OCENA I BADANIE SRODKÓW SPOśYWCZYCH

Ś

rodki spożywcze - są to substancje lub ich mieszaniny zawierające składniki

potrzebne do odżywiania organizmu człowieka podawane w stanie naturalnym lub po obróbce
kulinarnej.
Dietetyczne środki spożywcze - ze względu na swój skład i sposób produkcji przeznaczone są
do żywienia osób chorych, kobiet ciężarnych i osób w podeszłym wieku.
Odżywki - to środki spożywcze wzbogacone w określone składniki /witaminy, sole mineralne,
tłuszcze/ przeznaczone do spożycia przez osoby wymagające intensywnego odżywiania
/okres ciąży, po przebyciu ciężkich chorób /.
Używki - to substancje lub ich mieszaniny, które nie posiadają wartości odżywczych lub
posiadają je w niewielkim stopniu, a które są spożywane ze względów smakowych lub
fizjologicznych / przyprawy, herbata, kawa /.
Substancje dodatkowe: wprowadzane do środków spożywczych w celu:

a.

poprawienia cech organoleptycznych: barwniki, naturalne i sztuczne substancje
zapachowe, sztuczne środki słodzące;

b.

wzbogacenia wartości odżywczej: np. węglan wapnia, jodek potasu, siarczan
ż

elazawy, witaminy i mikroelementy;

c.

przedłużenia okresu przydatności do spożycia: saletra, SO

2

, benzoesan sodu,

kwas cytrynowy, kwas sorbowy;

d.

zapewnienia prawidłowości procesów technologicznych: stabilizatory
/żelatyna, lecytyna/, emulgatory;

Wymagania odnośnie środków spożywczych

Nie mogą być:

-

szkodliwe do zdrowia,

-

zepsute,

-

zafałszowane

Wady środków spożywczych:

widoczne:

ukryte:

-

zapach

- nadmierna zawartość metali ciężkich

-

barwa

Próbki środków spożywczych:

a.

próbki średnie

b.

próbki celowo najgorsze

Uwaga:

temperatura ocenianej próbki powinna być

<

3

0

C i

>

od 55

0

C

Badanie organoleptyczne - polega na wykorzystaniu zmysłów:

-

wzroku;

-

powonienia;

-

smaku;

-

czucia głębokiego;

Oceniamy: barwę, zapach, smak oraz konsystencję.

BADANIE MIĘSA

Ocena organoleptyczna:

-

ocena wyglądu zewnętrznego: / pieczęcie, barwa, połysk /;

-

ocena zapachu / swoisty, gnilny /;

-

barwa i konsystencja tkanki tłuszczowej

-

ocena ścięgien i stawów

-

ocena szpiku kostnego

Badania pomocnicze :
a.

próba gorącego noża

b.

próbne gotowanie

Badanie mięsa na zepsucie:

-

wykrycie zmiany pH,

-

wykrycie amoniaku lub siarkowodoru;

Ocena pH mięsa - w nacięcie wykonane w tuszy mięsnej włożyć papierek lakmusowy

zwilżony wodą destylowaną. Ocenić barwę po 5 min.

Barwa czerwona - odczyn kwaśny; barwa niebieska - odczyn zasadowy /NH

3

/

Mięso świeże

odczyn

mięso zepsute

PH 5,8 - 6,6

obojętny

pH

↑↑↑↑

7,5

Próba z tlenkiem magnezu: / wykrywanie amoniaku /

-

tlenek magnezu;

-

woda destylowana;

-

płytka Petriego;

-

papierek lakmusowy;

Jeśli papierek lakmusowy zabarwi się na niebiesko przed upływem 10 minut próbę
uważamy za dodatnią.
Próba z odczynnikiem Ebera: / wykrywanie amoniaku /

-

odczynnik Ebera /1cz. HCl, 1cz. eteru, 3cz. etanolu/;

-

probówka z korkiem i bagietką;

Próba jest wówczas dodatnia gdy do okoła badanej próbki mięsa zawieszonej na
bagietce, nad poziomem odczynnika Ebera pojawi się biała mgiełka /salmiak NH

4

Cl/.

Uwaga: nie zanurzać badanej próbki mięsa w odczynniku Ebera.
Próba z błękitem metylenowym: / na obecność amoniaku /

-

kolba stożkowa z korkiem;

-

roztwór błękitu metylenowego;

-

łaźnia wodna / temp. 45

0

C;

Próba jest dodatnia gdy po 1 godzinie roztwór błękitu metylenowego odbarwi się.
Próba z octanem ołowiu: /na obecność H

2

S /

-

kolba stożkowa z korkiem;

-

roztwór octanu ołowiu

-

paski bibuły

Próba jest dodatnia gdy bibuła staje się czarna pod wpływem H

2

S.

Wykrywanie skrobi w wędlinach
Obecność granatowych plam po zakropleniu badanej wędliny /plasterek/ płynem
Lugola świadczy o fałszowaniu wędlin skrobią.

Ocena konserw

Ocena wyglądu zewnętrznego:

-

znaki kodowe;

-

ś

lady wtórnego lutowania;

-

ś

lady korozji;

-

deformacja puszki;

-

obecność bombażu;

Ocena szczelności puszki - próba wodna
Polega na zanurzeniu puszki w wodzie o temperaturze 80

0

C. Pojawiające się

pęcherzyki powietrza wydobywające się z konserwy potwierdzają jej nieszczelność.
Ocena zawartości konserwy:

zapach, barwa, stan galaretki, ocena ścian
wewnętrznych puszki /plamy barwne/

Bombaż:

-

chemiczny;

-

biologiczny;

-

fizyczny / zimowy /

Mleko

Orientacyjna ocena kwasowości:
Próba alkoholowa - do 5ml mleka dodać 5ml etanolu 70% i silnie wymieszać. Ścięcie
się mleka świadczy o kwasowości powyżej 10

0

SH.

Podwójna próba alkoholowa - do 5ml mleka dodać 10ml etanolu 70%. Mleko ścina
się przy kwasowości 8

0

SH.

Ocena kwasowości mleka metodą Soxhleta-Henkla:

-

2% alkoholowy roztwór fenoloftaleiny;

-

0,25n NaOH;

-

pipeta do miareczkowania;

-

kolba stożkowa 100ml;

Do 50 ml mleka dodajemy 2ml fenoloftaleiny i miareczkujemy kroplami o,25n NaOH
do zabarwienia różowego. Ilość kropli 0,25n NaOH x 2 = kwasowość w

0

SH

Kwasowość 7

0

SH

-

mleko świeże

Kwasowość

↑↑↑↑

10

0

SH -

ś

cina się w gotowaniu

Kwasowość

↓↓↓↓

6

0

SH -

neutralizacja mleka /zapalenie wymion u krów/

Fałszowanie mleka wodą: ciężar właściwy mleka wynosi 1,027 - 1,035.
Ciężar właściwy mleka mniejszy od 1,027 świadczy o rozwodnieniu mleka. Do
pomiaru gęstości mleka służy laktodensymetr. Gdy temperatura mleka jest wyższa od
15

0

C to do odczytanego wyniku należy dodać poprawkę 0,0002 na każdy stopień

różnicy.
Wykrywanie sody w mleku: dodanie sody do mleka hamuje rozwój bakterii kwasu
mlekowego.

-

cylinder szklany;

-

kwas rozolowy;

-

alkohol etylowy 70%

Do 10ml mleka dodać 10ml etanolu 70% oraz 5 kropli kwasu rozolowego.
Zabarwienie amarantowe świadczy o zabarwieniu sody w mleku.

Ocena pieczywa

Choroba "ciągliwa chleba" - dotyczy pieczywa pszennego. Wywołuje ją laseczka
ziemniaczana. Miękisz klei się do palców, woń gnijących ziemniaków. Laseczka ginie
w środowisku kwaśnym dlatego nie występuje w chlebie żytnim.
Próba Jacobiego - ocena porowatości :

-

wykrawacz / V=27cm

3

/;

-

cylinder miarowy;

-

olej parafinowy

Do miarowego cylindra wlewamy określoną ilość oleju parafinowego. Z badanego
bochenka chleba specjalnym cylindrycznym nożem wykrawamy daną objętość
miękiszu chleba. Uzyskaną objętość wygniatamy na tzw. kluskę i w postaci
ugniecionych małych kuleczek wrzucamy do cylindra z olejem parafinowym.
Z prostej zależności procentowej wyliczamy porowatość pieczywa, którą wyrażamy w
%.

/27 - a/ x 100

P% =

___________________

27

Porowatość pieczywa w zależności od gatunku wynosi przeciętnie 45 - 65%.