1

Substancje obce w żywności

Dr med. Dorota Szostak-Węgierek

Substancje obce w żywności

Substancje celowo dodawane w procesie
produkcji

substancje dodatkowe

aromaty
substancje wzbogacające

Zanieczyszczenia

chemiczne, biologiczne, produkty

lecznicze, skażenia promieniotwórcze,
pozostałości środków ochrony roślin

Substancje dodatkowe- 1

Substancje nie spożywane odrębnie jako

żywność, nie będące typowymi
składnikami żywności, posiadające
wartość odżywczą lub jej nie posiadające,
których celowe użycie technologiczne w
procesie produkcji, przetwarzania,
przygotowywania, pakowania, przewozu i
przechowywania spowoduje zamierzone
lub spodziewane rezultaty w środku
spożywczym albo w półproduktach
będących jego komponentami.

Substancje dodatkowe- 2

Każda substancja dodatkowa opatrzona jest

numerem identyfikacyjnym wg systemu
międzynarodowego (INS- International
Numbering Sysytem).

Przy każdej substancji podawany jest trzy-

lub czerocyfrowy numer (np. E 621
glutaminian sodu, E 1105 lizozym)

Substancje dodatkowe- 3

Substancje dodatkowe muszą posiadać ocenę

ryzyka dla zdrowia Komitetu Ekspertów
FAO/WHO ds. Substancji Dodatkowych (JECFA-
The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Additives)

ADI (Acceptable Daily Intake)- maksymalna ilość

substancji wyrażona w mg/kg masy ciała
człowieka/dzień, ustalona na podstawie badań
toksykologicznych, która pobierana codziennie
podczas całego życia nie stanowi zagrożenia dla
zdrowia

Wiele substancji dodatkowych, ze względu na ich

wysokie bezpieczeństwo, nie ma ustalonego ADI.

Substancje dodatkowe- 4

-

Barwniki

-

Substancje konserwujące

-

Przeciwutleniacze

-

Emulgatory

-

Zagęstniki

-

Stabilizatory ( w tym stabilizatory piany)

-

Substancje wzmacniające smak i zapach

-

Substancje słodzące

-

Substancje spulchniające

2

Barwniki

Wiele barwników pochodzi z roślin:

-

Chlorofile

-

Karotenoidy

-

Barwniki ksantofilowe

-

Barwniki antocyjanowe

Substancje słodzące- 1

Stosowane są do nadania słodkiego smaku środkom

spożywczym

-

Takiego jak przy zastosowaniu cukrów

-

Obniżonej o co najmniej 30% wartości

energetycznej w porównaniu z oryginalnymi lub

podobnymi środkami spożywczymi

-

Bez dodatku cukru, tzn bez żadnego dodatku

mono- lub dicukrów lub jakichkolwiek środków

spożywczych o właściwościach słodzących

-

Jako słodziki stołowe

Substancje słodzące- 2

-

Poliole (półsyntetyczne środki słodzące):
sorbitol, mannitol, izomalt, maltitol,
ksylitol

-

Substancje intensywnie słodzące:

acesulfam K, aspartam, cyklaminian,

sacharyna, taumatyna

Substancje słodzące- 3

-

Poliole są mniej słodkie od sacharozy, dostarczają
energii,

stosowane są jako wypełniające substancje

słodzące,

-

Środki intensywnie słodzące są co najmniej tak
samo słodkie jak sacharoza, nie dostarczają
energii, albo dostarczaja jej bardzo małą ilość, są
dobrze rozpuszczalne w wodzie, stabilne
chemicznie

-

Substancji słodzących nie można stosować u
niemowląt i małych dzieci

Przeciwutleniacze

Substancje przedłużające trwałość środków

spożywczych poprzez zabezpieczenie ich
przed rozkładem spowodowanym przez
utlenianie, takim jak jełczenie tłuszczu i
zmiany barwy.

Emulgatory

Substancje umożliwiające utworzenie lub

utrzymanie jednolitej mieszaniny dwóch
lub więcej wzajemnie nie mieszających się
faz, takich jak olej i woda w środkach
spożywczych.

Dzięki stabilizatorom i emulgatorom można

uzyskać niskotłuszczowe majonezy,
margaryny do smarowanie pieczywa

3

Substancje wzbogacające- 1

Wzbogacanie żywności: dodanie jednego lub

kilku składników odżywczych do środków
spożywczych, bez względu na to czy
normalnie w nich występują czy nie, w
celu zapobiegania i korygowania
niedoborów jednego lub więcej
składników odżywczych w całych
populacjach lub grupach ludności

.

Substancje wzbogacające- 2

-

Wyrównywanie strat składników odżywczych,
jakie zachodzą w trakcie procesów
technologicznych (np. dodatek witamin z grupy B
do płatków śniadaniowych)

-

Zapobieganie niedoborom składników
odżywczych (jodowanie soli kuchennej)

-

Zbilansowanie profilu odżywczego, tj.
upodobnienie substytutu do produktu
naturalnego pod względem wartości odżywczej
(np. margaryny do masła – wzbogacanie w
witaminę A i D)

Substancje wzbogacające- 3

Obowiązkowe jest wzbogacanie:

-

Margaryny o normalnej i obniżonej zawartości
tłuszczu, masła o obniżonej zawartości tłuszczu,
mieszaniny masła i oleju

w witaminę A do max 900 mcg/ 100 g
w witaminę D do max 7,5 mcg/ 100 g

- Soli w jodek potasu: 2,3 mg jodu/ 100 g soli

Zanieczyszczenia żywności- 1

-

Każda substancja, która jest obecna w żywności
jako rezultat produkcji lub zanieczyszczenia
środowiska

-

Biologiczne: mikrobiologiczne, toksyny
bakteryjne, mykotoksyny, szkodniki zbożowo-
mączne, pasożyty

-

Chemiczne: metale toksyczne, środki ochrony
roślin i ich metabolity, azotany i azotyny,
nitrozoaminy, chlorowane bifenyle,
wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne

-

Fizyczne: pozostałości opakowań, piasek

Zanieczyszczenia żywności- 2

-

NOEL (No Observed Effect Level): najwyższa

dawka nie wywołująca szkodliwego działania

-

ADI (Acceptable Daily Intake): dopuszczalne

pobranie dzienne

-

PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake):

tolerowane pobranie tygodniowe, dla substancji

kumulujących się

Wyrażane są w jednostkach masy na kg masy ciała

człowieka, z uwzględnieniem odpowiedniego

marginesu bezpieczeństwa

Na podstawie ADI, PTWI, znajomości zawartości

określonej substancji w różnych środkach

spożywczych oraz struktury spożycia, ustala się

jej maksymalne zawartości w określonych

surowcach i produktach żywnościowych

Zanieczyszczenia żywności- metale ciężkie- 1

Ołów:

z zanieczyszczeń motoryzacyjnych i przemysłowych;

- gromadzi się w kościach,

- uszkadza śródbłonek naczyń włosowatych i

zakończenia nerwów w ścianach naczyń,

- utrudnia wbudowywanie żelaza w pierścień

porfirynowy;

- reagując z białkami błon komórkowych

erytrocytów powoduje skrócenie ich przeżycia,

niedokrwistość hemolityczną, uszkodzenie szpiku

4

Zanieczyszczenia żywności- metale ciężkie- 2

Kadm:

z zanieczyszczeń przemysłowych, z kopalni metali

kolorowych, z naczyń, gleby, wody, dymu
tytoniowego;

-

Zaburzenia utleniania tkankowego

-

Gromadzi się w nerkach, wątrobie, trzustce,
tarczycy, szpiku i mózgu

-

Zatrucie: objawy nieżytu żołądkowo-jelitowego,
bóle głowy i mięśni, objawy uszkodzenia nerek i
rzadziej wątroby

Zanieczyszczenia żywności- metale ciężkie- 3

Rtęć:

Dostaje się do organizmu wraz z pożywieniem;
Toksyczność różnych związków rtęci zależy od ich

rozpuszczalności i stopnia wchłaniania

Dobrze rozpuszczalne w wodzie związki

nieorganiczne gromadzą się w części korowej

nerek i narządach miąższowych, w mniejszym

stopniu w mózgu;

Organiczne związki rtęci są dobrze rozpuszczalne w

lipidach, łatwiej przenikają przez barierę krew-

mózg, szybciej gromadzą się w tkance nerwowej

Rtęć łączy się z grupami sulfhydrylowymi,

tiolowymi, aminowymi, karboksylowymi,

fosforanowymi: zaburza aktywność wielu

enzymów

Zanieczyszczenia żywności- azotany i azotyny- 1

Obecność tych związków w żywności może być

spowodowana dodawaniem azotynu jako

substancji konserwującej lub może stanowić

zanieczyszczenie spowodowane nawożeniem

gleby

Głównym źródłem azotanów i azotynów w

pożywieniu są warzywa i ziemniaki; mogą

dostarczać ponad 80% tych związków w

całodziennej racji pokarmowej

Najwięcej azotanów: sałata, szpinak, kapusta,

rzodkiewka

W świeżych warzywach azotyny nie występują.

Powstają z azotanów podczas niewłaściwego ich

przechowywania, transportu i procesów

technologicznych.

Zanieczyszczenia żywności- azotany i azotyny- 2

Obecność ich w mięsie wynika z dodawania azotynu

sodu jako środka konserwującego. Stosowane są

w procesie peklowania, w celu uzyskania różowej

barwy i odpowiedniego smaku, a także poprawy

trwałości, ograniczenia wzrostu laseczek jadu

kiełbasianego

Toksyczność azotynów jest 6-10 krotnie większa niż

azotanów

Utlenianie hemoglobiny do methemoglobiny

Methemoglobina: żelazo w formie żelazowej,

utrata właściwości łączenia się z tlenem

Methemoglobinemia jest szczególnie niebezpieczna

u niemowląt, ze względu na 60-80% zawartość

hemoglobiny płodowej, która dwukrotnie szybciej

utlenia się do methemoglobiny

Azotyny mogą przenikać przez łożysko

Zanieczyszczenia żywności- wielopierścieniowe

węglowodory aromatyczne (WWA)

Wykazują właściwości mutagenne i kancerogenne
Powstają w wyniku niecałkowitego spalania

materiału organicznego

Źródła ich emisji do atmosfery: pożary, wybuchy

wulkanów, spalanie odpadów, spalanie ropy

naftowej i węgla, piece kuchenne, dym

papierosowy

Najbardziej szkodliwy: benzopiren
W wyniku enzymatycznej aktywacji w organizmie

wykazuje właściwości kancerogenne

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności- 1

Rodzina Enterobacteriaceae- 1
Rodzaj Escherichia: występuje w przewodzie

pokarmowym ludzi i zwierząt, służy jako

wskaźnik sanitarny produktu

Rodzaj Salmonella: powodują dur brzuszny i dur

rzekomy; tzw. gatunki odzwierzęce wywołują

infekcje pokarmowe, tzw. salmonellozy

Rodzaj Shigella: powodują czerwonkę i zatrucia

pokarmowe; siedliskiem ich jest przewód

pokarmowy człowieka

5

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności- 2

Rodzina Enterobacteriaceae- 2
Rodzaj Proteus: występują w wydalinach ludzi i

zwierząt, w glebie, wodzie i powietrzu. Powodują

zatrucia pokarmowe.

Rodzaj Yersinia: występuja w przewodzie

pokarmowym zwierząt i w wodzie. Można je

znaleźć w mięsie, mleku, warzywach i

skorupiakach. Produkty żywnościowe

przechowywane w lodówce, szczególnie

pakowane próżniowo, mogą być źródłem

zakażenia Yersinia enterocolitica, które powodują

ostre infekcje przewodu pokarmowego, podobne

do salmonelloz.

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności- 3

Rodzina Pseudomonadaceae
Rodzaj Pseudomonas: dominująca mikroflora

produktów spożywczych: drobiu, mięsa, jaj, ryb,

mleka i masła, przechowywanych w warunkach

chłodniczych

Rodzaj Listeria: mogą powodować zatrucia o

ciężkim przebiegu, szczególnie u osób z

osłabionym układem odpornościowym. U kobiet

ciężarnych mogą powodować poronienia oraz

zakażenia płodu. Źródłem są najczęściej produkty

garmażeryjne, np. pasztety, galarety mięsne,

sałatki warzywne oraz sery i ryby. Listeria bytuje

w 4

°

C.

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności- 4

Rodzina Bacillaceae- 1
Rodzaj Bacillus: mogą pojawić się w mięsie i jego

przetworach, w produktach mleczarskich,

zbożowych, owocowo-warzywnych, przyprawach.

Mogą być przyczyną zatruć pokarmowych

występujących po spożyciu produktów

skrobiowych i białkowych (deserów, sosów),

uprzednio ugotowanych i pozostawionych w

temperaturze pokojowej, sprzyjającej

powstawaniu zarodników

.

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności- 5

Rodzina Bacillaceae- 2
Rodzaj Clostridium: szeroko rozpowszechnione,

zwłaszcza w glebie. Do żywności dostają się z

ziemią i kurzem. Niektóre z nich wywołują ciężkie

zatrucia pokarmowe, inne powodują procesy

gnilne produktów białkowych w warunkach

beztlenowych, np. bombaż konserw mięsnych.

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności- 6

Rodzina Micrococcaceae
Rodzaj Micrococcus: szeroko rozpowszechnione w

przyrodzie. Tolerują wysokie stężenia soli,

powodują psucie się produktów konserwowanych

solą. Mogą być obecne w mleku pasteryzowanym,

margarynie oraz żywności przechowywanej w

chłodniach. Ciepłooporne, przeżywają obróbkę

termiczną.

Rodzaj Enterococcus: dobrze przeżywają proces

zamrażania oraz warunki pasteryzacji. Są

przyczyną psucia się pasteryzowanych konserw

mięsnych przechowywanych w chłodniach, mleka

i pasteryzowanych produktów mlecznych oraz

powodują zielenienie powierzchni mięsa.

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności- 7

Mykotoksyny
Są produktami metabolizmu grzybów pleśniowych z

rodziny

Aspergillus, Penicilium i Fusarium

.

Aflatoksyny- najbardziej rakotwórcze; wystepuja

przede wszystkim w kukurydzy, orzeszkach

ziemnych, pistacjach

Ochratoksyny- wystepują w zbożach i mieszankach

paszowych

Patuliny- występują w owocach, zbożach, na

produktach przechowywanych w lodówce

6

Wybrane akty prawne dotyczące żywności- 1

1.

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 (Dz.U. Nr 171 poz
1225): o bezpiecze

ń

stwie

ż

ywno

ś

ci i

ż

ywienia

Nacisk na cały ła

ń

cuch produkcyjny „od pola do

stołu”; na surowce, pasze itd

2. Rozporz

ą

dzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia

2004 (Dz.U. Nr 104, poz 1096): w sprawie wymaga

ń

higieniczno-sanitarnych w zakładach
produkuj

ą

cych lub wprowadzaj

ą

cych do obrotu

ś

rodki spo

ż

ywcze

3. Rozporzadzenie Ministra Zdrowia z dnia 28 kwietnia

2004 (Dz.U. Nr 104, poz. 1098): w sprawie
przeprowadzania urz

ę

dowej kontroli

ż

ywno

ś

ci

Wybrane akty prawne dotyczące żywności- 2

4. Rozporz

ą

dzenie Ministra rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia

10 maja 2003 (Dz.U. Nr 97, poz. 884): w sprawie
najwy

ż

szych dopuszczalnych poziomów

zanieczyszcze

ń

chemicznych, biologicznych,

produktów leczniczych i ska

ż

e

ń

promieniotwórczych

w ro

ś

linach, u zwierz

ą

t, w tkankach lub narz

ą

dach

zwierz

ą

t po uboju i w

ś

rodkach spo

ż

ywczych

pochodzenia ro

ś

linnego lub zwierz

ę

cego

5. Rozporz

ą

dzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia

2004 (Dz.U. Nr 94, poz. 933): w sprawie dozwolonych
substancji dodatkowych i substancji pomagaj

ą

cych w

przetwarzaniu

6. Rozporz

ą

dzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 kwietnia

2004 (Dz.U. Nr 85, poz. 801): w sprawie najwy

ż

szych

dopuszczalnych poziomów pozostało

ś

ci chemicznych

ś

rodków ochrony ro

ś

lin, które mog

ą

si

ę

znajdowa

ć

w

ś

rodkach spo

ż

ywczych lub na ich powierzchni

Wybrane akty prawne dotyczące żywności- 3

7.

Rozporz

ą

dzenie Ministra Zdrowia z dnia 9 pa

ź

dziernika

2007 (Dz.U. Nr 196, poz. 1425): w sprawie składu i
oznakowania suplementów diety

Wykaz witamin i składników mineralnych oraz ich
formy chemiczne, które mog

ą

by

ć

stosowane w

produkcji; wymagania dot. oznakowania suplementów
i dawek stosowanych witamin i składników
mineralnych

System RASFF

Międzynarodowy system szybkiego ostrzegania o

niebezpiecznych produktach żywnościowych i
środkach żywienia zwierząt

Podstawowe wymagania stawiane zakładom

żywienia zbiorowego

Zasady:
Dobra Praktyka śywienia Zbiorowego
Dobra Praktyka Higieniczna

Modelowe racje pokarmowe- opracowane

przez Instytut śywności śywienia-

podstawa do opracowywania 10-dniowych
jadłospisów

Próbki pokarmowe dla ewentualnej oceny

przez stację sanitarno-epidemiologiczną

muszą być przechowywane w zakładach
żywienia zbiorowego, po 50 g każdej

potrawy, przez 48 godzin w 0- 4

°

C

Dzi

ę

kuj

ę

za uwag

ę