Procesy biologicznego utleniania.
Homofermentacja mlekowa i fermentacja rzekomo mlekowa.
Bakterie czerpią energię w wyniku enzymatycznego rozkładu substancji organicznych i mineralnych. Utlenianie biologiczne polega na
oderwaniu od substratu pary protonów (2H+) i elektronów (2
) i przekazanie ich na odpowiedni akceptor. Pośredniczą w tym enzymy 
dehydrogenazy, oraz przenośniki (koenzymy)  NADH+H i FADH2.
Biologiczne utlenianie
1. Oddychanie tlenowe. Ostatecznym akceptorem H+ i e jest O2 ulegający redukcji do H2O, ATP powstaje w wyniku fosforylacji
oksydacyjnej.
2. Oddychanie beztlenowe. Ostatecznym akceptorem H+ i e są utlenione związki mineralne (np. azotany, siarczany, węglany, żelazo III)
ulegające redukcji. Występuje tu skrócony łańcuch oddechowy (brak oksydazy cytochromowej). Mniejsza ilość wytworzonej energii niż
w oddychaniu tlenowym.
" Bakterie denitryfikacyjne - redukują azotany do azotu cząsteczkowego
" B. desulfurykacyjne  redukcja siarczanów IV do siarkowodoru
" B. mutanogenne i acetogenne  redukują węglany i dwutlenek węgla do metanu
" B. redukujące żelazo  żelazo III do żelaza II
" B. sukcynogenne  fumaran do bursztynianu
3. Fermentacja. Utlenianie pośredniego związku organicznego (donor) jest zrównoważone z redukcją innego. ATP powstaje na drodze
fosforylacji substratowej. Akceptorami są związki organiczne, po redukcji wydzielane jako produkty fermentacji (alkohole, kw.
organiczne, ketony, gazy)
I. Rodzina Lactobacilliaceae.
" Bakterie fermentacji mlekowej
" Dwoinki, paciorkowce
" pałeczki w łańcuszkach, ziarniaki. Gram+, względnie beztlenowe, nie wytwarzają przetrwalników, brak zdolności do ruchu.
" Mezofile, również zbliżone do termofili.
Produktem fermentacji cukrów jest głównie kwas mlekowy.
Występowanie:
" Błony śluzowe kanałów mlekowych ssaków (Lactobacillus lactis, L. casei, L. Fermenti)
" W materiale roślinnym (L. plantarum, L. brevis, Streptococcus lactis)
" Przewód pokarmowy zwierząt i ludzi (S. faecalis, S. bovis, L. Acidophilus)
Homofermentacja mlekowa. Przebiega szlakiem glikolizy (EMP). Substraty pierwotne: dwucukry - laktoza,
sacharoza, maltoza); Substraty wtórne: heksozy  glukoza, fruktoza, galaktoza). B. homofermentatywne z 1 mola glukozy wytwarzają 90% kw.
mlekowego oraz śladowe ilości kw. octowego, etanolu i CO2
 L. lactis
 L. bulgaricus
 L. casei
 Lactococcus lactis
 Lactococcus diacetilactis
II. Rodzina Enterobacteriaceae
" Gram- pałeczki, nie wytwarzają przetrwalników, urzęsione, względnie tlenowe.
" Nie mają wysokich wymagań pokarmowych.
" Bakterie fermentacji rzekomo-mlekowej.
" W mleku zanieczyszczonym odchodami lub glebą.
" Niekorzystne, powodują powstawanie porozrywanego i wzdymającego skrzepu.
Fermentacja rzekomo-mlekowa. Dwa typy:
" Typ 1. E. coli  powstają kw. Mlekowy, mrówkowy, bursztynowy, alkohole (etanol, glicerol) i gazy (CO2, H2)
" Typ 2. Enterobacter aerogenes  powstają gł. produkty obojętne: acetoina redukowana do 2,3 butanodiolu lub utleniana do
diacetylu
 E.coli
 Proteus vulgaris
 Salmonella
 Shigella
 Klebsiella
 Serratia
 Enterobacter aerogenes
 Erwinia carotovora.