" W celu określenia odpowiednich metod, będą
Zestaw narzędzi służący do
Do czego służy zestaw narzędzi? Państwo musieli wziąć pod uwagę stosowane przez
zmniejszenia zawartości akryloamidu
" Wyszczególnia istniejące metody zmniejszania siebie sposoby produkcji, receptury, jakość
zawartości akryloamidu w środkach spożywczych produktów oraz przepisy ustawodawstwa
w wyrobach piekarskich
" Umożliwia użytkownikom dokonanie oceny i krajowego.
Akryloamid
wyboru środków zmniejszających jego zawartość
Akryloamid jest substancją w naturalny sposób
Akryloamid w wyrobach piekarskich
ALARA
powstającą w żywności na skutek obróbki termicznej
Broszura ta została opracowana w celu udzielenia
ALARA to akronim wyrażenia  As Low As Reasonably
np. pieczenia, grillowania lub smażenia. Akryloamid
pomocy producentom produktów piekarskich.
może powodować nowotwory u zwierząt, a według
Achievable   tak mało, jak to tylko możliwe w
Dodatkowe porady można uzyskać od AIBI aisbl -
ekspertów, prawdopodobnie także u ludzi. Chociaż
granicach rozsÄ…dku .
Międzynarodowej Federacji Piekarskiej pisząc na adres:
akryloamid był prawdopodobnie składnikiem naszego
Oznacza to po prostu, że podmiot działający na rynku
[e-mail]
pożywienia od czasu kiedy człowiek zaczął gotować, z
spożywczym musi przedsięwziąć stosowne środki dla Pełna treść przewodnika zamieszczona jest na
powodu troski o nasze bezpieczeństwo, eksperci na
zmniejszenia do minimum obecności danego
poniższej stronie internetowej:
całym świecie zalecają zmniejszenie jego zawartości w
zanieczyszczenia w produkcie końcowym,
produktach spożywczych.
http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/f
Akryloamid występuje w wielu różnych artykułach uwzględniając ryzyko związane z jego obecnością, ale
spożywczych, także w tych produkowanych ooddrinkeurope-updates-industry-wide-
także uwzględniając inne uzasadnione okoliczności,
przemysłowo, przygotowywanych w gastronomii i w
toolbox-to-help-manufacturers-further/
takie jak możliwość zanieczyszczenia innymi
gospodarstwach domowych. Znajduje siÄ™ w takich
Czytaj pełen zestaw narzędzi na stronie:
substancjami, właściwości organoleptyczne i
podstawowych produktach spożywczych jak chleb,
http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/ciaa-
jakościowe końcowego wyrobu, a także możliwość
ziemniaki, jak również w niektórych innych produktach
acrylamide-toolbox-rev-12-february-2009/
skutecznego sterowania procesem technologicznym.
takich jak chipsy, herbatniki i kawa.
Aby zapewnić zgodność z zasadą ALARA, podmiot
Zestaw narzędzi organizacji FoodDrinkEurope
Sposoby powstawania
dotyczÄ…cy akryloamidu
działający na rynku spożywczym powinien kontrolować
" Akryloamid wytwarza siÄ™ poprzez reakcjÄ™
Po odkryciu akryloamidu w żywności, przemysł
skuteczność zastosowanych środków i weryfikować je
asparaginy z cukrami redukującymi, które
spożywczy i inne zainteresowane strony, w tym organy
podobnie jak asparagina występują w sposób
w miarÄ™ potrzeby.
ustalające przepisy, podjęły działania w celu zbadania,
naturalny w zbożach;
w jaki sposób akryloamid powstaje w żywności, oraz
" Akryloamid powstaje w temperaturach
Co Państwo mogą zrobić?
jakie metody mogą zostać użyte w celu zmniejszenia
przekraczajÄ…cych 120°C;
" Wykorzystać niniejszą broszurę do identyfikacji
jego zawartości w środkach spożywczych stosując
" Ilość powstałego akryloamidu zależy od:
metod, które można zastosować w celu
zasadÄ™ ALARA.
·ð temperatury
zmniejszenia zawartości akryloamidu.
FoodDrinkEurope koordynowała prowadzone działania
·ð czasu pieczenia
" Nie wszystkie metody majÄ… zastosowanie dla
i zebrała otrzymane wyniki w celu opracowania
·ð receptury
Państwa warunków produkcyjnych.
zestawu narzędzi dotyczącego akryloamidu.
Avenue des Arts, 43 - 1040 Brussels - BELGIUM - Tel. [phone] - Fax. [phone], [e-mail] - www.fooddrinkeurope.eu
 Annex 15 to FCP/AATEC/031/11E-
Metody zmniejszenia zawartości akryloamidu w wyrobach piekarskich
Następujące sposoby są skutecznie wykorzystywane do zmniejszenia zawartości akryloamidu w wyrobach piekarskich.
Producentom zaleca się wybranie sposobów, które najbardziej odpowiadają wytwarzanym przez nich rodzajom produktów, metodom ich produkcji oraz
specyfikacjom dotyczącym jakości produktów.
Wybór surowców Projektowanie formuły (składu surowcowego) Projektowanie procesu Właściwości wyrobu końcowego
technologicznego
·ð SkÅ‚ad cukrów w ziarnie zbóż ·ð niektóre półprodukty mogÄ… zawierać znaczne iloÅ›ci ·ð Pieczenie w niższej temperaturze przez ·ð może dochodzić do mniejszego
nie jest kluczowym czynnikiem akryloamidu, co będzie miało wpływ na jego dłuższy czas do uzyskania takiej samej przyrostu wysokości (objętości )
w procesie tworzenia zawartość w wyrobie końcowym. końcowej zawartości wilgoci może być bochenka oraz do zmian w jego
akryloamidu skuteczne w obniżaniu zawartości smaku, smaku i teksturze. Jeżeli
·ð Przy stosowaniu Å›rodków spulchniajÄ…cych,
akryloamidu w niektórych produktach. stosuje się sole sodu jako
·ð Wykazano, że gleby ubogie w zastÄ…pienie wodorowÄ™glanu amonu innÄ… substancjÄ…
siarkę maja wpływ na stężenie czasami daje dobre efekty. Można stosować węglan Sterowanie procesem pieczenia zależy zamienniki środków
od końcowej zawartości wilgoci. spulchniających, należy uważać,
wolnej asparaginy w potasu z dodatkiem winianu potasu lub difosforanu
aby nie uzyskać zbyt wysokiej
niektórych zbożach. Im mniej disodowego z kwaÅ›nym wÄ™glanem sodu. ·ð Należy dostosować czas i temperaturÄ™
zawartości sodu w wyrobie
siarki w glebie, tym wiÄ™ksza ·ð wykazano, iż dodanie soli wapnia, np. wÄ™glanu i podczas pieczenia dla unikniÄ™cia
końcowym.
zawartość asparaginy w zbożu i siarczanu wapnia zmniejsza tworzenie się zbytniego brązowienia skórki.
tym samym wyższe ryzyko ·ð nie można uniknąć uzyskania
akryloamidu.
tworzenia akryloamidu. jaśniejszej, mniej  wypieczonej
·ð Do wyrobu chrupkiego pieczywa można wypróbować
barwy wyrobu końcowego.
·ð Gotowanie pszenicy z mÄ…ki dodanie asparaginazy.
ubogiej w siarkÄ™ wpÅ‚ywa na ·ð należy unikać niedopieczenia
·ð Jeżeli stosuje siÄ™ mniej mÄ…ki peÅ‚noziarnistej,
ilość i jakość związków produktu, gdyż może ono
wytworzy siÄ™ mniej akryloamidu. Takie rozwiÄ…zanie
smakowo zapachowych, a tym wywoływać problemy
nie jest jednak pożądane z żywieniowego i
samym na właściwości mikrobiologiczne podczas
organoleptycznego punktów widzenia.
organoleptyczne. przechowywania.