05 Barwniki

Slajd 1

BARWNIKI SPOśYWCZE I KONSERWANTY

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 2

Chlorofil

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 3

Chlorofil cd.

Zielony barwnik odpowiedzialny za zieloną barwę
roślin i owoców (np. jabłek). Jest znacznie mniej
stabilnym barwnikiem niż karotenoidy stąd dojrzałe
owoce lub jesienne liście przybierają czerwonożółtą
barwę.

W czasie gotowania cząsteczka chlorofilu traci swą barwę co związane jest
z utratą łańcucha bocznego. Jeszcze większa utrata barwy związana jest z
obecnością środowiska kwaśnego powodującego usunięcie jonu magnezu i
zastąpienie go protonami co powoduje powstanie substancji o
charakterystycznym brunatnym kolorze co łatwo zaobserwować podczas
zbyt długiego gotowania kapusty.

Na początku XX wieku aby zapobiegać utracie koloru dodawano do
produktów siarczanu(VI) miedzi(II) co powodowało wymianę atomu magnezu
na miedź. Niestety praktyka ta była bardzo niebezpieczna.

Chlorofil ze względu na swoją nierozpuszczalność w wodzie stanowi trudny
do dozowania barwnik. Częściej wykorzystuje się jego pochodną nazywaną
solą sodową chlorofiliny (pochodna chlorofilu bez łańcucha fitolowego i w
którym jon magnezu zastąpiono jonem miedzi.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 4

Karotenoidy

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 5

Karotenoidy cd.

Karotenoidy są odpowiedzialne za barwę żółtą i
pomarańczową warzyw i owoców.

Obecnie stanowią one niezwykle popularną grupę barwników spożywczych i
większość dopuszczona jest do użycia.

Czerwone winogrona, czerwona kapusta

E163

Antocyjan

Korzeń buraka

E162

Betaina, czerwień burczana

Szafran, nagietek

E161b

Luteina

Pomidory

E160d

Likopen

Olej palmowy, marchew

E160a

Mieszanina karetonoidów i beta karoten

Suszona trawa

E141

Miedziowa chlorofilina

Suszona trawa

E140

Chlorofil

Koszelina

E120

Kwas karminowy

Kurkuma (szafranica)

E100

Kurkumina

Źródło pozyskania

Numer EC

Barwnik

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 6

Karotenoidy cd.

Karotenoidy odpowiedzialne są za barwę nie tylko
roślin. Niektóre zwierzęta jak rak czy homar mają
pancerze zabarwione poprzez kompleks białka z
jednym z barwników karotenoidowych – astaksantyną.
Podczas ich gotowania białko ulega denaturacji a
czerwona barwa ulega pogłębieniu.

Ogrzewanie powoduje zmianę konfiguracji wiązań podwójnych z tran na cis
co związane jest z zmniejszeniem intensywności barwy. Zjawisko to jest
dobrze widoczne kiedy porównamy barwę świeżego i puszkowanego
ananasa. Powstające w ten sposób neokarotenoidy nie zostały jeszcze
dobrze zbadane.

Jeśli chodzi o wpływ na organizm ludzki to przyjmuje się, że karotenoidy
mogą zmniejszać ryzyko zapadania na niektóre nowotwory w tym raka
prostaty. Ostatnio pojawiły się jednak doniesienia, że w połączeniu z
substancjami zawartymi w dymie papierosowym mogą zwiększać ryzyko
zachorowania na raka płuc.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 7

Antocyjaniny

Antocyjaniny odpowiedzialne są ze barwy od różowej przez czerwoną i
fioletową do niebieskiej owoców i roślin w tym kwiatów.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 8

Antocyjaniny cd.

Długość fali [nm]

Antocyjaniny

lę

400 500 600 700 800

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 9

Antocyjaniny cd.

Antocyjaniny posiadają zdolność do kompleksowania
jonów metali. Zmiana barwy puszkowanych owoców
związana jest z tworzeniem kompleksów z żelazem i
cyną zawartą w puszce.

Niezwykle interesujące procesy zachodzą podczas dojrzewania wina
czerwonego. Zawarte w skórkach winogron antocyjaniny polimeryzują z
innymi flawonoidami. Zjawisku temu towarzyszy łagodnienie smaku
wina dojrzałego oraz powstawanie charakterystycznego lekko
szczypiącego w język smaku.

Antocyjaniny są stabilne podczas większości procesów stosowanych do
obróbki żywności, szczególnie kiedy zachowane jest niskie pH.
Problemy mogą pojawiać się w przypadku obecności jonów żelaza czy
miedzi. Mogą one powodować procesy oksydacyjne witaminy C w
wyniku czego może tworzyć się nadtlenek wodoru, który utlenia je do
bezbarwnych pochodnych. Przykładem mogą być przerabiane na
gorąco truskawki.

Obecnie antocyjaniny stały się popularnymi barwnikami używanymi do
barwienia słodyczy i napojów. Ich źródło stanowią winogrona i czerwona
kapusta.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 10

Betalina

Nazwa barwnika pochodzi od nazwy buraka czerwonego
(Beta vulgaris), z którego go wyizolowano pierwszy raz.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 11

Betalina cd.

Początkowo

zaliczany

barwników

antocyjaninowych następnie stworzył własną
grupę.

Dzieli się na dwa typy typowo czerwoną betacyjaninę (maksimum
absorbcji 534-555 nm) i rzadziej spotykaną żółtą betaksantyninę
(maksimum absorbcji 480 nm)

Barwnik ten jest mało stabilny podczas obróbki żywności. Mimo to w
ostatnich latach stał się bardzo popularny jako środek barwiący
produkty mleczarskie i desery. Ponieważ ulega rozkładowi podczas
ogrzewania nie nadaje się jako barwnik do ciast.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 12

Herbata

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 13

Tanina

Herbata cd.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 14

Herbata podobnie jak wino swoje właściwości zawdzięcza
przede wszystkim obecności flawonoidów oraz innych
polifenoli (m.in.. tanina).

Początkowo sądzono, że picie herbaty zawierającej tak jak betel
(popularny na dalekim wschodzie) taninę powoduje raka przełyku.
Najnowsze badania wykazują, że w przypadku picia herbaty istotny wpływ
na raka przełyku ma wysoka temperatura napoju. Spożywanie napojów o
temperaturze powyżej 55 st. C powoduje wzrost ryzyka zachorowania na
tę chorobę.

Od wielu lat tajemnica diety śródziemnomorskiej stanowiła tajemnicę.
Wysoka zawartość

tłuszczów w spożywanych pokarmach była w

sprzeczności z niską liczbą zachorowań na choroby naczyń wieńcowych.
Obecnie tę zbawienną rolę zmniejszającą liczbę zachorowań przypisuje
się flawonoidom zawartym w powszechnie spożywanym na tym terenie
winie (1-3 g/l w czerwonym, ok.. 0,2 g/l w białym). Podobną prawidłowość
zauważono w rejonach świata gdzie spożywa się duże ilości zielonej
herbaty. Przyjmuje się, że mechanizm ich działania zapobiega utlenianiu
LDL co jest niezwykle ważne w przypadku zapobiegania arteriosklerozie.
Poza tym wykazano że obecność mleka nie ma wpływu na ilość
przyswajanych flavonoidów.

Herbata cd.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 15

Sztuczne barwniki używane do barwienia

żywności

Numer EC

Klasa

barwnika

Nazwa

śółty

E102

, Dopuszczalna dawka dzienna wynosi aż 7,5 mg na kilogram

wagi ciała. Używany przy produkcji napojów w proszku, esencji
owocowych, miodu sztucznego, musztardy

Azo

Tartazyna

E122

, Dopuszczalne dzienne spożycie: Do 4 mg/kg masy ciała.

Efekty uboczne: może wywoływać

nietolerancję

u ludzi nie

tolerujących salicylanów. Dodatkowo jest czynnikiem uwalniającym
histaminę

i może nasilać

objawy astmy. W połączeniu z

benzoesanem wpływa na nadmierną aktywność dzieci.

Azo

Azorubina

Czerwony

E110

, dzienne spożycie: Do 2.5 mg/kg masy ciała. Efekty uboczne:

może wywołać reakcje u osób z nietolerancja na salicylany.
Dodatkowo, uwalnia histaminę i może wzmóc objawy u astmatyków.
W połączeniu z benzoesanami może powodować nadpobudliwość u
dzieci.

Azo

śółcień
pomarańczowa

E104

, Dopuszczalne dzienne spożycie: do 10mg/kg masy ciała.

Skutki uboczne: Nie wykazuje skutków ubocznych dla stężeń, w
których jest stosowany, aczkolwiek może działać jako wyzwalacz
histaminy.

Chinolina

śółcień
Chinolinowa

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 16

E127

, Dopuszczalne dzienne spożycie: Do 0,1 mg/kg masy ciała.

Ograniczenia żywieniowe: Wykazuje kilka skutków ubocznych dla
stężeń stosowanych w żywności. Zwiększona nadpobudliwość
zgłoszona w kilku przypadkach, jak również możliwe powiązania z
mutagennością. Erytrozyna powoduje zwiększoną czułość na
światło u osób nadwrażliwych.

Ksanten

Erytrozyna

Numer EC

Klasa

barwnika

Nazwa

czerwony

E123

, Dopuszczalne dzienne spożycie: Do 0,5 mg/kg masy ciała.

Efekty uboczne: może wywoływać nietolerancję u ludzi nie
tolerujących salicylanów. Dodatkowo jest czynnikiem uwalniającym
histaminę i może nasilać objawy astmy. W połączeniu z
benzoesanem wpływa na nadmierną aktywność dzieci. Związek
pomiędzy guzami a amarantem został ustalony dla szczurów, ale
nie został udowodniony wśród ludzi. Pomimo to, wiele państw
ograniczyło użycie amarantu.

Azo

Amarant

E124

, Tak jak E122

Azo

Pąs 4R

Sztuczne barwniki używane do barwienia

żywności cd.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 17

E132

, Dzienne spożycie: Do 5 mg/kg masy ciała. Efekty uboczne:

W stężeniu obecnym w żywności bardzo rzadko powoduje efekty
uboczne. Z powodu wiązania się tego barwnika z Białkami,
sporadycznie mogą wystąpić reakcje alergiczne. Jest on także
zdolny do uwalniania histaminy.

Indygo

Indygotyna

E131

, Dopuszczalne dzienne spożycie: Do 15 mg / kg ciała.

Efekty uboczne: Skutki uboczne zdarzają się rzadko w takich
stężeniach, w jakich są stosowane jest do żywności. Są
doniesienia o rzadkich przypadkach alergicznych reakcji, ze
względu na łączenie się barwnika z białkami organizmu. Może
powodować wzmożenie wydzielania histaminy

Triarylometan

Błękit
patentowy V

E133

, Dzienne spożycie: Do 12.5 mg/kg masy ciała. Efekty

uboczne: Przy koncentracji obecnej w produktach efekty uboczne
występują rzadko. W niektórych przypadkach odnotowano reakcje
alergiczne.

Triarylometan

Błękit
brylantowy FCF

Niebieski

Sztuczne barwniki używane do barwienia

żywności cd.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 18

E151

, Dopuszczalne dzienne spożycie: Do 1- 5 mg/kg masy ciała.

Efekty uboczne: Ponieważ jest to barwnik azowy, to może
wywoływać nietolerancję u ludzi z nadwrażliwością na salicylany.
Dodatkowo uwalnia on histaminę, zatem wzmacnia objawy astmy.
Przy występowaniu z benzoesanem powoduje nadczynność u
dzieci. W jelitach, może być przekształcony przez bakterie do
prawdopodobnie niebezpiecznych składników, stąd wynika raczej
niskie ADI i ograniczenie jego zastosowania.

Azo

Czerń
brylantowa BN

Czarny

E142

, Dopuszczalne dzienne spożycie: Do 5 mg na kg masy

ciała. Efekty uboczne: Niewiele skutków ubocznych jest znanych,
są Doniesienia o przypadkach alergii i anemii.

Triarylometan

Zieleń S

Dopuszczalne dzienne spożycie: Do 1,5 mg/kg masy ciała. Efekty
uboczne: Ponieważ jest to barwnik azowy, to może wywoływać
nietolerancję u ludzi nadwrażliwych na salicylany. Dodatkowo
uwalnia on histaminę, dlatego też wzmacnia objawy astmy. W
połączeniu z benzoesanem może wywoływać nadczynność u
dzieci.

Azo

Brąz HT

Zielony

Sztuczne barwniki używane do barwienia

żywności cd.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 19

Tartazyna

śółcień Chinolinowa

śółcień pomarańczowa

Azorubina

Amarant

Pąs 4R

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 20

Erytrozyna

Błękit patentowy V

Indygotyna

Błękit brylantowy FCF

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 21

Zieleń S

Brąz HT

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 22

KONSERWANTY

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 23

Środki konserwujące używane są przede
wszystkim po to aby zmniejszyć ilość
kultur

bakteryjnych

produktach

żywnościowych i ma zapobiegać

ich

rozwojowi. Ma to na celu przedłużenie
trwałości żywności i terminu przydatności
jej do spożycia.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 24

Sól kuchenna – chlorek sodu

Sól bezsprzecznie była pierwszą substancją używaną to konserwowania
żywności, w tym głównie mięsa. Początkowo sól używana była przede
wszystkim jako konserwant potem dopiero jako dodatek smakowy. Zasada
działania soli została wyjaśniona stosunkowo niedawno. 15-25 % roztwór soli
powoduje spadek współczynnika aktywności wody poniżej 0,96, co powoduje
wstrzymanie wzrostu większości mikroorganizmów, w tym także tych które
powodują psucie żywności.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 25

Azotany

Azotany użyte to konserwacji mięsa
obok właściwości bakteriobójczych
mają zdolność barwienia mięsa na
charakterystyczny, tak lubiany przez
nas konsumentów, kolor.

A oto na czym, z punktu widzenia chemii, polega ten proces:



+ 2[H] → NO

+ H

O (redukcja głównie przez enzymy oddechowe mięśni)



+ NO

+ H

→

III

+ NO + OH

[utlenienie żelaza w mioglobinie (Mb)

mięśni i powstanie metmioglobiny (MMb) i tlenku azotu].



Reakcja tlenku azotu z MMb i powstanie nitrozylo metmioglobiny (MMbNO)



MMbNO jest natychmiast przekształcana w nitrozylo mioglobinę MbNO

charakterystyczny czerwony barwnik niegotowanego mięsa.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 26

Wędzenie

Wędzenie należy do jednej z najstarszych metod
konserwacji

żywności.

Jej

odkrycie

było

najprawdopodobniej wynikiem przypadku, kiedy to
żywność pozostawiona nad ogniskiem okazała się
znacznie bardziej trwała.

Patrząc na ceny wędzonej żywności niejeden z nas zadawał sobie pytanie
ile kosztuje dym. Proste obliczenia wydają się wskazywać, że jest całkiem
drogi. Pojawia się więc pytanie co powoduje taka jego cenę. Odpowiedź na
to pytanie nie jest prosta, a już na pewno nie da się jej uzasadnić składem
chemicznym. W dymie używanym do wędzenia mięsa i ryb zidentyfikowano
ponad 200 związków, z których część jest szkodliwa, a nawet rakotwórcza.
Jako ten, który ma najsilniejsze działanie bakteriobójcze należy uznać
formaldehyd.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 27

furfural

kwas waniliowy

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 28

Dwutlenek siarki

Dwutlenek siarki od dawna używany jest do konserwacji win. Początkowo
„must”, nie sfermentowany sok z winogron poddawany był działaniu dymu z
palonej siarki. Proces ten nie należał do bezpiecznych. Obecnie do win
dodaje się związki chemiczne, z których powstaje dwutlenek siarki
(siarczyn sodu, wodorosiarczyn sodu, disiarczan sodowy). Dwutlenek siarki
w stężeniu poniżej 100 ppm dodany do wina nie powoduje zaprzestania
działania drożdży Saccharomyces cerevisiae, które nadal przekształcają
cukier w alkohol etylowy, natomiast rozwój niepożądanych bakterii, w tym
także produkujących kwas mlekowy, zostaje powstrzymany. Działanie
dwutlenku siarki polega na inhibowaniu dehydrogenaz zależnych od NAD

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 29

E210

E211

Benzoesany

Benzoesany dopuszczone są do użycia jako środki konserwujące w dawce nie
przekraczającej 5 mg/kg ciała. Ich działanie polega na blokowaniu enzymów
zaangażowanych

cyklu

kwasów

trikarboksylowych

(dehydrogenaza

α-ketoglutaranowa i dehydrogenaza bursztynowa).

Sposób wydalania z organizmu z moczem:

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 30

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 31

Naświetlanie

żywności

powoduje

zabicie

wszelkich

drobnoustrojów i owadów w preparowanej żywności.

Środki spożywcze mogą być poddane działaniu promieniowania jonizującego

pochodzącego z następujących źródeł:

promieniowanie gamma z radionuklidów

lub

137

;

promieniowanie rentgenowskie wytwarzane w urządzeniach pracujących

na poziomie energii nominalnej do

5 MeV

;

elektrony wytwarzane w urządzeniach pracujących na poziomie energii do

10 MeV

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 32

WYKAZ ŚRODKÓW SPOśYWCZYCH, KTÓRE MOGĄ

BYĆ PODDANE DZIAŁANIU PROMIENIOWANIA

JONIZUJĄCEGO ORAZ JEGO MAKSYMALNE

DOPUSZCZALNE DAWKI

5,0 - 10,0

Obniżenie zanieczyszczeń
biologicznych

7. Suszone
warzywa

5,0 - 10,0

Obniżenie zanieczyszczeń
biologicznych

6. Pieczarki
suszone

5,0 - 10,0

Obniżenie zanieczyszczeń
biologicznych

5. Przyprawy
suche

1,0 - 2,5

Zahamowanie wzrostu i starzenia
się grzybów

4. Pieczarki

0,030 - 0,15

Hamowanie kiełkowania

3. Czosnek

do 0,060

Hamowanie kiełkowania

2. Cebula

0,025 - 0,10

Hamowanie kiełkowania

1. Ziemniaki

Dawka* [kGy]

Cel napromienienia

Rodzaj artykułu

Wartość górnej granicy przedziału stanowi maksymalną dawkę dopuszczalną.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia

z dnia 15 stycznia 2003 r.

w sprawie warunków napromieniania środków spożywczych, dozwolonych substancji

dodatkowych lub innych składników żywności, które mogą być poddane działaniu promieniowania

jonizującego, ich wykazów, maksymalnych dawek napromieniania oraz wymagań w zakresie

znakowania i wprowadzania do obrotu

(Dz. U. z 4 marca 2003 r. Nr 37, poz. 327)

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
05 Barwniki w papryce, Biotechnologia, chemia produktów naturalnych
podrecznik 2 18 03 05
regul praw stan wyjątk 05
Barwniki naturalne i syntetyczne w żywności
05 Badanie diagnostyczneid 5649 ppt
Podstawy zarządzania wykład rozdział 05
05 Odwzorowanie podstawowych obiektów rysunkowych
05 Instrukcje warunkoweid 5533 ppt
05 K5Z7
05 GEOLOGIA jezior iatr morza
05 IG 4id 5703 ppt
05 xml domid 5979 ppt
Świecie 14 05 2005
Wykł 05 Ruch drgający

więcej podobnych podstron