spożywczy oraz inne zainteresowane strony, w tym korygować je, jeśli okaże się to konieczne.
 Toolbox czyli zestaw narzędzi służących
organy nadzorujące, podjęły działania w celu zbadania
obniżeniu zawartości akryloamidu w
w jaki sposób powstaje akryloamid w żywności i
Acrylamide in Fried Potato Products
produktach ze smażonych
opracowania ewentualnych metod, które można
Niniejsza broszura ma za zadanie pomóc producentom
ziemniaków/frytkach zastosować by zmniejszyć poziom akryloamidu w
frytek i innych smażonych produktów ziemniaczanych..
produktach spożywczych. Starania te były
Aby zasięgnąć porady, prosimy skontaktować się z
koordynowane przez OrganizacjÄ™ FoodDrinkEurope,
Europejskim Stowarzyszeniem Przetwórców Ziemniaka
Akryloamid
która zebrała rezultaty badań, opracowując tym samym
Akryloamid jest substancją, która w naturalny sposób (the European Potato Processors Association - EUPPA)
 Acrylamide Toolbox , tj. narzędzia służące obniżeniu
powstaje w żywności wskutek przyrządzania w wysokiej pod adresem [e-mail]
poziomu akryloamidu w żywności.
temperaturze, np. pieczenia, grillowania lub smażenia.
Akryloamid może powodować nowotwory u zwierząt i Pełne informacje na temat  Toolbox znajdują się na
ALARA
w opinii ekspertów prawdopodobnie może on być stronie:
przyczyną nowotworów u ludzi. Chociaż akryloamid ALARA jest akronimem pojęcia  As Low As Reasonably
http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/f
jest częścią naszej diety od czasów, kiedy człowiek Achievable czyli tak niski jak tylko można osiągnąć.
ooddrinkeurope-updates-industry-wide-
zaczął gotować, eksperci na całym świecie, ze Oznacza to po prostu, że FBO (Food Buisness Operator),
toolbox-to-help-manufacturers-further/
względów bezpieczeństwa, zalecają obniżenie poziomu tj. przedsiębiorstwo działające w branży spożywczej ,
akryloamidu w żywności. powinno podjąć odpowiednie kroki w celu ograniczenia
Sposoby powstawania
do minimum obecności danej substancji skażającej w
·ð Akryloamid powstaje w wyniku reakcji asparaginy z
Obecność akryloamidu stwierdzono w różnych produkcie końcowym: uwzględniając zagrożenia jakie za
cukrami redukujÄ…cymi (sÄ… one naturalnymi
produktach spożywczych, zarówno tych sobą niesie, a także biorąc pod uwagę inne
związkami występującymi w ziemniakach)
produkowanych przemysłowo, jak i tych uzasadnione, potencjalne zagrożenia wynikające z
·ð Akryloamid powstaje w temperaturze wyższej niż
przygotowywanych w gastronomii oraz w domu. obecności innych substancji skażających oraz
120 °C
Można go znalez
ć w podstawowej żywności takiej jak właściwości organoleptyczne, jakość produktów
·ð Ilość powstaÅ‚ego akryloamidu zależy od:
chleb czy ziemniaki jak również w innych produktach końcowych, prawdopodobieństwo i skuteczność
·ð koÅ„cowej temperatury przyrzÄ…dzania
takich chipsy, herbatniki i kawa. kontroli.
·ð czasu przyrzÄ…dzania
·ð iloÅ›ci asparaginy i cukrów redukujÄ…cych w
W celu zagwarantowania stałego stosowania się do
 Acrylamide Toolbox opracowany przez
ziemniakach
zasad przewidzianych koncepcjÄ… ALARA, FBO powinno
FoodDrinkEurope
monitorować skuteczność wdrożonych środków i
Po odkryciu akryloamidu w żywności, przemysł
Avenue des Arts, 43 - 1040 Brussels - BELGIUM - Tel. [phone] - Fax. [phone], [e-mail] - www.fooddrinkeurope.eu
 Annex 14 to FCP/AATEC/033/11E-
Metody redukcji przewidziane dla gotowych frytek
Poniższe narzędzia są z powodzeniem wykorzystywane do obniżania poziomu akryloamidu we frytkach . Producentom zaleca się wybór narzędzi
najbardziej odpowiednich dla ich rodzaju produkcji, metod przetwórczych i specyfikacji jakościowej produktu. [e-mail]
Wybór surowca Przepis Proces technologiczny Cechy produktu
gotowego*
·ð Używać wyÅ‚Ä…cznie odmian ziemniaka o niskiej ·ð Ciąć grubsze frytki; grubsze ·ð Blanszowanie pokrojonych ·ð Na opakowaniu wyraz
nie
zawartości cukru odpowiednich do smażonych frytki zawierają mniej słupków ziemniaków w podać sposób przyrządzenia :
produktów ziemniaczanych akryloamidu niż frytki cięte wodzie jest najważniejszym smażyć w temperaturze max.
cienko dziÄ™ki efektowi narzÄ™dziem do kontroli 175 °C; nie smażyć zbyt dÅ‚ugo;
powierzchnia/objętość. poziomu cukrów smażyć do uzyskania
·ð Przechowywać ziemniaki w kontrolowanej
redukujących przed jasnozłotej barwy; w
temperaturze > 6° C: sprawdzać temperaturÄ™ i
smażeniem przypadku przygotowywania
wilgotność
mniejszych ilości, skrócić czas
przygotowania.
·ð Zahamować kieÅ‚kowanie ziemniaków w ·ð Dodanie dwufosforanu
dwusodowego bezpośrednio
przechowalni, używając w tym celu CIPC lub
po blanszowaniu może ·ð Po usmażeniu zgodnie z
środka o podobnym działaniu
zmniejszyć poziom podanym sposobem
akryloamidu w produkcie przyrządzenia porównać
·ð Kontrolować zawartość cukrów redukujÄ…cych w
końcowym poprzez uzyskaną barwę produktu ze
dostarczanych partiach ziemniaków poprzez
oddziaływanie na pH. specyfikacją produktu.
sprawdzenie barwy uzyskanej podczas smażenia
próbnego lub wykorzystując inne metody
pomiaru.
·ð Usunąć niedojrzaÅ‚e bulwy
* Dotyczy końcowego przyrządzenia przed spożyciem.
2/2