„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Anna Gorobika

Sporządzanie i podawanie napojów zimnych oraz
gorących 512[02].Z2.08

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
dr inż. Marta Zalewska-Korona
mgr inż. Anna Pożyczka


Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska




Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz










Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.08
„Sporządzanie i podawanie napojów zimnych oraz gorących”,

zawartego w programie

nauczania dla zawodu kucharz 512[02].






















Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania

wstępne

5

3. Cele

kształcenia

6

4. Materiał

nauczania

7

4.1. Asortyment i znaczenie napojów oraz zasady ich sporządzania – organizacja

stanowiska pracy. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji napojów

7

4.1.1. Materiał

nauczania

7

4.1.2. Pytania

sprawdzające 10

4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian

postępów 12

4.2. Sporządzanie i podawanie napojów gorących

13

4.2.1. Materiał

nauczania

13

4.2.2. Pytania

sprawdzające 17

4.2.3. Ćwiczenia 17
4.2.4. Sprawdzian

postępów 19

4.3. Sporządzanie i podawanie napojów bezalkoholowych zimnych

20

4.3.1. Materiał

nauczania

20

4.3.2. Pytania

sprawdzające 24

4.3.3. Ćwiczenia 24
4.3.4. Sprawdzian

postępów 26

4.4. Sporządzanie i podawanie napojów alkoholowych

27

4.4.1. Materiał

nauczania

27

4.4.2. Pytania

sprawdzające 31

4.4.3. Ćwiczenia 32
4.4.4. Sprawdzian

postępów 33

4.5. Sporządzanie i podawanie napojów z dodatkiem alkoholu

34

4.5.1. Materiał

nauczania

34

4.5.2. Pytania

sprawdzające 41

4.5.3. Ćwiczenia 41
4.5.4. Sprawdzian

postępów 43

5. Sprawdzian

osiągnięć

44

6. Literatura

49

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1.

WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

sporządzania i podawania napojów zimnych i gorących.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, które powinieneś mieć opanowane, aby
przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,

−

materiał nauczania (rozdział 4) – wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia
założonych celów kształcenia i opanowania umiejętności zawartych w jednostce
modułowej. Umożliwia on samodzielne przygotowanie się do

wykonania ćwiczeń

i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz
inne źródła informacji;

−

zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone treści,

−

ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,

−

sprawdzian postępów,

−

sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, poproś nauczyciela

o wyjaśnienie lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz czynność.

Jednostka modułowa: Sporządzanie i podawanie napojów zimnych oraz gorących

,

której

treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych
umiejętności w module Produkcja i ekspedycja potraw (schemat str. 4).

BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY

W czasie zajęć w pracowni musisz przestrzegać:

−

regulaminu pracowni,

−

przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

instrukcji przeciwpożarowej,

−

ochrony środowiska,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania

nauki i należy je bezwzględnie stosować.

Musisz posiadać aktualną książeczkę zdrowia z badaniami sanitarno-epidemiologicznymi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

512[02].Z2.04

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z jaj, mleka

oraz jego przetworów

Moduł 512[02].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

512[02].Z2.02

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mąki oraz kasz

512[02].Z2.03

Sporządzanie i ekspedycja

zup oraz sosów

512[02].Z2.01

Sporządzanie i ekspedycja potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków

oraz grzybów

512[02].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych oraz dziczyzny

512[02].Z2.08

Sporządzanie i podawanie

napojów zimnych oraz

gorących

512[02].Z2.09

Sporządzanie i podawanie

zakąsek zimnych oraz gorących

512[02].Z1.06

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z drobiu, ryb oraz

owoców morza

512[02].Z2.07

Sporządzanie i ekspedycja

wyrobów ciastkarskich oraz

kulinarnych z ciast

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2.

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się komputerem,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

stosować zasady racjonalnego żywienia,

−

stosować zasady mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń oraz sprzętu,

−

dokonywać jakościowej oceny surowców i półproduktów,

−

określać przydatność kulinarną surowców i półproduktów,

−

stosować zasady przechowywania surowców, półproduktów, potraw i napojów,

−

użytkować maszyny, urządzenia i sprzęt gastronomiczny,

−

stosować metody i techniki obróbki technologicznej,

−

sporządzać wybrane napoje z warzyw, owoców i mleka,

−

stosować podstawowe zasady obsługi konsumenta,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, bezpieczeństwa żywności,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

rozróżnić asortyment napojów zimnych i gorących,

−

określić rodzaje używek i wyjaśnić ich wpływ na organizm człowieka,

−

scharakteryzować wysokogatunkowe napoje alkoholowe,

−

zinterpretować informacje umieszczone na etykietach win oraz innych napojów alkoholowych,

−

posłużyć się pojęciami międzynarodowej miksologii,

−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania napojów bezalkoholowych
i alkoholowych,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

dobrać alkohole do potraw,

−

określić temperaturę podawania napojów alkoholowych,

−

zastosować zasady higieny podczas sporządzania i podawania napojów,

−

posłużyć się sprzętem, maszynami i urządzeniami do sporządzania napojów zimnych
i gorących,

−

zastosować różne techniki parzenia i podawania kawy oraz herbaty,

−

sporządzić podstawowe napoje mieszane alkoholowe i bezalkoholowe,

−

sporządzić napoje zimne i gorące charakterystyczne dla kuchni innych narodów,

−

zastosować koncentraty napojów,

−

dobrać naczynia do podawania napojów,

−

przygotować i zastosować elementy dekoracyjne,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych napojów,

−

uporządkować stanowisko pracy,

−

obsłużyć maszyny do mycia naczyń i dokonać ich bieżącej konserwacji,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4.

MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Asortyment i znaczenie napojów oraz zasady ich sporządzania
– organizacja stanowiska pracy. Maszyny i

urządzenia

stosowane w produkcji napojów

4.1.1.

Materiał nauczania

,,Przez napój rozumiemy wszelki płyn, który

możemy dołączyć do naszych pokarmów”.

(A.B. Savarin)

Woda jest nieodzownym składnikiem każdego napoju. Ponieważ bez wody nie ma życia,

napoje odgrywają ogromną rolę w żywieniu. Woda jest niezbędna do prawidłowego
funkcjonowania organizmu człowieka. Niedobór wody w organizmie jest sygnalizowany
uczuciem pragnienia, które należy racjonalnie zaspakajać. Najlepsza jest zimna, czysta woda.
Zawsze musi ona posiadać atest służb sanitarnych, stwierdzający jej przydatność do picia.

Pragnienie można zaspokoić czystą wodą, ale wskazane jest spożywanie różnych

napojów. Dostarczają nam one oprócz wody, składników mineralnych i witamin np. napoje
z owoców i warzyw, napoje mleczne dodatkowo wapnia i białka. Niektóre zawierają
alkaloidy oddziałujące na układ nerwowy i trawienny – tzw. napoje używkowe. Napoje
spożywamy w ciągu całego dnia. Odpowiednio zestawione z posiłkami uzupełniają ich
wartość odżywczą. Przede wszystkim zaś dostarczają nam najwięcej, bo aż 1,5 litra wody
i taką ilość płynów powinno się wypijać w ciągu doby. Niekiedy zapotrzebowanie organizmu
na wodę jest większe, np. przy zwiększonym wysiłku fizycznym i podczas upałów. Wówczas
należy zwiększyć spożycie płynów.

W zakładach gastronomicznych oferuje się szeroki asortyment napojów (tab.1). Część

z nich stanowią towary handlowe i są w gotowej formie dostarczane do zakładu, inne są
produkowane na miejscu. Napoje najogólniej dzielą się na bezalkoholowe i alkoholowe oraz
ze względu na temperaturę podania na zimne i gorące.

Napoje sporządza się głównie w barze, koktajlbarze i w bufecie. Tylko niektóre napoje

przygotowuje się w kuchni właściwej, ewentualnie w garmażerni.

Podczas produkcji napojów należy bezwzględnie przestrzegać przepisów sanitarno-

epidemiologicznych oraz zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, aby nie dopuścić do
porażenia prądem, poparzenia i innych wypadków przy pracy.

Przystępując do pracy musisz:

1)

zorganizować sobie stanowisko pracy tj. zgromadzić surowce i niezbędny sprzęt,

2)

zaplanować etapy pracy,

3)

umyć ręce.
Podstawowymi urządzeniami do produkcji i dozowania napojów są:

–

ekspres do kawy,

–

saturator bufetowy,

–

dystrybutor do napojów,

–

kolumny bufetowe do piwa,

–

mikser barowy (blender).
Większość restauracji, kawiarni i barów jest wyposażona w urządzenia do sporządzania

i wydawania napojów gorących. Do parzenia kawy służą ekspresy i automaty. Ekspresy mogą
też wytwarzać wrzątek do parzenia herbaty i innych napojów gorących.

W zależności od sposobu parzenia kawy wyróżnia się dwie grupy ekspresów do kawy:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

–

przelewowe, czyli zaparzacze (aparaty zbiornikowe),

–

ciśnieniowe.

Rys. 1. Podział napojów [5, s. 142]

Przelewowe ekspresy do kawy zaparzają kawę poprzez filtr papierowy. Aparaty te

składają się z urządzenia do parzenia i zbiorniczka na gotową kawę. Obsługa ich polega na
napełnieniu zbiornika świeżą wodą (automatycznie lub ręcznie), załadowaniu filtra porcją
kawy oraz załączeniu grzałek. Ogrzana do temperatury 96–98°C woda przepływa przez
znajdującą się na filtrze kawę, powodując jej zaparzenie. W czasie jednego procesu parzenia
przygotowuje się od razu pewną ilość porcji kawy, zależną od wydajności aparatu. Kawa jest
odprowadzana do zbiornika i wydawana w miarę składania zamówień. Standardowe
zaparzacze w celu utrzymania odpowiedniej temperatury zaparzonej kawy, posiadają
wmontowane podgrzewacze, na których ustawia się dzbanek z kawą.

Ekspresy ciśnieniowe charakteryzują się dużą wydajnością.
Zasadniczymi elementami ekspresów są: obudowa, zbiornik, elementy grzejne,

urządzenie do parzenia kawy, armatura i dodatkowe wyposażenie. Na armaturę składają się
m.in.: manometr, wodowskaz, zawór bezpieczeństwa, zawory wody i pary.

W ekspresach ciśnieniowych najczęściej stosowana jest metoda filtracyjna, która polega

na jednokrotnym przepuszczeniu wrzącej wody lub pary przez warstwę zmielonej kawy.
Obecnie najczęściej stosuje się ekspresy automatyczne, które zaparzają kawę gorącą, świeżą
wodą o ciśnieniu 50–70 kPa. Woda o temperaturze 95–98°C, przy jednoczesnym wysokim
ciśnieniu i napowietrzeniu zapewnia doskonałą ekstrakcję kawy, wyługowanie olejków
eterycznych i utworzenie kremowej pianki na powierzchni kawy.

Bezalkoholowe

Alkoholowe

NAPOJE

Gorące

Zimne

Używki:

•

kawa, herbata,

•

kakao,
czekolada

•

mleko (nie jest
używką)

Gazowane

•

wody stołowe

•

napoje owocowe

•

lemoniady

•

Coca cola

•

toniki

•

napoje funkcjonalne:

•

energetyczne

•

izotoniczne

•

redukujące

•

regenerujące

•

kwas chlebowy

Niegazowane

•

wody mineralne

•

soki owocowe pasteryzowane

•

soki warzywne pasteryzowane

•

soki świeżo wyciskane

•

napoje owocowe i warzywne

•

nektary

•

koncentraty napojów

•

mleko i napoje mleczne

•

napoje ziołowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Wszystkie ekspresy ciśnieniowe z racji występowania podwyższonego ciśnienia

produkowane są zgodnie z międzynarodowymi wymaganiami bezpieczeństwa. Z uwagi na
miejsce ustawienia ekspresów, którym najczęściej jest bar na sali konsumenckiej, wykonane
są one efektownie i estetycznie, z materiałów łatwych do utrzymania w nienagannej czystości.

Obsługa i konserwacja ekspresów powinna się odbywać zgodnie z instrukcją danego

urządzenia. Ekspres do kawy powinien być uziemiony lub zerowany, a przy wszelkich
naprawach konserwacyjnych – odłączony od sieci prądu elektrycznego. Pracownik
obsługujący ekspres powinien stać w miejscu izolowanym i nienawilgoconym. Ekspres do
parzenia kawy ustawia się na ladzie tak, aby zapewnić swobodny dostęp do niego. Przy ladzie
powinna się znajdować przystawka wyposażona w młynek elektryczny z dozownicą. Po
zakończeniu całodziennej pracy należy wyłączyć dopływ prądu, zamknąć zawór zasilania
wodą oraz wypuścić parę ze zbiornika, oczyścić sitka zaparzaczy i wytrzeć całe urządzenie.

W zakładach gastronomicznych są również stosowane uniwersalne automaty, których

działanie polega na parzeniu koncentratów napojów.

Nowoczesnym, bardzo praktycznym urządzeniem do serwowania napojów gazowanych

i soków pitnych jest automatyczny dyspenser – czyli wężowy dozownik napojów tj. woda
sodowa, tonic, Coca-Cola, sok pomarańczowy. Aparat ten całkowicie eliminuje z baru butelki
z tymi napojami. Kolumny bufetowe są przeznaczone do czerpania piwa z beczek
i rozlewania go do szklanek.

Każdy bar powinien być wyposażony ponadto w odpowiednią aparaturę mechaniczną,

chłodniczą i urządzenia sanitarne.

Jednym z najważniejszych urządzeń w barze jest blender (mikser elektryczny),

urządzenie mechaniczne, służące do mieszania, rozdrabniania i ubijania napojów i deserów.
Uruchomienie silnika miksera następuje samoczynnie z chwilą podwieszenia pojemnika
z zawartością do mieszania lub rozbijania. Mikser elektryczny powinien być podręcznym
sprzętem barmana do sporządzania napojów mieszanych.

Chłodziarki (dystrybutory) do napojów służą do chłodzenia i wydawania porcjowych

napojów niegazowanych o niewielkiej gęstości i lepkości, jak np. soki pitne, napoje firmowe.
Obsługa ich polega na napełnieniu zbiornika napojem przeznaczonym do chłodzenia oraz
uruchomieniu systemów pompowego i chłodzenia. Ciecz pompowana z góry rozpływa się po
ściankach zbiornika.

Wyposażenie poszczególnych części baru stanowią ponadto liczne urządzenia

chłodnicze: szafy chłodnicze do przechowywania napojów, ochładzacze do szkła i napojów,
kostkarka do lodu. Używa się również montowanych w ladzie barowej zamrażarek. W samej
ladzie barowej mogą się znajdować liczne wgłębienia do chłodzenia butelek i pojemnik na lód
konsumpcyjny.

Do niezbędnego sprzętu należy wytwornica lodu – tzw. kostkarka, elektryczny młynek do

kruszenia lodu, ewentualnie również elektryczna strugarka do śniegu lodowego.

W ladzie bufetowo-barowej może być ponadto wmontowana płuczka do mycia naczyń

szklanych. Dawniej była ona zawsze uzupełnieniem saturatora bufetowego – urządzenia do
produkcji wody sodowej i napełniania szklanek. Dzisiaj, kiedy wodę sodową wyparły
w szerokim asortymencie oferowane wody mineralne, do mycia naczyń szklanych, montuje
się maszynę do mycia naczyń.

Celem mycia naczyń jest nie tylko usunięcie zanieczyszczeń, ale również

drobnoustrojów. Jest to ogromnie ważne z punktu widzenia przepisów sanitarno-
epidemiologicznych.

Zalety mechanicznego mycia naczyń to: podniesienie poziomu higieny, zwiększenie

wydajności pracy, zmniejszenie strat spowodowanych tłuczeniem naczyń.

Aby obsłużyć maszynę do mycia naczyń należy:

−

sprawdzić zamknięcie otworu spustowego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

−

dodać dozwolone środki myjące,

−

napełnić zbiorniki wodą,

−

włączyć grzałki,

−

uruchomić maszynę. Wybrać właściwy program mycia,

−

po zakończeniu pracy maszynę wyłączyć,

−

wyjąć wtyczkę z gniazda elektrycznego,

−

spuścić wodę ze zbiornika,

−

wyjąć sitko i usunąć resztki potraw,

−

wypłukać wnętrze maszyny i jej wszystkie elementy.
Mycie maszyny wykonuje się po zakończeniu dnia pracy, natomiast konserwację należy

przeprowadzać według wskazówek producenta przez osoby uprawnione.

Środki do mycia naczyń powinny mieć atest zezwalający na ich stosowanie do

przedmiotów kontaktujących się z żywnością. Do mycia w zmywarkach stosuje się specjalnie
do tego celu przeznaczone detergenty w płynie lub w proszku o właściwościach
bakteriobójczych, środki nabłyszczające oraz środki zmiękczające wodę lub odkamieniające.

W pulpicie roboczym lady barowej powinna być ponadto zamontowana mała, podręczna

umywalka-zlew z ciepłą i zimną wodą do spłukiwania rąk, naczyń i narzędzi barowych.

4.1.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń

1.

Jaką rolę odgrywają napoje w żywieniu?

2.

Jaki asortyment napojów podaje się w zakładach gastronomicznych?

3.

Jakie maszyny i urządzenia stosuje się do sporządzania napojów?

4.

Na czym polega organizacja stanowiska pracy w koktajl-barze?

5.

Jakie urządzenia stosuje się do parzenia kawy?

6.

Na czym polega obsługa maszyny do mycia naczyń?

7.

Jakie czynności obejmuje konserwacja maszyny do mycia naczyń?

4.1.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj charakterystyki 4 różnych napojów, porównaj ich składy surowcowe,

technologię otrzymywania i określ oddziaływanie na organizm człowieka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,

2)

wyszukać w literaturze (i w Internecie) informacji o wybranych napojach,

3)

porównać wybrane napoje pod kątem różnic w ich składzie i technologii otrzymywania,

4)

określić oddziaływanie wybranych napojów na organizm człowieka,

5)

umieścić wybrane napoje w schematach klasyfikacji napojów,

6)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, tekst przewodni,

−

plansze i foliogramy klasyfikacji napojów,

−

materiały piśmiennicze,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

−

arkusze papieru formatu A1 i kolorowe kartki formatu A4,

−

pisaki kolorowe,

−

komputer z przyłączem do Internetu.

Ćwiczenie 2

Do wybranych w poprzednim ćwiczeniu napojów zaproponuj sposoby przechowywania

ze szczególnym uwzględnieniem wpływ przechowywania na walory organoleptycznych
napojów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,

2)

porównać skład surowcowy wybranych napojów pod kątem możliwości ich
przechowywania,

3)

określić warunki i czas przechowywania oraz ich wpływ na jakość napojów,

4)

zapisać wnioski w tabeli,

5)

zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt ucznia,

−

komputer z przyłączem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Scharakteryzuj wybrane urządzenie do sporządzania napojów zimnych wykorzystując

informacje zebrane z różnych źródeł.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,

2)

wyszukać w Internecie informacje nt. wybranego urządzenia,

3)

przygotować szczegółowy opis urządzenia, zasady działania i konserwowania,

4)

określić możliwe wydajności pracy urządzenia,

5)

zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, prezentacje multimedialne,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1 i kartki formatu A4,

−

komputer z przyłączem do Internetu.

Ćwiczenie 4

Omów zasadę działania i konserwacji dostępnego ekspresu do kawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,

2)

obejrzeć film dydaktyczny,

3)

przeczytać instrukcję obsługi urządzenia,

4)

przygotować szczegółowy opis urządzenia, zasady działania i konserwowania,

5)

określić możliwe wydajności pracy urządzenia,

6)

określić zasady bhp użytkowania sprzętu elektrycznego,

7)

zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, film dydaktyczny,

−

instrukcja obsługi ekspresu do kawy,

−

materiały piśmiennicze,

−

ekspres do kawy.

Ćwiczenie 5

Podaj właściwości detergentów stosowanych do ręcznego i maszynowego mycia naczyń

wykorzystując informacje zebrane z różnych źródeł.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,

2)

wyszukać w Internecie informacje na temat detergentów,

3)

przygotować szczegółowy opis ich właściwości,

4)

określić wymagania jakie powinny spełniać detergenty pod względem przepisów
sanitarno-epidemiologicznych oraz ochrony środowiska,

5)

zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt przedmiotowy ucznia,

−

komputer z przyłączem do Internetu.

4.1.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) określić rolę napojów w żywieniu?

!

!

2) dokonać klasyfikacji napojów?

!

!

3) określić warunki przechowywania napojów?

!

!

4) obsłużyć ekspres do kawy?

!

!

5) wymienić sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania napojów?

!

!

6) określić przeznaczenie urządzeń chłodniczych w koktajlbarze?

!

!

7) posługiwać się maszyną do mycia naczyń?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

4.2.

Sporządzanie i podawanie napojów gorących

4.2.1.

Materiał nauczania

Napoje gorące są naparami surowców pochodzenia roślinnego tj. kawa, herbata, kakao.

Cenione są przede wszystkim ze względu na smak i zapach oraz właściwości pobudzające.
Napoje te zawierają alkaloidy, którymi są:

−

w kawie – kofeina,

−

w herbacie – teina,

−

w kakao – teobromina.
Ze względu na wymienione właściwości kawa, herbata i kakao są zaliczane do używek.

Należą do nich również napoje zawierające alkohol etylowy np. wódki, wina, piwo.

W używkach składniki odżywcze występują w bardzo małych ilościach, nie mających

znaczenia dla organizmu ludzkiego, a ich spożywanie związane jest z oddziaływaniem
fizjologicznym i właściwościami organoleptycznymi. Używki spożywane w umiarkowanych
ilościach wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka, natomiast w nadmiarze
uzależniają i przez to powodują niekorzystne dla zdrowia skutki.

Kawa działa pobudzająco na układ nerwowy, szczególnie na korę mózgową, eliminuje

uczucie senności i zmęczenia. Stymuluje również pracę mięśnia sercowego, sprzyja
rozszerzeniu naczyń wieńcowych, podnosi ciśnienie krwi, pobudza trawienie i pracę nerek.
Spożywana w nadmiarze powoduje objawy niepokoju, wzmożone bicie serca, bezsenność
i zaburzenia przewodu pokarmowego.

Herbata zmniejsza uczucie zmęczenia, zwiększa zużycie tlenu przez tkanki, korzystnie

wpływa na pracę nerek i procesy trawienia, poprawia funkcjonowanie układu krążenia,
zmniejsza poziom cholesterolu i opóźnia powstawanie zmian miażdżycowych.

Na szczególną uwagę zasługuje herbata zielona, która odznacza się silnym działaniem

bakteriobójczym i bakteriostatycznym, ma właściwości lecznicze przy wrzodach żołądka,
chorobach nerek, a także przeciwmiażdżycowe a nawet antynowotworowe.

Teobromina, występująca w kakao, ma właściwości rozkurczające, powoduje spadek

ciśnienia tętniczego krwi, poprawia krążenie krwi, przeciwdziała miażdżycy tętnic
i nadciśnieniu, wspomaga pracę nerek. Napoje gorące sporządzać można z mleka
i zdecydowanie polecać w żywieniu. Lubiana jest gorąca czekolada. Są też alkoholowe napoje
gorące i z niewielkim dodatkiem alkoholu. Należą do nich ponadto tzw. surogaty herbaty,
czyli herbatki ziołowe, których jest coraz więcej na rynku. Nie zawierają one składników
silnie działających na organizm ludzki i najczęściej są mieszankami ziół. Od dawna stosuje
się ponadto namiastki kawy typu kawa zbożowa, Inka (tzw. surogaty kawy). Dostępna jest też
kawa bezkofeinowa.

Kawa, herbata i kakao należą zdecydowanie do najpopularniejszych napojów gorących.

Surowcem do ich produkcji są odpowiednio przygotowane nasiona drzewa kawowego, liście
i pączki krzewu herbacianego i nasiona kakaowca.

Kawa w obrocie handlowym występuje w postaci całych, upalonych ziaren, jako

mielona, próżniowo pakowana oraz jako kawa rozpuszczalna (kawa instant).

Na jakość naparu kawy wpływa:

−

rodzaj i ilość surowca, przy czym bardzo duże znaczenie ma czas palenia kawy,

−

okres i warunki przechowywania po upaleniu,

−

rozdrobnienie kawy,

−

jakość wody,

−

temperatura i czas parzenia,

−

ciśnienie w jakim napar jest sporządzony.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Surowcami do uzyskania dobrego naparu kawy, a tym samym napoju gorącego są

mieszaki różnych gatunków kawy i różnego pochodzenia.

Do sporządzania naparu najlepiej nadaje się kawa świeżo palona i mielona tuż przed

parzeniem. Nowoczesne ekspresy do parzenia kawy mają wbudowany młynek i potrzebna
porcja kawy ziarnistej jest automatycznie pobierana, mielona i parzona.

Do sporządzania naparu stosuje odpowiednie ilości kawy, które określają receptury

(tab. 1):

Tabela 1. Normatywy surowcowe kawy obowiązujące w zakładach gastronomicznych [5, s. 145]

Rodzaj naparu kawowego

Rodzaj porcji

Wielko

ść

porcji cm

3

Normatyw surowcowy

(g)

kawa zwykła

du

ż

a 200

12

kawa zwykła

mała 100

6

kawa po włosku

mała 100

10

kawa po włosku

liliput 50

5

Optymalna temperatura parzenia kawy wynosi 90°C–95°C. Wyższe temperatury

pobudzają wyzwalanie gorzkich garbników. W temperaturze poniżej 90°C otrzymuje się
kawę bladą i mało aromatyczną. Czas parzenia zależy od urządzenia, w jakim się parzy, oraz
stopnia rozdrobnienia kawy (tab. 2). Kawa drobno zmielona lepiej nadaje się do parzenia
w ekspresach, natomiast grubiej zmielona do parzenia metoda filtracyjną.

Tabela 2. Czas parzenia kawy w zależności od sposobu parzenia [5, s. 146]

Stopie

ń

rozdrobnienia

Czas w minutach

drobno zmielona

1-3

ś

rednio zmielona

4-6

grubo zmielona

6-8

Różne są sposoby parzenia kawy (rys. 2):
a)

w dzbanku lub termosie – (najprostszy ale i najmniej polecany), poprzez zalanie kawy
w naczyniu wieloporcjowym lub w którym się pije (filiżanka),

b)

na sitku filtracyjnym,

c)

w miedzianym tygielku (kawa po turecku),

d)

w maszynkach do parzenia kawy tzw. kafeterkach (mogą być filtracyjne, filtracyjno-
próżniowe),

e)

w ekspresach przelewowych,

f)

w automatycznych ekspresach ciśnieniowych.
Kawa jest bardzo popularnym napojem, podawanym na całym świecie. Ma ona

zastosowanie do wszystkich posiłków i jako samodzielny napój w ciągu dnia.

Na świecie pija się ją często bardzo mocną, w maleńkich filiżaneczkach, u nas,

w zakładach gastronomicznych serwuje się ją jako małą lub dużą w smukłych filiżankach
(w 4 poz. 1).

Do kawy stosuje się różne dodatki:

−

spienione mleko – do kawy cappuccino,

−

mała ilość śmietanki – do kawy kapucynek,

−

bitą śmietankę – do kawy murzynek,

−

likier z cynamonem – do kawy po staropolsku,

−

żółtka utarte z miodem i winiakiem – do kawy po królewsku.

−

żółtka utarte z cukrem z dodatkiem koniaku lub likieru Adwokat – do kawy po
adwokacku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Można także łączyć kawę z czekoladą, z przyprawami korzennymi, lodami. Podstawowe

dodatki tj. cukier, słodka śmietanka, mleko, podaje się oddzielnie.

Rys. 2. Różne sposoby parzenia kawy: a) w dzbanku, b) na sitku filtracyjnym, c) w miedzianym tygielku,

d) w maszynce (pokazana z prawej strony maszynka jest kafeterką), e) w ekspresie przelewowym,

f) w ekspresie ciśnieniowym [5, s. 146]

W kuchniach innych narodów podaje się kawę z różnymi dodatkami:

−

kawa po wiedeńsku – gorący napar podać w uprzednio wygrzanej filiżance i w osobnym
dzbanuszku gorącą śmietankę oraz cukier w cukiernicy.

−

kawa po irlandzku (Irisch coffe) – 40 ml podgrzanej irlandzkiej Whiskey wymieszać
w naczyniu z 2 łyżeczkami brązowego cukru; dopełnić mocną, gorącą kawą i przykryć
lekko ubitą śmietanką.

−

kawa po holendersku – 30 ml likieru jajecznego (Adwokat) wymieszać w podgrzanej
filiżance z gorącą i mocną kawą, przykryć lekko ubitą śmietanką i posypać sproszkowaną
kawą i kakao.

Grecy podobnie jak Turcy parzą kawę w specjalnych tygielkach i podają bardzo

mocną i słodką w maleńkich filiżankach, dodatkowo ze szklaneczką zimnej wody do popicia.

Zazwyczaj kawę pija się na gorącoale można z niej sporządzać napoje zimne, których

najbardziej znane są kawa mrożona i mazagran.

Napar herbaty jest również bardzo rozpowszechnionym napojem gorącym na świecie,

zwłaszcza na Dalekim Wschodzie. W Chinach jest napojem narodowym, w Japonii celebruje
się parzenie herbaty. Natomiast w Anglii od nazwy herbata pochodzi nazwa podwieczorku
i przeznacza się specjalny czas na jej wypicie.

W zależności od sposobu obróbki wyróżniamy herbaty: zielone – niefermentowane,

czerwone – ulung – częściowo fermentowane i czarne – całkowicie sfermentowane.

Herbata, podobnie jak kawa, najczęściej występuje w formie mieszanek dla

zharmonizowania barwy, smaku i zapachu. W obrocie handlowym występuje też koncentrat
herbaty w postaci granulatu – tzw. herbata rozpuszczalna.

Prawidłowe sporządzenie naparu powinno zapewnić maksymalne przejście substancji

rozpuszczalnych do wody przy zachowaniu substancji zapachowych.

Na jakość naparu mają wpływ:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

−

rodzaj i ilość surowca – najbardziej cenione i jednocześnie najdroższe są pączki liściowe
i pierwsze liście zerwane z krzewu herbacianego; na1 porcję przeznacza się 1,5 g suchej
herbaty (2g przeznacza się do parzenia herbaty specjalnej),

−

jakość wody – powinna być woda miękka i o dobrych cechach organoleptycznych,

−

rodzaj naczynia do zaparzania – najlepsze są ceramiczne czajniczki (naczynia metalowe
dają niewłaściwy posmak),

−

temperatura bliska 100°C i czas parzenia kilku minutowy; krótko parzona herbata ma
działanie pobudzające organizm, dłużej parzona ok. 5 min. działa uspakajająco.
Aby uzyskać dobry napar herbaty, należy:

−

wyparzyć czajniczek wrzątkiem,

−

wsypać odważoną ilość herbaty do czajniczka,

−

zalaćniewielką ilością wrzątku i pozostawić pod przykryciem przez 5–8 min
w temperaturze bliskiej 100°C,

–

następnie dodać wrzątku przewidując 50ml na osobę i porcjować w ciągu kilku minut.

Dłuższe przetrzymywanie w cieple jest niekorzystne organoleptycznie, gdyż napar

nabiera zapachu przypalonych traw, barwa ze złocistożółtej zmienia się na żółto-brązową,
napar staje się nieprzezroczysty, a w smaku gorzkawy.

Dobra herbata powinna po zaparzeniu odznaczać się:

−

rdzawo – brązowym zabarwieniem naparu,

−

cierpkawym smakiem, który nadają herbacie garbniki zawarte w liściach (zwłaszcza
tanina),

−

charakterystycznym zapachem, który nadają olejki eteryczne,

−

właściwą mocą.
Herbatę należy podawać w uprzednio wygrzanej, pękatej filiżance z cienkiej porcelany

(rys. 3 poz. 2). Zaparzoną herbatę można też podawać w czajniczkach wieloporcjowych
umieszczając na specjalnych podgrzewaczach.

Rys. 3. Filiżanki: 1) do kawy, 2) do herbaty [8 s. 167]

Dodatki do herbaty (podawane oddzielnie) to: cukier (20 g – najczęściej podaje się cukier

kryształ w cukiernicy, czasami w formie pakowanej lub w kostkach) cytryna (10 g), mleko –
najlepiej zagęszczone (50 g), śmietanka (25 g), konfitury (30 g) alkohol (rum, arak – 25 g).

W zakładach gastronomicznych podaje się herbatę różnymi sposobami:

–

po angielsku – esencję podaje się w czajniczku, mleko lub śmietankę w dzbanuszku, przy
czym Anglicy zawsze wlewają herbatę do mleka, nigdy odwrotnie,

–

po wiedeńsku – oddzielnie podaje się w czajniczkach esencję i wrzątek,

–

po rosyjsku – parzy się w samowarze i podaje się w szklance z metalowym uchwytem;
dodatkowo podaje się konfitury, rum i cukier w kostkach,

–

ekspresowa – szklankę napełnia się gorącą wodą ustawia się na spodku, na drugim
spodku kładzie się torebkę herbaty ekspresowej i przykrywa nim szklankę.
W Polsce zazwyczaj pija się słabszą herbatę. Zaparzoną esencję uzupełnia się wrzątkiem

do pojemności 200ml. Znana też jest bawarka, w której do mleka dodajemy naparu herbaty.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Najsłabszą używką jest kakao. Jako napój jest sporządzane z proszku kakaowego i mleka

lub wody. Produkuje się też kakao instant oraz kakao z dodatkami np. cukru, mleka
w proszku, substancji smakowo-zapachowych, jako koncentrat gotowego napoju łatwy do
przygotowania. Kakao w odróżnieniu od kawy i herbaty, ma dużą wartość odżywczą,
a ponieważ zazwyczaj sporządzane jest na mleku, jego wartość odżywcza jeszcze się
zwiększa. Stosowane jest w żywieniu dzieci i młodzieży, należy jednak pamiętać, że kwas
szczawiowy wiąże wapń z mleka i mleko zawarte w kakao nie jest już źródłem wapnia.
Dlatego kakao nie powinno być zbyt często podawane jako napój na śniadania i kolacje.
Kakao może ponadto powodować zaparcia.

Na jedną porcję kakao stosuje się 9 g suchego proszku i 200 ml mleka. Zawiesinę

sporządzoną z ¼ ilości mleka i kakao wlewa się do pozostałej części wrzącego mleka
i mieszając zagotowuje. Najczęściej do parzenia od razu dodaje się cukier. W celu
podniesienia wartości odżywczych ugotowane kakao można zaciągnąć żółtkiem, utartym
z cukrem lub podać z dodatkiem ubitej śmietanki kremowej.

Kakao podaje się w filiżance lub w kubku. Porcja napoju powinna wynosić 200 ml.

W zakładach gastronomicznych jako gorący napój może być także serwowana gorąca

czekolada. Przyrządza się ją z proszku zawierającego co najmniej 32% zawartości kakao, według
receptury: 10 g proszku kakaowego, 30 g skondensowanego mleka pełnego (lub mleka
zagęszczonego) i 15 g cukru. Sporządza się ją także z czekolady mlecznej lub deserowej.

Gorąca czekolada znajduje nabywców zwłaszcza zimą, gdyż podobnie jak kawałek

czekolady poprawia nastrój i dostarcza energii. Można ją podawać z różnymi dodatkami np.
z bitą śmietanką, wanilią.

4.2.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń

1.

Jaki asortyment napojów gorących podaje się w zakładach gastronomicznych?

2.

Jakie znasz rodzaje używek?

3.

Jaki wpływ na organizm człowieka wywierają kawa, herbata, kakao?

4.

Co jest surowcem do produkcji napojów gorących?

5.

W jakich warunkach przechowuje się suchą kawę, herbatę, kakao?

6.

Jakie znasz sposoby parzenia kawy?

7.

Z jakimi dodatkami można podawać kawę?

8.

Jak otrzymać dobrą herbatę?

9.

W jaki sposób sporządza się i podaje herbatę w kuchniach innych narodów?

10.

Jak sporządza się kakao?

4.2.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj w literaturze po trzy różne receptury przygotowania herbaty i kawy. Wykaż

podobieństwa i różnice w technice sporządzania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,

2)

wyszukać w literaturze receptury różnych napojów gorących,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

3)

wypisać podobieństwa i różnice w technice sporządzania,

4)

dobrać sprzęt i urządzenia do zaparzania wybranych napojów,

5)

sporządzić zestawienie podobieństw i różnic między poszczególnymi napojami,

6)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru A1 i kolorowe pisaki.

Ćwiczenie 2

Zaparz kawę trzema dowolnymi sposobami zgodnie z wybranymi recepturami,

przy czym przynajmniej w jednym ze sposobów należy wykorzystać ekspres do kawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,

2)

przeczytać instrukcję obsługi ekspresu,

3)

wyszukać w literaturze 3 receptury różnych napojów gorących z kawy,

4)

podkreślić różnice w technice parzenia,

5)

dobrać sprzęt i urządzenia do parzenia kawy i zastawę do podania naparu kawy,

6)

przygotować ekspres do parzenia kawy,

7)

zaparzyć kawę w ekspresie i innymi metodami,

8)

podać napary kawy w odpowiednich naczyniach,

9)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

10)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną napojów,

11)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

ekspres do kawy, maszynka do parzenia kawy, tygielek, filiżanki, talerzyki, łyżeczki,
dzbanek, dzbanuszek do śmietanki, cukiernica,

−

kawa naturalna, cukier, śmietanka.

Ćwiczenie 3

Sporządź napar herbaty i podaj trzema sposobami charakterystycznymi dla kuchni innych

narodów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,

2)

obejrzeć film dydaktyczny,

3)

wyszukać w literaturze trzy sposoby podawania herbaty,

4)

sporządzić herbatę i podać trzema wybranymi sposobami,

5)

zaprezentować na forum grupy sposoby podawania herbaty,

6)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną napojów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

7)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, film dydaktyczny,

−

materiały piśmiennicze,

−

herbata, cukier, konfitura, rum, mleko, śmietanka, cytryna,

−

samowar, czajnik, czajniczek do parzenia herbaty, łyżeczki, filiżanki, szklanki, metalowe
koszyczki, talerzyki, cukiernica.

Ćwiczenie 4

Sporządź kakao i czekoladę według wybranej receptury i podaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,

2)

wyszukać w literaturze receptury na kakao i czekoladę,

3)

opracować schemat blokowy procesu sporządzania kakao i czekolady,

4)

dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia napojów i zastawę stołową do
podania,

5)

sporządzić wybrane napoje,

6)

serwować sporządzony napój,

7)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną napojów,

8)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

9)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury,

−

arkusze A1 i kolorowe pisaki,

−

garnek do gotowania mleka, filiżanki, spodeczki, łyżeczki, cukiernica,

−

kakao, czekolada, mleko, cukier i inne wskazane w recepturze dodatki.

4.2.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) sporządzić wykaz napojów gorących?

!

!

2) dobrać sprzęt, maszyny i urządzenia do parzenia napojów?

!

!

3) sporządzać napoje gorące różnymi sposobami?

!

!

4) obsłużyć różne urządzenia do parzenia kawy?

!

!

5) podawać kawę z różnymi dodatkami?

!

!

6) parzyć herbatę i podawać ją z różnymi dodatkami?

!

!

7) sporządzać kakao i gorącą czekoladę?

!

!

8) sporządzać napoje gorące charakterystyczne dla kuchni różnych

narodów?

!

!

9) dobierać naczynia do podawania napojów gorących?

!

!

10) przeprowadzać ocenę organoleptyczną napojów gorących?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

4.3.

Sporządzanie i podawanie napojów bezalkoholowych zimnych

4.3.1.

Materiał nauczania

Napoje bezalkoholowe to napoje nie zawierające alkoholu lub zawierające go w ilości

mniejszej niż 0,5%, przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji.

Są one otrzymywane z wody pitnej nasyconej lub nienasyconej dwutlenkiem węgla,

z dodatkiem lub bez dodatków środków słodzących oraz substancji smakowo-zapachowych,
takich jak soki owocowe, esencje spożywcze, barwniki i aromaty naturalne lub identyczne
z naturalnymi. Na rynku występują w bardzo szerokim asortymencie. Ze względu na znaczny
udział w codziennej diecie zimne napoje bezalkoholowe pełnią przede wszystkim ważną rolę
w uzupełnianiu wody w organizmie.

Okres przechowywania napojów zależy od składu recepturowego, technologii produkcji,

rodzaju opakowań oraz warunków przechowywania i wynosi od jednego do 6 miesięcy.
Należy je przechowywać w temperaturze chłodniczej od 0 do 15°C, zabezpieczone przed
bezpośrednim działaniem promieni słonecznych.

Dokonując zakupu zimnych napojów bezalkoholowych należy zwracać uwagę na

informacje producenta zawarte np. na etykiecie butelki. Szczególnie powinna nas interesować
data przydatności do spożycia i skład. Napojów przeterminowanych nie należy spożywać.

W zależności od źródła pochodzenia napoje te można podzielić na gotowe, zaliczane do

towarów handlowych, które w formie gotowej trafiają do zakładu gastronomicznego,
pakowane w butelki, kartony, puszki i napoje produkcji własnej – tzw. napoje firmowe.

Tabela 3. Podział napojów bezalkoholowych zimnych [opr. własne]

Napoje bezalkoholowe zimne

Gotowe

Gazowane

Niegazowane

Produkcji własnej

wody stołowe
wody sodowe
napoje typu cola
toniki
lemoniady
napoje owocowe
napoje funkcjonalne
napoje mleczne fermentowane
kwas chlebowy

wody mineralne
soki owocowe
soki warzywne
napoje owocowe
nektary
napoje z mleka słodkiego

soki świeżo wyciskane
napoje z owoców
napoje używkowe
napoje ziołowe
napoje z koncentratów
napoje mieszane

Napoje gazowane produkuje się z wody pitnej nasyconej dwutlenkiem węgla z dodatkiem

lub bez dodatku cukru, kwasów organicznych, substancji smakowo-zapachowych, soków
owocowych, soli mineralnych lub wyciągów ziołowych, korzennych i zbożowych. Można je
podzielić na słodzone i niesłodzone. Napojem gazowanym niesłodzonym są wody stołowe
i wody sodowe. Otrzymuje się je przez nasycenie wody mineralnej lub pitnej dwutlenkiem
węgla. Stosowane są także wody sztucznie mineralizowane. Jednak najbardziej zróżnicowaną
grupę napojów bezalkoholowych, dominującą na rynku krajowym stanowią bezalkoholowe
napoje gazowane słodzone cukrem lub środkami słodzącymi.

Należą do nich:

−

napoje typu cola szczególnie chętnie spożywane przez młodzież tj. coca-cola, pepsi cola
i ich pochodne, zawierające wyciąg z orzeszków cola, będący źródłem kofeiny; z tego
względu nie powinny być podawane dzieciom, osobom uczulonym na kofeinę oraz

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

kobietom w ciąży; ponadto zawarty w nich dodatek kwasu fosforowego jest niewskazany
dla młodych osób i starszych zagrożonych osteoporozą;

−

napoje typu tonik – popularne w gastronomii, ze względu na obecność innego alkaloidu –
chlorowodorku chininy, stosowanego w tych napojach w celu wywołania smaku
gorzkiego, nie są zalecane dla młodych osób podobnie jak cola;

−

napoje typu lemoniada, które zawierają syntetyczne lub naturalne substancje smakowe,
zapachowe i barwiące; do tej grupy należy też oranżada;

−

napoje owocowe – to napoje z wody nasyconej dwutlenkiem węgla, cukru i soku
owocowego (do 30%), dodawanego w postaci naturalnej, koncentratu lub syropu.
Produkowane są niskokaloryczne napoje gazowane (tzw.light lub diet), w których

częściowo lub całkowicie zastąpiono cukier dozwolonymi substancjami silnie słodzącymi,
przeznaczone głównie dla diabetyków i osób odchudzających się.

Napoje funkcjonalne stanowią nową grupę napojów, szeroko rozpowszechnionych

zwłaszcza w wysoko rozwiniętych krajach europejskich, w Japonii i USA. Ich skład został
specjalnie opracowany, aby osiągać zamierzone efekty metaboliczne, np. mogą odchudzać,
regenerować, aktywizować a nawet przyspieszać rozwój mięśni. Produkuje się je
w wygodnych opakowaniach i optymalnych pojemnościach (250 ml) do natychmiastowego
gaszenia pragnienia. Występują też w formie koncentratów do rozpuszczania w wodzie.

Można wyodrębnić następujące grupy napojów funkcjonalnych:

−

energetyzujące – wyprodukowane dla sportowców; zwiększają wydajność organizmu,
zdolność koncentracji, szybkość reakcji, polepszają samopoczucie,

−

izotoniczne – przeznaczone dla osób obciążonych znacznym wysiłkiem fizycznym,
umożliwiają wyrównanie niedoborów wody i elektrolitów,

−

redukujące – przeznaczone do odchudzania oraz poprawy wydolności ogólnej,

−

regeneracyjne – uzupełniające witaminy i składniki mineralne np. napoje regeneracyjne
przeznaczone dla sportowców, rekonwalescentów.
Spożywając tego typu napoje należy zachować rozsądek i umiar. Najlepiej spożywać je

sporadycznie, gdy są rzeczywiście potrzebne, gdyż zbyt częste picie może spowodować m.in.
nadpobudliwość, kłopoty z koncentracją, zasypianiem.

Spożywanie napojów gazowanych jest wskazane przy niewydolności wydzielniczej lub

ruchowej żołądka, niewskazane natomiast przy nadkwasocie, zaburzeniach czynności serca
i skłonnościach do wzdęć.

Do naturalnie gazowanych napojów należą zdecydowanie najzdrowsze, mleczne napoje

fermentowane, z których najpopularniejsze to: jogurt pitny, maślanka, kefir, mleko acidofilne.
Ich znaczenie polega na bardzo wysokiej wartości odżywczej samego mleka i zawartości
mikroflory korzystnie wpływającej na przewód pokarmowy człowieka.

Do naturalnie gazowanych napojów należą chętnie spożywane w kuchniach innych

narodów:

−

kwas chlebowy – w Rosji i w pozostałych państwach byłego Związku Radzieckiego,
orzeźwiający napój uzyskiwany w wyniku fermentacji mlekowej i alkoholowej wodnych
wyciągów otrzymywanych z produktów zbożowych (mąki żytniej, słodu żytniego
i jęczmiennego lub sucharków z chleba żytniego); zawiera 1,5% alkoholu,

−

boza – w Bułgarii, odżywczy napój polecany szczególnie dzieciom i kobietom w ciąży;
otrzymywany jest z prosa, żyta lub pszenicy, w wyniku fermentacji alkoholowej
i mlekowej, o słodko – kwaśnym smaku, kakaowej barwie i konsystencji kwaśnej
śmietany; zawiera 0,5% alkoholu,

−

z mleka fermentowanego: kumys – na Kaukazie, bułgarskie kwaśne mleko (pierwowzór
jogurtu) – w Bułgarii; można je rozcieńczać wodą i urozmaicać dodatkami tj. miód,
owoce.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Do napojów zimnych niegazowanych zaliczamy: wody mineralne, soki owocowe,

warzywne i owocowo – warzywne pasteryzowane, nektary, napoje owocowe, warzywne
i mieszane oraz mleko i napoje mleczne.

Ogromną popularnością cieszą się wody mineralne, których spożycie szczególnie

wzrosło w ostatnich latach, dzięki większej świadomości żywieniowej konsumentów
w zakresie zasad prawidłowego odżywiania. Wody mineralne z jednej strony stanowią
samodzielny napój i są jednocześnie składnikiem wielu napojów bezalkoholowych. Są bardzo
zalecane w racjonalnym żywieniu, gdyż działają korzystnie na przebieg procesów
trawiennych i wywierają wpływ na gospodarkę wodną i mineralną organizmu.

Wody mineralne – to roztwory wodne zawierające składniki mineralne o specyficznej

aktywności biologicznej. Rozróżnia się wody mineralne naturalne, pochodzące ze źródeł
naturalnych i sztuczne, produkowane z wody destylowanej, z dodatkiem soli mineralnych.

Wśród wód mineralnych wyróżniamy:

−

wody mineralne nasycone naturalnym CO

2,

−

wody mineralne sztucznie nasycone CO

2,

tzw. wody stołowe

,

−

wody mineralne niegazowane,

−

wody mineralne lecznicze.
Napojami, które można szczególnie polecać dla zaspokojenia pragnienia są niegazowane

naturalne wody mineralne. Pochodzą one ze źródeł lub głębokich warstw wodonośnych
i w zależności od pochodzenia posiadają różny skład chemiczny. Niektóre działają leczniczo.

Napoje bezalkoholowe mogą być również źródłem cennych żywieniowo składników

zawartych w owocach i warzywach. Szczególnie wartościowe są nektary, czyli tzw. soki
przecierowe zawierające miąższ owoców i warzyw. Zawartość soku owocowego powinna
wynosić do 50%. Dostarczają one łatwo przyswajalnych cukrów i kwasów organicznych,
składników mineralnych, witamin (zwłaszcza wit.C, beta-karotenu) oraz pektyn i błonnika.

Na rynku znajduje się duży wybór soków owocowych, warzywnych i owocowo-

warzywnych (jedno-, dwu- lub wieloskładnikowych) oraz sporządzonych przez rozcieńczenie
wodą napojów z tych surowców. Mogą one być z dodatkiem środków słodzących, kwasu
cytrynowego oraz innych dozwolonych substancji i są utrwalone termicznie (pasteryzacja).

Ostatnio rośnie znaczenie mleka jako napoju zimnego. Mleko UHT (utrwalane za

pomocą bardzo wysokich temperatur), można spokojnie pić jako zimny napój. Produkuje się
też napoje mleczne typu: mleko kawowe, mleko kakaowe, karmelowe, truskawkowe. Znajdą
one nabywców zwłaszcza w żywieniu zamkniętym.

W zakładach gastronomicznych oprócz gotowych napojów dostarczonych w formie

towarów handlowych oferowane są napoje produkcji własnej. Mogą być one sporządzane
w części produkcyjnej zakładu oraz na sali konsumenckiej w koktajlbarze.

Przed przystąpieniem do sporządzania napojów należy:

−

zapoznać się z przepisami oraz zasadami bhp,

−

zorganizować stanowisko pracy,

−

zapoznać się z instrukcjami maszyn i urządzeń, stosowanych podczas sporządzania
napojów,

−

umyć ręce,

−

wykonać napój zgodnie z recepturą, przestrzegając zasad bhp,

−

dokonać oceny organoleptycznej napoju (wygląd, zapach, konsystencja, smakowitość),

−

dobrać naczynia do podawania napojów,

−

wyporcjować i ewentualnie udekorować i podać w odpowiedniej temperaturze do
określonej potrawy.
Do najwartościowszych napojów produkcji własnej należą soki z owoców i warzyw

świeżo wyciskane. Powinny mieć smak, zapach i kolor typowy dla surowca, z którego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

powstały. Mają one największą wartość odżywczą, gdyż spożywane są na surowo
i natychmiast po wyciśnięciu, bez żadnych dodatków.

−

Napoje owocowe i warzywne – są to przede wszystkim świeżo wyciśnięte soki oraz
zmieszane z przegotowaną zimną wodą i doprawione do smaku. Obecnie coraz częściej
są przygotowywane w zakładach gastronomicznych.

−

Napoje używkowe typu mrożona kawa, mrożona herbata w naszym klimacie zamawiane
są szczególnie latem. Sporządza się je z silnie oziębionego naparu z dodatkami cukru,
rumu, śmietanki, lodu konsumpcyjnego lub lodów waniliowych.

−

Napoje ziołowe

–

przy szerokim asortymencie soków owocowych straciły na znaczeniu

jako napoje zimne. Należy jednak pamiętać, że są one zdrowe, działają leczniczo i można
nimi doskonale zaspokoić pragnienie, zwłaszcza silnie oziębionymi. Napary z ziół
sporządza się przez zalanie suszonych ziół wrzącą wodą i przetrzymywanie w cieple
przez kilkanaście minut. Niektóre zioła zalewa się wodą o temperaturze pokojowej
i powoli ogrzewa pod przykryciem nie dopuszczając do zawrzenia. Najwygodniejsze są
w postaci ziołowych herbatek, które zalewa się wrzątkiem i zaparza kierując się
przepisem na opakowaniu. Można je łączyć z mlekiem, miodem, sokiem owocowym,
zwłaszcza z cytryny i po schłodzeniu podawać jako napój orzeźwiający.

−

Koncentraty napojów – produkuje się z cukru, kwasu spożywczego, kwaśnego węglanu
sodu, esencji aromatycznych, naturalnych soków owocowych w proszku z dodatkiem lub
bez dodatku witaminy C. Po wymieszaniu z określoną ilością wody otrzymuje się z nich
orzeźwiające napoje.

−

Napoje mieszane – sporządza się w wielu zakładach gastronomicznych na zamówienie
konsumenta tzw. koktajle bezalkoholowe lub soft drinki (tab.4). Mogą być one słone lub
słodkie. Są mieszaniną różnych surowców, najczęściej razem zmiksowanych tj. świeżych
owoców, soków owocowych i warzywnych, syropów, nektarów, mleka, śmietanki,
miodu, cukru, wody sodowej. Dodatkiem mogą być lody, żółtko, czekolada, coca-cola,
przyprawy zwłaszcza wanilia, anyż, cynamon, goździki a także sól i pieprz

.

Tabela 4. Rodzaje napojów mieszanych

[8, s. 161]

Rodzaje napojów mieszanych

Nazwa Opis

Koktajle owocowe

Sporz

ą

dzane z ró

ż

nych

soków owocowych.

Koktajle mleczne

Sporz

ą

dzane z mleka

słodkiego, kwa

ś

nego lub

ś

mietanki z dodatkiem

owoców i cukru.

Napoje typu frappé

Mieszanina soków lub
syropów owocowych z
mlekiem i lodami poddana
zamro

ż

eniu.

Napoje typu egg-nogg

Mieszanina soków lub
syropów owocowych z
mlekiem, jajami,

ś

mietan

ą

i przyprawami.

Sporządza się je w mikserze i od razu podaje do konsumpcji w wysokich szklankach

lub w kielichach (gobletach) o pojemności 200–300 ml. Często naczynie z napojem ustawia
się na podstawie talerzyka z łyżeczką i słomką. Jako elementy dekoracyjne stosuje się

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

kawałki owoców, liście mięty, zielonej pietruszki, selera. Dla obniżenia temperatury napoju
dodaje się lód konsumpcyjny w kostkach lub pokruszony.

Napoje zimne bezalkoholowe można podawać dwoma sposobami:

–

jednoporcjowo – w wysokich szklankach i w kielichach, można podać ze słomką,
z mieszadełkiem i w razie potrzeby z łyżeczką o długości trzonka dostosowanej do
wysokości naczynia (wówczas na podstawie talerzyka),

–

wieloporcjowo – w oryginalnych opakowaniach np. w butelkach podaje się przede
wszystkim napoje gazowane, w szklanych dzbankach – soki, nektary; dodatkowo podaje
się szklaneczkę do napoju.
Przed podaniem napoje zimne powinny być dobrze schłodzone i przechowywane

w szafach i gablotach chłodniczych. Napoje mieszane nie nadają się do przechowywania.

4.3.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jakie są rodzaje napojów bezalkoholowych zimnych?

2.

Jakie znasz rodzaje napojów zimnych gazowanych?

3.

Jakie są rodzaje napojów zimnych niegazowanych?

4.

Które napoje zimne zalicza się do towarów handlowych?

5.

Jakie napoje można sporządzać w zakładzie gastronomicznym?

6.

Z jakich surowców można sporządzić napoje typu soft drink?

7.

Jak przechowuje się napoje zimne?

8.

W jakich naczyniach podaje się napoje bezalkoholowe zimne?

4.3.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Scharakteryzuj 3 wybrane koncentraty napojów zimnych wykorzystując informacje

zebrane z różnych źródeł i sporządź napoje.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,

2)

wyszukać w literaturze i w Internecie informacji o koncentratach napojów,

3)

wybrać spośród zgromadzonych koncentratów trzy i przeczytać informacje na
opakowaniu,

4)

dobrać surowce, narzędzia i sprzęt do wykonania napojów,

5)

sporządzić napoje zgodnie ze sposobem wykonania zamieszczonym na opakowaniu,

6)

podawać sporządzone napoje,

7)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną i zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

poradnik dla ucznia, literatura, tekst przewodni,

–

komputer z przyłączem do Internetu,

–

materiały piśmiennicze,

–

koncentraty napojów, woda,

–

dzbanek, szklanki do podawania napojów, sztućce do mieszania.

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj zimny napój ziołowy według wybranej receptury.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,

2)

wyszukać w literaturze receptury napojów ziołowych,

3)

wybrać recepturę,

4)

dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia wybranego napoju i zastawę
stołową do podania,

5)

sporządzić wybrany napój ziołowy,

6)

serwować sporządzony napój,

7)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną napoju,

8)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

9)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

czajnik, czajniczek, szklanki, spodeczki, łyżeczki, cukiernica,

−

herbata ziołowa, cukier, miód, cytryna, lód lub inne wskazane w recepturze dodatki.

Ćwiczenie 3

Sporządź sok owocowy, warzywny lub owocowo-warzywny i podaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,

2)

wyszukać w literaturze receptury różnych soków,

3)

wybrać recepturę sporządzenia soku,

4)

przygotować narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzania soku i naczynia do podawania
soku,

5)

przygotować surowce do sporządzenia soku,

6)

sporządzić sok,

7)

wyporcjować sok do odpowiednich naczyń i przeprowadzić ocenę organoleptyczną,

8)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

9)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

surowce do sporządzania soku według wybranej receptury,

−

narzędzia i maszyny do obróbki wstępnej warzyw lub owoców, miska, sokowirówka,

−

nóż, szklanki do podawania soków.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Ćwiczenie 4

Sporządź według wybranej receptury napój typu soft drink, dla wszystkich osób

odbywających zajęcia w pracowni, dobierz naczynia i elementy dekoracyjne do podania
napoju.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,

2)

przeczytać receptury różnych soft drinków,

3)

wybrać recepturę sporządzenia napoju,

4)

obliczyć ilości potrzebnych surowców a następnie je odważyć i odmierzyć,

5)

przygotować narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzania napoju i naczynia do
podawania napoju,

6)

przygotować składniki do sporządzenia napoju i elementów dekoracyjnych,

7)

sporządzić napój i przygotować elementy dekoracyjne,

8)

wyporcjować napój do odpowiednich naczyń, udekorować je i przeprowadzić ocenę
organoleptyczną,

9)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

10)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury soft drinków,

−

surowce do sporządzania soft drinka według wybranej receptury,

−

narzędzia i maszyny do obróbki wstępnej warzyw lub owoców, miska, mikser barowy,
nóż, szklanki do podawania soków.

4.3.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) rozróżnić asortyment napojów zimnych bezalkoholowych?

!

!

2) zorganizować stanowisko pracy do sporządzania napojów

bezalkoholowych?

!

!

3) sporządzać różne napoje zimne?

!

!

4) zastosować zasady higieny podczas sporządzania i podawania napojów?

!

!

5) dobierać naczynia i wykonać dekorację do podawania napojów?

!

!

6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych napojów?

!

!

7) zastosować koncentraty napojów?

!

!

8) wymienić przykłady napojów zimnych charakterystycznych dla

kuchni innych narodów?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

4.4.

Sporządzanie i podawanie napojów alkoholowych

4.4.1.

Materiał nauczania

Napojami alkoholowymi nazywa się te napoje, które w swoim składzie zawierają

alkohol etylowy jako istotny składnik i są przeznaczone do spożycia.

Napoje alkoholowe otrzymuje się z surowców zawierających węglowodany (glukozę,

fruktozę, maltozę, sacharozę), stanowiących pożywkę dla drożdży. Są nimi owoce, miód,
melasa, ziemniaki, zboże, trzcina cukrowa, ryż.

Pod wpływem enzymów zawartych w drożdżach cukier jest przetwarzany na alkohol

etylowy i dwutlenek węgla. Jest to proces fermentacji alkoholowej, który zachodzi zgodnie
z reakcją:

W zależności od zawartości alkoholu i rodzaju surowców poddanych fermentacji oraz

sposobu produkcji otrzymujemy różne alkohole (rys. 4).

Rys. 4. Podział napojów alkoholowych [5, s. 162]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Napoje alkoholowe są podawane do posiłków a ich spożycie jest uwarunkowane

zwyczajami żywieniowymi i towarzyskimi oraz normami obyczajowymi. Przede wszystkim
działają pobudzająco na człowieka, zwłaszcza na system nerwowy i trawienny. Spożywa się
je zazwyczaj w celach towarzyskich dla poprawy nastroju, co wynika ze specyficznego
oddziaływania etanolu na centralny układ nerwowy i jednocześnie stanowi główny powód
znacznego popytu na te wyroby. Napoje alkoholowe zalicza się do używkowych, gdyż
przeważnie nie mają większej wartości odżywczejchociaż dostarczają znacznych ilości
energii, szybko uwalnianej w postaci ciepła. Częste spożywanie napojów alkoholowych
powoduje uzależnienie.

Nadużywanie alkoholu prowadzi do ciężkich schorzeń organicznych – niewydolności

nerek, zaburzeń funkcji wątroby, trzustki, chorób serca i przewodu pokarmowego także do
zaburzeń psychicznych, wywołanych obumieraniem komórek nerwowych mózgu. Alkohol
jest przyczyną wielu tragedii osobistych, rodzinnych i społecznych. Szczególnie szkodliwe
jest spożywanie alkoholu przez dzieci i młodzież, gdyż rozwijające się tkanki ulegają
nieodwracalnym zmianom, a młody organizm znacznie łatwiej ulega uzależnieniu.

Obecnie uważa się że spożywanie małych ilości napojów alkoholowych, przeciwdziała

rozwojowi chorób krążenia u zdrowych, dorosłych osób. Za taką dozwoloną ilość uważa się
10–20 g alkoholu etylowego tj. np. 20–25 ml wódki, 100–200 ml wina lub 200–500 ml piwa
na dobę. Walory zdrowotne są przypisywane, zwłaszcza winom czerwonym, które mają
właściwości bakteriobójcze, przeciwmiażdżycowe i przeciwzakrzepowe. Jeden kieliszek
czerwonego wina zaleca się przy niskim ciśnieniu.

Wódki to napoje o wysokiej zawartości alkoholu (tzw. wysokoprocentowe), które

otrzymuje się ze spirytusu rektyfikowanego i wody. Mogą być bez dodatków (wódki czyste)
i z dodatkiem substancji smakowo-zapachowych (wódki gatunkowe).

Wódki czyste powinny być bezbarwne, klarowne, bez osadów, bez obcych posmaków

i zapachów. Butelki powinny być czyste i mieć czytelne etykiety. Do najbardziej zalecanych
wódek gatunkowych należą wódki gronowe, otrzymywane przez destylację wina gronowego.
Noszą one nazwy regionalne i są to:

−

francuski koniak,

−

angielska Brendy,

−

polski winiak.
Nazwa koniak (Cognac) jest zastrzeżona dla winiaku francuskiego wytwarzanego

w rejonie miasta Cognac. Koniaki i winiaki poddawane są co najmniej kilkuletniemu
leżakowaniu w dębowych beczkach, podczas którego zachodzą w nich procesy fizyko-
chemiczne doprowadzające do powstania charakterystycznego, swoistego smaku i zapachu
(tzw. bukiet). Czas leżakowania koniaków jest oznaczony odpowiednimi symbolami na
etykietach. Im winiak czy koniak dłużej leżakuje, tym jest lepszy. Francuskie koniaki
i rosyjskie oznacza się gwiazdkami i literami, bardzo stare koniaki – rokiem produkcji.
Wyprodukowane koniaki/winiaki są to mieszanki kilku napojów o różnym okresie
dojrzewania, dobrane tak, aby uzyskać jak najlepszy bukiet smakowo-zapachowy. Podane
w tab. 5 oznaczenia dotyczą zawsze najstarszego koniaku użytego do mieszanki.

Inne napoje należące do grupy wódek gatunkowych to:

−

whisky – narodowa wódka zbożowa Anglosasów; obecnie whisky najczęściej kojarzy się
ze Szkocją i wtedy słowo to pisze się,,whisky”, natomiast wódka produkowana
w Irlandii, Kanadzie, USA przyjmuje pisownię,,whiskey”,

−

rum – wódka z trzciny cukrowej,

−

arak – wódka z trzciny cukrowej, ryżu lub wina palmowego,

−

tequila – wódka z agawy błękitnej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

−

starki – z zacierów żytnich,

−

śliwowice i wiśniaki – z odpowiednich moszczy lub zacierów owocowych.

Do wódek gatunkowych zaliczane są także wódki półsłodkie i słodkie, a wśród nich

likiery i kremy.

Tabela 5. Oznaczenia stosowane dla koniaków [5, s. 165]

Koniaki francuskie ok. 40% obj. alkoholu

Winiaki rosyjskie (arme

ń

skie,

gruzi

ń

skie)

***

do 5 lat le

ż

akowania *

1 rok le

ż

akowania

**

2 lata le

ż

akowania

VO (very old)
VSO (very superior old)

10–15 lat

***

3 lata le

ż

akowania

VSOP (very superior old pale)

25–40 lat

****

4 lata le

ż

akowania

*****

5 lat le

ż

akowania

Reserve Extra
Rok produkcji

bardzo stare

KO

6–7 lat le

ż

akowania

KBBK

8-10 lat le

ż

akowania

KCOC

pow. 10 lat le

ż

akowania

XX

20 lat le

ż

akowania

XXV

25 lat le

ż

akowania

Dobór wódek do potraw:
–

wódki czyste – podaje się do zakąsek zimnych i gorących,

–

wódki gatunkowe gorzkie – do zakąsek oraz jako digestify po posiłku dla polepszenia
trawienia, wódki półwytrawne lub półsłodkie – do drugich dań oraz wódki słodkie
i likiery – do deserów i kawy,

–

koniaki – o każdej porze dnia w celu pobudzenia krążenia oraz do kawy.

Temperatura podawania:
–

wódki czyste wytrawne – 6–8°C,

–

wódki półwytrawne i półsłodkie – 8–12°C,

–

słodkie i likiery – 16–18°C,

–

koniaki – 18°C.

Dobór naczyń:
–

wódki wytrawne – podajemy w kieliszkach o pojemności 30–40 ml,

–

wódki słodkie – w kieliszkach o pojemności 30 ml,

–

likiery – w kieliszkach o pojemności 20–25 ml,

–

koniak – w tzw. konikówkach, zwężających się ku górze, o pojemności 80–100 ml,

–

whisky – w niskich szklankach z grubym dnem.
Wino to napój otrzymywany w wyniku fermentacji alkoholowej winogron, moszczu

gronowego lub owocowego. Głównym surowcem do produkcji wina są winogrona różnych
odmian.

Wino (z łac. vinum – wino) to chronione przepisami określenie napoju produkowanego

wyłącznie poprzez całkowitą lub częściową fermentację alkoholową świeżych winogron lub
ich soku. Wina owocowe produkowane są z moszczu innych owoców np. jabłek, porzeczek.
Wino takie na etykiecie musi posiadać napis „wino owocowe”.
Kraje typowo winiarskie uważają wina owocowe za profanację tego trunku.

Istotnym czynnikiem, od którego zależy jakość wina, oprócz rodzaju surowców

i technologii otrzymywania, jest jego okres leżakowania w butelkach. Podczas dojrzewania
wina wzbogaca się jego bukiet smakowo – aromatyczny.

Wino butelkowane należy przechowywać w ciemnych pomieszczeniach o wilgotności

ok.75% i temperaturze ok.10°C. Najlepiej do tego celu nadają się czyste, przewiewne
i ciemne piwnice, w których nie występują znaczne wahania temperatury. Jeśli butelki
zamknięto korkiem naturalnym, wskazane jest przetrzymywanie ich w pozycji poziomej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

(leżącej), aby zapobiec wysychaniu i kurczeniu się korka, co sprzyja przenikaniu powietrza
do butelek i psuciu się wina.

Dobre wino powinno być klarowne, bez opalizacji i zmętnień, zawiesin i osadów.

Z wyjątkiem win musujących i ziołowych importowanych dopuszcza się nieznaczne ilości
osadu barwnikowo-garbnikowego. Najczęściej osad posiadają stare wina czerwone, które
przed podaniem należy odpowiednio zlać do karafki (tzw. dekantacja). Smak i zapach wina
powinien być czysty, właściwy dla danego wina, bez obcych posmaków i zapachów.

Podział win ze względu na:

a)

barwę: białe, czerwone i różowe

b)

zawartość alkoholu w % objętościowych:

−

słabe, lekkie <10

−

średniej mocy 10–14

−

mocne >14

−

alkoholizowane >18

c)

zawartość cukru i zastosowanie (tab. 6):

Tabela 6. Podział win ze względu na zawartość cukru i zastosowanie [8, s. 171]

j. polski

j. angielski

j. francuski

% cukru

Stołowe

Całkiem wytrawne

Brut

Brut

<0,5

Bardzo wytrawne

Extra Dry

Extra Sec

1,5–2,0

Wytrawne Dry

Sec

3–4

Półwytrawne

Semi Dry

Semi Sec

5–7

Deserowe

Półsłodkie

Semi Sweet

Semi Doux

7–10

Słodkie Sweet Doux

8–12

Bardzo słodkie

Extra Sweet

Extra Doux

>12

Podane w tabeli 6 oznaczenia są umieszczane na etykietach win.
Najpopularniejsze wina europejskie to wina: francuskie (burgundzkie, bordoskie,

szampańskie), włoskie (Wermouth), portugalskie (Portwein, Madera, Porto), hiszpańskie
(Sherry), węgierskie (Tokaje), niemieckie (reńskie i mozelskie), rosyjskie (krymskie).
Większość win w handlu to mieszanina win z jednego regionu. Kupażowanie – jest to
mieszanie win różnego pochodzenia, które stosuje się przy winach gorszej jakości.
d)

technologię wytwarzania:

−

musujące np. szampany – zawierają naturalny CO

2

−

gazowane – sztucznie nasycone CO

2

−

ziołowe np. wermuty – zaprawiane ziołami i korzeniami,
Wina musujące, produkowane są metodą butelkową, tzn. nasycane CO

2

, wytwarzanym

podczas dodatkowej fermentacji przebiegającej w winie rozlanym do butelek (obecnie także
w zbiornikach), wywołanej dodaniem drożdży i cukru. Najlepsze tego typu wina to francuskie
szampany. Nazwa szampan jest zastrzeżona dla win produkowanych w prowincji Champagne
(czyt. szampań) we Francji.

−

Odnośnie doboru wina do potraw wato zapamiętać wierszyk:

Ryby, drób i cielęcina – lubią tylko białe wina.

Zaś pod woły, sarny, wieprze – jest czerwone wino lepsze.

Deser, frukty i łakotki – lubią tylko wina słodkie,

Zaś szampana wie i kiep – można podczas, po i przed.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Tabela 7. Dobór win do potraw i temperatura podana [8, s. 171]

Rodzaj

wina

Sposób podawania

Temperatura

[

°

C]

Białe

Stołowe wytrawne i półwytrawne podaje się do zakąsek i dań
zasadniczych z ryb, raków, kawioru, drobiu, cielęciny, szynki,
pasztetów, szparagów, serów i białego mięsa

8–12

Czerwone

Stołowe wytrawne i półwytrawne podaje się do ciemnych
pieczeni z drobiu, wołowiny, baraniny, dziczyzny, salami oraz
serów i pasztetów

16–18

Deserowe

Do ciast, tortów, owoców, rozmaitych deserów oraz czarnej kawy

12–16

Ziołowe

Wytrawne przed posiłkami jako aperitify
Słodkie podawać do ciast, tortów oraz używać do koktajli

7–9

12–14

Musujące W

zależności od zawartości cukru podawane jako wina stołowe

lub deserowe przed lub po posiłku

6–8

Wina białe stołowe wytrawne i wermuty wytrawne podaje się latem bardziej schłodzone

niż zimą. Miody pitne podaje się w temperaturze 12–16°C.
Dobór naczyń do wina:

−

białego – kieliszki są mniejsze i smuklejsze niż do wina czerwonego, osadzone na
wysokiej nóżce,

−

czerwonego – kieliszki są bardziej pękate, a nawet przeznacza się tzw. kieliszki pucharki
na niewysokiej nóżce, by po nalaniu mógł rozwinąć się właściwy bukiet,

−

musujących – mogą być szerokie i płytkie na wysokiej nóżce lub wąskie i wysokie na
krótkiej nóżce (ostatnio preferowane).

Miody pitne – uzyskiwane z fermentacji roztworu miodu i wody w proporcjach: półtorak

1: 0,5, dwójniak 1:1, trójniak 1:2, czwórniak 1:3; od dawnych czasów znane wśród Słowian
i Skandynawów.

Piwo jest napojem niskoprocentowym otrzymywanym w wyniku fermentacji

alkoholowej prowadzonej przez drożdże piwowarskie brzeczki piwnej, w skład, której
wchodzą: słód jęczmienny, chmiel, zawierający substancje goryczkowe i garbnikowe oraz
woda.

Piwo powinno być przechowywane w ciemnych i chłodnych pomieszczeniach

o temperaturze 2–12°C. Piwo dobrej jakości powinno się odpowiednio pienić, być klarowne,
mieć właściwe zabarwienie oraz gorzkawy smak i lekko chmielowy zapach.

Piwo można podać prawie do wszystkich potraw z wyjątkiem słodkich. Można je

spożywać zarówno podczas posiłku, jak i w innych porach dnia. Bardzo pasuje do słonych
potraw tj.zakąski (zwłaszcza z sera oraz wszelkiego rodzaju orzeszków, chipsów, krakersów,
paluszków), do potraw z grilla, golonki, Fast-foodów.
Piwo latem podaje się w temperaturze 6–8°C, zimą 12–14°C.
Piwo ciemne podaje się w naczyniach pękatych, piwa jasne – w naczyniach zwężających się
ku górze tzw. pokalach lub w kuflach; im jaśniejsze piwo tym wyższe naczynie.

4.4.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Co to są napoje alkoholowe?

2.

Jaki jest podział napojów alkoholowych?

3.

Jak scharakteryzujesz napoje alkoholowe wysokogatunkowe?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

4.

Czy potrafisz odczytać informacje na etykietach win i innych napojów alkoholowych?

5.

W jakich warunkach przechowuje się napoje alkoholowe?

6.

Jak dobiera się wina do potraw?

7.

W jakiej temperaturze podaje się wódki, wino i piwo?

8.

W jakich naczyniach podaje się napoje alkoholowe?

9.

Jaki wpływ mają napoje alkoholowe na organizm człowieka?

4.4.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj interpretacji informacji umieszczonych na etykietach pięciu różnych win

i pięciu różnych koniaków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,

2)

zapoznać się z instrukcją do ćwiczeń,

3)

dokonać wyboru butelek po winach i koniakach,

4)

posegregować zgromadzone po napojach alkoholowych butelki asortymentowo,

5)

przeczytać informacje umieszczone na etykiecie,

6)

dokonać prezentacji na forum grupy,

7)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, instrukcja do ćwiczeń,

−

plansze i foliogramy klasyfikacji napojów,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

materiały piśmiennicze,

−

butelki po napojach alkoholowych.

Ćwiczenie 2

Sporządź wykaz napojów alkoholowych w zależności od kraju pochodzenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,

2)

poszukać w dostępnych źródłach informacji,

3)

sporządzić wykazy napojów oddzielnie dla wódek, wina i piwa,

4)

zaprezentować wyniki pracy na forum grupy,

5)

zapisać wnioski w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

plansze i foliogramy klasyfikacji napojów,

−

przybory do pisania, zeszyt.

Ćwiczenie 3

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Zaproponuj aperitif i napój alkoholowy główny do czterech zestawów potraw tak, aby

wystąpiło w nich podawanie wódek, wina i piwa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,

2)

obejrzeć film dydaktyczny,

3)

zaplanować cztery różne zestawy potraw,

4)

zaproponować aperitif i dobrać napój alkoholowy główny do zestawu,

5)

określić temperaturę podania wybranych napojów alkoholowych,

6)

dokonać prezentacji na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, film dydaktyczny,

−

karta menu, karta win i wódek,

−

przybory do pisania, zeszyt.

Ćwiczenie 4

Dobierz naczynia do podawania napojów alkoholowych z poprzedniego ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,

2)

przejrzeć katalogi naczyń szklanych,

3)

wybrać wzory naczyń,

4)

spośród zgromadzonych naczyń wybrać najodpowiedniejsze do określonych napojów,

5)

zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

materiały piśmiennicze,

−

zestaw szklanek i kieliszków,

−

katalog naczyń szklanych.

4.4.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) sporządzić wykaz napojów alkoholowych?

!

!

2) podawać napoje alkoholowe w odpowiedniej temperaturze?

!

!

3) dobrać napoje alkoholowe do potraw?

!

!

4) zinterpretować informacje umieszczone na etykietach napojów?

!

!

5) podawać napoje alkoholowe w odpowiednich naczyniach?

!

!

6) dokonać oceny organoleptycznej wina?

!

!

7) podawać piwo i wino?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

4.5.

Sporządzanie i podawanie napojów z dodatkiem alkoholu

4.5.1.

Materiał nauczania

Napoje z dodatkiem alkoholu, tzw. napoje mieszane na świecie nazywane są American

Drinks lub z ang. Mixed Drinks. Często wszelkie napoje mieszane nazywa się błędnie
koktajlami, podczas gdy są one jedynie jedną z licznych grup tych napojów. Wszystko co
łączy się z wykonaniem i podaniem drinka obejmuje miksologia – nauka praktyczna
o napojach alkoholowych i bezalkoholowych prostych i mieszanych. W miksologii
obowiązuje nazewnictwo angielskie.

Napoje z dodatkiem alkoholu mają wiele zalet:

−

uczą kultury picia, ponieważ napoje alkoholowe są w nich rozcieńczone,

−

są smaczne, zaspokajają pragnienie a jednocześnie powodują lepsze samopoczucie
i odprężenie po zmęczeniu fizycznym,

−

w zależności od charakteru napoju pełnią rolę aperitifu (napój podawany przed jedzeniem
dla pobudzenia apetytu), napoju orzeźwiającego lub deserowego,

−

są okazją dla barmana do wykazania się zręcznością, odpowiednią estetyką i elegancją,

−

służą do wytworzenia odpowiedniej atmosfery w zakładzie, gdyż działają na wszystkie
zmysły gości: oczy cieszy widok kolorowych napojów w przejrzystych kielichach lub
szklankach różnych kształtów, często z fantazyjnymi dekoracjami, podniebienie
rejestruje wrażenia smakowe, nos delektuje się bukietem, dotyk chłodnego szkła
przyjemnie odczuwa dłoń.

Ogromny asortyment napojów mieszanych dzieli się ze względu na:
a)

temperaturę podania:

−

zimne (cold drinks),

−

gorące (hot drinks);

b)

zawartość alkoholu:

−

słabe o zawartości 15-20% obj. alkoholu,

−

średniej mocy o zawartości 25-30% obj. alkoholu,

−

mocne o zawartości 35-40% obj. alkoholu;

c)

smak i zastosowanie:

−

wytrawne tzw. aperitifowe,

−

półwytrawne,

−

słodkie – deserowe;

d)

sposób przygotowania:

−

mieszane (mixed drinks),

−

niemieszane (plan drinks);

e)

gramaturę porcji:

−

short drinks – małe ale stosunkowo mocne, do nich należą koktajle,

−

long drinks lub tall drinks (z ang. długie lub wysokie) – duże, bardziej rozcieńczone
i w związku z tym słabsze;

f)

ponadto wyróżnia się jeszcze :

−

diverse drinks (drinki odmienne) tzw. specjalne, które sposobem wykonania
i charakterem różnią się od wyżej wymienionych,

−

soft drinks- zwane też mocktailami (imitacjami koktajli), są to zimne napoje mieszane
bezalkoholowe.
Do sporządzania napojów mieszanych – drinków powinno się używać składników

(nazywanych też ingrediencjami lub komponentami) – wysokiej jakości. Są to:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

a)

składniki główne – napoje alkoholowe, które stanowią o mocy napoju,

b)

modyfikatory – składniki pomocnicze, które aromatyzują i udoskonalają napój mieszany
których dodaje się mniej niż składników podstawowych; najczęściej są to: likiery i kremy
owocowe, likiery ziołowe, wódki gorzkie lub anyżowe,

c)

bonifikatory – składniki o charakterze specjalnym, o wybitnych właściwościach
aromatyzujących i zdecydowanym smaku tzw. bittersy (ang. gorzkie krople, gorzka
nalewka); należą do nich m.in.:

−

angostura, ekstrakt ziołowo – korzenny o gorzkim smaku i silnym aromacie,

−

bitter (Orange Bitters), gorzko – słodkawa przyprawa smakowa z pomarańczy,

−

grenadina, czerwony, sztucznie aromatyzowany syrop z owoców granatu.

d)

składniki dodatkowe – są to składniki bezalkoholowe służące do dosładzania lub
dokwaszania napoju tj. cukier w różnej postaci i miód pszczeli, syropy owocowe, mleko,
śmietanka, lód w kostkach lub rozkruszony (w zasadzie nie jest składnikiem napoju,
służy tylko do schładzania drinków), a także składniki emulsyjne – jaja lub spieniające,

e)

składniki przyprawowe: sól, przyprawy korzenno-ziołowe tj. pieprz, gałka
muszkatołowa, cynamon, papryka ostra, imbir, goździki, sole smakowe np. selerowa,
porowa, przyprawy płynne tj. keczup, zaprawa typu Maggi, sosy np. sojowy, Tabasco,
Worcester,

f)

składniki szprycerujące tzw. mixy (ang. zmieszać):

−

musujące bezalkoholowe np. woda sodowa, coca cola, fanta, tonik,

−

musujące alkoholowe np.wina musujące, piwo,

−

niemusujące np. zimna woda, soki,

g)

składniki dekoracyjne, służą do garnirowania niektórych typów napojów mieszanych,
będąc ich niezbędnym i ozdobnym wykończeniem tj: oliwki zielone, maraski (wisienki
koktajlowe), cebulki koktajlowe, całe owoce lub ich cząstki zarówno świeże oraz
konserwowane takie jak: ananasy, banany, brzoskwinie, czereśnie, karambola,
mandarynki, mango, morele, mirabelki, truskawki, jagody winogrona), skórki z cytryn
i pomarańczy oraz świeżego ogórka, (spiralnie skrojone) pomidory koktajlowe, liście
mięty i melisy, rurki cynamonowe, łodygi selera naciowego,

h)

dodatki komplementarne (niejadalne): rurki plastikowe, bagietki plastikowe (ang. stirrers)
w kształcie wiosełka lub łyżeczki plastikowe z długim trzonkiem, do mieszania napojów
podawanych z lodem w wysokich szklankach, pałeczki plastikowe do owoców np.
harpuniki, parasolki koktajlowe do tropikalnych drinków, chorągiewki, ozdobne
wachlarzyki, owoce, małe łyżeczki nierdzewne do hot drinków, serwetki koktajlowe o
średnicy 9 cm służące jako podkładki ochronne pod zazwyczaj zroszone od zimnego
napoju szkło barowe.
Produkcja napojów mieszanych odbywa się w koktajlbarze lub w barze alkoholowym

i jest realizowana na zamówienie, na oczach gości. Atrakcyjność baru polega na swoistym
stylu wnętrza, specyficznej atmosferze, nienagannej pracy personelu.

Jeśli napój mieszany ma być dobrze przygotowany, należy pamiętać o:

a)

dokładnym przestrzeganiu receptur (obowiązek stosowania tzw. miar barowych),

b)

zachowaniu odpowiedniej kolejności podczas sporządzania napoju,

c)

prawidłowym sposobie serwowania.
W wyniku połączenia różnych składników napój musi mieć przyjemny, harmonijny

smak. Napoje mieszane przygotowuje się w specjalnych naczyniach.:

−

napoje składające się tylko z alkoholu i lodu – w szklanym naczyniu (szklanicy
barmańskiej), poprzez stirrowanie (mieszanie łyżeczką barmańską) lub w otwartym
kubku mikserowym poprzez miksowanie w blenderze elektrycznym,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

−

napoje trudne do wymieszania, składające się z alkoholu oraz likieru lub kremu albo
innych dodatków tj. soki, śmietanka jaja, lód – poprzez energiczne wstrząsanie
w shakerze.

Można też nalewać napoje i inne składniki bezpośrednio do naczynia, w którym się go podaje
i zamieszać lub nie. Wykonanie choćby najprostszych napojów mieszanych musi odbywać się
przy pomocy odpowiedniego sprzętu barowego (rys. 5).

Rys. 5. Podstawowy sprzęt barmański [13, s .406]:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

1 a, b, c, d, e – miarki barowe kieliszkowe, 2 – łyżki barowe, 3 a, b – naczynia miarowe do napojów

wieloporcjowych, 4 – łyżeczka barowa z końcówką mudlerową, 5 – szklanica mikserowa z łyżeczką barową,

6 a, b – shaker dwuczęściowy metalowy francuski, 7 – shaker dwuczęściowy z kubkiem metalowym i szklanym

bostoński, 8 a, b – sitka barowe, 9 – shaker metalowy trzyczęściowy amerykański zwany standardowym,

10 a, b, c – shaker standardowy rozłożony (kubek mikserowy, przykrywka, głowica z sitkiem), 11 – młynek

(kruszarka) do lodu, korbowy, 12 – ręczna kruszarka do lodu, 13 – muddler drewniany do ucierania,

14 a, b –odciskacze do soku z owoców cytrusowych,15 wyciskacz do soku z owoców cytrusowych, 16 – noże do

owoców, 17 – deska do krojenia owoców (plastikowa lub porcelanowa), 18a,b,c – nożyki do wykrawania części

dekoracyjnych z owoców, 19 – a, b – zrywacze kapsli i dziurkacze do puszek, 20 – tarka do gałki

muszkatołowej, 21 – wzruszasz do sklejonego lodu kruszonego, 22 – dziobak – szpikulec do sklejonego lodu

kostkowego, 23 – pojemnik termosowy do lodu, 24 – szczypse do lodu, 25 – wiaderko do lodu, 26 – wiaderko

do chłodzenia butelek z winem, 27 – korkociąg kelnerski (trybuszon), 28 – wyciągacz korków (puller),

29 – korkociąg skrzydłowy, 30 – korkociąg stołowy dźwigniowy, 31 a, b butelki z deszownikiem

(kroplomierzem), 32 – dzbanek do soków, 33 – szczypce do rozluźnienia korków szampańskich, 34 – szczypce

barowe uniwersalne, 35 – lejek z sitkiem do dekantowania win, 36 a, b – karafki do dekantowania win,

37 a, b, c – zatyczki (stopery) do butelek z napojami gazowanymi, 38 – pojemnik z rurkami plastikowymi,

39 – wyciskacz do soków cytrusowych elektryczny, 40 – młynek – kruszarka do lodu, elektryczny, 41 – blender

elektryczny kolumnowy, 42 – blender elektryczny kolumnowy z kubkiem mikserowym,43 – blender elektryczny

kloszowy, 44 – taca do serwowania napojów (bezpoślizgowa).

Zarówno miksowanie, jak i shakerowanie wymaga dużej wprawy. W zależności od

konsystencji składników czas wykonywania tych czynności wynosi 10–20 sekund.

Podczas pracy z shakerem należy trzymać go w palcach pewnie i bezpiecznie: górną

część trzyma się kciukiem, dolną zaś pozostałymi palcami. Najczęściej używany jest shaker
metalowy trzyczęściowy tzw. amerykański zwany standardowym. Popularny jest również
shaker dwuczęściowy: szklano-metalowy, zwany bostońskim. Podczas sporządzania napoju
w shakerze barman wykonuje następujące czynności:
–

wkłada lód szczypcami lub łyżeczką (nigdy nie palcami),

–

jeśli napój zawiera owoce, wkłada je zaraz po włożeniu lodu,

–

następnie wlewa alkohol według rosnącej mocy i malejącej gęstości co ułatwia
mieszanie.
W mikserze lub shakerze nigdy nie należy mieszać przygotowanych napojów z płynami

musującymi (wodą sodową, szampanem).

Aby nie zmienić charakteru i smaku drinka należy ściśle odmierzać ingrediencje

odpowiednimi, sprawdzonymi miarami barowymi. W miksologii stosuje się:
a)

miary standardowe:

−

łyżeczka do herbaty = 5 ml, określana symbolem ,,ł”,

−

łyżka deserowa = 10 ml, określana symbolem ,,Ł.d”,

−

łyżka stołowa określana symbolem,,Ł”,

−

kieliszek do likieru = 20 ml,

−

jigger, czyli angielska miara do whisky = 40 ml, określana symbolem ,,J”,

−

kieliszek barowy = 50 ml, miara stosowana do koktajli i wina deserowego,

−

kieliszek do wina (wytrawnego) = 100 ml, z zaznaczoną linią pojemności;

b)

miary umowne:

−

kropla, odmierzana kroplomierzem, dla zakroplenia drinka przyprawą,

−

dash (odrobina), odpowiada 8 – 10 kroplom (ok.1 ml),najczęściej do odmierzania
gorzkich zapraw oraz do substancji sypkich,

−

splash (chlust, kapka, bryzg) = 20 ml, jest to miara do mixów, najczęściej do wody
sodowej, uzyskiwana przez raptowne, krótkie, jednorazowe przechylenie butelki
z płynem,

−

squirt (strzyknięcie) = 20–40 ml, jest miarą dla mixów, uzyskiwaną przez raptowne, lecz
nieco dłuższe, jednorazowe przechylenie butelki z płynem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

Podstawowymi zasadami pracy w barze są czystość i porządek. Sporządzając napój

mieszany należy:

−

przyjąć zamówienie na drinka,

−

włożyć lód do kubka mikserowego lub shakera aby wstępnie go ochłodzić,

−

zapoznać się dokładnie z recepturą,

−

przygotować odpowiednie składniki, umieszczając je pod ręką według właściwej
kolejności nalewania,

−

dobrać odpowiednie naczynia miarowe oraz przyrządy i sprzęt do wykonania napoju,

−

przygotować owoce lub ich cząstki do garnirowania,

−

przygotowywać odpowiedni fason i rozmiar kieliszka koktajlowego lub szklanicy, jeśli
nie są ochłodzone to doraźnie je oziębić tłuczonym lodem,

−

zgodnie z potrzebą przeprowadzić krustowanie (okoronowanie, oszronienie) szkła
cukrem lub solą (np. przez natarcie brzegów kieliszka cytryną i zanurzenie w cukrze),

−

jeśli jest to wymagane, włożyć do szkła owoce na szpadce,

−

przed gościem siedzącym przy ladzie barowej wyłożyć serwetkę koktajlową,

−

odkorkować butelki z potrzebnymi napojami.
Po dokonaniu wymienionych czynności wstępnych, przystępując do bezpośredniego

wykonania napoju mieszanego należy:

−

odlać wodę z kubka mikserowego (blenderowego) lub shakera z roztopionego lodu,
dopełnienić go świeżym lodem lub wymienić lód, względnie należy umieścić
odpowiednią ilość lodu zależnie od potrzeby o właściwej granulacji w szklanicy
konsumpcyjnej,

−

odmierzyć i wlać na lód potrzebne składniki według ustalonej kolejności, przy czym
ingrediencje aromatyczno-przyprawowe można dodać pierwsze lub ostatnie,

−

w zależności od użytego sprzętu potrząsać, mieszać lub zmiksować składniki
przestrzegając określonego czasu i techniki,

−

natychmiast po zmiksowaniu wlać napój przez sitko barowe do przygotowanego
(ochłodzonego) szkła, ewentualnie drink doszprycerować (rozcieńczyć wodą sodową lub
innymi napojami musującymi), po czym w zależności od receptury ugarnirować gotowy
napój, dodać rurkę plastykową itp.,

−

postawić drink na serwetce koktajlowej, czyniąc uprzejmy gest w kierunku gościa,

−

po zrobieniu drinka przystąpić zaraz do rutynowych czynności porządkowych. Zamyka
się butelki i odstawia na miejsce, naczynie mikserowe i miarki, po spłukaniu odstawia się
na właściwe miejsce, doprowadza się do porządku ladę barową i stanowisko robocze
barmana.
Przy sporządzaniu napojów gorących (hot drinków), nie ma tak ściśle

usystematyzowanych metod. Należy każdorazowo przestrzegać indywidualnej receptury,
pamiętając o jednej zasadzie, że potrzebne szkło lub naczynie należy wcześniej wygrzać, np.
przez przelanie wrzątkiem. W napojach gorących dodaje się napar herbaty, gorące mleko,
gorące piwo, wino, wrzątek itp., które w połączeniu z innymi składnikami nadają napojowi
właściwości rozgrzewające. Niekiedy w hot drinkach występują żółtka utarte z cukrem, które
można przygotować zwłaszcza przy większych porcjach w blenderze elektrycznym.

Niektóre napoje gorące podaje się z efektownym płomieniem. Zapalanie ich nazywa się

flambirowaniem. Najczęściej zapala się gorące napoje z alkoholem, sławny BlueBlazer,
gorące poncze i inne. Aby zapalić taki drink, należy do uprzednio wygrzanego szkła, wlać
gorący napój, podgrzać nad płomieniem świeczki lub zapalniczki łyżeczkę z alkoholem
(np.: brandy, rum, gin, wódka czysta, whisky), a następnie płonący alkohol wlać ostrożnie do
napoju, który wówczas zapłonie. W małych kieliszkach płonący drink po chwili sam zgaśnie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

natomiast w szerokich naczyniach należy płomień zdusić przez nakrycie go spodkiem lub
przykrywką. Flambirowanie podnosi atrakcyjność i walory smakowe napoju.

Do najpopularniejszych napojów mieszanych należą:

a)

short drinki – małe, mocne (26–33%) napoje, najczęściej zimne, których porcja zawarta
jest w granicach 50–100 ml, pije się zazwyczaj bez lodu i bez słomki, jednym lub dwoma
łykami. Do najpopularniejszych należą:

−

cocktail (koktajl – w tłumaczeniu z ang. koguci ogon) – najbardziej popularne np. na
podstawie ginu: Martini dry: 2/3 ginu,1/3 wermutu, 1 łyżeczka Orange Bitter – składniki
wymieszać z lodem i podawać z oliwką; na podstawie whisky: jeden
z najpopularniejszych koktajli amerykańskich Manhattan: 2/3 whisky, + 1/3 wermutu
Cinzano Roso, 1 łyżeczka Angostury- składniki wymieszać z lodem i podawać z wiśnią;

−

crusta – napój podaje się w specjalnym kieliszku okoronowanym cukrem; w tym celu
kieliszek najpierw zanurza się w soku cytrynowym a następnie w cukrze, pierwszy raz
sporządzony w Nowym Orleanie w 1880r.;

−

sour – shakerowany napój o orzeźwiająco – kwaskowatym smaku, sporządzony z soku
z cytryny oraz whisky, ginu, wódki lub koniaku, niekiedy z dodatkiem cukru, często
aromatyzowany likierem;

−

flip – wywodzący się z folkloru brytyjskiego, napój emulsyjny, sporządzony zawsze ze
świeżym żółtkiem lub całym jajkiem i z alkoholem np. koniakiem, winem, szampanem;
powinien być mocno spieniony i oprószony korzeniami np. gałką muszkatołową;

−

twist – shakerowany, aromatyzowany olejkiem wyciśniętym ze skórki cytryny lub
pomarańczy;

−

pousse-cafe – ten najmniejszy z short drinków napój, jest podstawowym testem
miksologicznych zdolności barmana, składa się z 3 do 12 różnorodnych kolorowych
składników, nałożonych na siebie warstwami tzw. tęczówka jest wynalazkiem barmanów
francuskich;

b)

long driki – najczęściej zimne, duże napoje, często nazywane Tall Drinks
(z ang. wysokie), gdyż podaje się je w wysokich szklankach w ilości 100-200 ml i więcej,
z lodem i pije powoli najczęściej przez słomkę, są zazwyczaj słabsze od short drinków,
gdyż są szprycerowane wodą sodowa lub innymi mixami. Do najpopularniejszych należą:

−

fizz –musujący, orzeźwiający napój shakerowany, z koniaku, winiaku lub ginu z wodą
sodową lub mineralną np. fizz cytrynowy, Silver Fizz (z białkiem), Golden Fizz
(z żółtkiem), które należą do najbardziej znanych drinków amerykańskich;

−

collins – napój od nazwiska angielskiego kreatora, sporządzony z ginu z lodem,
rozcieńczonego wodą sodową lub innymi napojami gazowanymi;

−

cobbler – amerykański, orzeźwiający napój mieszany z wina i szampana, wódek
gatunkowych, soku owocowego i owoców oraz dużej ilości lodu tłuczonego;

−

julep – wywodzący się z Anglii, orzeźwiający napój mieszany sporządzony ze świeżej
mięty, whisky, wódki Żytniówki lub koniaku i likieru o smaku miętowym;

−

Mazagran – kawowy napój chłodzący, przyrządzony ze świeżo zaparzonej kawy
naturalnej z dodatkiem koniaku lub rumu, z kawałkami potłuczonego lodu;

c)

napoje zimne podawane wieloporcjowo:

−

kruszon – mieszanina win białych i musujących, wody sodowej i cukru, z dodatkiem
świeżych owoców, może być wzmacniany wódką i aromatyzowany koniakiem i rumem;

−

Poncz zimny – napar z herbaty z winem, rumem, cytryną, cukrem i lodem;

−

bowle – mieszanina win wytrawnych z dodatkiem owoców, ziół aromatycznych i lodu;

−

Szprycer – napój z wina zmieszanego pól na pół z wodą sodową i lodem;

d)

napoje gorące podawane wieloporcjowo:

−

grzaniec – wino czerwone z dodatkiem cukru, przypraw korzennych i cytryny;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

−

poncz gorący – napar, który Anglicy poznali w XVI wieku w Indiach, z gorącej herbaty
z winem, arakiem, rumem, cytryną i cukrem;

−

grog – ang. napój z gorącej wody, cukru, rumu, whisky lub koniaku;

−

krupnik – napój z wodnego roztworu miodu i spirytusu z dodatkiem cynamonu
i goździków;

−

egg-nogg – podobny do flipa, z dodatkiem mleka lub śmietanki, uważany za jeden
z najstarszych amerykańskich napojów mieszanych, do dzisiaj tradycyjnie spożywany
na Boże Narodzenie.

Rys. 6. Szkło barowe [13, s. 408]:

1 a, b, c – stópki do wódek mocnych, 2 a, b – kieliszki do wódek gatunkowych i likierów, 3 – kieliszek

do,,Parfait Amour”, 4 – kieliszek balonowy do koniaku i brandy, 5 – kieliszek do grappy, 6 a, b –

szklaneczki,,Delmonico”do short drinków, 7 a, b, c – kieliszki koktajlowe do koktajli, 8 – kieliszek do Flipu,

9 – kieliszek do Crusty, 10 – kieliszek do Soura, 11 – kieliszek do Fizza i Frappe, 12 a, b – kieliszek do coblera,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

13 a, b, c – szklaneczki Old Fashioned, 14 – szklanica typu High ball, 15 a, b – kielichy do Julepu (do long

drinków), 16 a, b, c – szklanice Collinsowe, 17 – kieliszek uniwersalny do wina,18 – kieliszek do wina białego
stołowego, 19 – kieliszek do wina czerwonego stołowego, 20 – kieliszek do wermutów, 21 – kieliszek do wina

Sherry, 22 – kieliszek do wina Porto, 23 a, b – kieliszki do win musujących, 24 a, b – kufle do piwa,

25 – pokal do piwa, 26 – goblet do piwa, 27 a, b, c – naczynia do napojów gazowanych (bezalkoholowych),

28 – kieliszek do Irish Coffe, 29 a, b – naczynia do ponczy (gorących), 30 – waza (bowla) do napojów

wieloporcjowych.

Należy zapamiętać, że drinków nie podaje się do potraw zasadniczych. Można natomiast

do napojów koktajlowych podawać zakąski tj. frytki, chipsy, tartinki, koreczki z sera, orzeszki
ziemne, palone migdały w soli, słone paluszki lub precelki. W międzynarodowej miksologii
określa się je terminem sundries ( z ang. słoneczne płomienie). W dobrych barach stawia się
je na ladzie barowej i oferuje gościom bez opłaty, gdyż mogą mieć wpływ na lepszą sprzedaż
napojów. Również oliwki i marynowane wiśnie można stosować jako dodatek do koktajli.
Napoje mieszane wytrawne podaje się przed posiłkiem, napoje słodkie podaje się po posiłku.

Należy przestrzegać temperatury podawania: tj. koktajl musi być chłodny: aperitifowi

o temperaturze 8–10°C, deserowy 12–14°C; long drinki sączymy powoli w temperaturze
2–8°C.

Napoje z dodatkiem alkoholu podaje się (rys. 6):

−

jednoporcjowo – w szklanych kielichach, szklankach, pucharkach,

−

wieloporcjowo – w szklanych wazach tzw. bowla i w dzbankach.
Napoje gorące można podawać w szklanych filiżankach, w kieliszkach z uchwytem

i w naczyniach kamionkowych.

4.5.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Co to są napoje z dodatkiem alkoholu?

2.

Na czym polega znaczenie napojów mieszanych?

3.

Jak dzielą się napoje z dodatkiem alkoholu?

4.

Jakie składniki wykorzystuje się do sporządzania drinków?

5.

Jaki sprzęt, maszyny i urządzenia wykorzystuje się przy produkcji drinków?

6.

Dlaczego w miksologii obowiązuje nomenklatura angielska?

7.

Jakie są etapy sporządzania napojów mieszanych?

8.

Jak podaje się drinki?

4.5.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wykaz napojów zimnych z dodatkiem alkoholu w zależności od kraju

pochodzenia wykorzystując informacje zebrane z różnych źródeł.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,

2)

wyszukać w literaturze i w Internecie receptury napojów zimnych z dodatkiem alkoholu,
typowych dla różnych krajów,

3)

sporządzić wykazy napojów oddzielnie dla short, long i hot drinków,

4)

zaprezentować wyniki pracy na forum grupy,

5)

zapisać wnioski w zeszycie.
Wyposażenie stanowiska pracy:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze formatu A4 i A1,

−

kolorowe pisaki, zeszyt.

Ćwiczenie 2

Przygotuj i zastosuj elementy dekoracyjne na dziesięciu kieliszkach lub szklankach:

pięciu przeznaczonych do short drinków i pięciu do long drinków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał z poradnika i literaturę,

2)

wyszukać w literaturze receptury różnych short i long drinków,

3)

obejrzeć zdjęcia z udekorowanymi napojami,

4)

wybrać receptury napojów,

5)

zgromadzić niezbędne surowce i elementy dekoracyjne,

6)

dobrać odpowiednie kieliszki i szklanki,

7)

wykonać krustowanie kieliszka,

8)

przygotować elementy dekoracyjne z owoców i warzyw,

9)

dekorować kieliszki elementami dekoracyjnymi jadalnymi i niejadalnymi,

10)

zaprezentować na forum grupy,

11)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, atlas win,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

surowce i gotowe elementy dekoracyjne do sporządzania dekoracji drinków według
wybranych receptur,

−

cytryna i cukier,

−

urządzenia i maszyny do obróbki wstępnej owoców i warzyw, miska, nóż jarzyniak,

−

deska do krojenia, sprzęt barmański, szkło barowe do podawania short i long drinków.

Ćwiczenie 3

Sporządź według wybranej receptury trzy napoje typu short, long i hot drink (po jednym

z każdego typu), dobierz naczynia i elementy dekoracyjne do podania napoju.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,

2)

wyszukać w literaturze receptury różnych drinków,

3)

wybrać po jednej recepturze z każdego typu do sporządzenia napoju (napoje typu short
i long drink można wybrać z poprzedniego ćwiczenia),

4)

przygotować sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania napojów,

5)

przygotować naczynia do podawania napojów (do napojów typu short i long drink można
wykorzystać udekorowane naczynia z poprzedniego ćwiczenia),

6)

przygotować składniki do sporządzenia napoju i surowce do elementów dekoracyjnych,

7)

sporządzić napoje i przygotować elementy dekoracyjne,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

8)

wyporcjować napoje do schłodzonych naczyń, udekorować je i przeprowadzić ocenę
organoleptyczną,

9)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

10)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, karta oceny organoleptycznej,

−

komputer z przyłączem do Internetu, prezentacja multimedialna,

−

surowce do sporządzania drinków według wybranej receptury,

−

sprzęt barmański, urządzenia i maszyny do obróbki wstępnej warzyw lub owoców,
miska, nóż jarzyniak, szkło barowe do podawania drinków.

Ćwiczenie 4

Wybierz z kuchni innych narodów, dowolny napój mieszany podawany wieloporcjowo

i zaplanuj jego sporządzanie od pobrania surowców z magazynu do ekspedycji. Zorganizuj
stanowisko pracy w koktajlbarze zgodnie z wymogami ergonomii.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,

2)

wyszukać w kuchniach innych narodów napój mieszany podawany wieloporcjowo,

3)

opracuj w formie schematu blokowego, etapy sporządzania napoju od pobrania
surowców z magazynu do ekspedycji,

4)

zaplanuj niezbędny sprzęt do wykonania i podania napoju,

5)

zorganizuj stanowisko pracy w koktajlbarze,

6)

zaprezentuj na forum grupy wyniki pracy,

7)

uporządkuj stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze formatu A 4 i A1,

−

kolorowe pisaki,

−

sprzęt barmański,

−

zastawa stołowa.

4.5.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak Nie

1) sporządzić wykaz napojów z dodatkiem alkoholu?

!

!

2) dobrać sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania napojów?

!

!

3) posługiwać się sprzętem barmańskim?

!

!

4) przygotować i stosować elementy dekoracyjne do napojów?

!

!

5) dobierać naczynia do podawania napojów?

!

!

6) dokonać oceny organoleptycznej napojów?

!

!

7) sporządzać i charakteryzować napoje mieszane z kuchni innych

narodów?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

5.

SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test zawiera 24 zadania dotyczące organizowania obsługi konsumentów.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X. W przypadku pomyłki błędną odpowiedź
zaznacz kółkiem, a następnie ponownie zakreśl odpowiedź prawidłową.

6.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

7.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż
jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8.

Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Wytwornica lodu montowana w ladzie barowej to
a)

lodziarka.

b)

kostkarka.

c)

blender.

d)

saturator.

2.

Kawę po turecku parzy się w
a)

ekspresie.

b)

tygielku.

c)

specjalnej maszynce.

d)

filiżance.

3.

Konserwacja maszyny do mycia naczyń polega m.in. na
a)

czyszczeniu filtrów.

b)

przepłukaniu maszyny.

c)

wezwaniu konserwatora.

d)

wymianie zepsutej części.

4.

Aby sporządzić napar herbaty należy suchą herbatę
a)

umieścić na sicie i przelać wrzątkiem.

b)

wsypać do wyparzonego czajniczka i zalać wrzątkiem.

c)

wsypać do szklanki i zalać wrzątkiem.

d)

zalać wrzątkiem w filiżance.

5.

Herbata podana z mlekiem lub śmietanką to ulubiony napój
a)

Włochów.

b)

Francuzów.

c)

Anglików.

d)

Niemców.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

6.

Pękata filiżanka służy do podawania:
a)

kawy.

b)

herbaty.

c)

kakao.

d)

czekolady.

7.

Spośród używek najsłabsze właściwości pobudzające ma
a)

kawa.

b)

herbata.

c)

kakao.

d)

wino.

8.

Do przechowywania napojów bezalkoholowych służy
a)

magazyn produktów suchych.

b)

bufet.

c)

piwnica.

d)

chłodnia.

9.

Nektary są to soki
a)

otrzymywane z koncentratu.

b)

owocowe i warzywne.

c)

stanowiące napoje mieszane.

d)

pitne z drobinami owoców.

10.

W gobletach podaje się
a)

wodę i soki.

b)

wino czerwone.

c)

wino białe.

d)

szampana.

11.

Napój z kawy oraz rumu lub araku to
a)

poncz.

b)

grog.

c)

pousse–cafe.

d)

mazagran.

12.

Najistotniejszym składnikiem napojów alkoholowych jest
a)

woda.

b)

substancje smakowo-aromatyczne.

c)

alkohol etylowy.

d)

alkohol metylowy.

13.

Koniaki są produkowane z destylatów winnych
a)

we Francji.

b)

w Niemczech.

c)

w Polsce.

d)

na całym świecie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

14.

Podstawowa maszyną do produkcji napojów mieszanych jest
a)

dystrybutor.

b)

blender.

c)

shaker.

d)

saturator.

15.

Usuwanie osadu ze starych win odbywa się poprzez
a)

destylację.

b)

dystrybucję.

c)

dekantację.

d)

leżakowanie.

16.

Do posiłków nie podajemy
a)

wody.

b)

wina.

c)

szampana.

d)

drinków.

17.

W temperaturze pokojowej podaje się
a)

drinki zimne.

b)

wódkę wytrawną.

c)

koniak.

d)

wino czerwone.

18.

Karambola to południowy owoc używany do produkcji napojów mieszanych w celu ich
a)

aromatyzowania.

b)

poprawy smaku.

c)

dekorowania.

d)

zabarwiania.

19.

Napojów nie podaje się do
a)

zakąski.

b)

zupy.

c)

drugiego dania.

d)

deseru.

20.

Jednym z najważniejszych obok alkoholu składników ponczu jest
a)

sok ananasowy.

b)

napar kawy.

c)

napar herbaty.

d)

woda.

21.

W kieliszku – stópce podaje się
a)

wódki czyste.

b)

wódki gatunkowe.

c)

likiery.

d)

koniaki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

22.

Krustowanie to tzw.
a)

szronienie kieliszka.

b)

dekorowanie naczyń owocami.

c)

wychładzanie naczyń do napojów zimnych.

d)

podgrzewanie naczyń do napojów gorących.

23.

W miksologii obowiązuje nazewnictwo
a)

niemieckie.

b)

polskie.

c)

francuskie.

d)

angielskie.

24.

Najsłodszym miodem pitnym jest
a)

czwórniak.

b)

trójniak.

c)

dwójniak.

d)

półtorak.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

48

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i podawanie napojów zimnych oraz gorących

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź Punkty

1

a b c d

2

a b c d

3

a b c d

4

a b c d

5

a b c d

6

a b c d

7

a b c d

8

a b c d

9

a b c d

10

a b c d

11

a b c d

12

a b c d

13

a b c d

14

a b c d

15

a b c d

16

a b c d

17

a b c d

18

a b c d

19

a b c d

20

a b c d

21

a b c d

22

a b c d

23

a b c d

24

a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

49

6.

LITERATURA

1.

Arens-Azavëdo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Cz. 3. Rea,
Warszawa 2002

2.

Arens-Azavëdo U., Gripie E. i inni: Technologia gastronomiczna. Cz. 1–2. Rea,
Warszawa 2002

3.

Arkuszyński Cz.: Gastronomia hotelowa. Ministerstwo Gospodarki, Polskie Zrzeszenie
Hoteli, Warszawa 2006

4.

Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i życie,
Warszawa 1992

5.

Berndt-Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001

6.

Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001

7.

Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kalliope, Warszawa 1998

8.

Bormann P.: Leksykon 1444 napojów mieszanych. Kalliope, Warszawa 1993

9.

Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996

10.

Flis. K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. 2 i 3. WSiP,
Warszawa 2003

11.

Gawęcki J. (red.): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN,
Warszawa 2004

12.

Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001

13.

Górecka D., Milanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta. Cz.II, i III Format – AB, Warszawa 2006

14.

Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Cz. 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000

15.

Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP,
Warszawa 2005

16.

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004

17.

Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Cz. 1–3. Rea,
Warszawa 2005

18.

Konarzewska M. i in.: Wyposażenie zakładów gastronomicznych. Rea, Warszawa 2004

19.

Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996

20.

Leitner H.: Poradnik dla kelnera. WSiP, Warszawa 1993

21.

Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998

22.

Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. 1, WSiP, Warszawa
1991

23.

Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format – AB, Warszawa 1998

24.

Nowicki Z.T.: Vademecum barmana. Galion, Gdynia 1996

25.

Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. 1. WSiP, Warszawa
2003

26.

Schnitzer H-G.: Poradnik współczesnego savoir-vivre’u. Delta, Warszawa 2002

27.

Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Cz. 1–2. eMPI², Poznań 2005

28.

Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001

29.

Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1999

30.

Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Hotelarz,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

−

Food service