MSZ

FACU

LT

AT

E

S

M

E

D

IC

A

E

C

O

L

LE

GII

M

ED

IC

I U

NI

V

E

R

S

IT

A

T

IS

J

A

G

IE

L

L

O

NI

CAE

A

.D

. M

CCCLXIV FUN

DA

TA

Małgorzata Schlegel-Zawadzka

Zakład śywienia Człowieka, Instytut Zdrowia Publicznego
Wydział Ochrony Zdrowia, Collegium Medicum UJ

Ul. Grzegórzecka 20, 31-531 Kraków,

tel [phone]

Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)

Fizjologia smaku (1825)

Losy narodów zależą od ich
sposobu odżywiania się.

Najbardziej nieodzowną zaletą
kucharza jest punktualność;
powinna ona być również zaletą
gościa.

MSZ

„...Ryba, mniej pożywna jak mięso,
ale soczystsza od
roślin, stanowi mezzo termine:
odpowiada wszystkim
niemal temperamentom i nawet
dla rekonwalescentów
jest dozwolona. ...” (Anthelme
Brillat-Savarin)

MSZ

Matisse Henri,
Czerwone ryby, 1911 r.

Welonki

Okres kamienia łupanego

Jaskiniowcy – dieta zawierała więcej żywności pochodzenia
zwierzęcego a mniej roślinnego.
Badania grup myśliwych sprzed 100-200 lat wykazują, że 2/3
energii pożywienia pochodzi z żywności pochodzenia zwierzęcego
(w tym ryb i owoców morza) – jedynie 1/3 pochodzenia
roślinnego.

Rewolucja rolna

Rozpoczęto spożywać duże ilości węglowodanów w formie ziaren
zbóż pszenicy, ryżu, korzeni roślin okopowych i bulw, jak
również owoców i jagód.
Ten typ diety był idealny – powolne uwalnianie energii,
opóźnienie wystąpienia uczucia głodu, dostarczanie energii -
paliwa dla mięśni długo po zjedzeniu posiłku.

MSZ

Piast

przyjmując znamienitych gości, przybyłych w momencie

postrzyżyn Ziemowita, musiał wydać ucztę. Przygotowała ją
jego żona Rzepicha (lub Rzepka). Przybyli na nią bracia Cyryl i
Metody. Wg Galla Anonima podano prosiaka i piwo (nie było
wtedy wina i wódki). W dodatku podczas biesiady zdarzył się
cud – piwa zamiast ubywać przybywało i gospodarz musiał
napełniać nimi pożyczone u sąsiadów naczynia.

Na stole oprócz pszennego kołacza, ciasta słodzonego miodem,
nie brakowało wędlin i ryb oraz drobiu. Umiano już wtedy
solić i wędzić mięso oraz ryby.

MSZ

Haczyk na ryby z końca X w.

Gall Anonim – w Polsce mamy „wody rybne”

W średniowieczu jedzono tłusto – mięsa pieczone, duszone
oraz w postaci wędlin, szczególnie wśród możnych.

Sytuacja zdrowotną ratowały posty. Było ich w średniowieczu
192 (piątki, poniedziałki, wigilie dni poświęconych popularnym
świętym).

W ciągu 51 dni oprócz mięsa nie wolno było jeść masła, jaj i
mleka. Wolno było jeść ryby dowoli.

Czyli surowo przestrzegane posty – profilaktyka zdrowotna.

W kuchni plebejskiej niedobory białka zwierzęcego uzupełniały
ryby słodkowodne. Ryby morskie pomimo solenia i suszenia
źle znosiły transport.

W czasach Bolesława Krzywoustego śpiewano:

„Naszym ojcom wystarczały ryby słone i cuchnące, my po
świeże przychodzimy, w oceanie pluskające”.

W XIII w. próbowano hodowli ryb w stawach

MSZ

Na dworze królowej Jadwigi
i Władysława Jagiełły

jedzono 2,0 kg mięsa na mężczyznę i
1,3 kg na kobietę.

Czeladź i ciury – 300 g na osobę,
żywiąc się resztkami z pierwszego
stołu.

Podawano przede wszystkim: wołowinę
– duszoną i pieczoną, wieprzowinę i
drób – przeważnie kury i kurczęta.

W dni postne jedzono zawsze ryby –
świeże, solone lub suszone, między
innymi śledzie.

W inne dni nigdy nie łączono ryb z
mięsem

MSZ

Antoni Madeyski, 1902, fundator Karol Lanckoroński

Jan Matejko

Marcello Bacciarelli

PAN TADEUSZ

czyli

OSTATNI ZAJAZD NA LITWIE

HISTORIA SZLACHECKA

z r. 1811 i 1812

WE DWUNASTU KESIĘGACH WIERSZEM

A. Mickiewicz

Księga XII

Kochajmy się

MSZ

Owe ryby! łososie suche, dunajeckie,

Wyżyny, kawijary weneckie, tureckie,

Szczuki główne i szczuki podgłówne, łokietne,

Flądry i karpie ćwiki, i karpie szlachetne!

W końcu sekret kucharki: ryba nie krojona,

U głowy przysmażona, we środku pieczona,

A mająca potrawkę z sosem u ogona.

Goście nie pytali nazwiska potrawy,

Ani ich zastanowił ów sekret ciekawy,

Wszystko prędko z żołnierskim jedli apetytem,

Kieliszki napełniając węgrzynem obfitym.

MSZ

Michał Elwiro Andriolli (1836-1893), 1881

Księga XI

Księga XII

Przepis z książki kucharskiej wydanej
w 1682 r. Compendium Ferculorum.

Miejsce druku: W Krakowie w drukarni
Jerzego i Mikołaja Schedlów, J. Kr. M.

Typografia roku Pańskiego 1682.

Liczyła 100 stron. Trzy pierwsze
rozdziały Czernecki poświęca potrawom
polskim, w każdym podając 100
przepisów.

Podaje jak ugotować całego kapłona
w butelce i tego szczupaka,
aby nie dzielony miał głowę smażoną,
środek warzony, a ogon pieczony.

MSZ

Z punktu widzenia fizjologii żywienia najważniejsze są wielonienasycone kwasy
tłuszczowe (Polyunsaturated Fatty Acids) – niezbędnie nienasycone kwasy tłuszczowe
(NNKT) (EFA – Essential Fatty Acids)

Rodzina kwasu linolowego C

18:2

,n-6

Rodzina kwasu alfa-linolenowego C

18:3

,n-3

Kwas gamma-linolenowy C

18:3

, n-6

Kwas eikozapentaenowy (EPA) C

20:5

, n-3

o. z wiesiołka, ogórecznika, ml. kobiece

łosoś, o. wątłuszczowy (dorsz)

Kwas arachidonowy C

20:4

, n-6

Kwas dokozaheksaenowy (DHA) C

22:6

, n-3

Produkty zwierzęce, mięso

o. z makreli

Organizm nie umie przekształcać kwasów n-6 w kwasy n-3 i na odwrót.

Izomeria przestrzenna – różna konfiguracja

Izomeria położeniowa – położenie wiązania podwójnego

Stosunek 4-6:1

MSZ

Związek między spożywaniem dwa lub więcej razy w tygodniu
posiłków rybnych a niższą zachorowalnością na chorobę
niedokrwienną serca.

Obecność długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów
tłuszczowych.

W organizmie przekształcane w prostaglandyny – hormony
tkankowe (obniżają poziom triglicerydów we krwi, zmniejszają
ryzyko wystąpienia skrzepów krwi, wzmacniają system
immunologiczny).

Ryby i owoce morza dobre źródło białka, ryby strefy tropikalnej
i subtropikalnej – mało tłuszczu (0,5-2,0%), ryby zimnych
mórz (łosoś, pstrąg, tuńczyk, sardynka, śledź, sardela,
makrela, węgorz) wyższa zawartość – 10-20%. Tłuszcze te
bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

MSZ

6,00

2,80

76

39

250

410

9,9

17,0

162

Sardynka w

pomidorach

9,82

2,22

78

46

330

388

13,9

24,1

221

Sardynka w

oleju

0,23

0,10

50

15

20

300

0,5

22,1

94

Dorsz w

ę

dzony

13,43

1,37

78

36

23

439

10,8

19,1

273

Filety z dorsza

panierowane

sma

ż

one

84

62

10

7

Ca

[mg]

4,10

2,60

80

31

360

9,6

20,6

169

Sardynka

ś

wie

ż

a

10,40

3,09

70

39

240

15,4

19,8

217

Ś

led

ź

solony

2,19

0,67

70

12

387

4,2

18,0

110

Karp

ś

wie

ż

y

0,14

0,06

50

29

364

0,3

16,5

70

Dorsz

ś

wie

ż

y,

filety bez skóry

Kwasy

tł.

nienas

[g]

Kwasy

tł. nas

[g]

Chol

[mg]

Mg

[mg]

K

[mg]

Tłuszcz

[g]

Biał.

[g]

Energia

[kcal]

Prod.

Zawartość składników odżywczych i energii w 100 g części
jadalnych ryby

Kunachowicz i wsp. 1998

MSZ

Pieter Aersten
(1508-1575)
Scena na targu

MSZ

Ryby, mięczaki i skorupiaki są najlepszym źródłem jodu:

Ryby słodkowodne 2x mniej niż ryby morskie.

Duża zawartość selenu i fluoru.

Umiarkowane ilości żelaza (30-50% w porównaniu do
czerwonego mięsa), cynku i magnezu.

Węgorz, ikra i łosoś – dobre źródło witaminy A.

MSZ

Dorsz – rodzina
Gadidae

Przedstawiciele rodziny
dorszowatych żyją w zimnych
wodach Atlantyku i Pacyfiku.

W 1493 r. John Cabot
(angielski żeglarz) odkrył Nową
Funlandię. Wyspa ta
wykorzystywana była później
jako baza lądowa dla rybaków
– wielka obfitość dorsza – przez
300 lat artykuł handlowy.
Początkowo suszono i solono
je.

MSZ

Suszone mięso jednego z gatunków dorsza – sztokfisz.
Hiszpańscy Baskowie i Portugalczycy – prym na łowiskach.
Grecja, Francja i Włochy importują solonego dorsza – możliwość
przechowywania ryby bez lodówki.
Przygotowanie ryby w ciągu dwóch dni od zakupu ze względu na zapach.
Moczenie 12-12 h, gotowanie w mleku lub wodzie przez 15-20 min. dopóki
mięso nie da się łatwo oddzielić.

NURKA DO WODY
Sum
Ryby
Śledź i dorsz
Ryby, żaby i raki
Śledzie po obiedzie

SUM

Mieszkał w Wiśle sum wąsaty,
Znakomity matematyk……

Więc opuścił wody słodkie
I za żonę pojął szprotkę.

ŚLEDZIE PO OBIEDZIE

Bardzo w kuchni gniewały się śledzie,
śe nikt nie chce ich jeść po obiedzie,
Tak jak gdyby istniały powody,
Wyżej cenić owoce lub lody.

Przed obiadem dobry jest śledź,
A po obiedzie - cicho siedź!

Kucharzowi zrobiło się przykro:
Taki śledzik, czy z mleczkiem, czy z ikrą,
Przed obiadem to przysmak nie lada,
Lecz na deser się śledzi nie jada.

RYBY, śABY I RAKI

Ryby, żaby i raki
Raz wpadły na pomysł taki,
śeby opuścić staw, siąść pod drzewem
I zacząć zarabiać śpiewem.
No, ale cóż, kiedy ryby
Śpiewały tylko na niby,

śaby

Na aby-aby,

A rak

Byle jak.

MSZ

Jan Brzechwa

ŚLEDŹ I DORSZ

Raz się kiedyś zdarzyło, że w pobliżu Helu
Przepływały dorsze dwa.
Jeden z nich rzekł: "Przyjacielu,
Nasza przyjaźń serdeczna tyle lat już trwa,
Lecz żeby kogo poznać w doli i w niedoli,
Trzeba z nim zjeść beczkę soli."

Usłyszał te słowa śledź,
Więc do śledzia-sąsiada
Powiada:
"Przyjaciela chciałbym mieć,
Chyba panu nie uchybia,
Proszę pana, przyjaźń rybia?" …….

"A więc pięknie. Pan pozwoli,
śe wpierw zjemy beczkę soli?„ ……..

"Trzeba znać się na przenośni!
Jest mi pana żal prawdziwie,
Niech pan moczy się w oliwie!"

Ośmieszony, nieszczęśliwy,
Śledź popłynął do Oliwy,
Tam się moczył miesiąc chyba,
Aż go złapał jakiś rybak.

Ach! Bo w życiu to najgorsze,
Kiedy śledź się wdaje z dorszem.

Inna wersja

Ach! Bo to jest rzecz najgorsza
Brać na serio słowa dorsza.

RYBY

Leszcz za wąsy suma szarpie.
"A to śmiałość!" - rzekły karpie.

"Karpie dobre są, lecz w sosie" -
Odezwały się łososie.

"Głupie żarty" - rzekła flądra.
"Patrzcie, flądra jaka mądra,
Skąd u flądry rozum taki?" -
Obruszyły się szczupaki.

"Cóż za dziwne obyczaje,
śe okoniem szczupak staje?" -
Mruknął sandacz. Więc sandacza
Zbeształ okoń: "Pan uwłacza
Mnie i całej mej rodzinie,
Niech pan od nas precz odpłynie!"

Rzekły śledzie: "Ryby rzeczne
Są zazwyczaj niedorzeczne."

"Każda woda im za słodka" -
Przygadała śledziom płotka.

Karaś milczał. Tylko kilka
Jeszcze słów rzuciła kilka,
A sardynki z tej rozmowy
Potraciły całkiem głowy.!

MSZ

Acras – małe sufleciki z dorsza solonego, przystawka

Składniki: 500 g solonego dorsza, 600 g mąki, 400 ml mleka, 2
łyżeczki z oliwy z oliwek, 2 żółtka, 4 białka ubite na pianę,
łyżeczka posiekanej pietruszki, pieprz kajeński.

1. Włóżcie solonego dorsza do dużej salaterki z zimną wodą
dzień przed.

Sól z mięsa ryby przedostaje się do wody na zasadzie
wyrównywania stężeń. Kilkakrotne zmienianie wody powoduje
obniżanie stężenia soli w ciele ryby. Trzeba uważać, gdyż może się
okazać, że ryb trzeba będzie ponownie nasolić.

MSZ

2. Przygotowana rybę wkładamy do garnka z wodą i
gotujemy ją na małym ogniu.

Komórki mięśniowe zawierają białko, wpływające na
kurczenie się mięsni. Mięśnie ryby zawierają mało włókien
kolagenowych, które otaczają grupy mięśni. Mięso zwierząt
rzeźnych odwrotnie. Gotowanie ryby nie powoduje jej
zmiękczenia, wręcz przeciwnie – powoduje jej twardnienie,
ponieważ koagulują białka zawarte w komórkach.

Podobnie jak przy smażeniu jaja sadzonego pozbawienie go
wody powoduje twardnienie i wysuszenie jaja.

MSZ

3. Wyjąć rybę, kiedy woda zacznie wrzeć.

Gotowanie wody z rybą na małym ogniu w temperaturze 65

o

do 90

o

C. Doprowadzamy do ugotowania całej ryby, nie

pozbawiając jej dużej ilości soków.

4. Zmiksować dorsza wraz z dwoma łyżeczkami oliwy, 60
g mąki, 400 ml mleka, szczyptą pieprzu kajeńskiego i
natką pietruszki aż do uzyskania jednolitej masy.

Oliwa emulguje w cieście, nadając potrawie delikatną,
aksamitną konsystencję. Natka pietruszki dodawana ze
względu na smak, listki a szczególnie łodyga zawiera dużo
związków aromatycznych.

Mąka zagęszcza potrawę, ziarenka skrobi wchłaniają wodę i
pęcznieją, oddając niektóre ze swych cząsteczek
rozpuszczających się w płynie.

MSZ

MSZ

Petroselinum crispum –
pietruszka zwyczajna

rodzina Umbelliferae (Baldaszkowate),
rodzaj Petroselinum, P. sativum Hoffm

.

Pochodzi prawdopodobnie ze wschodnich
obszarów Orientu. Roślina dwuletnia.

Roślina przyprawowa, środek leczniczy,
afrodyzjak.
Grecy przystrajali głowy wieńcami z liści
pietruszki, by zapobiec nietrzeźwości.
Średniowiecze – zioło czarownicy i
afrodyzjak. Spożycie łodygi – zauroczenie
miłosne – pietruszkowe zaułki – miejsca
schadzek.
Korzeń – 0,2% a liście 2-6% olejku
eterycznego – skład: apiol (substancja
o właściwościach pobudzających – stymu-
lująca seksualnie i lekko psychotropowo)
i mirystycyna.
Lecznicze działanie w niedomogach dróg
moczowych, zaburzeniach apetytu i in.

5. Kiedy masa zostanie dokładnie zmiksowana, należy
dodać dwa żółtka i ponownie krótko miksować.

śółtka zwiążą potrawę i nadadzą jej zdecydowany smak.
Smak białka jest mdły w porównaniu do żółtka. Stąd do
wielu potraw dodaje się więcej żółtek.

6. Przystępując do przygotowania suflecików, ubić 4
białka na bardzo sztywną pianę i połączyć delikatnie z
uprzednio przygotowaną masa z dorsza.

Białko jest zbudowane z silnie skoncentrowanych w wodzie
protein przybierających postać lepkiego płynu. Lepkość jaką
ma białko jaja znacznie ogranicza odsączanie wody i zapewnia
utworzenie trwałej piany.
Im więcej malutkich pęcherzyków w pianie tym mniejsze
odległości między nimi i oddziaływania wzajemne między
cząsteczkami wody silniejsze – woda jest bardziej związana.

MSZ

7. Usmażyć acras (sufleciki) w dużej ilości oleju. Acras
muszą móc swobodnie rosnąć. Na 12 sztuk potrzeba
około 2 l oleju.

Tłuszcz powinien być średnio gorący.

Olej zbyt zimny – masa opada na dno i nasiąka olejem. Olej
wsiąka w masę, gdyż ma wystarczająco dużo czasu, aby
przeniknąć w warstwę zewnętrzną, zanim zdąży ją ściąć i
utwardzić.

Olej zbyt gorący – powierzchnia czernieje, a środek pozostaje
surowy.

Samo smażenie 3 minuty – podczas smażenia pęcherzyki
powietrza rozszerzają się rosnąc, a woda zawarta w masie
wyparowuje. Proteiny żółtka koagulują, usztywniając ścianki
pęcherzyków.

Rośnięcie – nieprzepuszczalna warstwa tworzy się w tym
samym czasie co par; para wychodząc na powierzchnię
sprawia, że pęka zewnętrzna skorupka, wtedy nowa cześć
ciasta wychodzi na powierzchnię.

MSZ

8. Gotowe podajemy na bibułce umieszczonej na talerzu.
Podaje się je jeszcze ciepłe.

MSZ

MSZ

Zakazy żywieniowe Hebrajczyków pochodzą z czasów ich wyjścia
z Egiptu i dotyczą pewnych rodzajów ryb, być może z powodu
możliwości ich pomylenia z wężami.
Od czasów Mojżesza za nadające się do jedzenia, czyli koszerne,
uważali
...wszystkie istoty wodne, w morzach i rzekach, które
mają płetwy i łuski [...] Ale każda istota wodna, która nie
ma płetw, albo łusek, [...] będzie dla was obrzydliwością...
(Księga Kapłańska, 11, 9-10)
Czyli to są np.. węgorze morskie i słodkowodne.

MSZ

Właściwe żydowskie przyjęcie
weselne rozpoczyna się od
podania rozmaitych zakąsek
głównie z ryb.

Karp po żydowsku

Pieczone śledzie

MSZ

Symbolika ryby

Podwójny znak ryb – w zodiaku pierwszy znak triady
wiosennej, tuż przed zrównaniem dnia z nocą.

Tradycja arabska – pojawienie ryby we śnie dobry znak.
Amulety w kształcie ryby – starożytny Egipt – talizman
szczęścia.

W kulturze duchowym – najstarszy symbol płodności i
odnowy. Starożytne Indie – ryby narzędziem objawienia,
pozwalającym odrodzić się do innego, dużo bogatszego i
płodniejszego życia. Ryba, wcielenie Wisznu, uratowała od
potopu Manu, ojca i ustawodawcę obecnych pokoleń.
Wręczyła mu wtedy Wedy – księgi świętej wiedzy.

MSZ

Symbolika ryby

Chrześcijanie

Chrystus rybakiem, a chrześcijanie rybami, bo poprzez
chrzest z wody otrzymali objawienie i odkupienie.

Ideogram ryby iktus (po grecku) był godłem pierwotnego
Kościoła

Iesus Kristus Theou Uios Soter – Jezus Namaszczony, Syn
Boży, Zbawiciel

Po zmartwychwstaniu pierwszym posiłkiem Chrystusa była
pieczona ryba – ryba jest symbolem eucharystii.

Stary Testament – zakaz składania w ofierze ryb

Egipt – nie spożywali ryb faraonowie i kapłani – osoby
uświęcone.

MSZ

Bibliografia
Bockenheim K.: Przy polskim stole. Wyd. Dolnośląskie,
Wrocław, 2003.
Bodin H.: Bale noblistów – od klasycznych menu po
współczesne przepisy. Wyd. Skrivbyra E. Palmblad,
Warszawa, 2002.
Brillat-Savarin A.: Fizjologia smaku albo medytacje o
gastronomii doskonałej. PIW, Warszawa, 1997.
Miętkiewicz Z.: Nowoczesna Kuchnia Polska. wyd. Podsiedlik-
Raniowski i S-ka, Poznań, 2000
Tousssaint-Samat M.: Historia naturalna i moralna jedzenia.
Wyd. W.A.B., Warszawa, 2002.
Wirkowski E.: Kuchnia śydów Polskich. Interpress,
Warszawa, 1988.
This H.: Odkrycia kulinarne. Prószyński i S-ka, Warszawa,
1998.
http://www.incar.com.pl/nika/page5.htm

Danie główne 1931 r.

Filet z soli z krewetkami,
sosem winnym i porami

MSZ

Przystawka 1954 r. Wędzony pstrąg tęczowy z sosem

ze świeżych kurek i szpinakiem.

MSZ

Lepiej w głowę dostać drągiem,
Niż się tutaj raczyć pstrągiem.

Lepszy jasyr, panie dzieju,
niż z gablotki śledź w oleju.

MSZ

Wisława Szymborska – Lepieje (Rymowanki dla dużych dzieci,
Wyd. a5, Kraków 2003)

Nagroda Nobla w

dziedzinie literatury

1996