Żywienie od wieków uważane jest za jeden z podstawowych czynników wpływających na

zdrowie ludzi, dlatego wiele mówi się o prawidłowym odżywianiu i coraz więcej osób

interesuje się tym tematem. Zasady układania jadłospisów, schematy rozkładu energii na

poszczególne posiłki w ciągu dnia, czy udział energii z poszczególnych składników

pokarmowych w dziennej racji pokarmowej dla różnych grup ludności zostały już dokładnie

zbadane i określone, dlatego w tych kwestiach niewiele możemy już poprawić. Niestety

niewiele mówi się jeszcze o źródłach pochodzenia żywności, które w wielu przypadkach

odgrywają znaczącą rolę w kształtowaniu jej jakości i wartości odżywczej.

Rynek żywności na świecie charakteryzuje się obecnością obok siebie trzech grup żywności,

które oprócz różnic w wytwarzaniu, dystrybucji, oznakowaniu, tempie rozwoju posiadają

również różnicę w stopniu bezpieczeństwa spożywania, co dla wielu ludzi jest rzeczą

najważniejszą [Łuczka – Bakuła i Mądrzak, 2003]. Żywność możemy podzielić na:

Żywność konwencjonalną, najbardziej rozpowszechnioną, która charakteryzuje się

szerokim stosowaniem różnego rodzaju środków chemicznych w produkcji jak

również w dalszym jej przetwórstwie. Substancje te wpływają na minimalizacje

nakładów poniesionych na produkcję żywności, podniesienie jej efektywności

produkcji i trwałości[Łuczka – Bakuła i Mądrzak, 2003].

Żywność modyfikowana genetycznie, którą otrzymuje się przez wprowadzenie genu

lub grupy genów pochodzących z innego organizmu. Modyfikacja taka przyczynia się

m.in. do przedłużenia trwałości produktu, poprawy barwy, odporności na patogeny

czy wytworzenie wyższego potencjału plonotwórczego [Łuczka – Bakuła i Mądrzak,

2003]. Niestety technologia ta ingeruje beztrosko w naturalny ład biologiczny,

kształtowany na Ziemi przez miliony lat. Dodatkowo działania te nie były

poprzedzone długotrwałymi badaniami, które wyjaśniłyby ich skutki dla środowiska

przyrodniczego oraz zdrowia ludzi, zwierząt i roślin, co stanowi potencjalne

niebezpieczeństwo dla wszystkich organizmów [Wiąckowski, 2008]

Żywność ekologiczna, która jest przeciwieństwem żywności konwencjonalnej, a jej

wytwarzanie związane jest również z bezwzględnym zakazem stosowania technik

inżynierii genetycznej. Istotę rolnictwa ekologicznego Sołtysiak [1998] definiuje jako

„sposób gospodarowania o możliwie zrównoważonej produkcji roślinnej i zwierzęcej

w obrębie gospodarstwa, oparty na środkach naturalnych nieprzetworzonych

technologicznie (bez agrochemii); aktywizując przyrodnicze mechanizmy

produkcyjne w gospodarstwie zapewnia trwałą żyzność gleby i zdrowotność zwierząt

oraz wysoką jakość biologiczną produktów rolniczych”. Podstawowym kryterium,

decydującym o jakości żywności, której nadano przymiotnik „ekologiczna” jest to, że

została wyprodukowana w gospodarstwie ekologicznym, przestrzegającym zasad

zawartych w odpowiednich aktach prawnych. Takie założenie powoduje, że

obowiązujące przepisy główny nacisk kładą na sposób i warunki w jakich

produkowana jest żywność, zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego

[Gertig, 2010]

Obecnie dominujący udział w rynku żywności mają produkty wytwarzane metodami

konwencjonalnymi, niewielki udział posiada żywność modyfikowana genetycznie i żywność

pochodzenia ekologicznego. Na taki stan rzeczy wpływ ma wiele czynników, które

w większości wynikają z decyzji osób sprawujących władzę [Łuczka – Bakuła i Mądrzak,

2003]. Niewielu ludzi zdaje sobie sprawę że jakość żywności w lodówce w dużej mierze

zależy od polityki rolnej. Wspólna Polityka Rolna prowadzona w Unii Europejskiej

faworyzuje gospodarstwa przemysłowe. 70% unijnych subsydiów trafia do 20%

największych gospodarstw. Rolnictwo zrównoważone i ekologiczne respektujące ochronę

przyrody i dobrostan zwierząt otrzymuje mniejsze wsparcie. Jako konsumenci możemy wiele

zdziałać wybierając tylko najlepsze, potwierdzone certyfikatem produkty.

Wszystkie te trzy grupy żywności spełniają te same funkcje użytkowe, jednak ze względu na

różnice wynikające ze sposobu ich wytwarzania posiadają swoje indywidualne cechy (tab. 1).

Każda z grup przeznaczona jest dla innego segmentu konsumentów charakteryzującego się

nie tylko odmienną sytuacją materialną ale i oczekiwaniami dotyczącymi pożywienia

związanymi chociażby z prozdrowotnym oddziaływaniem żywności.

Tabela 1. Cechy żywności konwencjonalnej, ekologicznej i genetycznie modyfikowanej

[Łuczka – Bakuła i Mądrzak, 2003].

Wyszczególnienie

Żywność
konwencjonalna

Żywność ekologiczna

Żywność modyfikowana
genetycznie

Proces produkcji

oparty na postępie
technicznym i
chemicznym

naturalny – wykluczający
stosowanie środków
chemicznych

wykorzystuje odmiany
zmodyfikowane
genetycznie –
uzależniony od
wprowadzanej cechy

Koszt wytworzenia

względnie niskie

dość wysokie

niskie

Poziom cen

niski

wysoki

niski

Udział w rynku

bardzo duży

bardzo mały

bardzo mały

Kanały dystrybucji

wielkie sieci sprzedaży

Zróżnicowane:

wielkie sieci sprzedaży

handlowej

Bezpośrednie
Specjalistyczne
Wielkie sieci handlowe

handlowej

Oznakowanie

uregulowane prawnie,
brak specjalnego
oznakowania

uregulowane pranie,
istnienie wielu
ekoznaków w
poszczególnych krajach

niejednolite, w fazie
tworzenia ram prawnych

Zróżnicowanie
asortymentowe

bardzo duże

małe

małe

Segment nabywców

masowy konsument o
standartowych
wymaganiach

konsument elitarny
o wysokich wymaganiach
jakościowych

konsument nowoczesny

Biorąc pod uwagę koszt wytworzenia i poziom cen rynkowych każdej z tych grup na pewno

najkorzystniej wypada żywność konwencjonalna i modyfikowana genetycznie, ponieważ

w obu przypadkach zarówno nakłady na produkcję jak również cena produktu finalnego są

niskie, a więc kuszące dla potencjalnego konsumenta. Ze względu na niższe plony, koszty

jednostkowe produkcji żywności w systemie ekologicznym są wyższe w porównaniu do

uzyskanych w technologii intensywnej. Jak wynika z modelowych kalkulacji dla

zrównoważenia kosztów np, ceny ziemniaków ekologicznych powinny być wyższe od

konwencjonalnych przynajmniej o 40% [Chotkowski, 2002]. Jednak biorąc pod uwagę jakość

i bezpieczeństwo żywności w poszczególnych grupach, sytuacja zmienia się na korzyść

żywności ekologicznej.

Produkt ekologiczny

Według Rozporządzenia Rady nr 2092/91 EWG z dnia 24 czerwca 1991 roku w sprawie

produkcji ekologicznej produktów rolnych oraz znakowania produktów rolnych i środków

spożywczych produkt ekologiczny definiowany jest jako zawierający co najmniej 95%

składników pochodzenia rolniczego, wytworzonych według zasad rolnictwa ekologicznego.

Pozostałe 5% składników pochodzenia rolniczego może nie pochodzić z upraw

ekologicznych, jeśli zostały one wymienione na liście załącznika VI, rozdział C. Jeżeli

produkt zawiera mniej niż 95% ekologicznych składników rolniczych nie można go nazwać

produktem ekologicznym. [ROZP nr 834/2007].

Cechy żywności ekologicznej.

Żywność ekologiczna rozumiana jako ekologiczne produkty spożywcze i ekologiczne

przetworzone produkty spożywcze charakteryzuje się szeregiem cech, które odróżniają ją od

innych grup żywności m.in.:

jest pełnowartościowa – posiada zbilansowaną zawartość składników pokarmowych

i charakteryzuje się wyższą wartością odżywczą w stosunku do żywności

konwencjonalnej [Rembiałkowska, 2007],

jest przetworzona tylko w niewielkim stopniu, tak aby umożliwić jej bezpieczną

konsumpcję. Przetwórstwo ekologicznej żywności skupia się na tym, aby produkt

końcowy był naturalny i w jak najmniejszym stopniu przetworzony [Serdyńska,

2010],

nie zawiera szkodliwych dodatków chemicznych i konserwantów,

nie zawiera zanieczyszczeń chemicznych, jest wolna od nawozów sztucznych,

antybiotyków, hormonów i organizmów genetycznie modyfikowanych oraz ich

pozostałości,

prezentuje z reguły wyższe walory smakowe, ponieważ nie zawiera sztucznych

dodatków smakowych i środków konserwujących [Rembiałkowska, 2007],

warzywa i owoce są bardziej aromatyczne, mają wyraźniejszy zapach i smak, bardziej

zwartą konsystencję z powodu wyższej zawartości suchej masy i dłużej zachowują

swoją świeżość. Możliwa przyczyna związana jest z wyższą zawartością suchej masy,

związków mineralnych i cukrów ogółem. Przynosi to korzyści nie tylko w odniesieniu

do wartości odżywczej, ale także ekonomicznej; system konwencjonalny zapewnia

wysokie plony, ale duże ubytki przechowalnicze niweczą ekonomiczny sens tej

produkcji [Serdyńska, 2010].

Żywność ekologiczna charakteryzuje się ponadto niższą zawartością azotanów i azotynów,

czyli pozostałości substancji wchodzących w skład m.in. nawozów sztucznych, które

negatywnie wpływają na zdrowie ludzi i zwierząt. Jak wynika z licznych badań

prowadzonych w Polsce przez różne jednostki zawartość tych szkodliwych substancji

w produktach pochodzenia ekologicznego jest niższa średnio 2-3 krotnie od analogicznych

produktów pozyskiwanych metodami konwencjonalnymi [Rembiałkowska, 2002].

Tabela 2. Zawartość azotanów w ziemiopłodach ekologicznych i konwencjonalnych

wg badań krajowych [REMBIAŁKOWSKA, 2002].

Autorzy badań

Gatunek rośliny

Ziemiopłody KONW -
średnia zawartość mg
NaNO3/ kg św. masy

Ziemiopłody EKO -
średnia zawartość mg
NaNO3/ kg św. masy

Kunachowicz i in. 1993

Burak ćwikłowy

2690

1871

Pory

499

370

Leszczyńska 1996

Pietruszka - korzeń

383

234

Marchew

293

154

Ziemniaki

203

145

Burak ćwikłowy

2255

932

Rzepa

928

147

Rutkowska 1999

Kapusta
Biała

512

99

Kapusta czerwona

643

176

Marchew

461

102

Pietruszka - korzeń

381

116

Rembiałkowska 1999

Ziemniaki

229

99

Marchew

266

155

Kapusta biała

908

344

Buraki

2217

1343

Ekologiczne surowce roślinne zawierają również z reguły więcej suchej masy, witaminy C

i witamin

z grupy B, poza tym więcej związków fenolowych, niezbędnych

aminokwasów oraz cukrów ogółem. Ziemiopłody ekologiczne zawierają również

statystycznie więcej żelaza, magnezu i fosforu. Wykazują też tendencje w kierunku wyższej

zawartości chromu, jodu, molibdenu, selenu, wapnia, boru, manganu, miedzi, potasu, sodu

wanadu i cynku [Serdyńska, 2010].

Tabela 3. Porównanie zawartości witaminy C w ziemniakach i różnych warzywach z upraw

ekologicznych i konwencjonalnych [REMBIAŁKOWSKA,2002].

Rodzaj surowca

Zawartość witaminy C w mg/100 g
świeżej masy

Różnica w zawartości
witaminy C na korzyść
surowca ekologicznego *

surowiec EKO

surowiec KONW

szpinak

76.3

55.5

+ 37.5 %

szpinak

53.1

29.9

+ 77.6 %

seler

8.1

7.3

+ 11.0 %

seler

14.0

11.8

+ 18.6 %

kapusta włoska

73.5

41.8

+ 75.8 %

kapusta biała

44.6

34.3

+ 30.0 %

sałata

15.4

9.7

+ 58.8 %

pory

97.8

76.1

+ 28.5 %

ziemniaki

18.1

15.5

+ 16.8 %

ziemniaki

33.1

28.3

+ 17.0 %

ziemniaki

21.1

10.6

+ 99.1 %

ziemniaki

26.6

22.0

+ 20.9 %

Średnio

+ 36,3 %

* - zawartość w surowcu konwencjonalnym przyjęto za 100%

Niższy poziom azotanów i wyższy poziom związków fenolowych oraz witaminy C

w surowcach ekologicznych mają szczególne znaczenie dla zdrowia, ponieważ te związki

hamują powstawanie substancji rakotwórczych oraz sam proces karcynogenezy. Dlatego

warzywa ekologiczne mogą odgrywać ważną rolę w profilaktyce antynowotworowej.

Podsumowanie

Podsumowując wyniki badań prowadzonych w wielu jednostkach należy stwierdzić,

że żywność z gospodarstw ekologicznych pomijając jej właściwości odżywcze i sensoryczne

posiada bardzo wiele walorów zdrowotnych, dlatego zyskuje ona coraz szersza grupę

konsumentów. Herbut [2000] przyczynę dość nagłego rozwoju produkcji ekologicznej

upatruje we wzroście świadomości konsumentów i przekonaniu o jej bezpieczeństwie.

W ostatnich latach kilkukrotnie byliśmy świadkami zagrożenia zdrowia, a nawet życia ludzi,

powstałych poprzez złamanie zasad biobezpieczeństwa żywności. Wystarczy wymienić

najważniejsze z nich: zachorowania na BSE, wykrycie dioksyn w mięsie, pozostałości

atrazyny w odżywkach dla niemowląt, a także coraz powszechniejsze choroby cywilizacyjne,

w tym schorzenia związane z niewłaściwym odżywianiem, masowe alergie. Zainteresowanie

rolnictwem ekologicznym wynika również z coraz wyższego poziomu świadomości

ekologicznej społeczeństwa, na temat pogarszającego się stanu środowiska (Tyburski,

Żakowska-Biemans 2007).

W Polsce rynek żywności ekologicznej znajduje się jeszcze w początkowej fazie rozwoju

jednak w związku ze stale wzrastającym popytem na tego typu żywność wzrasta liczba

gospodarstw i powierzchnia upraw ekologicznych oraz przedsiębiorstw zajmujących się

skupem i przetwórstwem ekologicznych płodów rolnych.

Literatura

1. Chotkowski J. 2006. Rozwój produkcji i rynku żywności ekologicznej na przykładzie

ziemniaków. Zeszyty naukowe akademii rolniczej we Wrocławiu, rolnictwo
LXXXVII nr 540, s 119-124.

2. Chotkowski J.: 2002. Koszty i opłacalność produkcji ziemniaków [w:] Poradnik

producenta ziemniaków 2002/03. Red. W. Nowacki. IHAR, Jadwisin, 81–88.

3. Gertig H. 2010. O bezpieczeństwie żywności ekologicznej. Bromat. Chem. Toksykol. –

XLIII, 2010, 3, str. 406 – 414.

4. Herbut E. 2000. Ekologiczne uwarunkowania produkcji drobiu w Polsce, Wieś Jutra,

1:18–19.

5. Łuczka-Bakuła W, Mądrzak C.J., 2003. Żywność konwencjonalna, ekologiczna

i zmodyfikowana genetycznie – aktualny stan rynku i perspektywy jego rozwoju.
Wieś i rolnictwo, nr 3(120) s 82-84.

6. Rembiałkowska E. 2002. Jakość żywności a rolnictwo ekologiczne. Jednodniowe

warsztaty zorganizowane w ramach projektu Accompying Measure do projektu Flair-
Flow Europe IV. Kraków 18.11.2002.

7. Rembiałkowska E. 2007. Towaroznawstwo produktów ekologicznych – specyficzne

produkty typowe dla sklepów – Rolnictwo i przetwórstwo ekologiczne – materiały
szkoleniowe dla doradców i liderów opinii.

8. ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) nr 834/2007 z dnia 28 czerwca 2007 r. w sprawie

produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych i uchylające
rozporządzenie (EWG) nr 2092/91.

9. ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) nr 834/2007 z dnia 28 czerwca 2007 r. w sprawie

produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych i uchylające
rozporządzenie (EWG) nr 2092/91.

10. Serdyńska A. 2010. Żywność ekologiczna. Materiały konferencyjne.
11. Sołtysiak U. 1998. Ekologiczna produkcja żywności w świetle wymogów Unii

Europejskiej. CDiEwR, Poznań, s. 152.

12. Tyburski J., Żakowska-Biemans S., 2007. Wprowadzenie do rolnictwa ekologicznego.

Wyd. SGGW, Warszawa, 168: 191–195.

13. Wiąckowski S.K. 2008. Genetycznie Modyfikowane Organizmy (GMO) - obietnice

i fakty. Wydawnictwo Ekonomia i Środowisko.