1

KUHARSKI TEČAJ

MORSKE JEDI

V Domu sv. Jožefa v Celju

13. avgust 2002

Vodi g. Simon Umek

ga. Jožica Ferleš

Najbrž se spomnite, da so ribe najštevilnejša skupina vretenčarjev na Zemlji –
pribl. 20.000 vrst jih je. In da je sladkovodnih kar 5.000 vrst, da jih pribl. 400
živi v evropskih vodah,v slovenskih vodah pa 93 vrst in podvrst.
Ribje meso je beljakovinsko povsem enakovredno mesu klavnih živali,
vsekakor pa je vredno več kot jajca ali mleko.
Ribje maščobe vsebujejo predvsem veliko vitaminov A in D, v jetrih in ikrah pa je
tudi vitamin B. V ribjem mesu je med minerali zlasti zelo veliko kalcija, magnezija
in fosforja, pa železa, joda, fluora, kobalta in bakra. Za otroke in odraščajoče
morajo zato ribe biti obvezna sestavina redne prehrane, pomembna pa so tudi v
dietni prehrani. Meso večine sladkovodnih rib je manj mastno (razno krapa), in
zato lahko prebavljivo.
Veste, kako ribo osnažite? Sestra Felicita je pred 80 leti takole svetovala:
…«Položi jo na mokro desko, primi jo s prtičem in strži z nožem od repa proti
glavi. Nato ji prereži trebuh podolgem od glave do repa. Odstrani vso drobovino,
tudi žolč od jeter, pusti samo jetra, ki jih porabiš za ribjo uho. Potem ribo dobro
operi, posebno po hrbtu sesedeno kri, toda ne puščaj, da bi v vodi ležala. Ako
shraniš ribo za en dan, tedaj jo prereži, odstrani drobovino in jo položi na led;
če za več dni, potem jo moraš tudi nasoliti. Preden jo rabiš, jo namoči v vodi, da
potegne voda iz nje preobilno sol in da se lažje odstranijo luske. .«
In še:«Pri nakupovanju rib pazi: sveže ribe imajo precej čiste oči in rdeče
škrge, trebuh je napet in precej trd. Ako imajo kalne, udrte oči, blede sluzne
škrge in mehak, cunjav trg, tedaj niso več sveže,zato tudi neuporabne. Ribe
začno namreč zelo hitro gniti, posebno v gorkem času. Take ribe bi zelo
škodovale zdravju.
Ribe z luskami oluskamo, toda če jih poširamo, kuhamo v pari, dušimo in pečemo
na žaru, pečemo po novem neoluskane, da ohranimo več arome.
Priloge, ki jih ponudimo ob kuhani ribi so enostavne in preproste priloge iz
krompirja (slan krompir z različnimi dodatki koprca, peteršilja, drobnjaka,
masla), različne omake (holandska omaka, peteršiljeva omaka, omaka s
šampinjoni), mlade zelenjave (grah, korenje) in v novejšem času tudi testenine in
riž.

IZBOR JEDI:

1. Lignji v solati
2. Testenine morje
3. Brancin v soli
4. Postrvji file z mandlji

2

1.

Lignji v solati

40 dag lignjev
1 paradižnik
1 sveža paprika
sok 1 limone
1 dcl olivnega olja
sol
poper
sesekljan česen 2-3 stroka
peteršilj – 5 vejic

Lignje očistimo, skuhamo in hladne narežemo. Papriko in paradižnik narežemo na kocke. V
skledi nato zmešamo lignje, zelenjavo, sol, poper, česen, limonin sok in olivno olje v solato.
Potresemo s peteršiljem in ohlajeno postrežemo.

2.

Testenine morje

20 dag mešanih morskih sadežev
0,5 kg širokih rezancev
olivno olje
sol
poper
peteršilj
česen
rožmarin
1,5 dcl belega vina
2 žlici parmezana
Testenine skuhamo in odcedimo. Morske sadeže na hitro odtalimo in spražimo na olivnem
olju, dodamo sesekljan česen, rožmarin in zalijemo z belim vinom in pokuhamo. Dodamo
testenine, potresemo s parmezanom in sesekljanim peteršiljem, posolimo in popopramo ter
pokuhamo toliko časa, da se omaka prime testenin.

3.

Brancin v soli

2 komada brancina (vsak okoli 35–40 dag)
3-4 kg grobe morske soli
Brancina očistimo drobovine in škrge, luske pa pustimo. V pekač pokrijemo dno s soljo,
položimo nanjo ribe in jih prekriješ z ostalo soljo. Pečeš pri 250 C, 30–35 minut.

4.

Postrvji file z mandli

4 kom postrvji file po 20 dag
4 žlice olja
rezani mandlji
maslo
sol

Postrvi sfiliramo, solimo in na hitro opečemo na olju. Nato jih preložimo na krožnik in na isti
ponvi stopimo maslo na njem spražimo mandlje in jih nato prelijemo čez postrv. Priloga je
največkrat slan krompir, ki ga potresemo s peteršiljem.

3