B IR U T A M A R K U Z A —B IE N IE C K A

J A N P IO T R D E K O W S K I

KUCHNIA

REGIONALNA

wczoraj

Azii

DR JA N PIOTR DEKOWSKI

. . . wczoraj

Początki etnografii polskiej przypadają na pierwszą p o ło w ę XIX

w ieku. W tym czasie zainteresowania ludoznawcze koncentrują
się praw ie w yłącznie w o k ó ł folkloru, a głó w n ą tem atyką badań
są lu d o w e gadki, pieśni oraz zwyczaje doroczne i rodzinne.

Na kulturę materialną ludności w iejskiej, a w ięc i na pożyw ienie

po raz pierwszy zw ró cił uwagę Oskar Kolberg (1 8 1 4 -1 8 9 0 ),

jeden z najw ybitniejszych etnografów ubiegłego stulecia. W

swym m onum entalnym dziele „L u d . Jego zwyczaje, sposób

życia, mowa, podania, przysłowia, obrzędy, gusła, zabawy, pieśni,
muzyka i ta ń ce " (w yd . 1 8 5 7 -1 8 9 0 ) zamieścił w ie le w iadom ości
dotyczących pożyw ienia codziennego i obrzędow ego. S to su n ­
ko w o najwięcej m ateriałów z tego zakresu przekazał w tomach
pośw ięconych M azowszu, ziemi poznańskiej i chełmińskiej.

Po śmierci Kolberga zagadnienia te w latach 1 8 9 0 -1 8 9 8 p o d e j­

mują na łamach czasopisma „W is ła " M iko ła j S um cow , Zygm unt
G loger i ks. W ładysław Siarkowski. D w óch pierwszych autorów

pisze tylko o pieczywie, trzeci dodaje do tego jeszcze interesujący

zestaw tradycyjnych potraw chłopskich. W Krakowie w 1894 r.
ukazuje się Napoleona C ybulskiego „P róba badań nad żyw ie ­

niem się ludu w iejskiego w G a lic ji" — oparta na materiałach ze­
branych w edług je d n olite g o kwestionariusza.
Pod koniec XIX w ieku w „G azecie Ś w iątecznej" ukazało się
w iele ciekaw ych i dość w yczerpujących opisów , dokonanych

przez samych ch ło p ó w z różnych stron Polski — odpow iedzi na

ankietę rozpisaną przez Kazimierza Prószyńskiego na tem at „J a k

żyw i się w ie ś ". D otyczyły one nie ty lk o potraw i pieczywa, ale
rów nież spraw związanych z liczebnością rodzin, ze stanem m a­

jątkow ym , w ielkością spożycia oraz sam owystarczalnością g o s ­

podarczą wsi. Myślą przew odnią tego przedsięwzięcia było przede
w szystkim dążenie do ustalenia w artości odżyw czych spożyw a­
nego na wsi jadła. Zachętą do tej akcji stała się warszawska w y-

stawa higieniczna z 1887 r., na której m.in. pokazano również
eksponaty, ilustrujące zagadnienia kulinarne w si.
W okresie m iędzyw ojennym o pożyw ieniu lud o w ym pisali: Adam

M aurizio, Kazimierz M oszyński oraz Adam Chętnik. Pierwszy

z nich w y d a ł w 1926 r. obszerną m onografię pt. „P o żyw ie n ie

roślinne i ro ln ic tw o w rozw oju d zie jo w ym ", w której przedstawił
to zagadnienie u lu d ó w Europy, Azji i A fryki, nie pom ijając przy
tym ludu polskiego. M aurizio postaw ił tezę, że pieczyw o, tzn.

placki i chleb, było etapem doskonalenia pokarm ów roślinnych.
K. M oszyński w „K u ltu rze lu d o w e j S ło w ia n " (część I, 1929 r.)
przeprowadził dokładną systematykę pożyw ienia lu d ó w sło w ia ń ­
skich, pośw ięcając dużo miejsca zagadnieniom dotyczącym prze­
ch o w yw a n ia żyw ności i su ro w c ó w oraz przygotow ania i przy­
rządzania potraw . Praca A. Chętnika pt. „P o żyw ie n ie K u rp ió w "
ukazała się na półkach księgarskich w 1936 r. i przedstawiła
szczegółow o problem atykę jadła i n apojów zw ykłych, obrzędo­

w ych i g o d o w ych . W pracy tej po raz pierwszy obszerniej i d o ­

kładniej została podkreślona rola zw yczajów , wierzeń i folkloru

w sposobie odżyw iania się.

Po drugiej w o jn ie św ia to w e j nastąpiło znaczne ożyw ienie w za­

kresie badań nad pożyw ieniem ludności chłopskiej. Badania te

prow adzo g łó w n ie w katedrach etnografii i muzeach.
Spośród w ydanych w ostanim okresie publikacji na szczególną

uw agę zasługują dw ie: Jana Piotra D ekow skiego: „Z badań nad
pożyw ieniem ludu ło w ic k ie g o (1 8 8 0 -1 9 3 9 )" oraz praca z b io ­

rowa „P o żyw ie n ie ludu w ie js k ie g o " pod redakcją A n n y K o w a l­

skiej-Lew ickiej (1973 r.). W pierwszej, obszernej i bogato ilu ­

strowanej publikacji o charakterze monograficznym , przedsta­

w io n o nie tylko p ro d u kty spożywcze i szczegółow y przegląd
pożywienia, ale również pożyw ienie w aspekcie społecznym,
regionalnym i historycznym , z uw zględnieniem spraw dietetyki.

Druga publikacja zawiera referaty w ygłoszone na trzydniow ym

O gólnopolskim Sem inarium w Krakowie, pośw ięconym p oży­
w ie n iu ludow em u i narodowem u.

Dziś spośród w szystkich działów kultury ludow ej największe

zainteresowanie — obok sztuki i fo lklo ru - budzi n ie w ą tp liw ie

tradycyjna kuchnia chłopska. Znalazło to praktyczne zastosow a­
nie w folklorystycznych zakładach gastronom icznych. Są to bary,

restauracje oraz zajazdy i karczmy - budow ane zw ykle na w a ż ­

nych szlakach turystycznych i utrzymane w stylu konkretnego

regionu, zarów no jeśli chodzi o wnętrze, ja k zastawę stołową,

4

stroje personelu, no i oczyw iście potraw y. W związku z p o w o dze ­

niem, jakim cieszą się w ym ie n io n e placów ki, istnieje przede

wszystkim duże zapotrzebowanie na receptury kuchni chłopskiej.

Przeprowadza się w tym celu specjalne konkursy, poszukiwania
biblioteczne i korzysta z usług muzealnych.

P O Ż Y W I E N I E

W Z R Ó Ż N I C O W A N I U R E G I O N A L N Y M

Rodzaj i odrębność regionalna pożyw ienia chłopskiego były

uzależnione w pierwszym rzędzie od gospodarki ro ln iczo -h o d o -

w lanej i zasobów naturalnych środowiska geograficznego, a nas­
tępnie od upodobań i tradycyjnych n a w y k ó w sm akowych.

Na obszarach górskich, gdzie spośród zbóż upraw iano g łó w n ie

owies, mąka owsiana miała duże zastosowanie w codziennym

odżyw ianiu. R obiono z niej nie ty lk o żur i gęste bryje, ale ró w ­
nież placki. Jak w iadom o, na ziemiach tych od niepam iętnych
czasów rozwinęła się hodow la ow iec. Dostarczały one mleka,
z którego ludność m iejscowa w yrabiała bryndze oraz inne sery,

jak oszczypki, bruski i redykalki. Tam tez największym przysm a­

kiem była baranina gotow ana na mleku.

Na terenach Puszczy Zielonej i Białej, gdzie na karczowiskach
leśnych nadzwyczajnie rodziła się gryka, ważnym i potrawam i

były: gryczana kasza, prażucha, kluski, racuszki, a nawet gryczane

kołacze. Szczególną pozycję w jadłospisach zajm ował rów nież

m iód, używ any do klusek, chleba i w ypieku świątecznego k o ła ­
cza Poza tym mieszkańcy tych terenów pili miód sycony i zapra­
w io n y sokiem z borów ek czernicy lub dzikich w iśni. Oni tez
z szyszkojagód ja ło w c o w y c h w yrabiali smaczne p iw o , o którym
śpiew ali:

P iw o ja ło w c o w e

słodziutkie i zdrowe,
kto je kw artą pije.

ten długo żyje.

Podlasie znow u słynęło z upraw y jęczmienia. Nie d ziw w ięc,

że tam z mąki jęczm iennej g o to w a n o kluski i pieczono chleb, a przy
tym pow tarzano jakby dla uspraw iedliw ienia:

Jęczm ienny chleb

nie głód.

zgrzebna koszula

nie nagota.

W Kieleckiem dzięki w ysokiej produkcji prosa g o to w a n o nie tylko
w różnych połączeniach jagłę, ale rów nież z mąki prośnianej
pieczono słodkie placki, zwane „p ro śn ia ka m i", które w sw oim

czasie uchodziły za rarytas

Na Pomorzu i północnym M azowszu ludność chłopska część w y ­

hodow anych gęsi przeznaczała na d om ow e potrzeby. Pieczono

je i w yto p io ne g o smalcu używ ano do kraszenia potraw.

W kuchni kaszubskiej duze znaczenie m iały ryby, które g o to w a ­

no, prażono, w ędzono i suszono. N ajchętniej jadano jazgarze w ro ­

sole i ukleje zaprawiane w occie. Do p raw dziw ych przysmaków

należały miętusy, a zwłaszcza ich w ątroba oraz ikra rybia smażo­

na na maśle. U lubioną potraw ą kaszubską była rów nież „p ra ż-

nica", tj. suto kraszona jajecznica podawana na świąteczny p o d ­

wieczorek, czyli na tzw . frysztyk.

Na terenach położonych na w schód od W isły charakterystycz­
nym daniem świątecznym były od daw ien daw na pieczone p ie ­

rogi, zwane najczęściej „kn ysza m i", rzadziej - „b u lw a n k a m i".

N adziewano je m.in. ziemniakam i, serem, kapustą, grzybami
lu b kaszą jaglaną albo gryczaną. Podobną pozycję zajm owały

pierogi gotow ane, które obecnie jada się w całej Polsce, z w y ­

jątkiem może Śląska i Kaszub. Należy jednocześnie dodać, że

potraw a ta na Pomorzu, Podlasiu i W ielkopolsce stała się p o p u ­

larna dopiero w okresie m iędzyw ojennym . Znacznie później,

już po drugiej w o jn ie św iatow ej, zaczęto je podaw ać na W arm ii

i Mazurach. P odobnie rozpow szechniały się tzw . „g o łą b k i",

tj. kasza, ryż lu b mięso zaw ijane w liście kapusty. P ierw otny teren
ich w ystępow ania to Polska p o łu dn io w o -w s c h o d n ia , gdzie przy­

rządzano je z kaszy jaglanej, gryczanej lub jęczm iennej i jedzono

tak jak kutię i kisiel, podczas wieczerzy w ig ilijn e j.

W spomniana kutia (od grec. kókkos-ziarno) była początkow o
tradycyjną potraw ą pogrzebow ą i zaduszkową na Litw ie. Przy­

rządzano ją z „o b tłu c z o n e g o " — pozbaw ionego łuski — ziarna

pszenicy lub jęczmienia oraz maku i miodu. Dzięki w p ły w o m

ruskim przedostała się ona z czasem w Rzeszowskie, Krakowskie,
Lubelskie i na Podlasie. Z. Gloger utrzym yw ał, że kutia jest tra ­
dycyjną potraw ą gospodyni, kisiel natom iast - gospodarza. Na

Śląsku i w zachodniej W ielkopolsce na wieczerzę w ig ilijn ą p o ­
daw ano zamiast ku tii bulkę pszenną polaną słodkim mlekiem
m akow ym . Potrawa ta nosiła nazwę „m a k ó w k i".

Kisiel spożyw ano po czą tko w o na Podlasiu i w Lubelskiem. R o­
bio n o go z zakwaszonej mąki owsianej, gryczanej lu b żytniej

oraz mleka makowego. W yróżniano kisiel szlachecki — z d o d a t­

kiem m iodu i chłopski — bez miodu.

W Polsce od daw na podaw ano rów nież polew ki kwaśne i słod­

kie. W śród pierwszych czołow e miejsce zajm ow ał żur, uchodzą­
cy ongiś za potraw ę Mazowsza, stąd też kp inkow ano:

A jo M azur i ty Mazur,
pozyc ze m i górka na zur,

a jo c i nie pozyce,
bo bede m io t na gorcyce.

Żur w p o łu d n io w e j M ałopolsce i na Podhalu g o to w a n o prze­
w ażnie z mąki owsianej, w Lubelskiem i na Podlasiu — z gryczanej

i zw ano go „kw a szą ", a niekiedy „k is ie lic ą ", na pozostałych obsza­

rach - z mąki żytniej. Z żurem jedzono ziemniaki, kluski, kasze,

groch i bób. W centralnej Polsce żur byt używ any rów nież do

przyrządzania smacznej zupy, zwanej „za le w a jką ", w skład k tó ­

rej w c h o d z iły m.in. pokrajane ziemniaki. W edług tradycji ro b o t­

niczej, zalewajka ta miała się p o ja w ić po raz pierwszy w Łodzi

w drugiej p o ło w ie XIX w ieku. Tam też pow stało porzekadło.

O zalewajko, p o tra w królow o,

kto ciebie jada. ten czuje się zdrow o.

Z czasem zupa ta weszła w skład codziennego menu ludności

chłopskiej i to nie tylko w centralnej Polsce, ale rów nież w Kie­
leckiem i na Kujawach. Na tych ostatnich terenach nazyw ano ją

niekiedy „b a n d o se m ", tak jak w Jędrzejowskiem i Pińczowskiem

- J u rę " z dzikiego zielska zapraw ioną mlekiem. Nazwa ta ś w ia d ­

czy, że do jej rozpowszechnienia przyczynili się pra co w n icy se­
zonow i. Zapewne w podobny sposób stało się z zupą złożoną

z ziem niaków i kapusty, którą w Brzezińskiem i Rawskiem dotąd

jeszcze nazywają ..góralem " lub „szew czykiem ".

Spośród polew ek słodkich w najczęstszym użyciu była polewka
mączna, zaprawiana mlekiem, śmietaną, a niekiedy maślanką

lub serwatką Polew kę tę z ziemniakami jedli w drugiej połow ie
XIX w ieku sitarze biłgorajscy oraz w ielkopolscy w yro b n icy
dw orscy. Pewną odm ianą p o le w ki mącznej była gęsta jak klej
„zam ieszka", zwana rów nież „c z y re m ". G otow ano ją w p o łu ­
d n io w o -w s c h o d n ie j Polsce z mąki żytniej, pszennej, jęczmiennej,

a naw et kukurydzianej.

Do polew ek słodkich należała „g z ic a ", czyli „b z ic a ", w ystępująca

w M iechow skiem i Pińczowskiem . R obiono ją z dojrzałych ja ­
gód bzu czarnego (Sam bucus nigra) i zapraw iano mlekiem z mąką.

Na Podlasiu przyrządzano polew ki z krw i św ińskiej, rzadziej

bydlęcej, zw ane „ju s z k a m i" lub „ju c h a m i", na Śląsku zaś z krw i
kaczek lub gęsi, określane jako czarne polew ki.

Już w XIX w ieku znane było w kuchni chłopskiej kruszone ciasto

rzucane na wrzącą w o d ę lub mleko, które na Kujawach określano

„zacierką", a w Krakowskiem „ścieranką". W centralnej Polsce do

zupy tej dość często dodaw ano kaszę jaglaną, a rzadziej - ziem­
niaki.

Zupa grochow a, czyli grochów ka, podobnie jak żur, uchodziła
za sławną potraw ę Mazowszan. W ubiegłym stuleciu podaw ano
ją na każdym niemal weselu, śpiewając przy tym :

Zasadziłem grochu tam na przyiogu,

przy przyiogu, przy dolinie,

a w tym grochu wieprzek ryje.
I w yry! c i złote ziarno,

ju ż c i pilno, moja panno.

(Łęczyckie)

Groch zmieszany z g o to w a n ą kwaszoną kapustą m iał być znow u

— jak tw ie rd zi w „Zarysach d o m o w y c h " (W arszawa 1842, t. II)

Kazimierz W ładysław W ó jcicki - ulubioną potraw ą W ielkopolan.

Mieszkańcom o ko lic S uw ałk przypisyw ano z kolei „o ła d k i",

tj. placuszki z tartych ziem niaków , mąki i jaj. Jak podaje O. K o l­
berg, były one w kształcie ko tle tó w , które smażono w patelni

na maśle lu b innym tłuszczu („M a z o w s z e ". Kraków 1890, t. V).
W arto tu jeszcze zw rócić uw agę na spożycie nabiału w dni postne.

Jak w iadom o, p o dstaw ow ą okrasą postną przez całe stulecia

byt olej p rodukow any z siemienia lnianego lub konopnego. W XVIII
w ieku lekarze stw ierdzili, że olej jest g łó w n ą przyczyną p o w s ta ­
wania kołtuna. W obec tego zw ró co n o się do papieża, aby p o z w o ­
lił ludności polskiej w czasie postu konsum ow ać nabiał. Papież
przychylił się do tej prośby. A le konserwatyzm i naw yki były tak
silne w narodzie, ze ty lk o ludność Śląska i diecezji poznańskiej

skorzystała z tej dyspensy, w pozostałych jednostkach a d m in i­
stracji kościelnej dalej w poście nie korzystano z nabiału. Ten
stan przetrw ał praw ie do naszych czasów.

O. Kolberg, uogólniając zwyczaje kulinarne w Polsce, s tw ie r­
dził, że w każdej porze roku p rzyg o to w u je się inne danie. A w ięc,

na Boże Narodzenie strucle, w Zapusty pączki, a na święta w ie l­
kanocne tzw . „ś w ię c o n e " („M a z o w s z e ", Kraków 1885, t. I),

złożone z różnych w ik tu a łó w , jak jaja, kiełbasy, mięso, chleb.

chrzan, buraczki, sól i ocet. U zupełniając te w iadom ości, należy

jeszcze dodać, że latem i jesienią - w zależności od pojawienia

się p ło d ó w rolnych i leśnych — wzm agała się częstotliw ość g o to ­

w ania różnych potraw . W tedy najw ięcej jadano zup o w o co w ych

i w arzyw nych, klusek ziemniaczanych, kapuśniaku ze słodkiej
kapusty oraz g rzyb ó w smażonych i gotow anych.

Niektóre potraw y lu d o w e ośmieszano, zwłaszcza te mało odzywcze

które p ie rw o tn ie w c h o d z iły w skład pożyw ienia biedoty w ie j­

skiej. I tak zupę złożoną z ziem niaków i kapusty nazywano „d z ia ­

d e m " (Sandomierskie, Łódzkie), z ziem niaków i zacierek - „zagra-
je m " (Pom orze) lub „d z ia d ó w k ą " (Łódzkie), z rzadkich ziem nia­

ków — „b ie d ą " (Kieleckie, Będzińskie), „p itu c h ą " (Krakow skie)
lub „fiu tk ą " (K u ja w y), z suszonych jabłek i kwasu buraczanego —

„b e łk ą " (B ocheńskie). W N ow osądeckiem pszenne placuszki
g o tow ane w w odzie i przypraw ione gorącym masłem i serem też
nazyw ano „d zia d e m ". Polewka mączna w Łęczyckiem uważana

była za „ fifk ę " czyli „k le p o n k ę ", tj. potrawę, która dawała niewiele
korzyści organizm ow i ludzkiem u. Stąd też śmiano się:

N aści fifk i m ó j ch/opysiu

kochany,

bedzies ty m io i tyle sity
co te zdechle kaśtany.

Pochodzenie „ f if k i" w iązano z kuchnią ko lo n istó w niem ieckich,

gdzie znana była pod mianem „m e lzu p y".

Do prażuchy, którą jadano niemal w całej Polsce, też się lekce­

ważąco odnoszono, co znalazło odb icie w nazew nictw ie: na

Podhalu m ó w io n o na nią „sa p ka ", w Bocheńskiem „d zia m ka ",

w Chrzanowskiem „p a cia ra ", w Zamojskiem „p s ic a ", w S ocha-

czewskiem „g z io c h a " albo „fu z ia ", w Rawskiem „p s io c h a ",

wreszcie w Brzezińskiem „d z ia d ". O niej też była rym owanka:

Pamiętajcie ojce, m a tki

I w y ślicne małe dziatki:
od prażuchy bolą brzuchy.

Na K ujaw ach małe okrągłe spłaszczone serki, o grubości macy,

żartobliw ie określano nazwą „w ytrzeszczaj", co znaczyło: „p rz y ­
glądaj się, a zobaczysz co ci gospodyni podaje do chleba". Oła-
dzie podlaskie też były przedm iotem drw in, zwłaszcza u M a z o w ­
szan. W centralnej Polsce z tych, którzy w ybierali się na p ie l­
grzymkę do C zęstochowy, śmiano się, że tam najedzą się do

syta w ybornej „m e rd e rd y", tj. zupy kartoflanej z pietruszką lub

zaprawionej prażoną mąką. Często też sąsiadka pytała sąsiadki,
co będzie g o tow ała na obiad, a ta śmiejąc się odpow iadała bez

namysłu, że bardzo smaczną merderdę.

Niekiedy rodzaj i częstotliw ość spożyw anych p o tra w były przy­

czyną pow staw ania odrębnych e tnonim ów , odnoszących się do
określonych społeczności, żyjących najczęściej w obrębie jednej

wsi, rzadziej całego regionu. Stąd też m ieszkańców podgórskiego
Jordanow a nazw ano „b o b ia rz a m i", bo jedli bób, a udaw ali, że
jedzą m igdały. Ludność kurpiow ską N o w o g ro d u nad Narwią

przezwano „g rycza n a m i", gdyż tru d n ili się w ypiekiem i sprzeda­

żą placków gryczanych. K urpiów ze w si Grali, których ulubioną

p otraw ą b yły kluski z tartych, czyli rajbow anych, ziem niaków,

obdarzano mianem „re jb a k ó w ". Sieradzan z W oli W iązowej,

gustujących w potraw ach z brukw i, określano p ogardliw ie „b ru -

k w io rza m i" i przygadyw ano im, że mają upodobania szwabskie.
Na m ieszkańców Okalewa, w si leżącej w okolicach W ielunia,

m ó w io n o „p ra ż o k i", a przy tym kpiono:

Okalewskie obżartuchy

m ają p o dw a brzuchy,

jeden na kapustę,

d rugi na prażuchy

Sandomierzan, którzy jadali flaki na żółto, przezywano urągliw ie
„żó łto b rzu ch a m i". Księżakom mieszkającym w północnej części

Ł o w ic k ie g o nadano miano „b ry jo rz y ", gdyz

jak tw ierdzą in fo r­

matorzy z Sochaczewskiego i G ostynińskiego - przepadali oni

w porze jesiennej za o w o co w ą zupą sporządzaną z ulęgałek, którą
w tam tych stronach nazyw ano „b ry ją ".

J a k w iadom o, Łęczyckie słynęło nie ty lk o z rębaczy i diabla B o ­

ruty, ale rów nież z piskorzy. O ngiś w zam ulonych w odach Bzury

i Neru ryby te m asow o w ystę p o w a ły i sta n o w iły częsty posiłek
tamtejszej ludności, zwłaszcza w czasach niedostatku i głodu,

kiedy to m odlono się:

Ś w ię ty Boże, spuść piskorze,

p ro s i cie w pokorze lud,

b o nas m ęczy straszny głód.

Toteż nie dziw, że Łęczycan okrzyczano „p isko rza m i" lub - „p is -

korkam i".

Z W Y C Z A J O W E D Z IE L E N IE S IĘ J A D Ł E M

Z w ycza jo w e dzielenie się jadłem opierało się z jednej strony na
praw ie gościnności, a z drugiej - na w spółdziałaniu sąsiedzko-
grom adzkim .

Praw o gościnności w Polsce, ja k zresztą i w całej Slow iańsz-

czyźnie, było z w ie lką pow agą przestrzegane w myśl przysłowia

„G o ś ć w dom, Bóg w d o m ". Jeszcze w XIX w ie ku przybyw ają­
cego gościa w ita n o nie tylko uściskiem dłoni lub pocałunkiem ,
ale rów nież oświadczeniem , że czeka na niego „C h le b z solą
i z dobrą w o lą ". Z godnie z tą zasadą, w w ie lu domach chłopskich
na stole leżały zawsze - chleb, sól i nóż. Gościa zwykle sadzano

i podejm ow ano Chlebem, serem, jajecznicą, kawą, herbatą lub

mlekiem, nierzadko w ódką Jeżeli nocow ał, daw ano mu kolację

i śniadanie, a na drogę zaopatryw ano zw ykle w chleb z serem lub
w ow oce. Gdy gość odchodził, gospodarz na znak przyjaźni

łamał się z nim kaw ałkiem chleba. Na Kurpiach jeszcze w okresie
m iędzyw ojennym , w ysta w ia n o w czasie upałów, przed domem
w ia d ro z w odą i naczynie do picia dla podróżnych.
Na daw nej w si polskiej rozw ija ło się rów nież szeroko w sp ó łd zia ­

łanie sąsiedzkie w zakresie świadczeń i w zajem nych usług ż y w ­
nościow ych. O bejm ow ało o n o np. pom oc związaną z organizo­
w aniem wesela, dary o kolicznościow e i obrzędowe, poczęstunki,
pożyczki, wreszcie w spólne w ypiekanie chleba i u b ó j św iń. Do

świadczeń i usług tych byli zobow iązani nie tylko krew ni i chrzestni,
ale rów nież sąsiedzi, a w w ie lu przypadkach i dalsi mieszkańcy

wsi. Zw yczaje te, k u lty w o w a n e zwłaszcza w kręgu rodzinnym,
sprzyjały zachow aniu tradycji, łagodząc przy tym dysproporcje
sp o w o do w a n e różnicami stanu m ajątkow ego lub sytuacji ż y c io ­

w ej Tą drogą w y ró w n y w a n o i u kryw ano rażące niedostatki.

Gdy urządzający wesele byli niezamożni lu b „n a w y ro b k u ", o trzy­

m yw a li produkty spożywcze, np. drób, a niekiedy i pieniądze.

O fiarodawcam i byli najczęściej uczestnicy wesela. Z dobyw anie

tych środków o d b yw ało się w sposób niejednolity. Dość często
drogą kw esty, w której brata udział panna młoda i starościna
lu b matka chrzestna. Po pierwszej lu b drugiej zapow iedzi udaw ały
się one na w ieś i chodząc od chałupy do chałupy zbierały mąkę,

kaszę, groch, kapustę, żyto, jęczmień, ser i masło. Niekiedy zda­

rzało się, że dostaw ały w darze jagnię, gęś lub kurę. Chodziły naj­
częściej po w si rodzinnej i sąsiednich, zw ykle jednak w obrębie

własnej parafii. Po w ejściu do izby pozdraw iały d o m o w n ikó w .

po czym starościna prosiła o w sparcie dla panny młodej. Czasem

przy tej okazji recytow ała:

D ajcie nam tu,
dajcie m ile gospodynie,

bo to wase córy
rów nież to nie minie.

Po czym panna młoda chw ytała za nogi gospodynię i gospoda­

rza i pokornie zapraszała ich na sw oje wesele. Po otrzymaniu
darów dziękowała i raz jeszcze zapraszała. Takie domokrążne
zbieranie określano „chodzeniem po prosiętach" l u b - j a k w Rze-

szowskiem - „chodzeniem po w ilk u ". W Rzeszowskiem o w s p o ­

możenie dla panny m łodej dopraszali się rów nież sw a to w ie w tym

czasie, g d y zapraszali gości na uroczystości weselne.

Ale byw ało i tak, że w eselnicy robili tradycyjną zsypkę albo za­
pow iadali na zalotach bądź na zaręczynach, co dadzą na w spólne
ucztow anie. Przyrzeczone produkty osobiście dostarczali w usta­
lonym term inie. N iektórzy samorzutnie znosili kaszę, groch, masło,
ser, jaja, chleb i kury. Czasem przekazywali rów nież w formie

prezentu surow e kluski, pierogi, m iód, gorzałkę, piw o, a nawet

- jak to się zdarzało w Sieradzkiem w XIX w ieku - sól.

Pewnego rodzaju pom ocą były rów nież poczęstunki, jakie urzą­
dzali sami w eselnicy. Jeszcze w drugiej p o ło w ie XIX w ieku istniał
zwyczaj, że goście w eselni zaraz po ślubie udaw ali się do karczmy,
gdzie często po kilka godzin baw ili się i ucztow ali. W ówczas

kobiety - sw achy rozkładały na stołach w łasne prow ianty, jak
chleb, kołacze, jaja, masło, ser i kaszankę. W tedy w ołano:

Z wieczora p o d ciemne noce,

w yjm ijcie sw achy na s tó i koloce.

Mężczyźni staw iali w ódkę. C zynili to : starosta, starszy drużba,
chrzestny oraz pan m iody lu b jego ojciec. W czasie spożywania
pokarm ów tw o rz y ły się kręgi rodzinne, przyjacielskie lub ró w ie ś­
nicze. Z w ykle osobno jadali starsi, osobno młodzi. Dla tych o s ­
tatnich kobiety w yd zie la ły odpo w ie d n ie porcje z ogólnych za­

pasów. Niekiedy porcje te zbierał w chustkę lub fartuch jeden

z drużbów , przy tym nieustannie pow tarzając: „Proszę na dusze,

co p o żyw ić musze", co d o sło w n ie oznaczało, że zbiera na poczę­
stunek dla każdego ze sw o ich kolegów .

W XIX w ie ku dość często goście rów nież a prow izow ali drugi
lu b trzeci dzień wesela oraz tzw . popraw iny. Przynosili oni ze

sobą „s tra w n e ", czyli „le g u m in ę ", tj. mąkę, kaszę, słoninę,

jaja, ser, w ódkę, a czasem sztukę mięsa. W XX w ieku zwyczaj ten

dalej byt aktualny, z tym że uległy pew nej m odyfikacji przekazy­
w ane dary. W tym okresie kobiety d a w a ły m.in. kury na rosół

i pieczywo, a mężczyźni - tzw . „w ó d k ę składkow ą". W n ie któ ­

rych częściach Polski zbiórką p ro d u k tó w spożyw czych w czasie

trw ania wesela zajm ow ali się dru żb o w ie przebrani za dziadów

i C yganów , odw iedzając te zagrody, z których pochodzili goście.
Niekiedy dopuszczali się rabunku, zabierali jaja i kury. C zynili

to zw ykle tam, gdzie nie było n ikogo z d o m o w n ikó w .

Spośród w eselników najwydatniejszej pom ocy materialnej udzie­

lała starościna. W Krakowskiem jej kosztem od b yw ało się przyję­
cie w karczmie dla w szystkich gości weselnych. Zw ykle p artycy­

p o w a ł w tym rów nież swat, który fu n d o w a ł w ódkę. Podobnie

było w Ł o w ickie m , ale tam starościna częstowała jedynie m ło ­

dzież i now ożeńców . W Łańcuckiem natom iast sprawiała jeszcze

poczęstne w przeddzień ślubu i z rana w pierwszym dniu wesela.
Poza tym piekła kołacz dla księdza proboszcza i około dw ustu

bułek do publicznego rozdania. Jeżeli starościna była niezamożna,
w ów czas otrzym yw ała w sparcie ze strony rodziców panny m ło ­
dej.

Starsza druhna dość często w ystępow ała na uroczystościach

w eselnych jako szafarka. Rozdawała gościom weselnym, a nieraz

i osobom postronnym ciastka, cukierki, orzechy, jabłka, a nie­
kiedy papierosy. Na weselu kujaw skim w ik tu a ły te stopniow o
rozsyłała dyskretnie na nakrytym talerzu przy pom ocy starszego
drużby. N ajpierw zanosił on poczęstunek państwu m łodym , potem
poszczególnym drużbom , a w końcu w ybitniejszym weselnikom .
Odbierający, zagarnąwszy z talerza produkty, kładli na nim z k o ­

lei kilka groszy.

Z weselem łączą się również tzw . „o b s y p in y ", które urządzano

w czasie jazdy do kościoła lub z pow rotem . W tedy weselnicy,

zwłaszcza dru żb o w ie i druhny, rozrzucali między dzieci bułeczki,

gaiki z ciasta, kaw ałki placka, cukierki albo orzechy laskowe.

Panna młoda natom iast nie rozrzucała, ale rozdawała i to n a j­

częściej placek. Częstowała postronne osoby przed domem ro ­

dzinnym lub kościołem, prosząc przy tym o błogosław ieństw o
na now ą drogę życia.

B yw ało w zwyczaju, ze orszak w eselny w ypraw iający się do

ślubu lu b drużyna pana m łodego przybywająca do zagrody ro ­
dziców panny młodej m usiały w ramach okupu daw ać tzw. „s z la ­

ba now e", tj. o d p o w ie d n ią ilość w ó d k i, a nieraz i pęto kiełbasy.
Ociągających się z okupem obsypyw ano za karę popiołem . N aw et
basista przodujący kapeli za to, że prow adzi! w eselników do

kościoła, o trzym yw ał w dani pszenną plecioną kukiełkę. Tak do
niedawna było jeszcze w N owosądeckiem .

Dary okolicznościow e i obrzędowe dotyczyły pojedynczych osób
lub całych grup. Rozdawano je przeważnie z okazji tradycyjnych
o b ch o d ó w dorocznych i rodzinnych, większych św ią t oraz w y ­

padków losow ych.

Jak w iadom o, w pierwszych dniach grudnia przypada dzień

Ś w iętego M ikołaja. U chodził on nie ty lk o za patrona pasterzy,

młynarzy, żeglarzy i panien na w ydaniu, ale rów nież za opiekuna
i dobroczyńcę dzieci, które z utęsknieniem w yczekiw ały na jego

upom inki, wierząc, że św ię ty przybyw a z darami na ziemię na

siw ym rączym koniu. Stąd też w niektórych regionach Polski na

jego przyjęcie staw iano w oknie dw a naczynia, jedno z wodą,

drugie z owsem. Za M ikołaja przebierał się przeważnie mężczyzna,
który chodził po dom ach, egzam inow ał dzieci, pytał o ich zacho­

w anie i postępy w nauce, a jak zachodziła potrzeba, to je stro ­

fow ał, a naw et karcił rózgą. Zawsze jednak czymś obdarow ał,
a niegrzeczne na odchodnym pocieszył i dał m ożliw ość poprawy.
Tam, gdzie M ikołaj nie dotarł, rodzice w jego im ieniu dyskretnie

podkładali sw oim pociechom różne drobiazgi, jak ciastka, bułki,

cukierki i ow oce. Spośród ciastek najwięcej radości spraw iały
pierniki, zwane „m ik o ła jk a m i", które w tym czasie sprzedawano
w dużych ilościach.

Dzieci w ciągu roku otrzym yw ały rów nież tzw . „g o ś c iń c e ", tj.

podobne prezenty żyw nościow e, ja k z okazji dnia Św. M ikołaja,

z tym że były one przyw ożone przez rodziców chrzestnych czy

sąsiadów z miasta, jarmarku lu b odpustu. Na Kurpiach dzieciom

daw ano jako gościniec świeży „za ją czko w y ch le b " w ypieczony
w kształcie bułeczki, bocheneczka lu b krom ki. Przynoszono go

przez pola z dalszej w si, stąd też m ó w io n o , że „przyleciał jak za­

ją c "; chleb ten zawsze dzieciom lepiej sm akow ał niż dom ow y.

W okresie św iąt Bożego Narodzenia byty znow u bardzo p o p u ­
larne podarunki, które pow szechnie określano mianem kolędy.

Dawniej prezenty daw ali parafianie proboszczom, sąsiedzi są­

siadom, przyjaciele przyjaciołom , panow ie sługom, słudzy panom.

Uchwała synodu pio trko w skie g o z 1628 r. pozwalała księżom
w okresie G o d ó w nawiedzać dom y sw oich w iernych i zbierać
kolędę. Chodzili zw ykle w to w a rzystw ie organisty lub m in istra n ­

tó w , sprawdzając przy tej okazji po d sta w o w e w iadom ości z ka­

techizm u i notując dane statystyczne dotyczące w izytow anych

rodzin. Za czasów Jędrzeja Kitowicza, a w ię c w X VIII w ieku,
dostaw ali oni za fatygę — oprócz pieniędzy - słoninę, serki, g rzy­
by suszone, orzechy lub kury, a w następnych stuleciach zboże,

len czy płótno.
Kolędowała rów nież młodzież, przebierając się za maszkary lub
obnosząc po w si szopkę lub gwiazdę, a niekiedy kukły dzikich
zwierząt, np. m łodych w ilczą t czy niedźw iadków . Otrzymywała

za te w ystępy mąkę, kaszę, groch lub kaw ałek kiełbasy czy ciasta
świątecznego.

Na Podhalu byl zwyczaj, że kolędę, czyli tzw . now e latko, dosta­

w a li d o m o w n ic y i chrześniacy w przeddzień N ow ego Roku. Dla
każdego członka rodziny gospodynie piekły po jednym bochenku
chleba. To samo robiły dla odchodzącego ze służby parobka.
Piekły one też dla pasterek i pasterzy specjalne pieczyw o, które

nazywano „o b o rą ", a to dlatego, że na jego pow ierzchni znajdo­

w ało się tyle klusek, ile było sztuk bydła w danym gospodarstwie.

Poza tym w środku „o b o ry " mieściła się największa kluska, która

miała sym bolizow ać aktualnego pasterza. W tym czasie chrzestne
rów nież nie zapom inały o sw ych chrześniakach. Zgodnie z tra ­

dycją w ręczały im w upom inku m etrow ej długości plecioną k u ­
kiełkę lub tychże rozm iarów placek, zw any „b u c h tą ". Czyniły
to przez pierwsze siedem lat życia dziecka.

O bficie sypały się podarki w tzw. „szczodry w ie czó r", czyli w w i­
gilię Trzech Króli. Składano je na pam iątkę darów, jakie złożyli

M agow ie ze W schodu no w o narodzonemu Dzieciątku Jezus

w stajence betlejem skiej. W w ieczór ten chłopcy w niew ielkich

grupkach rów ieśniczych chodzili po w si po kolędzie, czyli po
tzw. szczodrakach. Stojąc za oknem lub za progiem izby, m iarow o

uderzali laskami i głośno skandow ali oracje, w których m.in.
życzyli zdrowia, szczęścia i jak największych zbiorów w polu
i przychów ku w oborze. Gospodarz odwdzięcza! się za zyczenia
w łaśnie „szczodrakam i", tj. niedużym i bułeczkami lub precel­
kami o bardzo różnych kształtach i w ielkościach. W ypiekały je
same gospodynie i to zw ykle z pszennej mąki. Tylko na Podhalu
robiły je z resztek ciasta w yskrobanego z dzieży i nazyw ały „p o -
skrobkiem ". Z czasem, gdy szczodraki w yszły z mody, zaczęto

ko lę d nikó w obda ro w yw a ć jagłą, grochem , mąką, zbożem, serem,

a naw et — jak na Śląsku — ciepłą strawą.
W ostatnim dniu zapustnym chodzącym po w si dzieciom prze­

branym za maszkary daw ano pączki lub racuchy, niekiedy z je d n o ­

czesną żartobliw ą inform acją, że w m ieście rzeźnicy rozrzucają

po ulicach kiełbasy i kiszki, a to niby dlatego, że już nadchodzi
w ie lki post i ludzie w ę d lin nie będą jedli. N iektóre z nich miały

nawet w to uw ierzyć i w y p ra w ia ć się po smakołyki.

W obyczajow ości w ielkanocnej ważną rolę obrzędow ą pełniło
jajko, uchodzące za symbol w ciąż trw ającego i odradzającego

się życia. Św ięconym jajkiem dzielono się w rodzinach i kręgach

przyjaciół zaraz po przyjściu z rezurekcji, składając sobie przy

tym życzenia w szelkiej pom yślności. B arw nym i i w zorzystym i
jajkam i, które zw ano „kraszankam i" bądź „p isa n ka m i", w zajem nie

się obdarow yw ano. C zyniły to zarów no kobiety, jak i mężczyźni.

Przy tym w da w n ych czasach dość często dochodziło d o g o r­
szących zajść, w ym uszania, odbierania lu b niszczenia przygoto­

w anych darów . Stąd też na synodach diecezjalnych zapadały

uchw ały zabraniające tych pogańskich praktyk. Jedna z takich

uchw ał pojaw iła się w 1420 r.

Dziewczęta też składały sw oim ulubieńcom pisanki, a niekiedy

i jajka surowe. W Opoczyńskiem okres tradycyjnego o b d a ro w y ­
w ania pisankami w śród młodzieży chłopskiej trw a ł od Palmowej

Niedzieli aż do Świętej Trójcy. Tam też pow tarzano przysłowie:

„N a Ś w in tą Trójcą krosonki się końcą". Największą ilość pisanek,

bo często ponad sześćdziesiąt, dostaw ali ch ło p cy w drugi dzień

Ś w ią t W ielkanocnych, tj. w Lany Poniedziałek. W te d y wraz

z pisankami otrzym yw ali rów nież pięknie haftow ane chusteczki,

na pobrzeżach których w id n ia ły sentym entalne i w ie lce zalotne
rym ow anki, jak: „K o g o łubie i szanuje, tem u chustkę ofia ru je "
albo: „Z w ysokiego pola pszeniczke już młócą, a mnie tw e oczęta

serce bałam ucą".

Dalsze o b d a ro w yw a n ie kaw alerów pisankami przez panny o d b y ­

w a ło się już w czasie uroczystych odpustów , jakie m iały miejsce

w w ielu parafiach O poczyńskiego i sąsiednich terenów. Zwyczaj

ten, jak słusznie stwierdza znakom ity etnograf polski Tadeusz

Seweryn, odgryw ał dużą rolę w zabiegach m atrym onialnych

w śród m łodzieży chłopskiej.

W drugi dzień Ś w ią t W ielkanocnych, matka chrzestna również

dawała sw ojem u chrześniakowi kilka pisanek wraz z o d p o w ie ­
dnią porcją kiełbasy i św ięconego placka. Nazywało się to „s u ­

chym dyngusem ".

M łodzieży chodzącej z kurkiem, pasyjką lub gaikiem po dyngusie
w ielkanocnym też przeważnie daw ano jajka i to zw ykle surowe.

W W ielkopolsce — gdzie w tym czasie oprow adzano maszkarę

przedstawiającą niedźwiedzia — dyngusiarze otrzym yw ali oprócz

jajek rów nież placek, kiełbasę lub kaszankę, a czasem obsuszo-

ne mięso. Dla większej parady podawaną w ędlinę wieszali na

długim rożnie, któ ry z pow agą nieśli na ramionach. Na Śląsku

Cieszyńskim młodzież po śm igusow ym oblaniu i biciu rózgą

d o m o w n ik ó w , „że b y im nóżki nie chrom ały", otrzym yw ała m.in.

jajka i gorzałkę. Na Podlasiu, gdzie chodzenie po dyngusie nazy­

w a n o „w o ło c e b n y m ", chłopcy dostaw ali także pieczone pie ­
rogi, które przeznaczali na w spólną ucztę. B yło to w pow szech­
nym zwyczaju, że dyngusiarze po otrzymaniu świątecznego
upom inku składali podziękow anie i stosow ne życzenia:

B ó g w am zapiać za te dary,

coście nam tu darowali,

żebyście tu sto la t żyli,

w każde ranko w inko pili,

w in ko pili. b u lk i je d li,

żebyście sie dobrze w iedli,
żebyście sie do nieba dostali,
z Bogiem Ojcem w niebie kró lo w a li.

Bywało, że tu i ów dzie dorosłych dyngusiarzy sadzano za s to ­

łem i raczono poczęstunkiem, w skład którego o b o w ią zko w o
w chodziła w ódka. C zynili to najczęściej ci gospodarze, którzy

w śród rozśpiewanej grom ady dostrzegli narzeczonego lu b kan­
dydata na męża dla sw ojej córki.

Inną grupę d a ró w tw o rz y ły tzw . „s p ró b u n k i", które były w y ra ­
zem w zajem nej życzliw ości, pamięci i chęci rewanżu. Wiązały
się one z pieczeniem chleba, ubojem św iń, w yrobem oleju, p o d ­
bieraniem m iodu oraz z p ołow em ryb.

W w ie lu w siach ło w ic k ic h jeszcze w okresie m iędzywojennym
przeznaczano z każdego pieczywa do podziału między sąsiadów

jeden bochenek chleba i o d p o w ie d n ią ilość bułeczek. Chleb

dzielono na tyle części, ilu sąsiadów chciano obdarow ać, biorąc
pod uwagę rów nież liczbę dzieci w danej rodzinie. Wręczający
chleb sąsiadowi m ó w ił:

— S próbujcie świeżego chleba.

Na co ten odpow iadał:

— Bóg zapłać sąsiedzie (lu b sąsiadko) za tyn boży

dar. N iekiedy dodaw ał jeszcze:

— Postaram sie i jo w om w ynagrodzić.

W innych regionach Polski d o sąsiedzkich po d ziałó w przezna­

czano najczęściej podpłom yki C zyniono to nie ty lk o na wsi, ale 17

rów nież w niektórych miastach. Tak na przykład piekarze kra­

kow scy z Klepacza rozdaw ali znajom ym podpłom yki upieczone

z resztek ciasta chlebow ego. W m inionych w iekach Chlebem

z now ego żyta, jak rów nież kołaczem w eselnym , o b d a ro w y w a ­

no dziedzica, plebana, przeora, w ó jta , czasem organistę, sołtysa
lub bakałarza. O panującym też nie zapominano. O trzym yw ał
on na złotym półm isku najpiękniejszy bochen chleba z pierwszego

w ypieku.

D zielono się nie tylko pieczywem , ale rów nież produktam i m ię­

snymi. Zaraz po zabiciu św in i w ysyłano sąsiadom lub krew nym
tzw . świeżynę, czyli „k rz e p t", tj. kawałek słoniny, rąbanki lub
nóżkę. Z w ę d lin najchętniej rozdaw ano kaszankę, którą nawet
żartobliw ie nazyw ano „p o w s in o g ą ". Olej rozdzielano sąsiadom
w małych buteleczkach.

Pierwsze lipcow e m iodobranie też było dobrą okazją do obdaro­
w yw a n ia się. W tedy pasiecznicy przesyłali sąsiadom i najbliż­
szym m iód w plastrach, a przybyłych gości ochotnie przyjm o­
w a li m iodem i chlebem. W e w siach położonych w pobliżu w ód
istniał zwyczaj oddaw ania części zło w io n ych ryb do ogólnego
podziału.

Osobną pozycję w śród obyczajow ości chłopskiej stanow ią p o ­
częstunki i przyjęcia z okazji urodzin, zgonu, załatw ienia transakcji
handlow ej, stawiania chałupy, pom ocy sąsiedzkiej, kądziołek

i różnych d n i uprzyw ilejow anych.

Położnicy zaraz po urodzeniu dziecka przynosiły sąsiadki na p o ­

krzepienie g o to w a n e posiłki, jak barszcz na kiełbasie, ziemniaki,
rosół z ryżem lub kapuśniak z mięsem albo d o w o ln e artykuły
spożywcze, np. mąkę, kaszę, masło, cukier, miód, suszone owoce,

a przede wszystkim pieczywo, tj. chleb, placki, bułki, pączki,

racuchy lu b babki. W Tarnow skiem p rzyg o to w yw a n o dla niej

starannie plecioną długą pszenną kukiełkę z rodzynkami i sza­

franem oraz w ó d kę zapraw ioną „korzeniem m acicznym " i im ­

birem. N iekiedy przekazywano jej drób, len, konopie i ziarno

pszenicy. Dary takie składano nie ty lk o na ziemiach polskich, ale

rów nież na Białorusi, P okuciu, W o łyn iu , S ło w a cji, M orawach,

Bułgarii, Bośni i M acedonii, a naw et na Węgrzech.

Dawniej bardzo hucznie i uroczyście obchodzono chrzciny, czyli

tzw. radośnik, które trw a ły nieraz przez dw a dni. Zaczynały się

z chw ilą, kiedy chrzestni w racali z niem ow lęciem z kościoła i trzy­

krotnie buzią jego do tkn ę li pięknie w ypieczonego bochna chleba,
powtarzając przy tym zw ięzłą form ułkę magiczną: „O d chleba

wzięliśm y, do chleba przynieśliśm y", co m iało oznaczać, że chleb,

„te n najpiękniejszy dar boży", będzie przez całe życie to w a rz y ­
szył n o w o narodzonemu dziecięciu. Gości na chrzcinach często­
w ano mięsem, w ędliną, plackiem, herbatą lub kawą oraz krupni­

kiem, tj. w ódką g o tow aną z miodem i masłem. Po chrzcinach

w pierwszą lu b drugą niedzielę urządzano - najczęściej staraniem
i kosztem chrzestnego i chrzestnej - popraw iny. Na nich też nie ża­
ło w a n o ani napitku, ani przekąski, a czasem naw et łączono przy­

jęcie z muzyką i w esołym i przyśpiewkam i.

W związku z kultem zmarłych istniało m nóstw o zw yczajów , w k tó ­

rych jadło od g ryw a ło rów nież pierwszorzędną rolę. Jedne łączyły
się z pogrzebem, inne z rocznicą zgonu, inne jeszcze z Zaduszka­
mi. Pierwszy poczęstunek organizow ano w ówczas, gdy zmarły

znajdow ał się w izbie. Osoby odw iedzające nieboszczyka były
zaraz na w stępie częstow ane w ódką i plackiem. Śpiewakom , o d ­
byw ającym lamentacje „ w głuche no ce " przy trumnie, daw ano

dla pokrzepienia g o to w a n y posiłek. Była to najczęściej kasza ja ­

glana lub żur z chlebem . W łaściw e jednak przyjęcie dla uczestni­

ków żałobnych o b c h o d ó w robiono dopiero po zakończonym p o ­

grzebie. N azyw ano je w średniowieczu strawą, w późniejszych
w iekach stypą, konselacją, „p o g rze b in a m i" lub „p o c h ó w k ie m ".

Urządzane było w karczmie, domu parafialnym lub w domu ro ­

dzinnym , w zależności od stanu m ajątkow ego — mniej lub bar­
dziej obficie. Biedniejsi przeważnie częstow ali w ó d ką i zimną
przekąską, bogatsi zaś g o tow anym jadłem. Na przyjęciu tym,
podobnie jak na tradycyjnym weselu, mężczyźni pili w ódkę je d ­

nym kieliszkiem, kobiety natom iast czerpały ją łyżką ze w spólnej

miski. Przy piciu błagano Boga o pokój i w ieczny odpoczynek

dla zmarłego.

W rocznicę zgonu lub — ja k na Kurpiach — w adw encie urządzano

po żałobnym nabożeństw ie tzw. boże obiadki, które trw a ły dzień

i noc, a nieraz i dłużej. Brali w nich udział czło n ko w ie rodziny,

służba, krew ni, sąsiedzi oraz zaproszeni ubodzy. Na tę żałobną

biesiadę zabijano krow ę lub w ołu, pieczono kołacze i pierogi.

Zgrom adzonym gościom podaw ano m.in. kaszę żytnią z rosołem,
jagłę z mlekiem, mięso z kapustą i piw o. Ubodzy - poza p o sił­
kiem i napitkiem - dostaw ali jeszcze słoninę, mięso, chleb, mąkę,
groch lub kaszę. Były to na ogół dość kosztow ne przyjęcia i p o ­
darunki, toteż w yd a tki z tym związane zabezpieczano testamentem

lub pokryw ało je kilka zainteresow anych osób.

W śród darów zaduszkowych, przeznaczonych dla dziadów i sług

kościelnych, ważną pozycję zajm ow ały: pieczywo, ser, groch oraz

kasza jaglana i gryczana. W ieziono to w szystko w ozam i na cm en­

tarz, gdzie gospodarz przepasany płachtą, ja k do siewu, rozda­

w a ł z niej w ym ie n io n e w iktu a ły, prosząc o m o d litw ę za zmarłych
członków rodziny i przyjaciół. W Lubelskiem przynoszono do

kościoła w garnkach g o to w a n ą kaszę jaglaną, którą łyżkami

rozdawano żebrakom.

Pieczywo zaduszkowe nie ty lk o rozdawano, ale rów nież kładzio­

no na grobach, o czym w spom inają piętnastow ieczne zapiski.

Ja d ło dla zmarłych staw iano także u przydrożnych krzyży s to ­

jących na rozstajach lub na granicach w ie jskich p ó l - prastarej

strefie cmentarnianej.

Z pom ocy żyw nościow ej korzystali rów nież w ciągu całego roku

ubodzy chodzący po kweście, którzy pocieszali się w zajem nie:
„W Bogu nadzieja, w torbie c h le b ". Oni też śpiew ali:

Cala m oja nadzieja
w te j torbie skórzanej,
com ją dostał w poratunek
m ej biedzie kochanej.

U bodzy otrzym yw ali najczęściej chleb, ziemniaki, mąkę, kaszę,
groch lub kaw ałek słoniny. Niekiedy udzielano im także g o to w a ­

nej strawy oraz koniecznego noclegu. Nieraz rodziny dziadowskie,

jak to m iało miejsce na Kurpiach, jeździły po w siach w ozem za­

przężonym w jednego konia i żebrały, śpiewając przy tym pieśni
nabożne, niekiedy naw et przy dźw iękach muzyki. W H ru b ie ­
s z o w s k im biedota wiejska chodząca w adw encie po kweście, czyli

tzw. nawalnem, nosiła ze sobą w ó d kę i częstowała nią gospodarzy,

za co dostaw ała m in. zboże, słoninę i przędziwo. Zebrane przez

nią produkty nie ty lk o p o kryw a ły koszty trunku, ale rów nież przy­
nosiły pow ażne korzyści. W ty m przypadku otrzymana jałm użna

nie była jednak zw ykłą żebraniną, lecz miała charakter rew anżo­

w y i opierała się na zasadzie wzajem ności.

Społeczną użytkow ość jadła dostrzegam y rów nież w innych
dziedzinach życia codziennego. Z okazji jarmarcznej sprzedaży

i kupna, zwłaszcza zw ierząt d o m o w ych , miał zastosowanie tzw.
litkup, znany ju ż w XV w ie ku . B ył to poczęstunek składający się

najczęściej z w ó d k i łu b piw a, w ę d lin i chleba, a w w ie lkim poście

ze śledzi. W Kieleckiem obow iązyw ała zasada, że zarów no sprze­

dający, jak i kupujący w sp ó ln ie ponosili koszty „litk u p u ". Po nim

ju ż nie cofano słowa, gdyż był „z a p ic ie m " — nie tow aru, lecz za-

2 0

w artej ugody.

B udow anie domu też daw a ło okazję do organizow ania poczęstun­

kó w : pierwszy raz po założeniu podw alin, następnie przy zaw ie­

szaniu w ia n ka w ieńczącego zakończenie b u d o w y i w reszcie po

raz trzeci przy osiedlinach. Pierwsze dw a poczęstunki złożone

z w ó d ki, kiełbasy, placka lu b chleba, a czasem jeszcze z piwa

lub jajecznicy urządzano dla m ajstrów, trzeci — dla zaproszonych

sąsiadów, których raczono podobnym i w iktuałam i.

Prace w yko n yw a n e w ramach bezpłatnej sąsiedzkiej pom ocy, a

w ięc zarów no przy żniw ach, kwaszeniu kapusty, tarciu lnu z paź-

dzierza, darciu pierza, jak rów nież przy zwózce zbóż czy s ta w ia ­
niu b u d o w li daw ały okazje do poczęstunku, a niekiedy do p o ­

ta ń có w ki. Po żniw ach obdzielano przy tym chlebem upieczo­
nym z mąki zmielonej z pierwszego zebranego ziarna, co na Śląsku

O polskim nazyw ano „ż n iw n y m ".

Na „p rzą d ka ch", które od b yw ały się w jesienne i zim owe w ie ­

czory, też od czasu do czasu urządzano w spólne poczęstunki,

w Kozienickiem określane mianem „przesm ycki". Podawano

kawę, chleb z jajecznicą lub z serem. N iekiedy gospodyni domu

w ysta w iw szy kosz z jabłkam i lub ulęgałkami, zachęcała zebrane
prząśniczki do ich spożywania.

Z poczęstunków w ystępujących w zwyczajach dorocznych na
uwagę zasługują: „c o m b e r" i „ja s k ra w a ". „C om ber," w yp ra w ia ły
w tłusty czw artek m łode mężatki i panny. Pierwsze urządzały go

dla żonatych mężczyzn, drugie - dla kaw alerów , aby im to w a rz y ­
szyli przy kądziułkach i darciu pierza. Raczyły one sw o ich w y b ra ń ­

có w w ódką, chlebem oraz jajecznicą smażoną na słoninie lub
boczku, dość często z dodatkiem kiełbasy. „J a s k ra w ę " o b c h o ­
dzono na Podhalu jeszcze na początku XX w ieku w dzień Z ie lo ­

nych Ś w iątek. U czestniczyli w niej w yłącznie krew ni. Na b ie ­
siadzie tej p odaw ano m.in. pszenną bułkę obtoczoną w jajku

i smażoną na maśle. Była to najważniejsza i najbardziej łubiana
potraw a tego dnia.

Z kolei należy jeszcze o m ó w ić w spólne pieczenie chleba, za­

bijanie św iń oraz wzajem ne w ypożyczanie różnych p roduktów

spożywczych. C hleb piekły zespołow o najczęściej dw ie, rzadziej
trzy sąsiadki. W yróżniano przy tym tzw . „przypieczanie" i „o d -
pieczanie". W pierwszym przypadku każda kobieta piekła ze
sw ojej mąki, w drugim - każda kolejno dostarczała mąki, z której

w spólnie w yrabiały ciasto i fo rm o w a ły bochenki. Sąsiadki k o ­
rzystały raz z jednego, raz z drugiego pieca.

Zabijanie św iń na tzw . podział o d b yw ało się zw ykle trzy razy

w ciągu roku, tj. przed W ielkanocą, żniw am i i Bożym Narodzę-

niem. Do spółki tej przystępow ało najczęściej czterech g o s p o ­
darzy. Ś w in ie do uboju kolejno kupow ali albo daw ali z własnej

h o d o w li. Po zabiciu w ieprza dzielili się spra w ie d liw ie mięsem,

słoniną i sadłem, z w yłączeniem jedynie szynek, które przypa­
dały coraz innem u gospodarzow i „za kolejką". Podroby, jak

płuca, jelita i w ątrobę, przeznaczali na kaszankę, którą rozdzie­
lali między sobą.

Dużym ułatw ieniem w życiu gospodyń w iejskich były drobne

pożyczki w zakresie potrzeb kuchennych. Przeważnie pożyczano
chleb, mąkę, sól, barszcz, mięso baranie, słoninę, sadło, zapałki,

a naw et ogień. N ajchętniej jednak pieczyw o i baraninę, gdyż
przy oddaniu wierzycielka otrzym yw ała zawsze świeży produkt.
Tak w ię c różnorodne były form y zw yczajow ego dzielenia się
jadłem w społeczności w iejskiej. Ich g łó w n ą jednak inspiracją

były zawsze: życzliw ość, rozsądek i w spólność dobrze pojętych

interesów. Formy te kształtow ały się w zależności od kultury
lokalnej oraz w spółżycia i w spółdziałania sąsiedzko-gromadzkiego.

Przy tym zawsze w ażnym czynnikiem ró w n o w a g i przy większości

podziałów żyw n o ścio w ych były wzajem ne usługi i świadczenia
oparte na starej zasadzie: ja tobie dziś, a ty jutro mnie. Było to

zatem w zajem ne odw dzięczanie się w różnych sytuacjach i o k o ­
licznościach. T ylko dary składane kolędnikom , przebierańcom
crstatkowym, dyngusiarzom czy dziadom m iały nieco inny cha­
rakter. B yły one albo rekompensatą za w ystępy w okalno-m uzyczne
albo jałm użną udzieloną z obow iązku chrześcijańskiego. W obu

jednak przypadkach ważną rolę o dgryw ała magia dobrego słowa,

wyrażona w podziękow aniach i życzeniach pod adresem o fia ro ­

da w có w czy też w ich intencji.

F O R M Y T O W A R Z Y S K IE I O B R Z Ę D O W E
P R ZY J E D Z E N IU

W XIX w ieku, kiedy na w si polskiej pow szechnie spożyw ano

pokarm y z jednej miski, był zwyczaj, że przed rozpoczęciem je ­
dzenia wszyscy stojąc żegnali się i odm aw iali krótką m odlitw ę.

N astępnie - jak to miało miejsce w Rzeszowskiem i Tarnow skiem -

siadali na ła w ie zw róceni tw arzą ku w sch o d o w i. Zw ykle pierwszy
do jedzenia przystępow ał ojciec, za nim dopiero dzieci i matka.

Dzieciom w czasie spożyw ania pokarm ów nie w o ln o było mlaskać,

śpieszyć się ani prow adzić rozm owy. Rodzice często przypom i­

nali im, że m ilczenie obow iązuje nie ty lk o w kościele, ale także
i przy misce.

Po zakończonym posiłku wszyscy w staw ali, żegnali się i m ó w ili: -

— Dziękujemy Ci Panie za te dary, coś nam je dał

ze Swej łaskawości,

albo:

— Dziękujem y Ci Panie za Opatrzność Twoją.

Gdy zdarzyło się, że w czasie spożywania p o k a rm ó w 'z ja w ia ł

się gość, w ó w cza s m ó w ił:

— S pożyw ajcie z B o g ie m !

Na to jedzący odp o w ia d a li:

— Bóg zapiać! Prosiem y!

N iekiedy gospodyni w tykała przybyw ającem u do ręki łyżkę i za

praszała go do zajęcia miejsca m iędzy biesiadnikami. Jeżeli gość
przyjął zaproszenie, nie siadał od razu, ale ce lo w o ociągał się,
chcąc w ten sposób podkreślić, że znalazł się w tej sytuacji zu ­

pełnie przypadkow o. Czasem gospodyni z góry uprzedzała gościa:

— Prosiemy, ale łyżki nie damy.
A lbo w prost ośw iadczała.
- Prosiemy z sobą, a po lyżke do d o m !

Tego rodzaju zaproszenie m iało charakter konw encjonalny.

N ajw ięcej ceregieli i form tow arzyskich w ystę p o w a ło na w ese­
lach chłopskich. U czestnictw o w nich traktow ano jako o b o w ią ­

zek społeczny połączony nie ty lk o z przyjemnością, ale również

z w ydatkam i i pew nym i tradycyjnym i rygorami. Stąd też śpie­

w ano:

Jedziemy, je d zie m y

do pana m łodego,

żeby m u usłużyć

na weselu jego.

W eselowi trzeba,

oj. dobrze c i życzyć,

a ja k nie ma forsy,
trza się zapożyczyć.

(R awskie)

Od organizatorów wesela żądano przede wszystkim uprzejmości,
dostatniego ugoszczenia Oraz sp raw iedliw ego obdarow ania ko-

łączem lu b innym i specjałami. Żądano od nich nie ty lk o w iktu
i porządku, ale rów nież dobrej muzyki i godziw ej rozrywki. Chcąc
w ięc zadośćuczynić tym postulatom , rodzina panny młodej d o ­

bierała sobie do pom ocy kucharkę, starościnę, starostę, czyli

dziewosłęba, oraz druhny i drużbów .

Do ważniejszych pozycji w etykiecie weselnej należało zapro­

szenie gości, ich po w ita nie oraz podejm ow anie przy stole jadłem

i napojem. Ceremoniał zaprosin był dość złożony. Pierwsi zapra­

szali gości państw o młodzi, najpierw starostę i starościnę, potem

drużbów i druhny, a następnie resztę w eselników . Rozpoczynali

po pierwszej zapowiedzi, a kończyli w ostatni czwartek przed

ślubem. Czasem w czynnościach tych w yręczali ich rodzice.

Po raz drugi zapraszali gości na wesele drużbow ie. W obchód
najczęściej w ybierali się parami, do bliższych gości idąc pie­
szo, do dalszych - na koniu lub w ozem . Danego gościa musieli
niekiedy dw a i więcej razy odw iedzać i m olestow ać, aby go wresz­
cie nakłonić do przyjścia na wesele. Spraszali gości nocą. N aj­
pierw budzili ich trzaskaniem z batów , a następnie za oknem

śpiew ali:

Wstańcie, otw órzcie, otw órzcie,

a bo m y są nie złodzieje,

nas się nie bójcie, nie bójcie.

W stańcie otw orzyć, otw orzyć,

a bo zimna rosa pada,

nas chce pom rozić, pom rozić.

(Ł o w ickie )

Gdy ich w puszczono do izby, m ó w ili m.in.:

A m y też d rużbow ie na co możemy,

na to prosiemy.
Prosiemy na spust w ó d k i

i na cas k ró tk i;
na w a r p iw a jęcm iennego

i na. p ie c y w o chleba rżanego (żytn ie g o ]

i na drugie pszennego

i na te kolące,

sama gęba na nie skace.

Prosiemy na gąscaków p ią c i
i na cieć wierzy dziesiąci;

i na p ią c i gąsiorów
i na seści ka co ró w

i na siedem kokosy,
zali ich nam jastrząb

w p o lu nie rozprosy.

/ na parę kuropat...
I na barana p o to w e g o

i wieprza karm nego
i parę b y k ó w m ałych

i parę w o łó w starych...

P rosi [pan m io d y ] was wielce,
bierzcie z sobą nóż i w idelce;
żebyście z sobą nosili,
o nie sie nie prosili.
Będzie tam groch, kasa,
to pociecha nasa,

będzie tam groch, jagły,

będą p a n n y d ruhny jadły.
Prosiem y na sto ły lipow e,

na ły ż k i klonow e,

na talerze bukow e,
na obru ch y ćw ik ło w e .

Będzie tam ka co r bez oka,

kacka bez bok a.
koza bez ogona;
K to sie nie naje na weselu,

to sie naje dom a.

(Łęczyckie)

Oracja ta, pełna fantazji i humoru, przypom inająca raczej dostatki
bogaczy, miała zo b lig o w a ć zapraszanych do w zięcia udziału

w uroczystościach w eselnych. Po jej w ygłoszeniu drużbow ie

ch w yta li za nogi i całow ali w rękę tak gospodynię, jak i g o sp o ­

darza. Niekiedy częstowali ich w ódką, którą nosili ze sobą w k ie ­

szeni. Bardziej gościnni gospodarze sadzali drużbów za stołem

i podejm ow ali ich czym m ogli.

Po raz drugi d rużbow ie zapraszali na wesele w czesnym rankiem

w dniu ślubu. Z w ykle przed w yjściem na w ieś zbierali się w domu
panny m łodej lu b pana m łodego, gdzie dla kurażu byli często­
w a n i w ódką i przekąską. W Ło w ickie m otrzym yw ali ponadto
do rozdania w iele ka w a łkó w kołacza, w Lim anowskiem n a to ­
miast drużbow ie spraszający sw oje druhny nieśli w podobnych
celach glin ia n e dzbany z piwem .

Goście musieli być rów nież w e w ła ś c iw y sposób p o w ita ni na
uroczystościach w eselnych. C zynności te przypadały w p ie r­
w szym rzędzie m uzykantom, którzy staw ali najczęściej w p o ­

bliżu progu i grali marsza. N iekiedy w ita ją c starsze osoby lub
liczniejsze grupy osób w ych o d zili na spotkanie przybywającym
i grając w prow adzali ich do izby. „O g ra n y c h " gości w ita ł następ­
nie gospodarz dom u: mężczyzn uściskiem dłoni, kobiety c a ło ­
w aniem rąk, po czym zapraszał na poczęstne do stołu lub bezpo­
średnio częstow ał w ódką, a starościna przekąską w yjm o w a n ą
z przetaka.
G dy m owa o gościach, w a rto jeszcze z w ró cić uw agę na pew ną
grupę osób, która na uroczystościach w eselnych w ystępow ała
bez ja k ic h k o lw ie k zaproszeń. Byli to nieproszeni goście, których
w W ieikopolsce i Polsce środkow ej najczęściej określano „g ra ­

barzam i", a w M ałopolsce - „k ra k o w ia k a m i". O. Kolberg podaje,
że na Kujawach ch ło p cy zwani grabarzami przybyw ali na wesele
z drew nianym i łyżkami i w śród śmiechu i zamieszania rabow ali

jadło. P odobny zwyczaj w y s tę p o w a ł w Łęczyckiem. Tam nosili

oni ze sobą nie ty lk o łyżkę, ale rów nież talerz i szklankę. N iepro­
szeni goście byli także objęci etykietą weselną i zyskali pew ne
przyw ileje. Zgodnie z form am i tow arzyskim i przebyw ali przez
pew ien czas w izbie przy drzw iach, brali udział w trzech dla nich
przeznaczonych tańcach, a niekiedy korzystali z po siłkó w w e ­
selnych.

Bardzo pow ażną pozycję w uroczystościach w eselnych zajm o­

w a ło jadło. Częstowanie nim uw ażano za sw oisty sposób gosz­

czenia. W Poznańskiem dla gości urządzano naw et coś w rodza­

ju baru. Na stole przykrytym białym obrusem staw iano chleb,

placki, tw a ró g , masło, p ow idła, p iw o , w ódkę, a czasem miód.
D o p o d sta w o w ych jednak p o s iłk ó w w eselnych należały: p o ­
częstunek przed ślubem i po ślubie, kolacja, zwana obiadem,

oraz następnego dnia — śniadanie. W spom niane poczęstunki
o b e jm o w a ły kawę, chleb lub placek, ser, kaszankę lu b kiełbasę,
z tru n k ó w — w ó d kę i p iw o . Na tradycyjnych weselach, zwłaszcza

kujaw skich, starszy drużba podając gościom śniadanie m ó w ił:

J a k słońce rano wstanie,

prosie m y na śniadanie.

Pyta się M a ryja : Co tam będzie?
Kapłon p ie czo ny — gąsior warzony,
niech będzie Jezus C hrystus p o ch w alo n y.

Niestety z o bfitości tych p o siłkó w n iew iele d o trw a ło do pó źn iej­
szych czasów. W XIX w ieku śniadanie weselne zaspokajało

w ła ściw ie tylko pierw szy głód. Składało się ono z barszczu, chleba,
mięsa lub w spom nianych w ę d lin i tru n k ó w . Barszcz był zwykle
g o to w a n y na mięsie lub kiełbasie, rzadziej „za kte p a n y" krw ią

w ieprzow ą. Na niektórych weselach podaw ano na śniadanie
zamiast tradycyjnego barszczu — „k w a s e k " na mięsie lub kaszę

jaglaną na mleku. B yły to bardzo skromne posiłki w porów naniu

z czasami w spółczesnym i, kiedy to podaje się na w iejskich w e ­

selach galaretki, sałatki, różne w ędliny, ciasta i napoje.

Najuroczyściej jednak o d b yw a ł się obiad, który w całej Polsce

podaw ano późnym w ieczorem lub o północy, rzadziej — około

pierwszego piania k o g u tó w , najczęściej już po oczepinach i zbie­
raniu na czepek.

Stoły, przy których jedzono obiad, b yły zw ykle p rym ityw n e i nie­
kiedy ty lk o nakryte jakąś tkaniną. Z tego też pow odu kobiety
śpiewały:

N ie bede jo piła.
nie bede jo jadła,
a ja k nie rozpostrzą
na s tó ł prześcieradła.

Dziewiętnastow ieczna zastawa stołu chłopskiego też była bardzo

skromna. Do dyspozycji w e se ln ikó w daw ano drew niane lub
blaszane łyżki, glin ia n e misy i garnuszki. Do rzadkości należały

talerze i salaterki fajansowe. Niekiedy zamiast w id e lc ó w u ży­

w a n o do mięsa i w ę d lin patyczków lu b m aleńkich pięciozębnych
grabek. Chleb, placek i w ędlinę roznoszono w przetakach. Po

kilka osób ja d ło z tej samej miski, a kilkanaście osób piło jednym

kieliszkiem. Czasem na każdym stole staw iano w ó d kę w donicy,

z której dopiero nalew ano łyżką do kieliszków. Tak samo p o d a ­
w ano p iw o , z tym że czerpano je za pom ocą garnuszków . W XX

w ieku w ó d kę podaw ano ju ż w butelkach, które niekiedy przy­
strajano rutą i barw ną wstążką.

Przy stołach biesiadnych obow ią zyw a ł pew ien ustalony porzą­
dek. Przy pierwszym , czyli przednim, ustaw ionym w pobliżu

ściany znajdującej się naprzeciw drzw i w e jścio w ych , siedziała
panna młoda i starszyzna weselna, czasem w y b itn ie js i goście,

ja k ksiądz, nauczyciel, w ó jt lu b karbow y. Dalsze sto ły zajm owali

różni w eselnicy, z tym że niekiedy osobno siedzieli mężczyźni,
osobno kobiety. A le b yw a ło i tak, że najpierw do s to łó w siadali
starsi, a po ich odejściu dopiero młodzież w raz z panem młodym .
Ze w spólnego biesiadow ania byli w ykluczeni drużbow ie młodsi,

starszy drużba, czasem pan m łody, który w tym czasie przebywał

w komorze. W podobnej sytuacji była niekiedy swaszka. W edług

O. Kolberga musiała ona być w o ln a , gdyż do jej o bow iązków

należało zabaw ianie gości śpiew kam i i konceptam i.

Przy stołach usługiw ali przeważnie drużbow ie, rzadziej starosta,

„m atka d o m o w a ", starościna lu b kucharka. D ruhny też nie ­
kiedy brały udział w tych czynnościach, zajmując się przeważnie
m uzykantam i. Na weselach kujaw skich zdarzało się, że bezpo­

średnio w kła d a ły im ja d ło do ust, nie dopuszczając w ten sposób
do przerw y w m uzykow aniu.

W Łow ickiem , kiedy zblizała się pora rozpoczęcia obiadu, star­
szy drużba zwracając się do m uzykantów , donośnie śpiewał:

Grejta sto ło w i, sto ło w i,

a niech się tu zabierają
ku ob ia do w i, da dana.

Druhny znow u prosiły:

A dokoła druzbeckow ie.

dokoła,

zaprosojcie dob rych łu d z i

do stoła.

Na to zainteresowani o d p o w ia d a li:

A m y ju s ich zaprosili,

ju s siedzą,

a dejcie im co dobrego,
to zjedzą.

Gdy zbyt d łu g o ociągali się z podaniem jadła, kobiety żartowały:

Kotka orze na ugorze,
kotek poganio, poganio,
kotek nie c h lo ł kolacyji,

kotka śniodania, śniodania.

Niekiedy w eselnicy narzekali:

P ro sili nas na wesele,

ze zabiją w ołu,
a o n i nas p o sa d zili
do gołego stołu.

Drużba najpierw zaopatryw ał gości w łyżki, które przynosił w prze­

taku; niosąc, podzw aniał nim i i p o p isyw a ł się odpow ie d n ią p io ­

senką. Następnie po rozstawieniu misek z jadłem żegnał się,

m ów iąc:

- W imie Ojca i Syna, zeby nie została ani ksyna.

Smacne, słone, leci w gardło jak salone. Jedzta,
uzyw ojta, po kiesiniach nie chow ojta.

Czasem, podobnie jak krajczow ie na ucztach w ielkopańskich,

zmuszeni byli dru żb o w ie do próbow ania dostarczanego jadła.
N iekiedy do tych ostatnich czynności starosta zapraszał kucharkę,

która po oficjalnym skosztow aniu oświadczała, że potraw y są

„pieprzne, słone, smaczne, okraszone". Potem gospodarz lub

starosta, błogosław iąc jadło, m ó w ił żartobliw ie:

P ożyw ajcie śmiele,

p ó k i dusa w ciele,

bo ja k dusa w yjdzie z ciała,

po żyw a ć nie będzie chciała.

Jeżeli na weselu był ksiądz lub organista, to przed rozpoczęciem
jedzenia odm aw iali oni o d p o w ie d n ie m o d litw y. Zwyczaj ten

znalazł sw oje odb icie w „C h ło p a c h ". M im o tych w stępnych

zabiegów, goście nie zawsze kw a p ili się do jedzenia. Trzeba ich
było do tego jeszcze „dziesiątkam i grzecznych słó w e k " zachęcać
i przymuszać. Tego w łaśnie w ym agało praw o gościnności i e ty ­
kieta weselna.

Obiad rozpoczynano zawsze od picia w ó d ki, tj. od „z a p o in ",
czyli „za p ic ia ". Najuroczyściej o d b y w a ło się to w Łow ickiem ,
gdzie starosta m anifestacyjnie przynosił do izby biesiadnej flaszkę

z w ódką, robił nad nią znak krzyża, m ów iąc przy tym głośno:

— W im ię Ojca, od pani matki i pana ojca, i Syna,

zeby w ypić, zeby nie została ani ksyna, i Ducha
św intego, zeby posła do brzucha samego.

Zapoiny od b yw an o zgodnie z ustalonym porządkiem. Pito w e ­

dług starszeństwa lu b „z biegiem słońca". Pierwszy sposób s to ­
sow ano przy stole now ożeńców , gdzie starosta po w yp iciu w ódki

ze starościną zwracał się do m uzykantów :

Teraz m i zagrajcie w iw a n ta jednego,

niech jo sie napije do pana m łodego,

do pana m łodego i do p a n i młodej,

a wam m ili goście,

niech wam da B óg zdrowie.

Pił w ięc starosta do państwa m łodych, potem pan m iody do

panny młodej, a później już w łączali się do kolejki rodzice chrzestni,

krew ni oraz osoby reprezentujące starszyznę wiejską.

Drugi sposób stosow ano przy pozostałych stołach, gdzie goście

w eselni pili w ó d k ę w takiej kolejności, jak siedzieli. Tu rów nież
pierwszy toast w znosił starosta. Stąd też zgromadzeni w eselnicy
śpiew ali:

Naszemu staroście
niech w iw a t będzie,

p ije z nami, p ije z nami,

n ie ch aj z d ro w y będzie.

Od w schodu słońca

szukają końca,

ja p ije do niego,

za zdrow ie jego,

w iw a t, w iw a t,

za zdrow ie je g o

Gdy juz butelka z w ódką wraz z kieliszkiem przechodziła z rąk

do rąk, w tedy od b yw ało się zachwalanie „b ożego tru n k u ":

Przyszła do nas buteleczka,
w buteleczce gorzaleczka,
dobra gorzaleczka;
p ija li ją gospodarze,

przepijali lewentarze,

dobra gorzaleczka.
P ijały ją gospodynie,

przepijały krow y, świnie,

dobra gorzaleczka;

p ija li ją i panow ie,
żeby dobrze m ie li w głow ie,

dobra gorzaleczka.
P ijały ją panieneczki,

p o kieiisku m alineckim ,

dobra gorzaleczka;

p ija li ją i żołnierze,

żeby s ta li dobrze w mierze,

dobra gorzaleczka.

(Brzezińskie)

Przy piciu w ó d k i o bow iązyw ała zasada: pijący musiał kieliszek

w yp ró żn ić do dna i z lekka strząsnąć przed sobą, a następnie
napełnić go p o n o w n ie i przekazać najbliżej siedzącej osobie.
Jeżeli tego nie uczynił, posądzano go o złą w o lę lu b brak w y c h o ­
wania.

Po w ódce zabierano się dopiero do spożywania potraw . Na

daw nych weselach m usiało ich być kilka, nieraz liczba ta prze­
kraczała pięć. Do tradycyjnych p o tra w należały kluski z barszczem,

kwasem kapuścianym lub czerniną, kapusta, groch, jagła, paster­
nak, flaki oraz mięso z chrzanem lub burakami. Z czasem paster­

nak, jagła i flaki straciły aktualność, a miejsce ich zajął m.in. ryż,
a następnie — rosół.

Przy w ynoszeniu i spożyw aniu jadła można było słyszeć p io ­

senki, które sta n o w iły żartobliw ą krytykę konkretnych potraw.

Gdy na stoły w noszono w miskach kapustę, rozbawieni w e se l­
nicy śpiew ali:

A niedobro kapuścina.
niedobro,

niesolono, niekraszono,

niedrobno
Przyjechała starościna

z druhnami,
posiekała kapuścine

zymbami.

(Łęczyckie)

J a d ło b y sie kapustecke,

o j jadło,

żeby je j tak dać spyrecki
i sadło.

(N ow osądeckie)

Gdy z kolei p ojaw iła się kasza, w ów czas drużbow ie narzekali:

Żeby sie przepadły wszystkie m łyny

z kasą,

gdzie p o ja dę na wesele, to m nie
c i nią pasą.

(Brzezińskie)

D ruhny w spierały drużbów :

N ie bede jo kasy jadła,
bo bym jesce bardziej zbladła,
in o bede k lu s k i łykać,

będą za mną ch ło p cy brykać.

(Łęczyckie)

Goście weselni na w id o k klusek, udając grę na instrumencie,

śpiew ali:

D ylu, dylu na basie,
dobre klu ski na kwasie,

jesce lepsze na wodzie,

bo p o brzuchu nie bodzie.

(Brzezińskie)

Przy rosole znow u kobiety narzekały, a naw et groziły:

P ro sili nas na wesele,
p o s ta w ili nom tu rosół,

a w rosole an i ocka,

s tó j rosole do pólnocka.

D o p ó ln ocka i do rana,

p a n i m łodo zjidz go sama,

zjidz go sama z d ruhynkam i
i nie s ta w io j go prze d nami.

(Ł o w ickie )

Na Kujawach starszy drużba, podając na stół mięso, skandow ał:

Pieczonko, pieczonko
coś ty ucierpiała,

ja k cie kucharecka

do pieca wsadzała.

Tylko przy w noszeniu grochu, z którym w iązano źródło siły i p ło d ­

ności, w eselnicy śpiew ali pow ażną pieśń, zaczynającą się od

s łó w :

H e j grosie, grosie,
siano ciebie p o rosie,

przy dolinie, przy dolinie,

o szczęśliw ej godzinie,
przy M atuleńce Bożej.

(Łęczyckie)

W dalszych strofkach przedstawiali, jak to groch koszono, z w o ­

żono, m łócono, a wreszcie g o to w a n o i podaw ano do jedzenia.
Jak w yn ika z pieśni, w szystkie te czynności od b yw ały się po

rosie, a zatem po p ó łn ocy lu b bardzo w cześnie rano.

Na daw nych tradycyjnych uroczystościach w eselnych groch

w śród potraw obrzędow ych zajm ow ał czołow ą pozycję, chociaż

był zw ykle podaw any już na samym końcu biesiady. Nic d ziw n e ­
go w ięc, że je g o p o jaw ienie się w y w o ły w a ło ogólną radość
i w iązało się z osobnym ceremoniałem. W Łow ickiem , gdy go
w noszono, w eselnicy klaszcząc w o ła li:

— A groch jedzie pani młoda, groch jedzie...

W tym czasie nieproszeni goście znajdujący się na zewnątrz

chaty bili kamieniam i w jej ściany, ile się ty lk o dało, i śpiewali

piosenkę o zajączku siedzącym pod miedzą. Gdy ty lk o uspoko­
iło się trochę, w ów czas d rużbow ie popisyw ali się pieśnią o za­

sianym grochu, w którym św in ie w y ry ły złote ziarno. W ystępy
w okalne kończyły kobiety fryw o ln ą piosenką o zajączku.
W Łęczyckiem, jak podaje 0 . Kolberg, w eselnicy trzymając w ręku

miski z grochem tańczyli i śpiew ali. Po przetańczeniu staw iali

miski na stole i oznajm iali:

D obry groch, dobry groch ze słoniną,

jesce lepsy ten Jasinek

z tą M arysią p o d pierzyną,
p o d pierzyną, p o d pierzyną.

Taniec ten m iał charakter zabiegu magicznego, chodziło bow iem

0 to, by groch rodził się w gospodarstw ie now ożeńców . Był on
zatem podobny do ło w ic k ie g o tańca weselnego, w czasie którego

d rużbow ie rucham i rąk naśladowali obijanie w stępie jęczmienia

na pęcak.

W Sieradzkiem na zakończenie obiadu starszy drużba w staw ał
1 z humorem ośw iadczał:

O biad sie końcy,

dziad ko ś c ió ł zamyka,
księża w in o piją,

chłop gorzałkę tyka.

W Radomskiem druhny nie tylko dziękow ały za gorzałkę, piwo,

pietruszkę, cebulę, chleb, placek, bulki, ale również:

ł za stoły, i za ławy,

i za pyszne potraw y.

W W ieluńskiem natom iast w eselnicy z wdzięcznością oznajm iali:

B óg w am zapłać gosp o d yn i
za obia d dobry, a dobry,
najedłim się, n a p iłim się,

p o same biodry, a biodry.

Do weselnej etykiety należało rów nież m ycie rąk i czyszczenie

zębów przy stole biesiadnym. W Sieradzkiem pod koniec obiadu

zjaw iało się w izbie d w ó c h d rużbów ; jeden niósł miskę z w odą
i ręcznik zawieszony na ramieniu, drugi zaś m ydło i talerz ze sło­

mianymi wykałaczkam i. Po um yciu rąk każdy z w eselników w rz u ­
cał do miski kilka m onet dla kucharki lub drużbów . D odajm y, że
podobnie byw ało ongiś na ucztach szlacheckich, gdzie posługi

te pełnili rękodajni zaopatrzeni w m iednicę, naczynie z w odą

do polew ania rąk oraz k ilk u ło k c io w y ręcznik.

W śród pokarm ów w eselnych ważną rolę pełnił rów nież obrzędo­
w y kołacz, zw any też korow ajem lub stolnikiem , który niekiedy to ­
warzyszył państw u m łodym do ślubu. Najważniejsze ceremonie

z nim związane o d b yw ały się nie przy obiedzie, lecz przed ocze­

pinami. W Ł o w ickie m obe jm o w a ły one szereg czynności i zabie­

gó w , ja k w ynoszenie kołacza, obnoszenie, przekazywanie, prze­
targ, błogosław ienie go i w reszcie oficjalne krajanie i rozdawanie.
W ynoszenie i obnoszenie kołacza przebiegało nadzwyczaj uro ­

czyście. N ajpierw starsza druhna lu b starościna przekazywała

kołacz starszemu drużbie, który niósł g o na przodzie korow odu.

Za nim szli gęsiego lub parami drużbow ie, którzy pobrzękując

orczykami lu b monetam i śpiew ali m in.:

A nas pan ojciec ubogi, ubogi,

zasioi pszenicke u drogi, u drogi.

Rosta ona rocek niecały, niecały,
bo ju s sie kłosy dostały, dostały.

J u s ta pszenicka je s t zzynta, je s t zzynta

i do s to d o ły ju s wzinta, ju s wzinta.

J u s ta pszenicka zmłócona, zmłócona

i do młynorza zw ieziona, zwieziona.

A ty m lynorzu M arcinie, M arcinie,
zm el te pszenicke dziewcynie, dziewcynie.

J u s ta pszenicka zmelona. zmelona

i do p a n i m a tki zw ieziona, zw ieziona.
A ju s ta mącka zrobiona, zrobiona,

i na stólnicek przeznacona. przeznacona.

A ten s tó ln ic e k n ie c h c io ł rość. n ie c h c io ł rość,

b o m a ło k w a s u , w o d y dość, w o d y dość.

Dalej dru żb o w ie śpiew ali jak s to ln ik pieczono i wysadzano z pie ­
ca. W ten to sposób w pieśni przedstaw iono najistotniejsze za­
biegi związane z pow staw aniem obrzędow ego pieczywa. N ie­

kiedy czynności te przypisyw ano zwierzętom, co znalazło o d ­

bicie w następującym dialogu:

Kołacu, kołacu, k to z pieca w y m ia to ?
Gąsecka siodłato z piecyka wym iato.

Koiacu, kołacu, kto ciebie w p ie c w to c u l?

Koziołek rogaty p o p y c h o ł łopaty.

W innej pieśni drużbow ie, krążąc po izbie, śpiewali „P o ró w n a j

Boże góry z d o ła m i". Słow a te należy uważać za alegoryczną

apostrofę o zrów naniu w szystkich ludzi biorących udział w u ro ­
czystościach w eselnych.

Po odbytej paradzie starszy drużba przekazywał kołacz staroście
bezpośrednio albo po przetargu, w którym brali udział drużbow ie

i mężczyźni przebrani za kupców Po przetargu gospodarz dom u
b ło g osła w ił ofiarny kołacz, a m atki now ożeńców lu b sami no­
wożeńcy rozw iązyw ali w ęzły na obrusie, w którym był zawinięty.

W edług starej tradycji, dzieleniem kołacza zajm ow ał się starosta,

który krajał go na stole w obec zgrom adzonych gości. R obił to
bardzo starannie i uważnie. Źle obliczona ilość kromek ściągnęła­
by na niego i gospodarzy wesela oskarżenie i złośliw e żarty.

W tym czasie zgromadzeni goście p ro sili:'

Starsy dziew osłym bie
dobrze ko lo c dzielcie

i o p a n n ie m ło d e j

n ie za p o m in e jc ie .

W pieśni tej dopom inano się o sp ra w ie d liw y podział kołacza

i przypom inano komu i w jakiej kolejności należy go przydzielić.

Rozdawaniem kołacza zajm ow ał się zw ykle starszy drużba, roz­

nosząc go na przetaku. Przy podziale tym obow iązyw ała pewna

kolejność. N ajpierw częstow ano państw a m łodych, ich rodziców,
starszych gości, a na końcu — młodzież i m uzykantów . Na innych
weselach od b yw ało się to w bardziej uproszczony sposób, gdyż

dziewosłąb dzielił kołacz na tyle części, ile było stołów . Przed
oddaniem g o do dalszego podziału przy stołach, z każdej części
odkraw ał po trosze dla kucharek, m uzykantów i starszego drużby.

Kołacz dzielone nie ty lk o w przeddzień wesela i przed oczepinami,

ale rów nież po obiedzie i kolacji. C zyniono to przez dw a i w ięcej

dni W niektórych w siach natom iast robiono podział tyiko na za­

kończenie wesela. Przy tego rodzaju podziale na każdy stół,

przy którym siedziało 1 2 -2 0 osób, przeznaczano 2 -5 kołaczy.

Przy podziale kołaczy nie zapom inano rów nież i o tych, którzy

nie korzystali z w eselnej gościny. Zw ykle d rużbow ie najczęściej
nocą roznosili je po chałupach. W czasie jazdy do kościoła roz­

rzucano dzieciom i nieproszonym gościom kaw ałki kołacza, orze­
chy i cukierki. Tak w ię c podziałem o bejm ow ano zarów no doros­
łych, jak młodzież i dzieci, zarów no gości weselnych, jak i ich

rodziny, a naw et osoby postronne.

Podział i w spólne spożyw anie kołaczy należy traktow ać, w o g ó l­
nym ujęciu, jako udział całej w si w akcie recepcyjnym. Początek

tych zw yczajów sięga p raw dopodobnie czasów w sp ó ln o ty pier­

w otnej.

B I RUT A M ARKUZA-BIENIECKA

...i dziś

Coraz szybsze tem po codziennego życia, upow szechnianie się

stołów ek, ja dłodajni i barów szybkiej obsługi, coraz większa

produkcja przemysłu spożyw czego i zapotrzebowanie na p ó ł­

fabrykaty garmażeryjne pow o du ją pogłębiające się zobojętnie­

nie na uroki i uciechy stołu. Często w skutek życiow ych koniecz­

ności, ale czasem w w y n ik u zmian upodobań kulinarnych p o ja ­

w ia się po prostu tendencja do poprzestawania na posiłkach,

które nie ty lk o przyrządza się, ale i zjada na prędce. Łączy się to

przede wszystkim z dążeniem do m aksym alnego ułatw ienia c o ­
dziennego życia, typ o w y m dla X X -w iecznej cyw iliza cji, ale ma
także sw oje u w arunkow ania psycho- i socjologiczne. Jedzenie
m ianow icie przestało sym bolizow ać w ysoką rangę społeczną,
a w ię c straciło siłę atrakcji.

Osadzenie zmian m odelu odżyw iania się w takim kontekście
u m ożliw ia w yjaśnienie zjawiska pozornie paradoksalnego: d la ­
czego w łaśnie w okresie, kiedy człow iek najwyraźniej zaniedbuje

spraw y kulinarne, pojaw ia się i bujnie rozkw ita moda na w szel­

kiego rodzaju urządzenia w gospodarstw ie dom ow ym , bynaj­
mniej nie tylko te, ułatw iające pracę kobiecie.

Czyż te wym uskane kuchnie-laboratoria albo kuchnie-muzea,

w których ustawia się moździerze, tłuczki i stare m łynki do p ie ­

przu, a których ściany obwiesza się rondlami, nie mają zastąpić

tego co już nie istnieje? Zupełnie tak, jakby finansow y i em ocjo­
nalny w kła d w zorganizowanie takiego sanktuarium m ógł zaspo­
koić głęboko skryw aną tęsknotę za daw nym , naturalnym sposo­
bem życia, a w ię c i jedzenia. W spółczesna kuchnia, przyozdo­

biona irracjonalnym i w tym układzie akcesoriami, jest jakby h o ł­

dem złożonym kuchni tradycyjnej. Czyż nie w a rto w ię c zerwać

z grą pozorów , pójść o krok dalej, sięgnąć d o źródeł i istotnie

zbliżyć się do natury, a w ię c do s u ro w có w i potraw lu d o w ych ?
Nie jest to pogląd specjalnie odkryw czy. A w a n s kuchni regio­
nalnej jest przecież w idoczny. Powstają restauracje specjalizu­

jące się w tym zakresie, a w menu w ie lu konw encjonalnych za­

kładów gastronom icznych pojaw iają się dania, których rodow ód

można byłoby w prostej lin ii w y w ie ś ć z kuchni ludow ej. Co prawda

— i to należy sobie w pełni uśw iadom ić — są to najczęściej w s p ó ł­

czesne impresje kulinarne na tem aty regionalne, a nie potraw y
sporządzane w ed łu g autentycznych przepisów. Etnografowie

stanow ią zresztą znikom y procent b yw a lcó w restauracji, a prze­

ciętny konsum ent m niej troszczy się o celebrowanie tradycji,

oczekując przede wszystkim dania smacznego, pożyw nego i o ry ­

ginalnego. Interesujący dla nas natom iast jest fakt, że ten patent
oryginalności uzyskuje się w spółcześnie w łaśnie przez n a w ią ­

zanie do tradycji.

Pora jednak postaw ić pytanie zasadnicze: czy istnieje polska

ludow a tradycja kulinarna? Reakcja pełna oburzenia może być
tylko m anifestacją em ocjonalnego stosunku do tematu, a nie

argumentem. Trudno wszak uznać za argum ent tych kilkanaście

potraw , a przede w szystkim te „s ła w n e polskie big o sy" stano­

w iące ozdobę zarów no fo ld e ró w orbisow skich, jak i jadłospisów
w barach najniższej kategorii. Są to bow iem z reguły — poza nie­

którym i potraw am i o ko liczn o ścio w ym i — dania zaadoptowane
przez kuchnię ludow ą. Ich szlachecki rod o w ó d tłum aczy fakt

silnego zakorzenienia się w naszych jadłospisach.

Co się działo natom iast i dzieje nadal z przepisami p raw dziw ie

lu d o w ym i? W zakamarkach pamięci kołaczą się jeszcze jakieś

sentym enty do m am inych spółek, hopek czy lemieszek, lecz w y ­
pierane są in te n syw nie presją dokonującego się ciągle awansu
społecznego środow isk, które m iaiyby szansę naturalnego k u l­
tyw o w a n ia tych tradycji. N aturalnego

przez sw oją ciągłość.

Czy nam się to podoba, czy nie, ilość zjadanych schabow ych
ciągle jeszcze będzie jedną z najłatwiejszych do zw eryfikow ania

miar tego awansu.

Próby sztucznego anim ow ania kuchni regionalnej w oderwaniu

od naturalnej dla niej bazy materialnej i społecznej przypom inają
cepeliow skie usiłow ania wskrzeszenia sztuki ludow ej, a p o n ie ­

waż w tej dziedzinie szlachetni zapaleńcy nie dysponują przeko­

nywającym i bodźcami m aterialnym i, spotykają się często z dość
kategorycznie naw et form ułow aną niechęcią do wspom nień,
które chciałoby się jak najprędzej wym azać z pamięci. Nie ma
bow iem potrzeby kryć, że była to kuchnia ludzi ubogich, zapo­
bie g liw ie przeznaczających na sprzedaż każdy kilogram mięsa
czy osełkę masła, każde ja jo i każdą sztukę drobiu. Kuchnia ludzi

zapracow anych — stosujących prym ityw ne, ca łko w icie odmienne

od w spółczesnych „te c h n o lo g ie " sporządzania, przyprawiania

i podawania p o siłkó w . N iezw ykle kom plikuje to sprawę zebrania

takich przepisów, które z założenia będą tw o rzyły praktyczny
poradnik kulinarny. M ó w ią c najprościej — za szyldem pięknie
brzmiących nazw potraw kryją się najczęściej ubożuchne zupy-

-b id y lub niejadalne bryje, kom ponow ane ze składników ćw ierć-

w artościow ych. C hoć zaboli to etnografów , nie ulaga w ą tp li­
wości, że wszelkie próby odnow ienia tych tradycji należy uz­

nać za chybione. Kamyk w rzu co n y do ogródka n aukow ców

jest ty lk o skrom nym rewanżem za ich macosze traktow anie spraw

kuchni. W setkach zbieranych przez nich danych o starych p o ­
traw ach znikom y ty lk o procent można uznać za przepisy respektu­

jące proporcje składników i sposób ich przyrządzania. Reszta

nosi charakter tak o g ó ln iko w ych inform acji, że stanow ić może
zaledwie podstaw ę do rekonstrukcji o niem ożliw ym do ustalenia

stopniu zbieżności sm akow ej z daniami oryginalnym i.

Jest jeszcze i trzecia trudność, z którą należy się uporać, p o d e j­
m ując trud zebrania przepisów daw nej kuchni chłopskiej. N azw a­
łabym to nieufnością zbieracza, w m om encie gdy styka się z p o ­
trawą, w skład której w ch o d zi pro d u kt w yla n so w a n y w ydaw ać
by się m ogło w naszych dopiero czasach. Czy w ia ryg o d n ie w sen­
sie ich starej m etryki brzmią na przykład przepisy na dania z hali­

buta? O czyw iście rzecz zaczyna w yglądać inaczej, g d y dotrzemy

do starej nazw y tego gatunku płastug. Brzmi ona kulbak lub

kulbaka.

Czy przedstawienie tych pod sta w o w ych , a bynajmniej nie je d y ­

nych, trudności nie jest z punktu w idzenia autora działaniem

samobójczym, czy nie prowadzi nieuchronnie do generalnego
zakw estionow ania celow ości tego typu przedsięwzięć?

M oim zdaniem nie, z d w u przynajm niej przyczyn. Po pierwsze -

w daw nej kuchni lu d o w e j poczesne miejsce zajm ow ały zupy.

Jadano je rano, w południe i wieczorem , a nazywano polewkam i,

w yjąw szy rosoły, kapuśniaki, krupniki i barszcze. M ogą one z p o ­
wodzeniem zająć h onorow e miejsce także i w e w spółczesnych

jadłospisach, choć pełnić będą zupełnie inną rolę, nie — strawy

codziennej, m onotonnie powtarzanej, tylko dum y kuchni, spe­

cjalności regionu, przysmaku. Tak samo tra kto w a ć należy i inne
dania, zmieniając ty lk o ich zastosowanie.

Po drugie - niezw ykle pasjonujące w ydaje mi się zjawisko roz­
w ija n ia się na naszych oczach współczesnej kuchni regionalnej,

która rodząc się z potrzeby tw órczej kontynuacji, d o konuje się

jednak w tyg lu n o w ych patriotyzm ów lokalnych — powstając

z przemieszania tradycji i diam etralnie przecież zm ienionych w a ­

runków bytow ania.

W tej sytuacji poniższy zbiór potraw traktuję jako sw ojego ro­

dzaju prow okację, która ma na celu zintensyfikow anie poszukiwań
opartych o penetrację rodzinnych tradycji kulinarnych. Rezygnuję

w nim ce lo w o z podziału na terytoria i grupy etnograficzne, p o ­
dając materiał w klasycznym układzie: zupy, dania mięsne, rybne

itd. - w przekonaniu, że zwiększy to przejrzystość i pozw oli na

łatw iejsze porów nanie w a ria n tó w tej samej potraw y.

Na zakończenie chciałabym podziękow ać w szystkim , którzy p o ­
m ogli mi w zebraniu m ateriałów , szczególnie zaś Paniom —
Irenie Czarnowskiej z C złuchow a i M arii W itkie w icz z Przemyśla.

Z U P Y

Ż u r po ch ło p sku

(BIAŁYSTOK)

Z a k w a s: 1,3 kg m ąki razow ej,

3,5 I p rzeg o tow an ej w o d y, 2

n ie w ielk ie ząbki czosnku; 1,5 I
w o d y, 10 dkg cebuli, 20 dkg
w ędzonego boczku, sól, m aje­

ranek, pieprz

Do kamiennego garnka wsypać
mąkę, rozmieszać z częścią prze­

gotowanej wody (o temperaturze

5 0 ”) i dodać drobno posiekany

czosnek. Utworzoną papkę roz­

cieńczyć resztą cieplej wody, obw ią­
zać garnek i postawić w ciepłym

miejscu (ok. 20°) na 4 -5 dni,
aby żur zakisł.

Do wrzątku wlać 2 szklanki za­

kwasu i powtórnie zagotować. Bo­
czek pokrajać w kostkę, podsmażyć
z dodatkiem posiekanej cebuli, do­
dać do zupy, przyprawić solą* ma­

jerankiem i pieprzem. Podawać z

gotowanymi ziemniakami, które mo­
żna też okrasić boczkiem.

Ż u r po ropczycku

1,5 I w od y, szklanka dobrze
ukiszonego zakw asu, 3 ko stk i
przyp raw y do zup, 4 ząbki czo­

snku, szklanka kw aśn ej śm ie-

tany, 4 jaja, 5 dkg słoniny lub
lekko w ędzonego boczku, sól,
szczypta cukru

Rozpuścić kostki we wrzątku, wlać

zakwas i raz zagotować. Jaja ugo­
tować na twardo, obrać i podzie­

lić na ćwiartki. Słoninę pokrajać

i przesmażyć. Dodać do żuru czo­

snek roztarty z solą, jaja, śmietanę

i szczyptę cukru Podawać z g o to ­
wanymi ziemniakami lub kromkami
Chleba, okraszony słoniną.

Ż u r c zę s to c h o w s k i

1,5 I w ody, 20 dkg boczku w ę ­

dzonego, 20 dkg kiełbasy z w y ­
czajnej lub o k ra w k ó w z szynki,

szklanka zakw asu, łyżka m ąki,
łyżka

tarteg o

chrzanu,

3 /4

szklanki ¿miotany, 2 jaja, ząbek
czosnku, sól, pieprz

Do wrzącej wody włożyć pokrajany

w kostkę boczek i kiełbasę, dodać
zakwas, zmiażdżony z solą ząbek
czosnku, podprawić mąką i zago­

tować

Doprawić solą, pieprzem

i chrzanem. Dodać śmietanę i po­

krajane ugotowane na twardo jaja.

Ż u r p o lsk i

(BYDGOSZCZ)

Z a k w a s : 6 I przegotow anej
w od y, 1,5 kg mąki żytniej ja s ­

nej; 2 I w ody, 50 dkg kości, 10

dkg boczku w ędzonego, 10 dkg

cebuli, pół szklanki śm ietany,
listek laurow y, 2 -3 grzyby su­
szone, sól, m ajeranek

Zakwas sporządzić w podobny spo­
sób jak na żur po chłopsku z tym,
że trzymać go w ciepłym miejscu
dłużej, przez 7 -8 dni.
Kości zalać zimną wodą i ugotować

wywar, dodając listek laurowy i u-
myte grzyby. Przecedzić, dodać 2
szklanki zakwasu, przesmażony bo­
czek i cebulę, majeranek, pokrajane

grzyby i roztarty z solą czosnek.

Zagotować, podprawić śmietaną.

Podawać z gotowanymi ziemnia
kami.

Żu r że n ia ty I

(Ś

l ą s k

)

Z a k w a s : 2 I przegotow anej

w ody, 3 szklanki mąki o w s ia ­
nej (można ją zrobić dom ow ym
sposobem, mieląc płatki o w ­
siane lub przesuszone ziarno
ow sa w m łynku do k a w y );
1,5 I w ody, 25 dkg w ędzonego
boczku, 2 ząbki czosnku, sól

Zakwas sporządzić jak w poprze­
dnich przepisach, trzymając go w
cieple 5 -7 dni.

Boczek zalać- wodą, ugotować do

miękkości, po czym wyjąć i p o ­
krajać na kawałki. Do wywaru
wlać stale mieszając przecedzony
zakwas i zagotować. Włożyć bo­
czek i zmiażdżony z solą czosnek.
Osobno podać gotowane ziemniaki
suto okraszone boczkiem lub sło­
niną

Żu r że n ia ty II

(BYDGOSZCZ)

2 I w od y, 40 dkg boczku w ę ­
dzonego, 2 szklanki zakw asu.

5 średniej w ie lk o ś ci ziem nia­
k ó w , majeranek, sól, ząbek
czosnku, pieprz

Połowę boczku ugotować w w o ­
dzie, resztę pokrajać i stopić na
patelni. Miękki boczek pokrajać

w kostkę, a do wywaru wrzucić

pokrajane drobno ziemniaki. Gdy
będą miękkie, zalać je zakwasem,
dodać przyprawy, zmiażdżony z solą
czosnek oraz stopiony i gotowany
boczę1'

Ż u r g ry żliń s k i

2 1 w ody, 50 dkg kiełbasy z w y ­
czajnej, 2 szklanki zakw asu z
żytniej m ąki, 6 średniej w ie l­
kości ziem niaków , 1 cebula,
10 dkg św ieżej słoniny, m aje­

ranek, sól, pieprz

W lekko osolonej wodzie ugoto­

wać kiełbasę, wyjąć i pokrajać

w plasterki. Do wywaru włożyć
obrane i pokrajane w kostkę ziem

niaki i gotować. Gdy są miękkie,

wlać zakwas i jeszcze pogotować.

Dosolić, dodać przyprawy, kieł­

basę i przesmażoną z cebulą sło­
ninę Podawać z Chlebem.

Ż u r san d o m ierski

2 I w od y, 20 dkg w ędzonego
boczku, 5 grzybów suszonych,
2 szklanki zakw asu, porcja w ło ­

szczyzny

bez

kapusty,

pół

szklanki śm ietany, ząbek czo­
snku, m ała cebula, pieprz, sól

Z włoszczyzny ugotować wywar,

osobno w dwu szklankach wody

ugotować uprzednio umyte grzyby
Wywary połączyć. Gotowane ja ­

rzyny zużyć do innych celów, grzy­
by pokrajać i dodać do wywaru.

Wlać zakwas, krótko pogotować,
dodać przesmażony z cebulą bo­

czek, zmiażdżony z solą czosnek
i przyprawy. Podawać z gotow a­
nymi ziemniakami.

Ż u r kie le c k i

2,5 I w od y, 50 dkg kości w o ło ­

w ych lub w ieprzow ych , porcja
w łoszczyzny bez kapusty 25
dkg

kiełbasy

zw yczajnej,

2

szklanki kw asu z ogó rków , pół
szklanki śm ietany, zielony k o ­
perek lub nać pietruszki, sól,

pieprz

Ugotować wywar z kości, dodając

włoszczyznę, a pod koniec wkłada­
jąc kiełbasę. W ywar przecedzić,

ugotowane jarzyny usunąć, kieł­
basę pokrajać w paski. Wlać kwas

z ogórków, zagotować, doprawić

do smaku solą i pieprzem. Dodać

śmietanę, kiełbasę i posiekaną zie­
leninę. Podawać z gotowanymi
ziemniakami okraszonymi słoniną
lub boczkiem.

DW 03AKI

BIAŁOSTOGKIE

Żu r o w s ia n y ze

ś m ie ta n ą i serem

(MAŁOPOLSKA)

2 szklanki zakw asu ow sianego,

1,5 I w y w a ru z ziem n iaków , 20
dkg śm ietany, 3 dkg m ąki, 15
dkg białego sera, sól, koperek

Odcedzić wyw ar ze świeżo ugoto­
wanych ziemniaków, dodać za­

kwas owsiany, dopełnić wrzącą
wodą i zagotować. Wymieszać mą­
kę ze śmietaną, wlać do zupy, za­
gotować i posolić do smaku. Przy
podawaniu do każdego talerza w sy­
pać trochę pokruszonego sera i p o ­

siekanego koperku. Podawać z zie­
mniakami.

Ż u r z a le w a jk a

(ŁÓDŹ)

2 I w od y, 1 duża cebula, 50 dkg
obranych ziem n iaków , o k. 2

szklanek m łodego zakw asu

(żytniego lub o w sianego) czy
s e rw a tk i, 5 dkg słoniny, sól,
pieprz

Ugotować w wodzie posiekaną ce­
bulę. Włożyć obrane i pokrajane
ziemniaki, ugotować je i rozetrzeć.

Do zupy wlać zakwasu do smaku,

zagotować, posolić, dodać pieprzu

lub kminku i okrasić zrumienioną

słoniną.

Ł ó d zk a z a le w a jk a

1 I w y w a ru z szynki, rosołu lub
w o d y, 1

kg ziem n akó w ,

3

szklanki zakw asu z m ąki razo­

w e j lub o trąb , 15 dkg boczku

w ędzonego lub słoniny, liść la­
u ro w y, kilka ziam pieprzu i zie­

la angielskiego, 1 cebula, ząbek
czosnku

Ziemniaki obrać, umyć, pokrajać
w talarki lub w kostkę, zalać go­

rącym rosołem albo wodą, dodać
liść laurowy, pieprz oraz ziele an­
gielskie i gotować, aż będą miękkie.
Wlać zakwas, zagotować, przy­
prawić zmiażdżonym z solą czosn­
kiem i okrasić smażonym boczkiem
z cebulą. Jeżeli wywar mięsny jest

bardzo tłusty, można nie krasić
zupy, tylko dodać kilka łyżek śmie­
tany, chociaż w klasycznej posta­

ci podaje się ją właśnie ze smażo­

nym boczkiem.

Zupa o w s ia n a , czyli

żu r ze śledziem

(PRZEMYSŁ)

2 szklanki zakw asu z osypki
ow sianej (grubo m ielona m ą ­

k a ), 3 szklanki w od y, 1 śledź,

5

grzyb ó w

suszonych,

pół

szklanki śm ietany, sól. pieprz

Osypkę owsianą zalać ciepłą prze­

gotowaną wodą i postawić w cie­

ple, aby skwaśniała. Po zakiśnięciu

papkę owsianą przetrzeć przez sito;

otrzyma się wówczas płyn gęsty
i biały jak mleko. Zagotować wodę,

wlać zakwas owsiany i gotować,
aż zgęstnieje. Osobno ugotować
grzyby i pokrajać je w kawałki.

Pokrajać również wymoczonego

śledzia. Włożyć śledzia i grzyby do
wazy, wlać żur, podprawić kwaśną

śmietaną, solą i pieprzem. Podawać

z gorącymi ziemniakami lub okrą­
głym gotowanym grochem. W da­

wnej chłopskiej kuchni stosowano

jako przyprawę do tej zupy utłu­
czoną stokłosę.

Ż u r z m aśla n k i lub
s e rw a tk i

(OPOLE)

2 szklanki w y w a ru z kości i
w łoszczyzny, 2 szklanki m aś­
lanki lub s e rw a tk i, łyżka m ąki,

6 ziem n iaków , pół szklanki

śm ietany, szczypta lub w ięcej

km inku

Maślankę lub serwatkę zagęścić

mąką i wlać do wrzącego, lecz
już odstawionego z ognia wywaru
z kości, w którym należy uprzednio

ugotować pokrajane ziemniaki. Roz­
bić mątewką, osolić, wsypać km i­

nek, zaprawić kwaśną śmietaną.

Ziemniaki, zamiast w wywarze, mo­
żna ugotować w wodzie i podawać
osobno, okraszone smażoną sło­

niną lub boczkiem.

M n is i barszcz

(GDAŃSK)

2 I w od y, 50 dkg kości w ie p rzo ­
w ych lub w o lo w y ch , 4 -5 czer­
w onych b urakó w , pęczek w ło ­
szczyzny bez kapusty, 2 k w a s ­
k o w e jab łka, 2 ząbki czosnku,
pół szklanki czerw onego w y ­

tra w n eg o w in a, sok z małej

cytryny, liść lau ro w y, 5 ziaren
ziela angielskiego, cukier, sól,
szczypta m ajeranku

Kości podpiec w piekarniku, a nas­

tępnie zalać je wodą (1 I) i ugo­
tować wyw ar z dodatkiem włosz­
czyzny i listka laurowego. Buraki
obrać, pokrajać, zalać 1 I wody
i gotować pod przykryciem, dodać
trochę soku z cytryny lub kwasku

cytrynowego, aby nie straciły ko­

loru, a pod koniec włożyć pokra­

jane jabłko i ziele angielskie. Oba
wywary przecedzić, połączyć, przy­
prawić roztartym z solą czosnkiem,
cukrem, majerankiem, sokiem z cy­

tryny i czerwonym winem. Poda­
wać z pasztecikami lub słonymi
paluszkami wkładając do każdej
porcji plasterek cytryny.

Barszcz b ia ło s to c k i

1,5 I w y w a ru z kości i w ło s z ­
czyzny, 4 -5 kw aśnych jabłek,
4 - 5 czerw onych buraczków , 2
łyżki m argaryny, 2 łyżki m ąki,
listek laurow y, 3 /4 szklanki
śm ietany, kieliszek czerw o ne­

go w ytra w n e g o w in a, 1 g oź­
dzik, sól, cukier

Jabłka obrać i zetrzeć na tarce o
dużych otworach. Tak samo po­
stąpić z czerwonymi burakami, które
należy przed utarciem umyć pod
bieżącą wodą. Utarte jabłka i buraki
poddusić z dodatkiem margaryny,
oprószyć mąką, zalać wywarem,
dodać listek laurowy, goździk, tro­

chę soli i gotować tak długo, aż

będą miękkie. Wlać czerwone w ino

i podprawić roztrzepaną śmietaną.

Podawać z ciemniakami z wody,

najlepiej młodymi, polanymi to ­
pionym masłem i posypanymi ko­
perkiem.

S ta ro p o ls k i barszcz

z ru rą

(KRAKÓW)

1,5 I w ody, 1 kg czerw onych
buraczków , 1 cebula, 1 koćć

szpikow a (zw ana ru rą), 25 dkg
chudej w ie p rzo w in y , 2 szklanki
zakw asu buraczanego lub ż y t­
niego (żu rek ), łyżeczka m ąki,
pół szklanki śm ietany, 20 dkg
zw yczajnej kiełbasy, natka zie­

lonej p ietru szki lub szczypta
suszonego kopru, sól, pieprz

Buraczki umyć, obrać (jeden naj­

ładniejszy zostawić), pokrajać na

plastry, wlozyć do garnka, dodać
przekrajaną obraną cebulę, kość
szpikową oraz umyty kawałek w ie ­
przowiny, zalać wodą i lekko oso-
lić. Gotować na słabym ogniu. Gdy
mięso jest miękkie, zlać wywar
przez sito do innego naczynia, d o ­
dać zakwas buraczany lub żurek.

Z rury wyjąć szpik, rozetrzeć z mąką,

dodać posiekaną pietruszkę lub k o ­

per i rozprowadzić w barszczu.

Zagotować zupę i podprawić śmie­
taną. Włożyć pokrajane w kostkę

mięso i pokrajaną w plasterki kieł­
basę. Zabarwić na czerwono, d o ­

dając utarty na miazgę surowy

buraczek i silnie podgrzać. Oddziel­
nie podawać gotowane ziemniaki
okraszone zrumienioną na tłuszczu
cebulą.

Barszcz bieszczadzki

2 I w y w a ru z kości i jarzyn, 25

dkg burakó w czerw onych, 25
dkg kapusty kw aszonej, 25 dkg

ziem n iaków , 10 dkg fasoli per­
ło w ej, 1 m archew , 1 pietruszka.

łyżka przecieru pom idorow ego,

łyżka

m ąki,

łyżka

sm alcu,

szklanka śm ietany, sól, pieprz,
pęczek zielonego koperku

Buraki umyć, ugotować w łupinach,

obrać i pokrajać w paseczki. Fasolę

namoczyć i ugotować oddzielnie.

Kapustę lekko odcisnąć z soku, za­
lać częścią wywaru i ugotować.

W pozostałym wywarze ugotować

pokrajane w grube paski jarzyny

(ziemniaki dodać, gdy marchew i

pietruszka są miękkie). Wszystkie
ugotowane jarzyny połączyć, do
dać przesmażony z tłuszczem prze­
cier pomidorowy, śmietanę rozmie­
szaną z mąką. sól i pieprz. Raz za­
gotować, przed podaniem na stół

posypać posiekanym koperkiem.

Barszcz c ze rw o n y

na k w a s ie

o g ó rk o w y m

(przepis z „Karczmy pod Kluką"

w SŁUPSKU)

30 dkg b urakó w czerwonych,
pół szklanki w y w a ru z kości
i jarzyn, 2 szklanki kw asu z o-
gó rkó w , pól szklanki śm ietany,
1—2 ząbki czosnku, listek lauro­
w y, cukier, sól, koperek

Buraki umyć, ugotować lub upiec

w piekarniku w łupinach, obrać
i pokrajać na cienkie plastry. Zalać

wywarem i gotować na słabym
ogniu 15 min., lekko zakwaszając

kilkoma łyżkami soku z ogórków,
aby nie straciły barwy. Potem wlać
resztę kwasu ogórkowego, zabie­

lić śmietaną, dodać zmiażdżony
listek laurowy, utarty z solą czosnek,

przyprawić solą, pieprzem i cukrem.

Raz zagotować i posypać posieka­
nym zielonym koperkiem. Podawać

? ziemniakami lub gotowaną fasolą
okraszoną słoniną.

„ B a rs z c z "

na m aślance

(RABKA)

2 I św ieżej gęstej m aślanki, 2
łyżki masła, 1 0 -1 5 dkg kiełbasy,
1 cebula, 3 -4 gałązki zielonego

kopru, 2 łyżki m ąki pszennej,

szklanka

śm ietany,

gałązka

św ieżego estragonu lub pół

łyżeczki suszonego, sól, cukier

Maślankę roztrzepać dokładnie w i­

delcem lub trzepaczką, wlać do
emaliowanego garnka, dodać ga­
łązki opłukanego kopru i zagotować.

Cebulę posiekać i zarumienić lekko

na maśle, kiełbasę pokrajać w kostkę

i dodać je do wrzącej maślanki.
Wrzucić posiekany lub pokruszo­

ny estragon. Śmietanę rozmieszać

z mąką i dodać do zupy Zagotować,
doprawić solą i cukrem. Barszczem
zalewa się całe ugotowane ziemnia­
ki. Tak przyrządzony barszcz jest
doskonały, bardzo pożywny i szcze­
gólnie polecany na letnie dni, kiedy

jest dużo świeżej maślanki.

B arszcz na s e rw a tc e

1 żeb erkach

(NOWY TARG)

2 I s e rw a tk i, 4 -5 k a w a łk ó w

żeberek, łyżka m ąki, pół szklan ­
ki m leka lub śm ietany, 1 cebula,

2 ząbki czosnku, sól, pieprz

Żeberka opłukać, zalać w garnku
serwatką i ugotować do miękkości.

Mąkę rozmieszać w mleku lub

śmietanie i wlać do gotującej się
serwatki. Cebulę pokrajać w talarki,
przypiec na gorącej blasze, w rzu­

cić do barszczu, dosolić do smaku,
przyprawić pieprzem i zmiażdżonym

z solą czosnkiem. Podawać z g o ­
towanymi ziemniakami

Barszcz m a ło p o ls ki

2 I w ody, 30 dkg tłustych kości
w o ło w y ch lub mięsa z kością
tu k o w ą , 15 dkg mięsa w ie p rzo ­

w ego, 2 m archw ie, 1 pietruszka,

ćw ierć selera, 1 średniej w ie l­

kości por, 2 lis tk i laurow e, 4

ziarna ziela angielskiego, 3 ziar­
na pieprzu, duży burak cze rw o ­
ny, łyżka octu, 3 -4 pom idory,

łyżka m argaryny, ćw ierć g łó w ki
kapusty białej, kilka grzybów
suszonych lub świeżych, 10

dkg faso lki szparagow ej, pół
szklanki śm ietany, łyżeczka m ą­

ki, sól, cukier

Z kości, mięsa i włoszczyzny ugo­

tować rosół, dodając ziele angiel­
skie, pieprz i listek laurowy. Osobno

ugotować obrany i pokrajany w
kostkę czerwony burak, zakwasza­

jąc wodę odrobiną octu. Kapustę

poszatkować dość grubo i ugoto­
wać w osolonej i ocukrzonej w o ­
dzie; tak samo postąpić z fasolką
szparagową. Grzyby usmażyć i p o ­
siekać (suszone najpierw dobrze

wymoczyć). Gdy rosół jest gotowy,
wyjąć jarzyny i mięso, pokrajać na

drobne kawałki, a do rosołu dodać
uduszone w łyżce masła i prze­

tarte przez sito pomidory. Włożyć

wszystkie ugotowane jarzyny, mię­
so i grzyby, podprawić śmietaną

rozbitą z łyżeczką mąki, osolić i

podać na stół.

Barszcz zim ny

(PRZEMYŚL)

2 szklanki zakw asu buraczane­
go, 2 szklanki soku z k w a s z o ­

nych o g ó rk ó w , szklanka w o d y,

szklanka u gotow anej drobnej
kaszy, 1 żó łtk o , pół szklanki

śm ietany, 2 g oto w an e na t w a r ­

do jaja, zielony koperek

Zakwas z buraków i sok z ogór­

ków zagotować z wodą, zaciągnąć
surowym żółtkiem i ostudzić. Do­

dać kaszę, posiekane jaja, koperek

i podprawić kwaśną śmietaną. Po­
dawać na zimno.

Bełka

(MAŁOPOLSKA)

1 I zakw asu buraczanego, 1 I
w o d y, garść suszonych jabłek,
2 łyżki m ąki kukurydzianej, m a r­

ch ew , p ietruszka, listek lau ro ­
w y, sól, pieprz, pół szklanki
kw aśn ej śm ietany

Marchew i pietruszkę pokrajać i u-
gotować w wodzie z dodatkiem

listka laurowego. Gdy są miękkie,

wrzucić umyte suszone jabłka, chw i­

lę gotować, po czym dodać zakwas

buraczany wymieszany z mąką,
przyprawić solą i pieprzem oraz
wlać śmietanę. Podawać z go to­
wanymi ziemniakami.

P o le w k a kaszub ska

(przepis z „Karczmy pod Kluką"

w SŁUPSKU)

2 I w od y, 30 dkg ro stbefu, po ­
łó w k a n ie w ielk ie g o kurczaka,
30 dkg zielonego groszku, p ę­
czek w łoszczyzny bez kapusty,

liść lau ro w y, ziele angielskie,

sól, natka zielonej pietruszki

Mięso i kurczaka umyć, włożyć do

zimnej wody i podgrzewać do za­

gotowania. Na bardzo słabym ogniu
utrzymywać stan wrzenia przez 40

min., po tym czasie dodać obraną
i pokrajaną w słupki włoszczyznę,
listek laurowy oraz ziarna ziela an­

gielskiego i gotować dalej bardzo

wolno przez 50 min. Na końcu d o ­

dać zielony groszek. Mięso pokra­

jać w słupki, włożyć z powrotem

do zupy. znów podgrzać do zago­
towania i przyprawić solą i pieprzem.
Pietruszkę drobno posiekać i po­

sypać polewkę przed podaniem.

K aszubska p o le w k a

z k m in k ie m

1,3 I w y w a ru z kości i jarzyn,
1 dkg km inku, 3 dkg masła,

1 dkg mąki pszennej, pół szklan­

ki śm ietany, sól

Kminek uprużyć w małym rondelku,
aż zacznie „odskakiwać" od dna,

wówczas zalać dwiema szklanka­

mi rosołu i gotować ok. 1 godz.

Przecedzić, wlać do pozostałego

wywaru. Z masła i mąki zrobić za­
smażkę, podprawić polewkę i do­
dać roztrzepaną śmietanę. Podawać
z grzankami z bułki lub jasnego
chleba.

P o le w k a z m aślan ki

Szklanka m aślanki, 2 łyżki m ąki,

3 szklanki w od y, sól, pół szklan­

ki śm ietany

Rozmieszać starannie śmietanę, ma­

ślankę i mąkę, czyli zrobić tzw. za-
klepkę, wlać na wrzącą wodę i po-

gotować. Podawać z odsmażonymi

na słoninie lub boczku ziemniakami.

P o le w k a g rzy b o w a
po kaszubsku

Garść suszonych b o ro w ik ó w
(inne grzyby nie nadają się), 50

dkg ziem n iaków drobno p o k ra­
janych, szklanka kw aśnej śm ie­

tany, sól, lis tek laurow y, 4 -5

ziam ziela angielskiego, 2 łyżki
m ąki, łyżka octu

Grzyby starannie umyte w letniej

wodzie wrzucić do wrzątku przy­
prawionego solą, liściem laurowym

1 zielem angielskim. Ziemniaki po­
krajać w drobną kostkę i dodać, gdy
grzyby są prawie miękkie. Ugoto­
wać, podprawić mąką i śmietaną,
wlać ocet.

P o le w k a z kaszy

o w s ia n e j

(POZNAŃ)

2 I w od y, 2 filiżan ki (ok. p ó łto ­

rej szklanki) kaszy ow sianej,

skórka z p oło w y cytryny, k a ­
w a łe k cynamonu, garść rodzyn­
k ó w , 2 żó łtka, pół szklanki słod­
kiej śm ietanki, łyżeczka masła,
2 łyżki cukru, szczypta soli

Opłukaną kaszę owsianą wrzucić na
wrzącą wodę, dodać skórkę z cy­

tryny i cynamon, gotować pół g o ­

dziny. Przelać przez sito do drugiego
rondla, kaszę przetrzeć. Włożyć o-
płukane rodzynki, podprawić żół­
tkami, masłem i śmietaną, dodać
sól i cukier. Podawać z grzankami

z bułki.

P itu ch a
lub s e k u la tk a

(MAŁOPOLSKA)

1 I w od y, 1 kg ziem n iaków , 1

pietru szka,

1 -2

cebule,

1,5

szklanki m ąki pszennej lub pół
szklanki pęczaku, sól, 5 dkg

słoniny

Ziemniaki drobno pokrajać, zalać
wrzącą wodą, dodać pietruszkę,

cebule i namoczoną kaszę. Gotować,

aż ziemniaki zaczną się rozpadać.

Wtedy dodać soli i pieprzu do sma­

ku; okrasić przesmażoną słoniną.

Jeżeli gotuje się pituchę bez pęcza­
ku, należy z mąki i w ody zrobić za­
cierkę lub „szczypane" kluski i wrzu­
cić po ugotowaniu ziemniaków.

Dawniej potrawę tę nie zawsze

kraszono.

Zupa z dyni

(GRUDZIĄDZ)

50 dkg dyni (ko rb ala ), 2 szklan­

ki m leka, pół szklanki m ąki
pszennej, 5 m igdałów , sól, cu ­
k ie r

Dynię pokrajać w kawałki, ściąć
skórkę, usunąć pestki i rozgotować

miękisz w dwu szklankach wody.

W ywar odlać (zachować), dynię

przetrzeć, aby nie było kawałków,
zmieszać z wywarem, dodać mleko,
sól i cukier do smaku. Z męki i wody
zrobić

zacierki,

tzw.

kruszankę,

wrzucić na gotującą zupę, dodać

pokrajane migdały. Gdy zacierki
ugotują się, zupa jest gotowa. M o ­
żna podprawić ją kilkoma łyżkami

słodkiej śmietanki.

Z upa z kono pi

25 dkg ziam konopi, 1 I m leka,
1 I w ody, cukier, sól

Konopie zalać wodą i gotować 10
min. Następnie odlać i utrzeć w d o ­
nicy, rozprowadzić wrzącym mle­
kiem, dodać odrobinę soli i cukru
do smaku, zagotować. • Przecedzić
1 trochę przestudzoną podawać z
grzankami ze słodkiej bułki lub ro­
gala.

Zupa fa s o lo w a

z suszonym i

ś liw k a m i

(PRZEMYŚL)

2 I w od y, 30 dkg fasoli, 20 dkg

śliw e k suszonych, łyżka masła,

cukier, sól, odrobina ta rte j gałki

m u szkato łow ej

Fasolę umyć, namoczyć na noc

i ugotować w tej samej wodzie.

Osobno ugotować umyte śliwki.
Wyjąć pestki, dodać wraz z w yw a­

rem do gotującej się fasoli (powinna
być prawie miękka) i razem ugoto­
wać do miękkości. Włożyć masło
i doprawić resztą składników.

Zupa k m in k o w a

(KRAKÓW)

5 szklanek w o d y, 2 łyżki k m in ­
ku, 2 łyżki m argaryny, 2 łyżki
m ąki, 2 su ro w e żółtka, sól

Kminek opłukać, zalać wodą i go­

tować pół godziny. Przecedzić. Do

wywaru dodać rumianą zasmazkę
z tłuszczu i mąki, osolić i zaciągnąć
surowymi żółtkami. Podawać z
grzankami z bułki.

Z u pa z brzadu

(suszo ne o w o c e )

(KASZUBY)

Po garści suszonych o w o c ó w :

gruszek, ś liw e k, w iś n i i jabłek,

szklanka śm ietany, 2 łyżki m ąki,

cukier, sól

Owoce umyć i wrzucić do garnka
z wrzącą wodą. Lekko osolić (szczy­

pta) i dodać łyżkę cukru. Gdy ow o­
ce są już miękkie, zupę zabielić
śmietaną i zagęścić mąką. Podawać

z tłuczonymi, tzw. dukanymi (po

kaszubsku), ziemniakami, okraszo­
nymi słoniną. Na ziemniakach m o­
żna położyć usmażone jaja sadzone.
Zamiast zabielać śmietaną i mąką
pszenną, można zupę zagęścić mą­

ką ziemniaczaną. Dodajemy w ó w ­
czas więcej cukru - ok. 4 łyżek
stołowych.

Zupa kaszu b ska

2 I w od y, 25 dkg kości, 25 dkg
w łoszczyzny, 30 dkg kapusty
cu kro w e j, 30 dkg pom idorów .

5 dkg cebuli, szczypta km inku,

1—1,5 szklanki śm ietany, 3 dkg

m ąki, sól

Włoszczyznę i kości umyć, ugoto­
wać z nich wywar i odcedzić.

Poszatkowaną kapustę ugotować

z cebulą i kminkiem w małej ilości
wody, bez przykrycia i dodać do
wywaru.
Mąkę rozmieszać ze śmietaną, pod­
prawiać nią zupę, mieszając zago­
tować i osolić. Pomidory umyć

i przetrzeć do wazy z zupą, wym ie­
szać (zamiast surowych pom ido­
rów można w zimie dodać prze­

cier) Podawać z ziemniakami.

G ro c h ó w k a

o g o n e m "

(MAZOWSZE)

2 1 w od y, 30 dkg ogona w ie p rzo ­

w eg o, 1,5 szklanki zielonego
suszonego grochu, 2 łyżki m a r­
garyny lub sm alcu, 3 łyżki m ąki,

1 cebula, 4 suszone grzyby, zą­
bek czosnku, 1 ogórek kw a szo ­
ny, pęczek w łoszczyzny, 2 -3
łyżki w ypieczonej kaszy jag la­
nej lub grzanek z Chleba (1
szklan ka), pieprz, sól

Groch umyć i namoczyć na całą

noc. Ogony (można je zastąpić

wieprzowiną lub tą samą ilością
niezbyt tłustego wędzonego bocz­
ku) umyć, sparzyć, oczyścić, zalać

gorącą wodą, dodać obraną włosz­
czyznę, cebulę, grzyby i gotować na

średnim ogniu, aż mięso będzie
miękkie. Rosół przelać do innego
naczynia, mięso pokrajać na małe

kawałki. Groch ugotować w w o ­

dzie, w której się moczył, i ugotowa­

ny przetrzeć do rosołu. Włożyć mię­

so, zmiażdżony z solą czosnek i pod­
prawić zasmażką z tłuszczu i mąki.
Osolić, dodać szczyptę pieprzu i

gotować na małym ogniu jeszcze

5 minut. Tuż przed podaniem do

grochówki dodać pokrajany w paski
kiszony ogórek, kaszę jaglaną lub
ciepłe grzanki.

Zupa ziem niaczana
z grzyb am i
po po znańsku

2 I w od y, 20 dkg w łoszczyzny,

.1 dkg grzybów suszonych, 35

dkg ziem n iaków , liść laurow y,
ziele angielskie, 4 dkg tłu s z­
czu, 3 dkg cebuli, 3 dkg m ąki,
sól, o cet do sm aku

Włoszczyznę i grzyby umyć, oczyś­
cić, opłukać, zalać wodą i gotować
z przyprawami. Obrać ziemniaki
i pokrajać w kostkę Gdy warzywa
są miękkie, odcedzić wywar, ugoto­
wać w nim pokrajane ziemniaki.
Połowę włoszczyzny i grzyby p o ­
krajać. Sporządzić zasmażkę na ce­
buli z mąką silnie zrumienioną, wlać

do wrzącej zupy, mieszając zago­
tować, dodać rozdrobnione warzy­

wa oraz grzyby, przyprawić do

smaku solą i octem.

Zupa z fa s o li
1 szczaw iu

(WARSZAWA)

2 I w ody, szklanka białej fasoli,

30 dkg szczaw iu, łyżka masła,
pół szklanki śm ietany, sól

Fasolę umyć i namoczyć na noc.
Ugotować w tej samej wodzie

i przetrzeć przez sito. Osobno udu­

sić w maśle pokrajany szczaw, do­
dać do zupy, zagrzać, podprawić

kwaśną śmietaną. Podawać z grzan­
kami z bułki.

Zupa k a rm e lita ń s k a

(PRZEMYŚL)

1,25 I w o d y, 15 dkg kaszy p er­

ło w ej, pół szklanki białej fasoli,
3—4 ziem niaki, 2 łyżki masła, sól

Kaszę umyć, wymieszać z wodą

(1 I), dodać część masła i rozkleić

powoli na bardzo słabym ogniu

(ok. 1 go dz). Gdy kasza jest miękka,

dodać resztę masła i dokładnie ro­

zetrzeć.

Rozprowadzić

szklanką

przegotowanej wody. Dodać osob­

no ugotowaną fasolę i ziemniaki,
osolić.

Z a c ie rk a zalesiń ska

2 I w o d y, m archew , pietruszka,

ka w ałek selera, 3 -4 ziem niaki,

jajo, szklanka m ąki, 5 dkg sło ­
niny, 3 dkg boczku, cebula, parę

gałązek zielonej p ietruszki, sól

Jarzyny pokrajać w drobną kostkę,
wrzucić na wrzącą wodę i gotować

25 min., po czym dodać obrane
i pokrajane w kostkę ziemniaki.

Z jaja, mąki i niewielkiej ilości wody

zagnieść ciasto zacierkowe. Po­
drobione lub starte na tarce o du­

żych otworach zacierki ugotować

osobno we wrzącej osolonej w o -

5 2

d z ie ' (ok. 10-15 min.), odcedzić

i wrzucić do gotującego się w yw a­

ru, gdy ziemniaki są już miękkie.

Drobno pokrajaną słoninę i boczek

przesmażyć na patelni, dodać p o ­

siekaną w kostkę cebulę i lekko

zrumienić. Okrasić zupę, posypując
na koniec zieloną pietruszką. Zupa
powinna być klarowna jak rosół.

„ C o s n y c a n k a "

(NOWY TARG)

1 -1 ,5 kg ziem n iaków , pół g łó w ­
ki czosnku, 1 cebula, 2 gałązki
m ięty, 5 dkg słoniny, sól

Ziemniaki obrać, zalać wodą, a gdy
się zagotują, wodę odlać i zalać

świeżą (podgrzaną). Dodać obrany

i grubo pokrajany czosnek, cebulę,

miętę i gotować, aż ziemniaki będą
zupełnie miękkie. Okrasić przesma-
żoną słoniną.

K lu ski z m a rc h w ią
lub d y n ią na m leku

(KASZUBY)

50 dkg m a rc h w i lub dyni, 1,5 I
pełnego m leka, 1,5 kg ziem nia­
k ó w , sól, 2 łyżki m ąki

Marchew ugotować w całości w

osolonej wodzie i wyjąć z wywaru.

Zetrzeć surowe ziemniaki i wycisnąć
w płóciennym woreczku, dodać

mąkę i osolić. Z przygotowanego
ciasta kłaść kluski do garnka z g o ­
tującym się wywarem. Marchew

utłuc, czyli „podukać", na miazgę

i dodać do ugotowanych klusek.

Całość zalać mlekiem.

Zupa m ięsna
po w a rm iń s k u

2 I w o d y, 30 dkg w o ło w in y baz
kości, 1 cebula, 5 -6 średniej

w ie lk o ś ci

ziem n iaków ,

pół

szklanki śm ietany, łyżka m ąki,
nać zielonej pietru szki, 4—5 zia­

ren ziela angielskiego, liść la ­

u ro w y

Mięso zalać zimną wodą i dodać

pokrajaną cebulę. Po ugotowaniu
ostudzić i przepuścić przez maszyn­
kę. W wywarze ugotować obrane,
pokrajane ziemniaki i zagęścić d o ­
dając łyżkę mąki rozmieszanej w
niewielkiej ilości wywaru, zagoto­
wać. Dodać śmietanę, zmielone
mięso i drobno posiekaną pietrusz­
kę. Osolić i podawać z kromkami
pieczywa, np. żytniego.

Zupa z w ą tro b y

(BIAŁYSTOK)

2 I w ody, 50 dkg w ą tro b y w ie ­

p rzo w ej, pęczek w łoszczyzny
bez kapusty, 2 łyżki m argaryny
lub sm alcu, łyżka m ąki, duża

cebula, sól, pieprz, zielony ko ­
perek

Do wrzątku włożyć obraną w łosz­

czyznę i ugotować z niej wywar.

Cebulę posiekać, przesmażyć w po­

łowie tłuszczu, dodać obraną z blon,
opłukaną i pokrajaną wątrobę, wlać

3 łyżki w ody i udusić pod przykry­

ciem. Następnie ostudzić, prze­

puścić przez maszynkę, dodać do
przecedzonego wywaru, podpra­
w ić zasmażką z reszty tłuszczu
i mąki, przyprawić do smaku solą.

pieprzem i posiekanym koperkiem.

Podawać z grzankami z bulki lub
chleba.

Zupa w o ls k a

(ŁOMŻA)

2 I w y w a ru z kości, 3 dkg grzy­

b ó w suszonych, 10 dkg m a ka­
ronu, 20 dkg soczew icy, duża
cebula, łyżka tłuszczu, łyżeczka

m ąki, pół szklanki śm ietany,
pieprz, sól, natka zielonej p ie­
tru szk i

Soczewicę opłukać, namoczyć w
przegotowanej wodzie na kilka g o ­

dzin, po czym ugotować do mięk­

kości. Grzyby dobrze wypłukać,
ugotować i pokrajać w paski jak

makaron. Do gorącego wywaru
włożyć posiekaną w kostkę i zaru­
mienioną na tłuszczu cebulę, z mąki
zrobić zasmażkę i również połączyć
z wywarem. Dodać soczewicę, grzy­
by i raz zagotować. Osolić, przy­
prawić pieprzem, śmietaną i posie­
kaną natką pietruszki. Podawać z

gotowanym makaronem.

P o le w k a k ra k o w s k a

z gęsiej k r w i

2,5 I w o d y, 30 dkg św ieżej gę­
siej k rw i, podróbki gęsiej 30

dkg tłu s te j w o ło w in y , pęczek

w łoszczyzny, 1 cebula, 3 grzyby

suszone, łyżka octu (6 ), sól
cukier, 10 dkg suszonych śli­

w e k . 10 dkg suszonych gruszek,

ka w ałek piernika, garść m aka­
ronu (krajan ka )

Nastawić do gotowania rosół z w o ­

łowiny. Po godzinie dodać umytą
i obraną włoszczyznę, oczyszczone
podroby i umyte grzyby. Gotować,
aż jarzyny będą miękkie, po czym
rosół przecedzić, a mięso zużyć do
innych celów. Do krwi wlać prze­
gotowany z łyżką wody i ostudzony
ocet oraz lekko osolić, ażeby nie
skrzepła. Kawałek piernika namo­
czyć w ciepłej wodzie, a gdy d o ­
brze napęcznieje, dokładnie roze­
trzeć i dodać do krwi, starannie
roztrzepać i tą mieszaniną pod­
prawić rosół. Dodać cukru, soli

i octu do smaku W małej ilości
wody ugotować umyte owoce i ra­
zem z wywarem (powinno go być
mało) dodać do przygotowanej

czerniny. Do wazy włożyć ugoto­

wany, przelany wodą makaron, po­
krajane podroby i zalać czerniną.

C zernin a z g o lcam i

(BYDGOSZCZ)

2,5 I w ody, 50 dkg podrobów

z drobiu, porcja w łoszczyzny,

10 dkg śliw ek suszonych, 2

jabłka św ieże lub 7 dkg jabłek

suszonych, 5 dkg cukru, łyżecz­
ka m ąki, 30 dkg św ieżej k rw i,
łyżka octu (6% ), sól, cynamon,
m ajeranek lub cząber, 5 g oź­
d zików , pieprz

Ugotować wywar z podrobów i

włoszczyzny. W dwu szklankach
wody ugotować śliwki i odrzucić

pestki. Wywar ze śliwek ocukrzyć

i ugotować w nim obrane i po-
ćwiartkowane jabłka, uważając, aby
się nie rozpadły. Rosół z podrobów

przecedzić, podprawić zawiesiną
z krwi utrwalonej octem i rozprowa­

dzonej z mąką i zagotować. Dodać
pokrajane owoce i podroby, do­
prawić solą, octem i przyprawami
korzennymi.
Golce, czyli kluski, przygotowuje
się z 1 kg surowych utartych i od­
ciśniętych ziemniaków oraz 30 dkg
gotowanych tłuczonych Ciasto w y ­
rabiamy, solimy, formujemy małe
wałeczki i gotujemy je w osolonej
wodzie. Jest to klasyczny dodatek
do czerniny.

J u s z n ik ,
czyli czern ina

(ŁÓDŹ)

Z u p a : 2 I w od y, 50 dkg mięsa
lub p odrobów gęsich, k re w z
gęsi lub prosięcia, w łoszczyzna.

2 cebule, kilka ziaren pieprzu,

szklanka

tarteg o

razow ego

chleba, 2 lis tk i laurow e, pół

s z k la n k i z a k w a s u b u racza neg o,

sól
G a ł e c z k i : 50 dkg w ą tró b k i

z prosięcia lub gęsiej, 1 -2 jaja,

2 łyżki ta rte j bułki, łyżka masła,

szczypta pieprzu, sól, 2 łyżki
m ąki gryczanej

Przy uboju spuścić krew do naczy­

nia z odrobiną soli i dokładnie w y ­
mieszać. Mięso włożyć do wody,

zagotować, dodać obraną w łosz­

czyznę i przyprawy, gotować ok. 1
godz. Odcedzić, dodać zakwas bu­
raczany. Roztrzepać krew z tartym

chlebem, wlać do wywaru i raz
zagotować.

Przygotowując gałeczki, należy po­

siekać wątróbki, osolić, dodać pie­

przu, soli, w bić jaja, wlać masło to ­

pione i wsypać tartą bułkę. Masę

dobrze wyrobić, formować gałecz­

ki, obtaczać w mące gryczanej,
ugotować we wrzątku i włożyć do
zupy.

C zernina

po m a zo w ie c k u

2 1 w ody, kre w i podroby z kacz­

ki lub gęsi, 10 dkg suszonych

ś liw e k,

łyżka

octu,

porcja

w łoszczyzny, sól, liść laurow y,
3 ziarna angielskiego ziela, 50
dkg ziem niaków , łyżka m ąki,

4 łyżki miodu

Krew w czasie uboju wlewać do
miski i mieszać z octem, aby nie

skrzepła. Podroby (skrzydła, szy­
ję, żołądek) i pokrajaną włoszczyznę

zalać wodą i ugotować na małym
ogniu pod przykryciem, dodając

w połowie gotowania sól, liść la­

urowy, angielskie ziele oraz namo­

czone śliwki. Wywar odcedzić, od­
rzucając włoszczyznę. Krew roz­
mieszać z mąką, wlać do wywaru

1 zagotować mieszając. Do zupy
dodać śliwki i podroby (żołądek

pokrajać w paski). Na talerzach
rozłożyć po łyżce miodu oraz po

2 ugotowane oddzielnie ziemniaki,

po czym nalać zupę.

£n iń s k a zupa

c h le b o w a

25 dkg czerstw ego chleba, 1 I
w y w a ru z w a rz y w lub rosołu,
2 jaja, 20 dkg p aró w ek, 3 dkg
szynki lub g oto w an ej w ęd zo n ­
ki, 7 dkg boczku w ędzonego

Pokrajany w kostkę chleb zalać
dwiema szklankami lekko osolo-

nego wrzątku i ubijać na ogniu

trzepaczką, aż powstanie jedno­
lita papka. Wlać wyw ar oraz jaja
roztrzepane uprzednio w szklance
słonej przegotowanej wody. Pa­
rówki pokrajać w talarki, szynkę
posiekać, boczek pokrajać i prze-
smażyć, dodać wszystko do zupy.

G ap ia zupa

(KASZUBY WDZYDZKIE)

2 I w od y, gęsie podroby (s k rzy ­
dła, nóżki, żołądek), pieprz, 2
cebule, 6 ziem n iaków , łyżka
gęsiego tłuszczu, lis tek lau ro ­
w y

Podroby umyć, zalać wodą i g o ­

tować; gdy utworzy się piana od-
szumować. Miękkie mięso pokra­
jać na kawałki, do wywaru wrzu­
cić przyprawy i pokrajane ziemniaki,

ugotować i okrasić gęsim tłusz­

czem.

R o s ó ł rybi

(KASZUBY WDZYDZKIE)

2 I w od y, 1 kg ryb, 4 cebule, 2
lis tk i laurow e, sól, pieprz

Sprawione ryby opłukać, pokrajać

na dzwonka, włożyć do wrzącej

wody, osolić i gotować ok. 25 min.
W ywar przecedzić i podawać z go­

towanymi ziemniakami lub chle­
bem. Rybę je się osobno.

Do tego rosołu Kaszubi używają

wszystkich rodzajów ryb, prócz u-

klet i szczupaków, najchętniej zaś

jazgarzy, które uznają za najlepsze.

Obecnie dodaje się do zupy całą
włoszczyznę, ma ona wówczas „ b o ­

gatszy smak". Odmianą rosołu ryb­

nego jest tzw. kwaśna zupa. Go­

tuje się ją w ten sam sposób, do­
dając tylko szklankę kwasu kapuś­
cianego na 2 I wody. Po odcedze-

niu zaprawia się kwaśną śmietaną

(pół szklanki) rozmieszaną z łyżką

pszennej mąki.
Rosół rybny po odcedzeniu można

zabielić słodkim przegotowanym
mlekiem i podawać z Chlebem lub

ziemniakami. Kaszubi nazywają to

danie „kozią zupą".

P o le w k a z ryb

po kaszub sku

1 kg drobnicy (p lo tk i, okonki,

k a ra ski), 1 /4 I śm ietany k w a ś ­

nej, 2 łyżki o ctu , 1 żółtko, listek

lau ro w y, ziele angielskie, sól,

2 łyżki s to ło w e m ąki

Ryby oczyścić i wrzucić do wrzącej

wody przyprawionej solą, zielem

angielskim, liściem laurowym oraz
octem, aby ryby się nie rozgoto­
wały. Gotować przez 10 min. Wyjąć

WARZĄOKWIE

J ŁY2KADGZUP

( KASZUB V)

ryby i zabielić zupę śmietaną i mąką.

Roztarte żółtko dodać na końcu.

Do zupy podawać gotowane ziem­
niaki okraszone słoniną z dodat­
kiem cebuli.

K ra k o w s k a zupa
rybna

Z u p a : 2 I w od y, 1,5 kg ryb

(sum , szczupak lub karaski,
ew entu alnie w szy stkie te g a­
tu n k i razem ), porcja w ło szczy­
zny, 1 cebula, kilka suszonych

grzybów , ka w ałek gaiki m usz­
ka to ło w e j, pół szklanki śm ie­
tany, pęczek zielonego koperku
K l u s e c z k i : 1 jajo, 2 szklanki

m ąki pszennej, 2 łyżki m leka

Ryby oczyścić, umyć, dobrze na-

solić i odstawić na kilka godzin

w chłodne miejsce. Z włoszczyzny,

cebuli i grzybów ugotować wywar

i ostudzić. Ryby opłukać w zimnej

wodzie, włożyć do garnka, zalać
zimnym wywarem i gotować ok.
30 min., dolewając co pewien czas '
po pół szklanki zimnej wody (mięso

ryby odchodzi wówczas lepiej od
ości). Rosół przecedzić, dodać roz­

trzepaną śmietanę, podgrzać i d o ­

prawić solą do smaku. Osobno
ugotować kluseczki zagniecione z

jaja, mąki i mleka, dodając wody
według potrzeby. Gorące włożyć

do wazy. zalać zupą i posypać p o ­
siekanym koperkiem.
Jeżeli zupa ma być podana bez
śmietany, należy ugotować „m o c ;

niejszy", czyli bardziej esencjonalny

wywar, biorąc więcej włoszczyzny

i więcej ryb. Zamiast śmietany

można użyć do podprawienia łyżkę
margaryny zasmazonej z łyżką mąki

lub po prostu okrasić zupę świeżym

masłem. Podaje się ją wówczas

z kaszką mariną ugotowaną na
gęsto i pokrajaną w kostkę lub
z ziemniakami pokrajanymi w ta­

larki. Rosół z karasków jest szcze­

gólnie pożywny i dobry dla re­

konwalescentów. Wówczas ryby na­

leży gotować dłużej, przetrzeć przez

sito i zaprawić zupę świeżym ma­
słem.

Z upa z w ę g o rza

(OLSZTYN)

2 I w o d y, 1 w ęg o rz (o k. 1 kg ),

łyżka koncentratu p om idoro­
w ego, pół łyżki sm alcu lub o le­

ju, porcja w łoszczyzny, 2 żó łtka,

łyżka m ąki, 80 dkg ziem n iaków ,
liść laurow y, kilka ziaren ziela
angielskiego, 20 dkg śm ietany,

nać zielonej p ietru szki, k ie li­
szek białego w in a d o m o w e­

go, 2 łyżki u tarteg o żółtego
sera

Węgorza sprawić, zdjąć skórę i od­

dzielić mięso od kręgosłupa. Z ości

i obranej włoszczyzny ugotować

wywar i przecedzić. Cebulę pokra-

jąć w kostkę, przesmażyć na tłusz­

czu, dodać do wywaru razem z

przecierem pomidorowym i gotować
kilka m in u t Potem wlać w ino i

jeszcze gotować 10 min. Mięso
węgorza pokrajać na małe kawałki,

obtoczyć w mące i włożyć do

wywaru razem z pokrajanymi drobno

ziemniakami. Gotować 30 min.

Przed podaniem podprawić zupę

żółtkami i śmietaną, posypać utar­

tym serem i drobno posiekaną na­

cią pietruszki.

Zupa rybacka

(OLSZTYN)

2 I w o d y, o k. 1 kg karpia, 2 jaja,

bułka (ka jze rk a), 2 dkg m ąki
ziemniaczanej,

2 dkg kaszy

manny, łyżka m asła, 1 cebula,
nać zielonej p ietru szki, porcja
w łoszczyzny bez kapusty, liść
lau ro w y, sól, pieprz

Karpia oczyścić i ściąć filety. Z gło­

wy. odrzuconych ości i płetw go­
tować przez 1 godz. wywar, po
czym dodać obrane jarzyny, liść

laurowy i gotować jeszcze 1 godz.
Filety, cebulę oraz namoczoną w

mleku i odciśniętą bulkę przepuścić
przez maszynkę, dodać masło, mą­

kę ziemniaczaną, mannę, drobno
posiekaną pietruszkę, białka i odro­

binę soli. Masę dobrze wyrobić,

formować z niej pulpety i ugotować

w odcedzonym wywarze. Zupę za­

ciągnąć rozkłóconymi żółtkami i

dodać pokrajaną w talarki marchew.

Zupa flis a c k a

5 szklanek w o d y, ok. 40 dkg
ryb (dorsza, karm azyna, płoci,
leszcza), porcja w łoszczyzny, 1

cebula, 3 -4 suszone grzyby, ok.
3 /4 szklanki kw aśn ej śm ietany,

2 żó łtk a, 2 łyżki soku z cytryny,

n atka zielonej pietru szki, sól

Do garnka z wrzątkiem włożyć do­

kładnie oczyszczoną rybę, włosz­
czyznę, cebulę oraz grzyby (można
je zastąpić czubatą łyżką proszku
grzybowego). Gdy ryba jest miękka,
wyjąć ją, ostudzić, obrać z ości

i mięso podzielić na małe kawałecz­

ki. Wywar gotować dalej, aż grzyby

będą miękkie, po czym przecedzić

go przez sito. Płynu powinno być

ok. 1 I, w razie potrzeby należy
uzupełnić go wodą. Żółtka rozkló-

cić w filiżance śmietany i dodać do

wywaru. Garnek postawić na małym

ogniu i doprowadzić prawie do
zagotowania (ciągle mieszając), do­

prawić do smaku sokiem z cytryny,

osolić i włożyć kawałki ugotowanej

ryby. Posypać posiekaną pietruszką.

Podawać z ciepłymi, chrupiącymi

grzankami z chleba lub gotowanymi
ziemniakami okraszonymi smażo­

nym boczkiem czy słoniną.

K ap uśn iak

z Przem yśla

2 I w od y, 2 szklanki kw aszonej
kapusty, 20 dkg mięsa w o lo ­

w eg o z kością, 10 dkg w ęd zon ki
w ie p rzo w ej, 10 dkg kiełbasy,
2 cebule, n iew ielka m archew ,
pietruszka i ka w ałek selera,

5 dkg słoniny, łyżka m ąki,

pieprz, sól

Wodę zagotować, dodać pokraja­

ną kapustę, opłukane mięso, w ę ­

dzonkę i kiełbasę i powoli gotować

w odkrytym naczyniu. Gdy mięso
jest prawie miękkie, dodać posie­

kaną jedną cebulę i obrane jarzyny

w całości. Ugotowane mięso wyjąć,

pokrajać w kawałki, jarzyny usu­

nąć lub zostawić według upodo­
bania. Drobno pokrajaną cebulę

przosmażyć ze słoniną, dodać łyżkę
mąki i lekko zarumienić. Dodać
do kapuśniaku, przyprawić solą i
pieprzem, wrzucić kawałki mięsa.
Podawać z osobno ugotowanym
okrągłym grochem bez „omasty".

S ta ro p o ls k i

kap u śn iak

po rze s zo w s k u

1,5 I w od y, 25 dkg kapusty

kw aszo nej, 2 cebule, 1 m a r­
chew ka, 1 p ietru szka, pół sele­

ra, 2 suszone grzyby, łyżka po ­

w id e ł śliw k o w y ch , łyżka m ąki,

sól, cukier, kilka ziaren jało w ca

Ugotować wyw ar z cebuli, mar­
chwi, pietruszki i selera. Gdy ja­
rzyny są miękkie, wyjąć je z w y ­

waru, do którego dodać kapustę.
Osobno

ugotować

namoczone

wcześniej grzyby, pokrajać w paski

i razem z wywarem wlać je do ka­
pusty. Dodać powidła, przyprawy,

zagęścić zasmażką z mąki i tłusz­
czu, chwilę pogotować. Podawać
z ziemniakami.

K apuśniak
po m azursku

1,5 I w od y, 25 dkg kości lub
w ędzonych żeberek, 50 dkg
kw aszonej kapusty, 2 szczypty
km in ku, 5 dkg cebuli, 5 dkg
tłuszczu, 30 dkg ziem n iaków ,
sól, pieprz

Kości umyć, zalać wodą i ugotować

wywar. Z kapusty odcisnąć sok

i przechować go w przykrytym
garnuszku. Kapustę pokrajać, do­
dać kminek, trochę wody i tłusz­
czu, ugotować bez przykrycia na
silnym ogniu. Cebulę pokrajać dro­

bno i lekko zarumienić na tłuszczu.

Ziemniaki umyć, obrać, ugotować
i rozetrzeć w wywarze. Połączyć

składniki, dodać surowy sok, zru-
mienioną cebulę, mięso obrane z

kości, doprawić solą i pieprzem do
smaku. Podawać z Chlebem lub

grochem.

Ł ó d zki kapuśniak
ze ś w ie że j k a p u s ty

50 dkg kości, porcja w ło s z ­
czyzny, 40 dkg kapusty, 1,5 I
w ody, łyżka margaryny, łyżecz­

ka m ąki, sól, cukier

Kości oczyścić, opłukać, dodać o-
braną włoszczyznę, zalać wodą,
ugotować wyw ar i odcedzić. Ka­
pustę oczyścić z wierzchnich liści,
umyć, poszatkować, dodać cebulę

pokrajaną w plasterki i ugotować

osobno w niewielkiej ilości wody.

Gdy będzie miękka, połączyć z w y ­

warem, dodać soli i cukru do sma­

ku. Z tłuszczu i mąki zrobić jasno­

złotą zasmażkę i podprawić nią
zupę. Podawać z gotowanymi ziem­

niakami okraszonymi przesmażoną

słoniną.

K w a s ó w k a

(PRZEMYŚL)

1 I w ody, 2 szklanki soku z k a ­

pusty kw aszonej, 2 żó łtka, ły­

żeczka cukru, 2 /3 szklanki śm ie­

tany, 3 łyżki m ąki, sól

Mąkę roztrzepać ze śmietaną, wlać

do wrzącej wody i ciągle miesza­
jąc doprowadzić do zagotowania.

Żółtka roztrzepać z sokiem z kapus-

sty, wlać do zupy, przyprawić solą

STAW PIEG KUCHENNY

(RZESZOWSKIE)

ki. Wywar gotować dalej, aż grzyby

będą miękkie, po czym przecedzić

go przez sito. Płynu powinno być

ok. 1 I, w razie potrzeby należy
uzupełnić go wodą. Żółtka rozkłó-
cić w filiżance śmietany i dodać do

wywaru. Garnek postawić na małym

ogniu i doprowadzić prawie do

zagotowania (ciągle mieszając), do­
prawić do smaku sokiem z cytryny,
osolić i włożyć kawałki ugotowanej
ryby. Posypać posiekaną pietruszką.
Podawać z ciepłymi, chrupiącymi
grzankami z chleba lub gotowanymi
ziemniakami okraszonymi smażo­

nym boczkiem czy słoniną.

K ap uśn iak

z Przem yśla

2 I w od y, 2 szklanki kw aszonej

kapusty, 20 dkg mięsa w o lo ­

w eg o z kością, 10 dkg w ędzonki
w ie p rzo w ej, 10 dkg kiełbasy,
2 cebule, n ie w ielk a m archew ,
pietruszka i kaw ałek selera,

5 dkg słoniny, łyżka m ąki,

pieprz, sól

Wodę zagotować, dodać pokraja­

ną kapustę, opłukane mięso, w ę­

dzonkę i kiełbasę i powoli gotować

w odkrytym naczyniu. Gdy mięso

jest prawie miękkie, dodać posie­

kaną jedną cebulę i obrane jarzyny

w całości. Ugotowane mięso wyjąć,

pokrajać w kawałki, jarzyny usu­

nąć lub zostawić według upodo­

bania. Drobno pokrajaną cebulę
przesmażyć ze słoniną, dodać łyżkę
mąki i lekko zarumienić. Dodać
do kapuśniaku, przyprawić solą i
pieprzem, wrzucić kawałki mięsa.

Podawać z osobno ugotowanym

okrągłym grochem bez „omasty".

S ta ro p o ls k i
k a p u ś n ia k
po rze s zo w s k u

1,5 I w ody, 25 dkg kapusty
kw aszonej, 2 cebule, 1 m ar­
chew ka, 1 p ietruszka, pół sele­
ra, 2 suszone grzyby, łyżka po ­

w id e ł ś liw k o w y ch , łyżka m ąki,

sól, cukier, kilka ziaren jało w ca

Ugotować wyw ar z cebuli, mar­
chwi, pietruszki i selera. Gdy ja ­
rzyny są miękkie, wyjąć je z w y ­

waru, do którego dodać kapustę.
Osobno

ugotować

namoczone

wczośniej grzyby, pokrajać w paski
i razem z wywarem wlać je do ka­
pusty. Dodać powidła, przyprawy,
zagęścić zasmażką z mąki i tłusz­
czu, chwilę pogotować. Podawać

z ziemniakami.

K ap uśn iak

po m azu rsku

1,5 I w od y, 25 dkg kości lub
w ędzonych żeberek, 50 dkg
kw aszonej kapusty, 2 szczypty
km in ku, 5 dkg cebuli, 5 dkg
tłuszczu, 30 dkg ziem n iaków ,
SÓL pieprz

Kości umyć, zalać wodą i ugotować

wywar. Z kapusty odcisnąć sok

i przechować go w przykrytym
garnuszku. Kapustę pokrajać, d o ­

dać kminek, trochę wody i tłusz­

czu, ugotować bez przykrycia na

silnym ogniu. Cebulę pokrajać dro­
bno i lekko zarumienić na tłuszczu.

Ziemniaki umyć, obrać, ugotować

i rozetrzeć w wywarze. Połączyć

składniki, dodać surowy sok, zru-
mienioną cebulę, mięso obrane z
kości, doprawić solą i pieprzem do

smaku. Podawać z chlebem lub

grochem.

Łó dzki kapuśniak

ze ś w ie że j k a p u s ty

50 dkg kości, porcja w ło s z ­

czyzny, 40 dkg kapusty, 1,5 I
w ody. łyżka margaryny, łyżecz­

ka m ąki, sól, cu kier

Kości oczyścić, opłukać, dodać o-
braną włoszczyznę, zalać wodą,
ugotować wyw ar i odcedzić. Ka­
pustę oczyścić z wierzchnich liści,
umyć, poszatkować, dodać cebulę

pokrajaną w plasterki i ugotować
osobno w niewielkiej ilości wody.

Gdy będzie miękka, połączyć z w y ­
warem, dodać soli i cukru do sma­

ku. Z tłuszczu i mąki zrobić jasno­

złotą zasmażkę i podprawić nią
zupę. Podawać z gotowanymi ziem­

niakami okraszonymi przesmażoną

słoniną.

K w a s ó w k a

(PRZEMYŚL)

1 I w od y, 2 szklanki soku z k a ­

pusty kw aszonej, 2 żó łtk a, ły ­

żeczka cukru, 2 /3 szklanki śm ie­

tany, 3 łyżki m ąki, sól

Mąkę roztrzepać ze śmietaną, wlać

do wrzącej wody i ciągle miesza­
jąc doprowadzić do zagotowania.
Żółtka roztrzepać z sokiem z kapus-
sty, wlać do zupy, przyprawić solą

STARY PIEG KUCHENNY

(RZESZOWSKIE)

i cukrem. Podawać z ziemniakami

okraszonymi słoniną.

K w a s ó w k a
sm ołd zińska

1,5 szklanki soku z kw aszonej

kapusty, 2 dkg grzyb ó w su­
szonych. 3 szklanki w y w a ru

z kości i w łoszczyzny, 2 dkg

m asła, 1 dkg m ąki pszennej,

cukier, sól

Grzyby dokładnie umyć, namoczyć
i ugotować w tej samej wodzie.

Miękkie pokrajać w słupki, wyw ar

połączyć z wywarem jarzynowym

i kwasem z kapusty. Z mąki i masła

zrobić zasmażkę i zaciągnąć nią

zupę. Przyprawić solą i pieprzem.
Podawać z gotowaną fasolą.

Z a rz u tk a kaszub ska
z k a p u s ty kiszon ej

1,5 I w od y, 50 dkg ziem n iak ó w ,

20 dkg kw aszonej kapusty z
sokiem , 5 dkg słoniny, 5 dkg
cebuli, sól, km in ek

„

Ziemniaki obrać, pokrajać na części,

zalać wrzącą wodą, dodać zmiaż­
dżony kminek, ugotować i roz­

gnieść tłuczkiem lub widelcem. D o­

dać pokrajaną kapustę razem z so­
kiem, podgrzać, zupę posolić do
smaku i okrasić słoniną z lekko za­

rumienioną cebulą.

P O T R A W Y M IĘ S N E I P Ó Ł M IĘ S N E

Schab w ie p rz o w y

po Śląsku

75 dkg schabu, 5 łyżek oleju,
3 łyżki p o w id e ł ś liw k o w y ch ,
pół szklanki ta rte j b ułki, 3 goź­
dziki, 2 łyżki czerw onego w in a,
pół łyżeczki cukru, sól

Schab pokrajać w plastry, ugoto­
wać w osolonej wodzie na pół-

miękko, wyjąć, przestudzić, obto­

czyć w tartej bułce i obsmażyć na
rozgrzanym oleju. W dwu szklan­
kach wywaru ze schabu pogotować
chwilę goździki, rozmieszać w nim
powidła śliwkowe, dodać cukier

i czerwone w ino i potrzymać jeszcze
na ogniu, lecz już nie gotować.
Schab wyłożyć na półmisek i polać
utworzonym sosem.

Schab
po sta ro p o ls k u

(Przepis z „Karczmy pod Kluką"

w SŁUPSKU)

1,3 kg schabu, 10 dkg smalcu,
20 dkg śliw e k suszonych, 5

d kg rodzynków , łyżka m iodu,
p ół łyżeczki m ajeranku, łyżka

masła, 1,2 I rosołu, sól

61

Mięso umyć. osuszyć, obrumienić

ze wszystkich stron na rozgrzanym
smalcu, przełożyć do brytfanny i po­

sypać solą. Dodać sparzone i wydry-

lowane śliwki, polać rosołem i u-
piec. Śliwki z sosem przetrzeć przez
sito, dodać umyte w ciepłej wodzie
i osuszone rodzynki, miód. masło
i majeranek. Chwileczkę podusić

pod przykryciem. Schab pokrajać
na porcje, polać sosem i podawać
z kaszą gryczaną lub ziemniakami

oraz z sezonową surówką np. z ja­
błek i chrzanu.

S chab w ka p u ście
po g ó ra lsk u

40 dkg schabu, 50 dkg kapusty
kw aszonej, 3 dkg sm alcu, 15
dkg cebuli, pół szklanki śm ie­
tan y, łyżka m ąki, 3 ząbki czosn­

ku, sól, czerw ona sp ro szk o w a­

na papryka

Mięso opłukać, osuszyć i pokrajać
na porcje, nie usuwając kości.
Przygotowane kotlety zbić tłucz­
kiem, oprószyć mąką (pół łyżki),
obrumienić na rozgrzanym tłusz­
czu i oprószyć papryką. Cebulę
obrać, pokrajać w piórka i zaszklić

na pozostałym smalcu, dodać do

mięsa, podlać wodą i trzymać na

wolnym ogniu ok. 10 min. Wyjąć
mięso z sosu, włożyć do niego
kwaszoną kapustę wymieszaną z
drobno posiekanym czosnkiem i

poddusić. Do żaroodpornego na­

czynia włożyć połowę kapusty, na

powierzchni ułożyć kotlety i przy­

kryć resztą kapusty. Naczynie przy­
kryć, wstawić do nagrzanego pie­

karnika. Po 20 min. zalać potrawę
śmietaną wymieszaną z resztą mą­
ki. Wstawić ponownie do piekar­

nika na kilkanaście minut. Podawać

bezpośrednio po zapieczeniu z d o ­
datkiem ziemniaków z wody lub
frytek. Można też przybrać zapie­

kankę ubitą kwaśną śmietaną.

Schab „ M a u r y c y "

(GDAŃSK)

75 dkg schabu, łyżeczka cukru,

4 kw aśn e jabłka, sól, m ajera­

nek, łyżka smalcu

Mięso opłukać, natrzeć solą i maje­

rankiem i obrumienić na rozgrza­
nym tłuszczu na złoty kolor. Jabłka

obrać, pokrajać w kostkę, posy­
pać cukrem i majerankiem i do­

dać do mięsa. Włać pół szklanki
w ody lub rosołu i dusić pod przy­

kryciem. Gdy mięso jest miękkie,
podzielić na porcje. Podawać z

ziemniakami, surówką lub mary­
nowanymi cebulami.

Schab s zty g a rs k i

50 dkg schabu, ka w a łe k k ie ł­
basy p a ró w k o w e j lub śląskiej,
tak ie j

samej

długości,

jak

schab, 2 łyżki m ąki, 2 łyżki

tłuszczu, łyżeczka km inku, pół
szklanki rosołu, duża cebula,
łyżeczka przecieru p om idoro­

w eg o, pół łyżeczki o stre j pa­

pryki, ząbek czosnku, sól

Schab oddzielić od kości i nad-

krajać wzdłuż poziomo, posypać
solą, pieprzem i papryką. W u tw o ­

rzone nacięcie włożyć obraną ze
skórki kiełbasę, całość obwiązać
lnianą białą nicią, oprószyć mąką
i dobrze zarumienić ze wszystkich

stron na gorącym tłuszczu. Podlać

rosołem i chwilę poddusić pod
przykryciem. Następnie zdjąć po­

krywkę i upiec schab w piekarniku;

pod koniec posypać kminkiem. Z

upieczonego schabu zdjąć nitki i po­

krajać go w plastry. Na pozostałym
od pieczenia tłuszczu zrumienić

lekko posiekaną cebulę, dodać prze­

cier pomidorowy, resztę papryki,

mąki oraz roztarty ząbek czosnku.

Na półmisek wylać sos, a na nim

układać plastry schabu. Podawać

z gotowanymi ziemniakami i su­

rówką z kapusty.

J a s k ó łc ze gniazda

(ŚLĄSK)

60 -7 0 dkg chudej w ie p rzo w in y
od szynki, 10 dkg boczku, łyżka
przecieru pom idorow ego, ły ­
żeczka m usztardy, 1 cebula,
łyżka tłuszczu, lis tek laurow y,

4 ziarna ziela angielskiego, sól.

pieprz, 2 łyżki m ąki, nać z ie lo ­

nej p ietruszki, 2 lub 4 jaja

Wieprzowinę pokrajać na plastry,

posolić, posmarować musztardą, p o ­

łożyć na każdym płatek boczku, po­
smarować przecierem pom idoro­

wym i rozłozyć cieniutko pokrajaną

cebulę. W tak przygotowane plastry

mięsa zawijać gotowane na twardo

jaja cało lub połówki. Związać ro-

ladki nitką, obtoczyć w mące, zru­

mienić, a potem dusić z przypra­
wami. Do duszenia wlewa się tro­
chę wody i podaje zrazy we własnym

sosie, podprawionym tylko mąką

i posypanym zieloną pietruszką.

Osobno podać gotowane ziemnia­

ki i białą kwaszoną kapustę.

G arnu szek g ó rn iczy

4 zraziki w o ło w e , 4 zraziki
w ie p rzo w e usmażone i udu­
szone do m iękkości, 8 dużych
ziem n iak ó w , 50 dkg zielonej

fas o lk i, 2 szklanki rosołu, 2

kw aszone ogórki, 2 łyżki m ąki,

łyżka tłuszczu, sól, pieprz

Z rosołu i gęstej zasmażki zrobić

sos, dodać pokrajaną ugotowaną

fasolkę i ogórki rozdrobnione w ta­

larki, doprawić solą i pieprzem. Do

porcjowych naczyniek kamionko­
wych wkładać ugotowane i po­
krajane ziemniaki, na to — zraziki:

jeden wieprzowy i jeden wołowy,

polać sosem i wsunąć do gorącego
piekarnika na kilkanaście minut. Po­

dawać w tych samych naczyniach.

K o tle ty p o zn ań skie

z m ó żd żkiem

50 dkg schabu, 30 dkg mózgu

w iep rzo w eg o ,

cebula,

łyżka

margaryny, 1 jajo, sól, pieprz,

tłuszcz do sm ażenia, 5 o p ła t­
k ó w lub jeden p ła t w a fla

Mózg obrać z błon, przekrajać kilka
razy, włożyć na tłuszcz z posiekaną
cebulą, wsypać trochę pieprzu i soli

i króciutko przesmażyć. Schab z

kością kręgosłupa pokrajać na cien­

kie kotlety, rozbić je, położyć na
każdym warstwę móżdżku, lekko

ją przyklepując. Umoczyć całość
w rozbitym jaju, nakryć móżdżek

lekko nawilżonym opłatkiem i sma­

żyć na gorącym tłuszczu z obu
stron. Po usmażeniu położyć na

każdej porcji plasterek cytryny.

K o tle ty
s zy d ło w ie c k ie

80 dkg schabu, 1 jajo, m ąka,
bułka ta rta

N a d z i e n i a : 12 dkg piecza­

rek, 1 Jajo, cebula, bułka ta rta ,
m asło, pieprz, sól, tłuszcz

Wyciąć kości schabu i w yporcjować
go. Kotlety zbić tłuczkiem nadając

im foremny kształt. Nadzienie przy­

gotować następująco: pieczarki po­

siekać i usmażyć na tłuszczu z roz­
drobnioną w kostkę cebulą, ostu­
dzić. dodać jajo, tartą bułkę i przy­
prawy. Przyrządzonym farszem po­
smarować kotlety, a następnie zw i­
nąć w ruloniki. Panierować w mące,
jaju i bułce i smażyć na rozgrzanym

tłuszczu. Podawać z frytkami i grosz­

kiem z masłem na podgrzanycli ta ­
lerzach.

R a d o m skie zrazy

w ie p rz o w e

po k a s zte la ń s k u

70 dkg schabu bez kości, 20
dkg w a rz y w (m archew , p ie­

truszka, seler, cebula), cytryna,
m ąka, sól, tłuszcz, pieprz

Schab bez kości krzyżowej pociąć

na płaskie, nieduże kotlety, opró­

szyć mąką, posolić i posypać lekko

pieprzem. Obsmażyć na tłuszczu.
Oczyszczone warzywa pokrajać w
słupki, zrumienić na tłuszczu, d o ­
dać mąkę i zasmażyć. Rozprowa­
dzić wodą i dusić na wolnym ogniu
z dodatkiem przypraw. Gotowy sos

przetrzeć przez sito, dodać pokra­

janą w krążki cytrynę i drobno p o ­

siekaną zieloną pietruszkę, dopra­
w ić do smaku. Do sosu włożyć
zrazy i chwilę jeszcze poddusić.

Podawać z ziemniakami oraz surów­
kami.

K o tle ty b ie ls k ie
n a d zie w a n e

75 dkg schabu, 20 dkg kiełbasy
szynkow ej, 2 jaja, 3 dkg m ar­
garyny, po 2 gałązki zielonego
koperku i n atki pietru szki, sól,
pieprz, 2 łyżki m ąki, 7 dkg
b ulki ta rte j, tłuszcz

Mięso oddzielić od kości, pokrajać
na porcje, zbić tłuczkiem i poso­
lić. Połowę kiełbasy zemleć, połą­
czyć z roztartą margaryną i posie­
kaną zieleniną dokładnie wym ie­
szać, doprawić solą i pieprzem.
Pozostałą kiełbasę pokrajać w cien­

kie plastry. Nadzienie rozsmarować
na powierzchni mięsa, przykryć pla­

strami kiełbasy i zawijać nadając

wydłużony kształt Jaja rozbić z

m ąką maczać kotlety, po czym ob-
taczać je w tartej bułce. Smażyć

na niezbyt rozgrzanym tłuszczu.
Podawać z ziemniakami.

„ M a c z a n k a "

k ra k o w s k a

75 dkg schabu, 10 dkg sm alcu,
sól, łyżeczka km inku, 1 dkg

m ąki ziem niaczanej. 4 b ułki k a j­

zerki, pół szklanki w in a czer­

w onego

Schab umyć, ściąć kość żeberkową,
posolić, posypać kminkiem i upiec,

podlewając wodą. Miękkie mięso
ochłodzić i pokrajać na dość cien­
kie plastry. Sos pozostały z pie­

rzenia uzupełnić niewielką ilością

wody, zagęścić mąką ziemniaczaną
i wlać wino. Każdą bułkę przekra-
inć na 3 części i wkładać oddzielnie

do sosu, aż napęcznieje W yjm o­

wać delikatnie i na każdą część na­
kładać po 2 plasterki schabu.

„ P o k u c z a j"

(BIAŁYSTOK)

60 dkg w ie p rzo w in y , 2—3 cebu­

le, pieprz, sól, 2 jaja, 3 łyżki

ta rte j bułki, sm alec

Cebulę i mięso pokrajać i przepuś­
cić razem przez maszynkę, dodać
jaja, sól, pieprz i dobrze wyrobić.

Formować dość duże kule, maczać

w roztrzepanym jaju i obtaczać w

tartej bułce. Smażyć na rozgrza­
nym tłuszczu w głębokim rondlu
lub garnku. Podawać z gotow a­
nymi ziemniakami i surówką, np.
zieloną sałatą.

„ K a rm u s z k a "

(BIAŁYSTOK)

Szklanka fasoli, 35 dkg suro­

w e j szynki w ie p rzo w ej, ćw ierć
g łó w k i kapusty, porcja w ło s z ­
czyzny, duża cebula, liść lauro­
w y, 1 łyżka koncentratu p om i­
dorow eg o , sól, pieprz, 2 łyżki
tłuszczu, pół szklanki śm ietany,
łyżeczka m ąki, natka zielonej
p ietru szki i pęczek koperku

Fasolę umyć, namoczyć w przego­

tow a ną zimnej wodzie, ugotować

i pozostawić w wywarze. Warzywa

opłukać, oczyścić, pokrajać w dro­
bną kostkę, a kapustę w nieco

większą i przesmażyć krótko w łyżce
tłuszczu. Mięso opłukać, pokrajać
w kostką oprószyć solą oraz m ą­

ką i obsmażyć na rozgrzanym tłusz­
czu. Połączyć z jarzynami, podlać

szklanką wody i udusić do mięk­

kości. Gdy są miękkie, przyprawić

pieprzem, posiekaną zieleniną do­
dać odcedzoną fasolę i śmietanę.

Podgrzać i podawać na stół.

G ru s zk i z m ięsem

i k n ed lam i

na sposób ślą sk i

75 dkg chudej w ie p rzo w in y ,
pęczek w łoszczyzny bez k a ­

pusty, 75 dkg małych gruszek
(b erg am o tk i), 3 dkg margaryny,

3 dkg m ąki, sól, cukier, kostka

p rzypraw y do zup, sok ze ś w ie ­
żej cytryny

Opłukaną wieprzowinę włożyć ra­
zem z drobno pokrajaną włosz­
czyzną (obraną i umytą) do oso-
lonej wrzącej wody (1 I). Po 4 0 -5 0

min. gotowania dodać obrane, prze­
połowione gruszki (gniazda na­

sienne należy usunąć) i gotować

jeszcze 20 min. Gdy mięso jest

miękkie, zdjąć z ognia i przygoto­
wać sos. Z tłuszczu i mąki zrobić
jasną zasmażkę, rozprowadzić ją

wywarem (1,5 szklanki) i gotować

na małym ogniu ok. 10 min. Nastę­

pnie przyprawić rozpuszczoną w

wodzie kostką, solą, cukrem i so­

kiem cytryny. Smak sosu powinien
być pikantny, ale jednocześnie dość

wyraźnie słodko-kwaskowy. Do g o ­

towego sosu włożyć pokrajane na
porcje mięso i gruszki. Podawać

z knedlami bulczanymi (patrz Po­
trawy z mąki i kasz).

W o ło w in a po

p o rze s zo w s k u
w zap iekach

1,25 kg w o ło w in y z kością

(ro s tb e f), 3 cebule, duża p o r­

cja w łoszczyzny, listek lau ro ­
w y , sól, pieprz, 1 grzybek su­
szony, łyżka ko n centratu po ­
m id orow eg o , łyżka tłuszczu

C i a s t o : 10 dkg m ąki żytniej,
10 dkg m ąki pszennej, 10 dkg
w od y, 2 dkg drożdży

Namoczony

poprzedniego

dnia

grzybek suszony ugotować w nie­
wielkiej ilości wody, po czym p o ­

siekać. Cebulę pokrajać w cieniut­

kie piórka, zaszklić w tłuszczu, d o ­

dając pod koniec koncentrat p o ­

midorowy, sól i listek laurowy.
Mięso oddzielić od kości, umyć, po­

krajać w kostkę, posolić i posypać

pieprzem. Z podanych składników

6 6

przyrządzić ciasto. Do żaroodpor­

nych miseczek z przykrywkami roz­

łożyć w równych porcjach cebulę,

mięso, grzyby i poszatkowaną dro­

bno włoszczyznę, podlać po trochu

wywaru grzybowego, przykryć i d o ­

brze oblepić brzegi miseczek i p o ­

krywki ciastem od zewnątrz. W sta­

w ić do dobrze wygrzanego pie­

karnika na ok. 1 godz.

W o ło w in a

s zm u ro w a n a

po kaszub sku

70 d kg w o ło w in y zrazow ej, 10
dkg smalcu, szklanka w y w a ru
z jarzyn lub rosołu, 3 duże ce­

bule, 10 ząb kó w czosnku, ły­
żeczka m ajeranku

W ołowinę umyć, posypać solą i ma­

jerankiem i obłożyć gęsto plastra­

mi cebuli i czosnku. Zostawić w

chłodnym miejscu pod przykryciem
na jedną dobę, po czym usunąć
przyprawy, natrzeć mięso m ielo­

nym pieprzem, obsmażyć na smalcu
i upiec w piekarniku, podlewając
rosołem. Podawać z sosem grzy­

bowym i kaszą gryczaną.

Pieczeń fro m b o rs k a

75 dkg mięsa w o ło w e g o bez

kości (z ra z ó w k a ), 7 dkg sło ni­
ny, 2 m archw ie, 1 p ietruszka,
ć w ie rć selera, 1 por, 2 ząbki

czosnku, 5 ziaren ziela angiel­

skiego, łyżka smalcu, pieprz,

sól, m ajeranek, 1 szklanka w y ­

w a ru z jarzyn

Mięso umyć. naszpikować słoniną

i pokrajaną w słupki marchwią.

Natrzeć czosnkiem, solą i maje­
rankiem, obłożyć startą na grubej
tarce włoszczyzną i tłuczonym zie­
lem angielskim. Postawić w chłod­
nym miejscu na 10-12 godzin. Po
tym czasie jarzyny usunąć, mięso
dbrumienić na gorącym tłuszczu,
przełożyć do brytfanki, polać g o ­
rącym wywarem i upiec polewając

tworzącym się sosem. Po upiecze­

niu sos można zagęścić, dodając
rumianą zasmażkę, ale nie jest to
konieczne.

S ztu k a m ięsa
na sposób gdański

gielskim i solą, pokrajać w wąskie

paseczki i naszpikować nimi mięso.
Włoszczyznę oskrobać, umyć, dro­

bno pokrajać i razem z kawałkami

łoju ułożyć na dnie rondla. Poło­
żyć na to mięso, zalać winem i octem
i dusić na wolnym ogniu. Gdy płyn
w inno-octow y całkowicie wyparu­

je i wsiąknie w mięso, zalać je ro­

sołem i ugotować na miękko. Mięso
wyjąć, sos przecedzić i zagęścić
zasmażką z masła i mąki. Dodać

chrzan, ogórki, kapary, roztarty z

solą ząbek czosnku, oce t cukier
i sól do smaku, gałkę muszkatołową
oraz pół szklanki śmietany. Dopro­
wadzić do wrzenia, zdjąć z ognia

i dodać rozmieszane żółtka. Mięso

z sosem można podawać na gorąco

lub na zimno.

1,6 kg mięsa w o ło w e g o (z ra ­
zow e lub krzyżo w e), 15 dkg
■łoniny, pół łyżeczki im biru,
pół łyżeczki drobno tłuczonego
ziela angielskiego, porcja w ło ­
szczyzny bez kapusty, szklanka
w ytra w n e g o czerw onego w in a,

pół szklanki słabego octu w in ­
nego, 1 I rosołu lub w y w a ru

z kości i jarzyn, sól, ka w ałek

łoju w o ło w e g o
S o s : łyżka masła, łyżka m ąki,
3 łyżki tarteg o dość grubo
chrzanu, 3 łyżki posiekanych
kw aszonych o gó rków , 2 łyżki

kaparó w lub solonych o w o có w
nasturcji, ząbek czosnku, pół
szklanki kw aśn ej śm ietany, 2

żółtka, łyżka octu, łyżeczka cu ­
kru, szczypta ta rte j gałki musz­
k a to ło w e j

Z mięsa usunąć błony, dokładnie

opłukać i natrzeć solą. Słoninę na­
trzeć imbirem, pieprzem, zielem an-

Pieczeń

ś w ię to k rzy s ka

70 dkg w o ło w in y , tłuszcz, cebu­

la

N a d z i e n i e : 10 dkg czer­
stw eg o chleba żytniego, 1 dkg

suszonych g rzyb ó w , 10 dkg
chrzanu, 2 jaja, cebula, zielona
p ietruszka, masło, tłuszcz, m ą ­

ka, sól, pieprz

W ołowinę w całości posolić, opró­
szyć mąką, włożyć do rondla, pod­

łożyć trochę tłuszczu oraz obłożyć
plastrami cebuli i upiec. Farsz przy­

gotowuje się w następujący spo­

sób: cebulę zrumienić na maśle,

dodać utarty czerstwy chleb i rów ­

nież zrumienić. Dodać ugotowane

posiekane grzyby, starty chrzan,

jaja, posiekaną zieloną pietruszkę

oraz soli i pieprzu do smaku. Wszy-

6 7

stko utrzeć na jednolitą masę. Pie­

czeń nadkrajać w cienkie plastry

i co drugi przekładać farszem. Lek­

ko ścisnąć całość, polać sosem od

pieczenia i jeszcze poddusić. Poda­
wać z ziemniakami purée, surów ­

kami i gotowanymi jarzynami.

P o lę d w ic a

fa s ze ro w a n a

(KIELCE)

P olędw ica w o lo w a (ok. 1 kg)
10 dkg boczku, 10 dkg piecza­

rek, 1 cebula. 2 bulki, jajo, tro ­
chę rosołu i czerw onego w ina,
m ąka, pieprz, sól

Boczek, pieczarki i cebulę pokrajać

i podsmażyć na tłuszczu. Ostudzić,
a następnie razem z wcześniej na­

moczonymi bułkami przekręcić przez

maszynkę. Do masy dodać jajo,

sól, pieprz i dobrze wyrobić.

Polędwicę przekrajać wzdłuz nie

docinając do końca, tak aby oby­
dwie połowy trzymały się. Lekko

zbić, posypać solą i pieprzem, na­
łożyć farsz, zwinąć jak roladę i
obwiązać sznurkiem. Oprószyć mą­

ką i zarumienić na mocno rozgrza­
nym tłuszczu. Następnie podlać

trochę rosołu i dusić. Gdy polędwi­
ca jest miękka, zdjąć sznurek, po­

krajać na porcje, sos doprawić
czerwonym winem i zaraz podawać.

Z razy

po w ie rz b ic k u

60 dkg w o ło w in y , 10 dkg ser­

d elkó w lub parów ek, 10 dkg

boczku, 8 dkg pieczarek, cebula,

pieprz, jało w iec , tłuszcz, mąka

W ołowinę pokrajać na cienkie plas­
terki i zbić je lekko nadając prosto­

kątne kształty. Parówki (zdjąć skór­
kę), boczek, pieczarki i cebulę po­
krajać w kostkę i lekko podrumienić.

Przyprawić solą i pieprzem. Tak

przygotowane nadzienie zawinąć
w płaty w o łow iny i spiąć wykałacz­

ką. Zarumienić na tłuszczu, podlać

bulionem i dusić. Sporządzić ciemną
zasmażkę, dodać resztki boczku
i pieczarek oraz szczyptę tłuczo­

nych ziaren jałowca i dusić. Miękkie
zrazy podawać polane sosem —

— z ziemniakami i jarzynami.

B itk i ko rzen n e

(przepis z „Karczmy pod Kluką" ;

w SŁUPSKU) i

1,2 kg mięsa w o ło w e g o zrazo­
w eg o. 10 dkg sm alcu, 3 dkg
m ąki, ząbek czosnku, po pół

łyżeczki cząbru, jałow ca, ja ­

gód głogu, bazylii, tym ianku,

rozm arynu, sól, pieprz, 1,6 I
w y w a ru z jarzyn i kości lub ro ­
sołu

Mięso umyć, osuszyć ściereczką,

pokrajać na niewielkie porcje, lekko

zbić, oprószyć solą, pieprzem i mąką,
mocno zrumienić na rozgrzanym
smalcu i przełożyć do rondla. Do­
dać przyprawy, zalać wywarem i
udusić do miękkości. Podawać z
surówkami i ziemniakami.

Zrazy s ło w iń s k ie

(na 10 osób)

1,2 kg mięsa w o ło w e g o zrazo­
w eg o, 10 dkg sm alcu, 70 dkg

kapusty kw aszonej, 60 dkg śli­

w ek suszonych, 6 dkg jabłek
suszonych, 15 dkg boczku, 2

szklanki w y w a ru z jarzyn i ko ś­

ci, 5 dkg cebuli, 2 łyżki m ąki,
pieprz, sól, cukier, 6 -7 ziaren

jałow ca suszonego

Mięso opłukać, osuszyć ściereczką,

pokrajać na porcje, lekko zbić tłucz­
kiem, posolić, obtoczyć w mące
I obrumienić na rozgrzanym smalcu.
Boczek pokrajać na plastry, cebulę

w talarki i również krótko prze-

nmazyć na tym samym tłuszczu.
Śliwki sparzyć i usunąć pestki. W
brytfannie układać warstwami: zra­
zy, kapustę, boczek, cebulę, śliwki

i jabłka. Dodać utłuczony jałowiec,

pieprz i łyżeczkę cukru. Wszystko
podlać wywarem i dusić pod przy­
kryciem 45—50 min. Podawać z py­
zami ziemniaczanymi lub kopyt­
kami.

B itk i d o m in ik a ń s k ie

(GDAŃSK)

76 dkg w o ło w in y bez kości
(najlepiej zra zó w k i), 3 duże ce­

bule,

3 -4

grzyby

suszone

szklanka czerw onego w in a w y ­

traw n eg o , pół szklanki o liw y

lub oleju, łyżka margaryny,
szklanka w y w a ru z kości lub
rosołu, sól, pieprz

Mięso umyć, oczyścić z błon, za­
lać czerwonym winem, włożyć po­
krajane drobno cebule i odstawić
na 4 -5 godz. Suszone grzyby sta­
rannie umyć i namoczyć w zimnej

wodzie. Mięso po wyjęciu z zalewy

osuszyć serwetką papierową, po­

krajać na porcje i obsmażyć na

silnie rozgrzanym tłuszczu z obu
stron. Pod koniec oprószyć solą

i mielonym pieprzem, wlać w ino

z zalewą i podgrzewać tak długo, aż
alkohol wyparuje. Następnie bitki
zalać rosołem, włożyć cebulę z za­
lewy oraz namoczone grzyby i udu­
sić na małym ogniu do miękkości.

Podawać z ziemniakami i sezo­

nową surówką.

Z razy w o ło w e

po ję d rz e jo w s k u

46 dkg w o ło w in y baz kości, 15
dkg w ie p rzo w in y bez kości, 30
dkg chleba razow ego, 20 dkg
m asła, 25 dkg cebuli, 2 jaja,
8 dkg m ąki, szklanka śm ietany,
pieprz, sól

Chleb pokrajać na kromki, wysuszyć

w piekarniku i zetrzeć na tarce. Po­

siekaną cebulę podsmażyć na części
masła przestudzić, dodać chleb,
wbić jajo, wymieszać i doprawić
do smaku solą i pieprzem. Mięso
zemleć dwukrotnie, dodać jajo, p o ­
solić i również dokładnie wyrobić.
Masę mięsną podzielić na porcje,
utoczyć kule, a następnie spłasz­

czać, kłaść po porcji nadzienia z

chleba i cebuli i oblepiać mięsem.
Uformowane zrazy obtoczyć w mą­
ce i zrumienić na maśle Przełożyć
do rondla, podlać wrzącą wodą
i dusić przez kilkanaście minut.

Z pozostałej części mąki przyrzą­

dzić zawiesinę, dodać do sosu i za­
gotować. Wlać śmietanę, dopra­
w ić do smaku. Podawać z kaszą
gryczaną i surówkami.

Zrazy w o ły ń s k ie

Z ra zik i k ra k o w s k ie

(MAŁOPOLSKA)

75 dkg mięsa w o lo w e g o (ura­
zó w k a ), 2 szklanki kw aszonej
kapusty, 7 d kg św ieżej słoniny
lub boczku. 2 szklanki esencjo -

nalnego rosołu, 2 łyżki tłu s z­
czu, pieprz, sól

Mięso pokrajać na plastry, zbić do­
brze, lekko osolić i oprószyć pie­
przem, obsmażyć krótko na tłusz­
czu, dodać trochę rosołu i pod-
dusić pod przykryciem. Oddzielnie

udusić kapustę z dodatkiem tłusz­
czu. Gdy jest miękka, rozłożyć ją

na zrazy, położyć na każdym po

2 cienkie plastry słoniny lub bocz­

ku. zawinąć, związać białą lnianą
nitką i ułożyć w rondlu lub brytfan­

nie. Zalać rosołem i wstawić na

pół godziny do dobrze rozgrzanego
piekarnika bez przykrycia.

W o ły ń s k ie zrazy
cielęce

(MAŁOPOLSKA)

75 dkg sznyclów ki cielęcej, 20

d kg św ieżej słoniny, sól, pieprz

W ogniotrwałym naczyniu lub ma­

sywnym rondlu grubo wysmaro­
wanym tłuszczem ułożyć cienkie

plastry cielęciny, posypać solą i
oprószyć pieprzem. Na to dać w a r­

stwę cieniutko pokrajanych pla­

strów słoniny, znów warstwę cielę­

ciny itp.; ostatnią wierzchnią w a r­

stwę powinna stanowić słonina. Na­

czynie szczelnie przykryć i wstawić

do piekarnika na ok. 50 min. Po­
dawać z pieczonymi ziemniakami.

75 dkg sznyclów ki cielęcej, 3

łyżki tłuszczu, 3 łyżki m ąki,
szklanka śm ietany

Mięso pokrajać na małe plastry,
zbić tak, aby powstały okrągłe
zrazy, posolić, obtoczyć w mące
1 obrumienić z obu stron na patelni
z rozgrzanym tłuszczem Polać śmie­

taną rozmieszaną z płaską łyżką
mąki i dusić na wolnym ogniu pod

przykryciem przez 20 min. Podawać

z ugotowaną na sypko kaszą perło­

wą.

G iez cielęca
w cieście

(POZNAŃ)

3 nóżki cielęce, 8 dkg smalcu,
2 dkg m ąki, porcja w łoszczyzny,

sól, pieprz
C i a s t o : 10 dkg m ąki, szklan ­
ka m leka, 2 jaja, 2 dkg masła
S o s : 10 dkg ko rn iszo nó w , 4
dkg masła lub margaryny, 3
dkg m ąki, rosół, ocet, cukier,
sól

Nóżki sparzyć w gotującej wodzie

(trzymać niezbyt długo), ogolić

ostrym nożem i usunąć racice.

Przeciąć między racicami do kości

szprychowej, wyłamać ze stawu

i ugotować z włoszczyzną i paro­
ma ziarnkami pieprzu, aż mięso
będzie nieco odchodzić od kości.
Wyjąć i ostudzić. Przygotować cias­
to: mąkę wymieszać z mlekiem, do­
dać żółtka, sól, sklarowane masło,

ubitą pianę i wszystko dobrze w y ­
mieszać. Gdy nóżki wystygną, obto­

czyć ie w mące, umoczyć każdą
część w cieście i smażyć na roz­
grzanym tłuszczu. Po usmażemj
wstawić do piecyka. Podawać Ł
sosem korniszonowym. Przygoto­
wanie sosu: masło z mąką zrumie-
nić, dodać odpowiednią ilość ro­

sołu oraz korniszony pokrajane o-
sobno ugotowane w rosole. Do­
prawić octem i solą. Z cukru zrobić
karmel, połączyć i raz zagotować.

Pieczeń cielęca

z estrag o n em

(MAŁOPOLSKA)

60 dkg mięsa cielęcego bez
kości, 5 dkg sm alcu, łyżeczka
masła, p ół szklanki białego w y ­

traw nego w in a , 2 łyżki octu

(najlepiej w innego lub o w o c o ­

w eg o ), łyżka św ieżego posie­
kanego estragonu

Mięso umyć, osuszyć, natrzeć estra-

gonem, skropić octem i pozostawić

w chłodnym miejscu na 2 dni. Nas­
tępnie posolić, obsmażyć ze wszy­
stkich stron na rumiano i dusić pod

przykryciem podlewając wodą zmie­
szaną z połową wina. Gdy mięso
będzie miękkie, dodaó pozostałą
część wina oraz masło. Podzielić

je na porcje i podawać z ziemnia­

kami

lub kluskami kładzionymi,

mizerią, sałatką z pomidorów, sała­

tą czy marchewką z groszkiem.

S k o p o w in a
(b a ra n in a ) na dziko

(KRAKÓW)

Com ber barani (g rzb ie t) lub
kulka (szynka), 15 szt. małych

cebul lub szalotek, 2 lis tki lau­

ro w e, 10 ziaren pieprzu, 10

ziaren ziela angielskiego, 10
g oźd zikó w , 10 ziaren u tłuczone­
go jałow ca, tro ch ę utłuczonego

im biru, łyżeczka suszonej ruty,

łyżeczka suszonego m ajeranku

(m ogą być też gałązki świeżych

zió ł), 2 szklanki octu (3% ),
szklanka czerw onego w in a, 15
dkg boczku lub słoniny, 2 łyżki
sm alcu, 1 -2 szklanki kw aśn ej

g ęstej śm ietany, sól

Baraninę umyć, zbić tłuczkiem, o b ­

rać starannie z tłuszczu, wyżyłować

i ułożyć w drewnianej niecce lub
dużym glinianym garnku, dodać
wszystkie przyprawy korzenno-zio-

lowe oraz cebulę i zalać octem wy

mieszanym ze szklanką wina Na­
czynie odstawić na 7 dni w chłodne
miejsce, przewracając mięso c o ­

dziennie na drugą stronę. Po upły­
wie tego czasu wyjąć, naszpikować

boczkiem lub słoniną, ułożyć w
brytfannie, dodać tłuszczu i obru­

mienić z obu stron Następnie wsta­
wić do gorącego piekarnika i pole­
wać stopniowo zaprawą korzenną
rozcieńczoną wrzątkiem Mięso pie­

cze się 2 -3 godz.; na 1 godz. przed

końcem pieczenia trzeba dolewać
po trochu śmietanę Tak przyrzą

dzona baranina smakuje podobnie

jak dziczyzna Można ją tez upiec

na tożnie.

B aran ina z kie lem
(w ło s k ą k a p u s tą )

(KRAKÓW)

75 dkg baraniny, 2 średnie

g łó w k i w ło sk ie j kapusty, 1 łyż­

ka m ąki, 1 łyżka m argaryny, 1
cebula, sól

Baraninę umyć, dodać cebulę i g o ­

tować w małej ilości wody pół
godziny. Kapustę obrać z wierz­

chnich liści, podzielić na ćwiartki,
sparzyć, dodać do baraniny i ugo­

tować razem do miękkości. Poso­

lić. Z margaryny i mąki zrobić za­
smażkę, rozprowadzić sosem z g o ­
tującego się mięsa, zalać i jeszcze
chwilę pogotować.

K iełb aski kaszu b skie

50 dkg udźca baraniego, 50
dkg m ięsa w o ło w e g o bez kości,

50 dkg ło p atk i w ie p rzo w ej, 50
dkg cebuli, 15 ziaren jałow ca,
20 ziaren gorczycy, łyżeczka

m ajeranku, 4 - 5 ząb kó w czos­

nku, 3 szklanki rosołu, 2 szklan ­
ki śm ietany, 2 łyżki m ąki, 2
łyżki masła, tłuszcz do sm aro ­
w an ia blachy, sól

Wszystkie gatunki mięsa przepuś­
cić przez maszynkę, dodać posie­

kaną cebulę, roztarte z solą ząbki
czosnku, utłuczony jałowiec i gor
czycę oraz osolić. Masę starannie
wyrobić, aż będzie odstawała od

ręki, uformować z niej kiełbaski,
ułożyć na wysmarowanej tłusz­
czem blasze i wstaw ić do gorącego

piekarnika na ok. 30 minut. Zarumie­
nione przełożyć do rondla, zalać

rosołem i dusić dalsze 30 min. Sos

podprawić zasmażką z masła i mąki

i dodać roztrzepaną śmietanę. Jest

to bardzo atrakcyjne pikantne danie

na proszoną kolację lub wieczór
brydżowy.

D zyn d załk i

w a rm iń s k ie

C i a 8 t o : 70 dkg m ąki, 2 jaja,
w od a

N a d z i e n i e : 60 dkg łoju w o ­

łow eg o , 45 dkg w o ło w in y zra­
zo w ej, 1 jajo, 1 n iew ielka cebu­

la, m ajeranek, sól, pieprz

Z mąki, jaj i odpowiedniej ilości

wody zagnieść niezbyt twarde cias­
to, w yrobić je dokładnie i zostawić
w lekko wilgotnej ściereczce, aby

„odpoczęło".

Przez ten czas przygotować nadzie­
nie. Mięso przepuścić przez ma­
szynkę, dodać oziębiony, posiekany
drobno łój, jajo i posiekaną cebulę.

Przyprawić solą, majerankiem, pie­

przem i dokładnie wyrobić. Ciasto
cienko rozwałkować, formować ma­
leńkie pierożki i ugotować w oso-

lonej wodzie. Podawać polane to ­
pionym masłem i śmietaną.

W ą tró b k a po Śląsku

(GLIWICE)

75 dkg w ą tro b y w ie p rzo w ej

lub cielęcej, 15 dkg sm alcu, 3
duże cebule, 3 szklanki w y w a ­

ru z kości i jarzyn, 15 dkg czer­

stw eg o Chleba, pieprz, sól, łyż­

ka przyp raw y do zup, łyżka m ą­

ki

Wątróbkę umyć, wyżyłować, po­
krajać w kawałki, oprószyć mąką

i lekko podsmażyć na gorącym

smalcu z dodatkiem cebuli pokra­

janej w kostkę. Zalać wywarem, d o ­

dać soli, pieprzu oraz przyprawy do
zup i dusić ok. 15 min. Chleb p o ­

krajać w kostkę, dodać do w ątro­
by i dusić ponownie 5 min. Jest

to dobre danie na kolację.

K iełbasa g o to w a n a

w s e rw a tc e

(ŁOPUSZNA)

75 dkg su ro w ej białej kiełbasy,

2 I s e rw a tk i, liść kapusty, ce­
bula, liść lau ro w y, 1 m archew ,
5 ziaren ziela angielskiego, sól

Serwatkę zagotować, dodać zru-
mienioną na blasze (bez tłuszczu)
cebulę w talarkach, przyprawy oraz
oskrobaną marchew i osolić. W ło­

żyć kiełbasę pokrajaną na porcje

i ugotować (45 min.). Podawać
z ziemniakami, surówką z kwaszo­
nej kapusty przyprawioną tartym

jabłkiem, cebulą i marchwią. W ten
sam sposób można przyrządzić ró w ­
nież kiełbasę zwyczajną, z tym. że
gotuje się ją krócej, a smak z ser­

watki należy dłużej pogotować przed

włożeniem kiełbasy.

K iełbasa

po ło m żyń sku

70 dkg kiełbasy zw yczajnej, 10
dkg

m argaryny

lub

masła,

szklanka jasnego p iw a. łyżecz­

ka m ąki pszennej, szklanka w y ­
w aru z kości, przyp raw a bulio­
nowa

Kiełbasę opłukać, włożyć w całości

do płaskiego rondla z wrzącym w y ­
warem z kości. Wlać piwo, dodać
margarynę, cebulę pokrajaną w pla­
sterki i przyprawić bulionem. Gdy

całość się zagotuje, podprawić mą­

ką po czym odstawić w ciepłe
miejsce na 15 min. Podawać z
ziemniakami i surówkami.

W y b o rn e ze m lo k i

o p o ls k ie

1 kg św ieżego podgardla, 1 kg
m ięsa z g ło w y w ie p rz o w e j go ­
to w a n e j, 1 kg płuc w ie p rz o ­

w ych lufo cielęcych i w ą tro b y
w ie p rzo w ej, 25 dkg o k ra w k ó w
cielęciny, 1 kg k rw i p rzetartej
przez sito , 1 kg bułki tartej, 20

dkg cebuli, 10 dkg soli, 2 dkg
przyp raw (m ielo ny pieprz, zie­
le angielskie, m ajeranek), je lita

cienkie

Podgardle, plucka i mięso ugo­

tować. wybrać kości z głowizny,
wszystko przepuścić przez maszyn­

kę, dodając cebulę. Wątrobę suro­

wą zemleć dwukrotnie. Bulkę namo­
czyć w wywarze z gotowania pod­

robów. Połączyć wszystkie skład­

niki, dodać sól i mielone przy-

prawy i dokładnie wyrobić, aby
otrzymać zwartą masę. Napełniać

nią odcinki wyczyszczonych i w y ­
tartych solą jelit, końce zawiązać.
Wkładać do gorącej wody i goto­
wać ok. 2 0 -3 0 min., po czym
chłodzić w zimnej wodzie przez

5 minut.

K rw a w a k is zk a

po b ia ło s to c k u

2 szklanki kaszy jęczm iennej,

1,5 szklanki k rw i, 20 dkg tłu s z­
czu od je lit, pieprz, m ajeranek,

sól, grube jelita , 1 -2 szklanki
tłusteg o rosołu, 15 dkg ś w ie ­

żej słoniny

Kaszę zalać wrzącym rosołem i w sta­
w ić do gorącego piekarnika, aby

napęczniala. Tłuszcz od jelit p o ­
krajać drobno i stopić: Krew d o ­

kładnie roztrzepać i przetrzeć przez
sito. Kaszę, tłuszcz i krew połą­
czyć,

wsypać

mielony

pieprz

i inne przyprawy, osolić i dobrze

wymieszać. Masa powinna być dość
rzadka. W ypełnić nią luźno oczysz­
czone grube jelita, zostawiając spo­

ro wolnego miejsca. Końce zwią­

zać, ułożyć kiszki na natłuszczonej

blasze i piec ok. 1,5 godz.; w p o ­
łowie tego czasu nakłuć patycz­
kiem i przewrócić na drugą stronę.

Gotowe wyłożyć na półmisek i p o ­
dawać z topioną świeżą słoniną.

K ru p m o k i śląskie

1 kg o k ra w k ó w mięsa z tłu s z­

czem. 75 dkg płuc, serc i śle­
dziony, 25 dkg skórek w ie p ­

rzow ych, 2 kg kaszy jęczm ien­

nej grubej, 2 szklanki k rw i
p rzeta rte j przez sito , 4 -5 dkg

przypraw (pieprz, majeranek,
ziele angielskie, kolendra), sól,

je lita cienkie

Okrawki mięsa, płuca, serca i śle­

dzionę ugotować do miękkości, po­

krajać na części odrzucając chrząst­
ki i zemleć w maszynce dodając
także skórki. Kaszę ugotować na

sypko w rosole, w którym gotowały
się podroby. Przestudzoną połączyć

ze zmielonymi mięsami oraz prze­
tartą krwią, posolić i dodać u tłu­
czone przyprawy. Wszystko wym ie­
szać i napełnić odcinki wyczysz­

czonych i wytartych grubą solą
jelit; końce zawiązać. Wkładać do
wrzącej w ody i utrzymywać w tem­

peraturze ok. 8 5 “ przez 30 min. Po
tym czasie włożyć do zimnej wody
na 5 -1 0 min. Krupnioki można też

piec w piekarniku na blasze przez

ok. 1 godz. Podawać na zimno lub

na gorąco.

Z ra zy z boczku

po c zę s to c h o w s k u

50 dkg surow ego boczku, 20

dkg ś liw e k suszonych, 5 dkg
sm alcu, 5 d kg m ąki, 15 dkg

kapusty, 15 dkg m archw i, 10

dkg cebuli, 5 dkg p ietruszki,
10 dkg margaryny, pieprz, sól

Boczek surowy pokrajać w plastry

(po 2 na porcję), lekko zbić i po­

sypać solą. Śliwki namoczyć w cie­

płej wodzie, wydrylować, ułożyć
na boczku, zwinąć i spiąć drewnia­

ną wykałaczką. Oprószyć mąką i ob­
smażyć na smalcu. Jarzyny obrać,

opłukać i pokrajać w paseczki, ob­

smażyć na margarynie, podlać w o ­

dą, posolić i poddusić. Do jarzyn
włożyć zrazy, doprawić solą i pie
przem, przykryć i dusić, aż wszyst­
ko będzie miękkie. Podawać z ziem­
niakami z wody.

B igos śląski

z k lu s k a m i

60 dkg ło p atk i w ie p rzo w ej, 60
dkg kapusty kw aszonej, pieprz,
łyżka przecieru pom idorow ego,

4 dkg sm alcu, p ół łyżki km inku,

10 dkg cebuli, sól, łyżka m ąki,

2 ząbki czosnku
K l u s k i : 60 dkg ziem n iaków ,
sói, 8 dkg m ąki pszennej, 1

jajo

Mięso natrzeć zmiażdżonym czosn­

kiem i dusić z cebulą, tłuszczem
i kminkiem. Pod koniec dodać prze­
cier pomidorowy i mąkę rozmiesza­
ną w wodzie. Kapustę kwaszoną
ugotować w niewielkiej ilości wody,

miękką odcedzić. Ziemniaki ugo­
tować w mundurkach, obrać i prze­
puścić przez maszynkę, dodać mąkę,

jajo, sól i zagnieść ciasto. Uformo­

wać wałki i pokrajać jak kopytka.
Ugotować je w osoionej wodzie,

ostudzić, połączyć z mięsem, so­
sem i gotowaną kapustą. Dopra­

w ić solą i pieprzem i raz zagotować.

Podawać w miseczkach.

Bigos s ta ro p o ls k i

1 kg m ięs (pieczony schab,

pieczeó w ie p rzo w a, ka w ałek

zająca, pieczona baranina, pusz­
ka gulaszu z sarniny, u g o to w a ­

ny boczek), ka w a łe k kiełbasy
(każdy gatunek z w y ją tk ie m

se rd elo w e j), 50 dkg kw aszonej
kapusty, 10 dkg sm alcu, 5 dkg
g rzyb ó w , 2 spore cebule, 3 ły ż ­
k i tłuszczu, łyżka m ąki, szklan­
ka M ad ery lub innego c ze rw o ­
nego w in a , sól, pieprz, cukier,
sos z pieczeni, w y w a r z jarzyn

Kapustę ugotować w niewielkiej
ilości w ody z dodatkiem smalcu
(5 dkg), pod koniec dodać sos

z pieczeni i pół szklanki wywaru

z jarzyn oraz wyw ar z osobno ugo­

towanych grzybów. Zmieszać mię­

sa z gotowaną kapustą i grzybami,

podprawić lekko rumianą zasmażką

(łyżka mąki i łyżka smalcu), dodać

cebulę posiekaną i zarumienioną

w trzech łyżkach tłuszczu. Bigos
przyprawić solą, pieprzem oraz c u ­
krem i gotować na małym ogniu 30

min. Do wrzącego wlać wino, raz

jeszcze zagotować, dokładnie w y ­

mieszać, nakryć i wynieść w zimne
miejsce. Kilkakrotne odgrzewanie
bardzo podnosi smak bigosu. M o ­

żna go przechowywać w lodówce
do dwóch tygodni.

Bigos z b u ra k ó w

(MAŁOPOLSKA)

70 dkg w ie p rzo w in y , 70 dkg
kiszonych czerw onych bura­

kó w , cebula, sól, pieprz, liść
lau ro w y

Mięso i buraki pokrajać w grubą
kostkę, dodać pokrajaną cebulę
i listek laurowy Podlać wodą i du­

sić do miękkości (ok. 1 godz.).
Przed zakończeniem doprawić solą

i pieprzem; można też dodać śmie­

tany. Podawać z gotowanymi ziem­

niakami.

C ze rw o n e go łąb ki

(GLIWICE)

10 liści czerw onej kapu sty (o k.
80 d kg ), 60 dkg kiełbasy śląs­

kiej lub zw yczajnej, 2 jaja, 14
dkg b ułki pszennej, 6 dkg tłu s z ­

czu, 8 dkg św ieżej słoniny, 3
szklanki w y w a ru z kości i ja ­

rzyn, natka zielonej p ietru szki,
łyżka octu, sól, boczek w ęd zo ­

ny

Z główki kapusty wykrajać głąb,

zagotować w wodzie zakwaszo­

nej octem i osolonej. Zdjąć ze­

wnętrzne liście średniej wielkości

i ściąć z nich grube żyłki. Kiełbasę

pokrajać jak najdrobniej, dodać na­
moczoną i odciśniętą bułkę, jaja,
pieprz i drobno posiekaną pie­
truszkę. Masę dokładnie wyrobić,

nakładać na liście kapusty i form o­
wać gołąbki. Układać je w rondlu

z rozgrzaną margaryną, posypując

pokrajaną w kostkę słoniną. Lekko
obrumienić, zalać wywarem i dusić
ok. 45 min. pod przykryciem dole­

wając stopniowo wywar. Podawać
gołąbki polane gorącym stopionym

boczkiem.

Z ie lo n e g o łąb ki

na zim n o

(PRZEMYŚL)

20 dkg w ędzonej polędw icy,

k ilk a

łyżek

g ęstej,

niezbyt

kw aśn ej śm ietany, duży pęczek
szczypiorku, g łó w k a zielonej

sałaty

Polędwicę przepuścić przez ma­
szynkę, dodać śmietanę i drobniut­
ko posiekany szczypiorek, dokład­
nie wymieszać na jednolitą masę.

Nakładać łyżką na umyte i osuszone

duże liście sałaty i zawijać jak g o ­

łąbki. Przyrządzać tuż przed po­

daniem. Jest to bardzo smaczna

przystawka lub samodzielne danie

na kolację.

¿ W I A T

P O T R A W Y Z D R O B IU I D Z IC Z Y Z N Y

K urczak

po rad o m sku

Kurczak (ok. 1,5 kg ), 25 dkg
pieczarek, 3 /4 szklanki śm ie­

tany, 1 cebula, tłuszcz, zielona
p ietruszka, sól, pieprz

Kurczaka rozmrozić, odciąć szyjkę,

podzielić na porcje, zarumienić je
na gorącym tłuszczu i przełożyć do
rondla. Dodać posiekaną i oddziel­

nie usmażoną na tłuszczu cebulę
oraz pieczarki drobno pokrajane.

Wlać pół szklanki wody i dusić. Gdy

kurczak i pieczarki są miękkie, do­

dać śmietanę, pieprz i posiekaną

zieloną pietruszkę. Podawać z ziem­
niakami purée, pomidorami, sałatą

zieloną lub groszkiem.

K urczę po n id zick u

Kurczak (o k. 1 kg ), 25 dkg su ­

szonych śliw ek, 1 kieliszek do
w in a miodu p itnego, szczypta
suszonej bazylii, cukier, łyżka
m ąki, 3 łyżki m argaryny, odro ­

bina kw asku cytrynow ego, sól,

1 szklanka w y w a ru z jarzyn

Kurczę pokrajać na porcje, natrzeć

solą i bazylią, oprószyć mąką i ob-

smażyć w gorącym tłuszczu z obu
stron. Przełożyć do garnka, zalać

wywarem z jarzyn, dodać namoczo­

ne i pokrajane śliwki bez pestek,

miód pitny i dusić pod przykryciem
ok. 40 min. Gdy kurczak jest mięk­
ki, utworzony sos przyprawić do

smaku szczyptą cukru i kwasku
cytrynowego. Podawać

z

osobno

ugotowanymi kładzionymi kluskami.

K urczę po m azu rsku

Kurczak (o k. 1,2 k g ), porcja
w łoszczyzny bez kapusty, ziele
angielskie, 3 łyżki margaryny,

szklanka śm ietany, łyżka m ąki,
szklanka w y w a ru z jarzyn lub

rosołu

z

ko n centratu,

sól,

pieprz

Kurczaka podzielić na porcje, na­
trzeć tłuczonym zielem angielskim,

pieprzem i solą. Obrumienić na
dwu łyżkach rozgrzanej margaryny,

przełożyć do rondla, dodać pokra

jane w kostkę jarzyny, podlać w y ­

warem i dusić do miękkości. Z łyżki
margaryny i łyżki mąki zrobić jasną
zasmażkę, rozprowadzić śmietaną

i wlać do kurczaka z jarzynami, w y ­
mieszać i zagotować pod przykry­
ciem. Podawać z ugotowanym lub
wypieczonym na sypko ryżem.

K urczak na d ziko

(KIELCE)

1 kurczak, 12 ziaren ususzo­

nego jałow ca, 7 d kg św ieżej

słoniny, 2 łyżki m argaryny lub
smalcu, 10 dkg szynki, 10 dkg
pieczarek, cebula, kieliszek b ia ­

łego w ytra w n e g o w in a, k ilk a
ziaren ziela angielskiego, listek

laurow y, n atka zielonej pie­

tru s zk i, sól, 1,5 szklanki w y ­

w a ru z kości i jarzyn

Kurczaka umyć, obsuszyć ścierecz-

ką, natrzeć utłuczonym jałowcem

i odstawić w chłodne miejsce na

24 godz. Po tym czasie naszpikować
tuszkę dość gęsto słoniną, natrzeć
solą, polać tłuszczem i wstaw ić do
piekarnika. Gdy się zarumieni, d o ­
dać rosół, ziele angielskie, listek

laurowy, przykryć i dusić na ogniu

lub w piekarniku, aż kurczak bę­

dzie miękki. Wówczas przecedzić
sos, doprawić winem oraz lekko

przysmażonymi z szynką i cebulą
pieczarkami, dodać posiekaną zie­

loną pietruszkę. Polać kurczaka na
półmisku i podawać na stół; jako
dodatek — ugotowany lub upieczo­

ny na sypko ryż.

K urczę po p o lsku

(WARSZAWA)

Średni kurczak, serce i w ą tró b ­
ka kurza, cze rs tw a bułeczka, 2
łyżki masła, 1 jajo, natka zielo ­
nej p ietru szki, sól

Kurczaka natrzeć wewnątrz i z ze­
wnątrz solą i przetrzymać przez
godzinę w chłodnym miejscu. U-

trzeć w misce łyżkę masła z żółt­
kiem, dodać namoczoną w mleku

i odciśniętą bułkę, rozdrobnione na

miazgę surowe wątróbkę i serce oraz

garść posiekanej zielonej pietruszki.

Farsz posolić, dobrze wyrobić i lek­
ko wymieszać z pianą ubitą na szty­

wno. Nadziać kurczaka i zaszyć

otwór. Przed wstawieniem do gorą­

cego piekarnika posmarować tuszkę
stopionym masłem. Gdy zacznie
się rumienić, skrapiać ją od czasu

do czasu łyżką zimnej wody (średni

kurczak piecze się 4 0 -5 0 min.).

Po upieczeniu kurczaka przepoło­
wić ostrym nożem i ułożyć na pół­
misku, sos podać osobno. Jako

tradycyjny dodatek podaje się m ło­

de ziemniaki i mizerię.

K urczak z ag re ste m

(JAROSŁAW)

2 n ie w ie lk ie kurczaki, 2 szklan ­

ki agrestu, 2 łyżki masła, 1 ły ż ­

ka m ąki, szklanka rosołu z

drobiu, sól, 5 ziaren ziela an­
gielskiego lub jało w ca

Sprawione i umyte kurczęta podzie­
lone na części udusić w rondlu,

dodając łyżkę masła lub margaryny,
zmiażdżone ziarna ziela angielskie­
go lub jałowca i szklankę rosołu.

Gdy są miękkie, wyjąć, a w sosie

ugotować oczyszczony agrest i za­

gęścić go jasną zasmazką z mąki
i masła. Podawać z młodymi ziem­

niakami.

Z ra z za w ija n y
z ku rc zaka

po su ch e d n io w s ku

1,2 kg kurczaka, 1 bułka, 1 jajo,
pieprz, sól, ok. p ół szklanki
m leka, zielona p ietruszka lub
koperek
S o s : porcja w łoszczyzny bez
kapusty, 5 suszonych grzyb­
kó w , 1 cebula, 5 dkg masła,

łyżeczka soku z cytryny, łyżecz­

ka posiekanego koperku lub

p ietruszki, 3 dkg m ąki, pieprz,
sól

Kurczaka umyć (jeśli trzeba - roz­

mrozić). Odciąć skrzydła i zdjąć
skórę w całości. Oddzielić mięso

od kości. Skórę wyporcjować na
płaty o kształcie prostokątnym lub
trójkątnym. Mięso z przedniej części
kurczaka rozbić na cienkie płaty

i rozłożyć na kawałkach skóry. Po­
zostałą część mięsa, okrawki, p o ­
droby oraz namoczoną w mleku

i odciśniętą bułkę zemleć w maszyn­
ce przez gęste sito. Dodać jajo, po­
krojoną drobno zieleninę i przypra­

wy. Masę dobrze wyrobić i nakła­

dać na przygotowane płaty skóry
z mięsem. Zwijać i związać nićmi.
Ugotować pokrajane w słupki w a ­

rzywa oraz grzyby. Do wywaru
włożyć zrazy, dodać sól, pieprz
i gotować. Miękkie zrazy wyjąć,
zdjąć nitkę i włożyć ponownie do

wywaru. Zagęścić jasną zasmażką
sporządzoną z masła i mąki z do­

datkiem cebuli. Gotować jeszcze
ok. 5 min. Sos doprawić do smaku,

wsypać zieleninę. Podawać z ziem­
niakami z w ody i surówkami.

K O C IO ŁE K

(LIMANOWA)

79

K ętrzy ń s k a

zap ie k a n k a z k u ry

(na 7 -8 osób)

G oto w an a kura, 30 dkg g o to ­
w anej lub k o n se rw o w ej szynki,
4 dkg g rzyb ó w suszonych, 12

dkg ko n centratu p o m id o ro w e­
go, 12 dkg masła, 10 dkg żó ł­

tego sera, szklanka sosu śm ie­

tan o w ego , cebula, sól, pieprz

Z ugotowanej kury usunąć kości,

a mięso pokrajać w paski (pow inno
go być ok. 80 dkg), dodać pokra­
janą również w paski szynkę. Grzy­

by uprzednio namoczone udusić
w maśle z dodatkiem cebuli, w ym ie­

szać z mięsem, pastą pomidorową,

sosem śmietanowym, przyprawić
solą i pieprzem, włożyć do naczy­
nia ogniotrwałego, posypać tartym
żółtym serem i położyć parę ka­
wałeczków masła. Wsunąć naczy­

nie do gorącego piekarnika na

20 -25 min.

K aczka po p o m o rs ku

Kaczka, 1 szklanka kaszy g ry ­
czanej, 2 jaja, 2 -3 łyżki m aje­

ranku, 1 cebula, 25 dkg ziem ­
n iakó w , 2 łyżki tłuszczu, sól,

pieprz

Kaczkę wypatroszoną dokładnie u-
myć, szyję odkrajać, pozostawia­

jąc nie rozciętą skórę, a następnie

natrzeć mieszaniną majeranku i so­

li. Kaszę zalać wrzątkiem (1,5 szklan­

ki), osolić i podgotować na pół-

miękko. Ziemniaki umyć, obrać,
opłukać i zetrzeć na tarce, nadmiar
soku odcedzić, a masę dodać do

ostudzonej kaszy. Do całości w bić

jaja. dodać drobno pokrajaną ce­

bulę podsmażoną na tłuszczu, ma­

jeranek oraz sól i pieprz do smaku.

Farsz powinien być doprawiony

dość ostro. Napełnić nim kaczkę

(zarówno wnętrze tuszki, jak i skó­

rę z szyi), otwory pospinać. Ułożyć

w brytfannie posmarowanej tłusz­

czem i piec w gorącym piekarniku
ok. półtorej godziny, polewając co
pewien czas zimną wodą (2 -3
łyżki). 'Pod koniec pieczenia przy­

kryć i zmniejszyć temperaturę. Po­
dzielić kaczkę na porcje i podawać

na gorąco lub na zimno z surówkami

lub gotowanym i warzywami.

K aczka g o to w a n a
z n a s tu rc ją

(JAROSŁAW)

1 kaczka, 10 zielonych liści

n asturcji, łyżeczka im biru, 2

łyżki masła lub m argaryny, 3
szklanki rosołu z drobiu lub

mięsa, 2 żó łtka, 1 łyżka m ąki,
5 d kg św ieżej słoniny, 2 łyżki
octu w in n eg o, cukier, sól, garść

zielonych młodych nasion na­

sturcji

Oczyszczoną kaczkę podzielić na

części, natrzeć solą i mielonym

imbirem, obłożyć czysto opłukany­
mi liśćmi nasturcji, włożyć do ron­
dla, dodać łyżkę masła i chw ilę po­
ddusić. Gdy masło się rozpuści, za­

lać rosołem (powinien przykryć

kaczkę) i ugotować. Wówczas usu­
nąć liście, wyw ar podprawić za­
smażką z łyżki masła i mąki, dodać

pokrajaną w pasemka słoninę, ocet,

surowe żółtka utarte z solą i cukrem

i nasiona nasturcji. Raz zagotować

i podawać z ziemniakami młodymi

lub purée.

Kaczka ś w ią te c zn a

(OLSZTYN)

Kaczka (o k. 2 kg ), 10 dkg

smalcu, kieliszek do w in a m io ­

du pitnego, 20 d kg rodzynków ,

10 dkg m igdałów , szczypta m a­

jeranku, sól

Kaczkę natrzeć solą i majerankiem,

włożyć do środka umyte rodzynki,
otwory spiąć lub zaszyć. Ułożyć

w brytfannie, polać stopionym tłusz­
czem i wstawić do gorącego pie­
karnika. Gdy się ładnie zarumieni,

dodać pokrajane migdały, polać
miodem i taką samą ilością wody,
przykryć i dusić polewając od czasu
do czasu wytworzonym sosem. Po­

dawać z pieczonymi ziemniakami

lub frytkami.

Gęś lub k a czka

z b ru k w ią

(KASZUBY)

75 dkg m ięsa gęsiego lub z
kaczki, 1 żółta b ru k ie w (o k.
50 d kg ), 1 kg ziem n iaków , m a­

jeranek, sól, pieprz

Do gotującego się w osolonej w o ­

dzie mięsa dodać obraną i pokra­

janą w paseczki brukiew i majeranek

(najlepiej świeżą gałązkę). Gdy mię­

so i brukiew są dostatecznie mięk­

kie, wyłożyć je na miskę, a do w y w a ­

ru wrzucić obrane i pokrajane w ko­
stkę ziemniaki. Po ugotowaniu d o ­

dać uprzednio wyjęte składniki, p o d­

grzać, odstawić z ognia, przypra­
w ić solą i pieprzem do smaku i trzy­
mać jeszcze 10-15 min. w cieple.

Jest to bardzo smaczna potrawa

jednogarnkowa.

G ęś po p o lsku

(KRAKÓW)

M ło d a gęś, 50 dkg suszonych

ś liw e k, sól, czosnek, m ajera-

• nek

Sprawioną gęś natrzeć wewnątrz
i z zewnątrz solą czosnkiem i ma­

jerankiem. Zalać ją w rondlu trzema
szklankami wody i dodać namo­
czone śliwki. Rondel przykryć i u-

dusić gęś na małym ogniu do mięk­

kości. Podawać z białym pieczy­

wem.

G ęś pieczo na z ka szą
k ra k o w s k ą

(KRAKÓW)

Gęś, 25 dkg kaszy krak o w sk ie j,

2 łyżki sm alcu z gęsi, łyżka
masła, 3 jaja i 1 białko, w ą tró b ­

ka z gęsi, sól, m ajeranek, 2 łyż­
ki posiekanej naci pietruszki

Sprawioną gęś natrzeć majerankiem,

osolić i pozostawić na 2 -3 godz.

« a æ Z V N Ô W E K « N IE C K A

DO S IE K A N IA OKRftSV<3ÇSlE3

( KASZUBY )

w chłodnym miejscu. Kaszę wym ie­
szaną z surowym białkiem lekko

podsmażyć na rozgrzanym smalcu.

Przełożyć do rondla, wlać 2,5 szklan­

ki wody, zagotować, zamieszać i

uprużyć w gorącym piekarniku.
Miękką, sypką kaszę wymieszać z

jajami, posiekaną wątróbką oraz

masłem, doprawić do smaku solą
i majerankiem i dodać nać pietrusz­

ki. Przygotowanym nadzieniem w y ­
pełnić wnętrze tuszki, zaszywając
otwory, i wstawić ją do gorącego
piekarnika. W czasie pieczenia po­
lewać wytapiającym się tłuszczem.

Pokrajać na porcje ostrym nożem

tak, aby nie pokruszyć nadzienia.

Podawać z sosem od pieczenia

i surówką z białej lub czerwonej

kapusty.

G ęś w czarnej
p o d le w ie

(WARSZAWA)

1 gęś, porcja w łoszczyzny baz
kapusty, sól, lis te k laurow y,
12 ziaren pieprzu

P o d l e w a : 1 szklanka gęsiej
k rw i, pól szklanki octu w in n e ­
go, łyżka m ąki, łyżka cukru, 2

łyżki p ow ideł, 2 łyżki soku

w iś n io w e g o , m ielony pieprz,

im b ir, goździki, cynamon

Wypatroszoną i dokładnie oczysz­
czoną tuszkę gęsi podzielić na 2

części i ugotować w wywarze z

jarzyn i przypraw. Wyjąć na pół­

misek. podzielić na porcje i polać

podlewą. Do podlewy przy uboju

gęsi spuszczać krew do miseczki

z octem Krew rozetrzeć z łyżką

mąki i cukru, dodać powidła, sok

wiśniowy, zmielone i utłuczone

przyprawy, rozcieńczyć rosołem, w

którym gotowała się gęś (pół szklan­
ki) i mieszając ciągle - zagotować.

G ęś w ę d zo n a

na k w a ś n ic y

(ŁOPUSZNA)

1 gęś, 3 szklanki soku z k w a ­
szonej kapusty, porcja w ło s z ­

czyzny, 1 cebula, 3 ząbki czos­
nku, sól

Gęś surową obwędzoną w dymie

(mogą tez być 2 wędzone pó ł­

gęski) zalać wogą gorącą (3 I)

wymieszaną z sokiem z kapusty

i gotować 1 godz. Następnie do­
dać jarzyny, cebulę i czosnek, oso-

lić i gotować jeszcze przez 1 godz.,
aż mięso jest zupełnie miękkie.

Podawać je z gotowanymi ziemnia­
kami i kwaszoną kapustą.

Półg ęski

(BYDGOSZCZ)

Na półgęski wędzone przeznacza

się gęsi bardzo utuczone. Po za­
biciu, oskubaniu i wypatroszeniu;
trzeba przeciąć je na pól (odkrawa-
jąc końce skrzydeł oraz nóżki) i na­

trzeć mocno solą z odrobiną sale­
try (na 5 gęsi bierze się 50 dkg soli
i 0,5 dkg saletry). Tak pizygotowane

półgęski ułożyć w drewnianym n a -1

czyniu, przesypać pozostałą solą

i dodać utłuczone przyprawy. 20

ziaren jałowca, 20 ziaren pieprzu
i 20 ziaren ziela angielskiego oraz

świeży lub suszony rozmaryn. Przy­

kryć je drewnianym denkiem, przy­

cisnąć kamieniem i zostawić tak
na 6 -7 dni w chłodnym miejscu.

Po tygodniu owinąć półgęski w

cienki papier lub obtoczyć w pszen­

nych otrębach i wędzić przez 2 dni

w średnim dymie.

O krasa kaszub ska

S u ro w a gęsia pierś razem z
tłuszczem , sól, pieprz, pól ły­

żeczki utłuczonego cząbru, n ie­
w ie lk a cebula lub 3 -4 ząbki
czosnku

Mięso i tłuszcz przepuścić przez
maszynkę, dodać przyprawy i do-

bize wymieszać. Złożyć do glinia­

nego garnka lub szklanego słoja
i przechowywać w chłodnym m iej­
scu. Okrasy tej używa się do sma­

rowania chleba lub jako przyprawy
do potraw. Kaszubi często używają
tłuszczu gęsiego lub kaczego jako
omasty do zup, kapusty lub jako

dodatku do gotowania ziemniaków.
Ponieważ stare zwyczaje przecho­

wywania i konserwowania tłusz­
czu są obecnie z różnych względów
nie do przyjęcia, proponuję sposób
nowszy, który może być w pełni

zrealizowany w naszych warun­

kach. Gęsi lub kaczy tłuszcz przed

topieniem należy wymoczyć przez

dobę w zimnej wodzie, parokrotnie

ją zmieniając. Po wyjęciu z wody o d ­

cisnąć i osuszyć ściereczką, pokra­
jać na drobne kawałeczki, włożyć
do rondla i na słabym ogniu go to­
wać. aż wytopi się i uzyska ładny

żółty, klarowny kolor

Wówczas

należy go zlać do innego naczynia
(uważając, zeby nie dostały się
skwareczki), wsypać szczyptę soli

i pieprzu i jeszcze pogotować na
słabym ogniu. Odszumować, prze­
lać do szklanego lub glinianego na­
czynia, ostudzić i szczelnie przykryć.
Tłuszcz przeznaczony do szybszego
spożycia sporządza się w odmienny

trochę sposób. Topiony tłuszcz na­
leży wówczas oddzielać w miarę
wytapiania się do innego rondla,
aż zostaną same skwareczki. W ó­

wczas gotujemy go tak długo, aż

stanie

się

klarowny.

Dodajemy

pieprz, drobno posiekaną cebulę,

zmiażdżony z solą ząbek czosnku,
majeranek i trochę posiekanej zie­
lonej naci pietruszki. Przelewamy

do naczyń, studzimy i obwiązu­
jemy serwetką. Tak przyrządzony

tłuszcz nie przechowuje się w p raw ­

dzie zbyt długo, ale jest wonny
i smaczny, zwłaszcza z razowym
Chlebem.

G łuszec

(BIAŁYSTOK)

1 głuszec, 1 szklanka octu, zie­

le angielskie, ziarna jałow ca,

pieprz, 15 dkg słoniny, 2 łyżki

m asła, 4 -6 łyżek śm ietany

S o s : 1 m archew , 2 cebule, 2

lis tk i lau ro w e, pół łyżeczki p ie­
przu, kilka g oździków , natka

zielonej p ietru szki, 3 ząbki czos­

nku, łyżka masła, 5 dkg chudej
szynki, łyżka o ctu (6% ), szklan­
ka czerw onego w in a , 2 łyżki

przecieru pom idorow ego, sól,

cu kier

Głuszca zamarynować na kilka dni

w occie przegotowanym z korze­

niami. Następnie naszpikować go

grubo pokrajaną słoniną, posolić
i piec w brytfannie, polewając to-

8 3

pionym masłem ze śmietaną. Można
podawać z uprzednio przyrządzo­

nym sosem. Marchew, cebulę, pie­

truszkę i szynkę drobno pokrajać,

włożyć do rondla, dodać łyżkę

masła lub margaryny (może też
być oliw a), korzenie oraz drobno
posiekany czosnek. Przykryć i chw i­

lę poddusić. Następnie dodać ocet,

wino, przecier pomidorowy i dusić

na wolnym ogniu ok. 2 godz. Do­
prawić solą i cukrem, przetrzeć przez
gęste sito i wystudzić. Jeżeli głu ­
szec ma być jedzony na zimno, nie

należy dodawać śmietany.

W dawnych czasach zamiast ma­

rynowania stosowano na wsi inny
sposób na skruszenie tuszki głusz­
ca. Zakopywano go w ziemi ogro­

dowej dość głęboko na 2 -3 doby.

K u ro p a tw a

po s ta ro p o ls k u

(POZNAN)

K u ro p atw a, sól, 2 łyżki tłu s z­
czu, w łoszczyzna, 50 dkg czer­
w o n ej kapusty, łyżka octu, m ie ­

lony pieprz, 5 dkg w ędzonej

STĘPA

D O S O U

MAZOWSZE.

słoniny, łyżka ta rte j b ułki, 2

łyżki tarteg o ostrego sera

Sprawioną kuropatwę osolić. zru-
mienić na tłuszczu i udusić pod

przykryciem z dodatkiem wody.
Mięso oddzielić od kości i pokrajać

na kawałki. Kości utłuc, dodać po­

krajaną włoszczyznę, zalać wodą
i ugotować 3/4 szklanki esencjo-
nalnego wywaru. Kapustę poszat-
kować, sparzyć wrzątkiem, skro­

pić octem, posolić, dodać nieco

pieprzu i udusić z pokrajaną w cien­
kie plasterki słoniną. W płaskim
rondlu ułożyć połowę kapusty, na

niej kawałki kuropatwy i przykryć
pozostałą kapustą. Całość zalać
przecedzonym wywarem z kości,

na wierzchu ułożyć plasterki sło­
niny, posypać tartą bulką i utartym

ostrym serem. Wstawić do gorącego

piekarnika na ok. 40 min. Poda­
wać z ziemniakami z wody.

B ażant

po s ta ro p o ls k u

(WARSZAWA)

Bażant, 10 dkg pokrajanej w

p aski św ieżej słoniny, sól, 3

szerokie p lastry św ieżej sło ­

niny, 3 łyżki tłuszczu, o w aln y
bochenek chi oba, 2 łyżki m asła,
3 łyżki ta rte j bulki

Z tuszki skruszałego, nie oskuba­

nego bażanta odciąć głowę z szyją,

ogon oraz skrzydła razem z piórami
i pozostawić je w zimnym prze­
wiewnym miejscu. Następnie tusz­

kę oskubać, wypatroszyć, opłukać

i osuszyć, naszpikować paskami
słoniny, osolić wewnątrz i z zew­

nątrz, obłożyć plastrami słoniny,

obwiązać ' nitką i pozostawić tak

w chłodzie na 24 godz. Po upływie

tego czasu upiec na rożnie, pole­
wając gorącym tłuszczem. Owalny
bochenek chleba przekrajać pozio­

mo i z wierzchniej części wydrążyć

miękisz. Skórę posmarować mas­
łem i wstawić do gorącego pie­
karnika, by zrumieniła się jak grzan­
ka. Pod koniec pieczenia bażanta
obsypać tuszkę ze wszystkich stron

tartą bułką i polewać tłuszczem,
aż utworzy się rumiana skorupka.
Głowę, ogon i skrzydła bażanta w ło ­

żyć na kilka minut do gorącego
piekarnika. Upieczonego bażanta
zdjąć z rożna, usunąć nitkę przy­

wiązującą plastry słoniny i ułożyć

go na podłużnym półmisku, na
grzance, przymocowując szyję z
głową, skrzydła i ogon. Pióra w y ­

gładzić palcami umoczonymi w sto­

pionym tłuszczu. Całość udekoro­

wać zieloną sałatą lub jarmużem.

Z ając duszony
ze ś liw k a m i

(RZESZÓW)

Com ber zajęczy z udkam i, sól,
pieprz, m archew , 2 cebule, k a ­

w a łe k selera, 10 dkg sm alcu,
5 dkg m ąki, 15 dkg śliw e k su­

szonych, pół szklanki c ze rw o ­

nego w y tra w n e g o w in a

Mięso zająca zawinąć na kilka dni

w szmatkę zwilżoną octem, obkła­
dając przedtem poszatkowanymi ja ­

rzynami i plastrami cebuli. W dniu

przyrządzania namoczyć na kilka

godzin wcześniej umyte śliwki. M ię­

so umyć, dokładnie oczyścić z błon,

posolić, posypać pieprzem i mąką

i obsmażyć na dużej patelni. Nas­
tępnie ułożyć w brytfannie wysma­

rowanej tłuszczem, dodać śliwki,

włoszczyznę, w której comber kru­

szał, podlać trochę wody, przy­

kryć i piec w mocno wygrzanym

piekarniku, polewając często so­
sem. Gdy mięso jest miękkie, zalać

je winem i zrumienić w odkrytym

naczyniu. Przed podaniem wyjąć,

pokrajać na porcje, sos przetrzeć

przez sito. podprawić zasmażką z

łyżki mąki i łyżki tłuszczu i polać

mięso na półmisku.

P o tra w k a z zająca

ze śm ie ta n ą

(RZESZÓW)

Łop atka i udka z zająca, sól,

pieprz, lis tek lau ro w y, k ilk a

ziaren angielskiego ziela, 15
dkg boczku w ędzonego, 2 ce­
bule, 20 dkg śm ietany, 2 łyżki

m ąki

Mięso przygotować do skruszenia

jak w poprzednim przepisie. Po

kilku dniach usunąć kości, oczyścić

z błon. podzielić na kawałki, tak
by wypadło po 3 -4 na osobę. Obsy­
pać mąką, przyprawami i zrumie­
nić na mocno rozgrzanym tłuszczu.
Boczek pokrajać w plastry, cebulę

- w drobną kostkę i podsmażyć

razem. Mięso włożyć do rondla

wraz z boczkiem i cebulą, podlać

bulionem lub niewielką ilością za­

prawy, w której kruszało, dodać

wszystkie przyprawy i dusić pod
przykryciem, aż będzie miękkie. Sos
podprawić śmietaną z mąką. Do
potrawki podawać kluski lub ziem­

niaki, buraczki i surówkę.

K o tle ty z k ró lik a

(Ś

l ą s k

)

75 dkg mięsa króliczego bez
kości, 7 dkg św ieżej słoniny

lub boczku, pół szklanki m leka,

k ilk a kro m ek suchej b ułki, jajo ,

sm alec lid) m argaryna do sm a­
żenia, pieprz, sól, 2 szczypty
m ajeranku suszonego lub łyżka

św ieżego (posiekanego ), 2 ły ż­
ki m ąki lub ta rte j bułki

Mięso, boczek i namoczoną w mle­
ku bułkę przepuścić przez ma­
szynkę, dodać jajo, sól, pieprz i ma­
jeranek. Dobrze wymieszać i w y ­

robić. Z masy formować niewiel­
kie kotlety, obtoczyć w mące lub
w tartej bułce i usmażyć na roz­
grzanym tłuszczu.

^

•

. w

E

w

a

m

s

. w

P O T R A W Y Z R YB I R A K Ó W

S zczupak

po m azu rsku

1—1,5 kg szczupaka, 10 dkg
tłuszczu, 50 dkg kapusty, 5 dkg

boczku, 5 dkg cebuli, 15 dkg

św ieżych grzybów , 1 jabłko

średniej w ielkości, 1 łyżka p rze­
cieru pom idorow ego, 2 łyżki

tarteg o sera tw ard eg o , natka
p ietru szki, sól, pieprz

Szczupaka sprawić, podzielić na
dzwonka, posolić i odstawić w

chłodne miejsce na pół godziny.
Potem oprószyć mąką i usmażyć

w gorącym tłuszczu. Odpadki z ry­
by (ogon, płetwy, kręgosłup, g ło ­

wa) ugotować w dwu szklankach
wody i przecedzić. Do wywaru
włożyć drobno poszatkowaną ka­
pustę, podsmażone na boczku grzy­
by i cebulę, obrane i poćwiarto­

wane jabłko, przecier pom idoro­
wy, posiekaną zieleninę, sól i pieprz
lub mieloną paprykę do smaku.
Dusić, aż kapusta będzie prawie
miękka. Usmażone filety ułożyć na

ogniotrwałym półmisku, przykryć

duszoną kapustą, posypać tartym
serem i wstaw ić na 15 min. do
gorącego piekarnika. Podawać z

purée ziemniaczanym.

S zczupak w sło n in ie

(INOWROCŁAW)

1 kg ryby. 10 dkg słoniny, sól

Szczupaka sprawić, nasolić i o d ­
stawić na 1 -2 godz. w chłodne

miejsce.

Następnie ułożyć rybę

grzbietem do góry na ogniotrwa­
łym półmisku, obłożyć plasterkami

świeżej słoniny i piec w gorącym
piekarniku ok. 50 min. Podawać

z młodymi kartoflami z wody.

Szczup ak po rybacku

(OLSZTYN)

70 dkg szczupaka, porcja w ło s z ­

czyzny bez kapusty, 2 łyżki

m ąki, szczypta m ielonej gałki
m u szkato ło w ej, sól, olej, pół
szklanki śm ietany

Rybę sprawić, sfiletować, podzie­

lić na dzwonka, posolić i zostawić

na kilkanaście minut w chłodnym

miejscu. Warzywa pokrajać w dro­
bną kostkę lub zetrzeć na tarce
o dużych otworach, dodać 4 łyżki
oleju, podlać wodą i udusić. Rybę

oprószyć mąką i usmażyć na silnie
rozgrzanym oleju. Dodać do jarzyn,
wlać trochę wody i śmietanę, d o ­
prawić solą i gałką muszkatołową,

razem dusić jeszcze przez 10 min.
Podawać z kładzionymi kluskami.

Szczup ak lub ka rp
po sta ro p o ls k u

(KRAKÓW)

1 kg szczupaka, 25 dkg w ło sz-

g g

czyzny, łyżka masła, pół paczki

ro dzynków , 3 -5 słodkich m ig ­

d ałów , pół cytryny, łyżka m ąki,
3 /4 szklanki czerw onego w y ­

tra w n e g o w in a , cukier, sól, liś ­
cie lau ro w e, pieprz

Rybę sprawić i podzielić na dzw on­
ka. Włoszczyznę umyć, obrać, po­

krajać w plastry i ugotować z niej
wywar (ok. 2 szklanek). Gdy w a ­

rzywa są już miękkie, ale nie rozgo­

towane, osolić i włożyć dzwonka

ryby. Gotować na wolnym ogniu

ok. 10 min. Z masła i mąki zrobić

rumianą zasmażkę i dodać do g o ­

tującego się wywaru z rybą. M ig ­

dały sparzyć, obrać i pokrajać w
piórka; rodzynki umyć i razem do­
dać do sosu. Całość przyprawić
cytryną i cukrem, dodać liście lau­

rowe, pieprz i w ino (jeśli sos jest

mało rumiany, przyciemnić nie­
co karmelem), jeszcze poddusić
przez 5 -1 0 min. Podawać z klus­

kami półfrancuskimi lub ziemnia­

kami z wody.

Pieczony ka rp

(GDAŃSK)

1 kg karpia, 2 cebule, 20 dkg

kaszy manny, 2 krom ki czer­
s tw e j bułki, w y w a r z w ło s z ­
czyzny, 2 łyżki śm ietanki, 1 jajo,
5 pieczarek, 2 strąk i papryki,
2 łyżki oleju, sól, pieprz

Karpia sprawić, lekko natrzeć solą
i zostawić przez 1 godz. w chłod­

nym miejscu. Kaszę ugotować w
wywarze z włoszczyzny, dodając
łyżkę tłuszczu. Bułkę również na­
moczyć w wywarze. Paprykę przy­
piec w piekarniku lub na płycie

kuchennej, aby łatwo zeszła skórka,

i usunąć ją. po czym miązsz pokra­

jać w kostkę. Cebulę i pieczarki

także pokrajać i wszystko przesma-

zyć krótko na patelni. Dodać do

ostudzonej kaszy i odciśniętej buł­
ki, w bić jajo, wlać śmietankę, przy­

prawić solą i pieprzem. Przygoto­

wanym farszem nadziać karpia i za­

szyć otwór. Ułożyć w wysmarowa­

nej tłuszczem brytfannie lub bla­

sze i piec w piekarniku 25 -3 0 min.
Podawać z sosem pomidorowym

1 surówkami.

K arp po Śląsku

Ok. 1 kg karpia, 4 m archw ie,

2 p ietru szki, pół sporego selera,
2 pory, 2 cebule, 4 -5 jagód su­

szonego jałow ca, szczypta su ­

szonego tym ianku , listek lau ­

ro w y, 2 szklanki p iw a, 3 łyżki

u tarte g o piernika, garść ro­
d zyn kó w , sól, cukier, ocet w in ­

ny

Do płaskiego rondla włożyć oczysz­

czoną włoszczyznę, cebule, jało­
wiec, tymianek, liść laurowy i za­
lać to wszystko piwem i dwiema

szklankami wody. W ywar gotować
25 min. Następnie wsypać utarty
piernik i jeszcze pogotować przez

5 min. Marchew i pietruszki usunąć,

resztę jarzyn przetrzeć przez sito,
osolić, przyprawić do smaku oc­

tem winnym oraz cukrem i dodać

umyte rodzynki (sos powinien być

słodko-kwaśny). Oczyszczonego i

pokrajanego na dzwonka karpia

włożyć do gorącego sosu i gotować

na małym ogniu, tak by tylko

„m rugał". Gdy jest miękki, ostroż­

nie wyjąć, ułożyć na półmisku i po­
lać sosem. Oddzielnie podać ziem­
niaki.

Karp w a rm iń s k i

Ok. 1 kg karpia, 1 kg ziem nia­
k ó w , 2 /3 szklanki oleju, 2 /3
szklanki śm ietany, 2 łyżki m ąki,

sól, pieprz

Rybę sprawić, podzielić na porcje,

posolić i odstawić na 30 min.

Ziemniaki obrać i pokrajać w talar­
ki. Rybę oprószyć mąką, obsmażyć

na gorącym oleju, przełożyć do
rondelka, a na tym samym tłusz­

czu zrumienić ziemniaki na lekko
złoty kolor. Przełożyć także do ron­
delka, posypać solą i pieprzem,

zalać śmietaną i dusić 20 -30 min.

G u lasz cygań ski

(OLSZTYN)

Ok. 1,5 kg karpia, łyżka smalcu,
3 łyżki przecieru p o m id o ro w e­

go, łyżka m ąki, papryka m ielo ­
na, porcja w łoszczyzny bez k a ­
pusty, 5 ziaren ziela angielskie­

go, liść laurow y, 3 duże cebule,

sól, pieprz

Rybę sprawić i sfiletować. Kręgo­

słup, płetwy, głowę i ogon użyć

do gotowania wywaru z dodatkiem
włoszczyzny, ziela angielskiego i

listka laurowego. Wywar przece­

dzić, włożyć porcje ryby, osolić do

smaku i gotować ok. 15 min. Ce­
bulę posiekać drobniutko. Z tłusz­
czu i mąki zrobić zasmażkę, roz­
prowadzić szklanką wywaru z ryby,
dodać przecier pomidorowy i mie­
loną paprykę oraz cebulę i chwilę
pogotować na wolnym ogniu. Ry­

bę przełożyć na półmisek i polać
przyrządzonym sosem.

3 kw aszo ne o gó rki, łyżka u ta r­

tego chrzanu, sól

Lina sprawić, skrajać filety, podzie­
lić na spore porcje, posolić i o d ­
stawić na 15 min. Jarzyny pokra­

jać w paski, cebulę — w talarki,

pieczarki - wzdłuż; włożyć wszyst­

ko do rondla, podlać gorącą wodą

i poddusić przez 10 min. Dodać

kawałki ryby i udusić do miękkości.
Podawać z gotowanymi ziemnia­
kami.

K iele ck i p rzys m a k

z ryby

1 kg karpia, 20 dkg pieczarek,
1 k a la fio r (o k. 40 d kg ), 30 dkg

ugo tow anej faso lki szparago­

w e j, 1 żó łtk o , nać zielonej p ie ­

tru szk i, łyżka masła, pół szklan ­
ki oleju, sok z p oło w y cytryny,
sól, pieprz

Rybę sprawić, opłukać i pokrajać

na drobne kawałki. Pieczarki i fa­
solkę także pokrajać, kalafior opłu­
kać i podzielić na różyczki. Do
płaskiego rondla wlać oliwę i ukła­

dać warstwami osoloną rybę, fa ­

solkę, pieczarki i kalafior. Całość

skropić wodą, dodać masło i dusić
na płycie lub w piekarniku. Gdy
wszystko jest miękkie, doprawić
solą, pieprzem i sokiem z cytryny,

a sos zaciągnąć surowym żółtkiem.

Lin po m aryn a rs ku

(WARSZAWA)

1 kg lina, 4 cebule, 10 pieczarek,
3 m archw ie średniej w ie lk o ś ci.

Lin po kaszub sku

w k w a s zo n e j

kap u ście

1 kg lina, 75 dkg kw aszonej

kapusty, 20 dkg w łoszczyzny,
średnia cebula, łyżka masła lub
m argaryny, 2 suszone grzybki,
3 /4 szklanki śm ietany, liście

lau ro w e, ziele angielskie, sól

Lina sprawić, ściągnąć skórę, sfile-

tować, pokrajać na porcje i posolić.

Kapustę zalać wodą, dodać obrane

i utarte na tarce warzywa, liście

laurowe, ziele i umyte grzyby. G o­

tować, a gdy zmięknie, dodać za­
smażkę z masła i mąki z podsma­
żoną cebulą oraz przygotowaną

uprzednio rybę. Dusić razem jesz­

cze ok. 20 min.; pod koniec wlać
śmietanę: Podawać z ziemniakami
z wody.

W ę g o rz po ta ta rs k u

' (BIAŁYSTOK)

1 kg w ęgorza, porcja w ło s z ­

czyzny, pęczek koperku, pęczek

zielonej p ietru szki, łyżka m asła,

łyżka m ąki, 2 szklanki białego
w in a, bochenek Chleba, 4 jaja,
szklanka sosu cebulow ego

Węgorza sprawić, ściągnąć skórę,
opłukać i pokrajać na duże porcje.

Do rondla włożyć posiekane ja ­

rzyny i pęczek koperku oraz pie­

truszki związane w bukiecik. Do­

dać masło, położyć porcje węgorza,
posypać z wierzchu mąką i zalać
winem z dodatkiem araku Gęśli
jest w domu). Udusić rybę do
miękkości i wyjąć zieleninę. Bo­
chenek chleba rozkroić w poprzek,
delikatnie wydrążyć miękisz ze spo­
dniej części, w otwór włożyć udu­
szonego węgorza z jarzynami, za­
lać to roztrzepanymi jajami i na­

kryć „po kryw ą" z chleba. Ułożyć
całość w brytfannie i wsunąć do

gorącego piekarnika na 2 5 -3 0 min.

Po tym czasie pokrajać na plastry;
przed podaniem polać sosem ce­
bulowym. Jest to danie drogie
i pracochłonne, lecz doskonałe w
smaku.

W ę g o rz po elb ląsku

2 duże w ęg orze, sól, pieprz, p or­

cja w łoszczyzny bez kapusty, 1

cebula, 5 g oźd zikó w , 5 ziaren

ziela angielskiego, łyżka rozm a­
rynu (suszonego lub siekanego

św ieżego ), 3 łyżki octu, pół
szklanki białego w y tra w n e g o

w in a

Węgorza natrzeć solą i piaskiem

nie ściągając skóry, usunąć w nę­

trzności, opłukać w wodzie z oc­

tem, rozpłatać, wyjąć kręgosłup
i dłuższe sztuki przekrajać na pół

(kawałki powinny mieć długość

ok. 30 cm). Każdy kawałek zwinąć
„ w kłębek", posypując solą i pie­
przem, obwiązać cienkim łyczkiem

lub lnianą grubą nicią i zostawić
tak na 3 godz. Ugotować smak z

włoszczyzny, cebuli, goździków,

ziela angielskiego i rozmarynu, wlać
ocet i białe wino. Przestudzić. Na-
soloriego węgorza włożyć do gar­
nka, zalać przecedzonym smakiem
i gotować ok. 2 godz., po czym
wyjąć i ostudzić. Układać nastę­

pnie w słojach, zalać przegotowa­
nym i ostudzonym smakiem. Prze­

chowywać w chłodnym miejscu,
gdzie może stać nawet dłuzszy
czas. Dawniej układało się węgo­

rza w drewnianych beczułkach.

H a lib u t w p ik a n tn y m

sosie

(OLSZTYN)

70 dkg halibuta (m oże być m ro ­
żony), p ół szklanki oleju, 1,5
łyżki m ąki pszennej, łyżeczka
m ąki ziem niaczanej, łyżka m a r­
garyny, n ie w ielk a cebula, 2 /3
szklanki sosu ketchup, łyżecz-
czka m usztardy, sól, pieprz,
szczypta cukru, k w a sek c y try ­
n o w y

Rybę sprawić, pokrajać na porcje,

posolić i odstawić w chłodne miej­

sce na 1 godz. Po tym czasie ob­
toczyć w mące wymieszanej z mą­
ką ziemniaczaną i pieprzem i usma­
żyć na rozgrzanym oleju. Cebulę
pokrajać w drobną kostkę, zaru­
mienić w rondlu na margarynie,
dodać pół łyżki mąki i zrobić za­
smażkę. Ciągle mieszając dodać

ketchup, musztardę, i inne przypra­

wy. Gdy sos jest gotowy, rybę prze-

(ożyć do rondla (tłuszcz po smaże­

niu odrzucić), zalać sosem i dusić
razem jeszcze przez 10 min. Danie
smakuje doskonale z ziemniakami
z wody; może też być podawane na
zimno z kromkami pieczywa lub

plasterkami białego sera.

H a lib u t

po su ch e d n io w s ku

60 dkg file tó w z halibuta lub
70 dkg h alibuta w całości, 30

dkg pieczarek, 15 dkg śm ie­
tany, 5 dkg żółtego sera, 2

szklanki w y w a ru z kości, mąka,
bulka ta rta , masło, kw a sek cy­
try n o w y , pieprz, sól, zielenina,

tłuszcz

Halibuta rozmrozić, umyć i wypor-
cjować. Skropić rozpuszczonym w
wodzie kwaskiem cytrynowym. Fi­
lety posolić, oprószyć pieprzem i mą­
ką, usmażyć na gorącym tłuszczu.
Na pozostałej części tłuszczu usma­
żyć pieczarki, dodać mąkę i roz­
prowadzić wywarem. Połączyć ze
śmietaną i zagotować. Usmażoną
rybę rozłożyć na talerzach i zalać
sosem. Oprószyć tartym żółtym se­
rem, a obok położyć porcje ugoto­
wanych utłuczonych ziemniaków,

polewając je zasmażoną na maśle

tartą bułką. Posypać zieleniną. Rybę

podawać koniecznie na podgrza­

nych talerzach i jeść na gorąco.

M o rs zc zu k

po ko ło b rze sku

75 dkg file tó w z m orszczuka

(m oże te ż być sandacz lub

d orsz), 3 /4 szklanki śm ie ta­

ny, łyżka m ąki. porcja w ło s z ­
czyzny z w ło s k ą kapustą (w s z y ­
stkich skład n ikó w po 6 d kg ),
cebula, natka zielonej p ietru sz­
ki, duży pom idor, sałata, łyżka
m asła, olej, sól, pieprz, ziele
angielskie, liść lau ro w y

Filety umyć, osuszyć bibułą, po­

krajać na porcje, posolić, obtoczyć
w mące i zrumienić na silnie roz­
grzanym oleju. Włoszczyznę oczyś­

cić, umyć, zetrzeć na tarce, a ka­
pustę poszatkować. Wszystko lek­
ko podsmażyć na tłuszczu, przeło­

żyć do rondelka i udusić do mięk­

kości z małą ilością w ody Następnie

wlać śmietanę, przyprawić do sma­

ku solą, pieprzem, zielem angiel­
skim i pokruszonym liściem lau­
rowym. Rybę ułożyć w wysmaro­

wanym masłem żaroodpornym na­
czyniu, polać przygotowanym so­

sem jarzynowym i piec w niezbyt
gorącym piekarniku 20 -30 min.
Gotową potrawę posypać posie­

kaną pietruszką, przybrać listkami
sałaty i plasterkami pomidora. Po­
dawać z ziemniakami w całości lub
purée.

N a d w iś la ń s k ie
szaszłyki rybne

50 dkg file tó w z w ló czn ika lub
szczupaka, 3 duże cebule, 40
dkg słoniny, 3 strąki papryki
k o n s e rw o w e j, olej do sm aże­
nia, sól, pieprz

Rybę pokrajać w grubą kostkę

i zbić lekko tłuczkiem każdy ka­
wałek. Słoninę pokrajać w cienkie

plastry, cebulę - w talarki, papry­

kę - na kwadratowe kawałki. Na

zaostrzone patyczki nadziewać ko­

lejno plastry ryby, słoninę, cebulę

l paprykę. Całość oprószyć solą
1 pieprzem. Smażyć na mocno roz­

grzanym tłuszczu i natychmiast po­
dawać z gotowanym na sypko ry­
zom, upieczonymi pomidorami i

surówką z jarzyn.

F ile ty z dorsza

po w a rm iń s k u

75 dkg file tó w , sok z cytryny,
50 dkg w łoszczyzny z kapustą,

2 łyżki tłuszczu, 3 łyżki m ąki,
pól szklanki śm ietany, cebula,
3 łyżki u tarteg o żółtego sera,
sól, pieprz, tłuszcz do smażenia

Filety umyć, skropić sokiem z cy­

tryny i posolić. Warzywa umyć,
obrać, opłukać, pokrajać w plastry
i dusić w rondlu na tłuszczu z d o ­
datkiem wody (1 szklanka). Gdy
są miękkie, ale nie rozpadające
się, dodać obtoczone w mące i u-
smażone filety. Łyżkę mąki roz­
robić ze śmietaną i dodać do sosu.
Przyprawić do smaku, powierzchnię
potrawy posypać utartym serem
i wstawić do piekarnika na ok.
20 min. Podawać z ryżem.

„ W a n d zo n e ryby

z p o le w k ą "

(KASZUBY WDZYDZKIE)

1,5 kg w ędzonych ryb, 2 łyżki
m ąki, szklanka śm ietany

Ryby ułożyć w niezbyt głębokim

rondlu, zalać gorącą wodą, aby

były całkowicie przykryte, i ugo­
tować (czas gotowania zalezy od
gatunku). Gdy są miękkie, zalać
śmietaną rozmieszaną z mąką i jesz­
cze raz zagotować. Podawać z g o ­
towanymi ziemniakami. Jest to bar­
dzo smaczne danie, na które nadaje
się nawet lekko obsuszony wędzo­
ny dorsz, chociaż Kaszubi używają

tylko ryb słodkowodnych.

Ryba g o to w a n a

po w d zy d zk u

Ok. 1 kg dużej ryby (sieja,
szczupak, sandacz), 1 kg ziem ­
n ia kó w , 50 dkg cebuli, pieprz,

sól

Rybę sprawić i podzielić na 4 duże

dzwonka. Ziemniaki i cebule obrać

i pokrajać w talarki. Wszystkie

składniki zalać gorącą wodą na
tyle, aby je dobrze przykryła i go­
tować 25 min. Wyłożyć na pół­
misek lub talerze.

Prażone ryby

(KASZUBY WDZYDZKIE)

1 kg drobnych ryb (płocie, o-

k o n ki), 1 kg ziem n iaków , 50
dkg cebuli, sól, pieprz

W żeliwnym lub kamionkowym
garnku układać warstwami spra­

wione ryby i pokrajane ziemniaki

(osuszone ściereczką); każdą w ar­

stwę dobrze posolić. Na wierzchu
położyć pokrajaną w talarki cebu­

lę, trochę posolić i posypać pie­

przem. Garnek szczelnie przykryć.

owinąć zwilżoną serwetką i pra­

żyć na średnim ogniu 45 min.

N a le ś n ik i z fa rs zem

rybnym

(OLSZTYN)

C i a s t o : 35 dkg m ąki, 3 jaja,
szklanka m iska, sól, tłuszcz
do sm ażenia

F a r s z : 1 kg płastugi, 2 jaja,

15 dkg ta rte j bulki, ząbek czos­
nku, pęczek w łoszczyzny bez

kapusty, 5 dkg żółtego t w a r ­

dego sera, 10 dkg margaryny,

pieprz, ziele angielskie, liść la u ­
ro w y. m leko do namoczenia

b u lki

Rybę sprawić i pokrajać na por­
cje. Włoszczyznę obrać, opłukać,
zalać gorącą wodą, dodać liść lau­

rowy, ziele angielskie i ugotować

z niej wywar. W wywarze ugoto­

wać rybę (ok. 15 min.). Wyjąć,
ostudzić, usunąć resztę ości i prze­

puścić

przez

maszynkę

razem

z miękkimi jarzynami. Dodać na­
moczoną w mleku tartą bułkę,
jaja, roztarty z solą ząbek czosnku,
sól i pieprz.
Z mąki, jaj i mleka sporządzić

ciasto o konsystencji gęstej śmie­
tany (dodać ewentualnie trochę

wody). Usmażyć naleśniki, smaro­
wać je farszem i zawijać w ruloni­

ki. Ułożyć ścisło w ogniotrwałym
naczyniu wysmarowanym masłem
lub margaryną, posypać utartym
żółtym serem, polać stopioną mar­
garyną i zapiekać przez 20 min.
w gorącym piekarniku. Podawać

z sezonowymi surówkami.

P lacuszki ś le d zio w e

(TYCHY)

75 dkg śledzi, 80 dkg ziem n ia­
k ó w , 10 dkg w ędzonego bocz­

ku, 1 cebula, 1 jajo, 8 dkg m ąki
pszennej,

pieprz,

m ajeranek,

łyżka soku z cytryny, olej do
sm ażenia

Śledzie sfiletować, umyć i po­
krajać w drobną kostkę. Ziemniaki
obrać i zetrzeć na drobnej tarce.
Obraną cebulę i boczek pokrajać
w kostkę i razem przesmażyć. Po­
łączyć wszystkie składniki, dodać
jajo i mąkę, doprawić pieprzem,

majerankiem i sokiem z cytryny.

Wymieszać i na rozgrzanym tłusz­

czu smażyć placki. Podawać z su­

rówkami lub kwaśną śmietaną.

R U S 3 T

IX > P R A 2 £ N IA K V B

(KA3SUBY)

K o tle ty ze śledzia

z grzybam i

(WARSZAWA)

2 śledzie, 10 g otow anych su­
szonych g rzybów , 1 cebula, 1

bułka, pieprz, 1 jajo, bułka ta r­

ta, m leko, tłuszcz do smażenia

Śledzie namoczyć, obrać z ości
i posiekać razem z ugotowanymi

grzybami. Dodać posiekaną cebulę,
namoczoną w mleku i odciśniętą

bułkę oraz pieprz. Masę wyrobić;

uformować z niej kotlety, obtaczać

w rozbitym jaju oraz tartej bulce
i smażyć na gorącym tłuszczu.

Podawać z gotowanymi ziemnia­

kami i surówkami.

U k le je w o c to w e j

z a le w ie
po kaszubsku

1 kg św ieżych uklei, 4 łyżki m ą ­
k i, sól, pieprz, olej

Z a I e w a : 25 dkg w a rz y w (m a r­

ch ew , p ietruszka, seler, p or),

2 korniszony, 4 cebule, szklan­

ka octu w in n eg o, 2 ząbki czos­
nku, liść laurow y, szczypta czą­
bru, cukier, sól, pieprz

Ukleje sprawić, odciąć głow y i płe­

twy, umyć, obtoczyć w mące i sma­

żyć na patelni w rozgrzanym oleju.

Obrumienione oprószyć solą i pie­

przem i pozostawić do wystygnię­

cia. Umyte i obrane warzywa opłu­

kać, pokrajać, zalać wrzącą oso-

loną wodą i gotować. Gdy są
prawie miękkie, odcedzić, zalać
octem, dodać pokrajaną cebulę,

posiekany czosnek oraz przyprawy
i zagotować. Dodać posiekane kor­
niszony i przyprawić do smaku
solą i cukrem. Tak przygotowaną
zalewą zalać usmażone ukleje i po­

stawić w zimnym pomieszczeniu

lub na najniższej półce lodówki.
Podawać z chlebem.

Ten sposób przyrządzania uklei jest

wersją unowocześnioną. Dawniej
Kaszubki zalewały smażone ukleje

tylko rozcieńczonym wodą octem,
przegotowanym z cebulą i listkiem
laurowym.

Ś ledź po ta ta rs k u

(BIAŁYSTOK)

60 dkg śledzi (bez g łó w ), 2 -3

cobule, 2 -3 łyżki oleju, łyżka

ko n centratu p om idorow ego, ły ­
żeczka m usztardy, pieprz, m ie­

lona ostra papryka, jajo, zielo ­
na n atka p ietru szki

Śledzie wymoczyć, skrajać filety
i pokrajać w drobną kostkę. Tak

samo rozdrobnić cebulę. Połączyć,

dodać

koncentrat

pomidorowy,

musztardę i resztę przypraw. Olej

dodawać stopniowo, stale miesza­

jąc, aby utworzyła się konsystencja

przypominająca „tatara". Posypać

posiekanym jajem ugotowanym na
twardo i drobniutko pokrajaną nat-
ką pietruszki.

Ś ledź z a w ija n y

z g rzyb am i

(BIAŁYSTOK)

45 dkg śledzi (bez g łó w ), 2 ce­
bule, 2 łyżki oleju, 5 dkg grzy­

b ów suszonych, pieprz, 4 o-
górki kw aszone, natka zielo ­

nej pietruszki

Śledzie wymoczyć, ściągnąć skórkę

i przekrajać na połówki usuwając
ości. Cebulę pokrajać w cieniutkie

talarki, podsmażyć na oleju, do­

dać ugotowane I posiekane grzy­

by, chwilę razem poddusić, dodać
pieprz i posiekaną natkę. Tak przy­
rządzonym farszem smarować dość
grubo połówki śledzi i zawijać jak

rolmopsy. Ułożyć na półmisku, o-
bok - obrane i pokrajane w plastry
kwaszone ogórki.

Śledź po p o lsku

(WARSZAWA)

4 śledzie m leczaki, 1 duża ce­

bula, 5 p la ste rkó w cytryny bez

skórki i pestek i sok z jednej
cytryny,

szklanka

słodkiej

śm ietanki, pół łyżeczki cukru

pudru

Śledzie sprawić (zachowując mle­
cze), umyć dokładnie i wymoczyć

w zimnej wodzie przez 24 godz.,

zmieniając ją kilkakrotnie. Ścią­

gnąć skórkę, odciąć ogony i płetwy
i podzielić na filety, z których w y ­

brać dokładnie ości. Filety ułożyć
w słoju, przekładając je cieniutkimi
talarkam1 cebuli i plasterkami cy ­

tryny. Sn ;etankę połączyć z so­

kiem wyciśniętym z cytryny oraz

przetartymi przez nylonowe sito
mleczami, przyprawić cukrem pu­
drem. Otrzymanym sosem zalać f i­

lety i obwiązany lub przykryty słój
postawić w chłodnym miejscu na
24 godz. Po tym czasie śledzie są
„dojrzałe" i gotowe do spożycia.

Ś ledź po b a łtyc ku

4 śledzie średniej w ielkości,

św ieży ogórek, 2 ogórki ko n ­
s e rw o w e , 2 k w a s k o w e jab łka

(m ogą być p ap ie ró w k i), 3 dkg

grzyb ó w suszonych, 2 średnie
cebule, pól szklanki majonezu,
2 -3 łyżki kw aśn ej śm ietany,
n atka zielonej pietruszki lub
pęczek

szczypiorku,

pieprz,

szczypta cukru

Śledzie wymoczyć, sfiletować i po­
krajać w kostkę. Grzyby umyć,

wymoczyć, ugotować i także po­

krajać. Ogórki, cebule oraz jabłka
obrać i pokrajać w sporą kostkę.

Wszystkie składniki wymieszać z

majonezem i śmietaną, doprawić
przyprawami, posypać zieleniną Tak
przyrządzony śledź smakuje dosko­
nale z młodymi ziemniakami z w o ­
dy polanymi masłem.

Śledź po g iżycku

Ok. 1 kg śledzi, pół szklanki

oleju, 25 dkg cebuli, 4 łyżki

o ctu (6% ), pół łyżeczki sprosz­
ko w an ej papryki, łyżeczka c u ­
kru, łyżka ko n centratu p o m i­
dorow ego, pół szklanki białego
w in a w y tra w n e g o , 5 ziaren zie ­

la angielskiego, natka zielonej

p ietru szki

Śledzie wymoczyć przez 18 -20
godz., oczyścić, zdjąć skórę i sfile­

tować. Cebulę pokrajać w cienkie

talarki i sparzyć wrzątkiem. W 2/3
szklanki wody zagotować ziele an­
gielskie (można też włożyć ga­
łązkę świeżego lub suszonego es-

trogonu), dodać cukier, wlać ocet

kryć warstwą marchwi z majonezem.

I ostudzić. Do marynaty dodać kon-

Udekorować cytryną i zieloną pie-

i:ontrat pomidorowy wymieszany

truszką, odstawić w chłodne miej-

i olejem i papryką. Zalać sosem

sce. Podawać z pieczywem, nie

przygotowane filety śledziowe. Po

wcześniej jednak niż po upływie

kilku godzinach dodać wino. Śle-

godziny od przyrządzenia.

(Izie ułożyć na półmisku i posypać

posiekaną zieleniną.

S ała tka

z w ę d zo n e g o dorsza

(GDAŃSK)

2 św ieżo uw ędzone dorsze,
puszka zielonego groszku ko n ­
serw ow anego lub szklanka su­

row ego, 3 g oto w an e ziem niaki,

1 cebula, pół szklanki m ajone­
zu, n atka zielonej p ietruszki

Dorsze obrać ze skóry i usunąć

ości, groszek konserwowy odsą­

czyć z zalewy (świeży ugotować).

Ziemniaki i cebulę pokrajać w kostkę

i wszystkie składniki połączyć z ma­

jonezem i posiekaną zieloną pie­
truszką.

W ęd zo n y do rsz

w y k w in tn y

(GDAŃSK)

50 dkg w ędzonego dorsza, 2

duże m archw ie, sok z cytryny,

3 /4 szklanki m ajonezu, nać p ie­
truszki

Dorsza oczyścić ze skóry i ości, p o ­

dzielić na kawałki. Marchew ze­
trzeć na drobnej tarce, dodać sok

z cytryny i wymieszać z majonezem.

Dorsza ułożyć na półmisku, przy-

Ik r a sm ażona

(KASZUBY)

Ik ra św ieżych ryb, masło, ce­

bula, sól

Ikrę umyć, usunąć błony, cebulę

drobno posiekać. Na patelni roz­

grzać masło, usmażyć ikrę z dodat­

kiem cebuli, najlepiej pod przykry­

ciem. Posypać solą i podawać

z kromkami chleba lub gotow a­

nymi ziemniakami.

W ą tro b a m ię tu s a
lub dorsza

(KASZUBY)

Wątrobę ze świeżej ryby smażyć na
rozgrzanej patelni bez tłuszczu, naj­
lepiej na świeżym powietrzu, czyli

na biwaku, gdyż wydziela bardzo

silny i nieprzyjemny zapach. Po

usmażeniu (smażyć krótko) posy­

pać solą i od razu podawać. Kaszub-

ki smażą wątroby w kuchniach
„le tn ich " na podwórzu.

R aki n a d zie w a n e
kaszą jag lan ą -

sp ecjał ło w ic k i

20 rakó w , pól szklanki kaszy

jaglanej, 2 jaja, pól ko stki m as­

ła, koperek zielony, zielona nat-

ka pietru szki, sól, 2 łyżki ¿mio­

tany, 2,5 szklanki m leka

Kaszę sparzyć wrzątkiem, wsypać
na gotujące mleko, dodać trochę
posiekanego koperku i uprużyć na
sypko. Ostudzić, wbić jaja, w y ­

mieszać, osolić do smaku i nadziać
nią ugotowane skorupki rakowe.

Włożyć je do rondla, przekładać

mięsem wyjętym z rakowych szy­

jek i szczypiec. Dodać śmietanę,

resztę posiekanego koperku i du­

sić 15 min. Przed podaniem mo­
żna posypać tartą bułką, ale nie
jest to konieczne.

^ \ N

K 3 S C Z V N A 7

N

P O T R A W Y Z J A J I T W A R O G U

Ja je c zn ic a
po ch łop sku

4 -5 u gotow anych ziem n iaków ,
4 jaja, 10 dkg słoniny lub bocz­
ku, sól

Słoninę lub boczek pokrajać w
kostkę, przesmażyć na patelni aż

tłuszcz się wytopi, dodać pokra­

jane w talarki gotowane ziemniaki

i lekko zarumienić. Rozbite w idel­
cem jaja (można wlać kilka łyżek
mleka), osolić i zalać nimi ziemnia­
ki. Smażyć krótko aż się zetną.
Podawać z kwaszonymi ogórkami.

Jest to popularna potrawa, spoty­
kana zarówno w Wielkopolsce, jak
na Mazowszu i Podhalu.

Ja je c zn ic a
b ia ło w ie s k a

6 -8 jaj, 20 dkg grzyo ó w p ra w ­

dziw ych lub m aślaków , 5 dkg
m asła, m ała cebula, 5 dkg s ło ­
niny, natka zielonej p ietruszki,

2 łyżki m leka

Grzyby oczyścić, pokrajać w paski

i udusić na maśle z drobno posie-

kaną cebulą i słoniną. Gdy są g o ­
towe, wlać rozbite lekko widelcem

jaja z dodatkiem mleka i ogrzewać

mieszając, aż jajecznica odpowied­
nio stężeje Gotową posypać dro­
bno posiekaną pietruszką. Podawać

z odsmażonymi ziemniakami i zie­

loną sałatą.

Ja je c zn ic a z ikrą

N a 1 o s o b ę : 2 jaja, ikra z je d ­

nej

ryby . słodkow odnej,

pół

łyżki masła, 2 łyżki m leka, sól

Z ikry zdjąć błonę, pokrajać w ka­
wałki i przesmażyć na maśle. Jaja

roztrzepać widelcem lub trzepaczką
sprężynową dodając mleko i sól.

Zalać nimi ikrę i krótko przesma­
żyć mieszając. Podawać z chlebem.

Prażnica

(KASZUBY)

N a 1 o s o b ę: 2 jaja, łyżeczka
m ąki, łyżka w od y lub m leka,
4 -5 dkg słoniny w ędzonej lub

boczku, sól

Boczek lub słoninę pokrajać w
plastry lub w kostkę i przysmażyć
dość mocno. Jaja rozbić z dodat­
kiem mąki i mleka, doprawić solą

(jeżeli słonina była niesiona) i za­

lać usmażony boczek. Utworzony
na patelni „placek" przeciąć na

krzyż nożem, ćwiartki przewrócić

na drugą stronę i obsmażyć. Po­
dawać z chlebem lub ziemniakami;

1 0 0

jako dodatek — kwaszone ogórki.

Prażnica z razo w y m

ch leb em

N a 1 o s o b ę : 2 jaja, 2 dkg

masła, krom ka czarnego chleba,

sól, szczypiorek

Chleb pokrajać w kosteczkę i ob­

smażyć z obu stron na maśle. Wlać
roztrzepane jaja, smażyć aż białko
się zetnie, przyprawić solą, posypać
posiekanym szczypiorkiem.

O m le t z ziem n iaka m i

(WARSZAWA)

6 jaj, 2 -4 ziem niaki, 3 łyżki t a r ­
te j bułki, m argaryna, sól

Do utartych ziemniaków wbić żół­
tka, wymieszać z bułką i pianą,

osolić i usmażyć na rozgrzanym

tłuszczu.

J a ja z czarn ą

rz o d k w ią i s a ła tą

(WARSZAWA)

6 jaj, 2 m ałe czarne rzodkw ie,
2 m ałe g łó w k i sałaty zielonej,
po pół szklanki o liw y i octu
w innego, sól, cukier

Jaja ugotować na twardo i pokra­
jać w talarki, rzodkiew obrać i rów ­

nież pokrajać, sałatę umyć, osu­
szyć w ściereczce i poszarpać na

kawałki. Wszystko wymieszać i za­
lać sosem przyrządzonym z oliw y
i octu winnego, przyprawionym
solą i cukrem.

J a ja w sosie
w io s e n n y m

M a łd rz y k i

k ra k o w s k ie

(PRZEMYŚL)

6 jaj, 2 żó łtka, ogórek św ieży,
2 pęczki szczypiorku, 2 pęczki

rzo d kiew ek, szklanka gęstej

m łodej

śm ietany,

łyżeczka

m usztardy, sól, szczypta cukru

Jaja umyć, ugotować na twardo,
przekrajać na połówki wzdłuz i u-
łożyć na półmisku. Żółtka ukręcić,

dodać musztardę i śmietanę, oso­
lić. Ogórki, szczypiorek i rzodkiewkę
pokrajać jak najdrobniej, wym ie­

szać z sosem i polać nim jaja na

półmisku.

J a ja w sosie
m y ś liw s k im

(WARSZAWA)

4 -6 jaj, 10 pieczarek lub ś w ie ­

żych g rzybów , 2 łyżki śm ietany,
łyżeczka m ąki, 2 dkg masła. 1

cebula, pół szklanki rosołu lub
bulionu z ko s tk i, 2 łyżki b ia­

łego w in a, 2 łyżki tarteg o ż ó ł­

tego sera, papryka, sól

Pokrajaną cebulę udusić na maśle.
Do ogniotrwałego naczynia w ło ­

żyć pokrajane grzyby i cebulę, po­
sypać mąką i poddusić, po czym
wl8Ć rosół i wino, przyprawić pa­

pryką i solą, zagotować. Włożyć
jaja ugotowane poprzednio w ko­
szulkach, polać śmietaną, posypać
tartym serem i w staw ić na kilka
minut do gorącego piekarnika. Po­
dawać w tym samym naczyniu

z młodymi gotowanymi ziemnia­

kami.

50 dkg niekw aśnego tw aro g u,

1 jajo całe i 1 żó łtk o , łyżka t o ­

pionego masła, łyżeczka cukru

w a n ilio w e g o , pół łyżki sta rte j
skó rki cytryno w ej, 2 -3 łyżki
m ąki pszennej, 3 łyżki m arga­

ryny, łyżka cukru pudru, szklan­

ka soku ze św ieżych o w o có w

Twaróg utrzeć starannie w misce,
w bić jajo i żółtko, dodać topione
masło, cukier waniliow y i skórkę.
Utrzeć jeszcze raz. dodać tyle mąki,
aby można było formować łyżką
placuszki. Smażyć je na rozgrza­
nym tłuszczu i podawać posypane

cukrem pudrem i polane sokiem
owocowym.

M e n d rz y k i z sera

(WARSZAWA)

35 dkg białego sera, 5 dkg m ąki,

6 dkg cukru, 2 jaja. 6 dkg masła

lub m argaryny, 2 dkg rodzyn­

kó w , tłuszcz

NACZYNIA DO M LEKA

102

Ser przetrzeć przez sitko, dodać

jaja, cukier, mąkę i rodzynki. Wszy­
stko dokładnie wymieszać, form o­
wać okrągłe placuszki z dziurką
w środku, usmażyć je na gorącym
tłuszczu i wstawić do piekarnika,
aby doszły. Podawać z kwaśną
śmietaną.

S er sm ażony
z m asłem

(WARSZAWA)

2 kg białego sera, 40 dkg masła,

s6l, km inek, 1 I kw aśnej śm ie­
tany

Ser pokruszyć, postawić na bardzo

słabym ogniu i drewnianą łyżką
mieszać i rozcierać, dopóki nie za­

mieni się w gładką masę; oddzie­
lającą się serwatkę starannie o d ­
lewać. Włożyć masło i znów ogrze­

wać, zeby się masa ..wyrównała",

wsypać kminku i soli do smaku,
wlać śmietanę i na jeszcze m niej­

szym ogniu ogrzewać mieszając

aż się zrobi gładka. Gorącą pona-
kladać w blaszane garnuszki w y ­
płukane serwatką. Po zastudzeniu

KASZUBSKA SKRZYNKA

IX) ROBIENIA MASŁA

okroić cienkim nożem i przecho­
wać w chłodnym miejscu lub zuzyć

natychmiast.

S er g ę s ty
do chleba

(SUCHA)

25 dkg białego sera, 20 dkg
masła, sól

Ser pokruszyć i utrzeć dokładnie

w donicy. Dodać masło, osolić

i utrzeć razem na gładką masę.

Podawać do pieczywa lub plac­
ków ziemniaczanych.

G zik

(POZNAŃ)

25 dkg św ieżego tw aro g u , 2 /3
szklanki kw aśn ej m łodej śm ie­

tany, pęczek szczypiorku, pę­

czek rzo d kiew ek , só!

Twaróg rozetrzeć ze śmietaną na
gładką masę, dodać pokrajane w
paseczki rzodkiewki i posiekany

szczypiorek. Podawać do czarnego

chleba lub grzanek.

S ałam acha

(MAŁOPOLSKA)

Pęczek dym ki (razem z zieloną
nacią), 20 dkg św ieżego t w a ­
rogu, szklanka kw aśn ej śm ie­
tany, sól, odrobina cukru

Cebulę ze szczypiorkiem pokrajać
drobno Twaróg rozetrzeć ze śmie­

taną, dodać cebulę, odrobinę cu­
kru i osolić do smaku. Podawać
/ gorącymi ziemniakami.
W innych regionach sałamachą na­

zywano czosnek roztarty z solą,

dodany do oleju nieco rozcieńczo­

nego wodą. Jadło się ją również
i gotowanymi ziemniakami.

Sery

„p o d p u s zc za n e "

(PODHALE)

Ć w ierć żołądka (podpuszczki),
16 I m leka kro w ieg o lub o w ­
czego, szklanka s e rw a tk i

Wymoczoną

podpuszczkę

wlać

przez gazę do przygotowanego mle­
ka, zamieszać i odstawić, aż się

zetnie. „Strzepać" dobrze warzą-

chwią i odstawić, aby ścięło się
leszcze raz Następnie podgrzewać
na bardzo słabym ogniu do uzyska­
nia zaledwie letniej temperatury,
wlać do woreczka płóciennego, że­

by odciekła serwatka, wsadzić do

prasy.

Bryndzę uzyskuje się w powyższy

sposób z mleka owczego. Przy­
gotowaną należy mocno posolić,

dobrze „w yro b ić" (przed włoże­
niem do prasy), przykryć w dziezce

denkiem drewnianym i silnie o b ­
ciążyć.

Do serów żółtych podpuszczko­

wych, nazywanych w gwarze góral­
skiej podpuszczanymi, konieczny
jest enzym podpuszczka. Przygoto­

wuje się ją z żołądka małego cielę­
cia, które jeszcze ssie matkę, zabi­
tego po napojeniu mlekiem. „S e ­

rek" wyjęty z żołądka płucze się

dobrze, soli i wkłada do oczysz­
czonego jelita, aby wysechł w

przewiewnym miejscu. Można go
wówczas przechowywać dłuższy
czas; przed robieniem sera kawa­
łek podpuszczki należy włożyć na
całą noc do wody lub serwatki.

. G o m ó łk i

p o d k a rp a c k ie

1 kg tw aro g u tłu steg o , 5 żó ł­
tek , sól, łyżeczka km inku

Składniki starannie wymieszać, u-
formować w kule o wadze 10-15
dkg, ułożyć na desce i wsunąć do

pieca po wyjęciu chleba lub do
lekko ogrzanego piekarnika, tak
aby gomółki powoli wysychały i

żółkły. Tak przyrządzone można

przetrzymywać przez kilka tygodni.

Placuszki z tw a ro g u

i m a rc h w i

(BIAŁYSTOK)

50 dkg tw aro g u , 4 m archw ie,

o k. pół szklanki m ąki, 2 łyżki

103

kaszy manny, łyżka cukru, łyż­
ka masła, jajo, sól, m argaryna

do smażenia

Marchew oskrobać, umyć, pokrajać

w małe kawałki i udusić z dodat­

kiem masła i niewielkiej ilości w o ­
dy. Miękką przetrzeć przez sito,
dodać kaszę mannę, utarty tw a ­

róg, cukier oraz sól do smaku. Na
końcu dosypywać mąkę i nie od
razu całą ilość, tylko w miarę p o ­

trzeby, aby ciasto nie było zbyt
twarde. Formować z niego w rę­

kach owalne placuszki i smażyć
na rozgrzanym tłuszczu z obu stron.
Podawać na gorąco, z kwaśną

śmietaną lub sosem śmietanowym.

P O T R A W Y Z M Ą K I I KASZ

C h leb w ie js k i żytn i

(BIAŁOSTOCKIE)

4 kg grubo m ielonej żytniej
m ąki, 2 I w o d y, 4 dkg soli,

50 dkg ciasta chlebow ego z

poprzedniego pieczenia

R o z c z y n : 25 dkg m ąki ż y t­
niej razow ej, 1,5 dkg drożdży,
pół

szklanki

w ody,

ćw ierć

szklanki zsiadłego m leka

Do pieczenia chleba wiejskiego

trzeba przygotować rozczyn. Za­
zwyczaj zostawia się w tym celu
ok. 50 dkg ciasta chlebowego w
dzieży i przechowuje pod przykry­

ciem w chłodnym miejscu. Przed
użyciem rozpuszcza się je w ciepłej

wodzie i dodaje do świeżego roz-

czynu, przygotowanego w nastę­
pujący sposób: wszystkie skład­
niki wymieszać na rzadką papkę
i postawić w cieple na jedną dobę.
Po upływie tego czasu wyrośnięty
rozczyn nadaje się do użycia.
Trzecią część mąki przeznaczonej
na wypiek wymieszać z ciepłą

wodą i dodać wyrośnięty rozczyn.
Dobrze wymieszać, powierzchnię

posypać mąką, dziezę nakryć i p o ­
stawić w ciepłym miejscu, aby
całość urosła. Powiększy ona sw o­

ją objętość dwu- lub trzykrotnie

w ciągu 12-14 godz. Po upływie

105

tego czasu dzieżę odkryć, a za­

wartość energicznie roztrzepać łyż­
ką Dodać resztę mąki, osolić i za­
robić ciasto. Następnie wyrabiać je
bardzo starannie, licząc ok.

10

min.

na 1 kg. Oskrobać resztki z brze­
gów dzieży oraz z rąk, wyrównać
powierzchnię, nakryć i pozostawić
do dalszego rośnięcia. W tym cza­

sie gospodynie wiejskie rozpalają

w piecu. Po „w ypaleniu" należy

piec oczyścić i wytrzeć wilgotną
szmatą. Przedtem sprawdza się tem ­
peraturę, zasypując dno mąką: jeżeli
mąka zarumienia się powoli, cie­
płota jest odpowiednia. Z w y ro ­
śniętego ciasta należy formować

jednakowej wielkości bochenki, któ­

re układa się na łopacie wysłanej
liśćmi kapusty, dębu lub tataraku
i wstawia do przygotowanego pie­
ca. Taki chleb piecze się 2—2,5

godz. Wypieczone bochenki trze­

ba zwilżyć gorącą wodą i nakryć
suchymi ściereczkami. Chleb p o ­
winien ostygnąć w pomieszczeniu
ciepłym i dopiero wówczas może

być wyniesiony w chłodne m iej­
sce. Bochenków nie w olno ukła­

dać jeden na drugim, gdyż „ o d ­

skakuje" wówczas skórka.

C h leb ż y tn i parzo ny

(SUWAl.SZCZYZNA)

4 kg m ąki żytn iej, 1, 7 1 w od y,
4 dkg soli, km inek, 50 dkg

rozczynu

Trzecią część ilości mąki wsypać

do dzieży, zalać gotującą wodą

i dobrze wymieszać, aby cała mą­

ka się zaparzyła Dzieżę przykryć

1 0 0

i zostawić na 2 3 godz Rozczyn

chlebowy rozpuścić w ciepłej w o ­

dzie, dodać do mąki i energicznie

roztrzepać łyżką. Powierzchnię po­
sypać garstką mąki, dzieżę znów

grubo nakryć i pozostawić w cie­

płym miejscu do wyrośnięcia, tzn.

przez 18 -2 0 godz. Po upływie
tego czasu roztrzepuje się rozczyn
łyżką, wsypuje resztę mąki i km i­

nek, a następnie ciasto bardzo

starannie wyrabia i odstawia do
wyrośnięcia, co przy chlebie za­

parzanym trwa nieco dłużej. Z w y ­
rośniętego ciasta formować bochny
i wstawiać je do pieca. Po 1 godz.
bochenki zwilżyć gorącą wodą i
przestawić w inne miejsce, aby

równo się piekły jeszcze przez ok.
1 godz. Chleb zaparzony jest bar­

dzo smaczny i długo utrzymuje

świeżość.

K ulasin a lub ku lasa

(NOWY TARG)

2 szklanki m ąki razow ej pszen­

nej, jęczm iennej lub z orkiszu,
sól

Zagotować 2 szklanki wody, osolić
i wsypywać stopniowo mąkę cien­

ką strużką, ciągle mieszając dre­

wnianą łyżką lub kopystką, aż u-
tworzy się masa o konsystencji bu­
dyniu. Wówczas garnek zdjąć, ku-

lasę przelać do miseczek, zrobić

w każdej porcji wgłębienie, wlać

przesmażony boczek lub topione
masło, łyżkę usmażonej jajecznicy

lub sadzone jajo. Podawać z mle­
kiem kwaśnym lub słodkim. Jest
to doskonałe danie śniadaniowe
lub kolacyjne.

Lem ieszka

m ało p o ls ka z m ąki

50 dkg m ąki pszennej razow ej,

sól

Z a p ie k a n k a z m ąki

ku k u ryd zian ej
(m am ały g a)

i bryndzy

Mąkę wsypać do garnka. Zagoto­
wać

2

szklanki wody, osolić i w le­

wać ją cienkim strumieniem do mą­
ki, silnie mieszając drewnianą lyzką

Masę podgrzewać na gorącej p ły­
cie lub na płytce azbestowej na

małym płomieniu, stale ucierając,
aby nie porobiły się grudki

Po

upływie 5 -1 0 min. stanie się ona

pulchna i jednolita; w razie potrze­

by dodać trochę wody. Naczynie
t lemieszką nakryć i odstawić na
brzeg płyty lub do ciepłego pie­
karnika, gdzie ciasto „dojdzie". Łyz
ką zanurzoną w tłuszczu formować
pecyny, układać na półmisku, p o ­
lać topioną słoniną lub masłem
Podawać ze zsiadłym mlekiem.

Prażucha lub

lem ie szka hreczana

(MAŁOPOLSKA)

50 dkg m ąki pszennej lub g ry ­
czanej, sól, 5 dkg masła lub
słoniny, 20 dkg tw aro g u

Mąkę zrumienić w piekarniku na

złoty kolor, często mieszając. Po­
stawić na gorącej płycie i wlewać

2

szklanki wrzącej osolonej wody,

wybijając masę łyżką. Gdy prażu­
cha stanie się pulchna, wyłożyć
pecynami na półmisek, polać mas­
łem lub topioną słoniną i posypać
twarogiem. Podawać z kwaśnym

lub słodkim mlekiem.

(BIESZCZADY)

50 dkg m ąki kukurydzianej, 10

dkg szynki g oto w an ej, 10 dkg
w ędzonego boczku,

20 dkg

bryndzy ow czej,

tłuszcz

do

sm arow ania naczynia, k a w a ­
łeczek masła

Ugotować lemicszkę według po­
przednich przepisów i ostudzić.
Wysmarować tłuszczem naczynie
do zapiekanek, ułożyć warstwę le
mieszki, posypać posiekaną szynką
i rozlozyć plasterki cieniutko po
krajanego boczku. Nakryć lemiesz­
ką, na to położyć warstwę bryn­
dzy i znów warstwę lemieszki. Po­

wierzchnię wyrównać, rozłożyć ka­
wałeczki masła i wsunąć do gorą­
cego piekarnika na pół godziny.
Po wyjęciu pokrajać na porcje.

Jest to bardzo smaczne, pikantne
i oryginalne danie.

CZERPAK DO MĄKI I

ZBOZA

(BIAŁOSTOCKIE)

107

K lu ski m ało p o ls kie

„ p o d p ie rzy n k ą "

40 dkg m ąki gryczanej, 20 dkg

m ąki pszennej, 20 dkg św ieże-
go tw aro g u , 2 łyżki kw aśn ej

śm ietany, 15 dkg św ieżej sło ­
niny, sól

Mąkę gryczaną i pszenną wym ie­

szać, rozmieszać w misce z dodat­
kiem gorącej wody, osolić i długo
wyrabiać łyżką. Zagotować w garn­
ku wodę i łyżką kłaść podłużne
cienkie kluski. Gotować je partiami.
Wyjąć łyżką cedzakową, ułożyć na

półmisku i polać topioną słoniną.
Twaróg utrzeć ze śmietaną i masą

przykryć kluski równą warstwą.
Jest to bardzo smaczna odmiana
klusek.

Placuszki

bieszczadzkie

1 kg m ąki, łyżka św ieżego m as­

ła lub m lecznej m argaryny, pół

łyżeczki sody, 10 dkg m aku

lub pół łyżeczki czarnuszki, pół

łyżeczki soli, m leko kw aśne,
2 łyżki śm ietany

Mąkę wysypać na stolnicę i roze­

trzeć z masłem rękami, aby nie

było grudek. Mak namoczyć na

1 godz. w letniej wodzie, po czym

odlać i utrzeć w donicy. Dodać do

mąki razem z solą i sodą, dolewa­
jąc śmietanę i tyle kwaśnego mleka,

aby ciasto dało się łatw o wałko­
wać. Powierzchnię rozwałkowane-

1 0 8

9 ° Placka nakłuć gęsto widelcem

i pokrajać go w kwadraty lub pro­
stokąty. W stawić do średnio g o ­
rącego piekarnika i upiec/na lekko
żółty kolor.

M a ło p o ls k ie b liny

gryczan e z k r w ią

80 dkg m ąki gryczanej, 3 dkg
drożdży, 1,5 szklanki k rw i w ie ­
p rzo w ej, sól, tłuszcz, cukier

Mąkę rozrobić z ciepłą wodą na
rzadkie ciasto, posolić do smaku,
dodać roztarte z cukrem drożdże

i dobrze ubić trzepaczką lub łyż­

ką. Postawić w cieple, a gdy ciasto

podrośnie, dodać przetartą przez
cedzak krew. Rozmieszać dobrze
i smażyć na malej ilości tłuszczu

(można tylko nasmarować patelnię

słoniną) jak naleśniki. Podawać
z topioną słoniną.

B abka gryczana

(ŁÓDŹ)

3 szklanki m ąki gryczanej, 20
dkg sm alcu, 4 łyżki mąki pszen­

nej, 2 dkg drożdży, masło do p o ­
lania, sól

Mąkę gryczaną zaparzyć gorącym

smalcem i dobrze wymieszać. Wsy­

pać pszenną mąkę i wlewać —
stale wybijając łyżką - tyle zimnej
wody, aby ciasto uzyskało średnią
gęstość. Osolić, dodać roztarte w
odrobinie cukru drożdże, mocno
w ybić i odstawić w ciepłe m iej­
sce. Wyrośnięte ciasto wymieszać,

wlać do rondla wysmarowanego

masłem i gdy jeszcze trochę pod­

rośnie, w staw ić na 1 godz. do

gorącego pieca.

Podawać babkę na gorąco. Najle­

piej pokrajać ją na porcje i polać
topionym masłem tak jak tort.

B uchty

w ie lk o p o ls k ie

40 dkg m ąki pszennej, 2 dkg
drożdży, 2 jaja, 5 dkg masła lub
margaryny, szklanka lub trochę
w ię ce j m leka, 5 dkg cukru,
sól, m asło do polania, 1 -2 łyżki
ta rte j bułki

Mąkę zalać ciepłym mlekiem, do­

dać rozczyn z drożdży o gęstości

kwaśnej śmietany i szczyptę soli.
Gdy rozczyn wyrośnie, dodać jaja

utarte z cukrem i wyrabiać, aż do

ukazania się pęcherzyków. W ów ­
czas wlać stopiony tłuszcz i chwilę

jeszcze wyrabiać; gdyby ciasto było

za gęste, wlać trochę ciepłej wody
lub wody z mlekiem. Odstawić

w ciepłe miejsce do wyrośnięcia,
a kiedy dwukrotnie zwiększy swo­
ją objętość, wyłożyć je na posypa­

ną mąką stolnicę i rozwałkować na

grubość ok. 2 cm. Wykrawać kie­
liszkiem do wina krążki i pozosta­
wić, by podrosły, przykryte czystą
ściereczką. Przygotować naczynie
z wrzącą wodą i obwiązać je ście­

reczką, silnie przymocowując do
brzegów. Kłaść na ścierkę po kilka
klusek (uważać, by kluski się nie
stykały), przykryć pokrywką (p o ­

winna być dość wypukła, aby nie

dotykała ciasta) i gotować ok.

5 min.

Podawać gorące - polane topio­
nym masłem i tartą bułeczką lub

skwareczkami ze słoniny. Buchty
stanowią najczęściej dodatek do

pieczonego schabu i czerwonej ka­
pusty na ciepło.

Pyzy w ie lk o p o ls k ie

ze ś w ie ży m i
grzyb am i

C i a s t o : 30 dkg m ąki, 2 dkg
drożdży, 1 jajo, sól, 3 /4 szklanki
m leka, 3 dkg margaryny, łyżecz­
ka cukru

N a d z i e n i e : 50 dkg d o w o l­

nych św ieżych grzybów , 5 dkg
m asła, sól, pieprz

Część mąki rozczynić drożdżami
rozpuszczonymi w letnim mleku.
Gdy wyrośnie, dodać resztę mąki,
margarynę, jajo, osolić, wsypać cu­
kier i wyrobić, by ciasto odstawało
od ręki.
Oczyszczone i umyte grzyby po­
krajać drobniutko, przesmażyć na
maśle, posolić, dodać pieprz. Brać
po niedużym kawałku wyrośnię­

tego ciasta, rozpłaszczyć, kłaść ły ­
żeczkę nadzienia i zawinąć, fo r­
mując kulę. Gotować jak buchty
wielkopolskie

(patrz

poprzedni

przepis). Podawać polane to p io ­

nym masłem.

-DBZMER--WA

0

A

(KASZUBY)

109

Pyzy p o znańskie

2 szklanki m ąki, szklanka m le­
ka, 3 żó łtka, 1 jajo, łyżeczka

masła, 1,5 dkg drożdży, sól

Mąkę, mleko i drożdże rozmieszać
i zaczekać, aż ciasto podrośnie.

Wówczas w bić żółtka, jajo, osolić,

dodać masło i wyrobić. Gdy ciasto
powtórnie podrośnie, wyłożyć na
stolnicę posypaną mąką, rozcią­

gnąć ręką i małym kieliszkiem do
wina wykrawać krążki. Nakryć je

czystą ściereczką i kiedy znów pod­
rosną, wrzucać na wrzącą wodę.

Naczynia przez cały czas gotowania
nie przykrywać (jest to niezbędny
warunek). Gdy pyzy wypłyną na
wierzch, wyjąć je łyżką cedzakową

i zaraz podawać polane topionym

masłem.

K lu ski na siarze

(RABKA)

50 dkg mąki pszennej, 1 jajo,

1 I siary, sól

Do mąki dodawać stopniowo siarę,

ciągle mieszając. Wbić jajo i osolić.
Wlewać na wrzątek tak jak lane
kluski i podawać z masłem lub
z cukrem.

Chleb namoczyć w mleku, odcisnąć
i przepuścić przez maszynkę razem
z cebulą Dodać jaja, sól i pieprz
i dokładnie wyrobić. Formować

kotlety i smażyć na rozgrzanym
tłuszczu (olej lub margaryna), aż
dobrze się zarumienią. Podawać

z sosami i surówką.

K nedle bułczane

(SLĄSK)

1 bulka paryska czerstw a, 1
duża cebula, 4 dkg margaryny,

łyżka drobno posiekanej nat-
ki p ietru szki, szczypta m ajeran­
ku, 1,5 szklanki m leka, 2 jaja,
sól

Bulkę pokrajać na cienkie kromki,

dodać cebulę posiekaną i prze-
smażoną na margarynie (nie ru­

mienić), wsypać pietruszkę i ma­

jeranek. Całość zalać lekko ogrza­

nym mlekiem. Gdy bułka wchłonie
mleko, dodać 2 jaja i wyrobić ręką

jednolite „ciasto", z którego for­

mować niezbyt wielkie knedle. W ło­

żyć je do wrzącej osolonej wody
i gotować bez przykrycia 20 min.

Stanowią one klasyczny dodatek
do „gruszek z mięsem" i innych

mięsnych potraw śląskich. Można

je także traktować jako samodziel­

ne danie, podając z topionym mas­

łem czy słoniną lub sosem.

J ę d rz e jo w s k ie
k o tle ty z chleba

1 kg suchego chleba, 3 szklanki
m leka, 4 cebule, 2 jaja, sól,

•j -| 0

pieprz, tłuszcz do sm ażenia

S zupenia

(MAŁOPOLSKA)

Szklanka

kaszy jęczm iennej,

szklanka białej fasoli, sól

Fasolę umyć i namoczyć na całą
noc w 1,5 I wody. Nazajutrz goto­

wać w tej samej wodzie. Kaszę
umyć i namoczyć na parę godzin.

Gdy fasola jest prawie miękka, d o ­

dać kaszę jęczmienną i gotować

razem jeszcze 35 -4 0 min. Masa
powinna być dość zwarta. Poda­
wać ją z topionym masłem lub

z boczkiem przesmażonym z ce­

bulą.

S um iszką

(MAŁOPOLSKA)

Szklanka

kaszy

gryczanej,

szklanka m ąki gryczanej, sól
łyżka tłuszczu

Zagotować 1 I wody, wsypać kaszę

gryczaną, dodać tłuszcz, osolić i go­

tować, aż się trochę rozklei, mie­
szając co pewien czas. Gdy jest
miękka, zasypać mąką, zamieszać
i raz zagotować. Podawać ze skwa-
reczkami z boczku lub słoniny i
kwaśnym mlekiem.

Zrazy z kaszy
gryczanej z grzyb am i
po w a rs z a w s k u

30 dkg kaszy gryczanej palo­
nej, 1 jajo, 4 dkg suszonych

grzybów lub 25 dkg oczysz­
czonych św ieżych, 5 dkg cebu­
li, 3 dkg m asła, 10 dkg smalcu

lub ceresu, m ąka, łyżka ta rte j
bułki

S o s : 3 dkg masła, 3 dkg m ąki,
10 dkg cebuli, p ół szklanki
gęstej śm ietany, sól, cukier

Umyte i wymoczone grzyby ugo­

tować na miękko (gdy używamy
grzybów świeżych, należy je oczyś­

cić, umyć i obgotować). Połowę
wywaru przeznaczyć do kaszy, resz­
tę pozostawić na sos. Grzyby posie­

kać, przesmażyć z masłem i cebulą.
Kaszę gryczaną rozgotować (roz­
kleić) na grzybowym smaku, oso­
lić, ostudzić, w bić jajo i dodać

tyle mąki, aby masa dala się form o­
wać. Robić z niej podłużne placki,
smarować grzybowym nadzieniem
i zwijać zrazy. Posypać tartą bu­
łeczką i smażyć na gorącym tłusz­

czu. Ułożyć w ogniotrwałym na­

czyniu, polać sosem i wstawić do
gorącego piekarnika na 10-15 min.

Podawać w tym samym naczyniu.
Przyrządzając sos należy cebulę
obrać, pokrajać, zrumienić na maśle,
dodać mąkę, zasmażyć na rumiano,
rozprowadzić szklanką zimnej w o ­
dy i zagotować Przetrzeć, osolić,
wsypać szczyptę cukru i podpra-
w ić śmietaną.

P iero żk i gryczane

(JASŁO)

50 dkg m ąki gryczanej, 25 dkg
białego sera, 1 żó łtko, sól, sło ­
nina lub masło

Mąkę sparzyć wrzącą wodą w ta­
kiej ilości, aby dato się zagnieść

twarde ciasto. Ser starannie roze­

trzeć z żółtkiem i solą. Ciasto w y ­

robić, rozwałkować, krajać na kwa­
draty, nakładać nadzienie i form o­
wać pierożki. Wkładać je na wrzącą
osoloną wodę. Ugotowane poda­
wać z topionym masłem, skwarecz-

kami ze słoniny lub kwaśną śmie­

taną.

1 1 1

P ierog i z B ra n ie w a

C i a s t o : 50 dkg m ąki, 1 jajo

N a d z i e n i e : 20 dkg kaszy

gryczanej, 20 dkg boczku w ę ­
dzonego, 15 dkg cebuli, 6 jaj,

10 dkg m asła, sól, pieprz

Kaszę ugotować na sypko, doda­

jąc półtora raza tyle objętości wody

oraz masło. Boczek pokrajać w
drobną kostkę i udusić z pokrajaną
cebulą z dodatkiem odrobiny wody.

4 jaja ugotować na twardo, posie­

kać drobno, dodać do kaszy i bocz­
ku. Wymieszać, w bić 2 surowe

jaja, doprawić solą i pieprzem.

Masę dokładnie wyrobić.

Z mąki, jaja i odpowiedniej ilości

wody zagnieść niezbyt twarde cias­
to i rozwałkować cienko. Krajać

kwadraty lub krążki, nakładać na­

dzienie i formować pierogi. U go­
tować w osolonej wodzie i poda­
wać na gorąco, polane stopionym

boczkiem lub kwaśną śmietaną.

Pierog i z kaszy

gryczanej

(RZESZÓW)

C i a s t o : ok. 30 dkg m ąki, 1

jajo, sól

N a d z i e n i e : Szklanka kaszy
gryczanej, 15 dkg białego nie-

kw aśnego tw aro g u , 5 dkg tłu s z ­

czu (m asło lub sm alec), 2 d u ie
cebule, sól, pieprz, słonina lub
masło

Kaszę gryczaną ugotować na sypko:

suchą wsypać do dwu szklanek
wrzącej posolonej w ody z łyżeczką

masła, chwilę gotować, po czym

2

zawinąć garnek w gazety i koc

na 2 -3 godz. lub wypiec w pie­
karniku. Do przestudzonej dodać
zmielony ser, zrumienioną w tłusz­
czu cebulę, sól i pieprz do smaku.

Zagnieść twarde ciasto, cienko roz­

wałkować, pokrajać w kwadraty,

nakładać farsz i zlepiać pierogi.
Gotować w posolonej wodzie i

podawać polane masłem lub zru­
mienioną słoniną.

P ie ro żk i pieczone
n a d zie w an e

zie m n ia k a m i i kaszą

(PRZEMYŚL)

C i a s t o : 30 dkg m ąki pszen­
nej w ro c ła w s k ie j, 5 dkg m a r­
garyny, 2,5 dkg drożdży, 5 dkg
cukru, pół szklanki m leka, 1
jajo, sól

N a d z i e n i e : 6 0 dkg ziem nia­
k ó w , 5 dkg sm alcu, 5 dkg ce­
buli, 8 dkg kaszy gryczanej, 1

jajo, sól, pieprz

Sporządzić rozczyn z połowy ilości
mąki, ciepłego mleka i roztartych
z cukrem drożdży. Gdy podrośnie,
dodać resztę mąki oraz stopioną
margarynę i wyrobić.
Ziemniaki na nadzienie, obrać, ugo­
tować na sypko i ostudzone prze­

puścić przez maszynkę. Kaszę spa­
rzyć wrzątkiem, połączyć z ziem­
niakami, dodać przesmażoną na
smalcu cebulę, w bić jajo, przypra­
w ić solą i pieprzem. Masę dokład­

nie wymieszać. Wyrośnięte ciasto

wyłożyć na stolnicę, rozwałkować

lekko, wykrawać szklanką krążki,
nakładać po łyżce nadzienia i skle­

jać pierożki. Odstawić na stolnicy,

aby znów podrosły. Przed włoże­

niom do piekarnika posmarować
tozbełtanym jajem. Piec na złoty
kolor w średnio gorącym piekar­

niku.

M a c za n k i

d ro żd żo w e

(PRZEMYŚL)

C i a s t o : 50 dkg m ąki, 5 dkg
drożdży, szklanka m leka, 3 żó ł­
tka, 1 jajo do sm arow ania, 12
dkg tłuszczu, sól
N a d z i e n i e : 3 0 dkg o dciśnię­

tego tw aro g u , 30 dkg ziem ­
nia kó w g otow anych, 15 dkg

cebuli, 10 dkg masła lub m a r­
garyny, pieprz, sól
S o s „m a c z a n k a” : 20 dkg
smalcu, 3 - 4 ząbki czosnku, sól
Zrobić rozczyn drożdżowy i zag­

nieść ciasto jak w poprzednim
przepisie, dodając żółtka przy w y ­
rabianiu Odstawić do wyrośnięcia.

W tym czasie sporządzić nadzienie.
Ziemniaki i twaróg przepuścić przez
maszynkę, dodać zarumienioną lek­
ko na smalcu cebulę, sól oraz

pieprz i dokładnie wymieszać. W y­
rośnięte ciasto rozwałkować, w y ­
krawać niewielkie krążki, nakładać

po trochę nadzienia i formować
małe bułeczki. Gdy podrosną, po­

smarować je roztrzepanym jajem,

ułożyć

na

blasze,

wsunąć

do

średnio gorącego piekarnika i upiec
na złoty kolor. Po ostudzeniu uło ­
żyć w rondlu i zalać maczanką,
przygotowaną z wody - zagotowa­
nej ze smalcem i przyprawionej do

smaku roztartym czosnkiem z solą.

Przykryć i zapiec w piekarniku. M a ­

czanki można zapiekać też nastę­
pnego dnia po upieczeniu.

O s tre b liny

z p ła tk ó w

o w s ia n y c h

(WARSZAWA)

25 dkg p ła tk ó w ow sianych, 2
szklanki m leka, 2 jaja, 1 duży
śledź, o liw a

Płatki zalać na 1 godz. mlekiem.
Następnie dodać jaja i posiekane­

go śledzia, z którego usunięto w nę­

trzności i ości. Smażyć na oliwie.

Podawać z gotowaną zieloną fa­

solką lub marchewką.

K lu s ki pieczo ne

m a ło p o ls k ie

20 dkg kaszy gryczanej, 3 jaja,

p ół łyżki m argaryny, łyżka u-

tarteg o żółtego sera, sól, re szt­

ki pieczonej lub g oto w an ej k u ­

ry, tłuszcz do sm arow ania b la ­

chy, rosół lub w y w a r z kości,

szczypta m ielonej gałki m usz­

k a to ło w e j

s r ę m

D O B Id A

«JAG-IEŁ

(KURPIE)

113

r

114

Kaszę rozgotować na gęstą papkę
w rosole z masłem, ostudzić, wbić

żółtka, dodać gałkę muszkatołową,
ser, drobno posiekane mięso z kury,

sól i pianę ubitą z białek. Wyłożyć na

płaską blachę i w staw ić do gorą­
cego piekarnika, aż nabierze zło­
tawego koloru. Wówczas pokra­
jać w niewielkie kwadraciki i w sy­

pać do wazy.

K lu s ki z kaszy
gryczanej

(PRZEMYŚL)

3 /4 szklanki kaszy gryczanej,

łyżka masła, 2 jaja, sól

Kaszę zemleć w młynku do kawy
lub w mikserze, dodać masło, jaja
oraz sól i dobrze wymieszać. Łyżką
formować niewielkie kluseczki i

wkładać do wrzącej w ody lub ro­

sołu. Można podawać w rosole
czy jako dodatek do gorących
mięs. lub polane topionym masłem

samodzielne danie.

K aszka k ra k o w s k a

do rosołu

25 dkg kaszy k rak o w sk ie j, 2
dkg m asła, 2 łyżki zieleniny,

sól

Kaszę ugotować na gęsto (ok. 2
szklanek w ody) z solą i masłem,
dodać posiekaną zieloną pietruszkę

i wymieszać. Gorącą nakładać w

małe foremki do kruchych babeczek.
Gdy wystygną, wyłożyć każdą por
cję na osobny talerz i zalać rosołem

K aszka k ra k o w s k a
na s ło d k o

po w a rs z a w s k u

2

szklanki

m łodej

kw aśn ej

śm ietany, ok. 1,5 szklanki ka­

szy k ra k o w s k ie j, sól

Śmietanę wymieszać z kaszą, którą
wsypywać stopniowo, aż do uzy-

kania odpowiedniej gęstości (łyżka
powinna „stać"). Lekko osolić i
wstaw ić do gorącego piekarnika.

Gdy z wierzchu się zarumieni, w y ­

jąć i podawać posypaną cukrem

lub polaną topionym masłem.

K aszka k ra k o w s k a

zap iekana
z n a leś n ika m i

2 jaja, 20 dkg m ąki, szklanka
m leka, szklanka kaszy k rak o ­
w s k ie j, pół szklanki śm ietany,

5 dkg cu kru, trochę cynamonu
lub w a n ilii, tłuszcz do sm aże­
nia n aleśnikó w i sm arow ania
naczynia, łyżeczka masła

Z jaj. mąki, mleka i szklanki w ody

zrobić odpowiedniej gęstości ciasto
i usmażyć naleśniki. Kaszkę wym ie­
szać ze śmietaną, cukrem i wanilią.
Wysmarowane tłuszczem naczynie

ogniotrwałe lub rondel wyłożyć

naleśnikami, na tym położyć kaszę
i przykryć warstwą naleśników.
Skropić topionym masłem i wsta­
w ić do pieca na 3 0 -4 0 min. Po

upieczeniu wyjąć babkę na p ó ł­
misek i polać sokiem lub kon fitu­

rami

0 v

U IB 1 j

c

z

& Q

q

P O T R A W Y Z W A R Z Y W I G R Z Y B Ó W

S zu lm a js te r
ry c h w a łd zk i, czyli

sp ółka

(CIESZYN)

Pół szklanki grochu, 15 -2 0 dkg

boczku w ędzonego lub innej

w ęd zon ki, pół szklanki fasoli,
pół szklanki „b ęco ku" (pęca­
ku ), pół szklanki ryżu, boczek

do okraszenia

Gotowanie potrawy trwa 4 godz.
Do wrzątku z dodatkiem wędzonki

wsypać opłukany groch, po 1 godz.
gotowania - fasolę, po następnej
godzinie - pęcak, a w czwartej g o ­

dzinie — ryż. Osolić. Ugotowaną
„spółkę" (powinna mieć konsy­

stencję gęstej kaszy) wyłożyć na
talerze i polać stopionym wędzo­
nym boczkiem. Jest to znakomita,
bardzo pożywna potrawa.

G roch z k a p u s tą

(ŚLĄSK)

Szklanka purée ziemniaczane

go, szklanka purée z grochu,
szklanka kw aszonej u g o to w a ­
nej kapusty, 5 dkg lub w ięcej

w ędzonego boczku czy ś w ie ­
żej słoniny

115

Purée z grochu, ziemniaków oraz
kapustę dokładnie wymieszać i u-
trzeć w misie; podgrzać w rondlu
i suto okrasić stopionym boczkiem.

S a ła tk a z m o d rej

k a p u s ty

(SLASK)

1 kg czerw onej kapusty, 10 dkg
boczku, łyżeczka cukru, ocet,

sól, pieprz, cebula

Kapustę drobno poszatkować, wlać

szklankę wody i ugotować do mięk­

kości, odparowując wodę; jeśli zo­
stało trochę wywaru, należy go
odlać. Dodać stopiony boczek, po­
siekaną drobniutko cebulę, przy­
prawić solą, pieprzem, cukrem i

octem.
Sałatkę taką podaje się na Śląsku

na zimno lub na gorąco do wielu
daó mięsnych, a zwłaszcza rolad
śląskich, pieczonej gęsi i pieczeni
schabowej.

K nysze z k a p u s tą

(POTRAWA WSCHODNIA)

C i a s t o :

3 szklanki

m ąki

pszennej, 2 szklanki m leka, 3
dkg drożdży, 6 całych jaj i 4

żó łtka, sól, cukier, tłuszcz do
sm arow ania blachy, 1 jajo do
sm arow ania

N a d z i e n i e : 2 duże g ło w y

kapu sty w ło s k ie j lub m ałe k a ­

pusty białej, sól, 2 jaja, duża
cebula, 2 łyżki masła lub m a r­

garyny, pieprz, sól, ziele an-

1 1 °

g ielskie

Szklankę mąki zaparzyć w misce
dwiema szklankami wrzącego mle­

ka, wymieszać i ostudzić. Dodać

utarte z odrobiną cukru drożdże,
wymieszać i postawić w cieple,

aby zaczyn podrósł. Jaja całe i żół­
tka rozbić dobrze trzepaczką, d o ­
dać do wyrośniętego rozczynu ra­

zem z resztą mąki, osolić i wyrobić
bardzo dokładnie. Odstawić do p o ­

nownego wyrośnięcia.

Kapustę przyrządzić w następujący

sposób. Główki rozkrajać na ćw iart­

ki, umyć w zimnej wodzie, włożyć

do wrzątku, osolić i ugotować.

Miękkie wycisnąć, posiekać bardzo
drobno i przesmażyć w rondelku
z łyżką masła i lekko zasmazoną

cebulą. W bić jaja, wymieszać, d o ­

dać mielonego pieprzu, ziela an­

gielskiego i soli. Gdy ciasto nieco
się „ruszy", formować z niego małe

płaskie bułeczki z wklęśnięciem

w środku, nakładać w nie przygo­

towane nadzienie z kapusty, w y ­
równać powierzchnię i posmaro­
wać jajem rozbitym z odrobiną

wody. Knysze ułożyć na wysma­
rowanej blasze i gdy podrosną,
wstawić do średnio gorącego pie­

karnika na 25—30 min. Upieczone

ułożyć na półmisku. Podawać na

gorąco z topionym masłem.

G o łą b k i n a d zie w a n e

ta rty m i zie m n ia k a m i

(PRZEMYŚL)

Duża g ło w a kapusty słodkiej
(o k. 1,5 k g ), 1 k g ziem n iak ó w ,

4 -5 cebul średniej w ie lk o ś ci,

2 bułeczki, łyżeczka sm alcu,
szklanka

kaszy

gryczanej,

pieprz, sól

8 o s: 2 cebule, 2 szklanki śm ie­

tany, łyżeczka smalcu, cukier

Kapustę umyć, wykrajać głąb, w ło ­

żyć całą do garnka z wrzątkiem i ob­
gotować. Zdjąć z niej liście i zmiaż­
dżyć tłuczkiem nerwy liściowe.

Ziemniaki zetrzeć na drobnej tarce;
soku nie odciskać i nie odlewać.
Na nieco grubszej tarce zetrzeć
2 -3 cebule, 2 pokrajać drobniutko

i przyrumienić na smalcu. Dodać

namoczone i odciśnięte bułki. Ka­

szę sparzyć i przepuścić przez ma­

szynkę razem z resztkami obgoto­

wanej kapusty. Wszystkie skład­
niki wymieszać, dodając pieprz i

sól. Nadzienie jest dość rzadkie,
ale płyn w czasie duszenia spulchni

kaszę. Podzielić je na tyle części,
ile jest przygotowanych liści, na­
kładać na każdy i zwijać grube

wałki, zaczynając od nasady. U for­

mowane gołąbki ułożyć ciasno w
rondlu, zalać wrzątkiem, oprószyć

solą i dusić powoli na płycie lub

w piekarniku; jeżeli potrzeba, dole­
wać trochę wody.

Gdy gołąbki są już zupełnie miękkie,

sporządzić sos. Cebule posiekać
i zrumienić na smalcu na ciemno­

złoty kolor. Zalać śmietaną, poso­

lić i dodać szczyptę cukru. Ciągle

mieszając doprowadzić do wrze­

nia i zestawić z ognia. Gołąbki

wyłożyć na półmisek i polać sosem.

P arzybroda

(POZNAŃ)

75 dbg kapusty cu kro w e j, 50
d kg ziem n iak ó w , 8 dkg sło ni­
ny, łyżka m ąki, sól, pieprz

Kapustę pokrajać w grubą kostkę.

Dodać tak samo pokrajane ziemnia­

ki, zalać wodą (1,5 szklanki) i ugo­

tować bez przykrycia. Słoninę sto­
pić, dodać mąkę, zasmażyć na

jasnozłoty kolor i rozprowadzić w y ­

warem. Wymieszać z kapustą i

ziemniakami, przyprawić solą i pie­

przem. Podawać z kromkami ra­

zowego chleba.

C ze rw o n a k a p u s ta

na w in ie

(PRZEMYŚL)

1 kg kapusty czerw onej, pół
szklanki czerw onego w y tr a w ­

nego w in a, 20 dkg suszonych
ś liw e k, łyżka tłuszczu, łyżka

m ą ki, 1 duża cebula, k ilk a goź­

d zików , sól, cukier

Kapustę poszatkować. włożyć do

rondla na rozgrzany tłuszcz razem

z pokrajaną w kostkę cebulą, do­

dać goździki, podlać odrobiną w o ­

dy i poddusić. Namoczone poprze­
dniego dnia śliwki wydrylować i ra­
zem z wodą, w której się moczyły,

dodać do kapusty. Posypać lek­

ko mąką, wymieszać, wlać wino,
przyprawić solą i cukrem i dusić

do miękkości na słabym ogniu.

Na tak przyrządzonej kapuście uło­

żyć gorące parówki i podawać

z ziemniakami.

Z ielo n a s a ła ta
ze sło n in ą

(ŁÓDŹ)

2 g łó w k i sałaty, sok z cytryny,

sól, cukier, 4 dkg słoniny

Sałatę umyć, podzielić na listki

i osuszyć. Słoninę pokrajać w kos­
tkę, stopić i ostudzić w rondelku.

Wlać do niej sok z jednej cytryny,

taką samą ilość wody, wsypać

soli i cukru do smaku. Zagotować,
gorącą zaprawą polać sałatę i za­

raz podawać na stół.

S a ia ta duszona

(WARSZAWA)

5 g łó w e k sa łaty, 2 cebule, 2

łyżki o liw y , 1 m archew

Cebulę drobno posiekać, przesma-
żyć na oliwie, dodać marchew po­
krajaną w plasterki i opłukaną sała­
tę. Podlać odrobiną wody i dusić
ok. 30 min. pod przykryciem na
słabym ogniu.

S a ła ta fa s ze ro w a n a

3 ścisłe g łó w k i sałaty, łyżka

masła lub margaryny, łyżka m ą ­
ki, łyżka tarteg o żółtego sera,
zielony koperek i natka pie­
tru szk i

N a d z i e n i e : 3 jaja goto w an e

i 1 su ro w e, koperek zielony,

łyżka m asła, sól, łyżeczka ta r ­
tej bułki

Przyrządzić nadzienie: jaja posie­
kać drobno z koperkiem, dodać
przesmażoną w maśle tartą bułkę

oraz surowe jajo i wymieszać. G łów ­
ki sałaty opłukać starannie nie o d ­
dzielając liści i przeciąć każdą na

pół. Nadzienie wkładać między liś­
cie lekko je rozchylając. Ułożyć w

rondlu, zalać smakiem z jarzyn lub
wodą i dusić do miękkości. Nas­

tępnie dodać zasmażkę z tłuszczu

i mąki, wsypać tarty ser i zagoto-

1 1 8

wać. Posypać posiekaną zieleniną

i podawać z młodymi ziemniakami

lub makaronem.
Nadzienie można także przyrządzać
z mięsa z ryżem lub z pieczarek.
Jest to bardzo smaczna i mało

znana potrawa.

M a rc h e w

po m azu rsku

50 dkg m archw i, szklanka m le­
ka, 2 łyżki masła, 2 łyżki cukru,
łyżka m ąki, pół szklanki słod­
kiej śm ietanki, m ały pęczek
zielonego koperku, sól

Marchew pokrajać w drobną kostkę,

zalać szklanką w ody i mlekiem, do­
dać cukier, łyżkę masła, trochę
soli i gotować do miękkości. Z po­
zostałego masła i mąki zrobić za­
smażkę, rozprowadzić śmietanką i
połową szklanki wywaru. Otrzymany

sos wlać do marchwi, wsypać p o ­
siekany koperek, raz zagotować
i podać na stół.

W o ło k

(MAŁOPOLSKA)

75 dkg młodych pędów białej
p okrzyw y, 2 łyżki m argaryny
lub innego tłuszczu, 2 ząbki

czosnku, 2 łyżki m ąki, sól

Pokrzywę umyć, wrzucić na g o tu ­

jącą lekko osoloną wodę i raz za­
gotować. Odcedzić na sitku, po­

siekać tasakiem lub przepuścić przez
maszynkę. W rondelku lub na pa­
telni stopić tłuszcz, włożyć pokrzy­
wę, zasypać mąką i przyprawić

zmiażdżonym z solą czosnkiem.

r

Na ty na

(MAŁOPOLSKA)

75 dkg m łodej lebiody, 4 łyżki

mąki kukurydzianej, pół szklan­

ki kw aśnej śm ietany, łyżka m a r­
garyny

Lebiodę umyć, wrzucić na osolony

wrzątek i chwilę pogotować. Prze­

lać na sitku i posiekać na desce ta ­

sakiem. Włożyć do rondelka na

stopiony tłuszcz, zasypać mąką,
krótko poddusić, dodać śmietanę
i podawać.
Dawniej natynę podawano jako

samodzielne danie, najwyżej za­
gryzane chlebem, obecnie należy
ją traktować jako gorącą jarzynę

do kotletów i innych dań mięsnych.

K alarepa

n ad ziew an a

(WARSZAWA)

8 -1 0 młodych kalarepek, 10
dkg pieczeni cielęcej lub w o ło ­
w ej (m oże być nerka kró tk o
przesmażona w tłuszczu ), 2
łyżki ta rte j bułki, 2 jaja, 2 łyżki

śm ietany, sól, 1 I rosołu, łyżka
masła

Kalarepy obrać cienko, ściąć w ierz­

chy na wysokości ok. 1/3, w ydrą­
żyć i miazgę posiekać. Dodać roz­
drobnione mięso, tartą bułkę, wbić

jaja, wlać śmietanę i osolić. W y­

mieszać i nadziewać tak przygo­

towanym farszem kalarepki. Przy­

kryć odciętymi „pokrywkam i", zwią­

zać białą lnianą nicią, zalać p o d ­

grzanym rosołem i gotować. Przed
podaniem usunąć nitki i polać ka­
larepy topionym masłem.

B ru k ie w n a d zie w an a

(WARSZAWA)

2 -3 b ru k w ie jed n a ko w e j w ie l­
kości. łyżka masła, łyżka m ąki,
2 łyżki śm ietany, cukier, sól
S o s : łyżka m ąki, łyżka m a r­

garyny lub masła, 2 łyżki śm ie­
tany, sól

Brukiew obrać, ugotować na mięk­

ko, rozkrajać na pół i wydrążyć.

Wyjęty miąższ rozetrzeć z masłem
przesmażonym z mąką, wlać śmie­
tanę, osolić, wsypać szczyptę cu­
kru. Wymieszać i nałożyć nadzie­
nie w wydrążone połówki brukwi.
Ułożyć na blasze i wsunąć do go­
rącego piekarnika. Przygotować sos:

z tłuszczu i mąki zrobić zasmażkę,
rozcieńczyć szklanką wywaru z bru­
kwi, wlać śmietanę i przyprawić do
smaku solą i cukrem. Zarumienione
brukwie podawać polane sosem.

„ K a rp ie le " na m leku

(ZAKOPANE)

3 duże karpiele (g w a ro w a naz­

w a sło dkaw ej odm iany b ru k w i),

2 I m leka, 2 łyżki m ąki, sól

Warzywa obrać, pokrajać na ka­

wałki i ugotować w osolonej w o-

TRÓONO0-I

DO GOTOWANIA

(VffiKVD2B)

4

dzie. Wywar odlać, zalać brukiew

gorącym mlekiem roztrzepanym z

mąką i zagotować.

C ebula w cieście

(WARSZAWA)

4 duże cebule, 10 dkg m ąki, 10

dkg śm ietany, 1 jajo, łyżeczka

proszku do pieczenia, sól do
sm aku, olej do sm ażenia
S o s : 2 dkg suszonych g rzy­

b ó w , 1 cebula, pełna łyżka tłu s z ­

czu, pełna łyżka m ąki, pieprz,

sól, ok. 15 dkg śm ietany

Obraną cebulą pokrajać w plastry.
Przygotować ciasto nieco gęściej­
sze niż na naleśniki, dodając śmie­
tany, soli i proszku do pieczenia.

Maczać w nim plastry cebuli, kłaść

na patelni z rozgrzaną dużą ilością

oleju. Smażyć z obu stron na rumia­

no, układać na ogniotrwałym pół­
misku lub w płaskim rondlu, po
czym wstawić jeszcze na kilka
minut do gorącego piekarnika. W
tym czasie przygotować sos z grzy­

bów namoczonych poprzedniego

dnia i ugotowanych w tej samej
wodzie, tak aby pozostało ok. 2
szklanek wywaru. Drobno posie­

kaną cebulę podsmażyć na tłusz­
czu, wsypać mąkę, rozprowadzić
wywarem z grzybów, doprawić solą
i pieprzem do smaku, dodać posie­
kane grzyby i mieszając zagotować.

Po odstawieniu z ognia wlać śmie­

tanę. Gotowym sosem polać cebulę.

O g ó rki

w m u n d u rkach

(TYCHY)

70 dkg surow ych o g ó rk ó w , 30

dkg kaszy gryczanej, łyżka prze-

1 2 0

cie n i p om idorow ego, 1 cebula.

zielony koperek, pieprz, przy­
praw a do zup, 30 dkg g o to w a ­

nego m ięsa, tłuszcz

C i a s t o : 12 dkg m ąki pszen­
nej, 2 jaja, 4 dkg oleju

Kaszę gryczaną ugotować na syp­
ko i dodać zmielone gotowane
mięso. Cebulę zarumienić na tłusz­

czu i dodać do farszu razem z kon­

centratem pomidorowym, posieka­
nym drobno koperkiem, pieprzem
1 przyprawą do zup. Składniki do­

brze wymieszać. Ogórki umyć, obrać
ze skórki i wydrążyć cienkiem no­
żem tak, aby zachowały kształt.

Pustą przestrzeń wypełnić farszem.

Z mąki, jaj, oleju i kilku łyżek w o ­

dy sporządzić ciasto, obtoczyć w

nim napełnione ogórki i smażyć

w dość głębokiej patelni lub w ron­

dlu na rozgrzanym tłuszczu. Po­
dawać z ziemniakami i sosem grzy­
bowym czy pieczarkowym.

B liny s e le ro w e

(WARSZAWA)

2 duże selery, 4 łyżki m ąki, 4

jaja, 2 cebule, kilka gałązek

zielonej p ietru szki, sól, trochę

papryki lub pieprzu, tłuszcz

Selery obrać i zetrzeć na tarce o
średnich otworach, dodać mąkę,
jaja, drobno posiekane cebule i nat-

kę pietruszki. Doprawić solą i pa­
pryką, wymieszać i smażyć placusz­
ki na tłuszczu. Podawać ze śmie­
taną lub topionym masłem.

K lu s k i z m a rc h w i

(WARSZAWA)

4 m archw ie, 2 jaja, sól, ok. pól

szklanki m ąki, cu kier

Utrzeć marchew na drobnej tarce,
wbić jaja, dodać odrobinę cukru

I soli oraz tyle mąki, aby ciasto

miało gęstość kwaśnej śmietany.

Kłaść łyżką na osolony i lekko

ocukrzony

wrzątek.

Ugotowane

kluski polać topionym masłem z
tartą bułeczką.

Chrzan z p ie rn ik ie m

(WARSZAWA)

2 szklanki utartego chrzanu,

pół szklanki octu (3% ), pół
szklanki piernika pokruszone­

go i namoczonego w occie,

szczypta cukru, sól

Wszystkie składniki dokładnie u-

trzeć i włożyć do szczelnie zamy­
kanych słoików. Podawać jako do­

datek do mięs na zimno.

Sos z g łogu , czyli

„ h e c ze p e c ze "

(PRZEMYŚL)

Szklanka suchego lub św ieże­
go głogu, 2 szklanki rosołu,
łyżka masła lub m argaryny, 1,5
szklanki białego w y tra w n e g o

Głóg umyć, zalać gorącym roso­
łem, ugotować na miękko i prze­
trzeć przez sito. Zrobić jasną za­
smażkę z tłuszczu i mąki, dodać

przetarty głóg, wlać wytrawne w i­
no, krótko zagotować i przece­
dzić. Podawać do chudych mięs
i drobiu.

Ć w ik ła

(TORUŃ)

1 kg buraczków czerw onych,
1 laska chrzanu, 1 dkg cukru,

sól, ok. pół szklanki octu (3% )

Buraki umyć i ugotować w łu p i­
nach do miękkości. Po ostudzeniu

obrać, pokrajać w cienkie plastry
i układać w słoju, przesypując w ar­
stwami tartego chrzanu. Zalać octem

przegotowanym z taką samą ilością

wody, solą i cukrem. Słój obwiązać
papierem. Podawać po 24 godz.

S u ro ja d ki
po b ia ło s to c k u

60 dkg grzybów surojadek, 5
dkg słoniny, 5 dkg cebuli, 2 dkg

m ąki, pół szklanki śm ietany,
sól, pieprz

Oczyszczone surojadki obrać z ko­
lorowej skórki (uważać, aby nie
miały różowych trzonów, gdyż w te ­
dy są bardzo gorzkie), przekrajać
każdą na 2 -4 kawałki, wrzucić na

osoloną wrzącą wodę, zagotować

i wyłożyć na sito do odcieknięcia.
Słoninę pokrajać w kostkę, prze-
smażyć krótko z cebulą, włożyć

grzyby i dusić pod przykryciem

n@RAPV» GARNKI ŻELIWNE

DO GOTOWANIA

//

(WDZYDZE)

121

T

15-20 min. Sos, który puszczą,

powinien się wygotować. Wówczas
posypać mąką, dodać śmietanę,
ewentualnie dosolić i wsypać pie­
przu. Podawać z ziemniakami.

G ąski m a ry n o w a n e
po w a rs z a w s k o

1 kg gąsek, 5 ząb kó w czosnku,

po kilka ziaren pieprzu, ziela

angielskiego i jałow ca, sól, ok.

1 I octu w in n eg o

Gąski umyć starannie i osuszyć,
sparzyć wrzątkiem na sicie, a gdy
odciekną, posypać obficie solą. Zo­

stawić tak na cały dzień.

Następnie układać je w kamiennym

garnku, przesypując posiekanym
czosnkiem, dołożyć grubo utłuczo­

ny pieprz, ziele angielskie i ja ło­

wiec, przycisnąć deseczką lub tale­

rzykiem i obciążyć ciężarkiem. Zo­

stawić tak na 2 tygodnie. Po tym
czasie zagotować ocet, sparzyć nim

grzyby i przełożyć do słoików. Za­

marynowane w ten sposób gąski

wymieszane z talarkami gotow a­
nych (zimnych) ziemniaków i p o ­
lane oliwą stanowią świetną sa­
łatkę, np. do gotowanych ryb.

B ia ło s to c k ie s a ła tk i
ze św ieżyc h g rzy b ó w

i.

35 dkg świeżych g rzybów , 15
dkg g otow anych ziem n iaków ,

pół szklanki młodej kw aśnej
śm ietany lub majonezu, zielony
koperek, sól, pieprz

Ugotowane ostudzone grzyby po­

krajać w plasterki, a ziemniaki -

w kostkę. Wymieszać ze śmietaną

lub majonezem, przyprawić solą

i pieprzem, dodać posiekany ko­

perek.

II.

40 dkg pieczarek, 4 jaja, 3 łyżki
soku ze św ieżej cytryny, 3 łyżki
oleju, pieprz, sól, zielony k o ­
perek

Pieczarki ugotować w lekko za­

kwaszonej wodzie, jaja ugotować
na twardo. Składniki pokrajać w
kostkę, dodać sól i pieprz, zalać

oliwą wymieszaną z cytryną i po­
sypać posiekanym koperkiem.

I I I .
40 dkg kapeluszy b o ro w ik ó w ,
sok ze św ieżej cytryny, 4 łyżki

oleju, 2 średniej w ie lk o ś ci ce­
bule, 25 g koniaku, natka zie­
lonej p ietruszki

Oczyszczone

borowiki

pokrajać

wzdłuż, przepłukać w lekko za­

kwaszonej wodzie, osuszyć ście-
reczką i smażyć na rozgrzanym ole­

ju przez ok. 8 min. Osobno lekko

poddusić posiekaną cebulę. W y­
mieszać składniki, dodać sok z cy ­

tryny, sól, pieprz i jeszcze chwilę

przesmażyć. Następnie wlać ko­
niak i odstawić w chłodne miejsce,
nalepiej na najniższą półkę lodówki
na 3 godz.

P O T R A W Y Z Z IE M N IA K Ó W

Prażucha łó d zk a

1 kg ziem n iaków , szk lan ka m ą­

ki żytniej lub pszennej, sól

Obrane, pokrajane na połów ki ziem­

niaki zalać wrzącą wodą i gotować.

Gdy są na w pół miękkie, posolić
do smaku, wsypać na vrierzch mą­
kę i gotować, aż zaczną się roz­

padać. Jeżeli jest dużo wywaru,
część odlać do innego naczynia.
Ziemniaki utłuc i wymieszać, aż
utworzą zwartą masę; w razie po­
trzeby dolać wywaru. Masę w y ­

kładać łyżką (powstaną tzw. „ p e ­
cyny") na półmisek. Osobno p o ­
daje się słoninę lub boczek sma­
żony z cebulą. Według starego
zwyczaju w dni postne „pecyny"
kraszono olejem, a dla dzieci - mas­
łem z cukrem.

C ham ula

(MAŁOPOLSKA)

1 kg ziem n iaków , pól szklanki

kaszy gryczanej lub jęczm ien-

inej, sól

i2 3

Kaszę jęczmienną przeznaczoną na
chamulę namoczyć na kilka godzin

i obgotować, a gryczaną tylko

umyć. Ziemniaki obrać, pokrajać
na połówki, zalać wrzącą wodą,
osolić i gotować, aż zaczną się

rozpadać. Wywar odlać do innego
naczynia (zachować), a ziemniaki
utłuc i rozetrzeć na masę. Kaszę

wsypać do ziemniaków, dodać tro­

chę odlanego wywaru, przełożyć
do naczynia kamionkowego i w y ­
piekać w piekarniku ok. 30 min.

Podawać z kwaśnym mlekiem, śmie­

taną lub jogurtem.

H o p k a

1 kg ziem n iaków , szklanka m ą ­
k i kukurydzianej, sól
Ziemniaki obrać, umyć. pokrajać,

zalać wrzącą wodą, osolić i ugo­
tować. Gdy są miękkie, odlać (w y ­
war zachować), utłuc i rozetrzeć
na jednolitą, dość rzadką masę, do­
dając ewentualnie trochę odlanego

wywaru. Zasypać mąką kukury­

dzianą, rozmieszać, przełożyć do
naczynia kamionkowego i w ypie­
kać w piekarniku przez 20 -25 min.
Podawać ze skwareczkami ze sło­

niny, kwaśnym mlekiem lub śmie­

taną.

F itk a

1 kg ziem n iaków , 2 m archw ie,

k a w ałek selera, p ietruszka, 2 -3

łyżki m ąki pszennej, sól

Włoszczyznę obrać, pokrajać dro­

bno, zalać wrzącą wodą i gotować
przez 30 min. Wówczas dodać

1 2 4

obrane, umyte i pokrajane drobno

ziemniaki, osolić i gotować, aż

zaczną się rozpadać. Jeżeli w yw a ­

ru jest dużo, odlać; jarzyny i ziem­
niaki utłuc i dobrze rozetrzeć, d o ­
dać mąkę, trochę odlanej wody
i mieszając raz zagotować. Poda­
wać ze skwareczkami z boczku lub
słoniny — jako samodzielne danie
lub bez kraszenia - jako dodatek do

dań mięsnych.

Lem ieszka

z z ie m n ia k ó w

(MAŁOPOLSKA)

1 kg ziem n iaków , 25 dkg m ąki

pszennej lub żytn iej razow ej,
sól, 20 dkg dobrze odciśniętego
tw a ro g u , 5 dkg boczku lub
słoniny

Obrane ziemniaki zalać wrzącą w o ­
dą, posolić i ugotować. Nie odce-
dzając utłuc i silnie rozcierając
wrzącą masę — sypać mąkę. Gdy
potrawa straci zapach surowizny,
wykładać ją pecynami na półm i­
sek. polać topionym boczkiem i p o ­
sypać pokruszonym twarogiem. Po­

dawać z kwaśnym lub słodkim
mlekiem.

S zad o lce

(KASZUBY)

1 kg ziem n iaków , sól, 1 I m le ­

ka p ełno tłusteg o, pół szklanki
słodkiej śm ietanki

Ziemniaki utrzeć, odcisnąć sok, masę

osolić. Uformować z niej placek,
nabierać z niego dłonią małe porcje
i wrzucać na wrzącą, lekko osoloną

wodę. Gotować 20 min. stale m ie­

szając, bo łatwo się przypalają, a
w ody powinno być niewiele. Po
ugotowaniu zalać mlekiem. Bez­
pośrednio na talerze dodaje się
śmietankę.

Kaszubki z tych samych składników

przygotowują tzw. kulanki. Z ciasta
formuje się w dłoniach małe ku­

leczki, gotuje 25 min. i podaje za­
lane mlekiem lub kwaśną śmietaną.

K lu s ki „ k u d ła te "

(PODHALE)

1,5 kg ziem n iaków , 1,5 I m le­
ka, sól

Ziemniaki utrzeć na drobnej tarce,

sok odcedzić. Masę ziemniaczaną

wyciskać w dłoni, wygniatając ją
przez palce. Powstaną wówczas

dziwaczne kształty klusek (stąd
nazwa potrawy). Wrzucać je na
osoloną wodę i gotować ok. 20 min.
„Kudłate" kluski zalać gorącym mle­
kiem.

Ł a zan k i (s u lk i)

(RABKA)

1 kg gotow anych ziem n iaków ,
2 jaja, 50 dkg tw aro g u , mąka

Ziemniaki przepuścić przez maszyn­

kę, jeśli gorące - starannie utłuc

i ostudzić. Twaróg również zemleć
w maszynce lub dobrze utrzeć

i połączyć z ziemniakami. Dodać

jaja i tyle mąki, aby można było

zagnieść średnio twarde ciasto. For­
mować z niego małe kulki i wrzucać

je na wrzącą osoloną wodę. U go­

towane okrasić topionym masłem

lub smażoną słoniną.

K lu s ki ziem niaczane

(KASZUBY)

2 kg ziem n iaków , 1,5 I m leka,
ok. 3 łyżek m ąki żytn iej, sól

Ziemniaki utrzeć na tarce i odcisnąć.

Osoiić i dodać tyle mąki, aby ciasto

było ścisłe. Wyłożyć je na deskę

cienką warstwą i zsuwać nożem

kluski do wrzącej wody. Gotować

2 0 -2 5 min. i zalać mlekiem; ewen­
tualnie dodać słodkiej śmietanki.
Takie kluski można również po
ugotowaniu odcedzić i smażyć na
wędzonej lub świeżej słoninie z
cebulą. Podawać jako dodatek do
zupy owocowej albo np do b i­
gosu.

K iszki kaszu b sk ie

50 dkg kaszy gryczanej, 1 kg

ziem n iaków , 1 cebula, 5 -6 zia ­

ren ziela angielskiego, lis tek

lau ro w y, sól, pieprz, 25 dkg
lekko w ędzonej słoniny

Kaszę sparzyć. Ziemniaki obrać,
utrzeć, odcisnąć i wymieszać z ka­
szą i uprzednio drobno posiekaną
cebulą. Przyprawić do smaku solą

i pieprzem. Masę nałożyć do spe­

cjalnie uszytych z płótna wąskich

1 2 6

woreczków,

zawiązując

końce

sznurkiem. Gotować w wodzie z
solą, zielem angielskim i listkiem
laurowym przez ok. 20 min. Nas­
tępnie włożyć na chwilę do zimnej
wody i wyłożyć zawartość worecz­
ków na deskę. Krajać w plasterki

o grubości 1—1,5 cm i smażyć na

gorącym tłuszczu z wytopionej sło­
niny.

K aszubski placek

z z ie m n ia k ó w

2 kg ziem n iaków . 4 jaja, 4 łyżki

m ąki, sói, m asło

Ziemniaki utrzeć i wymieszać z po­
zostałymi produktami. Masę w y ­

łożyć warstwą o grubości 2 cm

na wysmarowaną tłuszczem bla­
chę. Na wierzchu poukładać w
odstępach 5 cm kuleczki masła

wielkości orzecha laskowego. Piec

w bardzo gorącym piekarniku 30

min. Tak przyrządzone ciasto można
również rozłożyć na kapuścianych

liściach. Nie smaruje się ich tłusz-

szem ani też nie kładzie się w tym

przypadku tłuszczu na ciasto. Piec

w gorącym piekarniku 30 min. Jest
to potrawa dietetyczna.

K aszubska kis zk a

ziem niaczana

3 kg ziem n iaków , 25 dkg sło ­

niny lub boczku, duża cebula,
pieprz, sól, grube jelita , 2 łyżki
smalcu

Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na

tarce o małych otworach. Boczek
pokrajać drobno i przesmazyć z ce­
bulą. Z utartych ziemniaków odlać

nadmiar soku, dodać boczek, przy­

prawić solą i pieprzem (nadzienie
powinno być dość pikantne), w y ­
mieszać i dość luźno napełnić

^ oczyszczone jelita. Końce związać

, i ułożyć kiszkę na blasze. Polać

stopionym smalcem i wsunąć do
średnio gorącego piekarnika. Gdy

kiszka się ogrzeje, nakłuć jelito

w kilku miejscach zaostrzonym dre­
wienkiem, aby nie popękało. Pod­
czas pieczenia polać kilkakrotnie
tłuszczem, a gdy ładnie się zaru­
mieni odwrócić na drugą stronę;
w sumie piecze się ok. 1 godz.
Gotową kiszkę wyłożyć na p ó ł­
misek i podawać z duszonymi pie­

czarkami lub kwaszonymi ogórka­

mi.

P lince ziem niaczane

(OLSZTYN)

2,5 kg ziem n iaków , 2 cebule,
niepełna szklanka m leka, 4 jaja,
20 dkg m ąki, olej do smażenia,
sól, śm ietana, czosnek

Ziemniaki obrać, umyć i utrzeć na
drobnej tarce razem z cebulą (jeżeli
jest bardzo dużo soku - trochę od­

lać). Zalać wrzącym mlekiem, w y ­

mieszać, dodać mąkę, jaja i osolić.
Smażyć małe placuszki na rozgrza­

nym oleju. Podawać z kwaśną

śmietaną przyprawioną utartym z
solą czosnkiem.

Łężnie

bieszczadzkie

1,5 kg ziem n iaków , 75 d kg k a ­
pusty kw aszonej, 2 dkg cebuli.

1 jajo , sól, pieprz, 5 dkg sm al­
cu, tłuszcz do sm ażenia

Ugotowane na sypko ziemniaki do­

brze utłuc lub przepuścić przez

maszynkę razem z przesmażoną

w tłuszczu cebulą. Osobno ugo­

tować kapustę w małej ilości wody,
dobrze wycisnąć, wrzucić na tłuszcz,
w którym poprzednio smażyła się

cebula, doprawić solą i pieprzem

Z masy ziemniaczanej — gorącej

lub co najmniej ciepłej — robić
placuszki, układać na nich farsz
z kapusty i formować kotlety. Sma­
żyć na gorącym tłuszczu. Poda­
wać z sosem grzybowym lub z su­
rówkami.

Picnce k a rto fla n e
z drożd żam i

(GRUDZIĄDZ)

4 szklanki u tartych ziem nia­

k ó w , 2 jaja, 1,5 dkg drożdży.

1 2 7

.

128

Żeberka zalać w brytfannie do po­

łow y wodą, dodać soli i opiec pod

przykryciem w piekarniku, aż się
zarumienią (ok. 40 min.). Wyjąć je,
a do brytfanny włożyć obrane i po­

krajane w cienkie plasterki ziemnia­

ki. Posypać solą, ułożyć na nie że­
berka wklęsłą stroną do góry i

wgłębienia wypełnić obranymi, po­

dzielonymi na ćwiartki jabłkami.

Wlać szklankę wody, nakryć i piec
w piekarniku ok. 1 godz.

Boczek przesmażyć, dodać do ugo­

towanych

ziemniaków

i

kaszy

(można też dodać przesmażoną po­

siekaną cebulę), doprawić solą i
pieprzem. Liście kapuściane umyć,
sparzyć wrzątkiem, zmiażdżyć g ru ­

be nerwy i osuszyć ściereczką.
Na każdym układać po 2 łyżki

farszu, zawinąć podobnie jak go­
łąbki i upiec w piekarniku. Poda­
wać polane topionym masłem lub
kwaśną śmietaną.

niepełna szklanka m leka, bu ­

łeczka, sól, tłuszcz

Utarte ziemniaki odcisnąć, zalać

wrzącym mlekiem, dodać żółtka,
drożdże wymieszane w małej iloś­
ci ciepłego mleka oraz namoczoną

w mleku i odciśniętą bułeczkę.

Osolić, wymieszać i masę odsta­

w ić na 30 min. w cieple miejsce.

Białka ubić na sztywną pianę i os­

trożnie wymieszać. Smażyć na roz­
grzanym tłuszczu cienkie placuszki.
Podawać na gorąco ze śmietaną.

S m ażone zie m n iaki
z ja b łk a m i

(MAŁOPOLSKA)

1 kg g otow anych ziem niaków ,

50 dkg kw aśnych jab łek, 3

łyżki tłuszczu lub 1 /3 szklanki
oleju

Ziemniaki pokrajać w talarki, uło­
żyć na patelni na stopionej marga­

rynie lub rozgrzanym oleju, na to

położyć plasterki jabłek. Następnie
przykryć i smażyć na wolnym ogniu,
aż ziemniaki się zarumienią, a jabłka

są miękkie. Wówczas wlać na dno
2 łyżki wody, co ułatwi wyjęcie

potrawy z patelni. Podawać jako
dodatek do smażonej wątróbki.

Z ie m n ia k i pieczone

z żeb e rk a m i

i ja b łk a m i

(KRAKÓW)

1 kg ziem n iaków , 40 dkg ż e ­
berek, 50 dkg kw aszonych ja b ­
łek , sól

M a ło p o ls k ie

o b w a rza n k i

ziem n iaczan e

1,5 kg ziem n iaków , 2 jaja, łyżka
masła lub innego tłuszczu, łyż­

ka m leka lub śm ietany, szczypta

gałki m u szkato ło w ej, bułka ta r ­
ta , olej do sm ażenia

Ugotowane i odcedzone ziemnia­
ki utłuc, dodać jaja, masło, mleko
lub śmietanę,

przyprawić gałką

muszkatołową i starannie wszyst­

ko wyrobić. Formować wałeczki
lub kulki, obsypać je tartą bułką

i usmażyć na złocisty kolor. Poda­

wać do zielonej sałaty lub jako

przekąskę.

M a ło p o ls k ie

za w ija ń c e

Szklanka ugotow anych i u tłu ­
czonych ziem n iaków , szklanka
g o to w an ej kaszy gryczanej, 5
d kg boczku, 4 -5 liści kapusty,

sól, pieprz

K lu ski śląskie

1

kg ugotow anych ziem nia­

kó w , 25 dkg m ąki ziem niacza­
nej, sól

Ziemniaki ugotować i gorące prze­
trzeć. Dodać mąkę ziemniaczaną,

posolić i dobrze wymieszać. Z
ciasta formować spłaszczone klus­

ki i gotować w osolonej wrzącej
wodzie. Podawać do pieczonej gęsi.

R ożki ziem niaczane

(BIAŁYSTOK)

C i a s t o : 1,4 kg ziem n iaków ,

mąka, 2 jaja, sól, 10 dkg bułki

ta rte j, tłuszcz

N a d z i e n i e : ok. 50 dkg go ­
to w a n e j kury, 5 dkg masła,
3 jaja, 2 średniej w ie lk o ś ci ce­
bule, sól, pieprz

Ziemniaki obrać, opłukać i ugoto­
wać. Po ostudzeniu przepuścić przez

maszynkę, dodać jaja. sól i tyle
mąki, by dało się zagnieść ciasto.

Mięso kury oddzielić od kości i po­
krajać w kosteczkę. Cebule posie­

kać i przesmażyć na maśle. 2 jaja
ugotować na twardo i posiekać.

Wszystkie składniki połączyć, przy­

prawić solą i pieprzem. Nadzie­
nie układać na placuszkach z ciasta

i formować z niego rożki. Następ­

nie maczać je w roztrzepanym

jaju, obtaczać w tartej bulce i sma­

żyć na złoty kolor. Podawać pola­
ne topionym masłem lub sosem

grzybowym.

K lu ski m azu rsk ie

z jaje c zn ic ą

1,4 kg ziem n iaków , 50 dkg m ąki,

sól, 15 dkg słoniny, 8 jaj, tłuszcz

Ziemniaki obrać, umyć, utrzeć na

drobnej tarce, dodać mąkę, osolić
i wymieszać. Ciasto wyłożyć na
deskę lub talerz i łyżką maczaną
w gorącej wodzie „kłaść" kluski

na osolony wrzątek. Gotować je
pod przykryciem 20 -25 min., za­
leżnie od wielkości. Pokrasić skwar­

kami ze słoniny. Osobno podać

usmażoną jajecznicę.

129

B abka z kaszy

i zie m n ia k ó w

(WARSZAWA)

1 kg ugotow anych na sypko
ziem n iaków , 3 /4 szklanki k a ­

szy k ra k o w s k ie j, 2 jaja, 2 łyżki
masła, posiekany koperek, sól,
tłuszcz i ta rta bułka

Ziemniaki uttuc starannie lub prze­

puścić przez maszynkę, wsypać

kaszę, dodać 2 żóttka i masło:

Wszystko utrzeć w misce. Osolić

i delikatnie wymieszać z pianą
oraz posiekanym koperkiem. Masę
wyłożyć do wysmarowanego tłusz­
czem i wysypanego tartą bułką
rondelka lub naczynia ogniotrwa­

łego i piec w średnio gorącym
piecu 30 -40 min. Podawać z kwaś­
ną śmietaną lub topionym masłem.

P ieróg z kaszy

gryczanej
i z ie m n ia k ó w

(WARSZAWA)

Szklanka

kaszy

gryczanej,

szklanka m leka, 2 szklanki prze­

tartych u gotow anych ziem nia­

k ó w , 2 szklanki św ieżego do ­
brze odciśniętego tw aro g u , łyż­

ka m asła, 1
tłuszcz

jajo , sól, pieprz.

Kaszę zaparzyć w misce wrzącym
mlekiem, dodać przetarte ziemnia­
ki oraz twaróg i utrzeć starannie.

Dodać stopione masło, jajo, sól

i pieprz. Masę wyrobić, uformować
z niej wałek, owinąć papierem
pergaminowym

nasmarowanym

tłuszczem i w staw ić do gorącego

pieca na 30 min. Gotowy pieróg
odwinąć i podać - pokrajany w
plastry — z kwaśnym mlekiem lub

śmietaną. Można go jeść na zimno
1 na gorąco.

K lu s ki pulchne

z m a je ra n k ie m

(WARSZAWA)

2 kg ziem n iaków , 4 łyżki ta r ­
te j b ułki, 4 żó łtka, szklanka
m ąki, sól, pół łyżeczki tarteg o
m ajeranku

Ziemniaki obrać, ugotować, odlać
i utrzeć dokładnie. Dodać prze-j
sianą tartą bułkę, żółtka, mąkę i ma­
jeranek. Składniki wymieszać, zag­

nieść dość miękkie ciasto, toczyć

z niego wałeczki i krajać jak leniwe
pierogi. Gotować w dużej ilości
wrzącej osolonęj wody. Podawać
ze smażoną słoniną lub boczkiem.

^

5

^

’ A N A

Q 1 Ą S T h o

W Y P IE K I

P iern ik to ru ń s k i I

60 dkg m ąki żytniej, 50 dkg
m iodu, łyżka u tarte j suchej

skórki pom arańczow ej, łyżecz­

ka tłuczonych goździków , ły ­
żeczka tłuczonego anyżku, 3
jaja, 1 żó łtko, 15 dkg m igdałów ,
k ilka sm ażonych skórek pom a­

rańczow ych do dekoracji, ły ­

żeczka sody oczyszczanej, m ały

kieliszek spirytusu

końcu dodać migdały (10 dkg)
obrane ze skórki i grubo pokra­
jane. Do wysmarowanej tłuszczem

blachy dać dość grubą warstwę
ciasta („na 2 palce"), powierz­
chnię posmarować rozbitym ja­

jem i udekorować paseczkami m ig­

dałów i smażoną skórką poma­
rańczową. Piec w gorącym pie­
karniku 40 min.

P ie rn ik to ru ń s k i II

Mąkę zaparzyć miodem podgrza­
nym uprzednio w rondlu z tartą

skórką pomarańczową, goździka­
mi i anyżkiem. Wyrobić, w bić do
gorącego ciasta 2 jaja i ostudzić
w zimnym miejscu. Sodę rozmie­

szać ze spirytusem i żółtkiem, wlać
do ciasta i dobrze wyrobić. Na

1 kg m iodu, 1 dkg suszonej

skórki pom arańczow ej, 1 dkg

g oźd zikó w , 2 dkg anyżku, 50

dkg mąki żytniej p ytlo w ej, 4

jaja, 2 żó łtka, 5 dkg sody, k ie ­

liszek spirytusu, 25 dkg m ig da­
łó w słodkich, 1 5 -2 0 dkg cyka­

ty

1 3 1

Miód i pól szklanki wody gotować
ze skórką pomarańczową, utłuczo­
nymi goździkami i anyżkiem, aż
do zarumienienia. Zaparzyć tym
mąkę, wyrobić, w bić jaja, wym ie­
szać i ostudzić. Dodać rozpuszczo­
ną w malej ilości wody sodę, spi­

rytus i jedno żółtko. Wyrobić do­

brze, dodać grubo pokrajane m ig­
dały bez skórki (część odłożyć)
oraz cykatę. Wymieszać i nakładać
ciasto do posmarowanej tłuszczem

blachy warstwą o grubości ok.

2

cm. Posmarować drugim żółtkiem,

ubrać całymi migdałami i wstawić
do gorącego piekarnika. Piec przez
45 min.
Znawcy twierdzą, że ciasto jest
zbliżone w smaku do prawdziwych
pierników toruńskich.

T o ru ń s k ie

k a ta rz y n k i

25 dkg m iodu, łyżka smalcu,
25 dkg m ąki, 2 łyżeczki proszku

do pieczenia, kieliszek rumu,
łyżeczka sproszkow anego cy­
namonu, 1 /3 łyżeczki sprosz­

kow anych goździków , 5 dkg

posiekanych o rzechów w łó s -
kich

Miód i smalec stopić na wolnym

ogniu, a następnie ostudzić. Do­

dać przesianą przez sito mąkę zmie­
szaną z proszkiem do pieczenia

i wszystkie dodatki. Zagnieść cias­

to; jeżeli jest zbyt rzadkie, wsypać

nieco mąki. Rozwałkować je na

grubość palca i wycinać foremką

katarzynki. Ułożyć na natłuszczo­

nej

blasze,

posmarować

wodą

1

3 2

(piórkiem lub pędzelkiem) i upiec

na złotorumiany kolor. Po wystyg­
nięciu można polać lukrem białym
lub kakaowym.

P ie rn ik i b iałe
(k la s z to rn e )

40 dkg cukru, 8 jaj, 5 dkg u tłu ­
czonych m ig dałó w , '40 dkg m ą­
k i pszennej

Ucierać cukier z jajami w jednąi

stronę przez

2

godz., po czym

wsypać mąkę, migdały (lub kar-
damon) i ucierać jeszcze

1

godz.

Następnie formować przez specjal­
ną szprycę lub tutkę z pergaminu
podłużne pierniczki na blachę w y ­

sypaną mąką i wstawić je do śred-j

nio gorącego piekarnika. Piec do­

glądając, aby zbytnio nie zżółkły.
Ciasto nie może leżeć; jeżeli całość

nie mieści się w piekarniku, trzeba

je ciągle ucierać.

T o ru ń s k i p ie rn ik
b ern ard yń sk i

S zklanka m iodu, ok. 4 szkla­
nek m ąki pszennej, 3 jaja, 20
dkg

cukru,

łyżeczka

sody,

szklanka śm ietany, 10 dkg łus­
kanych o rzechów w ło sk ic h , 1
dkg tłuczonych przyp raw (goź­
d zik ó w , cynamonu i skórki po­
m arańczow ej)

M iód zagotować, zaparzyć nim 2

szklanki mąki i mieszać, aż masa
będzie jednolita. W bić jaja, dodać
cukier, sodę, zapachy, pokrajane
orzechy, wlać śmietanę i wsypać

jeszcze tyle mąki, aby ciasto było

średnio gęste. Wszystko wymieszać,
wylać na blachę wysmarowaną
tłuszczem i wstawić do piekarnika

na 4 5 -6 0 min.

P iern ic zki to ru ń s k ie

Szklanka m iodu, 4 szklanki m ą­
ki pszennej, 0,5 dkg przyp raw
utłuczonych (cynam onu, goź­

d zików , kardam onu, ziela an ­

gielskiego), łyżka drobno po ­
krajanej skórki pom arańczow ej
ugotow anej w cukrze, 1,3 dkg
sody, 3 dkg m ig dałó w

Miód przesmażyć, aby się trochę

podrumienił, zdjąć z ognia i sypać
powoli mąkę, mieszając nieustan­
nie. Następnie wyjąć ciasto na

stolnicę i wyrabiać, dopóki nie
zbieleje. Dodać korzenie, skórkę,

sodę i wybijać ciasto wałkiem.

Gdy będzie dobrze wyrobione, fo r­
mować w dłoniach duże pierniki,
ubierać obranymi ze skórki migda­
łami, układać na blasze i piec w
niezbyt gorącym piekarniku.

P iern ik w a rs z a w s k i

25 dkg m iodu, 10 dkg cukru,
2 łyżki smalcu, 50 dkg m ąki,

torebka proszku do pieczenia,

1 jajo, 10 dkg posiekanych orze­

chów , p ół szklanki pow ideł
śliw kow ych , 5 łyżek m leka, ły ­
żeczka m ielonego cynamonu,
2

utłuczone

goździki,

po

szczypcie gałki m u szkato łow ej,

pieprzu i s ta rte j skórki c y try ­

n ow ej,

pół

łyżeczki

kakao,

szczypta soli, 2 dkg m ig dałó w
do dekoracji

Miód, cukier i smalec podgrzać
silnie ciągle mieszając, lecz nie g o ­

tować. Do ciepłego syropu w sy­
pać szczyptę soli oraz wszystkie

korzenie i przyprawy, dobrze wym ie­

szać i odczekać aż masa lekko
przestygnie. Następnie stale miesza­
jąc dodać po łyżce mąkę zmieszaną
z proszkiem do pieczenia, a na

koniec w bić jajo. Ciasto wyjąć

z naczynia i dobrze wyrobić na
stolnicy. Połowę cienko rozwałko­
wać, położyć na natłuszczonej bla­
sze, posmarować powidłami, po­
sypać posiekanymi orzechami i przy­

kryć drugą połową rozwałkowanego

ciasta. Powierzchnię lekko przy­
gnieść, nakłuć widelcem, posma­

rować mlekiem i udekorować obra­
nymi ze skórki migdałami. Upiec
piernik w średnio gorącym pie­
karniku i jeszcze gorący pokrajać
na kwadraty.

P iern ik w a rs z a w s k i

z m ąki ziem niaczanej

2 szklanki m ąki ziem niaczanej,

2 szklanki m ąki pszennej, 1,5
szklanki m iodu, 2 jaja, łyżeczka

KAZUBEK DO MIODU

133

134

W a rs z a w s k i
p ie rn ik bez m iodu

1 I m aślanki, 1 kg cukru, 50
dkg m ąki pszennej, 50 dkg m ąki
żytn iej, łyżeczka sody, łyżeczka
tłuczonych korzeni lub przy­
p ra w y p ie rn ik o w e j

am oniaku, pół szklanki cukru,
10 krop li m ięto w ych

Wszystkie składniki wymieszać sta­

rannie i odstawić na 30 min. Po
tym czasie formować gaieczki w ie l­

kości orzecha włoskiego. Układać je
rzędami na blasze wysypanej mąką
i piec w średnio gorącym piekarniku.

utłuczonych p rzyp raw (goździ­
k ó w , kardam onu i o ta rte j sk ó r­
k i p om arańczo w ej), łyżeczka
ugo tow anej i posiekanej sk ó r­
ki pom arańczow ej, łyżeczka so­
dy

Miód roźpuścić i ubić do białości,

wsypać przesianą mąkę ziemnia­

czaną i pszenną, w bić żółtka i w y ­
mieszać wszystko dobrze na pu l­
chną masę, dodając goździki, kar-

damon, skórkę (otartąi ugotowaną);

lekko połączyć z ubitą pianą z bia­

łek. Wyłożyć na blachę wyłożoną
papierem pergaminowym wysma­
rowanym tłuszczem. Piec w nie­
zbyt gorącym piekarniku 50 min.

W a rs z a w s k ie
p ie rn ik i c h le b o w e

80 dkg drobno zmielonego w y ­
suszonego razow ego Chleba,
35 dkg m iodu, łyżka m ąki ziem ­
niaczanej, 4 białka, 5 dkg m ig ­
dałó w , 2 łyżeczki tłuczonych
przyp raw (cynamon, goździki,

im bir, kardam on)

Miód zrumienić i ciągle mieszając

wsypać zmielony na mąkę chleb,
mąkę ziemniaczaną i przyprawy.
Jeśli ciasto jest zbyt gęste, d o ­
dać kilka łyżek miodu. Zestawić
z ognia, a gdy przestygnie, do­

dać białka, wymieszać i wsypać
część posiekanych obranych m ig­
dałów. Formować małe okrągłe
pierniczki, kłaść je na blachę w y ło ­
żoną posmarowanym masłem per­
gaminem, posypać pozostałą częś­

cią migdałów i wstawić do pie­
karnika.

Maślankę zagotować z cukrem i za­
rumienić. Po przestygnięciu wsypać
mąkę i inne składniki. Bardzo sta­
rannie wyrobić, wlać do przygoto­

wanej blachy i piec w średnio
gorącym piekarniku.

M a z o w ie c k i p iern ik

z m a rc h w i

50 dkg m ąki, 25 dkg cukru, 50

dkg u ta rte j m archw i, pół ły­

żeczki sody, szczypta o tarte j
skórki cytryno w ej, po szczyp­
cie m ielonego cynamonu, goź­
d z ik ó w tłuczonych i zm ielone­

go pieprzu, ziela angielskiego
i anyżku, łyżka masła ro ślin ­

nego lub sm alcu, 1 jajo

Wszystkie składniki wymieszać i w y ­

robić dokładnie ciasto. Ułożyć je
na wysmarowanej tłuszczem i po­

sypanej tartą bułką blasze. Upiec
w średnio gorącym piekarniku. Jest

to doskonały piernik, który długo
zachowuje świeżość.

P ie rn ik i m ię to w e

(WARSZAWA)

3 szklanki m ąki pszennej, 3 /4

szklanki w od y, pół łyżeczki

P iern ik i k ra k o w s k ie

25 dkg cukru, 50 dkg m ąki

pszennej, 3 /4 szklanki m iodu,

4 jaja i 3 żó łtka, łyżeczka tłu ­

czonych g oździków , łyżeczka
cynamonu, łyżeczka sody oczy­
szczonej

W rondlu postawionym na w o l­
nym ogniu ubijać trzepaczką cu­
kier z jajami i żółtkami. Gdy masa

ostygnie, wsypać mąkę i wlać płyn­
ny miód. Zagnieść ciasto (gdyby
było za rzadkie, dosypać trochę

mąki); przy końcu wyrabiania d o ­
dać sodę, cynamon i goździki.

Ciasto rozwałkować, wycinać no­

żem lub foremkami figurki i po­
zostawić tak na stolnicy 3 godz.

Po tym czasie wstawić do niezbyt

gorącego piekarnika i lekko obru-

mienić.

K ra k o w s k i p ie rn ik

w o je n n y

50 dkg m ąki, to reb ka proszku

do pieczenia, 20 dkg cukru,
0,5 d kg g oźd zikó w , 0,5 dkg
cynam onu, ok. 3 /4 szklanki
czarnej ka w y

Mąkę zmieszać z proszkiem do
pieczenia, zmielonymi goździkami
i cynamonem. Upalić na złoto po­

łowę ilości cukru, połączyć z p o ­
łową kawy i dodać resztę cukru.

Gdy przestygnie, wlać do mąki

i dobrze wymieszać. Dodać jeszcze

kawy w takiej ilości, aby ciasto
było dość rzadkie. Wyłożyć do

wysmarowanej tłuszczem blachy i

piec ok. 1 godz. w średnio gorą­

cym piekarniku. Aby polepszyć smak

piernika, można dodać łyżkę mar­

garyny.

L eg n ickie bom by

p ie rn ik o w e

25 dkg cukru, 38 dkg m iodu, 13
dkg m asła, 5 jaj, 6 dkg kakao,
1 to reb ka korzennej p rzypraw y
do p ie rn ik ó w , 12 dkg rodzyn­
k ó w , 12 dkg obranych ze s k ó r­
ki posiekanych m ig dałó w , 4
łyżki rumu, 12 dkg posiekanej
sm ażonej skórki pom arańczo­
w e j, 50 dkg m ąki, 1 pojedyncza
to reb ka proszku do pieczenia

Masło, miód i cukier podgrzać

w rondlu ciągle mieszając, aż cu­

kier całkowicie się rozpuści. Osobno
ubić trzepaczką jaja, dodać kakao,

przyprawę korzenną, migdały, ro­
dzynki, skórkę pomarańczową i rum.

Połączyć obydwie masy, wsypać

mąkę zmieszaną z proszkiem do

pieczenia i wyrabiać dokładnie na

jednolite ciasto, które powinno być
dość „w o lne ", czyli rzadkie.

Specjalnych foremek na „bom by"

obecnie nie ma w sprzedaży (prze­

pis jest bardzo stary), dlatego można
posłużyć, się puszkami po skon­
densowanym mleku (wieczko na­

135

leży odciąć, a brzegi opitować).
Grubo wysmarować je masłem lub

wyłożyć

natłuszczonym

papie­

rem pergaminowym i włożyć ciasta

nie więcej niż do 1/3 pojemności.

Piec w średnio gorącym piekarniku
6 0 -7 0 min., po czym koniecznie
nakłuć zaostrzonym patyczkiem: su­
che drewienko wskazuje, że ciasto

jest upieczone. Ochłodzone bomby

pokryć lukrem czekoladowym lub
polać roztopioną gorącą czekoladą.

W ro c ła w s k ie

s m a k o ły k i czyli

w e rs ja p iern ika

ślą sk ieg o
z m arcep anem

C i a s t o : GO dkg płynnego m io ­
du, 70 dkg cukru, 10 dkg masła,

3 jaja, 5 dkg zmielonych o rze­

ch ó w laskow ych, to reb ka k o ­
rzennej p rzyp raw y do p ie rn i­
k ó w , szczypta m ielonej gaiki
m u szkato ło w ej, filiżan ka ś w ie ­
żo zaparzonej ka w y (m o cn ej),
S dkg kakao, 1,5 kg m ąki, 3 po­

jedyncze porcje proszku do p ie ­

czenia, 1 /6 szklanki dżemu m a­
lin o w ego

M a r c e p a n : 35 dkg m ig da­

łó w , 35 dkg cukru pudru, 2—3
łyżki soku ze św ieżej cytryny
lub koniaku

L u k i e r

c z e k o l a d o w y :

35 dkg cukru pudru, 5 dkg k a ­
kao,. 4 łyżki stopionego masła,
4 -5 łyżek m leka

Miód, cukier i masło ucierać w
misce, aż utworzy się płynna masa.
Nie przerywając ucierania dodawać
po jednym jaju, zmielone orzechy
laskowe, korzenną przyprawę, gałkę

muszkatołową, kakao i kawę oraz
mąkę zmieszaną z proszkiem. Ciasto

dokładnie wyrobić i pozostawić
w chłodnym miejscu na 3 -4 godz.,
po czym podzielić na połowę. Cien­
ko je rozwałkować, wyłożyć na 2

jednakowej wielkości blachy i piec

2 5 -3 0 min. w średnio gorącym
piekarniku. Gdy upieczone placki
ostygną, jeden z nich posmarować

dżemem i nakryć drugim. Znów p o ­
smarować dżemem, po czym poło­
żyć cienką warstwę (ok. 2 mm)

rozwałkowanego marcepanu. Przy­
kryć arkuszem papieru pergamino­

wego i obciążyć, np. książkami. Po

kilku godzinach pokrajać piernik na
niewielkie kostki (2 cm « 2 cm) i ob­

lać je lukrem czekoladowym lub roz­
topioną czekoladą. Jeżeli po w ysch­
nięciu są zbyt matowe, należy uło­
żyć je na blasze i wsunąć na 1,5
min. do ciepłego piekarnika. Uzys­
kają wówczas piękny połysk. Mar­
cepan przygotowuje się 3 dni wcze­
śniej. Migdały należy sparzyć wrząt­
kiem, zdjąć łuski i obsuszyć w lek­
ko ciepłym piekarniku, po czym
2 razy przepuścić przez specjalną
maszynkę. Zmielone migdały utrzeć
potem w donicy, dodając przesiany
cukier puder oraz sok z cytryny lub
koniak (każda z tych wersji jest
bardzo smaczna). Utartą masę pod­

grzewać w rondlu, ciągle mieszając,

aż zacznie odstawać od dna. W ó w ­
czas zawinąć w wilgotną serwetkę.

Po trzech dniach można marcepan
rozwałkować na stolnicy posypa­
nej cukrem, nadając mu kształt i
wielkość placka piernikowego.

Przygotowanie lukru czekoladowe­

go: cukier puder, kakao, stopione
masło i gorące mleko utrzeć na

jednolitą masę. Płaskim pędzlem

smarować nią kostki piernikowe.

Serca p ie rn ik o w e

13 dkg m iodu, 2 łyżki sm alcu,

25 dkg m ąki, to reb ka proszku
do pieczenia, to reb ka przypra­
w y do p ie rn ik ó w , sok i skórka
z p o ło w y cytryny, p ół kieliszka

rumu, szczypta soli, 4 łyżki
m leka, lu k ie r biały lub czeko­
ladow y

M iód i smalec rozpuścić i dodając

mąkę zmieszaną z proszkiem, mle­

ko i wszystkie przyprawy zagnieść
ciasto. Dobrze je w yrobić i pozo­
stawić przez noc w chłodnym miej­
scu. Rano ciasto rozwałkować na

grubość ok. 0,5 cm i wykrawać dość

duże serca, przykładając szablon
wycięty z kartonu. Piec przez 15-20

min. na natłuszczonej blasze. Po
ostygnięciu posmarować dowolnym
lukrem.

M a z u re k k ra k o w s k i

C i a s t o : 45 dkg m ąki pszen­
nej, 22 dkg masła, 12 dkg cukru,

1 ja jo

P o l e w a : 45 dkg m igdałów ,

45 dkg ro dzynków , 45 dkg cu ­
kru- pudru, sok z jednej dużej
pom arańczy, 2 łyżki pokrajanej
sm ażonej w cukrze skó rki po­
m arańczow ej

Masło utrzeć z cukrem do białości,

dodać jajo, potem mąkę i upiec na

blasze lub w tortownicy kruche

ciasto Migdały sparzyć, obrać ze

skórki i przepuścić przez maszynkę

razem z umytymi rodzynkami. Masę
przełożyć do rondla, dodać cukier
pyder i sok z pomarańczy, postawić
na ogniu i mieszać drewnianą łyżką.

dopóki nie zgęstnieje. Jeszcze go­

rącą nźłozyć na upieczone ciasto,

wtykając kawałeczki skórki poma­

rańczowej.

M a z u re k o rze c h o w y

(KRAKÓW)

25 dkg cukru, 3 jaja, 12 dkg
masła, 12 dkg m ąki, 25 dkg
zm ielonych orzechów , 10 orze­
c h ó w do przybrania, 10 dkg
cukru pudru, o p łatk i lub cienki
w a fe l do w yłożenia blachy

Dokładnie utrzeć żółtka z cukrem,

dodać masło i jeszcze ucierać 15

min., po czym wsypać mąkę i zmie­

lone orzechy. Blachę wysmarować
masłem, wyłożyć opłatkami i poło­
żyć warstwę ciasta „na grubość
palca". Białka ubić na sztywno z

dodatkiem cukru pudru i pianą
delikatnie i równomiernie pokryć
ciasto, kładąc na wierzchu połówki

sparzonych orzechów. Piec w uprze­

dnio nagrzanym piekarniku, w śred­

niej temperaturze, tak by mazurek
zbyt się nie zarumienił. Przygotować
na 2 dni przed świętami.

Z n a k o m ity m azu rek

o rze c h o w y

(WARSZAWA)

C i a s t o : 25 dkg m ąki krup -
czatki, 18 dkg m asła, 10 dkg
cukru pudru, 2 żó łtk a

W a r s t w a ^ c z e k o l a d o ­

w a ^ jaja, 25 dkg cukru, 25 dkg

czekolady, 12 dkg m ąki krup-
czatki, 12 dkg ro dzynków , 12
dkg m igdałów

137

L u k i e r p o m a d k o w y : 50

dkg cukru w kostkach, łyżeczka
octu (6% ), szklanka w ody, k ie ­

liszek rum u, koniaku łub soku
ze św ieżej cytryny

Cukier utrzeć z żółtkami na pianę,
dodać masło i jeszcze ucierając,

wsypać mąkę. Zagnieść ciasto, roz­
wałkować je cienko i ułożyć na

natłuszczonej blasze; podpiec na

jasnozłoty kolor i pozostawić na

blasze. Przygotować warstwę cze­

koladową. 4 jaja utrzeć z cukrem,

po czym dodać płynną, lecz nie

gorącą, czekoladę i mąkę 15 minut

ucierać, dodać opłukane i osuszone

ściereczką rodzynki oraz zmielone
migdały. Masę równomiernie roz-
smarować na podpieczonym spo­

dzie i ponownie wsunąć do średnio

gorącego piekarnika na 20 -25 min.

Gdy mazurek wystygnie, najlepiej

nazajutrz, polukrować go i przybrać

skórką pomarańczową lub migda­
łami i połówkami orzechów.
Sporządzając lukier, cukier w kost­
kach zalać szklanką w ody z octem

i gotować, aż będzie ciągnął się
„n itką ". Zdjąć z ognia, odstawić na
10 min. i przelać do glinianej miski.
Ucierać szybko drewnianym w a ł­

kiem lub tłuczkiem; po kilku minu­
tach powstanie gładka masa. którą
należy „uszlachetnić" rumem, ko­
niakiem lub sokiem z cytryny.

B abka m ig d a ło w a

10 dkg m ąki ziem niaczanej, 20
dkg cukru, 10 jaj, 5 dkg m igda­
łó w słodkich, 5 szt. m ig dałó w

gorzkich

ze skórki i posiekane migdały i u-
cierać jeszcze przez 30 min. Do­
mieszać ubitą na sztywno pianę,

wlać do wysmarowanej formy i
piec 1 godz.

Babka k re s o w a

20 dkg m asła, 20 dkg cukru, 10

dkg m ąki gryczanej, 10 dkg

m ig d a łó w (w tym kilka g orz­
kic h ), 4 jaja

Masło utrzeć z cukrem do białości

i dodawać po łyżce mąki i po jed­

nym żółtku, stale mieszając. W sy­

pać posiekane (bez skórek) migda­
ły i delikatnie wymieszać z ubitą na

sztywno pianą z białek. Wlać do

przygotowanej formy i piec 30 min.

W a rs z a w s k ie

c ia s tk a ze s k w a re k

20 dkg s k w a re k , 25 dkg m ąki,
2 -3 jaja, 1 0 -1 5 dkg cukru

Skwarki zemleć w maszynce przez

najdrobniejsze sitko, zmieszać z mą­

ką, dodać jaja oraz cukier i zagnieść

twarde ciasto. Rozwałkować, w y ­

krawać kieliszkiem krążki i piec w

gorącym piekarniku. Po wyjęciu
posypać miałkim cukrem lub cu­
krem pudrem. Ciastka te można też
robić słone, nie dodając cukru.
Jest to wypiek popularny również

w Łódzkiem.

C ies zyń s kie pączki

Cukier, żółtka i mąkę ziemniaczaną

21 dkg m ąki pszennej, 7 dkg

1 3 8

ucierać do białości. Wsypać obrane

cu kru, 14 dkg masła, 2 żó łtk a

M a s a o r z e c h o w a : 3 b iał­
ka, 15 dkg cukru pudru, 7 dkg
w yłuskanych o rzechów

7 mąki, żółtek, cukru i masła zag­

nieść ciasto, rozwałkować na gru­

bość 0,5 cm, wykrawać małą szkla­
neczką placuszki i piec na nie sma­

rowanej blasze przez ok. 10 min.

W tym czasie przygotować masę.

Ubić białka na sztywną pianę, wm ie­
szać do niej cukier puder i posie­

kane orzechy, Masę nakładać na
podpieczone

pączki

stożkowato,

posypać cukrem pudrem i piec
dalej, aż masa zbrunatnieje.

Z o z w o rk i

(CIESZYN)

3 jaja, 30 dkg cukru pudru, 30

dkg suchej m ączki g rysiko w ej,

20 dkg imbiru

Jaja ucierać z cukrem pudrem przez
15 min., po czym dodać mączkę,
imbir i dobrze wyrobić ciasto. Po­
dzielić je na 3 części i rozwałkować

na grubość 0,5 cm. Wykrajać forem­

kami ciastka i zostawić na 3 godz.

Piec w umiarkowanej temperaturze.

L aseczki o rze c h o w e

(CIESZYN)

C i a s t o : 12,5 dkg m ielonych
o rzechó w lasko w ych , 12,5 dkg

cukru pudru, 1 białko, szczypta
o ta rte j skórki cy try n o w ej

L u k i e r : 1 białko, parę kropli

soku cytryno w eg o, 17,5 dkg

cukru

Z mielonych orzechów, cukru pudru,

białka i skórki zagnieść ciasto, uto­
czyć z niego jak najcieńszy wałeczek
i polukrować. Pokrajać go w lasecz­

ki i upiec w słabo nagrzanym
piekarniku, kładąc na posmarowaną

tłuszczem blachę. Przygotowując

lukier, należy wszystkie składniki u-

cierać w misce, aż utworzy się
pulchna masa.

K o ko ski

(CIESZYN)

6 białek, p ół szklanki w ody,
48 d kg cukru pudru, 24 dkg

w ió rk ó w ko kosow ych, 12 dkg

m ąki, 12 dkg b ułki ta rte j

Białka, wodę i cukier puder ubijać

w naczyniu nad parą, aż masa

zgęstnieje. Wówczas dodać wiórki
kokosowe, mąkę i tartą bułkę. Na
blachę wyścieloną pergaminowym

papierem nasmarowanym (niezbyt
obficie) tłuszczem kłaść łyżeczką

małe stożki i piec w niezbyt nagrza­
nym piekarniku. Kokoski przecho­

w ują się bardzo długo.

Placek poznański

C i a s t o : 4 d kg drożdży, 11
dkg cukru, 20 dkg m asła. 1.5

szklanki m leka. 5 jaj, mąka

G l a z u r a : 25 dkg m ąki, 15

dkg cukru, pół szklanki to p io ­

nego m asła, płaska łyżeczka
ta rte j gałki m u szk ato ło w ej lub
u ta rte j skórki cy try n o w ej, 2
2 dkg m ig dałó w

Zrobić zaczyn drożdżowy z drożdży

i niewielkiej ilości mąki; gdy pod-

139

rośnie, dodać utarte jajka, cukier,
masło, mleko i tyle mąki, aby
ciasto miało właściwą konsysten­

cję. Dobrze je wyrobić i zostawić
do wyrośnięcia. Następnie położyć

na brytfannę, lekko rozwałkować
1 poczekać, aż znów podrośnie.

W tym czasie zrobić glazurę. Mąkę

wymieszać z cukrem i wlewać po

trochu topione masło rozcierając
łyżką (masa powinna być dość

rzadka). Dodać zapach i smarować

glazurą placek. Posypać siekanymi
rnigdałami i wstawić do ciepłego
pieca na ok. 50 min.

Rogale

w ie lk o p o ls k ie

C i a s t o : 1 kg m ąki pszennej,
2 łyżki cukru, 5 dkg drożdży,
szklanka m leka, 6 jaj, 12 dkg
masła
M a s a: 20 dkg m igdałów słod­
kich lub orzechów , 20 dkg cu­
kru pudru, śm ietanka

Jaja utrzeć z cukrem, wlać cieple

stopione masło i nie przerywając

ubijania, dosypywać mąkę i dole­

wać mleko. Pod koniec wlać droż­
dże rozrobione w odrobinie mleka
i ubijać w cieple tak długo, aż
utworzą się pęcherzyki. Poczekać

aż ciasto wyrośnie, rozwałkować na

czworokąty, nakładać po trochu

masy migdałowej i formować kształ­
ty rogali. Gdy rogale powtórnie
podrosną, ułożyć je na blasze i w sta­

w ić do piekarnika.

Przyrządzając masę, migdały lub

orzechy sparzyć, zemleć w ma­
szynce albo utrzeć na tarce, zmie-

sząć z cukrem i dodać tyle śmietan-

1 4 0

ki, aby masa dała się utrzeć.

P oznański rogal

na M a rc in a

C i a s t o : 25 dkg m ąki, 6 dkg
masła, 6 dkg cukru, 4 żó łtka,
ć w ie rć szklanki m leka, 3 dkg

drożdży, skórka cytryno w a, 2
łyżki topionego masła

N a d z i e n i e : 6 dkg masła, 3

dkg m ig dałó w , 6 dkg drobnych
ro dzynków , łyżeczka cynam o­
nu

Wyrośnięte ciasto drożdżowe, spo­

rządzone z podanych składników,
rozwałkować cienko na stolnicy,
posmarować pędzelkiem umacza­
nym w topionym maśle, posypać
rodzynkami, cukrem, tłuczonym cy­
namonem oraz migdałami obrany­

mi ze skórki i posiekanymi na pa­
semka. Zwinąć ciasno w rogal,
ułożyć na posmarowanej blasze,
a gdy ciasto podrośnie, znów po­
smarować masłem, posypać gru­

boziarnistym cukrem, piec 30 min.

P rzekładan iec

(PRZEMYŚL)

1 kg m ąki, 10 dkg drożdży, 10 -15

żó łte k, 1 0 -2 0 dkg masła, 15

dkg cukru, w an ilia, ok. 3 szkla­

nek m leka, 2 szklanki odsączo­
nych o w o c ó w z k o n fitu r
M a s a

o r z e c h o w a

lub

m i g d a ł o w a : 25 dkg orze­

ch ó w lub m ig dałó w , 15 dkg

cukru pudru, 3 białka, cukier
w a n ilio w y

Drożdże rozetrzeć z odrobiną soli

i dwiema łyżkami cukru, wsypać

10 dkg mąki i w lać trochę mleka.

Gdy rozczyn zacznie rosnąć, w sy­

pać resztę mąki i dodać utarte

z cukrem żółtka. Zagnieść ciasto

dodając wszystkie składniki i w y ­
rabiać tak długo, aż będzie odsta-

wało od ręki. Zostawić do wyrośnię­

cia, po czym podzielić na stolnicy
na 4 części. Każdą część rozwałko­

wać na „grubość palca", na wałku

przenosić je na brytfannę, przekła­
dając raz konfiturami, a następny
raz masą migdałową lub orzecho­

wą; ostatni placek pokryć masą.

Odstawić znów do wyrośnięcia.
Przed włożeniem do pieca posma­

rować jajkiem i nakłuć powierz­

chnię w wielu miejscach. Piec
ok. 1 godz.

Przyrządzając masę, należy orze­

chy lub migdały zemleć w maszyn­

ce (migdały uprzednio sparzyć, ob­

rać z łupinek i podsuszyć) i utrzeć

z cukrem i białkami.

„ D z ia d -

— p a k o w a n ie c "

(HAJNÓW KA)

2 /3 szklanki m leka, 6 dkg d ro ż­
dży. 60 dkg m ąki, 10 żółtek,
pół szklanki topionego m asła,
szklanka cukru, skórka z c y try ­

ny, pół łyżeczki soli, pół szklan­

ki rodzynków , pół szklanki sm a­

żonej skórki pom arańczow ej,
3 /4 szklanki masy m igdałow ej

(5 dkg m igdałów , kilka łyżek
cukru, łyżka m asła), szklanka
odsączonych k o n fitu r

M leko zagrzać do temperatury 35 ”C,
dodać trzecią część mąki oraz roz­
tarte drożdże, zamieszać rozczyn
i postawić go w cieple. Gdy w yro­

śnie, dodać żółtka z cukrem ukrę­

cone do białości, otartą skórkę z
cytryny i pozostałą mąkę. Ciasto
dobrze wyrobić, pod koniec wlać
stopione masło i odstawić do w y ­
rośnięcia, po czym jeszcze raz w y ­

robić. Jeśli nie mamy w domu

specjalnej formy na babki, do du­
żego rondla wstawić na dno bla­
szaną rurkę od napełniania kieł­
bas, posmarować naczynie masłem

i posypać tartą bułką. Układać
warstwami ciasto przesypując je

rodzynkami, przekładając masą m ig­

dałową, odsączonymi z zalewy kon­

fiturami i skórką pomarańczową,

aż do wyczerpania składników. Piec

w gorącym piekarniku 1 godz. 15

min. Wyjmować z formy dopiero,

gdy zupełnie ostygnie.

Przygotowując masę migdałową na­
leży migdały sparzyć, obrać ze

skórki i zemleć w maszynce. Do­
dać cukier puder, masło i ukręcić
na gładką masę.

K aszubski t o r t

z fa s o li

C i a s t o : 8 jaj, 25 dkg cukru
pudru, 20 dkg fasoli Jasiek,

\

PRZYBR ANY

KOLAGZ W ESELNY

TRZCIANA

141

2 dkg gorzkich m ig dałó w , 5
dkg ta rte j b ułki, 20 dkg dżemu
0 kw a s k o w y m smaku

L u k i e r : 30 dkg cukru, pół
szklanki w o d y, kieliszek rumu

Migdały sparzyć, obrać ze skórki
1 zemleć w specjalnej maszynce.
Fasolę ugotować na półtwardo,
obrać ze skórki i przetrzeć przez

niezbyt gęste sito. Żółtka utrzeć

z cukrem na pulchną masę, wym ie­

szać z fasolą i migdałami oraz deli­

katnie połączyć z tartą bułką i ubitą
na sztywno pianą z białek. Przeło­
żyć do natłuszczonej i wysypanej
tartą bułką tortownicy i piec w śred­
nio gorącym piekarniku ok. 40
minut. Zimny tort przekrajać na
krążki, przełożyć je dżemem, a
wierzch posmarować lukrem spo­

rządzonym w sposób podany przy

torcie z marchwi.

K aszubski to r t

z m a rc h w i

C i a s t o : 60 dkg m archw i, 10

jaj. 50 dkg cukru, 2 pojedyn­

cze porcje cukru w an ilio w eg o ,

1 pojedyncza porcja proszku

do pieczenia, 5 dkg orzechów
laskow ych, 15 dkg bułki t a r ­

te j, 25 g (kieliszek) sp iry tu ­

su lub rumu, 1 cytryna, szczyp­
ta cynamonu

L u k i e r : 40 dkg cukru pudru,

8 dkg kakao, sok z p oło w y

cytryny

Marchew obrać, umyć i zetrzeć na

tarce o średnich otworach. Żółtka

ubić z trzema łyżkami gorącej w o ­
dy, a gdy się spienią, utrzeć na
puch z cukrem (45 dkg) i wanilią.
Białka ubić na sztywno dodając
5 dkg cukru (najlepiej pudru).
Wyłuskane orzechy zemleć w ma­
szynce. Na utarte żółtka zsuwać

powoli pianę, utartą marchew i
orzechy, stale delikatnie mieszając.
Na końcu dodać tartą bułkę, prze­
siany proszek do pieczenia, zmielo­

ny cynamon, spirytus i sok z cy­

tryny. Delikatnie wymieszać, prze­

łożyć do wysmarowanej tłuszczem

tortownicy i piec 60 min. Jeszcze

ciepły tort polukrować.

Przygotowując lukier należy ugo­

tować syrop z cukru i połowy
szklanki wody; gdy uzyska odpo­
wiednią gęstość, tzn. kropla wpusz­
czona do zimnej wody nie rozpuści
się, dodać połowę soku z cytryny
i naczynie wstawić do bardzo zim­

nej wody, aby zawartość gw ałto w ­
nie ochłodzić. Ukręcać następnie

lukier drewnianym wałkiem, aż sta­
nie się biały. Dodać resztę cytryny

i kakao.

D E S E R Y I N A P O J E

K u ja w s k a zupa

zim na

1 I m leka, pół szklanki cukru,
pół szklanki kaszy krak o w sk ie j,
kaw ałek cynam onu, szklanka
słodkiej, ubitej śm ietany

Mleko zagotować z kawałkiem cy­
namonu i cukrem, zasypać kaszką

i na wolnym ogniu dobrze ją roz­

kleić. Ostudzić. Przed podaniem na

stół na powierzchni zupy ułożyć

bitą śmietanę.

Budyń z p iw a

(GNIEZNO)

2 szklanki p iw a, 2 szklanki
w od y, szklanka w in a jabłecz-
nego, sok z jednej cytryny, 25
dkg cukru, 2,5 dkg żelatyny,

szklanka b itej śm ietanki

Piwo, wodę, w ino i sok z cytryny
z cukrem zagotować i przecedzić.
Dodać rozpuszczoną żelatynę i wlać

do szklanej salaterki. Gdy bydyń

stężeje, nałożyć na wierzch bitą

śmietanę.

143

Ś nieżki

(GNIEZNO)

4 jaja, 20 dkg cukru pudru, 1 I
m leka, szczypta soli, porcja
cukru w an ilio w eg o , kieliszek

araku lub rumu

Zagotować mleko z dwiema łyżecz­

kami cukru, solą i cukrem w a nilio­

wym. Białka ubić z resztą cukru

na sztywną pianę i na wrzące
mleko kłaść porcje łyżeczką. Ron­

del przykryć i zostawić na kilka

minut w cieple. Wyjmować łyżką
cedzakową na głębszą salaterkę.'
Polać sosem przygotowanym z dwu

szklanek mleka, 4 łyżeczek cukru

i żółtek. Przyprawić sos arakiem.

K isiel z dyni

(JAROSŁAW)

40 dkg dyni, 2 szklanki m leka,

8 dkg cukru, 5 dkg m ąki ziem ­

niaczanej, szczypta soli, k a w a ­
łeczek w a n ilii

144

Dynię obrać i zetrzeć na tarce

o drobnych otworach. Rozmieszać

mąkę

ziemniaczaną

w połowie

szklanki zimnego mleka i wlać do
podgrzanej reszty mleka. Miesza­

jąc

zagotować,

dodać

wanilię,

szczyptę soli, cukier i startą dynię.

Przelać do zwilżonej zimną wodą

salaterki i ostudzić. Podawać z so­
kiem porzeczkowym.

K isiel k a rm e lo w y

(WARSZAWA)

3 szklanki m leka, 10 dkg cukru,
10 dkg o rzechów laskow ych,
7 dkg m ąki ziem niaczanej, sok
o w o co w y lub słodka Śmietanka

Orzechy obrać z łupin, drobno po­

siekać i lekko zrumienić w ron-

delku. Wsypać je do zagotowanego
mleka (2 szklanki z połową cukru).

Dodać również karmel z reszty

cukru. Na gotujące się mleko lać
cienkim strumieniem mąkę ziem­
niaczaną rozrobioną w pozostałym

zimnym mleku. Mieszając stale —
zagotować Wlać do formy i ostu­
dzić. Podawać z sokiem lub śmie­
tanką.

K isiel z m ąki

o w s ia n e j

(LUBELSKIE)

2 szklanki zakw asu z m ąki o w ­
sianej (p atrz przepis zupa o w ­

siana w rozdz. „ Z u p y " ), 2 łyż­
ki m iodu, 2 łyżki m ąki ziem nia­
czanej

M l e k o m a k o w e : 2 szklanki

maku (najlepiej białego), cukier

Zakwas zagotować z dodatkiem

miodu, mąkę ziemniaczaną roz­

mieszać z małą ilością zimnej w o ­
dy (1/3 szklanki) i wlać do wrzą­
cego zakwasu, mieszając. Prze-

lać do wypłukanej zimną wodą
salaterki. Można też sporządzić ten
sam kisiel, nie dodając mąki ziem­
niaczanej. Wówczas bierze się 3

szklanki zakwasu i gotuje go do
gęstości.

Do kisielu podaje się mleko z ma­
ku, sporządzone w sposób nastę­

pujący. Mak sparzyć kilkakrotnie
wrzącą wodą, odlewając ją za każ­
dym razem. Po ostatnim zalaniu

(trzecim lub czwartym) odstawić

na 30 min., aby napęczniał, po

czym przepuścić 2 razy przez ma­
szynkę lub dokładnie utrzeć w misce

(makutrze). Zalać szklanką zimnej

przegotowanej wody, dobrze w y ­
mieszać i zaczekać, aż się ustoi.

Mleko starannie zlać z wierzchu,

osłodzić do smaku, a mak zużyć

do innych celów.

D es er z m ąki

gryczanej

(KRAKÓW)

3 jaja, 3 łyżki cukru, 3 łyżki m ą­
ki gryczanej, skórka i sok z p o ­
ło w y cytryny, m asło i ta rta
bułka

Żółtka ubić z cukrem, dodać otartą
skórkę i sok z cytryny, położyć

na wierzchu sztywno ubitą pianę

i posypując mąką lekko wymieszać.

Rondelek lub foremkę wysmarować

masłem, wysypać tartą bułką, w y ło ­
żyć ciasto i piec w średnio gorą­
cym piekarniku 3 0 -4 0 min. Poda­
wać z sosem waniliowym lub bitą
śmietaną, posypaną cukrem w a ni­
liowym.

Ż u ra w in y w cu k rze

(JAROSŁAW)

Ugotować gęsty syrop. Dojrzałe

zdrowe jagody żurawin opłukać,

odsączyć i wrzucać po kilkanaście
do zimnego syropu.
W yjmować widelcem na talerz z
cukrem pudrem i poruszać talerzem

tak długo, aż całkowicie się oble­

pią. Po zaschnięciu składać do
pudełka lub słoja.

K u ja w s k i kre m

z m akie m

(na 8 osób)

3 szklanki św ieżej śm ietany

kre m ó w k i, 3 białka, 2 szklanki

białego lub niebieskiego m aku,
20 dkg cukru pudru, pojedyn­
cza porcja cukru w an ilio w eg o ,
2 dkg żelatyny

Mak umyć i zalać wodą. Śmietanę
ubić mocno trzepaczką lub w m ik­
serze, dodać pianę z białek, napę-
czniały i utarty w donicy mak oraz
cukier puder i wanilię. Dokładnie
ukręcić lub wyrobić w mikserze,
aby nie było grudek. Żelatynę roz­
puścić w ciepłej wodzie (pół szklan­
ki) i ochłodzić; płynną zawiesinę 1 4 5

dolewać powoli do przygotowanej
masy, lekko mieszając. Gdy krem
zacznie gęstnieć, przelać go do
przygotowanej formy i wstawić do
lodówki, aby zastygł.

K ra jan ka z fig lub

d a k ty li

(GDAŃSK)

30 dkg fig lub d aktyli, 15 dkg
cukru, 10 dkg o rzechów w y ­
łuskanych, 1 cytryna, 2—3 w a fle

Figi lub daktyle zmielone w ma­

szynce do mięsa oraz posiekane
orzechy wymieszać z syropem ugo­
towanym z cukru i 1/4 szklanki
wody. Wcisnąć sok z cytryny, w y ło ­
żyć masę na wafel i przykryć dru­

gim; trzeci wafel można dać w śro­

dek, jeszcze raz przekładając masą.

Przycisnąć deseczką i obciążyć. Po

stężeniu pokrajać na kawałki.

D e s e r z m aku

(JAROSŁAW)

2 szklanki m aku, 30 dkg cukru,
6 jaj, p ó ł szklanki m ig dałó w ,
pół szklanki ta rte j bułki, tłuszcz
i bułka ta rta do fo rm y, szklanka

słodkiej śm ietan ki, cu kier w a ­

n ilio w y

Mak sparzyć dwukrotnie wrzątkiem,

odcedzić i utrzeć w donicy, doda­

jąc połowę cukru. Utarły podzielić

na połowę, do jednej dodać resztę
cukru oraz posiekane (bez skórki)

®

migdały i wbijać kolejno żółtka.

stale mieszając. Ostrożnie wym ie­
szać z pianą ubitą na sztywno
i tartą bułką, włożyć do przygoto­
wanego naczynia ogniotrwałego i
wstawić do średnio gorącego pie­
karnika na 40 min. Pozostawiony
mak utrzeć ze słodką śmietanką,
wsypać cukier w aniliow y i ewen­
tualnie dosłodzić. Przelać do sos­

jerki, ostudzić w lodówce i poda­

wać do upieczonego deseru.

Legum ina z dyni

(SANDOMIERZ)

50 d kg dyni, 2 szklanki m leka,
szklanka ryżu, 3 jaja, 8 łyże­
czek cukru, cu kie r w an ilio w y ,
tłuszcz i ta rta bułka

Dynię obrać, pokrajać miąższ od­
rzucając pestki, skropić wodą i pod-

dusić. Na mleku ugotować ryż na
sypko. Utrzeć żółtka z cukrem i w a ­

nilią, dodać ostudzoną i przetartą

dynię, ryż i pianę z białek. Wszyst­
kie składniki lekko wymieszać, prze­
łożyć do przygotowanego naczy­
nia i zapiec w średnio gorącym
piekarniku.

D es er z razo w e g o

Chleba (g rzy b e k )

(KRAKÓW)

10 dkg masła, 5 jaj, 7 dkg cukru,
łyżeczka

tłuczonych

korzeni

(cynam on, kardam on, goździki,
cy try n o w a sk ó rk a ), 10 dkg u -
tarteg o suszonego razów ego

Chleba, 5 rodzynków , 1 dkg

tartych lub posiekanych m igda­
łów , tłuszcz do sm arow ania
naczynia

Masło utrzeć do białości z cukrem,

dodać żółtka, wszystkie przypra­

wy oraz razowy chleb i wszystkie
■•kladniki wymieszać. Na końcu po­
łączyć z ubitą na sztywno pianą
r białek i masę włożyć do przy­
gotowanego naczynia ogniotrwa­
łego; piec w piekarniku ok. 1 godz.

Podawać z sosem waniliowym lub

migdałowym.

G rzybek z w iś n i

(KRAKÓW)

20 dkg cze rs tw e j bułki, ok. 2

szklanek m leka, łyżka masła,

5 jaj, 20 dkg w iś n i bez pestek,
5 łyżek cukru, 1 dkg posieka­
nych m ig dałó w , szczypta u ta r­

tej skórki cytryno w ej, tłuszcz
do sm arow ania naczynia

Bułkę okrajać ze skórki, namoczyć

w mleku, odcisnąć i dokładnie
ukręcić. W drugim naczyniu utrzeć
do białości masło, dodać żółtka,
migdały, skórkę cytrynową i 3 łyżki
cukru. Wymieszać i połączyć z utartą
bułką. Dodać następnie wiśnie po­
sypane dwiema łyżkami cukru, ubi­
tą na sztywno pianę, zamieszać de­

likatnie i ułożyć w wysmarowanym

tłuszczem naczyniu ogniotrwałym.

Piec w piekarniku ok 1 godz.

S er z gruszek

(BIESZCZADY)

1 kg jabłek, 1 kg gruszek

Owoce upiec i przetrzeć przez sito.
Gotować najpierw mus z gruszek,
potem dodać pieczone jabłka. Gdy

całość dobrze zgęstnieje, włożyć

w płócienny woreczek zwilżony
w gotowanej wodzie i wycisnąć
w prasce lub nakryć obciążoną de­
seczką.

Z ap ie kan ka

san d o m ierska

15 dkg

kaszy jaglanej,

2,5

szklanki m leka, 2 żó łtka, 4 dkg
cukru, ka w ałek laski w an ilii,
15 dkg śliw e k suszonych, masło
i ta rta bułka do fo rm y

S o s : 2 szklanki m leka, pół
laski w a n ilii, 3 żó łtka, 15 dkg

cukru

Kaszę jaglaną wsypać na mleko

z dodatkiem wanilii i połową ilości

cukru. Gdy mleko wsiąknie w kaszę,
uprużyć ją w średnio nagrzanym
piekarniku. Śliwki namoczyć, ugo­
tować i usunąć pestki. Żółtka utrzeć

z cukrem i połączyć z kaszą. Na­

czynie ogniotrwałe nasmarować ma-

--BUNKA"

NA WODB

(KtfiŁBCKie)

słem, posypać tartą bułką i układać
warstwami kaszę i śliwki; ostatnią
wierzchnią warstwę powinna sta­
nowić kasza. Zapiekać w piekarniku
przez 2 0 -2 5 min.

Przygotować sos. Zagotować mle­

ko z wanilią. Żółtka utrzeć z cukrem

na gładką masę i wlewać do niej
powoli gorące mleko, ubijając. Na­
czynie wstawić do gorącej wody

1 ubijać, dopóki jaja nie stracą
zapachu surowizny, po czym sos

ostudzić. Podawać go do zapie­
kanki.

Legum ina

k ra k o w s k a

2 szklanki drobnej kaszy g ry­
czanej, szklanka gęstej k w a ś ­

nej śm ietany, 6 dkg cukru,
kieliszek araku, masło i ta rta
bulka do naczynia o g n io trw a ­
łego

Wszystkie

składniki

wymieszać,

przełożyć do wysmarowanego mas­
łem i wysypanego tartą bulką na­
czynia ogniotrwałego i piec w g o ­
rącym piekarniku 30 min.

K ie le c k ie racuszki

z o w o c a m i

40 dkg m ęki, 2 jaja, m leko
zsiadłe lub m aślanka. 2 dkg

cukru, 1 dkg proszku do p ie­
czenia, tłuszcz do sm ażenia;
o w o ce do w y b o ru : 20 dkg ra­

barbaru, tru s k a w e k , jagód czar­

nych, porzeczek albo jabłek
kw aśnych, łyżeczka cukru w a -

1 4 8

n iliow eg o , 8 dkg cukru pudru

Przygotować owoce. Rabarbar u- ]
myć, odciąć stwardniałe końce i po- fl
krajać w skośne krążki o grubości
0,5 cm. Owoce jagodowe prze­
brać, umyć pod bieżącą wodą i od­
sączyć. Jabłka umyć, obrać, po­
krajać w ćwiartki, wyciąć gniazda

nasienne i pokrajać w poprzek

w cienkie plastry. Owoce przesy­

pać cukrem.
Przesianą mąkę wsypać do emalio­
wanej miski, dodać żółtka, cukier,

proszek do pieczenia i tyle mleka
lub maślanki, by ciasto miało gę­

stość kwaśnej śmietany. Wszyst­

kie składniki dokładnie wymieszać.

Delikatnie połączyć z przygotowa­

nymi owocami i ubitą pianą z bia­
łek. Smażyć średniej wielkości ra­
cuszki na złoty kolor. Podawać

posypane cukrem pudrem wym ie­

szanym z cukrem waniliowym .

J a b łk a w ko szu lkach

(KRAKÓW)

20 dkg m ąki, 1 jajo, łyżka
masła, łyżka cukru, łyżka słod­
kiej śm ietanki, 12 jabłek k w a s ­
ko w ych średniej w ie lk o ś ci, pół
szklanki k o n fitu r odsączonych

z soku, łyżka posiekanych m ig ­

dałów , 2 żó łtka

A m b ro zja ja b łk o w a

(KRAKÓW)

10 średniej w ielkości jabłek

(najlepiej re n e t), 12 dkg cukru,

1 pom arańcza, 7 dkg św ieżego
masła, 2 bułki maślane, 15 dkg
m argaryny lub m asła, 2 dkg
cukru pudru

Jabłka obrać, przekrajać na połówki,

oczyścić z ziarenek i łusek i po­
krajać w talarki. Tak samo rozdro­

bnić pomarańczę. W rondlu sto­
pić masło, włożyć pokrajane o w o ­

ce, zasypać cukrem i uprużyć pod
przykryciem na słabym ogniu. Ostu­
dzić.

Bułeczki (niezbyt świeże) pokrajać

ostrym nożem w jak najcieńsze

plasterki, maczać je w stopionej

margarynie lub maśle i wyłożyć
nimi dno płaskiej formy czy torto-

wnicy. Przykryć owocami i plaster­

kami bułki zamoczonej w maśle.

Wstawić do nagrzanego piekarnika

na 30 min. Gdy bułeczka jest ład­

nie przyrumieniona, wyjąć całość

(jak babkę) na półmisek i posypać

cukrem pudrem, który można w y ­

mieszać z odrobiną utartej skórki

cytrynowej.

Z jaja, cukru, mąki, masła i śmietan­

ki zagnieść ciasto, wyrobić, cienko
rozwałkować i krajać w kwadraty.
Jabłka obrać, wydrążyć gniazda

nasienne, włożyć we wgłębienia
po łyżce konfitur, zawinąć całość
kawałkiem ciasta, skleić, posmaro­

wać rozbitymi żółtkami i posypać

posiekanymi migdałami. Stawiać na
nie smarowanej blasze i piec w śred­
nio gorącym piekarniku ok. 40 min.

F lam y

(WARSZAWA)

10 dkg m ąki, 6 dkg masła, 8 dkg
cukru pudru, 20 dkg ko n fitu r,
6 dkg o rzechów , 2 żó łtk a g o to ­
w an e i 2 surow o, 4 białka

Zagnieść dość twarde ciasto z mąki,

masła oraz żółtek i wstawić je na

15 min. do lodówki, by „o d p o ­

częło". Następnie rozwałkować i
wyłożyć spód i boki formy. Przy­

kryć papierem pergaminowym i den­
kiem drewnianym, aby nie poro­
biły się pęcherze, i upiec w średnio

gorącym piekarniku. Po upiecze­
niu papier i denko usunąć, włożyć
konfiturę oraz posiekane orzechy

i pokryć je pianą ubitą z białek
z cukrem. Wstawić do ciepłego

piekarnika i zarumienić. Podawać

na gorąco.

Sucha k o n fitu ra

z ta ta ra k u

(PRZEMYŚL)

1,5 kg korzeni tata ra ku (po

obraniu z łup in), 1 kg cukru,
2 -3 łyżki cukru pudru

Korzenie tataraku (średniej w ie l­

kości) oskrobać i pokrajać na cien­
kie paski o długości 7 -1 0 cm.
Gotować do miękkości (4 godz.)

we wrzącej wodzie, którą należy
odcedzać co 30 min. (czyli 8 razy)

i zalewać nową wrzącą wodą.

Z cukru ugotować gęsty syrop.

Połową zalać tatarak i zostawić

tak na 48 godz., po czym odlać

i włożyć do drugiej części syropu.
Wówczas gotować na bardzo sła­

bym ogniu, aż syrop całkiem w ypa­
ruje. Tatarak wyjąć, obtoczyć w

cukrze pudrze i ułożyć na blasze.
Wsunąć ją na kilka minut do średnio
gorącego piekarnika, aby cukier
stężał jak kandyz. Przechowywać
w szklanym naczyniu w chłodnym
i suchym miejscu. Do przygoto­
wania konfitury nadaje się wyłącz­

nie tatarak zbierany w maju

149

150

D o m o w e sago

(WARSZAWA)

Pozostałe od wypieków białka za­

gnieść z mąką ziemniaczaną na
twarde ciasto i przetrzeć przez ce-

dzak (durszlak) lub utrzeć na tarce
o dużych otworach. Zostawić na

noc, aby „sago" wyschło. Prze­

chowywać w słoju.

Sago zap iekan e

15 dkg sago, 1,5 I m leka, 2 -3

jaja, 2 łyżki cukru, cynamon

lub w an ilia, tłuszcz do fo rm y

Sago gotować na mleku tak długo,
aż stanie się przezroczyste. W ym ie­
szać je z żółtkami utartymi z cukrem
i zapachem oraz z ubitą na sztywno
pianą. Wyłożyć do wysmarowanej
formy i zapiec w piekarniku. Po­
dawać z sokiem lub konfiturami.

K w a s z chleba
i ch m ielu

(BIAŁYSTOK)

7.5 I w o d y, 50 dkg cukru, 1 kg
suszonego razow ego chleba,
2.5 dkg drożdży, 2,5 dkg ro ­
d zyn kó w ,

1 dkg

suszonego

chm ielu

Zagotować 5 I wody, zalać chleb

i zostawić na 12 godz. Chmiel
zalać wodą (2,5 I) i gotować na
słabym ogniu 20 min. Zestawić
z ognia, naczynie szczelnie przy­

kryć, obwiązać ściereczką i odsta­

w ić na 3 -4 godziny. Następnie
obydwa płyny przecedzić i połą­
czyć, dodać cukier, rodzynki i droż­
dże roztarte z odrobiną cukru (tem ­

peratura płynu powinna wynosić
ok. 30 °C). Zostawić w ciepłym

miejscu na 15-20 godz. Po tym

czasie przecedzić i rozlać do szczel­

nie zśmykanych butelek.

G d ań ski k w a s
im b iro w y

6 I w o d y, 2,5 dkg korzeni im

biru, 1 kg suszonego razow ego

chleba, 75 dkg cukru, 2 dkg
drożdży

Połowę ilości wody zagotować,/!

wrzątkiem zalać suszony chleb i z o -1

stawić tak na 10 godz. Do em alio-J
wanego garnka wsypać ro z d ro b -j

niony korzeń imbiru (nie należy go
mleć), zalać resztą zimnej wody
i gotować na słabym ogniu przez
1 godz. Płyny przecedzić, połączyć,!
wsypać cukier i podgrzewać, aż ż.
całkowicie się rozpuści. Ostudzić
do temperatury 30 “C, dodać roz­
tarte drożdże, przelać do glinianego/
garnka lub emaliowanego wiaderka
i odstawić w ciepłe miejsce na 2 -3

doby. Po tym czasie przecedzić

i wlać do szczelnie zamykanych

butelek. Przechowywać w chłod­

nym miejscu.

K w a s b u rs z ty n o w y j

(BIAŁYSTOK)

4 ,5 1 w od y, 50 dkg cukru, 25 dkg
m iodu, 2 dkg drożdży, 10 dkg

rodzynków , 5 cytryn

Cytryny dokładnie umyć i sparzyć

wrzątkiem. Wycisnąć sok, ą skórki
z trzech cytryn drobno pokrajać.
Zalać je wodą (3,5 I) i trochę po-

gotować. Ostudzić i przecedzić w y ­
war. Dodać rodzynki i miód. Osobno
zagotować 1 I wody z cukrem,
ostudzić i zmieszać obydwa płyny,

dodając sok z cytryn. Dodać droż­
dże (płyn powinien mieć w ó w ­

czas temperaturę 3 0 *C, co jest
podstawowym warunkiem). Nastę­
pnie naczynie obwiązać ściereczką

lub gazą i zostawić na 2 -3 doby

w ciepłym miejscu. Po upływie
tego czasu zdjąć pianę, która się
wytworzy, przecedzić całość i wlać

do butelek ze szczelnym zamknię­
ciem. Odstawić w chłodne m iej­

sce. Po 1 -2 dobach można p o ­
dawać ochłodzony kwas z plas­
terkami świeżej cytryny w szklan­

kach.

K w a s c y try n o w y

(GDAŃSK)

6 dużych cytryn, 50 dkg rodzyn­
k ó w lub suszonych w in o gron ,
1,5 kg św ieżego m iodu, 13 I
w o d y , 5 dkg drożdży, łyżka
m ąki

Cytryny umyć, sparzyć i pokrajać
razem ze skórką na cieniutkie plas­
terki,, odrzucając pestki. Włożyć do
glinianego lub szklanego naczynia,

dodać umyte rodzynki i miód, zalać

wszystko gotującą wodą (2,5 I),
przykryć i zostawić w ciepłym m iej­
scu na 1 dobę. Następnego dnia
pozostałą wodę przegotować, ostu­

dzić i dodać rozpuszczone w cie­
płej wodzie drożdże i mąkę. Zmie­

szać płyny i zostawić w ciepłym
miejscu dd sfermentowania. Gdy
cytryny i rodzynki wypłyną na p o ­
wierzchnię. należy kwas przecedzić
przez cienkie płótno, rozlać do b u ­
telek, szczelnie zamknąć i wynieść

w chłodne miejsce. Można poda­

wać po 5 dniach.

N ap ój z ja ło w c a

(BIESZCZADY)

2 I jagód jałow ca, 10 I w ody, 2
dkg drożdży, 5 -6 g łó w ek ch m ie­

lu, cukier

Dojrzałe jagody jałowca umyć, prze­

puścić przez maszynkę i zalać g o ­
tującą wodą; przykryć denkiem i p o ­
stawić w ciepłym miejscu na 1 do­
bę. Następnie przecedzić, dodać
drożdże (przy temperaturze płynu

3 0 ”C) i gorący odwar (nie przece­

dzony) z chmielu. Naczynie nakryć
ściereczką i zostawić na 10-12
godz. Po upływie tego czasu płyn
powtórnie przecedzić, osłodzić do
smaku i przelać do szczelnie zamy­

kanych butelek (nie nalewać do

pełna). Napój przechowuje się dos­

konale w chłodnym miejscu nawet

przez kilka tygodni.

CZERPAK DREWNIANY

K aszubski k w a s

z „ b rz a d u " i chleba

75 dkg tz w . brzadu, czyli su ­

szonych

o w o c ó w

(jabłka,

gruszki, w iś n ie ), 7,5 I w od y,

1 kg suszonego razow ego Chle­
ba, 50 dkg cukru, 10 goździ­

k ó w , 2,5 dkg ko ry cynam ono­
w e j, 2,5 dkg drożdży

Zagotować 4 I wody, wrzątkiem
zalać chleb i zostawić tak na 10-12
godz. Resztą w ody zalać umyte i na­
moczone owoce, dodać cynamon
oraz goździki i gotować pod przy­
kryciem 10 min. Płyny przecedzić,
połączyć, ostudzić lub podgrzać do

temperatury 30 °C i dodać drożdże.

Odstawić w cieple miejsce na 1 5 -

- 2 0 godz. Po tym czasie zdjąć

pianę, całość przecedzić i wlać do

szczelnie zamykanych butelek. Go­
tow y kwas przechowywać w chłod­
nym miejscu.

P iw o d o m o w e

(NOWY TARG)

2 I ziaren jęczm ienia, 2 kg
cukru, 20 dkg chm ielu, 12 I
Wody, 5 dkg drożdży

Jęczmieó wsypać do cieplej (ok.
35 °C) wody i odstawić na 2—3
godz., po czym odlać i zostawić

w kamiennym garnku, w którym

się moczy). Obwiązać ściereczką,
nakryć np. kocem i postawić w cie­
płym miejscu na 12-14 dni, d o ­
póki ziarno nie zacznie kiełkować.

Wykiełkowane wsypać do 8 I za-

1

5 2

grzanej wody i gotować 3 godz.

Osobno gotować na wolnym ogniu
przez 2 godz. syrop z 2 I wody i z
cukru. W innym garnku chmiel za­

lać 2 I wody i gotować 3 godz.

Odwary chmielu i jęczmienia prze­
cedzić, połączyć np. w emaliowa­
nym wiadrze lub garnku glinianym
i wlać syrop. Wszystko przestu­
dzić do temperatury 30 ”C i dodać
drożdże rozpuszczone w letniej w o ­

dzie. Płyn wymieszać, naczynie ob­

wiązać gazą lub niezbyt gęstą tka­
niną i odstawić na dobę. aby się
„wyszum ial". Po tym czasie prze­

cedzić, wlać do butelek ze szczel­

nym zamknięciem lub do specjal­
nej beczułki i odstawić na tydzień

w chłodne miejsce. Po tym cza­

sie piw o nadaje się już do picia.

W dawnych czasach przyrządzano
je zazwyczaj z okazji uroczystości

rodzinnych lub świąt.

W in o z głogu

(NOWY TARG)

3 I głogu, 5 i w ody, 1 kg cukru,

3 dkg drożdży

Owoce głogu umyć dokładnie. W o­
dę zagotować z cukrem, przestu­
dzić do temperatury 35 ”C i włożyć

drożdże. Tak przygotowanym p ły ­

nem zalać głóg w szklanej butli i o d ­

stawić w cieple miejsce na okres ok.
4 tygodni, ażeby przebiegła fermen­

tacja. Gdy owoce całkowicie osią­

dą na dnie naczynia, można w ino

przelać do butelek.

W in o z jeżyn

(ŁOPUSZNA)

5 kg jeżyn, 5 kg cukru, 3 I w od y

f

Jeżyny przebrać, opłukać i zasy­

pać cukrem w szklanej butli. Do­
dać przegotowaną ostudzoną wodę
i odstawić w ciepłe miejsce na
okres fermentacji (ok. 4—5 tygodni).
Gdy płyn jest klarowny, a jagody
osiądą na dnie, przelać wino do
butelek. Jest ono słodkie, mocne
i bardzo oryginalne w smaku.

W in o z żyta

(NOWY TARG)

5 I żyta, 1 kg cukru, 5 I w ody,
10 dkg drożdży

Żyto starannie umyć w cieplej w o ­
dzie. Wodę przegotować z cukrem,
ostudzić do temperatury 35 °C. do­
dać utarte drożdże i płyn ostudzić
do temperatury pokojowej, po czym
zalać nim żyto w szklanym gąsio­

rze. Odstawić w ciepłe miejsce do
fermentacji, co trwa ok. 4 tygodni.
Kiedy wszystkie ziarna osiądą na

dnie naczynia i nie widać w płynie
żadnego ruchu, znaczy to, że fer­
mentacja jest skończona. Wino prze­

lać wówczas za pomocą gumowej
rurki do butelek.

W in o z ta rty c h
z ie m n ia k ó w

(NOWY TARG)

1

5 kg u tartych na drobnej tarce
ziem n iaków , 50 dkg cukru, 10
dkg drożdży, 5 I w o d y

Utarte ziemniaki włożyć do szklanej
butli razem z sokiem, który puściły

podczas ucierania. Wodę przego­
tować z cukrem, ostudzić do tem­
peratury 30 °C, włożyć drożdże i
ostudzić do temperatury pokojo­
wej. Roztworem tym zalać ziemnia­
ki i odstawić w cieple miejsce na
okres ok. 3 tygodni. Gdy na dnie
wytworzy się warstwa osadu, a

płyn będzie zupełnie klarowny, oz­
nacza to, że fermentacja skończo­
na i można w ino przelać do butelek.

M ió d za p ra w io n y

so kie m z żu ra w in
lub d zik ic h w iś n i

(PUSZCZA ZIELONA)

1 I m iodu, 10 I w ody, 1 I soku

z żu raw in lub dzikich w iśn i,

1 I chm ielu (szyszki należy

luźno nasypać), 20 dkg dro ż­
dży, kaw ałek laski w a n ilii, kilka
skórek razow ego chleba, pół
szklanki miodu do osłodzenia
soku

2 szklanki miodu rozpuścić w w o ­
dzie (6 I) i gotować w emalio­
wanym garnku na silnym ogniu, aż

153

zostanie potowa objętości. Potem

dodać jeszcze 4 I wody, pozostałe

2 szklanki miodu, zawiązany w gazę

lub płótno chmiel i znów całość g o ­

tować, aż zostanie połowa obję­
tości. Ostudzić i odstawić, a kiedy
osad osiądzie na dnie, płyn z w ierz­
chu ostrożnie odlać do glinianego
lub szklanego naczynia. Drożdże

utrzeć z odrobiną cukru, rozsma-
rować na skórkach chleba i w rzu­
cić do płynu; odstawić na 2 dni

w cieple miejsce. Po sfermentowa­

niu wyjąć chleb, a do płynu wlać

osłodzony miodem sok owocowy

(należy go podgrzać), dodać ka­

wałek wanilii i jeszcze zostawić

na 2 -3 dni. Po upływie tego czasu

miód przelać do szczelnie zamy­
kanego naczynia (najlepiej do be­
czułki) i odstawić do chłodnego

pomieszczenia na okres co najmniej

4 tygodni, chociaż miód dłużej

„odstały" zyskuje na jakości.

02

o

°

*

m

P O T R A W Y O K O L IC Z N O Ś C IO W E

M o c z k a

(potrawa w igilijna śląska)

P asternak, seler, por, p ietru sz­

ka, S dkg ro dzynków , 5 dkg

m igdałów , 5 -1 0 szt. fig , 15 dkg
czerstw ego piernika m io d o w e­
go, sok z cytryny, b u te lk a ciem ­
nego p iw a, łyżka m asła, sól

Warzywa pokrajać na kawałki i ugo­

tować z nich wywar. Miękkie wyjąć

i zużyć do innych celów, a do w y ­
waru dodać umyte rodzynki, spa­

rzone i obrane ze skórki migdały

oraz pokrajane figi. Połowę utar­

tego piernika zalać piwem, a gdy

powstanie gęsta masa, dodać ją
do wywaru. Następnie wsypać resz­

tę utartego piernika, wcisnąć sok

z cytryny, włożyć łyżkę masła, oso-

lić i zagotować. M oczka ma kon­
systencję budyniu i w w ielu d o ­

mach przyrządzana jest na słodko

M a k ó w k i

(potrawa wigilijna śląska)

50 dkg m aku, pół szklan ki m le­
ka, 2 łyżki masła. 2 0 d kg cukru,

szczypta cynam onu, olejek m ig ­
dałow y, 5 dkg ro d zyn kó w , 5
dkg m ig dałó w , sółi, 3 m leczne

bułeczki

Mak dokładnie umyć) namoczyć
na noc, a potem ugotować. Po

155

ostudzeniu i odsączeniu zemleć 2

razy w maszynce, włożyć do ron-

delka, dodać masło,mleko, cukier
oraz pozostałe składniki i chwilę

gotować. W szklanej salaterce uło­

żyć warstwami pokrajane cienko

kromki

bułki i masę makową;

wierzch posypać rodzynkami, po­
siekanymi migdałami lub wiórka­

mi kokosowymi.

K u tia m a ło p o ls ka

3 /4 szklanki „o pychanej" (bez

łusek) pszenicy, szklanka m a­

ku, p ól szklanki płynnego m io ­
du, 2 -3 fig i, 3 daktyle, 2 łyżki

posiekanych m ig dałó w lub o -
rzechów , 2 łyżki posiekanej
sm ażonej skó rki pom arańczo­

w e j, 2 -3 łyżki słodkiej śm ie­
tan ki

lub

skondensowanego

m leka, łyżeczka cukru w a n i­
lio w eg o

Pszenicę zalać dwiema szklankami

lekko osolonego wrzątku i g o to ­

wać na małym ogniu tak długo, aż

woda się wygotuje, a ziarna roz­

kleją Zostawić ją w garnuszku do

zupełnego ochłodzenia. Mak spa­
rzyć wrzątkiem i 3 -4 razy przepuś­

cić przez maszynkę, a następnie

utrzeć w donicy z miodem i cukrem

w aniliowym na jednolitą masę. Wy-
studzoną pszenicę wymieszać z

masą m iodowo-makową.

W tej postaci podawano kutię na
wsi w dawnych czasach. Aby na­

brała jednak bardziej wyrafinowa­
nego smaku, należy jeszcze dodać

przyprawy i owoce pokrajane w

cienkie paseczki oraz słodką śmie­
tankę; można też dosłodzić do

1 5 6

smaku cukrem pudrem. Przed po­

daniem na stół wstaw ić na 2 -3

godz. do lodówki. Jeśli nie można
dostać „opychanej" pszenicy (b y­

wa na targach), można ją zastąpić
pęcakiem lub ryżem; do ryżu trze­
ba dodać szczyptę cynamonu.

M a k na w ig ilię
po w a rs z a w s k u

30 dkg m aku, szklanka cukru,

w an ilia, 3 /4 szklanki słodkiej

śm ietanki, 5 dkg m ig dałó w

C i a s t e c z k a : 40 dkg m ąki,

15 dkg masła lub m argaryny,
2 żó łtka, pół szklanki cukru

Mak wypłukać kilkakrotnie w zim­
nej wodzie, zalać wrzątkiem i po­

stawić na parę godzin. Następnie

wodę zlać, a mak przepuścić przez

maszynkę i ucierać w donicy, do­

lewając po trothu śmietankę i w sy­

pując stopniowo cukier z wanilią

(masa powinna być gęsta). Dodać

obrane z łupinek drobno posiekane
migdały, wyjąć całość na salaterkę

i obłożyć kruchymi ciastkami.

Przyrządzając ciastka, należy mąkę

rozetrzeć z masłęm, dodać cukier

i żółtka. Zagnieść ciasto, cienko
rozwałkować, wycinać kieliszkiem
małe krążki i piec na blasze w nie­

zbyt gorącym piekarniku.

%

W ig ilijn a zupa

rybna

(WARSZAWA)

Ok. 75 dkg ja k ic h k o lw ie k ś w ie ­
żych ryb, pęczek w łoszczyzny,
lis tek laurow y, pieprz, ziele a n ­

gielskie, 4 jaja, masło, cebula.

2 łyżki ta rte j bułki, łyżka m ąki,
łyżka masła lub m argaryny, nat-
ka zielonej p ietru szki

Ryby oskrobać, wypatroszyć, roz­

ciąć na pół i obrać z mięsa. Głowy,
ości i płetwy włożyć do rondelka,
dodać masła i trochę pokrajanej
włoszczyzny, szczelnie przykryć i

poddusić (uważając, by nie przy­

palić). Po czym zalać wodą (21),

dodać resztę włoszczyzny oraz przy­

prawy i ugotować.
Mięso z ryby przepuścić przez ma­

szynkę, zmieszać z jajecznicą usma­
żoną z dwu jaj, wbić 2 surowe
jaja. dodać posiekaną cebulę, pie­
truszkę, bułkę tarta, mąkę, pieprz,
sól oraz kawałek masła. Wszystko
dobrze wyrobić i formować w a ­
łeczki o grubości palca. Gotować
je w wywarze przez 15 min., po
czym wyjąć, pokrajać w talarki
i włożyć do wazy razem z ugoto­
wanymi jarzynami. Zalać starannie

przecedzonym rosołem (jeżeli jest
„blady", można zaprawić go kar­
melem).

W ig ilijn e k lu s k i

z m akie m
po poznańsku

35 dkg m ąki, 1 jajo, sól, w oda,
25 dkg m aku, 3 łyżki cukru lub
m iodu, cukier w a n ilio w y (p o ­

jedyncza p orcja), skórka po­

m arańczow a sm ażona w cu k­
rze, 5 dkg rodzynków

Z mąki, jaja, wody i odrobiny soli
zagnieść ciasto, jak na makaron,
dobrze wyrobić i cieniutko roz­
wałkować. Pokrajać w paski lub

w niewielkie kwadraciki, ugotować,

przelać zimną wodą.
Mak dwukrotnie sparzyć, odcedzić
1 przepuścić przez maszynkę 2 -3

razy. Utrzeć w donicy, dodać c u ­
kier lub miód oraz bakalie (rodzynki

umyć w gorącej wodzie i osuszyć
dobrze ściereczką), wymieszać sta­
rannie i połączyć z ugotowanymi
kluskami.

K ołatań ka

(SUCHA)

2 szklanki kaszy jęczm iennej,
3 -4 średniej w ie lk o ś ci karpiele

(b ru k w ie ), 2 łyżki cukru

Karpiele obrać, ugotować w lekko

osolonej wodzie i pokrajać w dro­
bną kostkę. Osobno ugotować na
gęsto kaszę jęczmienną, wymieszać

z karpielami i osłodzić.
Tę potrawę w igilijną przygotowy­
wano dawniej na Podhalu; obec­

nie, mniej więcej od 30 la t nie

jada się jej już.

Sodra

(NOWY TARG)

Kiełbasa goto w an a, m ięso z

pieczeni lub w ędzona cielęci­

na, chleb, goto w an e na tw a rd o

jaja, ta rty chrzan, kw aśn a śm ie­

tana lub kw aśne m leko albo
m aślanka

Składniki pokrajać w równą kostkę,

wymieszać, doprawić utartym chrza­

nem i zalać śmietaną, maślanką lub
zsiadłym mlekiem. Posolić.

Jest to tradycyjne danie w ielka­
nocne mieszkańców Podhala. Jada

się je tylko raz w roku - w Niedzielę
Wielkanocną. Proporcje składników
byty różne, uzależnione od zamoż­
ności domu lub jego tradycji.

Pascha na s u ro w o

(PRZEMYŚL)

50 dkg tłusteg o tw aro g u nie-

kw aśnego, 4 u go tow ane żó łtka,
25 dkg m asła, 20 dkg cukru
pudru, laska w a n ilii, garść m ig ­

d ałó w , 5 dkg rodzynków , łyżka

posiekanej skó rki pom arańczo­

w e j sm ażonej w cukrze

Twaróg i żółtka przepuścić 2 razy
przez maszynkę. W donicy utrzeć
na pianę masło z cukrem, połączyć
z twarogiem i utłuczoną laską w a ­
nilii, sparzonymi, obranymi ze skór­

ki i posiekanymi migdałami, rodzyn­

kami i skórką pomarańczową. Ucie­
rać wszystkie składniki, aby połą­

czyły się w idealnie gładką masę.
Uformować ją w gruby wałek lub
bochenek, zawinąć w zwilżoną i d o ­

kładnie odciśniętą serwetkę, uło­

żyć w chłodnym miejscu, przy­
kryć deseczką i obciążyć cięża­
rem (1,5 kg). Po 12 godz. ostrożnie
odwinąć serwetkę i wyjąć paschę
na półmisek.

Jest to specjalność kuchni rosyj­

skiej, ale przeniknęła do kuchni po l­

skiej i przygotowywano ją w wielu

domach w okresie wielkanocnym.

Jeżeli do tak przyrządzonej paschy
dodać 5 dkg tartej czekolady, bę­
dzie to pascha czekoladowa. M ig ­

dały należy wówczas zastąpić dro­
bno |x>siekanymi orzechami w łos­
kimi.

Pascha g o to w a n a

Przyrządzić paschę według poprze­

dniego przepisu, z tym że oprócz

4 żółtek gotowanych należy d o ­
dać cale surowe jajo utarte z cukrem.

Masę podgrzewać następnie na
bardzo małym ogniu, a gdy zacznie
„pykać", dokładnie wymieszać i ze

stawić. Pascha gotowana jest bar­
dziej trwała.

W ie lk a n o c n a szynka
w cieście
po p o znańsko

Szynka (1 ,5 -2 k g ), porcja w ło ­
szczyzny bez kapusty, 2 cebule,

5 ziaren pieprzu, 5 ziaren ziela
angielskiego
C i a s t o : 1 kg m ąki, 50 dkg
sm alcu, szczypta soli, szczypta
pieprzu lub m ielonej papryki

Szynkę namoczyć na 1 godz. w
zimnej wodzie, po czym zalać wrząt­

kiem (powinna być dobrze przy­
kryta), dodać obraną i umytą w łosz­

czyznę, przyprawy oraz cebule. G o­
tować na małym ogniu 1,5-2 godz.
Ostudzić w wywarze i osuszyć
ściereczką. Z mąki i smalcu zag­
nieść kruche ciasto, przyprawić solą
i pieprzem lub papryką, dolewając

w czasie wyrabiania zimnej wody,

ale tylko tyle, aby składniki mogły

się połączyć i ciasto nie byto zbyt
twarde. Po wyrobieniu odstawić

w chłodne miejsce na 1 godz.,

po czym rozwałkować i owinąć
nim dokładnie szynkę. Ułożyć na
blasze złączeniem do spodu, na
powierzchni zrobić kilka otworków
dla ulatniania się pary. Piec w do­

brze nagrzanym piekarniku ok. 1

godz.

Szynkę można podawać na gorąco

lub na zimno. Jako dodatek —
bardzo odpowiedni jest gorący sos
chrzanowy lub sos tatarski. W y­
war z szynki doskonale nadaje się
do przyrządzenia np. łódzkiej za­

lewajki.

„ K o ło c w e s e ln y
z p o s y p k ą "

(ŚLĄSK OPOLSKI)

C i a s t o : 1 kg m ąki pszennej,

20 dkg masła lub margaryny,
15 d kg cu kru, 2 jaja, 5,5 dkg
drożdży,

2

szklanki

m leka,

szczypta soli

P o s y p k a : 30 dkg masła lub

m argaryny, 25 dkg cukru, 50
dkg m ąki

N a d z i e n i e t w a r o g o w e :

2 kg tw aro g u , 4—5 jaj, cu kier

do sm aku, 2 łyżeczki o ta rte j

skórki z cytryny lub paczuszka
cukru w an ilio w eg o

N a d z i e n i e m a k o w e : 1 kg

m aku, cu kier do sm aku, olejek
m ig dało w y, 2 łyżeczki o ta rte j

skó rki z cytryny lub skórki

p om arańczow ej sm ażonej w cu ­

krze

Drożdże rozkruszyć i rozmieszać z
kilkoma łyżkami ciepłego mleka na

jednolitą masę. 25 dkg mąki prze­
siać, wlać do niej drożdże, zaro­

bić rozczyn ciepłym mlekiem, po­
zostawić do wyrośnięcia. Masło
lub margarynę, cukier i jaja ukręcić

na puch, dodać do wyrośniętego
rozczynu razem z resztą mąki oraz

szczyptą soli i ciasto wyrobić. Po

wyrobieniu wygładzić i postawić
w cieple. Gdy powtórnie wyrośnie.

podzielić na pół, rozpłaszczyć część
na blasze, położyć nadzienie tw a ­

rogowe lub makowe i przykryć

drugą częścią. Powierzchnię w y ­
równać, posmarować zimną wodą

lub mlekiem i posypać posypką.
Piec w średnio gorącym piekar­

niku ok. 40 min.

Przygotowanie nadzienia tw arogo­

wego: twaróg przepuścić przez ma­
szynkę lub przetrzeć przez sito, d o ­
dać jaja, cukier oraz otartą skórkę

i dokładnie utrzeć w donicy. Jeżeli

twaróg był bardzo wilgotny, d o ­

dać łyżkę lub trochę więcej mąki.

Masa powinna mieć dość zwartą

konsystencję.

Jeżeli decydujemy się na drugą

wersję nadzienia, należy mak spa­
rzyć wrzącą wodą i pozostawić na

kilka godzin. Gdy jest tak miękki,

że ziarenka rozcierają się w pal­
cach, odcedzić i pozostawić na
noc na sicie do osączenia. Nazajutrz
przemieć 3 razy w maszynce o

gęstym sitku, dodać wszystkie skład­

niki i wymieszać.

Przygotowując posypkę, trzeba na

stolnicę wysypać mąkę, położyć na
wierzchu masło lub margarynę i
posypać cukrem. Siekać tasakiem
masło z mąką do momentu, aż
nie utworzą się grudki.

W Opolskiem taki kołacz w ypie­

kało się w dniu, kiedy zapraszano

gości na wesele. Przyszła panna

młoda niosła taki kołacz (lub jego
część) do domu zaproszonych osób.

„ K o ła c " w e s e ln y

(PODHALE)

C i a s t o : 3 kg m ąki pszennej

grubo m ielonej, 6 dkg drożdży,
w o d a, sól, cu kie r

P o k r y w a s e r o w a s ł o d ­
k a : 2 I tw a ro g u , 5 jaj, 15 dkg

m asła, 25 dkg cukru, cu kier
w an ilio w y , skórka z cytryny

P o k r y w a s e r o w a s ł o n a :

6 szklanek sera z m leka k ro ­

w ie g o podpuszczanego (zob.
Sery podpuszczane), 2 szklanki

bryndzy, pół szklanki m leka,

sól, 1 cebula

Zagrzać 9 szklanek wody, drożdże

rozetrzeć z odrobiną cukru. 1 kg

mąki, wodę i roztarte drożdże za­

mieszać razem w misie i odstawić

w ciepłe miejsce, aby zaczyn „ru ­
szył". Podrośnięty roztrzepać łyżką,

dodać sól oraz pozostałą mąkę i bar­
dzo dobrze ciasto wyrobić. Zosta­

w ić w cieple, a gdy drugi raz w y ­

rośnie, formować okrągłe, dość du­
że (średnicy ok. 20 cm) placki i na

wierzchu smarować je serem. Piec

ok. 40 min.
Pokrywa serowa słodka: twaróg
dobrze utrzeć w misie, dodać inne

składniki, jeszcze raz utrzeć i sma­
rować grubą warstwą kołacze.
Pokrywa serowa słona: ser i bryn­

dzę utrzeć dobrze, dodać tyle mle­

ka, aby masa była spoista, wsypać

posiekaną cebulę i osolić. Smaro­

wać kołacze.

S P IS T R E Ś C I

W C Z O R A J

( J a n P i o t r D e k o w s k i )

POŻYWIENIE W ZRÓŻNICOW A­
NIU REGIONALNYM

ZWYCZAJOWE DZIELENIE SIĘ

FORMY TOWARZYSKIE I OB

RZĘDOWE PRZY JEDZENIU

22

D Z l S

.

,

,

( B i r u t a M a r k u ż a - B i e n i o c k a )

Z U P Y

.....................................

Żur p o c h ł o p s k u .....................
Zur po r o p c z y c k u .....................
Z u r c z ę sto ch o w ski

.

.

Zur p o l s k i .....................................
Ż u r ze nia ty I

..........................

Zur że nia ty II

..........................

Zur g ryżliA ski

..........................

Zur s a n d o m i e r s k i.....................
Zur k i e l e c k i ...............................

Ż u r o w s ia n y ze śm ietaną i serem
Z u r za lew ajka

. . .

Ł ód zka za le w a jka
Zupa o w siana, czyli żur ze ś le ­

dziem

...............................

Ż u r z m aślanki lu b se rw a tki

M n is i barszcz

.

.

.

Barszcz b ia ło sto cki

S ta ro p o lski barszcz z rurą

Barszcz bieszczadzki
Barszcz c ze rw o n y na kw asie o g ó r­

ko w y m ...............................................
„B a rs z c z " na m aślance

.

.

Barszcz na se rw a tce i żeberkach .
Barszcz m a ło p o lski

.....................

Barszcz z i m n y ................................
Belka

...............................................

P o le w ka kaszubska

.

.

.

Kaszubska p o le w k a z km inkie m
P o le w ka z m a ślanki

.

P o le w ka g rzyb o w a po kaszubsku

P o le w ka z kaszy o w sia n ej .

.

Pitu ch a lu b sekulatka

.

.

.

Zupa z d y n i ...............................

Zupa z k o n o p i ..........................
Zupa fa s o lo w a z suszonym i ś liw

kam i

..........................................

Zupa k m in k o w a

.....................

Z upa z brzadu (suszone o w o ce )

Zupa k a s z u b s k a ..........................

G ro c h ó w k a z o go n e m

.

.

41

41
41
42

42
42

42
43

43

43
44
44

44

44

45
45

45
46

46

46

47
47

47
48

48
48

48
49

4 9

49
49
49

5 0

50
50

5 0

50

51

3 7

grzybami

Zupa ziemniaczana z

po poznańsku

. . .

Zupa z fasoli i szczawiu

Zupa karmelitaóska

Zacierka zalesiAska

„C osnycanka"

. .

K luski z m a rch w ią lu b d ynią na

m l e k u ...........................................
Zupa mięsna po warmińsku

. .

Zupa z w ą t r o b y ........................

Zupa wolska
Polewka krakowska z gęsiej krwi

Czernina z golcami

. . .

Jusznik, czyli czernina

, .

Czernina po mazowiecku

Żnióska zupa chlebowa

Gapia z u p a ........................

Rosół rybi

........................

Polewka z ryb po kaszubsku

Krakowska zupa rybna

Zupa z węgorza
Zupa rybacka

Zupa flisacka

Kapuśniak z Przemyśla
Staropolski kapuśniak

szowsku

......................................

Kapuśniak po mazursku .

.

Zarzutka kaszubska z kapusty k i­

szonej

........................

Kwasówka
Kwasówka smoldzióska
Łódzki kapuśniak ze świeżej ka­

pusty

...........................................

51
51

52

52
52

52

53

53
53

53
54

54
55
55

55
55

56
56

57
57
57

5 8

po rze-

P0TRAWY

MIĘSNE

I

PÖL-

MIĘSNE

Schab wieprzow y po Śląsku
Schab po staropolsku

Schab w kapuście po góralsku

58
58

59

59

60

60

61

61
61

62

S ch a b „ M a u ry c y "

............................ 62

S chab s z t y g a r s k i ..........................

62

Ja skółcze gniazda

.....................

63

G arnuszek g ó r n i c z y .....................

63

K o tle ty poznańskie z m óżdżkiem .

63

K o tle ty s zyd ło w ie ckie

. . .

64

R adom skie zrazy w ie p rz o w e p o
k a s z te la ń s k u .....................................

64

K o tle ty bielskie n ad ziew ane .

.

64

„M a c z a n k a " krakow ska

. . .

64

„P o k u c z a j"

................................

65

„K a rm u szka "

................................

65

Gruszki z mięsem i knedlam i na
sposób śląski

................................

65

W o ło w in a

po rzeszow sku w zapie-

kach

...............................................

66

W o ło w in a szm urow ana po ka-
szubsku

..........................................

66

Pieczeń f r o m b o r s k a .....................

66

Sztuka mięsa na sp osób gdański .

67

Pieczeń św ię tokrzyska

. . . .

67

P o lę d w ica faszerow ana

. . .

68

Zrazy po w i e r z b i c k u .....................

68

B itki k o r z e n n e ...............................

68

Zrazy s ł o w i ń s k i e ..........................

68

B itki d o m i n i k a ń s k i e .....................

69

Zrazy w o ło w e po jęd rze jo w sko

69

Zrazy w o ły ń s k ie

..........................

70

W o ły ń s k ie zrazy cielęce .

.

.

70

Zraziki kra kow skie

.....................

70

Giez cielęca w cieście

. . . .

70

Pieczeń cielęca z estragonem .

.

71

S k o p o w in a (b a ra n in a ) na dziko .

71

Baranina z kielem (w ło s k ą k a ­
pustą)

..........................................

71

Kiełbaski k a s z u b s k i e .....................

72

D zyndzałki w a rm iń skie

.

.

. .

72

W ą tró b ka po Ś l ą s k u .....................

72

Kiełbasa g o to w a n a w se rw a tce

73

Kiełbasa po łom żyń sku

. . . .

73

W yb o rn e zem loki o po lskie . . .

73

K rw a w a kiszka po b ia ło sto cku

74

K ru p n io ki ś l ą s k i e ..........................

74

Zrazy z boczku po czę sto ch ow sku .

74

B igos śląski z kluskam i

. . . .

75

B igos s t a r o p o l s k i ..........................

75

Bigos z b u r a k ó w ..............

75

C zerw o ne g o ł ą b k i ..........................

76

Zie lo n e g ołą b ki na zim no

. . .

76

P O TR AW Y Z D R O B IU I DZI
C Z Y Z N Y ..........................................

77

Kurczak po radom sku

. . . .

77

Kurczę po m d z i c k u .....................

/7

Kurczę p o m a z u r s k u .....................

78

Kurczak na d z i k o ..........................

78

Kurczę po p o l s k u ..........................

78

1 6 2

Kurczak z a g r e s t e m .....................

79

Zraz za w ija n y z kurczaka po Su
c h e d n io w s k u

.................................. . 7 9

Kętrzyńska zapiekanka z kury .

80

Kaczka po p o m o r s k u .....................

80

Kaczka g o to w a n a z n asturcją .

.

80

Kaczka św iąteczna

.....................

81

Gęś lu b kaczka z b ru k w ią

. . .

81

Gęś p o p o l s k u ...............................

81

Gęś pieczona z kaszą kra kow ską .

81

Gęś w czarnej p o d le w ie . . . .

82

Gęś w ędzona na kw a ś n ic y . . .

82

P ółgęski

..........................................

82

Okrasa k a s z u b s k a ..........................

83

G łuszec

................................................. 83

K u rop a tw a po sta ro p olsku

. . .

84

Bażant p o staropolsku

. . . .

84

Zając duszo n y ze śliw ka m i .

85

P o tra w ka z zająca ze śm ietaną .

.

86

K o tle ty z królika

86

PO TR AW Y Z RYB I R A KÓ W

87

Szczupak po mazursku

.

.

.

87

Szczupak w s ł o n i n i e .................

88

Szczupak po r y b a c k u .................

88

Szczupak lub karp po sta ro p olsku .

88

Pieczony k a r p ...........................

88

Karp po Ś l ą s k u ...........................

89

Karp w a r m i ń s k i ...........................

89

Gulasz cygański

..........................

89

Kielecki przysm ak z ryby . . . .

90

Lin p o m arynarsku

.....................

9 0

Lin po kaszubsku w kw aszonej
k a p u ś c i e ......................................

90

W ęgorz po t a t a r s k u .................

90

W ęgorz p o e l b l ą s k u .................

91

H a lib u t w p ik a n tn y m sosie .

.

91

H a lib u t po s u c h e d n io w s k i! . . .

92

M o rszczuk po ko lobrzesku

. . .

92

N ad w iśla ń skie szaszłyki rybne

. .

92

F ilety z dorsza po w a rm iń sku

. .

93

„W a n d z o n e ryb y z p o le w k ą "

. .

93

Ryba g o to w a n a po w d zyd zku

. .

93

Prażone r y b y .................................

93

N aleśniki z farszem ryb nym . . .

94

Placuszki śle d zio w e

.

94

K otlety ze śledzia z grzybam i

.

95

U kleje w o cto w e j zalew ie po k a ­

szubsku

..........................................

95

Śledź po t a t a r s k u ......................

95

Śledź z a w ija n y z grzybam i

. . .

95

Śledź p o polsku

.....................

96

Śledź po b a ł t y c k u .........................

96>

Śledź po g i ż y c k u .........................

96

Sałatka z w ę d zo n e g o dorsza .

.

97

W ę d zon y dorsz w y k w in tn y . . .

97

łkra smażona

...............................

97

W ątroba m iętusa

lu b dorsza .

.

97

Raki n adziew ane kaszą jaglaną .

98

PO TRAW Y Z J A J I TW A R O G U

99

Jajecznica po ch ło p sku . . . .

99

Jajecznica b ia ło w ie ska

. . . .

99

Ja jecznica z i k r ą .......................... 100

Prażnica

..........................................100

Prażnica z ra zow ym chlebem

. 1 0 0

O m let z jaj i ta rtych zie m n ia kó w

100

Jaja z czarną rzo d kw ią i sałatą .

.

100

Jaja w sosie w io s e n n y m .

. . .

101

Jaja w sosie m yśliw skim . . . .

101

M a łdrzyki kra kow skie

. . . .

101

M e nd rzyki z s e r a ............................... 101

Ser sm ażony z masłem

. . . .

102

Ser g ęsty do c h l e b a .....................102
Gzik

....................................................1 02

Sałam acha

..........................................102

Sery „p o d p u s z c z a n e "

. . . .

103

G o m ó łki p o d ka rp ackie

103

Placuszki z tw a ro g u i m a rc h w i

103

P O TR AW Y Z M Ą K I I KASZ

. 1 0 5

C hleb w ie jski ż y t n i ..........................105
C hleb żytni p a r z o n y ..........................106
Kulesina lub k u l a s a ..........................106

Lemieszka m a łopolska z m ąki .

.

107

Prażucha lub lemieszka hreczana .

107

Zapiekanka z mąki ku kurydzianej

i b ryndzy (m a m a łyg a )

.

1

0

7

Kluski

m a ło p o lskie

„p o d

pie-

rzyn ką "

..........................................108

Placuszki bieszczadzkie

. .

. 108

M a ło p o lskie

b lin y

gryczane

/ k r w i ą .................................................... 108

Babka gryczana

............................... 108

B u ch ty w ie lk o p o ls k ie

. . . .

109

Pyzy w ie lk o p o ls k ie ze św ie żym i

g r z y b a m i ..........................................109

Pyzy p o z n a ń s k i e ............................... 110
Kluski na siarze

............................... 110

Ję drze jo w skie ko tle ty z chleba

.

110

Knedle b u ł c z a n e ............................... 110

Szupenia

......................................... 110

Sumiszka

..........................................111

Zrazy z kaszy gryczanej z grzybam i
p o w arszaw sku

............................... 111

Pierożki g r y c z a n e ............................... 111
Pierogi z B r a n i e w a ..........................112
Pierogi z kaszy gryczanej

. .

. 112

Pierożki

pieczone

nad zie w a n e

ziem niakam i i k a s z ą ..........................112
M a czanki d rozd żo w e

.

. .

. 113

Ostre b lin y z p ła tk ó w o w sia n ych .

113

Kluski pieczone m a ło p o lskie

.

. 113

Kluski z kaszy gryczanej .

. .

. 114

Kaszka krakow ska do rosołu

114

Kaszka krakow ska na sło d ko po

w a r s z a w s k u ......................................... 114

Kaszka krakow ska zapiekana z n a ­

leśnikam i

.

.

114

PO TRAW Y Z W A R Z Y W I GRZY
B Ó W

...............................

115

S zulm ajster

rych w a łd zki,

czyli

spółka

115

G roch z k a p u s t ą ............................... 115
Sałatka z m odrej kapu sty .

.

116

Knysze z k a p u s t ą .......................... 1 16
G o łąb ki nadziew ane ta rtym i z ie m ­
niakam i

...............................................116

Parzybroda

......................................... 117

C zerw ona kapusta na w in ie

.

.

117

Zie lo n a sałata ze słon in ą .

.

. . 117

Sałata d u s z o n a .................................... 118
Sałata f a s z e r o w a n a ..........................118
M a rc h e w po mazursku

.

.

. . 118

W o ło k

...............................................118

N atyna

...............................................119

Kalarepa nadziew ana

.

.

. . 119

B ru k ie w nad zie w a n a

.

.

. . 119

„K a rp ie le " na m l e k u ..........................119
C ebula w c i e ś c i e ............................... 120
O górki w m u n d u rka ch

. . . .

120

B lin y se le ro w e

............................... 1 20

Kluski z m a r c h w i ............................... 120
Chrzan z p i e r n i k i e m ..........................121
Sos z g ło g u , czyli „h e cze p e cze " .

121

Ć w i k ł a .................................................... 121
Surojadki po b ia ło sto sku

.

.

.

121

Gąski

m a ryn o w a n e

po

w a r ­

szaw sku

..........................................122

B ia ło sto ckie sałatki ze św ie żych

g rz y b ó w

.

.

. . . .

122

PO T R A W Y Z Z IE M N IA K Ó W

123

Prażucha łódzka

.......................... 123

C h a m u l a ...............................................123

H opka

...............................................124

Fitka

.................................................... 124

Lemieszka z zie m n ia kó w

. . .

124

Szadolce

.....................................124

Kluski „k u d ła te ”

.......................... 125

Łazanki (s u lk i)

. .

125

Kluski z ie m n ia c z a n e ..........................126

Kiszki kaszubskie

1 26

Kaszubski placek z zie m n ia kó w

126

Kaszubska kiszka ziem niaczana

126

Plince z ie m n ia c z a n e ..........................127
Lężnie b ie s z c z a d z k ie ..................... 127
Plence ka rto fla n e z drożdżam i .

.

127

S m ażone ziem niaki z jab łka m i .

.

1 28

Z ie m nia ki pie czo n e z żeberkam i
i j a b ł k a m i ...............................................1 28
M a ło p o lskie o b w a rza nki ziem nia
c z a n e ....................................................128

1 6 3

M a ło p o lskie zaw ijań e e

.

.

.

128

Kluski ś lą s k ie ......................................... 129
Rożki z i e m n i a c z a n e ......................... 129
Kluski m azurskie z jaje czn icą

129

Babka z kaszy i zie m n ia kó w .

.

1 30

Pieróg z kaszy gryczanej i z ie m ­
n ia k ó w

............................................... 130

Kluski p u lch n e z m ajerankiem .

.

1 30

W YP IE K I

......................................... 131

Piernik to ru ń ski I

...............................131

Piernik to ru ń ski I I .......................... 131

T o ru ńskie k a t a r z y n k i ..........................132

Pierniki białe (klasztorn e )

.

132

T o ru ński p ie rn ik bern a rd yński .

.

132

Pierniczki t o r u ń s k i e ..........................133

Piernik w a r s z a w s k i ..........................133
Piernik w arsza w ski z mąki z ie m ­

niaczanej

...............................................133

W arszaw skie p ie rn iki ch le b o w e .

134

W arszaw ski p ie rn ik bez m iod u .

.

134

M a z o w ie c k i p ie rn ik z m a rch w i

134

Pierniki m i ę t o w e ............................... 134
Pierniki k r a k o w s k i e ..........................135
K ra kow ski p ie rn ik w o je n n y

.

.

135

L eg n ickie b om b y p ie rn ik o w e .

.

135

W ro cła w skie sm a ko łyki . . . .

136

Serca p i e r n i k o w e ............................... 137

M azurek k r a k o w s k i ..........................137
M azurek o r z e c h o w y ..........................137

Z n a k o m ity mazurek o rze ch o w y .

137

Babka m i g d a ło w a ............................... 138
Babka k r e s o w a .................................... 138

W arszaw skie ciastka ze skw are k .

138

Cieszyńskie p ą c z k i ............................... 138

Z o z w o r k i ..........................................139

Laseczki o r z e c h o w e ..........................139

Kokoski

.......................................... 139

Placek p o z n a ń s k i ............................... 139
Rogale w ie lk o p o ls k ie

. . . .

140

Poznański rogal na M a rcin a

.

.

140

Przekładaniec

.................................... 140

,,D z ia d -p a k o w a n ie c "

. . . .

141

Kaszubski to rt z fa so li

. . . .

141

Kaszubski to rt z m a rch w i

.

142

DESERY I N A P O J E ..........................143

Kujaw ska zupa z i m n a ..........................143
B u d yń z p i w a .................................... 143
Śnieżki

...............................................144

Kisiel z d y n i ......................................... 144

Kisiel k a r m e l o w y .................144

Kisiel z mąki o w s ia n e j........... 144
Deser z mąki gryczanej

. . . . 145

Ż u ra w in y w c u k r z e ........... 145

K u jaw ski krem z m akiem

. .

. 145

Krajanka z fig lu b d a k ty li

. . . . 1 46

Deser z m a k u ......................146
Leg u m ina z d y n i ................ 146
Deser z ra zow e g o chleba

. .

. 146

Grzybek z w iśn i

...............................147

Ser z g r u s z e k ...........................147

Zapiekanka sandom ierska

. .

. 147

Legum ina kra kow ska .

1

4

8

Kieleckie racuszki z o w o c a m i .

.

148

Ja b łka w k o s z u lk a c h ........... 148
A m b rozja j a b ł k o w a ........... 149

F l a m y ..................................... 149
S ucha k o n fitu ra z tataraku

. .

. 149

D o m o w e sago

............................... 150

Sago z a p ie k a n e ......................150
Kw as z chleba i ch m ie lu

. . . . 150

G dański kw as im b iro w y

. . . . 150

Kw as b u r s z t y n o w y ................ 1 50

Kwas c y t r y n o w y .................151

N ap ó j z j a ł o w c a ...................... 151
Kaszubski

kw a s

z

„b rz a d u "

i c h l e b a ................................ 152

P iw o d o m o w e

...............................152

W in o z g ł o g u ........................... 152

W in o z j e ż y n ........................... 152
W in o z z y t a ........................... 153
W in o z ta rtych zie m n ia kó w .

.

.

153

M ió d z a p ra w io n y sokiem z żura­

w in

.................................................... 153

P O TR AW Y

O K O L IC Z N O Ś C IO ­

WE

......................................................... 155

M o c z k a ............................................... 155
M a k ó w k i ...............................................155
Kutia m a ło p o lska

. . . .

1 56

M a k na w ig ilię p o w arszaw sku

156

W ig ilijn a zupa r y b n a ..........................156
W ig ilijn e kluski z m akiem po
poznańsku

..........................................157

Kołatanka

.....................................157

S o d r a ............................................... 157
Pascha na s u r o w o .......................... 158
Pascha g o t o w a n a ............................... 1 58
W ie lka n o cn a szynka w cieście po
p ozn ańsku

..........................................158

„K o ło c w e se ln y z p osyp ką ”

.

.

1 59

..k o ła c " w ese ln y

160