Wykład 9
Szczegółowe wymagania w zakresie higieny produkcji

Teren zakładu:
•

ogrodzony i zabezpieczony przed dostępem osób nieupoważnionych i zwierząt,

•

utrzymywany w czystości i porządku (trawa uniemożliwia przesuwanie się gleby),

•

drogi i place o nawierzchni utwardzonej i przystosowanej do ruchu kołowego oraz ukształtowanej w sposób
uniemożliwiający gromadzenie się wody i błota,

•

unikać bezpośredniego padania promieni słonecznych na rampy i obszary załadunku, gdzie będą okresowo
znajdować się surowce i gotowe produkty,

•

zadaszenie - daszek służy jako osłona przed opadami i promieniami słonecznymi,

•

słońce przeświecające przez okna może podwyższać temperaturę w pomieszczeniach i ograniczyć kontrolę
warunków produkcji i procesów,

•

należy osadzać tylko okna wychodzące na zacienioną stronę,

•

okna po stronie słonecznej powinny być zabezpieczone przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych
(specjalne zewnętrzne ochrony lub osłony, odbijające promienie słoneczne). Wewnętrzne osłony stwarzają
problemy z myciem,

•

odpowiednia kanalizacja z krytym odprowadzeniem ścieków,

•

hydranty doprowadzające wodę do zmywania powierzchni,

•

wydzielone, kryte i odpowiednio wyposażone miejsca do mycia środków transportu,

•

opał, materiały budowlane, opakowania i inne materiały, w miarę możliwości, przechowywane w miejscach
obudowanych i zadaszonych, poza budynkiem

Woda w zakładzie:
•

bieżąca woda zimna i ciepła, odpowiadająca wymaganiom dla wody do picia i na potrzeby gospodarcze.
Doprowadzona z wodociągu publicznego lub z ujęcia własnego,

•

przydatność wody potwierdzona wynikami badań laboratoryjnych, przechowywanymi w dokumentacji
zakładu,

•

ujęcie wody i sieć ją rozprowadzająca zabezpieczone przed zanieczyszczeniami, z zachowaniem stref
ochronnych dla ujęć,

•

para wodna oraz lód do bezpośredniego kontaktu z artykułami spożywczymi lub do powierzchni
kontaktujących się z nimi powinny być wytwarzane z wody, o której wyżej mowa,

•

do celów przeciwpożarowych, zmywania powierzchni otoczenia zakładu, zraszania zieleńców i innych celów
technicznych, nie odpowiadająca wymaganiom dla wody do picia, powinna mieć odrębną instalację,
odpowiednio oznaczoną, inaczej niż instalacja dla wody do picia.

Gospodarka odpadami i kanalizacja:
•

system odprowadzania ścieków i usuwania odpadów, tak aby ścieki i odpady były usuwane na bieżąco.
Urządzenia i sprzęt służące do tego celu utrzymywane we właściwym stanie technicznym i sanitarnym,

•

kanalizacja zaprojektowana i wykonana w sposób, uniemożliwiający zanieczyszczenie artykułów
spożywczych,

•

ścieki odprowadzone w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska; nie mogą stanowić źródła
zanieczyszczenia artykułów, zarówno bezpośrednio jak i pośrednio,

•

otwory ściekowe zabezpieczone kratkami,

•

odpady z produkcji przechowywane w oddzielnych pomieszczeniach dostępnych wyłącznie z zewnątrz
i zabezpieczonych przed szkodnikami. Pomieszczenia na odpady chłodzone. Wymaganie chłodzenia
pomieszczeń na odpady nie dotyczy zakładu, w którym podczas produkcji powstaje niewielka ilość odpadów
łatwo psujących się lub wywóz tych odpadów odbywa się na bieżąco,

•

przy stanowiskach pracy odpady z produkcji przechowywane w szczelnych, wykonanych z nienasiąkliwego
materiału, pojemnikach i usuwane z pomieszczeń produkcyjnych niezwłocznie po wypełnieniu 2/3 objętości
pojemnika, a w każdym przypadku - po zakończeniu pracy,

•

po usunięciu odpadów pojemniki i sprzęt kontaktujący się z odpadami umyć i wydezynfekować w
pomieszczeniu przeznaczonym do tego celu.

Konstrukcja budynków:
•

odpowiednia przestrzeń robocza, zachowanie odległości między budynkami zapewniająca wentylację,

•

trwała elewacja, bez ozdób, łatwa do mycia,

•

wnętrza budynków wolne od przeciągów, o dobrej wentylacji, zabezpieczone przed nagrzewaniem,
kondensacją pary wodnej, wilgocią, zadymieniem,

•

zabezpieczenie przed dostawaniem się brudu i szkodników z zewnątrz,

•

brak bezpośredniego połączenia hal produkcyjnych z zewnętrzem budynku.

Budynki, pomieszczenia i urządzenia
•

ciągi produkcyjne przebiegające możliwie w linii prostej w taki sposób, aby każdy następny cykl produkcyjny
odbywał się w coraz czystszej części pomieszczeń.

•

ciąg produkcji zapobiegający krzyżowaniu się dróg surowców i gotowych wyrobów,

•

pomieszczenia produkcyjne zapewniające właściwy tok procesów technologicznych,

•

rozdzielenie operacji „brudnych” i „czystych” (łączenie takie jest możliwe tylko przy zamkniętym liniach
technologicznych),

•

przykładowe strefy w zakładzie:
zielona – obszar roboczy, gdzie nie występuje ryzyko zanieczyszczenia gotowych lub pasteryzowanych
produktów, lub obszar, gdzie zanieczyszczenie ma mniejsze znaczenie,
żółta - obszar, gdzie ryzyko dla produktu ze strony zanieczyszczonego środowiska jest ograniczone, ale musi
być utrzymana GHP, to też może być bariera między stresą zielona i czerwoną,
czerwona – obszar o najwyższym stopniu wymagań higienicznych, gdzie produkt gotowy lub pasteryzowany
jest narażony na zanieczyszczenie.

•

główny system korytarzowy powinien być dostatecznie szeroki dla ruchu wózków widłowych i personelu,

•

wózki widłowe lub wózki paletowe nie powinny przemieszczać się w obszarach o różnych wymaganiach
higienicznych,

•

dodatki, środki chemiczne i inne materiały stosowane w przetwórstwie nie powinny być przechowywane w
obszarze przetwórstwa,

•

materiał opakowaniowy nie powinien być przechowywany w obszarach pakowania,

Oświetlenie:
•

naturalne lub sztuczne,

•

punkty świetlne w strefie produkcyjnej zabezpieczone przed rozpryskiem szkła,

•

konstrukcja umożliwiająca łatwe czyszczenie,

•

prawidłowe oświetlenie przy każdym stanowisku pracy,

•

światło nie powinno zmieniać barwy,

•

intensywność oświetlenia nie mniejsza niż:

500 lx na stanowiskach kontroli,

300 lx w pomieszczeniach roboczych,

200 lx w innych pomieszczeniach,

Wentylacja i klimatyzacja:
•

naturalna lub mechaniczna,

•

wykluczająca możliwość przepływu powietrza z obszaru zanieczyszczonego do obszaru czystego,

•

tak skonstruowana, aby umożliwiać łatwy dostęp, czyszczenie lub wymianę,

•

kanały wentylacyjne z pochyloną górna płaszczyznę lub umocowane do sufitu

•

na otworach wentylacyjnych zainstalowane kratki z materiału nierdzewnego, łatwe do demontażu i mycia,

•

nad otwartymi urządzeniami, z których wydobywa się para, pył, dym itp., zainstalowane okapy z wyciągiem
mechanicznym (odciągi miejscowe),

•

powietrze najlepiej filtrowane i utrzymywane pod stałym ciśnieniem (lekkie nadciśnienie),

•

pomieszczenia o różnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone we wspólny układ wentylacji
mechanicznej.

Rozplanowanie instalacji i przewodów rurowych:
•

zachowanie odpowiednich odległości pomiędzy urządzeniami i przewodami rurowymi,

•

instalacje prowadzone pod tynkiem (w bruzdach) lub zabezpieczone osłonami,

•

przewody instalacji wodnej, kanalizacyjnej, parowej i innych instalacji wewnętrznych oraz grzejniki - gładkie,
szczelne, o konstrukcji zapobiegającej opadaniu ewentualnych skroplin lub zanieczyszczeń na artykuły
spożywcze.

Podłogi:
•

w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji,

•

wykonane z materiału nieprzepuszczalnego, nienasiąkliwego, nieśliskiego, nieścieralnego, nietoksycznego,
zmywalnego,

•

bez progów między pomieszczeniami,

•

w miejscach uzasadnionych technologicznie podłogi powinny mieć kanalizację odprowadzającą odpady i
ścieki

•

nachylenie podłóg w kierunku kratek ściekowych: w halach produkcyjnych 2%, w magazynach 1%, w
pomieszczeniach socjalnych 1,5%.

•

miejsce umocowania urządzeń do posadzki

Ściany i sufity:
•

ściany łatwe do czyszczenia i dezynfekcji, utrzymane w dobrym stanie, o gładkich powierzchniach, łatwo
zmywalnych, trwałych i nieprzepuszczalnych

•

narożniki ścian przy ciągach komunikacyjnych zabezpieczone przed uszkodzeniami mechanicznymi,

•

połączenia ścian i podłóg zaokrąglone,

•

ściany i sufity białe lub pomalowane na jasny kolor,

•

zabezpieczone przed kondensacją pary oraz wzrostem pleśni,

•

sufity i zamocowane w górze elementy wykonane w sposób zapobiegający gromadzeniu brudu i kondensacji
pary, okładziny łatwe do mycia w obszarach, gdzie występują nieopakowane produkty spożywcze.

•

zastosowanie farby grzybobójczej, tam gdzie konieczne (niektóre farby zawierają ług, co zapobiega
rozwojowi pleśni - ten typ farb nie jest jednak zalecany, ponieważ po ich zastosowaniu powstają
plamy),

•

bezługowe farby grzybobójcze są zalecane do stosowania w obszarach produkcyjnych,

•

wcześniej powierzchnia powinna być umyta z zastosowaniem środków bakteriobójczych,

Drzwi:
•

z materiałów nie ulegających korozji, łatwo zmywalnych ,

•

w pomieszczeniach produkcyjnych gładkie, o powierzchni nienasiąkliwej,

•

rodzaj drzwi i sposób ich wykończenia dostosowany do funkcji pomieszczenia,

•

drzwi wewnętrzne - wahadłowe,

•

drzwi zewnętrzne do magazynu metalowe lub obite blachą na całej wysokości.

•

prawidłowe obicie blachą:

Schody i platformy:
•

łatwe do mycia i dezynfekcji, w dobrym stanie,

•

o powierzchni nienasiąkliwej, antypoślizgowej,

•

pochylnie muszą mieć wykończenie odróżniające się od poziomych płaszczyzn ruchu.

Okna:
•

o konstrukcji zapobiegającej gromadzeniu brudu oraz umożliwiającej wietrzenie pomieszczeń przez górne
skrzydła lub wietrzniki umieszczone w górnych częściach okien, łatwe do otwierania z poziomu podłogi,

•

łatwe do mycia, nieuszkodzone, szczelne,

•

zaopatrzone w siatki ochronne wyjmowane do czyszczenia, chroniące przed gryzoniami i owadami,

•

bez parapetów lub z parapetami o nachyleniu 45

o

, w celu ułatwienia utrzymania czystości.

W pomieszczeniach produkcyjnych, w których ze względów technicznych lub wymagań higieny produkcji nie jest

wskazane stosowanie okien otwieranych, należy zapewnić właściwą wymianę powietrza przez zastosowanie
wentylacji mechanicznej, a w razie potrzeby - klimatyzacji.

Konstrukcja urządzeń:
•

odpowiednie materiały konstrukcyjne, nie reagujące z żywnością, nietoksyczne, odporne na korozję, wilgoć,
łatwo do mycia i dezynfekcji,

•

w dobrym stanie technicznym, aby zminimalizować wszelkie ryzyko zanieczyszczenia żywności,

•

powierzchnia idealnie gładka, bez „ślepych” miejsc, spawy gładko wykończone, bez nitów:

•

prawidłowy montaż złącza skręcanego:

•

prawidłowy montaż wału:

•

zainstalowanie urządzeń umożliwiające odpowiednie czyszczenie otaczającego je obszaru:

•

właściwie zamontowane mieszadła, mierniki poziomu itp.:

•

konstrukcja zbiorników:

•

brzegi zbiorników:

•

przykrywy zbiorników:

•

instalacja pompy:

•

instalacja taśmociągów:

•

instalacja taśm i napędów:

•

urządzenia do obróbki cieplnej muszą być wyposażone we właściwie zamontowane elementy
kontrolno-sterujące, niezbędne do zapewnienia właściwego przebiegu procesu obróbki cieplnej,

•

urządzenia chłodnicze i zamrażalnicze - sprawnie działające termometry, a pasteryzatory, sterylizatory i inne
urządzenia przeznaczone do procesów termicznych - aparaturę rejestrującą temperatury i czas procesów,

•

w magazynach, gdy jest to uzasadnione, sprawne higrometry i termometry,

•

w przypadku ciągłego procesu obróbki cieplnej żywności w postaci płynnej, zabezpieczenie żywności
poddanej obróbce cieplnej przed mieszaniem z żywnością niecałkowicie ogrzaną.