„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Katarzyna Adamus
Ewelina Różańska

Charakteryzowanie działalności placówek żywieniowych
321[11].O1.04

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy

Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Magdalena Kaźmierczak
mgr inż. Renata Danasiewicz


Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska


Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].O1.04
„Charakteryzowanie działalności placówek żywieniowych”, zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu dietetyk.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Specyfika działalności gastronomicznej i podstawowe rodzaje

zakładów gastronomicznych

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

16

4.1.3. Ćwiczenia

16

4.1.4. Sprawdzian postępów

18

4.2. Podział przestrzenny zakładu gastronomicznego

19

4.2.1. Materiał nauczania

19

4.2.2. Pytania sprawdzające

21

4.2.3. Ćwiczenia

22

4.2.4. Sprawdzian postępów

23

4.3. Stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym. Zakres prac na

poszczególnych stanowiskach

24

4.3.1. Materiał nauczania

24

4.3.2. Pytania sprawdzające

26

4.3.3. Ćwiczenia

27

4.3.4. Sprawdzian postępów

28

4.4. Zachowanie i wygląd pracowników placówek żywienia – kultura

osobista, etyka, ubiór pracowników. Przepisy bhp i ochrony
przeciwpożarowej

29

4.4.1. Materiał nauczania

29

4.4.2. Pytania sprawdzające

33

4.4.3. Ćwiczenia

33

4.4.4. Sprawdzian postępów

35

5. Sprawdzian osiągnięć

36

6. Literatura

40

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych wiadomości i umiejętności

związanych z charakteryzowaniem działalności placówek żywieniowych.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji programu jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności, jakie będziesz posiadał po
zrealizowaniu tej jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do
wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów,

−

pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń,

−

ćwiczenia, z których każde obejmuje: polecenie, kolejne czynności jakie należy wykonać,
aby ćwiczenie zrealizować, wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji
ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco,
którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego rozdziału,

−

przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego
rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu jednostki modułowej.

Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu

ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

321[11].O1

Podstawy działalności zawodowej

321[11].O1.02

Przestrzeganie przepisów prawa

i zasad ekonomiki

w ochronie zdrowia

321[11].O1.03
Nawiązywanie

i utrzymywanie kontaktów

międzyludzkich

321[11].O1.01

Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa

i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej

oraz ochrony środowiska

321[11].O1.04

Charakteryzowanie działalności placówek

żywieniowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

posługiwać się podstawową terminologią z zakresu ekonomiki,

−

posługiwać się podstawową terminologią z zakresu organizacji i techniki usług
gastronomicznych,

−

posługiwać się podstawową terminologią z zakresu wyposażenia zakładów
gastronomicznych,

−

posługiwać się podstawową terminologią z zakresu obsługi konsumenta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

scharakteryzować strukturę organizacyjną placówki żywienia typu zamkniętego
i otwartego,

−

określić zakres usług świadczonych przez placówki żywienia,

−

określić formy organizacyjno-prawne placówek żywieniowych,

−

scharakteryzować systemy zarządzania placówką żywienia typu otwartego i zamkniętego,

−

scharakteryzować zadania poszczególnych działów placówek żywienia,

−

określić rodzaje stanowisk pracy w poszczególnych działach placówki żywienia,

−

scharakteryzować zakres prac na poszczególnych stanowiskach,

−

opracować dokumentację organizacyjną placówki żywienia typu zamkniętego i otwartego,

−

scharakteryzować prawa konsumenta obowiązujące w placówkach żywienia otwartego
i zamkniętego,

−

określić wymagania dotyczące zachowania i wyglądu pracowników placówek żywienia,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Specyfika działalności gastronomicznej i podstawowe

rodzaje zakładów gastronomicznych

4.1.1. Materiał nauczania

Działalność gastronomiczna obejmuje działania związane z produkcją i sprzedażą

żywności oraz usług z nią związanych, a także kształtowaniem wizerunku firmy i jej
promowaniem na rynku konsumentów. Może mieć charakter:

−

przemysłowy (zakłady gastronomiczne zajmujące się przetwarzaniem surowców
spożywczych na potrawy, napoje, wyroby cukiernicze, itp.),

−

handlowy (działalność zakładów polegająca na sprzedaży napojów, wyrobów
cukierniczych i towarów bezpośrednio konsumentom),

−

usługowy (zakłady świadczące usługi związane z organizowaniem konsumpcji na
miejscu).
Wynikiem działalności gastronomicznej są produkty materialne (żywność, napoje,

wyposażenie wnętrz, urządzenia, sprzęt) oraz usługi niematerialne (atmosfera, wizerunek,
jakość obsługi, dbałość o klienta).

Rys. 1. Podział usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne [4, s. 14]

Podstawową działalnością zakładów gastronomicznych jest:

−

produkcja gastronomiczna to inaczej przetwórstwo gastronomiczne, polegające na
przygotowaniu posiłków oraz wyrobów kulinarnych i ciastkarskich, przeznaczonych do
konsumpcji na miejscu lub do sprzedaży na wynos,

−

usługi żywieniowe czyli działalność, która umożliwia konsumpcję w lokalu na miejscu,
poza lokalem lub w pokojach noclegowych,

−

sprzedaż towarów handlowych czyli sprzedaż zakupionych u innych przedsiębiorców
towarów, takich jak: słodycze, napoje orzeźwiające, papierosy, alkohole.
Oprócz powyższych zakłady świadczyć mogą usługi dodatkowe:

−

komplementarne – to głównie działalność o charakterze rozrywkowym, kulturalnym,
i rekreacyjnym, jak, np. koncerty, występy kabaretów, występy artystyczne, wieczorki
muzyczne, wieczorki literackich, pokazy mody, wystawy artystyczne, imprezy sportowe,
itp.,

−

uzupełniające:

–

obsługę imprez masowych w lokalu gastronomicznym (żywienie wycieczek,
bankiety, przyjęcia, imprezy jubileuszowe, obsługę kursokonferencji, itp.) na
specjalne zamówienie klienta w ściśle określonym terminie,

–

produkcję i sprzedaż wyrobów garmażeryjnych do sieci sklepów detalicznych,

USŁUGI ŚWIADCZONE PRZEZ ZAKŁADY

GASTRONOMICZNE

podstawowe

kulturalno-rozrywkowe

uzupełniające

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

–

żywienie pracowników innych przedsiębiorstw, a także uczniów w zakładach sieci
otwartej, czyli tzw. sprzedaż posiłków abonamentowych prowadzoną na podstawie
umów z firmami korzystającymi z tego typu usług,

–

produkcję i sprzedaż posiłków regeneracyjnych – porcji zupy z wkładką mięsa lub
wędliną z dodatkiem pieczywa,

–

sprzedaż obwoźną lub obnośną, w tym catering,

–

sprzedaż posiłków na wynos,

–

organizowanie kiermaszów żywności w ramach imprez kulturalnych, rozrywkowych
oraz innych ważnych wydarzeń w życiu społeczno-gospodarczym,

–

organizowanie pokazów i promocji kulinarnych.

Z działalnością gastronomiczną można się spotkać w różnych dziedzinach życia.

Rys. 2. Gastronomia i jej otoczenie [7, s. 34]

Rodzaje zakładów żywienia zbiorowego

Zakład

gastronomiczny

to

jednostka

gospodarcza

prowadząca

działalność

gastronomiczną, wyodrębniona lokalowo i organizacyjnie.

Zakłady żywienia zbiorowego można podzielić na dwie grupy w zależności od

charakteru świadczonych przez nie usług i ich dostępności:

−

zakłady gastronomiczne sieci otwartej,

−

zakłady gastronomiczne sieci zamkniętej.
Różnica między tymi zakładami polega na tym, że w odróżnieniu od zakładu gastronomii

otwartej, który jest przeznaczony dla każdego konsumenta, zakład gastronomii zamkniętej
przeznaczony jest dla ściśle określonych konsumentów i jest dostosowany do ich
specyficznych wymagań. Zakłady żywienia otwartego świadczą usługi gastronomiczne na
rzecz wszystkich konsumentów. Do działalności dodatkowej tych zakładów zaliczamy przede
wszystkim działalność rozrywkową, obsługę imprez masowych oraz dożywianie. Wpływy

Turystyka,

rekreacja i sport

Rozrywka- kluby,

dyskoteki

Hotele i bazy

noclegowe

Konferencje

i szkolenia

Szpitale

Wojsko

Firmy prywatne

i państwowe

Spotkania ze

znajomymi

GASTRONOMIA

Edukacja – przedszkola,

szkoły, uczelnie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

z działalności dodatkowej to głównie wpływy z prowadzenia szatni i udostępnienia telefonu,
ze sprzedaży kart wstępu na występy artystyczne, z wypożyczania sprzętu i wynajmu sali,
obsługi wesel i bankietów, produkcji wyrobów garmażeryjnych dla sklepów detalicznych,
dożywiania pracowników i uczniów w sieci otwartej (wydawanie posiłków abonamentowych,
regeneracyjnych, itp.).

Rys. 3. Szczegółowy podział otwartej sieci zakładów gastronomicznych [4, s. 13]

Jednostki gospodarcze prowadzące działalność gastronomiczną mogą znajdować się:

−

w stałych obiektach budowlanych, przeznaczonych w całości lub części na cele
gastronomiczne, odpowiadających ściśle określonym warunkom,

−

hotelach,

−

w innych obiektach turystycznych,

−

w obiektach ruchomych (np. w samolocie, na statku, w pociągu).

Ponadto istnieją punkty gastronomiczne związane z zakładem gastronomicznym lub innym
zakładem wytwarzającym wyroby kulinarne i ciastkarskie, które prowadzą ograniczoną
działalność gastronomiczną. Mogą one znajdować się w obiekcie lub pomieszczeniu nie
spełniającym warunków wymaganych dla zakładów gastronomicznych.

Zakłady gastronomiczne różnią się nie tylko asortymentem sprzedawanych potraw,

napojów i towarów handlowych, warunkami technicznymi, w jakich odbywa się produkcja
i konsumpcja (lokal i jego wyposażenie), lecz także metodami obsługi.
Każdy zakład gastronomiczny ma swą specyfikę, co z kolei ma niewątpliwy wpływ na
poziom świadczonych usług. Specyficznym rodzajem działalności gastronomicznej są hotele
– placówki, których działalność obejmuje:

−

zapewnienie krótkotrwałego zakwaterowania (hotele, motele, zajazdy) oraz obsługę
konferencji,

−

usługi żywieniowe (restauracyjne) prowadzone w powiązaniu z zakwaterowaniem.

Restauracje
Jadłodajnie
Bary restauracyjne
Samoobsługowe
bary szybkiej
obsługi
Samoobsługowe
bary przekąskowe
Samoobsługowe
bary uniwersalne
Bistro

ZAKŁADY GASTRONOMICZNE

PUNKTY

GASTRONOMICZNE

ZAKŁADY TYPU

UZUPEŁNIAJĄCEGO

ZAKŁADY TYPU

ŻYWIENIOWEGO

Smażalnie
Pijalnie
Bufety
Lodziarnie

Kawiarnie
Herbaciarnie
Cukiernie
Winiarnie
Miodosytnie
Piwiarnie
Bary rozrywkowe
Bary alkoholowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Tabela 1. Cechy charakterystyczne zakładów gastronomicznych [opracowanie własne na podst. 3, 4]

Zakłady gastronomiczne o pełnym zakresie

wyżywienia

Zakłady gastronomiczne o ograniczonym

zakresie wyżywienia

Restauracje

•obsługa kelnerska,
•duży wybór posiłków
całodziennych
(śniadania, obiady, kolacje)

•

liczny asortyment potraw i napojów

• potrawy mogą być przyrządzane na
indywidualne zamówienie klientów
• prowadzą sprzedaż towarów
uzupełniających ofertę (napoje
bezalkoholowe, alkohol, desery,
wyroby ciastkarskie, czekolady,
słodycze i owoce)
• świadczą usługi dodatkowe
(organizowanie przyjęć
okolicznościowych, bankietów oraz
obsługa imprez poza restauracją,
żywienie uczestników zjazdów
i szkoleń, sprzedaż na wynos i na
abonamenty, prowadzenie
działalności kulturalnej
i rozrywkowej - koncerty)

Kawiarnie
Herbaciarnie

• obsługa kelnerska

•

duży asortyment wyrobów

ciastkarskich i deserów
• serwowane napoje:
kawa, herbata, inne napoje
gorące i zimne, alkohol

•

asortyment dodatkowy: towary

handlowe, w tym napoje
o zawartości alkoholu do 18%
(piwa, wina, szampany) oraz
likiery, koniaki, winiaki i rumy.
• świadczą usługi dodatkowe:
organizowanie przyjęć, obsługa
imprez, prowadzenie
działalności kulturalno-
rozrywkowej – gry towarzyskie,
występy artystyczne, itp. oraz
sprzedaż wyrobów ciastkarskich
na wynos)

•

atmosfera wypoczynku

i rozrywki

Bary
- uniwersalne
- szybkiej
obsługi
- przekąskowe

• serwują posiłki codzienne, tanie
w ramach pełnego żywienia lub
żywienia ograniczonego w formie
samoobsługi
• posiłki nie są
przygotowywane na indywidualne
zamówienia klienta

•

podstawowym asortymentem są

potrawy popularne typu barowego,
produkowane masowo
• w zależności od rodzaju baru mogą
sprzedawać alkohol niskoprocentowy
lub nie
• mogą sprzedawać wyroby
otrzymywane z innego zakładu
gastronomicznego mogą świadczyć
usługi dodatkowe, np. sprzedaż
wyrobów kulinarnych na wynos

Cafeteria

•

wysoko wyspecjalizowany

zakład gastronomiczny

•

podstawowy asortyment: kawa,

różne napoje z kawą,
odpowiednio dobrane trunki,
napoje orzeźwiające, ciasta,
torty oraz przekąski

•

stoliki barowe

•

lada barowa ze stołkami

barowymi

•

towarzyska atmosfera

wypoczynku

Bary mleczne

• są odmianą barów szybkiej obsługi
• serwują potrawy bezmięsne,
mleczno- nabiałowe jako
asortyment podstawowy i napoje
bezalkoholowe mleczne
lub z dodatkiem mleka
• działalność dodatkowa barów:
organizowanie przyjęć
okolicznościowych,
obsługa imprez,
sprzedaż posiłków na
wynos i na abonamenty

Winiarnie
Miodosytnie

• obsługa kelnerska
• asortyment podstawowy: wina,
miody pitne napoje gorące
i zimne na bazie wina
(miodu), inne napoje
• asortyment uzupełniający:
przekąski, potrawy z grilla,
rusztu, rożna, desery, wyroby
cukiernicze, towary handlowe
• działalność dodatkowa:
organizowanie przyjęć
okolicznościowych, sprzedaż
posiłków na wynos, działalność
kulturalno-rozrywkowa

•

miejsce spotkań towarzyskich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Bistra

•obsługa bufetowo -kelnerska
• asortyment ograniczony: przekąski
zimne i gorące, często
przyrządzane w obecności
konsumenta
• można serwować napoje
alkoholowe,
desery, wyroby ciastkarskie, towary
handlowe
• stanowi uzupełnienie dla oferty
restauracji świadczy usługi o
wysokim standardzie

Piwiarnie

obsługa kelnerska
• asortyment podstawowy: piwo,
przekąski gorące i zimne
• asortyment uzupełniający:
kawa,
herbata, towary handlowe
• działalność dodatkowa:
kulturalno-rozrywkowa

•

miejsce spotkań towarzyskich

Jadłodajnie

• obsługa kelnerska
• nie sprzedaje się alkoholu
• serwują popularne posiłki
codzienne

•

posiłki nie są przygotowywane na

indywidualne zamówienie
konsumenta

•

asortyment dodatkowy stanowią

napoje gorące, wyroby ciastkarskie,
towary handlowe z wyjątkiem
napojów alkoholowych
• świadczą usługi dodatkowe:
obsługa imprez, sprzedaż posiłków
na abonamenty i na wynos, obsługa
imprez masowych, sprzedaż
wyrobów na wynos

Cukiernie

• obsługa kelnerska
• asortyment podstawowy:
wyroby ciastkarskie, napoje
bezalkoholowe
• mogą serwować
śniadania i podwieczorki
z przetworów mlecznych,
zbożowych i owocowych,
prowadzą sprzedaż towarów
handlowych

•

warunki kulturalnego

wypoczynku umożliwiające
spotkania towarzyskie
• działalność dodatkowa:
organizowanie przyjęć
okolicznościowych, obsługa
imprez, sprzedaż na wynos,
działalność kulturalno-
rozrywkowa

Cocktail-bary
- ze sprzedażą
alkoholu
- bezalkoholowe

• nastawione na krótki pobyt
klienta
• asortyment: napoje i koktajle
mleczne, kawa, lody, sałatki
owocowe, wyroby cukiernicze,
alkohol w niewielkim wyborze,
towary handlowe

Espresso
Bary

kawowe,

herbaciane,
cukiernicze

• nastawione na krótki pobyt
klienta
• asortyment: przekąski, kawa,
herbata, wykwintne trunki,
napoje zimne, wyroby
cukiernicze,
desery, towary handlowe

Gospody
turystyczne

• restauracje
zlokalizowane w ośrodkach
sportowo-turystycznych, przy
trasach komunikacyjnych

Punkty
gastronomiczne

• asortyment:
przekąski zimne,

- bufety

• gorące w ograniczonym
zakresie, wyroby ciastkarskie,
napoje zimne i gorące,
bezalkoholowe, piwo, desery

- smażalnie

• asortyment: popularne potrawy
gorące (kiełbasa, frytki,
szaszłyki, drób, ryby)
z dodatkiem pieczywa

- pijalnie

• asortyment: napoje
bezalkoholowe przyrządzane na
miejscu, wyroby cukiernicze
i ciastkarskie, kanapki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

-pijalnie piwa

• asortyment: piwo i napoje
chłodzące bezalkoholowe,
pieczywo cukiernicze, kanapki,
frytki, kiełbasa z rożna, golonka

- lodziarnie

• asortyment: lody luzem
i paczkowane, napoje
bezalkoholowe, wyroby
cukiernicze

Bar
rozrywkowy
(dancing bar)

•

obsługa kelnerska

•

działalność podstawowa nocna

•

usługi o charakterze

rozrywkowo- rekreacyjnym na
wysokim poziomie
artystycznym (kabaret, występy
estradowe, dancingi)

•

ograniczone usługi żywieniowe

•

podstawowy asortyment:

wykwintne przekąski zimne
napoje gorące, drinki
bezalkoholowe i alkoholowe,
desery, wysokiej klasy alkohole,
koktajle

•

asortyment uzupełniający:

wyroby ciastkarskie,
wysokogatunkowe towary
handlowe, wykwintne przekąski
gorące i potrawy gorące na
zamówienie konsumenta.

•

Usługi dodatkowe: działalność

restauracyjna w określonych
godzinach w ciągu dnia,
organizacja bali, zabaw, itp.

Bar aperitif

•

Obsługa barmańska

•

Mały zakład gastronomiczny

otwarty w ciągu dnia
i wieczorem

•

Świadczy usługi na wysokim

poziomie

•

Stwarza warunki do

krótkotrwałych spotkań
towarzyskich

•

Asortyment wysokiej klasy

napoje alkoholowe, koktajle,
wykwintne zimne przekąski oraz
dodatki do napojów
Asortyment uzupełniający:
kawa, herbata, towary handlowe
i niektóre wykwintne przekąski
gorące

Nowoczesne formy zakładów gastronomicznych i zakłady specjalistyczne

Nowoczesny styl życia, który charakteryzuje się ciągłym brakiem czasu, stał się

przyczyną powstania na rynku nowych form zakładów gastronomicznych specjalizujących się
w różnych rodzajach wyrobów kulinarnych, ciastkarskich lub w stosowaniu określonych
technologii. Wyraźne niegdyś różnice między restauracją z pełną obsługa kelnerską, w której
zjada się posiłki na miejscu, a lokalami samoobsługowymi i ze sprzedażą na wynos, coraz
bardziej się zacierają.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Najbardziej rozpowszechnione nowoczesne zakłady gastronomiczne to:

−

bary fast food i punkty sprzedaży na wynos,

−

punkty gastronomiczne dla podróżujących,

−

placówki i lokale gastronomiczne w obiektach handlowych,

−

puby,

−

bary i restauracje przygotowujące potrawy kuchni polskiej, kuchni regionalnych i potraw
innych narodów, potrawy z warzyw, itp.
Każda z wymienionych wyżej form usług gastronomicznych ma swoje specyficzne cechy

i w każdej z nich można zauważyć innych gości.

Bary fast food i punkty sprzedaży na wynos rozwijają się bardzo dynamicznie. Ich

podstawowym asortymentem są: hamburgery, hot dogi, zapiekanki, frytki i pizza, które
znajdują zwolenników głównie wśród ludzi młodych z grupy wiekowej od 15 do 24 lat.
Zauważa się wzrost zainteresowania usługami barów fast food wśród młodych rodzin
z różnych grup społecznych, chociaż częściej korzystają z nich osoby o średnich i najniższych
dochodach.

Do specyficznej formy barów fast food zaliczamy sieci nowoczesnych restauracji, jak,

np. McDonalds czy KFC (Kentucky Fired Chicken) oraz bary z obsługą gości przy stoliku,
takie jak, np. Pizza Hut. Oferta handlowa komercyjnych sieci nowoczesnych restauracji to
dania sporządzane w specyficzny sposób. Placówki te często są nastawione na wyrób potraw
z określonego rodzaju surowca. Ponieważ czynności produkcyjne przy wytwarzaniu tych
potraw są zmechanizowane, nie ma możliwości zamówień na indywidualne życzenia
klientów. Specjalne, przyjazne dla środowiska opakowania, kubki z nadrukami firmowymi,
liczne promocje oraz zmieniająca się oferta podyktowane są rosnącą konkurencją w tej
branży. Stosuje się tu samoobsługę, klient płaci w momencie złożenia zamówienia przy
stoisku sprzedawcy, pełniącego jednocześnie rolę kasjera. Duża liczba stoisk kasowych
usytuowanych w jednym ciągu oraz sposób przedstawienia menu (umieszczenie
w widocznym miejscu spełnia jednocześnie rolę reklamy) przyspiesza obsługę. Menu jest
identyczne we wszystkich placówkach całej sieci, co identyfikuje dany rodzaj zakładu
gastronomicznego i jeszcze bardziej ułatwia wybór przy składaniu zamówień. Często
dodatkową ofertą pełniącą również rolę reklamy jest asortyment uzupełniający w postaci
gadżetów lub zabawek dla dzieci oraz organizacja konkursów i imprez okolicznościowych.

Inną formą barów fast food są pizzerie. Z jednej strony obsługa gości przy stoliku (lecz

też nie we wszystkich lokalach) upodabnia je do restauracji, z drugiej serwowany jeden rodzaj
dania głównego nie pozwala zaklasyfikować ich do restauracji w pojęciu tradycyjnym.
Największą dynamikę sprzedaży wykazują pizzerie z dostawą do domu.

Usługi gastronomiczne dla podróżujących oferują lokale znajdujące się na dworcach

i przy trasach komunikacyjnych. Wiele placówek tej kategorii znajduje się w pociągach. Są
one bezpośrednio związane z popytem na usługi transportowe. Należą do nich: lokale
oferujące wszystkie rodzaje potraw barowych, lokale z hamburgerami, zapiekankami,
frytkami, hot dogami, itp., minicukiernie, jak również punkty gastronomiczne serwujące jeden
rodzaj potraw, np. pijalnie piwa.

Placówki i lokale gastronomiczne w obiektach handlowych

Szybki rozwój sieci super- i hipermarketów oraz wzrost ich popularności spowodowały

powstanie lokali gastronomicznych bezpośrednio na ich terenie lub w pobliżu, a więc
w dużych skupiskach ludności. Oferta usług gastronomicznych tych lokali jest zbliżona do
usług proponowanych przez lokale na dworcach. Są to m.in. minikawiarnie, minibary,
minicukiernie, a także lokale, gdzie można zjeść obiad. Punkty gastronomiczne tego typu
nastawione są na klientów supermarketu, którzy są skłonni zjeść posiłek przy okazji robienia
zakupów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Puby – nazwę „pub" oficjalnie uznano już w 1874 r. w Anglii. W pubach zdecydowana

większość klientów to mężczyźni. Puby oferują klientom piwo, alkohol, przekąski zimne
i dania restauracyjne. Gwarantują wydłużone godziny otwarcia, a często organizowanie
koncertów. Do tradycyjnych pubów lokalnych zalicza się bary alkoholowe. Wśród
współczesnych klientów bardzo popularne są puby z piwem prosto z beczki (cask ale houses).
Młodzież natomiast wabią puby o wystroju wnętrza w stylu high-tech, w których klimat
tworzy „światło i dźwięk", a dodatkową atrakcją są imprezy czy koncerty.

Bary i restauracje przygotowujące potrawy kuchni polskiej, kuchni regionalnych

i potrawy innych narodów to zakłady zaliczane do grupy folklorystycznych. Warunkiem
zaliczenia ich do tej grupy jest, poza odpowiednimi potrawami, odpowiadający danemu
regionowi lub okresowi historycznemu wystrój wnętrza, wyposażenie i zastawa stołowa,
stroje obsługi oraz inne elementy nawiązujące do tradycji.
Zakłady gastronomiczne nawiązujące, podobnie jak zakłady folklorystyczne, do tradycji
innych narodów należą do grupy tzw. zakładów narodowych (np. restauracje chińskie,
włoskie).

Zakłady żywienia zamkniętego świadczą usługi gastronomiczne na rzecz pewnej

wybranej grupy osób, np. uczniów, studentów, pacjentów w szpitalach, wczasowiczów.

Zakładami gastronomicznymi sieci zamkniętej są:

−

stołówki i bufety pracownicze prowadzone w zakładach pracy,

−

stołówki i bufety pracownicze prowadzone przez wyspecjalizowane zakłady na zlecenie
przedsiębiorstw,

−

stołówki z całodziennym wyżywieniem (w szpitalach, internatach, domach wczasowych,
sanatoriach, prewentoriach),

−

stołówki szkolne.
Zadaniem zakładów gastronomicznych w sieci zamkniętej jest świadczenie usług

podstawowych, uzupełniających i dodatkowych.

Działalność podstawowa obejmuje produkcję posiłków abonamentowych dla

pracowników oraz ich rodzin. Mogą to być obiady codzienne, jak również posiłki dietetyczne
oraz regeneracyjne (wydawane w przerwie pracy w celu zapobiegania wyczerpaniu sił).

Działalność uzupełniająca może obejmować:

−

dania obiadowe do wyboru „a la carte",

−

wyroby garmażeryjne, barowe – zimne i gorące,

−

wyroby cukiernicze i ciastkarskie,

−

napoje zimne i gorące,

−

towary handlowe.
Najczęściej spotykamy się z działalnością dwóch typów zakładów: stołówek i bufetów.
Organizowane są one przy instytucjach, w których znajdują się większe skupiska ludzi,

np w zakładach pracy, w których istnieje praca zmianowa, hotelach robotniczych, domach,
akademickich, internatach, stołówkach szkolnych i a także w domach wczasowych
i kantynach wojskowych.

Zakłady żywienia zamkniętego mogą prowadzić żywienie całodzienne, częściowe lub

dożywianie. Sprzedają one potrawy po kosztach surowca, w ramach ściśle określonego limitu
środków pieniężnych, bez doliczania marży gastronomicznej.

Asortyment bufetu przyzakładowego obejmuje sprzedaż potraw gorących, wyrobów

garmażeryjnych, cukierniczych nietrwałych i trwałych, wędlin, wyrobów wędliniarskich,
artykułów nabiałowych, kawy, herbaty, napojów chłodzących oraz innych towarów
handlowych. Wszystkie wymienione towary są dostarczane do bufetów z zakładów
gastronomicznych, hurtowni lub bezpośrednio z zakładów produkcyjnych. Gdy w danym
zakładzie pracy nie ma stołówki lub jest ona zbyt oddalona od stanowiska pracy, bufety mogą

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

sprzedawać posiłki obiadowe regeneracyjne. Posiłki te dostarczane są ze stołówki
macierzystego zakładu pracy lub obcego położonego najbliżej.

Warunkiem prowadzenia tego typu zakładu żywieniowego jest uzyskanie zgody

Wydziału Handlu właściwego urzędu miasta lub gminy. Ponadto muszą one spełniać
określone warunki lokalowe i sanitarno – higieniczne oraz zatrudniać wykwalifikowany
personel (kierownik stołówki i jego zastępca, szef kuchni, kucharz, młodszy kucharz, pomoce
kuchenne oraz pracownik księgowości i kadr).

Osoby prowadzące zakłady gastronomiczne są zobowiązane do przestrzegania przepisów,

dotyczących rodzajów i kategorii zakładów gastronomicznych oraz przepisów związanych
z zasadami świadczenia usług.

Tabela 2. Działalność stołówek [opracowanie własne na podstawie 3, 4, 7]

Żywienie całodzienne

Żywienie częściowe lub dożywianie

Jednostki prowadzące
stołówki

Grupy osób
korzystających

Jednostki prowadzące
stołówki

Grupy osób korzystających

Domy wczasowe

Wczasowicze

Uczelnie

Studenci i pracownicy
wyższych uczelni

Sanatoria

Kuracjusze

Szkoła

Uczniowie, słuchacze,
pracownicy szkoły

Szpitale

Pacjenci oraz pracownicy
szpitala

Przedszkola

Dzieci w przedszkolach
i pracownicy przedszkola

Domy opieki
i noclegownie

Pensjonariusze, dzieci i
młodzież w zakładach
opiekuńczych

Żłobki

Dzieci w żłobkach i
pracownicy żłobka

Internaty

Dzieci i młodzież szkolna Zakłady pracy

Pracownicy zakładów pracy

Jednostki wojskowe

Żołnierze służby
zasadniczej oraz kadra
zawodowa

Instytucje charytatywne Osoby potrzebujące

Zakłady karne

Więźniowie i osoby
tymczasowo aresztowane

Różnorodność osób korzystających ze stołówek zmusza do wyodrębnienia różnych

rodzajów żywienia w zakładach zamkniętych:

−

żywienie typowe wg diety podstawowej, np. żywienie młodzieży w szkołach i na
wyższych uczelniach, pacjentów w szpitalach i pracowników zakładów pracy
niewymagających żywienia dietetycznego,

−

żywienie dietetyczne wg wskazań dietetyków, np. żywienie pacjentów w szpitalach,
pracowników zakładów pracy ze schorzeniami wymagającymi stosowania diety,
niemowląt w żłobkach, przedszkolaków,

−

żywienie specjalne, uwzględniające specyfikę zadań pewnych grup zawodów, np.
żołnierzy, marynarzy, pilotów,

−

posiłki regeneracyjne – wydawane bezpłatnie w zakładach pracy.

Cechą charakterystyczną zakładów żywienia zamkniętego jest zróżnicowana odpłatność:

−

odpłatność pełna – osoba korzystająca z wyżywienia jest zobowiązana do pokrycia
pełnych kosztów wyżywienia, np. osoba z zewnątrz korzystająca z żywienia w stołówce
szkolnej,

−

odpłatność częściowa – część kosztów pokrywa budżet państwa, zakład pracy, komitet
rodzicielski w szkole, stosowana dla większości uczniów w szkołach publicznych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

−

wyżywienie bezpłatne – całe koszty wyżywienia pokrywa budżet państwa, samorząd
terytorialny lub inny specjalnie utworzony do tego celu fundusz, np. pomoc społeczna
(w tym również, np. w szkołach dla wybranych uczniów mających udokumentowaną
ciężką sytuację rodzinną, finansową).

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaki jest zakres działalności gastronomicznej?
2. Jak można sklasyfikować zakłady gastronomiczne?
3. Na czym polegają usługi świadczone przez zakłady gastronomiczne?
4. Jak dzielą się zakłady gastronomiczne w zależności od rodzaju świadczonych usług?
5. Jakie rodzaje zakładów gastronomicznych zaliczane są do sieci otwartej i zamkniętej?
6. Czym różnią się zakłady żywienia otwartego i zamkniętego?
7. Jakie są cechy charakterystyczne zakładów gastronomicznych o pełnym zakresie

wyżywienia?

8. Jakie są cechy charakterystyczne zakładów gastronomicznych o ograniczonym zakresie

wyżywienia?

9. Jakie są cechy charakterystyczne stołówek i bufetów?
10. Jakie firmy gastronomiczne funkcjonujące na terenie Polski, zaliczane są do

nowoczesnych form działalności gastronomicznej?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie Małego Rocznika Statystycznego odpowiedz na pytanie:

1. Ile placówek gastronomicznych sektora prywatnego i publicznego funkcjonuje w Polsce?

Odpowiedzi udziel na podstawie trzech lat, wybranych dowolnie z Małego Rocznika
Statystycznego. Wskaż placówki, których liczba wzrosła oraz placówki, których liczba
zmalała na przełomie badanych lat.
Uszereguj zakłady gastronomiczne wg częstości występowania (zacznij od największej).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z odpowiednim fragmentem materiału nauczania z poradnika dla ucznia,
2) zapoznać się z danymi z Rocznika Statystycznego,
3) zobrazować wyniki w formie graficznej,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny,

−

Rocznik Statystyczny,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca placówek gastronomicznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Ćwiczenie 2

Scharakteryzuj działalność jednego z zakładów gastronomicznych w Twoim mieście.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z odpowiednim fragmentem materiału nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wybrać odpowiedni zakład gastronomiczny,
3) zebrać informacje od pracowników i klientów dotyczące charakteru usług,
4) zapisać uzyskane informacje,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca placówek gastronomicznych,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Na podstawie informacji znalezionych w Internecie opisz usługi świadczone w dwóch

wybranych restauracjach. Określ, jakie elementy i w jaki sposób wpływają na standard
zakładów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w Internecie dwie restauracje,
2) opisać usługi świadczone w tych lokalach,
3) porównać te zakłady w zależności od świadczonych w nich usług,
4) porównać standard obu zakładów,
5) zapisać uzyskane informacje,
6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z dostępem do Internetu,

−

rzutnik multimedialny,

−

literatura dotycząca placówek gastronomicznych.

Ćwiczenie 4

Na przykładzie wybranego zakładu gastronomicznego określ, czy spełnia on kryteria

nowoczesnej placówki gastronomicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić kryteria nowoczesnej placówki gastronomicznej,
2) wybrać odpowiedni zakład gastronomiczny,
3) opisać charakter tego lokalu,
4) zinterpretować uzyskane informacje,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z dostępem do Internetu,

−

rzutnik multimedialny.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić rodzaje działalności gastronomicznej?





2) dokonać klasyfikacji zakładów gastronomicznych?





3) scharakteryzować usługi świadczone przez zakłady gastronomiczne?





4) określić różnice między żywieniem zamkniętym a otwartym?





5) wskazać cechy charakterystyczne zakładów gastronomicznych

o pełnym zakresie wyżywienia?





6) wskazać cechy charakterystyczne zakładów gastronomicznych

o ograniczonym zakresie wyżywienia?





7) określić cechy charakterystyczne stołówek i bufetów?





8) podać przykłady zakładów gastronomicznych sieci zamkniętej?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

4.2. Podział przestrzenny zakładu gastronomicznego

4.2.1. Materiał nauczania

Pod pojęciem układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego rozumie się przestrzenne

powiązanie ze sobą pomieszczeń, w których uwzględniono wszelkie wymagania związane z:

−

produkcją towarów,

−

ruchem towarów, pracowników i konsumentów.
Układ funkcjonalny decyduje zarówno o organizacji pracy, ilości i jakości produkcji,

wielkości obrotu, poziomie obsługi, itp. Obejmuje części: ekspedycyjną, handlową,
produkcyjną, magazynową i administracyjno-socjalną.

Funkcjonalność pomieszczeń ekspedycyjnych

Ekspedycja (zwana często rozdzielnią kelnerską) jest pomieszczeniem, w którym na

podstawie złożonych zamówień są wydawane kelnerom potrawy i napoje.

Ekspedycja łączy salę konsumencką z kuchnią. Powinna gwarantować bezkolizyjny ruch

od strony prawej do lewej, ponieważ kelnerzy przychodząc z sali konsumenckiej powinni
mieć możliwość:

−

oddania brudnych naczyń do zmywalni lub pobrania naczyń czystych,

−

pobrania potraw z kuchni,

Ekspedycja wyposażona jest m.in. w:

−

kasy kelnerskie,

−

pomocniki kelnerskie,

−

pojemniki na naczynia zimne i podgrzewane,

−

wózki kelnerskie, stoliki, krzesła, umywalkę, suszarkę do rąk,

−

zamykane szafy i regały na sprzęt,

−

kostkarkę do lodu.
Ekspedycja powinna mieć zaplecze, gdzie czasowo przechowuje się napoje

zimne oraz towary handlowe.

Zmywalnia naczyń stołowych jest pomieszczeniem, którego układ przestrzenny jest

ściśle związany z ekspedycją. Rozróżnia się dwa typy zmywalni:

−

w zakładach z obsługą kelnerską - konieczne jest połączenie z rozdzielną kelnerską przez
dwa niezależne otwory: jeden do oddawania naczyń brudnych do zmywalni, drugi do
odbioru naczyń czystych. Ważne jest ponadto połączenie z kuchnią.

−

w zakładach samoobsługowych - konieczne jest bezpośrednie połączenie z kuchnią oraz
bliskie połączenie z salą konsumencką.
Wyposażenie zmywalni:

−

stół na brudne naczynia tzw. podawczy,

−

stół na czyste naczynia tzw. ociekowy,

−

wózek na pojemniki z odpadami,

−

zlewozmywaki dwukomorowe,

−

maszyna do mycia naczyń (w przypadku ręcznego mycia naczyń wyparzacz do naczyń),

−

wózek na czyste naczynia,

−

regały na czyste naczynia, szkło i sztućce,

−

umywalka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Projektując zmywalnię należy pamiętać, by rozmieszczenie sprzętu umożliwiało

wykonywanie kolejnych czynności od strony lewej do prawej, tj.:

−

odbiór brudnych naczyń,

−

usuwanie resztek i sortowanie naczyń,

−

mycie naczyń maszynowo lub ręcznie,

−

wyparzanie,

−

suszenie naczyń,

−

czyszczenie i polerowanie sztućców oraz pozostałych naczyń platerowanych,

−

przenoszenie naczyń czystych do regałów znajdujących się w ekspedycji.
Z punktu widzenia konsumentów największe znaczenie mają pomieszczenia handlowe,

których właściwy układ funkcjonalny oraz wyposażenie decydują o sprawności obsługi.
Część handlowa zakładu obejmuje: przedsionek, hall wraz z zespołem sanitarnym dla
konsumentów oraz szatnię i salę konsumencką.

Przedsionek jest pomieszczeniem łączącym zakład z przestrzenią otwartą. Oddziela hall

od gwaru ulicy oraz od bezpośrednich wpływów atmosferycznych.

Hall służy jako poczekalnia dla konsumentów, oczekujących na miejsce w lokalu.

Powinien mieć bezpośrednie połączenie z szatnią i toaletą dla konsumentów.

Zespół sanitarny dla konsumentów powinien być usytuowany w taki sposób, aby wejście

do niego znajdowało się bezpośrednio z hallu. Zespół sanitarny składa się z: przedsionków,
umywalni oraz kabin ustępowych, oddzielnych dla mężczyzn i kobiet

Szatnia dla konsumentów powinna być usytuowana w centralnym miejscu hallu, w taki

sposób, by trakty komunikacyjne z przedsionka do sali konsumenckiej i innych pomieszczeń
były proste i funkcjonalne.

Sala konsumencka składa się z jednego lub kilku pomieszczeń.
W sąsiedztwie sali może znajdować się taras lub ogródek z miejscami na wolnym

powietrzu. Właściwe usytuowanie sali konsumenckiej decyduje o odpowiedniej rotacji konsu-
mentów.

Sala powinna mieć kształt regularny, ponieważ ułatwia to rozplanowanie miejsc

konsumenckich jak również dobre usytuowanie traktów komunikacyjnych dla konsumentów
i pracowników obsługi. Układ przestrzenny sali powinien umożliwiać rozstawienie mebli oraz
pozostawienie odpowiednich przejść dla kelnerów i konsumentów.

Wielkości i kształty stołów powinny pozwalać na łatwe ich łączenie.
Bardzo ważne jest usytuowanie w dogodnym miejscu sali konsumenckiej stanowisk

pomocniczych. Pozwalają one na przyspieszenie i usprawnienie obsługi.

Dział magazynowy składa się z:

−

rampy,

−

przedmagazynu,

−

magazynów żywnościowych,

−

magazynów gospodarczych.
Dział produkcyjny obejmuje:

−

wszelkiego rodzaju przygotowalnie wstępne i właściwe,

−

kuchnię potraw zimnych i kuchnię potraw gorących,

−

przygotowalnię wyrobów mącznych oraz przygotowalnię lodów i deserów,

−

magazyn dobowy,

−

pokój szefa kuchni,

−

zmywalnię naczyń kuchennych.
W skład działu administracyjno-socjalnego wchodzą następujące pomieszczenia:

−

pokój biurowy,

−

pokój personelu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

−

szatnia dla personelu,

−

pomieszczenia natrysków,

−

szatniowy zespół sanitarny,

−

pomieszczenia techniczne.
Podstawą do zaprojektowania układu funkcjonalnego pomieszczeń w zakładzie

gastronomicznym są tak zwane drogi technologiczne. Stanowią one odzwierciedlenie
procesów technologicznych produkcji potraw, począwszy od dostawy surowców, poprzez
ekspedycję, a skończywszy na konsumpcji.

Strukturę przestrzenną i funkcjonalną tworzą następujące drogi technologiczne:

−

droga surowców,

−

droga półproduktów,

−

droga gotowych potraw,

−

droga czystych naczyń stołowych,

−

droga brudnych naczyń stołowych,

−

droga naczyń kuchennych,

−

droga odpadów poprodukcyjnych,

−

droga odpadów pokonsumpcyjnych,

−

droga konsumentów,

−

droga personelu.
Ze względów sanitarnych i funkcjonalnych niedopuszczalne jest łączenie:

−

drogi konsumentów z drogą dostawy surowca,

−

drogi naczyń kuchennych z drogą naczyń stołowych,

−

drogi naczyń czystych stołowych z drogą naczyń brudnych stołowych (na zapleczu),

−

dróg pojemników na odpadki pokonsumpcyjne z drogami gotowych potraw i czystych
naczyń,

−

drogi konsumentów z drogą naczyń brudnych.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na czym polega układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym?
2. Jakie czynności wykonuje się w dziale ekspedycji?
3. Jak wyposażony jest dział ekspedycyjny?
4. Jakie jest wyposażenie zmywalni naczyń stołowych?
5. O czym należy pamiętać projektując zmywalnię naczyń w zakładach gastronomicznych?
6. Jakie pomieszczenia obejmuje część handlowa zakładów gastronomicznych?
7. Jakie są cechy prawidłowo zaprojektowanej sali konsumenckiej?
8. Jakie pomieszczenia wchodzą w skład działu administracyjno-socjalnego?
9. Jakie pomieszczenia wchodzą w skład działu magazynowego?
10. Co obejmuje dział produkcyjny?
11. Jakie drogi technologiczne tworzą strukturę przestrzenną i funkcjonalną zakładów

gastronomicznych?

12. Jakich dróg, ze względów sanitarnych i funkcjonalnych nie można łączyć w zakładach

gastronomicznych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Narysuj plan układu funkcjonalnego pomieszczeń wybranego zakładu gastronomicznego

sieci otwartej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać rodzaj zakładu gastronomicznego i określić jego cechy charakterystyczne,
2) narysować układ funkcjonalny pomieszczeń wybranego zakładu gastronomicznego sieci

otwartej,

3) dokonać oceny poprawności wykonanego zadania,
4) przedstawić schemat na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, ołówek, gumka, linijka,
cyrkiel).

Ćwiczenie 2

Dokonaj analizy układu funkcjonalnego części handlowej wybranego zakładu

gastronomicznego sieci otwartej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z układem funkcjonalnym części handlowej i ekspedycyjnej zakładu

gastronomicznego sieci otwartej,

2) wykonać szkic układu funkcjonalnego zakładu,
3) opisać układ funkcjonalny części handlowej wybranego zakładu gastronomicznego,
4) wyniki omówić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, ołówek, gumka, linijka,
cyrkiel).

Ćwiczenie 3

Narysuj plan układu funkcjonalnego pomieszczeń wybranego zakładu gastronomicznego

sieci zamkniętej. Na rysunku oznacz:

−

drogi surowców, półproduktów oraz gotowych wyrobów kulinarnych,

−

drogi naczyń czystych i brudnych,

−

drogę odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych,

−

drogi konsumentów,

−

drogi personelu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) narysować układ funkcjonalny pomieszczeń wybranego zakładu gastronomicznego sieci

zamkniętej,

2) oznaczyć:

−

drogi surowców, półproduktów oraz gotowych wyrobów kulinarnych,

−

drogi naczyń czystych i brudnych,

−

drogę odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych,

−

drogi konsumentów,

−

drogi personelu,

3) dokonać oceny poprawności wykonanego zadania,
4) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, ołówek, gumka, linijka, cyrkiel,
kolorowe flamastry).

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcie układ funkcjonalny pomieszczeń?





2) określić wyposażenie ekspedycji?





3) określić wyposażenie zmywalni?





4) wskazać pomieszczenia wchodzące w skład części handlowej zakładu?





5) wskazać pomieszczenia wchodzące w skład magazynu?





6) określić pomieszczenia wchodzące w skład działu administracyjno-

socjalnego?





7) wskazać, co obejmuje dział produkcyjny?





8) określić, jakie drogi technologiczne tworzą strukturę przestrzenną

i funkcjonalną zakładów gastronomicznych?





9) określić jakich dróg, ze względów sanitarnych i funkcjonalnych nie

można łączyć w zakładach gastronomicznych?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

4.3.

Stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym. Zakres
prac na poszczególnych stanowiskach

4.3.1. Materiał nauczania

Struktura organizacyjna

to ogół ustalonych zależności funkcjonalnych i hierarchicznych

pomiędzy stanowiskami i komórkami organizacyjnymi. Struktura organizacyjna spełnia
następujące funkcje:

−

klasyfikuje cele jakie ma osiągnąć jednostka organizacyjna,

−

porządkuje elementy aparatu wytwórczego, tworząc stanowiska i komórki
organizacyjne,

−

kształtuje zależności funkcjonalne oraz hierarchiczne,

−

tworzy człony kierownicze, polegające na wyodrębnieniu stanowisk kierowniczych
i organów zarządzających.

Nie ma uniwersalnej struktury organizacyjnej. Każde przedsiębiorstwo musi wypracować

właściwą sobie strukturę organizacyjną, dostosowaną do jego potrzeb i zadań. W związku
z tym występuje w przedsiębiorstwach różna liczba stanowisk i komórek organizacyjnych.
Zależy ona od wielkości i rodzaju przedsiębiorstwa, jak również stopnia trudności
realizowanych celów.

Każde stanowisko i komórka organizacyjna posiada sformułowany zakres działania, który

polega na ustaleniu zadań, uprawnień oraz odpowiedzialności.

Stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym jest to część powierzchni, wyposażona

w odpowiednie urządzenia i narzędzia, obsługiwana przez jednego pracownika lub grupę
pracowników, wykonujących poszczególne operacje, niezbędne do wytworzenia wyrobów
gotowych lub świadczenia usług.

Bardzo ważnym czynnikiem, który decyduje o należytym wykonaniu zadań przez zakład

gastronomiczny, jest właściwa organizacja pracy oraz odpowiednie wykorzystanie personelu
zatrudnionego na poszczególnych stanowiskach roboczych. Pracownicy powinni mieć ściśle
określony zakres obowiązków.

W zakładzie gastronomicznym, w zależności od jego wielkości i charakteru (restauracja,

kawiarnia, bar), sposobu obsługi i organizacji pracy, są zatrudniani pracownicy, wykonujący
różnego rodzaju czynności.

Funkcje przez nich pełnione można podzielić na następujące grupy:

−

administracyjno-gospodarczą - kierownik zakładu, zastępca kierownika zakładu,

−

produkcyjną – kierownik produkcji, zastępca kierownika produkcji, szef kuchni,
kucharze, młodsi kucharze, garmażerowie, szef produkcji cukierniczej, cukiernicy,
pomoce kuchenne wykwalifikowane oraz pomoce kuchenne niewykwalifikowane,
zmywacze naczyń, blokerzy,

−

usługową – kierownik sali, starszy kelner, młodszy kelner, praktykant kelnerski, podający
i sprzątający ze stołu, kierownik bufetu, starszy bufetowy, bufetowy, wydający
w bufecie, kawiarka, pomoc bufetowa, kasjer, szatniarz, portier, pracownik WC.
Wszyscy zatrudnieni pracownicy podlegają kierownikowi zakładu. Są oni obowiązani

szybko i dokładnie wypełniać polecenia bezpośredniego przełożonego oraz przestrzegać
wewnętrznego regulaminu pracy. Każdy z pracowników ma ściśle określony zakres
obowiązków, w ramach których powinien wykonywać samodzielnie czynności, nie czekając
na szczegółowe polecenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Zakres czynności na poszczególnych stanowiskach pracy

Kierownik zakładu gastronomicznego odpowiada za powierzone mu mienie, wykonanie

planu produkcji oraz obrotu jak również sprawną pracę personelu.

Obowiązki kierownika zakładu gastronomicznego:

−

udział w opracowaniu oraz realizacji planu produkcji i obrotu,

−

badanie potrzeb konsumentów,

−

zaopatrzenie zakładu w towary,

−

organizowanie pracy w dziale produkcyjnym i handlowym,

−

czuwanie nad higieną personelu, produkcji oraz pomieszczeń zakładu,

−

przestrzeganie ustalonych godzin pracy oraz dyscypliny pracy,

−

układanie harmonogramów,

−

instruowanie pracowników o metodach i technice pracy,

−

czuwanie nad ochroną mienia zakładu,

−

kontrolowanie przestrzegania wewnętrznego regulaminu pracy.
Część obowiązków kierownik zakładu może zlecić swemu zastępcy lub kierownikowi

sali, co nie zwalnia go jednak od odpowiedzialności i ich wypełnianie.

Uprawnienia i obowiązki kierownika sali

Kierownik sali jest odpowiedzialny przed kierownikiem zakładu za całokształt spraw

związanych z obsługą konsumenta. Wszyscy pracownicy zatrudnieni w części handlowej
podlegają bezpośrednio kierownikowi sali.

Obowiązki kierownika sali:

−

opracowanie planu pracy oraz jej podział,

−

czuwanie nad pracą personelu podczas obsługi konsumentów,

−

utrzymywanie stałego kontaktu z konsumentami,

−

okazywanie pomocy i udzielanie informacji konsumentom.
Zakres czynności i obowiązki kelnera:

−

przestrzeganie dyscypliny pracy,

−

przestrzeganie zasad higieny osobistej oraz utrzymywanie czystości w sali i na stołach
konsumenckich,

−

umiejętne i ostrożne obchodzenie się z powierzonym sprzętem,

−

wykonywanie pracy zgodnie z zasadami techniki obsługi,

−

rozliczanie się z pobranych w kuchni i w bufecie potraw i napojów oraz z towarów
handlowych, zgodnie z obowiązującymi przepisami,

−

przestrzeganie ograniczeń i zakazów sprzedaży napojów alkoholowych zgodnie
z obowiązującymi przepisami,

−

przestrzeganie obowiązujących cen przy sporządzaniu rachunków i inkasowanie
należności według wystawionego rachunku,

−

zgłaszanie kierownikowi uwag i życzeń gości.
Zakres czynności i obowiązki pracowników bufetu:

−

porządkowanie pomieszczeń bufetu, mycie gablot, szaf,

−

przygotowanie zapasowego sprzętu do obsługi konsumenta (szkła, porcelany i sztućców),

−

przygotowanie towarów do sprzedaży (wyłożenie przekąsek i innych towarów w bufecie
wraz z cenami),

−

dbałość o dekorację bufetu,

−

sprzedaż wyrobów garmażeryjnych cukierniczych, deserów, napojów, towarów
handlowych, itp.,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

−

wydawanie kelnerom, na podstawie zamówienia, bloczków lub czeków kasowych,
wyrobów gastronomicznych i towarów handlowych,

−

obsługa konsumentów przy bufecie, w przypadku zlokalizowania bufetu w sali
konsumenckiej,

−

przygotowywanie, wykończanie i dekorowanie niektórych potraw i napojów,

−

dbanie o porządek w bufecie,

−

na zakończenie działalności handlowej sporządzanie rozliczenia (raport bufetu),

−

po skończonej pracy zabezpieczenie pozostawionych w bufecie i magazynie podręcznym
towarów przed zepsuciem, kradzieżą, pożarem, itp.
Kierownik bufetu podlega kierownikowi zakładu gastronomicznego i ponosi pełną

odpowiedzialność materialną za działalność handlową bufetu (przechowywanie i sprzedaż
towarów handlowych oraz wyrobów gastronomicznych).

Do podstawowych obowiązków i uprawnień kierownika bufetu należy:

−

systematyczne nadzorowanie i kontrolowanie pracy podległych mu pracowników,
zatrudnionych na stanowiskach: starsza bufetowa, bufetowa, wydająca w bufecie,
kawiarka i pomoc bufetowej,

−

czuwanie nad należytą eksploatacją i konserwacją urządzeń, maszyn i sprzętu, stanem
sanitarnym bufetu i zaplecza,

−

ochrona majątku przed kradzieżą i zniszczeniem,

−

prowadzenie kasy i przyjmowanie należności za sprzedane towary oraz sporządzanie
dokumentacji obowiązujące w bufecie.
Do obowiązków pomocy bufetowej należy:

−

mycie gablot i regałów,

−

mycie naczyń, szkła i porcelany,

−

utrzymywanie czystości i porządku w bufecie oraz pomieszczeniach należących do
zaplecza bufetu,

−

dbanie o estetyczny wygląd i higienę osobistą.
Ponadto

do

obowiązków

pomocy

bufetowej

należy

pomaganie

bufetowej

w wykonywaniu czynności niewymagających wiadomości fachowych, jak: polerowanie
naczyń szklanych, porcelanowych oraz platerowanych.

Kawiarka odpowiada za sprawne działanie ekspresu. Do jej obowiązków należy

wyłącznie przyrządzanie kawy i herbaty według obowiązujących receptur.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie funkcje spełnia struktura organizacyjna zakładu?
2. Co to jest struktura organizacyjna zakładu?
3. Co to jest stanowisko pracy?
4. Jaki jest zakres czynności i obowiązki kierownika zakładu gastronomicznego?
5. Jaki jest zakres czynności i obowiązki kierownika sali?
6. Jaki jest zakres czynności i obowiązki kelnerów?
7. Jaki jest zakres czynności i obowiązki pracownika bufetu?
8. Jaki jest zakres czynności i obowiązki kierownika bufetu?
9. Jaki jest zakres czynności i obowiązki pomocy bufetowej?
10. Jaki jest zakres czynności i obowiązki kawiarki?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj prezentację multimedialną przedstawiającą zakres czynności i obowiązki trzech

wybranych stanowisk pracy w zakładzie gastronomicznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić zakres czynności i obowiązki wybranych stanowisk,
2) wykonać prezentację multimedialną,
3) ocenić formę i treść wykonanej prezentacji,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

komputer z odpowiednim oprogramowaniem (np. program Power Point),

−

rzutnik multimedialny.

Ćwiczenie 2

Zainscenizuj zakres czynności osób na wybranych stanowiskach pracy w zakładzie

gastronomicznym. Inscenizację wykonaj przy użyciu wyłącznie technik niewerbalnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić czynności na wybranych stanowiskach pracy,
2) przygotować scenki zawierające zakres czynności i obowiązki osób na poszczególnych

stanowiskach pracy w zakładzie gastronomicznym

3) zaprezentować scenki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały potrzebne do inscenizacji.

Ćwiczenie 3

Wypisz stanowiska pracy w zakładzie gastronomicznym, a następnie wskaż zasady

współpracy pomiędzy poszczególnymi stanowiskami. Wyniki pracy zaprezentuj w formie
prezentacji multimedialnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wypisać stanowiska pracy w zakładzie gastronomicznym,
2) określić zasady współpracy między poszczególnymi stanowiskami,
3) przygotować prezentację multimedialną,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

komputer z odpowiednim oprogramowaniem (np. program Power Point),

−

rzutnik multimedialny.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcie struktury organizacyjnej zakładu?





2) zdefiniować pojęcie stanowiska pracy?





3) określić zakres czynności i obowiązki kierownika zakładu

gastronomicznego?





4) określić zakres czynności i obowiązki kierownika sali?





5) określić zakres czynności i obowiązki kierownika bufetu?





6) określić zakres czynności i obowiązki kelnera?





7) określić zakres czynności i obowiązki pracownika bufetu?





8) określić zakres czynności i obowiązki kawiarki?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

4.4. Zachowanie i wygląd pracowników placówek żywienia –

kultura osobista, etyka, ubiór pracowników. Przepisy bhp
i ochrony przeciwpożarowej

4.4.1. Materiał nauczania

Higiena osobista precyzuje podstawowe zasady, których należy przestrzegać, aby utrzymać

organizm w pełnej sprawności fizycznej i psychicznej. Zagwarantowanie higienicznych
warunków w miejscu pracy nie zapewni zdrowia, jeżeli nie będą przestrzegane zasady higieny
osobistej, dotyczące czystości skóry i włosów, pielęgnacji zębów, doboru odzieży, higieny
wypoczynku i racjonalnego odżywiania. Przestrzeganie zasad higieny osobistej wywiera
korzystny wpływ na stan psychiczny człowieka i na jego samopoczucie. Oprócz zdrowia
higiena osobista zapewnia człowiekowi estetyczny wygląd i świadczy o jego kulturze.

Problem higieny osobistej pracowników zakładów gastronomicznych jest bardzo istotny.
Obsługa powinna przestrzegać wszelkich zasad higieny. Pracownicy placówek

żywieniowych szczególną rolę powinni zwrócić na higienę rąk. Ręce są najważniejszym
„narzędziem pracy kelnera" i dlatego powinny być czyste i zadbane. Wszelkie skaleczenie
działają zniechęcająco na konsumenta. Należy także dbać o higienę włosów i estetyczną
fryzurę. Trzeba ponadto dbać o czystość jamy ustnej.

W czasie pracy kelnerowi i bufetowemu nie wolno palić papierosów ani pić alkoholu.
Pracownik powinien przystępować do pracy wyspany i wypoczęty, w pogodnym

nastroju.

Wygląd ubrania noszonego przez kelnera podczas pracy jest sprawą bardzo ważną.

W większości zakładów wprowadza się służbowe ubiory dla pracowników obsługi. Ubiór ten
powinien być tak dobrany, aby pozytywnie oddziaływał na konsumenta. W eleganckich
zakładach obowiązuje czarny kolor ubiorów noszonych przez kelnerów oraz czarna
spódniczka i biała bluzka noszona przez kelnerki, chociaż coraz częściej spotyka się strój
kelnerów dostosowany w tonacji do wystroju wnętrza. Ubiór służbowy powinien być dobrze
skrojony, dopasowany do figury, wygodny, praktyczny, niekrępujący ruchów, dostosowany
do pory roku lub pory dnia. Dobrze widziane są ubiory modne. Należy pamiętać, by ubiory
obsługi były jednolite (kolor, krój, forma), ponieważ różnorodność razi konsumentów.
Ubrania służbowe muszą być zawsze czyste i wyprasowane.

Podstawowe elementy ubioru pracownika obsługi:

−

koszula - biała, zawsze czysta, gładka, bez deseni i wzorów, w okresie lata dopuszcza się
używanie białej koszuli z krótkimi rękawami, ale koniecznie z zapiętym kołnierzykiem
i muszką,

−

muszka – zawsze czarna, skromna w kształcie, niezbyt duża, jednakowa, co do formy
i wielkości,

−

spodnie czarne – o modnym kroju,

−

półbuty – czarne, całkowicie gładkie, bez wzorów, w określonym fasonie, czyste
i wygodne.
W ubraniu personelu żeńskiego obowiązują założenia wymienione uprzednio, a ponadto:

−

w większości zakładów regułą jest noszenie pończoch lub rajstop, które nie mogą być
kolorowe lub ekstrawaganckie,

−

mile widziane jest noszenie biżuterii, w odpowiedniej ilości – nadmiar świadczy o złym
guście, natomiast dobrze dobrana może ożywić każdy ubiór,

−

makijaż należy wykonywać gustownie i z umiarem,

−

używane kosmetyki nie mogą mieć nieprzyjemnego zapachu ani pachnieć zbyt
intensywnie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

W zakładach folklorystycznych obsługa powinna nosić stroje regionalne.
Odzież ochronna pracowników bufetu musi być dostosowana do wykonywanej pracy.
Pracownicy bufetu muszą mieć ubiór:

−

roboczy, który powinien być używany przez nich w czasie wykonywania prac
porządkowych,

−

służbowy, jeżeli bufet znajduje się w ekspedycji, bufetowa powinna nosić w czasie
wykonywania swoich obowiązków biały fartuch oraz siatkę na włosy i białą opaskę,
natomiast jeżeli bufet znajduje się bezpośrednio w sali konsumenckiej, ubiór ten
powinien być zbliżony do ubioru kelnerki.
Pracownicy części produkcyjnej także powinni mieć strój roboczy, składający się z:

−

białego fartucha z rękawami,

−

białej zasłonki ochraniającej fartuch,

−

białego czepka lub czapki dokładnie zakrywającej włosy,

−

obuwia profilaktycznego.
Od pracowników obsługi wymaga się pewnych cech osobistych, które co prawda nie są

określone w żadnych przepisach ani dokumentach, ale są zespołem cech wrodzonych lub
nabytych, które świadczą o człowieku. Powinien on należeć do ludzi tzw. dobrze ułożonych,
posiadających umiejętności przystosowania się, a ponadto mieć odpowiednią sylwetkę
i elegancki wygląd.

Uprzejmy stosunek do drugiego człowieka jest rzeczą bardzo cenną w kontaktach

międzyludzkich. Dobre maniery są integralną częścią umiejętności

zarówno kelnera, jak

i bufetowego. Szacunek należy okazywać nie tylko konsumentom (podczas kontaktu
z nimi),ale również kolegom z pracy.

Cechy dobrego kelnera i kelnera – bufetowego:

−

uprzejmość – dobre maniery i uśmiech,

−

poczucie odpowiedzialności – ważna jest świadomość tego, co się robi i mówi,

−

systematyczność – istotna w organizowaniu pracy,

−

schludność – świadczy o tym, że pracownik szanuje swój zawód,

−

dokładność – szczególnie ważna we wszystkim co się robi,

−

lojalność – zarówno w stosunku do kierownictwa, jak i kolegów,

−

inteligencja – stosowanie zdrowego rozsądku w różnych sytuacjach,

−

takt - mówienie i robienie właściwych rzeczy we właściwym czasie lub sytuacji.
Wymienione cechy mają wpływ na kulturę osobistą i etykę zawodową kelnerów

i kelnerów-bufetowych, jak również na pracę. Człowiek, który łatwo się zniechęca i jest
niecierpliwy nie będzie dobrze wykonywał tego zawodu. Pracownik obsługi powinien być nie
tylko cierpliwy, ale musi również umieć pohamowywać zniecierpliwienie konsumenta.

W wyniku bezpośrednich kontaktów pracowników obsługi z konsumentami, poznawania

ich potrzeb, gustów itd. kelner lub kelner-bufetowy często dowiaduje się o różnych sprawach
osobistych konsumenta, zobowiązany jest wówczas do absolutnej dyskrecji.

Każda praca zawodowa, wykonywana w niewłaściwych warunkach, nie zapewniających

bezpieczeństwa i higieny pracy, może mieć szkodliwy wpływ na zdrowie człowieka, tym
większy im większy jest stopień narażenia pracownika na czynniki szkodliwe i im gorsze są
warunki higieny i bezpieczeństwa pracy.

Pracownicy zatrudnieni w części handlowej i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego

mają kontakt z naczyniami, urządzeniami grzejnymi i są narażeni na uszkodzenia ciała.
Częstymi przyczynami wypadków są czynniki trudne do przewidzenia, jak: śliska podłoga,
zła widoczność lub zderzenie ze spieszącymi się pracownikami bądź konsumentami.

Większość wypadków pracowników obsługi wynika z potknięć, pośliźnięć i upadków.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Bardzo niebezpieczne są również manipulacje mokrymi rękami przy elektrycznych

urządzeniach grzejnych. Wszystkie elektryczne urządzenia grzejne powinny być uziemione.

Wiele wypadków ponadto jest spowodowana m.in. brakiem lub nieprzestrzeganiem

instrukcji obsługi maszyn i urządzeń.

W celu uniknięcia wypadków przy pracy kierownictwo zakładu powinno prowadzić

instruktaż w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy.

Należy poznać zasady dotyczące obchodzenia się z potrawami i napojami na wszystkich

etapach ich przetwarzania. Jest to szczególnie istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa
pracy pracowników obsługi, jak również z punktu widzenia zdrowia konsumenta. Stałą troską
kelnerów i bufetowych powinno być zabezpieczenie potraw i napojów przed zepsuciem,
zakażeniem, niszczeniem wartości odżywczej i nieapetycznym, nieświeżym wyglądem.
Jednym z najważniejszych czynników bezpiecznego przechowywania potraw i napojów jest
przestrzeganie właściwych temperatur.

Każdy pracownik przystępujący do pracy musi mieć aktualną książeczkę zdrowia,

a w niej poświadczone wyniki badań, tj. prześwietlenie klatki piersiowej, badanie krwi na
odczyn Wassermana oraz badanie na nosicielstwo duru brzusznego i czerwonki:

Pracownik ma obowiązek:

−

wykonywania pracy w sposób zgodny z wymaganiami bhp,

−

używania przydzielonej mu odzieży ochronnej i roboczej,

−

dbania o czystość maszyn i sprzętu oraz porządek w miejscu pracy,

−

poddawania się wstępnym i okresowym badaniom lekarskim,

−

powiadomienia kierownictwa zakładu o zaistniałym wypadku lub zauważonym
zagrożeniu.
Działalność produkcyjna zakładów żywienia zbiorowego wymaga odpowiednich

warunków sanitarno-higienicznych, które zapewniają konsumentom pełnowartościowy
i zdrowy posiłek, a pracownikom zakładu odpowiednie higieniczne warunki pracy.

Do najważniejszych przepisów, które regulują wymagania sanitarno-higieniczne

w zakładach gastronomicznych należą:

−

Ustawa z dnia 28.10.2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia Dz.U. 2006 nr 171
poz. 1225,

−

Ustawa z dnia 24.08.2001 r. o zmianie ustawy o Inspekcji Sanitarnej oraz niektórych
ustaw Dz.U. z 2001 nr 128, poz. 1407, zm. 2002 nr 37, poz.329,

−

Rozporządzenie Ministra Zdrowia I Opieki Społecznej z dnia 4.11.1985 r. w sprawie
książki kontroli sanitarnej. Dz.U. z 1985 r. Nr 56, poz. 289,

−

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny
środków spożywczych (obowiązuje od 1 stycznia 2006 r.) z 29.04.2004 r.,

−

Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady zm.
Rozporządzeniem nr 1642/2003 z dnia 22.07.2003 r. ustanawiające ogólne zasady
i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa

Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności
z 28.01.2002 r.,

−

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
Instrukcje bezpieczeństwa pracy dotyczą:

−

obsługi maszyn i urządzeń do obróbki mechanicznej i termicznej,

−

obsługi urządzeń do transportu poziomego, pionowego i skośnego,

−

obsługi urządzeń klimatyzacyjnych i wodno-kanalizacyjnych,

−

warunków pracy w pomieszczeniach chłodzonych i mroźniach,

−

warunków stosowania odzieży ochronnej w poszczególnych oddziałach produkcyjnych
i magazynowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Instrukcje higieny produkcji dotyczą:

−

higieny osobistej personelu produkcyjnego,

−

higieny pomieszczeń, maszyn i urządzeń,

−

kontroli stosowanych surowców, dodatków funkcjonalnych.

Zgodnie z Kodeksem pracy, każdy pracodawca (czyli zarządzający przedsiębiorstwem)

odpowiada za stan bezpieczeństwa i higieny pracy w kierowanym przez siebie
przedsiębiorstwie. Jest on zobowiązany chronić zdrowie i życie pracowników, zapewniając
im bezpieczne i higieniczne warunki pracy, przy odpowiednim wykorzystaniu aktualnych
zdobyczy nauki i techniki.

Pracodawca ma również obowiązek informować pracowników o ryzyku, zawodowym,

które wiąże się z wykonywaną pracą oraz o zasadach ochrony przed zagrożeniem.

Obowiązki i odpowiedzialność pracowników w zakresie bhp

−

wykonywać prace w sposób zgodny z przepisami i zasadami bezpieczeństwa i higieny
pracy oraz stosować się do wydawanych w tym zakresie poleceń i wskazań,

−

stosować środki ochrony zbiorowej i używać przydzielonych środków ochrony
indywidualnej oraz odzieży i obuwia roboczego, zgodnie z ich przeznaczeniem,

−

dbać o należyty stan maszyn i urządzeń, narzędzi i sprzętu,

−

poddawać się badaniom lekarskim oraz stosować się do zaleceń lekarskich,

−

informować przełożonych o narażeniach na stanowisku pracy.
Znajomość zagadnień dotyczących bhp jest jednym z elementów kwalifikacji

zawodowych.

Pracownika nie wolno dopuścić do wykonywania pracy, jeśli nie zna on przepisów

i zasad bhp. Szkolenie wstępne, połączone z instruktażem na stanowisku pracy, musi być
okresowo ponawiane i aktualizowane.

Ochrona przeciwpożarowa w zakładach

Pożary, podobnie jak wypadki, rzadko bywają wynikiem bezpośredniego udziału

większości pracowników, lecz jest bardzo prawdopodobne, że kiedy wydarzy się pożar, to
dotknie on dużej liczby ludzi. Głównymi przyczynami pożarów w zakładach przetwórstwa
spożywczego są: sprzęt elektryczny, palenie tytoniu, instalacje gazowe, cięcie gazowe
i spawanie, urządzenia z silnikiem benzynowym i na olej napędowy, palenie śmieci, lampy
z otwartym płomieniu oraz spontaniczny samozapłon (np. zboża i mąki w silosach).

Zapobieganie pożarom należy do obowiązków kierownictwa przedsiębiorstwa.
Ochrona przeciwpożarowa (zgodnie z ustawą o ochronie przeciwpożarowej z 21 sierpnia

1991 r. oraz zmianami zawartymi w Rozporządzeniu Ministra Służb Wewnętrznych
i Administracji z dnia 21.04.2006 r. w sprawie ochrony przeciwpożarowej budynków i innych
obiektów budowlanych i terenów (Dz. U. nr 80 z 2006 r. poz.563)) polega na
przedsięwzięciach, mających na celu ochronę życia, zdrowia i mienia przed pożarem, klęską
żywiołową lub innym miejscowym zagrożeniem (np. katastrofą techniczną, chemiczną,
ekologiczną) poprzez:

−

zapobieganie powstawaniu i rozprzestrzenianiu się pożaru i innych zagrożeń,

−

zapewnienie sił i środków do zwalczania pożaru i innych zagrożeń,

−

prowadzenie działań ratowniczych.
Zapewnienie ochrony przeciwpożarowej spoczywa na pracodawcy (kierowniku lub

właścicielu zakładu pracy). W tym celu powinien on:

−

zapewnić odpowiednie wyposażenie budynków, obiektów i terenu w sprzęt pożarniczy,
ratowniczy i środki gaśnicze,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

−

przestrzegać

przeciwpożarowych

wymagań

budowlanych,

instalacyjnych

i technologicznych,

−

zapewnić bezpieczeństwo osobom przebywającym w zakładzie i możliwość ewakuacji
oraz ustalić sposoby postępowania w razie powstania pożaru,

−

przygotować zakład pracy do prowadzenia akcji ratowniczej.
Na pracownikach ciążą obowiązki, polegające na obligatoryjnej znajomości:

−

przepisów przeciwpożarowych, instrukcji o alarmowaniu straży pożarnej,

−

miejsc rozmieszczenia i sposobów użycia podręcznego sprzętu pożarniczego,

−

zasad utrzymywania porządku i zabezpieczeń przeciwpożarowych na stanowisku pracy,

−

prowadzenia pracy w sposób niezagrażający pożarem.
Pracownicy są także obowiązani usuwać bezzwłocznie wszelkie przyczyny, mogące

spowodować pożar, informować o zagrożeniach z tego zakresu, a w razie pożaru uczestniczyć
w akcji ratowniczej i wykonywać wszystkie polecenia kierującego tymi działaniami.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaki jest prawidłowy ubiór kelnera i kelnerki?
2. Jaki jest prawidłowy ubiór kucharza?
3. Jakie są podstawowe zasady bhp?
4. Jakie znasz przepisy ochrony przeciwpożarowej w zakładach gastronomicznych?
5. Jakie są obowiązki pracownika i pracodawcy w zakresie bhp?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj prezentację multimedialną przedstawiającą wizerunek kelnerów i kelnerek

w różnych zakładach gastronomicznych. Wskaż wady i zalety poszczególnych strojów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić wygląd pracowników zakładów gastronomicznych,
2) odszukać w Internecie zdjęcia kelnerów i kelnerek w różnych zakładach

gastronomicznych,

3) wykonać prezentację multimedialną,
4) określić wady i zalety poszczególnych strojów,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

komputer z odpowiednim oprogramowaniem i dostępem do Internetu,

−

rzutnik multimedialny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Ćwiczenie 2

Określ elementy stroju pracowników działu produkcji, wypisz czynniki, przed, którymi te

elementy chronią.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić wymagania dotyczące stroju pracowników działu produkcji,
2) określić elementy stroju pracowników działu produkcji,
3) wypisać czynniki, przed którymi mają te elementy chronić,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, ołówek, gumka, linijka, cyrkiel,
kolorowe flamastry),

−

elementy stroju pracowników działu produkcji.

Ćwiczenie 3

Określ standardy zachowań oraz cechy dobrego kelnera.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z odpowiednim fragmentem materiału nauczania z poradnika dla ucznia,
2) określić standardy zachowań kelnera,
3) wypisać cechy dobrego kelnera,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, ołówek, kolorowe flamastry),

Ćwiczenie 4

Zainscenizuj scenkę, dotyczącą przeprowadzenia instruktażu z zakresu organizacji

stanowiska pracy dla pracownika zatrudnionego przy produkcji żywności. Zwróć uwagę na
zakres obowiązków, strój, bhp, higienę osobistą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać odpowiedni fragment materiału nauczania z poradnika dla ucznia,
2) zaplanować przeprowadzenie instruktażu,
3) przygotować scenki,
4) zaprezentować scenki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, ołówek, kolorowe flamastry),

−

materiały potrzebne do inscenizacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić prawidłowy ubiór kelnera?





2) określić prawidłowy ubiór kucharza?





3) wskazać podstawowe zasady higieny i bezpieczeństwa pracy?





4) określić i zastosować przepisy ochrony przeciwpożarowej?





5) wskazać obowiązki pracodawcy w kwestii przepisów bhp?





6) zastosować przepisy bhp?





7) wskazać obowiązki i odpowiedzialność pracowników w zakresie bhp?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących charakteryzowania działalności placówek

żywieniowych.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest

prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi.
6. Zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź

zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Ekspedycja nazywana jest powszechnie

a) zmywalnią.
b) bufetem.
c) rozdzielnią kelnerską.
d) hallem.

2. Część handlowa zakładu gastronomicznego obejmuje

a) przedsionek, ekspedycję, magazyn, hall.
b) przedsionek, hall z zespołem sanitarnym dla konsumentów, szatnię, salę

konsumencką.

c) salę konsumencką, hall zespołem sanitarnym dla konsumentów, ekspedycję,

zmywalnię.

d) zmywalnię, magazyn, hall zespołem sanitarnym dla konsumentów, salę

konsumencką.

3. Kierownik zakładu odpowiada za

a) powierzone mu mienie, wykonanie planu produkcji oraz obrotu jak również sprawną

pracę personelu.

b) powierzone mu mienie, wykonanie planu produkcji, przygotowywanie posiłków.
c) wykonanie

planu

produkcji,

przygotowywanie

posiłków,

dekorację

sali

konsumenckiej.

d) przygotowywanie kawy i herbaty, wykonanie planu produkcji oraz obrotu jak

również sprawną pracę personelu.

4. Do obowiązków kelnera nie należy

a) przestrzeganie dyscypliny pracy.
b) wykonywanie prac zgodnie z obowiązującymi zasadami.
c) rozliczenie się z pobranych z kuchni potraw i napojów.
d) zaopatrzenie zakładu w towar.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

5. Zakłady sieci otwartej to

a) restauracje, bary, kawiarnie.
b) restauracje, stołówki, bary.
c) kawiarnie, piwiarnie, stołówki.
d) restauracje, kantyny, cukiernie.

6. Punkty gastronomiczne to

a) pijalnie, kawiarnie, jadłodajnie.
b) smażalnie, pijalnie, lodziarnie.
c) bufety, bistro, restauracje.
d) cukiernie, piwiarnie, lodziarnie.

7. Zakłady z obsługą kelnerską to

a) restauracje.
b) stołówki szkolne.
c) piwiarnie.
d) bary szybkiej obsługi.

8. Nowoczesne zakłady żywienia zbiorowego oferują

a) potrawy regionalne.
b) owoce morza i drinki.
c) pizze, hamburgery, frytki.
d) potrawy różnych narodów.

9. Kuracjusze są konsumentami

a) szpitali.
b) zakładów karnych.
c) stołówek wojskowych.
d) sanatoriów.

10. W herbaciarniach można serwować napoje o zawartości alkoholu

a) do 6%.
b) do 10%.
c) do 18%.
d) do 45%.

11. Głównymi konsumentami barów fast food są

a) kuracjusze.
b) osoby starsze.
c) wczasowicze.
d) osoby młode.

12. Podstawowe elementy ubioru pracownika obsługi

a) biała koszula, muszka, czarne, długie spodnie.
b) zielona koszula, krótkie spodnie, „glany”.
c) czerwony podkoszulek, muszka, czarne spodnie.
d) biała koszula, muszka, krótkie spodenki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

13. Strój roboczy kucharza to

a) biały nylonowy fartuch, furażerka, zapaska.
b) biały płócienny fartuch, furażerka, sandały.
c) biały płócienny fartuch, czepek, zapaska.
d) zapaska, furażerka, białe buty.

14. Kierownik zakładu gastronomicznego pełni w nim funkcję

a) produkcyjną.
b) administracyjno-gospodarczą.
c) usługową.
d) socjalną.

15. W dziale ekspedycyjnym pracują

a) kierownik sali, kelner, bufetowa.
b) szef kuchni, cukiernik, zmywaczka.
c) szatniarz, bufetowa, kierownik zakładu
d) kucharz, kelner, cukiernik.

16. Zaopatrzenie zakładu w towary i surowce należy do obowiązków

a) szefa kuchni,
b) kierownika sali.
c) księgowej.
d) kierownika zakładu gastronomicznego.

17. Do obowiązków pomocy bufetowej należy

a) mycie i polerowanie naczyń.
b) dekoracja potraw.
c) przyrządzanie napojów gorących.
d) sporządzanie drinków.

18. Książeczkę zdrowia z aktualnymi badaniami winni posiadać

a) tylko kelnerzy.
b) tylko pracownicy działu produkcji.
c) tylko kierownik zakładu.
d) wszyscy pracownicy.

19. Badania pracowników branży spożywczej dotyczą

a) prześwietlenia klatki piersiowej, WR, nosicielstwa.
b) prześwietlenia klatki piersiowej, badania moczu.
c) badań moczu i krwi.
d) WR, nosicielstwa, badań stomatologicznych.

20. Zapewnienie ochrony przeciwpożarowej w zakładzie gastronomicznym spoczywa na

a) Straży Pożarnej.
b) kierowniku lub właścicielu zakładu.
c) kelnerze.
d) pracownikach działu produkcji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Charakteryzowanie działalności placówek żywieniowych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

6. LITERATURA

1. Czerwińska D., Kołlajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.: Podstawy żywienia

człowieka, Format – AB, Warszawa 2001

2. Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajeński K., Kamieński W.: Technologia żywności.

WSiP, Warszawa 2000

3. Hoszek W.: Urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych. Format –

AB, Warszawa 2005

4. Jargoń R.: Obsługa konsumenta cz.1. WSiP, Warszawa 2000
5. Koziorowska B.: Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych. SGGW,

Warszawa 1998

6. Mielczarczyk Z., Urbańska B.: Gospodarka i rachunkowość w gastronomii. WSiP,

Warszawa 2002

7. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 1. Format – AB,

Warszawa 1998

8. Pietraszewski M.,: Ekonomika przedsiębiorstw. Wydawnictwo eMPi

2

, Poznań 1996

9. Żabicki W.: Higiena zawodowa dla szkół gastronomicznych. WSiP, Warszawa 1970
10. www.hotelarze.pl
11. www.straz.gov.pl