„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Anna Dzierżan

Sporządzanie napojów gorących i zimnych 321[10].Z3.10

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:

mgr inż. Anna Konopka

mgr inż. Małgorzata Konarzewska

Opracowanie redakcyjne:
Anna Dzierżan



Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska


Korekta:

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z3.10,
„Sporządzanie napojów gorących i zimnych” zawartego w modułowym programie nauczania
dla zawodu Technik żywienia i gospodarstwa domowego.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Zastosowanie herbaty do sporządzania napojów

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

8

4.1.3. Ćwiczenia

8

4.1.4. Sprawdzian postępów

11

4.2. Zastosowanie kawy do sporządzania napojów

12

4.2.1. Materiał nauczania

12

4.2.2. Pytania sprawdzające

14

4.2.3. Ćwiczenia

14

4.2.4. Sprawdzian postępów

16

4.3. Napoje gorące nieużywkowe

17

4.3.1. Materiał nauczania

17

4.3.2. Pytania sprawdzające

18

4.3.3. Ćwiczenia

18

4.3.4. Sprawdzian postępów

20

4.4. Napoje zimne bezalkoholowe

21

4.4.1. Materiał nauczania

21

4.4.2. Pytania sprawdzające

23

4.4.3. Ćwiczenia

23

4.4.4. Sprawdzian postępów

25

4.5. Napoje alkoholowe i z dodatkiem alkoholu

26

4.5.1. Materiał nauczania

26

4.5.2. Pytania sprawdzające

27

4.5.3. Ćwiczenia

27

4.5.4. Sprawdzian postępów

30

5. Sprawdzian osiągnięć

31

6. Literatura

36

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o sporządzaniu napojów gorących

i zimnych, które można wykorzystać w produkcji gastronomicznej.

W poradniku zamieszczono:

– wymagania wstępne czyli wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,

aby bez problemów móc korzystać z poradnika,

– cele kształcenia czyli umiejętności jakie powinieneś opanować w wyniku korzystania

z tego poradnika,

– materiał nauczania czyli niezbędne informacje, pomocne w przyswojeniu wiadomości

i umiejętności z zakresu objętym jednostką modułową,

– pytania sprawdzających, które pomogą sprawdzić twoją gotowość do wykonywania

ćwiczeń,

– przykładowe ćwiczenia ze wskazówkami do realizacji, które pomogą Ci bezpiecznie

i sprawnie wykonać ćwiczenie,

– sprawdzian postępów, który umożliwi sprawdzenie Twojego poziomu wiedzy po

wykonaniu ćwiczeń,

– sprawdzian osiągnięć wraz z zestawem zadań testowych i instrukcją do korzystania

z testu,

– literaturę czyli spis publikacji, które wykorzystano do utworzenia tego poradnika, a które

mogą być pomocne w poszerzaniu wiadomości i umiejętności objętych tą jednostką
modułową.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

321[10].Z3

Technologia produkcji gastronomicznej

321[10].Z3.02

Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw

321[10].Z3.03

Sporządzanie potraw z produktów

zbożowych

321[10].Z3.04

Sporządzanie potraw z jaj i mleka

321[10].Z3.05

Sporządzanie potraw

z warzyw,

ziemniaków,

grzybów i owoców

321[10].Z3.06

Sporządzanie potraw

z mięsa zwierząt
rzeźnych, drobiu

i dziczyzny

321[10].Z3.07

Sporządzanie potraw

z ryb i owoców

morza

321[10].Z3.08

Sporządzanie

wypieków

321[10].Z3.01

Gospodarka produktami spożywczymi

321[10].Z3.09

Sporządzanie potraw półmięsnych

321[10].Z3.10

Sporządzanie napojów gorących i zimnych

321[10].Z3.11

Przygotowywanie potraw dietetycznych

321[10].Z3.12

Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych

regionów świata

321[10].Z3.13

Kalkulowanie cen potraw i napojów

321[10].Z3

Technologia produkcji gastronomicznej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się pojęciami z zakresu gastronomii,

−

posługiwać się recepturami gastronomicznymi,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz

wymaganiami ergonomii,

−

rozróżniać produkty spożywcze w zależności od ich pochodzenia, wartości odżywczej

i metod przechowywania,

−

przeprowadzać obróbkę wstępną różnych surowców pochodzenia roślinnego

i zwierzęcego,

−

dokonywać podstawowej oceny towaroznawczej produktu,

−

wykorzystywać produkty mleczne do sporządzania napojów,

−

planować dodatki uzupełniające wartość odżywczą,

−

rozróżniać sprzęt gastronomiczny i znać jego przeznaczenie,

−

stosować różne metody obróbki termicznej produktów spożywczych,

−

dobierać i stosować maszyny i urządzenia do produkcji,

−

korzystać bezpiecznie ze sprzętu gastronomicznego,

−

sporządzać potrawy zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska stosowanymi w gastronomii.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określić wpływ używek na organizm ludzki,

−

wykorzystać właściwości lecznicze ziół do sporządzania napojów,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi zasadami bezpieczeństwa

i higieny pracy oraz wymaganiami ergonomii,

−

wykonać napary kawy i herbaty różnymi sposobami,

−

sporządzić różne rodzaje napojów gorących,

−

scharakteryzować napoje zimne bezalkoholowe oraz napoje alkoholowe,

−

zastosować koncentraty do sporządzania napojów,

−

sporządzić napoje zimne i gorące z niewielka ilością alkoholu,

−

ocenić organoleptycznie sporządzone napoje zimne i gorące, bezalkoholowe oraz

z niewielką ilością alkoholu,

−

zastosować metody podawania kawy, herbaty, innych napojów gorących i zimnych,

−

zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz

ochrony środowiska,

−

skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Zastosowanie herbaty do sporządzania napojów

4.1.1. Materiał nauczania

Używki są to substancje lub ich mieszaniny, które nie mają właściwości odżywczych , a które
zawierają związki działające pobudzająco układ nerwowy np.: alkaloidy (teina, kofeina),
alkohol (etanol).
Herbata to odpowiednio przerobione młode liście i nierozwinięte pąki listków krzewu
herbacianego. Obróbka świeżych liści herbaty polega na więdnięciu, skręcaniu, fermentacji,
suszeniu, sortowaniu i pakowaniu.
Skład herbaty: alkaloidy 2–5% (teina, teobromina, teofilina), związki garbnikowe 6–13%,
związki białkowe 16–25% (białka, aminokwasy, enzymy), olejki eteryczne 0,6–1%,
niewielkie ilości witamin: z grupy B (PP, B1, B2), witamina K, karoten, śladowe ilości
składników mineralnych (K, Ca, Mg, Mn, Na, Cu).
Klasyfikacja herbat według kraju pochodzenia:

– indyjskie;
– chińskie,
– cejlońskie,
– brazylijskie,
– gruzińskie,
– inne.

Klasyfikacja herbat według rejonu uprawy:

– Assam – cierpkie, wytrawne, o ciemnej barwie naparu, bardzo intensywny aromat;
– Darjeeling – delikatne, aromatyczne, napar jasny, złocisty;
– Cejlon – specyficzny aromat, przyjemny, cierpki smak;
– Madras – bardzo delikatne napary;

Klasyfikacja herbat według kolejności zebranych liści:

– Tips – z nierozwiniętych pączków, tzw. herbaty kwiatowe, najwyższy gatunek;
– Flowery Orange Pekoe – z pierwszych liści i nierozwiniętych cienkich pączków

liściowych,

– Orange Pekoe – z pierwszych i drugich listków;
– Pekoe – z drugich i trzecich listków;
– Pekoe Souchong – z liści od trzeciego do szóstego,
– Souchong – z liści krótkich twardych, zawiera także cząstki gałązek krzewu.

Klasyfikacja herbat według form:

– liściaste – całe listki i pąki liściowe;
– łamane – drobne;
– fannings – bardzo drobne;
– dust (pył herbaciany) – najbardziej rozdrobniony odsiew.

Klasyfikacja herbat według sposobu obróbki:

– zielone – nie poddawane procesowi fermentacji, o naparze barwy jasnej, słomkowej;
– czerwone – lekko fermentowane, posiadają intensywny aromat;
– czarne – fermentowane, ciemny napar, bardzo aromatyczne.

Przechowywanie herbaty: w opakowaniach szczelnych, suchych, bez dostępu światła.
Napar herbaty jest to roztwór sporządzony przez ekstrakcję wrzącą wodą związków
rozpuszczalnych z suchych liści herbaty.
Charakterystyczne cechy naparu herbaty fermentowanej to:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

– rdzawobrązowe zabarwienie,
– cierpki smak,
– charakterystyczny aromat,
– właściwa moc.

Sposoby parzenia i podawania herbaty:
1) herbata po wiedeńsku – podaje się konsumentowi w dwóch czajniczkach, w jednym napar

herbaty, w drugim wrzącą wodę, filiżankę na spodeczku z łyżeczką, oraz dodatki: cytrynę,
cukier.

2) herbata po angielsku – podaje się konsumentowi w czajniczku napar, w dzbanuszku

gorące mleko lub śmietankę, filiżankę na spodeczku z łyżeczką, cukier w cukiernicy.

3) herbata po rosyjsku – sporządza się z esencji i wody zagotowanej w samowarze, podaje

się konsumentowi w szklance z metalowym uchwytem, na spodku metalowym lub
porcelanowym, z dodatkami przygotowanymi oddzielnie: konfiturą, cukrem, rumem.

4) herbata po chińsku – zaparza się w specjalnej czarce, o pojemności 150–200 cm³, do

której wsypuje się 4 g herbaty, zalewa wrzącą wodą ok. 0,6 pojemności czarki, parzy ok.
3 min., podaje się konsumentowi wraz z filiżanką na spodeczku.

5) herbata po japońsku – przygotowuje w z zielonej, roztartej herbaty, która wsypuje się do

czajniczka w kształcie kulistym, dolewa wody i podgrzewa do temperatury 50–60°C,
parzy się 2–4 minut, podaje się konsumentowi wraz z bardzo małą filiżanką (pojemności
30–60 cm³)

6) herbata mrożona – podaje się w dzbanku wymieszany napar herbaciany z lodem, cukrem

i sokiem z cytryny.

7) bawarka – podaje się w szklance na spodku wymieszany napar herbaty z mlekiem

i cukrem.

Zastosowanie herbaty w żywieniu – herbata ma zastosowanie jako napój do różnych
posiłków; śniadań, podwieczorków, kolacji. Podawana z takimi dodatkami jak cytryna, mleko
podnosi wartość odżywczą posiłku.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie składniki zawierają liście herbaty?
2. Jak klasyfikuje się herbatę?
3. Czym charakteryzuje się napar herbaciany?
4. Jak przygotowuje się i podaje herbatę po wiedeńsku?
5. Jak przygotowuje się i podaje herbatę po angielsku?
6. Jak przygotowuje się i podaje herbatę po rosyjsku?
7. Jak przygotowuje się i podaje herbatę po chińsku?
8. Jak przygotowuje się i podaje herbatę po japońsku?
9. Jak przygotowuje się i podaje herbatę mrożoną?

10. Jak przygotowuje się i podaje herbatę bawarkę?
11. Jak i z jakimi dodatkami podaje się herbatę?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj napój według receptury. Herbata ekspresowa
Normatyw surowcowy na 1 porcję:

– herbata porcjowana w torebce 1 szt.
– woda wrząca 200 cm³

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

– cukier porcjowany 20 g lub w cukiernicy
– cytryna 1 plasterek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować surowce i sprzęt,
2) położyć na talerzyku herbatę i wyporcjowane dodatki (cytrynę, cukier),
3) umieścić szklankę na spodku z łyżeczką,
4) nalać wrzącej wody do szklanki,
5) podać szklankę na tacy nakrytą przygotowanym talerzykiem,

Wyposażenie stanowiska pracy:

– receptura,
– surowce wg receptury,
– szklanka ze spodkiem,
– łyżeczka,
– talerzyk,
– cukierniczka z łyżeczką,
– taca.

Ćwiczenie 2

Wykonaj napój według receptury. Herbata po angielsku.
Normatyw surowcowy na 1 porcję:

– herbata sucha 5g
– woda wrząca 100 cm³
– śmietanka 9% 100 cm³
– cukier w cukiernicy

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować surowce i sprzęt,

2) wyparzyć czajniczek na herbatę,

3) zagotować wodę,
4) wsypać herbatę do czajniczka i zalać wrzącą wodą, pozostawić na 5 minut,
5) umieścić na tacy czajniczek z naparem, filiżankę na spodku z łyżeczką, mleko

w dzbanuszku, cukier.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– receptura,
– surowce wg receptury,
– filiżanka ze spodkiem,
– łyżeczka,
– czajniczek na herbatę,
– dzbanuszek na mleko,
– taca.

Ćwiczenie 3

Wykonaj napój według receptury. Herbata po wiedeńsku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Normatyw surowcowy na 1 porcję:

– herbata 1 szt.
– woda wrząca 300 cm³
– cukier 10 g
– cytryna 1 plasterek

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować surowce i sprzęt,
2) wsypać herbatę do wyparzonego czajniczka, zalać wrzącą wodą,
3) wlać wrzącą wodę do drugiego czajniczka,
4) przygotować cytrynę na talerzyku,
5) umieścić na tacy czajniczki, filiżankę ze spodkiem i łyżeczką, dodatki: cukier, cytrynę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– receptura,
– surowce wg receptury,
– filiżanka ze spodkiem,
– łyżeczka,
– czajniczek na herbatę,
– czajniczek na wodę,
– talerzyk,
– cukierniczka z łyżeczką,
– taca.

Ćwiczenie 4

Wykonaj napój według receptury. Herbata mrożona.
Normatyw surowcowy na 1 litr:

– herbata 16 g
– woda 500 cm³
– lód w kostkach 500 g
– sok z 1 cytryny
– cukier do smaku

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować surowce i sprzęt,
2) wsypać herbatę do wyparzonego czajniczka, zalać wrzącą wodą,
3) przecedzić napar na znajdujący się w dzbanku lód, cukier, sok z cytryny,
4) wymieszać, ustawić na tacy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– receptura,
– surowce wg receptury,
– czajniczek na napar,
– sitko,
– dzbanek szklany,
– łyżka,
– taca.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić sposoby parzenia i podawania herbaty?





2) przygotować stanowisko do parzenia i podawania herbaty?





3) przedstawić sposób parzenia i podawania herbaty po wiedeńsku?





4) sporządzić i podać herbatę po angielsku?





5) sporządzić herbatę mrożoną?





6) sporządzić i podać herbatę ekspresową?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

4.2. Zastosowanie kawy do sporządzania napojów

4.2.1. Materiał nauczania

Kawa to owoce i nasiona kawowca, które poddaje się obróbce polegającej na usunięciu
miąższu, wyłuszczeniu nasion, wysuszeniu i upaleniu.
Skład kawy palonej: węglowodany 35–40%, związki białkowe ok. 8%, tłuszcz 10–17%,
kofeina, związki polifenolowe ok. 8% (kwasy chlorogenowy, chinowy, kawowy), witaminy
grupy B (głównie PP) , składniki mineralne.
Klasyfikacja kawy według kraju pochodzenia:

– południowoamerykańskie – lekko gorzkie lub kwaskowe, z Brazylii, Kolumbii,

Wenezueli;

– środkowoamerykańskie – z pełnym aromatem i umiarkowanie kwaskowym

posmakiem, z Kostaryki, Jamajki, Gwatemali, Meksyku, Nikaragui, Salwadoru,
Hondurasu;

– afrykańskie – łagodne, z Etiopii, Konga, Kilimandżaro;
– azjatyckie – o silnym, kwaskowym smaku, z Cejlonu, Indii, Wietnamu, Indonezji,

Jawy;

– zachodnioindyjskie – o delikatnym smaku kwaskowym.

Klasyfikacja według gatunku botanicznego:

– Arabica;
– Robusta;
– Liberika;
– Excela;
– Arabusta.

Klasyfikacja według sposobu przetworzenia:

– kawa surowa – surowe ziarna czerwonych jagód kawowca;
– kawa palona ziarnista – otrzymana przez upalenie kawy surowej;
– kawa palona mielona – zmielone ziarna kawy palonej ziarnistej;
– kawa rozpuszczalna (instant) – otrzymana w procesie wysuszenia ekstraktu

kawowego;

– kawa dekofeizowana – pozbawiona kofeiny lub o obniżonej zawartości kofeiny.

Pakowanie i przechowywanie kawy: pomieszczenia suche, chłodne, ciemne, opakowania
dwuwarstwowe, czas przechowywania określony przez producenta liczony od daty produkcji
(palenia).
Parzenie kawy polega na ekstrakcji gorącą wodą, najlepiej o temperaturze 95°C,
rozpuszczalnych substancji, nadających goryczkowy smak, aromat, ciemną barwę.
Sposoby parzenia kawy:

– zwykły – polega na zmieszaniu w naczyniu kawy z gorącą wodą, pozostawieniu jej

przez pewien czas, a następnie oddzieleniu naparu;

– cyrkulacyjny – polega na krążeniu najpierw wody, potem wytworzonego naparu

z dolnej części naczynia do górnej i oddzieleniu fusów;

– próżniowy – polega na wytworzeniu naparu w wyniku przejścia gorącej wody z dolnej

części naczynia do górnej, w której znajduje się kawa;

– filtracyjny – polega na powolnym przesączaniu gorącej wody przez kawę

umieszczoną w urządzeniu filtracyjnym;

– ciśnieniowy – polega na przepuszczeniu gorącej wody pod wysokim ciśnieniem przez

drobno zmieloną kawę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Rys. 1. Sposoby parzenia kawy [1, s. 93]

a) zwykły, b) cyrkulacyjny, c) filtracyjny, d) próżniowy, e) ciśnieniowy

Sposoby podawania kawy:
1) po wiedeńsku – kawa z ekspresu podawana w filiżance na spodku z łyżeczką, z dodatkiem

słodkiej śmietanki, podanej w dzbanuszku, i cukrem w cukiernicy;

2) kapucynek – kawa z ekspresu podawana w filiżance na spodku z łyżeczką, z małą ilością

śmietanki, podanej osobno i cukrem w cukiernicy;

3) murzynek – kawa z ekspresu podawana w filiżance na spodku z łyżeczką, z dodatkiem

bitej śmietanki, podanej na kawie i cukrem w cukiernicy;

4) po adwokacku – kawa z ekspresu podawana w filiżance na spodku z łyżeczką, z żółtkiem,

winiakiem i cukrem w cukiernicy;

5) po meksykańsku – kawa z ekspresu podawana w filiżance na spodku z łyżeczką,

z dodatkiem kakao i cukrem w cukiernicy;

6) po brazylijsku – kawa z ekspresu podawana w filiżance na spodku z łyżeczką,

z dodatkiem mleka, czekolady i cukru oraz bitą śmietanką;

7) po marokańsku – kawa z ekspresu podawana w filiżance na spodku z łyżeczką,

z dodatkiem skórki pomarańczowej, cukrem i bitą śmietanką;

8) po turecku – parzona w specjalnym tygielku, zalewając wymieszaną kawę z cukrem

wrzącą wodą i podgrzewana do trzykrotnego podniesienia zawartości tygielka, podaje się
w tygielku i filiżanką na spodku z łyżeczką;

9) mrożona – kawa z ekspresu z cukrem i śmietanką, schłodzona, podawana w wysokich

szklankach z dodatkiem bitej śmietanki;

10) mazagran – napar kawy łączy się z cukrem i alkoholem (rum, arak, koniak), całość miesza

się i silnie ochładza, porcjuje się do pokali, z lodem i słomką do picia;

11) po irlandzku – podaje się w szklance, gdzie napar kawy łączy się z whisky i cukrem, po

wymieszaniu dodaje się niewielka ilość słodkiej śmietanki, która powinna zostać na
powierzchni;

12) cappuccino – mocny napar z ekspresu ciśnieniowego ze spienionym mlekiem, podawana

w filiżance, posypane kakao, oddzielnie podaje się cukier.

Rys. 2. Tygielek do parzenia kawy po turecku [3, s. 70]

Zastosowanie kawy w żywieniu: kawa ma zastosowanie jako napój do różnych posiłków,
jak śniadania, obiady, podwieczorki. W organizmie człowieka powoduje wzrost ciśnienia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

krwi, zmiany częstotliwości akcji serca, w nadmiarze doprowadza do zaburzeń żołądkowo-
jelitowych.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie zmiany w organiźmie wywołuje wypita kawa?
2. W jakich warunkach przechowuje się kawę?
3. Jakie można wyróżnić sposoby parzenia kawy?
4. Jakie można wyróżnić sposoby podawania kawy?
5. Na czym polega podawanie kawy po wiedeńsku?
6. Na czym polega podawanie kawy murzynek?
7. Jak sporządza się kawę po turecku?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj napój według receptury. Kawa po turecku.
Normatyw surowcowy na 1 porcję:

– kawa drobno zmielona 15 g
– woda wrząca 100 cm³
– cukier 10 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować surowce i sprzęt,
2) wsypać kawę i cukier do tygielka, zalać wrzącą wodą,
3) podgrzewać tygielek na bardzo małym palniku, aż kawa podniesie się trzy razy,

niedopuszczając do wrzenia,

4) podać tygielek ustawiony na tacy obok filiżanki na spodku z łyżeczką.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– receptura,
– surowce wg receptury,
– kuchnia gazowa lub elektryczna,
– tygielek do parzenia kawy po turecku,
– łyżka,
– talerzyk,
– filiżanka ze spodkiem i łyżeczką,
– szklanka,
– taca.

Ćwiczenie 2

Wykonaj napój według receptury. Kawa po wiedeńsku
Normatyw surowcowy na 1 porcję:

– kawa 6 g
– woda wrząca 110 cm³
– śmietanka 25 cm³
– cukier 8 g

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować surowce i sprzęt,

2) przygotować kawę w ekspresie,

3) wyporcjować napar do filiżanki,
4) podgrzać i nalać śmietankę do dzbanuszka,
5) ułożyć na tacy filiżankę, śmietankę i cukier,

Wyposażenie stanowiska pracy:

– receptura,
– surowce wg receptury,
– ekspres do kawy,
– filiżanka ze spodkiem,
– łyżeczka,
– dzbanuszek na śmietankę,
– cukiernica z łyżeczką,
– taca.

Ćwiczenie 3

Wykonaj napój według receptury. Kawa mrożona.
Normatyw surowcowy na 1 porcję:

– kawa 7 g
– woda wrząca 130 cm³
– śmietanka kremowa 25 cm³
– cukier 15 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować surowce i sprzęt,
2) zaparzyć kawę w ekspresie, wymieszać z cukrem, ostudzić,
3) wlać do wysokiej szklanki,
4) ubić śmietankę kremówkę, udekorować kawę,
5) umieścić szklankę na tacy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– receptura,
– surowce wg receptury,
– ekspres do kawy,
– mikser,
– łyżka,
– wysoka szklanka na talerzyku, z łyżeczką i słomką,
– taca.

Ćwiczenie 4

Wykonaj napój według receptury. Kawa po brazylijsku.
Normatyw surowcowy na 1 porcję:

– kawa 6 g
– woda wrząca 60 cm³

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

– czekolada 25 g
– mleko 100 cm³
– cukier 16 g
– śmietanka 30% 25 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować surowce i sprzęt,
2) sporządzić w ekspresie napar kawy,
3) rozpuścić czekoladę w kawie,
4) zagotować mleko, wlać do kawy z czekoladą,
5) dodać cukier, wymieszać,
6) ubić śmietankę kremówkę,
7) nalać kawę do filiżanki, udekorować bitą śmietanką,
8) ułożyć filiżankę na spodku z łyżeczką oraz cukrem w cukiernicy na tacy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– receptura,
– surowce wg receptury,
– ekspres do kawy,
– garnek do gotowania mleka,
– mikser,
– filiżanka ze spodkiem i łyżeczką,
– łyżka,
– cukiernica z łyżeczką,
– taca.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić sposoby parzenia kawy?





2) przygotować stanowisko pracy do parzenia i podawania kawy?





3) sporządzić kawę po wiedeńsku?





4) sporządzić kawę po turecku?





5) sporządzić kawę mrożoną?





6) sporządzić kawę po brazylijsku?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

4.3. Napoje gorące nieużywkowe

4.3.1. Materiał nauczania

Do napojów nieużywkowych należą napoje:

– na bazie mleka: kakao, czekolada, bawarka, mleko karmelowe, mleko waniliowe,
– herbaty ziołowe: miętowa, z melisy, lipowa,
– z namiastek kawy: kawa zbożowa,
– z namiastek herbaty: napoje herbaciane

Kakao – produkt otrzymany z nasion drzewa kakaowego uprawianego w Ameryce
Południowej, Afryce i Azji, które poddawane jest obróbce technologicznej polegającej na
otrzymaniu proszku kakaowego.
Cechy kakao: drobny proszek, barwy od brunatnoczerwonej do brązowej, sypki, bez zbryleń.
Skład kakao: tłuszcz – w zależności od rodzaju od 8 do 22%, białko ok. 18–20%,
węglowodany ok. 50–55%, składniki mineralne 5% (wapń, fosfor, magnez, żelazo), alkaloidy
– teobromina ok. 2%, kwas szczawiowy, błonnik.
Klasyfikacja kakao według obróbki technologicznej:

– bez dodatków, stanowiące surowiec przeznaczony do produkcji różnego rodzaju

wyrobów;

– z dodatkami, stanowiące najczęściej koncentrat gotowego napoju po jego

rozpuszczeniu w wodzie lub mleku.

Przechowywanie i opakowanie kakao: opakowane w papier pergaminowy i kartonik, puszki
blaszane wyłożone od środka torebką z papieru pergaminowego, przechowywanie
w pomieszczeniach suchych.
Zastosowanie kakao – do sporządzania napoju gorącego o tej samej nazwie, w cukiernictwie
do sporządzania niektórych ciast, polew, i mas.
Czekolada – napój gorący sporządzony z masy czekoladowej lub czekolady w proszku
połączonej z mlekiem, dosłodzonej do smaku.
Kawa zbożowa – produkt otrzymany przez zmieszanie uprażonego i zmielonego żyta,
jęczmienia, korzeni cykorii, korzenia buraka cukrowego oraz innych dodatków.
Rozpuszczalny ekstrakt kawy zbożowej (Inka) – produkt otrzymany przez wysuszenie
ekstraktu otrzymanego z kawy zbożowej.
Mleko – napój naturalny o tej samej nazwie lub jako mleko smakowe karmelowe lub
waniliowe z dodatkami odpowiednio cukru wanilinowego lub wanilii albo karmelu,
dosłodzone do smaku.
Herbaty ziołowe:
Mięta pieprzowa – ma działanie przeciwskurczowe, żółciopędne, żółciotwórcze. Jest
zalecana przy biegunkach, jako środek uspokajający i lekko przeciwbólowy. Napar z mięty
należy przygotować zaparzając świeże lub suszone liście mięty przez 10 minut.
Melisa – zmniejsza wzdęcia, uspokaja, relaksuje, koi nerwy, pomaga zasnąć.
Rumianek – ma działanie jako środek przeciwzapalny układu pokarmowego i skóry.
Lipa – napar działa napotnie i przeciwgorączkowo, moczopędnie, sokopędnie, uspokajająco,
przeciwskurczowo.
Znaczenie napojów gorących nieużywkowych w żywieniu – napoje zawierające mleko
mają znaczenie w żywieniu dzieci i młodzieży, gdyż są źródłem białka, wapnia i składników
mineralnych, a napoje ziołowe mają znaczenie lecznicze.
Zastosowanie napojów gorących nieużywkowych w żywieniu – do śniadań i na kolację,
szczególnie w żywieniu dzieci, młodzieży, ludzi starszych, kobiet ciężarnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Czym charakteryzuje się kakao?
2. Jakie składniki zawiera kakao?
3. W jakich warunkach przechowuje się kakao?
4. Jakie surowce do produkcji napojów nieużywkowych gorących dostępne są w handlu?
5. Jakie napoje nieużywkowe gorące sporządza się z mleka słodkiego?
6. Jakie znaczenie w żywieniu mają napoje ziołowe?
7. Jakie znaczenie w żywieniu mają napoje nieużywkowe w żywieniu?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj napój według receptury. Kakao.
Normatyw surowcowy na 1 porcję:

– kakao 8 g
– mleko 200 cm³
– cukier 30 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować surowce i sprzęt,
2) wymieszać kakao z cukrem i niewielką ilością mleka,
3) zagotować resztę mleka,
4) wlać zawiesinę kakao z mlekiem do gotującego się mleka i mieszając zagotować
5) wlać kakao do filiżanki, ułożyć na spodku z łyżeczką i cukrem w cukiernicy na tacy,
6) filiżankę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– receptura,
– surowce wg receptury,
– garnek,
– kubek,
– łyżka,
– filiżanka ze spodkiem i łyżeczką,
– cukierniczka łyżeczką,
– taca.

Ćwiczenie 2

Wykonaj napój według receptury. Kawa biała
Normatyw surowcowy na 1 porcję:

– kawa zbożowa 15 g
– woda wrząca 110 cm³
– mleko 120 cm³
– cukier 8 g

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować surowce i sprzęt,

2) zalać kawę zbożową wodą i parzyć 3 minuty,
3) zagotować mleko,

4) przecedzić napar, połączyć z mlekiem,
5) wlać do filiżanki,
6) ułożyć na tacy filiżankę i cukier w cukiernicy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– receptura,
– surowce wg receptury,
– sitko,
– kubek na napar,
– filiżanka ze spodkiem,
– łyżeczka,
– garnek do gotowania mleka,
– cukiernica z łyżeczką,
– taca.

Ćwiczenie 3

Wykonaj napój według receptury. Herbata z mięty.
Normatyw surowcowy na 1 porcję:

– mięta pieprzowa 7 g
– woda wrząca 250 cm³
– cukier 15 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować surowce i sprzęt,
2) zalać liście mięty wrzątkiem w dzbanuszku,
3) parzyć 10 minut pod przykryciem,
4) nalać do szklanki, ustawić wraz z cukrem w cukiernicy na tacy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– receptura,
– surowce wg receptury,
– łyżka,
– czajniczek na napar,
– szklanka na spodku z łyżeczką
– cukiernica z łyżeczką,
– taca.

Ćwiczenie 4

Wykonaj napój według receptury. Czekolada.
Normatyw surowcowy na 1 porcję:

– czekolada 25 g
– mleko 100 cm³

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

– cukier 16 g
– śmietanka 30% 25 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować surowce i sprzęt,
2) zagotować mleko,
3) rozpuścić czekoladę w części mleka,
4) wlać rozpuszczoną czekoladę do mleka,
5) dodać cukier, wymieszać,
6) nalać do filiżanki, udekorować bitą śmietanką, ustawić na tacy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– receptura,
– surowce wg receptury,
– garnek do gotowania mleka,
– filiżanka ze spodkiem i łyżeczką,
– łyżka,
– mikser,
– miska,
– cukiernica z łyżeczką,
– taca.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać surowce do produkcji napojów nieużywkowych?





2) sporządzić napar z ziół?





3) sporządzić napój z kakao?





4) zastosować kawę zbożową do sporządzenia napoju?





5)

przygotować stanowisko pracy do produkcji napojów
bezużywkowych?





6) bezpiecznie sporządzić napoje gorące?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

4.4. Napoje zimne bezalkoholowe

4.4.1. Materiał nauczania

Napoje bezalkoholowe – napoje otrzymane z wody do picia, nasycone lub nienasycone
dwutlenkiem węgla, z dodatkiem lub bez dodatku cukru lub innych środków słodzących,
kwasów spożywczych, soków owocowych, zapraw do napojów, past owocowych, wyciągów
ziołowych i korzennych, syropów spożywczych, koncentratów słodowych, miodu pszczelego
i sztucznego, kawy naturalnej i zbożowej, piwa, soli mineralnych, witamin, naturalnych
substancji smakowo-zapachowych, esencji spożywczych oraz barwników naturalnych lub
aromatów i barwników identycznych z naturalnymi, zawierające do 1,2% alkoholu
etylowego.
Do napojów bezalkoholowych zalicza się także napoje zimne na bazie mleka lub mlecznych
napojów fermentowanych.
Klasyfikacja napojów bezalkoholowych według podstawowych surowców:
– na bazie wody pitnej;
– na bazie wody mineralnej;
– na bazie mleka lub mlecznych napojów fermentowanych.
Klasyfikacja napojów bezalkoholowych według stopnia nasycenia dwutlenkiem węgla:
– napoje gazowane;
– napoje nisko wysycone dwutlenkiem węgla;
– napoje niegazowane.
Klasyfikacja według obecności i rodzaju środków słodzących:
– napoje bezalkoholowe niesłodzone;
– napoje bezalkoholowe słodzone z wykorzystaniem naturalnych środków słodzących;
– napoje bezalkoholowe słodzone z wykorzystaniem innych dozwolonych substancji

słodzących.

Napoje bezalkoholowe gazowane:
– owocowe – zawierające soki owocowe;
– typu cola – zawierające wyciąg z orzeszków cola (źródło kofeiny) oraz kwas fosforowy,

z tego względu nie powinny być spożywane przez małe dzieci i kobiety w ciąży;

– typu tonik – zawierający chlorowodorek chininy, z tego względu nie powinny być

spożywane przez małe dzieci i kobiety w ciąży;

– niskokaloryczne – w których cukier częściowo lub całkowicie zastąpiono dozwolonymi

substancjami silnie słodzącymi (aspartam, acesulfam K).

Naturalne wody mineralne – to wydobywane z podziemnych złóż izolowanych od
środowiska zewnętrznego, charakteryzujące się stałym składem chemicznym i naturalną
czystością pod względem chemicznym i mikrobiologicznym.
Wyróżnia się wody lecznicze zawierające co najmniej jeden swoisty składnik leczniczy, które
można spożywać na zalecenie lekarza.
Wartość odżywczo-zdrowotna wód mineralnych – wody mineralne zawierają rozpuszczone
składniki mineralne, które w organizmie ułatwiają właściwą przemiany materii i zmniejszają
ryzyko występowania wielu schorzeń.
Klasyfikacja wód mineralnych ze względu na stopień mineralizacji:

– wody nisko zmineralizowane;
– wody średnio zmineralizowane;
– wody wysoko zmineralizowane.

Klasyfikacja wód mineralnych ze względu na zawartość dwutlenku węgla:

– wody nie nasycone dwutlenkiem węgla;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

– wody z niską zawartością dwutlenku węgla naturalnego pochodzenia lub sztucznie

nasycane;

– wody z wysoką zawartością dwutlenku węgla naturalnego pochodzenia lub sztucznie

nasycane.

Cechy wód mineralnych: bezbarwne, przezroczyste, wolne od obcych zapachów
i posmaków, charakteryzujące się przyjemnym naturalnym smakiem.
Napoje funkcjonalne – to napoje, które posiadają składniki bioaktywne w ilościach
oddziałujących w znaczny sposób na organizm. Są to witaminy, składniki mineralne, błonnik
pokarmowy, oligocukry, białka, peptydy, wolne aminokwasy, kwas mlekowy.
Klasyfikacja napojów funkcjonalnych ze względu na oddziaływanie na organizm:

– uzupełniające – np.: izotoniczne (o ciśnieniu osmotycznym takim jak płynów

ustrojowych) oraz energetyzujące (pobudzające układ nerwowy i mięśniowy) –
przeznaczone dla sportowców i osób intensywnie pracujących;

– zdrowotne – uzupełniające witaminy i składniki mineralne – przeznaczone dla osób po

leczeniu lub w trakcie;

– terapeutyczne – lecznicze przeznaczone dla osób w trakcie leczenia schorzeń,

w których istotny jest skład wody mineralnej.

Koncentraty napojów – odwodnione (w postaci proszku, gęstego syropu) produkty, które po
wymieszaniu z wodą w odpowiedniej proporcji stanowią napój.
Do koncentratów napojów należą:

– syropy owocowe,

– surowe soki owocowe i warzywne,

– napoje herbaciane w postaci granulatu,
– napoje owocowe w postaci granulatu lub proszku.

Soki pitne – napoje uzyskane z surowych soków owocowych lub warzywnych
rozcieńczonych wodą z ewentualnym dodatkiem cukru, a w sokach warzywnych z dodatkiem
soli, mogą być jednoowocowe (jednowarzywne) lub wieloowocowe (wielowarzywne).
Podawanie napojów zimnych – w szklankach niskich lub wysokich (ze słomką).
Koktajle owocowe – napoje mieszane z różnych soków owocowych z dodatkiem cukru
i składników aromatycznych.
Koktajle owocowo-warzywne – napoje mieszane z soków uzyskanych z owoców i warzyw,
doprawione do smaku, z dodatkiem wody pitnej.
Koktajle warzywne (wytrawne) – napoje uzyskane z soków warzywnych, doprawione do
smaku.
Koktajle mleczne – napoje mieszane z mleka lub mlecznych napojów fermentowanych
najczęściej z dodatkiem przecierów owocowych lub warzywnych doprawione do smaku.
Napoje typu „frappe” – napoje mieszane z soków lub syropów z mlekiem i lodami, poddane
mrożeniu, podaje się w kieliszkach na talerzyku z łyżeczką.
Napoje typu „egg-nogg” – napoje mieszane z soków lub syropów owocowych, mleka, jaj,
śmietany oraz składników smakowo-aromatycznych, silnie schłodzone, podaje się
w szklankach na spodku, z łyżeczka i słomką.
Znaczenie napojów zimnych w żywieniu – napoje gaszą pragnienie, są źródłem składników
mineralnych (wody mineralne), witamin i składników mineralnych (napoje owocowe,
warzywne, mleczne), a także białka, witamin i składników mineralnych (napoje mleczne).
Zastosowanie napojów zimnych bezalkoholowych – do każdego posiłku i poza posiłkami
w przypadku zwiększonego zapotrzebowania (upał, duży wysiłek fizyczny).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jak klasyfikuje się napoje zimne bezalkoholowe?
2. Jakie surowce są do podstawą sporządzania zimnych napojów bezalkoholowych?
3. Co to są napoje funkcjonalne?
4. Czym charakteryzują się wody mineralne?
5. Jakie znaczenie dla organizmu mają wody mineralne?
6. Jak podaje się zimne napoje bezalkoholowe?
7. Jakie mają znaczenie w żywieniu zimne napoje bezalkoholowe?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj napój według receptury. Napój cytrynowy – cytrynada.
Normatyw surowcowy na 1 porcję:

– woda przegotowana 150 cm³
– woda mineralna gazowana 50 cm³
– cukier 20 g

– cytryna
– kwasek cytrynowy
– lód

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować surowce i sprzęt,
2) umyć i sparzyć cytrynę, osuszyć i pokroić na 3 cienkie krążki,
3) zagotować wodę z cukrem i kwaskiem cytrynowym, ostudzić,
4) wyporcjować napój do szklanek i dopełnić wodą gazowaną, dodać cytrynę,
5) podawać z lodem słomką, ustawić na tacy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– receptura,
– surowce wg receptury,
– garnek,
– łyżka,
– deska,
– nóż,
– szklanka do napojów zimnych,
– słomka,
– taca.

Ćwiczenie 2

Wykonaj napój według receptury. Napój z marchwi i jabłek.
Normatyw surowcowy na 1 porcję:

– marchew 40 g
– jabłka 60 g
– cukier 20 g

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

– woda przegotowana 140 cm³
– sok z cytryn 10 cm³

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować surowce i sprzęt,

2) marchew dokładnie wyszorować, jabłka podzielić na ćwiartki, wyciąć gniazda nasienne,
3) wycisnąć sok w sokowirówce,

4) dodać przegotowaną, zimną wodę,
5) doprawić do smaku cukrem i sokiem z cytryn, wyporcjować,
6) ustawić na tacy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– receptura,
– surowce wg receptury,
– waga,
– sokowirówka,
– miarka objętości,
– pojemnik na sok,
– łyżka,
– szklanka do napojów zimnych,
– taca.

Ćwiczenie 3

Wykonaj napój według receptury. Koktajl mleczno-owocowy.
Normatyw surowcowy na 1 porcję:

– mleko UHT 75 cm³
– owoce jagodowe (truskawki, jagody, porzeczki) 25 g
– cukier 8 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować surowce i sprzęt,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną owoców,
3) zmiksować owoce w kielichu koktajlowym, z mlekiem i cukrem,
4) nalać do szklanki, ustawić na tacy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– receptura,
– surowce wg receptury
– robot kuchenny z kielichem koktajlowym,
– łyżka,
– szklanka do napojów,
– taca.

Ćwiczenie 4

Wykonaj napój według receptury. Koktajl ananasowy.
Normatyw surowcowy na 1 porcję:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

– sok ananasowy 50 cm³
– sok z cytryny 25 cm³
– ananas w plastrach 30 g
– lód 3 kostki

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować surowce i sprzęt,
2) wymieszać w shakerze soki z kostkami lodu,
3) przelać mieszaninę do kieliszka koktajlowego,
4) udekorować kieliszek ananasem,
5) ustawić kieliszek na tacy.

Wyposażenie stanowiska pracy

– receptura,
– surowce wg receptury,
– shaker,
– kieliszek koktajlowy,
– taca.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) sklasyfikować napoje zimne bezalkoholowe?





2)

przedstawić zastosowanie w żywieniu napojów zimnych
bezalkoholowych ?





3) sporządzić sok owocowy?





4) wykorzystać koncentraty napojów?





5) sporządzić koktajle z różnych surowców





6) bezpiecznie sporządzić napoje zimne bezalkoholowe?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

4.5. Napoje alkoholowe i z dodatkiem alkoholu

4.5.1. Materiał nauczania

Napoje alkoholowe – napoje używkowe otrzymane w wyniku fermentacji alkoholowej
z surowców zawierających węglowodany tj.: zboża, ziemniaki, owoce, miód.
Klasyfikacja napojów alkoholowych według zawartości alkoholu:

– wysokoprocentowe o mocy19–50% alkoholu,
– średnioprocentowe o mocy 9–18% alkoholu,
– niskoprocentowe o mocy 1,8–8% alkoholu.

Klasyfikacja napojów alkoholowych na grupy według procesu produkcji:

– wódki,
– wina gronowe,
– wina owocowe,
– miody pitne,
– piwo.

Wódki należą do wyrobów spirytusowych, wysokoprocentowych, które otrzymuje się
w wyniku rozcieńczenia spirytusu.
Wódki dzieli się na:

– wódki czyste – zwykłe, wyborowe, luksusowe, mieszane;
– wódki gatunkowe – wytrawne naturalne, wytrawne mieszane, wytrawne stołowe,

półwytrawne, półsłodkie, słodkie, likiery, kremy, koktajle, aperitify.

Wina dzieli się na grupy:

– wino gronowe zwykłe;
– wino wzmocnione;
– wino musujące;
– wino gazowane;
– wino aromatyzowane;

Klasyfikacja win według koloru:

– białe;
– różowe;
– czerwone.

Klasyfikacja win według zawartości cukru:

– wytrawne;
– półwytrawne;
– półsłodkie;
– słodkie.

Miody pitne – napój alkoholowy, do którego produkcji głównym składnikiem jest miód
pszczeli.
Klasyfikacja miodów pitnych według rozcieńczenia miodu wodą przy sporządzaniu
brzeczki:

– półtorak (proporcja miód: woda jak 1:0,5);
– dwójniak (proporcja miód: woda jak 1:1);
– trójniak (proporcja miód: woda jak 1:2);
– czwórniak (proporcja miód: woda jak 1:3).

Piwo – napój niskoalkoholowy o charakterystycznym, gorzkawym, orzeźwiającym smaku,
specyficznym zapachu i pianie pojawiającej się podczas nalewania.
Klasyfikacja piwa według barwy:

– jasne;
– ciemne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Klasyfikacja piwa według sposobu produkcji:

– piwa pilzneńskie – piwa jasne, o złocistej barwie, silnie pieniące się i mocno

chmielone;

– piwa monachijskie – ciemnobrązowe, lekko chmielone, o gęstej, trwałej pianie

i słodkawym słodowym smaku;

– piwa

wiedeńskie

–

pośrednie

pomiędzy

pilzneńskim

i

monachijskim,

o bursztynowoczerwonej barwie;

– piwa angielskie – dzieli się na dwa rodzaje Ale piwa jasne o różnym smaku i mocy

oraz Stout ciemne z intensywnie palonego słodu, słodkie lub wytrawne.

Alkohol silnie oddziałuje na organizm człowieka, spożyty w nadmiernej ilości powoduje
zamroczenie i tym samym może być przyczyną wielu nieszczęśliwych wypadków. Częste
picie powoduje uzależnienie alkoholowe.
Ze względu na silne oddziaływanie napojów alkoholowych o dużej mocy na organizm
człowieka, lepiej wykorzystywać go w formie o mniejszym stężeniu sporządzając napoje
z dodatkiem alkoholu.
Napoje z dodatkiem alkoholu:
Koktajle alkoholowe – napoje z mieszaniny wina, koniaku, soków owocowych, wody
mineralnej, lodu konsumpcyjnego oraz dodatków nadających charakterystyczny smak
i aromat (owoce, cukier, jajka, grenadyna, orangabitter, przyprawy korzenne).
Bowle – napój z win wytrawnych, owoców, ziół aromatycznych, cukru, lodu, może być
wzmacniany wódką, podawany w specjalnej wazie (bowle).
Kruszon – napój z wina białego, z dodatkiem świeżych owoców (truskawki, ananasy,
pomarańcze, brzoskwinie), wina musującego, wody gazowanej, cukru.
Poncz zimny lub gorący – napój z naparu herbaty, araku lub rumu, wina czerwonego, cukru,
cytryny, podawany w szklanej wazie.
Grog – napój gorący z araku, rumu, whisky lub koniaku, gorącej wody, cukru i dodatku
cytryny lub pomarańczy.
Krupnik – napój gorący ze spirytusu, miodu, cytryny z dodatkiem goździków i cynamonu,
podawany z filiżankach z grubym uszkiem.
Wino grzane – napój z wina czerwonego, ogrzanego do wrzenia z dodatkiem cukru,
cynamonu, goździków.
Zastosowanie napojów alkoholowych i z dodatkiem alkoholu – na różnego rodzaju
przyjęcia okolicznościowe.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jak klasyfikuje się napoje alkoholowe?
2. Jak klasyfikuje się wina?
3. Jaki wpływ na organizm mają napoje alkoholowe?
4. Jakie można wyróżnić napoje z dodatkiem alkoholu?
5. Kiedy podaje się napoje alkoholowe i z dodatkiem alkoholu?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj napój według receptury. Szprycer.
Normatyw surowcowy na 1 porcję:

– woda gazowana 50 cm³
– wino białe słodkie lub półwytrawne 50 cm³
– lód 2 kostki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować surowce i sprzęt,
2) wlać wino do szklanego dzbanka, wodę gazowaną i dodać lód w kostkach,
3) umieścić wraz ze szklaneczką na tacy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– receptura,
– surowce wg receptury,
– szklany dzbanek,
– szklaneczka,
– taca.

Ćwiczenie 2

Wykonaj napój według receptury. Kruszon.
Normatyw surowcowy na 1 porcję:

– wino białe słodkie 75 cm³
– poziomki lub truskawki 20 g
– owoce z kompotu (morele, brzoskwinie, ananas) 10 g
– woda gazowana 50 cm³
– cukier 15 g
– koniak 3 cm³
– lód w kostkach 15 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować surowce i sprzęt,

2) przeprowadzić obróbkę wstępna owoców świeżych,
3) osączyć owoce konserwowe na sicie z syropu,
4) rozdrobnić wszystkie owoce, krojąc na cząstki,
5) włożyć owoce do szklanego naczynia, posypać cukrem, zalać syropem z owoców,

schłodzić,

6) wlać wino, koniak, wymieszać,
7) lód włożyć do szklanki, nalać kruszon,
8) ustawić na tacy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– receptura,
– surowce wg receptury,
– sitko,
– nóż,
– deska,
– miska,
– taca.

Ćwiczenie 3

Wykonaj napój według receptury. Poncz.
Normatyw surowcowy na 1 porcję:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

– herbata 7 g
– woda wrząca 50 cm³
– wino czerwone 60 cm³
– woda zimna, przegotowana 10 cm³
– rum 10 cm³
– goździki
– cynamon
– cukier 12 g
– sok z cytryn 2 cm³
– pomarańcza do dekoracji
– lód w kostkach 15 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować surowce i sprzęt,
2) przygotować napar herbaty w czajniczku,
3) zalać gorącą herbatą przyprawy, podgrzewać nie zagotowując,
4) wlać do szklanej wazy, dodać zimną wodę, cukier, sok z cytryny, wymieszać i ostudzić,
5) dodać pokrojoną w cienkie plasterki pomarańczę,
6) nalać do szklaneczki łyżką wazową,
7) ustawić szklaneczkę na tacy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– receptura,
– surowce wg receptury,
– czajniczek na napar,
– garnek,
– szklana waza,
– nóż,
– deska
– łyżka wazowa,
– szklaneczka,
– taca.

Ćwiczenie 4

Wykonaj napój według receptury. Koktajl Martini.
Normatyw surowcowy na 1 porcję:

– gin 40 cm³
– wytrawny biały vermouth 20 cm³
– oliwka 1 szt.
– lód 1 kostka

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować surowce i sprzęt,
2) wrzucić kostki lodu do szklanki,
3) wlać gin i vermouth, wymieszać,
4) przelać do kieliszka,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

5) udekorować oliwką,
6) ustawić kieliszek na tacy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– receptura,
– surowce wg receptury,
– szklanka barmańska,
– kieliszek do koktajli,
– taca.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) przedstawić zastosowanie napojów alkoholowych?





2)

przygotować stanowisko pracy do sporządzania napojów z niewielkim
dodatkiem alkoholu?





3) sporządzić kruszon?





4) sporządzić szprycer?





5) sporządzić poncz?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 22 pytania. Do każdego pytania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi stawiając w odpowiedniej

rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 35 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do napojów używkowych należą:

a) kawa, herbata, poncz,
b) kawa, czekolada, bawarka,
c) herbata, kakao, tonik,
d) oranżada, capuccino, piwo.

2. Używki w organizmie mają działanie:

a) uspokajające i relaksujące,
b) pobudzające układ nerwowy i trawienny,
c) przeciwskurczowe i żółciotwórcze,
d) wzmacniające i moczopędne.

3. Napar z mięty podaje się w przypadku:

a) bólu głowy i ucha,
b) bólu brzucha i nudności,
c) uspokojenia i wzmocnienia,
d) uzupełnienia płynu w organizmie.

4. Parzenie kawy w sposób próżniowy polega na:

a) powolnym przesączaniu gorącej wody przez kawę umieszczoną w urządzeniu

filtracyjnym,

b) przechodzeniu w czasie ogrzewania gorącej wody z dolnego naczynia do górnego,

w którym znajduje się kawa, a po przerwaniu ogrzewania skroplona para wytwarza
próżnię, która sprawia, że napar przesącza się przez filtr umieszczony pomiędzy
górnym a dolnym naczyniem,

c) krążeniu początkowo gorącej wody, a następnie naparu z dolnej części naczynia do

górnej, służącej do ekstrakcji, oddzieleniu fusów i przesączeniu naparów,

d) zmieszaniu w naczyniu kawy z gorącą wodą, pozostawieniu jej pod działaniem wody

na pewien czas, a następnie zlaniu klarownego naparu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

5. Kawę murzynek podaję się z:

a) bitą śmietanką na powierzchni i cukrem w cukiernicy,
b) śmietanką w dzbanuszku i cukrem,
c) arakiem, śmietanką i cukrem,
d) mlekiem i miodem.

6. Kawę po turecku sporządza się:

a) zalewając wsypaną do szklanki zmieloną kawę wrzącą wodą,
b) zalewając wsypaną do szklanki kawę rozpuszczalną zimną wodą i doprowadzając ją

do trzykrotnego zawrzenia,

c) zalewając kawę w tygielku wrzącą wodą i doprowadzając ją przy podgrzewaniu do

trzykrotnego podniesienia zawartości tygielka,

d) zalewając kawę wrzącym mlekiem i doprowadzając ją przy podgrzewaniu do

trzykrotnego podniesienia zawartości tygielka.

7. Kawę po wiedeńsku podaje się:

a) w szklance na spodku z łyżeczką, gorącą śmietanką i cukrem w cukiernicy,
b) w filiżance z łyżeczką, śmietanką i cukrem w cukiernicy,
c) w szklance z tygielka z dodatkiem śmietanki,
d) w filiżance na spodku z łyżeczką, gorącą śmietanką i cukrem w cukiernicy.

8. Kawę mrożoną sporządza się następująco:

a) napar kawy cukrem i śmietanką silnie się schładza, wlewa do wysokich szklanek

i dekoruje bitą śmietanką,

b) napar kawy silnie się schładza i łączy z rumem i cukrem,
c) napar kawy silnie się schładza i wlewa do wysokich szklanek,
d) napar kawy silnie się schładza i łączy z cukrem pudrem i rozpuszczoną czekoladą.

9. Herbatę po wiedeńsku podaje się w:

a) w szklance na spodku z łyżeczką i cukrem,
b) w dwóch czajniczkach w jednym z gorącą wodę, a w drugim esencją, z filiżanką na

spodeczku z łyżeczką,

c) w szklance z metalowym uchwytem, na spodku porcelanowym z przyrządzonej

esencji i wody z samowara, z konfiturami i cukrem w kostkach,

d) w filiżance z czajniczkiem mocnego naparu i mlekiem lub śmietanką w dzbanuszku.

10. Herbata po angielsku to:

a) herbata parzona i podana z samowara,
b) herbata parzona w czajniczku i podawana w szklance,
c) herbata parzona w czajniczku i podawana z mlekiem lub śmietanką w filiżance,
d) herbata parzona w szklance pod przykryciem.

11. Herbatę ekspresową podaje się:

a) w filiżance z cukrem na tacy,
b) w szklance na spodku podaje się gorącą wodę i przykrywa drugim spodkiem na

którym układa się torebkę z herbatą,

c) w dzbanku z gorąca wodą,
d) z samowara, w szklance z metalowym uchwytem na spodku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

12. Do napojów gorących nieużywkowych zalicza się:

a) kawa, herbata, poncz,
b) kakao, czekolada, herbata z melisy,
c) herbata, kakao, tonik,
d) oranżada, capuccino, piwo.

13. Czekoladę do picia sporządza się następująco:

a) czekoladę rozpuszcza się we wrzącym mleku i łączy z resztą gorącego mleka,
b) czekoladę rozpuszcza się we wrzącej wodzie i łączy z resztą gorącej wody,
c) czekoladę wrzuca się do ciepłego mleka,
d) czekoladę kroi się i zalewa płynem.

14. Wody mineralne to:

a) napoje uzupełniające witaminy i składniki mineralne,
b) napoje zawierające chlorowodorek chininy,
c) napoje uzyskane z destylowanej wody,
d) napoje z wody wydobywanej z podziemnych złóż izolowanych od środowiska

zewnętrznego.

15. Napoje zimne bezalkoholowe sporządza się na bazie:

a) wody, mleka i mlecznych napojów fermentowanych,
b) owoców, warzyw i orzechów,
c) napojów funkcjonalnych, pasteryzowanych i syropu,
d) toniku, coli i soku owocowego.

16. Napoje owocowe sporządza się:

a) przez połączenie przecierów owocowych z mlekiem,
b) przez wytworzenie wywarów z owoców,
c) przez połączenie soków owocowych z wodami mineralnymi,
d) przez połączenie wody mineralnej z witaminami i składnikami mineralnymi.

17. Napoje z koncentratów sporządza się przez:

a) dosłodzenie i zakwaszenie wody,
b) zagęszczenie syropu cukrem,
c) wymieszanie odwodnionego półproduktu z wodą,
d) zmiksowaniu owoców z mlekiem.

18. Wina dzieli się na grupy:

a) wytrawne, półwytrawne i deserowe,
b) półtorak, dwójniak i trójniak,
c) pilzneńskie, monachijskie i angielskie,
d) niskoprocentowe, średnioprocentowe i wysokoprocentowe.

19. Kruszon sporządza się z:

a) wody, koniaku i cukru,
b) wina, owoców, koniaku i syropu,
c) szampana, soku z cytryny i cukru
d) wody mineralnej gazowanej i wina.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

20. Wody mineralne mają zastosowanie w żywieniu:

a) jako źródło enzymów,
b) jako źródło rozpuszczonych składników mineralnych,
c) jako źródło węglowodanów,
d) jako źródło witamin.

21. Do napojów na bazie mleka zalicza się:

a) kawę białą, miód pitny, serwatkę,
b) kakao, kawę po turecku, kawę mrożoną,
c) koktajl mleczno-owocowy, mleko karmelowe, bawarkę,
d) bawarkę, mleczko, szprycer.

22. Użytkując czajnik bezprzewodowy należy:

a) włączać go suchymi rękami i utrzymywać w czystości,
b) sprawdzać kurek gazu,
c) przechowywać w suchym miejscu,
d) stawiać go daleko od przewodu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ................................................................................................

Sporządzanie napojów gorących i zimnych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

21

a

b

c

d

22

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

6. LITERATURA

1. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem część III. WSiP,

Warszawa 1987

2. Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem część III. WSiP,

Warszawa 1991

3. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Zeszyty ćwiczeń z technologii

gastronomicznej z towaroznawstwem cz. III. eMPi², Poznań 1998

4. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, Vademecum. Rea, Warszawa 2001
5. Praca zbiorowa: Technologia gastronomiczna z obsługą gości, część III. Rea, Warszawa

1999