CCF20091010009

Chemia Żywności - własność Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności UR w Krakowie- 2009/2010

Globina

Przyłączony estrowo fitol do grupy karboksylowej przy C₇ nadaje cząsteczce chlorofilu charakter liofilowy, dzięki czemu chlorofil jest składnikiem fotosystemu PSU odpowiedzialnego za fotolizę wody. Chlorofil należy do najmniej stabilnych barwników naturalnych, jest wrażliwy na światło, wysoką temperaturę, zmiany pH (na kwasowe i zasadowe), utlenianie i działanie drobnoustrojów. Aby zapobiec rozkładowi chlorofili przez wymianę jonu magnezu na protony (co ma miejsce w środowisku kwaśnym - powstaje fcofityna), można środowisko zalkalizować, co jednak pociąga za sobą mazistą konsystencję produktu. Dlatego w procesach technologicznych stosuje się blanszowanie podczas którego chlorofil przekształca się w bardziej trwały zielony chlorofilid (oderwanie fitolu), lub do zalewy dodaje się soli miedzi lub cynku, które tworzą trwale kompleksy z feofityną.

Hemoglobina i mioglobina są chromoproteinami występującymi tylko u zwierząt. Mioglobina zawiera element białkowy (globinę) połączoną z jednym komponentem hemowym (łańcuchem czteropirolowym z jonem żelaza(Il) ) - hemoglobina z czterema. Mają one możliwość odwracalnego wiązania tlenu w szóstej pozycji koordynacyjnej bez klasycznej zmiany stopnia utleniania żelaza (utlcnowanie). Przy wysokim ciśnieniu cząstkowym tlenu miogobina przyłącza cząsteczkę tlenu i powstaje jasnoczerwona oksymioglobina (rozjaśnienie powierzchni świeżo przekrojonego mięsa), natomiast w obecności nadtlenków lub niedoborze tlenu (mięso pakowane próżniowo) powstaje szarobrunatna metmioglobina. Tlenek azotu - powstający z azotanów dodawanych w procesie peklowania- tworzy z mioglobiną jasnoczerwoną nitrozomioglobinę.

Globina	Globina i	Globina i	Globina i	Globina
v I₂^ⁿ Fet*	v I₂^ⁿ Fet*	Fet*	n!^ⁿ	Fe³⁺
I^N	/\	1^ I^N	N \|^N	I^N
HjO	o₂	OH	NO	NO
Mioglobina	Oksymioglobina	Metmioglobina	Nitrozomioglobina	Nitrozometmio-i globina

Hemoglobina w organizmach zwierzęcych pełni rolę przenośnika tlenu na potrzeby utleniania glukozy, kwasów tłuszczowych i białek w mitochondriach mięśni. Podczas zaczadzenia tlenek węgla(I) tworzy z jonami żelaza karboksyhcmoglobinę - kompleks o dużej trwałości. Tlenek węgla w nim jest wiązany 300-krotnie silniej niż tlen. Związana w ten sposób hemoglobina nie może już brać udziału w łańcuchu oddechowym.

Do użytku wyłącznic przez studentów WTŻ 11R w Krakowie na zajęciach z Chemii Żywności - 19/29

Podczas ogrzewania napromieniowanego lub peklowanego mięsa pojawiające się barwy o szarych, brązowych i różowych odcieniach pochodzą od postaci mioglobiny o zdenaturowanej globinie (hemi- i hemochromów).

Barwnikami dozwolonymi do stosowania w żywności są: chlorofil i chlorofilina oraz ich kompleksy miedziowe. Prawodawstwo nie dopuszcza dodawania do żywności mioglobiny i hemoglobiny.

Barwniki bcnzopiranowe - flawonoidy

Podstawowym jednostką budulcową szerokiej gamy barwników benzopiranowych (flawonoidów) jest szkielet węglowy C_fl-C,-C,,:

Antocyjannmi nazywa się pochodne antocyjanidyn. do których poprzez grupy hydroksylowe (C,) przyłączone są cząsteczki cukrów (glikozydy). W przypadku di- i triglikozydów dodatkowe cząsteczki cukrów są przyłączane przy C₅ lub C₇. Antoeyjany występują w kwiatach, skórkach owoców i warzywach a przemysłowo otrzymuje się z ciemnych winogron, czerwonej kapusty w wyniku ekstrakcji, zagęszczania i suszenia liofilizacyjnego lub rozpyłowego.

Aby zwiększyć ich trwałość w procesie technologicznym dodawany jest S0₂, który tworzy bezbarwny siarczan(lV) przy C, Naturalna barwa antocyjanów zależy od pH środowiska. Są one czerwone w roztworach o odczynie kwaśnym (kation flawyliowy) a wraz ze wzrostem pH przechodzą do form bezbarwnych (pseudozasada) i żółtych (chalkony), a w niewielkim stopniu do niebieskiej zasady chinoidowej. Sok z czerwonej kapusty jest bardzo czuły na odczyn środowiska i pozwala wykryć obecność bardzo słabych kwasów (np. H₅BOj - pK= 10).

Stabilność antocyjanów zależy od odczynu środowiska, najbardziej są one stabilne przy pH<3,5 a mało trwałe w pi l zasadowym. Antoeyjany są odporne na działanie światła i utlenianie (w tym tlenem atmosferycznym). W postaci nieoczyszczonej antoeyjany ulegają szybko procesom rozkładu (z powodu obecności enzymów). Obejmuje to m in. polimeryzację, której produkty mają barwę żółtą i brunatną. Antoeyjany są bardzo stabilne w niskich temperaturach (poniżej 10°C) i oraz po wysuszeniu

Do użytku wyłącznic przez studentów WTŻ DR w Krakowie na zajęciach z Chemii Żywności - 20/29