dietetyk 321[11] z1 06 u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Halina Kutkowska

Planowanie żywienia w profilaktyce chorób
cywilizacyjnych 321[11].Z1.06

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Renata Danasiewicz
mgr inż. Anna Wachowicz

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z1.06
„Planowanie żywienia w profilaktyce chorób cywilizacyjnych”, zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu dietetyk.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

Wprowadzenie

Wymagania wstępne

Cele kształcenia

Materiał nauczania

4.1. Charakterystyka chorób cywilizacyjnych

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Błonnik i jego rola w prewencji chorób cywilizacyjnych

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Ksenobiotyki i ich wpływ na organizm człowieka

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Składniki odżywcze o właściwościach przeciwutleniających

w profilaktyce miażdżycy i chorób nowotworowych

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Sól kuchenna. Wpływ na powstawanie nadciśnienia tętniczego i chorób

nowotworowych

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Przyczyny i skutki nadwagi, otyłości i cukrzycy. Planowanie żywienia

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Zasady profilaktyki żywieniowej przeciwdziałającej występowaniu

próchnicy zębów i osteoporozy

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

Sprawdzian osiągnięć

Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik ten będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych wiadomości i umiejętności

związanych z planowaniem żywienia w profilaktyce chorób cywilizacyjnych.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji programu tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po
zrealizowaniu tej jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do
wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów.
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne źródła informacji, np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się
w rozdziale 6.

−

pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń,

−

ćwiczenia, z których każde obejmuje:

−

polecenie,

−

kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.

−

sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco

i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,

−

przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego

rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą.

Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu

ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie
stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

321[11].Z1

Podstawy fizjologii i żywienia

321[11].Z1.01

Charakteryzowanie funkcji narządów

organizmu człowieka

321[11].Z1.02

Zastosowanie żywności

do zaspokajania potrzeb organizmu

321[11].Z1.03

Planowanie żywienia odpowiednio

do potrzeb organizmu

321[11].Z1.04

Stosowanie zasad racjonalnego

żywienia

321[11].Z1.06

Planowanie żywienia w profilaktyce

chorób cywilizacyjnych

321[11].Z1.05

Określanie stanu odżywienia

człowieka

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

posługiwać się podstawową terminologią z zakresu anatomii i fizjologii człowieka,

−

stosować podstawowy zasób wiedzy z zakresu budowy i funkcji podstawowych
składników pokarmowych,

−

posługiwać się wiedzą o chorobach cywilizacyjnych,

−

charakteryzować główne procesy metaboliczne zachodzące w organizmie człowieka,

−

interpretować zasady racjonalnego żywienia,

−

charakteryzować diety lecznicze,

−

określać wpływ zanieczyszczenia środowiska na jakość żywności,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

scharakteryzować choroby cywilizacyjne,

−

określić rolę błonnika w prewencji chorób cywilizacyjnych,

−

określić rolę składników odżywczych o właściwościach przeciwutleniających
w profilaktyce miażdżycy i chorób nowotworowych,

−

wyjaśnić wpływ soli kuchennej na powstawanie nadciśnienia tętniczego i chorób
nowotworowych,

−

wyjaśnić wpływ ksenobiotyków na organizm człowieka,

−

scharakteryzować przyczyny oraz skutki nadwagi i otyłości,

−

zaplanować żywienie zapobiegające powstawaniu otyłości i cukrzycy,

−

zaplanować sposób żywienia zapobiegający powstawaniu chorób układu krążenia,

−

zastosować

zasady

profilaktyki

żywieniowej powstawania próchnicy zębów

i osteoporozy,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Charakterystyka chorób cywilizacyjnych

4.1.1. Materiał nauczania

Współczesna cywilizacja oprócz dobrodziejstw związanych z postępem naukowo

-technicznym jest przyczyną zjawisk wpływających ujemnie na stan zdrowia człowieka.
Do tych niekorzystnych zjawisk należy zaliczyć przede wszystkim postępujące
zanieczyszczenie środowiska, tj. powietrza, wody, gleby i żywności. Istnieją podstawy
naukowe, aby przyjąć, iż istnieje ok. 40 jednostek chorobowych, bądź zmian w stanie
zdrowia, dla których jedną z istotnych przyczyn jest zła jakość zdrowotna żywności,
nieprawidłowe żywienie i stosowanie w nadmiarze niektórych używek. Współczesna
cywilizacja powoduje ponadto odchodzenie od naturalnych warunków życia oraz jest
przyczyną przeciążeń psychicznych i narastania stanów zagrożenia zdrowia i życia. Choroby
cywilizacyjne to schorzenia związane z negatywnymi skutkami życia w warunkach wysoko
rozwiniętej cywilizacji. Do chorób cywilizacyjnych, a jednocześnie kwalifikowanych jako
choroby społeczne, zaliczamy:

−

nadciśnienie tętnicze,

−

miażdżycę,

−

chorobę wieńcową,

−

otyłość,

−

cukrzycę,

−

osteoporozę,

−

próchnicę zębów,

−

chorobę wrzodową,

−

choroby alergiczne,

−

nowotwory.

Szacunkowe liczby osób z zaburzeniami zdrowia spowodowanego wadliwym żywieniem

i spożyciem żywności o nieodpowiedniej jakości zdrowotnej podano w tabeli 1.

Tabela 1.

Szacunkowa liczba osób z zaburzeniami zdrowia spowodowanego wadliwym żywieniem i spożyciem
żywności o nieodpowiedniej jakości zdrowotnej [14, s. 211]

Jednostki chorobowe bądź odchylenia w stanie

zdrowia

Liczebność rocznie

Choroba niedokrwienna serca

~ 1 000 000

Zawał mięśnia serca

~ 100 000

Nadciśnienie lub ryzyko jego wystąpienia

~ 3 000 000

Udary

~ 70 000

Cukrzyca lub ryzyko jej wystąpienia

1 000 000 – 3 000 000

Kamica żółciowa

400 000 - 600 000

Niedokrwistość z niedoboru żelaza

~ 1 000 000

Ostoporoza lub ryzyko jej wystąpienia

~ 2 000 000

Otyłość

~ 1 500 000 (M) ~ 2 100 000 (K)

Nowotwory: żołądka, jelita grubego, trzustki, piersi,
gruczołu krokowego

~ 26 000

Zatrucia i zakażenia pokarmowe

~30 000

Niedobory wysokości i masy ciała

~ 600 000

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przyczyny chorób cywilizacyjnych są różne, lecz do najważniejszych można zaliczyć:

−

wadliwe odżywianie, głównie bogato kaloryczne i rafinowane, a więc zubożone
w witaminy, składniki mineralne i błonnik,

−

spożywanie pokarmów przetworzonych o dużej zawartości soli i cholesterolu,

−

małą aktywność fizyczną,

−

stykanie się ze szkodliwymi substancjami chemicznymi i nowymi formami
promieniowania,

−

zubożenie naturalnego środowiska,

−

zanieczyszczenie powietrza i wód.
Przedstawione powyżej przyczyny wynikają z nieprawidłowej struktury spożycia

głównych grup produktów spożywczych oraz ich niekorzystnych trendów. W tabeli 2. podano
aktualny poziom spożycia żywności w Polsce na jednego mieszkańca i dotychczasowe
prognozy.

Tabela 2.

Wielkość spożycia poszczególnych grup produktów spożywczych w Polsce [14, s. 211]

Grupa produktów

Trend spożycia w latach

1953–2003

Poziom spożycia w 2003

roku według GUS (na

jednego mieszkańca)

Pieczywo i produkty zbożowe [kg]

104,2

Mleko i produkty mleczne [l]

135,5

Mięso i przetwory mięsne [kg]

65,6

Ryby i przetwory rybne

4,7

Jaja [szt.]

177,2

Tłuszcze jadalne [kg]

18,7

Ziemniaki [kg]

84,2

Warzywa i rośliny strączkowe

64,3

Owoce [kg]

46,0

Cukier i wyroby cukiernicze [kg]

24,6

Według Światowej Organizacji Zdrowia nawet 70% chorób ma źródło w złym

odżywianiu. Największym zagrożeniem dla naszego życia i zdrowia są choroby układu
krążenia. Stanowią one przyczynę śmierci co drugiej osoby w Polsce.

Z powodu nowotworów złośliwych umiera około 24,5% pacjentów. Blisko 2 miliony

Polaków cierpi na cukrzycę, z czego połowa nie wie o chorobie i jej nie leczy. Na astmę
chorują około 2 miliony dorosłych i ponad milion dzieci. Polska niechlubnie przoduje
w statystykach śmiertelności w Europie.

Polskie społeczeństwo jest w dużej mierze narażone na czynniki sprzyjające chorobom

cywilizacyjnym. Świadczą o tym dane z wieloośrodkowego ogólnopolskiego badania stanu
zdrowia ludności – WOBASZ, zrealizowanego w ramach programu Ministerstwa Zdrowia,
Polkard 2003–2005. Na ich podstawie oszacowano, że 42% mężczyzn i 25% kobiet w Polsce
pali papierosy; na nadwagę i otyłość cierpi 61,6% panów i 50,3% pań w naszym kraju, a mała
aktywność fizyczna charakteryzuje ponad 50% dorosłych Polaków.

Wiele mówi się o prawidłowym odżywianiu i stylu życia. Pamiętajmy też, że dobrze

dobrana dieta działa jak lek. Zwiększa skuteczność leczenia farmakologicznego, pozwala
zmniejszyć dawki leków. Dieta jest tańsza niż tabletki, nie ma skutków ubocznych i obniża
„zły” cholesterol (LDL).

Dla wskazania ewentualnych zmian w spożyciu składników odżywczych zespół

ekspertów europejskich opracował zestaw wymagań żywieniowych, które powinny być
uwzględnione w profilaktyce chorób metabolicznych (tabela 3).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 3.

Cele żywieniowe w profilaktyce metabolicznych chorób cywilizacyjnych w Europie* [14, s. 212]

Spożycie

Wartość graniczna na poziomie populacji

Tłuszcz ogółem (% energii)
Kwasy tłuszczowe nasycone (% energii)

trans (% energii)
wielonienasycone: n-6 (% energii)

n-3 (g)

Węglowodany ogółem (% energii)
Cukry proste (dziennie)
Warzywa i owoce (dziennie)
Foliany (dziennie)
Błonnik (dziennie)
Chlorek sodu (dziennie)

<30,0

< 10

< 2

2g kwasu linolenowego + 0,2 mg kwasów

długołańcuchowych

> 55
< 4 razy
> 400g

> 400

> 25
> 6g

Aktywność fizyczna i wskaźnik BMI
Aktywność fizyczna
Wskaźnik BMI [kg/m

]

> 1,75**
21 - 22

*Eurodiet Core Report. Natrition and diet for healthy lifestyles in Europe: science and policy implications.
**Proporcja całkowitych wydatków energetycznych do wartości podstawowej przemiany materii.

W Polsce także rozpoczęto na szeroką skalę propagowanie zdrowego stylu życia.

Powstało Polskie Forum Profilaktyki Chorób Układu Krążenia. Na stronie internetowej
www.pfp.edu.pl każdy może nie tylko znaleźć wskazówki i porady dotyczące ochrony serca
i układu krążenia, ale i ocenić zagrażające mu ryzyko.

Projekt Szansa dla Młodego Serca – SMS (www.sms.edu.pl), którego autorem jest

prof. Marek Naruszewicz, ma na celu zwiększenie wiedzy i świadomości zdrowotnej dzieci
i młodzieży – zwłaszcza w zakresie prewencji chorób sercowo-naczyniowych.

Służą temu innowacyjne zajęcia edukacyjne dla uczniów piątych klas szkół

podstawowych. Jest to jeden z kilku tego typu programów w Europie: opiera się na
bezpośrednim zaangażowaniu największych autorytetów medycznych w zakresie kardiologii.
Nauczyciele uzyskują najnowszą wiedzę – opartą na wytycznych światowych towarzystw
zdrowotnych, zaś lekcje dla dzieci prowadzone są za pomocą środków multimedialnych
i Internetu. W projekcie uczestniczy 550 szkól podstawowych z całej Polski.

Wspomagając zdrowie należy prawidłowo się odżywiać, a więc: przestrzegać prawa

bilansu energetycznego, tzn. spożywać tylko tyle, ile się zużywa, czyli jeść, aby żyć a nie żyć,
aby jeść. W tym celu należy nauczyć się jeść powoli, a od stołu wstawać zawsze z uczuciem
niedosytu, jeść warzywa i owoce oraz pić świeżo przygotowane z nich soki, codziennie
w jadłospisie powinno znaleźć się chociaż jedno jabłko, a także surowe i gotowane warzywa
(najbardziej wartościowe są warzywa i owoce o barwie intensywnie zielonej, pomarańczowej
i czerwonej, dzięki nim komórki organizmu otrzymują wszystkie niezbędne dla niego
witaminy, substancje mineralne, błonnik, itd.).

Umieć odróżnić tłuszcz od tłuszczu, w olejach roślinnych. szczególnie tych tłoczonych na

zimno, znajdują się kwasy i witaminy niezbędne dla organizmu, należy ograniczyć spożycie
mięsa, tłuszczów zwierzęcych i potraw o dużej zawartości cholesterolu, a także spożycie
produktów wysoko przetworzonych czasem zwanych „białymi truciznami”, jak cukier, sól,
biała mąka.

Najprostszym przykładem zdrowego odżywiania jest leczenie dietą wielu chorób tzw.

metabolicznych, wśród nich otyłości, cukrzycy i innych. Ważną role w prawidłowym
żywieniu odgrywają normy żywienia. Określają one dzienne zapotrzebowanie na energię

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i poszczególne składniki pokarmowe, które człowiek powinien spożywać w zależności od
wieku, płci, rodzaju wykonywanej pracy i stanu fizjologicznego.

Istotne znaczenie ma również liczba posiłków w ciągu dnia i taki dobór produktów

spożywczych, aby w każdym posiłku oprócz odpowiedniej ilości energii znalazły się
potrzebne człowiekowi składniki odżywcze. Nauka o żywieniu człowieka określa i wciąż
jeszcze uściśla, jakie składniki pokarmowe są niezbędne dla organizmu i w jakich ilościach.
W wyniku badań stwierdzono, że do pokrycia całkowitego zapotrzebowania organizmu
ludzkiego potrzeba ponad 40 związków chemicznych występujących w produktach
spożywczych. Żaden z produktów nie zawiera wszystkich niezbędnych do życia składników
odżywczych, dlatego codzienne pożywienie musi składać się z wielu różnorodnych
produktów. W związku z powyższym spożywane posiłki powinny być jak najbardziej
urozmaicone.

Aby wyeliminować wadliwe żywienie, albo przynajmniej je ograniczyć Instytut Żywności

i Żywienia w Warszawie opracował zgodnie z wymogami Światowej Organizacji Zdrowia
10 zasad racjonalnego żywienia:

−

bezpieczeństwo dla zdrowia w rozmaitości spożywanych produktów,

−

utrzymanie należnej masy ciała chroni przed chorobami przemiany materii,

−

ciemne pieczywo, bogate w witaminy, składniki mineralne i błonnik korzystniejsze niż
pieczywo białe,

−

dwie szklanki chudego mleka zapewniają organizmowi wystarczającą ilość wapnia,

−

ryby zdrowszym źródłem białka niż mięso,

−

dużo warzyw i owoców zapewnia organizmowi wystarczającą ilość witaminy C, beta-
karotenu, minerałów i błonnika,

−

ograniczyć należy ilość spożywanych tłuszczów zwierzęcych,

−

unikanie słodyczy chroni przed próchnica zębów i ułatwia utrzymanie należnej wagi,

−

mniej soli – mniejsze zagrożenie nadciśnieniem tętniczym,

−

niepicie alkoholu jest rozsądniejsze od umiaru w spożyciu a nadmiar rujnuje zdrowie.

Choroby układu krążenia to: miażdżyca, zawał, udar, choroba wieńcowa i nadciśnienie

tętnicze. W Polsce na choroby układu krążenia umiera prawie dwa razy więcej osób niż w
pozostałych krajach Unii Europejskiej.

Chorób tych można by uniknąć poprzez stosowanie działań profilaktycznych

obejmujących:

−

regularne pomiary ciśnienia krwi (co najmniej raz w roku, bez względu na wiek).

−

regularne badania stężenia cholesterolu we krwi (mężczyźni powyżej 35 roku życia,

kobiety powyżej 45 roku życia).

−

stosowanie odpowiedniej diety – przeciwdziałającej chorobom układu krążenia.

−

zwiększenie aktywności fizycznej – sport poprawia wydolność organizmu.

−

zaprzestanie palenia papierosów – palenie to jeden z głównych czynników ryzyka chorób

układu krążenia.

−

ograniczenie picia alkoholu oraz spożycia soli, prowadzące do podniesienia ciśnienia

tętniczego krwi.

−

unikanie stresu – długotrwały stres osłabia układ odpornościowy, przyspiesza rozwój

choroby niedokrwiennej serca.

Miażdżyca (skleroza) jest przewlekłą chorobą, polegającą na zmianach zwyrodnieniowo-

wytwórczych w błonie wewnętrznej i środkowej tętnic, głównie w aorcie, tętnicach
wieńcowych i mózgowych, rzadziej w tętnicach kończyn. Miażdżyca jest najczęstszą
przyczyną stwardnienia tętnic. Zmiany dotyczą wewnętrznej błony tętnic. Na błonie powstają

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

nacieki ze związków sacharydów a następnie z różnych związków tłuszczowych,
fosfolipidów, kwasów tłuszczowych, tłuszczów obojętnych, cholesterolu i innych.
Odkładające się złogi cholesterolu, wapnia i innych substancji wzdłuż ścian tętnicy powodują
narastające zwężenie światła naczynia i ograniczenie przepływu krwi.

Stwardnienie tętnic jest powszechnym określeniem arteriosklerozy, w której ściany tętnic

grubieją i tracą elastyczność. Do pewnego stopnia wynika to z procesu starzenia. Badania
dowodzą, że proces może rozpoczynać się już w okresie młodzieńczym lub nawet
dzieciństwie. Często jednak stwardnienie jest związane z miażdżycą, czyli odkładaniem się
substancji tłuszczowych na wewnętrznej powierzchni ściany tętnicy.

Do rozwoju miażdżycy przyczynia się wysokie spożycie kwasów tłuszczowych,

cholesterolu i węglowodanów łatwo przyswajalnych, a zbyt niskie spożycie błonnika
pokarmowego. Jednym z najistotniejszych czynników powstawania miażdżycy jest
zwiększone stężenie cholesterolu całkowitego i LDL w osoczu krwi oraz zmniejszenie
cholesterolu HDL.

Tabela 4. Wartości graniczne stężeń lipidów osocza krwi u osób dorosłych (wg Europejskiego Towarzystwa

Kardiologicznego, 2003) [16, s. 267]

Wartości pożądane

Kobiety

Mężczyźni

Cholesterol całkowity

<190mg/dl

(<5,0mmol/l)

<190mg/dl

(<5,0mmol/l)

Cholesterol LDL

<115mg/dl

(3,0mmol/l)

<115mg/dl

(3,0mmol/l)

Cholesterol HDL

>45mg/dl

(1,2mmol/l)

>40md/dl

(1,0mmol/l)

Triglicerydy

<150mg/dl

(1,7mmol/l)

<150mg/dl

(1,7mmol/l)

Cholesterol jest niesiony we krwi przez lipoproteidy o małej i bardzo gęstości (LDL

i VLDL). W patogenezie miażdżycy zasadnicze znaczenie ma zwiększenie w osoczu krwi
stężenia lipoprotein o małej gęstości. Oddają one łatwo cholesterol błonie wewnętrznej
naczyń. Krew zawiera także lipoproteidy o dużej gęstości (HDL), które odbierają cholesterol
z tkanek i niosą go do wątroby. Warunkiem przenikania lipoproteid o małej gęstości do błony
wewnętrznej tętnic jest uszkodzenie wewnętrznej warstwy naczyń. Uszkodzenia te mogą być
spowodowane przez same lipoproteidy frakcji LDL, niektóre wirusy (opryszczka),
nadciśnienie tętnicze, cukrzycę i palenie tytoniu.

Poziom stężenia cholesterolu we krwi można zmniejszyć wprowadzając do diety produkty

bogate w fitosterole. Występują one w olejach, nasionach, orzechach i nisko przetworzonych
produktach zbożowych. Spożycie fitosteroli w ilości ok. 2 g dziennie pozwala zmniejszyć
stężenie we krwi cholesterolu całkowitego o 8–10% a cholesterolu LDL o 10–20%.

Należy także pamiętać o błonniku pokarmowym, który dostarczony w ilości 25–30g

dziennie zmniejszy stężenie cholesterolu całkowitego w osoczu krwi.

Zalecenia określają także takie ustalenie wartości energetycznej diety, aby utrzymać masę

ciała w zakresie BMI 20–25.

W dietoterapii powikłań miażdżycy zaleca się dietę o kontrolowanej zawartości kwasóe

tłuszczowych. Kwasami nasyconymi są: kwas palmitynowy, mirystynowy i laurynowy.
Podnoszą one stężenie cholesterolu we krwi.

Kwasy tłuszczowe nienasycone powinny dostarczać od 10% wartości energetycznej diety.

Należy stosować kwasy jednonienasycone: kwas oleinowy występujący w oliwie i oleju
rzepakowym, oleju arachidowym, sojowym, kukurydzianym, sezamowym, palmowym oraz w
orzechach i migdałach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kwasy wielonienasycone z rodziny omega-6, które występują w oleju słonecznikowym,

sojowym, kukurydzianym, z kiełków pszenicy, pestek winogron oraz w nasionach, migdałach
i orzechach włoskich. Nadmierne spożycie kwasów z rodziny omega-6 może doprowadzić do
nasilenia procesów zapalnych, zwiększa ryzyko zachorowania na nowotwór piersi oraz
obniża poziom lipoproteid HDL.

Wielonienasycone kwasy z rodziny omega-3 występują w roślinach, nasionach i olejach:

rzepakowy, sojowy, kukurydziany, lniany oraz w tłuszczu rybim. Hamują one powstawanie
miażdżycy, obniżają ciśnienie tętnicze oraz biorą udział w procesach krzepnięcia krwi.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe powinny być dostarczane w ilości nie większej niż 10%
wartości energetycznej diety, a prawidłowy stosunek kwasów tłuszczowych z rodziny omega-
6 do kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 powinien wynosić ok. 4–5 do 1.

Należy także pamiętać o wpływie na organizm człowieka izomerów trans nienasyconych

kwasów tłuszczowych. Powstają one w procesie uwodorowienia olejów w produkcji
margaryn. Nienasycone kwasy tłuszczowe typu trans powodują zwiększenie poziomu
cholesterolu LDL, obniżają poziom cholesterolu HDL i przyśpieszają rozwój miażdżycy.

Styl życia odgrywa główną rolę w zapobieganiu wczesnemu rozwojowi stwardnienia

tętnic i miażdżycy. Zmniejszenie masy ciała, zrezygnowanie z palenia, regularne ćwiczenia
fizyczne i rozważna dieta - to najlepszy sposób zapobiegania i samoleczenia w stwardnieniu
tętnic.

Zalecenia Polskiego Konsensusu Tłuszczowego dotyczą ilości i jakości spożywanych

tłuszczów i są podstawą profilaktyki chorób układu krążenia i nowotworów.
1. W polskiej diecie należy ograniczyć spożycie tłuszczów ogółem poniżej 30% dziennego

zapotrzebowania na energię, zmieniając jednocześnie strukturę spożycia poprzez
zwiększenie udziału tłuszczów roślinnych, zawierających jedno- i wielonienasycone
kwasy tłuszczowe. Podstawą dziennej racji pokarmowej powinny być produkty
niskotłuszczowe.

2. Nasycone kwasy tłuszczowe i kwasy tłuszczowe typu trans wywierają podobny,

niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka, między innymi podnosząc poziom
cholesterolu frakcji LDL (zły). Z tego powodu należy ograniczyć łączne ich spożycie
maksymalnie do 10% dziennego zapotrzebowania na energię.

3. Podstawą żywienia zdrowych niemowląt w pierwszym roku życia powinno być

karmienie piersią. W diecie niemowląt i małych dzieci do trzeciego roku życia nie należy
ograniczać zawartości tłuszczu ogółem, przy czym powinny być uwzględnione tłuszcze
roślinne, jako źródło NNKT. Od trzeciego roku życia zalecane jest stopniowe
przechodzenie do diety rekomendowanej dla dorosłych.

4. Ze względu na udowodniony niekorzystny wpływ kwasów tłuszczowych z rodziny

omega-3 na zdrowie, uzasadnione jest zalecenie większego spożycia ryb – głównie
morskich, które powinny być wprowadzone w żywieniu populacji powyżej 3 roku życia.

5. Proces smażenia zwiększa zawartość tłuszczu w produkcie, utrudniając obniżenie jego

zawartości w racji pokarmowej Do krótkiego smażenia w warunkach domowych należy
preferować oleje roślinne, pod warunkiem jednorazowego użycia. Należy wprowadzić
instytucjonalny obowiązek kontroli jakości tłuszczów smażalniczych w trakcie ich
stosowania w przemyśle i zakładach gastronomicznych.

6. Zawartość tłuszczu ogółem, kwasów tłuszczowych nasyconych typu trans należy

uwzględnić w znakowaniu środków spożywczych.

Zawał serca (zawał mięśnia sercowego) jest to martwica komórek powstała na skutek

znacznego zmniejszenia lub nawet całkowitego zatrzymania dopływu krwi do określonych
części mięśnia sercowego. Często zawał serca jest pierwszym objawem choroby wieńcowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Najważniejszym objawem ataku serca jest silny, ściskający ból zlokalizowany w klatce

piersiowej (najczęściej w okolicy zamostkowej) trwający od około pół godziny do godziny.
Inne objawy to pogorszenie samopoczucia, uczucie ucisku, gniecenia w środku klatki
piersiowej, ból promieniujący do ramion, szyi, rąk, żuchwy i pleców, zawroty głowy, utrata
przytomności, pocenie, nudności, wymioty, spłycenie oddechu. Nie wszystkie te objawy
występują jednocześnie.

Osoby zagrożone zawałem serca powinny zastosować się do zaleceń lekarza. Oznacza to

zmianę dotychczasowego stylu życia, czyli rezygnację z niezdrowej diety oraz prowadzenie
bardziej aktywnego trybu życia. Palacze papierosów powinni natychmiast zerwać z nałogiem,
a chorzy na cukrzycę nie tylko przestrzegać diety, ale także regularnie przyjmować leki
i kontrolować poziom cukru. Osobom z nadwagą zalecane jest odchudzenie, ponieważ
nadciśnienie tętnicze jest często związane z otyłością. Dieta ograniczająca tłuszcze, cukier,
sól, oraz bogata w świeże owoce i warzywa pomaga zapobiegać chorobom serca.
Do zalecanych przez lekarzy składników odżywczych należą także sole mineralne
i mikroelementy, a zwłaszcza magnez, który pomaga uregulować puls.

Udar mózgu jest nagłym zaburzeniem czynności mózgu utrzymującym się ponad 24

godziny lub prowadzącym do śmierci, wywołanym zaburzeniami przepływu krwi. Większość
tych zaburzeń spowodowana jest miażdżycą naczyń tętniczych, nadciśnieniem tętniczym lub
kombinacją tych dwóch stanów. Objawy pojawiają się nagle. Najczęściej są to: zaburzenia
mowy, chodzenia, widzenia i równowagi. Występuje silny ból głowy i zaburzenia czucia
najczęściej po jednej stronie ciała. Ryzyko udaru zwiększa się wraz z wiekiem. Bardziej
narażeni na udar są mężczyźni. Medycyna jest w stanie modyfikować czynniki ryzyka
tj.: nadciśnienie, cukrzyca, palenie tytoniu i niektóre choroby serca.

Profilaktyka obejmuje modyfikację diety na taką w której występuje dużo warzyw

i owoców spożywanych na surowo. Należy uwzględnić spożywanie warzyw strączkowych
lecz ograniczyć spożycie tłuszczów zwierzęcych na korzyść roślinnych. Dieta powinna
uwzględniać spożywanie ryb morskich 2–3 razy w tygodniu. Należy dążyć do obniżenia
poziomu cholesterolu we krwi.

W dietoprofilaktyce i dietoterapii powikłań miażdżycy zaleca się dietę o kontrolowanej

zawartości kwasów tłuszczowych. Wartość energetyczna diety powinna być dostosowana do
indywidualnych potrzeb, a w przypadku osób z nadmierną masa ciała należy wprowadzić
dietę ubogoenergetyczną. Ilość białka w diecie powinna wynosić 0,8–1,0g/kg n.m.c.
Tłuszcze powinny dostarczać około 25-30%, a węglowodany – około 55% wartości
energetycznej diety.

Chorobę wieńcową charakteryzują nawracające bóle w klatce piersiowej, zlokalizowane

za mostkiem, promieniujące do szyi, żuchwy, ramion i pleców. Charakter bólu bywa różny,
ale najczęściej opisywany jest jako uczucie gniecenia, ciasnoty, ciężaru, duszenia, często
towarzyszy mu przyspieszenie i spłycenie oddechu. Ból pojawia się wtedy, gdy miesień
sercowy nie otrzymuje wystarczającej ilości tlenu. Najpowszechniejszą przyczyną choroby
wieńcowej jest miażdżyca. Ostry napad choroby wieńcowej może wywołać ciężkostrawny
posiłek lub ekspozycja na zimno, ponieważ wtedy krew z naczyń wieńcowych przemieszcza
się do innych części organizmu. Niektórzy ludzie odczuwają bóle podczas odpoczynku lub
snu. Często ten rodzaj choroby wieńcowej określany jest jako niestabilna choroba wieńcowa,
która jest ostrzegawczym sygnałem bezpośredniego zagrożenia zawałem mięśnia sercowego.

Nie istnieją specyficzne objawy choroby wieńcowej. Prawdopodobieństwo wystąpienia

choroby wieńcowej zwiększają takie czynniki jak palenie papierosów, wystąpienie zawałów
mięśnia sercowego w rodzinie, podwyższone wartości ciśnienia tętniczego, podwyższony
poziom cholesterolu, cukrzyca, itd. Cholesterol jest rodzajem tłuszczu obecnego we krwi

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i syntetyzowanego w wątrobie. Odgrywa on ważną rolę w wielu przemianach, jednak jego
nadmiar, odkładający się w postaci blaszki miażdżycowej, jest niebezpieczny dla zdrowia.
O zaburzeniach lipidowych świadczą nieprawidłowe wyniki badań diagnostycznych. Stężenie
cholesterolu całkowitego w surowicy krwi nie powinno przekraczać 250 mg/dl. Stężenie
cholesterolu LDL (tzw. złego cholesterolu) nie powinno przekraczać 155 mg/dl, a stężenie
cholesterolu HDL (tzw. dobrego cholesterolu) nie powinno być niższe niż 40 mg/dl.

Produktami bogatymi w cholesterol są: mózg, nerki, płuca, serce, wątroba, smalec, masło,

tłuste mięsa, żółtko jaja, śmietana 30%. W celu ograniczenia ryzyka rozwoju chorób
cywilizacyjnych spowodowanych nadmiernym spożyciem produktów zawierających
cholesterol, a w szczególności choroby niedokrwiennej serca wprowadzono Narodowy
Program Profilaktyki Cholesterolowej. Został on powołany przez Ministerstwo Zdrowia
i Opieki Społecznej.

zasad

Zdrowego

Żywienia wg Narodowego Programu Profilaktyki

Cholesterolowej
1. Dbaj o różnorodność spożywanych posiłków.
2. Strzeż się nadwagi i otyłości. Codziennie sprawdzaj swoją masę ciała. Maszeruj 1 godzinę

dziennie. Jeśli przestrzegasz diety odchudzającej, powinieneś przyjmować suplementy
witaminowe.

3. Produkty zbożowe powinny być dla Ciebie głównym źródłem kalorii. Spożywaj je

w takiej liczbie porcji, ażeby waga Twojego ciała nie była większa niż wzrost wyrażony
w centymetrach minus 100.

4. Spożywaj codziennie przynajmniej 2 szklanki chudego mleka.
5. Mięso spożywaj z umiarem. Wybieraj codziennie inny produkt z wierzchołka piramidy.

Preferuj tłuste ryby morskie. Jedz często nasiona roślin strączkowych.

6. Spożywaj codziennie dużo warzyw i owoców.
7. Ograniczaj spożycie tłuszczów, w szczególności zwierzęcych, a także wszystkich

produktów zawierających cholesterol. Preferowany jest olej rzepakowy.

8. Unikaj cukru i słodyczy. Na deser wybieraj orzechy (niewolone).
9. Ograniczaj spożycie soli. Zrezygnuj z dosalania potraw przed spożyciem. Ograniczaj

dodawanie soli podczas gotowania.

10. Unikaj alkoholu.

Choroba nadciśnieniowa (nadciśnienie) pojawia się wtedy, gdy siła pochodząca

z czynności skurczowej mięśnia sercowego działa na ściany tętnic o obniżonej elastyczności.
Początkowo przebiega podstępnie i nie daje objawów aż do chwili osiągnięcia bardzo
zaawansowanego i niebezpiecznego poziomu. Wtedy może powodować bóle głowy,
zaburzenia świadomości, dzwonienie w uszach i przyspieszenie czynności serca. Jeżeli nie
jest właściwie kontrolowane, może prowadzić do zawału mięśnia sercowego, udaru mózgu
lub niewydolności nerek. Wywołuje również uszkodzenie wzroku i innych narządów.

Według ustaleń Światowej Organizacji Zdrowia z nadciśnieniem tętniczym mamy do

czynienia wtedy, gdy ciśnienie skurczowe przekracza 140 mm Hg, a rozkurczowe
90 mm Hg.

Jako prawidłowe ciśnienie tętnicze przyjęto wartość poniżej 130mmHg dla ciśnienia

skurczowego i poniżej 85mmHg dla ciśnienia rozkurczowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 5. Klasyfikacja ciśnienia tętniczego wg WHO/ISH [16, s. 280]

Ciśnienie tętnicze – kategorie

Ciśnienie

skurczowe

Ciśnienie

rozkurczowe

Optymalne

<120

<80

Prawidłowe

<130

<85

Wysokie prawidłowe

130–139

85–89

Nadciśnienie tętnicze stopień 1 (łagodne)

140–159

90–99

Nadciśnienie tętnicze stopień 2 (umiarkowane)

160–179

100–109

Nadciśnienie tętnicze stopień 3 (ciężkie)

>180

>110

Znane są niektóre czynniki predysponujące do rozwoju nadciśnienia tętniczego. Należą do

nich: otyłość, rodzinne występowanie nadciśnienia lub udaru mózgu w młodzieńczym wieku.
Dieta bogata w sód może przyczyniać się do rozwoju nadciśnienia u osób z predyspozycją
dziedziczną.

Nadciśnienie łagodne i umiarkowane można opanować dietą. Należy wyeliminować, bądź

znacznie ograniczyć spożycie soli. Wskazane jest zwiększenie spożycia warzyw, owoców
i produktów pełnoziarnistych oraz ograniczenie spożycia czerwonego mięsa i innych tłustych
pokarmów.

Nadciśnienie tętnicze stało się najczęstszą chorobą dorosłej populacji – cierpi na nie 30%

dorosłych Polaków. Najnowsze badania naukowe wskazują natomiast, że ponad 50% zgonów
z powodu chorób układu krążenia można by uniknąć poprzez stosowanie działań
profilaktycznych.

Choroby nowotworowe – to grupa chorób, w których komórki organizmu dzielą się

w sposób niekontrolowany przez organizm, a nowo powstałe komórki nowotworowe nie
różnicują się w typowe komórki tkanki.

Na liście chorób dietozależnych, prócz otyłości, cukrzycy drugiego typu i chorób

krążenia, jest kilkadziesiąt nowotworów. Według WHO nawet 70% chorób ma źródło w złym
odżywianiu.

Tylko co piąty Polak stosuje prawidłową dietę - czyli tę zbliżoną do śródziemnomorskiej.

Z dużą ilością warzyw, owoców, olejów roślinnych, morskich ryb i produktów z pełnego
ziarna. Zawarte w niej antyoksydanty, błonnik, zdrowe tłuszcze i białka to w połączeniu
z wysiłkiem

fizycznym

najlepsza

profilaktyka

chorób

cywilizacyjnych

–

także

nowotworowych. Profilaktyka ma o wiele szersze znaczenie w ochronie zdrowia, niż
leczenie. Zapobieganie nowotworom złośliwym obejmuje wszystkie działania, które mają na
celu zmniejszenie ryzyka zachorowania na nowotwór. Łatwiej jest bowiem zapobiegać
chorobie, niż później ją leczyć.

Zalecenia profilaktyczne:

−

nie palić lub unikać palenia tytoniu: nie rozpoczynać palenia, zerwać z nałogiem, unikać

towarzystwa osób palących,

−

ograniczać spożywanie alkoholu, zwłaszcza alkoholi wysokoprocentowych,

−

ograniczać spożywanie tłuszczów zwłaszcza zwierzęcych,

−

ograniczać spożywanie produktów zbyt słonych i kwaśnych (marynaty), wędzonych

i peklowanych,

−

unikać nadwagi także poprzez zachowanie sprawności fizycznej i zapewnienie

organizmowi codziennej dawki ruchu,

−

dostarczać organizmowi witamin i mikroelementów, dziennie minimum 5 porcji owoców

lub warzyw,

−

spożywać dużo produktów bogatych w błonnik, głównie pieczywa z gruboziarnistego

przemiału mąki (warzywa i owoce też zawierają błonnik),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

przechowywać żywność w lodówce zwłaszcza warzywa po ugotowaniu,

−

unikać nadmiernego naświetlania promieniowaniem słonecznym – dotyczy opalania się na

słońcu (zwłaszcza w godz. 11–14) lub lampą kwarcową.

Badania dowiodły, że osoby, których dieta jest bogata w błonnik i naturalne witaminy

(jarzyny, owoce, pełne ziarno zbóż, nasiona fasoli i grochu) charakteryzują się w porównaniu
z populacjami, gdzie przeważa dieta ubogoresztkowa i ubogowitaminowa, niższą
zachorowalnością na raka jelita grubego. Stosowanie diety niskokalorycznej i ubogiej
w tłuszcze ma wpływ na niższą zachorowalność na nowotwory złośliwe jelita grubego, sutka,
trzonu macicy i gruczołu krokowego. Należy odpowiednio zmienić sposób odżywiania
zmniejszając ilość tłuszczów w pożywieniu do 25-30%. Należy spożywać mniej tłuszczów
zwierzęcych, więcej produktów zawierających błonnik (owoce, warzywa, chleb razowy),
więcej witamin i pierwiastków śladowych (owoce, warzywa, ciemne pieczywo, woda
mineralna). Szczególne znaczenie w zapobieganiu nowotworom złośliwym przypisuje się
witaminom C, A i E (przeciwutleniacze). Ustalono również, że niedobór w ustroju
pierwiastków takich jak magnez, żelazo, cynk i selen, może zwiększać rakotwórcze ryzyko.

Wiadomo, że ryzyko raka piersi jest większe u kobiet, które jedzą dużo mięsa, mało

warzyw, owoców, błonnika i są otyłe. Prawdopodobieństwo raka macicy rośnie u kobiet
otyłych, a płuc u osób, które nie tylko palą, ale też stronią od zieleniny.

Nadwaga i otyłość jest w wielu krajach najczęstszym, związanym z odżywianiem,

problemem zdrowotnym. W Stanach Zjednoczonych np. dotyczy około 50% wszystkich osób
dorosłych, przy czym aż 30% z nich cierpi na otyłość, czyli ma wagę wyższą o co najmniej
20% niż waga prawidłowa. Sytuację w Polsce przedstawia poniższa tabela 6.

Tabela 6.

Liczba osób w przedziale wiekowym obciążona otyłością i nadwagą [16, s. 32]

Płeć

Wiek

Nadwaga

Otyłość

Kobiety

20–29

12,9 %

2,4 %

Kobiety

47,4 %

21,0 %

Mężczyźni

20–29

26,2 %

3,2 %

Mężczyźni

62,9 %

11,4 %

Poza problemami natury psychicznej i estetycznej otyłość zwiększa ryzyko zachorowania

na niektóre ciężkie choroby, np. na cukrzycę i choroby serca, zwiększa ryzyko wystąpienia
raka piersi, macicy, jajników, okrężnicy, gruczołu krokowego i pęcherzyka żółciowego.

Nadwaga powoduje też choroby stawów, bóle kręgosłupa i stóp, choroby układu

oddechowego. U kobiet otyłość może prowadzić do zaburzeń miesiączkowania i płodności.

Masa ciała niekoniecznie świadczy o otyłości; ważne jest, czy występuje nadmiar tkanki

tłuszczowej. Aby ocenić czy występuje nadmiar tkanki tłuszczowej, lekarz specjalnym
cyrklem mierzy grubość fałdu skórnego, czyli warstwy skóry i tkanki podskórnej, które
można razem uchwycić. Około 50% tkanki tłuszczowej w ustroju znajduje się tuż pod skórą,
dlatego fałd skórny przedramienia lub tuż nad kością biodrową o grubości ponad 2,5 cm
wskazuje na nadmiar tłuszczu. Badania dodatkowe obejmują badanie krwi, moczu
i hormonów. Lekarz może tez wypytać o nawyki żywieniowe i aktywność fizyczną, gdyż ma
to znaczenie nie tylko przy poszukiwaniu przyczyny nadwagi, ale także przy odchudzaniu,
a następnie zapobieganiu ponownemu przyrostowi masy.

Rzeczywista masa ciała jest obecnie najczęściej mierzona za pomocą wskaźnika BMI

(Body Mass Indeks).

BMI [kg/m

] = masa ciała [kg] / wzrost

]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 7. Klasyfikacja masy ciała ze względu na BMI wg WHO [16, s. 247]

Niedowaga

Norma

Nadwaga

Otyłość

średniego

stopnia

Otyłość

znacznego

stopnia

Otyłość

bardzo

znacznego

stopnia

BMI

[kg/m

]

<20

20,0–24,9 25,0–29,9

30,0–34,9

35,0–39,9

>40,0

Otyłość łagodna, kiedy masa ciała przekracza 20–40% masę idealną, często może być

leczona samodzielnie lub z pomocą dietetyka i fizykoterapeuty.

Otyłość umiarkowana, zdefiniowana jako przekraczająca o 40-100% wagę należną,

wymaga najczęściej stosowania leków zmniejszających łaknienie, diety ustalanej przez
dietetyka, a także zmiany zachowań w czym może pomóc psychiatra lub psycholog.

Znaczna otyłość, ponad 100% powyżej wagi należnej, może wymagać leczenia

chirurgicznego, ponadto stosowania leków, diety i zmiany zachowań.

Należna masa ciała – masa idealna przy określonym wzroście i płci, która sprzyja

długiemu i zdrowemu życiu.

−

Wzór Broca:

dla kobiet – NM = W – 100 – 10%,
dla mężczyzn – NM = W - 100 – 5%,

gdzie: NM – należna masa (kg), W – wzrost (cm).

−

Wzór Tatonia:

dla mężczyzn – NM = W – [100 + (W – 100) / 20],
dla kobiet – NM = W - [100 +(W – 100) / 10].

Medycyna wyróżnia typy otyłości związane nie tylko z masą ciała, ale także z jej

rozmieszczeniem na ciele człowieka.

Otyłość gynoidalna – udowo-pośladkowa, zwana typem ,,gruszki”, częściej występuje

u kobiet i dotyczy dolnych części ciała: bioder, nóg i pośladków.

Otyłość aneroidalna – brzuszna, zwana też typem ,,jabłka”, występuje częściej

u mężczyzn i dotyczy ramion, karku i brzucha.

Otyłość uogólniona – zawartość tkanki tłuszczowej zwiększona we wszystkich częściach

ciała.

W celu stwierdzenia typu otyłości stosuje się pomiary obwodu talii i bioder obliczając

stosunek tych wielkości jako proporcję (WHR).

Dla kobiet:

−

WHR > 0,84 – otyłość aneroidalna,

−

WHR < 0,84 – otyłość gynoidalna.

Dla mężczyzn:

−

WHR > 0,95 – otyłość aneroidalna,

−

WHR < 0,95 – otyłość gynoidalna.

Otyłość prowadzi do zwiększenia ryzyka zachorowalności na cukrzycę typu II, choroby

niedokrwiennej serca, nadciśnienia tętniczego, nowotworów, chorób dróg żółciowych,
marskości wątroby, zapalenia trzustki, dny, zespołu bezdechów, kamicy dróg moczowych
oraz zaburzeń płodności. Bardzo dokuczliwymi konsekwencjami otyłości są także choroby
zwyrodnieniowe stawów kończyn dolnych i kręgosłupa, żylaki i obniżona sprawność
ruchowa. Często występują zmiany skórne takie jak: grzybica, wypryski i czyraki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wielu specjalistów uważa otyłość za chorobę przewlekłą, wymagającą długotrwałego

leczenia (czasem z użyciem leków), zmiany stylu życia oraz stosowania terapii alternatywnej.

Cukrzyca jest chorobą, której istotą jest niewydzielanie insuliny (cukrzyca typu I,

młodzieńcza) bądź zaburzone jej wydzielanie i przetwarzanie (cukrzyca typu II). W efekcie
we krwi chorego znajduje się duża ilość glukozy, która nie jest wykorzystywana przez tkanki
organizmu jako źródło energii.

Cukrzyca typu I spowodowana jest zniszczeniem komórek beta wysp trzustkowych

i występuje w niej skłonność do powstawania kwasicy ketonowej. Cukrzyca ta wymaga
podawania insuliny. Najczęściej zapadają na nią dzieci i młodzi ludzie, ale może ona
wystąpić w każdym wieku. Osoby z tym typem cukrzycy są przeważnie szczupłe.

Cukrzyca typu II występuje najczęściej u osób otyłych lub osób z nadwagą, po 45 roku

życia. Dawniej nazywana ,,cukrzycą insulinozależną” lub ,,cukrzycą dorosłych”. W tym typie
cukrzycy podawanie insuliny jest konieczne do przeżycia. W cukrzycy typu II znanymi
czynnikami ryzyka rozwoju choroby są: chorzy krewni pierwszego stopnia – rodzice lub
rodzeństwo, przynależność do populacji etnicznej z większą częstością występowania
cukrzycy typu II, średni lub podeszły wiek, nadwaga lub otyłość (zwłaszcza typu
brzusznego), niektóre choroby oraz stosowane leki, mała aktywność fizyczna, cukrzyca
ciężarnych, palenie papierosów.

Ryzyko można zmniejszyć poprzez unikanie otyłości, regularne uprawianie ćwiczeń

fizycznych, unikanie palenia tytoniu oraz stosowania leków sprzyjających rozwojowi
cukrzycy, np. glikokortykosteroidów w dużych dawkach.

Leczenie cukrzycy typu II rozpoczyna się od ustalenia odpowiedniej diety i próby

pozbycia się nadmiaru tkanki tłuszczowej. Dopiero w następnym etapie rozpoczyna się
stosowanie leków przeciwcukrzycowych lub ewentualnie insuliny.

Cukrzycę rozpoznajemy, gdy poziom glukozy na czczo wynosi powyżej 120 mg/dl lub

stężenie glukozy w dwie godziny po doustnym teście obciążenia glukozą wynosi powyżej
200 mg/dl.

Wysoki poziom glukozy we krwi (hiperglikemia) powoduje wiele powikłań i jest bardzo

niebezpieczny. Nieleczona hiperglikemia powoduje uszkodzenia naczyń krwionośnych,
wzrost ciśnienia krwi, a w późniejszym okresie niekorzystnie wpływa na pracę nerek, mózgu,
serca i oczu. Zarówno bardzo wysoki, jak i zbyt niski poziom glukozy we krwi może
stanowić bezpośrednie zagrożenie dla życia człowieka.

Badania dowodzą, że zmieniając swój tryb życia, można zmniejszyć ryzyko rozwoju

cukrzycy typu II o ponad połowę.

Osteoporoza – to zawsze wynik zachwianej równowagi pomiędzy tworzeniem nowych

komórek kostnych a usuwaniem starych. Z definicji osteoporozy wynika, że zanik kostny
może mieć wiele przyczyn u jednej osoby, które mogą się na siebie nakładać przyspieszając
rozwój choroby. Oglądając taką kość pod mikroskopem można zobaczyć cienkie beleczki
tworzące coraz rzadszą "pajęczynę”.

Ze względu na rozległość i lokalizację zaniku kostnego rozróżnia się osteoporozę

miejscową występującą np. w reumatoidalnym zapaleniu stawów oraz osteoporozę
uogólnioną. Tę ostatnią stanowią: osteoporoza pierwotna (około 80% przypadków) oraz
osteoporoza wtórna (około 20% przypadków).

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zalicza osteoporozę do głównych chorób

cywilizacyjnych. Wśród przyczyn zgonów zajmuje ona trzecie miejsce - po chorobach układu
krążenia i nowotworach.

Częstość występowania osteoporozy wzrasta z wiekiem, szczególnie wśród kobiet.

Czynniki ryzyka rozwoju osteoporozy u mężczyzn są podobne jak u kobiet. U osób w wieku

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

podeszłym kluczowym czynnikiem jest niedobór testosteronu. Wiadomo, że aż u 30%
młodych mężczyzn ze złamaniami trzonu kości udowej stwierdza się obniżony poziom tego
hormonu. W związku z wydłużaniem się długości życia i wzrostem odsetka ludzi starych
w populacji, problem osteoporozy będzie ciągle narastał.

Z danych epidemiologicznych wynika, że w Polsce ponad 25% populacji po 50 roku życia

zagrożona jest złamaniami osteoporotycznymi. Obliczono, że w świecie liczba złamań kości
udowej, wynosząca obecnie 1,6 mln, w roku 2025 osiągnie wielkość prawie 4 mln, a w roku
2050 ponad 6 mln.

Próchnica zębów – egzogenny proces polegający na demineralizacji i proteolitycznym

rozkładzie twardych tkanek zęba.

Ubytki rozwijają się pod powierzchnią zęba, gdzie nie są one widoczne. Podczas

spożywania pokarmów, które zawierają węglowodany (cukry i skrobie), składniki te są
zużywane przez bakterie w płytce nazębnej, na skutek czego wytwarzane są kwasy, które
niszczą zęby. Na skutek znacznego uszkodzenia szkliwa jego powierzchnia zapada się,
tworząc ubytek. Głównymi bakteriami odpowiedzialnymi za rozwój próchnicy są
paciorkowce, a z nich najważniejsze to Streptococcus mutans. Bakterie te są zdolne do
zainicjowania procesu próchnicowego poprzez wytwarzanie kwasów w wyniku
metabolizowania cukrów (głównie kwas mlekowy). Zakwaszone środowisko (pH poniżej 5,5)
sprzyja demineralizacji szkliwa.

Cukry są podstawą metabolizmu bakterii. Znajdują się w różnych pokarmach w różnych

ilościach. Cukry występujące naturalnie w pokarmach mają niewielkie znaczenie dla rozwoju
próchnicy. Większą rolę odgrywają rafinowane cukry sztucznie dodawane do pokarmów.
Cukry różnią się swoim działaniem próchnicotwórczym. Najbardziej do jej rozwoju
predysponują glukoza, sacharoza i fruktoza. Skrobia ma znikomy wpływ na rozwój
próchnicy.

Podatność na próchnicę jest cechą osobniczą. Zapadalność na próchnicę jest różna

u różnych osób. Wynika to zarówno z predyspozycji genetycznych jak i z warunków
socjalnych, w których rozwijał się i przebywa człowiek. Dostarczanie wapnia i fluoru
w okresie płodowym jak i w okresie wzrostu ma bardzo duży wpływ na podatność zębów na
próchnicę.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Czym są choroby cywilizacyjne?
2. Jakie znasz choroby cywilizacyjne?
3. Jakie niekorzystne zjawiska przyczyniają się do powstawania chorób cywilizacyjnych?
4. Jakie działania profilaktyczne zapobiegają chorobom krążenia?
5. Jakie są przyczyny miażdżycy (sklerozy)?
6. Jaki styl życia zapobiega rozwojowi miażdżycy?
7. Jakie są objawy zawału serca?
8. Jaka profilaktyka zapobiega chorobom serca?
9. Jakie objawy charakteryzują chorobę wieńcową?
10. Jakie są normy prawidłowego stężenia cholesterolu we krwi?
11. Jakie liczby według WHO określają nadciśnienie tętnicze?
12. Jakie czynniki predysponują rozwój nadciśnienia tętniczego?
13. Czy choroba nowotworowa jest chorobą dietozależną?
14. Jakie znasz zalecenia stosowane w profilaktyce nowotworowej?
15. Jakie dane opisują nadwagę i otyłość w Polsce?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16. Jakie dane świadczą o otyłości łagodnej, umiarkowanej i znacznej?
17. Jakie objawy świadczą o występowaniu cukrzycy I i II typu?
18. Jakie czynniki przyczyniają się do powstawania nadwagi i otyłości?
19. Co wiesz o badaniach WHO dotyczących osteoporozy?
20. Jakie czynniki narażają Polaków na osteoporozę?
21. Czym charakteryzuje się próchnica zębów?
22. Jakie cukry najbardziej predysponują do rozwoju próchnicy?
23. Jakie działania profilaktyczne podejmowane są w Polsce w celu ograniczenia chorób

metabolicznych?

24. Jakie są cele żywieniowe opracowane przez zespół ekspertów europejskich?
25. Czy znasz 10 zasad racjonalnego żywienia?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zapoznaj się z wybranymi chorobami cywilizacyjnymi. Przygotuj krótką prezentację

multimedialną uwzględniającą przyczyny, skutki i działania profilaktyczne dotyczące jednej
z chorób.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać jedną z opisanych w Poradniku dla ucznia chorób i przygotować na jej temat 10

minutową prezentację multimedialną,

2) uwzględnić przyczyny i skutki oraz aktualne dane liczbowe,
3) przedstawić i omówić prezentację na forum grupy,
4) dokonać oceny poprawności wykonanej prezentacji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tematy prezentacji (załącznik 1),

−

materiały piśmiennicze (kartki formatu A4, A1, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

rzutnik multimedialny,

−

arkusze oceny projektu (załącznik 2).

Ćwiczenie 2

Sprawdź czy w Twojej rodzinie nie występuje nadwaga lub otyłość na podstawie

wskaźnika BMI.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeprowadzić wcześniej pomiary członków rodziny potrzebne do obliczeń,
2) przygotować tabele klasyfikacji masy ciała ze względu na BMI wg WHO,
3) dokonać wyliczeń według podanego wzoru,
4) wybrać i wypisać dane z tabel,
5) zaprezentować wnioski na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele klasyfikacji masy ciała ze względu na BMI wg WHO,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki).

Ćwiczenie 3

Uzupełnij tabelę formułując wnioski dotyczące sposobu odżywiania a zachorowalnością

na choroby cywilizacyjne.

Nazwa choroby

metabolicznej

Objawy

Przyczyny

Wnioski

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący chorób cywilizacyjnych,
2) wybrać 5 z przedstawionych chorób cywilizacyjnych i wypisać dane do tabeli,
3) sformułować wnioski,
4) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

tabele do uzupełnienia.

Ćwiczenie 4

Korzystając z aktualnych raportów WHO przedstaw i porównaj dane dotyczące

zachorowalności na choroby cywilizacyjne społeczeństwa polskiego. Wyciągnij wnioski
dotyczące przyczyn występowania chorób cywilizacyjnych w Polsce i wybranych krajach.

Wyszukaj programy profilaktyczne wprowadzane w celu ograniczenia występowania

chorób cywilizacyjnych. Dokonaj ich charakterystyki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący chorób cywilizacyjnych,
2) wynotować nazwy i cele interesujących Cię programów profilaktycznych,
3) wziąć udział w dyskusji prezentując swoją wiedzę i własne sądy,
4) zanotować ustalone w trakcie dyskusji wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

komputer z dostępem do Internetu, rzutnik multimedialny.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) scharakteryzować choroby cywilizacyjne?

□

2) podać objawy i skutki chorób dietozależnych?

□

3) wyszukać i zinterpretować dane WHO dotyczące profilaktyki chorób

cywilizacyjnych?

□

4) określić skutki nadciśnienia tętniczego?

□

5) podać prawidłowe wartości ciśnienia i cholesterolu we krwi?

□

6) wymienić parametry wskazujące na nadwagę i otyłość?

□

7) określić zasady profilaktyki chorób cywilizacyjnych?

□

8) określić cele żywieniowe opracowane przez europejskich ekspertów?

□

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Błonnik i jego rola w prewencji chorób cywilizacyjnych

4.2.1. Materiał nauczania

Błonnik pokarmowy (włókno surowe) jest to część strukturalna ścian komórek

roślinnych, odporna na rozkład przez enzymy trawienne przewodu pokarmowego człowieka.
W jego skład wchodzą polisacharydy: celuloza, hemiceluloza, pektyny, gumy, śluzy,
polisacharydy alg, kutyna na powierzchniach owoców i liści, suberyny na podziemnych
częściach roślin oraz nienależąca do wielocukrów lignina.

Włókno surowe to nazwa obejmująca celulozę i ligninę. Błonnik pokarmowy to:

hemicelulozy, pektyny, gumy, śluzy i kleje.

Celuloza – najbardziej powszechny w świecie roślin polisacharyd występuje

w największych ilościach w brokułach, brukselce, grochu, jarmużu, kapuście włoskiej, sałacie
i rodzynkach.

Hemiceluloza występuje w chlebie razowym, burakach, brukselce, grochu, kapuście

włoskiej i otrębach pszennych.

Pektyny

największych

ilościach

występują

niedojrzałych

owocach,

a w szczególności w agreście, jagodach, malinach i porzeczkach. Warzywa bogate w pektyny
to: buraki i marchew.

Lignina to pochodna alkoholu. Większe ilości występują w burakach, brokułach,

czekoladzie w proszku, fasoli szparagowej i grochu.

Błonnik występuje w otrębach – 40%, mące razowej – 6–8%, kaszy gryczanej – 6%,

fasoli – 17%, grochu – 15%, w chrzanie – 7%.

Osobliwością składu włókna pokarmowego jest tzw. oporna skrobia. Nie występuje ona

w naturze, lecz powstaje podczas ogrzewania skrobi (produktów skrobiowych)
w niedostatecznej ilości wody, np. podczas produkcji płatków śniadaniowych. W wyniku
przedłużonego działania temperatury następuje uszkodzenie struktury cząsteczek skrobi,
w skutek, czego traci ona zdolność żelowania i staje się oporna na działanie enzymów
trawiennych. W przypadku niektórych przetwarzanych produktów ponad 10% zawartej
w nich skrobi przechodzi do tej kategorii (skrobi opornej), są to, więc ilości, które powinny
być uwzględniane w ocenie wartości odżywczej tych produktów.

Wszystkie frakcje błonnika pokarmowego wykazują oporność na działanie enzymów

trawiennych człowieka, ale hemiceluloza i pektyny ulegają znacznemu rozkładowi pod
wpływem bakterii dolnego odcinka przewodu pokarmowego.

Tabela 8 przedstawia właściwości błonnika w poszczególnych jego frakcjach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 8. Zawartość różnych frakcji błonnika pokarmowego w wybranych produktach (w g/100 g produktu)

[14, s. 86]

Funkcje błonnika

Produkt

celuloza

hemiceluloza

pektyny

polisacharydy

niecelulozowe

lignina

Chleb razowy

1,3

–

3,6

0,15

Chleb pszenno-razowy

1,7

3,3

–

0,77

Fasola biała

2,3

1,6

–

6,63

Groch

5,0

5,1

–

12,28

Brokuły

0,9

0,3

–

Brukselka

1,1

1,5

0,1

–

Buraki

–

8,8

–

4,7

Cebula

0,6

0,3

1,6

–

Groszek zielony

1,1

2,2

0,6

–

Kapusta biała

0,8

5,2

–

Kapusta włoska

7,0

7,6

4,6

–

2,2

Marchew

1,2

1,1

0,9

–

1,0

Pomidory

0,4

0,3

0,1

0,6

0,3

Rzodkiewka

1,0

0,3

–

Sałata

1,1

0,6

0,5

Szpinak

0,4

0,8

0,6

0,87

Ziemniaki

1,0

–

0,8

2,5

Jabłka

0,5

0,7

0,2

0,9

1,0

Śliwki

0,2

–

0,6

–

Rodzynki

0,8

–

1,0

2,4

1,17

Czekolada w proszku

1,2

–

2,6

4,4

Pektyny i gumy wykazują dużą zdolność do wiązania wody co wykorzystywane jest

w przemyśle spożywczym do produkcji galaretek, substancji zagęszczających i zestalających.

Możliwość wiązania wody, to cecha błonnika który występuje w największych ilościach

w takich częściach roślin jak: korzenie, liście i łodygi. Otręby wykazują dużą zdolność
wiązania wody, mimo że 1 g błonnika w nich zawartego ma tę zdolność umiarkowaną.
Zdolność wiązania wody przez błonnik pokarmowy zawarty w wybranych produktach
roślinnych pokaże tabela 9.

Tabela 9

Zdolność wiązania wody przez błonnik pokarmowy [14, s. 85]

Produkt

g/1 g błonnika

g/100 g produktu

Banan

2,9

Groszek

4,6

Gruszka

7,4

113

Jabłko

12,1

177

Kalafior

5,9

Marchew

23,4

208

Ogórek

20,9

Pomidor

10,8

Rabarbar

14,4

Sałata

23,7

Seler

16,2

Ziemniaki

2,0

Otręby

3,0

447

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Pektyny mogą działać odtruwająco na organizm człowieka ze względu na zdolność

wiązania jonów metali ciężkich.

Charakterystyczną cechą błonnika jest także zdolność wiązania kwasów żółciowych

i cholesterolu, dzięki absorpcji kwasów żółciowych przez ligninę i w dużo mniejszym stopniu
przez celulozę.

Pasaż, czyli przesuwanie się treści pokarmowej przez przewód pokarmowy przyśpiesza

celuloza i lignina, a zwalnia hemiceluloza i pektyny. Funkcje błonnika zależą od proporcji
poszczególnych jego frakcji i wpływają na jego działania fizjologiczne tj.:

−

zwiększenie masy i objętości stolca, co ułatwia i przyspiesza wydalanie kału,

−

regulacja perystaltyki jelit na drodze drażnienia mechanicznego i chemicznego,

−

zwiększanie wydzielania z kałem kwasów żółciowych i obniżanie poziomu cholesterolu,

−

zmniejszanie ryzyka powstawania kamieni żółciowych,

−

przemiana tłuszczowa zmniejsza ilość lipidów i triglicerydów we krwi wskutek wiązania

ich w świetle jelita i zwiększonego wydalania z kałem,

−

odtruwanie dzięki zdolności trwałego wiązania jonów metali ciężkich przez pektyny

i hemicelulozy,

−

regulacja wydzielania wewnętrznego trzustki,

−

poprawa metabolizmu u chorych na cukrzycę przez opóźnienie wchłaniania glukozy,

−

korzystna regulacja składu bakteryjnej flory jelitowej – powodując rozwój pałeczek

kwasu mlekowego wypierających inne bakterie, między innymi gnilne,

−

obniżenie wykorzystania energii z pożywienia na skutek skróconego i utrudnionego

kontaktu z enzymami trawiennymi i powierzchnią resorpcyjną jelita,

−

metabolizm kwasów żółciowych przez ich adsorpcję i przeciwdziałanie resorpcji z jelita,

−

przeciwdziałanie powstawaniu nowotworów jelita grubego dzięki skracaniu czasu pasażu

i ,,rozcieńczaniu” kancerogenów w większej masie stolca jak też wskutek obniżonego pH
przez wzrost pożądanej mikroflory i zdolność pochłaniania wolnych rodników,

−

zapobieganie stanom zapalnym i uchyłkowatości jelita, hemoroidom i żylakom podudzia.

Podstawowym źródłem błonnika w diecie są warzywa, owoce oraz produkty i przetwory

zbożowe. Duże ich ilości znajdują się również w roślinach strączkowych, które jednak są
spożywane w Polsce stosunkowo rzadko, w niewielkich ilościach. Różnice w zawartości
błonnika zależą od rodzaju i części roślin z których pochodzą oraz warunków wzrostu,
stopnia dojrzałości i sposobu ich przetwarzania.

Zalecane dzienne spożycie błonnika wynosi według Światowej Organizacji Zdrowia, dla

osób dorosłych od 27 do około 40 g (w tym 16–24 g/dobę frakcji polisacharydowych bez
lignin). Dla małych dzieci wielkość ta jest dużo mniejsza i kształtuje się na poziomie kilku
gramów (5–7) w ciągu doby.

Zmiana diety na taką, w której połowę produktów zbożowych (chleb, makaron, ryż)

stanowiłyby produkty pełnoziarniste – bogate w błonnik, który pomaga utrzymać poziom
cukru w ryzach. Bardzo istotne jest stopniowe zwiększanie w diecie ilości błonnika.
Gwałtowne zwiększenie w diecie produktów bogatych w błonnik prowadzi do nadmiernego
wytwarzania gazów, uczucia wzdęcia, bólu brzucha. Początkowo można wprowadzać
warzywa gotowane, a następnie surowe. Należy pamiętać o odpowiedniej ilości płynów
wypijanych w ciągu doby.

Probiotyki są to produkty zawierające wyselekcjonowane szczepy bakterii

z grupy

Lactobacillus i Bifidobacterium zmieniających florę bakteryjną jelit w sposób korzystny dla
zdrowia.

Prebiotyki są to oporne na trawienie substancje zawarte w żywności (bądź do niej

dodawane), które selektywnie pobudzają wzrost i/lub aktywność wybranych szczepów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

bakterii obecnych w przewodzie pokarmowym człowieka w sposób korzystny dla zdrowia
żywiciela.

Połączone stosowanie prebiotyków i probiotyków może diametralnie zmienić skład

mikroflory naszego jelita na dużo bardziej korzystny dla naszego zdrowia.

Błonnik zalicza się do grupy składników żywności zwanych prebiotykami. Dieta bogata

w błonnik zapobiega występowaniu biegunek.

Błonnik zapobiega wszelkim chorobom układu sercowo-naczyniowego, cukrzycy,

pozwala również zachować zdrowe zęby do późnej starości.

Stymulowanie produkcji kwasów żółciowych prowadzi do zmian w metabolizmie

tłuszczów. Poziom cholesterolu i triglicerydów we krwi ulega znacznemu obniżeniu.

Wiadomo, że ryzyko raka piersi jest większe u kobiet, które jedzą dużo mięsa, mało

warzyw, owoców, błonnika i są otyłe.

Należy spożywać mniej tłuszczów zwierzęcych, więcej produktów zawierających błonnik

(owoce, warzywa, chleb razowy), więcej witamin i pierwiastków śladowych (owoce,
warzywa, ciemne pieczywo, woda mineralna).

Spożywanie pokarmów bogatych w błonnik wpływa na obniżenie frakcji LDL

cholesterolu w surowicy krwi. Zdolność ta wynosi około 5–10%.

Spożywanie nadmiernych ilości błonnika pokarmowego, szczególnie przez dłuższy czas,

może dać ujemne skutki. Ze względu na utrudnianie wchłaniania składników pokarmowych
może doprowadzić do powstania niedoborów, zwłaszcza składników mineralnych takich jak:
wapń, żelazo, magnez, cynk.

Nadmiar błonnika w diecie może spowodować wzdęcia i biegunki, które w konsekwencji

mogą doprowadzić do odwodnienia organizmu, szczególnie niebezpiecznego dla małych
dzieci i ludzi starszych.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaki jest skład i działanie błonnika pokarmowego?
2. Co rozumiesz pod nazwą ,,włókno surowe”?
3. Czy błonnik jest trawiony w układzie pokarmowym człowieka?
4. Jaka jest najważniejsza funkcja błonnika i od czego zależy?
5. Które produkty żywnościowe posiadają największą zdolność wiązania wody?
6. Jak działają pektyny na organizm człowieka?
7. Które związki przyśpieszają pasaż treści pokarmowych?
8. W jakich produktach żywnościowych błonnik występuje w największych ilościach?
9. Jakie według WHO są zalecane dzienne dawki błonnika?
10. Jakie ujemne skutki może spowodować nadmierne spożycie błonnika?
11. W jakich chorobach cywilizacyjnych stosuje się dietę bogatą w błonnik?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Posługując się tabelami wartości odżywczej wybierz, a następnie ułóż produkty według

ich malejącej zawartości błonnika pokarmowego. Wyjaśnij, które z nich i dlaczego można
zaliczyć do jego źródeł.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wypisać na papierze produkty według ich malejącej zawartości błonnika pokarmowego,
2) posługując się danymi z tabeli 4 (Poradnik dla ucznia, s. 14) wymienić produkty

posiadające największą zdolność wiązania wody,

3) wypisać nazwy potraw, w których błonnik pokarmowy występuje w największych

ilościach,

4) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele wartości odżywczej,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki).

Ćwiczenie 2

Oblicz, ile należy zjeść produktów bogatych w błonnik aby pokryć 20% zalecanych

dziennych ilości tego składnika dla dorosłego człowieka. Produkty wskazane przez
nauczyciela należy odważyć, aby przekonać się, jak wygląda wielkość obliczonych wcześniej
porcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować zalecone przez prowadzącego produkty,
2) obliczyć ile należałoby zjeść produktów bogatych w błonnik aby pokryć 20% dziennego

zapotrzebowania organizmu dorosłego człowieka,

3) odważyć wybrane produkty obrazując ich obliczone wcześniej porcje,
4) wybrać i zestawić odważone porcje produktów bogatych w błonnik tak, aby stanowiły

pokrycie dziennych zalecanych ilości tego składnika,

5) zapisać i zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

waga i wybrane produkty bogate w błonnik,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Wypisz spożywane przez Ciebie produkty bogate w błonnik. Oblicz ile tych produktów

powinieneś zjeść dziennie, aby pokryły zalecane normy na spożycie błonnika. Jeśli to
konieczne zaproponuj modyfikacje swojej diety.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wypisać spożywane przez Ciebie produkty bogate w błonnik,
2) wykonać obliczenia wskazujące jaka porcja poszczególnych produktów zapewni zalecane

dobowe pokrycie na błonnik,

3) korzystając z tabeli 6 w Poradniku dla ucznia spróbować określić działanie i wpływ na

organizm człowieka poszczególnych produktów zawierających te frakcje,

4) zapisać wyniki i sformułować wnioski,
5) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

Ćwiczenie 4

Zaproponuj jednodniowy jadłospis stosowany w profilaktyce nowotworów jelita grubego

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować „Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych”,
2) sporządzić przykładowy jednodniowy jadłospis zapobiegający nowotworom jelita

grubego,

3) dokonać analizy jadłospisu,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

„Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych”,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

scharakteryzować skład i działanie błonnika pokarmowego?

□

wskazać produkty bogate w błonnik?

□

określić dzienne zalecane przez WHO normy spożycia na ten
składnik?

□

wymienić najważniejsze funkcje błonnika?

□

opisać ujemne skutki nadmiernego spożycia błonnika?

wybrać i zestawić odważone porcje produktów bogatych w błonnik

□

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

tak, aby stanowiły pokrycie dziennych zalecanych ilości tego
składnika?

określić działanie i wpływ na organizm człowieka poszczególnych
produktów zawierających różne frakcje błonnika?

□

sporządzić przykładowy jednodniowy jadłospis zapobiegający
nowotworom jelita grubego?

□

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Ksenobiotyki i ich wpływ na organizm człowieka

4.3.1. Materiał nauczania

Ksenobiotyki (z gr. ksenos-obcy i bioticos) są to związki chemiczne obce dla organizmu.

Są nimi leki, trucizny, środki produkowane przez przemysł, jak kosmetyki, środki ochrony
roślin, środki owadobójcze, używki, konserwanty żywności, mykotoksyny i inne. To
substancje obce, które nie występują w naturalnych przemianach komórkowych. Wnikają one
ze środowiska przez skórę, układ pokarmowy i oddechowy.

Powodują uszkodzenie tkanek i narządów wewnętrznych oraz upośledzenie ich funkcji.

Ksenobiotyki mogą mieć działanie:

−

hepatotoksyczne (wątroba),

−

nefrotoksyczne (nerki),

−

embriotoksyczne,

−

genotoksyczne (w czasie tworzenia DNA),

−

neurotoksyczne (zaburzenia natury psychicznej).

Konsekwencje działania ksenobiotyków:

−

blokowanie oddychania tkankowego,

−

unieczynnienie hemoglobiny i transportu tlenu,

−

imunosupresja (obniżona odporność immunologiczna),

−

uszkodzenie błon komórkowych cytoplazmatycznych (przenikanie bakterii w całym
organizmie).

Źródła ksenobiotyków w środowisku:

−

zanieczyszczone powietrze atmosferyczne,

−

zanieczyszczona woda,

−

żywność,

−

powietrze pomieszczeń zamkniętych,

−

zanieczyszczona gleba,

−

odpady,

−

hałas,

−

promieniowanie jonizujące i niejonizujące.

Pod pojęciem dioksyny, potocznie rozumie się dwie klasy związków tj. polichlorowane

dibenzodioksyny, w skrócie PCDD, stanowiące grupę 65 związków oraz polichlorowane
dibenzofurany, PCDF, których teoretyczna liczba wynosi 135.

Podstawowym źródłem dioksyn w organizmie człowieka jest jego pożywienie.

Udowodniono, że występujące w środowisku ksenobiotyki o nazwie dioksyny mają
bezpośredni wpływ na powstawanie chorób nowotworowych. Dioksyny to olbrzymia grupa
substancji chemicznych (ksenobiotyków) powstałych wskutek działalności produkcyjnej
człowieka lub z odpadami środowiskowymi.

Każdy dorosły człowiek spożywa pod postacią różnych dodatków konserwujących

i smakowych ok. 6–8 kg szkodliwych związków rocznie. Dodatkowo niepotrzebna
i szkodliwa chemia trafia do naszych organizmów z lekami, pestycydami, narkotykami,
odpadami poprodukcyjnymi, itp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 1. Reakcje organizmu na ksenobiotyki [15, s. 236]

Badania udowodniły, że dawka na poziomie 3-5 pg-TEQ/kg/dzień może spowodować

kumulację dioksyn stymulującą powstawanie nowotworów. TEQ – (tokxic eqivalency)
toksyczność równoważna. Kilkanaście lat temu wprowadzone zostało pojęcie współczynnika
równoważnego toksyczności, w skrócie TEF. Wartości TEF wyznaczone zostały
w warunkach in vivo i in vitro, nie tylko dla PCDD i PCDF, ale również dla niektórych
kongenerów PCB.

Najważniejszym wykorzystaniem TEF, jest ich użycie do określenia toksyczności matryc

środowiskowych, której znajomość z kolei ułatwia określenie wartości TDI (tolerowanego
dziennego pobrania) tych ksenobiotyków. Sumaryczną toksyczność matrycy, wynikającą
z obecności PCDD/PCDF oraz PCB można wyliczyć ze wzoru:

TEQ = S [PCDD

] x TEF

+ S [PCDF

] x TEF

+S [PCB

] x TEF

+.....

TEQ - toksyczność równoważna 2,3,7,8 - TCDD
[PCDD

], [PCDF

] i [PCB

] - stężenie i kongeneru PCDD, PCDF i PCB

TEF

- wspólczynnik toksyczności kongeneru PCDD, PCDF i PCB odniesiony do 2,3,7,8-

TCDD (Toxic Equivalent Factor).

Według obowiązujących od 1998r. zaleceń WHO za maksymalną dawkę dioksyn przyjęto

1pg-TEQ/kg/dzień.

6 lutego 2006 r. Parlamet Europejski uchwalił ustawę nakazującą oznaczanie obok

dioksyn 12 tzw. dioksynopodobnych WHO-PCB. Wynik oznaczania ma być podawany
jako suma zawartosci dioksyn i WHO-PCB. Ustawa obowiązuje od listopada 2006.

Dioksyny są bardzo dobrze rozpuszczalne w tłuszczach (szczególnie zwierzęcych).

Po tzw. belgijskiej aferze kurczakowej w 1999r. (belgijska afera dioksynowa), dopracowano
procedury oznaczania dioksyn, ale do tej pory brak jest ujednoliconych norm. Doniesienia
prasowe, informowały o wykryciu źródła skażenia paszy, spożytej przez belgijskie kurczaki.

KSENOBIOTYK

ALERGIA

Niedobory pierwotne

i wtórne

Choroby

autoagresyjne

Nadwrażliwość

typu późnego

Obniżenie odporności

przeciwzakaźnej

i przeciwnowotworowej

Obniżenie odporności

komórkowej
i humoralnej

nowotwory

wirusy

bakterie

pasożyty

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Z artykułu, który ukazał się w październikowym numerze Wiedzy i Życia wynikało, że do
produkcji 1700 t paszy użyto 80 t oleju skażonego między innymi polichlorowanymi
bifenylami.

Najbardziej wymownym dowodem na szkodliwe działanie dioksyn i PCB mogą być

objawy trądziku chlorowego stwierdzone zarówno u ofiar Seveso jak i Yusho i You-Cheng.

W UE produkty żywnościowe są monitorowane pod kątem oznaczania w nich zawartości

dioksyn. Tabela 10 przedstawia wyniki próbek żywności pochodzenia zwierzęcego
pobranych z terenu Polski w latach 1997–2005.

Tabela 10. Produkty spożywcze pochodzenia zwierzęcego. Zawartość dioksyn podano w odniesieniu do 1 kg

masy tłuszczu występującego w produkcie, zgodnie z wymaganiami WHO z 1998 r. [21]

Produkty polskie (lata 1999-2005)

Oznaczone stężenie

w ng-TEQ/kg tłuszczu

Mleko

0,1–6,0

Mleko w proszku

0,25–5,5

Masło

0,6–7,5

Ser żółty (różne gatunki)

0,2–11,2

Jogurty niskotłuszczowe (w odniesieniu do całej masy suchego
produktu)

poniżej 0,01

Jogurty powyżej 2% tłuszczu

0,1–1,8

Wieprzowina

0,05–2,4

Wieprzowina grilowana na otwartym ogniu (węgiel drzewny)

20–50

Drób

0,3–12,8

Wołowina

2,4–12,6

Ryby słodkowodne polskie

1,2–9,4

Ryby morskie (bałtyckie)

4,2–40

Olej rybny (z ryb bałtyckich)

11,2–40

Olej rybny (import ze Skandynawii)

12,6–50

Jaja (żółtko)

0,6–8,3

Olej roślinny świeży

0,01–0,1

Olej roślinny zużyty ( po smażeniu frytek)

0,15–1,2

Mączka rybna (import ze Skandynawii)

6,5–50

Mączka kostna produkcji polskiej

0,25–6,5

Wyroby czekoladowe

0,05–0,75

Mięso kurczaków belgijskich karmionych zanieczyszczoną
paszą (luty – marzec 1999)

700

Ryba prawdopodobnie zjedzona przez Wiktora Juszczenkę

15 000 000

Wiadomości dotyczące dioksyn pochodzą z najnowszych publikacji Adama

Grochowalskiego – pracownika Politechniki Krakowskiej.

W ostatnich latach dynamicznie rozwijają się badania w zakresie interakcji składników

odżywczych, ich oddziaływań z ksenobiotykami i lekami oraz wpływu tych interakcji na
umysłowy i fizyczny rozwój człowieka. Nadmiar azotu w środowisku (nadmierne nawożenie
gleby) powoduje przekraczanie dopuszczalnych norm zawartości w warzywach, wodzie pitnej
itd. azotanów. Wykazano, że w przewodzie pokarmowym człowieka przy udziale bakterii
mogą te związki tworzyć bardzo toksyczne N-nitrozoaminy. Spośród pestycydów, największe
znaczenie dla zanieczyszczenia żywności mają środki używane w ochronie roślin. Duże
zagrożenie zdrowia występują także wtedy, gdy do nawożenia upraw w rolnictwie
wykorzystuje się osady z oczyszczalni ścieków.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Natura daje nam jednak możliwości korzystania z żywności zawierającej naturalne

substancje usuwające ksenobiotyki z organizmu. Dr inż. Irena Kłoczko z Katedry Żywności
Funkcjonalnej i Towaroznawstwa Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji
SGGW w Warszawie podaje w swoich publikacjach wyniki najnowszych badań dotyczących
amarantusa.

Amaranthus od niedawna w wielu państwach odkryty na nowo, coraz częściej nazywany

jest zbożem XXI wieku. Okazało się, że nasiona amaranthusa pod względem najważniejszych
składników odżywczych przewyższają najlepsze zboże – pszenicę. Ziarno amarantusa
(Amarantus cruentus) charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą i oddziaływaniem
prozdrowotnym. Zawiera tylko 7–7,7% tłuszczu – lipidów, ale skład tego tłuszczu jest
niezwykle cenny, gdyż oprócz nienasyconych kwasów tłuszczowych, tłuszcz nasion
amarantusa zawiera witaminę E w postaci tokoferoli oraz tokotrienoli – niewystępujących
w innych pospolitych olejach, fitosterole oraz unikalny składnik, jakim jest skwalen.

Skwalen wzmacnia odporność immunologiczną organizmu, a także pełni rolę „odtrutki” –

usuwa z organizmu wszelkiego rodzaju ksenobiotyki, np. pestycydy.

Jest jednym

z najsilniejszych antyoksydantów, neutralizujących wolne rodniki, pojawiające się w komórce
w wyniku procesów metabolicznych, stresu oraz radiacji.

Zarówno nasiona jak i jadalne liście amarantusa zawierają duże ilości cennych

składników mineralnych, przede wszystkim wapnia, potasu, magnezu i fosforu, dzięki którym
amarantus może być znaczącym składnikiem diet dla kobiet ciężarnych, dla osób ze
schorzeniami układu kostnego oraz diet dla wegetarian. Skład chemiczny amarantusa
predestynuje go w wysokim stopniu do stosowania w charakterze składnika uzupełniającego
wartość odżywczą produktów zbożowych, m.in. pieczywa. Warto dodać, że w tym przypadku
amarantus nie tylko stanowi cenne uzupełnienie wartości odżywczej, lecz także jest
składnikiem uzasadnionym technologicznie, gdyż może on w wielu przypadkach umożliwić
wyeliminowanie stosowanych polepszaczy chemicznych.

Ziarno amarantusa można stosować jako składnik różnego rodzaju potraw gotowanych,

duszonych i zapiekanek. Mąka z amarantusa może być stosowana jako dodatek do szeregu
wyrobów spożywczych, np. makaronów, pieczywa, ciast i ciastek, tortów i innych.
Ze względu na zawartość skrobi, wyroby z udziałem mąki winny być poddane obróbce
termicznej (gotowaniu, pieczeniu, duszeniu, smażeniu). Dodatek mąki jest uzależniony od
rodzaju wyrobu i może wynosić 5–10% przy zastosowaniu jej jako składnika polepszającego
właściwości ciasta i wartości odżywcze pieczywa, a nawet do 15% przy niektórych potrawach
mącznych.

Wysoka zawartość tłuszczu – ok.8%, ale tego pożądanego, z większością nienasyconych

kwasów tłuszczowych - powoduje jednak, że nie można jej przechowywać zbyt długo, inaczej
tłuszcz zaczyna jełczeć. Posiada ona również zdolność do żelatynizacji w temp. 51–76

Popping posiada podobne właściwości do nasion i mąki. Nie wymaga obróbki termicznej.
Można spożywać z jogurtem, kefirem, mlekiem, serkami, miodem, ciepłą czekoladą, jako
dodatek do musli, lodów, deserów, sałatek, itp. Nadaje się wyśmienicie na posypkę do
wypieków. Do wykorzystania wspaniale nadają się również części zielone roślin. Młode
liście można stosować jako dodatek do surówek i sałatek, a także podobnie do szczawiu
i szpinaku – do zup, zapiekanek, pizzy. Nie są one jednak (przynajmniej na razie) dostępne
w asortymencie sklepów.

Badania kliniczne potwierdzają celowość stosowania nasion amarantusa w diecie ze

względu na zawartość składników bioaktywnych. Może on być zarówno cennym składnikiem
żywności funkcjonalnej jak i stanowić suplement normalnej, codziennej diety.

O wartości żywieniowej produktów żywnościowych decyduje to, czy pewne ich składniki

mogą być zsyntetyzowane przez ludzki organizm czy też konieczne jest dostarczanie ich wraz
z żywnością, czy substancje zawarte w produkcie są dostępne dla naszego organizmu (nie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wszystkie składniki pokarmu jesteśmy w stanie wykorzystać) oraz czy są funkcjonalne, czyli
czy ich obecność pozytywnie wpływa na nasze zdrowie poprzez poprawę jakości życia oraz
zmniejszanie ryzyka wystąpienia różnych chorób.

Piekarskie Dodatki Prozdrowotne (w skrócie PDP), których produkcję firma Lesaffre bio-

corporation S.A. rozpoczęta z początkiem 2007 r. zawierają w swoim składzie naturalne
surowce roślinne o skondensowanej zawartości substancji bioaktywnych ważnych dla
zdrowia człowieka (amarantus, wiesiołek, ostropest, aronia i inne), preparaty enzymatyczne
z witaminą C jako środek polepszający właściwości wypiekowe mąki oraz naturalnie
przefermentowaną mąkę żytnią lub pszenną jako środek poprawiający właściwości smakowo-
zapachowe i przedłużające świeżość chleba.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakimi drogami ksenobiotyki przedostają się do organizmu człowieka?
2. Jakie znasz konsekwencje działania ksenobiotyków?
3. Jakie znasz źródła narażenia na substancje szkodliwe środowiskowo?
4. Które ksenobiotyki mają bezpośredni wpływ na powstawanie chorób

nowotworowych?

5. Jaka dawka dioksyn dziennie może spowodować choroby nowotworowe?
6. W jakich tłuszczach rozpuszczają się dioksyny?
7. Gdzie znajdziesz dane dotyczące stężenia dioksyn w produktach spożywczych?
8. Jaki składnik amarantusa jest odkryciem XXI wieku i jakie posiada właściwości?
9. Na czym polegała tzw. ,,afera kurczakowa w Belgii”?
10. Co oznacza skrót PDP?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Korzystając z informacji zawartych na stronie internetowej

www.dioksyny.pl

wyjaśnij

wpływ ksenobiotyków, a w szczególności dioksyn na powstawanie chorób cywilizacyjnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący ksenobiotyków,

poszerzyć go wiadomościami ze strony internetowej (aktualności),

2) przeczytać artykuł ,,Krótko o dioksynach” oraz obejrzeć prezentację zawierającą zdjęcia

chorych,

3) poszukać informacji dotyczących ,,afery kurczakowej w Belgii”,
4) zapisać informacje,
5) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z dostępem do Internetu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź listę znanych Ci ksenobiotyków. Korzystając z dostępnych materiałów ustal

jaki jest ich wpływ na organizm człowieka. Sprawdź czy WHO ustaliła dopuszczalne limity
ich dziennego spożycia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować listę znanych ksenobiotyków,
2) wyszukać dane WHO dotyczące dopuszczalnego limitu spożycia dioksyn,
3) sprawdzić jakie skutki wywołuje w organizmie człowieka wysokie stężenie dioksyn,

mykotoksyn itp.,

4) uzupełnić ankietę i zapisać wnioski,
5) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z dostępem do Internetu,

−

rzutnik multimedialny.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj swój jadłospis wykorzystując wiedzę o właściwościach amarantusa, wiesiołka

i PDP w tworzeniu własnych diet.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić właściwości amarantusa, wiesiołka i PDP,
2) wybrać receptury diet stosowanych w chorobach nowotworowych,
3) zaplanować na ich podstawie swój jadłospis,
4) skonsultować propozycje z nauczycielem,
5) zaprezentować i omówić wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury kilku diet stosowanych w chorobach nowotworowych,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z dostępem do Internetu,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wyjaśnić znaczenie pojęcia ,,ksenobiotyki”?

□

2) wymienić choroby będące skutkiem działania ksenobiotyków?

□

3) uzasadnić wprowadzenie do diety amarantusa, aronii, wiesiołka i PDP?

□

4) zaplanować dietę wykorzystującą wiedzę o skwalenie i PDP?

□

5) wyszukać zalecane przez WHO normy stężenia dioksyn w produktach

spożywczych?

□

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Składniki odżywcze o właściwościach przeciwutleniających

w profilaktyce miażdżycy i chorób nowotworowych

4.4.1. Materiał nauczania

Przeciwutleniacze (antyoksydanty, antyutleniacze) – grupa związków chemicznych,

które są stosowane w celu zapobieganiu niepożądanym procesom utleniania, czyli procesowi
chemicznemu, który następuje w wyniku ekspozycji żywności na powietrze (tlen), wysoką
temperaturę czy też światło.

Antyoksydanty są to związki organiczne, których działanie polega na unieszkodliwianiu

wolnych rodników, a tym samym – na ochronie komórek przed zniszczeniem.

Odkrycie wolnych rodników i mechanizmów ich działania to jedno z ważniejszych

odkryć medycyny ostatnich lat. Rzuca ono nowe światło na procesy powstawania wielu
chorób, między innymi Alzheimera, nowotworów, a także starzenia się organizmu.
Uszkadzają one między innymi lipidy, co przyczynia się do rozwoju miażdżycy, zawału
serca, udaru mózgu. Uszkadzając DNA i powodując wzrost nie w pełni wartościowych
komórek, mają też swój udział w powstawaniu nowotworów.

Wolne rodniki występują w każdym żywym organizmie. Bardzo niebezpieczne stają się

dopiero wtedy, kiedy ich ilość wykracza poza pewne granice Obecność wolnych rodników w
organizmie jest spowodowana nie tylko zanieczyszczeniem środowiska, dymem tytoniowym,
promieniowaniem słonecznym, ale też niewłaściwą dietą, piciem alkoholu czy stresem.

Najskuteczniejszym sposobem walki z wolnymi rodnikami jest dostarczenie organizmowi

inhibitorów reakcji wolnorodnikowej – antyoksydantów (przeciwutleniaczy).

Trzy najlepiej poznane antyoksydanty to witamina E, witamina C oraz beta karoten, ale

jest ich znacznie więcej, choćby takie, jak selen, luteina.

Beta karoten: żółto-pomarańczowe oraz ciemnozielone liściaste warzywa i owoce:

kapusta włoska, zielone liście buraka, szpinak, marchew, słodkie ziemniaki, dynia, papaja,
morele, pietruszka, bazylia.

Witamina C: owoce cytrusowe, warzywa krzyżowe, takie jak brokuły, kalafior, kapusta.
Witamina E: wzbogacone płatki,oleje roślinne, orzechy, szpinak, kapusta włoska,

mango, łuskane ziarna pszenicy.

Selen: cebula, czosnek, grzyby, łuskane ziarna pszenicy, ryż.

Dobrym przykładem na działanie antyoksydantów jest zatrzymanie ciemnienia jabłka po

skropieniu go sokiem z cytryny. Kwas askorbinowy (witamina C) znajdujący się w wielu
owocach cytrusowych jest naturalnym antyoksydantem. Dzięki swoim właściwościom często
znajduje wykorzystanie w różnych produktach żywnościowych. Kwas askorbinowy i jego
różne sole (E300 - E304) są dodawane do napojów bezalkoholowych, dżemów, mleka
kondensowanego czy też kiełbas.

Innym naturalnym antyoksydantem jest tokoferol (E300 - E304), który należy do rodziny

witaminy E. Tokoferol możemy znaleźć głównie w orzechach, ziarnach słonecznika, soi,
kukurydzy, oleju, margarynie i kakao. Odkąd oba związki stały się popularne i wzrosło na nie
zapotrzebowanie, rozpoczęto produkować je sztucznie. Obecnie możliwe jest kopiowanie
struktur molekularnych tych związków tak dokładnie, że nie ma różnic w budowie ani efekcie
działania. Związki te są w zasadzie takie same jak oryginalne, występujące naturalnie
w żywności, zatem nazywamy je identycznymi z naturalnymi.

Wytworzone przez człowieka sztuczne antyoksydanty są używane w takim samym

stopniu jak naturalne. Najważniejsze z nich należą do grupy galusan (E310 - E312). Galusany
są dodawane przeważnie do olejów roślinnych i margaryn, w celu zachowania dobrego smaku
i niedopuszczenia do ich zjełczenia. Dwa inne sztuczne antyoksydanty, które nie należą do

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

powyższej grupy to butylohydroksyanizol (BHA; E320) i butylohydroksytoluen (BHT;
E321). W tabeli podano przykłady szerokiego zastosowania antyoksydantów w Unii
Europejskiej:

Tabela 11. Zastosowanie antyoksydantów [opracowanie własne na podstawie raportów WHO]

E-Numer

Substancja

Produkty żywnościowe, w których dany antyoksydant
został użyty

E 300
E 301
E 302

Kwas askorbinowy
Askorbinian sodu
Askorbinian wapnia

Napoje bezalkoholowe, dżemy, mleko kondensowane,
kiełbasa

E 304

Palmitynian
askorbylu

Kiełbasa, buliony

E 306-309 Tokoferole

Oleje

E 310
E 311

Galusan propylu
Galusan oktylu

Tłuszcze i oleje wykorzystywane w profesjonalnej
produkcji, tłuszcze i oleje do smażenia, przyprawy,
zupy w proszku, gumy do żucia

E 320
E 321

Butylohydroksyanizol
(BHA)
Butylohydroksytoluen
(BHT)

Słodycze, rodzynki, serki topione, masło orzechowe,
zupy typu instant

Pomimo, że witaminy C i E mają korzystny wpływ na nasz organizm, to nakładane są

oficjalne limity co do ilości ich użycia jako antyoksydantów w artykułach żywnościowych.
Antyoksydanty poddawane są, tak samo jak inne dodatki do żywności, surowemu zarządzaniu
legislacyjnemu EU, które reguluje zasady ich używania i etykietowania opakowań
(Dyrektywa 95/2/EC Parlamentu i Rady Europejskiej z dn. 20.02.1995 r. dotycząca
dozwolonych substancji dodatkowych do żywności innych niż barwniki i środki słodzące).
Zgodnie z powyższą dyrektywą wymagane jest umieszczenie na opakowaniu listy wszystkich
substancji dodatkowych, w tym wszystkich antyoksydantów, wraz z numerem symbolu E.

Wykazano wpływ antyoksydantów na ryzyko pojawienia się lub przebieg następujących

chorób i dolegliwości: zapalenie wątroby, obniżenie odporności, opryszczka, cukrzyca,
zaburzenia cyklu menstruacyjnego, obrzęki, zapalenie jamy ustnej, hemoroidy, wrzody skóry,
alergia, miażdżyca, katarakta, jaskra, zwyrodnienie plamki żółtej, różyczka, menopauza,
kurza ślepota, wrzody żołądka, retynopatia oraz wiele innych.

Objawem głębokiego niedoboru antyoksydantów może być krwawienie z nosa, często

pojawiająca się opuchlizna w różnych miejscach ciała oraz hemoroidy.

W przeciwutleniacze bogate są: oleje roślinne, orzechy, pestki słonecznika, nasiona soi,

ziarna sezamu, zarodki pszenne, owoce – czarna porzeczka, ciemne winogrona, dzika róża,
aronia, warzywa – marchew, papryka, pomidory, kapusta, brokuły, natka pietruszki oraz
zioła.

Rozmaryn jest jednym z najdłużej znanych ziół pochodzenia śródziemnomorskiego.

Rozmarynowy flawonoid – diosmina, jest znacznie bardziej efektywny niż osławiona rutyna.
Ekstrakt z liści rozmarynu charakteryzuje się niezwykle wysoką aktywnością
antyoksydacyjną.

Lebiodka kreteńska używana była tradycyjnie z powodu swoich właściwości

prozdrowotnych, wykazując przy tym aktywność antyoksydacyjną oraz antybakteryjną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Obecnie

udowodniono

również

wysoką

aktywność

antyoksydacyjną

oregano

zapobiegającą autooksydacji tłuszczów oraz wzmocnienie wzajemnego oddziaływania
antyoksydacyjnego oregano i syntetycznych antyoksydantów takich jak BHA oraz BHB.

Aktywność antyoksydacyjna szałwii przypisywana jest głównie obecności kwasu

karnozynowego, karnozolu oraz kwasu rozmarynowego.

Tarczyca bajkalska wykazuje również potencjał antyoksydacyjny oraz antyhistaminowy,

co powinno szczególnie ucieszyć alergików.

Okazało się, że w zielonej herbacie można znaleźć całe bogactwo antyoksydantów tj.:

grupę związków polifenolowych o nazwie – katechiny. Te niezwykle silne antyoksydanty
dały się poznać w najnowszych badaniach jako związki przeciwwirusowe, spowalniające
starzenie. Ostatnie badania pozwoliły naukowców rozwikłać zagadkę mechanizmu
pozytywnego oddziaływania polifenoli z herbaty na nasz organizm. Okazało się, że ich
antyoksydacyjna aktywność wynika z bezpośredniego oddziaływania na nasze białka w
postaci interakcji polifenol-białko.

Witamina C oraz E uważane są za bardzo silne antyoksydanty. Tymczasem w zielonej

herbacie naukowcy znaleźli związek o nazwie – galusan epigalokatechiny, w skrócie EGCG.
Badania ujawniły, że jest on przynajmniej sto razy bardziej skuteczny niż witamina C oraz
przynajmniej dwadzieścia pięć razy bardziej skuteczny niż witamina E w ochronie naszych
komórek oraz DNA przed uszkodzeniami prowadzącymi do nowotworów, chorób serca oraz
innych poważnych dolegliwości.

Inny bardzo silny antyoksydant znaleziony w czerwonym winie – resveratrol – również

pozostaje w tyle za EGCG, posiadając dwukrotnie niższy potencjał antyoksydacyjny.

W owsie obecne są również antyoksydanty przeciwdziałające niszczeniu naszego

organizmu przez wolne rodniki. Na szczególną uwagę zasługuje obecność tokoferoli czyli
witaminy E. Ten niezwykle silny antyoksydant występuje tutaj przede wszystkim w postaci α-
tokotrienolu. Głównym źródłem witaminy E w ziarnie owsa jest obecny wewnątrz łupinki
rozwijający się zarodek oraz bielmo.

Do antyoksydantów obecnych w owsie należą również kwasy fenolowe: kwas ferulowy

oraz kawowy. Jednakże ich koncentracja w owsianych otrębach nie jest największa.
W płatkach owsianych mamy 276 mg/kg kwasu ferulowego oraz 43 mg/kg kwasu kawowego.
Łupina ziarna owsa, której niestety nie jemy, jest szczególnie bogata w kwasy fenolowe.

Niezwykle ciekawe, występujące tylko w owsie, są związki chemiczne określane

wspólnym mianem – avenatramidy (owies po łac. Avena sativa). Obecność tych
antyoksydantów wykazano w mące owsianej oraz łupinkach. Właściwości tej grupy
związków wynikają przede wszystkim z wyłapywania przez nie niebezpiecznych form
reaktywnych tlenu, które sieją spustoszenie w naszych organizmach. Innym, istotnym
z naszego punktu widzenia antyoksydantem, jest kwas fitynowy obecny w owsie na poziomie
11,4 mg/g.

Teoretycznie wystarczy uzupełnić dietę w korzystne dla organizmu składniki, aby pomóc

mu neutralizować szkodliwe dla niego rodniki.

Badania naukowe wykazały, że spożywanie warzyw i owoców zawierających duże ilości

antyoksydantów redukuje ryzyko zachorowania na nowotwory oraz choroby układu sercowo-
naczyniowego. Ciekawym przykładem wpływu antyoksydantów na ludzkie zdrowie jest tzw.
„francuski paradoks” – wraz z posiłkami mięsnymi Francuzi spożywają niewielkie ilości
czerwonego wina, które jak się okazało jest szczególnie bogate w antyoksydanty. Z tego też
powodu wbrew wcześniejszym oczekiwaniom naukowców rzadziej niż przeciętni
Europejczycy chorują na nowotwory i choroby układu sercowo-naczyniowego.

Wykazano również, że mężczyźni, którzy regularnie spożywają pokarm bogaty w likopen,

antyoksydant, który znaleźć możemy w pomidorach, znacznie rzadziej chorują na nowotwór
prostaty.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Luteina, występująca w znacznych ilościach w szpinaku oraz kukurydzy, dobrze wpływa

na nasze oczy oraz zmniejsza ryzyko ślepoty w starszym wieku. Natomiast badania
przeprowadzane w Japonii wykazały, że katechiny znajdujące się w zielonej herbacie
znacznie zmniejszają ryzyko chorób serca.

Dostarczenie produktów spożywczych bogatych w antyoksydanty z czasem jednak staje

się niewystarczające. Im organizm jest starszy, tym trudniej mu walczyć z nadmiarem
wolnych rodników, dochodzi do zachwiania panującej w organizmie równowagi
i w konsekwencji zwiększonej podatności na choroby. Warto więc sięgnąć po witaminy E, A
czy C czy też beta-karoten. Idealnym rozwiązaniem jest wprowadzenie do organizmu całej
gamy przeciwutleniaczy hamujących jak najwięcej rodzajów wolnych rodników.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na czym polega działanie antyoksydantów?
2. Do jakich chorób przyczynia się obecność wolnych rodników?
3. Jakie znasz sposoby walki z wolnymi rodnikami?
4. Jakie znasz przeciwutleniacze naturalne i sztuczne?
5. Jakie produkty żywnościowe są bogate w przeciwutleniacze?
6. Na czym polega aktywność antyoksydacyjna szałwii?
7. Jakie antyoksydanty występują w zielonej herbacie?
8. Jakie znasz witaminy o właściwościach przeciwutleniających?
9. Dlaczego owies jest dobrym antyoksydantem?
10. Na czym polega ,,francuski paradoks”?
11. Jakie znasz sztuczne przeciwutleniacze, dozwolone do stosowania w przemyśle

spożywczym?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Korzystając z przygotowanych przez nauczyciela jadłospisów opracowanych dla różnych

diet wypisz produkty zawierające przeciwutleniacze. Weź udział w dyskusji problemowej pod
kierunkiem prowadzącego na temat: czy publikowane jadłospisy uwzględniają antyoksydanty
w profilaktyce miażdżycy i chorób nowotworowych?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z przykładowymi jadłospisami polecanymi w żywieniu osób chorujących na

miażdżycę i choroby nowotworowe,

2) przeanalizować jadłospisy pod kątem zawartości antyoksydantów,
3) sporządzić wykaz zawartości antyoksydantów w wybranych produktach,
4) sformułować wnioski,
5) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

przykładowe jadłospisy polecane w chorobach nowotworowych i miażdżycy,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z dostępem do Internetu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Przyporządkuj nazwy substancji przeciwutleniających wymienionych w poradniku do

nazw produktów spożywczych w których występują. Uszereguj je rosnąco. Wyróżnij te, które
działają przeciwnowotworowo i przeciwmiażdżycowo.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2) wynotować nazwy substancji przeciwutleniających i przyporządkować do nich produkty

żywnościowe,

3) wyszukać w tabelach wartości odżywczej i w Internecie zalecane normy spożycia na

antyoksydanty,

4) wypisać substancje przeciwutleniające zapobiegające chorobom nowotworowym

i miażdżycy,

5) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele „Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych”,

−

„Normy żywienia dla ludności w Polsce”

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Opracuj wykaz substancji przeciwutleniających celowo dodawanych do żywności, na

podstawie danych z etykiet przygotowanych przez prowadzącego. Ustal czy dodatek
przeciwutleniaczy o symbolu E ma wpływ na zachorowania na nowotwory i nadciśnienie
tętnicze.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać 2 etykiety produktów spożywczych,
2) przeanalizować dane z etykiet pod kątem zawartości przeciwutleniaczy celowo

dodawanych do żywności,

3) sporządzić wykaz przeciwutleniaczy celowo dodawanych do wybranych produktów,
4) wyszukać w literaturze i w Internecie informacje na temat roli poszczególnych substancji

w danym produkcie,

5) wypisać zalety i wady stosowania przeciwutleniaczy,
6) zaprezentować argumentację własnych wniosków w oparciu o pozyskane informacje.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

zbiór etykiet artykułów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z dostępem do Internetu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić wpływ wolnych rodników na powstawanie miażdżycy

i chorób nowotworowych?

□

2) uzasadnić wpływ antyoksydantów na organizm człowieka?

□

3) wskazać źródła pozyskiwania poszczególnych antyoksydantów ?

□

4) wyjaśnić antyoksydacyjną rolę ziół i przypraw w profilaktyce

miażdżycy i nowotworów?

□

5) uzasadnić stosowanie w przemyśle spożywczym antyutleniaczy

o symbolu E?

□

6) wskazać źródła i zalecane dzienne dawki witamin o właściwościach

przeciwutleniających?

□

7) określić skutki braku lub niedostatecznej ilości antyoksydantów

w diecie?

□

8) wyszukać i zastosować w żywieniu wyniki najnowszych badań

dotyczące przeciwutleniaczy?

□

9) zastosować nabytą wiedzę we własnym żywieniu?

□

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Sól kuchenna. Wpływ na powstawanie nadciśnienia

tętniczego i chorób nowotworowych

4.5.1. Materiał nauczania

Z chemicznego punktu widzenia sól, którą na codzień spożywamy to tzw. chlorek sodu.

W tym połączeniu pierwiastki te występują w niejednakowych ilościach, a mianowicie sód
stanowi około 40%, natomiast chlor 60%. Badania wykazały, że płyny ustrojowe człowieka
mają podobny skład biopierwiastków, jak sól naturalna i woda morska.

Sól jest potrzebna organizmowi, jednak nie należy spożywać jej w nadmiernych ilościach.
Zalety soli:

−

utrzymywanie równowagi kwasowo-zasadowej,

−

regulacja gospodarki wodnej organizmu.

Wprowadzony w Polsce 10 lat temu obowiązkowy model profilaktyki jodowej oraz

wdrożony przez Narodowy Program Eliminacji Niedoboru Jodu przyniósł oczekiwane efekty.
Ze względu na zalecenia sól przeznaczona do spożycia bezpośredniego powinna zawierać
2,33 (+/- 0,77) mg jodu na 100 g soli. W ocenie Światowej Organizacji Zdrowia (WHO),
Polska została przesunięta z grupy krajów o umiarkowanym niedoborze jodu do grupy krajów
z wystarczającą podażą jodu na poziomie populacyjnym.

Sól często jest niezbędna w czasie ostrych obstrukcji, oraz w przypadku dużego wysiłku

fizycznego połączonego z obfitym poceniem się. W trakcie biegunek tracimy bardzo dużo
elektrolitów, zwłaszcza jonów sodu (Na) i potasu (K), a potrawy lekko posolone szybko
pozwalają nam na uzupełnienie tych niedoborów. Podobny mechanizm możemy również
zaobserwować w przypadku obfitego wydalania wody z organizmu (pocenie się),
połączonego z utrata tych samych jonów z organizmu.

Niedobory soli wywołują osłabienie, utratę apetytu mdłości a nawet wymioty. Aby zbadać

ile i jakich pierwiastków potrzebuje nasz organizm należy wykonać ,,jonogram”. To proste
badanie włosów lub paznokci wskazuje niedobory lub nadmiary składników.

Szkodliwa dla naszego organizmu jest duża ilość soli. Jeżeli nie możemy się przemóc, aby

mniej solić, z pomocą przychodzi nam tzw. sól dietetyczna, w której zawartość jonów sodu
zastała obniżona o 30–35% na rzecz jonów potasu. Zmniejsza to ryzyko występowania
nadciśnienia tętniczego i nowotworów.

Warto również rozważyć zamianę stosowania soli kamiennej na sól morską. Dlatego, że w

skład soli kamiennej wchodzi tylko sód, chlor oraz chlorki potasu, natomiast sól pochodzenia
morskiego bogata jest dodatkowo w niezbędne mikro i makroskładniki (min. krzem, fosfor,
wapń, żelazo, potas czy magnez) zawiera właściwie komplet mikroelementów.

Nie trzeba się bać niedostatecznego dostarczenia do organizmu tego składnika, ponieważ

żywność dostępna na rynku to w większości bardzo dobre źródło soli. Należy pamiętać, że
sól, którą spożywamy to nie tylko ta jej ilość, którą dodajemy do potraw, ale i ta, która
znajduje się w gotowych kupowanych przez nas produktach. Zawierają ją nie tylko dania
gotowe, ale również ciasta, sosy, warzywa i owoce.

Sól dostarczona w produktach spożywczych (np.: zupy w torebkach, kostki bulionowe,

wszelkiego rodzaju dania typu instant i in.) niejednokrotnie pokrywa (bądź przekracza)
zapotrzebowanie organizmu na ten składnik. Dużą zawartością soli charakteryzuje się
również pieczywo, aczkolwiek istnieją producenci, którzy obniżyli zastosowanie soli do
produkcji chleba.

Na temat dziennego spożycia soli a jej wpływu na zdrowie istnieje wiele kontrowersji.

Dzienne spożycie soli nie powinno przekraczać 5 g (1 płaska łyżeczka).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Solimy więcej niż Anglicy i Francuzi razem wzięci! Dziennie zjadamy 4 łyżeczki soli.

Rocznie spożywamy ok. 10kg soli na osobę. W Polsce na nadciśnienie tętnicze choruje
9 milionów osób. W 30–40% przypadków przyczyną choroby jest nadmiar soli w diecie.

Przy soleniu produktów żywnościowych należy zachować umiarkowanie, gdyż wiadomo,

że ludzie cierpiący na wysokie ciśnienie, choroby nerek i wątroby powinni zredukować
zużycie soli do minimum, uzupełniając brakujące mikroelementy sokami jarzynowymi,
owocami i otrębami, bowiem już Paracelsus powiedział: „Wyłącznie ilość decyduje o tym, by
rzecz ta nie stała się trucizną”.

Dietetycy przestrzegają przed nadmiernym spożyciem soli, ze względu na powstawanie:

−

nadciśnienia tętniczego, co w efekcie może prowadzić do innych chorób związanych

z układem krążenia (zawały serca, wylewy),

−

doszukują się również związku między nadmiernym spożyciem soli, a występowaniem

raka żołądka oraz udaru mózgu,

−

nadmiar podaży soli powoduje zwiększenie pobrania i zatrzymywania wody w organizmie

(prawidłowa czynność nerek powoduje wydalanie nadmiaru tego składnika, natomiast
w przypadku upośledzonej ich funkcji może nastąpić ich obrzęk).
Istnieją stany chorobowe, które nakazują znaczne ograniczenia podaży soli, np.

niewydolność krążenia, nadciśnienie tętnicze, ostre zapalenie kłębków nerkowych, zespół
nerczycowy. Podstawowym zaleceniem dietetycznym dla chorych z niewydolnością krążenia
jest ograniczenie spożycia sodu. Zawartość sodu w produktach spożywczych przedstawia
tabela 12.

Tabela 12. Zawartość sodu w wybranych produktach spożywczych [19, s. 263]

Nazwa produktu

Zawartość sodu w mg

w 100 g produktu

Mleko, śmietana, jogurt, maślanka, ser twarogowy

40–60

Sery podpuszczkowe, sery topione

600–1800

Białko jaja

200

Żółtko

Wieprzowina, wołowina, drób

60–90

Wędliny

700–1300

Ryby świeże

30–120

Śledź solony

5930

Ryby wędzone

1200–1600

Węgorz wędzony

500

Oleje, smalec

Margaryny

120

Mąka, kasze, ryż biały, makaron bezjajeczny

2–6

Pieczywo

300–500

Bagietki francuskie

708

Płatki kukurydziane

1167

Płatki owsiane

Płatki pszenne, żytnie, jęczmienne

650

Większość warzyw, grzyby

2–30

Burak, marchew, pietruszka korzeń, seler

50-80

Owoce, przetwory owocowe

1–10

Oliwki zielone marynowane

2400

Orzechy

2–15

Cukier

Cukierki, wyroby czekoladowe

30–350

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Czekolada gorzka

Soki owocowe

1–2

Soki marchwiowo-owocowe

ok. 30

Sok pomidorowy

126

Chipsy

700–850

Przyprawa jarzynka

23 982

Sól kuchenna

38 850

W ciężkich przypadkach lekarz może zdecydować o ograniczeniu sodu do 1,2–1,5g

dziennie.

Całkowite wykluczenie soli może doprowadzić chorego do utraty łaknienia lub

jadłowstrętu. Rozwiązanie leży w zastosowaniu zamiast “wszędobylskiej” soli przypraw
ziołowych, których cała gama jest dostępna na rynku (bazylia, tymianek, estragon, itp.).
Można dodawać czosnek, cebulę, chrzan, kminek, sok z cytryny, goździki, cynamon lub
wanilię, lecz nie u pacjentów, którzy mają problemy jelitowe.

Jedną z dróg prowadzących do uzupełniania poziomu biopierwiastków w ustroju jest

naturalna sól ‚„tzw. „szara” lub „zielona”, kopalniana lub morska, odparowywana z mórz lub
słonych jezior, sól podawana człowiekowi bądź zwierzętom w postaci naturalnej i nie
pozbawionej „zanieczyszczeń”, zawierających te właśnie dla życia niezbędne mikroelementy.

Nauka współczesna dowiodła również, że niekiedy witaminy przyswajalne są przez ustrój

wyłącznie w obecności ściśle określonych mikroelementów. Gdy więc w organizmie
powstaje niedobór jakiegoś pierwiastka, następuje choroba.

Optymalnym rozwiązaniem pozwalającym na ograniczanie spożycia soli byłoby unikanie

stosowania (dodawania) soli do potraw oraz unikanie produktów, które są w nią bogate.
Obniżenie jej ilości w codziennym jadłospisie powinniśmy rozpocząć już przy zakupie
żywności, czytając dokładnie etykiety informujące o jej zawartości, niektórzy producenci
tworzą nowe receptury swoich wyrobów, obniżając poziom chlorku sodu (bądź samego sodu)
w produkcie. Wykorzystanie produktów mało przetworzonych, zmniejsza również ilość soli
w diecie

Do wyeliminowania z diety soli można się przyzwyczaić, zbadano, że już po około dwóch

tygodniach od pozbycia się jej z jadłospisu wiele potraw kiedyś solonych zachowuje niemalże
ten sam smak.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaki jest skład chemiczny soli oczyszczanej i kopalnej?
2. Jaki jest skład chemiczny płynów ustrojowych człowieka?
3. Jakie znasz zalety soli?
4. Jakie są objawy niedoboru soli?
5. Jakie mogą być skutki diety wysokosolnej?
6. Dlaczego w Polsce wprowadzono do sprzedaży sól jodowaną?
7. Jakie produkty spożywcze zawierają w swoim składzie sól?
8. W jaki sposób ograniczyć zawartość soli w diecie?
9. Jaki jest związek pomiędzy dużą ilością soli w diecie, a zachorowaniami na nowotwory?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zapoznaj się z różnymi tabelami składu i wartości odżywczych produktów spożywczych

oraz sposobem ich opracowania. Zwróć uwagę ile i jakie składniki mineralne są w nich
uwzględnione, w jakich jednostkach są wyrażone. Zestaw informacje w formie tabelarycznej
uwzględniając: rok wydania, autorów, tytuł, wydawcę, zakres tabel (ilość produktów,
składników, ewentualnie inne informacje).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) sporządzić dla chloru, potasu i sodu listę produktów spożywczych, zawierających dane

o zawartości tego składnika w 100 g produktu,

2) zestawić te produkty w 3 grupy: o małej, średniej i dużej zawartości,
3) obliczyć zawartość sodu, chloru i potasu w 100 g dowolnej surówki warzywnej,

ziemniaków z wody i kotleta mielonego,

4) porównać własne wyniki z wynikami innych uczniów,
5) zapoznać się z wartością strat składników mineralnych w procesach technologicznych

podaną w tabelach,

6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele zawartości składników mineralnych,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

Ćwiczenie 2

Wyszukaj w dostępnej literaturze przykłady diet stosowanych w nadciśnieniu tętniczym

i chorobach nowotworowych. Ustal jakie produkty pomagają zneutralizować niedostatek soli.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w dostępnej literaturze przykłady diet stosowanych w nadciśnieniu tętniczym

i chorobach nowotworowych,

2) ustalić jakie produkty pomagają zneutralizować niedostatek soli,
3) zapisać wnioski poparte najnowszymi badaniami,
4) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tabele wartości odżywczych,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z dostępem do Internetu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Opracuj przykładowy jednodniowy jadłospis dla osoby chorującej na nadciśnienie

tętnicze. Uwzględnij ograniczenia soli. Podaj zalecane techniki obróbki cieplnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) opracować jednodniowy jadłospis dla chorującego na nadciśnienie tętnicze i na chorobę

nowotworową,

2) skonsultować opracowany jadłospis z nauczycielem,
3) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

1) uzasadnić potrzebę stosowania w żywieniu soli morskiej?

□

2) wyjaśnić zależność pomiędzy stosowaniem w dużych ilościach soli,

a występowaniem nadciśnienia tętniczego i nowotworów?

□

3) przedstawić zalety stosowania soli w zalecanych dawkach?

□

4) sprawdzić zawartość chlorku sodu w kupowanym produkcie?

□

5) uzasadnić zależność pomiędzy ilością składników mineralnych

a składem płynów ustrojowych człowieka?

□

6) wskazać sposoby odżywiania ograniczające w codziennej diecie ilość

soli?

□

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6. Przyczyny i skutki nadwagi, otyłości i cukrzycy. Planowanie

żywienia

4.6.1. Materiał nauczania

Otyłość to stan patologicznego nagromadzenia tkanki tłuszczowej w organizmie

człowieka. Z tego powodu może dochodzić do uszkodzenia poszczególnych narządów lub
układów, co powoduje skrócenie życia człowieka.

Rozwój otyłości spowodowany jest brakiem równowagi pomiędzy energią dostarczaną do

organizmu, a jej wydatkowaniem.

Brak równowagi wynika z nadmiernej konsumpcji żywności w stosunku do potrzeb

organizmu oraz zmniejszenia aktywności fizycznej. Nie bez znaczenia są tu czynniki
genetyczne (40%), biologiczne, psychologiczne i środowiskowe. Czynników genetycznych
nie można modyfikować, ale pozostałe tak.

Czynniki biologiczne to: niedoczynność tarczycy, niedobór hormonu wzrostu, nadmierne

wytwarzanie insuliny i inne. Leczenie otyłości polega tu na walce z chorobą ją wywołującą.

Czynniki biologiczne mają najszerszy wpływ na plagę otyłości.

−

nieaktywny sposób spędzania wolnego czasu i zmniejszenie aktywności fizycznej,

−

łatwy dostęp do żywności,

−

spożywanie dużych ilości słodkich napojów,

−

reklama żywności niezdrowej i wysokokalorycznej.

Czynniki psychologiczne (depresja) przyczyniają się do otyłości. Człowiek pociesza się

zwiększając ilość żywności, zwłaszcza słodyczy.

Obecnie najcięższym błędem żywieniowym jest konsumpcja ,,szybkiej żywności. Fast

food (z ang. dosłownie szybka żywność) to rodzaj pożywienia szybko przygotowywanego
i serwowanego na poczekaniu, na ogół taniego. Amerykanie stosują często jeszcze bardziej
dosadne określenie – junk food, czyli śmieciowe jedzenie. Zwykle posiada ono wysoką
wartość kaloryczną – zawiera dużą ilość tłuszczów i węglowodanów, przy równoczesnym
niedoborze cennych dla organizmu substancji – błonnika, witamin i minerałów. W potrawach
fast food wykorzystuje się białe, miękkie pieczywo wypiekane z wysoko oczyszczonej mąki
pszennej. Takie pieczywo zawiera właściwie tylko skrobię, cukier i sól. W odróżnieniu od
pieczywa pełnoziarnistego, pozbawione jest witamin z grupy B oraz błonnika, który jest
substancją balastową niezbędną dla prawidłowej pracy przewodu pokarmowego.

Przyjemny

smak fast foodów uzyskuje się przede wszystkim dzięki ogromnej ilości zawartej w nich soli
kuchennej. Jej nadmiar silnie obciąża nerki, może prowadzić do obrzęków, a szczególnie
niebezpieczny jest dla osób z nadciśnieniem.

Przeciwnicy tego typu odżywiania uważają, że

regularne spożywanie produktów fast food prowadzi do chorób cywilizacyjnych takich jak
otyłość, choroby nowotworowe, miażdżyca, choroby serca i wątroby.

W pożywieniu naszych dzieci dominują chipsy i batony. To prosta droga do otyłości,

miażdżycy i cukrzycy

Początkowo otyłość nie daje wyraźnych dolegliwości, jednak w miarę jej trwania

dochodzi do zaburzeń metabolicznych i chorób. Do niedawna nadwagę uważano za prosty
skutek spożywania większej liczby kalorii, niż wynosi spalanie w ciągu codziennej
aktywności. W Polsce 52% populacji ma nadmierną masę ciała.

Rzeczywista masa ciała jest najczęściej klasyfikowane przez BMI. Nie jest to jednak

wskaźnik dobry do mierzenia masy ciała u kobiet w ciąży, rosnących dzieci, osób w starszym
wieku oraz sportowców o rozbudowanej tkance mięśniowej.

Leczenie otyłości ma na celu redukcję nadmiernej masy ciała, utrzymanie zredukowanej

masy i zapobieżenie ponownemu tyciu. Dietoterapia jest najczęstszą metodą leczenia otyłości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dieta w leczeniu nadwagi i otyłości powinna być tak skonstruowana, by w ciągu doby

dostarczała produkty z możliwie wszystkich grup produktów żywnościowych.

Polecana jest ,,dieta ubogoenergetyczna”. Powinna być dobrana indywidualnie dla

każdego pacjenta i dostarczać dla kobiet 1000–1200 kcal, a dla mężczyzn 1200–1500 kcal.
Konieczna jest stała kontrola, czy takie ograniczenie nie wpłynie ujemnie na jego stan
zdrowia. Celem takiej diety jest redukcja masy ciała o 10% w ciągu 3–6 miesięcy.

Tabela 13. Etapy leczenia otyłości [19, s. 251]

Etap 1

Redukcja masy ciała od 5–10%

Etap 2

Utrzymanie uzyskanej niższej masy ciała

Etap 3

Dalsza redukcja masy ciała o 5–10%

Etap 4

Utrzymanie uzyskanej niższej masy ciała

Przystępując do opracowania diety dla osób otyłych należy:

−

przeprowadzić wywiad obejmujący informacje dotyczące; wieku, płci, stopnia aktywności

fizycznej, wcześniejszych prób odchudzania, występowania otyłości w rodzinie. Wywiad
żywieniowy powinien także uwzględniać ocenę częstotliwości, ilości, rodzaju i wielkości
spożywanych produktów i posiłków. Należy ustalić w jakich sytuacjach dochodzi do
objadania się.

−

ocenić stan odżywienia odchudzanej osoby, czyli: wzrost, masę ciała i wyznaczyć BMI

oraz wskaźnik WHR,

−

ocenić zawartość tkanki tłuszczowej, beztłuszczowej masy ciała, tkanki mięśniowej

i wody (np. bioimpedancja).
Opracowując dietę ubogoenergetyczną należy uwzględnić:

−

węglowodany złożone, których ilość nie powinna być niższa niż 100-120 g/dobę, co

chroni białka przed ich wykorzystaniem dla potrzeb energetycznych organizmu. Należy
unikać cukrów prostych, czyli cukru i słodyczy. W diecie powinno się wykorzystać:
pieczywo razowe, pełnoziarniste, typu Graham, pumpernikiel, kasze, płatki owsiane,
warzywa i owoce,

−

błonnik pokarmowy w ilości nie mniejszej niż 30 g/dobę,

−

białka w ilości 0,8–1 g/kg m.c./dobę, co będzie stanowiło 20–25% wartości energetycznej

całodobowego pożywienia. Połowę tej ilości powinno stanowić pełnowartościowe białko
pochodzenia zwierzęcego,

−

tłuszcze to przede wszystkim roślinne, zawierające wielonienasycone kwasy tłuszczowe

wpływające na obniżenie cholesterolu we krwi. Udział energii pochodzącej z tłuszczu
powinien w tej diecie nie przekraczać 25–30%. Należy pamiętać o odpowiedniej ilości
kwasów tłuszczowych wielonienasyconych z rodziny omega 3. Tłuszcze powinny
dostarczyć odpowiedniej ilości witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K).
Uwaga! Redukcja zawartości tłuszczu w diecie nie prowadzi do zmniejszenia masy ciała.
Zastąpienie tłuszczu węglowodanami zmniejszy udział energii z tłuszczu, ale nie
zmniejszy ogólnej ilości energii i nie doprowadzi do obniżenia kaloryczności diety.

−

warzywa mogą być spożywane bez ograniczeń poza najbardziej kalorycznymi:

ziemniaki, zielony groszek, buraki i bób. Najlepiej w stanie surowym lub gotowane na
parze.
owoce powinny być spożywane w ilości dziennej 150–200 g/dobę. Nie należy
zastępować ich sokami owocowymi ponieważ zjedzenie owocu zapewni sytość
w przeciwieństwie do wypicia soku. Najlepiej zastąpić soki, napoje i alkohol (7 kcal/1g)
wodą mineralną.
W diecie należy także ograniczyć spożywanie soli. Mało słone potrawy zazwyczaj mniej

smakują, co pozwala na ich mniejsze spożycie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przykładowa dzienna racja pokarmowa diety ubogoenergetycznej (1200 kcal, wg Lange

E., 2005):

−

pieczywo – 120 g,

−

płatki, otręby zbożowe – 30 g,

−

ziemniaki – 140 g,

−

mleko lub napoje mleczne niskotłuszczowe – 500 g,

−

chudy biały ser – 80 g,

−

mięso (chuda wołowina, cielęcina, kurczak, indyk, ryba) – 150 g,

−

jaja (3 na tydzień jeśli nie ma innych przeciwwskazań) – 25 g,

−

masło lub margaryna (miękkie, kubkowe) – 5 g,

−

olej roślinny – 10 g,

−

owoce – 200 g,

−

warzywa minimum 500 g dziennie.

Posiłki powinny być spożywane wolno i o stałych porach. Kolacja na 3–4 godziny przed

snem. Potrawy przyrządzane na patelni teflonowej, bez tłuszczu lub pieczone w folii. Należy
polecać gotowanie, grillowanie i duszenie bez tłuszczu. Z diety powinno się wyeliminować
mąki, zasmażki, majonezy i sosy. W celu regulacji metabolizmu zaleca się zioła m.in.:
morszczyn, koszyczek rumianku, korzeń mniszka, kora kruszyny, kłącze perzu, olej
z ogórecznika.

Walka z otyłością wymaga ogromnej siły woli i dlatego nie zaskakuje fakt, że około 90%

osób, które się odchudzały, odzyskuje całą lub większość utraconej wagi w ciągu 5 lat. Nie
oznacza to jednak, że próby uzyskania wagi zbliżonej do idealnej są zawsze skazane na
niepowodzenie. Najtrwalszy sukces można osiągnąć, stosując długoterminowe programy
odchudzające, dające powolny, ale stały skutek.

Tabela 14. Podział produktów w diecie ubogoenergetycznej (wg Lange E., 2005) [19, s.254]

Produkty, które powinny być spożywane
każdego dnia

Chude

mięso,

odtłuszczone

lub

niskotłuszczowe produkty mleczne (napoje,
chudy, biały ser) niesłodzone napoje, woda,
soki warzywne)

Produkty, które mogą być spożywane
w ilości dowolnej, zawierające mniej niż
10% węglowodanów i nie zawierające
tłuszczu, cechujące się dużą objętością,
zawartością wody, błonnika pokarmowego,
witamin i składników mineralnych

Większość warzyw (minimum 500 g dziennie,
najlepiej surowych)

Produkty,

które

należy

spożywać

z umiarem,

zawierające

10–15%

węglowodanów oraz bardzo małe ilości
białka, nie zawierające tłuszczu

Soki owocowe, owoce, niektóre warzywa.
Spożycie słodkich owoców powinno podlegać
ograniczeniu. Ilość owoców powinna być
w diecie ściśle obliczona 150–200 g.

Produkty

wysokoenergetyczne,

bogate

w węglowodany lub tłuszcz, które należy
znacznie

ograniczyć

lub

wykluczyć

z jadłospisu

Produkty mączne i kasze, pieczywo i ciasta,
cukier i słodycze, dżemy, miód, owoce
kandyzowane i suszone, owoce surowe jak:
banany, czereśnie, winogrona, morele, figi;
orzechy, ziemniaki, warzywa strączkowe,
żółte sery, biały, tłusty ser, mleko pełnotłuste
lub skondensowane, tłuste mięsa, tłuszcze jak
margaryna, majonez, oliwa i oleje, masło,
smalec; lody.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dieta przyniesie skutek w połączeniu ze zmianą stylu życia. Pacjent powinien unikać

błędów żywieniowych, ale także powinien być objęty opieką psychologiczną. Powinien
zwiększyć aktywność fizyczną, poprawiając skład ciała.

Ćwiczenia fizyczne przy odchudzaniu powinny być wykonywane codziennie lub 2–3 razy

w tygodniu i trwać co najmniej 30 minut. Osoby ze znaczną nadwagą przed rozpoczęciem
ćwiczeń powinny poradzić się lekarza. Jeżeli człowiek otyły nie choruje na serce i nie ma
innych zaburzeń wykluczających wysiłek fizyczny, fizykoterapeuta może mu pomóc ułożyć
plan odpowiednich ćwiczeń. Początkowo zalecane są ćwiczenia w wodzie, jako że mniej
obciążają stawy. Jeśli nastąpi zmniejszenie masy ciała, można dodać spacery i łagodny
aerobik.

Żywienie w cukrzycy – jest bardzo ważną częścią terapii. Nieprzestrzeganie zaleceń

dotyczących regularności posiłków i doboru produktów oraz ich ilości może uniemożliwić
uzyskanie prawidłowego poziomu glukozy we krwi.

Tabela 15. Wartości diagnostyczne cukrzycy [19, s. 220]

Czynniki agresji

Stężenie glukozy we krwi mmol/l (mg/dl)

Wartości prawidłowe
Na czczo i po jedzeniu

<6,1 (<110) i

<7,8 (<140)

Cukrzyca
Na czczo i po jedzeniu

≥

7,0 (

≥

126) lub

≥

11,1 (

≥

200)

Upośledzona tolerancja glukozy (IGT)
Na czczo i 2 h po podaniu
glukozy

<7,0 (<126) i

≥

7,8 (

≥

140) - <11,1 (<200)

Ogólne cele leczenia dietetycznego:

−

uzyskanie najbardziej zbliżonego do normalnego metabolizmu węglowodanów

i tłuszczów,

−

uzyskanie i utrzymanie prawidłowej masy ciała,

−

unikanie hipoglikemii spowodowanej nieprawidłowym żywieniem

−

powstrzymanie rozwoju powikłań cukrzycy i miażdżycy.

W wypadku młodych ludzi chorujących na cukrzycę typu I należy zapewnić odpowiedni

poziom energetyczny i odżywczy diety, po to, aby umożliwić właściwy wzrost i rozwój
organizmu.

Większość osób chorujących na cukrzycę typu II jest otyła (otyłość brzuszna). U osób

przyjmujących insulinę częstość posiłków oraz ilość węglowodanów podczas każdego
posiłku musi być bardzo dokładnie dobrana do ilości insuliny. Nadmiar węglowodanów grozi
hiperglikemią, a niedobór hipoglikemią i w konsekwencji śpiączką.

Redukcja masy ciała u osób otyłych cierpiących na cukrzycę typu II zmniejsza

insulinooporność. Ilość posiłków na dobę w cukrzycy typu I powinna wynosić
od 6 do 7 dziennie, a w cukrzycy typu II od 4 do 5.

Dieta w cukrzycy powinna być ustalana dla każdego chorego indywidualnie

z uwzględnieniem płci, wieku, masy ciała i aktywności fizycznej.

Wartość energetyczna diety oraz zawartość poszczególnych składników pokarmowych

powinna przedstawiać się następująco:

−

węglowodany 55–60%,

−

białka 12–15%,

−

tłuszcze 20–30%.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dieta dla osób chorych na cukrzycę powinna także uwzględniać wysiłek fizyczny:

−

dla chorych leżących 20–25 kcal/kg m.c./dobę (80–105 kJ),

−

dla chorych chodzących nie obciążonych wysiłkiem 25–30 kcal/kg m.c./dobę (105–125

kJ),

−

dla osoby lekko pracującej 30–35 kcal/kg m.c./dobę (125–145 kJ),

−

dla osoby ciężko pracującej 35–40, czasami 50 kcal//kg m.c./dobę (145–165 aż do 210

kJ).

Osoby mające nadwagę powinny stosować dietę 1000–1500 kcal/dobę (4200–6300 kJ).

Dieta dla chorego na cukrzycę powinna uwzględniać:

−

białka 0,8–1,0 g/kg m.c./dobę, a ponad połowa powinna pochodzić z produktów

zwierzęcych. Jeśli u chorego występuje jednocześnie niewydolność nerek lekarz może
obniżyć ilość białka do 0,6 g/kg.

−

węglowodany przede wszystkim złożone, ponieważ ich trawienie zapobiega gwałtownym

skokom glukozy we krwi. Zaleca się częste spożywanie ryb, warzyw i owoców. Dieta
powinna być bogata w błonnik pokarmowy. Owoce powinny być spożywane codziennie
(surowe) ale ze względu na dużą zawartość węglowodanów ich ilość musi być ściśle
kontrolowana.

−

tłuszcze należy ograniczyć spożywanie tłuszczów pochodzenia zwierzęcego. Proporcja

kwasów tłuszczowych nasyconych do jednonienasyconych i wielonienasyconych powinna
wynosić. Ilość cholesterolu nie powinna przekroczyć 300 mg/dobę.
W diecie cukrzycowej niezwykle ważna jest znajomość zarówno przez pacjenta jak

i dietetyka wymienników pokarmowych. Pacjent powinien być pouczony co do stosowania
wymienników węglowodanowych, białkowych i tłuszczowych.

Wymienniki pozwalają na zastępowanie jednego produktu drugim pod warunkiem, że

dostarczy on takiej samej ilości energii.

Jeden wymiennik węglowodanowy (WW) to taka ilość produktu (g), która zawiera 10 g

węglowodanów przyswajalnych przez organizm ludzki. Tabele wymienników opracowane są
profesjonalnie przez Polskie Towarzystwo Dietetyki.

Wymienniki są pomocne w codziennym ustalaniu jadłospisu, pozwalając na zastępowanie

określonej ilości jednego produktu innym zawierającym taką samą ilość węglowodanów.
Produkty powinny być wymieniane w obrębie tej samej grupy.

Po ustaleniu ilości WW w diecie należy je rozłożyć równomiernie na poszczególne posiłki

w ciągu doby. Ten rozkład powinien być zachowany w następnych dniach stosowania diety.

Produkty nie zawierające węglowodanów zostały podzielone na dwie grupy:

−

będące źródłem białka zwierzęcego (wymienniki białkowe WBz),

−

tłuszcze dodawane do jadłospisu (wymienniki tłuszczowe WT).

Jeden WBz dostarcza 10 g białka, a jeden WT – 10 g tłuszczu.

Poza wymiennikami węglowodanowymi można w planowaniu żywienia stosować 6 grup

wymienników dietetycznych. Grupy te utworzono z produktów o podobnej zawartości
składników odżywczych. Wyodrębniono:

−

wymienniki mączne – 1 to średnio: 116 kcal, 25 g węglowodanów, 4 g białka,

−

wymienniki mleczne – 1 to średnio: 50 kcal, 4 g węglowodanów, 4 g białka, 2 g tłuszczu,

−

wymienniki mięsno-nabiałowe – 1 to średnio: 134 kcal, 20 g białka, 6 g tłuszczu,

−

wymienniki tłuszczowe – 1 to średnio: 36 kcal, 4 g tłuszczu,

−

wymienniki warzywne – 1 to średnio: 50 kcal, 10 g węglowodanów, 2 g białka,

−

wymienniki owocowe – 1 to średnio: 50 kcal, 12 g węglowodanów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabele wymienników opracowane przez Tatonia J. dostarczą potrzebnej szczegółowej

wiedzy.

Osoby chore na cukrzycę powinny wykluczyć lub ograniczyć spożywanie cukru. Do

słodzenia można wykorzystać słodziki zawierające aspartam. Do picia można polecać napoje
typu ,,light”.

Od niedawna produkty w których występują węglowodany grupuje się ze względu na

indeks glikemiczny. IG wyrażony jest w procentach i opisuje tempo wzrostu poziomu
glukozy we krwi po spożyciu określonego produktu w porównaniu do tempa wzrostu
poziomu glukozy po spożyciu glukozy lub białego pieczywa.

Przyjęto, że indeks glikemiczny (IG) dla cukru wynosi 100 i do tej wartości odnosi się IG

innych produktów. Produkty o niskim IG (>50) i średnim (>70) są polecane dla osób
z cukrzycą ponieważ zapewniają powolny wzrost glukozy we krwi i zmniejszają wahania
glikemii w ciągu doby. Tabele IG zostały opracowane przez Lange E.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie czynniki mają wpływ na powstawanie nadwagi i otyłości?
2. Jakie są główne cele leczenia nadwagi i otyłości?

Co należy uwzględnić przy opracowywaniu diety dla osób z nadwagą i otyłością?

4. Jakie składniki pokarmowe uwzględnisz w diecie ubogoenergetycznej 1200 kcal?
5. Jakie sposoby obróbki cieplnej uwzględnisz w diecie ubogoenergetycznej?
6. Jakie stężenie cukru określa się jako prawidłowe?
7. Jakie zagrożenia niesie ze sobą nadmiar i niedobór węglowodanów w diecie chorego na

cukrzycę?

8. Jaka powinna być prawidłowa proporcja poszczególnych składników pokarmowych

w diecie chorego na cukrzycę?

9. Jakie produkty zalecane są w diecie cukrzycowej?
10. Co wiesz o wymiennikach węglowodanowych?
11. Jakie znasz wymienniki dietetyczne?
12. Co to jest indeks glikemiczny?
13. W jakim celu zastosujesz wymienniki węglowodanowe?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wiedząc, że spalenie 1g tłuszczu wyzwala 9 kcal energii, ale żeby schudnąć o 1kg trzeba

spalić 7000 kcal. Oblicz ile tłuszczu należy spalić aby schudnąć o 6 kg? Ile dni potrzeba na
pozbycie się 6kg przy założeniu, że dziennie ograniczymy dietę o 500 kcal?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący przyczyn otyłości,
2) wykonać podstawowe działania matematyczne,
3) przeanalizować wyniki i zapisać wnioski,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

Ćwiczenie 2

Wyszukaj w dostępnych czasopismach i w Internecie diety polecane jako ,,cudowne”

lekarstwo na odchudzanie. Przeanalizuj pod kątem uzyskanej wiedzy i weź udział w dyskusji
problemowej na temat: prawdy i kłamstwa dotyczące diet odchudzających.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać przykładową dietę odchudzającą,
2) wypisać swoje spostrzeżenia dotyczące zalet i wad diety (ilość składników

pokarmowych, proporcje i sposób obróbki cieplnej),

3) przeanalizować wyniki i wziąć udział w dyskusji problemowej na zadany temat pod

kierunkiem nauczyciela,

4) zapisać wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i popularne czasopisma np.: ,,Poradnik domowy”,
,,Tina”itp.,

−

materiały piśmiennicze,

−

komputer z dostępem do Internetu,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj dietę dla osoby chorej na cukrzycę z wykorzystaniem wymienników

węglowodanowych. Kobieta otyła w wieku 43 lat, wzrost 160 cm, masa ciała 78 kg, praca
lekka. Wartość energetyczną diety ustal z Norm żywienia.

Przykład wyliczeń:
Energia z białek:

0,8 g białka x 78 kg (masa ciała) = 62,8 g białka
62,8 g białka x 4 kcal = 249,6 kcal
w tym ok. 50% białka zwierzęcego – 31 g
ok. 50% białka roślinnego – 31,8 g

ile wymienników białkowych (białko zwierzęce):

31 g : 10 g (1 WBz) = 3 WBz

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać tabele zamienników opracowanych przez Polskie Towarzystwo Dietetyki,
2) przeprowadzić obliczenia dla tłuszczów i węglowodanów korzystając z załączonego

wzoru,

3) zaprezentować wnioski na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem).

Ćwiczenie 4

Poza wymiennikami węglowodanowymi można w planowaniu diety stosować 6 grup

wymienników dietetycznych. Wyszukaj w dostępnych Ci materiałach lub w Internecie.
potrzebne wiadomości (tabele) i zaplanuj dzienną dietę 1600 kcal z proponowanymi przez
Ciebie zamiennikami. Sprawdź indeks glikemiczny 5 wybranych z diety produktów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać tabele 6 grup zamienników i tabelę IG wg Lange E.,
2) zapisać proponowane dla diety 1600 kcal produkty i ich zamienniki,
3) wyszukać i zapisać IG 5 wybranych produktów,
4) przeanalizować wyniki pod kierunkiem nauczyciela,
5) zaprezentować i zapisać wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze,

−

komputer z dostępem do Internetu,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

sprawdzić należną masę ciała?

□

rozpoznać rodzaj otyłości i zaplanować potrzebną dietę?

□

zaplanować dietę ubogoenergetyczną?

□

wyszukać i zastosować proporcje składników odżywczych w diecie
chorego na cukrzycę?

□

zastosować w diecie wymienniki dietetyczne i węglowodanowe?

□

uwzględnić IG poszczególnych produktów w planowaniu diety dla
chorego na cukrzycę?

□

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7. Zasady profilaktyki żywieniowej w powstawaniu próchnicy

zębów i osteoporozy

4.7.1. Materiał nauczania

Na rozwój próchnicy wpływ mają cztery główne czynniki:

−

bakterie płytki nazębnej,

−

cukry obecne w jamie ustnej,

−

podatność zęba,

−

czas.

Głównym winowajcą są bakterie płytki nazębnej. Bakterie próchnicotwórcze produkują

kwasy na drodze hydrolizy cukrów, dobrze tolerują kwaśne środowisko i tworzą tzw. cukry
zewnątrzkomórkowe. Obecnie za najbardziej próchnicotwórczy gatunek bakterii uważany jest
Streptococcus mutans.

Kolejnym winowajcą są węglowodany (cukry). Niebezpieczne dla zębów są dwucukry –

sacharoza, maltoza, laktoza oraz cukry proste – glukoza i fruktoza – stanowią one najlepszy
substrat dla fermentacji bakteryjnej.

Bardzo duży wpływ na próchnicę ma tryb życia – jak jemy, jak dbamy o zęby, jaka jest

zawartość fluoru w wodzie i paście do zębów. Zawartość fluoru w wodzie pitnej nie powinna
przekraczać 1,5mg/dm

. W Polsce większość wód wodociągowych zawiera 0,1–0,5 mg/dm

Fluor występuje także w wodach mineralnych (Mazowszanka 0,38 mg/dm3, Aqua Minerale
0,3 mg/dm

Wrażliwość zębów na próchnicę jest także do pewnego stopnia uwarunkowana

genetycznie. Fluor pozyskujemy w największych ilościach z ryb, soi i wątroby. Zalecane
dzienne spożycie dla dorosłych 1,5–4,0 mg. Zawartość fluoru w organizmie dorosłego
człowieka to 3000–4000 g.

Twarde tkanki zęba kształtują się od 4 tygodnia życia płodowego do około 20 roku życia,

kiedy dobiega końca rozwój zębów mądrości. W związku z tym bardzo ważne jest w tym
okresie by dostarczyć organizmowi niezbędnych składników budulcowych tj. białka, witamin,
wapnia, fosforu, mikroelementów (fluor).

Wśród produktów spożywczych szczególne zainteresowanie z punktu widzenia

właściwości próchnicotwórczych budzą owoce. Badania stężeń różnych kwasów w ślinie
niestymulowanej u osób dorosłych w różnym czasie po spożyciu jabłka, banana, pomarańczy,
gruszki i ananasa, wykazały, że cukry pochodzące z owoców (glukoza, fruktoza i sacharoza)
oraz kwasy pochodzenia owocowego były usuwane z jamy ustnej stosunkowo szybko
(w ciągu 5 minut). Głównym kwasem wytwarzanym przez bakterie był kwas mlekowy
i bursztynowy, które osiągały maksymalne stężenia w próbkach śliny pobranej po 5 minutach
od spożycia owoców. Wobec uzyskanych wyników autorzy sugerują, że niemądrym byłoby
zakładanie, że owoce można spożywać bez zastanowienia się nad ich potencjałem
kwasotwórczym.

Wiemy, że 99% wapnia znajdującego się w naszym organizmie to budulec kości i zębów.

Pozostały 1% krąży w organizmie i jest wielkością stałą jeśli dostarczamy w codziennej
diecie potrzebną ilość.

Jeśli wapnia jest w diecie zbyt mało, organizm ,,pożycza” brakującą ilość z własnego

kośćca. Najbardziej szkodzi to zębom.

Pamiętając o odpowiedniej ilości wapnia należy także uwzględnić poziom magnezu

i cynku (zapotrzebowanie na te minerały wzrasta wraz z rosnącą w diecie ilością wapnia) oraz
witaminy D i C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dla człowieka najbardziej naturalnym i podstawowym źródłem wapnia jest mleko

i produkty mleczne. Ilość i przyswajalność wapnia z mleka, serów żółtych, twarogów oraz
jogurtu jest w warunkach ich regularnego spożywania dostateczna i przewyższa wszystkie
inne produkty.

Dla osób rozmiłowanych w diecie wegetariańskiej można polecić kapustę, koper oraz

migdały jednak prawie zawsze trzeba wtedy uzupełniać wapń w inny sposób.

W jaki sposób można zapobiec zmianom próchniczym?

1. Należy szczotkować zęby co najmniej dwa razy dziennie i czyścić je nicią chirurgiczną

w celu usunięcia płytki nazębnej spomiędzy zębów i spod linii dziąseł.

2. Należy regularnie zgłaszać się na wizyty kontrolne do dentysty. Profilaktyka pozwala

uniknąć nowych problemów oraz zapobiec temu, że małe problemy staną się dużymi.

3. Należy przestrzegać zrównoważonej diety i ograniczać spożycie produktów bogatych

w skrobię i cukry. Przy spożywaniu tego typu pokarmów należy starać się dołączać je do
głównych posiłków, a nie spożywać ich w postaci przekąsek, aby ograniczyć do
minimum czas narażenia zębów na działanie kwasów.

4. Należy stosować produkty dentystyczne, w tym pasty do zębów, zawierające fluor.
5. Należy upewnić się, czy spożywana przez dziecko woda zawiera fluor. Jeżeli spożywana

woda nie zawiera fluoru, dentysta lub pediatra może przepisać codzienną suplementację
fluoru.

Osteoporoza. Znane są czynniki żywieniowe, środowiskowe i styl życia narażające na

osteoporozę. Dieta pozbawiona wapnia doprowadza do obniżania się jego poziomu
w surowicy krwi a to kolejno zmusza organizm do uwalniania wapnia z kości poprzez
zmniejszanie jej masy. Utrzymywanie się tego procesu przez kilka lat jest jedną z przyczyn
osteoporozy.

Typowa polska dieta dostarcza średnio 600 mg wapnia na dobę podczas gdy optymalne

spożycie dobowe wapnia u dorosłych powinno wynosić 1000 mg.

Wapń i jego związki powinny być stosowane w każdym przypadku osteoporozy

z wyjątkiem chorych z osteoporozą skojarzoną z kamicą moczową związaną z hiperkalciurią
samoistną. Wyrównanie niedoborów tego pierwiastka zapobiega procesowi odwapnienia
kości (resorpcji) nasilanego przez wydzielany reaktywnie przez przytarczyce parathormon
(PTH).

Źródłem wapnia są dla organizmu składniki pokarmowe – głównie mleko i przetwory

mleczne oraz niektóre warzywa. Prawidłowe przyswajanie wapnia z diety wymaga obecności
witaminy D, która stymuluje absorbcję jelitową tego pierwiastka.

Minimalne zaopatrzenie w wapń u dorosłych wynosi 800 mg na dobę, jednak większość

osób w Polsce ze względu na unikanie mleka i nabiału w diecie, nie osiąga nawet połowy tej
dawki. Jeśli ilość wapnia przyjmowanego ze składnikami pokarmowymi jest zbyt mała,
zalecana jest suplementacja solami wapnia.

Witamina D jest wielofunkcyjnym sterydem utrzymującym równowagę wapniową

ustroju. W ustroju jest magazynowana w wątrobie i tkance tłuszczowej jako tzw. kalcidiol.
Jego ilość stanowi pulę zapasową tej witaminy w organizmie. Źródłem witaminy D jest dieta
i synteza skórna pod wpływem promieniowania UV.

Niedobór witaminy D powoduje zmniejszenie wchłaniania wapnia, co prowadzi do jego

spadku w surowicy. W konsekwencji hipokalcemii wzrasta sekrecja parathormonu, a to
prowadzi do resorbcji tkanki kostnej jako źródła wapnia. Proces ten jest przyczyna ubytku
masy kostnej u ludzi starszych i może prowadzić do osteoporozy.

Przyczyny powstawania osteoporozy:

−

mała dostępność do naturalnego światła słonecznego,

−

obniżona podaż witaminy D,

−

obniżona lub nadmierna podaż fosforanów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

niedobór lub nadmiar białka w diecie,

−

dieta wegetariańska ścisła,

−

nadmierna podaż sodu,

−

używki – palenie tytoniu i picie alkoholu poprzez toksyczny wpływ na komórki kostne

niekorzystnie wpływa na gospodarkę wapniowo-fosforanową. Wskazany jest również
umiar w piciu mocnej kawy,

−

siedzący tryb życia – aktywność fizyczna to stały bodziec dla narządu ruchu modelujący

kości i nasilający obrót wapniem. Komórki kostne "są wrażliwe" na obciążenia
mechaniczne i pod wpływem naprężeń budują kość, by im sprostać. Brak obciążeń
(długotrwałe leżenie w łóżku) powoduje niszczenie kości a w konsekwencji ich zaniki.

Aby skutecznie przeciwdziałać wystąpieniu choroby należy stosować takie działania

profilaktyczne jak:

−

regularne badania gęstości kości udowej lub kręgosłupa (kobiety powyżej 45 roku życia),

−

zrezygnowanie z palenia tytoniu oraz ograniczenie spożycia alkoholu i kawy,

−

aktywność fizyczna – wskazany jest aerobik, ale nie np. długodystansowe biegi, bo te

sprzyjają osteoporozie,

−

dostarczenie organizmowi należytej ilości wapnia – dzienne zapotrzebowanie na wapń

w okresie klimakterium i u osób starszych wynosi około 1500 mg.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie czynniki wywołują próchnicę zębów?
2. Które cukry hydrolizują bakterie próchnicotwórcze?
3. Które składniki są budulcem zdrowych zębów?
4. Czy jedzenie owoców ma korzystny wpływ na stan zębów?
5. Jakie produkty są naturalnym źródłem wapnia?
6. Które produkty spożywcze zalecane są w diecie wegetariańskiej w celu uzupełnienia

wapnia?

7. Jakie czynniki wywołują zagrożenie osteoporozą?
8. Czy wapń i jego związki powinny być stosowane u chorych na osteoporozę z kamicą

moczową?

9. Jakie jest zapotrzebowanie na wapń u dorosłych osób?
10. Jakie są skutki niedoboru witaminy D?
11. Jakie działania profilaktyczne przeciwdziałają wystąpieniu osteoporozy?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj w tabelach wartości odżywczej produkty bogate w wapń i witaminę D.

Zaplanuj jednodniową dietę dla osób zagrożonych osteoporozą i dla dzieci zapobiegającą
próchnicy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w tabelach potrzebne produkty,
2) zaplanować dietę jednodniową dla osoby zagrożonej osteoporozą,
3) zaplanować dietę jednodniową dla dzieci zapobiegającą próchnicy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) skonsultować diety z nauczycielem,
5) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele wartości odżywczych,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

Ćwiczenie 2

Przeprowadź z 3 kolegami z grupy rozmowę, ustalając ilościowo i jakościowo ich

jednodniowy jadłospis. Sprawdź, czy produkty przez nich spożywane pokryły dzienne
zapotrzebowanie ich organizmu na wapń i witaminę D. Wykorzystaj tabele składu i wartości
odżywczej, Internet lub program komputerowy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać 3 kolegów i przeprowadzić z nimi rozmowę, ustalając ilościowo i jakościowo ich

jednodniowy jadłospis,

2) zanotować dane i sprawdzić w jednym z podanych źródeł zawartość wapnia i wit. D,
3) zapisać wnioski dotyczące pokrycia dziennego zapotrzebowania organizmu na te

składniki,

4) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

kartki z nazwami produktów do losowania,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

Ćwiczenie 3

Wyszukaj dowolną dietę wegetariańską i sprawdź, czy produkty i potrawy w niej

uwzględnione pokrywają zapotrzebowanie na wapń i wit. D i fluor. Zaproponuj modyfikację
diety w oparciu o uzyskaną wiedzę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać dowolną dietę wegetariańską z dostępnych poradników lub Internetu,
2) oblicz zawartość wapnia, wit. D i fluoru,
3) sprawdzić, czy pokrywa dzienne zapotrzebowanie,
4) zaproponować modyfikację diety o produkty wskazane w profilaktyce próchnicy

i osteoporozy,

5) zaprezentować wnioski na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

Ćwiczenie 4

Oceń spożycie fluoru oraz określ udział żywności, wody, herbaty jako źródła tego

pierwiastka w całodziennej racji pokarmowej.

Uwaga!
Aby obliczyć zawartość fluoru w herbacie powinieneś wiedzieć że:

−

1 szklanka zawiera w zależności od mocy 2, 2,5, 3 g suchych liści herbaty,

−

zawartość fluoru w herbacie to: 80 mg/kg – herbata czarna, 120 mg/kg – zielona,

−

do naparu przechodzi średnio 55% fluorków z suchych liści.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić na podstawie własnego jadłospisu oraz receptur potraw spożycie poszczególnych

produktów żywnościowych,

2) wyliczyć zawartość fluoru używając programu komputerowego,
3) określić ilość spożywanej wody (spożywane płyny i woda dodawana do potraw),
4) oznaczyć w próbkach wody zawartość fluoru,
5) określić ilość i stężenie wypijanej herbaty,
6) zsumować spożycie fluoru z poszczególnych źródeł, wyliczoną wartość zredukować

o 10% (straty w gotowaniu) i ocenić przez porównanie z zalecanym bezpiecznym
poziomem spożycia wynoszącym 1,5–4 mg/osobę/dzień,

7) określić procentowy udział różnych produktów spożywczych i potraw, wody i herbaty

w dostarczaniu fluoru w dziennej racji pokarmowej.

8) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

próbki wody przyniesione przez słuchacza,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,

−

próbki wody.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zaplanować żywienie zapobiegające próchnicy zębów?

□

2) obliczyć potrzebną w codziennej diecie ilość fluoru, wapnia

i witaminy D?

□

3) zaplanować żywienie osób z osteoporozą chorujących także na

kamicę moczową?

□

4) scharakteryzować żywność zawierającą drobnoustroje o korzystnym

□

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

oddziaływaniu na zdrowie człowieka?

5) wskazać źródła niezbędnych w leczeniu osteoporozy i próchnicy

składników pokarmowych?

□

6) zaplanować dietę wegetariańską zaspokajającą zapotrzebowanie na

wapń, fluor i witaminę D?

□

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi.
6. Zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź

zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Choroby cywilizacyjne spowodowane są

a) bakteriami i wirusami.
b) toczącymi się wojnami.
c) niewłaściwym odżywianiem.
d) nie poddawaniem się badaniom okresowym.

2. Prawdopodobieństwo wystąpienia choroby wieńcowej zwiększa

a) choroba reumatyczna.
b) podwyższony poziom cholesterolu.
c) dieta ubogoeneretyczna.
d) ciężka, stojąca praca.

3. Z nadciśnieniem tętniczym mamy do czynienia gdy ciśnienie skurczowe przekracza

a) 120 mm/Hg, a rozkurczowe 80 mm/Hg.
b) 130 mm/Hg, a rozkurczowe 90 mm/Hg.
c) 110 mm/Hg, a rozkurczowe 100 mm/Hg.
d) 160 mm/Hg, a rozkurczowe 95 mm/Hg.

4. Niższa zachorowalność na nowotwory występuje w populacjach, gdzie przeważa dieta

a) bogata we włóknik i witaminy.
b) wysokoenergetyczna.
c) bogatobiałkowa.
d) bezglutenowa.

5. Otyłość znacznego stopnia występuje, gdy współczynnik BMI

1) <40,0.
2) <30,0.
3) >30,0.
4) >40,0.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Najskuteczniejszą metodą zapobiegania cukrzycy jest

a) zmniejszenie ilości pożywienia.
b) zastosowanie leków.
c) całkowite usunięcie z diety cukru i słodyczy.
d) dbanie o właściwą masę ciała i kondycję fizyczną.

7. Przyczyną próchnicy zębów są

a) pałeczki salmonelli.
b) paciorkowce.
c) bakterie Shigelii.
d) gronkowce.

8. Spożywając otręby należy

a) unikać napojów.
b) pić małe ilości wody.
c) jeść soczyste owoce.
d) wypijać dużą ilość płynów.

9. Najwięcej błonnika występuje w

a) otrębach.
b) grochu.
c) kaszy gryczanej.
d) fasoli.

10. Konsekwencje działania ksenobiotyków to

a) blokowanie oddychania komórkowego.
b) arytmia serca.
c) zaburzenia snu.
d) upośledzenie czynności wydalniczych.

11. Podstawowym źródłem dioksyn w organizmie człowieka jest

a) stosowanie kremów i balsamów.
b) pożywienie.
c) suplementy diety.
d) długotrwałe opalanie się.

12. Składnik amarantusa usuwający z organizmu ksenobiotyki to

a) PDP.
b) selen.
c) skwalen.
d) puryna.

13. Antyoksydanty to grupa związków chemicznych służących do

a) zwalczania wolnych rodników.
b) ochrony przed wirusami i bakteriami.
c) utwardzania tłuszczów.
d) poprawy stanu dotlenienia organizmu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Zielona herbata zawiera silne antyoksydanty o nazwie

a) katechiny.
b) galusany.
c) resveratrole.
d) avenatramidy.

15. Sól dietetyczna ma obniżoną w stosunku do soli białej zawartość jonów sodu o

a) 10–30%.
b) 15–25%.
c) 20–35%.
d) 30–35%.

16. Dieta ubogoenergetyczna powinna dostarczać kobietom

a) 1200–1500 kcal.
b) 1200–1400 kcal.
c) 1000–1200 kcal.
d) 1000–1500 kcal.

17. Ilość posiłków na dobę w cukrzycy typu I powinna w ciągu doby wynosić

a) 4–5.
b) 3–4.
c) 4–7.
d) 6–7.

18. Indeks glikemiczny określa, że produkty o niskim IG mają

a) <50.
b) >50.
c) <40.
d) >40.

19. Aby zapobiec próchnicy zębów należy dostarczyć organizmowi

a) fluoru.
b) witaminy A.
c) antyoksydantów.
d) żelaza i magnezu.

20. Niedobory wapnia w organizmie prowadzą do

a) zwapnienia kości.
b) hiperkalciurii.
c) osteoporozy.
d) hiperwitaminozy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Planowanie żywienia w profilaktyce chorób cywilizacyjnych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Alabaster O.: The Power of Prevention. Saville Books, 1986
2. Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wyd.

PZWL 2007

3. Czerwińska D., Kołłajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.: Podstawy żywienia

człowieka. Format-AB, Warszawa 2004

4. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red): Żywienie człowieka. Podstawy nauki ożywieniu.

Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 1998

5. Greting H., Gawęcki J.: Słownik terminów żywieniowych. Wydawnictwo Naukowe

PWN, Warszawa 2001

6. Greting H., Przysławski J.: Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu.

Wydawnictwo Naukowe PZWL, Warszawa 2007

7. Kłosiewicz-Latoszek L., Grzybek A.: Żywienie w profilaktyce i leczeniu chorób układu

krążenia. Czasopismo ,,Terapia” nr 7/1999

8. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.

Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2000

9. Kunachowicz H., Nadolna I.,. Przygoda B, Iwanow K.: Zawartość energii, tłuszczu

i cholesterolu w wybranych produktach spożywczych. Instytutu Żywności i Żywienia
w Warszawie. Firma „Raisio” 2006

10. Marsh P. D., Percival R. S.: The oral microflora-friend or foe? Can we decide? Int Dent J

2006, 56 (4 Suppl 1)

11. Mrozowski T.: Miażdżyca. Miesięcznik ,,Medycyna Rodzinna” nr 3-4/2002
12. Naskręt D., Zozulińska D.: Cukrzyca typu II epidemiologia, patogeneza, objawy

i powikłania. Kwartalnik „Farmacja Polska” nr 23/2003

13. Peterson FC., Assev S., Scheie AA.: Combined effects of NaF and SLS on acid-and

polysaccharide-formation of biofilm and planctonic cells. Arch.Oral Biol 2006

14. Roszkowski W. (red.): Podstawy nauki ożywieniu człowieka. Wydawnictwo SGGW,

Warszawa 2005

15. Siwicki A K.: Wpływ ksenobiotyków na organizm zwierząt i człowieka. Wyd. IRS, 1999
16. Stożkowska W., Wapniarka L. Nowak J.: Wpływ otyłości na występowanie Chorób

cywilizacyjnych. Miesięcznik ,,Farmacja Polska” nr 19/2005

17. Tombak M,: Droga do zdrowia. Firma Księgarska Serwis Sp. z o. o. Łódź 2003
18. Trojnar M., Prystupa A.: Diagnostyka choroby wieńcowej w praktyce lekarza

rodzinnego. Czasopismo, „Terapia” nr 1/2005

19. Włodarek D.: Dietetyka. Format-AB, Warszawa 2005
20. Żukowska Z.: Potrzeby i styl życia człowieka wobec zagrożeń cywilizacyjnych jego

zdrowia. Kwartalnik Wych.- Fiz. Zdrowie 3/1995

21. www.nauka.rk.edu.pl
22. www.pathcon.com
23. www.ulapoz.waw.pl
24. www.men.waw.pl
25. www.dietetyka.krakow.pl/
26. www.zdrowie.flink.pl/antyoksydanty.php
27. www.dietetyka.pl
28. www.eur-lex.europa.eu
29. www.dioksyny.pl