ODCHYLENIA SMAKOWO-ZAPACHOWE

Zależne od żywienia:
Trzoda chlewna
Tanowo-rybny smak i zapach mięsa, miękka konsystencja, szarożółte zabarwienie – mączki
i odpady rybne, makuchy roślin oleistych;
Krowy i owce
mięso o zapachu świńskiego kału – wyłączne podawanie koniczyny greckiej
woń jełczejącego tłuszczu – wytłoki i liście buraczane lub żywienie sfermentowaną
kiszonką z buraków pastewnych

Zapach płciowy:
Androgeny
Feromony

Następstwo chorób:
Zapach kałowy – wzdęcia, zapalenie macicy, ropowice, acetonemia;
Zapach i smak moczowy, amoniakalny – schorzenia nerek, zapalenie osierdzia i otrzewnej,
a także ubój przemęczonych zwierząt;
Zapach słodki, odrażający – żółtaczka, schorzenia wątroby, ubój przed porodem,
zatrzymanie płodów, zapalenie macicy;
Zapach jełczejącego masła albo gnilny – szelestnica, obrzęk złośliwy.
Nienormalna, nieprzyjemna woń mięsa – przewlekle schorzenia wątroby, duże zarobaczenie
zwierząt.

Odchylenia polekowe:
Farmaceutyki o silnych właściwościach smakowych lub zapachowych podawane
zwierzętom na krótko przed ubojem

Odchylenia adsorpcyjne:
Przetrzymywanie zwierząt bezpośrednio przed ubojem w pomieszczeniach
dezynfekowanych środkami o silnym zapachu (chlorek wapnia, lizol, krezol, karbol)
Przetrzymywanie mięsa w „pachnących” magazynach (farby, lakiery, owoce, ser, ryby, dym
tytoniowy)

Zmiany zabarwienia

ś

ółtaczka właściwa (icterus)

Przyczyna:
Odkładanie się barwników żółciowych (bilirubiny) w tkankach zwierzęcych.

Dotyczy:
Błon śluzowych i surowiczych, chrząstek, śródbłonka naczyń, tkanki mięśniowej;
Barwa:
Od jasnożółtej do zielonożółtej
Powód:
Mechaniczne zaczopowanie przewodów żółciowych (kamienie, pasożyty, nowotwory);
Choroby zakaźne;

Uszkodzenie tkanki wątrobowej (żółtaczka miąższowa);
Rozpad elementów morfotycznych krwi (żółtaczka hemolityczna);
Smak mięsa: gorzki;
Zapach: kałowo-jelitowy

Bilrubina rozpuszcza się w alkoholu, chloroformie, zasadach

Lipochromatoza (lipochromatosis) – żółtaczka pozorna

Przyczyna: karotenoidy (karoten i ksantofil)
Dotyczy:
Tłuszczu podskórnego, sieciowego i okołonerkowego, w mniejszym stopniu
międzymięśniowego
Barwa:
ś

ółta do pomarańczowej

Stwierdzana:
U bydła w okresie pastwiskowym
Karma bogata w karotenoidy:
Kukurydza, marchew, rzepak

Karotenoidy rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych – eter, benzen, chloroform


PSE, DFD



Choroba żółtego tłuszczu (yellow fat disease)
Występowanie:
Nutrie, norki, a także świnie i drób
Przyczyna:
Zaburzenie endogennych przemian tłuszczowych, odkładanie ceroidu
Zmiany:
ś

ółtobrązowa wątroba i tłuszcz zapasowy

Powód:
Jednostronne podawanie karmy zawierającej wysoce nienasycone kwasy tłuszczowe
(mączki, odpady rybne, tran, makuchy) przy równoczesnym niedoborze lub braku witaminy
E;
Smak i zapach tłuszczu – rybi, jełczejący

Czerniaczka (melanosis)

Przyczyna odkładanie melaniny
Występowanie:
Płuca, wątroba, serce, nerki, śledziona, opony mózgowe rzadziej węzły chłonne, tkanka
mięśniowa i tłuszczowa
Zmiany:
Nieregularne pasma w tkance łącznej śródmięśniowej lub narządowej

Występowanie:
Młode zwierzęta – cielęta, niekiedy prosięta, rzadko u bydła dorosłego

Ochronoza (ochronosis)
Przyczyna:
Barwnik spokrewniony z melaniną
Zmiany:
Czarne zabarwienie chrząstek stawów

Ksantoza (xanthosis)
Przyczyna:
Odkładanie lipofuscyny – zanik brunatny (atrophia fusca)
Zmiany:
Czekoladowa wątroba, mięsień sercowy, rzadziej mięśnie szkieletowe
Występowanie:
Bydło

Porfiria (porphiria)
Przyczyna:
Wrodzone zaburzenia przemian hemoglobiny
Zmiany:
Różowe do brązowego zabarwienie kości (mostek i żebra) oraz zębiny

Próby gotowania i pieczenia

Mikrofalówki