„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Katarzyna Wojtalik

Kontrolowanie jakości wyrobów piekarskich
741[02].Z3.07

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
dr inż. Janina Potiopa

mgr inż. Iwona Domachowska

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Danuta Bajor




Konsultacja:
mgr Małgorzata Sienna












Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z3.07
„Kontrolowanie jakości wyrobów piekarskich”, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu piekarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Przykładowe scenariusze zajęć

7

5. Ćwiczenia

11

5.1. Ocena jakości pieczywa

11

5.1.1. Ćwiczenia

11

5.2. Wady pieczywa, przyczyny i sposoby zapobiegania

16

5.2.1. Ćwiczenia

16

5.3. Mikrobiologiczne zakażenie pieczywa

20

5.3.1. Ćwiczenia

20

5.4. Systemy zapewnienia jakości w produkcji pieczywa

23

5.4.1. Ćwiczenia

23

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

26

7. Literatura

37

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela „Kontrolowanie jakości wyrobów

piekarskich”, który będzie pomocny w prowadzeniu zajęć dydaktycznych w szkole
kształcącej w zawodzie piekarz.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien mieć już ukształtowane,
aby bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtuje podczas pracy z poradnikiem,

−

scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, wraz ze wskazówkami i sposobem ich wykonania, wykazem
środków dydaktycznych,

−

ewaluację osiągnięć ucznia,

−

wykaz literatury uzupełniającej, z jakiej można korzystać podczas realizacji tej jednostki
modułowej.

Testy sprawdzające przedstawione w rozdziale 6 zawierają:

−

plan testu,

−

kryteria oceniania,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami

ze szczególnym uwzględnieniem:

−

ćwiczeń praktycznych,

−

samokształcenia kierowanego,

−

tekstu przewodniego,

−

metody projektów.
Podczas realizacji tej jednostki modułowej należy szczególną zwrócić uwagę

na przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy podczas wykonywania ćwiczeń
praktycznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[02].Z3

Technologia produkcji

piekarskiej

741[02].Z3.01

Sporządzanie ciasta

pszennego

741[02].Z3.01

Sporządzanie ciasta żytniego

741[02].Z3.01

Sporządzanie ciasta

mieszanego

741[02].Z3.04

Formowanie i prowadzenie

rozrostu ciasta

741[02].Z3.05

Prowadzenie wypieku ciasta

741[02].Z3.06

Wytwarzanie

specjalnych wyrobów

piekarskich

741[02].Z3.07

Kontrolowanie

jakości wyrobów

piekarskich

741[02].Z3.08

Przechowywanie

i transport wyrobów

piekarskich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej, uczeń powinien umieć:

−

rozróżniać surowce, półprodukty i produkty piekarskie,

−

rozróżniać podstawowe gatunki pieczywa,

−

charakteryzować podstawowe gatunki pieczywa,

−

posługiwać się normami,

−

rozróżniać operacje technologiczne w piekarstwie,

−

określać parametry technologiczne fermentacji ciasta, wypieku i innych operacji
technologicznych w produkcji pieczywa,

−

określać zagrożenia związane z produkcją piekarską,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, uczeń powinien umieć:

–

określić zasady dokonywania oceny jakości pieczywa,

–

przeprowadzić punktową ocenę pieczywa,

–

zidentyfikować wady pieczywa,

–

scharakteryzować i sklasyfikować wady pieczywa,

–

określić przyczyny powstawania wad pieczywa,

–

określić i zastosować sposoby zapobiegania powstawaniu wad pieczywa,

–

określić przyczyny zakażeń pieczywa,

–

rozpoznać objawy typowych mikrobiologicznych zakażeń pieczywa,

–

określić sposoby postępowania z pieczywem zakażonym,

–

określić znaczenie kontroli jakości i higieny produkcji,

–

scharakteryzować i wdrożyć systemy zapewnienia higieny produkcji (HACCP) oraz
jakości produkcji (ISO 9000),

–

zastosować przepisy dotyczące tworzenia i funkcjonowania zakładowego systemu
zapewnienia higieny produkcji (HACCP).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Piekarz 741[02]
Moduł:

Technologia produkcji piekarskiej 741[02].Z3.

Jednostka modułowa:

Kontrolowanie jakości wyrobów piekarskich 741[02].Z3.07

Temat: Wykonanie oceny punktowej pieczywa.

Cel ogólny: Wykonanie oceny punktowej próbek pieczywa w oparciu o normę.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

odróżnić metody oceny jakości pieczywa,

−

zidentyfikować ocenę organoleptyczną i ocenę punktową,

−

scharakteryzować warunki prowadzenia oceny punktowej wyrobów piekarskich,

−

zdefiniować pojęcie wyróżnik jakościowy,

−

określić zakres oceny punktowej pieczywa,

−

zaplanować czynności w celu wykonania oceny punktowej pieczywa,

−

posłużyć się normami,

−

sporządzić sprawozdanie,

−

wnioskować o jakości pieczywa na podstawie wyników oceny punktowej.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

grupowa jednolita (każdy zespół uczniowski wykonuje to samo zadanie).

Czas trwania zajęć: 2 x 45 min.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

arkusz papieru A4,

−

karta pracy z tekstem przewodnim,

−

próbki pieczywa,

−

instrukcja wykonania oceny punktowej pieczywa,

−

norma „Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa” PN-A-74108:1996,

−

nóż,

−

deska do krojenia,

−

poradnik dla ucznia.

Przebieg zajęć:
1. Wprowadzenie do tematu lekcji i zapoznanie z celami lekcji.
2. Podział uczniów na zespoły uczniowskie, rozdanie materiałów poszczególnym grupom.
3. Praca z tekstem przewodnim.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

4. Wykonanie oceny punktowej pieczywa.
5. Analiza efektów pracy poszczególnych zespołów uczniowskich i dyskusja nad nimi.
6. Podsumowanie i ocena pracy uczniów.

Praca domowa

Sporządź sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

zaangażowanie uczniów w wykonanie ćwiczenia,

−

samoocena własnej pracy,

−

ocena pracy domowej.

Tekst przewodni:

Faza I. Informacje
Pytania prowadzące:
1. Na czym polega ocena organoleptyczna produktów spożywczych?
2. Co rozumiesz pod pojęciem wyróżnik jakościowy?
3. Na czym polega ocena punktowa pieczywa?
4. Jakich warunków należy przestrzegać podczas oceny punktowej pieczywa?
5. Jakie cechy fizyczne pieczywa bada się podczas oceny punktowej?
6. Jakimi metodami wykonuje się ocenę punktową pieczywa?

Faza II. Planowanie
1. Jaki dokument wykorzystasz wykonując ocenę punktową pieczywa?
2. Jakie wyróżniki jakościowe będziesz badał wykonując ocenę punktowa pieczywa?
3. Jakie wskaźniki fizykochemiczne będziesz brał pod uwagę wykonując ocenę punktową

pieczywa? W jaki sposób je uwzględnisz?

4. Jaki sprzęt potrzebny Ci będzie do wykonania oceny punktowej pieczywa?
5. W jaki sposób uwzględnisz w ocenie punktowej masę pieczywa?
6. Zaplanuj kolejność wykonywanych czynności podczas oceny punktowej pieczywa.

Faza III. Ustalenie
1. Dyskusja nad kolejnością wykonywanych czynności.
2. Dyskusja nad sposobem uwzględnienia cech fizycznych w ocenie punktowej pieczywa.
3. Organizacja stanowiska pracy.

Faza IV. Wykonanie

Wykonaj ocenę punktową dowolnego gatunku pieczywa.

Faza V. Sprawdzanie

Na podstawie uzyskanych wyników oceny punktowej ustal poziom jakości pieczywa.

Faza VI. Analiza końcowa

−

Jakie błędy mogłeś popełnić podczas wykonywania ćwiczenia?

−

Jakie nowe doświadczenia zawodowe zdobyłeś w czasie wykonywania oznaczenia?

−

Czy posiadana wiedza teoretyczna wystarczyła Ci do wykonania zadania?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Piekarz 741[02]
Moduł:

Technologia produkcji piekarskiej 741[02].Z3

Jednostka modułowa:

Kontrolowanie jakości wyrobów piekarskich 741[02].Z3.07

Temat: Czynniki kształtujące jakość zdrowotną pieczywa.

Cel ogólny: Zidentyfikowanie czynników wpływających na jakość pieczywa.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

określić znaczenie kontroli jakości i higieny produkcji pieczywa,

−

scharakteryzować czynniki wpływające na jakość pieczywa,

−

zaproponować działania mające na celu poprawę jakości pieczywa,

−

wymienić zagrożenia zdrowotne wyrobów piekarskich,

−

scharakteryzować systemy zapewnienia jakości,

−

współpracować w grupie.

Metody nauczania–uczenia się:

−

dominująca: metaplan,

−

inne stosowane metody: pogadanka heurystyczna, elementy burzy mózgów.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

grupowa jednolita, zbiorowa.

Czas trwania zajęć: 2 x 45 min.

Środki dydaktyczne:

−

papier pakowy,

−

kolorowe kartki o kształcie koła, owalu, prostokąta, chmurki,

−

pisaki,

−

poradnik dla ucznia.

Przebieg zajęć:
1. Czynności organizacyjne.
2. Podanie tematu, celów lekcji oraz omówienie metody pracy.
3. Tworzenie plakatu „Co należy zrobić, aby poprawić jakość zdrowotną pieczywa?”

a) opracowywanie pierwszego zagadnienia i odpowiedzi na pytania „Jak jest?”
b) opracowywanie pierwszego zagadnienia i odpowiedzi na pytania „Jak powinno

być?”

c) opracowywanie pierwszego zagadnienia i odpowiedzi na pytania „Dlaczego nie jest

tak, jak być powinno?”

4. Prezentacja wypowiedzi przez przedstawicieli grup.
5. Tworzenie wniosków.
6. Omówienie systemów zapewnienia jakości – Dobrej Praktyki Produkcyjnej, systemu

HACCP.

7. Podsumowanie i ocena pracy uczniów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Praca domowa

Sporządź notatkę z lekcji i zdefiniuj systemy zapewnienia jakości: system HACCP,

Dobra Praktyka Produkcyjna.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

zaangażowanie uczniów w wykonanie ćwiczenia,

−

samoocena własnej pracy,

−

ocena pracy domowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5. ĆWICZENIA

5.1. Ocena jakości pieczywa

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj kontrolę jakości mąki dostarczonej do magazynu surowców piekarni.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia i ustalić, jakie oznaczenia

powinny być przeprowadzone w celu sprawdzenia jakości mąki. Uczniowie powinni
przeanalizować normę jakościową tego surowca. Nauczyciel powinien także omówić sposób
wykonania sprawozdania z ćwiczenia. W podsumowaniu należy zwrócić uwagę na znaczenie
kontroli jakości surowców.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z treścią normy jakościowej mąki,
2) sprawdzić, czy w danej piekarni jest laboratorium i jakie jest jego wyposażenie,
3) ustalić analizowane wskaźniki mąki,
4) sprawdzić datę produkcji i sposób opakowania mąki,
5) pobrać próbkę mąki z magazynu,
6) wykonać ocenę organoleptyczną mąki,
7) wykonać ustalone w punkcie 3 oznaczenia laboratoryjne,
8) porównać swoje wyniki z normą,
9) zapisać wniosek odnośnie jakości i przydatności technologicznej mąki,
10) napisać sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia na papierze formatu A4 i oddać je

nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

papier formatu A4,

−

mąka,

−

norma jakościowa mąki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Ćwiczenie 2

Dokonaj oceny organoleptycznej różnych gatunków pieczywa. Wyniki swojej pracy

zapisz w tabeli:

Rodzaj

pieczywa

Wygląd

zewnętrzny

Wygląd

skórki

Właściwości

miękiszu

Smak i
zapach

Wnioski

Chleb
pytlowy

Chleb wiejski

Chleb
graham

Bagietka
francuska

Chała zdobna

Rogal
maślany

Wskazówki do realizacji

Należy zwrócić uczniom uwagę na różnice w przeprowadzeniu oceny organoleptycznej

i oceny punktowej pieczywa. Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z treścią normy jakościowej dotyczącej określonego gatunku pieczywa,
2) sprawdzić wygląd zewnętrzny każdego bochenka,
3) określić barwę, wygląd, elastyczność chrupkość i grubość skórki,
4) określić barwę, elastyczność, wilgotność i lepkość miękiszu,
5) sprawdzić smak i zapach badanego bochenka pieczywa,
6) wypełnić tabelę,
7) porównać swoje wyniki z normą,
8) uporządkować stanowisko pracy,
9) zapisać wniosek.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

karty pracy z tekstem przewodnim,

−

materiały biurowe,

−

próbki pieczywa,

−

norma „Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa.” PN-A-74108:1996,

−

obowiązujące normy wyrobów piekarskich,

−

nóż,

−

deska do krojenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Ćwiczenie 3

Oznacz objętość bułki montowej lub maślanej.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia i dobór sprzętu

laboratoryjnego. Należy także zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz możliwość popełnienia błędów analitycznych. Wskazane jest wykonanie
ćwiczenia w zespołach 3-4-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) napełnić zlewkę ziarnem prosa lub rzepaku do objętości 2 dm

3

,

3) usunąć część nasion i w ich miejsce włożyć badane pieczywo,
4) uzupełnić ponownie zawartość zlewki nasionami do objętości 2 dm

3

,

5) umieścić pozostałe nasiona w cylindrze miarowym i zmierzyć ich objętość – odpowiada

ona objętości badanego pieczywa,

6) porównać otrzymany wynik z odpowiednią normą jakościową,
7) zapisać wniosek,
8) uporządkować stanowisko pracy,
9) sporządzić sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia w zeszycie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

bułka montowa lub maślana,

−

obowiązujące normy wyrobów piekarskich,

−

ziarna prosa lub rzepaku,

−

sprzęt laboratoryjny: miseczka, zlewka o poj. 2 dm

3

, cylinder miarowy o poj. ok. 200 cm

3

.

Ćwiczenie 4

Oznacz porowatość dowolnego gatunku pieczywa.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia i dobór sprzętu

laboratoryjnego. Należy także zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz możliwość popełnienia błędów analitycznych. Wskazane jest wykonanie
ćwiczenia w zespołach 3-4-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) wyciąć nożem z środkowej części miękiszu sześcian o boku 3 cm,
3) przenieść sześcian na szkiełko zegarkowe i podzielić go na kilka części,
4) ugnieść każdą część starannie w palcach, tak, aby usunąć powietrze,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

5) nalać 30 cm

3

oleju do cylindra miarowego o 50 cm

3

,

6) wrzucić kuleczki miękiszu do oleju,
7) odczytać objętość oleju ponownie,
8) obliczyć porowatość pieczywa według wzoru:

%

100

)

(

⋅

−

=

a

b

a

X

w którym:
a – objętość sześcianu miękiszu z porami w cm

3

,

b – objętość miękiszu bez porów w cm

3

9) porównać otrzymany wynik z wynikami kolegów,
10) zapisać wniosek,
11) uporządkować stanowisko pracy,
12) sporządzić sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia w zeszycie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

próbka pieczywa,

−

nóż,

−

deska do krojenia,

−

linijka,

−

sprzęt laboratoryjny: szkiełko zegarkowe, cylinder miarowy o poj. 50 cm

3

,

−

olej jadalny (30 cm

3

).

Ćwiczenie 5

Dokonaj oceny punktowej pieczywa.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien zwrócić uczniom uwagę na różnice w przeprowadzeniu oceny

organoleptycznej i oceny punktowej pieczywa i omówić sposób wykonania ćwiczenia.
Uczniowie powinni przeanalizować normę „Metody badań i ocena punktowa” i ustalić
z nauczycielem, czy będą uwzględniane wskaźniki fizykochemiczne. Należy także udzielić
wskazówek odnośnie sposobu opracowania Protokołu oceny punktowej pieczywa. Wskazane
jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 3-4-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z treścią normy jakościowej dotyczącej określonego gatunku pieczywa,
2) wymienić wskaźniki organoleptyczne i fizykochemiczne, które będziesz oceniał,
3) dobrać się z kolegami w zespół 3, 4-osobowy,
4) dokonać oceny organoleptycznej pieczywa w oparciu o normę „Metody badań i ocena

punktowa”,

5) oznaczyć objętość badanego pieczywa,
6) zapytać nauczyciela o wartości pozostałych wskaźników fizykochemicznych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

7) zebrać wyniki oceny organoleptycznej kolegów z Twojej grupy,
8) określić poziom jakości pieczywa na podstawie wyników badań,
9) sporządzić w porozumieniu z kolegami Protokół oceny punktowej pieczywa na arkuszu

papieru formatu A4,

10) zapisać wniosek,
11) oddać Protokół oceny punktowej nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

arkusz papieru A4,

−

próbki pieczywa,

−

norma „Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa.” PN-A-74108:1996,

−

nóż,

−

deska do krojenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

5.2. Wady pieczywa, przyczyny i sposoby zapobiegania

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozpoznaj wady pieczywa w przygotowanych próbkach. Wyniki swojej pracy zapisz

w postaci tabeli:

Lp.

Gatunek pieczywa

Rozpoznana wada

pieczywa

Prawdopodobne

przyczyny wady

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Wskazówki do realizacji
Przed wykonywaniem ćwiczenia należy zgromadzić minimum 10 sztuk różnego gatunku

pieczywa z wadami a także pieczywa dobrej jakości. Nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia i zwrócić uwagę na to, że pieczywo może mieć kilka wad jednocześnie
i kilka przyczyn wad. Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z treścią normy jakościowej dotyczącej określonego gatunku pieczywa,
2) dokonać oceny organoleptycznej pieczywa w oparciu o normę jakościową danego

gatunku pieczywa,

3) rozpoznać wady badanego pieczywa (odstępstwa od wymagań normy),
4) określić prawdopodobne przyczyny powstałej wady pieczywa,
5) wypełnić tabelę,
6) zapisać wniosek z wykonanego ćwiczenia,
7) porównać efekty swojej pracy z pracą kolegów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

próbki pieczywa,

−

normy jakościowe badanych gatunków pieczywa,

−

nóż,

−

deska do krojenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Ćwiczenie 2

Dokonaj przeglądu wad pieczywa

a) związanych ze złą jakością surowców,
b) związanych z błędami technologicznymi.

Zaproponuj sposoby eliminacji tych wad. Wyniki swojej pracy zapisz w postaci tabeli:

Rodzaj wady

Przyczyny

Sposoby zapobiegania

Wskazówki do realizacji
Uczniowie wykonując ćwiczenie powinni wykorzystać informacje zawarte w rozdziale

4.2.1. Poradnika dla ucznia. Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia.
Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wypisać wady pieczywa związane z surowcami piekarskimi,
2) wypisać wady pieczywa związane z błędami technologicznymi,
3) określić przyczyny powstałych wad pieczywa,
4) zaproponować sposoby wyeliminowania wad pieczywa,
5) wypełnić tabelę,
6) zapisać wniosek z wykonanego ćwiczenia,
7) porównać efekty swojej pracy z praca kolegów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

karty pracy z tekstem przewodnim,

−

materiały biurowe,

−

obowiązujące normy wyrobów piekarskich.

Ćwiczenie 3

Określ pieczywo z wadami i dokonaj ich klasyfikacji.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel przed rozpoczęciem zajęć powinien zgromadzić pieczywo z wadami lub jego

ilustracje. Uczniowie wykonując ćwiczenie powinni wykorzystać informacje zawarte
w rozdziale 4.2.1. Poradnika dla ucznia. Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia i przypomnieć klasyfikację wad pieczywa. Należy też zwrócić uwagę na to,
że pieczywo może mieć kilka wad jednocześnie

.

Wskazane jest wykonanie ćwiczenia

w zespołach 2-osobowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z klasyfikacją wad pieczywa,
2) wybrać pieczywo z wadami,
3) rozpoznać wady pieczywa,
4) sklasyfikować wady i pogrupować je,
5) zapisać wnioski w zeszycie,
6) zaprezentować swoją pracę nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

pieczywo z wadami lub jego ilustracje,

−

materiały biurowe.

Ćwiczenie 4

Zbierz od pracowników piekarni informacje, jakie wady pieczywa zdarzają się

najczęściej.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić z uczniami sposób wykonania ćwiczenia. Następnie

uczniowie powinni opracowywać zagadnienie metodą projektów konsultując swoje
rozwiązania z nauczycielem. Każdy zespół uczniowski powinien sporządzić sprawozdanie
z opracowanego zagadnienia. Po wykonaniu projektu następuje prezentacja prac. Wskazane
jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 3-4-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeprowadzić wywiad z pracownikami piekarni, jakie problemy z jakością pieczywa

występują najczęściej w danej piekarni,

2) zaobserwować, w jaki sposób eliminuje się wady pieczywa,
3) zapisać wyniki swojej pracy w postaci tabeli:

Miejsce wywiadu

Najczęściej pojawiające się

wady pieczywa

Sposoby eliminowania wad

Rozmowa z piekarzem
„ciastowym”

Rozmowa z piekarzem
„piecowym”

Rozmowa z pracownikiem
kontroli

Rozmowa z technologiem

Rozmowa z pracownikiem
magazynu pieczywa

……..

…….

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

4) wyciągnąć wnioski,
5) sporządzić sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia na arkuszu papieru formatu A4,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda projektów.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

arkusz papieru formatu A4.

Ćwiczenie 5

Spośród poznanych wad pieczywa wypisz te, które dyskwalifikują pieczywo jako produkt

konsumpcyjny.

Wskazówki do realizacji
Uczniowie wykonując ćwiczenie powinni wykorzystać informacje zawarte w rozdziale

4.2.1. Poradnika dla ucznia. Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia.
Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować normy jakościowe różnych gatunków pieczywa,
2) przeanalizować cechy, które powodują całkowitą nieprzydatność do konsumpcji

pieczywa,

3) wypisać wady, które powodują nieprzydatność konsumpcyjną pieczywa,
4) zapisać wnioski,
5) porównać swoją pracę z pracą kolegów,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

normy jakościowe różnych gatunków pieczywa,

−

norma „Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa” PN-A-74108:1996.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

5.3. Mikrobiologiczne zakażenie pieczywa

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Scharakteryzuj pieczywo zakażone drobnoustrojami. Wyniki swojej pracy przedstaw

w tabeli:

Rodzaj zakażenia

Wyróżnik jakościowy

Cechy w zakażonym pieczywie

Smak

Zapach

Wygląd miękiszu

Wygląd skórki

Choroba

ziemniaczana

Inne cechy

Smak

Zapach

Wygląd miękiszu

Wygląd skórki

Pleśnienie

Inne cechy

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien udzielić niezbędnych wskazówek odnośnie sposobu wykonania

ćwiczenia. Uczniowie wykonując ćwiczenie powinni wykorzystać informacje zawarte
w rozdziale 4.3.1. Poradnika dla ucznia. Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach
2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) określić objawy choroby ziemniaczanej,
2) określić objawy pleśnienia pieczywa,
3) wypełnić tabelę w zeszycie,
4) porównać swoją pracę z pracami kolegów
5) oddać zeszyt nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda samokształcenia kontrolowanego,

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

obowiązujące normy wyrobów piekarskich.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Ćwiczenie 2

Zbierz informacje, jakie sposoby stosuje się w piekarni, aby uniknąć zakażeń

mikrobiologicznych.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić z uczniami sposób wykonania ćwiczenia. Następnie

uczniowie powinni opracowywać zagadnienie metodą projektów konsultując swoje
rozwiązania z nauczycielem. Każdy zespół uczniowski powinien sporządzić sprawozdanie
z opracowanego zagadnienia. Po wykonaniu projektu następuje prezentacja prac. Wskazane
jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 3-4-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wymienić sposoby zapobiegania zakażeniu drobnoustrojami,
2) zebrać informacje, które z wymienionych przez Ciebie sposobów są stosowane

w praktyce,

3) przeprowadzić wywiad z pracownikami piekarni, czy stosuje się inne, niewymienione

metody,

4) uporządkować zebrane informacje,
5) wyciągnąć wnioski,
6) sporządzić sprawozdanie,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda projektów.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe.

Ćwiczenie 3

Spośród przedstawionych wad pieczywa rozpoznaj te, które dotyczą zakażeń

mikrobiologicznych pieczywa.

A. Miękisz rozerwany, nadmiernie wysuszony
B. W pieczywie widoczne małe owady
C. Nalot kredopodobny na miękiszu
D. Pęcherze na skórce
E. Zapach stęchły
F. Mało intensywna barwa pieczywa
G. Miękisz kleisty, upłynniony
H. Skórka pęknięta z boku bochenka z wylaną porcją miękiszu
I.

Zakalec

J. Smak i zapach owocowy
K. Kruszenie się miękiszu
L. Zielone duże plamy na skórce i miękiszu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Wskazówki do realizacji
Uczniowie wykonując ćwiczenie powinni wykorzystać informacje zawarte w rozdziale

4.3.1. Poradnika dla ucznia. Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia.
Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) rozpoznać objawy choroby ziemniaczanej,
2) rozpoznać objawy pleśnienia pieczywa,
3) wybrać pieczywo zakażone mikrobiologicznie,
4) zapisać wnioski w zeszycie,
5) porównać swoją pracę z pracami kolegów,
6) zaprezentować swoją pracę nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia

.

Środki dydaktyczne:

−

karty pracy z tekstem przewodnim,

−

materiały biurowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

5.4.

Systemy zapewnienia jakości w produkcji pieczywa

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wymień czynniki wpływające na jakość pieczywa.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien wyjaśnić, na czym polega rozwiązywanie problemów

z wykorzystaniem „drzewa decyzyjnego”. Uczniowie powinni zgromadzić swoje pomysły
wykorzystując burzę mózgów. Następnie każdy zespół uczniowski porządkuje swoje pomysły
i projektuje „drzewo decyzyjne” wykorzystując do tego karton formatu A3. Wskazane jest
wykonanie ćwiczenia w zespołach 3-4-osobowych. Po wykonaniu ćwiczenia nauczyciel
podsumowuje pracę uczniów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) określić czynniki wpływające na jakość pieczywa,
2) zaprojektować schemat wzajemnych powiązań wszystkich czynników z wykorzystaniem

drzewa decyzyjnego,

3) przenieś schemat na karton formatu A3,
4) zaprezentować swoją pracę na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

metoda burzy mózgów,

−

metoda „drzewa decyzyjnego”.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

karton formatu A3.

Ćwiczenie 2

Dokonaj analizy zagrożeń zdrowotnych w produkcji pieczywa Wyniki swojej pracy

umieść w tabeli:

Etap procesu

produkcji pieczywa

Zagrożenia

fizyczne

Zagrożenia

chemiczne

Zagrożenia

biologiczne

Zagrożenia

mikrobiologiczne

Przyjmowanie
i magazynowanie
surowców

Przygotowanie
surowców do
produkcji

Wytwarzanie ciasta

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Dzielenie,
formowanie i rozrost
kęsów ciasta

Wypiek i schładzanie
pieczywa

Konfekcjonowanie,
ekspedycja i transport
pieczywa

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien udzielić niezbędnych wskazówek odnośnie sposobu wykonania

ćwiczenia. Uczniowie wykonując ćwiczenie powinni wykorzystać informacje zawarte
w rozdziale 4.3.1. Poradnika dla ucznia. Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach
2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zdefiniować zagrożenia zdrowotne w produkcji pieczywa,
2) przeanalizować kolejne etapy produkcji pieczywa pod kątem możliwych zagrożeń

fizycznych, chemicznych, biologicznych i mikrobiologicznych,

3) uzupełnić tabelę,
4) porównać wyniki swojej pracy z pracami kolegów,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

karty pracy z tekstem przewodnim,

−

materiały biurowe.

Ćwiczenie 3

Wyznacz krytyczne punkty kontrolne w procesie produkcji pieczywa pszennego metodą

dwufazową.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić z uczniami sposób wykonania ćwiczenia Uczniowie

powinni opracowywać zagadnienie wykorzystując tekst przewodni przygotowany przez
nauczyciela. Każdy zespół uczniowski powinien sporządzić sprawozdanie z ćwiczenia.
Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 3-4-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z etapami wprowadzania systemu HACCP,
2) zdefiniować krytyczne punkty kontrolne,
3) przeanalizować schemat technologiczny produkcji pieczywa pszennego metodą

dwufazową,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

4) dokonać analizy zagrożeń na wszystkich etapach produkcji,
5) wyznaczyć krytyczne punkty kontrolne (CCP),
6) wypisać krytyczne punkty kontrolne (CCP),
7) określić sposoby monitorowania wszystkich punktów krytycznych,
8) wyciągnąć wnioski,
9) sporządzić sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia,
10) zaprezentować wykonane ćwiczenie na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

karta pracy z tekstem przewodnim,

−

materiały biurowe,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

schemat technologiczny produkcji pieczywa pszennego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Kontrolowanie jakości
wyrobów piekarskich”

Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1

,

3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 14, 16, 18,

20

są poziomu podstawowego,

−

zadania 2, 13, 15, 17, 19 są poziomu ponadpodstawowego

.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów

.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym 4 z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. d, 3. c, 4. a, 5. a, 6. b, 7. a, 8. d, 9. b, 10. b, 11. c,
12. a, 13. d, 14. b, 15. b, 16. a, 17. d, 18. b, 19. a, 20. c.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Zdefiniować ocenę punktową pieczywa

A

P

c

2

Zaplanować sposób sprawdzenie jakości mąki

D

PP

d

3

Wykonać ocenę punktową pieczywa

C

P

c

4

Zidentyfikować zakres kontroli jakości w piekarni

A

P

a

5

Rozpoznać wady smaku i zapachu pieczywa

B

P

a

6

Dobrać sposób zapobiegania wadom skórki

C

P

b

7

Dobrać sposób sposoby zapobiegania wadom
miękiszu

C

P

a

8

Przewidzieć przyczyny wad kształtu pieczywa

D

P

d

9

Scharakteryzować przyczyny występowania wad
miękiszu

B

P

b

10 Zidentyfikować wady pieczywa

A

P

b

11 Rozpoznać objawy choroby ziemniaczanej

A

P

c

12 Dobrać objawy pleśnienia pieczywa do przyczyny

C

P

a

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

13 Dobrać sposób postępowania z pieczywem

zakażonym

D

PP

d

14 Zidentyfikować zagrożenia zdrowotne żywności

A

P

b

15 Scharakteryzować krytyczne punkty kontrolne

B

PP

b

16 Zidentyfikować dokumentację systemu HACCP

A

P

a

17 Wdrożyć system HACCP

D

PP

d

18 Ocenić znaczenie higieny produkcji w piekarstwie

C

P

b

19 Dobrać sposób zapobiegania pleśnieniu pieczywa

D

PP

a

20 Scharakteryzować przyczyny wad smaku

pieczywa

B

P

c

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przygotuj odpowiednią liczbę testów.
5. Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.
6. Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.
7. Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wszelkie wątpliwości wyjaśnij.
8. Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.
9. Kilka minut przed zakończeniem testu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie

zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
11. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i omów je z uczniami.
12. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Odpowiedzi udzielaj na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. Jeśli się pomylisz zaznacz błędną odpowiedź kółkiem, a następnie ponownie
zakreśl odpowiedź prawidłową. Na zestawie zadań testowych nie zaznaczaj niczego
i nie pisz po nim.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Ocena punktowa pieczywa polega na

a) oznaczeniu tylko wskaźników fizykochemicznych: objętości i porowatości.
b) ocenie poszczególnych wyróżników jakościowych określając ich jakość słowami –

dobra, przeciętna, zła.

c) przyznaniu poszczególnym wyróżnikom jakościowym odpowiedniej liczby punktów

w zależności od ich jakości.

d) porównaniu cech takich jak smak, zapach, wygląd zewnętrzny z wymaganiami

odpowiednich norm.

2. Najlepszym sposobem sprawdzenia właściwości wypiekowych mąki jest

a) oznaczenie porowatości pieczywa.
b) oznaczenie objętości pieczywa.
c) przeprowadzenie oceny organoleptycznej mąki.
d) przeprowadzenie wypieku próbnego.

3.

Podczas oceny punktowej pieczywa masa pieczywa
a) jest sprawdzana i za każdy gram poniżej normy odejmuje się 8 punktów.
b) jest sprawdzana i za każdy gram powyżej normy dodaje się 8 punktów.
c) jest sprawdzana i nie otrzymuje punktów dodatnich, ale jeśli jest niższa niż

wymagana odejmuje się 35 punktów.

d) sprawdzana jest w przypadku pieczywa pszennego a w przypadku żytniego nie jest

brana pod uwagę.

4.

Kontrola surowców przyjmowanych do magazynu musi obejmować
a) ocenę organoleptyczną, sprawdzenie stanu opakowań, daty produkcji i gwarancji.
b) ocenę organoleptyczną i określenie ilości drobnoustrojów.
c) ocenę organoleptyczną oraz oznaczenie zawartości wody i kwasowości.
d) oznaczenie wszystkich wskaźników fizykochemicznych określonych w normach.

5.

Prawidłowo wyprodukowane pieczywo żytnie powinno mieć
a) lekko kwaśny i umiarkowanie słony smak.
b) silnie kwaśny i silnie słony smak.
c) mdły i słony smak.
d) wyczuwalny smak żyta.

6.

Zwilżanie

powierzchni

kęsów

ciasta

przed

wypiekiem

roztworem

syropu

ziemniaczanego stosowane jest w przypadku
a) zdeformowanego kształtu pieczywa.
b) bardzo jasnej skórki pieczywa.
c) zbyt mało aromatycznego pieczywa.
d) zbyt małej objętość pieczywa.

7.

Jedną z przyczyn odstawania skórki od miękiszu jest
a) zbyt wysoka temperatura wypieku.
b) zbyt niska temperatura wypieku.
c) zbyt mały dodatek wody do ciasta.
d) zbyt długa fermentacja ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

8.

Przyczyną otrzymania kulistego pieczywa może być
a) zbyt luźna konsystencja ciasta.
b) zbyt niska temperatura wypieku.
c) zbyt długi rozrost końcowy.
d) zbyt krótki rozrost końcowy.

9.

Prawdopodobną przyczyną wady pieczywa pokazanej na rysunku może być
a) użycie mąki z ziarna porośniętego.
b) nie przesianie mąki.
c) zbyt długie mieszanie ciasta.
d) niedojrzałość mąki.

Rysunek do zadania 9 [4, s. 26]

10. Na rysunku widoczne są wady

a) kształtu pieczywa.
b) miękiszu.
c) skórki.
d) objętości pieczywa.

Rysunek do zadania 9 [4, s. 24, 25]

11. Objawami choroby ziemniaczanej pieczywa jest

a) kruszenie się miękiszu.
b) niewłaściwa porowatość miękiszu.
c) ciągliwość i płynność miękiszu.
d) czarne smugi w miękiszu.

12. Po kilku godzinach od wypieku zapach pieczywa zrobił się stęchły, zjełczały

a na powierzchni widać zielonkawe plamy. Świadczy to o
a) pleśnieniu pieczywa.
b) zakażeniu chorobą ziemniaczaną.
c) zakażeniu drożdżami.
d) rozkładzie tłuszczów.

13. Pieczywo zarażone chorobą ziemniaczaną należy

a) wysuszyć, zmielić i dodać do produkcji pieczywa razowego.
b) wysuszyć i przeznaczyć na bułkę tartą.
c) zamrozić i po kilku dniach ponownie wypiec.
d) spalić lub zakopać w ziemi i zasypać niegaszonym wapnem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

14. Smary, farby, detergenty to zagrożenia zdrowotne pieczywa zaliczane do grupy zagrożeń

a) fizycznych.
b) chemicznych.
c) biologicznych.
d) mikrobiologicznych.

15. Miejsce w procesie produkcji pieczywa. w którym kontrola musi być zastosowana i jest

niezbędna w celu wyeliminowania zagrożeń zdrowotnych to
a) punkt kontrolny.
b) krytyczny punkt kontrolny.
c) limit krytyczny.
d) miejsce korygujące.

16. Na dokumentację systemu HACCP składa się

a) księga HACCP.
b) norma jakościowa.
c) norma ISO.
d) Polska Norma.

17. Pierwszym i najważniejszym etapem wdrażania systemu HACCP jest

a) opracowanie dokumentacji zawierającej procedury i zapisy.
b) określenie sposobu monitorowania krytycznych punktów kontrolnych.
c) przeprowadzenie badań mikrobiologicznych w produkcji pieczywa w celu określenia

zagrożeń mikrobiologicznych.

d) przeprowadzenie analizy zagrożeń zdrowotnych i na tej podstawie określenie

krytycznych punktów kontrolnych.

18. Na zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności największy wpływ mają

a) istnienie laboratorium przyzakładowego.
b) warunki sanitarno-epidemiologiczne produkcji.
c) wyposażenie techniczne piekarni.
d) kwalifikacje załogi.

19. Zabieg sterylizacji powierzchni pieczywa 96% roztworem etanolu stosuje się w celu

zapobiegania
a) pleśnieniu pieczywa.
b) wadom skórki.
c) przedostaniu się do pieczywa obcych zapachów.
d) wadzie odstawania miękiszu od skórki pieczywa.

20. Przyczyną zbyt kwaśnego smaku chleba może być

a) za długo prowadzony proces fermentacji.
b) zbyt luźne ciasto.
c) przejrzały kwas.
d) niedojrzały kwas

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

TEST 2

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Kontrolowanie jakości
wyrobów piekarskich”

Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 12, 14, 16, 18, 20 są poziomu podstawowego,

−

zadania 2, 8, 13, 15, 17, 19 są poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów

.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym 4 z poziomu ponadpodstawowego

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. c, 3. b, 4. c, 5. d, 6. a, 7. c, 8. c, 9. c, 10. b, 11. b,
12. a, 13. c, 14. a, 15. a, 16. d, 17. c, 18. d, 19. b, 20. b

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Zdefiniować ocenę organoleptyczną pieczywa

A

P

b

2

Scharakteryzować porowatość pieczywa

B

PP

c

3

Dobrać warunki przeprowadzenia oceny punktowej
pieczywa

C

P

b

4

Zidentyfikować zakres kontroli jakości w piekarni

A

P

c

5

Scharakteryzować wady kształtu pieczywa

B

P

d

6

Zidentyfikować wady pieczywa związane
z nieprzestrzeganiem receptury

C

P

a

7

Dobrać sposób zapobiegania wadom miękiszu

C

P

c

8

Scharakteryzować przyczyny wad surowcowych
pieczywa

B

PP

c

9

Scharakteryzować przyczyny wad miękiszu
pieczywa

B

P

c

10 Rozpoznać wady pieczywa

A

P

b

11 Wykryć objawy choroby ziemniaczanej

D

P

b

12 Rozpoznać objawy pleśnienia pieczywa

A

P

a

13 Dobrać sposób postępowania w przypadku

choroby ziemniaczanej pieczywa

D

PP

c

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

14 Zidentyfikować zagrożenia zdrowotne żywności

A

P

a

15 Scharakteryzować punkty kontrolne

B

PP

a

16 Zidentyfikować dokumentację systemu HACCP

A

P

d

17 Scharakteryzować systemy GMP i GHP

B

PP

c

18 Ocenić znaczenie higieny produkcji w piekarstwie

C

P

d

19 Wdrożyć system HACCP

D

PP

b

20 Wykryć przyczyny wad skórki pieczywa

C

P

b

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przygotuj odpowiednią liczbę testów.
5. Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.
6. Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.
7. Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wszelkie wątpliwości wyjaśnij.
8. Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.
9. Kilka minut przed zakończeniem testu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie

zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
11. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i omów je z uczniami.
12. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Odpowiedzi udzielaj na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. Jeśli się pomylisz zaznacz błędną odpowiedź kółkiem, a następnie ponownie
zakreśl odpowiedź prawidłową. Na zestawie zadań testowych nie zaznaczaj niczego
i nie pisz po nim.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Ocena jakości pieczywa przeprowadzona za pomocą zmysłów to

a) ocena mikrobiologiczna.
b) ocena organoleptyczna.
c) ocena chemiczna.
d) ocena fizykochemiczna.

2. Stosunek objętości zajmowanej przez pory miękiszu do objętości pieczywa to

a) grubość miękiszu.
b) elastyczność miękiszu.
c) porowatość miękiszu.
d) kształt pieczywa.

3. Ocena punktowa pieczywa powinna być przeprowadzona

a) komisyjnie przez pracowników Powiatowej Stacji Sanitarno- epidemiologicznej.
b) komisyjnie przez osoby mające odpowiednią wrażliwość sensoryczną.
c) w punktach sprzedaży pieczywa przez konsumentów.
d) tylko przez kierownika laboratorium.

4. Kontrola półproduktów piekarskich polega na

a) sprawdzeniu zapachu.
b) sprawdzeniu smaku.
c) sprawdzeniu dojrzałości poszczególnych faz fermentacyjnych.
d) kontroli mikrobiologicznej.

5. Chleb sitkowy dobrej jakości będzie miał

a) kształt kulisty.
b) kształt płaski.
c) proste, niezaokrąglone boki.
d) wysokość równą ok. ½ średnicy bochenka.

6. Pieczywo ze zbyt małą ilością soli kuchennej jest

a) płaskie i ma wklęsły spód.
b) zakażone mikrobiologicznie.
c) ma okrągły kształt.
d) ma bardzo ciemną skórkę.

7. Aby zapobiec powstawaniu zakalca w pieczywie należy

a) zwiększyć masę kęsów ciasta.
b) zwiększyć czas przebywania kęsów poza komorą wypiekową podczas przesadzania

chleba.

c) odpowiednio wydłużyć czas wypieku.
d) dodać większą ilość mąki.

8. Pieczywo o ciemnym zabarwieniu, płaskie z wilgotnym miękiszem powstaje, gdy

a) mąka jest zbyt wilgotna.
b) mąka jest niedojrzała.
c) mąka pochodzi z ziarna porośniętego.
d) mąka nie była przesiana przed użyciem, do produkcji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

9. Prawdopodobną przyczyną wady pieczywa pokazanej na rysunku może być

a) dodanie soli kuchennej w postaci krystalicznej.
b) zbyt duża ilość soli kuchennej.
c) sztywna konsystencja ciasta.
d) zbyt długie mieszenia ciasta.

Rysunek do zadania 9 [4, s. 26]

10. Na rysunku widoczne są wady

a) objętości.
b) kształtu pieczywa.
c) smaku i zapachu.
d) miękiszu pieczywa.

Rysunek do zadania 10

11. Po kilku godzinach od wypieku zauważono, że pieczywo ma wilgotny miękisz

i owocowy zapach. Świadczy to o
a) pleśnieniu pieczywa.
b) zakażeniu chorobą ziemniaczaną.
c) zakażeniu drożdżami.
d) dodaniu do pieczywa owoców przed wypiekiem.

12. Objawami pleśnienia pieczywa są

a) stęchły zapach i plamki na pieczywie.
b) mdły zapach pieczywa.
c) nalot kredopodobny na chlebie.
d) kwaśny zapach i pojawiające się czerwone plamy na chlebie.

13. Chorobie ziemniaczanej pieczywa zapobiega się m.in.

a) obniżenie temperatury wypieku.
b) zmniejszenie kwasowości ciasta.
c) zwiększenie kwasowości ciasta.
d) wytworzenie ciasta o luźnej konsystencji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

14. Zagrożenia dla jakości zdrowotnej pieczywa wynikające z zaniedbań pracowników, takie

jak pył, kurz, zaliczane do grupy zagrożeń
a) fizycznych.
b) chemicznych.
c) biologicznych.
d) mikrobiologicznych.

15. Miejsce w procesie produkcji pieczywa, w którym prowadzi się kontrolę parametrów lub

wskaźników to
a) punkt kontrolny.
b) krytyczny punkt kontrolny.
c) limit krytyczny.
d) miejsce korygujące.

16. Na dokumentację systemu HACCP składa się

a) norma jakościowa.
b) norma czynnościowa.
c) norma ISO.
d) procedury i zapisy.

17. Systemy GMP i GHP w piekarstwie polegają na eliminowaniu zagrożeń zdrowotnych

a) podczas przyjmowania surowców do produkcji.
b) tylko w czasie fermentacji pieczywa.
c) w całym procesie produkcji i dystrybucji pieczywa.
d) gotowego wyrobu piekarskiego.

18. Najlepszym sposobem zapobiegania zakażaniu mikrobiologicznemu jest

a) utrzymywanie wysokiej temperatury fermentacji ciasta.
b) utrzymywanie dużej wilgotności pomieszczeń.
c) częsta kontrola mikrobiologiczna rąk pracowników.
d) utrzymywanie bezwzględniej czystości pomieszczeń i urządzeń produkcyjnych.

19. Następnym etapem po przeprowadzeniu analizy zagrożeń i ustaleniu krytycznych

punktów kontrolnych systemie HACCP jest
a) opracowanie procedur postępowania w przypadku wystąpienia zagrożeń.
b) ustalenie limitów krytycznych i sposobu monitorowania krytycznych punktów

kontrolnych.

c) przeprowadzenie testów dla potwierdzenia właściwie przeprowadzonej analizy

zagrożeń.

d) przeprowadzenie badań mikrobiologicznych pieczywa.

20. Pieczywo wyprodukowane z ciasta przebitego nadmierną ilość razy ma skórkę

a) złocistą i z połyskiem.
b) barwy bardzo jasnej.
c) bardzo ciemną z pęcherzami.
d) nierównomiernie zabarwioną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Kontrolowanie jakości wyrobów piekarskich

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

7. LITERATURA

1. Ambroziak Z. (red.): Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa 1988
2. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. WSiP, Warszawa 1999
3. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2. WSiP, Warszawa 1999
4. Ceglińska A.: Wady pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 10/2002
5. Higiena produkcji piekarskiej i ciastkarskiej. Opr. przez Zakład Badawczy Przemysłu

Piekarskiego, Wydawnictwo Spółdzielcze, Warszawa 1996

6. Horubałowa A., Haber T.: Analiza techniczna w piekarstwie. WSiP, Warszawa 1989
7. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewnienia

bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SIT, Warszawa

8. Kot M.: Ustalanie przyczyn wad pieczywa. Cukiernictwo i Piekarstwo. 10/2006
9. Lubczyńska H., Kownacki J.: Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna w małych

i średnich piekarniach. Handlowo-Usługowa Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”,
Warszawa 2001

10. Receptury, normy i porady piekarskie. Opr. przez Rolniczo-Handlową Izbę Gospodarczą

Samopomoc Chłopska i Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Warszawa 1993

11. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla ZSZ. Część 1. WSiP, Warszawa 1998
12. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla ZSZ. Część 2. WSiP, Warszawa 1998


Czasopisma:
–

Przegląd Piekarski i Cukierniczy

–

Cukiernictwo i Piekarstwo

–

Przemysł Spożywczy

Literatura metodyczna
1. Bajor D.: Metody aktywizujące w procesie kształcenia w zawodach rolniczo-

-spożywczych i gastronomicznych. WCDNiKP, Łódź 2001

2. Miszewska-Pawlak H., Zając A.: Wybrane metody aktywizujące w liceum profilowanym

na przykładzie profilu „Chemiczne badanie środowiska”. ŁCDNiKP, Łódź 2002

3. Suliga M.: Ocenianie osiągnięć szkolnych uczniów. ŁCDNiKP, Łódź 2002