WPŁYW  METODY  ROZMRAŻANIA  NA  UBYTKI  /  PRZYROSTY 

MASY SUROWCÓW MIĘSNYCH 

Wprowadzenie 

Podczas  rozmrażania  surowców 

mrożonych  zachodzi  topnienie 

kryształów  lodu,  utworzonych  z  soku  tkankowego,  na  skutek  doprowadzania 

ciepła  z  otoczenia.  Sposób  wymiany  ciepła  miedzy  surowcem  i  medium 

rozmrażającym  oraz  jego  temperatura  wpływają  na  zmiany  struktury 

histologicznej  oraz  białek  i  lipidów  tkanki  mięśniowej  (denaturacja,  hydroliza, 

utlenianie),  powodujące  wypływanie  soków  tkankowych  i  tym  samym  ubytek 

masy,  obniżający  wartość  odżywczą  i  zmieniający  właściwości  fizyczne 

rozmrożonego surowca. 

Postępowanie 

Doprowadzić  wodę  w  pojemnikach  do  żądanej  temperatury  (wskazanej 

przez  prowadzącego  zajęcia),  wyjąć  z  zamrażarki  próbkę  mięsa  i  wyciągnąć  z 

niej  gwóźdź  (kombinerkami).  Kostkę  zamrożonego  mięsa  w  postaci  najlepiej 

prostopadłościanów (po około 100g) zważyć z dokładnością do 0,1 g. W otwór 

(po  gwoździu)  wsunąć  sondę  termistora  i  włożyć  próbkę  do  siatki.  Górną 

częścią  siateczki  owinąć  uchwyt  sondy  i  zacisnąć  klamerką.  Całość  podwiesić 

na  haczyku z  drutu  i zanurzyć  próbkę  mięsa do wody w ten sposób, aby  górna 

krawędź  próbki  wystawała  (ok.  0,5  cm)  nad  poziom  wody,  nie  dopuszczać  do 

wlania  wody  do  otworu  z  termoparą.  Rozmrażać  mierząc  w  odstępach  czasu  2 

minutowych  do  osiągnięcia  temperatury  -1C  w  środku  termicznym  próbki. 

Podobnie postępować z drugą kostką stosując inną temperaturę wody wskazaną 

przez prowadzącego zajęcia. 

Przykładowe warianty: 

-  w wodzie o temp. 0C, dokonać pomiaru temperatury, 

-  w wodzie o temp. 10C, jw. 

-  w powietrzu o temp. 18-22°C, jw.  

-  w wodzie o temp 80C, jw.  

-  lub w układzie podanym przez prowadzącego ćwiczenia. 

Po  rozmrożeniu  zmierzyć  temperaturę  w  środku  termicznym  próbek  i  zważyć 

ponownie.  Przed  zważeniem  mięso  osuszyć  bibułą.  Z  różnicy  masy  obliczyć 

ubytki  soków  tkankowych  w  wielkościach  bezwzględnych  (w  g)  i  względnych 

(w %). Wyniki zestawić w tabeli: 

Surowiec 

Temp. 

początkowa 

prób w C 

Temp. po 

rozmrożeniu 

w C 

Masa prób 

przed 

rozmrożeniem 

w g 

Masa prób po 

rozmrożeniu 

w g 

Ubytek masy 

w g 

Ubytek masy 

w % 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

Po zakończeniu  doświadczenia do próbek  włożyć zwilżone  gliceryną  gwoździe 

(do ok. połowy długości surowca) i odłożyć kostki na tacę w zamrażarce. 

Wnioski 

Podać spostrzeżenia wynikające z przeprowadzonego doświadczenia. 

 

Literatura: 
Wymieniona  poniżej  literatura  informuje  o  orientacyjnym  zakresie  materiału 
związanego  z  ćwiczeniem,  a  nie  stanowi  wszystkich  wymaganych  informacji  (patrz 
ćwiczenie „Spis literatury”). 
Bykowski  P.,  Sikorski  Z.,  Zimińska  H.:  Technologia  chłodniczego  utrwalania  morskich 
surowców żywnościowych (Rozdział Zamrażanie i przechowywanie zamrażalnicze morskich 
surowców żywnościowych-Rozmrażanie, Wyciek z ryb rozmrożonych). 
Cziżow  G.B.:  Procesy  cieplne  w  technologii  chłodniczej  produktów  żywnościowych 
(Rozdział Odchładzanie i rozmrażanie produktów żywnościowych). 
Jastrzębski  W.:  Technologia  obróbki  chłodniczej  (Rozdział  Rozmrażanie  i  ocieplanie 
towarów). 
Postolski  J.,  Gruda  Z.:  Zamrażanie  żywności  (Rozdział  Wykorzystanie  mrożonej  żywności; 
Zmiany  jakościowe  w  mrożonej  żywności-Wyciek  rozmrażalniczy,  Czynniki  warunkujące 
rozmiar wycieku). 
Sikorski  Z.E.:  Technologia  żywności  pochodzenia  morskiego  (Rozdział  Technologia 
zamrażania i przechowywania zamrażalniczego-Rozmrażanie, Wyciek z ryb rozmrożonych).