MSZ
FACU
LT
AT
E
S
M
E
D
IC
A
E
C
O
L
LE
GII
M
ED
IC
I U
NI
V
E
R
S
IT
A
T
IS
J
A
G
IE
L
L
O
NI
CAE
A
.D
. M
CCCLXIV FUN
DA
TA
Małgorzata Schlegel-Zawadzka
Zakład śywienia Człowieka, Instytut Zdrowia Publicznego
Wydział Ochrony Zdrowia, Collegium Medicum UJ
Ul. Grzegórzecka 20, 31-531 Kraków,
tel 431-26-97
Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)
Fizjologia smaku (1825)
Losy narodów zaleŜą od ich
sposobu odŜywiania się.
Najbardziej nieodzowną zaletą
kucharza jest punktualność;
powinna ona być równieŜ zaletą
gościa.
MSZ
„...Ryba, mniej poŜywna jak mięso,
ale soczystsza od
roślin, stanowi mezzo termine:
odpowiada wszystkim
niemal temperamentom i nawet
dla rekonwalescentów
jest dozwolona. ...” (Anthelme
Brillat-Savarin)
MSZ
Matisse Henri,
Czerwone ryby, 1911 r.
Welonki
Okres kamienia łupanego
Jaskiniowcy – dieta zawierała więcej Ŝywności pochodzenia
zwierzęcego a mniej roślinnego.
Badania grup myśliwych sprzed 100-200 lat wykazują, Ŝe 2/3
energii poŜywienia pochodzi z Ŝywności pochodzenia zwierzęcego
(w tym ryb i owoców morza) – jedynie 1/3 pochodzenia
roślinnego.
Rewolucja rolna
Rozpoczęto spoŜywać duŜe ilości węglowodanów w formie ziaren
zbóŜ pszenicy, ryŜu, korzeni roślin okopowych i bulw, jak
równieŜ owoców i jagód.
Ten typ diety był idealny – powolne uwalnianie energii,
opóźnienie wystąpienia uczucia głodu, dostarczanie energii -
paliwa dla mięśni długo po zjedzeniu posiłku.
MSZ
Piast
przyjmując znamienitych gości, przybyłych w momencie
postrzyŜyn Ziemowita, musiał wydać ucztę. Przygotowała ją
jego Ŝona Rzepicha (lub Rzepka). Przybyli na nią bracia Cyryl i
Metody. Wg Galla Anonima podano prosiaka i piwo (nie było
wtedy wina i wódki). W dodatku podczas biesiady zdarzył się
cud – piwa zamiast ubywać przybywało i gospodarz musiał
napełniać nimi poŜyczone u sąsiadów naczynia.
Na stole oprócz pszennego kołacza, ciasta słodzonego miodem,
nie brakowało wędlin i ryb oraz drobiu. Umiano juŜ wtedy
solić i wędzić mięso oraz ryby.
MSZ
Haczyk na ryby z końca X w.
Gall Anonim – w Polsce mamy „wody rybne”
W średniowieczu jedzono tłusto – mięsa pieczone, duszone
oraz w postaci wędlin, szczególnie wśród moŜnych.
Sytuacja zdrowotną ratowały posty. Było ich w średniowieczu
192 (piątki, poniedziałki, wigilie dni poświęconych popularnym
świętym).
W ciągu 51 dni oprócz mięsa nie wolno było jeść masła, jaj i
mleka. Wolno było jeść ryby dowoli.
Czyli surowo przestrzegane posty – profilaktyka zdrowotna.
W kuchni plebejskiej niedobory białka zwierzęcego uzupełniały
ryby słodkowodne. Ryby morskie pomimo solenia i suszenia
źle znosiły transport.
W czasach Bolesława Krzywoustego śpiewano:
„Naszym ojcom wystarczały ryby słone i cuchnące, my po
świeŜe przychodzimy, w oceanie pluskające”.
W XIII w. próbowano hodowli ryb w stawach
MSZ
Na dworze królowej Jadwigi
i Władysława Jagiełły
jedzono 2,0 kg mięsa na męŜczyznę i
1,3 kg na kobietę.
Czeladź i ciury – 300 g na osobę,
Ŝywiąc się resztkami z pierwszego
stołu.
Podawano przede wszystkim: wołowinę
– duszoną i pieczoną, wieprzowinę i
drób – przewaŜnie kury i kurczęta.
W dni postne jedzono zawsze ryby –
świeŜe, solone lub suszone, między
innymi śledzie.
W inne dni nigdy nie łączono ryb z
mięsem
MSZ
Antoni Madeyski, 1902, fundator Karol Lanckoroński
Jan Matejko
Marcello Bacciarelli
PAN TADEUSZ
czyli
OSTATNI ZAJAZD NA LITWIE
HISTORIA SZLACHECKA
z r. 1811 i 1812
WE DWUNASTU KESIĘGACH WIERSZEM
A. Mickiewicz
Księga XII
Kochajmy się
MSZ
Owe ryby! łososie suche, dunajeckie,
WyŜyny, kawijary weneckie, tureckie,
Szczuki główne i szczuki podgłówne, łokietne,
Flądry i karpie ćwiki, i karpie szlachetne!
W końcu sekret kucharki: ryba nie krojona,
U głowy przysmaŜona, we środku pieczona,
A mająca potrawkę z sosem u ogona.
Goście nie pytali nazwiska potrawy,
Ani ich zastanowił ów sekret ciekawy,
Wszystko prędko z Ŝołnierskim jedli apetytem,
Kieliszki napełniając węgrzynem obfitym.
MSZ
Michał Elwiro Andriolli (1836-1893), 1881
Księga XI
Księga XII
Przepis z ksiąŜki kucharskiej wydanej
w 1682 r. Compendium Ferculorum.
Miejsce druku: W Krakowie w drukarni
Jerzego i Mikołaja Schedlów, J. Kr. M.
Typografia roku Pańskiego 1682.
Liczyła 100 stron. Trzy pierwsze
rozdziały Czernecki poświęca potrawom
polskim, w kaŜdym podając 100
przepisów.
Podaje jak ugotować całego kapłona
w butelce i tego szczupaka,
aby nie dzielony miał głowę smaŜoną,
środek warzony, a ogon pieczony.
MSZ
Z punktu widzenia fizjologii Ŝywienia najwaŜniejsze są wielonienasycone kwasy
tłuszczowe (Polyunsaturated Fatty Acids) – niezbędnie nienasycone kwasy tłuszczowe
(NNKT) (EFA – Essential Fatty Acids)
Rodzina kwasu linolowego C
18:2
,n-6
Rodzina kwasu alfa-linolenowego C
18:3
,n-3
Kwas gamma-linolenowy C
18:3
, n-6
Kwas eikozapentaenowy (EPA) C
20:5
, n-3
o. z wiesiołka, ogórecznika, ml. kobiece
łosoś, o. wątłuszczowy (dorsz)
Kwas arachidonowy C
20:4
, n-6
Kwas dokozaheksaenowy (DHA) C
22:6
, n-3
Produkty zwierzęce, mięso
o. z makreli
Organizm nie umie przekształcać kwasów n-6 w kwasy n-3 i na odwrót.
Izomeria przestrzenna – róŜna konfiguracja
Izomeria połoŜeniowa – połoŜenie wiązania podwójnego
Stosunek 4-6:1
MSZ
Związek między spoŜywaniem dwa lub więcej razy w tygodniu
posiłków rybnych a niŜszą zachorowalnością na chorobę
niedokrwienną serca.
Obecność długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów
tłuszczowych.
W organizmie przekształcane w prostaglandyny – hormony
tkankowe (obniŜają poziom triglicerydów we krwi, zmniejszają
ryzyko wystąpienia skrzepów krwi, wzmacniają system
immunologiczny).
Ryby i owoce morza dobre źródło białka, ryby strefy tropikalnej
i subtropikalnej – mało tłuszczu (0,5-2,0%), ryby zimnych
mórz (łosoś, pstrąg, tuńczyk, sardynka, śledź, sardela,
makrela, węgorz) wyŜsza zawartość – 10-20%. Tłuszcze te
bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe.
MSZ
6,00
2,80
76
39
250
410
9,9
17,0
162
Sardynka w
pomidorach
9,82
2,22
78
46
330
388
13,9
24,1
221
Sardynka w
oleju
0,23
0,10
50
15
20
300
0,5
22,1
94
Dorsz w
ę
dzony
13,43
1,37
78
36
23
439
10,8
19,1
273
Filety z dorsza
panierowane
sma
Ŝ
one
84
62
10
7
Ca
[mg]
4,10
2,60
80
31
360
9,6
20,6
169
Sardynka
ś
wie
Ŝ
a
10,40
3,09
70
39
240
15,4
19,8
217
Ś
led
ź
solony
2,19
0,67
70
12
387
4,2
18,0
110
Karp
ś
wie
Ŝ
y
0,14
0,06
50
29
364
0,3
16,5
70
Dorsz
ś
wie
Ŝ
y,
filety bez skóry
Kwasy
tł.
nienas
[g]
Kwasy
tł. nas
[g]
Chol
[mg]
Mg
[mg]
K
[mg]
Tłuszcz
[g]
Biał.
[g]
Energia
[kcal]
Prod.
Zawartość składników odŜywczych i energii w 100 g części
jadalnych ryby
Kunachowicz i wsp. 1998
MSZ
Pieter Aersten
(1508-1575)
Scena na targu
MSZ
Ryby, mięczaki i skorupiaki są najlepszym źródłem jodu:
Ryby słodkowodne 2x mniej niŜ ryby morskie.
DuŜa zawartość selenu i fluoru.
Umiarkowane ilości Ŝelaza (30-50% w porównaniu do
czerwonego mięsa), cynku i magnezu.
Węgorz, ikra i łosoś – dobre źródło witaminy A.
MSZ
Dorsz – rodzina
Gadidae
Przedstawiciele rodziny
dorszowatych Ŝyją w zimnych
wodach Atlantyku i Pacyfiku.
W 1493 r. John Cabot
(angielski Ŝeglarz) odkrył Nową
Funlandię. Wyspa ta
wykorzystywana była później
jako baza lądowa dla rybaków
– wielka obfitość dorsza – przez
300 lat artykuł handlowy.
Początkowo suszono i solono
je.
MSZ
Suszone mięso jednego z gatunków dorsza – sztokfisz.
Hiszpańscy Baskowie i Portugalczycy – prym na łowiskach.
Grecja, Francja i Włochy importują solonego dorsza – moŜliwość
przechowywania ryby bez lodówki.
Przygotowanie ryby w ciągu dwóch dni od zakupu ze względu na zapach.
Moczenie 12-12 h, gotowanie w mleku lub wodzie przez 15-20 min. dopóki
mięso nie da się łatwo oddzielić.
NURKA DO WODY
Sum
Ryby
Śledź i dorsz
Ryby, Ŝaby i raki
Śledzie po obiedzie
SUM
Mieszkał w Wiśle sum wąsaty,
Znakomity matematyk……
Więc opuścił wody słodkie
I za Ŝonę pojął szprotkę.
ŚLEDZIE PO OBIEDZIE
Bardzo w kuchni gniewały się śledzie,
śe nikt nie chce ich jeść po obiedzie,
Tak jak gdyby istniały powody,
WyŜej cenić owoce lub lody.
Przed obiadem dobry jest śledź,
A po obiedzie - cicho siedź!
Kucharzowi zrobiło się przykro:
Taki śledzik, czy z mleczkiem, czy z ikrą,
Przed obiadem to przysmak nie lada,
Lecz na deser się śledzi nie jada.
RYBY, śABY I RAKI
Ryby, Ŝaby i raki
Raz wpadły na pomysł taki,
śeby opuścić staw, siąść pod drzewem
I zacząć zarabiać śpiewem.
No, ale cóŜ, kiedy ryby
Śpiewały tylko na niby,
śaby
Na aby-aby,
A rak
Byle jak.
MSZ
Jan Brzechwa
ŚLEDŹ I DORSZ
Raz się kiedyś zdarzyło, Ŝe w pobliŜu Helu
Przepływały dorsze dwa.
Jeden z nich rzekł: "Przyjacielu,
Nasza przyjaźń serdeczna tyle lat juŜ trwa,
Lecz Ŝeby kogo poznać w doli i w niedoli,
Trzeba z nim zjeść beczkę soli."
Usłyszał te słowa śledź,
Więc do śledzia-sąsiada
Powiada:
"Przyjaciela chciałbym mieć,
Chyba panu nie uchybia,
Proszę pana, przyjaźń rybia?" …….
"A więc pięknie. Pan pozwoli,
śe wpierw zjemy beczkę soli?„ ……..
"Trzeba znać się na przenośni!
Jest mi pana Ŝal prawdziwie,
Niech pan moczy się w oliwie!"
Ośmieszony, nieszczęśliwy,
Śledź popłynął do Oliwy,
Tam się moczył miesiąc chyba,
AŜ go złapał jakiś rybak.
Ach! Bo w Ŝyciu to najgorsze,
Kiedy śledź się wdaje z dorszem.
Inna wersja
Ach! Bo to jest rzecz najgorsza
Brać na serio słowa dorsza.
RYBY
Leszcz za wąsy suma szarpie.
"A to śmiałość!" - rzekły karpie.
"Karpie dobre są, lecz w sosie" -
Odezwały się łososie.
"Głupie Ŝarty" - rzekła flądra.
"Patrzcie, flądra jaka mądra,
Skąd u flądry rozum taki?" -
Obruszyły się szczupaki.
"CóŜ za dziwne obyczaje,
śe okoniem szczupak staje?" -
Mruknął sandacz. Więc sandacza
Zbeształ okoń: "Pan uwłacza
Mnie i całej mej rodzinie,
Niech pan od nas precz odpłynie!"
Rzekły śledzie: "Ryby rzeczne
Są zazwyczaj niedorzeczne."
"KaŜda woda im za słodka" -
Przygadała śledziom płotka.
Karaś milczał. Tylko kilka
Jeszcze słów rzuciła kilka,
A sardynki z tej rozmowy
Potraciły całkiem głowy.!
MSZ
Acras – małe sufleciki z dorsza solonego, przystawka
Składniki: 500 g solonego dorsza, 600 g mąki, 400 ml mleka, 2
łyŜeczki z oliwy z oliwek, 2 Ŝółtka, 4 białka ubite na pianę,
łyŜeczka posiekanej pietruszki, pieprz kajeński.
1. WłóŜcie solonego dorsza do duŜej salaterki z zimną wodą
dzień przed.
Sól z mięsa ryby przedostaje się do wody na zasadzie
wyrównywania stęŜeń. Kilkakrotne zmienianie wody powoduje
obniŜanie stęŜenia soli w ciele ryby. Trzeba uwaŜać, gdyŜ moŜe się
okazać, Ŝe ryb trzeba będzie ponownie nasolić.
MSZ
2. Przygotowana rybę wkładamy do garnka z wodą i
gotujemy ją na małym ogniu.
Komórki mięśniowe zawierają białko, wpływające na
kurczenie się mięsni. Mięśnie ryby zawierają mało włókien
kolagenowych, które otaczają grupy mięśni. Mięso zwierząt
rzeźnych odwrotnie. Gotowanie ryby nie powoduje jej
zmiękczenia, wręcz przeciwnie – powoduje jej twardnienie,
poniewaŜ koagulują białka zawarte w komórkach.
Podobnie jak przy smaŜeniu jaja sadzonego pozbawienie go
wody powoduje twardnienie i wysuszenie jaja.
MSZ
3. Wyjąć rybę, kiedy woda zacznie wrzeć.
Gotowanie wody z rybą na małym ogniu w temperaturze 65
o
do 90
o
C. Doprowadzamy do ugotowania całej ryby, nie
pozbawiając jej duŜej ilości soków.
4. Zmiksować dorsza wraz z dwoma łyŜeczkami oliwy, 60
g mąki, 400 ml mleka, szczyptą pieprzu kajeńskiego i
natką pietruszki aŜ do uzyskania jednolitej masy.
Oliwa emulguje w cieście, nadając potrawie delikatną,
aksamitną konsystencję. Natka pietruszki dodawana ze
względu na smak, listki a szczególnie łodyga zawiera duŜo
związków aromatycznych.
Mąka zagęszcza potrawę, ziarenka skrobi wchłaniają wodę i
pęcznieją, oddając niektóre ze swych cząsteczek
rozpuszczających się w płynie.
MSZ
MSZ
Petroselinum crispum –
pietruszka zwyczajna
rodzina Umbelliferae (Baldaszkowate),
rodzaj Petroselinum, P. sativum Hoffm
.
Pochodzi prawdopodobnie ze wschodnich
obszarów Orientu. Roślina dwuletnia.
Roślina przyprawowa, środek leczniczy,
afrodyzjak.
Grecy przystrajali głowy wieńcami z liści
pietruszki, by zapobiec nietrzeźwości.
Średniowiecze – zioło czarownicy i
afrodyzjak. SpoŜycie łodygi – zauroczenie
miłosne – pietruszkowe zaułki – miejsca
schadzek.
Korzeń – 0,2% a liście 2-6% olejku
eterycznego – skład: apiol (substancja
o właściwościach pobudzających – stymu-
lująca seksualnie i lekko psychotropowo)
i mirystycyna.
Lecznicze działanie w niedomogach dróg
moczowych, zaburzeniach apetytu i in.
5. Kiedy masa zostanie dokładnie zmiksowana, naleŜy
dodać dwa Ŝółtka i ponownie krótko miksować.
śółtka zwiąŜą potrawę i nadadzą jej zdecydowany smak.
Smak białka jest mdły w porównaniu do Ŝółtka. Stąd do
wielu potraw dodaje się więcej Ŝółtek.
6. Przystępując do przygotowania suflecików, ubić 4
białka na bardzo sztywną pianę i połączyć delikatnie z
uprzednio przygotowaną masa z dorsza.
Białko jest zbudowane z silnie skoncentrowanych w wodzie
protein przybierających postać lepkiego płynu. Lepkość jaką
ma białko jaja znacznie ogranicza odsączanie wody i zapewnia
utworzenie trwałej piany.
Im więcej malutkich pęcherzyków w pianie tym mniejsze
odległości między nimi i oddziaływania wzajemne między
cząsteczkami wody silniejsze – woda jest bardziej związana.
MSZ
7. UsmaŜyć acras (sufleciki) w duŜej ilości oleju. Acras
muszą móc swobodnie rosnąć. Na 12 sztuk potrzeba
około 2 l oleju.
Tłuszcz powinien być średnio gorący.
Olej zbyt zimny – masa opada na dno i nasiąka olejem. Olej
wsiąka w masę, gdyŜ ma wystarczająco duŜo czasu, aby
przeniknąć w warstwę zewnętrzną, zanim zdąŜy ją ściąć i
utwardzić.
Olej zbyt gorący – powierzchnia czernieje, a środek pozostaje
surowy.
Samo smaŜenie 3 minuty – podczas smaŜenia pęcherzyki
powietrza rozszerzają się rosnąc, a woda zawarta w masie
wyparowuje. Proteiny Ŝółtka koagulują, usztywniając ścianki
pęcherzyków.
Rośnięcie – nieprzepuszczalna warstwa tworzy się w tym
samym czasie co par; para wychodząc na powierzchnię
sprawia, Ŝe pęka zewnętrzna skorupka, wtedy nowa cześć
ciasta wychodzi na powierzchnię.
MSZ
8. Gotowe podajemy na bibułce umieszczonej na talerzu.
Podaje się je jeszcze ciepłe.
MSZ
MSZ
Zakazy Ŝywieniowe Hebrajczyków pochodzą z czasów ich wyjścia
z Egiptu i dotyczą pewnych rodzajów ryb, być moŜe z powodu
moŜliwości ich pomylenia z węŜami.
Od czasów MojŜesza za nadające się do jedzenia, czyli koszerne,
uwaŜali
...wszystkie istoty wodne, w morzach i rzekach, które
mają płetwy i łuski [...] Ale kaŜda istota wodna, która nie
ma płetw, albo łusek, [...] będzie dla was obrzydliwością...
(Księga Kapłańska, 11, 9-10)
Czyli to są np.. węgorze morskie i słodkowodne.
MSZ
Właściwe Ŝydowskie przyjęcie
weselne rozpoczyna się od
podania rozmaitych zakąsek
głównie z ryb.
Karp po Ŝydowsku
Pieczone śledzie
MSZ
Symbolika ryby
Podwójny znak ryb – w zodiaku pierwszy znak triady
wiosennej, tuŜ przed zrównaniem dnia z nocą.
Tradycja arabska – pojawienie ryby we śnie dobry znak.
Amulety w kształcie ryby – staroŜytny Egipt – talizman
szczęścia.
W kulturze duchowym – najstarszy symbol płodności i
odnowy. StaroŜytne Indie – ryby narzędziem objawienia,
pozwalającym odrodzić się do innego, duŜo bogatszego i
płodniejszego Ŝycia. Ryba, wcielenie Wisznu, uratowała od
potopu Manu, ojca i ustawodawcę obecnych pokoleń.
Wręczyła mu wtedy Wedy – księgi świętej wiedzy.
MSZ
Symbolika ryby
Chrześcijanie
Chrystus rybakiem, a chrześcijanie rybami, bo poprzez
chrzest z wody otrzymali objawienie i odkupienie.
Ideogram ryby iktus (po grecku) był godłem pierwotnego
Kościoła
Iesus Kristus Theou Uios Soter – Jezus Namaszczony, Syn
BoŜy, Zbawiciel
Po zmartwychwstaniu pierwszym posiłkiem Chrystusa była
pieczona ryba – ryba jest symbolem eucharystii.
Stary Testament – zakaz składania w ofierze ryb
Egipt – nie spoŜywali ryb faraonowie i kapłani – osoby
uświęcone.
MSZ
Bibliografia
Bockenheim K.: Przy polskim stole. Wyd. Dolnośląskie,
Wrocław, 2003.
Bodin H.: Bale noblistów – od klasycznych menu po
współczesne przepisy. Wyd. Skrivbyra E. Palmblad,
Warszawa, 2002.
Brillat-Savarin A.: Fizjologia smaku albo medytacje o
gastronomii doskonałej. PIW, Warszawa, 1997.
Miętkiewicz Z.: Nowoczesna Kuchnia Polska. wyd. Podsiedlik-
Raniowski i S-ka, Poznań, 2000
Tousssaint-Samat M.: Historia naturalna i moralna jedzenia.
Wyd. W.A.B., Warszawa, 2002.
Wirkowski E.: Kuchnia śydów Polskich. Interpress,
Warszawa, 1988.
This H.: Odkrycia kulinarne. Prószyński i S-ka, Warszawa,
1998.
http://www.incar.com.pl/nika/page5.htm
Danie główne 1931 r.
Filet z soli z krewetkami,
sosem winnym i porami
MSZ
Przystawka 1954 r. Wędzony pstrąg tęczowy z sosem
ze świeŜych kurek i szpinakiem.
MSZ
Lepiej w głowę dostać drągiem,
NiŜ się tutaj raczyć pstrągiem.
Lepszy jasyr, panie dzieju,
niŜ z gablotki śledź w oleju.
MSZ
Wisława Szymborska – Lepieje (Rymowanki dla duŜych dzieci,
Wyd. a5, Kraków 2003)
Nagroda Nobla w
dziedzinie literatury
1996