Substancje dodatkowe
są to substancje nie spożywane odrębnie same
są to substancje nie spożywane odrębnie same
jako żywność i nie będące typowymi składnikami
jako żywność i nie będące typowymi składnikami
żywności (naturalnie występującymi w danym
żywności (naturalnie występującymi w danym
produkcie), które używane są celowo w procesie
produkcie), które używane są celowo w procesie
technologicznej produkcji, przetwarzania,
technologicznej produkcji, przetwarzania,
przygotowywania, pakowania, przewozu lub
przygotowywania, pakowania, przewozu lub
przechowywania w celu osiągnięcia konkretnych
przechowywania w celu osiągnięcia konkretnych
zamierzonych lub spodziewanych rezultatów w
zamierzonych lub spodziewanych rezultatów w
danym środku spożywczym albo w półproduktach
danym środku spożywczym albo w półproduktach
będących jego komponentami. Mogą posiadać
będących jego komponentami. Mogą posiadać
własną wartość odżywczą lub nie.
własną wartość odżywczą lub nie.
Rodzaje substancji
dodatkowych
Barwniki
Barwniki
Substancje konserwujące
Substancje konserwujące
Przeciwutleniacze
Przeciwutleniacze
Emulgatory
Emulgatory
Substancje słodzące
Substancje słodzące
Stabilizatory
Stabilizatory
Substancje wzmacniające smak i zapach
Substancje wzmacniające smak i zapach
Substancje spulchniające
Substancje spulchniające
Zagęstniki
Zagęstniki
BARWNIKI
Barwniki obejmują naturalne składniki żywności oraz
Barwniki obejmują naturalne składniki żywności oraz
naturalne źródła surowcowe, normalnie same niespożywane
naturalne źródła surowcowe, normalnie same niespożywane
jako żywność i nieużywane jako charakterystyczne jej
jako żywność i nieużywane jako charakterystyczne jej
składniki; barwnikami są również preparaty otrzymane ze
składniki; barwnikami są również preparaty otrzymane ze
środków spożywczych i innych naturalnych źródeł
środków spożywczych i innych naturalnych źródeł
surowcowych, uzyskane w procesie fizycznej lub chemicznej
surowcowych, uzyskane w procesie fizycznej lub chemicznej
ekstrakcji, w której ekstrahuje się selektywnie pigmenty
ekstrakcji, w której ekstrahuje się selektywnie pigmenty
względem składników odżywczych albo aromatycznych.
względem składników odżywczych albo aromatycznych.
Barwa produktów żywnościowych uwydatnia ich smakowitość,
Barwa produktów żywnościowych uwydatnia ich smakowitość,
zwłaszcza wyrobów cukierniczych oraz napojów alkoholowych
zwłaszcza wyrobów cukierniczych oraz napojów alkoholowych
i bezalkoholowych. Przez dodanie barwników przywraca się
i bezalkoholowych. Przez dodanie barwników przywraca się
naturalną barwę produktowi zmienioną w wyniku obróbki
naturalną barwę produktowi zmienioną w wyniku obróbki
technologicznej, intensyfikuje się barwy naturalnie
technologicznej, intensyfikuje się barwy naturalnie
występujące w żywności lub uzyskuje całkiem nową barwę.
występujące w żywności lub uzyskuje całkiem nową barwę.
E 100 - kurkumina
(kurkuma)
Stosowana jest jako barwnik zmieniający
Stosowana jest jako barwnik zmieniający
zabarwienie produktów spożywczych, od
zabarwienie produktów spożywczych, od
koloru pomarańczowego do
koloru pomarańczowego do
czerwonobrunatnego.
czerwonobrunatnego.
W azjatyckich restauracjach, stosuje się ją do
W azjatyckich restauracjach, stosuje się ją do
zabarwienia ryżu, dzięki czemu nabiera
zabarwienia ryżu, dzięki czemu nabiera
egzotycznego wyglądu. Innymi przykładami
egzotycznego wyglądu. Innymi przykładami
zastosowania tej substancji jest przyprawa
zastosowania tej substancji jest przyprawa
curry oraz musztarda.
curry oraz musztarda.
E 101 - ryboflawina,
laktoflawina, witamina B2
Mimo iż ma zastosowanie jako barwnik,
Mimo iż ma zastosowanie jako barwnik,
może być też stosowana do
może być też stosowana do
wzbogacenia produktu i podniesienia
wzbogacenia produktu i podniesienia
jego wartości odżywczej
jego wartości odżywczej
E 150 - karmel
Grupa barwników o barwie brązowej.
Grupa barwników o barwie brązowej.
Powstają w wyniku karmelizacji cukrów,
Powstają w wyniku karmelizacji cukrów,
czyli ogrzewaniu ich powyżej ich
czyli ogrzewaniu ich powyżej ich
temperatury topnienia. Ciemne
temperatury topnienia. Ciemne
zabarwienie karmelu pochodzi od
zabarwienie karmelu pochodzi od
związków huminowych. Występuje w
związków huminowych. Występuje w
wielu produktach.
wielu produktach.
E 153 - węgiel drzewny
Jest stosowany do produkcji chrupków
Jest stosowany do produkcji chrupków
kukurydzianych, napojów
kukurydzianych, napojów
spirytusowych, sosów warzywnych i
spirytusowych, sosów warzywnych i
sałatkowych.
sałatkowych.
E 160a - alfa- i beta-
karoten/ prowitamina A
Żółty, naturalny barwnik otrzymywany
Żółty, naturalny barwnik otrzymywany
z roślin. Do celów przemysłowych
z roślin. Do celów przemysłowych
uzyskiwany z marchwi. Możemy go
uzyskiwany z marchwi. Możemy go
spotkać m.in. w produktach
spotkać m.in. w produktach
tłuszczowych, takich jak masło.
tłuszczowych, takich jak masło.
Karoten jest źródłem witaminy A,
Karoten jest źródłem witaminy A,
dlatego wysokie stężenie może
dlatego wysokie stężenie może
spowodować objawy zatrucia witaminą
spowodować objawy zatrucia witaminą
A.
A.
E 161b - luteina
Jest to barwnik naturalny występujący w
Jest to barwnik naturalny występujący w
bardzo wielu roślinach i nadający im
bardzo wielu roślinach i nadający im
jesienią żółtą barwę. Ponadto występuje w
jesienią żółtą barwę. Ponadto występuje w
białku jaja kurzego, komórkach
białku jaja kurzego, komórkach
tłuszczowych i zielonych liściach. Może też
tłuszczowych i zielonych liściach. Może też
być pochodzenia zwierzęcego. W przemyśle
być pochodzenia zwierzęcego. W przemyśle
uzyskuje się go z trawy. Wykorzystywany w
uzyskuje się go z trawy. Wykorzystywany w
przetwarzanej żywności i ciastach.
przetwarzanej żywności i ciastach.
E 162 - czerwień
buraczana, betanina
Jest to naturalny barwnik występujący i
Jest to naturalny barwnik występujący i
wytwarzany z buraków ćwikłowych. Ze
wytwarzany z buraków ćwikłowych. Ze
względu, że jest to naturalny barwnik,
względu, że jest to naturalny barwnik,
charakteryzuje się słabą trwałością.
charakteryzuje się słabą trwałością.
Występuje w deserach, galaretkach,
Występuje w deserach, galaretkach,
dżemach, lukrecji, cukierkach, napojach i
dżemach, lukrecji, cukierkach, napojach i
zaprawach do napojów bezalkoholowych.
zaprawach do napojów bezalkoholowych.
E 170 - węglan wapnia
Jest to biały barwnik i utwardzacz.
Jest to biały barwnik i utwardzacz.
Powszechnie występuje jako minerał.
Powszechnie występuje jako minerał.
Używany do pieczywa, herbatników,
Używany do pieczywa, herbatników,
wyrobów cukierniczych, lodów, ciast,
wyrobów cukierniczych, lodów, ciast,
cukierków, owoców i warzyw
cukierków, owoców i warzyw
konserwowyvh. Jako jedyny z barwników
konserwowyvh. Jako jedyny z barwników
może być stosowany w wyrobach
może być stosowany w wyrobach
czekoladowych, sokach winogronowych.
czekoladowych, sokach winogronowych.
E 172 - wodorotlenek
żelaza
Barwnik, w zależności od odmiany może
Barwnik, w zależności od odmiany może
mieć kolor czerwony, brązowy, czarny,
mieć kolor czerwony, brązowy, czarny,
pomarańczowy i żółty. Przemysłowo
pomarańczowy i żółty. Przemysłowo
produkowany z żelaza w proszku, jest
produkowany z żelaza w proszku, jest
pochodzenia naturalnego. Ma
pochodzenia naturalnego. Ma
dużo
dużo
zastosowań jako środek do pokrywania
zastosowań jako środek do pokrywania
powierzchni, używany jest w
powierzchni, używany jest w
szczególności
szczególności
do takich produktów jak:
do takich produktów jak:
pasty i kremy z łososia i krewetek,
pasty i kremy z łososia i krewetek,
ciasta i desery w proszku, pasty mięsne.
ciasta i desery w proszku, pasty mięsne.
E 173 - glin, aluminium
Naturalnie występujący metal,
Naturalnie występujący metal,
uzyskiwany z boksytów. Stosowany jest
uzyskiwany z boksytów. Stosowany jest
głównie w cukiernictwie do zdobienia
głównie w cukiernictwie do zdobienia
powierzchni różnych wyrobów
powierzchni różnych wyrobów
cukierniczych, np. tortów. Ogólnie ze
cukierniczych, np. tortów. Ogólnie ze
względu na swoją szkodliwość jest
względu na swoją szkodliwość jest
rzadko stosowany.
rzadko stosowany.
E 175 - złoto
Stosowany jest głównie w cukiernictwie
Stosowany jest głównie w cukiernictwie
do zdobienia powierzchni różnych
do zdobienia powierzchni różnych
wyrobów, np. tortów, oraz do produkcji
wyrobów, np. tortów, oraz do produkcji
likieru Goldwasser. Jego wysoka cena
likieru Goldwasser. Jego wysoka cena
powoduje, że stosowany jest raczej w
powoduje, że stosowany jest raczej w
małych ilościach.
małych ilościach.
SUBSTANCJE
KONSERWUJĄCE
Substancje konserwujące to związki
Substancje konserwujące to związki
chemiczne dodawane do żywności w celu
chemiczne dodawane do żywności w celu
przedłużenia jej przydatności do spożycia.
przedłużenia jej przydatności do spożycia.
Do tych substancji zaliczamy np. kwasy
Do tych substancji zaliczamy np. kwasy
spożywcze: octowy, mlekowy, cytrynowy,
spożywcze: octowy, mlekowy, cytrynowy,
jabłkowy lub winowy. Głównym czynnikiem
jabłkowy lub winowy. Głównym czynnikiem
konserwującym w przypadku tych
konserwującym w przypadku tych
związków jest działanie jonów wodorowych
związków jest działanie jonów wodorowych
wytworzonych podczas umiarkowanej
wytworzonych podczas umiarkowanej
dysocjacji kwasów organicznych w czystej
dysocjacji kwasów organicznych w czystej
wodzie.
wodzie.
E 211 - benzoesan sodu
Jest to syntetycznie otrzymywany
Jest to syntetycznie otrzymywany
konserwant. Hamuje rozwój drożdży i
konserwant. Hamuje rozwój drożdży i
bakterii w kwaśnych produktach.
bakterii w kwaśnych produktach.
Benzoesan sodu stosowany jest do
Benzoesan sodu stosowany jest do
utrwalania przetworów warzywnych i
utrwalania przetworów warzywnych i
owocowych, sałatek, konserw rybnych,
owocowych, sałatek, konserw rybnych,
margaryny i napojów gazowanych.
margaryny i napojów gazowanych.
E 220 - dwutlenek siarki
Jest to syntetycznie otrzymywany konserwant i
Jest to syntetycznie otrzymywany konserwant i
przeciwutleniacz. Powoduje straty witaminy B1 w
przeciwutleniacz. Powoduje straty witaminy B1 w
artykułach spożywczych. Ma postać bezbarwnego
artykułach spożywczych. Ma postać bezbarwnego
gazu o ostrym i duszącym zapachu. Posiada
gazu o ostrym i duszącym zapachu. Posiada
właściwości bakteriobójcze i grzybobójcze oraz
właściwości bakteriobójcze i grzybobójcze oraz
zapobiega enzymatycznemu rozkładowi
zapobiega enzymatycznemu rozkładowi
produktów. Dwutlenek siarki wykazuje silne
produktów. Dwutlenek siarki wykazuje silne
właściwości konserwujące w środowisku kwaśnym,
właściwości konserwujące w środowisku kwaśnym,
natomiast w obojętnym jest nieskuteczny. Stosuje
natomiast w obojętnym jest nieskuteczny. Stosuje
się go głównie do utrwalania win, soków i
się go głównie do utrwalania win, soków i
koncentratów owocowych oraz suszonych
koncentratów owocowych oraz suszonych
owoców.
owoców.
E 221 - siarczan(IV) sodu
Siarczyn sodu to nieorganiczny związek
Siarczyn sodu to nieorganiczny związek
chemiczny. Występuje w postaci białego
chemiczny. Występuje w postaci białego
proszku. Siarczyn sodu to syntetycznie
proszku. Siarczyn sodu to syntetycznie
otrzymywany konserwant i utleniacz.
otrzymywany konserwant i utleniacz.
Używa się go między innymi jako tzw.
Używa się go między innymi jako tzw.
polepszacz do chleba, gdyż ułatwia jego
polepszacz do chleba, gdyż ułatwia jego
ugniatanie. Jest obecny w produktach
ugniatanie. Jest obecny w produktach
zawierających żółtko jajka, sałatkach,
zawierających żółtko jajka, sałatkach,
piwie, karmelu.
piwie, karmelu.
E 236 - kwas mrówkowy
W produkcji żywności używa się go w
W produkcji żywności używa się go w
bardzo małych ilościach - np. w
bardzo małych ilościach - np. w
wędzonych rybach i sokach
wędzonych rybach i sokach
owocowych oraz w przemysłowo
owocowych oraz w przemysłowo
kiszonych ogórkach.
kiszonych ogórkach.
E 251 - azotan sodu
Syntetycznie produkowany konserwant
Syntetycznie produkowany konserwant
zwany saletrą. Azotan sodu jest to
zwany saletrą. Azotan sodu jest to
naturalnie występujący minerał.
naturalnie występujący minerał.
Stosowany jest jako środek
Stosowany jest jako środek
konserwujący w produkcji mięs i
konserwujący w produkcji mięs i
wyrobów mięsnych, serów oraz ryb.
wyrobów mięsnych, serów oraz ryb.
E 252 - azotan potasu
Azotan potasu jest to naturalnie
Azotan potasu jest to naturalnie
występujący minerał. Dostępny jest w
występujący minerał. Dostępny jest w
postaci białego proszku używanego
postaci białego proszku używanego
jako środek konserwujący oraz
jako środek konserwujący oraz
utrwalacz koloru w mięsach i wyrobach
utrwalacz koloru w mięsach i wyrobach
mięsnych oraz serach.
mięsnych oraz serach.
E 260 - kwas octowy
Kwas octowy występuje naturalnie w wielu
Kwas octowy występuje naturalnie w wielu
owocach i roślinach. Powstaje podczas
owocach i roślinach. Powstaje podczas
fermentacji bakteryjnej, a zatem jest
fermentacji bakteryjnej, a zatem jest
obecny we wszystkich produktach, w
obecny we wszystkich produktach, w
których miała miejsce fermentacja.
których miała miejsce fermentacja.
Przemysłowo wytwarzany jest poprzez
Przemysłowo wytwarzany jest poprzez
bakteryjną fermentację cukru, melasy,
bakteryjną fermentację cukru, melasy,
alkoholu lub poprzez syntezę chemiczną z
alkoholu lub poprzez syntezę chemiczną z
aldehydu octowego. Kwas octowy
aldehydu octowego. Kwas octowy
stosowany jest jako środek zakwaszający i
stosowany jest jako środek zakwaszający i
środek buforujący w produkcji marynat,
środek buforujący w produkcji marynat,
sosów, serów i wypieków.
sosów, serów i wypieków.
PRZECIWUTLENIACZE
Są to substancje hamujące procesy
Są to substancje hamujące procesy
utleniania, odpowiadające za psucie się
utleniania, odpowiadające za psucie się
żywności. Dzięki temu przedłużają
żywności. Dzięki temu przedłużają
trwałość środków spożywczych.
trwałość środków spożywczych.
Przeciwdziałają takim procesom jak
Przeciwdziałają takim procesom jak
jełczenie tłuszczu, czy zmiana barwy
jełczenie tłuszczu, czy zmiana barwy
produktu.
produktu.
Beta-karoten
Może chronić przed atakami serca,
Może chronić przed atakami serca,
zaburzeniami rytmu, udarami mózgu,
zaburzeniami rytmu, udarami mózgu,
nowotworami, wzmaga odporność.
nowotworami, wzmaga odporność.
Główne źródła beta-karotenu to
Główne źródła beta-karotenu to
ciemnopomarańczowe i
ciemnopomarańczowe i
ciemnozielone warzywa i owoce
ciemnozielone warzywa i owoce
(marchew, kapustne, zielona sałata,
(marchew, kapustne, zielona sałata,
suszone morele, dynia).
suszone morele, dynia).
Witamina C
Silny przeciwutleniacz, pomocny w astmie,
Silny przeciwutleniacz, pomocny w astmie,
zapaleniu oskrzeli, innych zapaleniach i
zapaleniu oskrzeli, innych zapaleniach i
zakażeniach, zaćmie, zaburzeniach rytmu
zakażeniach, zaćmie, zaburzeniach rytmu
serca, chorobie wieńcowej, niepłodności
serca, chorobie wieńcowej, niepłodności
męskiej, a także w chorobach
męskiej, a także w chorobach
nowotworowych. Witamina C i witamina E
nowotworowych. Witamina C i witamina E
wzajemnie wzmagają swe działanie.
wzajemnie wzmagają swe działanie.
Główne źródła witaminy C to: owoce róży,
Główne źródła witaminy C to: owoce róży,
słodkie papryki, porzeczki, cytrusy, maliny,
słodkie papryki, porzeczki, cytrusy, maliny,
truskawki, pietruszka, brokuły, kapusta.
truskawki, pietruszka, brokuły, kapusta.
Witamina E (tokoferol)
Bardzo silny przeciwutleniacz, chroni
Bardzo silny przeciwutleniacz, chroni
serce i naczynia krwionośne. Osoby z
serce i naczynia krwionośne. Osoby z
wyższym poziomem witaminy E we krwi
wyższym poziomem witaminy E we krwi
rzadziej mają zaburzenia rytmu serca,
rzadziej mają zaburzenia rytmu serca,
dolegliwości wieńcowe i atak serca.
dolegliwości wieńcowe i atak serca.
Główne źródła witaminy E: oleje roślinne,
Główne źródła witaminy E: oleje roślinne,
migdały, soja, nasiona słonecznika, ziarna
migdały, soja, nasiona słonecznika, ziarna
zbóż, zielone warzywa liściaste,
zbóż, zielone warzywa liściaste,
kukurydza, zielony groszek, mleko, masło,
kukurydza, zielony groszek, mleko, masło,
sery, jajka
sery, jajka
Glutation
Może zapobiegać chorobie wieńcowej, zaćmie
Może zapobiegać chorobie wieńcowej, zaćmie
i astmie. Zapobiega szkodom czynionym
i astmie. Zapobiega szkodom czynionym
przez różne toksyny z zatrutego środowiska
przez różne toksyny z zatrutego środowiska
naturalnego. W badaniach laboratoryjnych
naturalnego. W badaniach laboratoryjnych
glutation hamował namnażanie się wirusa
glutation hamował namnażanie się wirusa
HIV. Główne źródła glutationu to avokado,
HIV. Główne źródła glutationu to avokado,
szparagi i arbuzy, grejpfruty, pomarańcze,
szparagi i arbuzy, grejpfruty, pomarańcze,
truskawki, brzoskwinie, kabaczki, kalafior,
truskawki, brzoskwinie, kabaczki, kalafior,
brokuły, surowe pomidory. Glutation znajduje
brokuły, surowe pomidory. Glutation znajduje
się również w gotowanej szynce i kotletach
się również w gotowanej szynce i kotletach
jagnięcych.
jagnięcych.
Indole
Mają znaczenie w przeciwdziałaniu
Mają znaczenie w przeciwdziałaniu
nowotworom sutka i jelita
nowotworom sutka i jelita
grubego.
grubego.
Bogate w indole są wszystkie
Bogate w indole są wszystkie
kapustne.
kapustne.
Likopen
Stwierdza się niską zawartość
Stwierdza się niską zawartość
likopenu u chorych na raka
likopenu u chorych na raka
trzustki, odbytu i pęcherza
trzustki, odbytu i pęcherza
moczowego.
moczowego.
Główne źródło likopenu to pomidor
Główne źródło likopenu to pomidor
oraz arbuz.
oraz arbuz.
Kwercetyna
Najprawdopodobniej to jej zawdzięcza swoje
Najprawdopodobniej to jej zawdzięcza swoje
wyjątkowe działanie lecznicze cebula, która
wyjątkowe działanie lecznicze cebula, która
zawiera nadzwyczaj dużo tego flawonoidu. Ma
zawiera nadzwyczaj dużo tego flawonoidu. Ma
ona znaczenie w zapobieganiu i zwalczaniu
ona znaczenie w zapobieganiu i zwalczaniu
nowotworów. Działa także przeciwzapalnie,
nowotworów. Działa także przeciwzapalnie,
przeciwbakteryjnie, przeciwgrzybiczno i
przeciwbakteryjnie, przeciwgrzybiczno i
przeciwwirusowo. Pomaga w katarze siennym i
przeciwwirusowo. Pomaga w katarze siennym i
astmie. Jest pomocna w ochronie ścian naczyń
astmie. Jest pomocna w ochronie ścian naczyń
przed tworzeniem się złogów miażdżycowych.
przed tworzeniem się złogów miażdżycowych.
Główne źródła kwercetyny: żółta i czerwona
Główne źródła kwercetyny: żółta i czerwona
cebula, szalotka, ciemne winogrona, brokuły.
cebula, szalotka, ciemne winogrona, brokuły.
Rutyna
Uszczelnia naczynia krwionośne i działa
Uszczelnia naczynia krwionośne i działa
przeciwwysiękowe. Przypisuje jej się
przeciwwysiękowe. Przypisuje jej się
właściwości zwiększające odporność. Rutyna
właściwości zwiększające odporność. Rutyna
wchodzi w skład wielu popularnych
wchodzi w skład wielu popularnych
preparatów farmaceutycznych (m.in.
preparatów farmaceutycznych (m.in.
Rutinoscorbin, gdzie wzmacnia i przedłuża
Rutinoscorbin, gdzie wzmacnia i przedłuża
działanie witaminy C).
działanie witaminy C).
Główne źródła rutyny to gryka, aronia a także
Główne źródła rutyny to gryka, aronia a także
wiele ziół (m.in. bez czarny, fiołek trójbarwny,
wiele ziół (m.in. bez czarny, fiołek trójbarwny,
dziurawiec, mięta, podbiał, szczaw).
dziurawiec, mięta, podbiał, szczaw).
EMULGATORY
Emulgatory są to substancje
Emulgatory są to substancje
umożliwiające wymieszanie dwóch lub
umożliwiające wymieszanie dwóch lub
więcej nie mieszających się ze sobą faz
więcej nie mieszających się ze sobą faz
(takich jak olej z wodą) i utrzymanie
(takich jak olej z wodą) i utrzymanie
takiego stanu w środku spożywczym.
takiego stanu w środku spożywczym.
W taki właśnie sposób uzyskuje się
W taki właśnie sposób uzyskuje się
niskotłuszczowe majonezy oraz
niskotłuszczowe majonezy oraz
miękkie margaryny do smarowania
miękkie margaryny do smarowania
pieczywa.
pieczywa.
Kazeina
Występuje w mleku w postaci soli
Występuje w mleku w postaci soli
wapniowej. Utrzymuje tłuszcz w mleku w
wapniowej. Utrzymuje tłuszcz w mleku w
postaci zemulgowanej (emulgowanie).
postaci zemulgowanej (emulgowanie).
Otrzymywana z mleka przez wytrącanie
Otrzymywana z mleka przez wytrącanie
kwasami (kwaśne mleko) albo za pomocą
kwasami (kwaśne mleko) albo za pomocą
enzymu podpuszczki, występującego w
enzymu podpuszczki, występującego w
żołądku. Jest głównie składnikiem
żołądku. Jest głównie składnikiem
twarogów i serów.
twarogów i serów.
Żelatyna
Jest to naturalna substancja dodatkowa.
Jest to naturalna substancja dodatkowa.
Na skalę przemysłową żelatyna jest
Na skalę przemysłową żelatyna jest
otrzymywana z kości, skór różnych
otrzymywana z kości, skór różnych
gatunków zwierząt. Pełni ona funkcję
gatunków zwierząt. Pełni ona funkcję
środka zagęszczającego i żelującego. Jest
środka zagęszczającego i żelującego. Jest
wykorzystywana przy produkcji różnych
wykorzystywana przy produkcji różnych
produktów spożywczych takich jak:
produktów spożywczych takich jak:
galaretki, jogurty i żelki.
galaretki, jogurty i żelki.
SUBSTANCJE SŁODZĄCE
Substancje słodzące używane są do nadania
Substancje słodzące używane są do nadania
słodkiego/słodszego smaku produktom spożywczym. Stosujemy:
słodkiego/słodszego smaku produktom spożywczym. Stosujemy:
•
substancje o wartości energetycznej takiej, jak w naturalnych
substancje o wartości energetycznej takiej, jak w naturalnych
cukrach,
cukrach,
•
substancje o obniżonej wartości energetycznej o minimum 30%
substancje o obniżonej wartości energetycznej o minimum 30%
w stosunku do oryginalnych lub podobnych produktów,
w stosunku do oryginalnych lub podobnych produktów,
•
substancje bez dodatku cukru (bez jakichkolwiek produktów
substancje bez dodatku cukru (bez jakichkolwiek produktów
spożywczych o właściwościach słodzących),
spożywczych o właściwościach słodzących),
•
poliole (półsyntetyczne środki słodzące): sorbitol, mannitol,
poliole (półsyntetyczne środki słodzące): sorbitol, mannitol,
izomalt, maltitol, ksylitol; substancje te są o wiele mniej słodkie
izomalt, maltitol, ksylitol; substancje te są o wiele mniej słodkie
od sacharozy, dostarczają dużo energii,
od sacharozy, dostarczają dużo energii,
•
syntetyczne środki słodzące: acesulfam K, aspartam,
syntetyczne środki słodzące: acesulfam K, aspartam,
cyklaminian, sacharyna, taumatyna; substancje te są co
cyklaminian, sacharyna, taumatyna; substancje te są co
najmniej tak samo słodkie jak sacharoza, lecz nie posiadają
najmniej tak samo słodkie jak sacharoza, lecz nie posiadają
wartości kalorycznej lub minimalne wartości kalorii; są dobrze
wartości kalorycznej lub minimalne wartości kalorii; są dobrze
rozpuszczalne w wodzie, stabilne chemicznie.
rozpuszczalne w wodzie, stabilne chemicznie.
E 951 - aspartam
Stosowany masowo jako sztuczny środek
Stosowany masowo jako sztuczny środek
słodzący oznaczany na produktach
słodzący oznaczany na produktach
spożywczych kodem E951. Jest on masowo
spożywczych kodem E951. Jest on masowo
stosowany jako słodzik do produktów
stosowany jako słodzik do produktów
dietetycznych (zwłaszcza napojów
dietetycznych (zwłaszcza napojów
niskokalorycznych). Jest też dostępny w formie
niskokalorycznych). Jest też dostępny w formie
tabletek, które można stosować zamiast
tabletek, które można stosować zamiast
cukru, pod kilkudziesięcioma nazwami
cukru, pod kilkudziesięcioma nazwami
handlowymi (m.in: NutraSweet, Equal, Sugar
handlowymi (m.in: NutraSweet, Equal, Sugar
Free, Canderel). Jest też stosowany przez
Free, Canderel). Jest też stosowany przez
diabetyków (chorych na cukrzycę).
diabetyków (chorych na cukrzycę).
E 967 - ksylitol
Jest to syntetyczna substancja słodząca.
Jest to syntetyczna substancja słodząca.
Otrzymywana jest z odpadów przemysłu
Otrzymywana jest z odpadów przemysłu
drzewnego, dawniej produkowano ją z brzozy.
drzewnego, dawniej produkowano ją z brzozy.
Pełni także funkcję środka utrzymującego wilgoć.
Pełni także funkcję środka utrzymującego wilgoć.
Ksylitol dodawany jest do deserów, sosów,
Ksylitol dodawany jest do deserów, sosów,
musztard, dżemów, marmolady, wyrobów
musztard, dżemów, marmolady, wyrobów
cukierniczych opartych na kakao, skrobi,
cukierniczych opartych na kakao, skrobi,
owocach suszonych. Stosuje się go do kremów
owocach suszonych. Stosuje się go do kremów
do smarowania pieczywa, gum do żucia,
do smarowania pieczywa, gum do żucia,
suplementów diety, pieczywa cukierniczego,
suplementów diety, pieczywa cukierniczego,
likierów, mrożonych ryb i owoców morza.
likierów, mrożonych ryb i owoców morza.
STABILIZATORY
Są to substancje umożliwiające
Są to substancje umożliwiające
utrzymanie odpowiednich
utrzymanie odpowiednich
fizycznych i/lub chemicznych
fizycznych i/lub chemicznych
właściwości środka spożywczego;
właściwości środka spożywczego;
obejmują substancje ułatwiające
obejmują substancje ułatwiające
utrzymanie jednolitej dyspersji
utrzymanie jednolitej dyspersji
dwóch lub więcej nie mieszających
dwóch lub więcej nie mieszających
się substancji w środkach
się substancji w środkach
spożywczych.
spożywczych.
E 270 - kwas mlekowy
Jest to syntetyczny lub otrzymywany na drodze
Jest to syntetyczny lub otrzymywany na drodze
fermentacji regulator kwasowości, konserwant i
fermentacji regulator kwasowości, konserwant i
przeciwutleniacz. Na skalę przemysłową
przeciwutleniacz. Na skalę przemysłową
produkowany jest z serwatki, skrobi kukurydzianej,
produkowany jest z serwatki, skrobi kukurydzianej,
ziemniaków i melasy. Kwas mlekowy jest
ziemniaków i melasy. Kwas mlekowy jest
wykorzystywany jako środek konserwujący, głównie
wykorzystywany jako środek konserwujący, głównie
przeciw drożdżom i grzybom. Używa się go także do
przeciw drożdżom i grzybom. Używa się go także do
zwiększania trwałości produktów ziemniaczanych,
zwiększania trwałości produktów ziemniaczanych,
ponieważ kwas mlekowy zwiększa trwałość
ponieważ kwas mlekowy zwiększa trwałość
przeciwutleniaczy i pektyn. Używany jest również
przeciwutleniaczy i pektyn. Używany jest również
przy produkcji mieszanek mlecznych dla niemowląt,
przy produkcji mieszanek mlecznych dla niemowląt,
sosów, wyrobów cukierniczych i napojów
sosów, wyrobów cukierniczych i napojów
bezalkoholowych.
bezalkoholowych.
E 322 - lecytyna
Jest to naturalny, roślinny emulgator i
Jest to naturalny, roślinny emulgator i
przeciwutleniacz pozyskiwany z olejów:
przeciwutleniacz pozyskiwany z olejów:
sojowego, słonecznikowego lub
sojowego, słonecznikowego lub
rzepakowego. Lecytyna jest grupą
rzepakowego. Lecytyna jest grupą
związków występujących w ścianie
związków występujących w ścianie
komórkowej każdego żywego organizmu.
komórkowej każdego żywego organizmu.
Jest stosowana jako emulgator, stabilizator
Jest stosowana jako emulgator, stabilizator
do różnego typu emulsji, mleka w proszku
do różnego typu emulsji, mleka w proszku
i mleka zagęszczanego, makaronów, olei i
i mleka zagęszczanego, makaronów, olei i
tłuszczy oraz do zmiękczania czekolad.
tłuszczy oraz do zmiękczania czekolad.
E 330 - kwas cytrynowy
Kwas cytrynowy występuje naturalnie w
Kwas cytrynowy występuje naturalnie w
organizmie i produktach pochodzenia
organizmie i produktach pochodzenia
roślinnego, np. w owocach cytrusowych.
roślinnego, np. w owocach cytrusowych.
Jednak na skalę przemysłową jest wytwarzany
Jednak na skalę przemysłową jest wytwarzany
poprzez fermentację melasy przez pleśń
poprzez fermentację melasy przez pleśń
Aspergillus Niger. Kwas cytrynowy podwyższa
Aspergillus Niger. Kwas cytrynowy podwyższa
aktywność przeciwutleniaczy, jest
aktywność przeciwutleniaczy, jest
regulatorem kwasowości oraz dodatkiem do
regulatorem kwasowości oraz dodatkiem do
aromatów. Wzmacnia strukturę żelu oraz
aromatów. Wzmacnia strukturę żelu oraz
zapobiega brunatnieniu owoców i produktów
zapobiega brunatnieniu owoców i produktów
owocowych.
owocowych.
SUBSTANCJE
WZMACNIAJĄCE SMAK I
ZAPACH
Substancje wzmacniające smak i
Substancje wzmacniające smak i
zapach są to substancje
zapach są to substancje
uwydatniające istniejący smak lub
uwydatniające istniejący smak lub
zapach środków spożywczych.
zapach środków spożywczych.
E 500b - wodorowęglan
sodu, soda oczyszczona
syntetyczny, regulator
syntetyczny, regulator
kwasowości, środek spulchniający;
kwasowości, środek spulchniający;
sery, wypieki i inne
sery, wypieki i inne
E 621 - glutaminian sodu
Jest to syntetyczny wzmacniacz smaku i
Jest to syntetyczny wzmacniacz smaku i
zapachu. Na skalę przemysłową
zapachu. Na skalę przemysłową
otrzymuje się go poprzez fermentację
otrzymuje się go poprzez fermentację
bakteryjną. Dodawany jest do sosów w
bakteryjną. Dodawany jest do sosów w
proszku, przypraw sypkich, sosu
proszku, przypraw sypkich, sosu
sojowego, koncentratów spożywczych,
sojowego, koncentratów spożywczych,
wędlin, konserw mięsnych, zup i dań typu
wędlin, konserw mięsnych, zup i dań typu
instant. Jest popularnym dodatkiem w
instant. Jest popularnym dodatkiem w
kuchni chińskiej.
kuchni chińskiej.
SUBSTANCJE
SPULCHNIAJĄCE
Są to substancje lub mieszaniny
Są to substancje lub mieszaniny
substancji uwalniające gaz, a tym
substancji uwalniające gaz, a tym
samym zwiększające objętość
samym zwiększające objętość
ciasta.
ciasta.
ZAGĘSTNIKI
Są to substancje zwiększające
Są to substancje zwiększające
lepkość środka spożywczego
lepkość środka spożywczego
E 400 - kwas alginowy
Jest to naturalnie występujący
Jest to naturalnie występujący
polisacharyd. Kwas alginowy
polisacharyd. Kwas alginowy
produkowany jest przez wodorosty z
produkowany jest przez wodorosty z
rodziny Phaeophyceae. Dodaje się go
rodziny Phaeophyceae. Dodaje się go
do produktów dla niemowląt, dżemów,
do produktów dla niemowląt, dżemów,
galaretek, marmolad, kremów do
galaretek, marmolad, kremów do
smarowania, budyniów.
smarowania, budyniów.
E 407 - Karagen
Karagen stanowi mieszaninę
Karagen stanowi mieszaninę
polisacharydów. Substancja ta dodawana
polisacharydów. Substancja ta dodawana
jest do śmietanki pasteryzowanej,
jest do śmietanki pasteryzowanej,
dżemów, galaretek, marmolady, mleka w
dżemów, galaretek, marmolady, mleka w
proszku, mleka zagęszczonego.
proszku, mleka zagęszczonego.
E 414 - guma arabska
Jest to naturalna substancja roślinna
Jest to naturalna substancja roślinna
wytwarzana z drzewa Acacia senegal
wytwarzana z drzewa Acacia senegal
rosnącego w tropikalnej Afryce. Można ją
rosnącego w tropikalnej Afryce. Można ją
także otrzymać z wysuszonego soku
także otrzymać z wysuszonego soku
niektórych gatunków akacji. Używana jest
niektórych gatunków akacji. Używana jest
jako zagęstnik, emulgator, środek
jako zagęstnik, emulgator, środek
żelujący i stabilizator. Dodawana jest do
żelujący i stabilizator. Dodawana jest do
wyrobów czekoladowych, kakaowych,
wyrobów czekoladowych, kakaowych,
piwa, dżemów, gum do żucia.
piwa, dżemów, gum do żucia.
E 440a - pektyna
Pektyny są naturalnymi substancjami.
Pektyny są naturalnymi substancjami.
Pozyskiwane są przede wszystkim z wytłoków
Pozyskiwane są przede wszystkim z wytłoków
roślinnych, głównie z jabłek, pigw, skórki
roślinnych, głównie z jabłek, pigw, skórki
pomarańczowej i buraków cukrowych. Pektyny
pomarańczowej i buraków cukrowych. Pektyny
dodawane są do soków z ananasem i possiflorą,
dodawane są do soków z ananasem i possiflorą,
wyrobów czekoladowych i kakaowych, dżemów,
wyrobów czekoladowych i kakaowych, dżemów,
galaretek, marmolad, kremów do smarowania,
galaretek, marmolad, kremów do smarowania,
produktów niskokalorycznych. Stosowane są
produktów niskokalorycznych. Stosowane są
także w produktach niskokalorycznych,
także w produktach niskokalorycznych,
przeznaczonych dla osób odchudzających się,
przeznaczonych dla osób odchudzających się,
gdyż przyczyniają się do zmniejszenia łaknienia.
gdyż przyczyniają się do zmniejszenia łaknienia.
E 460 - celuloza
Jest naturalnym składnikiem roślin, na skalę
Jest naturalnym składnikiem roślin, na skalę
przemysłową otrzymywana jest głównie z drewna.
przemysłową otrzymywana jest głównie z drewna.
Celuloza dostępna jest w postaci sproszkowanej i
Celuloza dostępna jest w postaci sproszkowanej i
krystalicznej, nie ma zapachu i nie rozpuszcza się w
krystalicznej, nie ma zapachu i nie rozpuszcza się w
wodzie. Jej właściwości wykorzystywane są do
wodzie. Jej właściwości wykorzystywane są do
stabilizowania emulsji (np. kremów lub pianek), a
stabilizowania emulsji (np. kremów lub pianek), a
także jest nośnikiem oleju i wody zwłaszcza w
także jest nośnikiem oleju i wody zwłaszcza w
produktach o obniżonej kaloryczności. Stosowana jest
produktach o obniżonej kaloryczności. Stosowana jest
także jako wypełniacz niskokalorycznych produktów i
także jako wypełniacz niskokalorycznych produktów i
stanowi jeden ze składników preparatów
stanowi jeden ze składników preparatów
odchudzających. Ponadto dodawana jest do plastrów
odchudzających. Ponadto dodawana jest do plastrów
mozzarelli, sera serwatkowego i sera dojrzewającego.
mozzarelli, sera serwatkowego i sera dojrzewającego.
Bibliografia
Dziękuję za uwagę
Dziękuję za uwagę
By
WalkingContradicti
on