1

ILOŚCIOWA OCENA

SPOSOBU ŻYWIENIA

PRCOWNIA ŻYWIENIA I DIETETYKI

- wykład 4

2

Metody badania

sposobu żywienia
dzielimy na:

1. jakościowe

2. ilościowe
3.jakościowo -
ilościowe

3

Metody ilościowe

informują o

ilości podstawowych produktów
spożywczych konsumowanych
przez obadaną osobę lub grupę
osób. Dodatkowa informacja jaka
możemy uzyskać z badania są
wydatki na żywność.

Dzięki temu możemy określić wpływ

poziomu ekonomicznego na
strukturę spożycia.

4

RODZAJE METOD

ILOŚCIOWEJ OCENY

SPOSOBU ŻYWIENIA

1. METODA INWENTARZOWA
2. METODA WAGOWA
3. METODA ANKIETOWO-

WAGOWA

4. METODA CHEMICZNO-

ANALITYCZNA

5. METODA SZACUNKOWA

5

METODA

INWENTARZOWA

Zasady tej metody są takie same jak

–metoda inwentarzowa stosowana
w ocenie spożycia żywności.

Dotyczy gospodarstw domowych lub

stołówek żywienia zbiorowego. Na
początku badania inwentaryzuje
się całą żywność oraz uzupełnia się
wartości dokupowane.

6

METODA

INWENTARZOWA

Badania tą metodą trwają kilka dni –najczęściej 3.

Jest to metoda bardzo pracochłonna.

Polega na określeniu masy każdego produktu

spożytego przez 1 osobę w ciągu dnia.

Przygotowanie badania wymaga kart zapisu dla

rodziny badanej:

-zapas produktu (przed badaniem)
-ilość produktu zakupionego i cena jednostkowa

(zapisu dokonuje się bieżąco)

-waga odpadków z całego dnia (danego produktu)
-ilość produktu w momencie zakończenia badania

Obliczeń dokonuje się następująco:

7

ogólna masa produktów spożywczych średnie

dzienne spożycie

=
liczba badanych dni x liczba osób żywionych na 1

osobę

OGÓLNA MASA PRODUKTÓW JEST LICZONA NASTEPUJĄCO

(Ip + Z) – (Ik + O)

Ip –masa produktów wykazana w inwentaryzacji początkowej
Z –ilość produktów zakupionych w okresie badania
Ik –masa produktów wykazana w inwentaryzacji końcowej
O –odpadki kuchenne i stołowe

8

OCENA METODY

INWENTARZOWEJ

• ZALETY
- dostarcza danych

o rzeczywistym
spożyciu

- można badać

spożycie tylko
jednego produktu
spożywczego lub
grupy produktów

• WADY
- pracochłonna
- wymaga dużej

dokładności

- dane o spożyciu

uzależnione od
dokładności
zapisu

9

METODA WAGOWA

Zasady tej metody są takie same jak –

metoda wagowa stosowana w ocenie
spożycia żywności.

Czas stosowania metody jest różny –

najczęściej 1, 3 dni ale również 7 lub 10
dni.

Polega na ważeniu wszystkich porcji

serwowanego posiłku dla danej osoby i
ważeniu resztek talerzowych.

10

METODA WAGOWA -

metodyka

• przygotowanie karty zapisu dla osoby badanej:
-waga części jadalnych produktów

przygotowanych (zużytych) do przygotowania

potraw

-masa końcowa po sporządzeniu potrawy
-waga naczynia w którym potrawa jest

podawana

-waga potraw spożytej przez osobę badaną wraz

z wagą naczyniem

-waga resztek talerzowych wraz z naczyniem

• bieżące notowanie wszystkich potraw

spożywanych przez osobę badaną z rodziny

• Obliczenia:

11

Obliczenia można dokonywać w

zależności od przyjętego celu
szczegółowego badania. Najczęściej
wykorzystuje się wyniki do oceny
wartości odżywczej spożywanych
potraw. W tym celu przeprowadza się
następujące obliczenia:

waga potrawy (produktu) spożytego (waga naczynia +
wraz z wagą talerza waga resztek talerzowych)

= waga potrawy spożytej

12

OCENA METODY

WAGOWE

• ZALETY
- rzeczywiste

spożycie

- duża dokładność

• WADY
- bardzo

pracochłonna

13

METODA ANKIETOWO-

WAGOWA

• Stosuje się do oceny sposobu żywienia na

poziomie indywidualnym.

• Polega na codziennym zapisywaniu przez 7

-14 dni spożywanej żywności, wyrażonej w

miarach gospodarczych.

• Prowadzący badania przed ich rozpoczęciem

musi zapoznać się z miarami gospodarczymi,

stosowanymi w danej rodzinie.

• Badana rodzina (osoba) wizytowana jest 1-2-

krotnie codziennie.

14

METODA ANKIETOWO-

WAGOWA -

metodyka

• Rodzina lub osoba badana zapisuje bieżąco (po

zważeniu) spożywaną żywność na przygotowanym

formularzu. Formularz musi zawierać poszczególne

produkty. Jeżeli ktoś żywi się poza domem należy

odnotować również te porcje. W tym celu badacz musi

ustalić receptury potraw spożywanych poza domem.

• Jednocześnie przeprowadza się wywiad w którym

należy ustalić: wydatki na żywienie i bilans produktów

żywnościowych danej rodziny za okres jednego roku.

• Wywiad służy sprawdzeniu zgodności wyników

uzyskanych metodą wagową.

• Zebrane dane dotyczące spożycia poszczególnych

produktów przelicza się na jednego członka rodziny.

15

OCENA METODY

ANKIETOWO-WAGOWEJ

• ZALETY
- rzeczywiste

spożycie

- dokładna

• WADY
- dane uzależnione

od dokładności
zapisu i
umiejętności
udzielania
wywiadu

16

METODA CHEMICZNO-

ANALITYCZNA

• Służy do oceny indywidualnego sposobu

żywienia i polega na analizie chemicznej

duplikatów spożytych posiłków (z

uwzględnieniem resztek talerzowych).

• Pozwala ona na oznaczenie ilości

faktycznie spożytych składników

odżywczych.

• Powinno się te metodę stosować

równocześnie z inną ocena teoretyczną.

17

OCENA METODY

CHEMICZNO-ANALITYCZNEJ

• ZALETY
-bardzo dokładna

• WADY
- bardzo

pracochłonna

- ograniczona

wielkość próby
badawczej

- wymaga zaplecza

laboratoryjnego

- kosztowna

18

METODA

SZACUNKOWA

• Stosowana głównie do oceny

sposobu żywienia w zakładach
żywienia zbiorowego zamkniętego.
Polega na porównaniu zużycia
grup produktów z zalecaną normą
wyżywienia. Jeśli odchylenie od
normy nie przekracza 10%, uznaje
się sposób żywienia za dobry.

19

METODA

SZACUNKOWA

-metodyka

•

Należy przygotować arkusz rozchodu

poszczególnych produktów w danym dniu

oraz liczbę żywionych w danym dniu.

•

Dane zbiera się się w okresie 7,10 lub 14 dni

(można wydłużyć do miesiąca).

•

Uzyskane dla każdego dnia ilości zużytych

produktów dzieli się przez liczbę żywionych

(badanych) i wyraża w przeliczeniu na jedną

osobę.

•

Następnie wyniki porównuje z normami

wyżywienia dla danej grupy żywionej.

20

OCENA METODY

SZACUNKOWEJ

• ZALETY
- tania
- łatwa w

wykonaniu

• WADY
- spożycie brutto
- wyniki

szacunkowe bez
uwzględnienia
resztek

21

Wykorzystanie danych

(ilościowych i ilościowo-

jakościowych) o

sposobie żywienia!!!!!

patrz tabele