spożywczych przy zastosowaniu zasady ALARA Organizacja które można zastosować w celu zmniejszenia poziomu
Zestaw narzędzi służący do zmniejszenia
FoodDrinkEurope koordynowała prowadzone działania i akryloamidu
zawartości akryloamidu w wyrobach
zebrała otrzymane wyniki w celu opracowania zestawu
·ð Nie wszystkie metody majÄ… zastosowanie dla PaÅ„stwa
ciastkarskich
narzędzi dot. zmniejszenia zawartości akryloamidu. warunków produkcyjnych
·ð W celu okreÅ›lenia odpowiednich metod, bÄ™dÄ… PaÅ„stwo
Akryloamid
Do czego służy zestaw narzędzi?
musieli wziąć pod uwagę stosowane przez siebie
Akryloamid jest substancją w naturalny sposób powstającą
·ð Wyszczególnia istniejÄ…ce metody zmniejszenia sposoby produkcji, receptury, jakość produktów oraz
w żywności na skutek obróbki termicznej np. pieczenia,
zawartości akryloamidu w środkach spożywczych przepisy ustawodawstwa krajowego.
grillowania lub smażenia. Akryloamid może powodować
·ð Umożliwia użytkownikom dokonanie oceny
nowotwory u zwierząt, a według ekspertów
i wyboru sposobów zmniejszających jego zawartość Akryloamid w wyrobach ciastkarskich
prawdopodobnie także u ludzi. Chociaż akryloamid był
Niniejsza broszura została opracowana w celu udzielenia
prawdopodobnie składnikiem naszej diety od czasu kiedy
ALARA pomocy producentom wyrobów ciastkarskich. O
człowiek zaczął gotować, z powodu troski o nasze
ALARA jest akronimem pojęcia  As Low As Reasonably szczegółowe porady można zwrócić się do Caobisco -
bezpieczeństwo, eksperci na całym świecie zalecają
Achievable ( najniższy rozsądnie osiągalny poziom ). Europejskiego Stowarzyszenia Przemysłu Czekoladowego,
zmniejszenie jego zawartości w produktach spożywczych.
Oznacza to, że operator żywności powinien powziąć Ciastkarskiego i Cukierniczego pisząc na adres:
[e-mail]
odpowiednie, rozsądne, a więc nie przesadne środki w celu
Akryloamid występuje w wielu różnych artykułach
obniżenia do możliwie jak najniższego poziomu określonego
spożywczych, także w tych produkowanych przemysłowo,
Pełna treść przewodnika zamieszczona jest na
zanieczyszczenia w gotowym produkcie, przy uwzględnieniu
przygotowywanych w gastronomii
poniższej stronie internetowej:
istniejącego ryzyka, ale także innych uzasadnionych
i w gospodarstwach domowych. Znajduje się również w
http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/fooddrinkeurope-
czynników, takich jak potencjalne ryzyko innych
updates-industry-wide-toolbox-to-help-manufacturers-further/
takich podstawowych produktach jak chleb, ziemniaki, jak
zanieczyszczeń, właściwości organoleptyczne i jakość
również w niektórych innych produktach takich jak chipsy,
finalnego produktu, a także możliwość uzyskania
Sposoby powstawania
herbatniki i kawa.
zamierzonego celu i skuteczność kontroli.
·ð Akryloamid powstaje w wyniku reakcji asparaginy z
cukrami redukujÄ…cymi
Zestaw narzędzi FoodDrinkEurope (Europejskiego
W celu zapewnienia kontynuacji postępowania zgodnie z
·ð Akryloamid powstaje w temperaturach
Stowarzyszenia Przemysłu Spożywczego i Napojów)
zasadą ALARA operator żywności powinien monitorować
przekraczajÄ…cych 120°C
dotyczÄ…cy akryloamidu
skuteczność wdrożonych metod oraz poddawać je
Po odkryciu akryloamidu w żywnoÅ›ci, przemysÅ‚ spożywczy i ·ð Ilość powstaÅ‚ego akryloamidu zależy od:
działaniom korygującym jak tylko jest to konieczne.
inne zainteresowane strony, w tym organy ustalajÄ…ce ·ð Temperatury
przepisy, podjęły działania w celu zbadania, w jaki sposób
·ð Czasu pieczenia
Co Państwo mogą zrobić?
akryloamid powstaje w żywności oraz jakie metody mogą
·ð Receptury
·ð Wykorzystać niniejszÄ… broszurÄ™ do identyfikacji metod,
zostać użyte w celu zmniejszenia jego zawartości w środkach
Avenue des Arts, 43 - 1040 Brussels - BELGIUM - Tel. [phone] - Fax. [phone]
[e-mail] - www.fooddrinkeurope.eu
 Annex 12 to FCP/AATEC/029/11E-
Sposoby zmniejszenia zawartości akryloamidu w herbatnikach, krakersach i pieczywie chrupkim
Następujące  narzędzia są już skutecznie wykorzystywane na skalę przemysłową do zmniejszenia zawartości akryloamidu w różnych rodzajach wyrobów
piekarskich i ciastkarskich. Jednak z powodu znacznej liczby receptur, składników i procesów wykorzystywanych w tradycyjnej produkcji, nie istnieje jeden
prosty sposób na ograniczenie powstawania akryloamidu w wyrobach piekarskich i ciastkarskich. Producentom zaleca się wybranie sposobów, które
najbardziej odpowiadają wytwarzanym przez nich produktom, metodom produkcji i specyfikacjom jakościowym produktów.
Dobór surowców Opracowywanie receptury Opracowananie warunków Cechy końcowego produktu
wypieku
·ð Struktura cukrów w ziarnach zbóż nie jest ·ð Niektóre skÅ‚adniki używane do produkcji już ·ð Pieczenie w niższej temperaturze ·ð Może to mieć wpÅ‚yw na pogorszenie
kluczowym czynnikiem wpływającym na same w sobie zawierają wysoki poziom przez dłuższy czas, lecz do wysokości wypieku, jego aromatu i
powstawanie akryloamidu. akryloamidu, który może mieć wpływ na poziom uzyskania takiej samej końcowej tekstury. Jeśli alternatywnie stosuje
AA w finalnym produkcie wilgotności jest skutecznym się sole sodowe, należy dołożyć
·ð Gleby ubogie w siarkÄ™ znacznie wpÅ‚ywajÄ…
sposobem zmniejszania starań, aby nie uzyskać nadmiernej
na poziom zawartoÅ›ci asparaginy w ·ð Jeżeli wykorzystywane sÄ… Å›rodki spulchniajÄ…ce
zawartości akryloamidu w zawartości sodu w produkcie
określonych ziarnach zbóż. Mniejsza np. w twardych słodkich herbatnikach,
niektórych produktach. Rezultat końcowym.
zawartość siarki w glebie skutkuje wyższym zastąpienie wodorowęglanu amonu innym
wypieku zależy od wilgotności.
poziomem zawartoÅ›ci asparaginy w Å›rodkiem spulchniajÄ…cym czasami przynosi ·ð Produkt bÄ™dzie na pewno mieć
zbożach, a tym samym większym rezultat. Alternatywnymi środkami są węglan jaśniejszą, mniej  wypieczoną
prawdopodobieństwem powstawania potasu z winianem potasu lub difosforan barwę.
akryloamidu. Przygotowywanie wypieków disodowy z wodorowęglanem sodu.
·ð Należy doÅ‚ożyć staraÅ„, aby uniknąć
z mÄ…ki pszennej o niedostatecznej
·ð W przypadku niektórych produktów, np. niedopieczenia produktu, gdyż
zawartości siarki ma również wpływ na
pierników, pieczywa chrupkiego i kruchych mogłoby to spowodować problemy
zakres powstających związków smakowo- słodkich herbatników można wypróbować mikrobiologiczne przy
zapachowych i w konsekwencji na
asparaginazÄ™. przechowywaniu.
właściwości organoleptyczne.
·ð Fruktoza, stosowana w produktach takich jak ·ð Wypieki z mÄ…ki peÅ‚noziarnistej sÄ…
pierniki powinna być zastąpiona glukozą. Należy polecane ze względów odżywczych i
używać jedynie syropów glukozowych o niskiej smakowych.
zawartości fruktozy.
·ð Przy mniejszym użyciu mÄ…ki peÅ‚noziarnistej
powstaje mniejsza ilość akryloamidu.
2/2