Substancje obce w żywności

background image
background image

Substancje dodatkowe

są to substancje nie spożywane odrębnie same

są to substancje nie spożywane odrębnie same

jako żywność i nie będące typowymi składnikami

jako żywność i nie będące typowymi składnikami

żywności (naturalnie występującymi w danym

żywności (naturalnie występującymi w danym

produkcie), które używane są celowo w procesie

produkcie), które używane są celowo w procesie

technologicznej produkcji, przetwarzania,

technologicznej produkcji, przetwarzania,

przygotowywania, pakowania, przewozu lub

przygotowywania, pakowania, przewozu lub

przechowywania w celu osiągnięcia konkretnych

przechowywania w celu osiągnięcia konkretnych

zamierzonych lub spodziewanych rezultatów w

zamierzonych lub spodziewanych rezultatów w

danym środku spożywczym albo w półproduktach

danym środku spożywczym albo w półproduktach

będących jego komponentami. Mogą posiadać

będących jego komponentami. Mogą posiadać

własną wartość odżywczą lub nie.

własną wartość odżywczą lub nie.

background image

Rodzaje substancji

dodatkowych

Barwniki

Barwniki

Substancje konserwujące

Substancje konserwujące

Przeciwutleniacze

Przeciwutleniacze

Emulgatory

Emulgatory

Substancje słodzące

Substancje słodzące

Stabilizatory

Stabilizatory

Substancje wzmacniające smak i zapach

Substancje wzmacniające smak i zapach

Substancje spulchniające

Substancje spulchniające

Zagęstniki

Zagęstniki

background image

BARWNIKI

background image

Barwniki obejmują naturalne składniki żywności oraz

Barwniki obejmują naturalne składniki żywności oraz

naturalne źródła surowcowe, normalnie same niespożywane

naturalne źródła surowcowe, normalnie same niespożywane

jako żywność i nieużywane jako charakterystyczne jej

jako żywność i nieużywane jako charakterystyczne jej

składniki; barwnikami są również preparaty otrzymane ze

składniki; barwnikami są również preparaty otrzymane ze

środków spożywczych i innych naturalnych źródeł

środków spożywczych i innych naturalnych źródeł

surowcowych, uzyskane w procesie fizycznej lub chemicznej

surowcowych, uzyskane w procesie fizycznej lub chemicznej

ekstrakcji, w której ekstrahuje się selektywnie pigmenty

ekstrakcji, w której ekstrahuje się selektywnie pigmenty

względem składników odżywczych albo aromatycznych.

względem składników odżywczych albo aromatycznych.

Barwa produktów żywnościowych uwydatnia ich smakowitość,

Barwa produktów żywnościowych uwydatnia ich smakowitość,

zwłaszcza wyrobów cukierniczych oraz napojów alkoholowych

zwłaszcza wyrobów cukierniczych oraz napojów alkoholowych

i bezalkoholowych. Przez dodanie barwników przywraca się

i bezalkoholowych. Przez dodanie barwników przywraca się

naturalną barwę produktowi zmienioną w wyniku obróbki

naturalną barwę produktowi zmienioną w wyniku obróbki

technologicznej, intensyfikuje się barwy naturalnie

technologicznej, intensyfikuje się barwy naturalnie

występujące w żywności lub uzyskuje całkiem nową barwę.

występujące w żywności lub uzyskuje całkiem nową barwę.

background image

E 100 - kurkumina

(kurkuma)

Stosowana jest jako barwnik zmieniający

Stosowana jest jako barwnik zmieniający

zabarwienie produktów spożywczych, od

zabarwienie produktów spożywczych, od

koloru pomarańczowego do

koloru pomarańczowego do

czerwonobrunatnego.

czerwonobrunatnego.

W azjatyckich restauracjach, stosuje się ją do

W azjatyckich restauracjach, stosuje się ją do

zabarwienia ryżu, dzięki czemu nabiera

zabarwienia ryżu, dzięki czemu nabiera

egzotycznego wyglądu. Innymi przykładami

egzotycznego wyglądu. Innymi przykładami

zastosowania tej substancji jest przyprawa

zastosowania tej substancji jest przyprawa

curry oraz musztarda.

curry oraz musztarda.

background image

E 101 - ryboflawina,

laktoflawina, witamina B2

Mimo iż ma zastosowanie jako barwnik,

Mimo iż ma zastosowanie jako barwnik,

może być też stosowana do

może być też stosowana do

wzbogacenia produktu i podniesienia

wzbogacenia produktu i podniesienia

jego wartości odżywczej

jego wartości odżywczej

background image

E 150 - karmel

Grupa barwników o barwie brązowej.

Grupa barwników o barwie brązowej.

Powstają w wyniku karmelizacji cukrów,

Powstają w wyniku karmelizacji cukrów,

czyli ogrzewaniu ich powyżej ich

czyli ogrzewaniu ich powyżej ich

temperatury topnienia. Ciemne

temperatury topnienia. Ciemne

zabarwienie karmelu pochodzi od

zabarwienie karmelu pochodzi od

związków huminowych. Występuje w

związków huminowych. Występuje w

wielu produktach.

wielu produktach.

background image

E 153 - węgiel drzewny

Jest stosowany do  produkcji chrupków

Jest stosowany do  produkcji chrupków

kukurydzianych, napojów

kukurydzianych, napojów

spirytusowych, sosów warzywnych i 

spirytusowych, sosów warzywnych i 

sałatkowych.

sałatkowych.

background image

E 160a - alfa- i beta-

karoten/ prowitamina A

Żółty, naturalny barwnik otrzymywany

Żółty, naturalny barwnik otrzymywany

z roślin. Do celów przemysłowych

z roślin. Do celów przemysłowych

uzyskiwany z marchwi. Możemy go

uzyskiwany z marchwi. Możemy go

spotkać m.in. w  produktach

spotkać m.in. w  produktach

tłuszczowych, takich jak masło.

tłuszczowych, takich jak masło.

Karoten jest źródłem witaminy A,

Karoten jest źródłem witaminy A,

dlatego wysokie stężenie może

dlatego wysokie stężenie może

spowodować objawy zatrucia witaminą

spowodować objawy zatrucia witaminą

A.

A.

background image

E 161b - luteina

Jest to barwnik naturalny występujący w

Jest to barwnik naturalny występujący w

bardzo wielu roślinach i nadający im

bardzo wielu roślinach i nadający im

jesienią żółtą barwę. Ponadto występuje w

jesienią żółtą barwę. Ponadto występuje w

białku jaja kurzego, komórkach

białku jaja kurzego, komórkach

tłuszczowych i zielonych liściach. Może też

tłuszczowych i zielonych liściach. Może też

być pochodzenia zwierzęcego. W przemyśle

być pochodzenia zwierzęcego. W przemyśle

uzyskuje się go z trawy. Wykorzystywany w

uzyskuje się go z trawy. Wykorzystywany w

przetwarzanej żywności i ciastach.

przetwarzanej żywności i ciastach.

background image

E 162 - czerwień

buraczana, betanina

Jest to naturalny barwnik występujący i

Jest to naturalny barwnik występujący i

wytwarzany z buraków ćwikłowych. Ze

wytwarzany z buraków ćwikłowych. Ze

względu, że jest to naturalny barwnik,

względu, że jest to naturalny barwnik,

charakteryzuje się słabą trwałością.

charakteryzuje się słabą trwałością.

Występuje w deserach, galaretkach,

Występuje w deserach, galaretkach,

dżemach, lukrecji, cukierkach, napojach i

dżemach, lukrecji, cukierkach, napojach i

zaprawach do napojów bezalkoholowych.

zaprawach do napojów bezalkoholowych.

background image

E 170 - węglan wapnia

Jest to biały barwnik i utwardzacz.

Jest to biały barwnik i utwardzacz.

Powszechnie występuje jako minerał.

Powszechnie występuje jako minerał.

Używany do pieczywa, herbatników,

Używany do pieczywa, herbatników,

wyrobów cukierniczych, lodów, ciast,

wyrobów cukierniczych, lodów, ciast,

cukierków, owoców i warzyw

cukierków, owoców i warzyw

konserwowyvh. Jako jedyny z barwników

konserwowyvh. Jako jedyny z barwników

może być stosowany w wyrobach

może być stosowany w wyrobach

czekoladowych, sokach winogronowych.

czekoladowych, sokach winogronowych.

background image

E 172 - wodorotlenek

żelaza

Barwnik, w zależności od odmiany może

Barwnik, w zależności od odmiany może

mieć kolor czerwony, brązowy, czarny,

mieć kolor czerwony, brązowy, czarny,

pomarańczowy i żółty. Przemysłowo

pomarańczowy i żółty. Przemysłowo

produkowany z żelaza w proszku, jest

produkowany z żelaza w proszku, jest

pochodzenia naturalnego. Ma

pochodzenia naturalnego. Ma

dużo

dużo

zastosowań jako środek do pokrywania

zastosowań jako środek do pokrywania

powierzchni, używany jest w

powierzchni, używany jest w

szczególności

szczególności

do takich produktów jak:

do takich produktów jak:

pasty i kremy z łososia i krewetek,

pasty i kremy z łososia i krewetek,

ciasta i desery w proszku, pasty mięsne.

ciasta i desery w proszku, pasty mięsne.

background image

E 173 - glin, aluminium

Naturalnie występujący metal,

Naturalnie występujący metal,

uzyskiwany z boksytów. Stosowany jest

uzyskiwany z boksytów. Stosowany jest

głównie w cukiernictwie do zdobienia

głównie w cukiernictwie do zdobienia

powierzchni różnych wyrobów

powierzchni różnych wyrobów

cukierniczych, np. tortów. Ogólnie ze

cukierniczych, np. tortów. Ogólnie ze

względu na swoją szkodliwość jest

względu na swoją szkodliwość jest

rzadko stosowany.

rzadko stosowany.

background image

E 175 - złoto

Stosowany jest głównie w cukiernictwie

Stosowany jest głównie w cukiernictwie

do zdobienia powierzchni różnych

do zdobienia powierzchni różnych

wyrobów, np. tortów, oraz do produkcji

wyrobów, np. tortów, oraz do produkcji

likieru Goldwasser. Jego wysoka cena

likieru Goldwasser. Jego wysoka cena

powoduje, że stosowany jest raczej w

powoduje, że stosowany jest raczej w

małych ilościach.

małych ilościach.

background image

SUBSTANCJE
KONSERWUJĄCE

background image

Substancje konserwujące to związki

Substancje konserwujące to związki

chemiczne dodawane do żywności w celu

chemiczne dodawane do żywności w celu

przedłużenia jej przydatności do spożycia.

przedłużenia jej przydatności do spożycia.

Do tych substancji zaliczamy np. kwasy

Do tych substancji zaliczamy np. kwasy

spożywcze: octowy, mlekowy, cytrynowy,

spożywcze: octowy, mlekowy, cytrynowy,

jabłkowy lub winowy. Głównym czynnikiem

jabłkowy lub winowy. Głównym czynnikiem

konserwującym w przypadku tych

konserwującym w przypadku tych

związków jest działanie jonów wodorowych

związków jest działanie jonów wodorowych

wytworzonych podczas umiarkowanej

wytworzonych podczas umiarkowanej

dysocjacji kwasów organicznych w czystej

dysocjacji kwasów organicznych w czystej

wodzie.

wodzie.

background image

E 211 - benzoesan sodu

Jest to syntetycznie otrzymywany

Jest to syntetycznie otrzymywany

konserwant. Hamuje rozwój drożdży i

konserwant. Hamuje rozwój drożdży i

bakterii w kwaśnych produktach.

bakterii w kwaśnych produktach.

Benzoesan sodu stosowany jest do

Benzoesan sodu stosowany jest do

utrwalania przetworów warzywnych i

utrwalania przetworów warzywnych i

owocowych, sałatek, konserw rybnych,

owocowych, sałatek, konserw rybnych,

margaryny i napojów gazowanych.

margaryny i napojów gazowanych.

background image

E 220 - dwutlenek siarki

Jest to syntetycznie otrzymywany konserwant i

Jest to syntetycznie otrzymywany konserwant i

przeciwutleniacz. Powoduje straty witaminy B1 w

przeciwutleniacz. Powoduje straty witaminy B1 w

artykułach spożywczych. Ma postać bezbarwnego

artykułach spożywczych. Ma postać bezbarwnego

gazu o ostrym i duszącym zapachu. Posiada

gazu o ostrym i duszącym zapachu. Posiada

właściwości bakteriobójcze i grzybobójcze oraz

właściwości bakteriobójcze i grzybobójcze oraz

zapobiega enzymatycznemu rozkładowi

zapobiega enzymatycznemu rozkładowi

produktów. Dwutlenek siarki wykazuje silne

produktów. Dwutlenek siarki wykazuje silne

właściwości konserwujące w środowisku kwaśnym,

właściwości konserwujące w środowisku kwaśnym,

natomiast w obojętnym jest nieskuteczny. Stosuje

natomiast w obojętnym jest nieskuteczny. Stosuje

się go głównie do utrwalania win, soków i

się go głównie do utrwalania win, soków i

koncentratów owocowych oraz suszonych

koncentratów owocowych oraz suszonych

owoców.

owoców.

background image

E 221 - siarczan(IV) sodu

Siarczyn sodu to nieorganiczny związek

Siarczyn sodu to nieorganiczny związek

chemiczny. Występuje w postaci białego

chemiczny. Występuje w postaci białego

proszku. Siarczyn sodu to syntetycznie

proszku. Siarczyn sodu to syntetycznie

otrzymywany konserwant i utleniacz.

otrzymywany konserwant i utleniacz.

Używa się go między innymi jako tzw.

Używa się go między innymi jako tzw.

polepszacz do chleba, gdyż ułatwia jego

polepszacz do chleba, gdyż ułatwia jego

ugniatanie. Jest obecny w produktach

ugniatanie. Jest obecny w produktach

zawierających żółtko jajka, sałatkach,

zawierających żółtko jajka, sałatkach,

piwie, karmelu.

piwie, karmelu.

background image

E 236 - kwas mrówkowy

W produkcji żywności używa się go w

W produkcji żywności używa się go w

bardzo małych ilościach - np. w

bardzo małych ilościach - np. w

wędzonych rybach i sokach

wędzonych rybach i sokach

owocowych oraz w przemysłowo

owocowych oraz w przemysłowo

kiszonych ogórkach.

kiszonych ogórkach.

background image

E 251 - azotan sodu

Syntetycznie produkowany konserwant

Syntetycznie produkowany konserwant

zwany saletrą. Azotan sodu jest to

zwany saletrą. Azotan sodu jest to

naturalnie występujący minerał.

naturalnie występujący minerał.

Stosowany jest jako środek

Stosowany jest jako środek

konserwujący w produkcji mięs i

konserwujący w produkcji mięs i

wyrobów mięsnych, serów oraz ryb.

wyrobów mięsnych, serów oraz ryb.

background image

E 252 - azotan potasu

Azotan potasu jest to naturalnie

Azotan potasu jest to naturalnie

występujący minerał. Dostępny jest w

występujący minerał. Dostępny jest w

postaci białego proszku używanego

postaci białego proszku używanego

jako środek konserwujący oraz

jako środek konserwujący oraz

utrwalacz koloru w mięsach i wyrobach

utrwalacz koloru w mięsach i wyrobach

mięsnych oraz serach.

mięsnych oraz serach.

background image

E 260 - kwas octowy

Kwas octowy występuje naturalnie w wielu

Kwas octowy występuje naturalnie w wielu

owocach i roślinach. Powstaje podczas

owocach i roślinach. Powstaje podczas

fermentacji bakteryjnej, a zatem jest

fermentacji bakteryjnej, a zatem jest

obecny we wszystkich produktach, w

obecny we wszystkich produktach, w

których miała miejsce fermentacja.

których miała miejsce fermentacja.

Przemysłowo wytwarzany jest poprzez

Przemysłowo wytwarzany jest poprzez

bakteryjną fermentację cukru, melasy,

bakteryjną fermentację cukru, melasy,

alkoholu lub poprzez syntezę chemiczną z

alkoholu lub poprzez syntezę chemiczną z

aldehydu octowego. Kwas octowy

aldehydu octowego. Kwas octowy

stosowany jest jako środek zakwaszający i

stosowany jest jako środek zakwaszający i

środek buforujący w produkcji marynat,

środek buforujący w produkcji marynat,

sosów, serów i wypieków.

sosów, serów i wypieków.

background image

PRZECIWUTLENIACZE

background image

Są to substancje hamujące procesy

Są to substancje hamujące procesy

utleniania, odpowiadające za psucie się

utleniania, odpowiadające za psucie się

żywności. Dzięki temu przedłużają

żywności. Dzięki temu przedłużają

trwałość środków spożywczych.

trwałość środków spożywczych.

Przeciwdziałają takim procesom jak

Przeciwdziałają takim procesom jak

jełczenie tłuszczu, czy zmiana barwy

jełczenie tłuszczu, czy zmiana barwy

produktu.

produktu.

background image

Beta-karoten

Może chronić przed atakami serca,

Może chronić przed atakami serca,

zaburzeniami rytmu, udarami mózgu,

zaburzeniami rytmu, udarami mózgu,

nowotworami, wzmaga odporność.

nowotworami, wzmaga odporność.

Główne źródła beta-karotenu to

Główne źródła beta-karotenu to

ciemnopomarańczowe i

ciemnopomarańczowe i

ciemnozielone warzywa i owoce

ciemnozielone warzywa i owoce

(marchew, kapustne, zielona sałata,

(marchew, kapustne, zielona sałata,

suszone morele, dynia).

suszone morele, dynia).

background image

Witamina C

Silny przeciwutleniacz, pomocny w astmie,

Silny przeciwutleniacz, pomocny w astmie,

zapaleniu oskrzeli, innych zapaleniach i

zapaleniu oskrzeli, innych zapaleniach i

zakażeniach, zaćmie, zaburzeniach rytmu

zakażeniach, zaćmie, zaburzeniach rytmu

serca, chorobie wieńcowej, niepłodności

serca, chorobie wieńcowej, niepłodności

męskiej, a także w chorobach

męskiej, a także w chorobach

nowotworowych. Witamina C i witamina E

nowotworowych. Witamina C i witamina E

wzajemnie wzmagają swe działanie.

wzajemnie wzmagają swe działanie.

Główne źródła witaminy C to: owoce róży,

Główne źródła witaminy C to: owoce róży,

słodkie papryki, porzeczki, cytrusy, maliny,

słodkie papryki, porzeczki, cytrusy, maliny,

truskawki, pietruszka, brokuły, kapusta.

truskawki, pietruszka, brokuły, kapusta.

background image

Witamina E (tokoferol)

Bardzo silny przeciwutleniacz, chroni

Bardzo silny przeciwutleniacz, chroni

serce i naczynia krwionośne. Osoby z

serce i naczynia krwionośne. Osoby z

wyższym poziomem witaminy E we krwi

wyższym poziomem witaminy E we krwi

rzadziej mają zaburzenia rytmu serca,

rzadziej mają zaburzenia rytmu serca,

dolegliwości wieńcowe i atak serca.

dolegliwości wieńcowe i atak serca.

Główne źródła witaminy E: oleje roślinne,

Główne źródła witaminy E: oleje roślinne,

migdały, soja, nasiona słonecznika, ziarna

migdały, soja, nasiona słonecznika, ziarna

zbóż, zielone warzywa liściaste,

zbóż, zielone warzywa liściaste,

kukurydza, zielony groszek, mleko, masło,

kukurydza, zielony groszek, mleko, masło,

sery, jajka

sery, jajka

background image

Glutation

Może zapobiegać chorobie wieńcowej, zaćmie

Może zapobiegać chorobie wieńcowej, zaćmie

i astmie. Zapobiega szkodom czynionym

i astmie. Zapobiega szkodom czynionym

przez różne toksyny z zatrutego środowiska

przez różne toksyny z zatrutego środowiska

naturalnego. W badaniach laboratoryjnych

naturalnego. W badaniach laboratoryjnych

glutation hamował namnażanie się wirusa

glutation hamował namnażanie się wirusa

HIV. Główne źródła glutationu to avokado,

HIV. Główne źródła glutationu to avokado,

szparagi i arbuzy, grejpfruty, pomarańcze,

szparagi i arbuzy, grejpfruty, pomarańcze,

truskawki, brzoskwinie, kabaczki, kalafior,

truskawki, brzoskwinie, kabaczki, kalafior,

brokuły, surowe pomidory. Glutation znajduje

brokuły, surowe pomidory. Glutation znajduje

się również w gotowanej szynce i kotletach

się również w gotowanej szynce i kotletach

jagnięcych.

jagnięcych.

background image

Indole

Mają znaczenie w przeciwdziałaniu

Mają znaczenie w przeciwdziałaniu

nowotworom sutka i jelita

nowotworom sutka i jelita

grubego.

grubego.

Bogate w indole są wszystkie

Bogate w indole są wszystkie

kapustne.

kapustne.

background image

Likopen

Stwierdza się niską zawartość

Stwierdza się niską zawartość

likopenu u chorych na raka

likopenu u chorych na raka

trzustki, odbytu i pęcherza

trzustki, odbytu i pęcherza

moczowego.

moczowego.

Główne źródło likopenu to pomidor

Główne źródło likopenu to pomidor

oraz arbuz.

oraz arbuz.

background image

Kwercetyna

Najprawdopodobniej to jej zawdzięcza swoje

Najprawdopodobniej to jej zawdzięcza swoje

wyjątkowe działanie lecznicze cebula, która

wyjątkowe działanie lecznicze cebula, która

zawiera nadzwyczaj dużo tego flawonoidu. Ma

zawiera nadzwyczaj dużo tego flawonoidu. Ma

ona znaczenie w zapobieganiu i zwalczaniu

ona znaczenie w zapobieganiu i zwalczaniu

nowotworów. Działa także przeciwzapalnie,

nowotworów. Działa także przeciwzapalnie,

przeciwbakteryjnie, przeciwgrzybiczno i

przeciwbakteryjnie, przeciwgrzybiczno i

przeciwwirusowo. Pomaga w katarze siennym i

przeciwwirusowo. Pomaga w katarze siennym i

astmie. Jest pomocna w ochronie ścian naczyń

astmie. Jest pomocna w ochronie ścian naczyń

przed tworzeniem się złogów miażdżycowych.

przed tworzeniem się złogów miażdżycowych.

Główne źródła kwercetyny: żółta i czerwona

Główne źródła kwercetyny: żółta i czerwona

cebula, szalotka, ciemne winogrona, brokuły.

cebula, szalotka, ciemne winogrona, brokuły.

background image

Rutyna

Uszczelnia naczynia krwionośne i działa

Uszczelnia naczynia krwionośne i działa

przeciwwysiękowe. Przypisuje jej się

przeciwwysiękowe. Przypisuje jej się

właściwości zwiększające odporność. Rutyna

właściwości zwiększające odporność. Rutyna

wchodzi w skład wielu popularnych

wchodzi w skład wielu popularnych

preparatów farmaceutycznych (m.in.

preparatów farmaceutycznych (m.in.

Rutinoscorbin, gdzie wzmacnia i przedłuża

Rutinoscorbin, gdzie wzmacnia i przedłuża

działanie witaminy C).

działanie witaminy C).

Główne źródła rutyny to gryka, aronia a także

Główne źródła rutyny to gryka, aronia a także

wiele ziół (m.in. bez czarny, fiołek trójbarwny,

wiele ziół (m.in. bez czarny, fiołek trójbarwny,

dziurawiec, mięta, podbiał, szczaw).

dziurawiec, mięta, podbiał, szczaw).

background image

EMULGATORY

background image

Emulgatory są to substancje

Emulgatory są to substancje

umożliwiające wymieszanie dwóch lub

umożliwiające wymieszanie dwóch lub

więcej nie mieszających się ze sobą faz

więcej nie mieszających się ze sobą faz

(takich jak olej z wodą) i utrzymanie

(takich jak olej z wodą) i utrzymanie

takiego stanu w środku spożywczym.

takiego stanu w środku spożywczym.

W taki właśnie sposób uzyskuje się

W taki właśnie sposób uzyskuje się

niskotłuszczowe majonezy oraz

niskotłuszczowe majonezy oraz

miękkie margaryny do smarowania

miękkie margaryny do smarowania

pieczywa.

pieczywa.

background image

Kazeina

Występuje w mleku w postaci soli

Występuje w mleku w postaci soli

wapniowej. Utrzymuje tłuszcz w mleku w

wapniowej. Utrzymuje tłuszcz w mleku w

postaci zemulgowanej (emulgowanie).

postaci zemulgowanej (emulgowanie).

Otrzymywana z mleka przez wytrącanie

Otrzymywana z mleka przez wytrącanie

kwasami (kwaśne mleko) albo za pomocą

kwasami (kwaśne mleko) albo za pomocą

enzymu podpuszczki, występującego w

enzymu podpuszczki, występującego w

żołądku. Jest głównie składnikiem

żołądku. Jest głównie składnikiem

twarogów i serów.

twarogów i serów.

background image

Żelatyna

Jest to naturalna substancja dodatkowa.

Jest to naturalna substancja dodatkowa.

Na skalę przemysłową żelatyna jest

Na skalę przemysłową żelatyna jest

otrzymywana z kości, skór różnych

otrzymywana z kości, skór różnych

gatunków zwierząt. Pełni ona funkcję

gatunków zwierząt. Pełni ona funkcję

środka zagęszczającego i żelującego. Jest

środka zagęszczającego i żelującego. Jest

wykorzystywana przy produkcji różnych

wykorzystywana przy produkcji różnych

produktów spożywczych takich jak:

produktów spożywczych takich jak:

galaretki, jogurty i żelki.

galaretki, jogurty i żelki.

background image

SUBSTANCJE SŁODZĄCE

background image

Substancje słodzące używane są do nadania

Substancje słodzące używane są do nadania

słodkiego/słodszego smaku produktom spożywczym. Stosujemy:

słodkiego/słodszego smaku produktom spożywczym. Stosujemy:

substancje o wartości energetycznej takiej, jak w naturalnych

substancje o wartości energetycznej takiej, jak w naturalnych

cukrach,

cukrach,

substancje o obniżonej wartości energetycznej o minimum 30%

substancje o obniżonej wartości energetycznej o minimum 30%

w stosunku do oryginalnych lub podobnych produktów,

w stosunku do oryginalnych lub podobnych produktów,

substancje bez dodatku cukru (bez jakichkolwiek produktów

substancje bez dodatku cukru (bez jakichkolwiek produktów

spożywczych o właściwościach słodzących),

spożywczych o właściwościach słodzących),

poliole (półsyntetyczne środki słodzące): sorbitol, mannitol,

poliole (półsyntetyczne środki słodzące): sorbitol, mannitol,

izomalt, maltitol, ksylitol; substancje te są o wiele mniej słodkie

izomalt, maltitol, ksylitol; substancje te są o wiele mniej słodkie

od sacharozy, dostarczają dużo energii,

od sacharozy, dostarczają dużo energii,

syntetyczne środki słodzące: acesulfam K, aspartam,

syntetyczne środki słodzące: acesulfam K, aspartam,

cyklaminian, sacharyna, taumatyna; substancje te są co

cyklaminian, sacharyna, taumatyna; substancje te są co

najmniej tak samo słodkie jak sacharoza, lecz nie posiadają

najmniej tak samo słodkie jak sacharoza, lecz nie posiadają

wartości kalorycznej lub minimalne wartości kalorii; są dobrze

wartości kalorycznej lub minimalne wartości kalorii; są dobrze

rozpuszczalne w wodzie, stabilne chemicznie.

rozpuszczalne w wodzie, stabilne chemicznie.

background image

E 951 - aspartam

Stosowany masowo jako sztuczny środek

Stosowany masowo jako sztuczny środek

słodzący oznaczany na produktach

słodzący oznaczany na produktach

spożywczych kodem E951. Jest on masowo

spożywczych kodem E951. Jest on masowo

stosowany jako słodzik do produktów

stosowany jako słodzik do produktów

dietetycznych (zwłaszcza napojów

dietetycznych (zwłaszcza napojów

niskokalorycznych). Jest też dostępny w formie

niskokalorycznych). Jest też dostępny w formie

tabletek, które można stosować zamiast

tabletek, które można stosować zamiast

cukru, pod kilkudziesięcioma nazwami

cukru, pod kilkudziesięcioma nazwami

handlowymi (m.in: NutraSweet, Equal, Sugar

handlowymi (m.in: NutraSweet, Equal, Sugar

Free, Canderel). Jest też stosowany przez

Free, Canderel). Jest też stosowany przez

diabetyków (chorych na cukrzycę).

diabetyków (chorych na cukrzycę).

background image

E 967 - ksylitol

Jest to syntetyczna substancja słodząca.

Jest to syntetyczna substancja słodząca.

Otrzymywana jest z odpadów przemysłu

Otrzymywana jest z odpadów przemysłu

drzewnego, dawniej produkowano ją z brzozy.

drzewnego, dawniej produkowano ją z brzozy.

Pełni także funkcję środka utrzymującego wilgoć.

Pełni także funkcję środka utrzymującego wilgoć.

Ksylitol dodawany jest do deserów, sosów,

Ksylitol dodawany jest do deserów, sosów,

musztard, dżemów, marmolady, wyrobów

musztard, dżemów, marmolady, wyrobów

cukierniczych opartych na kakao, skrobi,

cukierniczych opartych na kakao, skrobi,

owocach suszonych. Stosuje się go do kremów

owocach suszonych. Stosuje się go do kremów

do smarowania pieczywa, gum do żucia,

do smarowania pieczywa, gum do żucia,

suplementów diety, pieczywa cukierniczego,

suplementów diety, pieczywa cukierniczego,

likierów, mrożonych ryb i owoców morza.

likierów, mrożonych ryb i owoców morza.

background image

STABILIZATORY

background image

Są to substancje umożliwiające

Są to substancje umożliwiające

utrzymanie odpowiednich

utrzymanie odpowiednich

fizycznych i/lub chemicznych

fizycznych i/lub chemicznych

właściwości środka spożywczego;

właściwości środka spożywczego;

obejmują substancje ułatwiające

obejmują substancje ułatwiające

utrzymanie jednolitej dyspersji

utrzymanie jednolitej dyspersji

dwóch lub więcej nie mieszających

dwóch lub więcej nie mieszających

się substancji w środkach

się substancji w środkach

spożywczych. 

spożywczych. 

background image

E 270 - kwas mlekowy

Jest to syntetyczny lub otrzymywany na drodze

Jest to syntetyczny lub otrzymywany na drodze

fermentacji regulator kwasowości, konserwant i

fermentacji regulator kwasowości, konserwant i

przeciwutleniacz. Na skalę przemysłową

przeciwutleniacz. Na skalę przemysłową

produkowany jest z serwatki, skrobi kukurydzianej,

produkowany jest z serwatki, skrobi kukurydzianej,

ziemniaków i melasy. Kwas mlekowy jest

ziemniaków i melasy. Kwas mlekowy jest

wykorzystywany jako środek konserwujący, głównie

wykorzystywany jako środek konserwujący, głównie

przeciw drożdżom i grzybom. Używa się go także do

przeciw drożdżom i grzybom. Używa się go także do

zwiększania trwałości produktów ziemniaczanych,

zwiększania trwałości produktów ziemniaczanych,

ponieważ kwas mlekowy zwiększa trwałość

ponieważ kwas mlekowy zwiększa trwałość

przeciwutleniaczy i pektyn. Używany jest również

przeciwutleniaczy i pektyn. Używany jest również

przy produkcji mieszanek mlecznych dla niemowląt,

przy produkcji mieszanek mlecznych dla niemowląt,

sosów, wyrobów cukierniczych i napojów

sosów, wyrobów cukierniczych i napojów

bezalkoholowych.

bezalkoholowych.

background image

E 322 - lecytyna

Jest to naturalny, roślinny emulgator i

Jest to naturalny, roślinny emulgator i

przeciwutleniacz pozyskiwany z olejów:

przeciwutleniacz pozyskiwany z olejów:

sojowego, słonecznikowego lub

sojowego, słonecznikowego lub

rzepakowego. Lecytyna jest grupą

rzepakowego. Lecytyna jest grupą

związków występujących w ścianie

związków występujących w ścianie

komórkowej każdego żywego organizmu.

komórkowej każdego żywego organizmu.

Jest stosowana jako emulgator, stabilizator

Jest stosowana jako emulgator, stabilizator

do różnego typu emulsji, mleka w proszku

do różnego typu emulsji, mleka w proszku

i mleka zagęszczanego, makaronów, olei i

i mleka zagęszczanego, makaronów, olei i

tłuszczy oraz do zmiękczania czekolad.

tłuszczy oraz do zmiękczania czekolad.

background image

E 330 - kwas cytrynowy

Kwas cytrynowy występuje naturalnie w

Kwas cytrynowy występuje naturalnie w

organizmie i produktach pochodzenia

organizmie i produktach pochodzenia

roślinnego, np. w owocach cytrusowych.

roślinnego, np. w owocach cytrusowych.

Jednak na skalę przemysłową jest wytwarzany

Jednak na skalę przemysłową jest wytwarzany

poprzez fermentację melasy przez pleśń

poprzez fermentację melasy przez pleśń

Aspergillus Niger. Kwas cytrynowy podwyższa

Aspergillus Niger. Kwas cytrynowy podwyższa

aktywność przeciwutleniaczy, jest

aktywność przeciwutleniaczy, jest

regulatorem kwasowości oraz dodatkiem do

regulatorem kwasowości oraz dodatkiem do

aromatów. Wzmacnia strukturę żelu oraz

aromatów. Wzmacnia strukturę żelu oraz

zapobiega brunatnieniu owoców i produktów

zapobiega brunatnieniu owoców i produktów

owocowych.

owocowych.

background image

SUBSTANCJE
WZMACNIAJĄCE SMAK I
ZAPACH

background image

Substancje wzmacniające smak i

Substancje wzmacniające smak i

zapach są to substancje

zapach są to substancje

uwydatniające istniejący smak lub

uwydatniające istniejący smak lub

zapach środków spożywczych.

zapach środków spożywczych.

background image

E 500b - wodorowęglan

sodu, soda oczyszczona

syntetyczny, regulator

syntetyczny, regulator

kwasowości, środek spulchniający;

kwasowości, środek spulchniający;

sery, wypieki i inne

sery, wypieki i inne

background image

E 621 - glutaminian sodu

Jest to syntetyczny wzmacniacz smaku i

Jest to syntetyczny wzmacniacz smaku i

zapachu. Na skalę przemysłową

zapachu. Na skalę przemysłową

otrzymuje się go poprzez fermentację

otrzymuje się go poprzez fermentację

bakteryjną. Dodawany jest do sosów w

bakteryjną. Dodawany jest do sosów w

proszku, przypraw sypkich, sosu

proszku, przypraw sypkich, sosu

sojowego, koncentratów spożywczych,

sojowego, koncentratów spożywczych,

wędlin, konserw mięsnych, zup i dań typu

wędlin, konserw mięsnych, zup i dań typu

instant. Jest popularnym dodatkiem w

instant. Jest popularnym dodatkiem w

kuchni chińskiej.

kuchni chińskiej.

background image

SUBSTANCJE
SPULCHNIAJĄCE

background image

Są to substancje lub mieszaniny

Są to substancje lub mieszaniny

substancji uwalniające gaz, a tym

substancji uwalniające gaz, a tym

samym zwiększające objętość

samym zwiększające objętość

ciasta.

ciasta.

background image

ZAGĘSTNIKI

background image

Są to substancje zwiększające

Są to substancje zwiększające

lepkość środka spożywczego

lepkość środka spożywczego

background image

E 400 - kwas alginowy

Jest to naturalnie występujący

Jest to naturalnie występujący

polisacharyd. Kwas alginowy

polisacharyd. Kwas alginowy

produkowany jest przez wodorosty z

produkowany jest przez wodorosty z

rodziny Phaeophyceae. Dodaje się go

rodziny Phaeophyceae. Dodaje się go

do produktów dla niemowląt, dżemów,

do produktów dla niemowląt, dżemów,

galaretek, marmolad, kremów do

galaretek, marmolad, kremów do

smarowania, budyniów.

smarowania, budyniów.

background image

E 407 - Karagen

Karagen stanowi mieszaninę

Karagen stanowi mieszaninę

polisacharydów. Substancja ta dodawana

polisacharydów. Substancja ta dodawana

jest do śmietanki pasteryzowanej,

jest do śmietanki pasteryzowanej,

dżemów, galaretek, marmolady, mleka w

dżemów, galaretek, marmolady, mleka w

proszku, mleka zagęszczonego.

proszku, mleka zagęszczonego.

background image

E 414 - guma arabska

Jest to naturalna substancja roślinna

Jest to naturalna substancja roślinna

wytwarzana z drzewa Acacia senegal

wytwarzana z drzewa Acacia senegal

rosnącego w tropikalnej Afryce. Można ją

rosnącego w tropikalnej Afryce. Można ją

także otrzymać z wysuszonego soku

także otrzymać z wysuszonego soku

niektórych gatunków akacji. Używana jest

niektórych gatunków akacji. Używana jest

jako zagęstnik, emulgator, środek

jako zagęstnik, emulgator, środek

żelujący i stabilizator. Dodawana jest do

żelujący i stabilizator. Dodawana jest do

wyrobów czekoladowych, kakaowych,

wyrobów czekoladowych, kakaowych,

piwa, dżemów, gum do żucia.

piwa, dżemów, gum do żucia.

background image

E 440a - pektyna

Pektyny są naturalnymi substancjami.

Pektyny są naturalnymi substancjami.

Pozyskiwane są przede wszystkim z wytłoków

Pozyskiwane są przede wszystkim z wytłoków

roślinnych, głównie z jabłek, pigw, skórki

roślinnych, głównie z jabłek, pigw, skórki

pomarańczowej i buraków cukrowych. Pektyny

pomarańczowej i buraków cukrowych. Pektyny

dodawane są do soków z ananasem i possiflorą,

dodawane są do soków z ananasem i possiflorą,

wyrobów czekoladowych i kakaowych, dżemów,

wyrobów czekoladowych i kakaowych, dżemów,

galaretek, marmolad, kremów do smarowania,

galaretek, marmolad, kremów do smarowania,

produktów niskokalorycznych. Stosowane są

produktów niskokalorycznych. Stosowane są

także w produktach niskokalorycznych,

także w produktach niskokalorycznych,

przeznaczonych dla osób odchudzających się,

przeznaczonych dla osób odchudzających się,

gdyż przyczyniają się do zmniejszenia łaknienia.

gdyż przyczyniają się do zmniejszenia łaknienia.

background image

E 460 - celuloza

Jest naturalnym składnikiem roślin, na skalę

Jest naturalnym składnikiem roślin, na skalę

przemysłową otrzymywana jest głównie z drewna.

przemysłową otrzymywana jest głównie z drewna.

Celuloza dostępna jest w postaci sproszkowanej i

Celuloza dostępna jest w postaci sproszkowanej i

krystalicznej, nie ma zapachu i nie rozpuszcza się w

krystalicznej, nie ma zapachu i nie rozpuszcza się w

wodzie. Jej właściwości wykorzystywane są do

wodzie. Jej właściwości wykorzystywane są do

stabilizowania emulsji (np. kremów lub pianek), a

stabilizowania emulsji (np. kremów lub pianek), a

także jest nośnikiem oleju i wody zwłaszcza w

także jest nośnikiem oleju i wody zwłaszcza w

produktach o obniżonej kaloryczności. Stosowana jest

produktach o obniżonej kaloryczności. Stosowana jest

także jako wypełniacz niskokalorycznych produktów i

także jako wypełniacz niskokalorycznych produktów i

stanowi jeden ze składników preparatów

stanowi jeden ze składników preparatów

odchudzających. Ponadto dodawana jest do plastrów

odchudzających. Ponadto dodawana jest do plastrów

mozzarelli, sera serwatkowego i sera dojrzewającego.

mozzarelli, sera serwatkowego i sera dojrzewającego.

background image

Bibliografia

http://www.punktzdrowia.pl

http://www.punktzdrowia.pl

http://www.niam.pl/

http://www.niam.pl/

http://www.barwniki.cba.pl/

http://www.barwniki.cba.pl/

http://pl.wikipedia.org

http://pl.wikipedia.org

background image

Dziękuję za uwagę

Dziękuję za uwagę

By

WalkingContradicti

on


Document Outline


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
E.Substancje obce w żywności
9. Substancje obce w żywności - podział oraz ich znaczenie zdrowotne, licencjat(1)
E Substancje obce w żywności
Substancje antyodżywcze w żywności, różności, dietetyka, ciekawostki, diety, normy
substancje obce
09 Badanie substancji toksycznych w żywności
Substancje antyodżywcze w żywności, Ciekawostki żywieniowe

więcej podobnych podstron