1

OSTRZENIE NOśY

Pewnego razu, zapytano Michala Aniola, jak tworzy swoje rzeźby.
Odpowiedź brzmiała: "Biorę bryłę marmuru i pozbywam się tego co zbędne".
Dokładnie tak samo musimy postępować z tępym nożem - pozbyć się zbędnego
materiału, naśladując mistrzów przeszłości (warto czasem poczuć w sobie kroplę
geniuszu, prawda? ;-)

Sam proces ostrzenia jest na pozór prosty i nieskomplikowany. Jednak tak samo jak
w każdej innej sztuce, technika przywracania do użytku ukochanego narzędzia
wymaga zwrócenia uwagi na wiele szczegołów. Nie znając ich można tylko się
namęczyć i nabawić kolejnych kompleksów...

Zacznijmy wiec od początku...
Cała tajemnica szybkiego i PRZYJEMNEGO ostrzenia polega na posiadaniu
odpowiednich materiałów. Potrzebne są wam dwie (najlepiej trzy) osełki o różnej
ziarnistości.

a) Pierwsza z nich ma najgrubsze ziarno o czerwonym lub białym kolorze i potrzebna
jest, gdy nóż jest całkowicie tępy. Używamy jej dla przygotowania ostrza, obrabiając
zgrubnie klingę i przywracając jej kształt.

b) Druga, o średniej ziarnistości (w sklepach najczęściej sprzedawane są
dwuwarstwowe, których używać można również do ostatecznego szlifowania) jest
naszym podstawowym narzędziem.

c) Trzecia ma ziarno niemal niewidoczne i przy dotknięciu wydaje sie gładka. Jest
ona potrzebna do ostatecznej obróbki ostrza. Jeśli nie uda wam się kupić tej osełki -
możecie zamiast niej użyć kawałka gładkiego marmuru lub dna nieglazurowanej
porcelanowej misy.

Papier ścierny nie nadaje się do ostrzenia noża, bo trudno jest używając go utrzymać
porządany kształt. W ostateczności, (gdy nie ma innej możliwości) nadaje się tylko
papier wodoodporny, który kładziemy na coś twardego i gładkiego.
Jednak osobiście polecam skupić sie na czymś bardziej tradycyjnym, czyli osełkach.

Mając do czynienia z absolutnie tępym nożem, ostrzenie dzielimy na trzy etapy (czyli
używamy osełek wymienionych w punktach a-b-c).
Jeśli nóż jeszcze "trochę kroi", traktujemy sprawę delikatniej (b-c).
W przypadku dobrego ostrza, wystarczy potraktowanie go naprawdę delikatną
osełką, aby znów słuzył nam do golenia lub innych celow ;-)

Podczas pracy powierzchnia kamienia się brudzi, gdyż zatrzymuje na sobie
cząsteczki metalu i traci przez to swe właściwości ścierne.
Dlatego osełkę należy namoczyć (w oleju lub wodzie) przed pracą i kilka razy czyscić
w trakcie ostrzenia. Aby dowiedziec się, czy używać do tego celu wody, czy oleju -
wystarczy przeczytać instrukcję na opakowaniu lub spytać sprzedawcy.

Kąt ostrza zależy od jakości stali i od zadań, do których nóż jest przeznaczony. Do
krojenia kiełbasy lub cięcia nadgarstków wystarczy 20-25 stopni, w przypadku

2

maczety bądź siekiery, które raczej rąbią niż tną potrzeba kąta około 35 stopni, żeby
ostrze się nie szczerbiło.

Teraz zaczynamy pracę.
Bierzemy odpowiednia osełke, moczymy ją w wodzie (lub oleju - zgodnie z instrukcją
obsługi), kładziemy na płaskim podłożu (np. stole) i opuszczamy na nią noz, tak aby
spoczywał całą płaszczyzną ostrza na osełce.
Aby łatwiej to ująć, stawiamy nóż pionowo i zaczynamy kłaść go na prawy bok. Cień
klingi, który pada początkowo na osełkę (jeśli trzymamy nóż w prawej rece, a światło
pada z prawej strony) będzie się zmniejszał dopóki prawie całkiem nie zniknie, po
czym znowu zacznie się powiększać. Właśnie ten moment, w którym cień niemal
niknie ukazuje ustawienie, gdy nóż spoczywa na osełce pod właściwym kątem
(oczywiście mowa o nożu nie do konca zniszczonym, który zachowal kształt ostrza
producenta). W przypadku noża, który przeistoczył się już w kawałek tępego metalu,
kąt musimy ustalić sami, podzieliwszy cyfrę nam potrzebna na połowę. Np. żeby z
potrzebnych nam 30 stopni na lewa i prawa strone klingi było równiutko po 15 (w
przeciwnym wypadku nóż sie obrazi i nie będzie ciąć ;-)
Przytrzymując nóż pod stałym kątem, przeciągamy nim po osełce ostrzem do przodu
tak, żeby na początku ruchu klinga leżała na nim częscią bliższą rękojeści, a na
końcu tylko swym czubkiem. Kontynuujemy to dopóty dopóki nie poczujemy, że
metal zaczyna sie giąc. Oznacza to, że starliąmy tyle metalu, że ostrze jest już zbyt
cienkie. Wtedy odwracamy nóż i powtarzamy wszystko od nowa. śeby ułatwić sobie
pracę można flamastrem dokładnie zamalować tą część klingi, która ostrzymy,
sprawdzając od czasu do czasu, czy farba ściera się równo, czy paskami (co
automatycznie oznacza nieprawidłową pozycję klingi).

To jest wariant klasyczny, który można zobaczyć n.p. na kasetach M. Janisha.
Jednakże ta technika jest dobra wtedy, gdy mamy do dyspozycji dobrą osełke. Mając
do dyspozycji to co mozemy kupić na co dzien, lepiej jest ostrzyć odwrotnie,
zaczynając od czubka ostrzem do tylu. Wtedy oselka dluzej nam posluzy.

Najtrudniejszym dla początkującego jest utrzymanie stałego kąta. Istnieje dużo
sposobów radzenia sobie z tym problemem, jednak najlepszy moim zdaniem
znalazłem na stronie

rusknife

. Jest tam obrazek, który nie wymaga dodatkowych

wyjaśnień. Wystarczy mieć tylko dość długą deskę, ścisk i pare najtańszych osełek,
żeby odosobnić się w cichym kąciku w towarzystwie starych, zaniedbanych noży i
medytować o sztukach pięknych (przepraszam - walki ;-) przy akompaniamencie
niespiesznych, rytmicznych ruchów prawej ręki.

śeby dowiedzieć sie jak dajemy sobie radę w tej nowej dla nas sztuce, należy od
czasu do czasu oglądać ostrze noża pod różnymi kątami.
Na samym poczatku, póki to, co macie w rękach jeszcze nie jest nożem, na samej
krawędzi ostrza będziecie widzieć cienką, białą linię, dokładnie w tym miejscu, w
którym nóż teoretycznie tnie. W ciągu pracy, ta linia będzie się zwężać, dopóki nie
zniknie całkiem, co będzie oznaczać, że nóż nareszcie stał się ostry.

Dla sprawdzenia, czy mamy do czynienia z rzeczywiście ostrym narzedziem,
chwytamy dwoma palcami kartkę zwykłego papieru i tniemy ją z boku na spaghetti.
Dobra klinga wykonuje swą pracę szybko, lekko i cicho, a samo cięcie jest równe i
ma gładkie krawędzie.

3

W tym stanie nasze ukochane maleństwo nadaje się już do użytku kuchennego, ale
dalekie jest od perfekcji. Ostateczny połysk da nożu polerowanie, dzięki któremu
klinga stanie się idealnie gładka i bedzie w stanie golić włosy na ręce. Do tego nie
wystarczają zwykłe osełki. Potrzeba tu czegoś bardziej specjalistycznego - na
przykład pastę diamentową do polerowania, której używają jubilerzy. Jeśli nie macie
znajomego jubilera (bo takie pasty są zwykle dość drogie), możecie wykorzystać
moje doświadczenie i kupić w sklepie z narzędziami pastę do przecierania zaworów,
która sprawdziła się wyśmienicie.

śeby za bardzo nie zawracać sobie głowy zabawą w zawodowego zboczeńca, który
wymyśla cuda niewidy, bierzemy nasz pas od spodni, na czubek noża kładziemy
odrobinę pasty (wielkości łebka od zapałki, może ciut więcej) i wcieramy w nasz pas
na przestrzeni ok dziesięciu centymetrów. Jeśli użyjemy zbyt dużej ilości pasty, nóż
będzie się brudził. Następnie zapinamy klamrę, naciągamy pas i ostrzymy na nim
nóż, tak samo jak na osełce, klingą do tyłu. Po kilku ruchach nóż przedtem bedąc
tylko ostrym, stanie się ostry jak brzytwa.
Oczywiście, zanim przystąpicie do ostrzenia drogiego noża, należy trochę
potrenować na czymś tanim. Czyms spod znaku wujka "Solingena" i innych
tajwańskich podrób, które na targowiskach sprzedawane są na wagę. Ale jakąż
frajdę odczujemy trzymając w rekach zamiast narzędzia dla niedoszłych
samobojców, nóż z prawdziwego zdarzenia, który tnie i kroi jak trzeba (choć nie
długo - od razu uprzedzam).

Oczywiscie istnieją też noże, z którymi radzą sobie tylko diamentowe maszynki do
ostrzenia, ale kosztują one tyle, że można o nich od razu zapomnieć, tak samo jak
można po prostu uzbierać odpowiednią kwotę i kupić maszynkę do ostrzenia firmy
"Spyderco", która jako że wymyślona dla Amerykanów, robi prawie wszystko sama.
Ale to juz nie sztuka, lecz taki nożowy "fast food", o którym moze pogadamy kiedy
indziej.