klimek Ochab, mikrobiologia przemysłowa,drożdże browarnicze

Drożdże browarnicze

Ich charakterystyka

- drożdże fermentacji górnej Saccharomyces cerevisiae

- drożdże fermentacji dolnej – Saccharomyces pastorianus (Polska

- Anglia – Brettanomyces sp.

- Bawaria – Saccharomycodes – powstaje piwo bezalkoholowe

Cecha / rodzaj fermentacji

dolna

Górna

Wielkość

7-9μm

7-9μm

Tworzenie skupień

Nie, tylko komórki pączkujące

Tak

Fermentacja rafinująca

100%

33.33%

Sporulacja

72h

48h

Tlenowy metabolizm

mniejszy

Większy

Optymalna temperatura wzrostu

28

25

Optymalne warunki działania katalazy

0

10

Fermentacja główna

5-10 , kłaczkujące, osady pyliste, 7 dni

15-25 , pyliste, brak przemywania drożdży, nieograniczona liczba szarży

dofermentowanie

W zbiorniku 0 , 46 tyg.

W butelkach 8-20 , 2-3 tyg.

Kłaczujące – oznacza, że mają zdolność do flokulacji

- duża szybkość wzrostu i wydajność biomasy komórek

- szybka fermentacja cukrów brzeczki

- wysoka czystość mikrobiologiczna populacji i żywotność komórek

- stabilność cech mikrobiologicznych i fizjologicznych

- uzdolnienia flokulacyjne – podczas klarowania powinny opadać szybciej, podczas przetwarzania powinny opadać wolniej

- powinny wytrzymywać od 12-16 szarż

- wytwarzanie produktów ubocznych

- zdolność do propagacji

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne – głównie w inokulum

- Bacillus coagulans, B. stearothermophilus – nitrozoamina (jest tworzona w obecności azotanów) – termofilne, słodkie brzeczki, temperatury 50-55 przez 2h, wytwarzają kwas mlekowy

- Lactobacillus brevis – właściwości amylolityczne pozakomórkowe, polisacharydy, diacetyl (najbardziej niebezpieczne podczas leżakowania piwa)

- Pediocococcus acidilactici, P. damnosus, P. dextrinius. – adaptacja, maślany smak, są to ziarniaki

- Leuconostoc mesenteroides – śluzowate zmętnienie

- mikrokoki – wtórne zanieczyszczenie (z winy człowieka)

- Acetobacter, Gluconobacter – kwas octowy (odporne na bakteriostatyczne składniki chmielu, zakwaszanie)

- enterobakterie ( Obesumbacterium proteus) – opóźnienie procesu fermentacji, n-propanol, izobutanol, diacetyl, związki siarki (zapach selerowy)

- Pantotea agglomerans – diacetyl, wyższe alkohole, związki siarki

- Citrobacter freundii – przyspieszenie fermentacji, tylko podczas fermentacji występuje, ginie przy wyższych stężeniach etanolu

- Klebsiella – fenolowy posmak piwa.

Torulopsis sp., Hansenula sp., Pichia sp., Candida sp.

Alternaria sp., Aureobacterium sp., Cladosporium sp., Fusarium sp., Aspergillus sp., Penicillum sp.

Drożdże gorzelnicze

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne

Pichia, Candida, Torula

Drożdże piekarnicze

- drożdże fermentacji górnej – Saccharomyces cerevisiae

- wysoka właściwa szybkość wzrostu

- wysoka aktywność glikolityczna ( w szlaku EMP)

- zdolność adaptacji do szybko zmieniających się substancji w pożywce

- wysoka aktywność inwertazy, ­alfa-glukozydazy, beta-fruktofuranozydazy

- egzystencja w warunkach tlenowych i beztlenowych

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne

Pichia, Candida, Torula, Bacillus, bakterie fermentacji mlekowej, Proteus, Pseudomonas, Geotrichum, Aspergillus, Penicillum, Mucor.


Bacillus sp.

- tlenowy sporulujący (Clostridum – sporulujący, beztlenowy)

- laseczki gram + lub gramzmienne ( w zależności od warunków środowiska, zanik cech barwienia w stałych hodowlach)

- organizmy tlenowe lub względnie beztlenowe

- urzęsione lub nie

- pigmenty (B. cereus – różowy, B. subtilis – żółty, różowy, brązowy)

Ze względu na rozmieszczenie endospor w komórce dzieli się je na:

Zewnętrzna śluzowata otoczka:

B. subtilis, B. megaterium, B. licheniformis – kwas poli-D- i poli-L-glutaminowy

B. anthracis – kwas Poli-D-glutaminowy

B. circulans, B. mycoides, B. purmilus – dekstran lub lewan (polimer fruktozy)



Mezofile – B. subtilis, B. licheniformis

Termofile – B. sporothermodurans

Psychrofile – B. psychrodurans

Laseczki termotolerancyjne – ogromne przystosowanie do środowiska, bez zmian metabolicznych (mezofile), są w stanie egzystować w warunkach 60-65 stopni bez żadnych zmian, uzdolnień metabolicznych

Alkalifile – B. firmus

Neutrofile – B. coagulans

Acydofile – B. acidicola (2005)

Halofile – B. halophilus

W większości to saprofity bytujące w glebie.

Patogeny – B. anthracis, B. cereus

Metabolizm

Heterogenne chemooragnoautotrofy.

Dobrze rosną na pożywkach bulionowych – kożuch lub zmętnienie

Metabolizm tlenowy i fermentujący.

- B. licheniformis – oddychanie azotanowe (akceptor elektronów NO3-)

- B. polymyxa, B. azotofixans – wiązanie azotu atmosferycznego

- warunki beztlenowe – różne produkty końcowe:

- w warunkach beztlenowych rozkład heksoz – EMP

- enzym TCA – represja kataboliczna

- w komórce wegetatywnej funkcjonuje cykl glioksalowy zamiast TCA – warunki tlenowe

- końcowa faza wzrostu wykładniczego – przygotowanie do wytwarzania endospor, odblokowanie enzymów cyklu TCA (duży poziom ATP, NADH)

- prespory – brak enzymów Cyklu Krebsa, obecne związki wysokoenergetyczne, kwas dipikolinowy, Ca2+

- formy prztrwalne – peptydoglikan o unikalnej strukturze (laktam kwasu muraminowego, krótki peptyd alfa-alanylowy oraz tetra peptyd L-Ala-D-Glu-kwas mezo-dipimelinowy-D-Ala)

Występowanie

Przemysłowe wykorzystanie

60% produkowanych w skali światowej preparatów enzymatycznych – proteinazy i alfa-amylazy z B.

40 pozakomórkowych enzymów produkowanych przez B.




grupa

opis

Gatunki

A

Wytwarza enzymy nie wymagające testowania

B. subtilis

B. liquefaciens

B

Wytwarza enzymy testowane pod kątem ewentualnej toksyczności

B. licheniformis

B. coagulans

B. megaterium

B. circulans

B. pumilis

C

Ewentualne zastosowanie enzymów

B. cerus

B. anthracis

B. subtilis – subtylizyna

Enzymy pozakomórkowe

Represja – brak cAMP, stężenie glukozy – poziom GTP

Indukcja – nietypowo subtylizyna (jej ilośc rośnie 3x)

Ilość enzymu rośnie 1000x

Bacillusy wytwarzają owadobójcze endotoksyny

Również wytwarzają antybiotyki:

- B. brevis – gramicydyna S, tyrocydyny

- B. subtilis – bacytracyna A

- B. circulans – butyrozyna

- B. polymyxa - polimyksyny


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
klimek Ochab, mikrobiologia przemysłowa,drożdże
Klimek Ochab, mikrobilogia przemysłowa, pytania na egzamin
klimek Ochab, mikrobiologia przemysłowa,Fermentowane surowce roślinne
klimek Ochab, mikrobiologia przemysłowa,workowce
notatek pl klimek Ochab, mikrobiologia przemys owa,Bakterie kwasu octowego
notatek pl klimek Ochab, mikrobiologia przemys owa,przemys owe wykorzystanie ple ni
klimek Ochab, mikrobiologia przemysłowa,Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności
klimek Ochab, mikrobiologia przemysłowa, technologie ścieków
klimek Ochab, mikrobiologia przemysłowa, selekcja mikroorganizmów
klimek Ochab, mikrobiologia przemysłowa,przemysłowe wykorzystanie pleśni
klimek Ochab, mikrobiologia przemysłowa,PROMIENIOWCE
Klimek Ochab, mikrobiologia przemysłowa, identyfikacja mikroorganizmów
klimek Ochab, mikrobiologia przemysłowa,Analiza żywności mikrobiologicznej
klimek Ochab, mikrobiologia przemysłowa, zastosowanie komorek immobilizowanych
klimek Ochab, mikrobiologia przemysłowa,surowce i materiały w biotechnologii
klimek Ochab, mikrobiologia przemysłowa, biosynteza metabolitów
klimek Ochab, mikrobiologia przemysłowa,doskonalenie szczepów
klimek Ochab, mikrobiologia przemysłowa,Mikroorganizmy w biotechnologii
klimek Ochab, mikrobiologia przemysłowa,Bakterie kwasu octowego

więcej podobnych podstron