Zasady planowania i oceny jadłospisów
mgr Teresa Krzeszowska Rosiek
 Zdrowie człowieka tkwi od pokoleń
w tym, co ma w głowie i na stole.
Jan Gawęcki
Zasady racjonalnego żywienia
1. Bezpieczeństwo dla zdrowia w różnorodności spożywanych
produktów
2. Utrzymanie należnej masy ciała chroni przed chorobami
przemiany materii
3. Ciemne pieczywo bogate w witaminy, składniki mineralne i
błonnik jest zdrowsze niż pieczywo jasne
4. 2 szklanki mleka dziennie lub fermentowanych napojów
mlecznych i 2 plasterki sera zapewniajÄ… organizmowi dostatecznÄ…
podaż wapnia
5. Ryby zdrowszym z
ródłem białka niż mięso
6. Dużo warzyw i owoców (szczególnie surowych)zapewnia
odpowiedniÄ… podaż witaminy C, ²-karotenu, minerałów i bÅ‚onnika
Zasady racjonalnego żywienia
7. Ograniczenie tłuszczu zwierzęcego chroni przed miażdżycą.
8. Unikanie słodyczy chroni przed próchnicą zębów i ułatwia
utrzymanie prawidłowej masy ciała .
9. Mniej soli  mniejsze zagrożenie nadciśnieniem tętniczym i
niektórymi nowotworami.
10. Unikanie alkoholu jest rozsądniejsze od umiaru w spożyciu, a
nadmiar rujnuje zdrowie.
11. Karmienie piersią w 1 roku życia najlepszą ochroną dziecka.
Bilansowanie prawidłowego żywienia (wg WHO)
" Udział energii z białka dla osób dorosłych powinien wynosić ok.
12%, dla dzieci ok.13% całodziennego zapotrzebowania
energetycznego.
" UdziaÅ‚ biaÅ‚ka zwierzÄ™cego ma stanowić ½ , a u dzieci i mÅ‚odzieży,
kobiet ciężarnych i karmiących nawet 2/3 ogólnej ilości
spożywanego białka
" Udział energii z tłuszczu nie powinien być większy niż25 - 30%
całodziennego zapotrzebowania kalorycznego, w tym:
NNKT 3.5- 8%, JKT 10-15%, NKT do 6-7%
" Przy ograniczeniu tłuszczu w diecie i ograniczeniu NKT należy
zwiększyć JKT nawet do 20%
Bilansowanie prawidłowego żywienia (wg WHO) cd.
" Poziom cholesterolu w diecie nie powinien przekraczać
300 mg/osobę/dzień.
" Udział energii z węglowodanów powinien wynosić 56-60%
dziennego zapotrzebowania kalorycznego, przy czym z cukrów
prostych i dwucukrów nie powinien być większy aniżeli 10-12%
" Zawartość błonnika pokarmowego w diecie powinna mieścić się w
przedziale 10(dzieci)  40g(dorośli)/dzień
" Zawartość soli kuchennej nie powinna przekraczać 5 - 7g/ dzień.
WYMIENIONE ZALECENIA DOTYCZ

PROZDROWOTNEGO MODELU ŻYWIENIA
WSKAZANIA ŻYWIENIOWE W POLSCE
( wg S. Bergera, SGGW)
1.U- rozmaicanie
2.U- miarkowanie
3.U- regulowanie
4.U- prawianie
5.U- nikanie
6.U- śmiechanie się
7.U- powszechnianie
Zasady planowania jadłospisów
1. Ustalenie grupy ludności, dla której planuje się
jadłospis w celu zastosowania odpowiednich norm
żywienia i wyżywienia.
Obowiązujące normy żywienia dla ludności w Polsce opracował Instytut
Żywności i Żywienia w roku 2012 pod redakcją naukową Mirosława
Jarosza pt  Normy żywienia dla populacji polskiej - nowelizacja
Średnia norma żywienia i wyżywienia.
1. Ustala się procentowy udział poszczególnych grup osób w stosunku do
ogólnej liczby żywionych i przyjmuje się do obliczeń, że norma średnia
składa się z części poszczególnych norm obliczeniowych wg
procentowego udziału poszczególnych grup osób w całości grupy.
Przykład: (wg Ciborowska, Rudnicka  Dietetyka  żywienie zdrowego i chorego człowieka )
Obliczenie średniej normy żywienia dla grupy mieszanej dziewcząt i chłopców w wieku
10- 15 lat
Lp. Grupa ludności Liczba osób % grupy
1 Dziewczęta 10-12 lat 30 30
2 Dziewczęta 13-15 lat 25 25
3 Chłopcy 10-12 lat 10 10
4 Chłopcy 13-15lat 35 35
Ogółem: 100 100
 Dziewczęta Dziewczęta Chłopcy Chłopcy
10-12 lat 13-15 lat 10-12 lat 13-15 lat
Energia i Åšrednia
norma 30% norma 25% norma 10% norma 35%
składniki dla grupy
(1) (2) (3) (4)
odżywcze mieszanej
(1+2+3+4)
Energia 2075 623 2300 575 2250 225 2675 936 2359
(kcal)
Białko 75 23 85 21 75 8 95 33 85
ogółem
(g)
TÅ‚uszcz 68 20 75 19 73 7 88 31 77
(g)
Węglowo 286 86 317 79 310 31 368 129 325
dany (g)
2. Ustala się średnioważone zapotrzebowanie na energię i składniki
odżywcze oraz dzienną rację pokarmową, obliczając je wg
następujących wzorów:
Średnioważone zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze:
Z = S1U1 + S2U2+ & & . Sx Ux / 100
gdzie:
Z  średnioważone zapotrzebowanie na energię lub składniki
odżywcze w przeliczeniu na 1 osobę żywioną
S1S2& .Sx  zapotrzebowanie na energię i składnik odżywczy dla
każdej z  x grup osób żywionych
U1U2& .Ux  udział procentowy poszczególnych grup żywionych
Średnioważona dzienna racja pokarmowa
R = P1U1+ P2U2+& ..PxUx / 100
R  ilość danego produktu w przeliczeniu na1 osobę
P1 P2& ..Px - ilość produktu przewidziane w racjach pokarmowych
dla każdej z  x grup osób żywionych
U1U2& ..Ux - udział procentowy poszczególnych grup żywionych
2. Ustalenie kosztu żywienia.
Przy opracowaniu racji pokarmowej należy uwzględnić poziom
ekonomiczny tzn. o większym lub mniejszym koszcie.
Poziom
A  wyżywienie warunkowo dostateczne
B  wyżywienie dostateczne o umiarkowanym koszcie
C  wyżywienie pełnowartościowe
D  wyżywienie docelowe
3. Jadłospis należy planować na okres
7, 10, 14 lub 21 dni.
Planowanie jadłospisów okresowych zapewni:
" Urozmaicenie potraw
" Racjonalny zakup produktów żywnościowych
" Prawidłową organizację pracy przy przygotowaniu posiłków.
4. Planować posiłki zgodnie z prawidłowym rozkładem
wartości energetycznej oraz zachować rozkład składników
odżywczych w posiłkach proporcjonalnie do wartości
energetycznej.
Procentowy udział całodziennego zapotrzebowania
energetycznego na posiłki
.
Posiłek Liczba posiłków w ciągu dnia
3 4 5
I śniadanie %
30 - 35 25 - 30 25 - 30
II śniadanie %
- 5 - 10 5 - 10
Obiad %
35 - 40 35 - 40 30 - 35
Podwieczorek%
- - 5 - 10
Kolacja %
25 - 30 25 - 30 15 - 20
Przykładowy rozdział energii na posiłki w diecie 2500 kcal
Posiłek Liczba posiłków w ciągu dnia
3 4 5
Åšniadanie I 750  875 625  750 625  750
Åšniadanie II - 125  250 125  250
Obiad 875  1000 875  1000 750  875
Podwieczorek - - 125  250
Kolacja 625  750 625  750 375  500
Procentowy udział składników odżywczych w
pokryciu zapotrzebowania energetycznego.
Białko 12  14 %
TÅ‚uszcze 25  30%
Węglowodany 50  70 %
5. Planować 3  5 posiłków w ciągu dnia w zależności od
grupy żywionych.
Przerwy między posiłkami nie powinny przekraczać:
" 4 godzin w żywieniu dzieci
" 6 godzin w żywieniu dorosłych.
6. Podczas planowania należy dążyć do stosowania
produktów z 12 lub 6 grup co zapewni dowóz wszystkich
składników odżywczych.
Podział produktów spożywczych na 12 grup.
1. Produkty zbożowe
2. Mleko i przetwory mleczne
3. Jaja
4. Mięso, wędliny, drób i ryby.
5. Masło, śmietana
6. Inne tłuszcze
7. Ziemniaki
8. Warzywa i owoce obfitujÄ…ce w witaminÄ™ C
9. Warzywa i owoce obfitujÄ…ce w karoten
10.Inne warzywa i owoce
11.Suche nasiona roślin strączkowych
12.Cukier i słodycze
Podział produktów spożywczych na 6 grup
1.Produkty zbożowe
2.Warzywa i owoce
3.Mleko i produkty mleczne
4.Mięso, drób, wędliny, ryby, jaja
5.TÅ‚uszcze
6.Cukier i słodycze
Produkty zamienne.
1. Produkty zbożowe
100 g mÄ…ki, kaszy odpowiada
135 g chleba, bułek, pieczywa cukierniczego
100 g makaronu
100 g grochu, fasoli suchej
100 g pieczywa chrupkiego, bułki tartej, herbatników, sucharków
Produkty zamienne.
2. Mleko i produkty mleczne.
100 g mleka odpowiada:
100 g kefiru, jogurtu, mleka ukwaszonego, maślanki
50 g mleka skondensowanego
15 g mleka w proszku pełne
10 g mleka w proszku odtłuszczone
15 g sera twarogowego
30 g sera homogenizowanego
10 g sera podpuszczkowego
10 g sera topionego
150 g serwatki
Produkty zamienne.
3. Jaja
100 g jaja (2 sztuki) odpowiada:
400 g mleka, kefiru, jogurtu, maślanki
200 g mleka skondensowanego
100 g sera twarogowego
200 g sera homogenizowanego
60 g sera podpuszczkowego lub topionego
80 g mięsa bez kości
120 g drobiu wypatroszonego
60 g szynki, polędwicy, baleronu, kiełbasy suchej
100 g kiełbas nietrwałych
100 g filetów rybnych
150 g ryby wędzonej
Produkty zamienne.
4. Mięso, wędliny, drób, ryby.
100 g mięsa z kością i ryb odgłowionych, wypatroszonych odpowiada:
400 g mleka
100 g sera twarogowego
200 g sera twarogowego homogenizowanego
60 g sera podpuszczkowego
80 g mięsa bez kości
120 g drobiu wypatroszonego
100 g serca, nerki, ozory
80 g wÄ…troby
200 g salceson, pasztetowa
240 g kaszanki
70 g szynki, polędwicy, baleronu, kiełbasy suchej
100 g kiełbas nietrwałych
100 g filetów rybnych
150 g ryby wędzonej
100 g jaja
100 g grochu i fasoli
Produkty zamienne
5. Masło
100 g masła odpowiada:
700 g śmietany 12% tłuszczu
450 g śmietany 18% tłuszczu
280 g śmietany 30% tłuszczu
Produkty zamienne
6. Inne tłuszcze
100 g oleju odpowiada:
120 g margaryny
100 g smalcu
135 g słoniny
Produkty zamienne
8,9,10. Warzywa i owoce
100 g świeżych warzyw i owoców odpowiada:
60 g soku pitnego, nektaru, przecieru
30 g koncentratu pomidorowego 20%
20 g koncentratu pomidorowego 30%
20 g owoców suszonych
Produkty zamienne
11. Suche nasiona roślin strączkowych.
100 g suchych nasion roślin strączkowych odpowiada:
135 g pieczywa
100 g makaronu,
100 g mÄ…ki, kaszy
Produkty zamienne
12. Cukier i słodycze.
100 g cukru odpowiada:
125 g miodu
150 g dżemu wysokosłodzonego,
150g konfitur
150g syropów owocowych
200 g marmolady
125 g cukierków
7.Dobór produktów powinien zapewnić równowagę
kwasowo - zasadowÄ….
Produkty o działaniu alkalizującym i zakwaszającym.
Produkty alkalizujÄ…ce Produkty zakwaszajÄ…ce
Mleko Jaja
Przetwory mleczne Mięsa, wędliny
Ziemniaki Ryby
Warzywa Sery podpuszczkowe
Owoce Produkty zbożowe
TÅ‚uszcze
SÅ‚odycze
7. Dobór potraw powinien zapewnić odpowiednią
strawność posiłków.
8. Należy stosować różne techniki kulinarne.
Zaleca się, aby każdy podstawowy posiłek zawierał potrawy gotowane.
9. Posiłki powinny być różnorodne po względem
konsystencji, barwy, smaku i zapachu.
10. Należy uwzględnić sezonowość produktów
spożywczych.
Kolejność planowania potraw w poszczególnych posiłkach.
Åšniadanie I :
zupa mleczna
pieczywo + dodatek białkowy + dodatek tłuszczowy
warzywa, owoce
napój
lub ( jeśli nie ma zupy mlecznej)
napój
pieczywo + dodatek białkowy +dodatek tłuszczowy
warzywa, owoce
Kolejność planowania potraw w poszczególnych posiłkach.
Åšniadanie II:
kanapka
warzywa, owoce
napój
Obiad:
zupa + dodatek węglowodanowy
produkt białkowy + produkt węglowodanowy + warzywa gorące
surówka
deser
Kolacja: jak
I śniadanie
lub
II danie obiadowe
Układ jadłospisu dekadowego
Kolejność dni
Posiłek
I II III IV V VI VII VIII IX X
Åšniadanie I
Åšniadanie II
Obiad
podwieczorek
Kolacja
Układ jadłospisu np. na dietę podstawową
Grupy produktów
Posiłek Jadło Produkt Ilość
spis gramów
I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII
Åšniadanie I
Åšniadanie
II
Obiad
Podwieczo
rek
Kolacja
Układ jadłospisu na dietę leczniczą np. w miażdżycy.
Posiłek Jadłospis Produk Ilość Kcal Tłuszcz Błonnik Cholesterol JKT WKT
t gramów
Åšniadanie I
Åšniadanie II
Obiad
Podwieczorek
Kolacja
Metody oceny jadłospisu
Jadłospisy można ocenić stosując metody:
" Teoretyczne
" Laboratoryjne
Metody teoretyczne to:
" Ocena jakościowa metoda punktowa
" Ocena ilościowa
Teoretyczne metody oceny jadłospisu
Ocena jakościowa
Metoda punktowa - polega na dokonaniu charakterystyki
zaplanowanych jadłospisów a przyznanie im
odpowiedniej liczby punktów wyznacza ocenę
jadłospisu.
Ocena dotyczy liczby posiłków, ich składu, częstotliwości
spożycia, długości przerw między posiłkami oraz innych
kryteriów.
Ocenę punktową stosuje się do oceny jadłospisów jednodniowych
lub okresowych.
Punktowa ocena jadłospisu okresowego
Cechy jadłospisu Liczba punktów
Liczba posiłków w ciągu dnia zaplanowana w jadłospisie
" 4-5 5
" 3 3
" mniej 0
Liczba posiłków w których występują produkty
dostarczające białka zwierzęcego
" We wszystkich posiłkach
5
" W 75%posiłkach
2
" W mniejszej liczbie posiłków
0
Częstotliwość występowania mleka lub serów
" Codziennie w 2 posiłkach 5
" Codziennie co najmniej w 1 posiłki i w połowie dni w 2 2
posiłkach
0
" rzadziej
 Punktowa ocena jadłospisu okresowego
Cechy jadłospisu Liczba
punktów
Częstotliwość występowania warzyw lub owoców:
" Codziennie co najmniej w 3 posiłkach 5
" Codziennie co najmniej w 2 posiłkach 2
" rzadziej 0
Częstotliwość występowania warzyw i owoców postaci surowej:
" Codziennie 5
" W 75% dni 2
" rzadziej 0
Częstotliwość występowania razowego pieczywa, kasz
i strÄ…czkowych suchych:
" Codziennie co najmniej jeden z wymienionych produktów 5
" W 75% dni 2
" rzadziej 0
Skala ocen w zależności od uzyskanej liczby punktów
Liczba uzyskanych punktów Ocena jadłospisu Wnioski
30 Dobry Bez błędów
21- 27 Dostateczny Błędy można wyeliminować
12- 20 (bez ocen zerowych) Zaledwie Duże błędy
dostateczny
<12 ZÅ‚y Nie nadaje siÄ™ do poprawienia
Wyniki uzyskane metodą punktową są orientacyjne i powinny być poparte inną
dokładniejszą metodą oceny.
Jakościowa ocena jadłospisu dziennego. opracowana przez dr Bielińską
Jadłospis poprawny uzyskuje 7 punktów. Oceny zerowe wskazują konieczność zmian.
Liczba przyznanych punktów
Lp Oceniane cechy
1 0
1 Czy liczba posiłków jest dostosowana do tak nie
wieku, pracy itp.?
2 Czy przerwy między posiłkami są tak nie
dostosowane do liczby posiłków?
3 Czy mleko lub produkty mleczne są: 2-3 posiłkach żadnym
4 Czy produkty dostarczające białka 3-4 posiłkach 1-2 posiłkach
zwierzęcego (mięso, jaja, ryby) są w : lub żadnym
5 Czy warzywa i owoce bogate w wit.C i ²- 2-3 posiÅ‚kach 1 lub żadnym
karoten sÄ… w:
6 Czy surówki lub surowe owoce są tak nie
przynajmniej w 2 posiłkach?
7 Czy w jadłospisie jest ciemne pieczywo, tak nie
grube kasze?
Jakościowa ocena wg skali 5-cio stopniowej
Posiłek Ocena
Węglowodanowo- tłuszczowy Niedostateczna
Węglowodanowo- tłuszczowy+ białko zwierzęce Ledwo dostateczna
Węglowodanowo tłuszczowy +białko zwierzęce w Dostateczna
tym białko z mleka
Węglowodanowo- tłuszczowy+ białko zwierzęce Dobra
+warzywa i owoce
Węglowodanowo-tłuszczowy +białko zwierzęce w Bardzo dobra
tym białko z mleka+ warzywa i owoce
Metoda oceny opracowana przez
StacjÄ™ Sanitarno- EpidemiologicznÄ… w Krakowie.
Ocena ilościowa
Oceny ilościowej dokonuje się na podstawie obliczenia wartości
odżywczej racji pokarmowej (energii, składników odżywczych)
na podstawie ilości produktów zaplanowanych do realizacji
jadłospisu i porównaniu z zalecanymi normami żywienia i
normami wyżywienia (racjami pokarmowymi) dla danej grupy
z uwzględnieniem poziomu ekonomicznego.
Do obliczeń służą tabele wartości odżywczej produktów.
Podczas oceny należy uwzględnić tzw. straty nieuniknione
" 15% strat  racje pokarmowe dla dzieci do lat 6
" 10% strat  racje pokarmowe pozostałych grup ludności
Straty witamin  straty technologiczne
Witamina
Wit. A Wit. B1 Wit. Wit. C
Oceniana grupa
B2
Dzieci do 6 lat
30% 25% 20% 60%
Pozostałe grupy
25% 20% 15% 55%
Dopuszcza się następujące odchylenia wyników wartości
energetycznej i odżywczej w stosunku do zalecanych norm.
" Energia Ä… 10%
" Białko  dzieci i młodzież do -10%
" Białko  dorośli do -15%
(przy zachowaniu odpowiedniego stosunku białka zwierzęcego do roślinnego)
" TÅ‚uszcze od -15% do +10%
" Żelazo do -10%
" Wit. A, B1,B2, C do -10%
Metoda laboratoryjna
 polega na dokonaniu analizy pożywienia pod względem zawartości
białka, tłuszczów, błonnika i popiołu na drodze chemicznej.
Węglowodany oblicza się z różnicy w/w składników.
Równolegle do oceny laboratoryjnej, przeprowadza się obliczenia
teoretyczne i porównuje uzyskane wyniki co pozwala na rzeczywistą
ocenę wartości odżywczej jadłospisu.
Wyniki takiej oceny porównuje się z normami żywienia co pozwala na
stwierdzenie niedoborów bądz
nadwyżek poszczególnych składników
odżywczych.
 Dziękuję za uwagę