Mikrobiologia i higiena
produkcji wędlin
podrobowych

Adam Malicki

Definicja

Wędliny podrobowe

– przetwory

mięsne w osłonce naturalnej lub sztucznej
produkowane z surowców podrobowych
mięsno-tłuszczowych, rozdrobnionych,
peklowanych lub solonych, z
ewentualnym dodatkiem krwi, surowców
niemięsnych, przyprawione, gotowane lub
parzone.

Trzy grupy wędlin

1. Technologiczna
Podział ze względu na ich kształty:

a) salcesony
b) kiszki

Podział ze względu na dodatek krwi

a) krwiste
b) niekrwiste

Trzy grupy wędlin:

2. Towaroznawczą, utworzona przez
Podział wędlin w zależności od stopnia

przetłuszczenia, gdzie wędliny

podrobowe dzieli się na:
a) chude wskaźnik T/B do 2,0
b) tłuste wskaźnik T/B powyżej 2,0

Oraz wydajność

a) do 100% i wskaźniku W/B do 4,3
b) powyżej 100% i wskaźniku W/B

powyżej 4,3

Trzy grupy wędlin:

3. Jakościowa, gdzie wyróżnia się

wędliny podrobowe
a) popularne
b) wyborowe

Wędliny podrobowe



Salcesony są wyrobami wędliniarskimi, w

których część składników została pokrojona w

większe kawałki, zaś reszta bardziej

rozdrobniona, wymieszana i włożona w żołądki

wieprzowe, pęcherze lub kątnice. Salcesony nie

zawierające w swym składzie krwi, lub

zawierające jej do 5% zalicza się do niekrwistych.



Kiszki są to wędliny podrobowe, których

składniki ( ewentualnie poza słoniną i tłuszczem

twardym) zostały dokładnie wymieszane i

włożone w osłonkę naturalną lub sztuczną. W

zależności czy w swym składzie zawierają krew

czy nie, dzieli się je na krwiste i niekrwiste.

Proces produkcji



Surowiec –

podroby,

drobne mięsa wołowe i
wieprzowe, mięso z głów,
substytuty

Surowiec

Kontrola gotowego

produktu

Wykańczanie,

znakowanie

Rozbiór przemysłowy

Solenie

Mycie i moczenie

Wstępna obróbka

termiczna

Napełnianie osłonek

Rozdrabnianie na

wilku

Kutrowanie i

mieszanie

Przygotowanie

osłonek

Pakowanie i

przechowywanie

Ostateczna obróbka

termiczna i

chłodzenie

Dodawanie przypraw

i substytutów



Solenie

–

do

produkcji wędlin
podrobowych używamy
najczęściej surowce nie
peklowane i nie solone.
Solimy podczas
kutrowania lub
mieszania

Proces produkcji

Surowiec

Kontrola gotowego

produktu

Wykańczanie,

znakowanie

Rozbiór przemysłowy

Solenie

Mycie i moczenie

Wstępna obróbka

termiczna

Napełnianie osłonek

Rozdrabnianie na

wilku

Kutrowanie i

mieszanie

Przygotowanie

osłonek

Pakowanie i

przechowywanie

Ostateczna obróbka

termiczna i

chłodzenie

Dodawanie przypraw

i substytutów



Mycie i
moczenie.

Surowice podrobowe
moczymy w ciepłej
wodze. Wątrobę
natomiast kroi się w
plastry usuwa grubsze
naczynia krwionośne i
przewody żółciowe i
moczy się w zimnej
bieżącej wodzie 1
godz.

Proces produkcji

Surowiec

Kontrola gotowego

produktu

Wykańczanie,

znakowanie

Rozbiór przemysłowy

Solenie

Mycie i moczenie

Wstępna obróbka

termiczna

Napełnianie osłonek

Rozdrabnianie na

wilku

Kutrowanie i

mieszanie

Przygotowanie

osłonek

Pakowanie i

przechowywanie

Ostateczna obróbka

termiczna i

chłodzenie

Dodawanie przypraw

i substytutów

Proces produkcji



Wstępna obróbka

termiczna

–

stosuje się w

odniesieniu do mięsnych

surowców podrobowych,

surowców tłuszczowych,

roślinnych, wyjątkowo wątroby

Podroby trzymamy początkowo w

temp. 100 ºC przez 10 min,

dolewamy zimnej wody tak żeby

temp. 85 ºC – 90 ºC i

utrzymujemy tą temp. Do

uzyskania miękkości (2-3h) Płuca

serca, śledziony, ozory, podgardla

1,5h do tzw. podmiękkości

Wątrobę wrzucamy do wody o

temp. 90 ºC a następnie przez

dolewanie zimnej wody obniżamy

temp do 75 ºC. Parzymy 8-10

min. Studzimy w bieżącej zimnej

wodzie, następnie pozostawiamy

na kratkach do ocieknięcia.

Kaszę po przepłukaniu wrzącą wodą

gotuje się 30min stale mieszając.

Surowiec

Kontrola gotowego

produktu

Wykańczanie,

znakowanie

Rozbiór przemysłowy

Solenie

Mycie i moczenie

Wstępna obróbka

termiczna

Napełnianie osłonek

Rozdrabnianie na

wilku

Kutrowanie i

mieszanie

Przygotowanie

osłonek

Pakowanie i

przechowywanie

Ostateczna obróbka

termiczna i

chłodzenie

Dodawanie przypraw

i substytutów

Proces produkcji



Rozdrabnianie na
wilku -

Surowce

podrobowe, mięsne i
tłuszczowe
przeznaczone do
kutrowania należy
uprzednio rozdrobnić na
wilku przez siatkę 3mm.

Surowiec

Kontrola gotowego

produktu

Wykańczanie,

znakowanie

Rozbiór przemysłowy

Solenie

Mycie i moczenie

Wstępna obróbka

termiczna

Napełnianie osłonek

Rozdrabnianie na

wilku

Kutrowanie i

mieszanie

Przygotowanie

osłonek

Pakowanie i

przechowywanie

Ostateczna obróbka

termiczna i

chłodzenie

Dodawanie przypraw

i substytutów

Proces produkcji



Kutrowanie

–

Kutruje się z dodatkiem
rosołu otrzymanego w
czasie wstępnej obróbki
termicznej

.

Surowiec

Kontrola gotowego

produktu

Wykańczanie,

znakowanie

Rozbiór przemysłowy

Solenie

Mycie i moczenie

Wstępna obróbka

termiczna

Napełnianie osłonek

Rozdrabnianie na

wilku

Kutrowanie i

mieszanie

Przygotowanie

osłonek

Pakowanie i

przechowywanie

Ostateczna obróbka

termiczna i

chłodzenie

Dodawanie przypraw

i substytutów

Proces produkcji



Mieszanie

–

Rozdrobnione składniki
miesza się tak długo, aż
poszczególne składniki
zostaną równomiernie
rozmieszczone. Tu
najczęściej dodajemy
przyprawy i substytuty.

Surowiec

Kontrola gotowego

produktu

Wykańczanie,

znakowanie

Rozbiór przemysłowy

Solenie

Mycie i moczenie

Wstępna obróbka

termiczna

Napełnianie osłonek

Rozdrabnianie na

wilku

Kutrowanie i

mieszanie

Przygotowanie

osłonek

Pakowanie i

przechowywanie

Ostateczna obróbka

termiczna i

chłodzenie

Dodawanie przypraw

i substytutów

Proces produkcji



Obróbka
termiczna –

Parzymy

różnie długo. Ważną
rzeczą jest, aby temp. 68
– 70

º

C, jaką osiągniemy

wewnątrz batonu
(najzimniejszy punkt).

Surowiec

Kontrola gotowego

produktu

Wykańczanie,

znakowanie

Rozbiór przemysłowy

Solenie

Mycie i moczenie

Wstępna obróbka

termiczna

Napełnianie osłonek

Rozdrabnianie na

wilku

Kutrowanie i

mieszanie

Przygotowanie

osłonek

Pakowanie i

przechowywanie

Ostateczna obróbka

termiczna i

chłodzenie

Dodawanie przypraw

i substytutów

Proces produkcji



Chłodzenie

Kiszki (wyj,. Kiszki w osłonkach

wiskozowych) pod natryskiem
zimnej wody lub przez
zanurzenie. Chłodzi się do
temp nie wyższej niż 6ºC
wewn. batonu. W osłonkach
wiskozowych – powietrzem.

Salcesony rozkłada się na

gładkiej powierzchni do
odparowania. Po
odparowaniu przyciska się i
chłodzi do osiągnięcia wewn.
batonu temp. nie wyższej niż
6ºC wewn. Batonu. Czas nie
może być dłuższy niż 12h.

Surowiec

Kontrola gotowego

produktu

Wykańczanie,

znakowanie

Rozbiór przemysłowy

Solenie

Mycie i moczenie

Wstępna obróbka

termiczna

Napełnianie osłonek

Rozdrabnianie na

wilku

Kutrowanie i

mieszanie

Przygotowanie

osłonek

Pakowanie i

przechowywanie

Ostateczna obróbka

termiczna i

chłodzenie

Dodawanie przypraw

i substytutów

Proces produkcji



Przechowywani

e.

Wędliny podrobowe

są produktami

nietrwałymi.

Dopuszczalny czas

przechowywania wynosi:



U producenta
2-10 ºC – 2 dni
10,1-18ºC 24h



W handlu detalicznym
2-10 ºC – 2 dni
10,1-18ºC 24h

Surowiec

Kontrola gotowego

produktu

Wykańczanie,

znakowanie

Rozbiór przemysłowy

Solenie

Mycie i moczenie

Wstępna obróbka

termiczna

Napełnianie osłonek

Rozdrabnianie na

wilku

Kutrowanie i

mieszanie

Przygotowanie

osłonek

Pakowanie i

przechowywanie

Ostateczna obróbka

termiczna i

chłodzenie

Dodawanie przypraw

i substytutów

Wymagania bakteriologiczne
dla wędlin podrobowych



Drobnoustroje chorobotwórcze
niedopuszczalne



Pałeczki z gr. Coli, miano coli
niedopuszczalne 0,01

Zmiany powstałe wskutek
rozkładu



Ześluzowacenie powierzchniowe i

podosłonkowe

(Micrococcus, Leuconostoc,

Streptococcus)



Ześluzowacenie i rozkład gnilny

- w

nieprzepuszczalnych opakowaniach foliowych i

temp. Powyżej 10ºC (drożdże i Lactobacillus)



Zielenienie

(Lactobacillus, Streptococcus,

Pediococcus, Leuconostoc) wytwarzające w

warunkach tlenowych H2O2. Dochodzi do

specyficznego utlenienia mioglobiny. Zmiany

te występują jako powierzchniowe plamy lub

środkowe lub brzeżne (tuż pod osłonką).