Sylwia Bonin
Zakład Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, SGGW

ul. Nowoursynowska 159C, 02­776 Warszawa
tel. 22­5937657, mail 

[e-mail]

Drobnoustroje w przemyśle browarniczym, winiarskim i piekarskim

Ludzie wykorzystywali mikroorganizmy do wytwarzania żywności, acz nieświado­

mie, już około 6000 lat p.n.e., ponieważ produkcja wina, piwa i chleba możliwa była dzięki 

drobnoustrojom obecnym na owocach i ziarnach zbóż. 

Obecnie wiemy, że za proces fermentacji alkoholowej odpowiedzialne są drożdże, 

głównie z gatunku Saccharomyces cerevisiae. Nazwę Saccharomyces cerevisiae dla drożdży 
browarniczych wprowadził w roku 1838 Franz Juliusz Ferdinard Meyer. Saccharomyces, z ję­

zyka greckiego, oznacza grzyby cukrowe, a cerevisiae pochodzi od słowa kerevigia z języka 
Gallów, które oznacza piwo. 

Z technologicznego punktu widzenia drożdże można podzielić na „szlachetne” i „dzi­

kie”. „Drożdże szlachetne”, to takie które produkują znaczne ilości etanolu, wpływają ko­

rzystnie na jakość końcowego produktu i wykorzystywane są w przemyśle winiarskim, bro­
warniczym, gorzelniczym i piekarskim. Zalicza się je do grupy Saccharomyces sensu stricto. 

„Drożdże dzikie” to drobnoustroje, których obecność nie jest pożądana w wymienionych ga­
łęziach przemysłu. Do drożdży tych zalicza się takie rodzaje jak np.: Rhodotorula, Aureobasi­

dium, Candida  czy  Hanseniospora. Szkodliwość tych mikroorganizmów wynika z ich sła­
bych właściwości fermentacyjnych oraz zdolności do rozkładu etanolu, glicerolu i kwasów 

organicznych, co negatywnie wpływa na cechy np. wina czy piwa. 

Drożdże to grzyby mikroskopowe. Są to organizmy saprofityczne, które najlepiej roz­

wijają się na podłożach zawierających cukry proste. Stąd spotyka się je na powierzchni owo­
ców, kwiatów czy liści. W warunkach tlenowych drożdże asymilują cukry i utleniają je do 

CO

2

 i H

2

O, natomiast w warunkach beztlenowych przekształcają cukry do etanolu i CO

2

. 

Drożdże z rodzaju  Saccharomyces  są organizmami jednokomórkowymi. Kształt ko­

mórek jest owalny lub okrągły. Mają one długość 5­8 µm, a szerokość 3­7 µm. Komórka od 
środowiska oddzielona jest ścianą komórkową, pod którą znajduje się błona komórkowa (cy­

toplazmatyczna), odpowiedzialna za kontrolę ruchu substancji odżywczych z otoczenia do 
komórki oraz wydzielanie na zewnątrz produktów przemiany materii. Wnętrze komórki wy­

1

pełnia cytoplazma, w której znajdują się wakuole, mitochondria, jądro i substancje zapasowe 

takie jak wolutyna, glikogen i kropelki tłuszczu. 

Cechą charakterystyczną drożdży jest rozmnażanie bezpłciowe poprzez pączkowanie. 

Polega ono na wytworzeniu na powierzchni komórki uwypuklenia, które rośnie i po osiągnię­
ciu rozmiarów podobnych do komórki macierzystej odrywa się i pozostawia bliznę na obu 

komórkach. Na komórce nowopowstałej blizna ta nosi nazwę podstawowej lub urodzeniowej. 
Na jednej komórce może być ponad 20 blizn po komórkach potomnych. Drożdże w czasie 

pączkowania mogą występować jako połączenia dwóch lub trzech komórek. Pączkowanie po­
przedzone jest podziałem mitotycznym jądra, stąd komórka potomna jest identyczna z macie­

rzystą. Natomiast płciowo drożdże rozmnażają się stosunkowo rzadko, najczęściej ten typ 
rozmnażania zachodzi, gdy w środowisku występuje niedobór składników odżywczych. 

Rysunek. Pączkujące drożdże  Sac­
charomyces cerevisiae, powiększe­

nie x 10.000. 

Przemysł winiarski

Pierwsze wina wyrabiano z owoców winorośli zwyczajnej  Vitis vinifera  w rejonach 

Kaukazu, a później m.in. na terenach Azji Mniejszej i Egiptu. W Europie początki winiar­
stwa, które datuje się na około 1600 r. p.n.e., miały miejsce w starożytnej Grecji. W Polsce 

produkcja wina rozpoczęła się najprawdopodobniej wraz z przyjęciem chrześcijaństwa. 

Obecnie w Polsce przepisy prawne dotyczące wyrobu napojów winiarskich reguluje 

Ustawa „O wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji 
rynku wina”, która wyróżnia wyroby winiarskie gronowe oraz fermentowane napoje winiar­

skie. Do tej drugiej grupy należy kilka rodzajów produktów, różniących się m.in. rzeczywi­

2

komórka potomna

blizny po komórkach potomnych

stym stężeniem alkoholu (czyli faktycznie stwierdzoną w produktach winiarskich zawartością 

alkoholu wyrażoną w procentach objętościowych, w temperaturze 20ºC), rodzajem stosowa­
nego nastawu czy ewentualnymi dodatkami. Wśród fermentowanych napojów winiarskich 

wyróżniamy: „Polskie Wino”, napoje winopochodne, napoje winopodobne, miody pitne, oraz 
napoje niskoalkoholowe. Wina gronowe mogą być produkowane jedynie z owoców winorośli 

właściwej Vitis vinifera L. lub jej krzyżówek z innymi gatunkami z rodzaju Vitis dopuszczo­
nymi do uprawy w danym kraju Wspólnoty Europejskiej.

W Polsce do produkcji wina używa się z reguły surowców krajowych, a więc owoców 

ziarnkowych, pestkowych i jagodowych, przy czym głównym surowcem są jabłka. Udział 

soku owocowego w nastawach win owocowych, w zależności od użytych owoców, wynosi od 
20% (np. w przypadku róży) do 60% (np. w przypadku jabłek). 

Wspomniany powyżej nastaw to mieszanina sporządzona z soku lub koncentratu owo­

cowego, ewentualnie miodu pszczelego oraz wody, sacharozy lub innych dozwolonych sub­

stancji słodzących, z dodatkiem pożywek azotowych, kwasów organicznych i związków za­
wierających SO

2

. W przypadku moszczy gronowych dodatek wody i sacharozy jest zabronio­

ny. SO

2

  hamuje rozwój niepożądanej mikroflory – drożdży „dzikich” i bakterii octowych 

i stwarza jednocześnie korzystne warunki do rozwoju drożdży "szlachetnych". 

Proces fermentacji moszczu prowadzi się z zastosowaniem szlachetnych ras drożdży 

winiarskich z gatunków  Saccharomyces cerevisiae  oraz  Saccharomyces bayanus, które po­

winny charakteryzować się następującymi cechami: 
1. krótki okres adaptacji do warunków panujących w nastawie, 

2. szybka i intensywna fermentacja o prawidłowym przebiegu,
3. produkcja etanolu do wymaganego poziomu, ale także odporność na podwyższone stęże­

nie etanolu, 
4. wytwarzanie produktów ubocznych fermentacji, które decydują o właściwym aromacie 

i smaku wina, 
5. mała wrażliwość na niskie pH i wysokie stężenie kwasów organicznych, 

6. zdolność do tworzenia osadu i szybkiego osadzania się na dnie zbiornika po zakończeniu 
procesu fermentacji,  

7. odporność na obecność związków siarki,
8. odporność na wysokie stężenia garbników,

3

9. odporność na wysokie ciśnienie CO

2

 (w przypadku drożdży wykorzystywanych do wtór­

nej fermentacji – produkcji win musujących).

W zależności od rasy drożdże winiarskie wytwarzają od 9% do 18% obj. etanolu. Fermen­

tacja winiarska najlepiej przebiega w temperaturze 22­26ºC, jednak rasy kriofilne są zdolne 
do prowadzenia fermentacji w temperaturze około 4ºC.

Do nastawu drożdże dodaje się w postaci namnożonej płynnej kultury określanej jako 

matka drożdżowa lub – najczęściej – w postaci drożdży suszonych. Po dodaniu drożdży roz­

poczyna się proces fermentacji, który może trwać od kilku dni do kilku tygodni. W tym czasie 
wyróżnia się trzy zasadnicze fazy: 

1. W fazie zafermentowania drożdże rozmnażają się do momentu wyczerpania rozpuszczone­
go tlenu w nastawie, po czym rozpoczyna się fermentacja. Początkowo wydzielane są niezbyt 

liczne pęcherzyki CO

2

 oraz obserwuje się mętnienie cieczy. Stopniowo na jej powierzchni po­

jawia się piana. 

2.  Fermentacja burzliwa  cechuje się występowaniem bardziej lub mniej obfitej piany oraz 
wzmożonym wydzielaniem CO

2

. Wzrasta stężenie  alkoholu oraz maleje gęstość nastawu. 

Z czasem,  w  miarę  obniżania   zawartości   nieodfermentowanego  cukru,   proces  fermentacji 
słabnie. Po paru dniach zmniejsza się wydzielanie CO

2

 i zanika piana.

3. Ostatnim etapem fermentacji winiarskiej jest tzw. dofermentowanie. Faza ta charakteryzuje 
się łagodnym wydzielaniem CO

2

 oraz zanikiem wydzielania piany. Resztki cukru, ze względu 

na jego małą ilość, ulegają powolnemu rozkładowi. Po wyczerpaniu zapasów cukru fermenta­
cja ustaje. Czynnikiem hamującym fermentację może też być toksyczne działanie alkoholu. 

Wino ulega powolnemu procesowi klarowania. Na dnie zbiornika widoczny jest osad, który 
składa się z pozostałości części stałych, komórek drożdży oraz strąconych składników wina. 

Młode wino można ściągnąć znad osadu już po około tygodniu od zakończenia fazy fermen­
tacji burzliwej.

Po fermentacji wino poddaje się leżakowaniu. Proces leżakowania (dojrzewania) wina 

jest niezbędny do tego, aby produkt końcowy osiągnął odpowiednią harmonię smaku i zapa­

chu. W trakcie leżakowania wytwarza się bukiet wtórny, obniża się kwasowość, wytrąceniu 
ulegają substancje nierozpuszczalne.  Okres leżakowania zależy od typu wina i waha się od 

trzech miesięcy do kilku lat.  Wina wysokiej jakości zazwyczaj leżakowane są w dębowych 
beczkach lub kadziach. Temperatura dojrzewania wynosi 5­15ºC. 

4

Przemysł browarniczy

Początki produkcji piwa, podobnie jak wina, datuje się na około 6 tys. lat p.n.e. Z tego 

bowiem okresu pochodzą najstarsze znaleziska, na terenie obecnego Iranu, szczątków naczyń 

do produkcji i przechowywania piwa. Natomiast informacje o wytwarzaniu i rodzajach piwa 
zapisane są na glinianych tabliczkach Sumerów i pochodzą sprzed około 3 tys. lat. Piwo było 

także napojem popularnym w starożytnym Egipcie, a na licznych freskach i papirusach moż­
na znaleźć opisy jego produkcji. Przed 4 tysiącami lat piwo znali również Chińczycy. Nato­

miast starożytni Grecy i Rzymianie woleli od piwa wino. Piwo wytwarzane było także przez 
barbarzyńskie ludy północy – Celtów, Germanów, Słowian.

Piwo to napój otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej brzeczki piwnej. Brzecz­

ka jest wodnym wyciągiem składników wyekstrahowanych ze słodu, chmielu, czasami z do­

datkiem surowców niesłodowanych, np.: kukurydzy, ryżu, cukru. W Polsce dozwolony jest 
dodatek surowców niesłodowanych w ilości nie przekraczającej 45%.

Słód to skiełkowane i wysuszone ziarno jęczmienia. W Polsce do produkcji piwa sto­

sowane są głównie słody jasne (typu pilzneńskiego). Słody ciemne (typu monachijskiego) 

wykorzystywane są do produkcji piw ciemnych. W celu uzyskania piw różniących się aroma­
tem, barwą i smakiem stosowany jest dodatek słodów specjalnych, np. karmelowego czy bar­

wiącego. Słód może być także wytwarzany z pszenicy. Tego typu słody są stosowane głównie 
do produkcji piw pszenicznych, które w Polsce są mało popularne.

Chmiel   zawiera

  substancje  goryczkowe  i  olejki  chmielowe,  stąd   nadaje   piwu  szlachetną 

i przyjemną goryczkę oraz specyficzny aromat. Ponadto związki goryczkowe mają właściwo­

ści antyseptyczne i ułatwiają utrzymanie czystości mikrobiologicznej oraz wytrącanie osa­
dów, stąd wpływają na trwałość piwa.

 Obecnie, często zamiast chmielu stosuje się ekstrakty 

lub granulaty chmielowe, które odznaczają się lepszym wykorzystaniem substancji goryczko­
wych, większą trwałością i są łatwiejsze w użyciu.

Drożdże

 stosowane w piwowarstwie to różne rasy, które należą do gatunków Saccharo­

myces cerevisiae, S. uvarum, S. pastorianus (synonim S. carlsbergensis). Są one zdolne wy­

tworzyć około 5­12% obj. etanolu,a w praktyce dzieli się je na dwie grupy: 

•

Drożdże fermentacji dolnej ­ fermentują w niższych temperaturach (5­13°C), mają zdol­

ność kłaczkowania i pod koniec fermentacji osiadają na dnie zbiornika. Są powszechnie sto­

sowane do produkcji piwa w Polsce.

5

•

Drożdże fermentacji górnej ­ fermentują w temperaturach wyższych (15­25°C), podczas 

fazy burzliwej zbierają się głównie w górnej warstwie tworząc kożuch, nie mają zdolności 

kłaczkowania, ponadto produkują więcej produktów ubocznych fermentacji. Drożdże tego 
typu są stosowane w produkcji piwa angielskiego, niektórych belgijskich oraz pszenicznych 

niemieckich.

Produkcja piwa rozpoczyna się od śrutowania czyli rozdrabniania słodu. Rozdrobnio­

ny słód kierowany jest do warzelni, gdzie w kadzi mieszany jest z wodą o odpowiedniej tem­
peraturze, w stosunku 1 część słodu na 4 części wody, po czym rozpoczyna się zacieranie. 

Jest to proces podczas którego związki nierozpuszczalne (głównie skrobia i białka) prze­
kształcają się w związki rozpuszczalne i przenikają do wody. W procesie zacierania biorą 

udział enzymy obecne w słodzie. Optymalne temperatury działania poszczególnych enzymów 
są różne, dlatego utrzymuje się przez pewien czas określone temperatury, przy których enzy­

my te działają najbardziej intensywnie. Zacieranie prowadzi się metodą infuzyjną lub dekok­
cyjną. Metoda infuzyjna polega na stopniowym podnoszeniu temperatury w całym zacierze, 

z przerwami w określonych temperaturach dla działania enzymów. W metodzie dekokcyjnej 
część zacieru jest odbierana i gotowana, po czym łączona z pozostałą częścią, co prowadzi do 

ogrzania całości zacieru. W zależności od ilości odbieranych zacierów wyróżnia się metodę 
jedno­, dwu­ lub trójwarową. 

Po zacieraniu prowadzi się proces filtracji, aby oddzielić klarowną brzeczkę od wysło­

dzin. Po filtracji brzeczka spływa do kotła warzelnego, w którym odbywa się gotowanie 

brzeczki z chmielem. Po jego zakończeniu oddziela się osady gorące, a następnie schładza 
brzeczkę do temperatury nastawnej, czyli temperatury rozpoczynania fermentacji. Schłodzoną 

brzeczkę napowietrza się, a następnie dodaje się drożdże uprzednio namnożone na sterylnej 
brzeczce i rozpoczyna się proces fermentacji. Składa się on z trzech etapów, podobnych jak 

w przypadku fermentacji winiarskiej. Pod koniec dofermentowania prowadzi się stopniowe 
schładzanie młodego piwa do temperatury leżakowania. W czasie obniżania temperatury na­

stępuje stopniowe opadanie piany, kłaczkowanie drożdży i klarowanie piwa.

Kolejnym etapem jest  leżakowanie (dojrzewanie)

.  W tym czasie produkt  uzyskuje 

właściwy stopień odfermentowania, ma miejsce dalsze nasycenie piwa CO

2

 i klarowanie oraz 

wytwarza się właściwy bukiet smakowo­zapachowy. Leżakowanie przebiega w tankach leża­

kowych, zwykle w temperaturze od –1 do +1ºC. Obecnie browary dążą do skrócenia czasu 

6

produkcji piwa, stąd zarówno proces fermentacji, jak i leżakowania przebiegają często pod 

zwiększonym ciśnieniem, a łączny czas produkcji piwa wynosi około 3 tygodni. 

Po leżakowaniu piwo jest filtrowane, aby  usunąć te zawiesiny, które nie osiadły na 

dnie kadzi podczas leżakowania, a na koniec jest rozlewane. Przed rozlewem piwo może być 
pasteryzowane, w celu podwyższenia jego trwałości mikrobiologicznej.

Przemysł gorzelniczy

O destylacji wina wspomina już grecki filozof Arystoteles, a opisy aparatów destyla­

cyjnych znajdują się w manuskryptach greckich, egipskich i syryjskich z III–VII w.n.e. Pro­
dukowany w nich płyn nazywano spiritus vini, czyli duch wina, ponieważ ulatniał się, kiedy 

wino ogrzewano. Lotne pary kierowano do chłodnic i otrzymywano napój zawierający praw­
dopodobnie ok. 40% obj. alkoholu. Gorzelnie na ziemiach polskich istniały już w XV w. Były 

to gorzelnie małe, produkujące głównie z żyta tzw. okowitę o zawartości alkoholu ok. 30% 
obj. Nazwa okowita pochodzi ze zniekształconej nazwy łacińskiej aqua vita, którą we Francji 

w XIII w. określano destylaty wina stosowane jako lekarstwo. W połowie XVIII w. rozpoczę­
to w Zachodniej Europie uprawiać ziemniaki. W Polsce produkcje spirytusu z ziemniaków 

rozpoczęto w połowie XIX w.

Wyróżnia się dwa rodzaje gorzelni – rolnicze i przemysłowe. Gorzelnie rolnicze nasta­

wione są na przerób skrobiowych surowców roślinnych, takich jak: ziemniaki, zboża czy ku­
kurydza, a w gorzelnie przemysłowych głównym surowcem jest melasa ­ gęsta ciecz o ciem­

nobrązowej barwie i charakterystycznym zapachu, która powstaje jako produkt uboczny pod­
czas produkcji cukru. 

W przemyśle spirytusowym do przygotowania surowców zawierających cukry proste np. 

melasa czy sok z buraków cukrowych nie trzeba specjalnych zabiegów. Natomiast do przygo­

towania surowców, które zawierają polisacharydy (skrobię) konieczna jest ich hydroliza (roz­
kład) do monosacharydów. Proces ten składa się z dwóch etapów: upłynnienia surowca i hy­

drolizy upłynnionej skrobi. 

Celem upłynniania jest skleikowanie skrobi, która w tej formie jest bardziej podatna na 

działanie enzymów amylolitycznych. Upłynnianie (parowanie)

 w klasycznej technologii pro­

wadzi się w parnikach, pod wysokim ciśnieniem i w temperaturze 150­170°C. Obecnie, dzię­

ki dostępności odpowiednich enzymów, coraz częściej stosuje się zacieranie bezciśniowe, 
tzw. zimne zacieranie surowców skrobiowych lub bezciśnieniowe uwalnianie skrobi, które 

przebiega w temperaturze 85­90°C. Następnie do gęstego kleiku skrobiowego, dodaje się pre­

7

paraty enzymatyczne lub ­ stosunkowo rzadko ­ mleczko słodowe, czyli rozdrobniony słód 

zmieszany z wodą. Zarówno preparaty enzymatyczne, jak i mleczko słodowe zawierają enzy­
my rozkładające skrobię na cukry proste i dwucukry wykorzystywane w procesie fermentacji 

przez drożdże. Proces hydrolizy skrobi, podobnie jak w procesie produkcji piwa, nosi nazwę 
zacierania i prowadzony jest się w temperaturach optymalnych dla działania poszczególnych 

enzymów. Po jego zakończeniu uzyskuje się zacier, który kieruje się do kadzi fermentacyj­
nych i dodaje się drożdże. 

W gorzelniach stosuje się drożdże różnych ras w zależności od rodzaju surowca, tem­

peratury fermentacji czy zawartości cukrów w podłożu. Drożdże gorzelnicze powinny szybko 

fermentować cukry, wykazywać niewrażliwość na stężenie alkoholu do 14% obj. i temperatu­
rę nawet powyżej 35°C (drożdże termofilne). Ponadto powinny prowadzić proces fermentacji 

z wysoką wydajnością i wytwarzać mało produktów ubocznych fermentacji.

Przeciętny czas trwania fermentacji jest krótki i wynosi 48­72 godz. W czasie fermen­

tacji można zaobserwować 3 fazy procesu, tak jak w produkcji wina i piwa, jednak przejścia 
między nimi są trudno uchwytne.

Odfermentowany zacier składa się z substancji nielotnych, które tworzą suchą masę 

oraz z substancji lotnych. Zawartość suchej masy w zależności od surowca wynosi 4­11%. 

Spośród substancji lotnych najwięcej jest wody, tj. 77­87%, na drugim miejscu jest alkohol 
etylowy, którego w zacierze jest przeciętnie 7­12%. Podczas fermentacji powstają zawsze 

produkty uboczne: alkohole wyższe, które nazywa się fuzlami, kwasy organiczne, estry i al­
dehydy oraz gliceryna.

Wydzielenie   spirytusu   z   odfermentowanego   zacieru   odbywa   na   drodze   destylacji 

w aparatach odpędowych. W czasie ogrzewania roztwór alkoholu etylowego, jako bardziej 

lotny szybciej przechodzi w stan pary niż woda. Otrzymany destylat nosi nazwę spirytusu su­
rowego (okowita, surówka) i zawiera 88­94% obj. etanolu. Przechodzi do niego około połowy 

ogólnej ilości produktów ubocznych wytwarzanych w czasie fermentacji. 

Do produkcji wódek czystych oraz do wytwarzania wielu wyrobów chemicznych i far­

maceutycznych potrzebny jest spirytus z bardzo małą ilością produktów ubocznych. Dlatego 
surówkę oczyszcza się na drodze rektyfikacji, czyli frakcjonowanej destylacji. Na początku 

destylacji przechodzą zanieczyszczenia mające temperaturę wrzenia niższą niż alkohol etylo­
wy. Jest to tzw. przedgon. Następną frakcję stanowi czysty alkohol etylowy, trzecią frakcję 

8

stanowią związki mające temp. wrzenia wyższą od etanolu, czyli niedogon. W wyniku rekty­

fikacji otrzymuje się spirytus rektyfikowany o mocy 95­96% obj.

Drożdże piekarskie

Już w XVII w. stosowano drożdże do spulchniania ciasta. Po fermentacji piwa z dna 

kadzi zbierano osad zwany gęstwą drożdżową. W XVIII w. zaczęto stosować gęstwę z kadzi 

fermentacyjnych w gorzelniach. Te drożdże okazały się lepsze, ponieważ szybciej i pewniej 
powodowały rośnięcie ciasta. Wadą tych drożdży była ich mała trwałość i kłopotliwy trans­

port. Dlatego rozpoczęto zagęszczanie drożdży przy użyciu gęstych woreczków płóciennych, 
które po napełnieniu gęstwą wyciskano na prasach śrubowych. W celu zwiększenia gęstości 

dodawano przed prasowaniem mączkę ziemniaczaną. Na skalę przemysłową rozpoczęto pro­
dukcję drożdży w Wiedniu około 1850 roku. 

Drożdże piekarskie należą do gatunku Saccharomyces cerevisiae. Odznaczają się od­

powiednią siłą pędną, tj. zdolnością spulchniania ciasta oraz odpowiednim smakiem i zapa­

chem, który nie może mieć ujemnego wpływu na smak i zapach pieczywa. Ponadto charakte­
ryzują się krótkim czasem generacji oraz dużą aktywnością enzymów hydrolizujących cukry. 

Trwałość drożdży prasowanych, czyli handlowych, w temp. 20ºC powinna wynosić do 30 
dni. Drożdże powodują nie tylko spulchnienie ciasta, dzięki wytworzonemu CO

2

, ale wpływa­

ją na smak i zapach pieczywa oraz są źródłem witamin z grupy B.

Drożdże na rynku dostępne są w postaci sprasowanej biomasy drożdżowej o zawarto­

ści suchej substancji średnio 27% lub w postaci drożdży suszonych, które zawierają około 
4­8% s.s. 

W drożdżowni, najważniejszą cechą procesu technologicznego jest szybki przyrost 

biomasy drożdży. W tym celu stosuje się napowietrzanie, ponieważ przyrost biomasy droż­

dżowej zachodzi w warunkach tlenowych. Ponadto ważny jest skład podłoża. Dla prawidło­
wego rozwoju drożdży ważny jest stosunek pierwiastków C:N:P, który powinien wynosić 

50:8:1. Korzystny wpływ na rozwój drożdży ma dodatek tzw. biostymulatorów, np. kwasu 
pantotenowego, biotyny, które jako składniki enzymów katalizują procesy biochemiczne. 

Cykl technologiczny produkcji drożdży w drożdżowni polega na kilkuetapowym na­

mnażaniu drożdży na sterylnym podłożu melasowym w zbiornikach o wzrastającej objętości. 

Hodowla rozpoczyna się od czystej kultury, którą rozmnaża się w kolbach w laboratorium, po 
czym przenosi się biomasę do małego propagatora, a ostatecznie kończy w kadzi o pojemno­

ści około 100m

3 

określanej jako generacja handlowa. Namnożona biomasa drożdży jest wiro­

9

wana, po czym odwadniana na filtrze próżniowym i przekazywana do formierki, gdzie zostaje 

ugnieciona w postaci prostopadłościennej wstęgi, która następnie cięta jest w bryłki i pakowa­
na. W przypadku produkcji drożdży suszonych, biomasa z formierki trafia do rozdrabniacza, 

a potem jest suszona w temperaturze nie przekraczającej 40ºC.

Dzięki drożdżom uzyskujemy nie tylko różne produkty alkoholowe oraz pieczywo, są 

one także wykorzystywane do produkcji witamin, enzymów, białek i leków. Drożdże to nie­
wielkie organizmy o wielkich możliwościach.

Literatura

Biotechnologia żywności, pod redakcją Bednarski W., Reps A., WNT, 2003
Jarosz K., Jarociński J., Gorzelnictwo i drożdżownictwo, WSiP, 1994

Kunze W., Technologia piwa i słodu, Wydawnictwo Piwochmiel, 1999
Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z., Mikrobiologia techniczna, PWN, 2008

Ustawa z dnia 22 stycznia 2004 roku „O wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie 

tymi wyrobami i organizacji rynku wina”, DzU. nr 34, poz. 292

Wzorek W., Pogorzelski E., Technologia winiarstwa owocowego i gronowego, Wydawnictwo 

SIGMA NOT, 1998

10