SZKOLNE KOŁO KELNERÓW-SOMMELIERÓW

JAK PODAWAĆ WINA CZERWONE

I. DORADZANIE GOŚCIOM PRZY WYBORZEW WINA

Pierwszym etapem podawania wina jest fachowe doradzanie gościom przy jego wyborze. Kelner-

sommelier powinien zawsze polecać wino do każdego posiłku. Wino jest znakomitym dodatkiem do

wszystkich rodzajów potraw. Podawane przed posiłkiem zaostrzają apetyt, w czasie posiłku

uprzyjemniają konsumowanie i wprawiają gości w dobry nastrój, zaś serwowane po posiłku ułatwiają

trawienie. Polecając wino musi być przygotowany na udzielenie bardziej szczegółowych pytań

dotyczących smaku, aromatu, wytrawności wina a także jego pochodzenia i szczepu winogron, z

jakich zostało wyprodukowane itp.

II. PRZYJMOWANIE ZAMÓWIENIA

Kartę win kelner-sommelier podaje gościom wraz z menu po zajęciu przez nich miejsc przy stole. W

zależności od sytuacji kartę win otrzymują wszyscy goście lub jedynie gospodarz przyjęcia. Jeżeli z

sytuacji przy stole nie wynika jasno kto pełni rolę gospodarza sommelier powinien zapytac „Kto z

państwa będzie zamawiał wino”. Zamówienie na wino przyjmuje się dopiero po wybraniu wszystkich

dań. W sytuacji, gdy gości nie znają win wymienionych w karcie lub nie wiedzą jak odpowiednio

skomponować wino z potrawami, wówczas sommelier służy im fachową pomocą.

III. PORZĄDEK PODAWANIA WIN

Klasyczny porządek podawania win został w ostatnich latach poważnie zweryfikowany. Niemniej

typowa kolejność podawania win wygląda następująco:

Kolejność podawania

Uzasadnienie

lekkie wina przed ciężkimi

wyższa zawartość alkoholu potęguje doznania smakowe

wina białe przed czerwonymi

wina czerwone z natury są pełniejsze i bardziej
intensywne w smaku

młode wina przed starymi

wina dłużej dojrzewające z czasem nabierają pełniejszego
smaku

wina wytrawne przed
półwytrawnymi i słodkimi

większa zawartość nieprzefermentowanego cukru
sprawia, iż wina słodsze są pełniejsze w smaku

wina zwykłe przed musującymi

ze względu na zawartość dwutlenku węgla wina
musujące są bardziej wyraziste w smaku

Odstępstwem od ostatniej reguły jest podanie do deseru słodkiego wina musującego.

IV. KOLEJNOŚĆ CZYNNOŚCI PRZY PODAWANIU WIN Z BUTELKI

Dbałość o przestrzeganie określonej kolejności czynności czyni z podawania wina swego rodzaju

„rytuał”, który odpowiednio przeprowadzony jest ucztą dla oka gości. Kolejne etapy serwowania

wina są jednakowe bez względu na rodzaj podawanego wina:

•

prezentacja butelki,

•

otwarcie wina,

•

degustacja wina przez zamawiającego gościa,

•

nalanie wina dla gości,

•

dolewanie wina.

Wino otwiera się na stoliku pomocniczym a nie przy stoliku gości – w taki sposób, aby etykieta była

stale widoczna dla gości.

SZKOLNE KOŁO KELNERÓW-SOMMELIERÓW

V. PRZEBIEG PODAWANIA WIN CZERWONYCH Z BUTELKI ∗

∗∗

∗

Prezentacja butelki

•

butelkę ujmij przez serwetę za spód w lewą rękę

•

zaprezentuj wino gościowi, który je zamówił z prawej strony tak,
aby etykieta była widoczna dla gościa

•

wyraźnie wymów nazwę wina, rocznik, nazwę szczepu itp.

•

poczekaj na potwierdzenie

Obcięcie kapsla

•

nożem lub specjalnym przecinakiem obetnij kapsel poniżej
zgrubienia na końcu szyjki butelki

•

podczas obcinania folii obracaj ręką z nożykiem, a nie butelką

•

ostrożnie zdejmij kapsel

•

serwetą wytrzyj korek i szyjkę butelki

Otwarcie butelki

•

wkręć korkociąg w środek korka – nie „przewiercaj” go wylot aby
do wina nie wpadły kawałki korka

•

wyciągnij korek z butelki – na ostatnich milimetrach delikatnie
poruszaj korkiem w prawo i w lewo

•

powąchaj korek by sprawdzić czy nie ma on nieprzyjemnego
zapachu

•

odłóż korek na talerzyk i ustaw go po prawej stronie gościa, który
złożył zamówienie – goście mogą sprawdzić stan korka oraz
wypalone na nim oznakowanie

•

wytrzyj szyjkę butelki serwetą

Degustacja wina

•

nalej odrobinę wina do kieliszka gościa, który je zamówił – wino
nalewa się z prawej strony

•

nie podnoś kieliszka ze stołu i nie opieraj szyjki butelki o brzeg
kieliszka

•

butelkę trzymaj tak, aby etykieta była stale widoczna dla gościa

•

kończąc nalewanie obróć i „poderwij” butelkę aby krople wina nie
poplamiły obrusa

•

poczekaj na akceptację wina ze strony zamawiającego

Nalewanie wina gościom

•

wino nalewaj według kolejności obsługi – gość zamawiający
zostaje obsłużony na końcu

•

kieliszki napełniaj do ok. 1/2 wysokości

•

nie opróżniaj butelki do końca

•

uważaj, aby nie poplamić obrusa

•

wokół stołu poruszaj się zgodnie z ruchem wskazówek zegara

Dolewanie wina

•

wino pozostające w butelce postaw na stole po prawej stronie gościa zamawiającego

•

bądź gotowy do ponownego napełnienia kieliszków

* Wykorzystano fotografie z książki „Obsługa gości (konsumentów) cz.1, Wyd. REA, 2008.

www.rea-sj.pl