MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Jolanta Graczek
Prowadzenie dokumentacji żywieniowej pacjentów
321[11].Z3.09
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
dr inż. Jacek Anioła
dr inż. Joanna Bajerska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z3.09
 Prowadzenie dokumentacji żywieniowej pacjentów , zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu dietetyk.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Zasady przeprowadzania wywiadu z pacjentem 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 9
4.1.3. Ćwiczenia 9
4.1.4. Sprawdzian postępów 11
4.2. Gromadzenie danych o pacjencie 12
4.2.1. Materiał nauczania 12
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 21
4.2.3. Ćwiczenia 21
4.2.4. Sprawdzian postępów 25
4.3. Prowadzenie dokumentacji pacjentów. Planowanie dietoterapii 26
4.3.1. Materiał nauczania 26
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 27
4.3.3. Ćwiczenia 28
4.3.4. Sprawdzian postępów 30
5. Sprawdzian osiągnięć 31
6. Literatura 36
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik ten pomoże Ci przyswoić wiedzę i nabyć umiejętności z zakresu prowadzenia
dokumentacji żywieniowej pacjentów.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne, czyli wykaz umiejętności, jakie powinieneś już posiadać, abyś bez
problemów mógł przystąpić do realizacji programu jednostki modułowej,
- cele kształcenia  wykaz tych umiejętności jakie będziesz kształtował pracując
z poradnikiem,
- materiał nauczania  wiadomości teoretyczne, które są niezbędne, aby osiągnąć cele
kształcenia,
- zestawy pytań po każdej partii materiału nauczania, które pozwolą Ci sprawdzić, czy
dobrze zrozumiałeś treści materiału nauczania i czynności przystąpić do wykonania
ćwiczeń,
- ćwiczenia, które pomogą Ci ukształtować umiejętności praktyczne, a równocześnie
zweryfikować wiadomości teoretyczne,
- sprawdzian postępów, po każdej części materiału nauczania  będziesz mógł sprawdzić
czy osiągnąłeś poszczególne cele,
- sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań w postaci testu. Zaliczenie testu
potwierdzi opanowanie programu całej jednostki modułowej,
- literaturę uzupełniającą  dzięki niej możesz poszerzyć wiadomości teoretyczne.
Niektóre treści musisz koniecznie poszerzyć korzystając z odpowiedniego z
ródła
informacji. Możesz skorzystać z zaproponowanego spisu literatury lub innego wskazanego
przez nauczyciela.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
Stosuj się do wszystkich poleceń nauczyciela, zwłaszcza, jeśli ćwiczenia będziesz
wykonywać przy stanowisku komputerowym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[11].Z3
Żywienie dietetyczne
321[11].Z3.01
Planowanie podstawowego żywienia
dietetycznego oraz diet w chorobach
na tle niedoborów żywieniowych
321[11].Z3.02
Planowanie diety
lekko strawnej
321[11].Z3.06 321[11].Z3.07
321[11].Z3.04
321[11].Z3.05 Planowanie diety Planowanie diet
Planowanie diety
Planowanie diety z ograniczeniem z modyfikacjami
321 [11].Z3.03 z ograniczeniem
bogatobiałkowej tłuszczu składników
Planowanie diety substancji
i diety oraz diety mineralnych
ubogoenergetycznej pobudzajÄ…cych
niskobiałkowej z ograniczeniem i diet
wydzielanie soku
Å‚atwo przyswajalnych z modyfikacjami
żołądkowego oraz
węglowodanów konsystencji
diet
w zaburzeniach
czynnościowych
jelit
321[11].Z3.08
321[11].Z3.09
Planowanie diet
Prowadzenie dokumentacji
niestandardowych
żywieniowej pacjentów
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- charakteryzować żywność jako z
ródło składników pokarmowych,
- charakteryzować budowę chemiczną składników pokarmowych oraz ich znaczenie dla
organizmu człowieka,
- określać cele i założenia żywienia dietetycznego,
- charakteryzować diety lecznicze,
- stosować normy żywienia podczas oceny oraz planowania żywienia indywidualnego
i grupy ludności,
- posługiwać się tabelami zamiany produktów,
- planować żywienie pacjenta odpowiednio do jego wieku, aktywności fizycznej, stanu
fizjologicznego, upodobań i zasad prawidłowego odżywiania.
- definiować podstawowe pojęcia z zakresu żywienia i stanu odżywienia organizmu,
- charakteryzować metody oceny sposobu żywienia,
- charakteryzować metody oceny stanu odżywienia,
- interpretować wyniki oceny stanu odżywienia,
- oceniać sposób żywienia pacjenta indywidualnego i grupy osób,
- interpretować wyniki oceny sposobu żywienia,
- określać wpływ błędów żywieniowych na stan odżywienia,
- dostrzegać i reagować na błędy żywieniowe występujące w środowisku,
- określać zasady dietoterapii,
- wyjaśniać zasady leczenia żywieniowego,
- stosować wiedzę z zakresu patologii i diagnostyki chorób w planowaniu dietoterapii,
- planować jadłospisy dla ludzi chorych,
- dobierać rodzaje diet odpowiednio do stanu zdrowia, możliwości metabolicznych,
rodzaju leczenia i cech indywidualnych organizmu osoby chorej,
- dobierać produkty i potrawy do poszczególnych rodzajów diet oraz stanów chorobowych,
- oceniać sposób żywienia ludzi chorych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- przeprowadzić wywiad żywieniowy z pacjentem,
- zaplanować dietę i jej modyfikację zgodnie ze zleceniem lekarza,
- ocenić bieżące spożycie żywności przez pacjenta,
- zastosować metody szybkiej oceny sposobu żywienia pacjentów,
- ocenić zmiany w stanie odżywienia pacjenta,
- zastosować metody szybkiej oceny stanu odżywienia pacjentów,
- określić zagrożenia wynikające z niedożywienia pacjenta,
- posłużyć się programem komputerowym do oceny sposobu żywienia,
- wypełnić dokumentację żywieniową pacjentów,
- określić zalecenia żywieniowe dla pacjenta po zakończeniu leczenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Zasady przeprowadzania wywiadu z pacjentem
4.1.1. Materiał nauczania
Do obowiązków dietetyka należy między innymi planowanie, nadzorowanie żywienia
oraz udzielanie porad dietetycznych w żywieniu indywidualnym i zbiorowym.
Aby udzielić właściwej porady dietetycznej, dietetyk powinien zebrać odpowiednie
informacje od pacjenta oraz ocenić jego sposób żywienia, jak również stan odżywienia.
Znaczną część niezbędnych informacji dietetyk może uzyskać przeprowadzając wywiad
z pacjentem. Podczas wywiadu zbiera się informacje dotyczące występowania dolegliwości
ze strony przewodu pokarmowego, zwyczajów i preferencji pokarmowych, oraz stanu
zdrowia pacjenta. Bardzo pomocna jest diagnoza lekarska wraz z zaleceniami dietetycznymi.
Do pozostałych metod zbierania informacji o pacjencie należą: obserwacja i pomiar oraz
analiza dokumentacji lekarskiej. Metody te zostaną opisane w dalszej części poradnika.
Jak rozmawiać z pacjentem?
Między dietetykiem a pacjentem występuje specyficzna relacja, podobnie jak między
lekarzem a pacjentem. Dietetyk musi posiadać szczególne umiejętności w zakresie
nawiązywania i utrzymywania tych relacji, ponieważ od stopnia komunikacji między
dietetykiem a pacjentem w dużym stopniu zależy powodzenie dietoterapii.
Dietetyk w kontaktach z pacjentem powinien być nie tylko profesjonalistą, ale także
w pewnym stopniu terapeutą. Pacjent oczekuje zarówno profesjonalnych informacji
dotyczących racjonalnego sposobu żywienia, ale także często zrozumienia, wyjaśnienia
wątpliwości i szeroko rozumianego wsparcia. Dlatego w rozmowie z pacjentem należy
wykorzystać także wszystkie umiejętności zdobyte podczas realizacji programu jednostki
modułowej 321[11].O1.03  Nawiązywanie i utrzymywanie kontaktów międzyludzkich .
Chodzi o następujące elementy:
- język werbalny i niewerbalny, w tym intonacja głosu,
- aranżowanie przestrzeni w gabinecie dietetyka,
- umiejętność aktywnego słuchania,
- parafrazowanie i podtrzymywanie rozmowy.
Wymienione elementy będą opisane w dalszej części poradnika.
Zasadnicze części wywiadu
Wywiad dietetyczny składa się z czterech zasadniczych części:
- wstęp do wywiadu,
- główna część wywiadu,
- diagnoza i ustalanie planu działania,
- zakończenie wywiadu.
Wstęp do wywiadu
Zasadnicze znaczenie ma sposób rozpoczęcia rozmowy. Może decydować o pozyskaniu
zaufania pacjenta. Dietetyk przeprowadza wywiad w różnych okolicznościach  w gabinecie
dietetycznym lub w szpitalu, przed operacjÄ…, w trakcie pobytu chorego lub po leczeniu
szpitalnym, udzielając mu wskazówek na temat sposobu żywienia  pozaszpitalnego . Sama
inicjacja rozmowy w gabinecie i w szpitalu (klinice) jest inna. Do gabinetu dietetycznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
pacjent przychodzi sam, z własnej woli lub za namową lekarza prowadzącego, natomiast
w szpitalu dietetyk przychodzi do pacjenta.
Podczas części wstępnej wywiadu następuje nawiązanie relacji z pacjentem.
W gabinecie  pierwsza wizyta
Dietetyk powinien obserwować pacjenta wchodzącego do gabinetu i nawiązać z nim
kontakt wzrokowy oraz przywitać się. Mimo, że pacjent zwykle zna nazwisko dietetyka, do
którego przyszedł, zasady kultury wymagają, aby dietetyk się również przedstawił. Powinien
wtedy wstać, wychodząc naprzeciw pacjenta i dopiero po przedstawieniu się wskazać mu
krzesło. Obserwacja pacjenta wchodzącego to nie tylko nawiązanie kontaktu wzrokowego, ale
także możliwość uzyskania dodatkowych informacji na temat pacjenta, np. czy jest to osoba
nieśmiała, w jakiej jest kondycji fizycznej itp. Do pacjenta należy się zwracać per  pan, pani ,
chyba, że pacjent jest dzieckiem lub życzy sobie inaczej. Raczej należy unikać zbyt
oficjalnych zwrotów  po nazwisku , np. zamiast  pani Nowak , lepiej mówić tylko  pani .
W póz
niejszych relacjach, podczas kolejnych wizyt, można używać imienia, np.  pani
Joanno  nie należy natomiast używać zdrobnień, np.  pani Joasiu .
Na sali szpitalnej  pierwsze spotkanie
Dietetyk podchodząc do pacjenta wita się i przedstawia. Następnie, jeśli jest to możliwe,
zaprasza pacjenta do gabinetu lub w inne ustronne miejsce, gdzie można swobodnie
porozmawiać.
Główna część wywiadu
Od jej przeprowadzenia zależy powodzenie terapii żywieniowej. Zebranie jak
największej liczby informacji o pacjencie umożliwi zastosowanie właściwej dietoterapii.
W tym momencie, po wstępnej fazie wywiadu, dietetyk musi zadać pacjentowi pytanie na
temat przyczyny wizyty. Może to być pytanie typu:
- Jaki problem sprowadza Pana do mnie?
Dietetyk powinien ustalić, co skłoniło pacjenta do wizyty, ponieważ od tego zależy
motywacja, która podczas długiego stosowania diety ma ogromne znaczenie.
Na początku głównej części wywiadu należy stawiać pytania otwarte, np.
- W czym mogę Panu pomóc?
- Jak Pani siÄ™ z tym czuje?
- Jaki tryb życia Pan prowadzi?
- Jaki rodzaj pracy Pani wykonuje?
Takie pytania pozwalają na uzyskanie od pacjenta jego opisu problemu. Oczywiście, jeśli
pacjent przychodzi z diagnozą lekarską, problem wydaje się być jasny, jednak dodatkowe
pytania pozwalają na lepsze dostosowanie sposobu żywienia do nawyków żywieniowych,
możliwości i trybu życia pacjenta. Pacjent, który czuje się traktowany indywidualnie odczuwa
silniejszą motywację do podjęcia niekiedy długotrwałej i uciążliwej dietoterapii.
Aby zachęcić pacjenta do opowiedzenia o sobie, dietetyk pamięta o języku ciała,
utrzymuje kontakt wzrokowy oraz stosuje język niewerbalny i parafrazę.
Parafraza to technika w komunikacji interpersonalnej, która polega na powtórzeniu słów
rozmówcy lub na podsumowaniu jakiegoś fragmentu wypowiedzi rozmówcy, aby upewnić
siÄ™ czy dobrze go rozumiemy, np.:
-  Czy dobrze zrozumiałem  jeszcze wczoraj czuł się Pan dobrze i dopiero dzisiaj rano
wystąpiły u Pana kłopoty żołądkowe?
-  Uściślijmy; frytki spożywa Pan kilka razy w tygodniu, czy kilka razy w miesiącu?
Podczas rozmowy dietetyk powinien okazywać empatię, zrozumienie. Czasami
wystarczy słowo  rozumiem lub  też tak sądzę ,  to musi być kłopotliwe itp.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Zasady stawiania pytań:
- stosowanie języka prostego, zrozumiałego dla pacjenta;
- zadawanie pytań w sposób naturalny, aby nie zrazić lub nie zawstydzić pacjenta;
- pytanie tylko o jednÄ… rzecz w danym momencie;
- rozpoczynanie od pytań o sprawy ogólne i przechodzenie do szczegółów;
- powtórzenie słów użytych przez pacjenta:  codziennie odczuwa Pani pieczenie
w przełyku, tak?
Po serii pytań otwartych dietetycy zwykle przystępują do wywiadu zbudowanego
głównie z pytań zamkniętych (tzn. takich, na które odpowiada się konkretnie: tak, nie,
zwykle, od dwóch miesięcy, rano, itp.). W tym celu najczęściej wykorzystuje się
kwestionariusz wywiadu dietetycznego, który zostanie opisany w dalszej części poradnika.
Diagnoza i ustalenie planu działania
Po dokonaniu analizy: wypowiedzi pacjenta, kwestionariusza wywiadu dietetycznego,
ewentualnych zaleceń lekarskich i rezultatu pomiarów antropometrycznych (np. pomiar masy
ciała, wzrostu, ocena składu ciała, w tym zawartości w ciele tkanki tłuszczowej
i beztłuszczowej masy ciała itp.); dietetyk ustala plan żywieniowy dla pacjenta, omawia z nim
sposób żywienia i udziela dodatkowych informacji (np. w jaki sposób przygotować potrawy)
oraz odpowiada na pytania pacjenta (jeśli je zadał).
Zakończenie wywiadu
Dietetyk powinien zadać pytanie:  Czy chce Pan jeszcze o coś zapytać? ,  Czy zasady
diety są dla Pani zrozumiałe? Następnie ustala termin ewentualnej kolejnej wizyty, dziękuje
za rozmowę i żegna pacjenta.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Z jakich części składa się wywiad dietetyczny prowadzony przez dietetyka?
2. Czym się różni sposób prowadzenia rozmowy między dietetykiem a pacjentem
w gabinecie dietetycznym i w szpitalu?
3. W jaki sposób należy zakończyć wywiad dietetyczny?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wypisz odpowiednie zwroty grzecznościowe, pytania i sformułowania, niezbędne
podczas rozmowy z pacjentem, w czasie pierwszej i kolejnych wizyt pacjenta, uwzględniając
fazy wywiadu dietetycznego:
1) wstęp do wywiadu  faza przywitania,
2) główna część wywiadu  wprowadzenie do rozmowy, podtrzymanie rozmowy,
ukierunkowanie wywiadu,
3) zakończenie wywiadu  zachęcenie pacjenta do stosowania diety i do dalszych wizyt.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Tabela do ćwiczenia 1
Pierwsza wizyta  przykłady zwrotów Kolejne wizyty  przykłady zwrotów
Kolejne fazy Propozycja Propozycja
Uwagi Uwagi
wywiadu zwrotów zwrotów
Wstęp do
wywiadu
Główna część
wywiadu
Zakończenie
wywiadu
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeprowadzić dyskusję na temat wywiadu i zebrać propozycje odpowiednich
sformułowań,
2) uzupełnić tabelę,
3) przeczytać propozycje poszczególnych par w ramach grupy (w skład grupy wchodzą 2
lub 3 pary, zatem będą 2 lub 3 różne propozycje),
4) wymienić uwagi na temat poszczególnych propozycji,
5) zanotować uwagi w tabeli.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- literatura dotyczÄ…ca przeprowadzania rozmowy z pacjentem,
- wzór tabeli, papier na notatki,
- długopis.
Ćwiczenie 2
Przygotuj rozmowę między dietetykiem a pacjentem:
1) w szpitalu,
2) w gabinecie dietetycznym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać jedną z zaproponowanych wersji rozmów,
2) zaplanować warunki rozmowy  dobór mebli i sposób ich ułożenia oraz aranżację
przestrzeni do rozmowy w wybranych warunkach,
3) wypisać wszystkie niezbędne pomoce, narzędzia i sprzęty do przeprowadzenia tej
rozmowy,
4) przygotować zaplanowane pomoce, narzędzia, sprzęty i zaaranżować miejsce rozmowy,
5) omówić na forum grupy sposób wykonania zadania,
6) poprosić pozostałe osoby w grupie o ocenę przygotowania rozmowy wraz
z uzasadnieniem,
7) dokonać ewentualnej korekty w sposobie wykonania ćwiczenia,
8) sporządzić listę pomocy i sprzętu, niezbędnych do przeprowadzenia wywiadu
z pacjentem w ramach całej grupy ćwiczeniowej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- długopis,
- poradnik dla ucznia,
- literatura dotyczÄ…ca przeprowadzania rozmowy z pacjentem,
- sprzęt niezbędny do przeprowadzenia rozmowy zaplanowanej przez ucznia (np. krzesła,
stolik lub biurko).
Ćwiczenie 3
Opisz, w jaki sposób na stosunki interpersonalne wpływa odległość między rozmówcami
oraz właściwe ustawienie krzeseł. Rozważ następujące przykłady:
1) rozmówców rozdziela biurko, dietetyk siedzi w wysokim fotelu, pacjent na krześle,
2) rozmówcy siedzą na jednym poziomie (ta sama wysokość krzeseł) w dużej odległości bez
pośrednictwa biurka,
3) pacjent leży w łóżku, dietetyk stoi.
Wynotuj przeszkody, jakie mogą nastąpić w komunikacji w wymienionych przypadkach
i zaproponuj sposób usunięcia ewentualnych przeszkód.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić sposoby aranżacji przestrzeni podczas rozmowy (lub skorzystać z bibliografii
zamieszczonej w poradniku),
2) określić jakie przeszkody w komunikacji mogą nastąpić w wymienionych przypadkach,
wynotować je,
3) przedyskutować w parach swoje spostrzeżenia i zaproponować możliwości usunięcia
przeszkód komunikacyjnych w poszczególnych przypadkach,
4) przygotować sprzęt do prezentacji scenek,
5) zaprezentować opisane przypadki.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- literatura dotyczÄ…ca przeprowadzania rozmowy z pacjentem,
- sprzęt do zaprezentowania scenek (meble),
- papier, długopis.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) nawiązać rozmowę z pacjentem?
2) przygotować się do rozmowy z pacjentem?
3) przeprowadzić rozmowę z pacjentem, uwzględniając zasady dobrej
komunikacji?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
4.2. Gromadzenie danych o pacjencie
4.2.1. Materiał nauczania
Metody oceny sposobu żywienia
Sposób żywienia można ocenić stosując metody teoretyczne lub laboratoryjne. Metody
laboratoryjne wymagają dokładnych analiz i wielu obliczeń, są czasochłonne i drogie, choć
najbardziej wiarygodne. Do szybkiej oceny sposobu żywienia najczęściej stosuje się metody
teoretyczne, mimo że, metody te dają wynik jedynie przybliżony do rzeczywistego.
Metody teoretyczne dzieli siÄ™ na:
- metody jakościowe,
- metody ilościowe,
- metody jakościowo-ilościowe.
I. Metody jakościowe
Metody jakościowe dostarczają między innymi informacji o rodzajach produktów
spożywczych występujących w żywieniu danej populacji lub osoby, częstotliwości spożycia
oraz liczbie posiłków spożywanych w ciągu dnia. Wśród metod jakościowych można
wyróżnić metodę punktową.
Metoda punktowa
Polega na udzieleniu odpowiedzi na pytania w przygotowanym formularzu i przyznaniu
zgodnie z nim punktacji. W tej ocenie zwraca siÄ™ uwagÄ™ na tzw. produkty ochronne,
o najwyższej wartości odżywczej, zawierające składniki odżywcze, które zalicza się do
składników deficytowych. Deficytowymi składnikami określa się takie, które są najczęściej
przyczyną niedoborów pokarmowych wśród ludzi.
Dodatkowo można sprawdzić czy jadłospis jest urozmaicony, posiłki odpowiednio częste
i prawidłowo rozłożone w czasie. Ocena uzyskana w ten sposób jest także określana oceną
orientacyjną. Pomimo tego, metoda ta jest stosowana często, ponieważ jest najszybsza ze
wszystkich metod oceny sposobu żywienia.
Przykładowe formularze służące do oceny punktowej jadłospisów przedstawiono
w tabelach 1 3.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Tabela 1. Metoda punktowa oceny jadłospisów (wg Starzyńskiej) [3, s. 474]
Liczba punktów Liczba punktów
Przedmiot oceny
do uzyskania uzyskanych
Ile posiłków dziennie spożywano?
- 4 lub 5 5
- 3 3
- mniej niż 3 0
W ilu posiłkach w ciągu tygodnia występował
produkt dostarczający białka?
- we wszystkich 5
- w 75% posiłków 2
- rzadziej 0
Jak często spożywano mleko lub przetwory mleczne?
- codziennie co najmniej w 2 posiłkach 5
- codziennie co najmniej w 1 posiłku 2
- rzadziej 0
Jak często spożywano warzywa lub owoce?
- codziennie co najmniej w 3 posiłkach 5
- codziennie co najmniej w 2 posiłkach 2
- rzadziej 0
Jak często spożywano surówki z warzyw i owoców?
- codziennie 5
- w 75% dni 2
- rzadziej 0
Jak często występowało w posiłkach pieczywo razowe, kasze,
strÄ…czkowe suche?
- codziennie, co najmniej jeden z wymienionych produktów
- w 75% dni jeden z wymienionych produktów 5
- rzadziej 2
0
Razem Max. 30 punktów
Skala ocen:
Jadłospis dobry  bez błędów 30 punktów
Jadłospis dostateczny  błędy można wyeliminować 21 27 punktów
Jadłospis zaledwie dostateczny  duże błędy 12 20 bez ocen
zerowych
Jadłospis zły  nie nadaje się do poprawienia < 12 punktów
Tabela 2. Jakościowa ocena punktowa jadłospisu (wg Bielińskiej) [2, s.197]
Lp. Oceniane cechy Liczba przyznanych punktów
1 0
1. Czy liczba posiłków jest dostosowana do wieku,
tak nie
pracy itp.?
2. Czy przerwy między posiłkami są dostosowane
tak nie
do liczby posiłków?
3. Czy mleko, ewentualnie produkty mleczne są w: 2 3 posiłkach żadnym
4. Czy produkty dostarczające białko zwierzęce 1 2 posiłkach lub
3 4 posiłkach
(mięso, drób, ryby, jaja) są w: żadnym
5. Czy warzywa i owoce bogate w witaminÄ™ C i ß -
2 3 posiłkach 1 lub żadnym
karoten sÄ… w:
6. Czy surówki lub surowe owoce są przynajmniej
tak nie
w 2 posiłkach?
7. Czy w jadłospisie jest ciemne pieczywo, grube
tak nie
kasze?
* jadłospis poprawny uzyskuje 7 punktów. Oceny zerowe wyznaczają kierunek poprawy dziennego jadłospisu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Tabela 3. Jakościowa ocena wg skali 5- stopniowej opracowana przez Stację Sanitarno-Epidemiologiczną
w Krakowie [2, s. 198]
Lp. Posiłek Ocena
1. Węglowodanowo-tłuszczowy Niedostateczna
2. Węglowodanowo-tłuszczowy + białko zwierzęce Ledwo dostateczna
3. Węglowodanowo-tłuszczowy + białko zwierzęce, w tym białka z
Dostateczna
mleka
4. Węglowodanowo-tłuszczowy + białko zwierzęce + warzywa i
Dobra
owoce
5. Węglowodanowo-tłuszczowy + białko zwierzęce, w tym białko z
Bardzo dobra
mleka + warzywa i owoce
II. Metody ilościowe
Wykorzystując metody ilościowe dietetyk może uzyskać informacje  ile i jakich
składników odżywczych dostarcza organizmowi żywność spożywana przez pacjenta
w codziennej diecie?
Metody ilościowe pozwalają na bardziej dokładne ustalenie wartości odżywczej
spożywanych posiłków. Dostarczają informacji o wielkości spożycia podstawowych
produktów spożywczych przez określoną populację lub osobę oraz o wielkości wydatków na
żywność. Wśród kilku metod ilościowych do najczęściej stosowanych należą metoda
szacunkowa i metoda bezpośredniej oceny jadłospisów.
Metoda szacunkowa
Stosowana jest głównie do oceny sposobu żywienia w zakładach żywienia zbiorowego
zamkniętego. Polega na zsumowaniu ilości zadeklarowanych w jadłospisie produktów
i porównaniu ich z racjami pokarmowymi dla danej grupy ludności. Ilość produktów można
obliczyć na podstawie raportu magazynowego (zapotrzebowania surowcowego).
Metoda bezpośredniej oceny jadłospisów
Jest najbardziej pracochłonna, ale również najdokładniejsza. Polega ona na obliczeniu
zawartości składników odżywczych w poszczególnych produktach. Do tych obliczeń
potrzebne są: raport magazynowy (zapotrzebowanie surowcowe), tabele składu i wartości
odżywczej produktów i potraw oraz normy żywienia. Należy pamiętać, że podczas obróbki
wstępnej i termicznej występują straty w ilości surowców (odpady), oraz w zawartości
składników odżywczych, zwłaszcza witamin. Straty te uwzględnia się w obliczeniach.
Ogólną wyliczoną wartość odżywczą należy zmniejszyć o 10%. Straty niektórych
witamin sÄ… wiÄ™ksze  witaminy C 50%; ² karotenu 25%; witaminy A 15%; witaminy B1 10%;
witamin B2 i PP 5%.
Etapy postępowania w ocenie sposobu żywienia za pomocą metody bezpośredniej:
- ustalenie ilości produktów niezbędnych do wykonania napojów i potraw,
- obliczenie wartości odżywczej wszystkich produktów,
- odjęcie strat wynikających z procesów technologicznych,
- porównanie ustalonej wartości odżywczej z normami żywienia dla danej grupy ludności.
 Raporty magazynowe wykorzystuje się w zakładach żywienia zbiorowego.
W przedszkolach do tych samych celów używa się tzw.  Dziennik żywieniowy przedszkola ,
natomiast w warunkach szpitalnych do oceny wartości odżywczej diety pacjenta służy tzw.
 gramówka . Gramówka dokładnie opisuje ilość spożytych przez poszczególnych pacjentów
produktów spożywczych, dlatego na jej podstawie, łatwo można obliczyć wartość odżywczą
posiłków.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Jeśli  gramówkę prowadzi się korzystając z programu komputerowego dla dietetyków,
obliczenia stają się dużo łatwiejsze i szybsze. Należy pamiętać, że aby dokonać rzetelnej
oceny żywienia pacjenta szpitalnego należy uwzględnić oprócz diety szpitalnej, także
produkty przynoszone pacjentowi przez odwiedzajÄ…cych lub zakupione przez samego
chorego.
Tabela 4. Przykład  fragment  gramówki szpitalnej  wzór [opracowanie własne]
Rodzaj diety Składniki odżywcze
Inna Energia
Produkty
Podstawowa Lekkostrawna białko węglowodany tłuszcze
& & & .
g g g g g g kcal
Mleko
Masło roś.
Åšmietanka
Twaróg
Ser żółty
Ser topiony
Jajka
Mięso wiep.
Mięso woł.
Mięso & ..
Szynka & ..
Kiełbasa & .
Kości & .
..........
..........
..........
..........
..........
..........
..........
..........
Miejsce, data.
Sporządził (podpis dietetyka)
III. Metody jakościowo-ilościowe
Metody te, jak sama nazwa wskazuje, są w pewnym sensie połączeniem metod
jakościowych i ilościowych.
Metody jakościowo-ilościowe dostarczają informacji o ilości składników pokarmowych
lub produktów spożytych przez dana grupę lub osobę, składzie posiłków występujących
w żywieniu, częstotliwości spożywanych produktów spożywczych, sposobie
przygotowywania i przechowywania potraw. Do wspomnianych metod należą między innymi
metoda bieżącego notowania oraz wywiad dotyczący spożycia w ciągu ostatnich 24 lub 48
godzin.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Metoda bieżącego notowania
Metoda ta polega na zapisywaniu przez osobę badaną ilości wszystkich zużytych do
sporządzenia potraw i spożytych produktów w określonym czasie. W rezultacie otrzymuje się
raport o ilości spożytej żywności, ale także o jej asortymencie w odniesieniu do ustalonego
okresu czasu, np. tygodnia lub miesiąca. Metoda bieżącego notowania może służyć także do
oceny sposobu żywienia grupy osób, np. korzystających z całodniowego żywienia
w stołówkach. W takiej sytuacji do oceny wykorzystuje się raport magazynowy i jadłospisy.
Metody oceny stanu odżywienia pacjenta
Stan odżywienia to stan zdrowia wynikający przede wszystkim ze sposobu żywienia, ale
uwarunkowany także innymi czynnikami, np. zdrowotnymi.
Stan odżywienia  to oceniany klinicznie (badaniem przedmiotowym i badaniami
biochemicznymi) zespół cech funkcjonalnych, strukturalnych i biochemicznych, które
powstały w skutek określonego sposobu żywienia się. Są to m.in. wysokość i masa ciała,
grubość podskórnej tkanki tłuszczowej, rozwój mięśni, wygląd tkanek powierzchniowych,
lokalizacja i wymiary narządów wewnętrznych, poziom niektórych składników w płynach
ustrojowych, wydzielinach i wydalinach.
Celem oceny stanu odżywienia jest wykrycie błędów żywieniowych, ale również
przyczyn niedożywienia (np. energetyczno-białkowego) lub przeciwnie występowania
nadwagi czy otyłości.
Stan odżywienia można ocenić na podstawie:
1. Wywiadu i badań lekarskich.
2. Badań antropometrycznych.
3. Statystyki demograficzno-zdrowotnej.
4. Badań biochemicznych.
Stan odżywienia pacjenta należy ocenić na początku terapii a następnie kontrolować
w określonych odstępach czasu. Jest to niezbędne, aby monitorować skutki podejmowanej
terapii i interwencji żywieniowych.
Badania lekarskie
Do oceny aktualnej sytuacji zdrowotnej pacjenta wykorzystywane sÄ… badania
ogólnolekarskie, które obejmują:
- obserwację (oględziny, badania fizykalne), jest to wzrokowa ocena na przykład budowy
ciała, stanu skóry, włosów, paznokci, itp.,
- wywiad na temat stanu zdrowia,
- analizÄ™ dokumentacji na temat historii choroby.
Badania biochemiczne
Pozwalają na oznaczenie w krwi, moczu (lub we włosach) poziomu  witamin,
składników mineralnych, aminokwasów, charakterystycznych białek, aktywności niektórych
enzymów itp. Są to badania obiektywne, tzn., że na ich podstawie można najdokładniej
ocenić faktyczne niedobory w organizmie powstałe na tle żywieniowym, ale jednocześnie
kosztowne i wymagające dysponowania dobrze wyposażonym laboratorium.
Badania antropometryczne
Są to pomiary m.in.: masy ciała, wzrostu, obwodu czaszki, klatki piersiowej i ramienia,
grubości fałdów skórno-tłuszczowych W przypadku dzieci i młodzieży określa się stopień
rozwoju organizmu: uzębienia, mięśni, kości.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Uzyskane wyniki pomiarów są porównywane z odczytaną z odpowiednich tabel normą
ustaloną dla danej populacji. Niekiedy przed porównaniem z normami należy dokonać
obliczeń, tak jak w przypadku indeksu masy ciała BMI, czy wskaz
nika WHR, pozwalajÄ…cego
określić typ otyłości.
Stosowane obecnie urządzenia pomiarowe umożliwiają szybkie określenie procentowej
zawartości tkanki tłuszczowej, mięśni i wody w organizmie człowieka.
Do wykonania ćwiczeń w dalszej części poradnika niezbędne są wzory:
BMI = masa ciała (kg)/ [wzrost (m)]2
WHR = obwód talii (cm)/ obwód bioder (cm)
Statystyka demograficzno-zdrowotna
W ocenie stanu odżywienia dużych populacji (wybranych regionów lub grup ludności)
wykorzystuje siÄ™ dane statystyczne o charakterze demograficzno  zdrowotnym. Na
podstawie danych statystycznych dla wymienionych populacji oblicza siÄ™ pewne wskaz
niki,
które pomagają w ocenie stanu odżywienia. Chodzi tu o wskaz
niki pozwalające powiązać
stan zdrowia danej grupy ze sposobem żywienia oraz wskaz
niki śmiertelności z powodu
chorób na tle wadliwego żywienia.
Wywiad dietetyczny zostanie opisany w dalszej części poradnika dla ucznia.
Gromadzenie danych o pacjentach
Metody gromadzenia danych o pacjencie to świadome i planowe sposoby postępowania
dietetyka w celu uzyskania takich informacji o pacjencie, dzięki którym możliwe jest podjęcie
decyzji i zaplanowanie programu żywieniowego dostosowanego do potrzeb tego pacjenta.
Zgromadzona dokumentacja pozwala także na obserwowanie zmian, jakie zachodzą
w stanie zdrowia i odżywienia pacjenta wskutek podjętej dietoterapii. Może, zatem służyć
do oceny słuszności podejmowanych przez dietetyka decyzji odnośnie żywienia pacjenta.
Dietetyk wykorzystuje następujące metody gromadzenia informacji o pacjencie:
- wywiad dietetyczny,
- analiza dokumentacji żywieniowej i medycznej,
- pomiary antropometryczne i obliczanie wskaz
ników (np. BMI, WHR) na podstawie
wyników pomiarów.
Wywiad dietetyczny
Wywiad jest rozmową między pacjentem a dietetykiem, odpowiednio ukierunkowaną na
osiągnięcie wcześniej zamierzonego celu; w tym wypadku informacji o zwyczajach
żywieniowych pacjenta i skutkach zdrowotnych z tym związanych.
Rodzaje wywiadu dietetycznego:
- planowy (zamierzony),
- spontaniczny (niezamierzony).
Dietetyk przeprowadza wywiad planowy (zamierzony) z użyciem odpowiedniego
narzędzia  kwestionariusza wywiadu. Kwestionariusz służy do gromadzenia informacji
o historii żywienia pacjenta, sytuacji społecznej oraz historii choroby.
Wywiad może być bezpośredni, kiedy jest prowadzony z pacjentem lub pośredni, gdy
dietetyk rozmawia z osobami z kręgu pacjenta  , np. z rodzicami dziecka.
Zakres pytań w wywiadzie może dotyczyć faktów (dane osobowe, zaburzenia zdrowotne
ze strony organizmu) oraz opinii pacjenta. Opinia pacjenta może obejmować ocenę własnego
stylu życia i warunków socjalnych. Należy jednak pamiętać, że będzie to ocena subiektywna.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Analiza dokumentacji żywieniowej i medycznej
Dokumentacja żywieniowa i medyczna pacjenta jest z
ródłem informacji o historii
choroby pacjenta. Składa się z wyników badań lekarskich i diagnostycznych oraz karty
zaleceń lekarskich. Wszystkie dokumenty dotyczące choroby pacjenta są chronione prawnie
i nie mogą być udostępniane bez zgody pacjenta.
Programy komputerowe do oceny sposobu żywienia
Do szybkiej oceny sposobu żywienia służą odpowiednie oprogramowania komputerowe.
Na ryku znajduje się kilka profesjonalnych programów, przeznaczonych do tego celu, między
innymi proponowany przez Instytut Żywności i Żywienia program Dietetyk.
Zakładanie dokumentacji żywieniowej pacjenta
Dokumentacja żywieniowa pacjenta zawiera następujące elementy:
- dane osobowe pacjenta;
- skierowanie od lekarza do poradni dietetycznej (nie jest konieczne);
- wypis z historii choroby pacjenta (nie jest konieczny);
- wyniki badań diagnostycznych (nie zawsze są niezbędne, ich liczba i rodzaj zależy od
choroby i stanu pacjenta);
- dane z pomiarów antropometrycznych oraz obliczone na ich podstawie wskaz
niki;
- wywiad żywieniowy (swobodny i na podstawie kwestionariusza wywiadu);
- spis spożywanej żywności i pór posiłków (nie zawsze jest konieczny);
- wywiad socjalny  , np. warunki bytowe pacjenta, tryb życia, miejsce i charakter pracy
itp.;
- dotychczasowe sposoby leczenia i stosowane diety (te informacje mogą występować
w historii choroby).
Tak szczegółowy zakres informacji zawartych w dokumentacji pacjenta, jest niezbędny,
aby ustalić zbilansowany, dostosowany do indywidualnych potrzeb i możliwości pacjenta
sposób żywienia. Informacje te pozwalają także na śledzenie zmian w stanie pacjenta wskutek
zastosowanej dietoterapii oraz monitorowanie ewentualnych problemów, jakie mogą się
pojawić.
Kwestionariusz wywiadu żywieniowego
Jest to zestaw pytań ukierunkowany na uzyskanie określonych informacji, służy do
przeprowadzenia wywiadu żywieniowego. Kwestionariusz żywieniowy jest zbiorem pytań na
temat stanu zdrowia i przyzwyczajeń żywieniowych pacjenta, częstości spożycia określonych
produktów spożywczych, liczby posiłków w ciągu dnia. Pytania powinny być proste,
jednoznaczne, sformułowane w taki sposób, aby zachęcały do odpowiedzi, ale ich nie
sugerowały.
Etapy projektowania kwestionariusza żywieniowego:
1. Określenie celu kwestionariusza  jakie informacje chcemy uzyskać od pacjenta.
2. Określenie wstępnej listy pytań.
3. Skalowanie odpowiedzi  jeśli pacjent, np. ma określić częstotliwość spożywania
określonych produktów, można przedstawić następujące propozycje odpowiedzi do
wyboru: codziennie, raz w tygodniu, raz w miesiącu, rzadziej lub o stałej porze,
nieregularnie, sporadycznie itp.
4. Sprawdzenie i weryfikacja pytań  najlepiej przeprowadzić próbny wywiad, można
wówczas zauważyć - czy pytania są właściwie rozumiane przez respondenta (osobę
wypełniającą kwestionariusz), czy odpowiedzi są jednoznaczne i łatwe do zaznaczenia
dla respondentów, czy uzyskujemy wszystkie niezbędne dla dietetyka informacje.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
5. Ewentualna modyfikacja kwestionariusza na podstawie spostrzeżeń po
przeprowadzonych próbach.
6. Kolejna próba.
7. Ustalenie ostatecznej wersji kwestionariusza.
W kwestionariuszu należy zamieścić informację o sposobie jego wypełniania. Sposób
wypełniania kwestionariusza powinien być także omówiony przez dietetyka.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Tabela 4. Przykład karty dietetyczne [4, s. 314]
KARTA DIETETYCZNA
ImiÄ™ i nazwisko chorego: & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
Wiek& & , płeć& & , masa & & , wzrost& & & , BMI& & .., WHR& & ...
Rozpoznanie kliniczne:& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ....
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ....
Wstępne zalecenia dietetyczne:& & & & & & & & & & & & & & & & & ...
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
Wywiad dietetyczny
1. Jakie produkty jadasz najczęściej?
na śniadanie
na obiad
na kolacjÄ™
między posiłkami
2. Czy jadasz specjalną żywność (np. niskotłuszczową)?
na śniadanie
na obiad na kolacjÄ™
między posiłkami
Wywiad żywieniowy
1. Godziny, których jadasz zwyczajowo posiłki w ciągu doby.
2. Miejsce oraz czynność, która towarzyszy jedzeniu.
3. Z kim jadasz posiłki?
4. W jakiej pozycji najczęściej jadasz posiłki?
5. Nastrój towarzyszący jedzeniu.
6. Stopień głodu przed posiłkiem w skali od 0 do 5.
7. Przybliżona ilość produktów, które jadasz.
8. Czy znasz przybliżoną wartość energetyczną potraw, które spożywasz?
Jak często spożywasz?
Rzadziej niż 1 raz Częściej niż 1 raz
Produkt Prawie codziennie
w tygodniu w tygodniu
Mleko
Ser biały
Ser żółty
Jogurt
Jaja
Nasiona roślin strączkowych: groch,
fasola
Mięso wieprzowe lub wołowe
Ryby lub drób
Pieczywo z pełnego przemiału
(ciemne)
Ryż, kasza, makarony, ziemniaki
Owoce lub soki owocowe
Warzywa
SÅ‚odycze
Zalecenia dietetyczne
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
Lekarz prowadzÄ…cy  & & & & & & & & & & & &
Dietetyk  & & & & & & & & & & & & & & & & .
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakimi metodami można ocenić sposób żywienia pacjenta?
2. Jakimi metodami można ocenić stan odżywienia pacjenta?
3. Jaki jest cel gromadzenia danych o pacjencie?
4. Jakie informacje znajdują się w dokumentacji żywieniowej pacjenta?
5. Do czego służy kwestionariusz wywiadu żywieniowego?
6. Jakie etapy występują podczas projektowania kwestionariusza żywieniowego?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj analizy wzorów różnych kart dietetycznych pacjentów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować wzory różnych dokumentów przedstawionych przez nauczyciela,
2) porównać informacje i dane jakie się w tych dokumentach zamieszcza,
3) wypisać w zeszycie niezbędne informacje, jakie powinny znajdować się w tzw. kartotece
pacjenta.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- wzory dokumentów pacjentów,
- zeszyt, długopis,
- ewentualnie elektroniczna wersja kartoteki pacjenta  stanowisko komputerowe
z oprogramowaniem (wskazany jest rzutnik multimedialny, który ułatwia prezentację).
Ćwiczenie 2
Opracuj mapę mentalną (mapę skojarzeń) do zagadnienia:  Wywiad dietetyczny .
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi wywiadu dietetycznego,
2) uporządkować informacje, dzieląc je na spójne fragmenty, zgodnie z własnymi
skojarzeniami,
3) przedstawić graficznie omawiany temat,
4) zaprezentować swój plakat na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- literatura dotyczÄ…ca gromadzenia danych o pacjencie,
- arkusz papieru format A1,
- kolorowe pisaki,
- tablica magnetyczna i magnesy do przymocowania plakatów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Ćwiczenie 3
Zaprojektuj kwestionariusz żywieniowy dla pacjenta, który zgłosił się po poradę
dietetycznÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) ustalić i sporządzić listę informacji, jakie należy uzyskać od pacjenta,
2) określić wstępną listę pytań dla pacjenta, korzystając z opracowanej listy,
3) określić możliwe odpowiedzi na poszczególne pytania, uwaga  część pytań może
pozostać otwartych, tzn. pacjent nie wybiera spośród wskazanych odpowiedzi właściwej
lecz odpowiada na pytania własnymi zdaniami,
4) przeprowadzić próbę wywiadu  kwestionariusz powinny wypełnić co najmniej dwie
osoby, najlepiej wymienić się kwestionariuszami w grupach,
5) dokonać ewentualnej korekty pytań w kwestionariuszu, uwzględniając uwagi pochodzące
z próby,
6) przeprowadzić kolejną próbę wywiadu,
7) ustalić ostateczną wersje kwestionariusza,
8) podzielić się na forum grupy uwagami na temat trudności, jakie pojawiły się podczas
projektowania kwestionariusza.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- literatura dotyczÄ…ca gromadzenia danych o pacjencie,
- papier formatu A4,
- długopis,
- stanowisko komputerowe z oprogramowaniem i drukarkÄ…, papier do drukarki.
Ćwiczenie 4
Korzystając z zaprojektowanego w ćwiczeniu 3 kwestionariusza, dokonaj oceny sposobu
żywienia pacjenta.
Uwaga: Do wykonania ćwiczenia można wykorzystać odpowiedni program
komputerowy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) poprosić o wypełnienie kwestionariusza wywiadu żywieniowego osobę, która nie brała
udziału w próbach nad projektowaniem tego kwestionariusza (patrz ćwiczenie 1),
2) przeanalizować odpowiedzi zawarte w kwestionariuszu,
3) ocenić sposób żywienia osoby wypełniającej kwestionariusz,
4) przedstawić  pacjentowi czyli osobie wypełniającej kwestionariusz, rezultaty oceny
sposobu żywienia, ,
5) przedstawić pisemnie zalecenia dotyczące ewentualnej zmiany w sposobie żywienia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- opracowany w ćwiczeniu 3 kwestionariusz,
- długopis,
- poradnik dla ucznia,
- literatura dotyczÄ…ca gromadzenia danych o pacjencie,
- stanowisko komputerowe z odpowiednim oprogramowaniem i drukarkÄ….
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Ćwiczenie 5
Dokonaj aktualnej oceny spożycia żywności przez pacjenta.
Uwaga  do tego ćwiczenia należy się wcześniej przygotować. Przed zajęciami należy
zebrać wykaz produktów spożywanych przez kolejne trzy dni. Listę sporządzić na podstawie
spożywanych przez siebie produktów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować listę produktów żywnościowych, spożywanych przez trzy dni,
2) wymienić się listą z osobą w grupie,
3) dokonać oceny spożycia na podstawie przedstawionej listy,
4) przedstawić wnioski z oceny osobie, która sporządziła listę produktów spożywanych
przez trzy kolejne dni,
5) zaproponować ewentualne zmiany w sposobie żywienia tej osoby,
6) przedstawić na forum grupy wraz z uzasadnieniem wnioski na temat propozycji zmian
w sposobie żywienia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- literatura dotyczÄ…ca gromadzenia danych o pacjencie,
- lista spożywanych produktów notowana przez 3 dni,
- papier formatu A4,
- długopis,
- kalkulator,
- racje pokarmowe,
- stanowisko komputerowe z odpowiednim oprogramowaniem i drukarkÄ….
Ćwiczenie 6
Dokonaj pomiarów antropometrycznych pacjenta. Uwaga w roli pacjenta powinna
wystąpić osoba wypełniająca kwestionariusz żywieniowy w ćwiczeniu 5.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zmierzyć wzrost i masę ciała pacjenta,
2) określić zawartość tkanki tłuszczowej pacjenta za pomocą fałdomierza,
3) określić typ sylwetki, mierząc pacjenta za pomocą taśmy antropometrycznej (i dokonując
odpowiednich obliczeń),
4) zanotować wyniki pomiarów.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- przyrządy do dokonania pomiarów antropometrycznych,
- odpowiednie siatki centylowe i niezbędne do wykonania obliczeń wzory,
- kalkulator,
- poradnik dla ucznia,
- kartka, długopis,
- stanowisko komputerowe z odpowiednim oprogramowaniem dietetycznym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Ćwiczenie 7
Załóż kartotekę pacjentowi, który przyszedł do gabinetu dietetycznego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia na temat dokumentacji
żywieniowej pacjenta,
2) wypisać następujące informacje o:
- danych osobowych pacjenta  imię i nazwisko, wiek, płeć, data założenia kartoteki,
- dolegliwościach i przyczynie wizyty w gabinecie dietetycznym,
- ewentualnych wynikach badań lekarskich i diagnostycznych,
- dotychczasowym leczeniu dietetycznym i jego wynikach,
- warunkach rodzinno  socjalnych,
- chorobach przebytych wcześniej, które mogą mieć wpływ na stan zdrowia i przebieg
dietoterapii pacjenta  żółtaczka i wirusowe zapalenie wątroby, operacje na
przewodzie pokarmowym, poważne schorzenia przewodu pokarmowego, alergie
pokarmowe, nadciśnienie tętnicze, choroby nerek itp.,
- wynikach badań antropometrycznych i obliczone wskaz
niki, np. BMI,
- wnioskach z przeprowadzonego wywiadu żywieniowego,
- zaleceniach dietetycznych,
- terminie kolejnej wizyty.
Można skorzystać z odpowiedniego programu komputerowego dla dietetyków, lub
samodzielnie opracować wzór kartoteki, uwzględniając dane zaproponowane w sposobie
wykonania ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- wzór kartoteki pacjenta,
- obliczenia dokonane w ćwiczeniu 6, długopis,
- stanowisko komputerowe z odpowiednim oprogramowaniem dietetycznym.
Ćwiczenie 8
Oceń wartość odżywczą jadłospisu (obiadowego) dla dorosłych pacjentów szpitala (dieta
podstawowa). OcenÄ™ przeprowadz
na podstawie  gramówki .
Jadłospis:
- barszcz czerwony zabielany z ziemniakami (350 ml + 80 g),
- zrazy bite duszone w jarzynach (80g mięso + 100g sos), ryż na sypko (100 g), sałata
zielona z kefirem (30 g +20 g),
- kompot z jabłek (225 ml).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odszukać receptury na potrawy zawarte w jadłospisie  należy wykorzystać  Tabele
składu i wartości odżywczej produktów i potraw ,  Dietetyczną książkę kucharską lub
inne z
ródła,
2) wypełnić  gramówkę  do tego celu wykorzystać wzór zamieszczony w poradniku dla
ucznia,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
3) obliczyć wartość odżywczą i energetyczną jadłospisu na podstawie  gramówki ,
korzystając z tabel składu i wartości odżywczej produktów i potraw,
4) porównać wyliczoną wartość odżywczą z normami żywienia  przyjąć, że obiad
powinien pokrywać 40% dziennego zapotrzebowania,
5) ocenić zaproponowany jadłospis.
Uwaga  do oceny można wykorzystać odpowiedni program komputerowy dla
dietetyków.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- arkusz  gramówki ,
- poradnik dla ucznia,
- receptury dietetyczne, normy żywienia, tabele wartości odżywczej produktów),
- papier na notatki, długopis,
- kalkulator,
- stanowisko komputerowe z odpowiednim oprogramowaniem, drukarkÄ…, papier do
drukarek.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) przeprowadzić wywiad żywieniowy z pacjentem?
2) opracować kwestionariusz wywiadu dietetycznego?
3) założyć kartotekę pacjenta?
4) ocenić bieżące spożycie żywności przez pacjenta?
5) zastosować metody szybkiej oceny sposobu żywienia pacjentów?
6) zastosować metody szybkiej oceny stanu odżywienia pacjentów?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
4.3. Prowadzenie dokumentacji pacjentów. Planowanie
dietoterapii
4.3.1. Materiał nauczania
Dietoterapia
Podczas pierwszej wizyty pacjenta w poradni dietetycznej, dietetyk zapoznaje siÄ™ ze
wszystkimi czynnikami wpływającymi na konieczność zmiany sposobu żywienia pacjenta,
dokonuje analizy dokumentacji oraz wyników wywiadu i ewentualnych badań. Dopiero na tej
podstawie formułuje zalecenia dietetyczne. Jest to tzw. program żywieniowy  na miarę ,
czyli dostosowany do indywidualnych potrzeb pacjenta. W wielu przypadkach podczas
pierwszej wizyty, dietetyk udziela tylko podstawowych wskazówek żywieniowych, natomiast
szczegółowe zalecenia żywieniowe, powstają póz
niej tzn. podczas kolejnej wizyty.
Prowadzenie dietoterapii polega na systematycznej kontroli rezultatów postępowania
dietetycznego oraz dokonywaniu ewentualnej korekty w sposobie żywienia. Dlatego podczas
każdej wizyty w gabinecie dietetycznym konieczne jest dokładne wypełnienie dokumentacji
pacjenta, przeprowadzenie wywiadu żywieniowego oraz analizy wyników i postępów
w dotychczasowej terapii.
Wszelkie zmiany w wynikach służą do monitorowania przebiegu dietoterapii
i umożliwiają w razie potrzeby dokonanie zmian.
Wywiad żywieniowy przeprowadzany podczas kolejnych wizyt, różni się od wywiadu,
jaki przeprowadza siÄ™ podczas pierwszej wizyty pacjenta.
Podczas pierwszej wizyty dietetyk poprzez wywiad chce uzyskać informacje głównie na
temat dotychczasowych zwyczajów żywieniowych pacjenta. W kolejnych wywiadach
dietetyk chce dowiedzieć się, jaki jest skutek zastosowanych zmian w sposobie żywienia.
Wywiady te mogą być przeprowadzone za pomocą pytań zadawanych przez dietetyka,
jak na przykład:
- Jak Pan siÄ™ czuje po zastosowaniu diety?
- Czy ustąpiły dolegliwości & & ?
- Jak często obecnie odczuwa Pani pieczenie w przełyku?
Informację na temat skutków zmian w sposobie żywienia można także uzyskać,
opracowując krótką ankietę, którą pacjent może wypełniać w czasie każdej kolejnej wizyty.
Jest oczywiste, że taka ankieta powinna się składać najwyżej z kilku do kilkunastu pytań, aby
nie była zbyt nużąca dla pacjenta.
Sposób przeprowadzania wywiadów żywieniowych podczas kolejnych wizyt zależy
między innymi od rodzaju schorzenia pacjenta a tym samym od rodzaju zastosowanej diety.
Na przykład dietetyk, który często ma do czynienia z pacjentami z nadwagą może
wypracować sobie szereg kwestionariuszy, które pozwolą mu monitorować przebieg leczenia
dietetycznego.
Aby kwestionariusze wywiadu dobrze  służyły dietetykowi, najlepiej zastosować w nich
przede wszystkim pytania zamknięte (z możliwymi do wyboru odpowiedziami). Przynajmniej
część pytań powinna dać możliwość skalowania odpowiedzi udzielanych przez pacjenta.
W pytaniach skalowanych, możliwe do wyboru odpowiedzi należy przedstawić, jako
pewnego rodzaju ocenę, zgodną z odczuciami pacjenta  (np. zły, dobry, bardzo dobry; lub
ocena według skali punktowej 1 do 6; 1 do 10, itp.).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Przykład pytania  skalowanego :
- Proszę ocenić w skali 1 do 6 smak zaproponowanych w diecie potraw.
Tak przedstawione zdanie pacjenta pozwala na lepsze  dopasowanie diety do jego
preferencji pokarmowych, a co za tym idzie jest większe prawdopodobieństwo, że pacjent
zastosuje zalecenia dietetyka. Pytania  skalowane mogą oczywiście dotyczyć także innych
zagadnień., np.:
- Jak w skali 1 do 10 oceniłaby Pani poprawę samopoczucia po zastosowaniu diety?
Monitorowanie wszelkich zmian w wyniku zastosowanej dietoterapii znacznie ułatwiają
programy komputerowe przeznaczone do gabinetów dietetycznych z tzw. elektroniczną
kartoteką pacjentów.
Zalecenia dietetyczne
Jednym z oczywistych zadań dietetyka jest opracowanie zaleceń żywieniowych dla
pacjenta. Dietetyk przekazuje zalecenia zarówno w formie ustnej jak i pisemnej. Trudnym,
ale niezbędnym elementem porady dietetycznej jest opracowanie zaleceń w taki sposób, aby
były one całkowicie zrozumiałe dla pacjenta (co za tym idzie również akceptowane przez
pacjenta). Zalecenie pisemne powinno zawierać wyczerpujące informacje, ale jednocześnie
nie zbyt obszerne (aby nie zniechęcić pacjenta do ich dokładnego przeanalizowania). Należy
stosować prosty, zrozumiały język, dostosowany, np. do wieku pacjenta. W zaleceniach
powinny siÄ™ znalez
ć informacje na temat zmian, jakie pacjent musi wprowadzić do diety.
Ustnie (lub pisemnie) należy pacjentowi wyjaśnić powody, dla których wspomniane zmiany
należy wprowadzić oraz wskazać korzyści, jakie te zmiany mogą przynieść.
Zalecenia dietetyczne dla pacjenta mogą zawierać [4, s. 313]:
- informacje na temat całodziennych racji pokarmowych  ich wartości energetycznej
i odżywczej,
- listę produktów dozwolonych i przeciwwskazanych,
- zamienniki produktów,
- sposoby dostosowania diety do specjalnych, indywidualnych potrzeb pacjenta,
- uwagi technologiczne, dotyczące przygotowania potraw i posiłków,
- propozycje gotowych potraw,
- przykładowe dzienne jadłospisy.
Na temat zasad prowadzenia poradnictwa żywieniowego więcej informacji znajduje się
w poradniku opracowanym do jednostki modułowej 321[11].Z4.01  Prowadzenie edukacji
żywieniowej .
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Dlaczego podczas każdej wizyty pacjenta, dietetyk musi przeprowadzać dokładny
wywiad żywieniowy?
2. Jak rozumiesz pojęcie  dieta na miarę ?
3. Na czym polega monitorowanie przebiegu dietoterapii?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaprojektuj krótką ankietę dla pacjenta, który ma nadwagę, ułatwiającą monitorowanie
przebiegu dietoterapii.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał dotyczący diety ubogoenergetycznej ze z
ródła wskazanego przez
nauczyciela,
2) wypisać najważniejsze czynniki, które powinny być monitorowane podczas dietoterapii
pacjenta,
3) ułożyć pytania skierowane do pacjenta, które pozwolą na monitorowanie wypisanych
czynników,
4) wymienić się opracowanymi ankietami (w parach), przeczytać je i podzielić się uwagami,
5) dokonać ewentualnej korekty redakcyjnej przygotowanych pytań.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- arkusz papieru w kratkÄ™ formatu A4,
- ołówek, linijka, długopis,
- poradnik dla ucznia,
- literatura dotyczÄ…ca prowadzenia dokumentacji pacjenta.
Ćwiczenie 2
W 28 tygodniu ciąży pacjentki przeprowadzono badania lekarskie, które wykazały
cukrzycę ciążową. Dokonaj modyfikacji diety pacjentki, według wskazań lekarskich. Załóż
kartotekę pacjentce oraz ułóż przykładowy jadłospis dla tej pacjentki na 3 dni.
Dane pacjentki:
- wiek  36 lat
- wzrost  169 cm
- masa ciała  89 kg (przyrost masy ciała 10 kg od początku ciąży)
- ciśnienie tętnicze  125/80 mm hg
- zalecenie lekarskie: zastosować dietę z ograniczoną podażą węglowodanów łatwo
przyswajalnych o wartości energetycznej 2000 kcal  6 posiłków dziennie (zmniejszona
wartość energetyczna diety podyktowana jest nadwagą pacjentki).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał na temat żywienia kobiet w ciąży oraz diet z ograniczoną podażą
węglowodanów łatwo przyswajalnych (z literatury wskazanej przez nauczyciela),
2) wypisać produkty i potrawy zalecane i dozwolone w żywieniu kobiet ciężarnych,
3) wykreślić z powstałej listy produkty i potrawy niedozwolone i zabronione w diecie
z ograniczoną podażą węglowodanów łatwo przyswajalnych,
4) ułożyć jadłospis dla kobiety ciężarnej z cukrzycą, uwzględniając zalecenia lekarskie,
5) sprawdzić poprawność jadłospisu  urozmaicenie potraw, zalecaną wartość energetyczną,
ilość i objętość posiłków, rozłożenie w czasie posiłków, zawartość białek
pełnowartościowych, z
ródła wapnia i witamin, z
ródła energii, zawartość cukrów prostych
i dwucukrów, strawność potraw itp.,
6) dokonać ewentualnej korekty jadłospisów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- literatura dotyczÄ…ca planowania dietoterapii,
- wzór kartoteki pacjenta,
- długopis,
- program komputerowy z odpowiednim oprogramowaniem.
Ćwiczenie3
Dokonaj oceny przebiegu dietoterapii u pacjentek z nadwagą, na podstawie pomiarów
masy ciała, podczas kolejnych wizyt (wzrost obu pacjentek  165 cm).
Tabela do ćwiczenia 3
Pacjentka X Pacjentka Y
1.03.07.,masa ciała  80 kg 1.03.07., masa ciała  80 kg
8.03.07, masa ciała - 79 kg 8.03.07., masa ciała  77 kg
3.04.07, masa ciała  75 kg 3.04.07., masa ciała  73 kg
5.06.07, masa ciała  72 kg 5.06.07., masa ciała  74 kg
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał na temat leczenia nadwagi i otyłości z literatury zaleconej przez
nauczyciela,
2) wypisać optymalny, zalecany przez dietetyków i lekarzy, procentowy ubytek masy ciała
podczas stosowanej terapii odchudzajÄ…cej,
3) obliczyć wskaz
nik BMI pacjentek  sprawdzić jaka powinna być prawidłowa masa obu
pacjentek,
4) obliczyć jaki procentowy ubytek masy wystąpił u pacjentek po 1 tygodniu, po 1 i 3
miesiÄ…cach,
5) porównać uzyskane rezultaty z zalecanym przez dietetyków i lekarzy procentowym
ubytkiem masy ciała podczas stosowanej terapii odchudzającej,
6) ocenić dotychczasowy przebieg dietoterapii,
7) przedstawić swoje wyniki na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- literatura dotyczÄ…ca planowania dietoterapii,
- odpowiednie siatki centylowe i niezbędne do wykonania obliczeń wzory,
- kalkulator,
- papier, długopis,
- ewentualnie komputer z odpowiednim oprogramowaniem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Ćwiczenie 4
Do poradni dietetycznej zgłosiła się matka z 14-letnim synem zaniepokojona jego niską
masą ciała i brakiem apetytu (wzrost  170 cm, masa ciała  47 kg). Zaplanuj przebieg
rozmowy oraz przygotuj zalecenia żywieniowe dla pacjenta.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał na temat objawów i skutków niedożywienia,
2) wynotować objawy niedożywienia,
3) wypisać wszystkie dodatkowe badania, jakie są niezbędne, aby ustalić czy u pacjenta
występuje niedożywienie oraz jaki jest stopień ewentualnego niedożywienia,
4) obliczyć BMI pacjenta i porównać wynik z należną masą ciała tego pacjenta,
zinterpretować wynik (npdst. siatki centylowej),
5) wypisać niezbędne informacje jakie dietetyk powinien uzyskać od pacjenta i jego matki
aby ustalić przyczynę ewentualnych błędów żywieniowych,
6) przygotować dla pacjenta wstępne zalecenia żywieniowe (dokładne zalecenia można
ustalić dopiero po przeprowadzeniu wszystkich badań oraz po analizie wyników
i ewentualnym kontakcie z lekarzem i psychologiem)  ogólne wskazówki na temat
sposobu odżywiania pacjenta o niskiej masie ciała (niedobór energetyczny i białkowy)
aby powstrzymać proces osłabienia (lub wyniszczania organizmu),
7) opracować w formie pisemnej (drukowanej) wstępne, ogólne zalecenia żywieniowe dla
pacjenta,
8) zaprezentować wyniki swojej pracy w grupie ćwiczeniowej.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- literatura dotyczÄ…ca planowania dietoterapii,
- odpowiednie siatki centylowe i niezbędne do wykonania obliczeń wzory,
- papier na notatki, długopis,
- stanowisko komputerowe z oprogramowaniem,
- drukarka, papier do drukarek.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zaplanować dietę i jej modyfikację zgodnie ze zleceniem lekarza?
2) ocenić zmiany w stanie odżywienia pacjenta, które nastąpiły w
wyniku dietoterapii?
3) określić zagrożenia wynikające z niedożywienia pacjenta?
4) posłużyć się programem komputerowym do oceny sposobu żywienia
pacjenta?
5) wypełnić i prowadzić dokumentację żywieniową pacjentów?
6) określić zalecenia żywieniowe dla pacjenta po zakończeniu leczenia?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Wszystkie są zadaniami wielokrotnego wyboru i tylko jedna
odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi.
6. Zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz

zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Jeśli zadanie będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie na póz
niej
i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
9. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Do oceny stanu odżywienia pacjenta nie można wykorzystać
a) pomiarów antropometrycznych.
b) badań genetycznych.
c) obserwacji.
d) badań krwi i moczu pacjenta.
2. Wywiad dietetyczny powstaje w wyniku
a) zebrania informacji wyłącznie wśród rodziny i bliskich pacjenta.
b) przeprowadzenia badań laboratoryjnych.
c) analizy historii choroby pacjenta.
d) przeprowadzenia ukierunkowanej rozmowy między dietetykiem a pacjentem.
3. Parafrazowanie jako technika skutecznego porozumiewania siÄ™ z pacjentem
uniemożliwia
a) przekonanie pacjenta, że staramy się dokładnie zrozumieć, co chciał nam przekazać.
b) sprawdzenie, czy trafnie zrozumieliśmy wypowiedz
pacjenta.
c) błędne zrozumienie intencji rozmówcy.
d) sprecyzowanie treści wypowiedzi.
4. Diagnozę dietetyczną można postawić na podstawie
a) wywiadu dietetycznego.
b) wywiadu dietetycznego oraz badań lekarskich i antropometrycznych.
c) diagnozy lekarskiej.
d) diagnozy lekarskiej oraz wyników badań laboratoryjnych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
5. Podczas rozmowy między dietetykiem a pacjentem
a) krzesła rozmówców należy ustawić pod pewnym kątem w stosunku do siebie, aby
uniknąć bezpośredniej konfrontacji  twarzą w twarz rozmówców.
b) krzesła rozmówców należy ustawić na wprost siebie w bardzo małej odległości, aby
pacjent i dietetyk dobrze się słyszeli i rozumieli.
c) należy rozdzielić rozmówców dużym biurkiem, aby pacjent nie czuł się zakłopotany
odpowiadając na niektóre pytania.
d) dietetyk może stać, ponieważ w ten sposób okazuje szczególne zainteresowanie
problemami pacjenta.
6. Oceniając sposób żywienia pacjenta
a) dokonujemy wyłącznie analizy jadłospisu pacjenta w dniu poprzedzającym wizytę
u dietetyka.
b) przeprowadzamy badania antropometryczne  pomiar masy ciała, wzrostu i grubość
tkanki tłuszczowej pacjenta.
c) dokonujemy wyłącznie obliczeń wartości energetycznej diety dobowej pacjenta.
d) wykorzystujemy między innymi punktowe metody oceny jadłospisów.
7. Oceniając stan odżywienia pacjenta
a) wykorzystujemy między innymi metody oceny jadłospisów.
b) wykorzystujemy między innymi badania biochemiczne i antropometryczne pacjenta.
c) przeprowadzamy wywiad żywieniowy z pacjentem.
d) analizujemy jadłospisy dekadowe pacjenta.
8. Informacje na temat stanu odżywienia pacjenta, jakie dietetyk uzyskał
a) są niezbędne, aby wystawić zaświadczenie o stanie zdrowia pacjenta.
b) są niezbędne, aby potwierdzić nawyki żywieniowe pacjenta.
c) służą do oceny zwyczajów żywieniowych rodziny pacjenta.
d) służą do właściwego planowania leczenia dietetycznego.
9. Podczas oceny sposobu żywienia pacjenta przebywającego w oddziale szpitalnym należy
a) uwzględnić wyłącznie posiłki szpitalne.
b) pamiętać o niższych wydatkach energetycznych pacjenta, w związku z tym
o konieczności dokonania korekty w jadłospisach, zmniejszających ich kaloryczność
o 40%.
c) uwzględnić żywność zakupioną przez pacjenta lub dostarczoną przez osoby
odwiedzajÄ…ce.
d) porównać wyniki badań antropometrycznych pacjenta  w dniu przyjęcia do szpitala
i w dniu zakończenia hospitalizacji.
10. Do metod gromadzenia przez dietetyka informacji o pacjencie zalicza siÄ™
a) między innymi wywiad środowiskowy.
b) wyłącznie analizie dokumentacji żywieniowej i medycznej.
c) wyłącznie pomiar i obliczanie wskaz
ników na podstawie wyników pomiaru.
d) między innymi wywiad dietetyczny.
11. Zakres pytań w wywiadzie dietetycznym może dotyczyć
a) wyłącznie faktów z życia pacjenta związanych z jego żywieniem.
b) wyłącznie opinii pacjenta na temat odczuć związanych z odżywianiem.
c) oceny własnego stylu życia w opinii pacjenta.
d) planów dotyczących zmiany stylu życia pacjenta.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
12. W kwestionariuszach wywiadu dietetycznego stosuje siÄ™
a) wyłącznie pytania zamknięte.
b) wyłącznie pytania otwarte.
c) testy wyboru.
d) zarówno pytania otwarte jak i zamknięte.
13. Gwałtowny spadek masy ciała pacjenta, który chce się odchudzić
a) jest dowodem na zastosowanie prawidłowej diety.
b) jest skutkiem odwodnienia organizmu, co jest korzystne na poczÄ…tku terapii.
c) może skutkować efektem  jo-jo .
d) może prowadzić do zaburzeń perystaltyki jelit.
14. Kwestionariusz wywiadu dietetycznego powinien
a) czytać na głos dietetyk, ponieważ w razie potrzeby wyjaśnia on pacjentowi
znaczenie poszczególnych pytań.
b) być bardzo krótki, aby pacjent chętniej go wypełnił.
c) składać się z około 100 pytań, bo tylko wówczas dietetyk otrzymuje odpowiednią
ilość informacji o pacjencie.
d) zawierać pytania proste i jednoznaczne.
15. Dietetyk zadał pacjentowi następujące pytanie   Czy wszyscy w Pana rodzinie są otyli?
Twoim zdaniem
a) pytanie świadczy o dużym zainteresowaniu dietetyka losami pacjenta.
b) taka informacja jest dietetykowi potrzebna, ale pytanie powinno mieć inną formę.
c) jest to standardowe pytanie każdego dietetyka, jeśli pacjent ma nadwagę.
d) takie pytanie jest zupełnie niepotrzebne.
16. Do dietetyka zgłosił się pacjent, który podejrzewa u siebie anemię. W takiej sytuacji
dietetyk powinien
a) zapytać pacjenta na czym opiera swoje podejrzenia.
b) opracować dla niego dietę ze zwiększoną ilością z
ródeł żelaza.
c) poprosić o przyniesienie diagnozy lekarskiej z zaleceniami żywieniowymi.
d) wypisać pacjentowi skierowanie na badania krwi.
17. Dietetyk zakładając kartotekę pacjentowi
a) spisuje wyłącznie dane osobowe z dokumentu tożsamości pacjenta.
b) prosi pacjenta o wypełnienie własnej kartoteki.
c) prosi pacjenta o skopiowanie dokumentacji w poradni, w której otrzymał
skierowanie do dietetyka.
d) może posłużyć się programem komputerowym dla dietetyków.
18. Po zakończeniu leczenia na oddziale szpitalnym pacjent
a) otrzymuje od dietetyka skierowanie do poradni dietetycznej ogólnodostępnej.
b) otrzymuje od dietetyka zalecenia dotyczące żywienia poszpitalnego.
c) jest kierowany na odpowiedni kurs sporzÄ…dzania potraw dietetycznych.
d) może sam zdecydować o dalszym postępowaniu żywieniowym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
19. Karta dietetyczna nie zawiera
a) jadłospisu dekadowego pacjenta.
b) zaleceń dietetycznych.
c) wywiadu żywieniowego.
d) danych osobowych pacjenta.
20. Zestaw pytań ukierunkowany na zdobycie określonych informacji, służący
do przeprowadzenia wywiadu żywieniowego to
a) kwestionariusz osobowy pacjenta.
b) kwestionariusz żywieniowy pacjenta.
c) ankieta osobowa pacjenta.
d) ankieta lekarska.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Prowadzenie dokumentacji żywieniowej pacjentów
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
6. LITERATURA
1 Brostoff J., Gamlin L.: Alergia i nietolerancja pokarmowa. Litera, Kraków 1994
2 Ciborowska H.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. PZWL,
Warszawa 2000
3 Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN,
Warszawa 2000
4 Hasik J., Gawęcki J., (red.): Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Tom 2. PWN,
Warszawa 2007
5 Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, Warszawa 1999
6 Hasik J., Hryniewiecki L., Rościszewska-Stoyanow A.: Gdy lekarz zaleci dietę. Watra,
Warszawa 1987
7 Kierebiński Cz., Godlewska Z.: Żywienie a zdrowie. PZWL, Warszawa 1986
8 Kuchanowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.
WSiP, Warszawa 2000
9 Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu
i wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005
10 Myerscough R., Ford M.: Jak rozmawiać z pacjentem. GWP Gdańsk 2002
11 Pietkiewicz E.: Dobre obyczaje. CIM, Warszawa 1997
12 Pietkiewicz E.: Etykieta menadżera. CIM, Warszawa 1998
13 Turlejska H., Pelzner U., Szponar L., Konecka-Matyjek E.: Zasady racjonalnego
żywienia  zalecane racje pokarmowe dla wybranych grup ludności w zakładach
żywienia zbiorowego. ODDK, Gdańsk 2004
14 Wądołowska L, Bandurska-Stankiewicz E.: Wybrane zagadnienia z dietetyki. Ćwiczenia.
Wyd. UWM, Olsztyn 2002
15 Wieczorek-Chełmińska Z. (red.): Dietetyczna książka kucharska. PZWL, Warszawa 1991
16 Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. PZWL,
Warszawa 1992
17 WÅ‚odarek D.: Dietetyka. Format A B, Warszawa 2005
18 Ziemlański Ś. (red.): Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. PZWL,
Warszawa 2001
19 Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia żywieniowe dla
ludności w Polsce. Instytut Danone, Warszawa 1998
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36