Wykład 12 27.05. 2009

Rozmrażanie żywności

Należy zrobić to wolno.

Skutki:

• wyciek

• krótsza trwałość (przez odpowiednie postępowanie można to zminimalizować).

Rozmrażanie powinno trwać tak samo długo, jak długo trwało zamrażanie.

W określonych warunkach klimatycznych:

• pozostawienie w chłodni na niższej półce (0, +2, +3 °C).

Dobre rozmrażanie powinno ograniczyć wycieki wody.

ZAMRAŻANIE - następuje denaturacja białek, ↓ wiązania wody oraz częściowe zniszczenie struktury tkanki mięśniowej i pewna ilość wody przedostaje się poza włókna mięśniowe. Wtedy woda wycieka wraz z subst. mineralnymi.

Dlatego trzeba długiego rozmrażania aby tk. mięśniowa zdążyła wchłonąć wodę.

Ubytki masy podczas mrożenia i magazynowania:

Temperatura	Produkt	Zamrażanie	Magazynowanie
-10°C	t. wieprzowe t. wołowe	1,5% 2,0%	3,5 4,5
-20°C	t. wieprzowe t. wołowe	0,5 0,8	1,5 1,5
-20°C	mięso w blokach	0,5	0,7

Skurcz rozmrożeniowy jest związany z bardzo szybkim zamrożeniem tuż po uboju. Zostaje nagle zahamowana aktywność enzymów. Gdy mięso rozmrażamy, temp. działa jak bodziec - uruchamia te enzymy:

• kinaza adeninowa - wewnątrz wł. mm.

• ATP-aza miozynowa

Kinaza przedostaje sie do przestrzeni międzywłókienkowej. Enzymy te powodują bardzo silny skurcz mm. - mogą się one skrócić nawet o 40% → mięso jest b. twarde.

Wyciek:

• przy prawidłowym rozmrażaniu: 0,5% masy

• przy szybkim rozmrażaniu: 15- 40% masy (przy 40% dochodzi do skurczu mięśnia)

Metody rozmrażania:

1. zewnętrzne (powierzchniowe)

a) owiewne otwarte

b) owiewne kontrolowane

c) imersyjne

2. Wewnętrzne

Rodzaje rozmrażania:

• owiewne

• konwencjonalne

• śr. temp. 7°C

• wilg. 90%

• obieg powietrza 0,2-1 m/s

• czas rozmrażania:

• tusze: 90h → dla 0,2 m/s 70 h → dla 1 m/s

• wyręb: 70h → dla 0,2 m/s 48 h → dla 1 m/s

• ubytki 1-2%

Metoda owiewna kontrolowana - w tunelach:

· temp. 8°C

· wilg. 90%

· obieg powietrza 4-5 m/s

· czas rozmr. 20-40 h

· ubytki ok. 0,5%

· czystość mikrobiolog.- brak wzrostu mikroflory na takim mięsie

Rozmrażanie imersyjne (w cieczach):

a) stos. gł. do ryb, można rozmrażać też mięso, ale tylko w opakowaniach

b) 5% NaCl w postaci kąpieli lub natrysku (natrysk - duże straty masy)

c) czas rozmrażania (ryby): 2-4 h

d) negatywy: absorbowanie NaCl i wody

Rozmrażanie w polu elektrycznym (wewnętrzne):

· promieniowanie elektromagnetyczne → drganie cząsteczek → ciepło

· pozytywy:

§ równomierne nagrzewanie

§ krótki czas: tusza od -20°C do 5°C w 2 h

§ dobra higiena

Nie wszystkie produkty wymagają rozmrażania np. filety rybne (od razu na patelnię).

System wskazówek rozmrażania przeznaczony dla konsumenta (Stany Zjednoczone) - złote zasady rozmrażania:

1) w chłodni - masz czas, rozmrażaj długo

2) w zimnej wodzie, ale zmieniaj ją co 30 min. aż do zupełnego rozmrożenia

3) kuchenka mikrofalowa - gdy zechcesz b. szybko zjeść, w niej max. 2h, potem od razu smażenie lub pieczenie.

Trwałość mięsa po rozmrożeniu - mniejsza, bo lepsze warunki do rozwoju mikroflory (została naruszona struktura tkankowa). Zmieniona została a_w - woda jest dostępna po rozmrożeniu.

Max 8 dni po rozmrożeniu.

Jakość - niezmieniona w porównaniu do świeżego mięsa (jeśli rozmrażanie prawidłowe).

Działanie wysokich temperatur.

Wysoka temp. powoduje denaturację białek, a więc i drobnoustrojów. Powyżej 65°C następuje śmierć większości drobnoustrojów.

RODZAJE:

1) System otwarty: gotowanie, pieczenie, duszenie, parzenie

- krótkotrwała konserwacja

- znaczenie gł. kulinarne

2) System zamknięty: produkcja konserw

- długotrwała konserwacja

- znaczenie przemysłowe i kulinarne

System otwarty.

1) Gotowanie

· mięso umieszczamy w gorącej wodzie (ścięcie powierzchowne białka - zapobieganie ekstrakcji różnych zw. mineralnych na zewnętrz; doprowadza to do przejścia klagenu w żelatynę - bardziej kruche mięso). W tym przypadku mięso jest dobre; woda do niczego (nie nadaje się na rosół).

· dobry rosół - odwrotnie - mięso w zimnej wodzie, na b. małym podgrzewaniu, aż do zagotowania → wyługowanie zw. rozpuszczalnych (zw. azotowe, białka, wit. przedostają się do wody

Ekstrakcja (%) w następstwie gotowania mięsa w wodzie

składniki	gotowanie w wodzie zimnej	gotow. w wodzie gorącej
zw. azotowe	17	3
zw. mineralne	70	20
tłuszcze	37	0,6
witaminy	50	20

Następuje denaturacja włókien mięśniowych, włókna elastyny nie ulegają zmianie. Mięso staje się kruche (gdy gotowane jest w gorącej wodzie):

- zmiana barwy:

· wołowina, baranina - brązowa

· wieprzowina, cielęcina - szara

- straty wagowe 25-48% (w zal. od rodzaju mięsa tj. 25% - wieprzowina, a 48% - wołowina - bo bardzo dużo się ługuje).

Wyciągi = buliony - czynniki biologicznie bodźcze, zawierają dużo nieskocząsteczkowych zw., działają w sposób uaktywniający = bodźczy na człowieka. Najlepsze są z wołowiny (duża koncentracja tych związków); najlepsze dla osób zdrowych; dla osób słabych, rekonwalescentów - najlepszy jest bulion z cielęciny.

Efekt konserwujący - doraźny, bo zabicie tylko form wegetatywnych drobnoustrojów. Znaczenie gł. kulinarne.

2) Parzenie - umieszczenie mięsa lub wyrobów mięsnych w wodzie o temp. 72 - 75°C na określony czas. Dąży się do tego, by wewnątrz mięsa osiągnąć temp. 68 - 70°C.

Niszczy formy wegetatywne.

Zastosowanie gł. do tzw. kiełbas parzonych lub blanszowania cielęciny, która zamykana jest w puszce.

· w otwartych kotłach - duże straty tłuszczu, związków rozpuszczalnych

· w specjalnych szafach do parzenia; szczelnie zamknięte, klimatyzowane, wysoka wilg. i temp.; wewnątrz tych wyrobów zostają zachowane wszystkie elementy łatwe do wyługowania

Zmniejszone straty masy o 10% w porównaniu do gotowania.

Pozostają zarodniki i bakterie termooporne.

3) Duszenie

· średniowysokie temp. 70 - 80°C

· w naczyniach zamykanych

· przy ograniczonym parowaniu

· para zmiękcza mięso

· na niewielkim ogniu

· wodę się uzupełnia

· mięso takie jest lekkostrawne

· duże straty 43 - 51%

· zachowane wszystkie substancje wyciągowe w mięsie

4) Pieczenie - 2 rodzaje:

· z dodatkami tłuszczu, w naczyniach otwartych

· na ruszcie, rożnie

W naczyniach otwartych:

A. Na sposób angielski

· tylko powierzchowne ścięcie białka

· w środku surowe, krwiste

B. Tradycyjnie w piekarniku

· temp. 70 - 75°C

· otwarta pewna przestrzeń, woda ma gdzie odparować, powierzchnia mięsa wysycha i tworzy się złotawy oskórek na powierzchni (zabezpieczenie przed wydostawaniem się składników z mięsa; mięso ma charakterystyczny smak, zapach); jest to reakcja Maillarda w temp. 70°C i w 2-5% zawartości wody - reakcja między aminokwasami, a cukrami w mięsie; w wyniku reakcji powstają melanoidy → barwa i zapach charakterystyczne, różnice w natężeniu tej barwy brązowej polega na różnym składzie aminokwasowym

· mięso ciężkostrawne

· straty wagowe nie są zbyt duże, bo oskórek im zapobiega - 20-35% w zależności od rodzaju mięsa

Na rożnie:

· nad płomieniem węglowym lub mikrofale - b. szybkie upieczenie, ale nie nadają charakterystycznej barwy złotawej, bo jest to promieniowanie zimne; dlatego w mikrofalówkach oprócz promieniowania zimnego jest promieniowanie podczerwone czyli cieplne

· straty wagowe duże, b. wysoka smakowitość

1

---