1

JAKO

JAKO

ŚĆ

ŚĆ

MLEKA SUROWEGO

MLEKA SUROWEGO

I JEJ WP

I JEJ WP

Ł

Ł

YW

YW

NA PRZETWORY MLECZNE

NA PRZETWORY MLECZNE

2

WYMAGANIA WETERYNARYJNE

dla mleka surowego krowiego

(Rozp. MRiRW z dn. 18 sierpnia 2004, Dz.U. nr 188. poz. 1946)

Ogólna liczba drobnoustrojów w mleku krowim,

≤

100.000 / ml (400.000 w klasie I)

Komórki somatyczne w mleku krowim

≤

400.000 / ml (500.000 w klasie I)

Mleko w klasie I skupowane do ko

ń

ca 2006 roku

G

ę

sto

ść

1,028 g/dm

3

Białko

2,8 %

Sucha masa beztłuszczowa

8,5 %

3

WYMAGANIA WETERYNARYJNE

Temperatura mleka przy odbiorze:

do 2 godz. po doju bez chłodzenia



8

o

C przy codziennym odbiorze



6

o

C je

ż

eli nie jest odbierane codziennie



10

o

C w transporcie

Punkt zamarzania



0,520

o

C

Szkodliwe substancje i ich pozostało

ś

ci

(

ś

rodki farmakologiczne, hormony, antybiotyki, pestycydy, detergenty

i inne)



dozwolonego poziomu

4

WYMAGANIA WETERYNARYJNE

Gospodarstwo

Zarejestrowane i kontrolowane

przez powiatowego lekarza weterynarii

Stado uznane za:

urz

ę

dowo wolne od gru

ź

licy

urz

ę

dowo wolne lub wolne od brucelozy

Warunki utrzymania zwierz

ą

t

spełniaj

ą

ce kryteria okre

ś

lone w regulacjach prawnych

:

minimalne warunki utrzymania
oznakowanie zwierz

ą

t

paszporty i rejestry zwierz

ą

t

ksi

ąż

ka leczenia zwierz

ą

t

krowy oddzielnie od drobiu i trzody

5

WYMAGANIA WETERYNARYJNE

Krowy

wydajno

ść

2kg/dob

ę

nie wyst

ę

puj

ą

:

objawy chorób zaka

ź

nych

przenoszonych na człowieka

objawy chorobowe

(wyciek z narz

ą

dów rodnych, biegunka z gor

ą

czk

ą

,

kliniczne zapalenie wymienia)

uszkodzenia wymienia

maj

ą

ce wpływ na jako

ść

mleka

nie podawano:

substancji mog

ą

cych stwarza

ć

zagro

ż

enie

dla zdrowia ludzi, przechodz

ą

cych do mleka

substancji o działaniu

hormonalnym, anabolicznym , tyreostatycznym,

β

– agonistycznym

6

WYMAGANIA WETERYNARYJNE

Osoby zajmuj

ą

ce si

ę

dojem

posiadaj

ą

stosowne dokumenty

(o braku przeciwwskaza

ń

zdrowotnych)

nosz

ą

czyst

ą

odzie

ż

robocz

ą

myj

ą

r

ę

ce i utrzymuj

ą

je w czysto

ś

ci

maj

ą

dost

ę

p do umywalki

7

WYMAGANIA WETERYNARYJNE

Pomieszczenia do doju

ś

ciany i podłogi łatwe do czyszczenia

podłogi ułatwiaj

ą

ce odpływ cieczy

wentylacja i o

ś

wietlenie

woda zdatna do spo

ż

ycia przez ludzi

(potwierdzone badaniami, je

ś

li pochodzi z własnego uj

ę

cia)

Pomieszczenia do przechowywania mleka

wymagania jak wy

ż

ej, ponadto:

oddzielone od pomieszcze

ń

dla zwierz

ą

t

zabezpieczone przed dost

ę

pem ptaków, owadów

i gryzoni

wyposa

ż

one w urz

ą

dzenia chłodnicze

8

WYMAGANIA WETERYNARYJNE

Sprz

ę

t i urz

ą

dzenia do doju

sprawne technicznie

przegl

ą

d i atest dojarki

łatwe do mycia i dezynfekcji

gładkie i odporne na korozj

ę

wykonane z odpowiednich materiałów

dopuszczonych do kontaktu z

ż

ywno

ś

ci

ą

pojemniki odpowiednio oznakowane

nie wpływaj

ą

ce na skład lub własno

ś

ci mleka

myte i dezynfekowane po ka

ż

dym doju

płyny myj

ą

co-dezynfekcyjne z atestami

9

BITWA O JAKO

ŚĆ

MLEKA

TO WALKA Z BAKTERIAMI

Elementy komórkowe w mleku

pochodz

ą

z organizmu krowy

Jakie bakterie wyst

ę

puj

ą

w mleku surowym?

Mleko zawiera bakterie, które:

albo

-

niszcz

ą

produkt

albo

-

wywołuj

ą

choroby

10

BAKTERIE NISZCZ

Ą

CE PRODUKTY

bakterie wytrzymałe na zimno (psychrotrofy)

bakterie ciepłooporne

bakterie tworz

ą

ce przetrwalniki

BAKTERIE CHOROBOTWÓRCZE

pałeczki okr

ęż

nicy

11

SK

Ą

D SI

Ę

BIOR

Ą

BAKTERIE

W MLEKU?

•

niedomyte urz

ą

dzenia udojowe i zbiorniki mleka

•

dojenie brudnych lub wilgotnych strzyków

•

rany na strzykach i wymieniu

•

u

ż

ywanie starych elementów gumowych w dojarce

•

stosowanie dojarki nie poddawanej regularnym

przegl

ą

dom technicznym

•

niewła

ś

ciw

ą

higien

ę

r

ą

k

•

zanieczyszczon

ą

brudn

ą

wod

ę

•

brudne zwierz

ę

ta!!!

12

BAKTERIE MOG

Ą

ROZMNA

Ż

A

Ć

SI

Ę

W MLEKU W WYNIKU

- zbyt wolnego schładzania mleka

- temperatury wy

ż

szej od 6

o

C

Wysoka liczba bakterii w mleku jest sygnałem

braku lub lekcewa

ż

enia higieny

- w całym gospodarstwie

- bezpo

ś

rednio w oborze i podczas doju

13

JAK ZAPOBIEGA

Ć

WYST

Ę

POWANIU

DU

Ż

EJ LICZBY BAKTERII

•

schładzanie mleka do temperatury poni

ż

ej 6

o

C

w ci

ą

gu trzech godzin

•

temperatura roztworu myj

ą

cego powy

ż

ej 40

o

C

•

dozowanie

ś

rodka myj

ą

cego według twardo

ś

ci wody

•

sprawdzanie działania całej linii udojowej

•

wykonywanie dokładnie wszystkich czynno

ś

ci

zwi

ą

zanych z dojem

•

stan higieniczny wymion

14

BAKTERIE A JAKOŚĆ MLEKA

Du

ż

a liczba bakterii obni

ż

a jako

ść

produktu

enzymy

w mleku pasteryzowanym toksyny

przetrwalniki

15

WPŁYW LICZBY KOMÓREK SOMAT.

NA JAKO

ŚĆ

MLEKA

- zmiana składu białka mleka

- zmniejszenie wydatku sera

- zmiana smaku mleka

16

SUBSTANCJE OBCE W MLEKU

leki

- zakłócaj

ą

proces technologiczny

- s

ą

szkodliwe dla zdrowia

aflatoksyny

- toksyna z ple

ś

ni,

wyst

ę

puj

ą

cej najcz

ęś

ciej na paszach

woda

- dodatek wody do mleka to substancja obca

17

WYST

Ę

POWANIE ZŁEGO ZAPACHU

I SMAKU MLEKA

smak i zapach paszy

- kiszonka o wysokim pH,

z du

żą

zawarto

ś

ci

ą

kwasu masłowego,

- du

ż

a ilo

ść ś

ruty rzepakowej

- pastwisko z ziołami w poro

ś

cie

nie

ś

wie

ż

y, st

ę

chły

-

ź

le wentylowana obora

- niedomyty aparat udojowy

18

WYST

Ę

POWANIE ZŁEGO ZAPACHU

I SMAKU MLEKA

smak metaliczny

- brak witamin w paszach obj

ę

to

ś

ciowych

(pod koniec wiosny),

- złe zbilansowanie dawki pokarmowej

- braku witaminy E

- zbyt du

ż

a ilo

ś

ci nienasyconych kwasów

tłuszczowych w tłuszczu paszy

19

WYST

Ę

POWANIE ZŁEGO ZAPACHU

I SMAKU MLEKA

smak kwa

ś

ny

- niewła

ś

ciwie umyta instalacja udojowa

lub schładzarka

- sprawdzi

ć

st

ęż

enia

ś

rodka myj

ą

cego

smak “chemiczny”

- pozostało

ść ś

rodków do mycia lub

resztek płynów do zanurzania strzyków

- oddzielne przechowywanie

ś

rodków

chemicznych

20

WYST

Ę

POWANIE ZŁEGO ZAPACHU

I SMAKU MLEKA

smak zjełczały

- mo

ż

e pojawia

ć

si

ę

na pocz

ą

tku lub na ko

ń

cu laktacji

zbilansowanie dawki pokarmowej

(niedopuszczanie do acetonemii)

- podawanie witaminy A

- niedopuszczanie do napowietrzania mleka

- przeciwdziałanie biegunkom krów

21

WYST

Ę

POWANIE ZŁEGO ZAPACHU

I SMAKU MLEKA

smak słonawy

- mleko pochodzi od krów z zapaleniem wymion

(mastitis)

- albo ze schorzeniem zwanym acetonemi

ą