WPŁYW METODY ROZMRAŻANIA NA UBYTKI / PRZYROSTY

MASY SUROWCÓW MIĘSNYCH

Wprowadzenie

Podczas rozmrażania surowców

mrożonych zachodzi topnienie

kryształów lodu, utworzonych z soku tkankowego, na skutek doprowadzania

ciepła z otoczenia. Sposób wymiany ciepła miedzy surowcem i medium

rozmrażającym oraz jego temperatura wpływają na zmiany struktury

histologicznej oraz białek i lipidów tkanki mięśniowej (denaturacja, hydroliza,

utlenianie), powodujące wypływanie soków tkankowych i tym samym ubytek

masy, obniżający wartość odżywczą i zmieniający właściwości fizyczne

rozmrożonego surowca.

Postępowanie

Doprowadzić wodę w pojemnikach do żądanej temperatury (wskazanej

przez prowadzącego zajęcia), wyjąć z zamrażarki próbkę mięsa i wyciągnąć z

niej gwóźdź (kombinerkami). Kostkę zamrożonego mięsa w postaci najlepiej

prostopadłościanów (po około 100g) zważyć z dokładnością do 0,1 g. W otwór

(po gwoździu) wsunąć sondę termistora i włożyć próbkę do siatki. Górną

częścią siateczki owinąć uchwyt sondy i zacisnąć klamerką. Całość podwiesić

na haczyku z drutu i zanurzyć próbkę mięsa do wody w ten sposób, aby górna

krawędź próbki wystawała (ok. 0,5 cm) nad poziom wody, nie dopuszczać do

wlania wody do otworu z termoparą. Rozmrażać mierząc w odstępach czasu 2

minutowych do osiągnięcia temperatury -1C w środku termicznym próbki.

Podobnie postępować z drugą kostką stosując inną temperaturę wody wskazaną

przez prowadzącego zajęcia.

Przykładowe warianty:

- w wodzie o temp. 0C, dokonać pomiaru temperatury,

- w wodzie o temp. 10C, jw.

- w powietrzu o temp. 18-22°C, jw.

- w wodzie o temp 80C, jw.

- lub w układzie podanym przez prowadzącego ćwiczenia.

Po rozmrożeniu zmierzyć temperaturę w środku termicznym próbek i zważyć

ponownie. Przed zważeniem mięso osuszyć bibułą. Z różnicy masy obliczyć

ubytki soków tkankowych w wielkościach bezwzględnych (w g) i względnych

(w %). Wyniki zestawić w tabeli:

Surowiec

Temp.

początkowa

prób w C

Temp. po

rozmrożeniu

w C

Masa prób

przed

rozmrożeniem

w g

Masa prób po

rozmrożeniu

w g

Ubytek masy

w g

Ubytek masy

w %

Po zakończeniu doświadczenia do próbek włożyć zwilżone gliceryną gwoździe

(do ok. połowy długości surowca) i odłożyć kostki na tacę w zamrażarce.

Wnioski

Podać spostrzeżenia wynikające z przeprowadzonego doświadczenia.

Literatura:
Wymieniona poniżej literatura informuje o orientacyjnym zakresie materiału
związanego z ćwiczeniem, a nie stanowi wszystkich wymaganych informacji (patrz
ćwiczenie „Spis literatury”).
Bykowski P., Sikorski Z., Zimińska H.: Technologia chłodniczego utrwalania morskich
surowców żywnościowych (Rozdział Zamrażanie i przechowywanie zamrażalnicze morskich
surowców żywnościowych-Rozmrażanie, Wyciek z ryb rozmrożonych).
Cziżow G.B.: Procesy cieplne w technologii chłodniczej produktów żywnościowych
(Rozdział Odchładzanie i rozmrażanie produktów żywnościowych).
Jastrzębski W.: Technologia obróbki chłodniczej (Rozdział Rozmrażanie i ocieplanie
towarów).
Postolski J., Gruda Z.: Zamrażanie żywności (Rozdział Wykorzystanie mrożonej żywności;
Zmiany jakościowe w mrożonej żywności-Wyciek rozmrażalniczy, Czynniki warunkujące
rozmiar wycieku).
Sikorski Z.E.: Technologia żywności pochodzenia morskiego (Rozdział Technologia
zamrażania i przechowywania zamrażalniczego-Rozmrażanie, Wyciek z ryb rozmrożonych).