Ocena sanitarna mleka

~ 1 ~

Ocena higieniczna mleka

Mikrobiologia mleka surowego

Petryfilmy

Doskona

ł

a po

ż

ywka dla wielu

grup drobnoustrojów

zawiera kompletny sk

ł

ad podstawowych

substancji pokarmowych,

najszybciej namna

ż

aj

ą

si

ę

bakterie, potem

dro

ż

d

ż

e, znacznie wolniej ple

ś

nie,

rozwój drobnoustrojów hamowany jest
niedostateczn

ą

ilo

ś

ci

ą

pokarmu oraz

metabolitami zatruwaj

ą

cymi

ś

rodowisko.

Ocena sanitarna mleka

~ 2 ~

Mleko to tak

ż

e

doskonała po

ż

ywka dla mikroflory

niepo

żą

danej.

Mikroflora psychrotrofowa

organizmy daj

ą

ce wzrost w okre

ś

lonym

czasie w temperaturze poni

ż

ej 7

°

C,

zanieczyszczaj

ą

głównie

ż

ywno

ść

przechowywan

ą

w warunkach chłodniczych,

stanowi 10 – 75% ogólnej liczby
wyst

ę

puj

ą

cych w mleku drobnoustrojów,

wykazuj

ą

mał

ą

odporno

ść

na ogrzewanie,

praktycznie całkowicie niszczone w
procesie pasteryzacji

Ocena sanitarna mleka

~ 3 ~

Psychrotrofy mleka to

głównie G(-) bakterie – 50% stanowi

ą

gatunki

Pseudomonas,

pozostałe to: Achromobacter, Alcaligens,
Aeromonas, Chromobacterium,
Flavobacterium,

60 – 90% psychrotrofów wykazuje wysok

ą

aktywno

ść

proteolityczn

ą

i/lub lipolityczn

ą

,

wytwarzaj

ą

zewn

ą

trzkomórkowe enzymy

hydrolityczne: proteazy, lipazy, fosfolipazy,

Enzymy produkowane przez
psychrotrofy

wykazuj

ą

wysok

ą

termooporno

ść

– nie

ulegaj

ą

inaktywacji nawet w temp powy

ż

ej

100

°

C,

mog

ą

degradowa

ć

białko i tłuszcz w mleku

surowym i w przetworach,

s

ą

przyczyna zmian cech fizycznych i

organoleptycznych dyskwalifikuj

ą

cych

produkt

Ocena sanitarna mleka

~ 4 ~

Pseudomonas

wyst

ę

puje powszechnie w

ś

rodowisku

(głównie w wodzie),

rozprzestrzenia si

ę

w niedokładnie umytych

urz

ą

dzeniach udojowych, chłodniczych,

transportowych,

nie fermentuje laktozy – nie zakwasza mleka,

produkuje enzymy lipolityczne,

wywołuje smaki – gorzki, zjełczały, nieczysty,
owocowy, dro

ż

d

ż

owaty

W

ś

ród psychrotrofów w mleku

mog

ą

te

ż

by

ć

obecne

bakterie z grupy coli (5-33% mikroflory),

G(+) z rodzaju – Arthrobacter, Bacillus,
Clostridium, Corynebacterium, Listeria,
Microbacterium, Micrococcus, Sarcina,
Staphylococcus, Streptococcus,

w tym Listeria monocytogenes i Bacillus
cereus

Ocena sanitarna mleka

~ 5 ~

Wirusy w mleku

chore zwierze,

chory człowiek lub
nosiciel (wirus
zapalenia w

ą

troby

typu A),

zanieczyszczona
woda (adenowirusy,
astrowirusy,
rotawirusy)

Zahamowanie rozwoju bakterii
psychrotrofowych

chłodzenie mleka i utrzymywanie mleka w
temperaturze 4

°

C

Ocena sanitarna mleka

~ 6 ~

Faza bakteriostatyczna
(bakteriobójcza)

dawniej okre

ś

lan

ą

mianem bakteriocidii

ci

ą

gu 2-3 h po udoju, nawet w temperaturze

optymalnej, nie nast

ę

puje rozwój

, lecz

cz

ę

sto chwilowe zmniejszenie liczby

drobnoustrojów

.

Lakteniny

immunoglobuliny – białka odporno

ś

ciowe,

swoiste reagowanie z drobnoustrojami,

unieczynnianie bakterii poprzez zlepianie
czyli aglutynacj

ę

komórek

Ocena sanitarna mleka

~ 7 ~

System laktoperoksydaza –
tiocjaniany – nadtlenek wodoru
(LP) – (SCN

-

) – (H

2

O

2

)

główny czynnik decyduj

ą

cych o

bakteriostatycznych wła

ś

ciwo

ś

ciach mleka,

polega na katalizowaniu przez
laktoperoksydaz

ę

reakcji utleniania

tiocjanianów (SCN

--

) przez nadtlenek wodoru

obecny w mleku,

Mechanizm reakcji

H

2

O

2

H

2

O,

SCN

-



OSCN

-

białko – S – OH



białko – S – H

Ocena sanitarna mleka

~ 8 ~

I element – laktoperoksydaza

wyst

ę

puje w mleku krowim w relatywnie

du

ż

ych ilo

ś

ciach

główny enzym mleka

II element – tiocjaniany

(SCN

-

)

ilo

ść

ich jest zmienna, zale

ż

y od sposobu

ż

ywienia,

pochodz

ą

z metabolizmu aminokwasów

zawieraj

ą

cych siark

ę

,

całkowite utlenienie tiocjanianu (SCN

-

) prowadzi do

powstania jonów siarczanowych (SO4

-2

),

amonowych (NH4

+

) oraz CO2

Ocena sanitarna mleka

~ 9 ~

podtiocjaniany (OSCN

-

)

bakteriostatyczne wła

ś

ciwo

ś

ci wykazuj

ą

tylko po

ś

rednie produkty redukcji –

podtiocjaniany (OSCN

-

)

hamuj

ą

oddychanie, metabolizowanie

glukozy i aminokwasów, uszkadzaj

ą

błon

ę

cytoplazmatyczn

ą

III element

H

2

O

2

w mleku wolnym od bakterii nie jest
wykrywany,

głównym

ź

ródłem jest katalazoujemna

mikroflora i leukocyty,

jest natychmiast wykorzystywany w reakcji
enzymatycznej, nie stwierdza si

ę

go w mleku

Ocena sanitarna mleka

~ 10 ~

Inne naturalne substancje
bakteriostatyczne w mleku

laktoferryna – białko wi

ążą

ce

ż

elazo ze

ś

rodowiska ograniczaj

ą

c rozwój

mikroorganizmów,

lizozym – białko o wła

ś

ciwo

ś

ciach

enzymatycznych, powoduje głównie liz

ę

bakterii G(+) i niektórych G(-)

Drobnoustroje pochodz

ą

ce z

wymienia

w zdrowym gruczole mlekowym mleko
teoretycznie powinno by

ć

jałowe,

bakterie zawsze znajduj

ą

si

ę

w kanale

strzykowym,

przy stanach chorobowych infekcja mo

ż

e

nast

ą

pi

ć

drog

ą

limfatyczn

ą

lub krwiono

ś

n

ą

,

np. gru

ź

lica

Ocena sanitarna mleka

~ 11 ~

Pierwotna mikroflora mleka
zdrowych krów

bakterie z rodziny

Micrococaceae, w tym

gronkowce koagulazoujemne zbli

ż

one do

Staphylococcus aureus i Staphylococcus
epidermidis,

z paciorkowców:

S. agalactiae, S. uberis,

S. dysagalactiae, czasem enterokoki i
Corynebacterium bovis,

z pałeczek – bakterie z

grupy coli

Bakterie przenoszone za
po

ś

rednictwem mleka

S

. pyogenes, Stphylococcus aureus i

Stphylococcus epidermidis

C. perfringens, B. cereus, Salmonella
Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella
pneumoniae, E. coli,

Mycobacterium bovis, M. tuberculosis,
Brucella melitensis,

Coxiella burnetii, Corynebacterium
diphtheriae, Campylobacter i Listeria

Ocena sanitarna mleka

~ 12 ~

SEKCJA IX: SUROWE MLEKO I

PRODUKTY MLECZARSKIE

ROZDZIA

Ł

I:

SUROWE MLEKO –

PRODUKCJA PODSTAWOWA

III. KRYTERIA DLA SUROWEGO MLEKA

w odniesieniu do surowego mleka
krowiego:

Liczba drobnoustrojów w 30

o

C

≤

100 000 (

*

)

(na ml)

Liczba komórek somatycznych (na ml)

≤

400 000 (

**

)

(

*

)

Wyliczaj

ą

c

ś

redni

ą

geometryczn

ą

z okresu

dwóch miesi

ę

cy, przy pobraniu

przynajmniej

dwóch próbek w miesi

ą

cu.

(

**

) Wyliczaj

ą

c

ś

redni

ą

geometryczn

ą

z okresu

trzech miesi

ę

cy, przy pobraniu

przynajmniej

jednej próbki w miesi

ą

cu, o ile wła

ś

ciwe w

ł

adze nie

okre

ś

la innej

metody uwzgl

ę

dniania odchyle

ń

w

poziomie produkcji.

Ocena sanitarna mleka

~ 13 ~

w odniesieniu do surowego mleka
innych gatunków

:

Liczba drobnoustrojów w 30

o

C

≤

1 500 000

(na ml)

Wyliczaj

ą

c

ś

redni

ą

geometryczn

ą

z okresu

dwóch miesi

ę

cy, przy pobraniu

przynajmniej dwóch próbek w miesi

ą

cu.

Niemniej jednak,

je

ż

eli surowe mleko innych gatunków ni

ż

krowie jest przeznaczone do wytwarzania
produktów z surowego mleka za pomoc

ą

procesu niezwi

ą

zanego z

ż

adn

ą

obróbk

ą

ciepln

ą

,

Liczba drobnoustrojów w 30

o

C

≤

500 000

(na ml) Wyliczaj

ą

c

ś

redni

ą

geometryczn

ą

z

okresu dwóch miesi

ę

cy, przy pobraniu

przynajmniej dwóch próbek w miesi

ą

cu.

Ocena sanitarna mleka

~ 14 ~

bezpo

ś

rednio przed procesem

przetwórczym

:

surowe mleko krowie u

ż

ywane do

przygotowania produktów mleczarskich
zawiera

ł

o liczb

ę

drobnoustrojów poni

ż

ej

300 000 na ml, przy temperaturze
wynosz

ą

cej 30

o

C;

przetworzone mleko krowie,

u

ż

ywane do przygotowania produktów

mleczarskich, zawiera

ł

o liczb

ę

drobnoustrojów poni

ż

ej 100 000 na ml,

przy temperaturze wynosz

ą

cej 30

o

C.