko.
Mleko bifidusowe.
Do jego produkcji stosuje się bakterie z rodziny Bifidobacterium. Przygotowanie mleka podobne jak acydofilnego. Po ochłodzeniu do temp. 37-39 st. C dodaje się zakwasu w ilości 5-10%.
Kefir.
Powstaje w wyniku fermentacji mlekowo-alkoholowej, która zachodzi dzięki głęboko mrożonym lub liofilizowanym szczepionkom kefirowym produkowanym na bazie grzybków i po ich ożywieniu w mleku otrzymuje się zakwas odpowiadający zakwasowi macierzystemu uzyskanemu bezpośrednio z grzybków kefirowych (żyjące w symbiozie pałeczki i paciorkowce fermentacji mlekowej oraz drożdży) z mleka znormalizowanego lub odtłuszczonego. Ilość dodawanych do mleka ziaren wynosi 2-10%. W celu zachowania właściwych proporcji między bakteriami i drożdżami w kefirze, do zaszczepianego mleka powinno się dodawać 3-7% zakwasu. Podobnie jak jogurt kefir można produkować jako stały (metoda termostatowa) i mieszany (metoda zbiornikowa). Produkowany jest jako jedno-, dwu- i trzydniowy, różniący się właściwościami organoleptycznymi, wynikającymi z różnic w zawartości laktozy, kwasu mlekowego, C02, kazeiny. Na cechy smakowo zapachowe kefiru ma wpływ kwas mlekowy, alkohol, di acetyl, acetoina i aldehyd octowy. O zawartości tych składników decydują cechy zakwasu oraz temperatura i czas dojrzewania kefiru. Wyższa temp dojrzewania (20-22 sto C) sprzyja w większym stopniu rozwojowi bakterii fermentacji mlekowej, a niższa (14-16 st. C) - drożdży.
Najwięcej laktozy jest w jednodniowym (prawie 4%), a alkoholu w trzydniowym (0,72%). Jego kwasowość to 28-30 st SH
Odmianą kefiru tradycyjnego jest luksusowy, produkowany metodą zbiornikową z mleka o podwyższonej zawartości suchej masy. Powinien mieć smak lekko kwaśny do kwaśnego, z lekkim posmakiem drożdżowym, konsystencję lekko ciągliwą, dopuszcza się lekkie wydzielenie serwatki, kwasowość 36-50 st SH.
Jakościowy skład mikroflory kefiru:
Heterofermentatywne pałeczki mlekowe - L. brevis i L. kefir,
Homofermentatywne pałeczki mlekowe - L. plantarum, L. acidophilus, L. delbruacki ssp. Bulgaricus, Heterofermentatywne paciorkowce mlekowe - z rodzaju Leuconostoc,
Homofermentatywne paciorkowce mlekowe,
Termofilne homofermentatywne paciorkowce mlekowe,
Bakterie octowe
Drożdże fermentujące i nie fermentujące laktozy. Zsiadłe mleko.
Po udoju zostawia się w temp pokojowej do samoczynnego ukwaszenia, zachodzącego dzięki obecności pierwotnej mikroflory (zwłaszcza L. lactis ssp. Lactis). Jego kwasowość to 30-34 st SH.
Maślanka.
Otrzymywana z ukwaszonej śmietanki podczas produkcji masła. Ma skłonność do szybkiego rozwarstwiania się połączonego z wydzieleniem serwatki na skutek synerezy, co jest postrzegane przez konsumentów jako wada mimo niezmienionego składu chemicznego.
Szampan serwatkowy.
Napój musujący ze świeżej serwatki uzyskiwanej podczas wyrobu twarogu kwasowego, rozcieńczonej wodą w stosunku 1: l. Ponadto dodaje się drożdże i sacharozę.
Ukwaszona śmietanka (śmietana).
Produkowana ze świeżego mleka. Ukwaszona może być zakwasem maślarskim bądź bakteriami stosowanymi do produkcji jogurtu. Ma kwasowość 20-22 st SH.
Polkrem.
Produkowany z mleka odtłuszczonego pasteryzowanego, ukwaszonego zakwasem czystych kultur maślarskich, zagęszczony przez odczerpanie 50% serwatki w stosunku do surowca lub mieszaniny mleka odtłuszczonego i maślanki w proporcji l :2, a następnie homogenizowany .. kwasowość jego to 35-60 st SH.
Produkty mleczarskie o obniżonej zawartości wody ?
Mleczne koncentraty to produkty uzyskane z mleka w wyniku częściowego lub prawie całkowitego odparowania wody. Usunięcie wody w czasie zagęszczania lub suszenia mleka powoduje, że uzyskane dzięki temu koncentraty mają mniejszą masę i objętość w stosunku do surowca, tym samym ułatwiają i obniżają koszty transportu i magazynowania składników suchej masy mleka. W przypadku suchych, sproszkowanych koncentratów i mleka zagęszczonego słodzonego następuje jednocześnie przedłużenie ich trwałości na skutek wzrostu ciśnienia osmotycznego i obniżenia aktywności wodnej. Wysokiej jakości koncentraty powinny po odtworzeniu do stanu wyjściowego w maksymalnym stopniu przypominać cechy surowca.
Mleko zagęszczone niesłodzone.
Zawartość wody 74,5%. Mimo ponad 20-krotnego zagęszczenia surowca, mleko to musi być utrwalone cieplnie w procesie tradycyjnej sterylizacji lub UHT.
Mleko zagęszczone słodzone.
Zawartość wody 27,0%. Jest produktem stosunkowo trwałym dzięki dużej koncentracji cukrów. Powoduje ona prawie całkowite zahamowanie rozwoju drobnoustrojów na skutek obniżenia aktywności wodnej i podwyższenia ciśnienia osmotycznego.
Mleko odtłuszczone w proszku (zawartość wody 4,0%), mleko pełne w proszku (zawartość wody 2,5%). Mleko w proszku przeznaczone do regeneracji i do bezpośredniej konsumpcji powinno się cechować wysoką rozpuszczalnością i zwilżalnością, właściwym smakiem i zapachem oraz wysoką wartością odżywczą. Z kolei proszek przeznaczony do produkcji np. czekolady powinien mieć dużą zawartość wolnego tłuszczu oraz być częściowo skarmelizowany. Produkcja proszku przebiega dwuetapowo. Najpierw mleko o zawartości suchej masy 9- 12% jest zagęszczane do 25-50% suchej masy (w wyparkach próżniowych lub stosując ultrafiltrację bądź odwróconą osmozę) a w drugim etapie uzyskuje się proszek mleczny w wieżach suszarniczych lub na obrotowych walcach (mleko produkowane tą metodą ma niską rozpuszczalność i zwilżalność oraz wyraźny posmak gotowania).Obecnie rozpryskowa metoda suszenia (we wspomnianych wieżach) dominuje w produkcji. Celem jej jest jak najszybsze usunięcie wody z mleka zagęszczonego w jak naj niższej temperaturze, dzięki temu minimalizuje się negatywny wpływ wywoływany wysoką obróbką cieplną. Do zagęszczania mleka stosować można też ultrafiltrację. W przeciwieństwie do zagęszczania w wyparkach próżniowych wpływa ona na wzajemne proporcje poszczególnych składników mleka (zwiększony udział białka). Maślanka w proszku. Zawartość wody 3,5%. Suszona maślanka stosowana jest jako dodatek do wyrobów piekarniczych i cukierniczych, pasz. Skład proszku z maślanki - sucha masa 96%, białko 32%, laktoza 49%, tłuszcz 10%, popiół 8%.
Serwatka w proszku.
Zawartość wody 4,0%. Stosując odwróconą osmozę lub ultrafiltrację serwatki przed jej zagęszczeniem w wyparce, produkuje się koncentraty o różnej proporcji białko/laktoza, o zmniejszonej zawartości popiołu. Możliwość regulowania zawartości laktozy sprzyja uzyskaniu wyższego stopnia koncentracji pozostałych składników, głownie białka.
Laktoza. Surowcem do jej produkcji jest serwatka po produkcji serów podpuszczkowych. Obecność białek w serwatce utrudnia proces, dlatego należy ją odbiałczać.
Produkuje się też preparaty mleko zastępcze dla cieląt i mleczne mieszanki dla niemowląt.
Otrzymywanie, skład chemiczny oraz wykorzystanie serwatki i maślanki?
Maślanka - napój mleczny powstały w efekcie oddzielenia tłuszczu od zmaślanej śmietany lub śmietanki czyli jest produktem ubocznym uzyskanym podczas produkcji masła. Ze względu na skład, w tym znaczną zawartość lecytyny i łatwą strawność ma wysoką wartość odżywczą. Zbiera się w dolnej części maselnicy podczas kilkuminutowego postoju maselnicy, gdy ziarna masła uzyskają optymalną wielkość. Swą wartość dietetyczną zawdzięcza dużej zawartości fosfolipidów, witamin z grupy B oraz produktów częściowego rozkładu białek należących do pełnowartościowych.
Skład maślanki jest zmienny i zależny od składu mleka, z którego wydzielono śmietankę, rozcieńczenia śmietanki (śmietany), podczas produkcji masła, zawartości tłuszczu w śmietanie oraz jego ilości przechodzącej do maślanki podczas zmaślania. Przeciętna zawartość tłuszczu w maślance otrzymanej po produkcji masła ze śmietanki wynosi od 0,3 do 0,5%, a w maślance po produkcji masła ze śmietany ok. 0,7%. Około 30% tłuszczu w maślance to triacyloglicerole w postaci bardzo małych kuleczek (mniejsze niż 0,3 mikrometra). Przeciętny skład maślanki - woda 91-92%, tłuszcz 0,1-1%, laktoza 3,8-4,2%, związki azotowe 3,0-3,4%, popiół 0,7%. Gdy produkuje się masło ze śmietanki słodkiej, wówczas uzyskana maślanka jest również słodka, lecz w tej postaci jest trudno akceptowana przez konsumentów. Charakterystyczną cechą naturalnej maślanki otrzymanej z ukwaszonej śmietanki jest jej skłonność do szybkiego rozwarstwiania się połączonego z wydzielaniem serwatki na skutek synerezy. Właściwość ta jest postrzegana przez konsumentów jako wada, mimo nie zmienionej wysokiej wartości odżywczej. Wadzie tej można częściowo zapobiec, umiarkowanie ukwaszając śmietankę przed zmaślaniem do kwasowości 20 st SH w plazmie, natomiast przechowywanie i dystrybucja powinny odbywać się w temp 3-8 st C. Niekiedy przyczyną szybkiego rozwarstwiania się jest nadmierne rozwodnienie. W celu niedopuszczenia do rozwarstwiania się stosuje się dodatek stabilizatorów. Maślanka ma wówczas konsystencję gęstej śmietany i utrzymuje korzystne właściwości funkcjonalne do 2 tygodni. Dzięki zawartości kwasu mlekowego wzmaga wydzielanie soków żołądkowych, pobudza i reguluje procesy trawienia.
Kierunki wykorzystania maślanki:
A produkcja twarogów - są warianty produkcji twarogów, gdzie stosuje się 50% dodatek maślanki do mleka,
B produkcja kazeiny - maślanka może być surowcem do produkcji kazeiny metodą kwasowa (ze względu na relatywnie wysoką zawartość tłuszczu, który niekorzystnie wpływa na jakość kazeiny), co znacznie podnosi wydajność procesu,
C produkcja deserów - maślankę uzupełnia się mlekiem w proszku lub zagęszcza w wyparce, pasteryzuje, ochładza, dodaje z kwasu czystych kultur bakterii L. delbruecki ssp. Bulgaricus i prowadzi dojrzewanie jak w technologii jogurtów.
D produkcja sosów - produkuje się podobnie jak desery, z tym, że do uzyskanego skrzepu dodaje się olej, przyprawy, emulgatory i termizuje. W celu zmniejszenia kosztów magazynowania, maślankę zagęszcza się w wyparkach, najczęściej przed jej suszeniem. Zagęszczona maślanka jest produktem wstępnie utrwalonym. Suszona maślanka stosowana jest jako dodatek do wyrobów piekarniczych i cukierniczych, pasz.
Skład proszku z maślanki - sucha masa 96%, białko 32%, laktoza 49%, tłuszcz 10%, popiół 8%.
SERWATKA
Jest produktem ubocznym powstającym w produkcji serów, twarogów, kazeiny, lub innych preparatów białek mleka. W zależności od technologii przetwarzania mleka, do serwatki przechodzi 50-60% składników suchej masy mleka. Migracja poszczególnych składników wynosi średnio: albuminy 95%, globuliny 95%, kazeina do 33%, laktoza 96%, tłuszcz 8% związki mineralne 81 %. Skład serwatki zależy od składu mleka oraz technologii jego przetwarzania. Z mleka krowiego gdzie nastąpiło wydzielenie białek podpuszczką, otrzymuje się serwatkę o gęstości 1,24 g/cm3 i zawartości suchej masy 71 g/dm3. Jest w niej tłuszczu 5g/dm3, laktozy 52g/dm3, substancji azotowych 1,4g/dm3. Inaczej wygląda skład serwatki gdzie wydzielenie białek nastąpiło przy pomocy kwasu mlekowego. Serwatka taka ma gęstość 1,02 g/cm3 i zawartość suchej masy 66g/dm3. Jest w niej 0,9g/dm3 tłuszczu; 45 g/dm3 laktozy; 1,2 g/dm3 substancji azotowych. Wśród białek występujących w serwatce najważniejsze to laktoglobuliny beta (3,2 g/dm3) i laktoalbuminy alfa (1,2 gldm3) oraz immunoglobuliny (O,9g/dm3). Serwatka jest produktem nietrwałym. W serwatce po produkcji serów i twarogów występuje obficie mikroflora wprowadzona do mleka z zakwasem. Intensywnie rozwija się w niej mikroflora.
Wykorzystanie serwatki. Zagęszczanie serwatki to najczęściej etap poprzedzający jej suszenie. Stosując odwróconą osmozę lub ultrafiltrację serwatki przed jej zagęszczeniem w wyparce, produkuje się koncentraty o różnej proporcji białko/laktoza, o zmniejszonej zawartości popiołu. Możliwość regulowania zawartości laktozy sprzyja uzyskaniu wyższego stopnia koncentracji pozostałych składników, głownie białka.
A Utrwalanie i przetwarzanie serwatki:
l) zagęszczanie + suszenie ~ dodatki do żywności lub komponenty paszowe,
demineralizacja ~ odżywki dla niemowląt,
produkcja laktozy ~ laktoza spożywcza lub komponent paszowy,
ultrafiltracja
koncentrat białek serwatkowych uzyskanych w wyniku ultrafiltracji ~ preparaty spożywcze,
odciek po ultrafiltracji ~ produkcja laktozy lub hydrolizaty laktozy,
B Serwatka nieprzetworzona:
1) żywienie zwierząt.