przetworstwo1

Ogrodnictwo - 2008/2009 - Przetwórstwo Owoców i Warzyw

w

Ćwiczenie 1.

TECHNOLOGIA SOKU SUROWEGO I JEGO PÓŁPRZETWORÓW

1.1. Wprowadzenie

1.1.1. Pojęcia i definicje wstępne

Półprzetworami w przemysłowym przetwórstwie owoców nazywa się surowce tylko częściowo przetworzone i zakonserwowane w okresie zbiorów, przeznaczone do dalszego przerobu na przetwory przekazywane do obrotu zaopatrującego rynek . Ze względu na nadaną im trwałość i inne cechy mogą być przechowywane i transportowane. Mogą być zagospodarowywane jako półprodukt, to jest do dalszego przetwarzania w zakładzie, który je wyprodukował. Są też znaczącym produktem w obrotach między zakładami produkującymi żywność w branży owocowo-warzywnej jak i międzybranżowych oraz międzynarodowych. Do półprzetworów zalicza się tradycyjnie pulpy, przeciery i moszcze; obecnie również zagęszczone soki owocowe i warzywne, koncentrat pomidorowy i kremogeny.

Sok surowy - świeżo pozyskany sok nie poddany żadnej obróbce wykorzystywany do przerobu na produkty lub półprodukty. Pozyskiwanie soku surowego jest pierwszym etapem produkcji soków pitnych i innych wytwarzanych z nich produktów. Zawiera składniki soku komórkowego rozpuszczalne w wodzie: cukry, kwasy organiczne sole mineralne i inne. Może być przetwarzany na produkt finalny bezpośrednio po uzyskaniu lub z utrwalonego półprzetworu. Najważniejsze półprzetwory produkowane z soku to moszcze i soki zagęszczone. Wydobywane z owoców soki lub ich półprzetwory są dalej przetwarzane na soki i napoje pitne, na wina owocowe, galaretki i inne. W naszym kraju soki i ich półprzetwory wytwarzane są masowo, ten kierunek przetwórstwa zagospodarowuje największą masę produkowanych owoców, zwłaszcza jabłek (w ostatnich latach około 1,8 miliona ton rocznie - Rynek W.O.- 2006)

Moszcz - utrwalony sok surowy, jest półprzetworem. Często w winiarstwie i sokownictwie moszczem nazywa się też sok surowy nie utrwalony.

Sok zagęszczony (koncentrat soku) - jest to półprzetwór wytwarzany z soku surowego poddanego obróbce przez zagęszczenie w stacjach wypamych. W procesie zagęszczania zachodzi oddzielenie oparów, to jest składników lotnych; składniki nielotne pozostają w koncentracie soku. Opary zawierają wodę i aromaty, które są odzyskiwane jako koncentrat aromatów.

Główne cele zagęszczania to zmniejszenie masy i podwyższenie trwałości. Stopień zagęszczenia może wynosić od 3 do 8, to jest z 3 - 8 ton soku otrzymuje się tonę koncentratu. Odpowiednio do zawartości ekstraktu w surowcu i stopnia zagęszczenia zawartość ekstraktu w koncentracie wynosi od 30 do 70 %. Podwyższone stężenie składników ekstraktu utrwala, bo ogranicza lub eliminuje procesy mikrobiologiczne i chemiczne, przez ograniczanie dostępności wody oraz obniżanie pH.

Ekstrakt - składniki suchej masy owoców, warzyw i ich przetworów rozpuszczalne w wodzie i nie ulatniające się z parą wodną. Owoce warzywa i ich przetwory składają się z wody i suchej masy. Suchą masę stanowią składniki rozpuszczalne (ekstrakt) i nie rozpuszczalne w wodzie.

W surowcach owocowo-warzywnych i ich przetworach ekstrakt jest podstawowym wskaźnikiem jakościowym i ilościowym.

Ekstrakt najczęściej jest oznaczany przez pomiar refraktometryczny. Inne stosowane metody opierają się na pomiarach gęstości cieczy przy użyciu różnego sprzętu laboratoryjnego, jak np. areometr, który będzie używany w wykonaniu ćwiczenia nr 5.

1