10 Obsługa maszyn i urządzeń

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Anna Derbis

Obsługa maszyn i urządzeń stosowanych w placówkach
żywienia 321[10].Z2.01

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Alicja Zyskowska
mgr inż. Bogusława Gajdamowicz

Opracowanie redakcyjne:
Anna Derbis

Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska

Korekta:

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z2.01
Obsługa maszyn i urządzeń stosowanych w placówkach żywienia zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Materiały stosowane w wyposażaniu placówek gastronomicznych.

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Czytanie rysunków technicznych

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Podstawowe części i zespoły maszyn

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Urządzenia mechaniczne stosowane w placówkach żywienia zbiorowego

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Instalacje stosowane w gastronomii

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Transport wewnętrzny w zakładach gastronomicznych i placówkach żywienia

w domach mieszkalnych

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Gastronomiczne urządzenia chłodnicze. Urządzenia stosowane w magazynach

żywności

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

4.8. Aparaty i urządzenia do obróbki cieplnej żywności

4.8.1. Materiał nauczania

4.8.2 Pytania sprawdzające

4.8.3. Ćwiczenia

4.8.4. Sprawdzian postępów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.9. Maszyny i urządzenia do mycia naczyń i sprzętu w placówkach żywienia

4.9.1. Materiał nauczania

4.9.2. Pytania sprawdzające

4.9.3. Ćwiczenia

4.9.4. Sprawdzian postępów

4.10. Urządzenia do sporządzania i ekspedycji napojów. Maszyny i urządzenia

do utrzymania czystości

4.10.1. Materiał nauczania

4.10.2. Pytania sprawdzające

4.10.3. Ćwiczenia

4.10.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o podstawowych

rodzajach maszyn i urządzeń stosowanych w zakładach gastronomicznych, ich budowie,
działaniu oraz obsłudze.

Poradnik ten zawiera:

1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś

mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do

wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również:

−

pytania sprawdzające, które pomogą sprawdzić Twoje przygotowanie do wykonania
ćwiczeń,

−

przykładowe ćwiczenia zawierające wyposażenie stanowiska pracy oraz wskazówki do
realizacji, które umożliwia Ci bezpieczne i sprawne wykonanie ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów, który umożliwi sprawdzenie poziomu Twojej wiedzy
i umiejętności po wykonaniu ćwiczeń,

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i dodatkowe wskazówki

4. Sprawdzian osiągnięć, który zawiera zestaw zadań testowych wraz z instrukcją. Postaraj

się rozwiązać test po opanowaniu wiadomości z zakresu całej jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Obsługa maszyn i urządzeń stosowanych w placówkach żywienia,
której treści teraz poznasz jest jednym z elementów modułu koniecznym do zapoznania się
ze sprzętem mechanicznym stosowanym w gastronomii (schemat str. 6).

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznasz podczas trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

Moduł 321[10].Z2

Placówki żywienia

321[10].Z2.01

Obsługa maszyn i urządzeń stosowanych w placówkach

żywienia

321[10].Z2.02

Urządzanie placówek żywienia

321[10].Z2.03

Organizacja pracy w placówkach żywienia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej Obsługa maszyn i urządzeń

stosowanych w placówkach żywienia 321[10].Z2.01

powinieneś umieć:

−

wykonywać obróbkę wstępną,

−

wykonywać obróbkę cieplną,

−

stosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

zapobiegać zagrożeniom w pracy,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii,

−

dobierać przybory i materiały do wykonania ćwiczeń,

−

stosować zasady prezentacji,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się komputerem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

rozróżnić rodzaje materiałów stosowanych w gastronomii do budowy, wyposażania oraz
konstrukcji sprzętu, maszyn i urządzeń,

−

odczytać rysunki techniczne, uproszczenia rysunkowe i schematy budowy maszyn
i urządzeń stosowanych w placówkach żywienia,

−

scharakteryzować zasady działania i konserwacji instalacji występujących w placówkach
żywienia,

−

wyjaśnić zasady działania i zastosowanie przyrządów kontrolno-pomiarowych, pomp,
sprężarek i wentylatorów w placówkach żywienia,

−

wykorzystać urządzenia transportowe w placówkach gastronomicznych i dokonać ich
konserwacji,

−

obsłużyć urządzenia magazynowe i dokonać ich konserwacji,

−

wyjaśnić zasady działania urządzeń do mechanicznej i cieplnej obróbki żywności, urządzeń
do sporządzania i ekspedycji napojów, urządzeń chłodniczych oraz maszyn do mycia
naczyń,

−

obsłużyć urządzenia chłodnicze stosowane w placówkach żywienia i dokonać ich
konserwacji,

−

obsłużyć urządzenia do mechanicznej obróbki żywności i dokonać ich konserwacji,

−

obsłużyć urządzenia do cieplnej obróbki żywności i dokonać ich konserwacji,

−

obsłużyć urządzenia do sporządzania ekspedycji napojów i dokonać ich konserwacji,

−

obsłużyć maszyny do mycia naczyń i sprzęt do utrzymania czystości w placówkach
żywienia i dokonać ich konserwacji,

−

określić przeznaczenie i wykorzystać pomocniczy sprzęt i specjalistyczne wyposażenie
w placówkach gastronomicznych i placówkach żywienia w domach mieszkalnych,

−

zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi maszyn, urządzeń
i sprzętu w zakładach gastronomicznych i placówkach żywienia w domach mieszkalnych,

−

skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Materiały stosowane w wyposażaniu placówek

gastronomicznych

4.1.1. Materiał nauczania

Materiały konstrukcyjne w zakładzie gastronomicznym są stosowane do:

–

konstrukcji maszyn i urządzeń,

–

produkcji sprzętu pomocniczego,

–

produkcji opakowań żywności,

–

wykańczania wnętrz zakładów gastronomicznych.

Ze względu na różnorodność procesów technologicznych, jakie przebiegają w gastronomii

stosowany materiał powinien spełniać określone wymagania. Wśród tych wymagań
najważniejsze to: technologiczne (np. wytrzymałość mechaniczna, łatwość obróbki), sanitarno-
higieniczne (np. łatwość utrzymania w czystości, obojętność chemiczna wobec żywności),
ekonomiczne (koszt), estetyczne (wygląd).

Wszystkie materiały konstrukcyjne stosowane w gastronomii dzielone są na dwie grupy:

materiały metalowe oraz materiały niemetalowe.
Materiały metalowe

Do materiałów metalowych zaliczane są stopy żelaza - stal i żeliwo, aluminium i jego

stopy m.in. duraluminium (stop Al z Cu, Si i innymi), miedź i jej stopy-mosiądz (stop Cu
z Zn), brązy (stop Cu z Sn), miedzionikle (stopy Cu z Ni), cynk, cyna, ołów oraz metale
szlachetne: złoto i srebro. Ze względu na swoje właściwości najczęściej stosowanymi
materiałami do konstrukcji maszyn i urządzeń są stopy żelaza: stal oraz żeliwo.

Stop jest to substancja metaliczna, otrzymywana przeważnie przez stopienie dwóch lub

więcej metali, przez dodanie odpowiedniego składnika stopowego nadaje się żądane
właściwości np. odporność na korozję.

Korozja jest to proces niszczenia materiałów głównie metalowych przez ośrodek gazowy

lub ciekły w wyniku reakcji chemicznych lub elektrochemicznych np. rdzewienie żelaza.
W celu zapobiegania procesowi korozji stosuje się powłoki antykorozyjne.

Materiały metalowe stosowane są najczęściej do produkcji maszyn i urządzeń

gastronomicznych, drobnego sprzętu pomocniczego, przyborów kuchennych, mebli
gastronomicznych, elementów maszyn.
Materiały niemetalowe

Do materiałów niemetalowych należą drewno, ceramika, szkło, papier, tworzywa

sztuczne, skóra, tkaniny, granit.

Głównymi składnikami materiałów ceramicznych są: glina, krzemionka, skaleń, barwniki,

szkliwo. Do wykończenia wyrobów ceramicznych stosuje się szkliwo.

W zależności od zastosowanych dodatków wyroby ceramiczne można podzielić na dwie

grupy:

–

czerepie (wypalona skorupa ceramiczna) gładkim (porcelana, porcelit, kamionka),

–

czerepie porowatym (fajans, wyroby garncarskie, cegły, dachówki).

Przykładem wyrobów ceramicznych są zastawy i naczynia stołowe.

Szkło powstaje w wyniku stopienia tlenków metali i ochłodzenia poniżej temperatury

krystalizacji. Wyroby ze szkła mają zastosowanie do produkcji opakowań, naczyń, elementów
dekoracji wnętrz a nawet jako materiał budowlany.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tworzywa sztuczne to materiały otrzymywane przez polimeryzację (polimeryzacja to

reakcja chemiczna w której ze związków o małej masie powstają związki o dużej masie)
prostych związków chemicznych. Dzielimy je ze względu na:

–

zastosowanie: konstrukcyjne, adhezyjne, powłokowe, impregnacyjne,

–

możliwości obróbki plastycznej: termpolastyczne (można je poddawać recyklingowi,
stanowią najważniejsza grupę), termoutwardzalne, hydroutwardzalne, koagulacyjne.

Z tworzyw sztucznych produkowany jest: drobny sprzęt pomocniczy, elementy

w instalacjach sanitarnych i budowlanych, a przede wszystkim opakowania żywności (pojemniki,
osłonki, butelki). Teflon ze względu na swoje właściwości stosowany jest również do pokrywania
powierzchni grzejnych np. w patelniach do smażenia beztłuszczowego.

Drewno jest bardzo dobrym naturalnym materiałem konstrukcyjnym wykorzystywanym do

produkcji mebli gastronomicznych, sprzętu pomocniczego np. wałki do ciasta, opakowań
żywności. Ze względu na trudność zachowania higieny nie zaleca się stosowania
w placówkach żywieniowych takich wyrobów z drewna jak: stolnice, deski do krojenia, pnie
do rąbania.

Papier wykorzystywany jest do produkcji opakowań np. kartonów, torebek, worków.
Tkaniny są zaliczane do materiałów stosowanych do wykańczania wnętrz placówek

żywieniowych
Opakowania to wyroby pełniące następujące funkcje:

–

ochronną – zabezpieczają żywność przed stratami jakościowymi i ilościowymi wskutek
działania różnych czynników,

–

informacyjną – dostarczają informacje na temat towaru, jego składzie, sposobie użycia,

–

jednostki miary,

–

transportową – umożliwiają przewożenie i obrót towarem,

–

reklamową – zachęcają do zakupu towaru zawartego w opakowaniu.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie zastosowanie w gastronomii ma materiał konstrukcyjny?
2. Jak dzielimy materiały konstrukcyjne stosowane w gastronomii?
3. jakie czynniki, należy brać pod uwagę przy wyborze materiału konstrukcyjnego.
4. W jaki sposób można zapobiegać korozji?
5. W jakim celu tworzy się stopy?
6. Na czym polega konserwacja sprzętu z żeliwa i stali?
7. Jak dzielimy wyroby ceramiczne?
8. Jakie funkcje pełnią opakowania żywności?
9. Jaki znasz kryteria podziału opakowań.
10. Jakie materiały konstrukcyjne zastosujesz do produkcji opakowań?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozpoznaj próbki metali i ich stopów, a następnie uzupełnij tabelę.

Lp.

Nazwa materiału

konstrukcyjnego

Właściwości

fizykochemiczne

Możliwości wykorzystania

w placówkach żywienia

Konserwacja

wyposażenie

wnętrz

maszyny

i sprzęt

opakowania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) zapoznać się z przykładami materiałów konstrukcyjnych,
3) zebrać informacje na temat rozpoznanych materiałów,
4) zaprojektować ich wykorzystanie w placówkach żywienia,
5) uzupełnić tabelę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

próbki metalowych materiałów konstrukcyjnych,

–

tabela, którą uczeń będzie uzupełniał,

–

literatura zgodna z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Rozpoznaj materiały niemetalowe, a następnie uzupełnij tabelę.

Lp.

Nazwa materiału
konstrukcyjnego

Właściwości

fizykochemiczne

Możliwości wykorzystania

w placówkach żywienia

Konserwacja

wyposażenie

wnętrz

maszyny

i sprzęt

opakowania

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

próbki niemetalowych materiałów konstrukcyjnych,

–

tabela, którą uczeń będzie uzupełniał,

–

literatura zgodna z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Wykonaj plakat informacyjny na temat „Rodzaje opakowań żywności”.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) zebrać informacje na temat materiałów stosowanych do produkcji opakowań,
3) zebrać informacje o rodzajach opakowań,
4) przeanalizować zebrane informacje wg ich znaczenia,
5) zaprezentować plakat.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

materiały niezbędne do wykonania plakatu – bristol, flamastry, klej, nożyczki,

–

przykłady różnych opakowań,

–

literatura zgodna z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) dokonać podziału materiałów konstrukcyjnych?

2) podać przykłady zastosowania materiałów konstrukcyjnych?

3) wymienić metale wykorzystywane do konstrukcji maszyn i urządzeń?

4) rozpoznać materiały ceramiczne i je nazwać?

5) rozpoznać rodzaje tworzyw sztucznych?

6) podać zastosowanie tworzyw sztucznych w gastronomii?

7) wyjaśnić, dlaczego drewniane deski do krojenia są wycofywane z zakładów

gastronomicznych?

8) dokonać konserwacji wyrobów z metalu?

9) dokonać konserwacji materiałów niemetalowych?

10) wymienić funkcję opakowań żywności?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Czytanie rysunków technicznych

4.2.1. Materiał nauczania

Rysunek techniczny jest to rodzaj informacji technicznej podanej na nośniku informacji,

przedstawionej graficznie zgodnie z przyjętymi zasadami i zwykle w podziałce. Rozróżnia się
trzy główne rodzaje rysunku technicznego – maszynowy, budowlany, elektryczny.

Każdy rysunek charakteryzują elementy takie jak: stosowane linie rysunkowe, podziałka

w której został wykonany, opis za pomocą pisma technicznego, zastosowane oznaczenia.
Linie rysunkowe
W rysunku technicznym maszynowym stosowanych jest pięć linii rysunkowych:

Tab. 1. Typy i zastosowanie linii rysunkowych [opracowanie własne]

Typ linii

Zastosowanie linii

Ciągła gruba

zarysy i widoczne krawędzie obiektów

ciągła cienka

linie wymiarowe, pomocnicze, obiekty przyległe, kreskowanie

kreskowa cienka

zarysy i krawędzie niewidoczne

punktowa gruba

powierzchnie powlekane

punktowa cienka

osie symetrii, linie podziałowe, powierzchnie obrabiane cieplnie

dwupunktowa cienka

skrajne położenia elementów ruchomych

falista cienka

urwania i przerwania obiektów(już nie stosowana)

zygzakowata cienka

urwania i przerwania obiektów

Podziałka rysunkowa

Jest to stosunek liczbowy wymiarów liniowych przedstawionych na rysunku do

odpowiednich rzeczywistych wymiarów liniowych rysowanego przedmiotu. W rysunku
maszynowym stosuje się następujące podziałki:

–

zwiększające – 50:1, 20:1, 10:1,

–

naturalną – 1:1,

–

zmniejszające – 1:2, 1:5, 1:20, 1:50.

Rozróżniamy również podziałkę główną – w której wykonana została większość rzutów lub

rysunków oraz podziałki pomocnicze, w których zostały wykonane pewne szczegóły rysunków.

Wymiarowanie jest to umieszczanie wymiarów przedmiotów na rysunku technicznym za

pomocą pomocniczych linii wymiarowych, liczb wymiarowych, znaków wymiarowych

Rys. 1. Rodzaje linii wymiarowych [8]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Położenie przedmiotu na rysunku można przedstawić za pomocą rzutu. Rzutem nazywamy

odwzorowanie przedmiotu na płaszczyźnie rzutów zwanej rzutnią. Jest on szczególnie ważny
aby przedstawić z jakich elementów zbudowana jest maszyna lub jak działa.

Rysunek złożeniowy to rysunek całej maszyny, urządzenia, zespołu lub podzespołu ze

wszystkimi elementami w jego skład wchodzącymi. Zwykle przedstawia pewną ilość widoków,
przekrojów i detali. Może mieścić się na jednym arkuszu, lub zajmować ich większą ilość. Na
rysunku złożeniowym umieszcza się tylko podstawowe, gabarytowe wymiary.

Rysunek wykonawczy to rysunek jednego elementu z uwzględnieniem wszystkich

wymaganych przekrojów i detali (mogą być umieszczone na oddzielnym arkuszu). Element na
rysunku wykonawczym musi być zwymiarowany w możliwie najpełniejszy sposób.

Najczęściej stosujemy tzw. rzutowanie prostokątne, dzięki któremu możemy obejrzeć

przedmiot trójwymiarowo.

Rys. 2. Zasada rzutowania prostokątnego [1, s. 6]

Jeżeli chcemy przedstawić zewnętrzne kształty przedmiotu to zastosujemy rodzaj rzutu

zwany widokiem. Jeżeli będziemy chcieli przedstawić budowę wewnętrzną przedmiotów
wydrążonych to zastosujemy rodzaj rzutu zwany przekrojem. Przekrój powstaje przez
przecięcie przedmiotu wyobrażalną płaszczyzną i odrzucenie tej części przedmiotu, która
znajduje się przed płaszczyzną cięcia i rzutu przekroju części pozostałej. Pole przekroju tzn.
obszar w którym płaszczyzna przekroju przecina materiał kreskuje się cienkimi liniami
nachylonymi pod kątem 45°.

Rys. 3. Widok i przekrój tulejki z kołnierzem [4, s. 23]

Uproszczenia rysunkowe

Przy wykonywaniu skomplikowanych rysunków złożeniowych Polskie Normy dotyczące

rysunku technicznego przewidują stosowanie uproszczeń rysunkowych. Mamy dwa stopnie
uproszczeń rysunkowych. Im wyższy stopień uproszczenia rysunkowego, tym więcej
szczegółów budowy jest pomijanych. Stopnie uproszczenia są przyjmowane w zależności od
podziałki i charakteru rysunku

–

I stopień uproszczenia rysunkowego stosuje się głównie na rysunkach wykonawczych
części maszyn.

–

II stopień uproszczenia rysunkowego stosuje się na rysunkach złożeniowych,

–

uproszczenia schematyczne, które stanowią jakby III stopień uproszczenia rysunkowego,
który wykorzystuje się przy rysowaniu schematów mechanizmów i maszyn.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 4. Rysunki techniczne śruby [8]

Rys. 5.

Schemat aparatu mikrofalowego 1 – mieszacz pola, 2 – falowód, 3 – magnetron, 4 –

elektromagnes, 5 – prostownik, 6 – transformator obwodu anodowego, 7 – transformator żarzenia,

8, 9 – styki transformatora żarzenia, 10 – komora robocza [7, s. 199]

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest rysunek techniczny?
2. Jakie elementy zawiera rysunek techniczny?
3. Jaką rolę pełni podziałka rysunkowa?
4. Jakie znaczenie ma wymiarowanie?
5. Jaka jest różnica między rysunkiem złożeniowym i wykonawczym?
6. Na czym polega rzutowanie?
7. Jaka jest różnica między widokiem i przekrojem?
8. Po co stosujemy uproszczenia rysunkowe?
9. Do czego służy uproszczenie schematyczne?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Narysuj widok i przekrój dowolnego naczynia kuchennego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) wybrać naczynie do wykonania ćwiczenia,
3) wybrać podziałkę, w której wykonasz rysunki,
4) narysować widok tego naczynia,
5) narysować przekrój tego naczynia,
6) opisać wykonane rysunki,
7) przedstawić wykonane zadanie nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

przykłady różnych naczyń kuchennych,

−

przybory niezbędne do wykonania wymiarowania – kartka, ołówek, linijka, gumka,

−

literatura zgodna z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Wykonaj rzut prostokątny podanej figury na trzy płaszczyzny

Rysunek do ćwiczenia 2. Widok bryły [8]

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) przygotować płaszczyznę rzutowania,
3) wykonać rzut prostokątny figury na trzy płaszczyzny.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kartka przedstawiająca część, której przekrój ma wykonać uczeń,

−

przybory niezbędne do wykonania przekroju – ołówek, linijka, gumka,

−

literatura zgodna z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Wykonaj przekrój części przedstawionej na rysunku i podpisz wykonany rysunek stosując

pismo techniczne.

Rysunek do ćwiczenia 3. Przekrój części [10]

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) zapoznać się z zasadami wykonywania przekroju,
3) zapoznać się z zasadami posługiwania się pismem technicznym,
4) wykonać przekrój,
5) opisać rysunek za pomocą pisma technicznego,
6) wykonane zadanie przedstawić nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kartka przedstawiająca część, której przekrój ma wykonać uczeń,

−

przybory niezbędne do wykonania przekroju – kartka, ołówek, linijka, gumka,

−

literatura zgodna z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) narysować widok dowolnego naczynia?

2) narysować przekrój dowolnego naczynia?

3) wykonać rysunek techniczny w odpowiedniej podziałce?

4) zastosować na rysunku odpowiednie linie rysunkowe?

5) odróżnić widok od przekroju?

6) wykonać rzut figury na płaszczyznę?

7) posłużyć się pismem technicznym?

8) podpisać rysunek techniczny?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Podstawowe części i zespoły maszyn

4.3.1. Materiał nauczania

Maszyna to urządzenie techniczne zawierające mechanizm lub zespół mechanizmów we

wspólnej obudowie, służące do przetwarzania energii lub wykonania określonej pracy
mechanicznej.
Typowe części maszyn

Osie i wały to części służące do osadzania na nich innych części wykonujących ruchy

obrotowe lub wahadłowe

Łożyska to części, które podtrzymują obracające się osie i wały oraz przenoszą ich

obciążenia na inne elementy np. kadłub. Mogą być toczne i ślizgowe.

Rys. 6. Łożysko ślizgowe i toczne [1, s. 43]

Sprzęgła służą do łączenia wałów w celu przeniesienia ruchu obrotowego z jednego wału na
drugi, mogą być stałe i rozłączne.

Rys. 7. Sprzęgło nierozłączne [1, s. 46]

Rys. 8. Sprzęgło rozłączne [1, s. 47]

Napęd to urządzenie służące do przenoszenia ruchu z silnika na maszynę roboczą.

W każdym napędzie wyróżniamy pewne elementy, które decydują bezpośrednio o charakterze
i wielkości przenoszonego ruchu. Zespół tych elementów nazywamy przekładnią.

Przekładnie służą do przenoszenia ruchu obrotowego z jednego wału na drugi w układzie

napędowym maszyny. Rozróżniamy przekładnie cięgnowe (pasowe, liniowe, łańcuchowe),
zębate oraz cierne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 9. Przekładnia cierna [1, s. 46] Rys. 10. Przekładnia zębata [1, s. 46]

Rys. 11. Przekładnia cięgnowa [1, s. 46]

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest maszyna?
2. Jakie znasz podstawowe części maszyn?
3. Do czego służą w maszynie wały?
4. Do czego służy schemat maszyny?
5. Co to jest napęd?
6. Jakie zespoły możemy wyróżnić w budowie maszyny gastronomicznej?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na przedstawionym poniżej rysunku napędu uniwersalnej maszyny gastronomicznej

rozpoznaj wały, łożyska, sprzęgła, przekładnie, silnik.

Rysunek do ćwiczenia 1. Rysunek budowy zespołu napędowego UMG [7, s. 15]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) rozpoznać wskazane w poleceniu części na rysunku,
3) wypisać numery, którymi oznaczone są te części i obok napisać nazwy części,
4) zastanowić się i odpowiedzieć, jaki to rodzaj rysunku technicznego,
5) wykonane zadanie przedstawić nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

tabela z przykładami uproszczeń rysunkowych części maszyn,

–

kartka ze schematem,

–

napęd robota kuchennego,

–

literatura zgodna z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Na podstawie rysunku przystawki MU do ubijania piany przedstaw zasadę działania tej

maszyny.

Rysunek do ćwiczenia 2. Przystawka do ubijania piany [7, s. 13]

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) dokonać analizy rysunków przedstawiających przystawkę do ubijania piany,
3) przypomnieć sobie, jakie części umożliwiają przenoszenie ruchu,
4) rozpoznać te części na rysunku,
5) napisać, jak działa ta przystawka.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tabela z przykładami uproszczeń rysunkowych części maszyn,

−

przystawka do ubijania piany,

−

kartka z rysunkiem,

−

literatura zgodna z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

4.3.5. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) rozpoznać podstawowe części maszyny na rysunku?

2) rozpoznać rodzaj rysunku maszynowego przedstawionego na rysunku?

3) rozpoznać przystawkę na rysunku technicznym?

4) wskazać części umożliwiające ruch maszyny?

5) rozpoznać na rysunku części umożliwiające ruch maszyny?

6) wyjaśnić, jak działa maszyna?

7) dokonać oceny swojej pracy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Urządzenia mechaniczne stosowane w placówkach żywienia

zbiorowego

4.4.1. Materiał nauczania

Obróbka wstępna surowca obejmuje wiele czynności, które zależą od rodzaju surowca

i jego przeznaczenia technologicznego. Czynności te mogą być wykonywane ręcznie lub
mechanicznie.

W zakładzie gastronomicznym bardzo ważne jest, aby proces produkcji przebiegał

sprawnie, efektywnie, bezpiecznie z zachowaniem warunków sanitarno-higienicznych, dlatego
dąży się do zmechanizowania procesów obróbki wstępnej. Należą do nich sortowanie,
obieranie, mycie, płukanie, rozdrabnianie (mielenie, krajanie, miksowanie, przecieranie),
wyrabianie np. ciasta oraz ubijanie.

Do podstawowych maszyn wykorzystywanych w gastronomii należą maszyny do

oczyszczania (obieraczki, płuczko-obieraczki, skrobaczki do ryb), rozdrabniania (krajalnice do
chleba, do wędlin i sera, maszyny

uniwersalne, wilki, kutry, piły do mięsa, przecieraczki,

młynki), mieszania (mieszarki, ubijarki, miksery), porcjowania (porcjowarki), formowania
(maszyny do formowania kotletów, pierogów, wałkownice do ciasta), spulchniania
(spulchniacz do mięsa) oraz maszyny do wykonywania kilku różnych czynności, czyli maszyny
uniwersalne.

Wybór maszyn dla danego typu zakładu gastronomicznego oraz ich ilość zależy od takich

czynników jak: wielkość produkcji, asortyment potraw, czas potrzebny do obróbki
technologicznej, możliwości finansowe właściciela.

Wiedząc już, jakie maszyny potrzebne będą w zakładzie należy przyjrzeć się im pod

względem: bezpieczeństwa i łatwości obsługi, łatwości utrzymania ich w czystości, wymiarów,
trwałości i niezawodności.

W budowie każdej z maszyn stosowanych do obróbki mechanicznej wyróżnia się pewne

charakterystyczne elementy takie jak: korpus, podstawa, elementy sterowania maszyny, misa
lub komora, element lub elementy robocze (np. noże, tarcze tnące), zespół napędowy.

Rys. 12. Budowa wilka

1 – korpus, 2 – misa załadowcza, 3 – popychacz, 4 – zespół napędowy, 5 –wyłączniki,

6 – gardziel podajnika, 7 – zespół tnący, 8 – podstawa, [2,s. 32]

Przed przystąpieniem do pracy danej maszyny nie wystarcza wiedza na temat budowy

maszyny, ale bardzo ważne jest posiadanie umiejętności prawidłowego jej obsługiwania, zasad
bhp, znajomość działania maszyny, zasad związanych z utrzymywaniem jej w czystości oraz jej
konserwacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przed przystąpieniem do użytkowania maszyny należy zapoznać się z instrukcją obsługi,

która zawiera niezbędne informacje związane z eksploatacją maszyny (instrukcja obsługi –
podręcznik objaśniający w sposób przejrzysty sposób wykonania podstawowych czynności
związanych zazwyczaj z obsługą urządzenia). Obsługa to zestaw tych wszystkich czynności,
jakie musi wykonać użytkownik w celu przygotowania maszyny do pracy i jej uruchomienia
oraz dokonania oceny prawidłowości jej pracy.

Znajomość zasady działania maszyny pozwala na ocenę prawidłowości pracy w czasie

eksploatacji i podjęcia odpowiednich kroków w razie stwierdzenia jakichkolwiek
nieprawidłowości np. odłączenie dopływu prądu. Zasadę działania maszyny często możemy
odczytać ze schematów.

Rys. 13. Schemat działania wilka

[5, s. 120]

Następnym ważnym elementem użytkowania maszyny jest utrzymanie jej w czystości i jej

konserwacja. Po zakończonej pracy maszyny należy pamiętać o zachowaniu przepisów
sanitarno-higienicznych, dlatego ważną czynnością jest mycie maszyny, a przede wszystkim
tych elementów, które miały bezpośredni kontakt z żywnością. Zawsze robimy to po
zakończeniu pracy i wyłączeniu z sieci.

Konserwację przeprowadzamy zgodnie ze wskazówkami producenta zawartymi

w instrukcji obsługi. Konserwacja ma na celu utrzymanie maszyn i urządzeń w stanie pełnej
sprawności technicznej. Podstawowymi czynnościami konserwacyjnymi są: smarowanie części
maszyn (łożyska) szczególnie narażonych na tarcie, stosowanie powłok antykorozyjnych,
utrzymywanie maszyn i urządzeń w czystości, sprawdzanie części elektrycznych.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na czym polega mechanizacja procesu technologicznego produkcji potraw?
2. Jaka jest różnica między obróbką wstępną ręczną i mechaniczną?
3. Dlaczego warto zastępować pracę wykonywaną ręcznie pracą maszyn?
4. Jakie maszyny można zastosować do obróbki wstępnej surowca?
5. Wymień podstawowe elementy budowy maszyn do obróbki wstępnej.
6. Jakich zasad bezpieczeństwa należy przestrzegać w trakcie eksploatacji maszyn?
7. Na czym polega obsługa maszyn?
8. Do czego służy instrukcja obsługi maszyny?
9. Na czym polega konserwacja maszyn do obróbki mechanicznej surowca?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Jakich maszyn i sprzętu pomocniczego użyjesz do przeprowadzenia obróbki wstępnej

dowolnego surowca/potrawy (wybranego przez nauczyciela), z uwzględnieniem przepisów bhp?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) wskazać czynności, które w trakcie obróbki wstępnej wymagają użycia maszyn,
3) wskazać czynności, które wymagają sprzętu pomocniczego,
4) sporządzić zestaw sprzętu potrzebnego do przeprowadzenia obróbki wstępnej,
5) wskazać sytuacje, w których niewłaściwa obsługa maszyny lub sprzętu pomocniczego

może mieć niebezpieczne skutki np. skaleczenie,

6) wyniki ćwiczenia przedstawić np. w formie tabeli.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

tekst przewodni,

–

literatura zgodna z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Rozpoznaj przedstawioną na rysunku maszynę, podaj prawidłową nazwę, zastosowanie,

nazwij element roboczy oraz podaj zasadę działania i obsługi.

Rysunek do ćwiczenia 2 [2, s. 31]

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) nazwać maszynę przedstawioną na schemacie,
3) podać zastosowanie tej maszyny,
4) rozpoznać na rysunku element roboczy i podać jego nazwę,
5) nazwać poszczególne elementy oznaczone cyframi na rysunku,
6) przygotować zestaw czynności, które należy wykonać obsługując maszynę przedstawioną na

rysunku.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

plansza ze schematem maszyny, którą ma rozpoznać uczeń,

–

dokumentacja techniczna dowolnej maszyny stosowanej w trakcie obróbki wstępnej,

–

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem i dostępem do Internetu,

–

prospekty przedstawiające wskazaną maszynę,

–

literatura zgodna z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Wymień skutki niewłaściwego posługiwania się maszynami gastronomicznymi.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) obejrzeć film przedstawiający pracę maszyn do obróbki mechanicznej w zakładzie

gastronomicznym,

3) wynotować maszyny, których obsługa wymaga szczególnej uwagi osoby obsługującej,
4) podać sytuacje, w których niewłaściwa obsługa wskazanych maszyn może spowodować

obrażenia pracownika obsługującego ją,

5) podać sytuacje, w których niewłaściwa obsługa może spowodować uszkodzenie maszyny.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

film dydaktyczny,

–

katalog z różnymi maszynami do obróbki mechanicznej surowca,

–

literatura zgodnie z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Przedstaw zasadę działania UMG.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) odpowiedzieć co oznacza skrót UMG,
3) podać zastosowanie UMG,
4) podać zespoły, z jakich składa się UMG,
5) wyjaśnić, jaką rolę pełni w UMG przystawka,
6) przedstawić na schemacie zasadę działania maszyny.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

schemat UMG z kompletem przystawek,

–

robot kuchenny,

–

literatura zgodnie z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić sprzęt stosowany do obróbki wstępnej surowca?

2) określić czynności wymagające użycia sprzętu pomocniczego?

3) podać przykłady niebezpiecznych sytuacji związanych z niewłaściwym

obsługą maszyn?

4) rozpoznać na schemacie rodzaj maszyny?

5) rozpoznać na schemacie element roboczy maszyny?

6) podać zastosowanie maszyny przedstawionej na schemacie?

7) nazwać dokument zawierający informacje na temat obsługi, konserwacji

i działania danej maszyny?

8) wyciągnąć wnioski z filmu?

9) wyjaśnić skrót UMG?

10) podać rolę UMG?

11) przedstawić zasadę działania maszyny w formie schematu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Instalacje stosowane w gastronomii

4.5.1. Materiał nauczania

W celu sprawnego funkcjonowania zakładu gastronomicznego niezbędne jest

zastosowanie takich instalacji jak:

–

wodna, kanalizacyjna, elektryczna, gazowa, grzewcza, wentylacyjna, klimatyzacyjna.

Wodociągi jest to zespół inżynierskich budowli i urządzeń technicznych służących do ujęcia
wody, oczyszczania jej i dostarczania do miejsc zużycia.

Instalacja wodociągowa w gastronomii wykorzystywana jest do następujących celów:

–

technologicznych – woda wchodzi w skład wielu sporządzanych potraw i napojów, musi
odpowiadać wszystkim wymaganiom dla wody pitnej.

–

technicznych –umożliwia pracę wielu urządzeń np. kotłów warzelnych, służy do ogrzewania
pomieszczeń i celów klimatyzacyjnych.

–

produkcyjnych – woda jest stosowana do mycia i płukania surowców, naczyń, sprzętu
i niektórych urządzeń produkcyjnych.

–

higienicznych – woda jest wykorzystywana do sprzątania pomieszczeń magazynowych,
produkcyjnych, pomocniczych, konsumenckich itp.

–

sanitarno-higienicznych – służy do zachowania higieny osobistej pracowników.

–

może spełniać funkcje dodatkowe – np. uatrakcyjnić sale konsumenckie przez założenie
fontanny.

Rys. 14. Schemat instalacji wodociągowej w budynku

1 – przewód uliczny, 2 – połączenie domowe, 3, 4, 5 – zawory przelotowe, w – wodomierz [4, s. 181]

W sieci wodociągowej ważne jest odpowiednie ciśnienie wody, które zapewnia dopływ

wody do wyższych kondygnacji budynku, jeżeli zaistnieje potrzeba to instalowany jest
hydrofor – pompa ze zbiornikiem wody.

Woda ciepła może być doprowadzana z zewnątrz lub przygotowywana lokalnie poprzez

zastosowanie – term gazowych lub elektrycznych, podgrzewaczy gazowych lub elektrycznych,
pojemnościowych wymienników ciepła, kotłów wodnych lub parowych. Temperatura wody
ciepłej powinna wynosić około 50

Instalacja kanalizacyjna
Kanalizacja to zespół sanitarnych i technicznych budowli i urządzeń służących do

szybkiego odprowadzania podziemnymi przewodami poza granice zakładu przemysłowego
wód zużytych, płynnych nieczystości i wód opadowych oraz unieszkodliwiania ścieków w celu
ochrony zdrowia ludności. Ścieki produkcyjne powstają podczas procesu technologicznego
przygotowywania potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ścieki higieniczno-sanitarne powstają w urządzeniach sanitarnych. Rodzaje kanalizacji:

a) ogólnospławna – wszystkie ścieki odprowadza się wspólnymi kanałami
b) rozdzielcza – ścieki gospodarcze i przemysłowe jednym kanałem, a wody opadowe innym

Podstawowe elementy instalacji kanalizacyjnej to: przewody spustowe, przewody

odpływowe, główny przewód zbiorczy. Dodatkowe elementy stanowiące uzbrojenie instalacji
kanalizacyjnej – czyszczaki, odtłuszczacze, wpusty podłogowe, syfony
Instalacja elektryczna

Jest to zespół linii zasilających wewnątrz budynku wraz z urządzeniami pomocniczymi,

inaczej jest to układ połączeń elektrycznych.

Rola instalacji elektrycznej

–

umożliwia pracę wielu urządzeń produkcyjnych,

–

zapewnia prawidłowe oświetlenie w pomieszczeniach magazynowych, produkcyjnych,
socjalnych, konsumenckich oraz innych,

–

warunkuje pracę urządzeń wentylacyjnych i klimatyzacyjnych oraz instalacji wodnej,

–

umożliwia zachowanie właściwych warunków sanitarno-higienicznych w całym zakładzie.

Wymagania stawiane instalacji elektrycznej –

–

zasilanie 230 i 400 V, doprowadzenie do wszystkich pomieszczeń produkcyjnych,
zmywalni, urządzeń wentylacyjnych, odporność instalacji na wpływ czynników otoczenia
(wilgoć, wysoka temperatura, zapylenie),

Elementy instalacji elektrycznej:

–

sieć energetyczna – służy do przesyłania energii elektrycznej na duże odległości
z elektrowni do poszczególnych odbiorców,

–

urządzenia odbiorcze – służą do pobierania energii (silniki, grzejniki, lampy itp.),

–

przewody elektryczne – są wykonane z odpowiednich materiałów,

–

przyłącze – miejsce w którym sieć energetyczna jest podłączona do sieci budynku,

–

złącze – służy do połączenia przewodów przyłącza z wewnętrzną linią zasilającą,

–

tablica rozdzielcza – rozdziela przewody wewnętrznej sieci elektrycznej

do poszczególnych

pomieszczeń i urządzeń,

–

tablica bezpiecznikowa – wykonana zgodnie z tzw. kodem kolorystycznym, zawiera
bezpieczniki wszystkich przewodów, zasilających pomieszczenia i urządzenia,

–

gniazda wtykowe i wyłączniki oświetleniowe – montuje się w określonych strefach zgodnie
z przepisami.

Instalacja gazowa

Stanowi układ przewodów za zaworem głównym prowadzonych na zewnątrz lub

wewnątrz budynku, wraz z armaturą, kształtkami i innym wyposażeniem. Służy do transportu,
rozdzielania i dostarczania gazu do odbiorców.
Instalacja grzewcza

Stanowi zestaw urządzeń technicznych, służący do wytwarzania i rozprowadzania ciepła.
W skład instalacji grzewczej wchodzą rury stalowe, miedziane lub z tworzywa sztucznego

łączone poprzez spawanie, lutowanie, zgrzewanie, skręcanie.
Wentylacja

Jest to proces wymiany powietrza w pomieszczeniach (w celu usunięcia zużytego powietrza).
Wentylacja może być:

–

naturalna (bez użycia urządzeń, przewietrzania, infiltracja, aeracja). Działanie wentylacji
naturalnej zależy od siły wiatru, różnicy temperatur i ciśnień, warunków atmosferycznych itp.

–

sztuczna – wymiana powietrza następuje dzięki zastosowaniu urządzeń mechanicznych
w postaci instalacji wentylacyjnej.

Instalacja wentylacyjna składa się z – szybów do pobierania powietrza, podgrzewacza

powietrza, wentylatorów, przewodów dopływu powietrza, przewodów wyciągowych,
odpylaczy powietrza.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Klimatyzacja polega na doprowadzeniu i utrzymywaniu czystego powietrza o określonej

temperaturze i wilgotności, optymalnym dla komfortu fizycznego i psychicznego.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie podstawowe instalacje stosowane w placówkach żywienia.
2. Jaką rolę pełnią poszczególne rodzaje instalacji w placówkach żywienia?
3. Jaka jest różnica między instalacją wodną i kanalizacyjną?
4. Co to są ścieki?
5. Jaka jest różnica między wentylacją i klimatyzacją?
6. Jaką rolę pełni wentylator i w której z instalacji występuje?
7. Na czym polega konserwacja instalacji stosowanych w placówkach żywienia?
8. Na co należy zwrócić szczególną uwagę obsługując instalacje w placówkach żywienia?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj referat na temat „Zasady użytkowania i konserwacji instalacji stosowanych

w placówkach żywienia”.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) wypisać z materiału nauczania instalacje stosowane w placówkach żywienia,
3) zebrać informacje na temat sposobu użytkowania

poszczególnych rodzajów instalacji,

4) zebrać informacje na temat konserwacji poszczególnych rodzajów instalacji,
5) zaznaczyć te instytucje na które ze względów bezpieczeństwa należy zwrócić szczególną

uwagę,

6) wykorzystując zebrane informacje napisać a następnie wygłosić referat.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem i dostępem do Internetu,

−

katalogi zawierające informacje o instalacjach znajdujących się w placówkach żywienia,

−

literatura zgodna z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić instalacje stosowane w gastronomii?

2) zdefiniować pojęcie instalacja elektryczna?

3) dokonać charakterystyki instalacji gazowej?

4) dokonać charakterystyki wentylacji?

5) określić zadania wentylacji i klimatyzacji?

6) podać zasady konserwacji poszczególnych instalacji?

7) dokonać charakterystyki instalacji wodociągowej?

8) podać zasadę działania instalacji wodnej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6. Transport wewnętrzny w zakładach gastronomicznych

i placówkach żywienia w domach mieszkalnych

4.6.1. Materiał nauczania

Transport wewnętrzny w zakładzie gastronomicznym obejmuje zespół czynności

związanych z podnoszeniem, przesuwaniem, ładowaniem i przewożeniem surowców,
półwyrobów, wyrobów gotowych, odpadów, sprzętu kuchennego, naczyń stołowych.

Zadaniem transportu wewnętrznego jest:

–

dostarczanie surowców z magazynów oraz poszczególnych stanowisk pracy,

–

przewożenie półproduktów między urządzeniami i działami produkcyjnymi,

–

przewożenie gotowych dań do ekspedycji, sali konsumenckiej lub bankietowej,

–

przewożenie brudnych naczyń do zmywalni,

–

wywożenie odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych.

Transport wewnętrzny może odbywać się w ramach jednej kondygnacji (poziomy) oraz między

kondygnacjami (pionowy). Transport wewnętrzny może być zmechanizowany lub ręczny.

Do transportu wewnętrznego stosowane są :

–

wózki magazynowe i pomocnicze (bemarowe, kelnerskie, na pojemniki gastronomiczne) –
do transportu surowców w skrzyniach, workach,

–

przenośniki – do transportu naczyń z sali konsumenckiej do zmywalni,

–

dźwigi – do transportu osób i towarów między kondygnacjami.

Przy obsłudze sprzętu urządzeń do transportu wewnętrznego należy:

–

używać sprzętu zgodnie z jego przeznaczeniem, dbać o jego czystość i o odpowiedni stan kół.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie znaczenie dla zakładu gastronomicznego ma transport wewnętrzny?
2. Jakie znasz przykłady transportu wewnętrznego?
3. Co należy brać pod uwagę przy zakupie urządzeń transportu wewnętrznego?
4. Jaki znasz przykład przykłady transportu wewnętrznego stosowanego w gospodarstwach

domowych?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Podaj zastosowanie podanych przykładów transportu wewnętrznego. Dopasuj do nich

odpowiednie definicje.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) dokonać przeglądu rysunków przedstawiających urządzenia transportowe,
3) wybrać te, które stosowane są do transportu wewnętrznego w placówkach żywienia,
4) podzielić je na te, które stosowane są w placówkach żywienia w domach mieszkalnych

i w innych zakładach gastronomicznych,

5) dopasować definicje do wybranych urządzeń,
6) wyniki pracy przedstawić nauczycielowi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

prospekty, schematy i rysunki różnych urządzeń transportowych,

–

kartki z definicjami,

–

literatura zgodna z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Zaproponuj zestaw urządzeń transportowych dla stołówki szkolnej oraz działanie

związane z ich zakupem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) zapoznać się z informacją dotyczącą wskazanego zakładu,
3) wypisać czynności, do wykonania których niezbędne jest użycie transportu wewnętrznego,
4) przygotować zestaw urządzeń transportowych, które powinny znajdować się w podanym

zakładzie,

5) zaplanować działania związane z zakupem zaproponowanego zestawu urządzeń.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

informacje na temat wybranego zakładu gastronomicznego i plan pomieszczeń,

–

kartka do wykonania ćwiczenia,

–

literatura zgodnie z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Wypisz czynności, związane z obsługą dowolnego urządzenia do transportu

merytorycznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) wybrać jedno urządzenie transportowe na podstawie którego wykonasz ćwiczenie,
3) podać zastosowanie tego urządzenia,
4) wypisać czynności związane z jego obsługą i przestrzeganiem zasad bhp,
5) przedstawić wynik pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

plansze z przykładami urządzeń transportowych,

–

kartka i inne przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,

–

literatura zgodnie z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) podać cel stosowania transportu wewnętrznego w gastronomii?

2) wymienić przykłady transportu wewnętrznego?

3) podać wpływ organizacji transportu wewnętrznego na jakość usług

świadczonych w zakładzie gastronomicznym (gospodarstwie domowym)?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7. Gastronomiczne urządzenia chłodnicze.

Urządzenia stosowane w magazynach żywności

4.7.1. Materiał nauczania

Urządzenia chłodnicze stosowane w gastronomii mają na celu:

–

umożliwienie długotrwałego lub krótkotrwałego przechowywania żywności, ograniczenie
aktywności enzymów, mikroflory, przebiegu procesów fizycznych, chemicznych
i biochemicznych, podniesienie walorów smakowych napojów i niektórych potraw takich
jak desery, wyroby garmażeryjne, inaczej mówiąc ich stosowanie ma na celu zachowanie
jakości potraw, a w szczególności ich bezpieczeństwa mikrobiologicznego

Chłodzenie to proces obniżania temperatury określonego produktu poniżej temperatury

otoczenia. Zazwyczaj temperatura chłodzenia waha się w granicach + 4 do -5

C. W czasie

chłodzenia nie następuje zamarzanie soku komórkowego tkanek zwierzęcych i roślinnych.

Zamrażanie to proces obniżania temperatury określonego produktu do temperatury ok.

-30

C. Zamrażaniu towarzyszy powstawanie lodu.
Łańcuch chłodniczy to system urządzeń i pomieszczeń chłodniczych zapewniający

utrzymanie stałej, niskiej temperatury żywności w czasie przechowywania i transportu.

Czynnik chłodniczy to substancja, która parując w niskiej temperaturze i przy obniżonym

ciśnieniu, pobierając ciepło z otoczenia powoduje obniżenie jego temperatury.

Do czynników chłodniczych należą m.in.: amoniak, ciekły azot, ciekły tlen, dwutlenek

węgla, freony. Funkcjonowanie wszystkich urządzeń chłodniczych oparte jest na działaniu
układu chłodniczego, w którym odbywa się obieg czynnika chłodniczego.

Obieg chłodniczy to krążenie czynnika chłodniczego w instalacji układu oraz kolejne jego

przemiany ze stanu ciekłego w parę, a następnie pary w ciecz, zachodzące pod wpływem
zmian ciśnienia i temperatury.

Rys. 15. Schemat obiegu chłodniczego sprężarkowego [5, s. 197]

Wszystkie chłodnicze urządzenia gastronomiczne dzielimy na trzy zasadnicze grupy:

–

urządzenia chłodnicze produkcyjne (technologiczne) – umożliwiają prawidłowy przebieg
procesów technologicznych (stoły chłodnicze, chłodnicze stoły sałatkowe, chłodnicze stoły
do produkcji pizzy, szybkoschładzacze – schładzarki szokowe, szybkozamrażacze
zamrażarki szokowe, kostkarki i łuskarki lodu, maszyny do wyrobu lodów),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

–

urządzenia chłodnicze magazynowe – są stosowane do przechowywania produktów

spożywczych stanowiących zapasy (komory chłodnicze i zamrażalnicze – mroźne, szafy
chłodnicze – mroźne i zamrażalnicze, zamrażarki),

–

urządzenia chłodnicze ekspozycyjne – służą do prezentowania wyrobów, zapewniając niską
temperaturę, stanowią wyposażenie sal konsumenckich i ostatni element łańcucha chłodniczego,
często łączone są w praktyczne ciągi chłodnicze (przeszklone szafy chłodnicze, chłodnicze regały
otwarte, witrynowe lady chłodnicze, witryny chłodnicze, witryny chłodnicze do lodów, gondole,
bary sałatkowe, schładzarki do napojów butelkowanych).

Urządzenia łączące w sobie jednocześnie funkcję ekspozycji magazynową lub

technologiczną i magazyny kwalifikuje się do danej grupy na podstawie ich funkcji podstawowej.

Postęp techniczny w przypadku urządzeń chłodniczych dotyczy usprawnienia warunków

przechowywania i eksponowania produktów, przebiegu procesów technologicznych, ochrony
środowiska polega m.in. na:

–

zastępowaniu szkodliwego dla środowiska freonu R12 czynnikami chłodniczymi mniej
szkodliwymi,

–

automatyzacji pracy instalacji chłodniczych – obsługa urządzenia ogranicza się do wkładania
i uzupełniania produktów i utrzymywania ich w czystości,

–

stosowaniu nowych rozwiązań konstrukcyjnych jeżeli chodzi o wnętrze urządzeń
chłodniczych – uwzględnianie kształtu i konsystencji chłodzonych produktów, rodzaju
opakowań, stosowanie np. pojemników GN,

–

stosowanie nowych rozwiązań konstrukcyjnych jeżeli chodzi o sprężarki (jeden z elementów
układu chłodniczego).

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaki jest cel stosowania urządzeń chłodniczych w gastronomii i gospodarstwie domowym?
2. Czym się różni proces chłodzenia od procesu zamrażania?
3. Co to jest i jaką pełni rolę czynnik chłodniczy?
4. Z jakich elementów składa się układ chłodniczy i do czego on służy?
5. Na czym polega postęp techniczny w konstruowaniu urządzeń chłodniczych?
6. Jakie są kryteria podziału chłodniczych urządzeń gastronomicznych?
7. Na co należy zwrócić uwagę w czasie eksploatacji urządzeń chłodniczych?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz nazwy do podanych definicji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) przeczytać podane definicje związane z chłodnictwem,
3) przeczytać zaproponowane nazwy,
4) połączyć odpowiednio nazwy z definicjami,
5) posługując się literaturą sprawdzić poprawność wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

definicje i nazwy związane z chłodnictwem,

–

literatura zgodnie z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Zapoznaj się z dokumentacją techniczną gastronomicznego urządzenia chłodniczego

należącego do urządzeń magazynowych i wypisz informacje, które zawiera ta dokumentacja.
W jakich sytuacjach możesz wykorzystać informacje zawarte w tym dokumencie?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować dokumentacje techniczną wskazanego urządzenia chłodniczych,
2) wypisać główne elementy dokumentacji,
3) podać sytuacje, w których wykorzystasz zawarte w dokumentacji informacje.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

dokumentacja techniczna szafy chłodniczej,

–

prospekty i katalogi gastronomicznych urządzeń chłodniczych,

–

literatura zgodnie z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Przygotuj plakat informacyjny na temat urządzeń stosowanych w magazynach żywności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i nauczyciela,
2) zebrać informacje na temat urządzeń stanowiących wyposażenie magazynów żywności,
3) przeanalizować te informacje i wybrać najważniejsze,
4) przygotować projekt plakatu – zaplanować co na nim będzie umieszczone,
5) wykonać plakat,
6) przygotować się do prezentacji plakatu – co powiem, jak to powiem,
7) zaprezentować wykonany plakat,
8) dokonać oceny własnego wystąpienia – co było dobre, co trzeba poprawić.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

materiały niezbędne do wykonania plakatu – arkusze papieru, bristol, pisaki, klej, nożyczki,

–

materiały z których będzie mógł skorzystać w trakcie przygotowywania plakatu,

–

prospekty różnych urządzeń stosowanych w magazynach żywności w zakładach
gastronomicznych i placówkach żywienia w domach mieszkalnych – urządzenia
chłodnicze, urządzenia transportowe,

–

literatura zgodnie z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcia zamrażanie, chłodzenie, łańcuch chłodniczy, obieg

chłodniczy?

2) posłużyć się instrukcją obsługi?

3) przygotować plakat?

4) dokonać analizy zebranych informacji?

5) zaprezentować swoją pracę na forum?

6) wymienić urządzenia magazynowe?

7) opisać urządzenia magazynowe?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8. Aparaty i urządzenia do obróbki cieplnej żywności

4.8.1. Materiał nauczania

Obróbka cieplna żywności ma na celu zwiększenie strawności i przyswajalności zarówno

surowców roślinnych jak i zwierzęcych, a także nadanie im odpowiednich cech sensorycznych
takich jak wygląd zewnętrzny, smak, zapach, barwa, konsystencja.
Podstawowe metody obróbki cieplnej to:

–

gotowanie – w wodzie i parze,

–

smażenie – w środowisku tłuszczu lub na rozgrzanej płycie,

–

duszenie,

–

pieczenie.

Obróbka cieplna przeprowadzana jest w różnego typu urządzeniach i aparatach do tego

przeznaczonych. W zależności od przeznaczenia technologicznego możemy dokonać
następującego podziału urządzeń

Tab. 2. Podział urządzeń do obróbki cieplnej ze względu na przeznaczenie [5, s. 149]

Przeznaczenie
technologiczne

Urządzenie

gotowanie
i podgrzewanie

kotły warzelne, steamery, autoklawy, warniki, trzony kuchenne, taborety
podgrzewcze

w małej ilości tłuszczu-patelnie
w głębokim tłuszczu-frytownice,

smażenie

beztłuszczowe-grille, griddle grille (płyty grzejne), rożna, ruszty

duszenie

patelnie

pieczenie

piekarniki, piece konwekcyjne

pomocnicze
(podgrzewanie)

bemary, wanny podgrzewacze, stoły i szafy podgrzewcze, witryny
podgrzewcze, taborety podgrzewcze

uniwersalne
(do wszelkiego
rodzaju obróbki
cieplnej)

trzony kuchenne, piece konwekcyjno-parowe, kuchnie mikrofalowe

Modernizacja urządzeń do obróbki cieplnej polega na dążeniu do:

–

zachowania jak największej ilości witamin i soli mineralnych, zmniejszenia zawartości
tłuszczu w potrawach,

–

uniwersalności urządzeń, skracania czasu obróbki cieplnej przy równoczesnym zwiększeniu
wydajności procesu, prostej i bezpiecznej obsługi, budowaniu urządzeń przystosowanych
rozmiarami do obowiązujących norm gastronomicznych GN, stosowania odpowiednich
źródeł ciepła, ułatwienia zachowania warunków higieniczno-sanitarnych związanych
z utrzymaniem urządzeń w czystości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 16.

Różne rozmiary pojemników GN (Gastro Norm) [2, s. 46]

Sposoby przekazywania ciepła

Ciepło z urządzenia do obróbki cieplnej może być przekazywane do potrawy poprzez

przewodzenie, konwekcję (unoszenia) i promieniowanie cieplne.

Przewodzenie ciepła polega na przekazywaniu energii ruchu drgającego cząsteczek

o wyższej temperaturze sąsiadującym cząsteczkom o niższej temperaturze. Dotyczy przede
wszystkim ciał stałych np. przez ściankę kotła warzelnego, naczynia kuchennego, dno patelni.

Konwekcja zachodzi w wyniku ruchu poszczególnych cząsteczek płynu lub gazu wywołanego

różnicą temperatur. Ruch ten może odbywać się w sposób naturalny albo wymuszony np. za
pomocą mieszadła lub wentylatora w piekarniku np. w piecach konwekcyjnych.

Promieniowanie ciepła to wynik przekształcenia energii cieplnej w energię promieniowania

w postaci fal elektromagnetycznych, które pochłonięte przez ciało przekształcają się ponownie
w energię cieplną np. promieniowanie mikrofalowe lub podczerwone w kuchniach mikrofalowych.

Przenikanie ciepła to złożony proces przekazywania ciepła, w którym najpierw czynnik

grzewczy np. para wodna poprzez konwekcję doprowadza ciepło do zewnętrznej powierzchni
ścianki ogrzewanego urządzenia, a następnie jest ono transportowane przez przewodzenie do
wewnętrznej ścianki urządzenia, a stąd przekazywane jest do ogrzewanego produktu.

Niezależnie od przeznaczenia technologicznego w każdym z urządzeń do obróbki cieplnej

można wyróżnić następujące elementy:

–

komorę roboczą – w której odbywa się obróbka cieplna produktu, jej kształt i wymiary
mogą być różne, może być ruchoma lub nieruchoma,

–

komorę grzejną – w której odbywa się przekazywanie ciepła czynnika grzejnego ściankom
komory roboczej (komora spalania, płaszcz grzejny, łaźnia parowo-wodna), czasami
element grzejny umieszczony jest wewnątrz komory roboczej (frytownica),

–

podstawę – częścią urządzenia grzejnego, na której montuje się jego części składowe,

–

izolację cieplną – której zadaniem jest zmniejszanie strat cieplnych do otaczającego
środowiska,

–

armaturę i przyrządy kontrolno-pomiarowe.
Armaturę i przyrządy kontrolno-pomiarowe stanowią:

−

manometr – służy do pomiaru ciśnienia pary w przestrzeni grzejnej,

−

sygnał dźwiękowy – informuje o intensywności ogrzewania,

−

zawór bezpieczeństwa – służy do wypuszczania nadmiaru pary z płaszcza kotła i obniżenia

ciśnienia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Trzon kuchenny

Podstawowy rodzaj urządzenia do obróbki cieplnej żywności. Ze względu na swoja

uniwersalność ma duże zastosowanie w małych zakładach gastronomicznych (w których
stanowi czasami jedyne urządzenie grzejne) oraz w gospodarstwach domowych. Trzony
kuchenne stosowane w gospodarstwach domowych nazywamy popularnie kuchniami lub
piecami. Spełniają podobne funkcje jak trzony kuchenne w zakładach gastronomicznych, ale
różnią się wyglądem, materiałem konstrukcyjnym, wymiarami. Trzony kuchenne można
podzielić ze względu na konstrukcję (niezabudowane, zabudowane z szafkami, zabudowane
z piekarnikiem) oraz ze względu na źródło ciepła (elektryczne i gazowe). W ostatnich latach
popularne stają się trzony z płytą glasceramiczną, która jest również elementem budowy trzonu
(kuchni) indukcyjnej (w których ciepło wytwarzane jest dzięki wykorzystaniu zjawiska indukcji
elektromagnetycznej bezpośrednio w naczyniu zawierającym materiał, który reaguje na zmiany
pola magnetycznego-ferromagnetyku).
Kotły warzelne

Stanowią podstawowe wyposażenie kuchni w zakładzie gastronomicznym. Stosowane są

do ogrzewania potraw płynnych i półpłynnych. Dzielimy je ze względu na rodzaj czynnika
grzejnego, ruchomość komory roboczej lub konstrukcję. Kotły warzelne to urządzenia
pracujące pod ciśnieniem.

W gospodarstwach domowych stosuje się odpowiedniki kotłów warzelnych, jakimi są

szybkowary.
Frytownice i patelnie

Urządzenia do smażenia z zastosowaniem tłuszczu. Patelnie stosowane są również do

duszenia potraw. Oba urządzenia mogą pracować z wykorzystaniem gazu i energii
elektrycznej.

W przypadku frytownicy ze względu na temperaturę smażenia bardzo ważne jest aby:

−

przestrzegać dozwolonej temperatury smażenia, stosować odpowiedni tłuszcz np. fryturę,

pamiętać o prawidłowym przechowywaniu tłuszczu.

Frytura to tłuszcz jadalny o dużej odporności na działanie wysokiej temperatury.

Najczęściej są to oleje, smalec, łój wołowy (nigdy masło ani margaryna!) albo kombinacje tych
tłuszczów.
Grille, rożna, ruszty, griddle grille, gyrosy

Urządzenia do smażenia beztłuszczowego. Źródłem zasilania w tych urządzeniach są

najczęściej: węgiel drzewny, prąd, gaz.
Piekarniki

Urządzenia do pieczenia i zapiekania potraw oraz do pieczenia ciast, w których

przekazywanie ciepła odbywa się na drodze konwekcji naturalnej. Stanowią standardowe
wyposażenie gospodarstw domowych, natomiast w zakładach gastronomicznych są elementem
budowy trzonów kuchennych, a także są w wyposażeniu jako piekarniki wolnostojące.
Piece konwekcyjne

Zastępują w zakładach gastronomicznych tradycyjne piekarniki. W tych urządzeniach

zastosowano konwekcję wymuszoną poprzez zastosowanie wentylatora.
Urządzenia pomocnicze

Należą do nich podgrzewacze, które nie biorą bezpośredniego udziału w obróbce cieplnej

potraw, ale ich znaczenie jest ogromne w celu zachowania odpowiednich walorów smakowych,
zapachowych i higienicznych przygotowanych potraw. Służą do podtrzymywania temperatury
gotowych potraw do momentu wydania ich konsumentowi, a także do podgrzewania naczyń,
na których serwowane są potrawy. Należą do urządzeń ekspedycyjnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Piece konwekcyjno-parowe

To urządzenia, które w rewolucyjny sposób zmieniło wizerunek nowoczesnej kuchni. Są

jedynymi urządzeniami grzejnymi o tak szerokich możliwościach wykorzystania, a to dzięki
specjalnej konstrukcji, pozwalającej na połączone działanie konwekcji powietrza i pary wodnej.
Piec konwekcyjno-parowy zastępuje wiele tradycyjnych urządzeń. Dzięki niemu możliwe jest
najszybsze i najzdrowsze gotowanie na parze, a także smażenie, duszenie, pieczenie,
podgrzewanie, rozmrażanie, pasteryzowanie, regenerowanie potraw przy zachowaniu wielu
witamin, soli mineralnych i składników odżywczych zawartych w produktach.
Kuchnie mikrofalowe

Wykorzystują do ogrzewania promieniowanie mikrofalowe. Źródłem mikrofal jest główny

element kuchenki – magnetron. Przy użytkowaniu kuchni mikrofalowych należy pamiętać o
właściwościach mikrofal – odbijają się od metalu, są obojętne wobec szkła, wnikają w
ogrzewany produkt. W przeciwieństwie do tradycyjnego ogrzewania mikrofale wnikają do
środka potrawy i ogrzewanie odbywa się od środka.

4.8.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie źródła ciepła stosowane są w urządzeniach do obróbki cieplnej?
2. Jakie są sposoby przekazywania ciepła przez ścianki urządzeń grzejnych do potraw?
3. Jakie znasz urządzenia do obróbki cieplnej stosowane w gastronomii?
4. W jaki sposób dzielimy urządzenia do smażenia potraw?
5. Czym charakteryzuje się trzon indukcyjny?
6. Jakie urządzenia zaliczamy do pomocniczych i dlaczego?
7. Czym się różni tradycyjny piekarnik od pieca konwekcyjnego?
8. Dlaczego piece konwekcyjno parowe zaliczamy do urządzeń uniwersalnych?
9. W jakich naczyniach wolno przeprowadzić obróbkę cieplną w kuchenkach mikrofalowych?
10. Na co należy zwrócić uwagę w trakcie obsługi urządzeń do obróbki cieplnej?

4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przedstaw na schemacie rodzaje urządzeń do obróbki cieplnej żywności stosowanych

w gastronomii i wpisz obok odpowiedniki tych urządzeń stosowanych w gospodarstwie
domowym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować informację na temat urządzeń do obróbki cieplnej stosowanych w gastronomii,
2) znaleźć odpowiedniki tych urządzeń w gospodarstwie domowym,
3) narysować schemat przedstawiający rodzaje urządzeń do obróbki cieplnej stosowanych

w gastronomii i ich odpowiedniki stosowane w domach mieszkalnych,

4) wykonany schemat przedstawić nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

materiały potrzebne do przygotowania schematu,

–

katalogi i prospekty różnych urządzeń do obróbki cieplnej żywności,

–

literatura zgodnie z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Przygotuj uniwersalną instrukcję obsługi urządzeń do obróbki cieplnej żywności. Czy jest

to możliwe?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z różnymi instrukcjami obsługi urządzeń do obróbki cieplnej,
2) dokonać porównania zasad obsługi,
3) zastanowić się, czy możliwe jest przygotowanie uniwersalnej instrukcji obsługi urządzeń

do obróbki cieplnej,

4) w przypadku pozytywnej odpowiedzi wybrać wspólne czynności i przygotować

uniwersalną instrukcję obsługi urządzeń do obróbki cieplnej,

5) przygotowaną instrukcję obsługi urządzeń grzejnych przedstawić na forum klasy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

film na temat urządzeń do obróbki cieplnej stosowanej w gastronomii,

–

dokumentacja techniczna różnych urządzeń do obróbki cieplnej,

–

literatura zgodnie z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Dokonaj porównania przebiegu obróbki cieplnej żywności z wykorzystaniem mikrofal,

promieniowania podczerwonego, indukcyjnego i tradycyjnego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) przygotować informację na temat grzejnictwa mikrofalowego, podczerwonego,

indukcyjnego, tradycyjnego,

3) znaleźć podobieństwa w sposobie ogrzewania za pomocą tych źródeł,
4) znaleźć różnice w sposobie ogrzewania żywności za pomocą wskazanych w poleceniu

źródeł,

5) podać przykłady urządzeń z zastosowaniem wskazanych źródeł ciepła,
6) przygotować tabelę, w której umieścisz zebrane informacje,
7) przeanalizować informacje zawarte w tabeli i podać wnioski wynikające z porównania,
8) odpowiedzieć na pytanie, który z tych sposobów ogrzewania jest najlepszy dla

gospodarstwa domowego?

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

przewodni tekst,

–

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem i dostępem do Internetu,

–

katalogi i prospekty urządzeń grzejnych,

–

literatura zgodnie z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) przedstawić podział urządzeń grzejnych na schemacie?

2) podać zastosowanie poszczególnych urządzeń do obróbki cieplnej?

3) wskazać urządzenia grzejne stosowane w gospodarstwie domowym?

4) przygotować uniwersalną instrukcję obsługi urządzeń grzejnych?

5) dokonać selekcji zebranych informacji?

6) wyjaśnić znaczenie poszczególnych elementów budowy aparatury grzejnej,

a szczególnie zaworu bezpieczeństwa i przyrządów kontrolno-
-pomiarowych?

7) wymienić podstawowe zasady konserwacji aparatury grzejnej?

8) wskazać różnice w działaniu mikrofal, promieniowania podczerwonego,

grzejnictwa indukcyjnego i tradycyjnego ogrzewania?

9) wskazać podobieństwa w działaniu mikrofal, promieniowania

podczerwonego, grzejnictwa indukcyjnego i ogrzewania tradycyjnego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.9. Maszyny i urządzenia do mycia naczyń i sprzętu

w placówkach żywienia

4.9.1. Materiał nauczania

Maszyny do mycia naczyń mają za zadanie nie tylko usunięcie zanieczyszczeń, lecz

osiągnięcie również czystości chemicznej i mikrobiologicznej (usunięcie drobnoustrojów).
Jakość mycia naczyń w maszynach zależy od:

–

intensywności działania mechanicznego na zabrudzoną powierzchnię, działania chemicznego
detergentów, środków zmiękczających wodę, środków nabłyszczających temperatury wody
myjącej i płuczącej, czasu mycia.

Ograniczenie jednego z parametrów pociąga za sobą zwiększenie ilości pozostałych

czynników.

Maszyny do mycia naczyń dzielimy ze względu na:

–

przeznaczenie: uniwersalne, do mycia naczyń stołowych, do mycia naczyń kuchennych, do
mycia szklanek i kieliszków,

–

sposób działania: o działaniu okresowym (komorowe), o działaniu ciągłym (tunelowe),

–

wymiary.

Zmywarki stosowane w gospodarstwach domowych nie mają takiej wydajności jak

urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych ze względu na mniejszą intensywność
strumienia wody (działanie mechaniczne) oraz niższą temperaturę mycia.

Dobór właściwego rodzaju maszyny do wielkości i rodzaju produkcji ma istotny wpływ na

jakość świadczonych usług, warunki pracy oraz wyniki ekonomiczne lokalu.

Cechą charakterystyczną maszyn komorowych (zmywarek komorowych) jest okresowość

pracy i zamknięta komora, w której odbywa się proces mycia i płukania. Ich wydajność waha
się w granicach 1000–1300 talerzy/h, dlatego stosowane są w zakładach o niewielkiej liczbie
wydawanych potraw.

Rys. 17. Komorowa maszyna do mycia naczyń

[6, s. 296]

Cechą charakterystyczną maszyn tunelowych jest ciągłość pracy oraz tunel, w którym

przeprowadzany jest proces mycia, wyparzania, nabłyszczania, a nawet suszenia. Ich
wydajność może dochodzić do 3000 talerzy/h, dlatego stosowane są w dużych zakładach
gastronomicznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 18.

Tunelowa maszyna do mycia naczyń

[2, s. 99]

Maszyny do mycia naczyń stanowią wyposażenie zmywalni naczyń stołowych, która

powinna znajdować się w sąsiedztwie z sali konsumenckiej.

Kolejność czynności podczas zmywania naczyń niezależnie od tego czy odbywa się ono

ręcznie czy mechanicznie jest następujące:

–

należy usunąć resztki pokonsumpcyjne,

–

spłukać talerz wodą,

–

mycie naczyń w temperaturze około 45

–

płukanie naczyń,

–

wyparzanie w temperaturze powyżej 85

–

suszenie naczyń.

W małych zakładach gastronomicznych proces mycia odbywa się ręcznie. Przy takim sposobie

zmywania niezbędne jest wyposażenie zmywalni w stoły ze zlewozmywakami i wyparzaczem.
Umyte i opłukane naczynia muszą być wyparzone w temperaturze powyżej 85

W maszynach do mycia naczyń stosujemy specjalnie do tego przeznaczone środki myjące.
Należą do nich:

–

detergenty w płynie lub proszku o właściwościach bakteriobójczych,

–

środki nabłyszczające dodawane podczas płukania.

Konstruktorzy maszyn do mycia naczyń nieustannie dążą do zmniejszenia zużycia wody,

energii oraz poprawy jakości ścieków. Dotyczy to szczególnie maszyn tunelowych. Jednym
z rozwiązań w celu zmniejszenia zużycia wody jest stosowanie wody w obiegu zamkniętym,
w każdej strefie maszyny, z wyjątkiem strefy płukania.

W zlewach, w zmywalniach naczyń lub przygotowalniach montowane jest urządzenie do

rozdrabniania i homogenizator odpadów kuchennych zwane młynkami koloidalnymi. To wady
mikserów. Stosowanie młynka ułatwia zachowanie standardów higienicznych, dzięki
wyeliminowaniu transportu odpadów (poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych) czyli
zlikwidowaniu jednej z technologicznych dróg „brudnych” na zapleczu zakładu.

4.9.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie znaczenie dla zakładu gastronomicznego ma stosowanie maszyn do mycia naczyń?
2. Czym się różni ręczne mycie naczyń od maszynowego, a jakie są wspólne cechy?
3. Jakie znasz i rodzaje maszyn do mycia naczyń?
4. Jakie czynniki mają wpływ na jakość mycia naczyń w maszynach?
5. Dlaczego do zmywarek nie wolno stosować zwykłych środków myjących?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Na czym polega postęp techniczny w konstruowaniu maszyn do mycia naczyń?
7. Czym będziesz się kierować dokonując zakupu maszyn do mycia naczyń dla zakładu

gastronomicznego (gospodarstwa domowego)?

4.9.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Spośród zaproponowanych środków myjących wybierz te, które mogą być stosowane

w maszynach do mycia naczyń.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać informację umieszczone na opakowaniu każdego ze środków myjących,
2) dokonać analizy tych informacji,
3) wybrać te środki myjące, które według Ciebie mogą być stosowane w maszynach do

mycia naczyń,

4) uzasadnić swój wybór.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

opakowania różnych środków myjących,

–

literatura zgodnie z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Wskaż podobieństwa i różnice w obsłudze maszyn do mycia naczyń o działaniu

okresowym i ciągłym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać instrukcję obsługi maszyny komorowej,
2) przeczytać instrukcję obsługi maszyny tunelowej,
3) porównać informacje zawarte w obu instrukcjach,
4) wskazać podobieństwa w postępowaniu,
5) wskazać różnice w postępowaniu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

dokumentacja techniczna maszyny komorowej,

–

dokumentacja techniczna maszyny tunelowej,

–

literatura zgodnie z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

4.9.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wybrać odpowiedni środek myjący do maszyny do mycia naczyń?

2) skorzystać z informacji zawartych na opakowaniu towaru?

3) wymienić zasady obsługi maszyny komorowej?

4) wymienić zasady obsługi maszyny tunelowej?

5) wskazać podobieństwa w obsłudze obu maszyn?

6) wskazać różnice w obsłudze obu maszyn

7) formułować wnioski na podstawie wyników przeprowadzonych ćwiczeń?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.10. Urządzenia do sporządzania i ekspedycji napojów.

Maszyny i urządzenia do utrzymania czystości

4.10.1. Materiał nauczania

Urządzenia do sporządzania i ekspedycji napojów możemy podzielić na dwie grupy:

–

do napojów zimnych,

–

do napojów gorących.

Do przygotowywania i schładzania napojów zimnych służą:

–

wyciskarki do cytrusów, sokowirówki do warzyw i owoców, chłodziarki – dystrybutory do
napojów niegazowanych, urządzenia do przygotowywania napojów lodowych – granitory,
urządzenia nalewakowe – służą do dostarczania, schładzania, saturacji i nalewania napojów.

Rys. 19 Chłodziarka do napojów [2, s. 103] Rys. 20. Sorby Dream [3, s. 317]

Do przygotowywania napojów gorących służą:

−

ekspresy do kawy, warniki, automaty do kawy, herbaty, czekolady.

Ekspresy do kawy mogą być przelewowe lub ciśnieniowe (automatyczne lub półautomatyczne).

Rys. 21. Ekspresy do kawy [9] Rys. 22. Warnik do wrzątku [9]

Stanowią zazwyczaj wyposażenie sal konsumenckich. Są to urządzenia, które są efektowne

I estetyczne, łatwe do utrzymania w czystości. Odznaczają się prostotą obsługi. Ekspresy
przelewowe polecane są do obsługi śniadań, posiedzeń i konferencji. Ekspresy ciśnieniowe polecane
ś a do stosowania w kawiarniach, barach, bufetach. Wymagają podłączenia do sieci elektrycznej,
wodociągowej i kanalizacyjnej.

Rys. 23. Schemat ekspresu ciśnieniowego

1 – płyta montażowa, 2 – nagrzewacze, 3 – włącznik automatu do parzenia, 4 – wyłącznik automatu do parzenia,

5 – łyżka naparzacza, 6 – zawór wyprowadzający parę, 7 – manometr, 8 – manometr świeżej wody, 9 –

wodowskaz, 10 – zawór wyprowadzenia pary do parzenia kawy, 11 – zawór gorącej wody, 12 – lampka kontrolna,

13 – automat ciśnieniowy, 14 – zawór spustowy wody ze zbiornika, 15 – zawór doprowadzający wodę do

zbiornika, 16 – rama boczna, 17 – płyta górna do szklanek, 18 – taca do ustawiania filiżanek,

19 – kable elektryczne, 20 – główny wyłącznik sieciowy [4, s. 201]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Automaty
Coraz powszechniejsze zastosowanie maja automaty do sporządzania napojów. Wśród nich są
automaty do sporządzania kawy, czekolady, herbaty.

Rys. 24. Automat Bolero XL do sporządzania kawy [9] Rys. 25. Automat Solo do sporządzania czekolady [9]

Do utrzymania czystości pomieszczeń w placówkach żywienia stosuje się odkurzacze,

zmiatacze, mopy, wózki i wiadra z wyciskarkami.

Urządzenia do utrzymania czystości bielizny stołowej i odzieży to: myjki parowe, pralki

automatyczne, prasowalnice, magle, żelazka, suszarki. Stanowią one niezbędne wyposażenie
placówek żywienia, w których zachowanie podstawowych zasad higieny jest szczególnie ważne.

4.10.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie znasz urządzenia stosowane do sporządzania napojów zimnych?
2. Jakie urządzenia stosuje się do sporządzania napojów gorących?
3. Wskaż różnice w obsłudze urządzeń do sporządzania napojów i automatów?
4. Na czym polega różnica między ekspresami przelewowymi i ciśnieniowymi?
5. Na co należy zwrócić szczególną uwagę w czasie obsługi urządzeń do ekspedycji napojów

gorących?

6. Na co należy zwrócić szczególną uwagę w czasie obsługi urządzeń do ekspedycji napojów

zimnych?

7. Jaką rolę w zakładzie pełnią magiel, pralka automatyczna i prasowalnica?

4.10.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj w Internecie producentów urządzeń do sporządzania napojów zimnych i przygotuj

ofertę handlową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z dowolną ofertą handlową,
2) wyszukać za pomocą wyszukiwarki producentów urządzeń gastronomicznych,
3) wybrać tych, którzy produkują poszukiwane urządzenia,
4) zebrać informacje znajdujące się na stronach www wybranych producentów,
5) przygotować ofertę handlową,
6) wyniki przedstawić w formie prezentacji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem i dostępem do Internetu,

−

oferty handlowe różnych producentów urządzeń do sporządzania i ekspedycji napojów
zawierające wszystkie niezbędne informacje.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Porównaj zasadę działania ekspresów przelewowych i ciśnieniowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z dokumentacją techniczną ekspresu przelewowego,
2) zapoznać się z dokumentacją techniczną ekspresu ciśnieniowego,
3) na podstawie informacji zawartych w dokumentacjach technicznych porównać zasady działania

obu rodzajów ekspresów,

4) wskazać wspólne elementy i różnice,
5) zaprezentować wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

dokumentacja techniczna ekspresu przelewowego i ciśnieniowego,

−

literatura zgodna z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Przygotuj informację na temat zasad bezpieczeństwa, które należy przestrzegać podczas obsługi

maszyn i urządzeń do utrzymywania czystości pomieszczeń i bielizny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) przygotować zestaw maszyn, urządzeń i sprzętu pomocniczego niezbędnego do utrzymywania

placówki żywieniowej w czystości,

3) przeczytać instrukcje obsługi wybranych maszyn i urządzeń,
4) zapoznać się z zasadami HACCP obowiązującymi w zakresie utrzymywania czystości

w placówkach żywienia,

5) przedstawić informacje, które dotyczą bezpieczeństwa użytkowania wybranych maszyn,

urządzeń i sprzętu pomocniczego.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

dokumentacja techniczna maszyn i urządzeń stosowanych do utrzymywania czystości
pomieszczeń,

−

stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu,

−

przykłady ofert handlowych.

4.10.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) posłużyć się wyszukiwarką internetową do zebrania informacji?

2) skorzystać z dokumentacji technicznej maszyn i urządzeń?

3) przygotować ofertę handlową?

4) przygotować informację dotyczącą przestrzegania zasad bhp w czasie obsługi

maszyn stosowanych do utrzymywania czystości w placówce żywienia?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 pytań dotyczących obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w placówkach

żywienia.

5. Test zawiera pytania wielokrotnego wyboru. i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

7. Próba pracy Bad 15 umiejętności, z których wszystkie są poziomem podstawowym.
8. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
9. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie na

później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

10. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Maszyna przedstawiona na rysunku służy do:

a) mielenia,
b) krojenia,
c) mieszania,
d) obierania.

2. Kuter to urządzenie służące do:

a) mielenia mięsa i warzyw,
b) mielenia i mieszania mięsa z przyprawami,
c) do dokładniejszego rozdrobnienia i emulgowania masy mięsnej z przyprawami,
d) mieszania mięsa z przyprawami.

3. Wskaż czynności, które wykonujemy w trakcie obsługi płuczko-obieraczki.

a) zamknąć drzwiczki wsypowe, otworzyć dopływ wody, uruchomić zespół napędowy, wsypać

wsad, otworzyć drzwiczki wysypowe przy działającym silniku, zamknąć drzwiczki wysypowe,
wsypać następny wsad,

b) założyć odpowiednią tarczę nożową, założyć osłonę, podstawić rynnę wyładowczą pojemnika

do odbioru surowca, włączyć maszynę i podawać surowiec, wyłączyć maszynę po zakończeniu
pracy,

c) ułożyć produkt na ruchomym wózku podającym, nastawić grubość plastra, uruchomić

maszynę, przesuwać produkt za pomocą dociskacza,

d) przygotować maszynę do pracy, włączyć do sieci, wsypać odpowiednia porcję produktu do

pojemnika, uruchomić maszynę, po zakończonej pracy wyłączyć ją.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. Efektem przerwania łańcucha chłodniczego będzie:

a) krótszy czas przechowywania produktów spożywczych,
b) zepsucie się produktu spożywczego,
c) awaria transportu chłodniczego,
d) awaria chłodni.

5. Jakie urządzenie przedstawia rysunek obok:

a) ladę chłodniczą,
b) stół chłodniczy,
c) szafę chłodniczą,
d) regał chłodniczy.

6. Stoły chłodnicze należą do grupy chłodniczych urządzeń:

a) technologicznych,
b) ekspozycyjnych,
c) magazynowych,
d) można je zaliczyć do każdej z grup.

7. Element na rysunku przedstawia:

a) zawór bezpieczeństwa,
b) manometr,
c) sygnał dźwiękowy,
d) lejek.

8. Prawidłowa obsługa frytkownicy polega na:

a) sprawdzeniu czy spust tłuszczu jest zamknięty, włączeniu ogrzewania, napełnieniu wanny

tłuszczem oraz napełnieniu kosza produktem,

b) sprawdzeniu czy spust tłuszczu jest zamknięty, napełnieniu wanny tłuszczem, włączeniu

ogrzewania oraz napełnieniu kosza produktem,

c) napełnieniu wanny tłuszczem, sprawdzeniu czy spust tłuszczu jest zamknięty, włączeniu

ogrzewania oraz napełnieniu kosza produktem,

d) sprawdzeniu czy spust tłuszczu jest zamknięty, włączeniu ogrzewania oraz napełnieniu kosza

produktem.

9. Konserwacja to zespół czynności, który ma na celu:

a) dodanie konserwantów do potrawy, w celu przedłużenia jej trwałości,
b) przedłużanie trwałości potraw,
c) przedłużanie trwałości urządzenia,
d) przedłużanie trwałości urządzenia i utrzymanie go w czystości.

10. Podgrzewacze to urządzenia:

a) do obróbki cieplnej potraw,
b) do utrzymywania stałej temperatury gotowej potrawy,
c) do podgrzewania potrawy na żądanie,
d) pomocnicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11. Płyta glasceramiczna to:

a) ceramiczna wykładzina w części produkcyjnej zakładów gastronomicznych,
b) inaczej płyta ceramiczna w trzonie kuchennym wykonana ze szkła żaroodpornego,
c) płyta grzejna w kuchni mikrofalowej wykonana ze szkła żaroodpornego,
d) powierzchnia ceramiczna stołu roboczego w kuchni gastronomicznej.

12. W jakiej sytuacji zastosujesz urządzenie przedstawione na rysunku?

a) do wywozu śmieci z zakładu,
b) do wywozu brudnych naczyń z sali konsumenckiej,
c) do obsługi konsumenta,
d) do rozwiezienia czystej bielizny.

13. Którego z wymienionych materiałów konstrukcyjnych nie użyjesz do produkcji zastawy

stołowej?
a) porcelany,
b) porcelitu,
c) miedzi,
d) fajansu.

14. Element przedstawiony na rysunku to:

a) łożysko,
b) sprzęgło,
c) silnik,
d) przekładnia.

15. Najlepszą skuteczność usuwania brudu w maszynie do mycia naczyń osiągnie się stosując

odpowiednią:
a) temperatura,
b) ilość detergentu i temperatura,
c) ilość detergentu, temperatura i ciśnienie wody,
d) ilość detergentu, temperatura wody, ciśnienie wody, czas.

16. Przygotowują maszynę komorową do pracy należy najpierw:

a) podłączyć dopływ prądu,
b) ustawić programator,
c) sprawdzić podłączenie dopływu wody,
d) dolać środka myjącego.

17. Który rysunek został prawidłowo zwymiarowany?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18. Skrót GN oznacza:

a) Główne Normy,
b) Gastro Normy,
c) Gastro Narzędzia,
d) Generalna Normalizacja.

19. Jeżeli w zakładzie gastronomicznym nie ma maszyn do mycia naczyń osiąganie czystość

mikrobiologiczna naczyń osiąga się poprzez:
a) płukanie naczyń w bieżącej gorącej wodzie,
b) wstawianie naczyń do kuchenki mikrofalowej,
c) stosowanie wyparzacza,
d) zanurzanie naczyń w kotle z gorącą wodą.

20. W czasie obsługi kotłów warzelnych zauważyłeś, że ciśnienie w kotle nadmiernie wzrosło, co

należy zrobić w takiej sytuacji:
a) jak najszybciej odejść,
b) zmniejszyć dopływ ciepła do urządzenia,
c) sprawdzić ilość wody w kotle,
d) zawołać szefa kuchni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Obsługa maszyn i urządzeń stosowanych w placówkach żywienia 321[10].Z2.01

Zakreśl poprawną odpowiedź, wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.

zadania

Odpowiedź

Punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Dąbrowski A.: Aparatura i urządzenia techniczne w przemyśle spożywczym, WSiP, Warszawa

1996

2. Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów, WSiP, Warszawa 2005
3. Hoszek W.: Urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych, FORMAT-AB,

Warszawa 2005

4. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych, WSiP, Warszawa 1997
5. Konarzewska M., Lada E., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych,

REA Warszawa 2004

6. Milion A., Kirk D.: Podstawy konstrukcji i działania urządzeń gastronomicznych, WNT,

Warszawa 1988

7. Neryng A.: Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania,

SGGW, Warszawa 1999

8. strona www.czajek3.republika.pl
9. strona www.foodnet.brog.pl
10. strona www.graczyk.scholaris.pl