ŻYWNOŚĆ, ŻYWIENIE A

ŻYWNOŚĆ, ŻYWIENIE A

ZDROWIE

ZDROWIE

Akademia Rolnicza we Wrocławiu

Wydział Nauk o Żywności

Zakład Żywienia Człowieka

Alicja Żechałko-Czajkowska

Zdrowie to stan pełnego

dobrostanu fizycznego,

psychicznego i

społecznego

a nie tylko brak choroby

lub kalectwa

WHO

Na zdrowie mają wpływ:

styl życia – 50%

środowisko – 20%

czynniki genetyczne –

20%

opieka zdrowotna - 10%

WHO

ŻYWNOŚĆ

ŻYWNOŚĆ

ZDROWIE

ZDROWIE

ŻYWIENIE

ŻYWIENIE

JAKOŚĆ ZDROWOTNA ŻYWNOŚCI

WARTOŚĆ ODŻYWCZA RACJI POKARMOWEJ

ŚRODOWISKO PRZYRODNICZE

WODA, GLEBA, POWIETRZE

ZATRUCIA POKARMOWE

-MIKROBIOLOGICZNE
(np. salmonellozy)

-CHEMICZNE
(np. metalami ciężkimi)

ZŁY STAN ODŻYWIENIA

-NIEDOŻYWIENIE
(np. awitaminozy)

-PRZEŻYWIENIE
(np. otyłość)

CH

OR

OB

Y W

IEK

U

RO

ZW

OJO

WE

GO

CHO

ROB

Y

MET

ABO

LICZ

NE

CHOROBY

ZAKAŹNE

ZWIĄZKI MIĘDZY ŻYWNOŚCIĄ, ŻYWIENIEM I ZDROWIEM

ZWIĄZKI MIĘDZY ŻYWNOŚCIĄ, ŻYWIENIEM I ZDROWIEM

+ +

-

-

CZYNNIKI WARUNKUJĄCE

UZYSKANIE ŻYWNOŚCI WYSOKIEJ

JAKOŚCI

• Dobór materiału do uprawy i hodowli
• Optymalne warunki uprawy (nawożenie,

ochrona roślin, agrotechnika) i hodowli
(warunki środowiskowe, żywienie)

• Dobór metod przechowywania surowców
• Dobór optymalnych procesów

technologicznych żywności

JAKOŚĆ

JAKOŚĆ

zespół cech, które wpływają na

zdolność środka spożywczego do

zaspokajania określonych potrzeb

oraz decydujących o jego

przydatności spożywczej

JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI

• Wartość odżywcza (zawartość białka,

tłuszczów, węglowodanów, witamin,
składników mineralnych)

• Wartość organoleptyczna
• Strawność
• Przyswajalność
• Zawartość substancji obcych dodatkowych

i zanieczyszczeń zgodna z zaleceniami

ogół warunków, które muszą być spełnione

i działań, które muszą być podejmowane na

wszystkich etapach produkcji i obrotu

żywnością oraz środkami żywienia zwierząt

gospodarskich

w celu zapewnienia zdrowia i życia

człowieka

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

ŻYWNOŚĆ

ZDROWA

ŻYWNOŚĆ

WOLNA OD

ZANIECZYSZCZE

Ń

ŻYWNOŚĆ NIE

STWARZAJĄCA

ZAGROŻENIA

ŻYWNOŚĆ

NATURALNA

ŻYWNOŚĆ

BEZPIECZN

A

Urzędowa Kontrola Żywności
•

Państwowa Inspekcja Sanitarna

•

Inspekcja Weterynaryjna

•

Inspekcja Handlowa

•

Inspekcja Jakości Handlowej Produktów

Rolno-Spożywczych

Międzyresortowy Zespół Koordynacyjny
ds. Bezpieczeństwa Żywności (2002)

Strategia Bezpieczeństwa

Żywności

Polska (2002) –

koordynacja Minister Zdrowia

• Ministerstwo Zdrowia
• Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi
• Urząd Ochrony Konkurencji i

Konsumentów

• Ministerstwo Finansów

Współdziałanie:

Komisja Kodeksu Żywnościowego

(ogólnoświatowa)

(Codex Alimentarius, 140

państw)

Komitety Ekspertów FAO/WHO

(Joint FAO/WHO Committee on

Food

Additives, JEFCA)

Komisja Unii Europejskiej

Europejski Urząd Bezpieczeństwa

Żywnościowego

wg Rozporządzenia Nr 178/2002

Parlamentu Europejskiego i Rady Europy

wg Codex Alimentarius,

Zarządzenie Nr 178/2002 UE i in.

OCENA

RYZYKA

OCENA

RYZYKA

KOMUNIKACJA

RYZYKA

KOMUNIKACJA

RYZYKA

ZARZĄDZANI

E RYZYKIEM

ZARZĄDZANI

E RYZYKIEM

Analiza Ryzyka

Salmonella, Staphylococcus aureus,

Clostridium perfringens, Escherichia

coli, Campylobacter jejuni, Yersinia i

inne

Zanieczyszczenia

biologiczne

Środowiskowe

 metale ciężkie
 pestycydy
 nawozy
 pierwiastki
promieniotwórcze

Przemysłowe



metale ciężkie



WWA

węglowodory
aromatyczne



PCB dwufenyle

polichlorowane
 dioksyny

Technologiczne



WWA

węglowodory

aromatyczne



mykotoksyny



HCA heterocykliczne

aminy
aromatyczne



AA akrylamid

Zanieczyszczenia chemiczne żywności

•

a. zawierające lub składające się z genetycznie zmodyfikowanych

organizmów
b. o nowej lub celowo zmodyfikowanej podstawowej strukturze
molekularnej,
c. wyizolowane z mikroorganizmów, grzybów lub wodorostów lub
składające
się z nich
d. składające się z roślin lub uzyskane z roślin lub ze zwierząt, z
wyjątkiem
żywności i składników żywności otrzymywanych przy
zastosowaniu
tradycyjnych metod rozmnażania lub hodowli
e. poddane procesowi technologicznemu niestosowanemu
dotychczas,
powodującemu istotne zmiany ich składu lub struktury, który
wpływa na
wartość odżywczą, metabolizm i zawartość niepożądanych
substancji

Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i

żywienia

z dnia 11 maja 2001

roku

( z późniejszymi

zmianami)

Art.3

pkt.26

Nowa żywność

– substancje lub ich mieszaniny, które

dotychczas nie były wykorzystywane do żywienia

ludzi, w tym środki spożywcze lub ich składniki

ŻYWNOŚĆ

ŻYWNOŚĆ

ZDROWIE

ZDROWIE

ŻYWIENIE

ŻYWIENIE

JAKOŚĆ ZDROWOTNA ŻYWNOŚCI

WARTOŚĆ ODŻYWCZA RACJI POKARMOWEJ

ŚRODOWISKO PRZYRODNICZE

WODA, GLEBA, POWIETRZE

ZATRUCIA POKARMOWE

-MIKROBIOLOGICZNE
(np. salmonellozy)

-CHEMICZNE
(np. metalami ciężkimi)

ZŁY STAN ODŻYWIENIA

-NIEDOŻYWIENIE
(np. awitaminozy)

-PRZEŻYWIENIE
(np. otyłość)

CH

OR

OB

Y W

IEK

U

RO

ZW

OJO

WE

GO

CHO

ROB

Y

MET

ABO

LICZ

NE

CHOROBY

ZAKAŹNE

ZWIĄZKI MIĘDZY ŻYWNOŚCIĄ, ŻYWIENIEM I ZDROWIEM

ZWIĄZKI MIĘDZY ŻYWNOŚCIĄ, ŻYWIENIEM I ZDROWIEM

+ +

-

-

RACJONALNE ŻYWIENIE

DIETA ZBILANSOWANA

ZESTAW RÓŻNYCH PRODUKTÓW

ŻYWNOŚCIOWYCH:

• zapewniający dostarczenie ustrojowi wszystkich

niezbędnych składników odżywczych w ilościach
i proporcjach odpowiednich do wieku, stanu
fizjologicznego, rodzaju pracy, itp.

• właściwie przyrządzony pod względem

smakowym

• spożywany regularnie o określonych porach dnia

Mapa światowego głodu

Europa

Ameryka
Pd.

ŚWIATOWA ORGANIZACJA

DO SPRAW

WYŻYWIENIA I ROLNICTWA

FAO

FAO

WHO

WHO

WORLD HEALTH

ORGANISATION

ŚWIATOWA

ORGANIZACJA

ZDROWIA

Podstawowym obowiązkiem

każdego społeczeństwa oraz

państwa jest zapewnienie

człowiekowi warunków

prawidłowego żywienia,

zgodnie z jego

zapotrzebowaniem

osobniczym.

Właściwe żywienie jest

warunkiem egzystencji człowieka,

rozwoju stanu zdrowia,

wydajności pracy, stosunku do

otoczenia a także życia.

(FAO)

kwashiorkor

kwashiorkor

marasmus

marasmus

Nauka o żywieniu

Nauka o żywieniu

jest gałęzią wiedzy o związkach między

pożywieniem i sposobem żywienia się a

zdrowiem i życiem. W zakres nauki o

żywieniu wchodzą również badania skutków

zdrowotnych różnych sposobów żywienia

się, przewidywanie bliskich i odległych

następstw wadliwych tendencji w spożyciu

oraz opracowywanie wytycznych

racjonalnego żywienia.

Prof. Aleksander Szczygieł

Prawidłowe żywienie, rozłożone na kilka posiłków w

Prawidłowe żywienie, rozłożone na kilka posiłków w

ciągu dnia, powinno zapewnić człowiekowi

ciągu dnia, powinno zapewnić człowiekowi

dostarczenie:

dostarczenie:

ENERGII

ENERGII

– niezbędna do pracy narządów wewnętrznych

(krążenia krwi, oddychania, trawienia, wydzielania
gruczołów wewn. i in.), do utrzymania stałej ciepłoty ciała,
do pracy mięśniowej. Organizm czerpie energię z
biologicznego spalania węglowodanów, tłuszczów oraz
białek niewykorzystanych do innych celów.

SKŁADNIKÓW BUDULCOWYCH

SKŁADNIKÓW BUDULCOWYCH

– aminokwasy wchodzące w

skład białek, składniki mineralne oraz niektóre składniki
tłuszczów i węglowodanów. Materiał budulcowy potrzebny
jest do rozwoju, wzrostu oraz do odnowy różnych tkanek
(np. złuszczający się naskórek, wzrost paznokci i włosów,
wydzielanie soków trawiennych i in.). Dostarczenie tych
składników organizmowi gwarantuje zachowanie równowagi
pomiędzy procesami rozpadu i syntezy składników ciała.

SKŁADNIKÓW REGULUJĄCYCH

SKŁADNIKÓW REGULUJĄCYCH

– witaminy, niektóre składniki

mineralne; wchodzą one w skład wielu enzymów i
koenzymów warunkujących prawidłowy przebieg procesów
przemiany materii.

REAKCJE ORGANIZMU CZŁOWIEKA NA RÓŻNE POZIOMY

PODAŻY SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH W CODZIENNYM

POŻYWIENIU

PRZEŻYCIE

NIEDOBÓR

ZDROWIE

NADMIAR

ŚMIERTELNOŚ

Ć

PODAŻ SKŁADNIKA ODŻYWCZEGO W DZIENNEJ RACJI

PODAŻ SKŁADNIKA ODŻYWCZEGO W DZIENNEJ RACJI

POKARMOWEJ

POKARMOWEJ

charłactwo

zmiany skórne

zaparcia

kwashiorkor

niedokrwistość

kurcze mięśni

wole

próchnica

szkorbut

krzywica

6
2

10
20

6
2

50

1
5
2

Energia (MJ)

Tłuszcz (g)

Błonnik (g)

Białko (g)

Żelazo (g)

Sód (g)

Jod (g)

Fluor (mg)

Witamina C

(mg)

Witamina D

(g)

15

100
100
100
100

10

100

0

20

500
250

otyłość
miażdżyca
zespół złego wchłaniania
dna moczanowa
żelazica
nadciśnienie
tyreotoksykoza
fluorzyca
kamica nerkowa
hiperkalcemia

PODSTAWOWE BŁĘDY

ŻYWIENIOWE SPOŁECZEŃSTWA

POLSKIEGO

• Nadmierne pobranie energii  otyłość
• Zbyt wysoki udział energii z tłuszczów

(w tym z kwasów tłuszczowych
nasyconych)

• Zbyt wysokie spożycie cholesterolu
• Niskie spożycie witamin i błonnika

Choroby cywilizacyjne

Choroby cywilizacyjne

to przewlekłe, długotrwałe

procesy poprzedzone fazą

bezobjawową, które stale i w

sposób postępujący

upośledzają sprawność

organizmu

CZYNNIKI RYZYKA CHORÓB UKŁADU

KRĄŻENIA

STYL ŻYCIA

CECHY BIOCHEMICZNE

I FIZJOLOGICZNE

(poddające się

modyfikacji)

CECHY INDYWIDUALNE

(nie podlegające

modyfikacji)

• Dieta o nadmiernej
wartości

energetycznej
obfitująca w tłuszcze
ogółem, tłuszcze
nasycone i

cholesterol
• Palenie tytoniu
• Nadmierne spożycie

alkoholu
• Mała aktywność
fizyczna

• Podwyższone stężenie
cholesterolu (LDL-chol)
• Podwyższone stężenie
triglicerydów
• Niskie stężenie HDL-
cholesterolu
• podwyższone ciśnienie

tętnicze
• Otyłość
• Hiperglikemia / cukrzyca
• Czynniki trombogenne
• Zwiększone stężenie
homocysteiny

• Wiek: mężczyzna > 45 lat
kobieta > 55 lat
• Przedwczesna

menopauza
• Wczesne występowanie w
rodzinie ChNS lub innych
chorób naczyniowych na

tle
miażdżycy:
u mężczyzn przed 55

r.ż.
u kobiet przed 65 r.ż.
• Istniejąca ChNS lub inne
choroby na tle miażdżycy

WHO

0

5

10

15

20

25

30

5

6

7

8

cholesterol całkowity

(mmol/l)

ry

zy

ko

w

ys

tą

pi

en

ia

C

hU

K

w

c

za

si

e

10

-

le

tn

ie

j o

bs

er

w

ac

ji

(%

)

bez ryzyka

bez ryzyka

palące, z ciś. skurczowym 160 mmHg

palący, z ciś. skurczowym 160 mmHg

kobiety

mężczyźni

OCENA RYZYKA WYSTĄPIENIA CHUK W CIĄGU 10-LETNIEJ

OBSERWACJI U OSÓB Z KILKOMA RÓWNOCZEŚNIE

WYSTĘPUJĄCYMI CZYNNIKAMI RYZYKA

CHOROBY NA TLE WADLIWEGO

ŻYWIENIA

• Miażdżyca

• Zawały mięśnia sercowego

• Udary mózgu

• Niektóre choroby przewodu

pokarmowego

• Choroby nowotworowe

• Osteoporoza

• Wole endemiczne

• Cukrzyca

• Otyłość

• Niedokrwistość

• Opóźnienie wzrostu i dojrzewania

• Subkliniczne stany niedoboru witamin

• Obniżenie odporności ogólnoustrojowej

zakaźne i

pasożytnicze

2%

cukrzyca

2%

układ

oddechowy

5%

nowotwory

21%

inne

21%

układ krążenia

49%

inne

46%

zakaźne i

pasożytnicze

6%

cukrzyca

1%

układ

oddechowy

10%

nowotwory

15%

układ

krążenia

22%

Struktura zgonów w Polsce w roku 2003 i 1960

wg wybranych przyczyn

2003

2003

1960

1960

wg

GUS

KRAJ E ROZWINIĘTE

(23% zgonów)

21%

19%

47%

8%

4% 1%

ŚWIAT OGÓŁEM

(100% zgonów)

7%

10%

24%

35%

18%

6%

KRAJ E ROZWIJ AJ ĄCE SIĘ

(77% zgonów)

8%

7%

7%

17%

17%

44%

Urazy około-porodowe

Wypadki

Nowotwory

Pozostałe choroby

Choroby sercowo-naczyniowe

Choroby zakaźne i pasożytnicze

OSZACOWANA PRZEZ WHO STRUKTURA ZGONÓW W

RÓŻNYCH KRAJACH ORAZ OGÓŁEM NA ŚWIECIE

LICZBA ZGONÓW Z POWODU CHORÓB

SERCOWO-NACZYNIOWYCH NA 100 TYS.

MIESZKAŃCÓW WYBRANYCH KRAJÓW UNII

EUROPEJSKIEJ I POLSKI

WARTOŚĆ ENERGETYCZNA I ZAWARTOŚĆ SKŁADNIKÓW POKARMOWYCH

W ŚREDNIEJ RACJI POKARMOWEJ (n=2211) 16–20 LETNIEJ MŁODZIEŻY

% realizacji norm i zaleceń

DZIEWCZĘTA

CHŁOPCY

ZAWARTOŚĆ WYBRANYCH SKŁADNIKÓW MINERALNYCH W ŚREDNIEJ

RACJI POKARMOWEJ (n=2211) 16–20 LETNIEJ MŁODZIEŻY

% realizacji
norm

DZIEWCZĘTA

CHŁOPCY

% realizacji
zaleceń

SPOŻYCIE GRUP PRODUKTÓW PRZEZ 16-18 LETNIĄ MŁODZIEŻ

(n=2211 RACJI POKARMOWYCH)

DZIEWCZĘTA

CHŁOPCY

MASA CIAŁA

16-18 letnich dziewcząt

% badanych

prawidłowa

73,8%

nadwaga

6,2%

otyłość

5,6%

niedowaga

14,4 %

CHOLESTEROL CAŁKOWITY

W SUROWICY KRWI [mg/dl]

% badanych

graniczny

170-200 mg

wysoki

>200mg

pożądany

<170 mg

Poziom cholesterolu

ZAGROŻENIE CZYNNIKAMI RYZYKA

DZIEWCZĄT I CHŁOPCÓW

ZAGROŻENIE CZYNNIKAMI RYZYKA

DZIEWCZĄT I CHŁOPCÓW

Płeć

Czynniki ryzyka

*

*

(1)

**

**

(2)

***

***

(3 i więcej)

Dziewczęt

a

n=285

22%

22%

17%

17%

5,6%

5,6%

Chłopcy

n=270

19%

19%

10,6%

10,6%

3,7%

3,7%

CHOROBY ZWIĄZANE Z NIEPRAWIDŁOWYM SPOSOBEM ŻYWIENIA

CHOROBY ZWIĄZANE Z NIEPRAWIDŁOWYM SPOSOBEM ŻYWIENIA

- OTYŁOŚĆ -

- OTYŁOŚĆ -

Otyłość

typu "jabłko"

Otyłość

typu "gruszka"

CHOROBY ZWIĄZANE Z NIEPRAWIDŁOWYM SPOSOBEM

CHOROBY ZWIĄZANE Z NIEPRAWIDŁOWYM SPOSOBEM

ŻYWIENIA

ŻYWIENIA

- MIAŻDŻYCA -

- MIAŻDŻYCA -

CHOROBY ZWIĄZANE Z NIEPRAWIDŁOWYM SPOSOBEM ŻYWIENIA

CHOROBY ZWIĄZANE Z NIEPRAWIDŁOWYM SPOSOBEM ŻYWIENIA

- OSTEOPOROZA -

- OSTEOPOROZA -

Normalna kość
beleczkowa zbudowana
jest ze wzajemnie ze sobą
powiązanych beleczek i
blaszek kostnych

W osteoporozie zostały
zniszczone całe beleczki
kostne a pozostałe
beleczki mają budowę
zanikową

Tłuszcze, olej,
słodycze

SPOŻYWAJ RZADKO

SPOŻYWAJ RZADKO

Mleko i produkty
mleczne

SPOŻYWAJ 2-3 RAZY

SPOŻYWAJ 2-3 RAZY

DZIENNIE

DZIENNIE

Warzywa

SPOŻYWAJ 3-5

SPOŻYWAJ 3-5

RAZY DZIENNIE

RAZY DZIENNIE

Mięso, drób, ryby,
strączkowe, jaja,
orzechy

SPOŻYWAJ 2-3 RAZY

SPOŻYWAJ 2-3 RAZY

DZIENNIE

DZIENNIE

Owoce

SPOŻYWAJ

SPOŻYWAJ

2-4 RAZY DZIENNIE

2-4 RAZY DZIENNIE

Produkty zbożowe,

ryż, makaron

SPOŻYWAJ 6-11

SPOŻYWAJ 6-11

RAZY DZIENNIE

RAZY DZIENNIE

Cukier (dodawany)
Tłuszcze występujące naturalnie

i dodawane

PIRAMIDA ŻYWNOŚCI

CODZIENNE ZALECENIA ŻYWIENIOWE

NOWA PIRAMIDA

ŻYWIENIA

I ZDROWIA

PIRAMIDA

ZDROWEGO

ŻYWIENIA

wg Willett W:Harvard School of Medicine, 2001

bez ograniczeń

1-2 porcji

ZALECENIA

ŻYWIENIOWE

Utrzymanie należnej masy

ciała

BMI 20-25

PPPM*

PPM**

* Ponadpodstawowa przemiana
materii

** Podstawowa przemiana materii

POBÓR

ENERGII

WYDATEK

ENERGII

PRZYROST

MASY

UTRATA

MASY

BIAŁKO

TŁUSZCZE

WĘGLOWODANY

B I L A N S E N E R G E T Y C Z N Y

ZALECANY UDZIAŁ ENERGII ZE

SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH

55 – 65%

10-15%

25-30%

MASA CIAŁA A

MASA CIAŁA A

ŚMIERTELNOŚĆ

ŚMIERTELNOŚĆ

MASA CIAŁA A

MASA CIAŁA A

ŚMIERTELNOŚĆ

ŚMIERTELNOŚĆ

* ryzyko zgonu w porównaniu do normalnej

masy ciała

NIEDOWAG

A

WAGA

PRAWIDŁOW

A

NADWAGA

OTYŁOŚĆ

OTYŁOŚĆ

OLBRZYMIA

Ograniczenie spożycia

tłuszczów do 25-30% ogólnej

energii

7-10% nasycone kwasy tluszczowe

7-10% nasycone kwasy tluszczowe

(spożywamy 150-200% zalecanych

ilości)

15-16% jednonienasycone kwasy

15-16% jednonienasycone kwasy

tluszczowe

tluszczowe

3-4% wielonienasycone kwasy

3-4% wielonienasycone kwasy

tluszczowe

tluszczowe

•

Kobiety

Kobiety

53 - 97 g

53 - 97 g

•

Mężczyźni

Mężczyźni

75 - 120 g

75 - 120 g

Ograniczenie spożycia

cholesterolu do 300 mg

dziennie

Zwiększenie spożycia mleka

i produktów mlecznych

(przede wszystkim

niskotłuszczowych)

2-3 szklanki mleka

dziennie + 50-100 g sera)

Zmiana struktury spożycia
produktów węglowodanowych:
- zwiększenie spożycia produktów
skrobiowych (zbożowe głównie z
pełnego przemiału) do ok. 60%
ogólnej ilości energii
- zmniejszenie spożycia słodyczy
do ok. 8-10% ogólnej ilości
energii

Zwiększenie spożycia

warzyw

i owoców do 600-700 g

dziennie (witaminy

antyoksydacyjne,

mikroelementy i inne

substancje bioaktywne)

Zwiększenie spożycia ryb

2-3 razy w tygodniu

Zmniejszenie spożycia soli

do 6-7 g dziennie

Duża rozmaitość produktów z

poszczególnych grup

gwarantuje lepsze pokrycie

zapotrzebowania na składniki

odżywcze

Aby żywność służyła Twojemu
zdrowiu:
- Jedz tyle ile potrzebuje Twój
organizm
- Dbaj o różnorodność Twojej
żywności
- Dbaj o dobrą jakość i
bezpieczeństwo
Twojej żywności
- Bądź aktywny i sprawny

„

„

Prawidłowe żywienie warunkuje

Prawidłowe żywienie warunkuje

pełne wykorzystanie potencjalnych,

pełne wykorzystanie potencjalnych,

genetycznie uwarunkowanych

genetycznie uwarunkowanych

możliwości optymalnego rozwoju

możliwości optymalnego rozwoju

fizycznego i umysłowego

fizycznego i umysłowego

człowieka

człowieka

oraz zapewnia zachowanie

oraz zapewnia zachowanie

homeostazy ustrojowej”

homeostazy ustrojowej”

„

„

Prawidłowe żywienie warunkuje

Prawidłowe żywienie warunkuje

pełne wykorzystanie potencjalnych,

pełne wykorzystanie potencjalnych,

genetycznie uwarunkowanych

genetycznie uwarunkowanych

możliwości optymalnego rozwoju

możliwości optymalnego rozwoju

fizycznego i umysłowego

fizycznego i umysłowego

człowieka

człowieka

oraz zapewnia zachowanie

oraz zapewnia zachowanie

homeostazy ustrojowej”

homeostazy ustrojowej”

ŚWIATOWA ORGANIZACJA

ZDROWIA

Nutrigenomika?

Inteligentne

żywienie?

ŻYWNOŚĆ, ŻYWIENIE A

ŻYWNOŚĆ, ŻYWIENIE A

ZDROWIE

ZDROWIE

Akademia Rolnicza we Wrocławiu

Katedra Technologii Rolnej i

Przechowalnictwa

Zakład Żywienia Człowieka

Prof. dr hab. Alicja Żechałko-Czajkowska

ŻYWNOŚĆ

ŻYWNOŚĆ

ZDROWIE

ZDROWIE

ŻYWIENIE

ŻYWIENIE

JAKOŚĆ ZDROWOTNA ŻYWNOŚCI

WARTOŚĆ ODŻYWCZA RACJI POKARMOWEJ

ŚRODOWISKO PRZYRODNICZE

WODA, GLEBA, POWIETRZE

ZATRUCIA POKARMOWE

-MIKROBIOLOGICZNE
(np. salmonellozy)

-CHEMICZNE
(np. metalami ciężkimi)

ZŁY STAN ODŻYWIENIA

-NIEDOŻYWIENIE
(np. awitaminozy)

-PRZEŻYWIENIE
(np. otyłość)

CH

OR

OB

Y W

IEK

U

RO

ZW

OJO

WE

GO

CHO

ROB

Y

MET

ABO

LICZ

NE

CHOROBY

ZAKAŹNE

ZWIĄZKI MIĘDZY ŻYWNOŚCIĄ, ŻYWIENIEM I ZDROWIEM

ZWIĄZKI MIĘDZY ŻYWNOŚCIĄ, ŻYWIENIEM I ZDROWIEM

+ +

-

-

ŻYWNOŚĆ

ZDROWA

ŻYWNOŚĆ

WOLNA OD

ZANIECZYSZCZE

Ń

ŻYWNOŚĆ NIE

STWARZAJĄCA

ZAGROŻENIA

ŻYWNOŚĆ

NATURALNA

ŻYWNOŚĆ

BEZPIECZN

A

wg Codex Alimentarius,

Zarządzenie Nr 178/2002 UE i in.

OCENA

RYZYKA

OCENA

RYZYKA

KOMUNIKACJA

RYZYKA

KOMUNIKACJA

RYZYKA

ZARZĄDZANI

E RYZYKIEM

ZARZĄDZANI

E RYZYKIEM

Analiza Ryzyka

Salmonella, Staphylococcus aureus,

Clostridium perfringens, Escherichia

coli, Campylobacter jejuni, Yersinia i

inne

Zanieczyszczenia

biologiczne

Środowiskowe

 metale ciężkie
 pestycydy
 nawozy
 pierwiastki
promieniotwórcze

Przemysłowe



metale ciężkie



WWA

węglowodory
aromatyczne



PCB dwufenyle

polichlorowane
 dioksyny

Technologiczne



WWA

węglowodory

aromatyczne



mykotoksyny



HCA heterocykliczne

aminy
aromatyczne



AA akrylamid

Zanieczyszczenia chemiczne żywności

•

a. zawierające lub składające się z genetycznie zmodyfikowanych

organizmów
b. o nowej lub celowo zmodyfikowanej podstawowej strukturze
molekularnej,
c. wyizolowane z mikroorganizmów, grzybów lub wodorostów lub
składające
się z nich
d. składające się z roślin lub uzyskane z roślin lub ze zwierząt, z
wyjątkiem
żywności i składników żywności otrzymywanych przy
zastosowaniu
tradycyjnych metod rozmnażania lub hodowli
e. poddane procesowi technologicznemu niestosowanemu
dotychczas,
powodującemu istotne zmiany ich składu lub struktury, który
wpływa na
wartość odżywczą, metabolizm i zawartość niepożądanych
substancji

Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i

żywienia

z dnia 11 maja 2001

roku

( z późniejszymi

zmianami)

Art.3

pkt.26

Nowa żywność

– substancje lub ich mieszaniny, które

dotychczas nie były wykorzystywane do żywienia

ludzi, w tym środki spożywcze lub ich składniki

PODSTAWOWE BŁĘDY

ŻYWIENIOWE SPOŁECZEŃSTWA

POLSKIEGO

• Nadmierne pobranie energii  otyłość
• Zbyt wysoki udział energii z tłuszczów

(w tym z kwasów tłuszczowych
nasyconych)

• Zbyt wysokie spożycie cholesterolu
• Niskie spożycie witamin i błonnika

CZYNNIKI RYZYKA CHORÓB UKŁADU

KRĄŻENIA

STYL ŻYCIA

CECHY BIOCHEMICZNE

I FIZJOLOGICZNE

(poddające się

modyfikacji)

CECHY INDYWIDUALNE

(nie podlegające

modyfikacji)

• Dieta o nadmiernej
wartości

energetycznej
obfitująca w tłuszcze
ogółem, tłuszcze
nasycone i

cholesterol
• Palenie tytoniu
• Nadmierne spożycie

alkoholu
• Mała aktywność
fizyczna

• Podwyższone stężenie
cholesterolu (LDL-chol)
• Podwyższone stężenie
triglicerydów
• Niskie stężenie HDL-
cholesterolu
• podwyższone ciśnienie

tętnicze
• Otyłość
• Hiperglikemia / cukrzyca
• Czynniki trombogenne
• Zwiększone stężenie
homocysteiny

• Wiek: mężczyzna > 45 lat
kobieta > 55 lat
• Przedwczesna

menopauza
• Wczesne występowanie w
rodzinie ChNS lub innych
chorób naczyniowych na

tle
miażdżycy:
u mężczyzn przed 55

r.ż.
u kobiet przed 65 r.ż.
• Istniejąca ChNS lub inne
choroby na tle miażdżycy

WHO

CHOROBY NA TLE WADLIWEGO

ŻYWIENIA

• Miażdżyca

• Zawały mięśnia sercowego

• Udary mózgu

• Niektóre choroby przewodu

pokarmowego

• Choroby nowotworowe

• Osteoporoza

• Wole endemiczne

• Cukrzyca

• Otyłość

• Niedokrwistość

• Opóźnienie wzrostu i dojrzewania

• Subkliniczne stany niedoboru witamin

• Obniżenie odporności ogólnoustrojowej

Tłuszcze, olej,
słodycze

SPOŻYWAJ RZADKO

SPOŻYWAJ RZADKO

Mleko i produkty
mleczne

SPOŻYWAJ 2-3 RAZY

SPOŻYWAJ 2-3 RAZY

DZIENNIE

DZIENNIE

Warzywa

SPOŻYWAJ 3-5

SPOŻYWAJ 3-5

RAZY DZIENNIE

RAZY DZIENNIE

Mięso, drób, ryby,
strączkowe, jaja,
orzechy

SPOŻYWAJ 2-3 RAZY

SPOŻYWAJ 2-3 RAZY

DZIENNIE

DZIENNIE

Owoce

SPOŻYWAJ

SPOŻYWAJ

2-4 RAZY DZIENNIE

2-4 RAZY DZIENNIE

Produkty zbożowe,

ryż, makaron

SPOŻYWAJ 6-11

SPOŻYWAJ 6-11

RAZY DZIENNIE

RAZY DZIENNIE

Cukier (dodawany)
Tłuszcze występujące naturalnie

i dodawane

PIRAMIDA ŻYWNOŚCI

CODZIENNE ZALECENIA ŻYWIENIOWE

NOWA PIRAMIDA

ŻYWIENIA

I ZDROWIA

PIRAMIDA

ZDROWEGO

ŻYWIENIA

wg Willett W:Harvard School of Medicine, 2001

bez ograniczeń

1-2 porcji

ZALECENIA

ŻYWIENIOWE

Nutrigenomika?

Inteligentne

żywienie?

„

„

Prawidłowe żywienie warunkuje

Prawidłowe żywienie warunkuje

pełne wykorzystanie potencjalnych,

pełne wykorzystanie potencjalnych,

genetycznie uwarunkowanych

genetycznie uwarunkowanych

możliwości optymalnego rozwoju

możliwości optymalnego rozwoju

fizycznego i umysłowego

fizycznego i umysłowego

człowieka

człowieka

oraz zapewnia zachowanie

oraz zapewnia zachowanie

homeostazy ustrojowej”

homeostazy ustrojowej”

„

„

Prawidłowe żywienie warunkuje

Prawidłowe żywienie warunkuje

pełne wykorzystanie potencjalnych,

pełne wykorzystanie potencjalnych,

genetycznie uwarunkowanych

genetycznie uwarunkowanych

możliwości optymalnego rozwoju

możliwości optymalnego rozwoju

fizycznego i umysłowego

fizycznego i umysłowego

człowieka

człowieka

oraz zapewnia zachowanie

oraz zapewnia zachowanie

homeostazy ustrojowej”

homeostazy ustrojowej”

ŚWIATOWA ORGANIZACJA

ZDROWIA