DOBRA PRAKTYKA

HIGIENICZNA – GHP

DOBRA PRAKTYKA

PRODUKCYJNA- GMP

Dr n. med. Adam B

ł

ażelonis

Definicje:

wg ustawy z dnia 25.08.2006r.o bezpiecze

ń

stwie

ż

ywno

ś

ci i

ż

ywienia (DZ.U. Z 2006r nr: 171, poz 1225)

I. DOBRA PRAKTYKA

HIGIENICZNA:

Dzia

ł

ania, które muszą być podjęte i

warunki higieniczne, które muszą
być spe

ł

niane i kontrolowane na

wszystkich etapach produkcji lub
obrotu, aby zapewnić
bezpieczeństwo żywności.

II. DOBRA PRAKTYKA

PRODUKCYJNA:

Dzia

ł

ania, które muszą być podjęte

i warunki, które muszą być
spe

ł

niane, aby produkcja

żywności oraz materia

ł

ów i

wyrobów do kontaktu z żywnością
odbywa

ł

y się w sposób

zapewniający bezpieczeństwo
żywności, zgodnie z jej
przeznaczeniem.

Obszary Dobrej Praktyki

Higienicznej:

Budynki i ich otoczenie

Funkcjonalność pomieszczeń

Maszyny i urządzenia

Szkolenie pracowników

Mycie i dezynfekcja

Usuwanie odpadów

Kontrola jakości wody

Higiena osobista personelu

Kontrola obecności szkodników

Surowce i materia

ł

y pomocnicze

Dobra Praktyka Higieniczna

Lokalizacja, otoczenie i infrastruktura

zak

ł

adu

W

ł

aściwe zlokalizowanie obiektu i

jego

zabezpieczenie przed negatywnym

wp

ł

ywem otoczenia (ruch uliczny,

spaliny, kurz, sąsiedztwo innych
obiektów, szkodniki, owady)

Budynki - wymagania

Pomieszczenia produkcyjne i ciągi

komunikacyjne tak rozplanowane aby

nie następowa

ł

o krzyżowanie się

czynności „brudnych” i „czystych”

Pod

ł

ogi g

ł

adkie, bez uszkodzeń, z

materia

ł

u

ł

atwo zmywalnego,

nienasiąkliwego, nie śliskiego

Ściany, sufity g

ł

adkie,

ł

atwe do

utrzymania w czystości,

nieuszkodzone, zabezpieczone przed

kondensacją pary i rozwojem pleśni

Budynki – wymagania cd.

Okna –

ł

atwe do otwierania i utrzymania w

czystości, wyposażone w zabezpieczenia przeciw
owadom (siatki)

Wentylacja mechaniczna i grawitacyjna –

skutecznie usuwająca zanieczyszczone powietrze
i zapobiegająca

kondensacji pary

System kanalizacji wykonany tak aby uniknąć

zanieczyszczenia żywności

We wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych

zainstalowane umywalki do mycia rąk z

doprowadzoną

wodą zimną i gorącą oraz wyposażeniem (myd

ł

o

p

ł

ynne,

środek dezynfekcyjny), do wycierania rąk ręczniki

papierowe i pojemniki na zużyte

Toalety oddzielone od pomieszcze produkcyjnych

Maszyny i urz

ą

dzenia

Zapewnienie odpowiedniej ilości
niezbędnych urządzeń (szczególnie
ch

ł

odniczych) i sprzętu

Sta

ł

e utrzymanie ich w pe

ł

nej sprawności,

czystości i porządku

Blaty sto

ł

ów, lady – wykonane z materia

ł

u

dopuszczonego do kontaktu z żywnością,
trwa

ł

ego, g

ł

adkie,

ł

atwe do utrzymania w

czystości

Maszyny i urządzenia – wykonane z

materia

ł

ów

nietoksycznych, nie korodujących, nie

wchodzących w reakcje ze sk

ł

adnikami

żywności, nie wydzielającymi zapachu, nie

Procesy dezynfekcji

Urządzenia do mycia, środki myjące i
dezynfekcyjne przechowywać w
wydzielonych pomieszczeniach, w
oryginalnych opakowaniach,
odpowiednio oznakowane (instrukcja
stosowania)

Procesy mycia i dezynfekcji realizowane
zgodnie z opracowanym
harmonogramem uwzględniającym
sposób i częstotliwość prowadzenia
zabiegów mycia i dezynfekcji
(instrukcje) oraz prowadzenie nadzoru
nad praktyczną realizacją procesów
mycia

Procesy dezynfekcji cd.

pracownicy przeszkoleni, posiadający sprzęt i
środki oraz odzież ochronną

środki chemiczne odpowiadające wymaganiom

przed stosowaniem środków chemicznych-
dok

ł

adne usunięcie resztek żywności i

zanieczyszczeń

umyte powierzchnie przed dezynfekcją

sp

ł

ukane i wysuszone; po dezynfekcji

chemicznej – sp

ł

ukanie i wysuszenie

procesy mycia i dezynfekcji należy prowadzić
w sposób chroniący przez zanieczyszczeniem

Zaopatrzenie w wodę

Utrzymywanie w czystości ujęcia wody na terenie

obiektu (lub stosowanie wody z wodociągu)

Dba

ł

ość o okresową kontrolę jakości wody

(rejestrowanie wyników badania próbek wody w

tym

uzyskanych od Państwowej Inspekcji Sanitarnej)

Kontrola odpadów

Gromadzenie odpadów i śmieci w określonych

miejscach poza pomieszczeniami z żywnością i

systematyczne usuwanie wg określonego

harmonogramu

Usuwanie odpadów z przestrzeni produkcyjnych

wg potrzeb a przynajmniej raz dziennie

Zakaz stosowania odpadów kuchennych do

żywienia trzody chlewnej

Kontrola odpadów

Pojemniki na odpadki

zamykane, oznakowane, wykonane z
materia

ł

ów

nieprzepuszczalnych

konstrukcja u

ł

atwiająca usuwanie odpadów,

ł

atwe

do mycia i dezynfekcji

myte i dezynfekowane po opróżnieniu

utrzymywane w odpowiednim stanie

higienicznym

Miejsca gromadzenia odpadów

ł

atwe do utrzymania w czystości i porządku

zabezpieczenie przed dostępem insektów i

gryzoni

Zabezpieczenie przed

szkodnikami

Szkodniki żywnościowe

gryzonie (myszy, szczury)

owady biegające (karaluchy, karaczany)

szkodniki zbożowe (wo

ł

ek zbożowy,

mklik mączny)

ptaki (wróble, go

ł

ębie)

koty i inne zwierzęta domowe

Każdy zak

ł

ad musi mieć system kontroli i

monitorowania obecności szkodników.

Zabezpieczenie przed szkodnikami – cd.

Zabezpieczenie przed szkodnikami (szczelność

pomieszczeń, siatki w otwieranych oknach,
ograniczanie liczby otworów, zastosowanie
odpowiedniego cementu, utwardzenie terenu
wokó

ł

budynku, systematyczne usuwanie

odpadów)

Prowadzenie systematycznego nadzoru nad

prawid

ł

owym funkcjonowaniem stosowanych

pu

ł

apek i innych urządzeń eliminujących szkodniki

w zak

ł

adzie i otoczeniu

Zwalczanie przy użyciu metod chemicznych,

fizycznych i biologicznych samodzielnie lub przez
wyspecjalizowane firmy.

Szkolenie personelu

Zatrudnienie pracowników odpowiednio

kwalifikowanych do wykonywanych

czynności, obowiązków, kompetencji i
odpowiedzialności,

Organizowanie przez kierownictwo

systematycznych, powtarzanych okresowo
szkoleń lub instruktażu dla pracowników z
zakresu higieny,

Egzekwowanie odpowiedniego

przygotowania pracowników do
realizacji zadań na poszczególnych
stanowiskach,

Znajomość podstaw wiedzy z zakresu

higieny:

czynniki wzrostu i namnażania drobnoustrojów

g

ł

ówne przyczyny zatruć pokarmowych

zapobieganie zatruciom pokarmowym

zapobieganie fizycznemu i chemicznemu

zanieczyszczeniu żywności

jak wype

ł

niać dokumenty i formularze związane

z GHP/GMP, HACCP

jak higienicznie wykonywać swoje czynności,

jak obs

ł

ugiwać maszyny, pos

ł

ugiwać się

przyrządami,drobnym sprzętem

jak utrzymywać czystość i porządek na

stanowisku

Higiena personelu

Pracownicy powinni:

wykazywać odpowiedni stan zdrowia określony na

podstawie badań lekarskich i analitycznych

być odsunięci od pracy w przypadku choroby

zakaźnej, infekcji dróg oddechowych, biegunki lub

ropnych schorzeń skóry

zachowywać wysoki poziom higieny osobistej,

mieć

krótko obcięte paznokcie

przed rozpoczęciem pracy umyć ręce i za

ł

ożyć

czystą odzież ochronną i odpowiednie nakrycie

g

ł

owy (ew. obuwie robocze, maseczki ochronne) -

odzież ochronna ca

ł

kowicie zakrywająca odzież

osobistą pracownika i w

ł

osy

wszelkie skaleczenia zabezpieczyć opatrunkiem

wodoszczelnym

Mycie r

ą

k:

przed rozpoczęciem pracy z
żywnością

każdorazowo po wyjściu z toalety

po każdej czynności z surowcami i
każdej innej czynności brudnej

po każdym wyjściu poza
przestrzeń produkcyjną

okresowo podczas pracy, gdy
następuje zmiana rodzaju
wykonywanych czynności

Pracownicy nie powinni:

Wykonywać czynności, które
mog

ł

yby przyczynić się do

zanieczyszczenia żywności (pić, jeść
lub żuć, palić tytoń, kas

ł

ać, czyścić

nos itp.)

Nosić biżuterii, zegarków, szpilek i
spinek do w

ł

osów oraz innych

drobnych przedmiotów.

Higiena personelu

Dobra Praktyka

Produkcyjna

Budynki i otoczenie

Maszyny i urządzenia

Surowce i materia

ł

y pomocnicze

Procesy obróbki wstępnej i
zasadniczej

Transport wewnętrzny

Magazynowanie i dystrybucja

Magazynowanie

ż

ywno

ś

ci

Magazyny do przechowywania żywności

powinny być tak zaprojektowane i wykonane
aby:

Umożliwić utrzymanie czystości i porządku

Zapobiegać przedostawaniu się szkodników do

ich wnętrza

Chronić żywność przed zanieczyszczeniem

Zapewnić warunki temperatury i wilgotności

gwarantujące zachowanie możliwe najwyższej
jakości zdrowotnej i odżywczej żywności

Prowadzenie dokumentacji i

zapisów w odniesieniu do Dobrej

Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej

Sprawny system dokumentacji i zapisów
wszystkich przedstawionych elementów,
obejmujących zasady Dobrej Praktyki
Higienicznej i Produkcyjnej pozwala na
udowodnienie, że wszystkie
najważniejsze z punktu widzenia
bezpieczeństwa żywności dzia

ł

ania są

odpowiednio realizowane.

W kraju opracowano i opublikowano
przewodniki do wdrażania zasad GHP/GMP i
systemu HACCP między innymi w zak

ł

adach

żywienia zbiorowego z których można korzystać
przy wdrażaniu zasad w sto

ł

ówkach szkolnych

G

ł

ówne wydawnictwa oferujące poradniki to:

- Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr w

Gdańsku

- Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie
- G

ł

ówny Inspektorat Sanitarny w Warszawie

(www.gis.gov.pl)

- Fundacja Pomocy dla Rolnictwa
- Polska Federacja Producentów Żywności