„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Ewa Superczyńska

Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów
oraz wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast
512[05].Z1.06

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Halina Maras-Pawliszyn
mgr inż. Barbara Zielonka




Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska




Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz












Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.06
Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów oraz wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
z ciast, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej
gastronomii.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Sporządzanie i podawanie napojów gorących i zimnych bezalkoholowych

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

14

4.1.3. Ćwiczenia

14

4.1.4. Sprawdzian postępów

17

4.2. Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast, pólprodukty

i koncentraty. Sporządzanie i przechowywanie wyrobów ciastkarskich.
Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji ciast

18

4.2.1. Materiał nauczania

18

4.2.2. Pytania sprawdzające

21

4.2.3. Ćwiczenia

22

4.2.4. Sprawdzian postępów

24

4.3. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta kruchego i półkruchego.

Lukry i masy do ciast

25

4.3.1. Materiał nauczania

25

4.3.2. Pytania sprawdzające

28

4.3.3. Ćwiczenia

28

4.3.4. Sprawdzian postępów

30

4.4. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta drożdżowego.

Nadzienia do wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast

31

4.4.1. Materiał nauczania

31

4.4.2. Pytania sprawdzające

34

4.4.3. Ćwiczenia

34

4.4.4. Sprawdzian postępów

36

4.5. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta biszkoptowego i biszkoptowo

-tłuszczowego. Sporządzanie kremów

37

4.5.1. Materiał nauczania

37

4.5.2. Pytania sprawdzające

41

4.5.3. Ćwiczenia

42

4.5.4. Sprawdzian postępów

44

4.6. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta francuskiego

i półfrancuskiego

45

4.6.1. Materiał nauczania

45

4.6.2. Pytania sprawdzające

47

4.6.3. Ćwiczenia

47

4.6.4. Sprawdzian postępów

48

5. Sprawdzian osiągnięć

49

6. Literatura

54

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz, będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

potrzebnych do sporządzania podstawowego asortymentu napojów oraz wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast.

Poradnik ten zawiera:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej;

−

materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierają:

−

treść ćwiczeń,

−

sposób wykonania,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia;

−

sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakres materiału po
zrealizowaniu każdego podrozdziału – wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie „tak” lub „nie”, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie;

−

sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem
osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów oraz wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką
przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module Technologia sporządzania
potraw

(schemat str. 4)

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy, instrukcji przeciwpożarowych oraz ochrony środowiska
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki
i powinieneś je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaży wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania

potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie półproduktów

i podstawowego asortymentu

potraw z mąki i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów

oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj, mleka

i przetworów mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów

z mięsa zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów

z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie żywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

charakteryzować wartość odżywczą mąki,

−

charakteryzować wartość technologiczną mąki,

−

przeprowadzać obróbkę wstępną jaj,

−

charakteryzować wartość odżywczą jaj,

−

stosować zasady higieny procesu produkcyjnego, przepisy sanitarno-epidemiologiczne
i ochrony środowiska,

−

stosować zasady bezpieczeństwa zdrowotnego żywności HACCP.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

posłużyć się sprzętem, maszynami i urządzeniami podczas sporządzania potraw,

−

zastosować techniki parzenia oraz podawania kawy i herbaty,

−

sporządzić i podać kakao oraz czekoladę,

−

sporządzić i podać podstawowy asortyment zimnych napojów bezalkoholowych,

−

dokonać klasyfikacji ciast pod względem użytych surowców i sposobu wykonania,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast,

−

rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast,

−

dobrać surowce do sporządzania podstawowego asortymentu wyrobów ciastkarskich
i kulinarnych z ciast,

−

zastosować półprodukty i koncentraty w produkcji wyrobów ciastkarskich i kulinarnych,

−

uformować wyroby ciastkarskie i kulinarne ze sporządzonych ciast,

−

przeprowadzić obróbkę cieplną sporządzonych ciast,

−

sporządzić i zastosować podstawowe kremy i masy,

−

sporządzić nadzienia słone do ciast,

−

sporządzić ciasta kruche, półkruche, drożdżowe, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe
i półfrancuskie,

−

zastosować techniki dekorowania ciast,

−

zastosować techniki porcjowania i podawania wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
z ciast,

−

przygotować napoje i ciasta charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
z ciast,

−

zastosować wyroby ciastkarskie w żywieniu dietetycznym,

−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania gotowych wyrobów
i półproduktów,

−

zorganizować i wykonywać prace porządkowe,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Sporządzanie i podawanie napojów gorących i zimnych
bezalkoholowych

4.1.1. Materiał nauczania

Napoje są jedną z ważniejszych grup produktów spożywczych. W dziennej diecie aż 1,5 l

wody dostarczanej pochodzi z napojów i jest to objętość płynów, którą powinno się wypijać.
Pozostałe źródła wody to pożywienie oraz przemiany składników pokarmowych. Zwiększony
wysiłek fizyczny, upały, większa wilgotność powietrza wymuszają większe spożycie płynów.
Napoje najogólniej dzielimy je na bezalkoholowe i alkoholowe (rys. 2).

Rys. 1. Podział napojów [5, s. 142]

Napoje gorące

Kawa
Kawa to owoce i nasiona rośliny Coffea oraz produktów z tych owoców i nasion

o różnym stopniu przetworzenia i przeznaczonych do konsumpcji. Termin kawa odnosi się
zarówno do wysuszonych jak i nie wysuszonych owoców kawy, kawy zielonej, kawy
pozbawionej kofeiny, kawy ziarnistej palonej i mielonej, kawy rozpuszczalnej jak
i przygotowanego napoju kawowego. Kawa naturalna w obrocie handlowym występuje
w postaci całych, upalonych ziaren lub mielona, próżniowo pakowana w hermetyczne
opakowania z folii aluminiowej, laminowanej oraz jako kawa rozpuszczalna (kawa instant)
w słoikach. Kawa rozpuszczalna jest ekstraktem wodnym kawy naturalnej wysuszonym
rozpyłowo na proszek lub metodą liofilizacji najczęściej na granulat. Ma ona wiele zalet: nie
starzeje się szybko, nie wietrzeje, jest łatwa i szybka w przygotowaniu, rozpuszcza się

Bezalkoholowe

Alkoholowe

NAPOJE

Gorące

Zimne

Używki:

– kawa, herbata,

kakao,

czekolada,

– mleko ( nie

jest używką).

Gazowane:

−

woda sodowa,

−

napoje owocowe,

−

lemoniady,

−

napoje typu cola,

−

toniki,

−

napoje funkcjonalne:

−

energetyczne,

−

izotoniczne,

−

redukujące,

−

regenerujące,

−

kwas chlebowy.

Nie gazowane:

−

wody mineralne,

−

soki owocowe

pasteryzowane,

−

soki warzywne
pasteryzowane,

−

soki świeżo wyciskane

−

napoje owocowe

i warzywne,

−

nektary,

−

koncentraty napojów,

−

mleko i napoje

mleczne,

−

napoje ziołowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

zarówno w gorącej, jak i zimnej wodzie, co ma duże znaczenie w produkcji kulinarnej
i cukiernictwie.

Kawę mieloną i rozpuszczalną produkuje się także jako kawę bezkofeinową. Każdy

rodzaj kawy, zarówno kawa ziarnista, jak i kawa mielona oraz rozpuszczalna powinny być
przechowywane w opakowaniach hermetycznie zamykanych (słoiki z ciemnego szkła,
puszki), w chłodnym i suchym miejscu bez dostępu światła (proces starzenia kawy przebiega
najwolniej w temperaturze –12

0

C).

Przemysł produkuje również substytut kawy naturalnej – kawę zbożową. Jest ona

mieszaniną upalonego i zmielonego ziarna żyta, jęczmienia, korzenia cykorii i buraka
cukrowego. Stosuje się również dodatki takie jak: figi, daktyle, rodzynki, melasa z trzciny
cukrowej, słód (kawa słodowa), wanilinę. Obecnie najczęściej znajduje zastosowanie ekstrakt
kawy zbożowej np. kawa Inka pakowana w torebeczki ekspresowe.

Kawa zawiera kofeinę (ok. 0,8 do 2,2% przeciętnie 1,2% w kawie palonej) i z tego

powodu działa na układ nerwowy, daje odczucie chwilowego usuwania zmęczenia. Jest
jednak przede wszystkim spożywana ze względu na atrakcyjny aromat i skład. Nadmierne
spożycie kawy powoduje objawy zatrucia kofeiną, objawiające się bólami i zawrotami głowy,
zaburzeniami rytmu serca, bezsennością i objawami niepokoju.

Na jakość naparu kawy mają wpływ: rodzaj i ilość surowca, okres i warunki

przechowywania po upaleniu, stopień rozdrobnienia kawy, jakość wody, temperatura i czas
parzenia, sprzęt i metody parzenia, ciśnienie, w jakim napar jest sporządzany.
Do sporządzania naparu najlepiej nadaje się kawa świeżo palona i mielona tuż przed
parzeniem. Dlatego nowoczesne ekspresy do parzenia kawy mają wbudowany młynek
i potrzebna porcja kawy ziarnistej jest automatycznie pobierana, mielona i parzona.

Odpowiednie ilości kawy do naparu określają receptury i ich przestrzeganie gwarantuje

uzyskanie dobrego naparu (tabela 1 ).

Tabela 1. Normatywy surowcowe kawy obowiązujące w zakładach gastronomicznych [ 5, s. 145]

Rodzaj naparu kawowego

Rodzaj porcji

Wielkość porcji (cm

3

)

Normatyw

surowcowy (g)

Kawa
Kawa

Kawa po włosku
Kawa po włosku

duża

mała
mała

liliput

200
100
100

50

12

6

10

5

Przy sporządzaniu naparów z kawy duże znaczenie ma jakość użytej wody. Woda

powinna być zdatna do picia, bezbarwna, bezwonna, o właściwym smaku i odpowiedniej
miękkości nie może zawierać substancji szkodliwych dla zdrowia. Zarówno woda zbyt
twarda, jak i zbyt miękka nie daje dobrego naparu.

Optymalna temperatura parzenia kawy to 93

°

C z tolerancją ±3

°

C. Parzenie w wyższej

temperaturze powoduje straty lotnych związków aromatycznych, natomiast niższa
temperatura daje niepełną ekstrakcję i słabszą jakość naparu. Zbyt długo parzona kawa jest
pozbawiona aromatu i zawiera związki powodujące goryczkę.

Czas parzenia zależy od urządzenia, w jakim się parzy oraz stopnia rozdrobnienia kawy.

Tabela 2. Czas parzenia kawy w zależności od stopnia rozdrobnienia [5, s. 146]

Stopień rozdrobnienia kawy

Czas w minutach

drobno zmielona

1÷3

ś

rednio zmielona

4÷6

grubo zmielona

6÷8

Metody sporządzania naparów kawy są różnorodne. Najprostszym sposobem jest zalanie

wrzątkiem kawy w naczyniu, w którym będzie podawana (filiżanka, kubek, szklanka).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Stosowane sposoby to parzenie kawy:

1) w dzbanku lub termosie,
2) na sitku filtracyjnym,
3) w miedzianym tygielku (kawa po turecku),
4) w maszynkach do parzenia kawy, działających na różnej zasadzie (filtracyjne, filtracyjno-próżniowe,

ciśnieniowe),

5) w ekspresach przelewowych,
6) w ekspresach ciśnieniowych,
7) w automatycznych ekspresach ciśnieniowych.

Budowa i zasada działania ekspresu do parzenia kawy
Każdy ekspres zbudowany jest z obudowy, zbiornika (kotła), elementów grzejnych,

urządzenia do naparzania kawy i armatury. Może mieć również dodatkowe wyposażenie.
W skład armatury wchodzą:

−

manometr – kontroluje ciśnienie w zbiorniku,

−

wodowskaz – kontroluje poziom wody w kotle,

−

zawór bezpieczeństwa – zabezpiecza przed nadmiernym wzrostem ciśnienia,

−

zawory wody i pary (spustowy, przelotowe: parowy i gorącej wody),

−

regulator poziomu wody automatycznie dawkuje wodę,

−

przewody doprowadzające i odprowadzające wodę.
W ekspresach ciśnieniowych najczęściej stosowana jest metoda filtracyjna. Polega ona

na jednokrotnym przepuszczeniu wrzącej wody lub pary przez warstwę zmielonej kawy.

Istnieją dwa sposoby parzenia kawy: klasyczny i parzenie kawy kremowej (z pianką).

W metodzie klasycznej woda o temperaturze 120÷130

°

C przecieka przez warstwę kawy pod

ciśnieniem 15÷25 kPa ekstrahując związki smakowe i aromaty. Po przerwaniu dopływu wody
przepuszcza się parę wodną, która wymywa ekstrakt i w postaci skroplin spływa do filiżanki.

Kawę kremową parzy się wodą o temperaturze 110÷115

°

C, co gwarantuje przejście

do naparu najprzyjemniejszych substancji aromatycznych. Przez zmieloną kawę oprócz wody
przetłacza się odrobinę powietrza, które zabiera cząstki olejków eterycznych. Olejki te
zbierają się w formie pianki (kremu) na powierzchni naparu. W ten sposób kawę sporządza
się w ekspresach, w których gorącą wodę lub wodę i parę doprowadza się do wypełnionych
kawą łyżek naparzacza za pomocą dźwigni.

Obecnie najczęściej stosowane są ekspresy automatyczne. Zaparzają one kawę gorącą,

ś

wieżą wodą o ciśnieniu 50÷70 kPa. Woda przepływa przewodami umieszczonymi wewnątrz

kotła, który jest ogrzewany grzejnikami rurowymi. Woda w przewodach jest ogrzewana
pośrednio przez wodę znajdującą się w kotle i osiąga temperaturę 95÷98

°

C przy

jednoczesnym wysokim ciśnieniu i napowietrzeniu. Zapewnia to doskonałą ekstrakcję kawy,
wyługowanie olejków eterycznych i utworzenie na powierzchni kawy kremowej pianki.

W zakładach gastronomicznych stosuje się także uniwersalne automaty do napojów

gorących takich jak: kawa, czekolada, kakao i herbata, a niekiedy nawet zup. Ich działanie
polega na zaparzaniu koncentratów.

Kawa jest napojem bardzo popularnym na całym świecie. Ma zastosowanie do śniadań,

obiadów, kolacji złożonych, podwieczorków, pije się ją często w ciągu dnia jako napój.
W zakładach gastronomicznych może być serwowana jako duża i mała porcja w filiżankach
o odpowiedniej pojemności. Silniejszy napar podawany jest w małych filiżaneczkach do mokki.

Do kawy stosuje się różne dodatki, które podaje się oddzielnie lub razem z naparem.

Podstawowe dodatki jak: cukier, słodka śmietanka, mleko podaje się oddzielnie, przy czym
płyny zawsze podgrzane. Innymi dodatkami do kawy mogą być: bita śmietanka, czekolada,
ż

ółtko, koniak i winiak, likier, lody, przyprawy korzenne.

Napar z kawy ma szerokie zastosowanie także do sporządzania napojów zimnych,

wypieków, deserów, lodów, słodyczy i innych potraw, w których nazwie znajduje się słowo

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

„mokka”. Kawa jest składnikiem także wielu napojów alkoholowych. Najbardziej znane to:
Irish coffee, likier Tia Maria, Créme de Café, Créme de Mocca, Bahia.

Herbata
Herbatą nazywamy, młode liście i nierozwinięte pączki wiecznie zielonego krzewu

herbacianego, rosnącego w wilgotnych, tropikalnych lub subtropikalnych regionach. Herbata,
podobnie jak kawa, najczęściej występuje w formie mieszanek. Miesza się dla
zharmonizowania barwy, smaku i zapachu. Nazwa herbaty pochodzi od gatunku
występującego w danej mieszance w największej ilości. Najbardziej znane w Polsce herbaty
to: Madras, Assam, Ulung, Cejlon, Junan, Chińska, Picnic, Lipton, Darjeeling (uważana
za najlepszą herbatę indyjską).

Herbata zawiera w swoim składzie alkaloid – teinę oraz garbniki, które wpływają na jej

barwę, zapach i smakowitość. Zawiera też pewne ilości związków mineralnych. Technologia
przygotowania herbaty rozpoczyna się od zbioru liści z krzewów herbacianych. Kolejne etapy
to więdnięcie liści, zwijanie, zgniatanie, fermentacja, suszenie i sortowanie. W wyniku tego
procesu otrzymuje się herbaty czarne będące głównym przedmiotem obrotu handlowego.
Gatunki herbaty klasyfikowane są wg kolejności zebranych liści:

−

Flower Orange Pekoe – zawiązki liści barwy szarej dające napar o najsilniejszym
aromacie;

−

Orange Pekoe – zawiązki liściowe i pierwsze liście;

−

Pekoe – herbata z drugich liści z domieszka pierwszych;

−

Pekoe sekond – herbata z drugich liści;

−

Souchong first – herbata z liści trzecich;

−

Souchong second – herbata z liści czwartych.

Różne gatunki herbaty otrzymuje się także zależności od przebiegu fermentacji:

−

herbata zielona – produkuje się ją tak, aby nie dopuścić do fermentacji liści, napar ma
smak bardziej gorzki od herbaty czarnej i barwę jasną, słomkową;

−

herbata czerwona (Oolong) i żółta – są pośrednie między czarną i zieloną, otrzymuje się
w wyniku częściowej fermentacji liści;

−

herbata biała – ma podobne właściwości do żółtej, produkowana jest wyłącznie z pąków
liściowych;

−

herbata czarna – mocno fermentowana.
Herbatę najlepiej zaparzać w naczyniach ceramicznych, a podawać w cienkiej porcelanie.

Naczynia metalowe dają niewłaściwy posmak, prawdopodobnie wskutek przechodzenia
jonów metali do naparu. Temperatura parzenia powinna być bliska 100

°

C, a czas zaledwie

kilka minut. Aby uzyskać dobry napar herbaty należy:

−

wyparzyć wrzątkiem lub w inny sposób podgrzać czajniczek przeznaczony do parzenia;

−

wsypać odważoną ilość herbaty do czajniczka, licząc ok. 1,5 g na 1 porcję;

−

zalać niewielką ilością wrzątku i pozostawić pod przykryciem 5÷8 minut w temperaturze
100

°

C;

−

następnie dolać wrzątku przewidując 50 ml na osobę i porcjować w ciągu kilku minut;

−

nie przetrzymywać w stanie ciepłym powyżej 30 minut, gdyż nabiera zapachu
przypalonych traw, barwa ze złocistożółtej zmienia się na żółto-brązową, napar staje się
nieprzezroczysty, a w smaku gorzkawy.

Podstawowym dodatkiem do herbaty jest cukier (20 g), który najczęściej jest podawany jako
cukier kryształ w cukiernicy, w jednoporcjowych torebkach lub rolkach. Dodatkami mogą
być również: cytryna (10 g), mleko (100 g), mleko zagęszczone (50 g), śmietanka (25 g),
konfitury lub dżem (30 g), rum (25 g).Wszystkie dodatki podaje się oddzielnie, cytrynę
i konfitury lub dżem na małym talerzyku, podgrzane mleko i śmietankę w porcjowych
dzbanuszkach, a rum w kieliszku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Kakao
Kakao jest to produkt otrzymywany z nasion drzewa kakaowego. Ze względu na

zawartość alkaloidu teobrominy (1–2,4%) jest zaliczane do używek. Zawiera tez tłuszcz
w ilości nawet do 55%. Napój z kakao sporządzany jest na mleku i stosowany w żywieniu
dzieci i młodzieży. Jednak należy pamiętać, że kwas szczawiowy znajdujący się w kakao
wiąże wapń z mleka i mleko zawarte w kakao nie jest już źródłem wapnia. Dlatego kakao nie
powinno być zbyt często planowane jako napój do śniadania. Ma ono również zastosowanie
do sporządzania deserów i w produkcji ciast.

Czekolada pitna
Podawana jest na gorąco jako napój z różnymi dodatkami: bitą śmietaną, wanilią, chili.

Czekoladę pitną w zakładach gastronomicznych sporządza się wg receptury 10 g proszku
kakaowego, 30 g skondensowanego mleka pełnego (lub mleka zagęszczonego) i 15 g cukru.
Sporządza się ją także z czekolady pełnej mlecznej lub deserowej.

Napoje bezalkoholowe zimne
Napoje bezalkoholowe to napoje nie zawierające alkoholu lub zawierające go w ilości

mniejszej niż 0,5%, przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji. Wyjątek stanowi kwas
chlebowy, który zawiera ok.1,5% alkoholu. Wśród napojów bezalkoholowych zimnych
rozróżnia się dwie grupy: napoje gazowane i nie gazowane.

Napoje zimne gazowane
Napoje gazowane produkuje się z wody pitnej nasyconej dwutlenkiem węgla z dodatkiem

lub bez dodatku cukru, kwasów organicznych, substancji smakowo-zapachowych, soków
owocowych, soli mineralnych lub wyciągów ziołowych, korzennych i zbożowych. Można je
podzielić na słodzone i niesłodzone.

Napojem gazowanym niesłodzonym jest woda sodowa. Otrzymuje się ją przez nasycenie

wody pitnej dwutlenkiem węgla. Produkowane są także wody sodowe sztucznie
mineralizowane.

Do napojów gazowanych słodzonych zaliczamy:

−

napoje z dodatkiem syntetycznych substancji smakowo-zapachowych np. lemoniady;

−

napoje z dodatkami naturalnymi jak: soki owocowe, wyciągi z orzechów, esencje itp.
Napoje owocowe – to napoje z wody nasyconej dwutlenkiem węgla, cukru i soku

owocowego (do 30%), dodawanego w postaci naturalnej, koncentratu lub syropu.

Napoje typu lemoniady – są produkowane z wody nasyconej dwutlenkiem węgla

z dodatkiem kwasów cytrynowego lub mlekowego, barwników, esencji smakowych
i substancji zapachowych. Są to lemoniady, oranżady, oranvit itp.

Napoje typu cola – otrzymuje się z wody nasyconej dwutlenkiem węgla z dodatkiem

wyciągu z orzeszków cola, esencji cytrusowych, barwione są karmelem i doprawiane
smakowo wg opatentowanych receptur, ściśle strzeżonych. Ze względu na zawartość kofeiny
nie zaleca się dla dzieci w większych ilościach.

Napoje typu tonik – napoje w skład, których wchodzą woda sodowa, chinina oraz soki

owocowe. Chinina ze względu na specyficzny gorzki smak jest stosowana jako środek
smakowy do produkcji napojów gazowanych typu tonik, które pobudzają wydzielanie soków
trawiennych i poprawiają przyswajanie pokarmów. Toniki zyskały popularność ze względu
na szerokie zastosowanie do sporządzania koktajli.

Napoje funkcjonalne

–

to grupa napojów, których skład został tak opracowany, aby ich

spożycie powodowało zamierzone efekty metaboliczne np. mogą odchudzać, regenerować,
aktywizować a nawet przyśpieszać rozwój mięśni. Produkowane są w wygodnych
opakowaniach, o optymalnej pojemności dla natychmiastowego gaszenia pragnienia:
w puszkach, szklanych lub plastikowych butelkach o różnej pojemności oraz jako koncentraty
łatwo rozpuszczające się w wodzie. W tej grupie napojów można wyróżnić:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

−

napoje energetyzujące tzw. energizery – wyprodukowane z myślą o sportowcach stały się
bardzo popularne wśród młodzieży. Ich zadaniem jest podnoszenie, bądź utrzymanie
wysokiej aktywności psychoruchowej.

−

napoje izotoniczne tzw. izotoniki – przeznaczone dla osób obciążonych znacznym
wysiłkiem fizycznym, umożliwiają wyrównanie niedoborów wody i elektrolitów.
Zawierają mniej kalorii niż soki owocowe.

−

napoje redukujące – przeznaczone do odchudzania oraz poprawy wydolności ogólnej.

−

napoje regeneracyjne – przeznaczone dla sportowców, rekonwalescentów zaspakajające
różne chwilowe potrzeby organizmu.

−

Smart drinks – napoje, które zawierają witaminy, składniki mineralne oraz kofeinę. Mogą
być zaliczane do energetyzujących, jeśli mają w swym składzie również cukry.

Spożywając napoje funkcjonalne należy zachować zdrowy rozsądek i umiar. Picie napojów
energetyzujących nie powinno zastępować śniadania, obiadu czy kolacji. Posiłki należy jeść
normalnie, a tego typu napoje stosować jako uzupełnienie. Codzienne picie napojów
o działaniu silnie pobudzającym może spowodować nadpobudliwość, kłopoty z koncentracją,
bezsenność, prowadzić do arytmii a także podrażnienia błony śluzowej przewodu
pokarmowego.

Kwas chlebowy – otrzymuje się na drodze fermentacji mlekowej i alkoholowej wodnych

wyciągów z mąki żytniej, słodu żytniego i jęczmiennego lub sucharków z chleba razowego.

Napoje zimne niegazowane
Do napojów zimnych niegazowanych zaliczamy: wody mineralne, soki owocowe,

warzywne i owocowo-warzywne pasteryzowane i świeżo wyciskane, nektary, napoje
owocowe, warzywne i mieszane, napoje ziołowe oraz mleko i napoje mleczne.

Wody mineralne – to roztwory wodne zawierające składniki mineralne o specyficznej

aktywności biologicznej. Rozróżnia się wody mineralne naturalne, pochodzące ze źródeł
naturalnych i sztuczne, produkowane z wody destylowanej, z dodatkiem soli mineralnych,
nasyconej dwutlenkiem węgla. Wody mineralne można podzielić na wody lecznicze
i stołowe, które ostatnio stały się bardzo popularne. Należą do nich: Kryniczanka,
Staropolanka, śywiec.

Soki owocowe i warzywne oraz mieszane pasteryzowane – otrzymuje się z nie konserwowanych

chemicznie surowych soków owocowych, warzywnych i owocowo-warzywnych lub soków
zagęszczonych, rozcieńczonych wodą, z ewentualnym dodatkiem odpowiednio cukru lub soli.
W ostatnich latach wzrosła produkcja soków owocowych, warzywnych i mieszanych oraz
znacznie wzrosło ich spożycie. Produkuje się więc coraz większy asortyment tych napojów,
pakując je w wygodne kartony powlekane polietylenem o pojemności 1÷2 l lub małe 0,2 l ze
słomką do bezpośredniego spożycia.

W wielu zakładach gastronomicznych na zamówienie konsumenta sporządza się soki

ś

wieżo wyciskane z różnych owoców i warzyw. Mają one największą wartość odżywczą,

gdyż spożywane są na surowo i natychmiast po wyciśnięciu bez żadnych dodatków.

Napoje owocowe i warzywne – są to świeżo wyciśnięte soki zmieszane z przegotowaną

zimną wodą i doprawione do smaku. Podaje się je mocno oziębione w wysokich szklankach,
często z lodem konsumpcyjnym w kostkach lub pokruszonym. Obecnie coraz częściej są
przygotowywane w zakładach gastronomicznych. Najczęściej sporządza się kilka rodzajów
w niewielkiej ilości i eksponuje w szklanych dzbankach w witrynach chłodniczych
lub w wannie z lodem. Niekiedy nazywa się je koktajlami owocowymi.

Nektary – są to soki pitne z zawiesiną rozdrobnionego miąższu owocu. Produkuje się je

z przetartego miąższu owocowego odpowiednio rozcieńczonego i dosłodzonego w celu
uzyskania odpowiedniej kwasowości, słodyczy i konsystencji. Zawartość soku owocowego
powinna wynosić do 50%.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Koncentraty napojów – produkuje się z cukru, kwasu spożywczego, kwaśnego węglanu

sodu, esencji aromatycznych, naturalnych soków owocowych w proszku z dodatkiem lub bez
dodatku witaminy C. Po wymieszaniu z określoną ilością wody otrzymuje się z nich
orzeźwiające napoje.

Mleko i napoje mleczne

zdobywają

coraz większą popularność jako napoje zimne.

Oprócz znanych napojów mlecznych jak kefir, jogurt pitny, maślanka, szampan serwatkowy,
mleko acidofilne (napoje fermentowane) produkuje się również napoje mleczne
niefermentowane. Sporządza się je z mleka z dodatkiem cukru oraz dodatków smakowych,
zapachowych lub esencji owocowych np. mleko kawowe, mleko kakaowe, karmelowe,
truskawkowe. Rośnie też znaczenie koktajli mleczno-owocowych, które coraz częściej podaje
się w zakładach gastronomicznych. Są one mieszaniną owoców z mlekiem słodkim,
kwaśnym, śmietanką, kefirem, jogurtem czy maślanką z dodatkiem cukru. Sporządza się
je w mikserze i podaje w wysokich szklankach na talerzyku z łyżeczką i słomką.

Napoje ziołowe

–

wobec

wprowadzenia na rynek szerokiego asortymentu soków

owocowych napoje ziołowe straciły na znaczeniu jako napoje zimne. Należy jednak pamiętać,
ż

e są one zdrowe, działają leczniczo i można nimi doskonale zaspokoić pragnienie, zwłaszcza

silnie oziębionymi np. napojem z mięty. Można je łączyć z mlekiem, miodem, sokiem
owocowym zwłaszcza z cytryny.

Sporządzanie napojów zimnych bezalkoholowych
Napoje zimne można sporządzać ze świeżych owoców, soków owocowych

i warzywnych, syropów, nektarów, koncentratów, mleka, śmietanki, kwasów organicznych,
migdałów, naparów kawy, herbaty, ziół oraz wody sodowej. Dodatkiem mogą być lody,
ż

ółtko, czekolada, coca-cola, przyprawy zwłaszcza wanilia, anyż, cynamon, goździki a także

pieprz. Dla obniżenia temperatury napojów często dodaje się lód konsumpcyjny w kostkach
lub pokruszony. Wszystkie sporządzane napoje zimne podaje się w wysokich szklankach
lub w kielichach o pojemności 200÷280 ml, często na talerzyku z łyżeczką i słomką.

Sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania napojów

−

Młynki do kawy – służą do mielenia ziaren kawy, obecnie posiadają możliwość

ustawienia mielenia oraz różne rodzaje włączników (manualne, czasowe, automatyczne).
Często tez młynki stanowią integralną część ekspresów do kawy.

−

Kostkarki do lodu, służą do zamrożenia wody w kształcie kostek, są to urządzenia

chłodnicze, elektryczne, muszą być podłączone do źródła wody, dla każdej kostkarki określa
się wydajność, czyli ilość wyprodukowanego lodu w ciągu doby.

−

Granitory to proste w obsłudze urządzenia do sporządzania napoju rodem z Sycylii,

zwanego granitą lub havaii ice. Napój w postaci granulowanego lodu, sporządzany
z syropów, czasami także z mleka, jest doskonałą ofertą na gorące dni. Granita może być
sporządzana również z niewielkim dodatkiem alkoholu. Granitory mogą być także
wykorzystywane do sporządzania sorbetów, mrożonej kawy czy herbaty.

−

Dyspensery, dystrybutory napojów chłodzonych – są to automaty do zimnych napojów

pozwalające wydawać duże ilości napojów na małej przestrzeni. Wyposażone są w zbiorniki
napojów ze specjalnym kranikiem umożliwiającym atrakcyjną ekspozycję i prostą obsługę.

−

automaty do bitej śmietany wyposażone są w pompę, chłodzony zbiornik na śmietanę

i wskaźniki temperatury śmietany w zbiorniku. Pozwalają szybko uzyskać bitą śmietanę,
która może być dodatkiem do kawy, gorącej czekolady czy ciast.

−

Automaty do czekolady dają możliwość podgrzewania i mieszania różnego rodzaju

napojów jak herbata, kawa, mleko, grzane wino ale w szczególności czekolady. Systemy
grzewcze i stale poruszające się mieszadło zabezpieczają przed przypaleniem produktu
i zachowują odpowiednią gęstość i gładkość

−

Wyciskacze do cytrusów – należą do drobnego sprzętu gastronomicznego i służą do

wyciskania soku ze świeżych owoców jako podstawy do sporządzania napojów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie znasz rodzaje napojów bezalkoholowych i ich przykłady?
2. Co to jest kawa i jak może wpływać na organizm człowieka?
3. Jakie znasz sposoby parzenia kawy i na czym one polegają?
4. Jakie są rodzaje ekspresów do kawy i jaka jest ich zasada działania?
5. Z jakimi dodatkami można podawać kawę?
6. W jaki sposób otrzymuje się dobry napar herbaty?
7. Jakie są sposoby podawania herbat w zakładach gastronomicznych i jakie stosuje się

do nich dodatki?

8. Jakie znasz rodzaje napojów zimnych gazowanych?
9. Jak można scharakteryzować napoje zimne niegazowane?
10. Z jakich surowców można sporządzić napoje zimne bezalkoholowe?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj w literaturze receptury napojów gorących: kawy, herbaty, kakao i czekolady.

Dobierz wyposażenie do ich sporządzania. Opisz sposób ich podawania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze receptury różnych napojów gorących,
3) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia, naczynia do zaparzania wybranych napojów,
4) ustalić sposoby podawania poszczególnych napojów i opisać je,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1.

Ćwiczenie 2

Sporządź napar kawy trzema wybranymi technikami zgodnie z wybranymi recepturami,

przy czym przynajmniej w jednym ze sposobów wykorzystaj ekspres do kawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przeczytać instrukcję obsługi ekspresu,
3) wypisać zasady bhp konieczne do stosowania,
4) wyszukać w literaturze receptury na napoje gorące z kawy,
5) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w technice parzenia,
6) dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia i zastawę do podania naparu kawy,
7) przygotować ekspres do parzenia kawy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

8) zaparzyć kawę w ekspresie i podać,
9) sporządzić dwa napary kawy innymi metodami,
10) podać kawę w odpowiednich naczyniach,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną napoju,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
13) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

instrukcja obsługi ekspresu,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

ekspres do kawy, tygielek, filiżanki, talerzyki, łyżeczki, dzbanek, cukiernica, dzbanuszek
do śmietanki,

−

kawa naturalna, kawa rozpuszczalna, cukier, dodatki odpowiednio do wybranej
receptury.

Ćwiczenie 3

Wybierz trzy techniki podawania herbaty, sporządź napar herbaty i podaj zgodnie

z wybranymi technikami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze techniki podawania herbaty,
3) przeanalizować

wybrane

techniki

i

dobrać

odpowiedni

sprzęt,

urządzenia

do sporządzania, naczynia i dodatki do podawania,

4) wypisać zasady bhp konieczne do przestrzegania,
5) sporządzić i podać herbatę trzema wybranymi technikami,
6) zaprezentować na forum grupy sposoby podawania herbaty,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną napoju,
8) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

materiały piśmiennicze,

−

herbata, cukier, konfitura, mleko, śmietanka, cytryna,

−

samowar, czajnik, czajniczek do parzenia herbaty, łyżeczki, filiżanki, szklanki, talerzyki,
cukiernica.

Ćwiczenie 4

Sporządź kakao i czekoladę wg wybranej receptury i podaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze receptury na kakao i czekoladę,
3) wybrać recepturę,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

4) dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia napojów i zastawę stołową do

podania,

5) sporządzić i podać napoje,
6) zaprezentować napoje na forum grupy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną napojów,
8) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

garnek do gotowania mleka, filiżanki, spodeczki, łyżeczki, cukiernica, garnuszek,
mątewka, miska do rozpuszczenia czekolady,

−

kakao, czekolada, mleko, cukier i inne wskazane w recepturze dodatki.

Ćwiczenie 5

Sporządź koktajl mleczny według wybranej receptury i podaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika i z literatury,
2) wyszukać w literaturze receptury na koktajl mleczny,
3) wybrać recepturę,
4) dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia wybranego koktajlu i zastawę

stołową do podania,

5) sporządzić i podać koktajl,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną koktajlu,
8) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

surowce wskazane w recepturze,

−

wyposażenie do sporządzenia i naczynia do podawania koktajlu.

Ćwiczenie 6

Sporządź sok owocowy, warzywny lub owocowo-warzywny i podaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze receptury na soki,
3) wybrać recepturę soku,
4) przygotować narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzania i zastawę do podawania,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) sporządzić i podać sok,
7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną napoju,
9) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptura,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

instrukcja wyciskarki do soków,

−

surowce do sporządzania soku wg wybranej receptury,

−

narzędzia do obróbki wstępnej warzyw lub owoców, miska, sokowirówka, nóż, szklanki
do podawania soków, podstawki pod szklanki.

Ćwiczenie 7

Sporządź napój z kuchni staropolskiej lub regionalnej i podaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze receptury napojów staropolskich lub regionalnych,
3) wybrać recepturę do wykonania,
4) przygotować narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzania soku i zastawę do podawania,
5) przygotować składniki do sporządzenia napoju,
6) sporządzić napój,
7) wyporcjować napój do odpowiednich naczyń,
8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

surowce do sporządzania napoju wg wybranej receptury,

−

narzędzia, sprzęt, naczynia do sporządzenia i podania napoju.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać klasyfikacji napojów?

2) sporządzić wybrany napój gorący?

3) obsłużyć ekspres do kawy?

4) dobrać zastawę stołową do wybranego napoju gorącego?

5) dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia wybranego

napoju zimnego?

6) sporządzić wybrany napój zimny?

7) sporządzić wybrany napój kuchni staropolskiej i regionalnej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

4.2.

Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast,
półprodukty i koncentraty. Sporządzanie i przechowywanie
wyrobów ciastkarskich. Maszyny i urządzenia stosowane
w produkcji ciast

4.2.1. Materiał nauczania

Wyroby z ciast mają wielostronne zastosowanie. Zależy to przede wszystkim od ich

smaku. Mogą stanowić:
1) danie główne w podstawowym posiłku (np. kulebiak z mięsem);
2) dodatek wchodzący w skład dania głównego (paszteciki do rosołu);
3) deser (np. tort cytrynowy);
4) składnik podwieczorków (np. drożdżówka z jabłkiem).

Wartość odżywcza ciast zależy od składników, z których ciasto zostało sporządzone,

sposobu obróbki cieplnej i sposobu wykończenia wyrobów np. przez dodatek, mas, kremów,
nadzień, lukrów.

W zależności od składu surowcowego, ilości i proporcji poszczególnych składników,

przebiegu procesu technologicznego wyróżnia się następujące ciasta: kruche, drożdżowe,
francuskie, półfrancuskie, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe. Ze względu na stosowane
sposoby obróbki cieplnej dzieli się ciasta na dwie grupy- ciasta pieczone i smażone. Obróbka
termiczna wymienionych ciast to pieczenie. Smażenie stosuje się do ciast drożdżowych
i półkruchych (rys. 2).

Rys. 2. Podział ciast ze względu na sposób obróbki cieplnej [opracowanie własne]

Rys. 3. Podział ciast ze względu na smak i zastosowanie [opracowanie własne]

−

półkruche

−

drożdżowe

−

kruche,

−

półkruche

−

drożdżowe,

−

francuskie,

−

półfrancuskie,

−

biszkoptowe,

−

biszkoptowo-tłuszczowe,

−

parzone.

Ciasta

Smażone

Pieczone

Słodkie

Słone

Ciasta

Wyroby

kulinarne

Wyroby

ciastkarskie

napoleonki

babki ponczowe
babeczki kruche

paluszki, paszteciki

vol-au-vent,

kulebiaki, pizza

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Słodki lub słony smak ciast umożliwia ich różnorodne zastosowanie. Praktycznie każdy
rodzaj ciasta może być podawany zarówno na słodko jak i na słono, a na rysunku 2
umieszczono nazwy konkretnych wyrobów z tych dwóch grup.
Ze smakiem ciast wiąże się ich zastosowanie, które można nazwać ciastkarskim (wyroby
słodkie) i kulinarnym (wyroby słone).

Organizacja stanowiska pracy przy sporządzaniu ciast ściśle związana jest z rodzajem

sporządzanego ciasta i omawiana jest przy każdym z nich. Zawsze jednak przed
rozpoczęciem pracy należy przygotować stanowisko pracy, narzędzia i sprzęt, zgromadzić
właściwe surowce oraz rozmieścić wszystko na stanowisku pracy. Przykładowy sprzęt
i narzędzia zostały wymienione w tabeli.

Tabela 3. Dobór sprzętu i narzędzi do rodzaju obróbki technologicznej [opracowanie własne]

Składnik ciasta/

półprodukt

Proces

Sprzęt lub narzędzie

mąka

przesiewanie

sito

tłuszcz

siekanie

nóż kuchenny

tłuszcz

topienie

garnek, kuchenka

tłuszcz

ucieranie

miska, makutra, kula, mikser, maszyna uniwersalna

jaja

wybijanie

nóż, miska

jaja całe, białka jaj ubijanie

miska, trzepaczka, ubijaczka elektryczna

jaja całe, żółtka

ucieranie

miska, kula, mikser, maszyna uniwersalna

cukier puder

przesiewanie

sito

ciasto

zarabianie

stolnica, miska, nóż kuchenny, kula

ciasto

wyrabianie

stolnica, miska

ciasto

formowanie

wałek, nóż kuchenny, foremki , stolnica, tuba, radełko

ciasto

pieczenie

blacha, foremki, papier do pieczenia

ciasto

smażenie

frytownica, głęboka patelnia

Półprodukty i koncentraty do produkcji wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
Koncentraty
Koncentraty ciast w proszku otrzymywane są przez wymieszanie w odpowiednich

proporcjach składników takich jak: mąka pszenna, żytnia i ziemniaczana, przetwory jajeczne
i mleczarskie, cukier, środki spulchniające, kwasy spożywcze, aromaty oraz inne dodatki
(w zależności od rodzaju ciasta). Z koncentratów ciast, po ich przyrządzeniu otrzymuje się
ciasta i wyroby kulinarne o konsystencji i smaku charakterystycznym dla danego rodzaju.
Wyróżnia się koncentraty ciast:

−

biszkoptowych – babki, torty, ciasteczka, biszkopty,

−

biszkoptowo-tłuszczowych – babki np. koktajlowa, piaskowa, makowa, torty, ciasteczka,

−

drożdżowych – babki, placki, rogaliki,

−

piernikowych – piernik kujawski,

−

półfrancuskich – ciasteczka, paszteciki

−

kruchych – ciasteczka, placki,

−

uniwersalnych – babka gdańska,

−

bezowe – ciasteczka bezy,

−

kulinarnych – naleśniki, racuchy drożdżowe,
Każdy z produkowanych typów ciast dzieli się na rodzaje np. tort, ciasteczka oraz

poszczególne wyroby charakteryzujące je pod względem smaku np. babka cytrynowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Trwałość koncentratów zależy od rodzaju składników, stosowanej technologii, techniki

pakowania, typu opakowania, warunków przechowywania. Jednym z podstawowych
czynników wpływających na trwałość koncentratów jest ich wilgotność. Duża zawartość
wody może przyczyniać się do niekorzystnych zmian jakościowych zachodzących
w produkcie. W związku z tym koncentraty muszą być pakowane w opakowania
zabezpieczające przed dostępem wilgoci i przechowywane w suchych, chłodnych
pomieszczeniach, bez dostępu światła.

Koncentraty przypraw i dodatków do ciast otrzymuje się z tłuszczów roślinnych,

alkoholu, cukru, esencji spożywczych, przypraw korzennych i ziołowych, kwasów
spożywczych, kwaśnego węglanu sodu, fosforanów, zagęstników skrobiowych zgodnie
z recepturami poszczególnych wyrobów. Przyprawy i dodatki do ciast wspomagają
przyrządzanie ciast, tortów, deserów, kremów. Należą do nich:

−

aromaty i esencje spożywcze w płynie, paście lub proszku,

−

cukier aromatyzowany ( wanilinowy, goździkowy, cynamonowy),

−

proszek do pieczenia,

−

przyprawy do pierników,

−

kremy do ciast, tortów i inne.
Półprodukty do produkcji wyrobów ciastkarskich i kulinarnych

Do półproduktów służących produkcji wyrobów ciastkarskich i kulinarnych można zaliczyć:

−

półprodukty mrożone,

−

półprodukty utrwalane cieplnie,

−

półprodukty nieutrwalane.

Półprodukty mrożone dzieli się jeszcze na dwie grupy:

−

półprodukty przygotowane do końcowej obróbki cieplnej (np. mrożona pizza
z dodatkami, mrożone ciasto francuskie, półfrancuskie, kruche, mrożone surowe ciasta
z nadzieniami );

−

mrożone wyroby gotowe wymagające przed spożyciem rozmrożenia i/lub podgrzania do
temperatury konsumpcji (np. mrożone paszteciki z grzybami, paszteciki z mięsem,
gotowe torty, ciasta).

Stosowanie mrożonek w gastronomii jest bardzo wygodne. Łatwo je magazynować, można
dłużej przechowywać i znacznie rozszerzają asortyment produktów. Przykładowo zamrożone
torty przechowywane w temperaturze poniżej –18

0

C są przydatne do spożycia nawet do 24

miesięcy, a czas rozmrażania wynosi 2 godziny.

Półprodukty utrwalane cieplnie, a wykorzystywane w produkcji ciast i wyrobów

kulinarnych z ciast to różnorakie nadzienia z warzyw, mięsa, owoców. Stosowane są jako
gotowe nadzienia lub dodatki do wyrobów z ciast lub wymagające tylko niewielkiego
przygotowania np. przeciery z owoców, dżemy, powidła, marmolady, owoce suszone
koncentrat pomidorowy, ketchupy,

Półprodukty nieutrwalane posiadają ograniczony czas wykorzystania do spożycia i ten

czas musi być bezwzględnie przestrzegany. Do takich wyrobów należą spody biszkoptowe do
tortów, suche torty bezowe.

Urządzenia do obróbki ciast
Głównym sposobem obróbki cieplnej ciast jest pieczenie. Wymaga ono zastosowania

pieca umożliwiającego uzyskanie odpowiedniej temperatury i jej utrzymanie oraz
odpowiedniej pojemności komory.

Piekarniki (piece) to samodzielne urządzenia służące do pieczenia i podgrzewania.

Podstawowe elementy budowy to: komory grzejne (mogą być dwu lub wielokomorowe),
elementy grzejne np. grzałki umieszczone w górnej i dolnej części komory, elementy
regulacyjno-sterujące (regulator temperatury, wyłączniki czasowe, oświetlenie komór).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Obsługa pieca: przygotowanie urządzenia do pracy – podłączenie do sieci, ustawienie

odpowiedniej temperatury, przeprowadzenie procesu pieczenia, wyłączenie elementów
grzejnych. Konserwacja urządzenia polega m.in. na utrzymywaniu w czystości komory
roboczej, drzwi i rusztu oraz okresowym przeglądzie dokonywanym przez uprawnionego
elektryka.

Miksery są to urządzenia służące do mieszania i wyrabiania ciast, ubijania piany.

Podstawowe elementy budowy to: misa, elementy robocze (mieszadło, hak i rózga), osłona
misy, zespół napędowy. Mieszadło stosowane jest do przyrządzania ciasta, rózga służy do
ubijania np. śmietany, a hak wykorzystywany jest do ciast ciężkich.

Obsługa miksera: dobrać odpowiedni element roboczy w zależności od rodzaju

czynności, jaką chcemy wykonać; podnieść ramię; założyć wybrany element; włożyć misę
(dobrze ją docisnąć); opuścić i docisnąć ramię; dobrać prędkość obrotową elementu
roboczego; uruchomić mikser poprzez naciśnięcie przycisku start. Po zakończonej pracy
nacisnąć guzik stop, element roboczy i misę należy umyć, dobrze osuszyć, następnie odłożyć
na właściwe miejsce.

Miesiarki są to urządzenia do wyrabiania ciast ciężkich i średnich. Podstawowe

elementy budowy: podstawa; misa robocza zwana dzieżą; mieszadła – łapowe, hakowe,
spiralne, rózgowe; osłona bezpieczeństwa z automatycznym wyłącznikiem napędu w momencie
otwarcia; elementy sterujące; zespół napędowy. Obsługa miesiarki jest podobna do obsługi
miksera.

Walec cukierniczy służy do miażdżenia sera, maku, orzechów itp. Podstawowe elementy

budowy to: kosz, dwa lub trzy wałki granitowe lub stalowe, zespół napędowy, docisk walców
za pomocą śrub, nóż do zbierania roztartego półproduktu, pojemnik na roztarty półprodukt.
Obsługa urządzenia: uruchomienie urządzenia, wsypanie surowca do kosza zasypowego,
regulowanie prześwitu między walcami. Po zakończonej pracy należy walec wyłączyć
i oczyścić.

Przechowywanie wyrobów ciastkarskich

Wyroby ciastkarskie są podatne na zepsucie, rozwój drobnoustrojów, czerstwienie
i w związku z tym powinny być jak najkrócej przechowywane. Przechowywanie powinno
odbywać się w pomieszczeniach o odpowiedniej temperaturze i wilgotności, czystych,
suchych i przewiewnych. Podwyższona temperatura i wilgotność bardzo mocno wpływają na
zmiany jakości gotowych wyrobów. Wiele wyrobów ciastkarskich zawiera znaczną ilość
tłuszczu, łatwo psujących się kremów i mas oraz posiada podwyższoną wilgotność,
wynikającą z nasączania. W związku z tym należy je przechowywać w urządzeniach
chłodniczych, a przed sprzedażą w ladach chłodniczych. Temperatura przechowywania
kremów oraz wyrobów kremowych powinna zawierać się w przedziale więcej niż 0

0

C ale

mniej niż 6

0

C. Czas przechowywania zależy od rodzaju półproduktu użytego do danego

rodzaju wyrobu i jego wykończenia. Kremy bezowe, bita śmietanka, nie powinny być
przechowywane, a ptysie, eklery, napoleonki z tymi kremami najwyżej do 6 godzin. Warunki
przechowywania wyrobów bezkremowych to 75% wilgotności względnej powietrza
i temperatura do18

0

C, co zapobiega pleśnieniu, psuciu i czerstwieniu.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie znasz podstawowe składniki, z których sporządza się ciasta?
2. Jakie są metody obróbki cieplnej ciast?
3. Jakie urządzenia stosowane są do poszczególnych metod obróbki cieplnej?
4. Jaka jest różnica między wyrobami ciastkarskimi i kulinarnymi?
5. Jakie jest zastosowanie wyrobów ciastkarskich i kulinarnych w żywieniu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

6. Jakich narzędzi i sprzętu używa się do formowania wyrobów z ciasta?
7. W jaki sposób należy przygotować piekarnik do pracy?
8. Do czego służy mikser i jakie są elementy jego budowy?

4.2.3. Ćwiczenia

UWAGA: we wszystkich ćwiczeniach wymagających wykorzystania jaj należy pamiętać

o zasadach obróbki wstępnej jaj , z którymi zapoznaliście się w module 512[05].Z1.05

Ćwiczenie 1

Porównaj poniższe receptury ciast, ich składy surowcowe, techniki wykonania i dobierz

narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich wyrobu oraz zastawę stołowa do ich podawania.

Alberty

mąka
margaryna
cukier puder
jaja
proszek do
pieczenia
białko
tłuszcz do
blachy

250 g
70 g
100 g
200 g
5 g

l szt.
10 g

−

mąkę z proszkiem do pieczenia przesiać,

−

jaja utrzeć z cukrem i wraz z tłuszczem dodać do mąki,
posiekać, zarobić ciasto,

−

rozwałkować i wykrawać szklanką okrągłe ciasteczka,

−

smarować białkiem i posypać cukrem kryształem,

−

układać na blasze wysmarowanej tłuszczem,

−

piec w nagrzanym piekarniku w temp. ok. 200

0

C na złoty

kolor.

Rolada biszkoptowa

jaja
mąka
cukier
tłuszcz do formy
marmolada
cukier puder

400 g
200 g
300 g
30 g
200 g
50 g

−

jaja wybijać oddzielając żółtka od białek,

−

białka ubić na sztywną pianę, dodając pod koniec ubijania
cukier, a następnie po jednym żółtku

−

na otrzymaną masę przesiewać mąkę delikatnie mieszając,

−

masę wylać na wysmarowaną blachę na grubość 2 cm,

−

włożyć do nagrzanego piekarnika,

−

piec w temp.200–220

0

C na złoty kolor,

−

po wyjęciu natychmiast wyłożyć na lnianą serwetkę lub
ś

ciereczkę, zwinąć w rulon i pozostawić do wystygnięcia,

−

zimną roladę odwinąć, posmarować wewnątrz marmoladą
lub kremem, zwinąć ponownie,

−

posypać cukrem pudrem i pokrajać ukośnie w plastry.

Babka drożdżowa

mąka pszenna
drożdże
masło
cukier
ż

ółtka

mleko
rodzynki
skórka otarta
z pomarańczy
szczypta soli

500 g
50 g
100 g
100 g
5 szt.
200 cm

3

50 g

−

rodzynki umyć i moczyć 30 min w ciepłej wodzie,

−

do mleka dodać łyżeczkę cukru, wymieszać, wsypać
pokruszone drożdże, odstawić na 15 min w ciepłe miejsce,

−

do miski wsypać 1/3 mąki, wlać mleko z drożdżami,
wymieszać, pozostawić w ciepłym miejscu, aż rozczyn
zacznie rosnąć,

−

ż

ółtka utrzeć do białości z cukrem i szczyptą soli, dodać do

rozczynu, wsypać resztę mąki,

−

wyrabiać ciasto tak długo, aż stanie się gładkie, lśniące
i będzie odchodzić od ręki,

−

pod koniec wlać roztopione masło, wyrabiać dalej,
aż ciasto wchłonie tłuszcz,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

−

miskę z ciastem nakryć lnianą ściereczką, odstawić
w ciepłe miejsce do wyrośnięcia,

−

gdy ciasto podwoi swą objętość, włożyć je do formy
wysmarowanej

tłuszczem

(formę

zapełnić

ciastem

do połowy), nakryć i ponownie odstawić w ciepłe miejsce,

−

gdy ciasto wypełni całą formę, wstawić do piekarnika
o temp. 180

°

C i piec ok. 50 min.,

−

po ostudzeniu wyjąć babę z formy i polukrować.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury,
2) przeanalizować receptury pod kątem różnic w składzie ciast i technice wykonania,
3) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do wyrobu wymienionych ciast,
4) sporządzić zestawienie prezentujące wyniki pracy,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki formatu A4.

Ćwiczenie 2

Do wymienionych w poprzednim ćwiczeniu ciast zaproponuj sposoby przechowywania

półproduktów i gotowych wyrobów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przeanalizować

skład

surowcowy

wybranych

ciast

pod

kątem

możliwości

przechowywania poszczególnych półproduktów oraz gotowych wyrobów,

3) zapisać wnioski w tabeli,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Na podstawie receptur z ćwiczenia 1 oblicz zapotrzebowanie na surowce do

sporządzania następujących ciast:

a) Albertów z 2 kg mąki,
b) rolady biszkoptowej z 1000 g jaj,
c) 4 babek drożdżowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury z ćwiczenia 1,
2) przeanalizować skład surowcowy ciast,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
4) zaprezentować wyniki obliczeń na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

kalkulator,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Na stanowisku znajduje się gotowy koncentrat ciasta wraz z opisem wykonania. Sporządź

ciasto wg podanej instrukcji. Oblicz zapotrzebowanie na koncentrat ciasta i pozostałe składniki,
jeżeli konieczne będzie sporządzenie 14-krotnie więcej wyrobów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przeczytać recepturę ciasta zapisaną na opakowaniu,
3) przygotować potrzebne narzędzia, sprzęt i urządzenia,
4) przygotować i odważyć dodatkowe składniki ciasta,
5) sporządzić ciasto wg receptury na opakowaniu,
6) upiec ciasto,
7) wykończyć wyrób zgodnie z opisem na opakowaniu,
8) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
9) zaprezentować na forum grupy wyrób i jego ocenę,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) obliczyć zapotrzebowanie na koncentrat ciasta i pozostałe składniki dla 14-krotnie

większego zamówienia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

koncentrat ciasta,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęty potrzebne do sporządzenia ciasta.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać podziału ciast ze względu na ich skład?

2) rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych?

3) określić warunki przechowywania półproduktów i wyrobów z ciast?

4) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania ciast?

5) sporządzić ciasto z koncentratu ciasta wg opisanej receptury?

6) obliczyć zapotrzebowanie na surowce?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

4.3.

Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta kruchego
i półkruchego. Lukry i masy do ciast

4.3.1. Materiał nauczania

Ciasto kruche
Podstawowe składniki ciasta kruchego to: mąka, tłuszcz i cukier. Sporządzanie ciasta jest

stosunkowo proste, a charakterystyczną cechą gotowego wyrobu jest kruchość, uzyskana
dzięki dużej zawartości tłuszczu. Najprostszy przepis na ciasto kruche to 3:2:1, co oznacza
trzy części wagowe mąki, dwie części wagowe tłuszczu i jedna część wagowa cukru.
Składniki uzupełniające ciasta kruchego to śmietana lub mleko, a także składniki wpływające
na smak i aromat wyrobów jak migdały, orzechy, tarta skórka cytrynowa, czekolada, kakao,
mak.

Do sporządzania ciasta zalecana jest mąka pszenna wrocławska lub tortowa, sucha,

pozbawiona obcych zapachów. Tłuszcz jest głównym składnikiem wpływającym na kruchość
ciasta. Najlepsze efekty daje masło, a nieco gorsze margaryna. Można również stosować
mieszaninę tłuszczów np. masło i margarynę, masło i smalec. Dodatek smalcu nie powinien
przekroczyć 20% ogólnej ilości tłuszczu w cieście, ponieważ jest on prawie czystym
tłuszczem i w większym stopniu wpływa na kruchość ciasta. Niektóre receptury podają
zawartość tłuszczu w ilości 40% i uzyskuje się ciasto kruche, ale wówczas większa jest
zawartość żółtek, które również zawierają tłuszcz i mają swój udział w uzyskiwaniu kruchości
ciasta.

Do ciast kruchych dodaje się same żółtka po oddzieleniu białek (ze względu na pewną

zawartość wody obniżają kruchość ciasta). Dodatek żółtek gotowanych jeszcze lepiej wpływa
na kruchość ciasta. Nadają one wyrobom specyficzny smak i gładkość.

Na smak ciasta kruchego mają wpływ dodatki smakowe. Mogą to być: cukier w postaci

cukru pudru lub sól, jeżeli ciasto ma mieć smak słony. Ilość cukru w cieście nie powinna
przekraczać 1/3 ilości mąki. Większa ilość powoduje, że ciasto przestaje być kruche, a staje
się twarde i łamliwe.

Technika wykonania ciast kruchych
Ciasta kruche sporządza się na stolnicy. Do ich wykonania konieczne są następujące

narzędzia i sprzęt: stolnica, sito, wałek do ciasta, nóż z zaokrąglonym ostrzem, nóż kuchenny
mały, talerzyki do wybijania jaj, ewentualnie łyżka drewniana lub grzybek i sitko
do przetarcia ugotowanych jaj.

Etapy sporządzania ciasta kruchego są następujące:

−

zgromadzić niezbędne narzędzia pracy i ułożyć je w takiej kolejności, w jakiej będą
używane,

−

surowce przygotować zgodnie z normatywem, jaja umyć, wyparzyć, wybić oddzielnie
ż

ółtka i białka lub ugotować żółtka w zakwaszonej wodzie,

−

mąkę przesiać, posiekać z tłuszczem, aż cząstki będą wielkości ziaren grochu,

−

dodać cukier i żółtka, zarobić nożem, krótko zagnieść ręką na jednolitą masę,

−

gotowe ciasto schłodzić,

−

schłodzone ciasto wałkować i formować wyroby,

−

uformowane wyroby ułożyć na blasze,

−

wkładać do nagrzanego piekarnika o temp.180

°

C, można ogrzewać do 220

°

C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Ciasto półkruche
Ciasto półkruche zarabia się jak ciasto kruche. Zawiera ono mniej składników

powodujących kruchość i wobec tego należy uwzględnić w recepturze proszek spulchniający
i dodatek śmietany lub mleka. Zawartość tłuszczu wynosi 13 do 35%. Jaja dodawane się całe
lub część jaj w całości, a z pozostałych tylko żółtka. Wyrastanie ciasta następuje dzięki
rozkładowi składników proszku z wydzieleniem dwutlenku węgla i amoniaku, natomiast
pieczenie odbywa się w temperaturze od 160

°

C do 200

°

C.

Asortyment wyrobów z ciast kruchych i półkruchych
Wyroby z ciasta kruchego i półkruchego obejmują wypieki słodkie i słone, duże

i drobne, popularne i wykwintne. Formowanie wyrobów zwłaszcza drobnych jest
pracochłonne i zasadniczo odbywa się ręcznie. Blachy pod ciasta kruche nie powinny być
smarowane tłuszczem, można jedynie wysypać mąką lub wyłożyć pergaminem, natomiast
ciasta półkruche układa się na blachach lub w formach wysmarowanych tłuszczem lub
wyłożonych pergaminem i posmarowanych tłuszczem.

Wyroby słone z ciasta kruchego i półkruchego
Do wyrobów słonych z ciasta kruchego należą: paluszki, precelki, paszteciki, kulebiaki.

Tabela 4. Zasady formowania ciast na wyroby słone z ciasta kruchego i półkruchego [5, s. 72]

Rodzaj wyrobu

słonego

Zasady formowania ciasta

Paluszki

Ciasto dzieli się na mniejsze kawałki i formuje w wałeczki o średnicy
8 mm i długości ok. 10–12 cm. Formować można również z maszynki do
mielenia z nakładką odpowiedniego rodzaju. Przed pieczeniem należy
półprodukty posmarować rozbitym białkiem, można posypać solą,
kminkiem, makiem, sezamem.

Precelki

Ciasto dzieli się na mniejsze kawałki, formuje wałki o średnicy 1 cm
i kroi na długość ok. 13 cm. Końce wałeczków przewija się pod spodem,
przed pieczeniem smaruje białkiem i posypuje kminkiem,

Paszteciki

Ciasto wałkuje się na prostokąt o grubości 0,5 cm, na dłuższym brzegu
nakłada się wałeczek nadzienia o średnicy ok. 2 cm i zwija ciasto tak, aby
powstał rulon. Rulon dzieli się na odcinki długości ok. 8–10 cm. Przed
pieczeniem smaruje się masą jajeczną.

Kulebiak

Na duży prostokąt ciasta rozwałkowanego na grubość 0,8 do 1 cm nakłada
się nadzienie i zwija wzdłuż dłuższego brzegu. Uzyskuje się wałek
o średnicy 8–10 cm, smaruje się go masą jajeczną i piecze w całości ok.
1 godziny, upieczony porcjuje się na kawałki szerokości 3–4 cm.

Wyroby słodkie z ciasta kruchego i półkruchego
Do wyrobów słodkich z ciasta kruchego i półkruchego należą ciastka, babeczki, rogaliki,

placki, mazurki, tarty.
Formowanie można przeprowadzać dwoma sposobami:
1) przez maszynkę do mielenia mięsa – ciasto przepuszcza się przez maszynkę do mielenia

mięsa z odpowiednimi przystawkami. Wstęgi ciasta kroi się na mniejsze kawałki lub
fantazyjnie formuje i układa na blachach do pieczenia.

2) ręcznie – sposób jest bardziej pracochłonny i ma zastosowanie do wyrobów bardziej

wykwintnych, droższych lub nadziewanych. Z rozwałkowanego ciasta wykrawa się
pożądane kształty i przenosi na blachę. Można je posmarować masą jajeczną i posypać
grubym cukrem kryształem, siekanymi migdałami, orzechami. Należy oszczędnie
wykrawać ciastka, aby było jak najmniej ścinków, a przy przenoszeniu na blachę należy
unikać deformowania ciastek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Do ciastek kruchych należą tzw. ciastka korpusowe – upieczone blaciki z ciasta kruchego
przełożone różnymi masami: marmoladą, kremem, marcepanem i ozdobione kremem,
owocami, glazurą, polewą.

Babeczki – są bardzo pracochłonne, a do ich wykonania konieczne są foremki w których

formuje się ciasto. Po upieczeniu babeczki wyjmuje się odwracając foremki do góry dnem.
Babeczki mogą być nadziewane przed pieczeniem (po wyklejeniu foremki nakłada się
nadzienie i przykrywa cienką warstwą rozwałkowanego ciasta) lub po upieczeniu (z tuby
wyciska się przygotowaną masę, układa owoce, posiekaną w drobną kostkę galaretkę
i dekoruje np. bitą śmietanką).

Rogaliki – formuje się z ciasta rozwałkowanego w koło lub prostokąt. Ciasto kroi się na

trójkąty o podstawie 5 do 6 cm i wysokości ok. 10 cm. Nakłada się nadzienie na podstawę
trójkąta i zwija w rulon równocześnie lekko naciągając wierzchołki trójkąta. Rogaliki układa
się na blasze nadając kształt półokrągły, smaruje masą jajeczną i posypuje siekanymi
orzechami lub migdałami.

Placki, mazurki – należą do wyrobów dużych, pieczonych w formach. Ciasto wałkuje

się na grubość 0,5 do 1 cm i przenosi na wałku do formy. Placki przekłada się odpowiednim
nadzieniem przed pieczeniem lub po upieczeniu, a na mazurkach wykonuje się ozdobny brzeg
z wałeczków ciasta.

Sposoby wykańczania i dekoracji ciast
Wykańczanie ciast przed pieczeniem polega na posmarowaniu półproduktów białkiem

lub rozmąconym jajem i w zależności od rodzaju wypieku zanurzenie w: maku, cukrze,
cukrze z mielonymi orzechami, wiórkach kokosowych, kminku.
Wykańczanie ciast po upieczeniu polega na: posypaniu cukrem pudrem, lukrowaniu,
nałożeniu nadzienia.

Masy do ciast
Masy grylażowe – do ich sporządzenia używa się orzechy włoskie, laskowe, arachidowe

lub migdały i cukier oraz niewielką ilość masła. Orzechy i migdały należy zrumienić
w piekarniku na złoty kolor i otrzeć z łusek. Orzechy mieli się z częścią cukru i łączy z bardzo
gęstym roztworem cukru w wodzie. Masa grylażowa ma charakterystyczny smak, zapach
i konsystencję.

Masy kajmakowe. Podstawowymi składnikami mas kajmakowych są mleko lub

ś

mietanka i cukier. Składniki gotuje się w szerokimi i wysokim naczyniu, na wolnym ogniu.

Kiedy kropla spuszczona na talerzyk krzepnie gotowanie przerywa się, masę należy nieco
ostudzić i utrzeć do zbielenia. Do mas kajmakowych można dodać wanilię, kakao, czekoladę,
napar z kawy.

Masy owocowe – sporządza się z owoców przetworzonych (galaretek, dżemów, konfitur,

marmolad) lub owoców świeżych, przecieranych. Dodatkiem do mas mogą być siekane
migdały, orzechy, czy skórka pomarańczowa. Do przekładania używa się ciepłych mas, które
lepiej się rozsmarowują.

Glazury – lukry
Glazury inaczej zwane lukrami służą do wykańczania powierzchni gotowych wypieków

i spełniają przynajmniej dwa zadania: chronią wypieki przed wysychaniem i są elementem
dekoracyjnym.

Lukier „pomada wodna” jest to masa otrzymana ze stężonego roztworu cukru, ostudzona

do około 40

0

C i utarta, aż do zbielenia całej masy. Jest ona gęsta, biała i elastyczna i można

ją użyć do lukrowania różnych wypieków.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Glazura pomadowa otrzymywana jest z pomady wodnej po rozcieńczeniu jej płynem – wodą

lub syropem cukrowym do konsystencji półpłynnej. Glazurę można przechowywać do 8 dni,
jeżeli zabezpieczy się jej powierzchnię przed wysychaniem. Za pomocą glazury pomadowej
wykańcza się pączki, ciasta drożdżowe.

Glazura cukrowo-białkowa jest masą sporządzoną z cukru i białek. Dodaje się do niej

ś

rodki smakowo-zapachowe, barwniki i środki żelujące. Glazurę cukrowo-białkową można

sporządzać dwoma sposobami: na zimno i gotowaną. Metoda na zimno polega na
intensywnym mieszaniu przesianego cukru pudru z białkiem jaja. Pod koniec mieszania
dodaje się substancje smakowo-zapachowe. Natomiast metoda gotowana polega na
zaparzaniu wrzącym syropem białek ubitych na pianę. Używana jest do wykańczania
powierzchni wyrobów ciastkarskich np. zdobi się i wykańcza pierniki. Można do niej dodać
ś

rodki żelujące, które wpływają na utrzymanie nadanych podczas formowania kształtów.

Techniki lukrowania
Stosowane są następujące techniki lukrowania

−

oblanie wyrobu lukrem i rozprowadzenie go cienkim nożem, stosowane jest
np. do tortów, placków;

−

oblanie wyrobu lukrem i przechylanie, aby lukier sam spłynął po powierzchni wyrobu,

−

smarowanie wyrobów pędzlem;

−

zanurzenie wyrobów drobnych w lukrze, wymieszanie łyżką i osączenie na siatkach.

Zastosowanie ciast kruchych i półkruchych w żywieniu

Popularność ciast kruchych i półkruchych w żywieniu wynika z łatwości ich wykonania,
wartości kalorycznej i niezbyt wysokiej ceny. Asortyment obejmuje zarówno wyroby słone
jak i słodkie i stąd szerokie możliwości zastosowania zarówno jako deserów, składników
podwieczorków, jak też wyrobów kulinarnych np. ze słonymi nadzieniami.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są składniki ciasta kruchego podstawowe i dodatkowe?
2. Jakie są etapy sporządzania ciasta kruchego?
3. Jaki jest asortyment wyrobów z ciasta kruchego?
4. Na czym polega różnica między ciastem kruchym i półkruchym?
5. Jakie narzędzia i sprzęt wykorzystuje się do sporządzania ciasta kruchego?
6. W jaki sposób formuje się wyroby z ciasta kruchego i półkruchego?
7. W jaki sposób wykańcza się ciasta kruche i półkruche przed pieczeniem, a w jaki po

upieczeniu?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź ciasto kruche słodkie i słone wg wybranych z literatury receptur i uformuj

z każdego z nich po 3 różne wyroby.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) wypisać niezbędne w pracy zasady bhp,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić ciasto kruche,
7) uformować wybrane wyroby z ciasta kruchego,
8) upiec wyroby,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) podać gotowe wyroby i zaprezentować na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

schemat sporządzania ciasta kruchego,

−

receptura na ciasta kruche słodkie i słone,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta kruchego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby duże z ciasta półkruchego jeden słodki i jeden słony według wybranej

z literatury receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, z literatury i receptury,
2) wypisać przepisy bhp do stosowania w czasie produkcji i ekspedycji wyrobów,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić ciasto półkruche,
7) uformować wybrane wyroby z ciasta półkruchego,
8) upiec wyroby,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) wyporcjować wyrób i zaprezentować na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta półkruchego,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta półkruchego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Ćwiczenie 3

Sporządź mazurek z odpowiednio dobraną dekoracją.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać recepturę mazurka,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) zgromadzić surowce, narzędzia, sprzęt,
5) sporządzić ciasto na mazurek zgodnie z recepturą,
6) upiec mazurek,
7) sporządzić masę i polewę do mazurka,
8) przygotować elementy dekoracyjne do mazurka,
9) mazurek dekorować odpowiednio masą i elementami dekoracyjnymi,
10) wyporcjować wyrób i zaprezentować na forum grupy,
11) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
12) zaproponować sposób przechowywania mazurka i wskazać zmiany jakie mogą nastąpić

w trakcie przechowywania gotowego wyrobu,

13) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

surowce do sporządzenia mazurka, mas i lukru,

−

elementy dekoracyjne do mazurka,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia mazurka i dekorowania.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić składniki podstawowe i dodatkowe ciast kruchych

i półkruchych?

2) rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast

kruchych i półkruchych?

3) określić warunki wypieku ciast kruchych i półkruchych?

4) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania ciast kruchych ?

5) wykończyć wyroby z ciasta kruchego przed wypiekiem i po wypieku

7) sporządzić lukier?

8) sporządzić masę gotowaną?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

4.4.

Sporządzanie

i

zastosowanie

wyrobów

z

ciasta

drożdżowego.

Nadzienia

do

wyrobów

ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

4.4.1. Materiał nauczania

Ciasta drożdżowe należą do lubianych, smacznych, lekkostrawnych wyrobów

ciastkarskich. Ich asortyment jest szeroki i obejmuje wyroby popularne i wykwintne;
smażone, gotowane i pieczone; pieczywo drobne i duże; wyroby kulinarne i ciastkarskie.

Do składników podstawowych ciasta drożdżowego należą: mąka, drożdże, płyn (mleko

lub woda), sól. Składnikami dodatkowymi są: cukier, jaja, tłuszcz, substancje smakowo- zapachowe.

Mąka do ciasta drożdżowego powinna mieć niską wilgotność i zawierać dużo glutenu, co

warunkuje prawidłową strukturę ciasta. Mąkę należy przesiać w celu usunięcia
zanieczyszczeń i napowietrzenia.

Drożdże są to jednokomórkowe grzyby, spełniające rolę biologicznego środka

spulchniającego. Dodaje się je do ciasta w ilości 1,5 do 6%, w stosunku do masy mąki. Im
więcej dodatków (jak tłuszcz, cukier, jaja) wchodzi w skład ciasta tym ich dodatek powinien
być większy.

Płyn dodaje się do mąki, aby rozpocząć proces tworzenia się ciasta. Ziarna skrobi

i związki białkowe zawarte w mące pod wpływem wody pęcznieją. W czasie pęcznienia
związki białkowe, a przede wszystkim glutenina i giadyna bardzo szybko wchłaniają wodę
i tworzą gluten. Dzięki niemu ciasto jest rozciągliwe i elastyczne. Dodawanie większej ilości
płynu i podwyższanie jego temperatury powoduje szybsze pęcznienie białek.

Sól dodaje się do ciasta w ilości 1% masy mąki. Ma ona wpływ na pochłanianie wody

przez gluten, poprawia właściwości fizyczne ciasta, jego walory smakowe, elastyczność
i utrwala kształt wyrobu.

Cukier dodaje się w ilości nie większej niż 30% w stosunku do masy mąki. Jeżeli dodatek

jest wyższy od 10% to obniża się aktywność fermentacyjna drożdży. Dodatek cukru
ogranicza także pęcznienie i sprężystość związków białkowych mąki, działa odwadniająco na
gluten, dlatego powinno się stosować mniejszą ilość płynu do ciast w których przewidziany
jest cukier. Ma również wpływ na smak gotowych wyrobów, zwiększa ich strukturę,
porowatość miękiszu i sprawia, że skórka jest bardziej rumiana.

Jaja dodaje się całe lub tylko żółtka. Dodatek samych żółtek powoduje, że ciasto jest

bardziej delikatne. Dodatek jaj utartych z cukrem na puszystą masę wprowadza do ciasta
dodatkowo powietrze spulchniające ciasto w czasie wypieku.

Tłuszcz w cieście drożdżowym zmniejsza lepkość, ułatwia dzielenie ciasta i formowanie.

Dodaje się masło, margarynę lub smalec w postaci półpłynnej, zbliżonej do gęstej śmietany,
w końcowej fazie wyrabiania ciasta lub w czasie jego przebijania.

Substancje smakowo-zapachowe mają wpływ na smak gotowych wyrobów. Dodaje się

je pod koniec wyrabiania. Dodatki nieco większych rozmiarów jak rodzynki; siekane
migdały; orzechy; krojone, suszone śliwki; kawałki czekolady dodaje się pod koniec
wyrabiania.

Techniki wykonania ciasta drożdżowego
Ciasto drożdżowe można wykonać dwoma sposobami: metodą jednofazową lub metodą

dwufazową. W każdej z tych metod można używać mąki surowej lub zaparzanej. Zaparzanie
mąki polega na wymieszaniu określonej ilości wrzącego mleka z mąką. Proces ten poprawia
właściwości fizyczne ciasta, wyroby uzyskują bardziej rumianą skórkę, pulchna konsystencję,
a proces czerstwienia przebiega wolniej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Metoda jednofazowa sporządzania ciasta drożdżowego
Może być prowadzona na zimno lub na ciepło. Metoda na zimno polega na połączeniu

ze sobą wszystkich składników ciasta i po wyrobieniu pozostawienie na kilka godzin w temp.
6 do 8

°

C. Metoda na ciepło polega na podgrzaniu mleka do 40

°

C, dodaniu do niego

drożdży, a następnie rozpuszczonej soli, podgrzanej masy jajeczno-cukrowej, substancji
smakowo-zapachowych oraz przesianej mąki. Całość należy dokładnie wymieszać i wyrobić,
aż do uzyskania właściwej struktury. Dopiero pod koniec wyrabiania dodaje się podgrzany
tłuszcz o luźnej konsystencji. Gotowe ciasto pozostawia się na 2–3 godziny do wyrośnięcia
w temp. ok. 32

°

C. W czasie wyrastania można stosować jedno- lub trzykrotne przebijanie,

które pozwala na wydzielenie nadmiaru zgromadzonego dwutlenku węgła, rozprowadzenie
pozostałej ilości gazu bardziej równomiernie oraz dodatkowe napowietrzenie.

Metoda dwufazowa sporządzania ciasta drożdżowego
Stosowana jest do wyrobów zawierających większe ilości tłuszczu, cukru, jaj. Polega

na przygotowaniu rozczynu z drożdży, a następnie ciasta. Aby przygotować rozczyn należy
podgrzać część lub całość przewidzianego recepturą mleka do temperatury 30–35

°

C, odlać

niewielką ilość, dokładnie rozprowadzić w nim świeże drożdże, rozcieńczyć pozostałą częścią
mleka i dodać przewidzianą część mąki, dokładnie wymieszać, posypać warstwą mąki
i pozostawić w temperaturze 25–30

°

C. Czas wyrastania wynosi ok. 40–60 minut. W czasie

fermentacji należy przygotować pozostałe składniki ciasta. Jaja ubija się z cukrem i lekko
podgrzewa, tłuszcz rozpuszcza i lekko schładza. Do gotowego rozczynu dodaje się masę
jajowo-cukrową, przesianą mąkę, rozpuszczoną sól oraz substancje smakowo-zapachowe
i wszystkie składniki miesza. Jest to etap zarabiania ciasta. Kolejny etap, czyli wyrabianie
pozwala na uzyskanie właściwej konsystencji, struktury ciasta, a pod koniec dodaje się
zmiękczony tłuszcz i wyrabia do uzyskania jednolitej masy. Ciasto poddaje się kolejnej
fermentacji w temp. 28–30

°

C przez okres ok. 1 godziny. Po wyrośnięciu ciasto formuje się

i wkłada do posmarowanych tłuszczem form lub formuje dekoracyjnie małe wyroby. Formy
wypełnia się ciastem tylko do objętości 2/3 i pozostawia do ponownego wyrastania.
Wyrośnięte wyroby smaruje się rozmąconym jajem i piecze w temperaturze
180–200

°

C. Czas pieczenia zależy od wielkości wyrobu, dla drobnych wynosi 20 do 30 min.,

dla dużych ok. 1 godziny. Dobrze upieczony wyrób powinien być wyrośnięty, lekki, rumiany
i lekko odchodzić od brzegów.

Sposoby wykańczania i dekoracji wyrobów z ciast drożdżowych
Ciastka drożdżowe przekładane. Ciastka drożdżowe mogą być przekładane masą

serową, makową, orzechową, marmoladą, dżemem itp. Do ich produkcji można również
stosować dodatek owoców z syropu, rodzynków, migdałów i fig. Ciastka drożdżowe
wykańcza się glazurą, galaretką, cukrem pudrem, kruszonką, makiem, orzechami, migdałami,
owocami świeżymi, skórką pomarańczową. Można je produkować w różnych kształtach
i gramaturze, której wielkość zależy od składu surowcowego.

Ciastka drożdżowe nie przekładane. Przykładem ciastek drożdżowych nie

przekładanych są tzw. briosze, mają okrągły kształt. Powierzchnię ciasta smaruje się masą
jajową, posypuje kruszonką i nacina zarówno powierzchnię górną, jak i boczną.

Ciastka ponczowe produkuje się z ciasta drożdżowego o bardzo luźnej konsystencji.

Charakterystyczną ich cechą jest duża wilgotność miękiszu wynikająca z nasączenia syropem.
Mogą być wykończone galaretką, kremem russel, pomadą lub polewą kakaową.

Pączki – są wyrobami smażonymi z ciasta drożdżowego. Nadziewane są marmoladą,

dżemem lub konfiturami owocowymi przed lub po usmażeniu. Smażenie prowadzi się na
smalcu lub specjalnej fryturze, a następnie wykańcza glazurą lub cukrem pudrem.

Babki drożdżowe. Babki są to wyroby z ciasta drożdżowego, w kształcie form,

w których zostały wypieczone. Produkuje się je z dodatkiem lub bez rodzynków, migdałów,
orzechów i skórki pomarańczowej. Wykańcza się je glazurą lub cukrem pudrem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Placki. Ciasto dzieli się i formuje na kęsy w kształcie owalu. Wyrośnięte dostatecznie

ciasto smaruje się masą jajową i posypuje kruszonką. Upieczone placki po ochłodzeniu
posypuje się cukrem pudrem.

Strucle makowe. Strucle formuje się przez zwijanie ciasta pokrytego masą makową

w rulon, w taki sposób, aby masa makowa ze wszystkich stron pokryta została ciastem.
Uformowane półprodukt zawija się w natłuszczony papier. Bezpośrednio po wypieku wyrób
należy odwinąć z papieru i ułożyć w celu ochłodzenia, a następnie pokryć glazurą i ozdobić
np. skórką pomarańczową, orzechami, migdałami, rodzynkami.

Przykłady wyrobów kulinarnych z ciasta drożdżowego
Kulebiak to potrawa kuchni rosyjskiej z ciasta drożdżowego lub półkruchego

nadziewanego farszem rybnym, warzywnym lub mięsnym. Na rozwałkowane ciasto nakłada
się farsz i formuje w walec. Upieczony wyrób podaje się na gorąco pokrojony w plastry jako
zakąskę lub drugie danie.

Paszteciki drożdżowe lub krucho-drożdżowe stanowią gorącą zakąskę lub dodatek do

zup czystych. Najczęściej nadziewane są farszem mięsnym (z mięsa gotowanego) lub
grzybowym.

Pizza jest to okrągły placek z ciasta drożdżowego charakterystyczny dla kuchni włoskiej.

Przyrządza się go z dodatkiem wielu składników i przypraw ziołowych w zależności od
regionu i upodobań konsumentów. Pizza spożywana jest na gorąco, a dodatkami do niej są
pomidory, sardynki, kiełbasa, szynka, grzyby, sery. Wiele rodzajów pizzy ma już tradycyjne
nazwy i związany z nimi skład. Przykładem może być Pizza Margherita, której nazwa
podchodzi od imienia królowej Neapolu, dla której w 1889r. została po raz pierwszy
przygotowana. Z Włoch przez Stany Zjednoczone w związku z emigracją Włochów pizza
powędrowała w świat. Pierwsza pizzeria w USA w Nowym Jorku powstała w 1905 roku,
a już w 1957r. sprzedawano w tym kraju pierwsze mrożone pizze.

Cebularz lubelski jest wyrobem kuchni regionalnej lubelskiej wpisanym na listę

wyrobów regionalnych. Ma kształt okrągłego placka o średnicy 15–20 cm i grubości 1,5 cm.
Na powierzchni placka znajduje się nadzienie z drobno posiekanej cebuli z makiem
i przyprawami. Podaje się go na gorąco.

Przykładowe wyroby z ciasta drożdżowego wpisane na listę wyrobów regionalnych

i tradycyjnych

Jodłownicki kołacz z serem ( małopolskie) to okrągły otok z ciasta drożdżowego.

Nadzienie z sera jest równomiernie położone pośrodku Średnica otoku to 10–13 cm. Średnica
nadzienia serowego wynosi 3–4 cm.

Kołocz śląski (śląskie) Spód to pulchne ciasto drożdżowe, w środku masa makowa,

serowa lub inna, a na samej górze posypka.

Kołocz pieczony jest na dużych blachach

w kształcie prostokątnym (o wymiarach 40 x 60 cm) lub w postaci małych tzw. kołoczyków
8–10 dkg. Gotowy wyrób jest krojony na kwadratowe ciastka. Na przekroju mają one kształt
prostokątny.

Kołocz weselny cieszyński (śląskie). Kołocz jest koloru złocistego. Spód i góra kołocza

to wypieczone ciasto drożdżowe. Wewnątrz znajduje się nadzienie makowe lub serowe (może
być mieszane makowo-serowe). Górę kołocza zdobi złocista kruszonka (posypka).
Zwyczajowo kruszonkę posypuje się cukrem pudrem.

Rogalik z wiśniami (pomorskie) to brązowozłocisty drobny wyrób z ciasta drożdżowego

w kształcie rogala. Na przekroju ciasto jest puszyste, dobrze wyrośnięte z dużą ilością
nadzienia wiśniowego.

Nadzienia do wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast
Do wyrobów z ciast drobnych i dużych można stosować nadzienia, które decydują

o ciastkarskim lub kulinarnym zastosowaniu danego wyrobu. Do wyrobów słodkich
stosowane są słodkie nadzienia np. z owoców i przetworów owocowych – dżemy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

marmolady, konfitury, galaretki, z jaj, mleka, masła np. kremy, masy, bita śmietanka,
nadzienia z maku, sera.

Nadzienia słone mogą być sporządzane praktycznie z prawie wszystkich surowców:

warzyw, grzybów, ziemniaków, mięsa, drobiu, ryb. Oprócz składnika podstawowego
(jednego lub więcej z wymienionych) w skład nadzienia wchodzą np. masa jajeczna, jako
składnik sklejający i spulchniający, bułka czerstwa namoczona w mleku, przyprawy, bułka
tarta. Składniki masy skleja się przez dodatek np. jaj, piany z białka, przyprawia zgodnie
z recepturą. Tak sporządzonym nadzieniem nadziewa się wyroby. Nadzienie do wyrobów
kulinarnych może znajdować się w środku wyrobu np. kulebiak, paszteciki lub na jego
powierzchni jak np. w pizzy. Przykładowe nadzienia do wyrobów kulinarnych to: kapusta
z grzybami, kasza gryczana z grzybami; ryba z ryżem; ryz z grzybami; kasza gryczana
z mięsem; pomidory z szynką, pieczarkami i serem.

Zastosowanie ciasta drożdżowego w żywieniu
Ciasta drożdżowe są odżywcze i lekko strawne, dlatego mają duże zastosowanie

w żywieniu. Mogą być podawane jako deser i na podwieczorek. Szczególnie polecane są
ciasta z owocami. Jak opisano powyżej ciasto drożdżowe może być składnikiem potraw
słonych, które mają zastosowanie jako dania obiadowe, kolacyjne lub zakąski.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są surowce podstawowe do sporządzania ciast drożdżowych?
2. Od czego zależy ilość drożdży w cieście ?
3. Jaka jest różnica między metodą jednofazową i dwufazową sporządzania ciasta

drożdżowego?

4. W jaki sposób formuje się wyroby drobne z ciasta drożdżowego?
5. Jaki znasz asortyment dużych wyrobów z ciasta drożdżowego?
6. Jakie są wyroby kulinarne z ciasta drożdżowego?
7. Jakie maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia potrzebne są do sporządzania i wypieku

ciasta drożdżowego?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź drobne wyroby ciastkarskie, pieczone z ciasta drożdżowego według wybranej

receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, literaturę i recepturę,
2) wypisać zasady bhp przydatne w trakcie wyrobu i wypieku ciasta,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować narzędzia, sprzęt, odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć i odmierzyć surowce,
6) sporządzić ciasto drożdżowe,
7) uformować wybrane wyroby z ciasta drożdżowego,
8) upiec wyroby,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

10) podać gotowe wyroby i zaprezentować na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta drożdżowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 2

Sporządź duże wyroby ciastkarskie pieczone z ciasta drożdżowego według receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) odważyć i odmierzyć surowce,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) sporządzić ciasto drożdżowe,
6) uformować półprodukt z ciasta drożdżowego i upiec go,
7) wykończyć upieczony wyrób zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować wyrób i zaprezentować na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptura,

−

surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta drożdżowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 3

Sporządź 2 rodzaje wyrobów smażonych z ciasta drożdżowego według wybranej

receptury, w tym jeden z kuchni staropolskiej lub regionalnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wypisać zasady bhp konieczne do stosowania podczas smażenia,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić ciasto drożdżowe,
7) uformować wybrane wyroby z ciasta drożdżowego,
8) usmażyć wyroby,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) podać gotowe wyroby i zaprezentować na forum grupy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptura,

−

surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
drożdżowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 4

Sporządź wyroby kulinarne z ciasta drożdżowego wg receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć i odmierzyć surowce,
5) sporządzić ciasto drożdżowe,
6) sporządzić nadzienie zgodnie z recepturą,
7) uformować wybrane wyroby z ciasta drożdżowego,
8) przeprowadzić obróbkę termiczną wyrobów,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptura,

−

surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego i nadzienia,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta drożdżowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić na czym polegają metodą jednofazową i dwufazową

produkcji ciasta drożdżowego?

2) wymienić składniki podstawowe i dodatkowe ciasta drożdżowego?

3) rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast

drożdżowych?

4) określić warunki wypieku ciasta drożdżowego?

5) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku

ciasta drożdżowego?

6) wskazać

zmiany

fizykochemiczne

zachodzące

w

cieście

drożdżowym podczas wypieku?

7) wykończyć wyroby z ciasta drożdżowego przed i po wypieku?

8) dokonać oceny organoleptycznej wyrobów z ciasta drożdżowego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

4.5.

Sporządzanie

i

zastosowanie

wyrobów

z

ciasta

biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego. Sporządzanie
kremów

4.5.1. Materiał nauczania

Ciasto biszkoptowe jest rodzajem lekkiego ciasta przyrządzanego z jaj, mąki pszennej

i cukru bez dodatku tłuszczu. Do ciasta biszkoptowego można również dodać mąkę
ziemniaczaną. Ciasto biszkoptowe odznacza się lekkością i puszystością, jest porowate
i elastyczne, a w czasie pieczenia zwiększa swoją objętość. Ma zastosowanie do wyrobu
słodkich wypieków jak: rolady, podstawy tortów, keksy, drobne ciastka. Biszkopt stanowi też
zwykle podstawę tortów lub ciast z galaretką. Może występować również w postaci małych
babeczek wypiekanych w specjalnych foremkach.

Podstawowymi składnikami ciasta biszkoptowego są jaja, cukier, mąka pszenna

lub ziemniaczana (w proporcji 1:1 lub 2:1), a czynnikiem spulchniającym ciasta jest duża
ilość powietrza wprowadzanego podczas ubijania piany lub całych jaj, czy też ucierania
ż

ółtek. W poniższej tabeli przedstawiono charakterystykę poszczególnych składników ciasta

biszkoptowego (tabela 5).

Tabela 5. Charakterystyka podstawowych składników ciasta biszkoptowego i skład niektórych wyrobów [5, s. 77]

Proporcje składników

Składnik

Charakterystyka

Biszkopciki Rolada

Podstawa
do tortów

Keks

Jaja

ś

wieże, gdyż mają lepsze własności

pianotwórcze, wpływają na smak
i zapach ciasta

50 g

(1 szt.)

50 g

(1 szt.)

50 g

(1 szt.)

50 g

(1 szt.)

Cukier drobny kryształ

15 g

20 g

30 g

50 g

Mąka

lub inny

składnik

ciasta

pszenna, o małej lub średniej
zawartości glutenu, można dodać
ziemniaczaną, albo zmielone
orzechy, mak, migdały, kakao,
okruchy ciasta drożdżowego, mąkę
kukurydzianą dla diety
bezglutenowej

10 g

25 g

30 g

50 g

Podstawowe techniki wykonania biszkoptu:
Ciasto biszkoptowe można sporządzić trzema sposobami: I. na zimno z żółtek utartych

z cukrem, II. na zimno z piany ubijanej z cukrem, III. z jaj zaparzanych (tabela 6).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

Tabela 6. Techniki sporządzania ciast biszkoptowych [opracowanie własne]

I. na zimno z żółtek utartych

z cukrem

II. na zimno z piany ubijanej

z cukrem

III. z jaj zaparzanych

1) przygotować formę do

pieczenia: wysmarować
tłuszczem i obsypać
bułką tartą lub mąką,
ewentualnie wyłożyć
natłuszczonym
papierem,

2) oddzielić białka

od żółtek,

3) żółtka utrzeć z cukrem

na gładką, puszystą,
jasno-kremową masę,

4) połączyć żółtka

z sokiem z cytryny,
wanilią itp.,

5) ubić sztywną pianę

z białek,

6) do żółtek dodawać

na przemian pianę
i przesianą mąkę,
delikatnie wymieszać,

7) ciasto szybko przełożyć

do formy, aby
zajmowało nie więcej
jak ½ objętości,

8) formę wstawić

do piekarnika
nagrzanego do temp.
ok. 160°C i stopniowo
zwiększać temperaturę
do 180°C max.
do 200°C,

9) ostudzić, wyjąć z formy.

1) przygotować formę jak

w sposobie I,

2) oddzielić białka od

ż

ółtek,

3) ubijać pianę, aż zbieleje,
4) dodawać stopniowo

cukier, ubijać, aż piana
będzie sztywna
i puszysta,

5) rozmieszać żółtka,
6) dodawać żółtka do piany,

stopniowo dosypywać
mąkę i lekko mieszać,

7) wylać ciasto do formy,

aby zajmowało nie więcej
jak ½ objętości

8) wstawić formę

do piekarnika nagrzanego
do temp.160°C
i stopniowo zwiększać
temp. do 180°C, max.
do 200°C,

9) ostudzić, wyjąć z formy.

1) przygotować formę (jw.),
2) zagotować wodę

w rondlu, wstawić
naczynie do ubijania tak,
aby było ogrzewane parą,

3) jaja wbić do miski dodać

cukier,

4) ubijać trzepaczką kilka

minut w temperaturze
pomieszczenia,

5) kontynuować ubijanie

na parze w temp. ok.

40–45°C, do konsystencji
gęstej śmietany

6) naczynie z masą zdjąć

z rondla i schłodzić
ubijając,

7) do zimnej masy

wsypywać stopniowo
mąkę, lekko wymieszać,

8) ciasto wlać do formy
9) wstawić do piekarnika

o temp. ok. 160°C,
następnie stopniowo
zwiększać temp. do
180°C, max 200°C,

10) ostudzić ciasto, wyjąć

z formy.

W trakcie mieszania masy jajecznej z mąką należy uważać, aby nie zniszczyć struktury

ciasta. Używa się więc łopatki i miesza delikatnymi ruchami okrężnymi. Natychmiast
po wymieszaniu należy przełożyć ciasto do formy i piec. W przeciwnym wypadku pęcherzyki
pękają, gaz ulatnia się i ciasto opada. Temperatura pieczenia powinna wynosić 160°C,
aby wyroby mogły wyrastać. Ogrzewane powietrze zwiększa swoją objętość, unosi ścianki
siatki białkowej i zwiększa objętość ciasta. Ciasto bezpośrednio po upieczeniu należy
ostudzić.

Sposoby wykańczania i dekoracji ciast biszkoptowych
Rolada – natychmiast po upieczeniu należy ją odwrócić do góry spodem i przełożyć

na wysypaną grysikiem ściereczkę, zdjąć papier, ciasno zwinąć razem ze ściereczką
i pozostawić do przestudzenia. Ostudzoną roladę przekłada się marmoladą lub masą, zwija
ciasno i posypuje cukrem pudrem, lukruje, smaruje kremem lub polewa polewą. Gotową
roladę kroi się na plastry grubości ok. 1–1,5 cm i układa na szklanym talerzu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

Podstawy tortowe – ciasto sporządzone wg receptury piecze się w jednej formie

lub w kilku jednakowych najlepiej równocześnie. Ta druga metoda umożliwia lepsze
wyrastanie ciasta, szybsze stygnięcie i skraca czas produkcji. Torty wykańcza się różnymi
masami i polewami i dekoracyjnie ozdabia. Na estetykę wykonania tortów ma wpływ
właściwa dekoracja powierzchni i prawidłowe ukształtowanie ich przekroju. Dla uzyskania
efektownego przekroju stosuje się zasadę kontrastowania, czyli układania na przemian różnej
grubości i barwy kremu i biszkoptu. Układ dekoracji na powierzchni tortu w zależności od
kształtu wyrobu może być odśrodkowy (dla tortów okrągłych) lub pasowy (dla kwadratowych
lub prostokątnych). Układ elementów dekoracyjnych powinien wskazywać sposób podziału
tortu na porcje i może być symetryczny lub asymetryczny. Jako elementy dekoracyjne stosuje
się krem wyciskany z tuby zakończonej zdobnikiem, owoce z syropu, galaretkę, orzechy,
migdały, owoce kandyzowane, wiórki czekoladowe, polewę kakaową, Boki tortu obsypuje
się zrumienionymi okruszkami biszkoptowymi, rozdrobnionymi orzechami, migdałami lub
kremem.

Szampanki – ciasto wyciska się z woreczka ze zdobnikiem na specjalne blachy

z wgłębieniami. Czas pieczenia w temperaturze 180°C wynosi 8–12 minut. Po upieczeniu
należy je natychmiast wyjąć, aby się nie przylepiły.

Ciastka biszkoptowe – wyciska się je na blachy wyłożone papierem, nadając różne

kształty, albo napełnia foremki wyłożone papierem i piecze w temperaturze 200 do 220°C.
Na ostudzone ciastka wyciska się marmoladę i krem. Ciastka można nasączyć syropem
cukrowym i oblać pomadą, polewą czekoladową czy marcepanem.

Zastosowanie ciast biszkoptowych w żywieniu
Ciasta biszkoptowe podaje się do napojów gorących, jako deser, składnik drugich śniadań

i podwieczorków, zwłaszcza w żywieniu dzieci, szczególnie ważne są dla osób na diecie
lekko strawnej i starszych.

Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe
Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe cieszą się dużą popularnością, gdyż są stosunkowe proste

w wykonaniu, smaczne, a równocześnie asortyment wyrobów jest bogaty. W ich
sporządzaniu wykorzystuje się częściowo proporcje ciasta kruchego i częściowo techniki
wykonania ciasta biszkoptowego. Ze względu na specyficzną strukturę uzyskaną dzięki
takiemu składowi, ciasta te nazywa się biszkoptowo-tłuszczowymi lub piaskowymi.

Surowce do sporządzania ciasta to: masło lub margaryna, jaja, tłuszcz, cukier, mąka,

proszek spulchniający. Składniki dodatkowe to: bakalie, aromaty, kakao, czekolada. Niektóre
przepisy uwzględniają śmietanę zamiast części tłuszczu i jaj, ale wówczas należy dodać
więcej środka spulchniającego (tabela 7.).

Do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych używa się mąki pszennej o średniej lub

małej zawartości glutenu, albo mąki pszennej i ziemniaczanej w stosunku 1:1. Dodatek mąki
ziemniaczanej obniża zawartość glutenu w mące i powoduje rozsypującą się „piaskową”
strukturę.

Tabela 7. Zestawienie składu ciasta biszkoptowo-tłuszczowego [5, s. 82 ]

Ilość w [ g ]

Surowce

Korpusy

Blaty camargo Herbatniki

Blaty stefanka

Mąka pszenna
Cukier
Jaja
Tłuszcz (masło, margaryna)
Mąka ziemniaczana
Proszek do pieczenia
Kwaśny węglan amonowy

580
195
155
390

–
5
–

70

330
330
330
260

5
–

530
270
400
330

–
–
3

390
330
330
330

–
–
3

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

Techniki wykonania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
Ciasto może być wykonane dwoma sposobami: na ciepło i na zimno. Metoda na ciepło

polega na tym, że jaja wybija się w całości do miski, dodaje cukier i ubija masę najpierw bez
ogrzewania, a następnie w temperaturze 37 do 42

°

C do chwili trzykrotnego zwiększenia

objętości. Po zdjęciu z pary masę należy nadal ubijać do schłodzenia. Równocześnie
powinien być ucierany tłuszcz aż do uzyskania puszystej masy. Do tak ubitego tłuszczu
dodaje się schłodzoną masę jajeczną i całość miesza do uzyskania jednolitej konsystencji
i dodaje mąkę ze środkiem spulchniającym oraz substancje smakowo-zapachowe. Mieszanie
powinno być na tyle krótkie, aby masa dobrze się wymieszała, ale nie straciła swojej
struktury. Ciasto nakłada się do form posmarowanych tłuszczem i posypanych mąka lub
wyłożonych pergaminem. Powierzchnię należy naciąć natłuszczonym nożem, aby ciasto
pękało po równej linii w czasie wypieku. Formy wstawia się do piekarnika nagrzanego do
170–190

°

C i piecze ok. 1 godziny. Po ostudzeniu wypieki wykańcza się przez posypanie

cukrem pudrem lub polanie polewą.

Metoda na zimno polega na napowietrzeniu (poprzez utarcie) tłuszczu z cukrem i stopniowym

dodawaniu żółtek do puszystej masy. Białka ubija się oddzielnie na sztywną pianę i utrwala cukrem.
Do masy tłuszczowo-żółtkowej dodaje się pianę z białek, przesianą mąkę z proszkiem
spulchniającym oraz substancje smakowo-zapachowe. Ciasto krótko i delikatnie miesza się,
natychmiast wkłada do form i piecze.

Formowanie i wykańczanie ciast biszkoptowo-tłuszczowych
Podstawowe wyroby z ciasta piaskowego to: ciastka drobne korpusowe, babki piaskowe,

babki poznańskie, keksy.

Ciastka korpusowe. Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe wyciska się za pomocą woreczka

zakończonego okrągłym, karbowanym zdobnikiem, na blachy wyłożone papierem.
Uformowane korpusy wypieka się w piecu o temp. 200–220

°

C. Po ostudzeniu korpusy

zdejmuje się z papieru i skleja po dwie sztuki marmoladą i kremem. Otrzymane ciastka
można wykończyć polewą kakaową.

Babki piaskowe mają kształt formy, w której zostały upieczone. Nałożone do form

ciasto piecze się w piecu o temperaturze 170–190

°

C około godzinę. Lekko ochłodzone babki

wyjmuje się z form i po ostatecznym ich ochłodzeniu posypuje cukrem pudrem.

Babki poznańskie – do ⅓ części ciasta piaskowego dodaje się kakao i starannie miesza.

W ten sposób otrzymuje się dwa ciasta. Pierwsze z nich ma barwę kakaową, a drugie kremową. Do
form wyłożonych papierem nakłada się w pierwszej kolejności ciasto o zabarwieniu
kremowym, a następnie, za pomocą woreczka zakończonego gładkim, okrągłym zdobnikiem,
wyciska się masę o zabarwieniu kakaowym. Po wyrównaniu ciasta, nacina się powierzchnię
specjalnym nacinakiem umoczonym w roztopionym tłuszczu i piecze w temp.190

°

C.

Keksy – są to wyroby duże z ciasta biszkoptowego lub biszkoptowo-tłuszczowego

z bakaliami. Sporządza się z dodatkiem owoców z syropu, rodzynków, fig, migdałów,
orzechów. Odsączone i obsuszone owoce należy pokrajać w drobną kostkę i wymieszać
z innymi owocami, np. rodzynkami, pokrojonymi figami, rozdrobnionymi migdałami.
Przygotowane w ten sposób owoce posypuje się lub miesza z mąką, a następnie dodaje do
ciasta, mieszając do uzyskania jednolitego ciasta. Proporcja składników powinna być
właściwa, aby bakalie nie opadły na dno w czasie pieczenia. Ciasto nakłada się do form
wyłożonych papierem i wyrównuje jego powierzchnię. Formy układa się na blachy i piecze w
temperaturze 170–190

°

C

Kremy do ciast
Kremy są to półprodukty składające się z cukru, jaj, tłuszczu, śmietanki, mleka

oraz substancji smakowo-zapachowych. Do ich sporządzania stosowane są różne techniki
jak: napowietrzanie, podgrzewanie, gotowanie. Zatem kremy różnią się między sobą
składnikami, techniką wykonania, a co za tym idzie smakiem, wyglądem, zapachem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

i konsystencją. W zależności od przebiegu produkcji rozróżniamy kremy produkowane na
zimno oraz grzane, zaparzane i gotowane.

Kremy produkowane na zimno
Krem bita śmietanka. Śmietankę kremową o zawartości 33% tłuszczu, schłodzoną do

temp. 2

°

C, ubija się na puszystą masę. Pod koniec ubijania dodaje się cukier puder w ilości

1–1,5% masy śmietanki oraz cukier wanilinowy. Po połączeniu śmietanki z cukrem należy
zakończyć ubijanie. Krem bita śmietanka jest nietrwały i nie należy go przechowywać dłużej
niż 6 godz.

Kremy grzane
Do kremów grzanych należy krem russel. Składnikami do jego produkcji są: cukier, jaja,

masło, substancje smakowo-zapachowe i spirytus. Umyte i wyparzone jaja wybija się
do naczynia, ubija z cukrem, ogrzewając na parze do około 42

°

C, a następnie schładza stale

ubijając. Objętość masy wzrasta 2–3 razy. Wówczas należy napowietrzyć tłuszcz (ucierając)
na puszystą masę i stopniowo dodawać do niego schłodzoną masę jajowo-cukrową.
W międzyczasie dodaje się składniki smakowo-zapachowe jak: kakao, napar kawy, wanilię,
mielone orzechy włoskie lub laskowe, migdały, sok z cytryny. Pod koniec ubijania dodaje się
spirytus. Krem russel jest emulsją i łatwo może ulec zwarzeniu ( staje się kaszkowaty), gdy
proporcje między tłuszczem a wodą zostaną zachwiane. Kremów nie zamraża się, gdyż
powoduje to rozwarstwienie emulsji i natychmiast po sporządzeniu powinny być
wykorzystane do produkcji

Kremy zaparzane. Do kremów zaparzanych należą: krem russel bezowy, krem bezowy

i bezowo-owocowy. Kremy te sporządza się z ubitych białek, zaparzonych wrzącym syropem
cukrowym o temp. 117–122

°

C.

Krem russel bezowy – białka jaj ubija się na puszystą masę i zaparza wrzącym syropem.

Masę schładza się i łączy z ubitym tłuszczem i substancjami smakowo-zapachowymi.

Krem bezowy – składnikami tego kremu są: cukier, białka jaj, woda, kwas cytrynowy

i esencja zapachowa. Białka ubija się na puszystą masę i zaparza wrzącym syropem. Pod
koniec ubijania dodaje się substancje smakowo-zapachowych i kwasek cytrynowy, który
poprawia smak kremu i nadaje mu stałą konsystencję.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są składniki podstawowe i uzupełniające ciasta biszkoptowego?
2. Na czym polega różnica między trzema technikami sporządzania ciasta biszkoptowego?
3. Jaki znasz asortyment drobnych wyrobów z ciasta biszkoptowego?
4. Jakie narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia potrzebne są do sporządzenia i wypieku

ciasta biszkoptowego?

5. Jakie są składniki ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?
6. Dlaczego ciasto biszkoptowo-tłuszczowe zwane jest także piaskowym?
7. Jakie są techniki sporządzania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego i różnice między nimi?
8. Jaki znasz asortyment wyrobów dużych z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego i jak

przeprowadza się formowanie tych wyrobów?

9. Jakie narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia potrzebne są do sporządzenia i wyrobów

z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?

10. Jakie rodzaje kremów stosuje się do wykańczania ciast?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wyroby drobne z ciasta biszkoptowego zgodnie z wybraną recepturą. Oblicz

zapotrzebowanie na surowce jeżeli trzeba będzie sporządzić ciasto z 1 i 48 kg mąki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wypisać zasady ppoż., na które należy zwrócić uwagę podczas produkcji,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wypieku wyrobów z 1 kg i z 48 kg mąki,
6) odważyć surowce zgodnie z recepturą,
7) sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką,
8) uformować i upiec ciastka biszkoptowe,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) podać gotowe wyroby i zaprezentować na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na ciasto biszkoptowe,

−

surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby z ciasta biszkoptowego przewidziane do żywienia dietetycznego

zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką,
6) uformować wybrane wyroby z ciasta biszkoptowego,
7) upiec wyroby,
8) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
9) podać wyroby i zaprezentować na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na ciasto biszkoptowe,

−

surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 3

Sporządź wyroby duże z ciasta biszkoptowego wykończonego kremem zgodnie z wybraną

recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przestrzegać zasad bhp,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką,
7) uformować półprodukt z ciasta biszkoptowego i upiec go,
8) sporządzić krem z półproduktu,
9) udekorować upieczony wyrób zgodnie z recepturą,
10) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta biszkoptowego,

−

surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego,

−

gotowa mieszanka do sporządzania kremu, mleko, tłuszcz,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i dekoracji ciasta
biszkoptowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 4

Sporządź wybrane wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego według receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto biszkoptowo-tłuszczowe wybraną techniką,
6) uformować wybrane wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,
7) upiec wyroby,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

8) wykończyć i zaprezentować na forum upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na ciasto biszkoptowo-tłuszczowe,

−

surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowo-tłuszczowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić składniki podstawowe i dodatkowe ciast biszkoptowych?

2) rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich z ciasta

biszkoptowego?

3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania ciast biszkoptowych?

4) sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną metodą?

5) wykończyć wyroby z ciasta biszkoptowego po wypieku?

6) sporządzić ciasto biszkoptowo-tłuszczowe?

7) wykończyć wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?

8) sporządzić kremy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

4.6.

Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta francuskiego
i półfrancuskiego

4.6.1. Materiał nauczania

Ciasta francuskie
Sporządzanie ciasta francuskiego jest bardzo czaso- i pracochłonne. Dlatego zazwyczaj

w małej gastronomii korzysta się z gotowego ciasta mrożonego. Podstawowe jego składniki
to: mąka, tłuszcz, jaja, woda, sól, kwasy organiczne (mlekowy, octowy). Mąka powinna być
sucha, otrzymana z dobrego jakościowo zboża. Tłuszczem stosowanym do produkcji jest
margaryna lub masło. Woda potrzebna jest do sporządzenia ciasta podstawowego-pierogowego. Do
sporządzania ciasta używane są całe świeże jaja.

Proces produkcyjny ciasta francuskiego metodą tradycyjną składa się z trzech

podstawowych operacji:

−

przygotowanie ciasta tzw. gruntu, o konsystencji ciasta pierogowego;

−

przygotowanie tłuszczu tzw. ciasta maślanego (tłuszcz z mąką);

−

wałkowanie gruntu z ciastem maślanym.
Ciasto podstawowe (grunt) rozwałkowuje się w formie gwiazdy a następnie nakłada

na jego wierzch ciasto maślane. Tłuszcz zawija się w ciasto zakładając ramiona gwiazdy
w formie koperty, aby ciasto ze wszystkich stron dokładnie przykryło warstwę tłuszczu.
Złożone ciasto należy poddać leżakowaniu w komorze chłodniczej przez około 30 min.,
aby ochłodzić tłuszcz rozmiękczony w czasie wałkowania oraz poprawić jego właściwości
plastyczne. Ochłodzone ciasto ponownie rozwałkowuje się do grubości około 15 mm i składa
we czworo. Czynność tę należy powtórzyć czterokrotnie, poprzedzając każde wałkowanie
ochłodzeniem i leżakowaniem.

Asortyment wyrobów z ciasta francuskiego

Ciastka nienadziewane i nieprzekładalne to języki, krawaty i poduszki. Ich kształt wynika
z konieczności oszczędnego gospodarowania ciastem, aby nie pozostały ścinki. Rozwałkowane
ciasto kroi się na prostokąty lub kwadraty odpowiedniej wielkości, smaruje masą jajową i posypuje
grubym cukrem kryształem.
Ciastka francuskie nadziewane mogą być masa serową, makową, jabłkami, konfiturami,
dżemem. Do tych wyrobów należą koperty, rożki z jabłkami, ciastka francuskie nadziewane
konfiturą lub dżemem. Ciastka przekładane to napoleonki i markizy. Napoleonki to blaty
ciasta przełożone kremem śmietankowym lub bitą śmietanką i pokrojone na kwadraty lub
prostokąty. Markizy składają się z jednego blatu z ciasta kruchego i dwóch z ciasta
francuskiego przełożonych dwoma warstwami marmolady i są pokrojone w prostokąty. Do
ciastek korpusowych należą rurki nadziewane kremem bita śmietanka lub bezowym. Do
wyrobów kulinarnych z ciasta francuskiego należą paluszki ( do zup czystych) i vol-au-venty
(dodatek do zup czystych lub gorąca zakąska).

Ciasta półfrancuskie
Wyroby z ciasta półfrancuskiego charakteryzują się prostą techniką wykonania

Wyróżnia się trzy jego rodzaje: półfrancuskie drożdżowe, śmietanowe, serowe. Ciasto
półfrancuskie drożdżowe sporządza się z ciasta drożdżowego smarowanego kilkakrotnie
podczas składania masłem lub margaryną, aby uzyskać listkowanie podobne jak w cieście
francuskim. Natomiast ciasta półfrancuskie śmietanowe i serowe wytwarzane są techniką
ciast kruchych, a listkowanie powstaje dzięki zachodzącym w nich procesach
fermentacyjnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

Techniki wykonania ciasta półfrancuskiego

Ciasto półfrancuskie drożdżowe
Sporządzanie ciasta półfrancuskiego drożdżowego przebiega w następujących etapach:

−

przygotowanie ciasta drożdżowego,

−

wałkowanie ciasta drożdżowego,

−

formowanie,

−

wyrastanie,

−

pieczenie.

Technika sporządzania ciasta drożdżowego jest taka sama, jak omówiona w jednostce 4.4.
Wyrobione i wyrośnięte ciasto drożdżowe należy rozwałkować na płat grubości 1 do 2 cm.
Na 2/3 płata rozsmarowuje się lub rozkłada zmiękczone masło lub margarynę. Ciasto składa
się na trzy części zachodzące na siebie, tak aby otrzymać 2 warstwy tłuszczu i 3 warstwy
ciasta i po odwróceniu wałkuje się ponownie na grubość 1 cm. Ponownie składa się ciasto
na cztery warstwy i znowu wałkuje. Tak rozwałkowane ciasto formuje się, poddaje
wyrastaniu i piecze. Z ciasta półfrancuskiego drożdżowego sporządza się obwarzanki, precle
i rogale.

Ciasto półfrancuskie śmietanowe sporządza się z mąki, margaryny, jaj i śmietany.

Ciasto sporządza się jak ciasto kruche, najlepiej kilka godzin przed formowaniem i chłodzi
w tym czasie w temperaturze 8 do 10

o

C. W czasie dojrzewania ciasta zachodzą procesy

fermentacyjne, spowodowane obecnością drobnoustrojów wprowadzonych do ciasta
ze śmietaną. W wyniku tych procesów powstają pęcherzyki gazu, powodujące wyrastanie
i rozwarstwienie się ciasta podczas pieczenia. Z ciasta formuje się wyroby, podobne
jak z ciasta francuskiego: rurki, ciastka, paluszki, paszteciki, napoleonki. Przewaga ciasta
półfrancuskiego nad francuskim polega na tym, ze można z niego formować wyroby okrągłe,
gdyż pozostałe po wykrojeniu ciasto może zostać ponownie zagniecione i wykorzystane
do formowania kolejnych wyrobów. Wobec tego z ciasta półfrancuskiego mogą być
formowane vol-au-vent (czyt. wolowę) czyli okrągłe paszteciki, które podaje się jako zakąski
gorące.

Ciasto półfrancuskie serowe ma mniejsze zastosowanie ze względu na lekko

kwaskowaty smak. Produkuje się je podobnie jak ciasto kruche i ciasto śmietanowe. Podobny
jest także skład surowcowy ciasta. Różnica polega na tym, iż do ciasta serowego dodaje się
białego sera twarogowego. Pieczenie ciasta półfrancuskiego zarówno serowego,
jak i śmietanowego odbywa się w podobnych warunkach jak ciasta francuskiego, czyli
w temp. ok. 250

o

C. Wynika to z dużej zawartości tłuszczu w cieście oraz gwałtownego

wyrastania pod wpływem rozprężających się gazów. Objętość ciasta półfrancuskiego podczas
pieczenia wzrasta trzykrotnie.

Obwarzanki i precle Ciasto półfrancuskie drożdżowe należy rozwałkować na płat

o grubości 1,5 cm i szerokości ok. 25 cm. Płat ten kroi się na paski szerokości 1,5 cm. Każdy
pasek skręca się jak świderek i formuje w kształcie precli lub obwarzanków. Piecze się
w temperaturze 200 do 220

o

C.

Rogale Ciasto półfrancuskie drożdżowe wałkuje się na płat grubości 0,5 cm i szerokości

20 cm. Z takich pasów wykrawa się trójkąty o podstawie 10 cm. Następnie zwija się je
w rogale, rozpoczynając od podstawy w kierunku wierzchołka. Po zwinięciu końce skręca się
do środka i nadaje właściwy kształt. Po wyrośnięciu powierzchnię smaruje się masą jajową
i piecze w temperaturze 200 do 220

o

C. Upieczone wyroby smaruje się lukrem.

Ciastka półfrancuskie serowe Ciasto serowe rozwałkowuje się na płat o grubości 3 lub

5mm. Następnie formuje się kwadraty, prostokąty lub wycina krążki. Na środek układa się
nadzienie i składa zlepiając brzegi. Powierzchnię smaruje się masą jajową, posypuje cukrem
kryształem i piecze w temperaturze ok. 240

o

C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

Inne wyroby z ciasta półfrancuskiego to: jabłka w szlafroczkach, wiatraczki, rogaliki,
palmiersy – baranie rogi, kokardki, krawaty, paluszki, diablotki, różyczki, wachlarze, tartinki
greckie, koperty, paszteciki.

Zastosowanie ciasta francuskiego i półfrancuskiego w żywieniu
Wyroby z ciasta francuskiego i półfrancuskiego są wysokokaloryczne i ciężko strawne ze

względu na dużą zawartość tłuszczu. Należą do ciast wykwintnych i drogich. Podawane mogą
być na podwieczorek, stanowić składnik słodkich bufetów na przyjęciach. Natomiast wyroby
słone są podawane jako dodatek do zup lub gorące zakąski.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń

1. Jakie są składniki ciasta francuskiego?
2. Jakie rodzaje ciast sporządza się przygotowując ciasto francuskie?
3. Na czym polega sporządzanie ciasta francuskiego?
4. Jakie są podstawowe surowce do sporządzania ciasta półfrancuskiego?
5. Na czym polega technika wykonania poszczególnych rodzajów ciasta półfrancuskiego?
6. Jaki sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne są do sporządzenia i wypieku ciasta

półfrancuskiego?

7. Jaka jest różnica między ciastem francuskim i półfrancuskim?
8. Jaki znasz asortyment wyrobów z ciasta francuskiego i półfrancuskiego i techniki ich

formowania?

9. Jakie jest zastosowanie wyrobów z ciasta półfrancuskiego w żywieniu?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wybrane wyroby z ciasta francuskiego wg wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) uformować wybrane wyroby z mrożonego ciasta francuskiego,
5) upiec wyroby, przestrzegając zasad bhp,
6) udekorować upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
8) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta francuskiego,

−

mrożone ciasto francuskie,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do formowania, wypieku i dekoracji wyrobów z ciasta
francuskiego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

48

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby z wybranego rodzaju ciasta półfrancuskiego wg wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić ciasto półfrancuskie wybranego rodzaju,
7) uformować z ciasta półfrancuskiego wybrane kształty,
8) upiec półprodukty,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta półfrancuskiego,

−

surowce do sporządzenia ciasta półfrancuskiego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
półfrancuskiego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić różnicę między ciastem francuskim i półfrancuskim?

2) sporządzić ciasto francuskie?

3) uformować wyroby z ciasta francuskiego?

4) upiec wyroby z ciasta francuskiego?

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania ciasta francuskiego?

6) sporządzić wybrane ciasto półfrancuskie?

7) upiec wyroby z ciasta półfrancuskiego?

8) podać wyroby z ciasta francuskiego i półfrancuskiego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

49

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test składa się z 24 zadań dotyczących sporządzania i ekspedycji wyrobów ciastkarskich

oraz kulinarnych z ciast.

Wszystkie

zadania są zadaniami wielokrotnego wyboru i tylko

jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Kawa po turecku jest parzona w

a) tygielku.
b) ekspresie.
c) filiżance.
d) termosie.

2. Nektary są to soki

a) owocowe lub warzywne.
b) pitne z zawiesiną rozdrobnionego miąższu owoców.
c) owocowe otrzymane z koncentratu.
d) warzywne o pikantnym smaku.

3. Kruchość ciasta kruchego wynika między innymi z dodania

a) środka spulchniającego.
b) tłuszczu.
c) kwaśnej śmietany.
e) piany z białek.

4. Stosunek mąki do tłuszczu w cieście kruchym wynosi 1,5 : 1. Do sporządzenia ciasta z 750 g

mąki potrzeba tłuszczu
a) 500 g.
b) 400 g.
c) 600 g.
d) 900 g.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

50

5. W składzie ciasta półkruchego

a) występuje śmietana.
b) nie ma cukru.
c) nie ma środków spulchniających.
d) są zawsze orzechy.

6. Wyroby z ciasta kruchego podaje się

a) praktycznie przy każdym posiłku.
b) zawsze z dodatkami owocowymi.
c) natychmiast po upieczeniu.
d) np. na szklanych talerzach.

7. Mazurki są to wyroby szczególnie podawane

a) na Wielkanoc.
b) na Boże Narodzenie.
c) w czasie wakacji.
d) na święta regionalne.

8. Podstawowe surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego to:

a) mąka pszenna, jaja, cukier, masło.
b) mąka pszenna, jaja, cukier.
c) cukier, jaja, mąka, proszek do pieczenia.
d) masło, żółtka, mąka pszenna.

9. Ciasto biszkoptowe sporządza się z

a) żółtek gotowanych na twardo.
b) jaj zaparzanych.
c) mąki razowej.
d) masy kajmakowej.

10. Nadzienie do ciasta biszkoptowego sporządza się

a) z warzyw gotowanych.
b) natychmiast po upieczeniu ciasta.
c) bardzo rzadko.
d) np. z kremu russel.

11. Keksy sporządzane są z ciasta

a) półkruchego i francuskiego.
b) piernikowego i piaskowego.
c) biszkoptowego i piaskowego.
d) drożdżowego i biszkoptowego.

12. Do wyrobów smażonych z ciast należą

a) ptysie.
b) rogaliki.
c) vol-au-vent.
d) faworki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

51

13. Po wlaniu ciasta biszkoptowo-tłuszczowego do formy powierzchnię ciasta nacina się

natłuszczonym nożem, aby
a) nie tworzyła się skórka na powierzchni.
b) ciasto pękało po równej linii.
c) nie tworzył się zakalec.
d) ciasto miało ładny wygląd.

14. Do ubijania masy jajeczno-cukrowej służy

a) maszyna uniwersalna.
b) kula.
c) rózga.
d) wilk.

15. Z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego piecze się

a) krawaty.
b) groszek.
c) vol-au-venty.
d) keksiki.

16. Drożdże dodaje się do ciasta

a) w celu spulchnienia.
b) aby uzyskać odpowiednią barwę.
c) jako fizyczny środek konserwujący.
d) aby uzyskać pożądany smak.

17. Do ciasta drożdżowego dodaje się tłuszcz

a) na początku zarabiania.
b) w trakcie zarabiania.
c) na początku wyrabiania.
d) pod koniec wyrabiania.

18. Babkę drożdżową można

a) piec natychmiast po wlaniu ciasta do formy.
b) podawać natychmiast po upieczeniu.
c) stosować w żywieniu dietetycznym.
d) nadziewać nadzieniem słonym.

19. Grunt jest to

a) ciasto sporządzone z mąki, jaj, wody, soli i kwasu o konsystencji pierogowego.
b) masa potrzebna do sporządzenia kremu russel.
c) podstawowa masa do sporządzania kajmaku.
d) mieszanina mąki i tłuszczu stosowania w produkcji ciasta francuskiego.

20. Temperatura pieczenia ciasta francuskiego wynosi

a) 200

0

C.

b) 225

0

C.

c) 250

0

C.

d) 260

0

C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

52

21. Ciasto francuskie jest

a) zalecane w diecie lekkostrawnej.
b) podawane tylko na słodko.
c) zalecane z żywieniu dzieci i osób starszych.
d) ciężkostrawne i kaloryczne.

22. Napoleonki są to ciastka wykonane z ciasta

a) półfrancuskiego drożdżowego.
b) kruchego.
c) francuskiego.
d) półfrancuskiego śmietanowego.

23. Wyroby kulinarne z ciasta drożdżowego to

a) kulebiak.
b) rogaliki z wiśniami.
c) placek ze śliwkami.
d) języki.

24. Ucieranie białek jaj z cukrem pudrem jest metodą sporządzenia

a) syropu.
b) pomady mlecznej.
c) glazury pomadowej.
d) glazury cukrowo-białkowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

53

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów oraz wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

21

a

b

c

d

22

a

b

c

d

23

a

b

c

d

24

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

54

6. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–3. Rea,

Warszawa 2002

2. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
3. Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004
4. Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
5. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M., – Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

6. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005
7. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 i 2. Rea, Warszawa 2003

8. Konarzewska M., Lada E. H., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów

gastronomicznych, Rea, Warszawa 2004

9. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–3, Rea,

Warszawa 2000

10. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
11. Lemnis M., Vitry H.: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. Wyd. Interpress,

Warszawa 1983

12. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa 1998
13. Ostrowski E., Snaglewska B., Tarnowska K.: Organizacja produkcji gastronomicznej.

WSiP, Warszawa 1996

14. Superczyńska E., śylińska-Karczmarek M.: Zasady żywienia. Rea, Warszawa 2004
15. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1995
16. Rawdanowicz H.: Ogólne wiadomości z towaroznawstwa. WSiP, Warszawa 2003
17. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
18. Zajączkowska A. (red.): Podstawy przetwórstwa spożywczego. Format AB, Warszawa 1998
19. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, Vademecum. Rea, Warszawa 2001
20. Praca zbiorowa: Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001

Czasopisma:

−

Przegląd gastronomiczny

−

Hotelarz

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy

−

Food service