DSCF5486

201

5. Jęczmień

Chociaż w starożytności i w późniejszych okresach jęczmień był typowym zbożem chlebowym, obecnie zalicza się go do tzw. zbóż niechlebowych. Ziarno przerabia się głównie w kaszarniach, rzadziej w młynach. Wyrabia się z niego różne rodzaje kasz (pęczak, kasza łamana, perłowa), a produktem dodatkowym obłuskiwania ziarna na kaszę mogą być otręby konsumpcyjne i mąka wyciągowa. Mąkę całoziar-nową (razową) otrzymuje się przez przemiał ziarna obłuszczonego (pęczaku) w młynie i zmieszanie wszystkich mąk pasażowych, co gwarantuje, że jej skład chemiczny będzie identyczny ze składem ziarna obłuszczonego. Z kaszy jęczmiennej, po odpowiedniej obróbce technologicznej, produkuje się też płatki błyskawiczne. Produkty te są najczęściej wykorzystywane do bezpośredniej konsumpcji lub jako surowce i dodatki do produkcji pieczywa, wyrobów ciastkarskich oraz preparowanych produktów zbożowych.

Tabela 5.1. Ocena pojedynczych wskaźników technologicznych odmian typu browarnego (skala 9-stopniowa) (COBORU, 2002)

Odmiana	Syntetyczna ocena wartości browarnej	Ekstrak- tywność	Lepkość * . .. te brzeczki . ter
Annabell	7,40	9	7
Atol	6,15	7	6
Barkę	o o oo	9	7
Binal	8,00	9	7
Blask	7,70	9	6
Brenda	7,90	8	7
Forum	8,00	9	7
Granal	8,30	i	7
Gwarek	7,15	9	7
Johan	8,10	9	7
Madonna	7,60	8	7
Poldek	6,20	8	6
Polo	5,75	7	^6
Prosa	1 7,40	1 ^8	7
Rasbet	7,95	1 ^9	^7 1
l Riviera	1 7,05	1 8	^7 1
1 Rudzik	1 7,25	1 ^8	7
1 Scarlett	1 7,45	1 ^9	6
1 Sezam	1 8,10	i 9	1 7 i
1 Stratus	| 6,55	1 8	1 6 |

5

9

9

8

7

9

9

3

9

9

2

6

9

9

6

7

8 9 5

Liczba

Kolbacha

Siła

diastatyczna

7

6

6

7

1

3 6 6 6

4

5 4

2

5

7

7

5

5 9 7 4 7

6 2 2

Wartość cechy w ocenie syntetycznej (%)_

45

25

15

10

W przemyśle kaszarskim najbardziej przydatny jest jęczmień o dorodnym, dobrze wypełnionym ziarnie, charakteryzujący się dużą zawartością białka, o szklistym bielmie. Najlepiej nadaje się do tego celu ziarno jęczmienia dwurzędowego,