JADWIGA PŁOCKA

śYWIENIE W TURYSTYCE

I REKREACJI

część II

2

OD AUTORKI

Anthélme Brillat-Savarin, wielbiciel dobrej kuchni i jej doskonały
znawca w swej ksi

ąż

ce "Fizjologia smaku albo medytacje o ga-

stronomii doskonałej" pisze:

"Rozkosze stołu są przywilejem każdego wieku,
każdej kondycji, każdego kraju, każdego dnia;
mogą być w zgodzie z wszelką przyjemnością i
one na ostatek są nam pociechą po utracie in-
nych".

W sentencji tej tkwi filozofia wyznawana przez człowieka
od początków jego istnienia. Z niej wynika rola "stołu" w
naszym życiu i jego łączność z kulturą tworzoną przez
społeczności w ciągu wieków.

Część druga opracowania z zakresu żywienia w tu-

rystyce i rekreacji składa się z trzech rozdziałów, w któ-
rych najwięcej miejsca poświęcono wybranym informa-
cjom dotyczącym planowania jadłospisów i ogólnych
zasadom żywienia dietetycznego, a także zwyczajom i
tradycjom żywieniowym w Polsce i na świecie. Niemoż-
liwy jest opis, choćby krótki, wszystkich najciekawszych
tradycji kulinarnych krajów, do których polskie biura
podróży organizują obecnie wyprawy. Należało dokonać
trudnych wyborów, ograniczyć się do wybranych przy-
kładów, zachęcając jednocześnie do sięgania, w miarę
potrzeby do bogatej literatury kulinarnej ukazującej się
w polskich wydawnictwach. O różnych ciekawostkach
kulinarnych można też dowiedzieć się z reportaży pisa-
nych przez dziennikarzy i podróżników zamieszczanych
w różnego rodzaju czasopismach (tygodnikach, mie-
sięcznikach). Zachęcam do ich gromadzenia, bo gdy
udacie się w podróż lub będziecie organizować zagra-
niczną imprezę turystyczną, informacje te będą niezwy-
kle pomocne dla Was, a także uczestników imprezy.
Warto, bowiem wiedzieć, co zaserwują nam w obcym
kraju na obiad, o której godzinie go podadzą, a będąc
zaproszeni na przyjęcie, unikniemy popełnienia nietaktu
wobec gospodarzy.

3

Pracując nad zagadnieniami w poszczególnych roz-

działach warto zwrócić uwagę na treści, które opatrzone
są słowami:
ZAPAMIĘTAJ!
POLECENIE
- ułatwiają one zrozumienie sygnalizowanych proble-
mów.
ĆWICZENIA
PYTANIA KONTROLNE
Warunkiem osiągnięcia celu, czyli zrozumienia, czym
jest racjonalne żywienie turystów, jest wykonanie
wszystkich zalecanych ćwiczeń i udzielenie odpowiedzi
na wszystkie pytania kontrolne.

4

SPIS TREŚCI

OD AUTORKI

ROZDZIAŁ I
Planowanie żywienia różnych grup ludności na
wycieczkach, obozach i biwakach
1.1. Charakterystyka posiłków
Ćwiczenia
1.2. śywienie podczas wycieczek, pieszych wę-
drówek, na obozach wędrownych, kajakowych i
żeglarskich
Ćwiczenia
1.3. śywienie na obozach stacjonarnych, koloniach
itp.
Ćwiczenia
1.4. Ocena jadłospisów
Ćwiczenia
Pytania kontrolne

ROZDZIAŁ II
Zwyczaje żywieniowe w Polsce i w innych krajach
2.1. Kuchnia staropolska
2.1.1. Potrawy staropolskie
2.1.2. O tradycjach polskiej gastronomii
2.1.3. Polska kuchnia regionalna
Ćwiczenia
2.2. Kuchnie różnych narodów
Ćwiczenia
Pytania kontrolne

ROZDZIAŁ III
Wybrane problemy żywienia dietetycznego
Ćwiczenia
Pytania kontrolne

LITERATURA

5

ROZDZIAŁ I

PLANOWANIE śYWIENIA
RÓśNYCH GRUP LUDNOŚCI
NA WYCIECZKACH, OBOZACH
I BIWAKACH

CELE
Po zakończeniu nauki w tym rozdziale będziesz umiał:

planować jadłospisy dzienne i tygodniowe dla róż-

nych grup turystycznych przebywających na:

obozach stacjonarnych,

biwakach,

obozach wędrownych,

wycieczkach,

planować ekwipunek niezbędny do żywienia w tere-

nie.

PODSTAWOWE POJĘCIA
Przypomnij sobie znaczenie następujących pojęć:


poziom przemiany materii,



racjonalne żywienie,



norma żywienia i wyżywienia,



średnia dzienna racja pokarmowa.

POLECENIA
1.

Czytając treść tego rozdziału staraj się korzystać

jednocześnie z "Tablic wartości odżywczych produk-
tów spożywczych

2.

Wykonuj systematycznie zalecane ćwiczenia, ponie-

waż tylko w ten sposób poradzisz sobie w praktyce z
problemami planowania żywienia turystów.

Ze względów zdrowotnych i ekonomicznych żywienie
turystów nie może odbywać się w sposób przypadkowy.
Pokarmy spożywane podczas imprez turystycznych i

6

sportowych powinny w pełni pokrywać jakościowe i ilo-
ściowe zapotrzebowanie ustroju człowieka na składniki
odżywcze. Wszelkie braki składników odżywczych w po-
siłkach wywołują ujemne skutki w ustroju. Turysta (a
także sportowiec) traci kondycję fizyczną podczas im-
prezy turystycznej (sportowej), a którą należy podtrzy-
mać, a nawet poprawiać.

ZAPAMIĘTAJ!
Jadłospis turysty i sportowca powinien być dosto-
sowany do potrzeb fizjologicznych ustroju, sezo-
nu, zwyczajów żywieniowych, upodobań, techniki
sporządzania posiłków w ramach określonej staw-
ki żywieniowej.

Aby jadłospis spełnił wymienione wyżej wymagania po-
winien być zaplanowany z uwzględnieniem:
1.

zaleceń nauki o żywieniu dotyczących realizacji za-

potrzebowania fizjologicznego organizmu człowieka,

2.

sezonowości występowania niektórych produktów

żywnościowych,

3.

zasad urozmaicania posiłków przez odpowiedni do-

bór produktów (z wykorzystaniem zamienności pro-
duktów), technik ich sporządzania, wyglądu, walorów
smakowych itp.

W przypadku, gdy grupa turystów ma zróżnicowany

skład osobowy, mamy wtedy do czynienia z różnym za-
potrzebowaniem energetycznym i na składniki odżywcze
(np. dzieci w różnym wieku, dorośli: kobiety i mężczyź-
ni) poszczególnych osób. Należy wówczas obliczyć śred-
nią dzienną rację pokarmową, która pozwoli na zaspo-
kojenie potrzeb ustroju poszczególnych członków żywio-
nej grupy.

Układając jadłospis należy proporcjonalnie podzielić

rację pokarmową na poszczególne posiłki. Ustalając
liczbę posiłków i długość przerw między nimi, należy
brać pod uwagę wiek turystów i rodzaj wykonywanych

7

czynności zgodnie z programem dnia. Inaczej należy
planować posiłki, jeżeli planujemy wyjście w teren (np.
połączone z grami terenowych), inaczej, jeżeli zaplano-
waliśmy zwiedzanie obiektów (tu ważny jest czas prze-
znaczony na zwiedzanie), a jeszcze inaczej wtedy, gdy
w ciągu dnia nie przewidujemy żadnego większego wy-
siłku fizycznego.
Przyjmuje się, że dorosły człowiek powinien spożywać 4
posiłki, dzieci i młodzież - 5 lub 6 posiłków w ciągu dnia.

ZAPAMIĘTAJ!
Imprezy turystyczne powinny być tak zaplanowa-
ne, aby można było spożyć posiłki w odstępach
czasowych nie dłuższych niż 4-5 godzin, zależnie
od rodzaju imprezy.

Zbyt długie przerwy czasowe pomiędzy posiłkami

powodują wystąpienie objawów zmęczenia, osłabienia i
zmniejszenia koncentracji uwagi. Skutki te są bardzo
niekorzystne, a także mogą być niebezpieczne dla zdro-
wia i życia turysty (np. podczas wędrówki pieszej gór-
skiej są częstymi przyczynami wypadków wymagających
interwencji GOPR-u, których można byłoby uniknąć).

Planując program dnia pamiętać także trzeba o za-

sadzie mówiącej, iż posiłki należy spożywać o stałych
porach dnia, ponieważ ułatwia to wydzielanie soków
trawiennych w przewodzie pokarmowym człowieka.

ZAPAMIĘTAJ!
śywienie turysty i sportowca należy dostosować
do rodzaju wysiłku fizycznego – podawać urozma-
icone posiłki, często i regularnie.

Prawidłowy rozkład dziennej racji pokarmowej na po-
szczególne posiłki wymaga zachowania proporcji miedzy
wartością energetyczną i odżywczą a objętością poży-
wienia. Stad też warto znać procentowy udział poszcze-
gólnych posiłków w ogólnej wartości energetycznej ca-

8

łodziennej racji pokarmowej. Procentowy podział energii
na poszczególne posiłki zależnie od ich liczby w ciągu
dnia jest następujący:

Liczba posiłków

Rodzaj

posiłku

3

4

5

I śniadanie

30-35

25-30

25-30

II śniadanie

xxxxx

5-10

5-10

Obiad

35-40

35-40

35-40

Podwieczorek

xxxxx

xxxxx

5-10

Kolacja

25-30

25-30

15-20

Wrażenia estetyczne oraz organoleptyczne mają

istotny wpływ na wydzielanie soków trawiennych. Uroz-
maicona barwa, smak i zapach posiłków ułatwiają pro-
cesy trawienia i przyswajanie pokarmów. Stąd też po-
winno się przestrzegać następujących zasad:


odpowiednio do potrzeb dobierać składniki odżywcze

pochodzące z różnych grup produktów spożywczych,



nie podawać w jednym posiłku dwukrotnie tego sa-

mego produktu,



nie podawać dzień po dniu tych samych potraw, nie

stosować tych samych technik sporządzania posił-
ków.

Przyrządzając potrawy na różnego typu imprezach

turystycznych wykorzystujemy często koncentraty spo-
żywcze i konserwy. Każda obróbka termiczna (także
kulinarna) powoduje straty składników odżywczych w
stosowanych surowcach spożywczych. Pamiętajmy za-
tem, że posiłki sporządzane w warunkach turystycznych
koniecznie należy uzupełniać świeżymi warzywami i
owocami. Ze względu na duży wysiłek mięśniowy orga-
nizmu na wycieczkach pieszych, powinniśmy nie zapo-
minać o produktach bogatych w węglowodany, wapń i
witaminę C.

POLECENIE

9

Zwróć szczególną uwagę na straty witaminy C, którą
powinno się uzupełnić świeżymi owocami i warzywami.

Charakterystyka posiłków

I Śniadanie
Pierwsze śniadanie jest posiłkiem spożywanym po dłuż-
szej przerwie nocnej i przed rozpoczęciem zajęć związa-
nych z dużymi wydatkami energetycznymi. Zawierać
powinno produkty spożywcze dostarczające różnorod-
nych składników odżywczych. Do głównych produktów,
które powinny wchodzić w skład śniadania zaliczamy:
mleko, pieczywo mieszane, masło oraz twarogi, sery,
jaja, wędliny uzupełniane warzywami i owocami.

Przykład poprawnie zestawionego I śniadania:
Jajecznica ze szczypiorkiem, mleko, pieczywo mieszane,
serek homogenizowany, masło, pomidor.

II śniadanie
Jest to posiłek mniej obfity od pozostałych, ale jedno-
cześnie pełnowartościowy pod względem odżywczym.
Powinny w nim wystąpić oprócz pieczywa, produkty za-
wierające białko pełnowartościowe pochodzenia zwierzę-
cego.

Przykład poprawnie zestawionego II śniadania:
Bułka pszenna z masłem, żółty ser na sałacie, jogurt
owocowy, jabłko.

Obiad
Obiad jako główny posiłek dnia powinien dostarczać or-
ganizmowi różnorodnych składników odżywczych zawar-
tych w odpowiednio dobranych produktach spożywczych
o dużej wartości energetycznej. Jest to posiłek ciepły
złożony najczęściej z trzech dań: zupy, drugiego dania i
deseru. Prawidłowo zaplanowany obiad powinien zawie-
rać produkty białkowe o wysokiej wartości biologicznej,

10

produkty pochodzenia zbożowego lub ziemniaki oraz
warzywa i owoce w postaci surowej i gotowanej. Na de-
ser można podać galaretkę owocową, budyń, kisiel, cia-
sto lub owoce świeże ze śmietaną i cukrem lub słodkimi
sosami.

Przykład poprawnie zestawionego obiadu:
Zupa pomidorowa z ryżem, wołowina w jarzynach,
ziemniaki z zieleniną, sałata zielona, galaretka wiśniowa
z owocami.

Podwieczorek
Tak jak i II śniadanie, jest to posiłek uzupełniający, sto-
sowany u dzieci i młodzieży, a także wówczas, gdy prze-
rwa między obiadem i kolacją jest zbyt długa.
Podać można jogurty owocowe z ciastem drożdżowym i
owocami,

twarożki

owocowe,

koktajle

mleczno-

owocowe, budynie i musy oraz wszelakie owoce i wa-
rzywa oraz soki owocowe.

Kolacja
Jest to ostatni posiłek przed snem, a zatem powinien
być łatwo strawny i niezbyt obfity, ale bogaty w wartości
odżywcze. Kolację należy spożyć, co najmniej na dwie
godziny przed snem.

Przykład poprawnie zestawionej kolacji:
Chleb mieszany, masło, pasta twarogowa z rybą wędzo-
ną z dodatkiem szczypiorku na liściu sałaty, warzywa
sezonowe (np. rzodkiewki, ogórek świeży lub kiszony,
pomidor, papryka itp.), herbata owocowa.

Tuż przed snem - szklanka mleka.

W turystyce kwalifikowanej preferuje się tzw. "obia-

dokolacje" spożywane około godz. 17:00, po powrocie z
trasy. Pamiętać jednak należy, że w takim przypadku

11

należy zaplanować w porze obiadu dodatkowy, niewielki
posiłek na trasie.

Obiadokolację należy spożyć po co najmniej półgo-

dzinnym odpoczynku. Powinna być łatwostrawna, nieob-
ciążająca przewodu pokarmowego. Kolacja natomiast
może być podana około godz. 20:00. Stanowić powinna
posiłek łatwo strawny, delikatny i mało obfity.

Przykład kolacji podawanej po obiadokolacji:
ryba w galarecie lub galaretka drobiowa, pieczywo, ma-
sło, sok pomidorowy, jabłko.
W przypadku, gdy obiadokolację spożywa się później niż
o godz. 17:00 i jest ona obfita, można podać na kolację
owoce z cukrem i śmietanką, drożdżówkę lub herbatniki,
jogurt owocowy. Przed snem - wodę mineralną niega-
zowaną.

ZAPAMIĘTAJ!

Prawidłowo zestawiony jadłospis na jeden dzień powi-
nien zawierać następujące produkty:


pieczywo ciemne lub grube kasze co najmniej w jed-

nym posiłku,



warzywa i owoce, co najmniej w dwu lub trzech po-

siłkach,



mleko i przetwory mleczne, co najmniej w jednym

posiłku,



bogate w białko pełnowartościowe we wszystkich

głównych posiłkach, tj. w I śniadaniu, II śniadaniu,
obiedzie i kolacji.

Stosuj artykuły żywnościowe ze wszystkich grup pro-
duktów, ponieważ nie istnieje produkt, który dostarczy-
łby organizmowi człowieka wszystkich niezbędnych
składników odżywczych zgodnie z zapotrzebowaniem
ustroju.

12

ĆWICZENIE
Odszukaj błędy w poniżej podanych zestawach posiłków
(okres letni). Określ błędy i podaj zestaw prawidłowy.
I Śniadanie:
herbata, bułka z masłem, pasztetowa, dżem.
II Śniadanie:
drożdżówka, jabłko.
Obiad:
zupa ogórkowa z ziemniakami, kurczę w potrawce,
ziemniaki, surówka z kiszonej kapusty.
Kolacja:
chleb z masłem pasztet z dzika, herbata.

1.2. śywienie podczas wycieczek, pieszych wę-
drówek, na obozach wędrownych, kajakowych i
żeglarskich

Podróże, wycieczki jedno lub kilkudniowe, zależ-

nie od wybranego środka transportu będą wymagały
innego planowania żywienia. Najprostsze do zorganizo-
wania są wycieczki jednodniowe. Najczęściej wówczas
planuje się II śniadanie podczas odpoczynku w formie
kanapek np. z serem, chudym mięsem pieczonym z do-
datkiem ogórka, pomidora, rzodkiewek oraz sok owoco-
wy lub owoc surowy. Obiad najczęściej spożywa się u
celu podróży. Może być kombinacją zimnego bufetu z
zakąskami, sałatkami i gorącego dania z rożna, albo
rusztu (karkówka, schab, szaszłyki, ryby itp.) Obiad
może być zaplanowany w barze, schronisku lub restau-
racji.
Przed powrotem do domu należy zaplanować podwie-
czorek jako niezbyt obfity posiłek złożony z twarożku
owocowego, ciasta drożdżowego, owoców i soku wa-
rzywnego lub owocowego.
Na wycieczkach nie należy planować posiłków słonych,
ostro przyprawionych, tłustych, napojów gazowanych.
Posiłki powinny być dostosowane do wieku i stanu zdro-
wia uczestników podróży.

13

Planowanie żywienia na wycieczkach kilkudniowych po-
winno odpowiadać zasadom podanym w rozdz. 1.1.
W wycieczkach i podróżach często biorą udział osoby
starsze (między 60-75 rokiem życia). Wymagania ży-
wieniowe tej grupy ludzi charakteryzują się zmniejszo-
nym zapotrzebowaniem na energię, zwiększonym zapo-
trzebowaniem na białko (do 1,5 g na 1 kg masy ciała),
w tym 50% udziału białka pochodzenia zwierzęcego,
zwiększonym zapotrzebowaniem na wapń, magnez i
witaminy. Osobom starszym planować należy posiłki
łatwo strawne, mało obfite a częste (5 posiłków dzien-
nie). Składniki potraw powinny być odpowiednio roz-
drobnione i przyprawione (niezbyt ostrymi przyprawa-
mi). Z jadłospisu należy wykluczyć potrawy smażone,
tłuste mięsa i wędliny, ciasta, rośliny strączkowe i ogra-
niczyć świeże pieczywo.
Jeśli na wycieczce przewiduje się udział osób starszych,
to należy odpowiednio rozłożyć w czasie ich wysiłek fi-
zyczny, aby nie dopuścić do osłabienia organizmu w
trakcie zwiedzania lub pieszej wędrówki. Planowanie
posiłków na wycieczce kilkudniowej powinno być oparte
na ogólnych zasadach podanych dla uczestników pie-
szych wędrówek

Uczestnik pieszych wędrówek dziennie zużywa

14,6–16MJ. Podczas marszu praca mięśni zwiększa
średnio przemianę materii o 840–1260 kJ/godz. Wyda-
tek ten musi być stale uzupełniany, bo w przeciwnym
razie może dojść do osłabienia organizmu. Uczestnik
obozu wędrownego w górach traci do 4 litrów wody i
12g NaCl, co również trzeba uzupełnić.

Na rajdach pieszych używa się różnego rodzaju ku-

chenki turystyczne (2 osoby na 1 kuchenkę) na paliwo
stałe i płynne. Nadają się do sporządzania ciepłych po-
siłków z koncentratów. Planowanie zaopatrzenia w żyw-
ność nie jest obecnie sprawą trudną ze względu na gę-
stą sieć sklepów i punktów gastronomicznych. Zabiera-
jąc żywność w trasę pamiętać należy o minimalizacji
bagażu (przestrzegać zasady, aby przenosić jak naj-

14

mniejszy bagaż – chłopcy max. 13 kg, a dziewczęta 10
kg), a z drugiej strony o pełnym zaspokojeniu potrzeb
młodych turystów.

Podczas długich pieszych wędrówek, rajdów, spły-

wów kajakowych, żeglarskich, na kempingach planowa-
nie żywienia jest nieco utrudnione z uwagi na skromne
najczęściej wyposażenie i zaopatrzenie kuchni. W tych
okolicznościach należy w większym stopniu korzystać z
tzw. „żywności wygodnej” uzupełnianej o bieżąco kupo-
wane produkty świeże. Zachowując środki ostrożności i
zasady higieny, korzystać należy z owoców runa leśnego
w jak największym zakresie (wspaniałe źródło witamin i
składników mineralnych). Posiłki mogą być także uroz-
maicone złowionymi rybami. Planując pobyt dłuższy w
terenie – na kajaku, żaglówce, należy pamiętać o wypo-
sażeniu w nakrycia stołowe (najlepiej jednorazowego
użytku) i przybory kuchenne.

Ogólne zasady obowiązujące w planowaniu ży-
wienia podczas pieszych wędrówek:
I śniadanie powinno się zjadać na pół godziny przed
wyjściem w trasę.
II śniadanie najlepiej planować po przebyciu 1/3 dłu-
gości trasy przeznaczając na nie około pół godziny, wy-
bierając miejsce osłonięte od wiatru, w cieniu, z dala od
ruchliwej drogi i ciekawe ze względów widokowych.
Obiady lub obiadokolacje najczęściej spożywa się w
schronisku, barze, lub przygotowując samemu w kuchni
turystycznej schroniska.
Kolacje lekko strawne powinno się spożyć w miejscu
noclegu na dwie godziny przed snem. Tuż przed snem
natomiast, wypić szklankę mleka lub wody mineralnej
niegazowanej o odczynie zasadowym.

Do każdego z tych posiłków powinno się zasiadać

dopiero wtedy gdy minie zmęczenie (tętno wróci do
normy). Przewód pokarmowy zmęczonego organizmu
nie pracuje prawidłowo - pokarm nie zostanie strawiony.
Wszelki wysiłek fizyczny należy planować dopiero po

15

upływie, co najmniej 30 minut od momentu spożycia
posiłku.
Jadłospisy planuje się, w zależności od czasu trwania
imprezy turystycznej, na trzy, siedem lub dziesięć dni.

POLECENIE
Przypomnij sobie zasady uzupełniania wody w organi-
zmie podczas pieszych wędrówek i upałów.

ZAPAMIĘTAJ
Podczas pieszych wędrówek należy zwrócić szcze-
gólną uwagę na podaż płynów, zwłaszcza latem
przy podwyższonej temperaturze otoczenia i spo-
rym wysiłku.

Przykład jadłospisu trzydniowego
(sezon jesienno-zimowy)

Dzień 1

Śniadanie I

Śniadanie
II

Obiad

Kolacja

pieczywo
mieszane,
masło twa-
róg ze śmie-
taną i szczy-
piorkiem,
pomidor,
kawa z mle-
kiem

chleb gra-
ham, masło,
wędlina,
papryka, sok
z czarnej
porzeczki

rosół z ma-
karonem,
sztuka mięsa
w potrawce,
ziemniaki z
zieleniną,
surówka z
czerwonej
kapusty, sok
winogrono-
wy

knedle owo-
cowe, jogurt
wiśniowy,
bułka droż-
dżowa

16

Dzień 2

Śniadanie I

Śniadanie
II

Obiad

Kolacja

makaron na
mleku, chleb
mieszany,
pasztet, ma-
sło, ogórek
kiszony, sok
pomidorowy

bułka pszen-
na, masło,
konserwa
rybna, sok
jabłkowy

zupa owo-
cowa z
grzankami,
kotlet scha-
bowy, ziem-
niaki z ziele-
niną, zestaw
surówek,
kisiel owo-
cowy

leniwe pie-
rogi, kefir,
grahamka,
masło, dżem

Dzień 3

Śniadanie I

Śniadanie
II

Obiad

Kolacja

jajecznica z
cebulą, pie-
czywo mie-
szane, pa-
pryka, po-
midor, kakao

bułka, ma-
sło, pasta z
sera i wę-
dlin, jogurt,
jabłko

zupa jarzy-
nowa z ła-
zankami,
kotlet mielo-
ny, ziemnia-
ki z zieleni-
ną, buraczki,
sok z mar-
chwi

ryba po
grecku, pie-
czywo mie-
szane, ma-
sło, bawarka

Jeżeli warunki techniczne będą sprzyjać samodziel-

nemu sporządzaniu posiłków w miejscu zakwaterowa-
nia, to po powrocie z pieszej wędrówki można przygo-
tować szybkie i wartościowe posiłki - tzw. obiadokolacje.

17

Przykłady obiadokolacji (sezon wczesno-jesienny)

Dzień 1
śurek z ziemniakami i kiełbasą, gołąbki z mięsa i ryżu w
sosie pomidorowym, budyń czekoladowy z bitą śmietan-
ką, sok jabłkowy.
Dzień 2
Zupa ogórkowa z ziemniakami i mięsem, pierogi ruskie
ze śmietaną, jogurt wiśniowy, surówka z owoców je-
siennych.
Dzień 3
Zupa pieczarkowa (np. "gorący kubek"), makaron z se-
rem, surówka z porów, marchwi i jabłek z majonezem,
kisiel porzeczkowy z owocami.

Przykłady obiadokolacji (sezon letni)

Dzień 1
Gulasz mięsno-warzywny z kaszą lub ryżem, sałata zie-
lona ze śmietaną, truskawki z cukrem.
Dzień 2
Makaron zapiekany z kiełbasą i cebulą, sos koperkowy,
surówka z pomidorów, kompot z rabarbaru (lub innego
surowca sezonowego zbliżonego barwą)
Dzień 3
kasza gryczana z masłem, kurczę z rożna, surówka z
porów, marchwi i chrzanu z majonezem, kefir.

Do sporządzania powyższych posiłków wykorzystać

można surowce świeże, mrożone lub konserwowane, w
zależności warunków panujących w miejscu zakwatero-
wania lub na trasie.

POLECENIE
Wybierz produkty, które przydałyby się taternikowi pod-
czas kilkudniowej wspinaczki w Tatrach.

ĆWICZENIE I

18

Popraw błędy występujące w podanym poniżej jadłospi-
sie (dorośli podczas pieszych wędrówek). Podkreśl nie-
poprawnie zastosowane potrawy.
Podaj obok w tabeli jadłospis zestawiony prawidłowo.

Jadłospis

Jadłospis po poprawie

Śniadanie I
pieczywo

jasne,

masło,

wędlina, herbata

Śniadanie I

Śniadanie II
pączek, kawa naturalna

Śniadanie II

Obiad
krupnik, pieczeń wieprzo-
wa,

ziemniaki,

kapusta

duszona, kisiel

Obiad

Kolacja
kopytka ze słoniną, chleb,
masło, herbata

Kolacja

ĆWICZENIE II
Zaplanuj skład ekwipunku dla taternika na dwa dni.

ĆWICZENIE III
Zaplanuj ekwipunek niezbędny do sporządzania posiłku
na trasie spływu kajakowego.

ĆWICZENIE IV
Zaplanuj ekwipunek turysty na jednodniową wycieczkę
autokarową.

19

1.3. śywienie na obozach stacjonarnych, koloniach
itp.

Organizacja żywienia w warunkach stacjonarnych

nie sprawia większych kłopotów ze względu na właściwie
zorganizowane zaplecze techniczne kuchni i stołówki
schroniska, domu kolonijnego, wczasowego itp. Ponadto
personel zatrudniony w kuchni posiada odpowiednie
kwalifikacje zawodowe ułatwiające dobór właściwych
potraw do potrzeb organizmu. Organizatorzy turystyki w
takich przypadkach powinni jedynie sprawdzać i oceniać
proponowane jadłospisy.

Wyjątkiem są obozy organizowane z zakwaterowa-

niem w terenie, pod namiotami, na kempingu. Kierowni-
cy tych obozów muszą współpracować z intendentem
lub kucharzem, a zatem muszą umieć w prosty i szybki
sposób obliczyć zapotrzebowanie na artykuły spożywcze
dla żywionej grupy. W tym przypadku korzystać należy
z wyliczeń średniej dziennej racji pokarmowej i tzw.
"gramówek", czyli zapotrzebowania produktów na jeden
dzień dla jednej osoby zgodnie z planowanym jadłospi-
sem i zastosowaną recepturą. Otrzymane wyniki trzeba
pomnożyć przez liczbę uczestników obozu uzyskując w
ten sposób ilość niezbędnych produktów na jeden dzień.
Poniżej podano przykład "gramówki", warto z nim się
zapoznać i wykorzystać w Ćwiczeniu I do obliczenia po-
ziomu zaopatrzenia w produkty spożywcze.

W tym miejscu warto przypomnieć o tym, że oprócz

prawidłowo zestawionego jadłospisu, ważnym zagadnie-
niem jest sposób przyrządzania potraw oraz zachowanie
prawidłowych warunków sanitarno-higienicznych.

POLECENIE
Przypomnij sobie omawianą tematykę dotyczącą higieny
żywności i żywienia, zatruć pokarmowych i zasad orga-
nizacji żywienia w warunkach terenowych.

Układając jadłospisy pamiętać należy również o

tym, że na rynku istnieją produkty droższe i tańsze.

20

Kierownik imprezy dysponuje określoną kwotą pieniędzy
na wyżywienie turystów. Stąd też korzystać musi z za-
sad zamienności produktów, aby posiadanej stawki nie
przekroczyć.

Przy uprawianiu różnego typu dyscyplin sporto-

wych (rekreacyjnych i wyczynowych) wzrasta wydatek
energetyczny organizmu i zmienia się zapotrzebowanie
na składniki pokarmowe. Tę zasadę należy uwzględniać
planując posiłki na obozach sportowych w różnych okre-
sach ich trwania (trening przed zawodami, zawody, od-
poczynek po zawodach). Obowiązuje zawsze zasada, iż
dieta sportowców powinna być wysokoenergetyczna,
wysokobiałkowa i łatwo strawna, bogata w witaminy (B

1,

B

2

, C) i składniki mineralne (sód, potas, wapń, magnez).

Przykład "gramówki"
wg H. Kunachowicz, E. Czarnowska-Misztal, A. Szcze-
pańska, A. Ners, Podstawy żywienia człowieka, W S i P
Warszawa 1995, s. 234

Nazwa
posiłku

Nazwa
potrawy

Ilość

Wartość

energetyczna

Nu-

mer

recep

tury

g

kcal

kJ

I śniada-
nie

kawa biała
pieczywo
mieszane
masło
kiełbasa
krakowska
pomidor
dżem

250

150

15

30

100

30

185

366
112

43
27
79

774

1532

469

180
113
330

812

3398

21

II

śnia-

danie

drożdżów-
ka
z serem
jabłko
kefir

100
160
250

368

48

121

1541

201
506

537

2248

Obiad

zupa ogór-
kowa
pieczywo
bitki

w

jarzynach:
mięso
sos
kasza
jęczmien-
na
sałata zie-
lona z ole-
jem
kompot ze
sliwek

400

30

75
80

225

65

200

282

73

299

299

79

166

1181

306

1252

1252

330
695

1198

5016

Kolacja

ryba

w

sosie grec-
kim:
ryba
sos
pieczywo
mieszane
masło
dżem
gruszka
bawarka

125
100

80
10
10

100
250

426

191

74
26
47

156

1784

798
310
109
197
653

920

3851

Razem

3467 14513

Po redukcji *)

3120 13062

Po zaokrągleniu

3100 13100

22

*) zredukowano wartość energetyczną o 10% ze wzglę-
du na straty składników występujące podczas obróbki
technologicznej.

ĆWICZENIE I

Ułożyć trzydniowy jadłospis dla grupy 20 dorosłych tu-
rystów przebywających na:


spływie kajakowym,



górskiej wędrówce

i obliczyć zapotrzebowanie na produkty niezbędne do
sporządzenia zaplanowanych posiłków.

ĆWICZENIE II

Wybierz jadłospis jednodniowy ułożony w Ćwiczeniu I
dla obu grup i oblicz ile będą kosztować zaplanowane
przez Ciebie posiłki. Zmodyfikuj następnie zaplanowane
jadłospisy w taki sposób, abyś nie przekroczył stawki
żywieniowej wynoszącej ................ zł na 1 dzień.

1.4. Ocena jadłospisów

Badanie jakości i sposobu wyżywienia ma na celu

sprawdzenie, czy zaplanowany jadłospis jest zgodny z
zasadami racjonalnego żywienia. Wyniki oceny mogą
być również źródłem informacji o częstotliwości i jakości
spożywanych posiłków, a także zwyczajach żywienio-
wych. Ponadto na podstawie przeprowadzonej oceny
jadłospisów można określić wady żywieniowe i wprowa-
dzić poprawki do jadłospisu.
Istnieją dwie metody oceny sposobu żywienia:
ocena jakościowa - na podstawie jadłospisów,
ocena ilościowa - na podstawie zużycia produktów
żywnościowych i porównania wyników z zalecaną śred-
nią dzienną racją pokarmową (ilościowe odchylenia nie
powinny przekraczać + - 10%).

23

Organizatorzy turystyki i kierownicy imprez tury-

stycznych stosują w praktyce ocenę jakościową polega-
jącą na analizie jadłospisów. Wyniki oceny wyrażają za
pomocą punktów.
Można także zastosować bardziej wnikliwy sposób oceny
stosując zasady podane w poniższej tabeli.

Przykład zastosowania zasad oceny punktowej
jadłospisu

Liczba punktów

Lp.

Przedmiot oceny

Maksymalna

przewidy-

wana

Otrzymana
w czasie
oceny

1

liczba posiłków w
ciągu dnia zaplano-
wana w jadłospisie
okresowym:

•

4 lub 5

•

3

•

mniej

5
2
0

2

2

Liczba posiłków w
ciągu okresu, w któ-
rych występują pro-
dukty dostarczające
białka pochodzenia
zwierzęcego:

•

we wszystkich

posiłkach pod-
stawowych

•

w 75% tych po-

siłków

•

w mniejszej licz-

bie tych posiłków

5

2

0

2

3

częstość podawania
mleka lub serów:

•

codziennie, co

najmniej w 2 po-

5

24

sikach

•

codziennie, co

najmniej w 1 po-
siłku i w 50% dni
w 2 posiłkach

•

- rzadziej

2

0

0

4

Częstość podawania
warzyw lub owoców:

•

Codziennie, co

najmniej w 3 po-
siłkach

•

Codziennie, co

najmniej w 2 po-
siłkach

•

rzadziej

5

2

0

0

5

Częstotliwość poda-
wania warzyw lub
owoców w postaci
surowej:

•

codziennie

•

w 75% dni

•

rzadziej

5
2
0

0

6

Częstość podawania
razowego pieczywa
lub grubych kasz:

•

co najmniej je-

den z wymienio-
nych produktów
jest podawany
codziennie

•

w 75% dni wy-

stępuje, co naj-
mniej jeden z
wymienionych
produktów

•

wymienione pro-

dukty występują
rzadziej

5

2

0

5

25

Razem

30

9

Skala ocen

Ogólna liczba

uzyskanych

punktów

Ocena jadłospisu

Stwierdzone
błędy

30

dobry

zasadniczych błę-
dów nie stwier-
dzono

21 - 27

dostateczny

w jadłospisie są
błędy,

które

można poprawić
wprowadzając
zmiany

12 - 21

zaledwie dosta-

teczny

stwierdzono za-
sadnicze błędy,
należy wprowa-
dzić znaczne
poprawki

poniżej 12

zły

nie nadaje się do
poprawienia, na-
leży zaplanować
jadłospis ponow-
nie

ĆWICZENIE

Dokonaj oceny ułożonych jadłospisów w Ćwiczeniu I, w
Rozdz. 1.3. stosując metodę punktową. Sprawdź ich
poprawność. Wyciągnij wnioski. Jeśli trzeba - wskaż
sposób poprawy stwierdzonych błędów.




PYTANIA KONTROLNE

26

1.

Na co należy zwrócić uwagę planując żywienie dla

turystów przebywających na wędrówce pieszej w gó-
rach latem, a na co dla kajakarzy?

2.

Jakie napoje zaplanowałbyś na pieszą wędrówkę

latem?

3.

Na czym polegają różnice w planowaniu żywienia dla

turystów na okres letni i zimowy?

4.

Dlaczego w każdym podstawowym posiłku powinno

znajdować się białko pochodzenia zwierzęcego?

5.

Dlaczego należy stosować w jadłospisie ciemne pie-

czywo?

6.

W ilu posiłkach w ciągu dnia należy planować dania z

warzyw i owoców świeżych i dlaczego?

7.

Jaką rolę spełnia ocena jakościowa wyżywienia na

obozie stacjonarnym lub koloniach?

27

ROZDZIAŁ II

ZWYCZAJE śYWIENIOWE
W POLSCE I INNYCH KRAJACH

CELE
Po zakończeniu nauki w tym rozdziale będziesz umiał:

określić wpływ środowiska na tradycje żywieniowe

różnych regionów Polski i świata,

określić wpływ migracji ludności na przenikanie tra-

dycji żywieniowych i powstawanie nowych,

ocenić wpływ rozwoju kulturalnego społeczeństwa na

sztukę kulinarną regionu/kraju,

scharakteryzować tradycje i zwyczaje kuchni staro-

polskiej,

podać cechy charakterystyczne potraw wybranych

regionów Polski,

podać cechy charakterystyczne tradycji żywienio-

wych wybranych krajów świata,

zaplanować zestaw potraw dla grup turystycznych z

wybranych krajów świata z uwzględnieniem sposobu
ich podawania.

POLECENIA
Czytając ten rozdział i zalecaną literaturę, zwróć szcze-
gólną uwagę na:


zależność sposobu żywienia od warunków glebo-

wych, klimatycznych i położenia geograficznego w
różnych regionach Polski i świata,



zależność sposobu żywienia od warunków glebo-

wych, klimatycznych, położenia geograficznego w
różnych regionach Polski i świata,



dobór produktów do sporządzania potraw regional-

nych i technik ich sporządzania,



charakterystyczne potrawy staropolskie i regionalne,

które wykorzystasz w planowaniu żywienia grup wy-
cieczkowych,

28



ciekawostki kulinarne, które będziesz mógł wykorzy-

stać w swojej praktyce zawodowej,



charakterystyczne potrawy innych narodów, które

spotkasz w menu restauracji za granicą,



różnice w sposobie podawania potraw innych naro-

dów w stosunku do istniejących tradycji w Polsce.

Na zakończenie pracy wykonaj zalecane ćwiczenia.

Na sposób żywienia mieszkańców regionu/kraju, a

także tradycje związane ze sposobem podawania posił-
ków miały wpływ m.in. następujące czynniki:


położenie geograficzne,



klimat,



dostępność surowców,



sytuacja majątkowa mieszkańców,



rodzaj wykonywanych czynności,



tradycje i zwyczaje żywieniowe przenikające z in-

nych regionów i krajów.

Tradycje kulinarne kształtowano przez wieki i prze-

kazywano z pokolenia na pokolenie. Ich opisy spotyka-
my w najstarszych kronikach, a także w pamiętnikach z
różnych okresów historycznych. Przybliżają je współcze-
snym mieszkańcom regionów Polski imprezy organizo-
wane w skansenach i Muzeach Etnograficznych. Niektóre
potrawy kuchni staropolskiej dotrwały do dzisiaj i spoty-
kamy je na naszym stole z okazji świąt Bożego Naro-
dzenia lub Wielkanocy.
Polacy zawsze słynęli z gościnności, a kuchnia polska ze
smakowitych potraw i dobrego podania. Walory smako-
we potraw podkreślały stosowane od dawien dawna
przyprawy rodzime — świeże i suszone zioła, np. jało-
wiec, majeranek, mięta, szałwia, kminek, rozmaryn,
tymianek, lubczyk, cząber, koper, czosnek, suszone
śliwki. Do sporządzania potraw stosowano też miód i
piwo. Z przypraw pochodzenia zagranicznego stosowano
pieprz, imbir, gałkę i kwiat muszkatołowy, ziele angiel-
skie, liście laurowe, goździki, cynamon, szafran i papry-

29

kę. Tych ostatnich używano jedynie w kuchni zamoż-
nych rodów.

O kunszcie kulinarnym polskich kucharzy mówią

najstarsze publikacje, m.in. kroniki Galla Anonima, a
także „Compendium ferculorum albo zebranie potraw —
przez urodzonego Stanisława Czernieckiego kuchmistrza
ad Usum Publicum napisane” — książka wydana w 1682
r., „Kucharz doskonały” wydana w 1786 r. jako przekład
z j. francuskiego kilkakrotnie wznawiana, poprawiana i
wzbogacana w kolejnych wydaniach w przepisy na sta-
ropolskie potrawy (autor anonimowy), "Kucharka litew-
ska" autorstwa Wincenty z śółtowskiej Zawadzkiej wy-
dana w 1854 r., tej samej autorki " Gospodyni litew-
ska", „Jedyne praktyczne przepisy” autorstwa Lucyny
Ćwierciakiewiczowej wydanej w 1885 r., tej samej au-
torki "365 obiadów za 5 złotych". Tajniki kuchni francu-
skiej natomiast ukazuje „Fizjologia smaku albo medyta-
cje o gastronomii doskonałej” autorstwa Brillat–Savarin
— książka wydana w 1825 r.

2.1. Kuchnia staropolska

Najstarsze zapiski o kuchni staropolskiej spotykamy

w kronikach Galla-Anonima, niektóre szczegóły znane
nam są też z wykopalisk archeologicznych. Plemiona
zamieszkujące nasze ziemie w wiekach I – V n.e.
utrzymywały wiele kontaktów z kupcami przemierzają-
cymi szlak bursztynowy, co miało istotny wpływ na
udział niektórych produktów i przypraw w kuchni na-
szych przodków. Znalezione podczas badań archeolo-
gicznych puchary świadczą o obecności win gronowych
w tym okresie. Kroniki Galla-Anonima pisane w pocz.
XII w. podają szczegóły kulinarne z postrzyżyn księcia
Siemowita, na które Piast przygotował utuczone prosię
obficie zapijane beczułką sfermentowanego piwa.

Najsłynniejsza z uczt średniowiecznych wydana była w

1000 r. przez Bolesława Chrobrego w Gnieźnie na cześć
cesarza Ottona III odbywającego pielgrzymkę na grób
św. Wojciecha. Ocenia się, że był to pierwszy bankiet

30

polityczny. Kroniki podają, iż ucztowano przez trzy dni,
a potrawy podawano na złotych i srebrnych półmiskach,
pito wino.
Polska w tym czasie utrzymywała stosunki handlowe z
Rzymem i Bizancjum (pisze o tym Ibrachim ibn Jakub),
stąd znano już imbir, pieprz i goździki i stosowano je
jako przyprawy.
Surowce kuchni staropolskiej to: kilka gatunków
kasz, mąka pszenna, olej konopny, grzyby suszone i
kiszone, mięso i ryby solone oraz wędzone, kiszki woło-
we i wieprzowe solone i wędzone, dziczyzna, słonina,
sery, masło, jaja, miód do słodzenia potraw, miód syco-
ny (pitny), lekkie orzeźwiające piwo. Z warzyw i owoców
jadano ogórki świeże i kiszone, marchew, kapustę,
świeżą i kapustę, rzepę, czosnek, cebulę, pietruszkę,
śliwki. W okolicach Krakowa w XII w. uprawiano winni-
ce, dzięki którym produkowano wino gronowe. Produ-
kowano też wina owocowe słodzone miodem.

W latach panowania Kazimierza Wielkiego (1333-

1370) odbył się słynny zjazd królów i książąt w 1364 r.
Ponieważ cesarz Karol poprosił o rękę córki księcia słup-
skiego — Elżbiety, wnuczki Kazimierza Wielkiego i zara-
zem siostrzenicy króla Ludwika, a oświadczyny zostały
przyjęte — ślub odbył się w Krakowie. Stał się on okazją
pokazu sztuki kulinarnej Polaków, o czym wspomina Jan
Długosz, a także kronikarze przybyli z innych krajów
(m.in. poeta francuski Guillame de Machault). Rajca
krakowski Mikołaj Wierzynek, główny zarządca królew-
skiego dworu, czuwał nad przebiegiem uroczystości. Na
krakowskim Rynku ustawiono beczki i kadzie z winem, a
gości weselnych podejmował Wierzynek w swoim domu
wieloma wyszukanymi potrawami i winami. Guillaume
de Machault odnotował: „A jak zostali ugoszczeni,
uczczeni, obsłużeni i podejmowani chlebem, winem,
wszelkimi rodzajami pożywienia i napojów, wszelkim
ptactwem i rybami, i innymi gatunkami mięs — szalony
byłby, kto by o to pytał, bo nie powinno się pytać o to,
jako że niepodobna tu odpowiedzieć, tak zostali wspa-

31

niale ugoszczeni”. Gości obdarowano złotymi naczynia-
mi, w których wcześniej podawano potrawy, a także
innymi drogimi przedmiotami. Ucztę tę uwiecznił Jan
Matejko na swym obrazie, który zatytułował „Uczta u
Wierzynka”. W Krakowie do dzisiaj stoi dom Wierzynka i
mieści się w nim restauracja jego imienia, należąca do
najbardziej wykwintnych restauracji w kraju, goszczącej
wiele osobistości świata polityki, kultury i sztuki. Głowy
państw i inne osobistości podejmowane są w sali „rycer-
skiej”, którą zdobi piękna, stara zbroja. U „Wierzynka”
gościli cesarze Etiopii, Iranu, prezydenci USA – Ford i
Bush, Francji – de Gaulle i Mitterand, prezydent Gorba-
czow, król Hiszpanii Carlos, japoński książę Kioto, cała
rodzina Kennedych. We wnętrzu „Wierzynka” Steven
Spielberg kręcił sceny do filmu „Lista Schindlera”.

Za panowania króla Władysława Jagiełły i królowej

Jadwigi jadano na dworze skromnie. Prowadzono dwie
kuchnie, dla Jadwigi i Władysława oddzielnie. Królowa
jadała ryż, a do sporządzania potraw stosowano impor-
towany cukier, cytryny. Tylko na szczególne okazje sto-
sowano przyprawy przechowywane w skarbczyku za-
mknięte na klucz: szafran, pieprz, gałkę muszkatołową,
imbir i goździki, rodzynki, figi i migdały. Król natomiast
hołdował kuchni litewskiej, chociaż nie stronił od potraw
staropolskich. Na stole pojawiało się piwo (w Krakowie
wówczas browar spotkać można było na każdej prawie
ulicy) i wina węgierskie. Wspólnie lubili i jadali jedynie
flaki.
Odtąd notuje się w kuchni polskiej wpływy kuchni litew-
skiej.
Przykłady potraw przyrządzanych dla królowej
Jadwigi:
ryba w sosie szafranowym, gęś z migdałami, kurczęta z
farszem z rodzynkami, ryż z papryką węgierską, mięsa i
dziczyzna pieczona, duszona lub gotowana podlane so-
sem korzennym, podawane też na zimno w korzenno-
kwaśnej galarecie (M. Lemnis, H. Vitry, 1983).

32

Za panowania Jagiellonów kramy i sklepy krakow-

skie były zaopatrzone w pieczywo w dużym wyborze,
ciasta deserowe nadziewane słodkim serem, przypra-
wione miodem, makiem i korzeniami. Śledzie importo-
wane dostępne były nawet dla najuboższych.

Okres panowania dynastii Sasów nie zapisał się

chlubnie w historii Polski, ale warto wspomnieć, że w
tym czasie zdobyły popularność w kuchni polskiej ziem-
niaki, kawa, herbata i czekolada. Warto wspomnieć tra-
dycje kulinarne związane z „obiadami czwartkowymi”
organizowanymi za panowania króla Stanisława Augusta
Poniatowskiego. Potrawy jadano przy okrągłym stole.
Kucharzem był Paweł Tremo – pierwszy kucharz Europy.
Potrafił on łączyć walory kuchni francuskiej, której król
był smakoszem, z tradycyjną kuchnią polską.

Na „obiadach czwartkowych” serwowano: barszcz z

uszkami, pieczenie różne z baranią na czele, paszteciki,
ryby, pikantne marynaty, różne wędliny, jarzyny. Goście
pijali wina hiszpańskie, król natomiast zawsze wodę
źródlaną.
Obiad podawano o trzeciej po południu i trwał do godzi-
ny szóstej. Zakończenie obiadu sygnalizowało dwóch
paziów wchodzących – jeden podawał na porcelanowym
talerzyku 3 świeże śliwki (ogrodnik króla znał sposób
przechowywania śliwek tak, aby były świeże przez cały
rok), drugi na srebrnej tacy zalakowaną kopertę z napi-
sem „Au Roi” (zawierała ona czystą, niezapisaną kart-
kę). Gośćmi króla bywali: Ignacy Krasicki, Stanisław
Trembecki, Adam Naruszewicz, Stanisław Konarski.

2.1.1. Potrawy staropolskie

Kuchnia chłopska i mieszczańska, a także zamożnej

szlachty była wierna staropolskim tradycjom. Korzystała
głównie z produktów własnego chowu i wyrobu, a także
z „darów lasu” — grzybów i dziczyzny.
Na śniadanie jadano (do połowy XIX w) polewkę piwną z
kostkami twarogu lub grzankami z chleba. Najbardziej
popularne to gramatka i framuszka. Piwa i miody to pol-

33

skie narodowe napoje. Najlepsze piwo produkowano w
Warce, a rejestr piw staropolskich produkowanych w
wielu miastach kraju obejmuje kilkadziesiąt pozycji (do
dzisiaj słynie w świecie polskie piwo grodziskie). Piwo-
warstwo było ważną gałęzią polskiego przemysłu, o
czym świadczy choćby fakt, iż bogaty cech krakowskich
piwowarów już w XV w. posiadał własną basztę w mu-
rach miejskich, z której podczas oblężenia, bronił mia-
sta.

Obiady składały się z zup takich jak: barszcz, rosół,

krupnik, grochówka i drugich dań — sztuka mięsa z ro-
sołu, zrazy, przyprawiane kiełbasy, flaki, kiszki, pieczo-
na dziczyzna z różnymi sosami. Na stołach uboższych
pojawiały się one okazjonalnie, u bogatszych natomiast
codziennie. Dodatkiem do drugich dań były kasze, a
potem także ziemniaki. Podawano także gotowaną
omaszczoną kapustę słodką albo kwaśną, buraczki,
groch z kapustą z tłustą wędzonką, marchew, fasolę i
rzepę. W piątki i inne dni postu jadano ryby, a na sto-
łach mniej zamożnych podawano śledzie. Na kolacje
jadano kluski, kasze, i różne pierogi, omaszczone jarzy-
ny i wędliny. Do kolacji podawano piwo.

Z okazji niedziel i świąt pieczono kury, kaczki, i gę-

si, sporządzano desery, ciasta. Na każde święta przygo-
towywano inny zakres wypieków. I tak Boże Narodzenie
obfitowało w pierniki i makowce oraz staropolskie baby i
korzenne ciasteczka. Na wieczerzę wigilijną podawano
12 potraw, w tym dania rybne z karpiem (szczupakiem)
w szarym sosie na czele, tradycyjne zupy: barszcz z
uszkami, zupa grzybowa lub migdałowa, ponadto groch
z kapustą, potrawy z suszonych grzybów, kompoty z
suszonych owoców (najczęściej były to śliwki), na
wschodnich terenach Polski – kutię. Święta Wielkiej No-
cy to w dawnej Polsce święta obfitujące w potrawy prze-
różne. Poprzedzający święta Wielki Post to okres szcze-
gólnie rygorystycznie przestrzeganych postów przez
chłopów i ubogą ludność miejską. Najprzykładniej pościli
Mazurzy nie jedząc w tym okresie ani masła, ani nie

34

pijąc mleka. Podstawowym posiłkiem postnym był żur,
kasza (później także ziemniaki), kapusta okraszone ole-
jem, śledzie „po polsku”. W Wielką Sobotę święcono jaja
i sól, którą kładziono na wielkanocnym stole.

Do potraw przygotowywanych na Wielkanoc należa-

ły: bigos, szynki, kiełbasy, salcesony, ryby w galarecie,
pieczone w całości prosię. Pieczono mazurki, baby droż-
dżowe (rdzennie polskie wypieki), przekładańce i torty.
Nie mogło też zabraknąć wielkanocnego baranka wyko-
nanego z masła lub cukru. Z napojów stawiano na stole
wina, piwo, miody pitne i wódkę.

Pierwszą wydaną drukiem w 1682 roku w Krako-

wie, polską książką kucharską była: „Compendium fer-
culorum albo zebranie potraw”, której autorem był Sta-
nisław Czerniecki, kuchmistrz wojewody krakowskiego
Aleksandra Michała Lubomirskiego. Książka ta, była wie-
lokrotnie wznawiana i przerabiana. Druga książka ku-
charska, wydana w 1783 roku w przedrozbiorowej Pol-
sce, to „Kucharz doskonały” napisany przez Wojciecha
Wielądka (był on dla Adama Mickiewicza autorytetem
kulinarnym, to z jego właśnie książki czerpał informacje
opisując uczty w „Panu Tadeuszu”).

Czerniecki uważał,

że kuchmistrz powinien „tam kędy potaziów albo zup nie
znają, polskimi, szafrannemi, pieprznemi cieszyć potra-
wami”. Dania polskie przez niego polecane to przede
wszystkim potrawy ostro doprawione, palące w smaku,
o zmienionej przez przyprawy barwie. To przede
wszystkim ostro przyprawione mięsa i ryby, ale także
potrawy mączne i mleczne oraz z jarzyn. Z upodoba-
niem dorzucano duże ilości pieprzu, szafranu, imbiru,
gałki i kwiatu muszkatołowego, cynamonu, kminku,
octu, cukru, cytryn, limonek, piżma, pistacji, rodzynek i
innych przypraw. Potrawy te wówczas wyróżniał nie tyl-
ko palący smak i intensywny zapach będący wynikiem
mieszania wielu przypraw i dodatków, ale także nienatu-
ralna barwa. Bardzo obficie proponował używać octu,
który często łączył ze „słodyczą” (cukrem, sokiem, kon-
fiturami, rodzynkami), co nadawało mięsom i rybom

35

smak daleki od pierwotnego. Połączenie smaków słod-
kiego i kwaśnego było zdaniem Czernieckiego kolejną
zasadniczą cechą polskiej kuchni. Matki podobno miały
pouczać swe córki napomnieniem „tylko pieprzno i sza-
franno, mościa panno”.
Był dumny z tego, że za jego przyczyną Polacy też mają
swoje dzieło opisujące polską, narodową kuchnię. Po-
nadto uważał, że prawdziwy kuchmistrz musi koniecznie
znać kuchnie i zwyczaje kuchni innych narodów, a to
dlatego, aby jego pan mógł godnie przyjąć „posłów
francuskich francuskiemi, niemieckich niemieckiemi,
włoskich włoskimi, polskich polskimi nasycając potra-
wami”.

W książce kucharskiej z lat osiemdziesiątych XVII w.
pochodzącej z terenu Wielkiego Księstwa Litewskiego
umieszczono, m. in. przepis na „szczupaka po polsku”.
„Po polsku” dlatego, że uprzednio nasolony szczupak był
dokładnie przesiąknięty przeróżnymi przyprawami, dzię-
ki temu iż gotowany był w mieszance przygotowanej na
winie z przetartego grochu, grzanek, cebuli i pietruszki
doprawionej pieprzem, imbirem, kwiatem muszkatoło-
wym, szafranem i cukrem.

Ponieważ tak często potrawy były niesamowicie

ostre, były niechętnie spożywane przez przybywających
do Polski z dalekich śródziemnomorskich krajów.
Jean de Laboureur opisując ucztę wydaną na cześć kró-
lowej Ludwiki Marii Gonzagi w Gdańsku w 1646 roku
pisał, że wszystko „przyrządzone było na sposób polski”
tzn. obficie przyprawione. W efekcie do zjedzenia nada-
wały się tylko dwie kuropatwy, które specjalnie podano
samej królowej.
To staropolskie zamiłowanie do ostrych i egzotycznych
przypraw, historycy tłumaczyli chęcią pobudzania w ten
sposób pragnienia i, co za tym idzie, sięganiu po wino
czy inne napoje. Wskazywano też na chęć poprawienia
w ten sposób smaku i zapachu nie zawsze świeżego
mięsa. Jednakże, jak

wiadomo

z różnych źródeł histo-

rycznych, skłonność Polaków do ostrych potraw nie była

36

niczym wyjątkowym w Europie, bowiem posiadanie i
stosowanie egzotycznych przypraw do sporządzania
potraw świadczyło o wyższości społecznej i kulturowej.
Jak z zestawienia poglądów François Pierre de La Varen-
ne i Stanisława Czernieckiego wynika, polska kuchnia
tkwiła jeszcze w średniowieczu, gdy we Francji nastąpił
zwrot ku naturalności. Czerniecki uważał, iż tradycja
kuchni polskiej świadczy o polskiej tożsamości, a nowin-
ki kulinarne nadchodzące z Francji czy Włoch były dla
niego zamachem na odrębność nie tylko kuchni, ale i
wręcz samej polskości.

1

Dopiero w XVIII w., gdy na europejskich dworach

wprowadzono modę na kuchnię francuską, to i w Polsce
zaczęto baczniejszą uwagę przywiązywać do składników
potraw i ich serwowania, o czym można dowiedzieć się z
dzieła Jędrzeja Kitowicza Opis obyczajów za panowania
Augusta III. Opisuje w niej detale stosowanego menu
oraz składników potraw. Wymienia przyprawy stosowa-
ne do doprawiania dań, a wśród nich: migdały, rodzyn-
ki, goździki, gałkę muszkatołową, pieprz, imbir, szafran,
pistacje, miód, cukier, cytrynę. Od tego czasu francuska
kuchnia w polskich dworach była coraz częściej stoso-
wana, zaczęto stawiać bardziej na elegancję i dobry
smak niż na tradycyjnie uginający się od potraw stół.

2

Tremo zapoczątkował modę na wyrafinowaną, a zara-
zem lekką kuchnię, łączącą francuskie i polskie tradycje
kulinarne. Zrezygnował z sarmackiego niepohamowania
w jedzeniu i piciu, a zwracał uwagę na zdrową dietę. Jak
pisze J. Dumanowski „stworzył w Polsce wzorzec kuchni
(pozornie) prostej, lekkiej i wykwintnej. Zerwano w nim
z sarmackim obżarstwem, gigantycznymi rozmiarami
posiłków, obfitością mięs i tłuszczu. Pod wpływem kuch-

1

Jarosław Dumanowski, Od Czernieckiego do Wielądka. Pol-

skie książki kucharskie z XVII-XVIII wieku Cz. 1 i 2 na
http://www.kliowkuchni.muzhp.pl

2

Wg: Encyklopedia kuchni – Jedzenie arystokratów,

www.kuchnia.tv

37

ni francuskiej ograniczono ilość wszechobecnych wcze-
śniej ostrych przypraw będących dotąd znakiem rozpo-
znawczym barokowej kuchni polskiej. Kulinarne dzieło
Tremo nie ograniczało się jednak do prostej adaptacji
wzorców znad Sekwany. Wśród jego przepisów odnajdu-
jemy wiele typowo polskich dań o wyraźnie jednak
zmienionym smaku. Jego potrawy były podstawą „obia-
dów czwartkowych na dworze króla Stanisława Augusta
Poniatowskiego.
Przepisy Pawła Tremo są znane dzięki licznym krążącym
pod koniec XVIII wieku rękopiśmiennym kopiom zna-
nych pod różnymi tytułami, nadawanymi zwykle przez
kopistów czy posiadaczy tych receptur (jedna z wersji
została wydana w postaci druku bibliofilskiego przez
Jerzego Koweckiego). Tekst tego zbioru przepisów liczy
86 receptur, które dają nam wyobrażenie o tym, co po-
dawano na słynnych obiadach czwartkowych.

W dziele Tremo oba typy kuchni nie są już swym

przeciwstawieniem a przenikają się już nawzajem. W
potrawach „polskich”, nawiązujących do dawnego stylu
sarmackiego ostre przyprawy występują w niewielkich
już ilościach, prawie całkowicie porzucono szafran, do-
dawano mniej octu i nie łączono już smaków kwaśnych i
słodkich. Wiele opisanych dań nie było już „polskimi” w
dawnym, barokowym sensie. Ale to właśnie one weszły
do kanonu kuchni polskiej.”

3

Za czasów panowania króla Stanisława Augusta

wielkim uznaniem cieszyły się różnego typu słodycze,
szczególnie desery wzbogacone o wschodnie nowości.
Od pobytu w Polsce posła sułtańskiego Naumana Beja
(1777-1778 r.), kiedy to zapraszał on na „tureckie przy-
jęcia” polskich magnatów podając im lody, lemoniady,
sorbety, konfitury, różne słodycze i ciasta, kawę „po
turecku” i fajki, kuchnia polska wzbogaciła się o specjały
dotąd nieznane.

3

Jarosław Dumanowski, Kuchmistrz króla Stasia, w:

http://www.wilano-palac.pl

38

Uczniem Pawła Tremo był znany kucharz i autor pierw-
szych systematycznych książek kucharskich na ziemiach
polskich Jan Szyttler (pierwsza książka Szyttlera uło-
żona wraz z S. Zuchowskim, wydana została w
Przemyślu w 1834 r.).
Innym słynnym kucharzem, który zastosował w kuchni
polskiej „nowinki” z kuchni francuskiej był Antoni Teslar
– kuchmistrz hr. Andrzeja Potockiego. Jego książka pt.
„Kuchnia polsko-francuska” (wydana w 1910 r.) to suma
wieloletnich doświadczeń kulinarnych.

4

W XIX w. książek kucharskich opublikowano u nas i
w całej Europie bardzo wiele. Najwięcej książek ku-
charskich wydano w latach 1854 - 1873 i 1885 -
1900. Bardzo dużo ukazywało się w Warszawie, Wil-
nie, Lwowie i Krakowie, bo sławne i cenione w tych
czasach były najbardziej trzy kuchnie: warszawska,
litewska i galicyjska.

5

ĆWICZENIE I
Z poznanych potraw staropolskich wybierz te, które po-
jawiają się obecnie na naszych stołach przy różnych
okazjach.

ĆWICZENIE II
Które z omówionych w Rozdz. 2.1.1. potraw warto było-
by wprowadzić do naszych jadłospisów i dlaczego? Ułóż
taki zestaw

2.1.2. O tradycjach polskiej gastronomii
Restauracje
W czasach stanisławowskich warszawska gastronomia
rozwijała się bardzo intensywnie. Najdroższym i najczę-

4

M. Lemnis, H. Vitry, W staropolskiej kuchni i przy polskim

stole, Interpress 1989.

5

Barbara Adamczewska, Beata Mellerowa, W kuchni babci i

wnuczki, Nowy Świat, Warszawa 2005.

39

ściej goszczącym możnych panów był „Hotel pod Białym
Orłem”, słynący ze wspaniałej kuchni.
W 1754 r. na Starym Mieście było pięć traktierni, w któ-
rych bywała szlachta i mieszczanie oraz bardzo liczne
„garkuchnie” dla uboższej ludności, drobniejszej szlach-
ty i rzemieślników, w których podawano smaczne i tra-
dycyjne polskie potrawy. Niektóre spośród nich specjali-
zowały się w sporządzaniu określonych potraw, np. bi-
gos, flaczki, pieczeń wieprzowa.
W Teatrze znajdował się wykwintny i drogi bufet, a w
Sejmie podczas trwania sesji dostępne było piwo, ciast-
ka, cukierki i „frukta”.
Kawiarnie
Za czasów saskich w Warszawie kawiarń było niewiele.
Wiadomo, że w 1790 r. cieszyła się dobrą opinią kawiar-
nia Okuniowej, a nieco później Neybertowej „Wiejska
Kawa” (ciekawostką jest fakt, iż od nazwy tej kawiarni
pochodzi nazwa ulicy Wiejskiej, przy której mieści się
obecnie gmach Sejmu). W 1822 r. kawiarń było już po-
nad 90. Ich rozwojowi sprzyjały warunki społeczno-
polityczne tych czasów. W kawiarniach, bowiem spoty-
kali się politycy i czołowi publicyści oświecenia tworzący
„Kuźnicę Kołłątajowską”. Kawa gotowana na mleku stała
się napojem podawanym w miejsce zupy piwnej na
śniadanie.

Wzrost popularności restauracji i kawiarń był powo-

dem rosnącego zapotrzebowania na wyszkolonych ku-
charzy i cukierników. Kształcono, zatem pod okiem ta-
kich fachowców jak Paweł Tremo (kucharz nadworny
króla Stanisława Augusta i innych. Uczeń szkolił się kilka
lat poczynając od pomocnika (posługacza), kuchcika,
kucharza potraw gotowanych, pieczystego i kolejno eta-
pami dochodząc do przygotowania różnego typu wyro-
bów cukierniczych. W trakcie nauki uczeń sporządzał
notatki, które przeglądał i oceniał mistrz. Na koniec
uczeń przygotować musiał własnoręcznie ucztę dla swo-
jego mistrza i „komisji egzaminacyjnej” korzystając przy
tym z pomocy pomocników i kuchcików uczących się

40

wraz z nim. Komisja przeglądała notatki i oceniała czy
są kompletne. Jeżeli „egzamin wypadł pomyślnie „komi-
sja egzaminacyjna” wołała ucznia piła zdrowie nowego
adepta sztuki kulinarnej, wręczając mu na srebrnej tacy
dyplom kuchmistrzowski zwany „patentem”.

2.1.3. Polska kuchnia regionalna

Obok opisanych wyżej ogólnych zarysów kuchni sta-

ropolskiej istnieją potrawy odmiennie przyrządzane w
różnych regionach Polski. Potrawy te często różnią się
znacznie od siebie. Umownie można wyróżnić następu-
jące regiony Polski, w których różnice te szczególnie
można zaobserwować:
region podhalański,
region śląski,
region małopolski,
region wielkopolski
region mazowiecki,
region warmińsko-mazurski,
region pomorski.

Region podhalański kojarzy się nam z potrawami
mącznymi, np. kluski, placki z mąki, kołacze, a także
serami owczymi (oscypkami) i baraniną.
Przykłady potraw:
Zupy – kwaśnica, sondra, jucha
Kwaśnica to zupa gotowana na mięsie baranim z ki-
szoną kapustą, grzybami suszonymi i przyprawami.
Sondra – to zupa złożona z pokrojonych składników:
ugotowanego mięsa z rosołu, kiełbasy wędzonej jajek i
chleba zalanych rosołem z mięsa i włoszczyzny.
Jucha – to zupa z maślanki lub serwatki z mąką i solą
podawana do ugotowanych ziemniaków.
Potrawy z mąki i kasz
Naleśniki zakopiańskie, kasza kukurydziana z bryndzą,.
Naleśniki

zakopiańskie

charakteryzuje

dodatek

oscypka do farszu mięsnego.

41

Kasza kukurydziana z bryndzą to zapiekanka z bryn-
dzą (bryndza i kasza układane warstwami).
Potrawy mięsne
Gulasz góralski, rulony wołowe zbójnickie, suropieki,
kiełbasa po zbójnicku.
Gulasz góralski to potrawa z podsmażonego mięsa
baraniego pokrojonego na kawałki i duszonego z kapu-
stą kwaszoną i przyprawami; podaje się z ziemniakami.
Suropieki to mięso pokrojone na zrazy usmażone i du-
szone w przygotowanym uprzednio sosie z warzywami,
grzybami rodzynkami i śliwkami suszonymi i przypra-
wami, podlane piwem i koncentratem pomidorowym.
Tak sporządzone mięso podaje się na grzankach polane
sosem i przybrane śliwkami z sosu.
Potrawy z jaj
Jajecznica po bacowsku przyrządzana jest na stopio-
nej słoninie po uprzednim przygotowaniu na niej grza-
nek; jajka wymieszane z mlekiem i startym oscypkiem
smaży się wraz z grzankami.
Inne potrawy
Ziemniaki po cabańsku, gołąbki z ziemniakami, kluski
scykane, krokiety z oscypkiem i szynką.
Ziemniaki po cabańsku to zapiekana potrawa z ziem-
niaków, boczku wędzonego, kiełbasy wędzonej, grzy-
bów, cebuli i marchwi. Składniki przekładane warstwami
zapiekane są w rondlu (ciekawostka – na dnie rondla i
na powierzchni zapiekanki układa się liść kapusty).
Gołąbki z ziemniakami to znane nam gołąbki różniące
się jedynie składnikami farszu – tutaj farsz stanowią
ziemniaki surowe starte i przyprawione.
Kluski scykane – to kluski ziemniaczane wykonane z
surowych utartych ziemniaków zrzucane na wrzącą wo-
dę.
Krokiety z oscypkiem i szynką przyrządza się z ugo-
towanych ziemniaków z przyprawami, jajami, szynką i
bryndzą – formuje się i smaży na smalcu, podaje się z
sosami.

42

Region śląski hołduje potrawom wysokoenergetycz-
nym, tłustym zupom i sosom, potrawom mięsnym i
mącznym.
Przykłady potraw:
Zupy – polewka piwna, zupa królewska.
Zupę piwną przyrządza się z piwa podgrzanego i posu-
szonego chleba razowego pokrojonego w kostkę, sera
twarogowego (dodawanego na końcu) i śmietany. Poda-
je się z pieczywem.
Zupę królewską przygotowuje się na wywarze z kur-
czaka, po czym mieli się mięso i łączy z wywarem, przy-
prawia mąką, żółtkiem i śmietaną. Podaje się w filiżan-
kach z grzankami.
Potrawy z jaj, mięsa i ryb – zrazy wołowe z kapustą
po świdnicku, pieczeń huzarska, karp w piwie, jaja w
cieście.
Zrazy wołowe z kapustą po świdnicku – to płaty
mięsa wołowego, które najpierw obrumienia się na
tłuszczu z cebulą, następnie nakłada się na każdy płat
grubą warstwę ugotowanej kapusty kwaszonej i plaster
ugotowanego boczku, śliwki. Całość podlewa się wywa-
rem z gotowanego boczku i dusi pod przykryciem. Poda-
je się z ziemniakami lub pyzami.
Pieczeń huzarska – to duszona pieczeń porcjowana w
cienkie podwójne płaty nie przecięte do końca, pomię-
dzy które wkłada się farsz przygotowany z cebuli pod-
smażonej i zmieszanej z bułką tartą i masłem. Sos pod-
prawia się zasmażką z mąki i tłuszczu.
Karp w piwie - smażony i następnie duszony w warzy-
wach i piwie.
Jaja w cieście – połówki ugotowanych jaj obtoczone
mąką, maczane w cieście naleśnikowym i smażone na
tłuszczu w dołkownicy.
Potrawy z mąki - ciasto naleśnikowe na piwie, naleśni-
ki gospodarskie.
Naleśniki gospodarskie sporządza się z ciasta naleśni-
kowego na piwie dodając farsz z mielonej kiełbasy prze-

43

smażonej z cebulą. Rulony naleśników podlane sosem
przygotowanym na rosole dusi się kilka minut.
Potrawy z ziemniaków – kartoflak, chłopskie jedze-
nie, wiejskie jedzenie.
Kartoflak sporządza się z surowych ziemniaków star-
tych na drobnej tarce, dodając jajka, mąkę, przyprawy,
przesmażonego tłustego boczku wędzonego. Po wymie-
szaniu układa się w formie wyłożonej plastrami boczku i
piecze 1 godzinę.
Chłopskie jedzenie – to mieszanina różnych składni-
ków, m.in. pokrojona i podsmażona kiełbasa, cebula,
ugotowane i pokrojone w krążki ziemniaki podsmażone.
To wszystko zalewa się rozmieszanym mlekiem z jajami
i podsmaża.
Wiejskie jedzenie – to ugotowany makaron wymie-
szany z podsmażoną na słoninie kiełbasą i twarogiem
pokrojonym w kostkę.

Region małopolski – tutaj spotyka się przede wszyst-
kim potrawy z kasz, mąki, grochu i ziemniaków, niewie-
le jest potraw z mięs.
Przykłady potraw:
Zupy – zupa sapieszanka, zalewajka ozorkowa, pamuła
śliwkowa.
Potrawy z mąki, kasz i inne – gołąbki z pęcaku i gro-
chu, pyzy jarmarczne, pierogi ziemniaczane smażone,
pierogi z żółtym serem, pierogi z kaszą gryczaną i se-
rem, kugiel, babka ziemniaczana, kluski gryczane, kur-
czak po małopolsku.
Zupa sapieszanka – przygotowana na wywarze z kości
i podrobów z warzywami podprawiana mąką i śmietaną,
podawana z lanymi kluskami.
Zalewajka ozorkowa – przyrządzona na wywarze z
włoszczyzny z pokrojonymi ozorkami i ziemniakami po-
krojonymi w paski, zaprawiana mąką i śmietaną.
Pamuła śliwkowa – zupa ze świeżych śliwek przetar-
tych ugotowanych z cynamonem i goździkami zaprawio-
na mąką i śmietaną. Podawana z ziemniakami lub

44

grzankami. Podobnie sporządza się inne zupy owocowe,
np. z bzu.
Kurczak po małopolsku – kurczak nadziewany far-
szem z ryżu, grzybów i wątroby duszony z warzywami.
Sos podprawiany zasmażką. Podawany z ziemniakami.
Kluski gryczane – wykonuje się z mąki gryczanej połą-
czonej z mąką pszenną i wody. Kluski kładzie się na
wrzącą, osoloną wodę. Podaje się polane stopioną słoni-
ną.
Pyzy jarmarczne sporządza się z ciasta wykonanego z
ziemniaków po części ugotowanych i po części suro-
wych, dodając do uformowanych placków farsz z sera
twarogowego z przesmażoną cebulą i przyprawami. Po
uformowaniu kuli – gotuje się we wrzącej i osolonej wo-
dzie.
Pierogi ziemniaczane smażone – wykonuje się z
ugotowanych i roztartych z masłem ziemniaków, żółtka,
śmietany z dodatkiem drożdży, mąki i ubitej piany z
białek. Ciasto po wyrośnięciu nakłada się na dołkownicę
i smaży z obu stron. Podaje się z kwaśną śmietaną.
Pierogi z żółtym serem, z kaszą gryczaną i serem
przyrządza się podobnie jak inne pierogi znane z przepi-
sów kuchni polskiej.

Region wielkopolski – od wiek wieków kojarzy się z
tradycjami rolniczymi, toteż i kuchnia jest urozmaicona.
Do najczęściej spotykanych potraw regionalnych zali-
czyć można:
Zupy – chlebowa, polewka z siadloka, zupa z dyni.
Potrawy z mąki, ziemniaków – pampuchy, prażucha
ziemniaczana, żelazne prażoki, ciupka z grochem.
Pampuchy to kule formowane z ciasta drożdżowego
gotowane na parze podawane ze śmietaną lub jako do-
datek do potraw mięsnych. Wykonuje się pampuchy z
różnymi nadzieniami słonymi lub słodkimi.
Prażucha ziemniaczana – ugotowane i nieodcedzone
ziemniaki, do których dodaje się mąkę. Po jej napęcz-

45

nieniu wyrabia się jednolitą masę, soli i porcjuje łyżką
kluski podając je polane tłuszczem ze skwarkami.
śelazne prażoki – to ugotowana masa ziemniaczana
sporządzona w części z ugotowanych i w części z suro-
wych startych ziemniaków polana masłem z cebulką lub
sosem mięsnym.
Ciupka z grochem – ugotowany groch z gotowaną ka-
pustą kwaszoną, z zasmażką ze słoniny, cebuli i mąki.
Potrawy z mięsa i ryb – kotlety wieprzowe po trybu-
nalsku, zraz wieprzowy po księżacku, kaczka po po-
znańsku, karp po poznańsku.
Zraz wieprzowy po księżacku – zrazy wieprzowe na-
szpikowane słoniną, oprószone mąką i smażone na
tłuszczu, następnie duszone z cebulą i przyprawami (ce-
bula, estragon, bazylia, goździki). Sos podprawia się
zasmażką. Na każdy zraz nakłada się obsmażoną wę-
dzoną szynkę i podaje z kluskami.
Kotlety wieprzowe po trybunalsku – sporządza się
podobnie, dusząc z kminkiem i winem. Podaje się z
ziemniakami lub pyzami.
Kaczka po poznańsku – połówki kaczki przesmaża się
na smalcu i dusi w wywarze, podroby z kaczki posiekane
z dodatkiem cebuli i ugotowane, dodaje się ugotowanej
uprzednio kapusty czerwonej. Całość zalewa się winem.
Wyporcjowaną kaczkę, obłożyć należy kapustą i dusić;
pod koniec duszenia dodaje się winogrona. Podaje się z
ziemniakami lub pyzami.
Karp po poznańsku – karp gotowany przetrzymywany
w przygotowanym sosie sporządzonym na wywarze z
warzyw, zaprawiony rumianą zasmażką z dodatkiem
wina i pokruszonego piernika i doprawiony solą, cukrem
i sokiem z cytryny (powinien mieć ciemnozłoty kolor).
Podaje się z ziemniakami lub łazankami.

Region mazowiecki
Przykłady potraw:
Zupy – barszcz wiejski, polewka rycerska, żur niedź-
wiedzki.

46

Barszcz wiejski – to popularny barszcz, ale z dodat-
kiem kwasu z ogórków kwaszonych, śmietany, czosnku
podawany z fasolą ugotowaną na sypko lub ziemniaka-
mi.
Polewka rycerska – sporządzonym wywarem z kości i
warzyw zalewa się usmażoną wątrobę zaciągając żółt-
kami i przyprawia gałką muszkatołową, podaje się z
grzankami.
śur nieżwiedzki – sporządzony na wywarze z ugoto-
wanej białej kiełbasy i włoszczyzny z dodatkiem żuru,
śmietany i przypraw (majeranek, chrzan, czosnek, liść
laurowy, ziele angielskie). Podaje się z połówkami ugo-
towanych jaj i ziemniakami.
Potrawy z mięsa – żeberka jarmarczne duszone, szny-
cel po wilanowsku, dwojaki wieprzowe.
śeberka jarmarczne duszone – obrumienione żeber-
ka na tłuszczu duszone z podsmażoną cebulą. Sos za-
gęszcza się zasmażką z mąki i tłuszczu i dodaje na ko-
niec kwaszonych ogórków pokrojonych w kostkę i do-
prawia majerankiem. Podaje się z ziemniakami.
Sznycel po wilanowsku – porcję mięsa wieprzowego
smaruje się z obu stron pasztetem, moczy w jajku, po-
sypuje bułką tartą i smaży na smalcu pod przykryciem.
Podaje się z ziemniakami.
Dwojaki wieprzowe – uformowane z masy mięsnej
mielonej spłaszczone zrazy nadziewa się farszem z
grzybów i cebuli, następnie formuje się nadając im
kształt owalny, oprósza mąką, obrumienia na smalcu,
podlewa wywarem grzybowym i dusi. Sos podprawia się
mąką z dodatkiem śmietany. Podaje się z ziemniakami,
kaszą perłową lub makaronem.
Inne potrawy: racuszki po podlasku, ziemniaki z jabł-
kami po marymoncku.
Racuszki po podlasku – przygotowuje się ciasto z
utartej marchwi, jaj, mąki z proszkiem do pieczenia.
Uformowane placuszki smaży się na smalcu i podaje ze
śmietaną lub dżemem.

47

Ziemniaki z jabłkami po marymoncku – ugotowane
ziemniaki w łupinach po usunięciu łupiny kroi się na pla-
stry, układa do rondla warstwami przekładając obranymi
i pokrajanymi w talarki jabłkami. Warstwę ziemniaków
soli się a warstwę jabłek posypuje cukrem i kropi ma-
słem. Ostatnią warstwę stanowią ziemniaki. Całość za-
piekana jest w piekarniku.

Region mazursko-warmiński – obfitujący w ryby,
rolnictwo niegdyś, chociaż słabo rozwinięte, pozwalało
jednak na urozmaicenie potraw jadłospisu mazurskiego.
Przykłady potraw:
Dzybdzalki warmińskie, pokuczaj, ryba z jabłkami, ro-
ladki mazurskie z ryb, farszynki, babka ziemniaczana z
mięsem, karmuszka.
Dzybdzalki warmińskie – to pierożki nadziewane far-
szem z mielonej wołowiny z łojem i cebulą z dodatkiem
jajka. Podaje się w gorącym rosole lub czerwonym
barszczu.
Pokuczaj – z masy mięsnej mielonej formuje się kule,
macza się w jajku i obtacza się w pokrojonej bułce,
smaży w głębokim tłuszczu i wstawia się na chwilę do
piekarnika podlewając wodą. Podaje się polane masłem.
Ryba z jabłkami – usmażoną rybę oprószoną mąką,
solą i tymiankiem ułożyć na podsmażonych na maśle
jabłkach obsypanych majerankiem i cebulą; całość du-
sić. Doprawić solą i cukrem, podawać z ziemniakami lub
ryżem.
Roladki mazurskie z ryb – z wyrobionej masy mięsnej
mielonej z różnych gatunków ryb uformować roladę
wkładając do środka masło, obtoczyć w bułce tartej i
smażyć, podawać z ziemniakami.
Farszynki – przyrządzić należy ciasto z ugotowanych
zmielonych ziemniaków, przygotować farsz mięsny z
ugotowanymi jajami i podsmażoną cebulą. Na uformo-
wane placuszki nałożyć farsz i zawinąć formując kotlety.
Smażyć na smalcu na jasnozłoty kolor i podawać z róż-
nymi sosami.

48

Babka ziemniaczana z mięsem – ugotowane ziem-
niaki utarte z na masę z żółtkiem i ubitą pianą z białek
przekłada się farszem z mielonego mięsa wołowego,
usmażonej cebuli, jajka i przypraw. Wypieka się w pie-
karniku i podaje z ostrymi sosami.
Karmuszka – jest to potrawa złożona z wielu składni-
ków, m. In. obsmażanego mięsa krojonego w kostkę
duszonego następnie z krojonymi warzywami i kapustą,
fasoli ugotowanej wraz z wywarem. Całość podprawiona
jest mąką, śmietaną i pomidorami lub koncentratem
pomidorowym. Podaje się ją z ziemniakami.
W kuchni tego regionu, szczególnie na wschodnich ru-
bieżach i w okolicach Sejn widoczne są wpływy litew-
skiej kuchni, np. wereszczaki – potrawa przygotowana
z mięsa wieprzowego pokrojonego na kawałki i obru-
mienionego na słoninie, następnie gotowana w rondlu
zalane kwasem buraczanym lub rosołem z dodatkiem
pieprzu i ziela angielskiego. Pod koniec gotowania doda-
je się utarty i przesiany chleb. Podaje się z ziemniakami.
Oprócz tej popularnej potrawy, spotkać można szereg
innych, charakterystycznych dla kuchni litewskiej, jak:
zupa ucha, barszcz małorosyjski, barszcz na kwasie bu-
raczanym, rosoły, a także kluski z makiem, kołduny i
kołdunki, wiele potraw z ryb smażonych, duszonych i
opiekanych, pasztety, budynie, bliny i rozmaite ciasta.

Region pomorski – szczególnie kaszubski - charakte-
ryzuje się dużą różnorodnością potraw z ryb odławia-
nych na wodach Bałtyku. Na południowych terenach
regionu widoczne są wpływy kuchni niemieckiej.
Przykłady potraw:
Zupy – pomorska, słodowników.
Zupa pomorska zawiera mięso ugotowane z cebulą i
pokrojonymi w kostkę ziemniakami, zaprawiona jest
zawiesiną z mąki i doprawiona śmietaną.
Zupa słodowników – to zupa mleczna z dodatkiem
kakao, cukru wanilinowego i migdałów z dodatkiem ru-

49

mu, zaciągana żółtkami. Podaje się ją z grzankami lub
groszkiem ptysiowym.
Potrawy z jaj, mięsa i ryb – szaszłyk rybacki, golonka
po pomorsku, kiełbaski kaszubskie, jajecznica ze śle-
dziem, ryba po toruńsku.
Szaszłyk rybacki – mięso, boczek i cebula nabijane są
na szpikulec i smażone na rozgrzanym tłuszczu. Podaje
się z ryżem i sosem grzybowym podprawionym zasmaż-
ką i śmietaną.
Golonka po pomorsku – pieczona z kminkiem, a na-
stępnie duszona z cebulą, porem i przyprawami z do-
datkiem koncentratu pomidorowego. Podaje się z ziem-
niakami.
Kiełbaski kaszubskie – z masy mięsnej mielonej z
mięsa wieprzowego i wołowego uformować należy kieł-
baski, ułożyć na blasze i zapiec w piekarniku, po czym w
rondlu zalać wywarem oraz śmietaną i dusić. Podprawić
zasmażką. Podawać z ziemniakami lub chlebem.
Jajecznica ze śledziem – do jaj roztrzepanych z mle-
kiem dodaje się pokrojonego i pozbawionego ości śle-
dzia solonego – smaży na tłuszczu.
Ryba po toruńsku – w przygotowanym wywarze z ob-
rumienionej na maśle marchwi, cebuli, piwa i przypraw
ugotować rybę. Po jej wyjęciu przyrządzić z wywaru sos,
dodać pokruszony piernik, przetarty przez sito, doprawić
sokiem z cytryny, solą i pieprzem, poddusić w nim rybę
i podawać z ziemniakami, kluskami lub ryżem.
Potrawy z mąki - pierogi rybne, w których farsz sta-
nowi masę mieloną z ugotowanej ryby z podsmażoną na
boczku cebulką. Podaje się je polane tłuszczem ze zru-
mienioną bułką tartą.
Inne potrawy: kapusta kwaszona z grzybami, ciszka
po kaszubsku
Kapusta kwaszona z grzybami – z dodatkiem kmin-
ku, gotowana z pokrojonym i usmażonym boczkiem,
zaprawiana zasmażką z mąki i boczku. Podawana do
dań mięsnych lub jako danie samodzielne.

50

Ciszka po kaszubsku – do ugotowanej kaszy grycza-
nej dodaje się utarte ziemniaki i cebulę, dokładnie wy-
mieszane wkłada się do płóciennych woreczków i gotuje
w osolonej wodzie. Po wyjęciu z woreczków kroi się w
ukośne plastry i podaje z obsmażoną na słoninie cebulą.

Opisując kuchnię polską nie sposób pominąć trady-

cji kuchni żydowskiej, których ślady można zauważyć
w polskich potrawach (np. karp po żydowsku, potrawy z
solonego śledzia, chałka). Kuchnia żydowska to miesza-
nina wielu różnorodnych, swobodnie łączonych potraw,
poddanych wymogom rytualnym. Stanowi ona pomie-
szanie tradycji różnych narodów, jest wynikiem tułacze-
go życia Izraelity. Jednak sposób odżywiania i rodzaje
potraw stosowanych w żywieniu mają ścisły związek ze
świętami żydowskimi.

Na Nowy Rok, obchodzony we wrześniu lub paź-

dzierniku w kuchni żydowskiej podaje się okrągłe chały
miodowe, pierniki i jabłka z miodem — mają one
symbolizować szczęście i pomyślność. Symbolem zaś
dostatku jest cymes z marchwi, okrągłe krążki wa-
rzywa oznaczające monety. Hebrajczycy przejęli od
Babilończyków zwyczaj nakazujący podanie baraniej
głowy zapowiadającej wydarzenia, które mają nadejść
w nadchodzącym roku. Niektórzy twierdzą, że obyczaj
ten nawiązuje do biblijnej ofiary Abrahama.

W październiku obchodzone jest Święto Szałasów.

Szałasy są symbolem wędrówki Izraelitów po wyjściu z
Egiptu. Podaje się wówczas, zależnie od regionu: go-
łąbki lub siekane mięso zawijane w liście winoro-
śli, pierogi, strucle, owoce, orzechy i wino.

W grudniu śydzi obchodzą Święto Światła, trwające

kilka dni. W tym czasie zapalają świece w rytualnym
porządku (charakterystyczny siedmioramienny świecz-
nik), jedzą placki, zapiekanki z ziemniaków (kugel),
a dzieci otrzymują prezenty.

Na Święto Estery obchodzone w marcu ku czci żony

króla Persji, która uratowała swój naród od zagłady

51

przygotowują śydzi biesiady, maskarady, bliscy obda-
rowują się prezentami, a na rodzinnych spotkaniach
dzielą się trójkątnymi ciastkami nadziewanymi ma-
kiem, miodem lub powidłami.

Pesach — święto wiosenne zwiastujące wyjście śy-

dów z Egiptu. Obchodzone w kwietniu przez dziewięć
dni, zaczyna się uroczystą, rytualną ucztą zwaną se-
derm. Przed jej rozpoczęciem ojciec rodziny wyjaśnia
znaczenie tego święta i opowiada historię śydów, na-
stępnie odmawia się modlitwę nad środkową z trzech
mac ułożonych na stole, które symbolizują kapłana,
lewitę i Izraelitę, a także chleb nieszczęścia lub niewol-
nictwa. Dopiero potem rodzina zasiada do stołu, na któ-
rym znajdują się potrawy, a każda z nich ma znaczenie
symboliczne. I tak:
Pieczona kość jagnięcia — symbol ofiary niegdyś
składanej Bogu,
Jajo pieczone w skorupce — symbol życia,
Gorzkie zioła, np. liść chrzanu przypominające o gorz-
kiej niewoli egipskiej,
Jaja na twardo zanurzone w słonej wodzie — sym-
bol ofiary,
Zielenina zanurzona w wodzie — symbol nadziei i
zbawienia,
Wino mające znaczenie specjalne, bowiem wlane do
Pucharu Eliasza symbolizuje oczekiwanie na Proroka, a
wraz z jego nadejściem radości i szczęścia.

Każdemu z domowników podaje się macę z roz-

smarowaną odrobiną chrzanu, drobno posiekane jabłka i
orzechy, zmieszane z winem, co ma symbolizować za-
prawę murarską egipskich niewolników.

W maju przez dwa dni obchodzi się Święto Tygodni

— jest to czas spożywania potraw bezmięsnych. Podaje
się wówczas naleśniki lub pierogi z twarogiem i
ziemniakami, makaron z twarogiem.
Szabas — Dzień Odpoczynku trwający od piątku wieczo-
rem do pierwszej gwiazdy ukazującej się na niebie w
sobotę. W tym czasie śydzi nie pracują, nie przyrządza-

52

ją nawet ciepłych posiłków. W szabas nie wolno palić
ognia, gazu ani elektryczności. Potrawy ogrzewa się
(przyrządzone wcześniej) na małym płomyku. Potrawy
szabasowe to m.in.: chałki, siekana ryba po żydow-
sku, czasami formowana w kulki, podawana z
chrzanem lub ćwikłą, czulent, w środku czulentu
duży knedel, kugiel, zapiekankę z białej fasoli, ce-
buli, ziemniaków lub kaszy. W sobotę podaje się
cymes — słodką i tłustą potrawę zawierającą marchew,
suszone śliwki, miód, cukier.

Prowadzenie rytualnej kuchni (koszernej) stanowi

najważniejszy przejaw religijnej i narodowej tożsamości
śydów, daje poczucie przynależności do narodu, którego
odrębność widoczna jest wszędzie. Ortodoksyjni śydzi
przestrzegają nakazów i zakazów przekazywanych z
pokolenia na pokolenie, a mających swój pierwowzór w
Biblii, w III Księdze Mojżeszowej. A zatem nie jadają
mleka razem z mięsem, mięsa wieprzowego, niektórych
ryb, skorupiaków i kilku gatunków ptactwa. Mięso na-
tomiast sporządzają usuwając przed spożyciem z niego
krew. Do tradycyjnych potraw szabasowych i świątecz-
nych należy kugiel podawany z daniami mięsnymi lub
drobiowymi, słodki kugiel natomiast podaje się na de-
ser. Jest to potrawa podobna do puddingu, zastępowała
w średniowieczu dania z warzyw.

ĆWICZENIE I
Przygotuj obiad korzystając z tradycji kuchni kaszub-
skiej.

ĆWICZENIE II
Przygotuj potrawy na święta Bożego Narodzenia po gó-
ralsku.

53

PYTANIA KONTROLNE

1.

Gdybyś chciał turystom przybliżyć zwyczaje i trady-

cje regionu mazurskiego, jakie potrawy zapropono-
wałbyś?

2.

Wymień potrawy charakterystyczne dla regionu, w

którym mieszkasz?

3.

Wyjaśnij, dlaczego potrawy mączne i sery owcze

dominują na Podhalu?

4.

Określ zwyczaje żywieniowe związane ze świętami

Wielkanocnymi i Bożego Narodzenia.

2. 2. Kuchnie różnych narodów
Udając się w podróż warto wcześniej poznać zwyczaje
żywieniowe kraju, który chcemy zwiedzić. Podobnie jak
kuchnia polska, tak i kuchnie innych narodów kształto-
wały się pod wpływem ścierania się tradycji różnych
kultur – rodzimych plemion zamieszkujących dane tere-
ny oraz ludności napływowej.

Ponieważ należy znać tradycje kulinarne swoich są-

siadów zacznijmy, zatem podróż kulinarną od krajów
ościennych.

Kuchnie krajów nadbałtyckich
Kuchnia szwedzka. W Szwecji uprawiano jęczmień i
żyto, a nad uprawą roli górowała hodowla, nie mniejsze
znaczenie miało myślistwo i rybołówstwo. Od najdaw-
niejszych lat podstawą pożywienia Szwedów był chleb (z
mielonej kory brzozowej wymieszanej z mąką miał słod-
kawy smak), suszone lub wędzone ryby i mięso, masło
solone. Jarzyny jadano w niewielkich ilościach, przede
wszystkim strączkowe, rzepę i kapustę. Wiele potraw
przyrządzano na słodko. Szwedzi spożywali do niedawna
ogromną ilość cukru.

Pierwsze śniadanie jest obfite, podaje się owsiankę

z mlekiem, często z kremem jabłkowym, śledzie, omlet,
kawę lub herbatę, masło i marmoladę.

54

Obiad składający się z kilku dań podaje się około

południa. Ulubioną zupą Szwedów jest zupa z ciemnej
fasoli ze słoniną (też o słodkim smaku). Znana jest też
zupa piwna. Ponadto jada się bliny różnego rodzaju z
konfiturą borówkową, pierożki i ołatki oraz ulubione
klopsiki - kotbullar. Miskę konfitur z borówek lub dżemu
podaje się do każdego posiłku.
Kolację jada się około godz. 18:00-19:00, a około 21:00
podaje się ulubione przez Szwedów kanapki - smör-
ebröd, kruche ciastka i herbatę.
Po każdym posiłku pije się kawę ze śmietanką..

Tradycje związane ze świętami Bożego Narodzenia

są odmienne niż w Polsce. Przygotowania do świąt roz-
poczynano już w październiku. Najpierw bito owce, po-
tem na św. Marcina gęsi uzyskując mięso o najlepszej
strukturze i najdelikatniejszym smaku, potem krowy i
świnie przeznaczając je na wyrób szynek, schabów,
czarnych salcesonów i kiszek. Następnie toczono piwo i
pieczono chleb. Wigilia w Szwecji to najważniejsze świę-
to, ale zupełnie odmienna niż w Polsce. Pośrodku stołu
stawiano drewniany talerz, a na nim szynkę, udziec ba-
rani, kiełbasy, salcesony, kiszki i mięsa różnie przypra-
wione. Posiłek wigilijny rozpoczynano od chleba z ma-
słem dobierając z talerza jego składniki, popijając pi-
wem. Następnie podawano duszoną kapustę, potem
rybę w sosie musztardowym, płatki pszenne z mlekiem i
śmietanką. Na zakończenie wieczerzy podawano desery,
różnego typu ciasta, obwarzanki z migdałami i cukrem.
Kulminacyjnym momentem wieczerzy jak niegdyś tak i
obecnie, wręczanie prezentów.

Współczesna wigilia jest nieco odmienna niż przed-

stawiona wyżej, a mianowicie podaje się tradycją uświę-
coną szynkę z chlebem maczanym w wywarze pozosta-
łym po jej gotowaniu, gęś pieczoną z jabłkami i śliwka-
mi, pieczone żeberka wieprzowe z gotowaną czerwoną
kapustą, klopsiki, sałatkę śledziową, wino lub piwo do
wyboru, ziemniaki smażone w cukrze, na deser budyń z
ryżu przybrany siekanymi migdałami i wiśniami.

55

Kuchnia rosyjska wyrosła na tradycjach ludowych
wzbogacanych przez wpływy wschodnie i zachodnie
dzięki wielu kontaktom, m.in. z kupcami bizantyjskimi
wędrującymi przez Rosję wzdłuż szlaku wiodącego z
Południa Morzem Kaspijskim i Wołgą do Bołgaru leżące-
go u ujścia Kamy do Wołgi.

Podstawą kuchni rosyjskiej są esencjonalne zupy i

ryby. Ze względu na ostry klimat, mroźne i długie zimy,
zupa zawsze była i jest do dzisiaj potrawą zasadniczą.
Do najbardziej znanych zup należą: rosolniki, barszcze,
solanki, kapuśniaki, uchy i chłodniki.
Pierogi rosyjskie to następna potrawa posiadająca swoją
długą historię. Pierogi zabierano jadąc w daleką podróż,
pierogi można było zawsze kupić na każdej stacji. śaden
świąteczny posiłek nie mógł obyć się bez pierogów. Na
północy Rosji sporządzano rybniki — odmianę pieroga,
nadziewane rybą w całości, którą kładło się na jednym
rozwałkowanym placku i przykrywało drugim, zlepiając
ciasto wzdłuż brzegów. Popularną w Rosji potrawą jest
kulebiak nadziewany tłustym farszem z jajkami, flacz-
kami, grzybami, cebulą i masłem.
Kwas chlebowy - napój okryty legendą, musujący,
gaszący pragnienie i jednocześnie stosowany do zakwa-
szania zup.
Najczęściej stosowaną techniką kulinarną było i jest du-
szenie i zapiekanie w duchówkach z dodatkiem masła.
(obecnie używa się oliwy, margaryny i oleju).

Kuchnia rosyjska znała sery już od VII—VIII w.

p.n.e., na co wskazują wykopaliska archeologiczne po-
chodzące z tego okresu, w których odnaleziono naczynia
służące do wyrobu serów. Herodot, żyjący w V w. p.n.e.
wspomina o dostawach masła i serów do Babilonu, Indii
i Chin dokonywanych drogą morską przez kupców z Ar-
menii. Najczęściej spotykane sery w Rosji, to m.in. ser
Ałtajski, Aragatski, Bryndza, Moskiewski, Smoleński,
Wołżański, Zielenyj i inne (Z. śeromski, 1979).
W rejonach górskich produkowany był ser z mleka ko-
ziego i owczego. Góry Kaukazu są ojczyzną kefiru.

56

Kuchnia litewska. Surowe warunki życia i ostry klimat
wyznaczały sposób odżywiania się Litwinów. Stąd w
kuchni litewskiej spotykamy potrawy ciężkie i tłuste,
sporządzane z mięsa baraniego, wieprzowego, gęsi, ka-
czek i kur. Surowcem znaczącym też była dziczyzna,
niegdyś była podstawowym składnikiem kuchni. Litwa
słynęła i słynie ze smakowitych kiełbas i kaszanek oraz
salcesonów. Szczególną uroczystością było świniobicie,
które było okazją do sąsiedzkich spotkań i poczęstun-
ków. Solono mięso i wędzono kiełbasy, boczki, polędwi-
ce, szynki i skiłłądzie, które do dzisiaj figurują w menu
najbardziej wytwornych restauracji. śmudź słynęła ze
swej od wieków hołdowanej tradycji kulinarnej. Upra-
wiano żyto, ziemniaki, które stały się podstawą wyży-
wienia. Jak podaje Biruta Markuza -Bieniecka (1986), w
żmudzkim domu nigdy nie podawano zwykłych ugoto-
wanych ziemniaków, ponieważ to godziłoby w honor
gospodyni. Podawano je tłuczone lub przysmaczane
mąką (odpowiednik polskiej prażuchy), lub też sporzą-
dzano z nich kluski, różne bliny i podpłomyki dodając
wiejskiego sera, mięsa lub jarzyn. Ryby są podstawą
jadłospisu w kuchni litewskiej, a szczególnie na śmudzi
(dawniej solone ryby morskie suszono na słońcu zapew-
niając sobie w ten sposób jedzenie na zimę). Jaja i ma-
sło ucierano ze śmietaną na puszystą masę — do dzisiaj
uważane jest za rarytas. Na Litwie gospodynie produ-
kowały ser dojrzewający — litewski, wędzony (kiedyś
owczy, potem produkowany z mleka krowiego).
Na uroczyste okazje na śmudzi pieczono miodowniki,
ciasteczka miętowe, a także podawano konfitury z le-
śnych jagód, pieczone jabłka i gruszki oraz sycone mio-
dy z dodatkiem soków owocowych.

Litewska kuchnia obfituje w potrawy z fasoli, grochu

i bobu podawane na zimno i gorąco. Podstawą żywienia
są zupy mięsne (buliony), barszcze, kapuśniaki, czerni-
na (jusznik), zupy postne na maśle sporządzane, zupy
rybne (ciekawostką są zupy na wywarze z ryb, np.
ogórkowa zabielana śmietaną). Inne zupy to, np. z wina

57

i jagód, słodkie i chłodniki sporządzane z owoców, bu-
raczków i szczawiu.

Popularne są budynie, melszpejzy (zapiekanki

słodkie z różnych surowców - od warzyw po mak) i le-
guminy, omlety, grzybki (litewski i biszkoptowy), nale-
śniki z różnymi nadzieniami, jabłka i inne owoce w cie-
ście. Wiele potraw spotyka się sporządzanych z mąki,
np. bliny z mąki gryczanej, pyzy na parze z różnymi
nadzieniami lub bez nadzienia, z kasz, np. kiszki czar-
ne z kaszą gryczaną (z dodatkiem krwi wieprzowej),
makaronów (np. łazanki z kapustą i grzybami, łazanki
z szynką) i klusek. W przepisach kuchni litewskiej pole-
cane są:
ciasta smażone: chrusty, kreple, pączki, np. pączki z
jabłek, ciasta pieczone; torty,np. makowy, orzechowy,
mazurki, np. marcepanowe i migdałowe, ciasteczka de-
serowe, np. anyżowe, babeczki śmietankowe, ciasta
drożdżowe z drożdżową babką na czele, bułki i strucle z
makiem, papatacze - strucle z rodzynkami, pierogi za-
parzane desery z mleka: lody, kremy na bazie żelatyny,
galarety, zefiry (krem śmietankowy i z dodatkami róż-
nych owoców lub czekolady zamrożony), blanc-manger
(migdałowe galarety na mleku lub wodzie z dodatkiem,
np. czekolady lub pistacji na bazie żelatyny), smażone
konfitury, galarety, powidła, soki, syropy, cedry i sorbe-
ty, napoje takie jak, miód, nalewki, lemoniady itp.

Narodową potrawą są kołduny (z farszem mię-

snym) i cepeliny nadziewane farszem mięsnym, śle-
dziowym, jabłkowym, grzybowym itp. Kołduny polane
masłem lub topioną słoninką ze skwarkami je się łyżką,
a potem tą samą łyżką należy jeść następne danie, któ-
rym jest rosół. Cepeliny (duże obłe pyzy) podaje się
polane topionym masłem, śmietaną lub w sosach. Do
posiłków pito nalewkę ziołową, w której skład wchodzi
dwadzieścia siedem ziół. Znakomity światowej sławy
znawca różnego typu nalewek Józef Rostafiński naliczył
aż 83 rodzaje przeróżnych nalewek domowych nie licząc
nalewki berberysowej.

58

Z okazji świąt Bożego Narodzenia na wigilijnym sto-

le pojawia się między innymi kutia (ziarna pszenicy,
mak, miód, migdały, rodzynki itp.), kisiel żurawinowy
i śleżynki.

Kuchnia niemiecka
Potrawy kuchni niemieckiej są tłuste, pożywne, poda-
wane i spożywane w obfitych ilościach, popijane suto
piwem. Zupy są gęste, zawiesiste, często podprawiane
śmietaną (spotkamy też zupę piwną i krupniki). W
kuchni niemieckiej spotyka się niezwykłą oszczędność
surowca, ona to skłoniła do opracowania receptur na
potrawy jednogarnkowe, pożywne i kaloryczne. Z
mięs najchętniej Niemcy jadają wieprzowinę. Słyną z
produkcji wędlin takich jak szynki westfalskie, salceson
brunszwicki, kiszki pasztetowe. Menu zimnych zakąsek
poszerzają galarety z nóżek, salcesony z głowizny. Ulu-
bioną potrawą jest golonka po berlińsku, ale też nóżki
wieprzowe z kapustą i grochem. Kiszona kapusta i po-
trawy z niej przyrządzane wraz z ziemniakami towarzy-
szą każdemu daniu mięsnemu. Ziemniaki towarzyszą
wielu potrawom od obiadu po zakąski (sałatki kartofla-
ne) podawane nawet przy okazji różnych uroczystości.
W Niemczech popularne są przyjęcia organizowane na
świeżym powietrzu, podczas których piecze się na rożnie
całego barana lub prosię.
Niemcy jadają także dużo potraw z mąki, do tradycji
należy pieczenie ciast (przeważnie drożdżowych) na
każdą niedzielę. Zamożniejsi Niemcy, na co dzień do
popołudniowej filiżanki kawy podają ciasta.

Ponieważ tradycyjna kuchnia niemiecka jest zbyt

energetyczna w stosunku do zapotrzebowania organi-
zmu współczesnego człowieka, niejednokrotnie obser-
wuje się zwrot ku bardziej dietetycznej kuchni. Niemcy
nie rezygnują jednak ze swoich narodowych potraw i
piwa przynajmniej z okazji uroczystości rodzinnych.

59

Kuchnia francuska znana jest z różnorodności smacz-
nych i lekkich potraw uzyskiwanych dzięki stosowaniu
specyficznych technik kulinarnych i niezliczonej wprost
liczby przypraw (ziołowych i korzennych). Do najczęściej
stosowanych należą m.in. anyż, arcydzięgiel, bazylia,
cebula, chrzan, czosnek, cząber, cynamon, goździki,
estragon, gorczyca biała i czarna, gałka muszkatołowa,
imbir, jałowiec, kapary, kardamon, kminek, kolender,
koper, kurkuma, liście laurowe, majeranek, macierzan-
ka, melisa, mięta pieprz, rozmaryn, szałwia, szalotka,
szczypiorek, ogórecznik, papryka oraz sery i wina.

Francja dysponuje wielością surowców, szczególnie

owoców, warzyw, ryb, "owoców morza" — fruits de mer
(skorupiaki - homary, langusty, kraby, krewetki i raki
oraz mięczaki - ostrygi i ślimaki), oliwy. Produkuje kil-
kaset gatunków sera oraz wina znane na całym świecie.
Francuzi gustują w mięsie cielęcym i wołowinie, eska-
lopki cielęce i beefsteak aux pommes (befsztyk z fryt-
kami) to niemal narodowe potrawy francuskie. Najbar-
dziej cenią sobie baraninę, drób i dzikie ptactwo Spe-
cjalnością kuchni francuskiej jest coq-au-vin (kogut w
winie) i bożonarodzeniowa indyczka faszerowana kasz-
tanami — dinde farcie aux marrons. Do bardzo wy-
kwintnych i drogich dań należy cielęca grasica (mlecz-
ko). Mówi się, że Francuz lubi najbardziej kolejno: pie-
czone jagnię, koguta na winie i mocny bulion z mięsem.
Kuchnia francuska ma wiele specjalności kulinarnych
związanych z regionem, ogólnie jednak można podzielić
kuchnię Francji na południową — prowansalską i pół-
nocną. W kuchni południa stosuje się oliwę z oliwek, na
której przyrządza się większość potraw, na północy na-
tomiast stosuje się masło lub margarynę. W rejonach
południowej Francji spotyka się szereg potraw z ryb
morskich i "owoców morza".

Francuzi jedzą bardzo dużo owoców i warzyw w

różnej postaci, tzn. na surowo i poddane obróbce ter-
micznej (gotowane, duszone w maśle, glazurowane,

60

zapiekane, przecierane, nadziewane). Piją też dużo so-
ków owocowych.

Francuz jada posiłki trzy razy dziennie, ale w innych

porach dnia niż Polak, a wynika to z innego rozkładu
dnia Francuza i Polaka (pora posiłków jest ściśle prze-
strzegana, ponieważ Francuzi przykładają wielką wagę
do jedzenia).
Rano - śniadanie — le petit déjeuner — na które składa-
ją się najczęściej rogaliki z dżemem, kawa z mlekiem,
soki owocowe.
I śniadanie bywa lekkie, spożywane przed wyjściem do
pracy.
O godz. 13:00 — le déjeuner — to najczęściej mała
przystawka, którą jest surówka, lub sałatka, danie
mięsne lub rybne, potrawa z jaj, sera lub jogurtu, a po
niej deser, na który podaje się krem lub owoce. Zimne
przystawki (mają zaostrzyć apetyt) takie jak pasztety,
jaja (zasłużoną sławą cieszą się omlety smażone z róż-
nymi dodatkami oraz jajecznica z serem, pieczarkami,
ziołami i inne), zimne mięsa i galantyny, sałatki wa-
rzywne itp. podawane są z zimnymi sosami sporządza-
nymi na bazie sosu vinaigrette i sosy majonezowe takie
jak vinaigrette, sos zielony, remoulade, ravigote, tatar-
ski.
Obiad — le dîner — spożywany o godz. 20:00 (w porze
naszej kolacji). Najpierw podaje się zupy w małych ilo-
ściach. Mogą to być:


zupy czyste - clair, np. rosół - consommé poda-

wany z dodatkiem pokrajanych w paski - julienne,
lub w kostkę oddzielnie uduszonych w maśle wa-
rzyw, kawałków mięsa, klusek, makaronów - we-
rmiszel, frykadelek z mięsa i drobiu;



zawiesiste - lié - sporządzane z warzyw strączko-

wych z dodatkiem ziemniaków, mąki i niektórych ga-
tunków mięs, które można podzielić na: przecierane
(purré), kremy i "aksamitne". Zupy te zagęszczane
są zasmażkami, żółtkami lub przetartymi warzywa-
mi.

61

Do zup tradycyjnej kuchni francuskiej należą: rosół ze
sztuką mięsa, zupa cebulowa, zupa ze świeżej kapusty.
Do zup specjalnych zaliczane są: zupa żółwiowa, z
ostryg, raków i wybranych gatunków małż.

Po zupie podaje się przystawki gorące takie jak:

tarty, suflety, naleśniki na ostro, omlety z różnym na-
dzieniem, paszteciki, krokiety, ciasta (francuskie) z mię-
sem, z rybą lub jarzynami, pizzę, paluszki, grzanki, po-
trawy z warzyw nadziewanych, np. karczochy, bakłaża-
ny, kabaczki oraz przystawki mięsne jak cynaderki, wą-
tróbka, kotleciki z drobiu. Stosuje się sosy gorące spo-
rządzone na podstawie wywarów z warzyw, kości cielę-
cych z winem, pieczarkami, truflami i różnymi ziołami.
Do najczęściej spotykanych sosów gorących zaliczyć
można: sos brunatny - bordoski, myśliwski, robert, pi-
kantny i sos biały - aksamitny, np. potrawkowy, pie-
czarkowy, chrzanowy, beszamelowy.

Na zakończenie posiłku, po serach, podaje się dese-

ry gorące (słodkie omlety, naleśniki z nadzieniem lub
bez nadzienia, tarty, suflety, budynie), a następnie de-
sery zimne (musy, kremy, lody, kompoty, sorbety). Co-
dziennymi deserami we Francji są tarty (np. tarta bezo-
wa cytrynowa, tarta z mieszanymi owocami po alzacku)
i tartaletki owocowe z ciasta kruchego.

Do posiłków podaje się wino, z którego wytwarzania

słyną niektóre prowincje Francji. Do codziennych posił-
ków podaje się wina lekkie stołowe, od święta — zna-
nych marek. Za najlepsze uznaje się wina pochodzące z:
Burgundii, np. Chambertin (ulubione wino Napoleona),
Beaujolais, Chablis (podawane do ryb),
Bordeaux, np. Chateau Lafite; w 1980 r. (John Grisanti
z Memphis w USA zapłacił na aukcji 31 000 $ za butelkę
tego wina z roku 1822), Chateau Latour, Chateau Mo-
uton Rotschild (z etykietą Marka Chagalla).

Wina szampańskie (szampan to zastrzeżona nazwa

win pochodzących z Szampanii) najlepsze są z okolic
Eperney. W Normandii wytwarza się wina jabłkowe zwa-
ne cidre. Produkuje się też wódkę z jabłek - Calvados.

62

Najlepsze wina francuskie posiadają na etykiecie

napis A.O.C. - znak kontroli pochodzenia. Tanie wina
stołowe posiadają oznaczenie: Vin du table. Z win de-
styluje się koniaki (nazwa koniak jest nazwą zastrzeżo-
ną dla wyrobów francuskich). Słowo koniak pochodzi od
nazwy miasteczka Cognac położonego w winiarskim
okręgu Charente, na północ od Bordeaux. Francja pro-
dukuje ponad 630 gatunków destylatów.

Francja poza produkcją wina, słynie także z produk-

cji serów dojrzewających, a jest ich ponad 200 gatun-
ków. Sery owcze stanowią poważną pozycję w produkcji
serowarskiej Francji. O randze sera we Francji świadczy
choćby wypowiedź prezydenta de Gaulle'a: "Kraj, który
ma ponad 200 rodzajów sera, nie może zginąć".

Niegdyś Gallowie byli znani jako dostawcy serów do

Rzymu. Do czasów panowania dynastii Karolingów zna-
ne były sery owcze i kozie, a później rozwinęła się rów-
nież produkcja serów z mleka krowiego. Już w XIII w.
organizowane były targi serów: jeden na północy - w
Normandii, a drugi na południu Francji w okolicach Pire-
nejów. Różnice klimatyczne panujące w różnych prowin-
cjach Francji wpłynęły na wykształcenie bogactwa cech
organoleptycznych i różnorodności typów serów. Do
każdego posiłku po głównym daniu, przed deserem na
specjalnej deseczce ze specjalnym nożem podaje się
kilka gatunków serów. W kuchni francuskiej popularne
jest powiedzenie zaczerpnięte z aforyzmów Brillat-
Savarina: "deser bez sera jest jak piękna kobieta bez
jednego oka".

Niemożliwe jest wyliczenie wszystkich serów produ-

kowanych we Francji, należy jednak wspomnieć o naj-
sławniejszych, znanych także w Polsce: Roquefort (w
Polsce produkuje się podobny o nazwie Rokpol), Brie,
Camembert. W dolinie Loary produkuje się najdroższy
ser na świecie o nazwie La Baratte, którego 1 kg kosztu-
je powyżej 200 franków. Jako ciekawostkę warto zapa-
miętać, że znany u nas ser Trapistów to pochodna sera
francuskiego Port du Salut, którego wyrób zapoczątko-

63

wali mnisi z zakonu Trapistów w klasztorze Port du Salut
w departamencie Mayenne. Następnie produkowali ten
ser trapiści w klasztorze Maria Stern koło Banjaluki w
dawnej Jugosławii.

Istnieje szereg przepisów na potrawy z serów, z

których najbardziej popularne jest fondue sabaudzkie.
Ser jest dodatkiem do wielu potraw, np. tarty ser doda-
je się do zup, do sosów i zapiekanek.

Kuchnia włoska

Tradycje kuchni włoskiej sięgają czasów Cesarstwa

Rzymskiego. Włosi uważają ją za tę, z której wywodzą
się kuchnie innych narodów, w tym także kuchnia fran-
cuska.
Podstawą kuchni włoskiej są potrawy mączne, a pośród
nich różnego rodzaju makarony i pierożki. Ponadto wiele
potraw sporządza się z ryżu, drobiu, cielęciny, wołowiny
i warzyw. W kuchni rejonów nadmorskich królują "owo-
ce morza", tj. ostrygi, małże, kraby i inne.

Podstawowym produktem jest ser, spożywany pod

różnymi postaciami, jako dodatek do potraw i napojów,
a także stosowany jako przyprawa do zup, risotta, klu-
sek, makaronów i potraw mięsnych. Sera używa się jako
środka zagęszczającego do zup i sosów, doprawia się
nim jarzyny.

Specyficzne cechy smakowo-zapachowe potraw

Włosi uzyskują dzięki zastosowaniu wielu ziół i przypraw
takich jak: mięta, szałwia, tymianek, lebiodka, kapary,
papryka, koper włoski, liście laurowe, gałka muszkato-
łowa, majeranek, goździki, czosnek, rozmaryn, seler,
pietruszka.

Zakąski serwowane szczególnie w czasie aperitifu to

frytki, marynowane jarzynki, maleńkie kanapki, sałatki,
pizze z różnymi dodatkami, a także orzeszki, kawałeczki
focaccii i stuzzichini, czarne i zielone oliwki. Picie aperiti-
fu to niezmienny zwyczaj Włochów przed porą kolacji.
Jest prawdziwym rytuałem pomiędzy godziną 18:00 i
20:00 (zwłaszcza na północy, w Turynie i Mediolanie)

64

przestrzeganym przez ludzi kończących pracę lub idą-
cych do kina lub teatru.

W kuchni włoskiej bardzo ważne miejsce zajmują

wina, które są napojem produkowanym od czasów sta-
rożytnych. Najsłynniejsze uprawy winorośli występują w
Piemoncie i Toskanii, gdzie rodzi się Barolo i Chianti.
Ponieważ winorośl uprawiana jest w całym kraju, dlate-
go też każdy zakątek kraju chlubi się własnymi odmia-
nami. Od kalabryjskiego Ciro po liguryjskie Vermentino,
od sycylijskiego Cirvo po Cannonau z Sardynii, od um-
bryjskiego Orvieto po Frascati z Lacjum, od Verdicchio z
Marche po emiliańskie Lambrusco, od lombardzkiego
Franciacorta po Sangiovese z Romanii.

Desery kuchni włoskiej obfitują w doskonałe ciasta

oraz lody niemające konkurentów na świecie. Włosi
znani są z produkcji lodów cassate.

Do włoskich potraw narodowych należą: zupa jarzy-

nowa - Minestrone alla milanese, spaghetti z pieczar-
kami, pizza, np. neapolitańska, sosy, np. boloński. Po-
dobnie jak w kuchniach innych narodów, także i w
kuchni włoskiej widoczna jest regionalizacja. I tak np.
Piemont słynie z brasato a Toskania ze stracotto - obie
potrawy to w odmienny sposób duszona wołowina.

Kuchnia hiszpańska – jak inne kuchnie wyrosła na
tradycjach kulinarnych ludów niegdyś zamieszkujących
Półwysep Iberyjski. Nie oparła się też wpływom kuchni
narodów zakładających kolonie na wybrzeżach dzisiej-
szej Hiszpanii lub przebywających na Półwyspie. Na
przykład po Rzymianach pozostała andaluzyjska zimna
zupa z przetartych jarzyn – gazpacho, obecnie sporzą-
dzana na ponad 30 sposobów, niegdyś regulaminowa
racja dzienna legionisty. Widoczne są zapożyczenia z
kuchni arabskiej (szczególnie w Andaluzji), francuskiej,
włoskiej, angielskiej i niemieckiej.

Wszystkie potrawy przygotowuje się na oliwie sto-

sując czosnek, pietruszkę, cebulę i migdały. Narodowe
danie – zarzuela de mariscos składa się z kawałków

65

smażonych ryb, duszonych następnie w ostrym sosie z
dodatkiem cebuli, czosnku, pomidorów, wina i oliwy.
W kuchni hiszpańskiej spotkać można egzotyczne dla
Polaka połączenia smakowe – ryby i mięsa. W Hiszpanii,
tak jak i w innych krajach wyróżnić można zwyczaje i
tradycje żywieniowe związane z regionem, jego położe-
niem geograficznym i dostępnością surowców.
Kastylia — z racji panującego klimatu i ukształtowania
terenu jest to kraina uprawy roślin strączkowych oraz
hodowli bydła i owiec. Stąd też głównym daniem Kastylii
jest ternera — mięso cielęce, cordero — mięso jagnięce
pieczone — asado, lub gotowane — cocido. Wykwintną
potrawą są pieczone mleczne prosięta — cochinillos asa-
dos. Charakterystyczne wędliny to wędzona szynka (ja-
món serrano) i pieprzne kiełbaski (chorizo).
Aragonia — kraj wyżynny, stepowy. W kuchni aragoń-
skiej dominuje drób, ryby słodkowodne, ostro przypra-
wione mięso, zupy i pikantne wędliny. Do sporządzania
potraw stosuje się szereg ostrych przypraw.
Andaluzja — w jej kuchni dominują potrawy smażone,
a do jej specjalności zalicza się smażone ryby - pesca-
dos fritos i "owoce morza" — mariscos.
Lewant — to środkowa część wybrzeży Morza Śród-
ziemnego. Specjalnością kuchni są potrawy z ryżu, np.
paella — ryż duszony na żelaznej patelni z dodatkiem
mięsa z kury, szynki kawałków węgorza, grochu, fasoli
szparagowej, karczochów, czosnku, cebuli, szafranu,
muli i krewetek. Z wyrobów cukierniczych słynie nato-
miast Alicante.
Katalonia — specjalnością jej kuchni są ryby morskie,
langustynki i mule podawane z jarzynami świeżymi,
gotowanymi lub marynowanymi.
Baskonia i Galicja — podobnie jak w Katalonii, pod-
stawą potraw są ryby, lecz tutaj przyrządza się je w
sosach, albo smażone.
Asturia — chłodny i deszczowy klimat sprawia, że
kuchnia jest kaloryczna i "rozgrzewająca". Słynie z da-
nia bardzo popularnego w całej Hiszpanii — fabada astu-

66

riana czyli fasola z szynką, tłuszczem wołowym, nóżką
wieprzową i suchą kiełbasą, duszona w sosie pomidoro-
wym. Innym charakterystycznym daniem jest zupa z
ryb odławianych w Zatoce Biskajskiej i krewetek oraz
drobnych raczków, gotowana w kamionkowym garnku z
oliwą, cebulą, papryką, posiekaną zieloną pietruszką,
pieprzem w ziarnkach, gałką muszkatołową i serem.
Popularne też jest pieczywo szafranowe, ostry ser pro-
dukowany z owczego lub koziego mleka. Napojem cha-
rakterystycznym dla Asturii jest sidra (cydr) wyrabiana
z jabłek, zastępująca białe wino niezbędne do przypra-
wiania potraw (spuścizna tradycji kultury celtyckiej).
Wyspy Kanaryjskie — Teneryfa mówi się o niej, że to
kontynent w miniaturze, ponieważ dzięki wulkanowi, na
którego każdym ze zboczy panują inne warunki klima-
tyczne. Kuchnia Wysp jest ciekawa i niezwykle różno-
rodna z wyraźnymi wpływami iberoamerykańskimi i za-
chodniej Afryki. Kuchnia hołduje starym tradycjom,
dzięki czemu spotkać można potrawy przyrządzane od
wieków tak samo, np. gofio przyrządzane z mąki ze
zmielonych ziaren kukurydzy, pszenicy, żyta i grochu
uprzednio zrumienionych na ogniu. Po zmieszaniu z wo-
dą lub mlekiem wyrabia się placki wielkości dłoni pie-
czone potem w piecu. Gofio podaje się do zupy przyrzą-
dzonej z jarzyn lub z siedmiu rodzajów mięsa (wołowi-
na, cięlęcina, kura, pularda, gołąbki, królik, kuropatwa).
Przysmakiem są "pomarszczone ziemniaki" — papas
arrugados ugotowane z dużą ilością soli morskiej z so-
sem mojo colorado (ocet, czosnek, strączki bardzo
ostrej papryki, kminek) lub mojo verde (te same skład-
niki z dodatkiem natki pietruszki). Do wykwintnych dań
należą kurczęta upieczone w kremie bananowym
stanowiące kanaryjską specjalność.
Zwyczaje żywieniowe Hiszpanów
Pierwsze śniadanie — desayuno spożywa się około godz.
9:00 - 10:00. Składa się z filiżanki kawy lub czekolady,
drożdżowej bułeczki bollo lub bułki z masłem, wędliną

67

lub serem. W Kastylii bardzo popularne są churros —
makaroniki smażone na oliwie maczane w kawie.
Wczesny obiad — niegdyś drugie śniadanie (rodzaj an-
gielskiego lunchu) zwane almuerzo. Składa się często z
pieczonych kiełbasek, smażonych kalmarów lub omletu
(tortilla) z kieliszkiem wina lub czarną kawą.
Obiad podaje się około godz. 13:30 - 15:00 — comida.
Obiad rozpoczyna się przystawką, na którą składa się
zielona sałata, fasola, zielony groszek, karczochy, szpa-
ragi ostro przyprawione z oliwkami, pieczywa, wina;
czasami podaje się zimne mięso i wędliny. Zimą zamiast
przystawki podaje się gorącą zupę. Następnie podaje się
ryby, najczęściej smażone i danie mięsne z reguły bez
dodatków. Na deser serwuje się ser, sałatki owocowe
lub lody.
Po obiedzie Hiszpanie, szczególnie w porze letniej, za-
żywają sjesty.
Późnym popołudniem podaje się kawę z herbatnikami,
ciastkami owocowymi lub z kremem.
Kolację jada się około godz. 20:00 - 23:00 (Hiszpanie
latem pracują do godz. 20:00). Obejmuje ona najczę-
ściej zupę, omlet i owoce. Bary i tawerny natomiast ofe-
rują o tej porze szereg zakąsek zimnych i gorących
zwanych tapas, które spożywa się najczęściej na stoją-
co.

Do napojów ulubionych przez Hiszpanów należy wi-

no czerwone i piwo, najlepiej z beczki, podawane z ta-
pas, oliwkami i kartoflami polanymi majonezem, wódka
anyżkowa bardzo wytrawna i brendy (hiszpański ko-
niak). Hiszpania po Włoszech i Francji jest największym
producentem win. Tradycja tego kraju wymaga, aby w
cenie menu turysty znalazła się ćwierćlitrowa karafka
wina stołowego o zawartości alkoholu 8 -11

o

. Gwarancją

dla wina jest jego pochodzenie z rejonu kontrolowanego
przez radę producentów. I tak, wino posiadające cechy
organoleptyczne charakterystyczne dla win danego re-
gionu, będzie miało na etykiecie następujący napis:
"Denominaciόn de origen protegida" (pochodzenie chro-

68

nione) i dalej nazwę miasta lub regionu, np. Valencia.
Wina wieloletnie w gatunku typowym dla regionu posia-
dają na etykiecie napis: "Gran Reserva", "Selecto" i in-
ne. Większość win hiszpańskich to wina wytrawne. Cie-
kawostką są wina zielone o gorzkawym smaku produ-
kowane w Galicji, posiadające dużą zawartość kwasu
winnego i taniny (vino verde).

Na wystawnych przyjęciach podaje się trzy gatunki

wina zachowując następującą kolejność: najpierw wina
lekkie, potem ciężkie, wina ochłodzone przed winami
podawanymi w temperaturze pokojowej, wytrawne
przed słodkimi.

Kuchnia węgierska
Współczesna kuchnia węgierska w niewielkim tylko
stopniu przypomina starą kuchnię madziarską. Stara
kuchnia madziarska odziedziczyła kilka potraw po
przodkach, pasterzach wędrujących gdzieś z podnóża
Uralu do podnóża południowych Karpat i w dolinę Cisy.
Jedną z takich potraw jest tarhonya, której ślady spo-
tkać można w nazwach Tarana i Tarkhana pozostających
jeszcze na Kaukazie, w Mongolii, u Persów i na Bałka-
nach. Tarhonya - to kluski z jaj i mąki robione w postaci
kluseczek wielkości grochu. Kluski te suszono i prze-
chowywano przez długi czas, a przed podaniem przyru-
mieniano je na tłuszczu z dodatkiem cebuli i mięsa po-
krajanego w długie wąskie paski. Obecna kuchnia wę-
gierska obfituje w śmietanę, słoninę, smalec, cebulę,
paprykę. Węgrzy jadają bardzo tłuste i ostro przypra-
wione potrawy. Dodają śmietanę nawet do kwaszonej
kapusty. Podstawowymi surowcami tradycyjnej kuchni
węgierskiej są: mięso wołowe, baranie i wieprzowe, cie-
lęce oraz dziczyzna (nie stosuje się drobiu), wędzonki. Z
przypraw - jedynie papryka i cebula zasługuje na wspo-
mnienie. Paprykę Węgrzy znają i uprawiają od XVI w.
głównie w okolicach miasta Szeged nad Tiszą oraz Kalo-
sca nad Dunajem. W XIX w. rozwinął się na Węgrzech

69

wielki przemysł paprykowy w Szeged (istniejący do
chwili obecnej).

Kuchnia węgierska Polakom kojarzy się z gula-

szem. Gulasz to zupa na mięsie doprawiona cebulą i
papryką z ziemniakami pokrojonymi w kostkę i kluska-
mi. Przykładem gulaszu może być:


gulasz "Csangó" przyrządzany z mięsa wołowego,

kwaszonej kapusty z dodatkiem papryki, czosnku,
kminku śmietany i ryżu.



gulasz z bażantów po segedyńsku z pomidorami,

papryką, kminkiem i ziemniakami

Innymi potrawami mięsnymi są:
paprykarz - potrawy doprawione papryką, z sosem
zrobionym z kwaśnej śmietany, przyrządzane, np. z
sarniny;
pörkölt (tzn. przyrumieniony) - rodzaj potrawki, w któ-
rej cebula, poza mięsem, jest składnikiem podstawo-
wym; potrawa w krótkim sosie silnie przysmażona, od-
powiada francuskiemu ragoût z zastosowaniem wołowi-
ny, baraniny łub sarniny, przyrządza się także z ryb z
dodatkiem papryki zielonej i pomidorów;
tokàny - rodzaj potrawki, w której mięso jest pokrajane
w paski, a papryka i cebula dodane w niewielkiej ilości, z
dużą ilością natomiast pieprzu, ponadto grzyby, zielony
groszek, jarzyny i śmietana; podaje się z kluskami ga-
luszka;
gulasz transylwański - zawiera wszystkie rodzaje i
gatunki mięs, paprykę, śmietanę i kwaszoną kapustę.
Do przyrządzania wymienionych potraw służy specjalny
kociołek - "bagracs", stosowany niegdyś przez Madzia-
rów, zawieszony na łańcuszku nad płomieniem ogniska.
Zupy w kuchni węgierskiej są gęste zawiesiste i bardzo
tłuste, stąd też trudno strawne, np. zupa "Palotz"
przyrządzana z krojonej i podsmażanej baraniny, na-
stępnie duszonej z przyprawami. Zupę tę zaprawia się
śmietaną i mąką i dodaje się do niej osobno ugotowane
i pokrajane ziemniaki oraz fasolkę. Innym przykładem
może być zupa Huberta sporządzana na podrobach z

70

królika, które poddaje się duszeniu, łączona z przyru-
mienionym boczkiem, z dodatkiem przypraw i wina. Zu-
pę tę podaje się z grzankami.

Węgrzy chlubią się smakowitymi wyrobami mię-

snymi - kiełbasami, z Debreczyna, wędzonymi kiełba-
sami z Gyula, wędzoną słoniną z Kolosvar. Ponadto ja-
rzynami, warzywami i owocami. Sporządzają, np. pa-
prykę na wiele różnych sposobów uzyskując potrawy o
przeróżnych smakach. Ponadto używając kilkunastu
odmian papryki zielonej, żółtej i czerwonej, okrągłej i o
strąkach wąskich, szpiczasto zakończonych urozmaicają
podawane potrawy. Ponadto jadają paprykę na surowo,
jak Polacy jabłka, a także razem z chlebem. Wyjątko-
wym przysmakiem i przyprawą Węgrów jest bardzo
mocna papryka, malutka, w kształcie małego orzecha
włoskiego (niedojrzałe owoce są zielone, dojrzałe zaś
czerwone). Używać jej trzeba bardzo ostrożnie, gdyż
zastosowana w zbyt dużej ilości czyni potrawę dla obco-
krajowca niemożliwą do zjedzenia.
Ważną rolę w kuchni węgierskiej odgrywają dodatki do
zup, mięs, ryb, czyli kluski i ziemniaki. Kluski są bardzo
popularne i przyrządzają nieco inaczej niż w kuchni pol-
skiej. Przykładem może być:
galuszka - rodzaj klusek "kładzionych", które wykonuje
się dodając 6 jaj na 500 g mąki i ok. 1 szklankę wody,
csipetke - kluseczki podobne do polskich zacierek, ale
mające kształt małych kuleczek

Węgrzy należą do poważanych producentów win.

Posiadają dziesięć okręgów uprawy winorośli i produkcji
win. Jednymi z najstarszych są: Badacsony, Ba-
latonfőred i Csopak, położone wokół jeziora Balaton. Do
bardzo cenionych win długowiecznych, o specyficznym i
delikatnym smaku produkowanych w okolicach góry
Somló, wulkanicznego pochodzenia, są wina Furmint i
Ezerjö i czerwonych - Tramini. Najbardziej znanym na
świecie regionem jest okręg Tokaj ze słynnymi - Tokaj
Aszu, Tokaj Szamorodni i Tokaj Furmint. Pierwsze dwa
gatunki win były od wieków przedmiotem handlu z Pol-

71

ską. Od początków wieku XVI Polska była największym
odbiorcą tokajów z Węgier. Jeszcze przed II wojną świa-
tową w piwnicach u Fukiera w Warszawie znajdowały się
butelki Tokaju Aszu z rocznika 1606, 1668, 1737, 1783 i
1811. Jako ciekawostkę należy zapamiętać, iż nazwę
Tokaj Szamorodni nadali właśnie Polacy. Oba wymienio-
ne gatunki win, ze względu na bukiet smakowo zapa-
chowy mogą konkurować z francuskimi Grands Vins.
Węgrzy maja ulubione desery, a wśród nich:
pudding z migdałami i czekoladą - Budapeszteński "Bu-
dai",
strudel - rétes z jabłkami,
ciastka z Linzu,
placek z czekoladą - rigo jancsi,
kruche ciasteczka drożdżowe po węgiersku - pogacsa.

Ciasto strudlowe jest specjalnością kuchni węgier-

skiej. Jego nazwa po węgiersku brzmi - rétesz (strudel
to nazwa niemiecka). Do jego wypieku Węgrzy stosują
mąkę najwyższego gatunku, dobrze wysuszoną, gładką i
starannie przesianą.

Węgrzy słyną z produkcji papryki. Papryka trafiła do

Węgier w XVII wieku. Najstarsza wzmianka o niej po-
chodzi z 1604 roku. Pierwszym miejscem na Węgrzech,
gdzie zaczęto uprawiać paprykę był ogród klasztoru
Franciszkanów w Szegedzie. Początkowo traktowano ją
jedynie jako lek przeciwko gorączce, następnie długo
używano papryki tylko w kuchni chłopskiej. Wśród
szlachty i bogatszych sfer znalazła odpowiednie miejsce
dopiero w czasach wojen napoleońskich. Węgierscy ho-
dowcy przez wiele lat uszlachetniali paprykę, dzięki
czemu złagodniał jej ostry smak. Bracia Pálffy z Szege-
du, dzięki swojej pomysłowości, pozbawili ją ostrości.
Powstała lekko ostra édesnemes paprika, szegedyńska
uszlachetniona słodka papryka, która z czasem stała się
sławna na cały świat. W okolicach Szegedu znajdują się
najsłynniejsze wytwórnie ostrej sproszkowanej papryki.
Do dziś paprykę zbiera się tam ręcznie. Część jest su-
szona w nowoczesnych piecach, ale część nadal na

72

sznurach wieszana jest na ścianach i suszy się w słońcu,
nabierając odpowiedniej, charakterystycznej barwy.
Papryka Szegedi to wiele odmian papryki o różnym
stopniu ostrości, kolorach i kształtach. Niektóre z nich
to: Szeged - łagodna, dojrzała ma głęboki czerwono-
czekoladowy kolor, Szegedi olbrzymia - słodka papryka,
o kolorach od żółtego do jasno pomarańczowego, bar-
dzo soczysta, o cienkich ściankach. Stała się narodową
przyprawą węgierską.

Kuchnia chińska

Kuchnie różnych regionów Chin, pomimo różnic in-

dywidualnych łączy umiejętność wykorzystania wszyst-
kiego, co jadalne, od korony kwiatu i kiełków zaczyna-
jąc, na wężach, żabach i komarach kończąc. Ziarno ryżu
natomiast, traktowane jest w taki sposób, jak w Polsce
od wieków kromka chleba. Kuchnię chińską uważa się za
kuchnię harmonii i umiaru, a gotowanie podniesione jest
do rangi sztuki tajemnej, której znawca potrafi wyko-
rzystać znaczenie produktów komponując ich zestawy.
Chińczycy wiele uwagi przywiązują do sposobu odżywia-
nia się. Zanim pójdą do lekarza sprawdzają najpierw czy
to, co jedzą nie jest przyczyną ich złego samopoczucia.
Chiny to kraj różnych stref klimatycznych — od arktycz-
nej na północy, do tropiku na południu. Trudne warunki
życia, częsty głód nauczyły Chińczyka skrupulatnego
oszczędzania żywności i opału. Ponieważ zawsze brako-
wało im mięsa i ryb, nauczyli się łączyć je z warzywami,
produktami zbożowymi. Kłopoty z opałem stały się im-
pulsem do wypracowania specyficznej, tylko w Chinach
spotykanej metody sporządzania posiłków, np. smaże-
nie w małej ilości tłuszczu przy ciągłym mieszaniu drob-
niutko pokrojonych produktów żywnościowych. Kuchnia
chińska nakazuje równoważyć zapachy, fakturę i barwy
potraw. śaden z pięciu smaków nie może dominować w
posiłku. Potrawy trudno strawne są równoważone łatwo
strawnymi, produkty o żywej barwie — bezbarwnymi,
miękkie — chrupkimi, a ostre — łagodnymi.

73

Przygotowanie posiłków Chińczycy traktują jako

swoistą sztukę, którą zajmować się powinni wybitni fa-
chowcy.

Chińczyk przeciętnie jada posiłki dwa razy dziennie:

rano i wieczorem, tylko na północy zjada trzeci posiłek
w porze naszego obiadu.
Na śniadanie - miseczka ryżu łączonego z soloną rybą,
jarzynami, mięsem i jajami.
W południe w regionach północnych jada się pierożki z
mięsem i jarzynami lub makaron.
Wieczorem - potrawy mięsne, rybne, zupę i ryż. Zupę
zjada się w środku posiłku, lub pod sam koniec.
Desery jada się tylko na bankietach i przy bardzo uro-
czystych okazjach.
Herbatę pija się zieloną dopiero po posiłku, traktuje się
ją jak lekarstwo.

Duże rozdrobnienie składników potrawy ułatwia

używanie pałeczek zamiast sztućców.
Bankiety i przyjęcia (np. z okazji wesel, rocznic urodzin
poczynając od 51 roku życia i chrzcin dokładnie w mie-
siąc po urodzeniu dziecka) organizowane są najczęściej
na 10 osób (lub krotność liczby dziesięć, ponieważ jest
to dla Chińczyka magiczna liczba). Wszyscy zasiadają
przy okrągłym stole z ruchomym blatem po środku.
Serwowanych potraw nie może być mniej niż dziesięć.
Gospodarz przyjęcia lub najstarsza osoba siedząca przy
stole daje znak do rozpoczęcia posiłku. Między posiłkami
podaje się pestki dyni lub melona i wino. Podczas dłuż-
szych przerw można pić herbatę, palić fajkę lub papiero-
sy. Kilkakrotnie podczas trwania bankietu kelner podaje
nawilżone, gorące ręczniki do odświeżenia twarzy i rąk.
Kolejność serwowania potraw
Po czterech najczęściej przystawkach podaje się zupę,
rybę i gorącą wołowinę z imbirem, kolejno: zupę z płetw
rekina lub jaskółczych gniazd, następnie kurczę pieczo-
ne, danie z "owoców morza", całą langustę, kaczkę,
grzyby w sosie ostrygowym, gotowane na parze danie z
rozdrobnionych warzyw w słodko-kwaśnym sosie. Jako

74

uzupełnienie podaje się gotowany lub smażony maka-
ron, herbatę orzechową lub migdałową i miseczką czy-
stego gotowanego ryżu. Koniec bankietu symbolizuje
ryba podana w całości stawiana przed honorowym go-
ściem. Może on ją podzielić wg własnego uznania nakła-
dając smakowitsze kąski, albo dekorację dania szcze-
gólnie szanowanym gościom. Po rybie podaje się jeszcze
jedną miseczkę ryżu, którego zaproszeni goście nie po-
winni konsumować - ma ona symbolizować szczodrość
gospodarza, który przygotował nadmiar jedzenia w imię
tradycyjnej gościnności.
Tajniki technologii chińskiej kuchni
Podstawową zasadą stosowaną w kuchni chińskiej jest
staranne, drobne krojenie składników potrawy (mięso -
w poprzek włókien, twarde jarzyny - ukośnie, a cebulę
w plastry), krótkie gotowanie, smażenie lub duszenie i
doprawianie tuż przed podaniem.

W chińskiej spiżarni znajduje się zawsze siedem za-

sadniczych składników: olej, sos sojowy, ocet, ryż, sól,
herbata i opał. Ponadto dodatki: sos ostrygowy, kapusta
chińska, młody czosnek, świeży korzeń imbiru, szalotki,
por, szczypior, wino, mąka kukurydziana, glutaminian
sodu, anyż, kolendra, cynamon, anyżek, koper włoski,
goździki, pieprz syczuański, orzechy, suszone grzyby.

Zupy gotuje się na stole podczas trwania posiłku

(oprócz bankietów). Na stole stoi duże naczynie z lek-
kim rosołem lub gotującą się wodą. Mięso, drób i ryby
pokrojone w cienkie plastry, obtoczone w mieszaninie
sosu sojowego, wina i mąki kukurydzianej zanurza się
na długich widelcach (lub w drucianych koszykach), go-
tuje 1 min., a każda kolejna porcja wzbogaca smak pły-
nu.

Gotowanie i smażenie oraz duszenie odbywa się w

tzw. woku, gotowanie na parze - w trzech naczyniach
wkładanych jedne w drugie, ostatnie posiada perforo-
wany wkład, na którym układa się gotowane składniki,
np. pierogi.
Symbolika różnych produktów w kuchni chińskiej

75

Ryba jest symbolem wolności i przyjemności. Kur-

czak i kaczka - koronne danie na chińskim stole i ozdo-
ba bankietu, świadczy o zamożności gospodarza. Wie-
przowina uważana jest za mięso czystsze i subtelniejsze
niż wołowina (jest łatwiejsze w krojeniu i obróbce). W
sztuce chińskiej symbolem domu jest świnia stojąca pod
zarysem dachu. Chińczycy mówią, że przystawki to
"ogród pełen kolorowych kwiatów i lekkich motyli". De-
koracja potraw jest bardzo ważnym elementem sztuki
kulinarnej Chin i tak kwiat lotosu wykonuje się z cebuli,
a lilie i róże z białej rzodkwi.

Wielowiekowe tradycje nakazują otaczać skorupy jaj

specjalną troską - nie można ich wyrzucić na śmietnik,
muszą być zakopane w ziemi, aby oddać naturze zawar-
te w nich składniki. Komponowanie potraw chińskich
wymaga kojarzenia składników zgodnie z zasadą har-
monii i równowagi, np. białe mięso pieczonych kurcząt
podaje się z zielonym groszkiem lub zieleniną innych
warzyw; ostry smak cebuli równoważy się słodkim so-
sem, sama cebula natomiast będzie podawana w otocz-
ce z ciasta naleśnikowego.

Piciu herbaty musi towarzyszyć nastrój spokoju i

powagi, najlepiej jak pije się w gronie przyjaciół, nigdy
nie popija się nią spożywanych potraw. Tradycja picia
herbaty dla przyjemności sięga VI w., dała ona początek
chińskiej porcelanie, a także innym przedmiotom nie-
zbędnym do rytuału. W czasach inwazji mongolskiej
powstało wiele herbaciarni, później powstawały ogródki i
kluby, w których podawano herbatę. Rytuał związany z
tradycjami picia herbaty dotrwał do dzisiejszych czasów.
Ponieważ w Chinach dominują dwa rodzaje upraw:
pszenicy na północy i ryżu na południu, dlatego też w
każdym z tych regionów spotkać można różne rodzaje
potraw. Ze względu na specyfikę sporządzanych potraw
wyodrębnić można cztery obszary:
północny — kuchnia pekińska,
południowy — kuchnia kantońska,
zachodni — kuchnia syczuańska,

76

wschodni — kuchnia szanghajska.
Kuchnia pekińska jest lekka, elegancka, stosuje duże
ilości czosnku i szczypioru, wzbogacona niegdyś dzięki
Mongołom i innym ludom wędrownym w potrawy z ba-
raniny.
Ponieważ podstawowymi zbożami uprawianymi na pół-
nocy są: proso, jęczmień i pszenica, stąd też spotyka się
wiele potraw z udziałem makaronu, pierogów i wypie-
ków (rzadziej spotyka się potrawy z ryżu). Najczęściej
stosowane przyprawy to: cebula, por, szczypior, ciemny
sos sojowy, ryżowe wino, sfermentowana pasta z soi.
Charakterystyczne potrawy: kaczka po pekińsku sma-
rowana miodem podczas pieczenia, pierożki z nadzie-
niem mięsnym sporządzane na parze z sosem sojowym.
Kuchnia kantońska. W prowincji Guangdong posiada-
jącej tropikalny klimat podstawą kuchni są "owoce mo-
rza". Kanton odwiedzany przez handlowców z różnych
stron świata (IV w. - Arabowie, XV w. – Portugalczycy)
rozwinął kunszt kulinarny komponując potrawy z rzadko
spotykanych w Chinach surowców z ogromną ilością
warzyw. W tym rejonie notuje się najwięcej wpływów
kuchni różnych stron świata.

Cechą charakterystyczną jest stosowanie sosów za-

gęszczanych mąką kukurydzianą, sosu ostrygowego
(produkt fermentacji ostryg i sosu sojowego), solonej
czarnej fasoli, świeżego imbiru, octu otrzymywanego z
ryżu, szczypioru czosnkowego, młodych pędów bambu-
sa i różnego rodzaju kiszonek warzywnych dostępnych
na targowiskach przez cały rok. Kuchnia kantońska za-
słynęła ze sporządzanych zup: z "jaskółczych gniazd" i
płetw rekina.
Kuchnia syczuańska

Ponieważ prowincja Syczuan to region otoczony gó-

rami, od wielu wieków odseparowany od reszty kraju
stworzył dla siebie charakterystyczną kulturę, a także
kuchnię. Jednak i tutaj można dopatrzyć się wpływów
innych tradycji, np. hinduskich (niegdyś misjonarze
buddyjscy przywieźli tu swoje przyprawy), tajskich i

77

birmańskich. Podstawą upraw w tym regionie jest ryż,
kukurydza, ziemniaki, trzcina cukrowa, bambus, hodowli
natomiast: świnie, kurczęta, karpie, ponadto las dostar-
cza dziczyzny. Charakterystyczne potrawy to zupy
ostro-kwaśne, gotowana wołowina dzielona na włókna,
drób wędzony w liściach herbaty i drzewa kamforowego.
Do potraw z kurcząt dodaje się orzechy, grzyby i bean
curd (twaróg fasolowy) Jako przyprawy stosuje się
pieprz czarny, czosnek, szczypior, koper włoski, imbir,
suszone skórki mandarynek. Popularnością cieszy się
chili, ale jako "obca" przyprawa nie znajduje zastosowa-
nia w potrawach typu bankietowego.

Z Syczuanu najczęściej pochodzą kucharze rozpo-

wszechniający zalety kuchni chińskiej w USA (tutaj sta-
cjonowało podczas II wojny światowej wojsko amery-
kańskie w związku, z czym wielu Chińczyków emigrowa-
ło do USA).
Kuchnia szanghajska - kuchnia wschodnia obejmuje
cztery prowincje posiadające klimat tropikalny. Uprawia
się w nich ryż na potrzeby całego kraju. W okolicach
Szanghaju uprawiana jest pszenica i jęczmień, a w del-
cie Jangcy jarzyny i owoce, w górach Fujian znajdują się
słynne plantacje herbaty, tutaj także produkowany jest
słynny sos sojowy. Charakterystyczną cechą potraw tej
kuchni jest czerwony kolor, który uzyskuje się dzięki
odparowaniu wody podczas powolnego duszenia skład-
ników potraw w sosie sojowym.

Podstawowym składnikiem wszystkich potraw jest

ryż, jada się też pierogi, chleb, suszone ryby i grzyby.
Światową sławą okryły się legendarne "stuletnie jaja" po
odpowiednim spreparowaniu zakopywane w ziemi, uzy-
skujące w ten sposób odpowiednie cechy organolep-
tyczne. Sosy sporządzane z ryżowego wina i octu, moc-
no słodzone.

Kuchnie dla nas egzotyczne
Indonezja — charakteryzuje się kuchnią ostrą i pie-
przną, mleko i masło często zastępowane jest mlekiem i

78

tłuszczem kokosowym. Do wielu potraw dodaje się goź-
dzików. Indonezyjczycy jedzą najchętniej palcami, ale w
towarzystwie Europejczyka posługują się sztućcami.

Każda z wysp indonezyjskich posiada własne trady-

cje, np. na Sumatrze zauważa się wpływ kuchni hindu-
skiej i arabskiej (np. pilaw), spożywa się tam dużo ba-
raniny i wołowiny, a mięsa okadzane są dymem z ziół.
Nasycone aromatycznymi ziołami nie psują się i nie
wymagają lodówki. Nie używa się prawie cukru. Na Ja-
wie natomiast używa się duże ilości cukru. Jawajskie
potrawy są lekkie, przyrządzone z jarzyn i ryżu. Wyspa
Bali natomiast jest pod wpływem hinduizmu, który nie-
sie ograniczenia religijne. Do sporządzania potraw mało
używa się wołowiny, a więcej wieprzowiny i drobiu. Wy-
spy Moluki są ojczyzną gałki i kwiatu muszkatołowego,
ale używa się jej tam niezmiernie rzadko.

Ciekawą potrawą kuchni indonezyjskiej jest curry z

jajkiem (można ja wykonać również w Polsce) wykony-
waną z udziałem pomidorów i przypraw takich jak imbir,
czosnek, kolendra, chili, kurkuma (przypomina szafran),
kminek sok z cytryny.
Nowa Zelandia — pierwszym, który przywiózł pisane
relacje o tym kraju był kapitan Cook. Sugerował możli-
wość osiedlenia się Europejczyków, ale pod warunkiem,
że przywiozą ze sobą warzywa i zwierzęta hodowlane.
Jego wyprawy zapoczątkowały uprawę ziemniaków w
Nowej Zelandii. Stąd też kuchnia nowozelandzka ma
angielski charakter, a tradycje wyniesione z kraju prze-
kazywane były z pokolenia na pokolenie. Okolice Roto-
ura są bogate w gejzery i jeziora, będące źródłem ryb.
Gorącą parę z gorących źródeł wykorzystywano do go-
towania, instalując nad miejscami, z których się wydo-
bywała specjalny rodzaj piecyków (prosta skrzynka bez
dna z przykrywą, w której wnętrzu na kilku drążkach w
siatce z trawy układa się ryby, jarzyny, mięso itp.) uży-
wanych w tych rejonach do dzisiaj.

Nowa Zelandia to kraj rolniczy specjalizujący się w

hodowli owiec, jednak zamiast baraniny wolą Nowoze-

79

landczycy stek wieprzowy, szynkę i bekon. Kraj ten jest
największym producentem owoców kiwi, których używa
się do potraw mięsnych - szaszłyków jagnięcych, duszo-
nej wołowiny i wielu zakąsek. Hoduje się też awokado -
owoc bardzo nietrwały, spożywany na surowo (bogaty w
witaminy i sole mineralne), stanowiący dodatek do za-
kąsek, sałatek, omletów, chłodników i innych potraw.
Podobno w Nowej Zelandii podawane są najlepsze
ostrygi na świecie, w ogromnym wyborze i w różnym
stopniu przetworzenia można je kupić w każdym sklepi-
ku. Nowozelandczycy gustują w ciastach i deserach,
lubią torciki, puddingi, "paje", paluszki, szarlotki, rolady.
Dumą nowozelandzkiej kuchni jest deser "Pawłowa"
wprowadzony na początku naszego wieku dla uświetnie-
nia występów słynnej rosyjskiej primabaleriny, Anny
Pawłowej, rzekomo wg jej przepisu (torcik bezowy z
owocami).
Australia — Aborygeni, ludność zamieszkująca niegdyś
Australię polowali na zwierzynę, łowili ryby, a posiłki
przygotowywali w piecach ziemnych, czyli wykopanych
jamach gdzie na żarzących się węglach układali warstwy
świeżej trawy, liści i gałęzi, a na tym układali obdarte ze
skóry zwierzę (kangura, strusia), przykrywali liśćmi,
obsypywali ziemią i na wierzchu rozpalali ognisko. Mięso
dusiło się nabierając aromatu z liści i ziół. Mniejsze tu-
sze i ptactwo pieczono na gorących kamieniach. Jarzyny
jadano na surowo. Z tłuczonych ziaren kuldoo i ega spo-
rządzano placki zbożowe zawijane w liście i pieczone w
gorącym popiele. Do szczególnych przysmaków należały
jaja strusia, buszowego indyka i dzikich gęsi, żółwie,
ośmiornice, rekiny (u wybrzeży oceanu), krokodyle i
dżdżownice. Potrawy słodzono miodem z leśnych barci.
W tykwach przechowywano pastę z utartych jaj. Główny
posiłek był jadany wieczorem, potrawy przygotowane
najpierw jedli mężczyźni, a to co zostało dzielono po-
między kobiety i dzieci (B. Markuza, 1990).

Nawiązaniem do opisanych wyżej tradycji sporzą-

dzania potraw jest pieczenie mięsa na rożnie lub nad

80

ogniskiem na rozgrzanej blasze. Bardzo popularny w
Australii sposób przyjmowania gości (warunki klima-
tyczne sprzyjają przyjęciom na świeżym powietrzu).
Wędrując po miastach Australii zauważyć można w każ-
dym parku miejskim i podmiejskim ustawione ruszty
oczekujące na przybycie wypoczywających Australijczy-
ków (barbecue). Na tak organizowanym przyjęciu (w
domowym ogrodzie lub w parku) zaproszeni goście ob-
sługują się sami, smażą mięso według swoich upodo-
bań, do gospodarzy należy zapewnienie surowca, sała-
tek i rozmaitych przypraw oraz sosów. Ulubionym napo-
jem jest piwo, które zaproszony gość przynosi ze sobą
(uwaga - idąc na przyjęcie do Australijczyka pamiętaj-
my, że wręczenie kwiatów gospodyni będzie uważane za
ekstrawagancję, natomiast mile przyjęte będzie wręcze-
nie gospodarzowi butelki wina). Zasadą obowiązującą na
przyjęciach w australijskim domu jest nie wypowiadanie
się na temat spożywanych potraw, nie należy też kom-
plementować gospodyni.

Dzień powszedni Australijczyka zaczyna się misecz-

ką płatków kukurydzianych lub owsianych z mlekiem,
czasami kawa i chleb z dżemem.
Godz.10:00 — kawa z mlekiem.
Godz. 12:00 — "lunch" — kanapka z serem lub szynką,
sok owocowy.
Po powrocie z pracy — filiżanka herbaty, piwo.
Godz. 19:00 obiad, na który składa się: zupa czysta lub
przecierana, danie mięsne lub rybne, surówki i jarzyny
gotowane.
Na turystycznych szlakach, przy słynnych winnicach są
winiarnie, w których można darmo posmakować win
produkowanych w winnicy (można kupić wino, ale nie
jest to konieczne). Podobnie spotkać można punkty
sprzedaży i degustacji przy fermach specjalizujących się
w niecodziennych uprawach orzechów, imbiru lub ziół.

Obecnie Australijczycy coraz chętniej jedzą jarzyny,

przetwarzaną na różne sposoby soję i inne rośliny

81

strączkowe. Hołdują kuchni wegetariańskiej i kuchni
odchudzającej.

Organizując żywienie dla cudzoziemców, należy w

sposób szczególny zwracać uwagę na tych, którzy z po-
wodów religijnych (śydzi, buddyści, muzułmanie) nie
jadają określonych potraw. Muzułmanie nie jadają mię-
sa wieprzowego, ani jego przetworów, buddyści wołowi-
ny, natomiast śydzi mięsa wieprzowego, mięsa ptactwa
drapieżnego, ryb nie posiadających łusek i płetw (np.
węgorze). Ponadto w kuchni żydowskiej nie przyrządza
się mięs (oprócz ryb) na maśle, nie łączy się potraw
mięsnych z żadnym produktem mlecznym.
Ponadto należy pamiętać o tym, że turyści przybywający
do nas z krajów zachodnich preferują inne niż my pory
jadania posiłków. W większości krajów Europy Zachod-
niej, obiad jada się pomiędzy godziną 18-19 wieczorem,
w południe natomiast, lunch (miedzy godziną 12-14)
złożony z przekąsek rybnych, dań z jaj lub mącznych,
dań mięsnych – najczęściej z grilla oraz soków owoco-
wych, wina i wody mineralnej.

W restauracjach hotelowych najczęściej przygoto-

wuje się następujące śniadania:
- śniadania kontynentalne (proste), tj. kawa, herbata,
czekolada lub kakao, pieczywo, masło, dżem lub konfi-
tury i miód. Francuzi i Włosi preferują kawę i rogalik
zwany „cafe simple” oraz soki owocowe;
- śniadanie wiedeńskie – kawa ze śmietanką lub herba-
ta, pieczywo pszenne, masło, konfitury, jaja po wiedeń-
sku (jajka ugotowane na miękko, białko i żółtko wybra-
ne do szklanki);
- śniadanie wiedeńskie wzmocnione – kawa lub herbata,
pieczywo, masło, jajka na miękko, wędlina, ser, miód,
konfitury i ciasto drożdżowe.
Śniadania wiedeńskie jadają głównie Niemcy i Austriacy.
Duńczycy natomiast na śniadanie jadają ryby i zimne
mleko lub kefir, Anglicy i Amerykanie - płatki kukury-
dziane zalane zimnym mlekiem, ale też zupy mleczne na

82

gorąco, jaja na boczku, omlety, naleśniki z syropami
owocowymi (Kanadyjczycy uwielbiają syrop klonowy),
potrawy gorące z ryb. Amerykanie preferują kiełbaski,
steki i kotleciki mięsne. Napoje stosowane do śniadań,
to głównie soki, a po nich kawa, herbata (głównie z mle-
kiem) lub mleko.
I jeszcze kilka uwag o upodobaniach niektórych nacji:
- Bułgarzy nie lubią ciemnego pieczywa (preferują bia-
łe), zup mlecznych, dań z kasz i klusek;
- Włosi nie jadają ciemnego pieczywa, nie lubią potraw z
tłustej wieprzowiny;
- Chińczycy nie lubią serów, mleka i masła;
- Japończycy zwracają uwagę na sezonowość – lubią,
gdy składniki posiłku odzwierciedlają aktualną porę ro-
ku, wyznają zasadę krótkiego gotowania, zwłaszcza ja-
rzyn (są one wówczas niedogotowane, zachowują natu-
ralną konsystencję i barwę), przystępując do spożycia
posiłku, myją ręce, w tym celu podaje się każdemu go-
rący, mały ręczniczek, którym wyciera twarz i ręce
przed jedzeniem. Pamiętać też należy o układaniu
składników potrawy na talerzu – Japończycy bardzo na
to zwracają uwagę, np. zbędne są wszelkie elementy
zdobnicze utrudniające jedzenie, także kształt nakryć
nie powinien utrudniać spożywania posiłku, rybę w cało-
ści zawsze kładzie się przed jedzącym głową zwróconą
w lewo, aby wygodniej było ją jeść pałeczkami ręką
prawą. Każda potrawa powinna odzwierciedlać harmo-
nię, skromność i prostotę. Każde danie należy wykoń-
czyć specjalnym akcentem zwanym wasabi, może to być
świeża truskawka, albo kłębuszek młodej paproci, które
układa się z przodu, po prawej strony nakrycia lub na
szczycie.

ĆWICZENIE I
Ułóż zestaw potraw na obiad dla grupy turystów z Fran-
cji.

83

ĆWICZENIE II
Zaproś swoich znajomych na kolację po chińsku.


PYTANIA KONTROLNE

1.

Jakich rad dotyczących żywienia udzieliłbyś wyjeż-

dżającym do Francji, a jakich do Chin?

2.

Wskaż różnice występujące w sposobie odżywiania

się turystów przebywających na wycieczce w krajach
tropikalnych i w Szwecji.

3.

Wskaż różnice w sposobie żywienia współczesnego

Polaka i Włocha lub Hiszpana.

4.

Wskaż różnice w sposobie przyrządzania posiłków w

kuchni węgierskiej i kuchni polskiej.

5.

Wskaż pozytywne cechy kuchni chińskiej. Co, Twoim

zdaniem, można by przenieść na polski stół?

6.

Wyjaśnij, dlaczego występują tak wielkie różnice w

sposobie odżywiania się ludzi zamieszkujących w
różnych zakątkach świata?

84

ROZDZIAŁ III

WYBRANE PROBLEMY
śYWIENIA DIETETYCZNEGO

CELE
Po zakończeniu nauki w tym rozdziale będziesz:

umiał omówić zasady żywienia dietetycznego,

rozumiał potrzebę stosowania żywienia dietetyczne-
go,

rozróżniał produkty spożywcze dozwolone i zabro-
nione w podstawowych grupach diet,

umiał w razie potrzeby zastosować wytyczne żywie-
nia dietetycznego i ułożyć jadłospis.

PODSTAWOWE POJĘCIA


dietetyka



żywienie dietetyczne



typy diet

Przyjmuje się, że około 80 jednostek chorobowych

łączy się z wadliwym żywieniem, niewłaściwą jakością
zdrowotną żywności oraz nadużywaniem używek (alko-
hol, tytoń). Alarmujące informacje statystyczne dotyczą
zachorowań na zawał mięśnia sercowego oraz udar mó-
zgu powstający na tle zmian miażdżycowych w naczy-
niach krwionośnych, a także osteoporozę powstającą
m.in. na tle niedoboru wapnia w diecie i kamicę żółcio-
wą. Poważnym problemem zdrowotnym dorosłej ludno-
ści jest nadwaga i otyłość.

Dieta Polaka bardzo istotnie odbiega od zalecanej

szczególnie, jeżeli chodzi o: udział energii pochodzącej z
tłuszczów i węglowodanów złożonych, wzajemne pro-
porcje wielonienasyconych i nasyconych kwasów tłusz-
czowych, zawartość cholesterolu, soli kuchennej (NaCl) i
błonnika pokarmowego.

85

Wyniki badań prowadzonych w ostatnich latach

wskazują, że należy koniecznie zmodyfikować sposób
żywienia. Przede wszystkim:


ograniczyć spożycie mięsa „czerwonego” i jego prze-

tworów na korzyść wzrostu mięsa drobiowego i ryb,
zwłaszcza morskich i ich przetworów,



istotnie zmniejszyć poziom konsumpcji tłuszczów

zwierzęcych,



zwiększyć spożycie tłuszczów pochodzenia roślinne-

go, szczególnie w postaci olejów,



dążyć do eliminacji z żywienia margaryn o podwyż-

szonej zawartości izomerów trans kwasów tłuszczo-
wych,



ograniczyć spożycie jaj,



zmniejszyć spożycie cukru i jego przetworów,



zwiększyć spożycie owoców, warzyw i ich przetwo-

rów, nasion roślin strączkowych, orzechów, przetwo-
rów zbożowych i ziemniaków,



zwiększyć spożycie gruboziarnistych kasz oraz płat-

ków zbożowych,



zwiększyć spożycie mleka i jego przetworów (o ni-

skiej zawartości tłuszczu).

Dietetyka jest działem nauki o żywieniu ustalającym,
na podstawie najnowszych zdobyczy nauk medycznych,
zasady racjonalnego żywienia człowieka chorego.
Z jej osiągnięć korzysta również organizator turystyki,
ponieważ w imprezach turystycznych biorą udział rów-
nież ludzie, którzy muszą przestrzegać zasad dietetycz-
nego żywienia. W obozach i wędrówkach biorą udział
dzieci i młodzież, którzy cierpią na choroby wywołane
wrodzonym niedoborem lub brakiem niektórych enzy-
mów trawiennych, lub np. na cukrzycę, otyłość itp.

Ponadto żywienie dietetyczne coraz częściej staje

się potrzebą współczesnego człowieka ze względu na
tempo życia, przeżywane stresy bardzo utrudniające
trawienie pokarmów.
śywienie dietetyczne to sposób odżywiania człowieka,
który opiera się na zasadach i normach żywienia czło-

86

wieka zdrowego, a jednocześnie odciąża chory narząd.
Odciążenie chorego narządu polega na wyeliminowaniu
szkodzących mu technik sporządzania posiłków (np.
smażenia w tłuszczu), produktów spożywczych (np. fa-
sola, groch, tłuste mięso) stosowanych do przygotowy-
wania posiłków.

W literaturze można spotkać różne sposoby klasyfi-

kowania diet. Komisja Dietetyki PAN zaproponowała
wprowadzenie systemu klasyfikacji informującego o
charakterze diety. I tak wyróżnia się dietę:
łatwo strawną dostarczającą 10,46 MJ (2500 kcal),
niskoenergetyczna

dostarczającą

4,19–7,14

MJ

(1000–1500 kcal),
wysokoenergetyczną zawierającą o ok. 2950 kJ (500
kcal) więcej niż wynosi zapotrzebowanie energetyczne
określonego człowieka,
niskobiałkową dostarczającą ok. 40g białka na dobę,
wysokobiałkową dostarczającą 100 g białka na dobę
niskowęglowodanową dostarczającą 50-150 g wę-
glowodanów,
niskobłonnikową zawierającą mniej niż 7 g błonnika,
wysokobłonnikową zawierającą więcej niż 10 g błon-
nika.

Najprostszą modyfikacją żywienia człowieka zdro-

wego jest dieta łatwo strawna nie obciążająca przewodu
pokarmowego. Powinna być stosowana przy stanach
gorączkowych, w przeziębieniach, przy niedomaganiach
przewodu pokarmowego. Do sporządzania posiłków w
tej diecie dobiera się produkty spożywcze łatwo strawne
i szybko przyswajalne, stosuje się techniki kulinarne
ułatwiające trawienie. Podaje się posiłki częściej niż
zwykle i o mniejszej objętości.

Produkty zabronione w diecie łatwo strawnej:
pieczywo razowe i grube kasze,
sery żółte i topione,
jaja gotowane na twardo i smażone,
tłuste mięsa, ryby i ich przetwory,

87

margaryna, olej rzepakowy, smalec, śmietana,
wszystkie odmiany kapusty i warzywa cebulowe,
rzodkiewki,
warzywa konserwowane octem,
wszystkie owoce niedojrzałe,
gruszki, śliwki, czereśnie, owoce suszone, orzechy,
wszystkie suche strączkowe,
chałwa, czekolada i słodycze zawierające tłuszcz, kakao,
orzechy,
ostre przyprawy.

Z potraw należy wykluczyć:
Zupy:
ogórkową, kapuśniaki, grochówkę, zupy zaprawiane
zasmażkami.
Potrawy mięsne i rybne:
smażone, duszone, pieczone metodą tradycyjną w pie-
karniku.
Potrawy z maki i kasz:
kotlety z kasz, kluski kładzione, francuskie, zacierki.
Sosy:
ostre na zasmażkach, sosy na mocnych wywarach mię-
snych.
Desery:
torty i ciasta z kremem, pączki, faworki, tłuste ciasta,
np. francuskie, piaskowe, kruche.
Napoje:
mocne kakao, czekolada, napoje alkoholowe.

Jak widać z powyższego zestawienia, w diecie zo-

stały wykluczone produkty bogate w błonnik, tłuszcze i
produkty wzdymające. Owoce i warzywa posiadające
błonnik podawać należy w postaci soków i przecierów,
które mniej drażnią przewód pokarmowy.

88

Przykład zestawu potraw w diecie łatwo strawnej
na sezon letni
I śniadanie
lane kluski na mleku
pieczywo pszenne z masłem
dżem
serek homogenizowany z owocami
II śniadanie
bułka maślana
jogurt z owocami (np. przetartymi truskawkami)
Obiad
krupnik wiosenny z warzywami
kurczę pieczone w folii aluminiowej
buraczki z masłem
sałata zielona z koperkiem i olejem słonecznikowym
ziemniaki z zieloną pietruszką
sok z czarnej porzeczki
Kolacja
ryba w galarecie
pieczywo jasne z masłem
cukinia
herbata z owoców dzikiej róży
mus z jabłek z biszkoptem

Najczęściej występującymi schorzeniami Obecnie

są: nadkwaśność soku żołądkowego, choroba wrzodowa,
schorzenia wątroby i dróg żółciowych oraz otyłość, któ-
rej towarzyszą często niedomagania serca i układu
krwionośnego. Są to choroby najczęściej przewlekłe, a
więc wymagające zachowania zasad diety łatwo straw-
nej przez wiele lat, także podczas uprawiania różnych
form turystyki.

Przy nadkwaśności soku żołądkowego i chorobie

wrzodowej można stosować dietę łatwo strawną, ponie-
waż ogranicza ona aktywność wydzielniczą żołądka. Pa-
miętać należy o spożywaniu posiłków co trzy godziny, a
kolację spożyć na jedną godzinę przed snem.

89

Dieta w chorobach wątroby i dróg żółciowych powinna
być łatwo strawna, z ograniczeniem tłuszczu, błonnika i
ostrych przypraw oraz eliminacją żółtek jaj.

W otyłości stosuje się diety niskoenergetyczne bez

zmniejszenia spożycia białka. Pięć posiłków dziennie o
łącznej wartości energetycznej około 6,3 MJ (1500 kcal)
powinny być podawane co trzy godz. W diecie tej należy
ograniczyć produkty wysokoenergetyczne takie jak
tłuszcze, ziemniaki, cukier i słodycze. Zamiast mleka
proponuje się podawać chudy twaróg ze względu na
wyższą w nim zawartość białka.

Organizator obozów i wycieczek często spotyka się z

przypadkami chwilowych niedomagań żołądkowych wy-
nikających z lekkiego zatrucia lub niestrawności. Gdy
wystąpią wymioty lub biegunka (oczywiście tylko wtedy,
gdy objawy te nie wskazują na konieczność skorzystania
z porady lekarza), należy koniecznie zastosować dietę
oszczędzającą przewód pokarmowy. Do tego celu służą
diety płynne głodówkowe, a także półpłynne i papkowa-
te /te ostatnie dostarczają ok. 10,46 MJ (2500 kcal)/.
Dieta płynna głodówkowa polega na podawaniu przez
jeden do dwóch dni dużych ilości niesłodzonych płynów:
herbaty, naparu z mięty, czarnych jagód, rumianku itp.

Przy ostrych nieżytach żołądka stosuje się w pierw-

szych (jeden - dwóch) dniach dietę głodówkową, a w
miarę poprawy stanu chorego przez dwa do trzech dni
dietę kleikową złożoną z kleików sporządzanych na wo-
dzie z niewielką ilością masła, lekko słodzonej herbaty i
sucharków, a następnie dietę oszczędzającą.

Przykład diety kleikowej
I śniadanie: kleik z płatków owsianych, sucharki, herba-
ta.
II śniadanie: sucharki, herbata.
Obiad: kleik jęczmienny, sucharki, herbata.
Podwieczorek: sucharki, herbata.
Kolacja: kleik ryżowy, sucharki, herbata.

90

W otyłości oraz chorobach układu krążenia (np. nadci-
śnienia tętniczego) można stosować dietę niskoenerge-
tyczną lub w ciągu 24 – 48 godzin dietę specjalną - nie-
fizjologiczną, np. dietę owocową. Polega ona na poda-
waniu w ciągu dnia jedynie owoców w ilości 1 do 1,5 kg
oraz cukru 30 do 45 g. Spośród owoców najczęściej sto-
suje się jabłka, winogrona, maliny. Jest to dieta specjal-
na, a więc pamiętać należy, iż nie wolno jej stosować w
połączeniu z dużym wysiłkiem fizycznym, jaki turysta
musi wykonać, np. na trasie rajdu pieszego lub jeżdżąc
zimą na nartach.

Przykład diety owocowej
I śniadanie: jabłko pieczone 200 g, cukier 5 g
II śniadanie: jabłko tarte 150 g
Obiad: jabłko z ciepłym syropem 300 g i cukier - 15 g
Podwieczorek: kompot z jabłek (jabłka 100 g, cukier 5
g)
Kolacja: przecier z jabłek pieczonych 250 g i cukier 5 g

POLECENIE
Przypomnij sobie rodzaje zatruć pokarmowych i sposoby
ich identyfikacji.
Wypisz rodzaje leków, które powinny znaleźć się w ap-
teczce organizatora lub kierownika obozu/wycieczki.

ĆWICZENIE I
Korzystając z podanych przykładów, ułóż zestaw potraw
dla diety łatwo strawnej na okres jesienno-zimowy.

ĆWICZENIE II
Ułóż zestaw potraw, który podałbyś przeziębionym i
gorączkującym uczestnikom obozu.

ĆWICZENIE III
Ułóż zestaw potraw dla turysty, który dnia poprzedniego
w wyniku lekkiego nieżytu żołądka i jelit, wymiotował i
miał biegunkę.

91

PYTANIA KONTROLNE

1.

Wskaż różnice pomiędzy żywieniem dietetycznym a

żywieniem podstawowym?

2.

Jakie produkty spożywcze należy wyeliminować w

diecie stosowanej przy nadkwaśności soku żołądko-
wego i chorobie wrzodowej?

3.

Co najczęściej jest przyczyną otyłości i nadwagi? W

jaki sposób proponowałbyś schudnąć na wczasach
"ochudzających"?

4.

Jakie leki powinieneś posiadać w apteczce obozowej?

5.

W jaki sposób będziesz odżywiał gorączkującego

turystę?

6.

Z jakich potraw zrezygnujesz, zamawiając obiady dla

swojej grupy, jeżeli wiesz, iż kilka osób jest na diecie
z powodu przebytej choroby wrzodowej żołądka?

7.

Jaką dietę zaproponujesz turyście, który przebył

ostry nieżyt żołądka?

LITERATURA

Denek K., Na wakacyjnych szlakach, Wyd. A. Marszałek,
Toruń 1996.
Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Szczepańska
A., Ners A.,
Lemnis M., Vitry H., W staropolskiej kuchni i przy pol-
skim stole, Wyd. Interpress, Warszawa 1983.
Markuza B., Smak tropików (kuchnie Pacyfiku), PWE
Warszawa 1990.
Markuza-Bieniecka B.,Kuchnie krajów nadbałtyckich,
Watra, Warszawa 1986.
Podstawy żywienia człowieka, WSiP, Warszawa 1995.
Szewczyński J., Skrodzka Z., Higiena żywienia, PWL,
Warszawa 1990.
Tablice do ćwiczeń z żywienia człowieka, red. Płocka J.
CKU, Toruń 1996.

92

Tauber R.D., Hasik J.M., Skrzypczak K. śywienie w tury-
styce i sporcie, WSHiG Poznań 2000.
Wolfrum Chr., Wiebus H.O., Książka o żywności, Polski
Klub Ekologiczny, Kraków 1995.
Zawadzka W. Kucharka Litewska, Wydawnictwo Pojezie-
rze, Olsztyn 1987.
Seria wydawnicza: Kuchnie świata, PWE, Warszawa
1990.