substancje obce

DODATKI DO ŻYWNOŚCI

Substancje obce w żywności

W żywności poza naturalnymi składnikami mogą występować substancje obce, które są do niej celowo dodawane lub dostają się w sposób nie zamierzony.

Definicja – substancje obce są to takie substancje, które nie spełniają warunków określonych dla środków spożywczych i używek, a mogą znajdować się w nich albo na ich powierzchni.

Definicja obejmuje zatem: substancje dodatkowe dozwolone, zanieczyszczenia, pozostałości – pestycydy, nawozów, leków weterynaryjnych, antybiotyków, preparatów hormonalnych.

Obecność substancji obcych w żywności może być wskazana, dozwolona, lub tolerowana jedynie wtedy,

gdy są one nieszkodliwe dla zdrowia człowieka.

Dodatki do żywności stanowią szczególną grupę substancji obcych:

Są bowiem dodawane do nie j w sposób zamierzony w celu:

Dodatki do żywności (food additives):

Substancje dodatkowe dozwolone, normalnie nie spożywane jako żywność, nie będące typowymi składnikami żywności, mające lub nie mające wartości odżywczej, których celowe użycie technologiczne w czasie produkcji, przetwarzania, przygotowania, obróbki, pakowania, przewozu i przechowywania spowoduje zamierzony lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach będących jego składnikami.

Substancje dodatkowe dozwolone mogą się stać bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności lub w inny sposób oddziaływać na jej cechy charakterystyczne, z wyłączeniem substancji dodawanych w celu zachowania lub poprawienia wartości odżywczej.

Substancje dodatkowe dozwolone mogą być stosowane tylko wtedy, kiedy ich użycie jest technologicznie niezbędne i nie stwarza zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka.

Grupy dodatków do żywności:

Obecnie są 24 grupy dodatków do żywności.

Dopuszczanie substancji dodatkowych do stosowania potwierdzone jest zawsze badaniami, dotyczącymi bezpieczeństwem ich stosowania oraz wydaniem zezwolenia.

Na poziomie Unii Europejskiej organami odpowiedzialnymi za bezpieczeństwo, kontrolę i znakowanie żywności zawierającej substancje dodatkowe są:

Na poziomie ogólnoświatowym natomiast Komisja Zrzeszająca Ekspertów z Organizacji ds. Żywności i Rolnictwa (FAO) oraz Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) w Organizację ds. Dodatków do Żywności (JEFCA).

Międzynarodowe Instytucje, zajmujące się bezpieczeństwem wprowadzania dodatków do żywności, na bieżąco modyfikują swoje zalecenia w miarę napływu badań nad poszczególnymi substancjami.

W Polsce za kontrolę żywności w zakresie substancji dodatkowych jest odpowiedzialna:

Stosowanie substancji dodatkowych jest regulowane odpowiednimi rozporządzeniami Ministra Zdrowia.

Podstawowe informację o dodatkowych stosowanych w produkcji żywności oraz listę produktów, w których stosowane dodatków jest zabronione konsumenci mogą znaleźć na stronie internetowej Polskiej Federacji Producentów Żywności.

Bezpieczeństwo stosowania substancji dodatkowych wyraża się według obecnego stanu wiedzy poprzez ADI.

ADI jest to ilość substancji chemicznej, jaką można spożywać codziennie, przez całe życie, bez szkody dla zdrowia.

Wyraża się tę ilości w mg na kg masy ciała człowieka i w przeliczeniu na jeden dzień,

np. dla żółcieni pomarańczowej ADI wynosi 2,5 mg/kg mc., a dla kwasu sorbowego 25 mg/kg mc.

Na podstawie dawki ADI oraz przeciętnego spożycia pro duta określa się dopuszczalny dodatek substancji do produktu.

Wszystkie dodatki do żywności umieszczone na liście „E” są dokładnie badane i uznane za bezpieczne w użyciu dla ogółu społeczeństwa.

Międzynarodowy system oznaczeń – International Numbering System (INS)

Pod numerem danej substancji stawiana jest literka E, co oznacza, że dozwolona jest w krajach Unii Europejskiej. Oprócz nazwy w języku polskim uwzględniona została jej nazwa angielska oraz zastosowanie. Aktualna dozwolona liczna dodatków do żywności w UE wynosi 400, w USA 2800.

Z punktu widzenia ochrony zdrowia najważniejsze są: barwniki, substancje konserwujące, przeciwutleniacze, substancje wzbogacające oraz sztuczne środki słodzące.

Główny podział dodatków z litery E:

Barwniki

Nie wolno barwić takich produktów jak:

Nie wolno barwić produktów w celu:

Wykaz wybranych dopuszczonych w Polsce barwników do żywności – barwniki naturalne i identyczne z nimi

E-163 Antocyjany E-160c Kapsantyna – ekstrakt z papryki
E-162 Betanina E-160d Likopen – ekstrakt z pomidorów
E-120 Koszenila E-160e β-apo-8-karotenal
E-140 Chlorofil E-100 Kurkuma (kurkumina)
E-141 Chlorofilu kompleks Cu E-150a Karmel
E-101 Ryboflawina E-150b Karmel siarczanowy
E-160 a Karoten (β-karoten) E-150c Karmel amoniakalny
E-160 b Annato E-160d Karmel amoniakalno-siarczynowy

Wykaz wybranych dopuszczonych w Polsce barwników do żywności – barwniki organiczne i nieorganiczne (E100 – E199)

E-104 Żółcień chinolina E-151 Czerń brylantowa
E-110 Żółcień pomarańczowa --------------- Fiolet metylowy
E-122 Azorubina E-171 Dwutlenek tytanu
E-124 Czerwień koszenilowa E-172 Tlenki żelaza
E-131 Błękit patentowy E-175 Listki złota
E-132 Indygotyna

Substancje konserwujące

Wykaz dozwolony środków konserwujących (E200-E299)

Kwas benzoesowy

Estry etylowy i propylowy kwas benzoesowego (nipaginy)

Kwas mrówkowy i jego sole

Nizyna

Kwas propionowy i jego sole

Zastosowanie:

Kwas sorbowy i jego sole

Azotany i azotyny

Przeciwutleniacze

Grupa związków przedłużających trwałość żywności, o innym mechanizmie działania niż to ma miejsce w przypadku środków konserwujących;

Hamują szybkość reakcji utleniania zapobiegając niekorzystnym zmianom chemicznym w : tłuszczach, warzywach i owocach;

Przekroczenie stężenia przeciwutleniaczy może nie tylko nie opóźnić, ale nawet przyśpieszyć proces autooksydacji;

Przeciwutleniacz wchodzi w reakcje z pierwotnymi produktami utlenienia, tworząc z nimi mało aktywne rodniki i zapobiegając powstawaniu produktów degradacji kwasów tłuszczowych;

Wykaz dozwolonych przeciwutleniaczy (E300 – E399)

E-300 Kwas L-askorbinowy E-310 Galusan propylu (PG)
E-301 Askorbinian sodu E-311 Galusan oktylu (OG)
E-315 Kwas izoaskorbinowy E-312 Galusan dodecylu
E-316 i jego sól sodowa E-270 Kwas mlekowy
E-320 Butylohydroksyanizol (BHA) E-306 Tokoferole naturalne
E-321 Butylohydroksytoluen (BHT) E-327 Mleczan wapnia
E-330 Kwas cytrynowy E- do 309 Tokoferole syntetyczne

Tokoferole

Kwas L-askorbinowy

Karotenoidy;

Polifenole także jako pirokatechiny i flawonoidy nie znalazły zastosowania jako dodatki do żywności;

BHA

Zastosowanie:

Dobrze wchłaniany z przewodu pokarmowego, wydalany z moczem w postaci połączeń z kwasem glukuronowym lub siarkowym.

Galusany

Kwas mlekowy i cytrynowy

Wykorzystywane są głównie jako regulatory kwasowości, chociaż mają słabe właściwości przeciwutleniające;

Substancje słodzące

Nie wnoszą energii.

W Polsce dopuszczono do obrotu:

Do substancji intensywnie słodzących należą:

Aspartam

Acesulfan K

Sorbitol

O połowę słodszy od sacharozy;

Ma zdolność utrzymywania wilgotności produktów i zapobiega krystalizacji sacharozy;

Zastosowanie: do słodzenia czekolady, cukierków, lodów, gum do żucia i dżemów dla diabetyków;

Ksylitol

Mannitol

Substancje aromatyczne oraz wzmacniające smak i zapach

W Polsce i w krajach Unii Europejskiej substancje aromatyczne nie mają oznaczeń.

Substancje aromatyczne dzielą się na trzy grupy:

W grupach B i C nie wymienia się żadnych substancji, a mogą być stosowane po uzyskaniu opinii PZH oraz zezwolenie Głównego Inspektora Sanitarnego. Wyjątek stanowi wanilina i etylowanilina.

Dopuszcza się stosowanie części jadalnych świeżych lub poddanych fermentacji oraz kondensaty naturalnymi substancji zapachowych z owoców.

Zastosowanie:

Substancje dodawane ze względów technologicznych:

Substancje zagęszczające:

Stosowane są do: emulgowania, hamowania krystalizacji, klarowania, powlekania powierzchni, kapsułkowania, stabilizowania pian i zawiesin, żelowania, ułatwiania wyjmowania z form, zwilżania, wypełniania, zmniejszania synerezy (kurczenie się żelu i wydzielania się z niego płynu);

Do niedawna uważano, że są one bezpieczne toksykologicznie, obecnie zastrzeżenie dotyczą ich wpływu na gospodarkę mineralną oraz na właściwości fragmentów ich cząstek, które nie ulegają wydalaniu z organizmu.

Substancje wzbogacające:

Wzbogacanie żywności (fortyfikacja lub wzmocnienie);

Jest to dodawanie jednego lub kilku niezbędnych składników odżywczych do wybranego produktu powszechnego spożycia;

W celu skorygowania lub zapobieżenia rozległym niedoborom tych składników w populacji;

Zbilansowania profilu odżywczego produktu lub wyrównanie strat spowodowanych jego przetwarzaniem;

Wyróżniane są trzy podstawowe odmiany fortyfikacji:

Fortyfikacja interwencyjna

Przykłady:

Istnieje niebezpieczeństwo przedawkowania u części konsumentów, dlatego decyzja o wprowadzeniu wymaga starannego rozważenia;

Fortyfikacja wyrównawcza

Przykłady:

Wzbogacany produkt jest z góry określony, dodawane składniki odżywcze są w nim obecne także w postaci naturalnej, a poziom dodatku nie przekracza maksymalnej zawartości składnika w surowcu;

Fortyfikacja polepszająca

Na przykład:

Produkt zwykle nie jest naturalnym źródłem dodawanego składnika, a wielkość dodatku jest funkcją celu.

Substancje wzbogacające

O potrzebie fortyfikowania żywności w odpowiednie składniki decydują:

Nośniki i substancje wzbogacające

Substancje

wzbogacająca

 Nośnik - produkt
Aminokwasy Produkty zbożowe, sojowe, zamienniki mięsa, przetwory dla dzieci i niemowląt
Wapń Mąka pszenna, ryż, makarony, pieczywo cukiernicze, napoje mleczne, sery twarogowe, przetwory sojowe, soki i napoje owocowe
Żelazo Mąka pszenna, kukurydziana, pieczywo, śniadaniowe przetwory zbożowe, mleko w proszku
Jod Sól, masło, pieczywo
Wit. A Margaryny, oleje roślinne, mleko, mąka, przetwory zbożowe, makarony, desery, napoje, cukier, glutaminian sodu
Wit. D Margaryny, mleko, produkty mleczne, przetwory zbożowe
Wit. E Oleje roślinne, margaryny, sosy sałatkowe, tłuszcze cukiernicze, smalec
Wit. C Napoje owocowe i gazowane, przetwory warzywne, mleko w proszku, suche produkty zbożowe, napoje w proszku, sól
Wit. B Soki owocowe, napoje mąka, przetwory zbożowe, makarony, ryż

Przykłady fortyfikacji i jej zdrowotne konsekwencje

Jodowanie:

Po raz pierwszy wprowadzono w Szwajcarii w 1922 r., obejmując wzbogacaniem coraz większych odsetek produkcji soli, rozwiązana problem niedoborów jodu w społeczeństwie.

W Polsce jodowanie soli wprowadzono w 1935 r., kontynuowano z przerwami, a od 1935 roku, kontynuowano z przerwami, a od 1997 roku zgodnie z zarządzeniem Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej, cała sól przeznaczona do spożycia powinna zawierać 30 mg KJ/kg.

Wzbogacanie mąki:

Powszechność niedoborów wapnia zadecydowała, że w czasie II wojny światowej w Wielkiej Brytanii, Francji, USA rozpoczęto fortyfikowanie mąki i w GB obowiązuje do dzisiaj.

Do mąki obecnie dodaje się wiele składników jednocześnie, np. wapń, żelazo, β-karoten, witaminy z grupy B.

W Polsce w wapń wzbogaca się mąkę i przetwory zbożowe, stosując węglan wapnia w ilości 3 g/kg gotowego produktu.

Wzbogacanie margaryny:

Jeden z najpowszechniej fortyfikowanych produktów spożywczych. W Polsce do margaryn dodawane są witaminy A, D, E.

Wzbogacanie odżywek:

Większość odżywek dla niemowląt, dzieci, sportowców oraz osób starszych jest wzbogacane w składniki mineralne i witaminy.

W Polsce wzbogacane są odżywki zastępcze mleko matki;

Wzbogacanie ryżu:

Ryż zaczęto wzbogacać w witaminę B1 na Filipinach w 1946 roku (zmniejszyło to liczbę zgonów na beri-beri);

W 1980 roku do ryżu zacz eto dodawać Fe, co dwukrotnie zmniejszyło ryzyko wystąpienia anemii niedobarwliwej z powodu niedoborów żelaza.

Wzbogacanie cukru:

W latach 70-tych w Ameryce Środkowej rozpoczęto fortyfikowanie cukru witaminą A co wydatnie zmniejszyło częstość występowania klinicznych niedoborów żelaza.

Zanieczyszczenia i substancje antyodżywcze w żywności

Zanieczyszczeniami technicznymi są substancje obce, które w toku produkcji lub obrotu przenikają do środków spożywczych albo pozostają na ich powierzchni, mino zastosowania prawidłowych technicznych metod produkcji i wprowadzenia do obrotu.

Zanieczyszczeniami przypadkowymi są substancje, które przedostały się lub przeniknęły do środków spożywczych, używek i substancji dodatkowych dozwolonych w sposób niezamierzony albo znajdują się na powierzchni tych artykułów wskutek nieprzestrzegania zasad higieny lub niewłaściwego postępowania z tymi artykułami w czasie produkcji i obrotu.

Rodzaje zanieczyszczeń:

Substancje antyodżywcze:

Produkty jadalne pochodzenia roślinnego i zwierzęcego mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka z uwagi na obecne w nich składniki wywołujące charakterystyczne objawy chorobowe;

Nie ma dla nich uregulowań prawnych z wyj. dotyczących grzybów.

Dla substancji, które nie kumulują się w organizmie człowieka, ustala się wartość tymczasowego maksymalnego tolerowania dziennego pobrania PMTDI ( Provisional Maximum Tolerable Daily Intake).

Podstawowe grupy substancji antyodżywczych:

Zanieczyszczenia chemiczne:

Metale

Polskie ustawodawstwo limituje poziom metali w środkach spożywczych oraz dodatkach do żywności, uwzględniając: kadm, ołów, arsen, rtęć, miedź, cynk, cynę i żelazo.

A ponadto:

W tłuszczach utwardzonych limitowana jest zawartość niklu, w wodach gazowanych, tłuszczach i olejach – zawartość żelaza.

Źródła skażenia żywności metalami

metal Źródło zakażenia PTWI Działanie na organizm
Pb Przemysł, transport samochodowy, przedmioty użytkowe 0,025 Niedokrwistość, zmiany neurologiczne, kumulacja w układzie kostnym
Cd Środowisko, przedmioty użytkowe 0,007 Hamowanie aktywności enzymów i wchłanianie żelaza, osteoporoza, uszkodzenie nerek
As Pestycydy, dodatki, produkty pochodzenia morskiego 0,025 Hamowanie aktywności enzymów, porażenie ośrodka oddechowego o naczynioruchowego
Hg Ryby ze środowiska skażonego 0,005 Uszkodzenie OUN, kumulacja w narządach miąższowych
Cu Pestycydy, środowisko 0,05-0,5 Ściągające i żrą cena błony śluzowe, wymiotne, uszkadzają OUN
Zn Zboża, grzyby, rośliny strączkowe, przedmioty użytkowe 1,0 Drażnią cena błony śluzowe żołądka, wymioty, bezsenność i niepokój
Sn Przedmioty użytku 14,0 Zaburzenia pracy przewodu pokarmowego, drażnienie błon śluzowych żołądka

PTWI - Provisional Maximum Tolerable Daily Intake

Dla substancji kumulujących się w organizmie są tymczasowe tolerowane tygodniowe pobranie – PTWI wyrażone w mg/kg masy ciała/tydzień.

Niektóre z nich są niezbędne dla prawidłowego rozwoju organizmu człowieka, a o charakterze ich działania decyduje zawartość w środkach spożywczych.

Azotany

Z jednej strony dozwolone dodatki do żywności( środki konserwujące) z drugiej zaś substancja potencjalnie rakotwórcza.

Pod wpływem flory jelitowej mogą ulegać redukcji do azotynów i tlenków powodując przejście hemoglobiny w methemoglobinę, która nie posiada zdolności odwracalnego wiązania tlenu (dzieci!).

Azotyny mogą łączyć Sue z aminami i zasadami amoniowym, tworząc rakotwórcza N-nitrozoaminy (pH soku żołądkowego u dzieci – 3,0, u dorosłych 1-2).

Aby nie przedawkować dodatku azotanów jako środka konserwującego do peklowania mięsa należy rozcierać związki azotu z solą kuchenną.

Poszczególne warzywa moją różną zdolność do kumulowania w swoich tkankach azotanów pochodzących z gleby.

Wg. Zaleceń Komitetu Ekspertów FAO/WHO dopuszczalne dzienne pobranie (ADI) dla azotanów wynosi do 5 mg/kg masy ciała, a dla azotynów do 0,2 mg/kg masy ciała.

Za bezpieczny poziom w warzywach dla dzieci uznano zawartość azotanów do 250 mg/kg masy ciała i do 1 mg/kg produktu.

Dlatego w polskim ustawodawstwie dzieli się warzywa na cztery grupy w zależności od możliwych do zaakceptowania najwyższych dopuszczalnych pozostałości azotanów.

grupa Dopuszczalna zawartość azotanów Warzywa
I < 2000 mg/kg Sałata, rzodkiewka, burak ćwikłowy, rzepa, kalarepa, koper, szpinak
II < 1000 mg/kg Kapusta, szczypiorek
III < 500 mg/kg Marchew, ogórek, kalafior
IV < 250 mg/kg Ziemniaki, pomidor, fasola i pozostałe warzywa

Pestycydy

Pest – zaraża;

Stosowane głównie do zwalczanie chorób i szkodników niszczących zasobów żywności;

W celu zabezpieczenia przed ewentualnym zatruciem pestycydem ustalono wartości dopuszczalnego dziennego pobrania i tolerancji – ADI (ang. Acceptable Daily Intake).

Dopuszczalne dzienne pobranie ADI jest to wyrażone w mg/kg masy ciała ilość danej substancji pobrana w ciągu dnia z żywością, wodą, powietrzem, lekami itp., która według aktualnego do stanu wiedzy zapewnia pełną nieszkodliwość dla organizmu człowieka.

Tolerancja, wyrażona w mg/kg produktu oznacza maksymalną zawartość pozostałości pestycydu w żywności prawnie akceptowaną w danym kraju.

Pestycydy dzielimy na 5 klas toksyczności w zależności od dawki DL50 (dawka substancji toksycznej, której działanie powoduje śmierć połowy intoksykowanych zwierząt – dosis letalis), wyrażonej w mg/kg masy szczura.

Klasa DL50 [mg/kg masy szczura]
I Do 50
II Od 51 do 150
III Od 151 do 500
IV Od 501 do 5000
V Ponad 5000

Przeciw szkodnikom lub chorobom stosowane są:

Ze względu na aktywność stosowane są pestycydy:

Do najwcześniej stosowanych insektycydów należał DDT, który w latach 60-tych został wycofany z użycia, jednak nadal w formie pozostałości występuje w środowisku, tkankach zwierząt i człowieka (ADI – 0-002 mg/kg masy ciała).

W organizmie człowieka pochodne węglowodanów chlorowanych (DDT) trudno ulegają przemianom metabolicznym, są powoli wydalane z mlekiem, moczem, kałem, dlatego kumulują się w tkance tłuszczowej, sercu i tkance nerwowej.

Inne zanieczyszczenia chemiczne

Chlorowane di fenyle są składnikami opakowań, farb, syntetycznych wosków, mieszanin do uszczelniania rur, izolacji transformatorów i kondensatorów – rozprzestrzenianie za pośrednictwem ścieków spływających do wód, spalanie odpadów przemysłowych i komunalnych.

Łatwo wchłaniane z przewodu pokarmowego i wydalane po sprzęgnięciu z kwasem glukuronowym lub siarkowym.

Indukują enzymy związane z biologicznym utlenianiem.

Pozostałości leków weterynaryjnych:

Substancje obecne w przedmiotach do przechowywania żywności, przygotowanie jej do spożycia, zastawy stołowe itp.

Zagrożenie zdrowotne wynika ze stosowania tworzyw sztucznych i obecności w nich nieprzereagowanych niskocząsteczkowych składników, które mogą migrować do żywności.

Dlatego wolno stosować wyłącznie te tworzywa sztuczne, które znajdują się na listach pozytywnych w odpowiednich wytycznych PZH.

Tworzywa sztuczne:

Termoplasty – (kształtowalne pod wpływem temperatury); polietylen (polimer etylenu); folie do pakowania, polichlorek winylu (PCW), spotykany w postaci twardej (winidur) i miękkiej (igielit);

Duroplasty (termoutwardzalne) produkty kondensacji formaldehydu z mocznikiem lub melaminą; są bezpieczne pod warunkiem, że formaldehyd jest dostatecznie spolimeryzowany.

Zanieczyszczenia fizyczne

Są to różne rodzaje ciał obcych, które przypadkowo znalazły się w środkach spożywczych i w tym środowisku nie wchodzą w żadne reakcje chemiczne.

Mogą to być: cząsteczki metali, piasku, włókna, włosy, fragmenty owadów, ekstrementy, radionuklidy i itp.

Radionuklidy stwarzają poważne zagrożenie zdrowotne.

Źródło skażenia radionuklidami zanieczyszczenie środowiska i wykorzystanie energii jonizującej do utrwalania żywności.

Najczęściej przenikają: 90 Sr (1/2 28 lat), 89 Sr (51 dni), 137 Cs (30 lat), 140 Ba (13 dni), 131 J (8 dni).

Radionuklidy

Samoistne przemiany wewnątrzjądrowe radionuklidów powodują rozpad jąder pierwotnych w wytworzeniem innych pierwiastków, czemu towarzyszy emisja promieni α, β i γ.

Po wniknięciu do organizmu człowieka krew przenosi je do wszystkich narządów, gdzie rozmieszczają się tak samo jako analogiczne pierwiastki trwałe.

Powodują skutki biologiczne zależne od dawki, czasu działania i masy ciała.

Promieniowanie powoduje wzbudzenie i jonizację atomów.

Jonizację prowadzi do zmian w DNA i chromosomach, wchodzi w reakcje powodujące zmiany czynnościowe i morfologiczne w tkankach i komórkach oraz mechanizmach regulujących.

Międzynarodowa Komisja Ochrony Radiologicznej ustaliła dzienne dopuszczalne pobranie radionuklidów przez dorosłe osoby z uwzględnieniem wszystkich źródeł.

Codex Alimentarius zaproponował dopuszczane skażenia żywności wyrażone w Bq/kg po zadziałaniu czynników losowych (np. po awarii elektrowni jądrowej) przez okres 1 roku.

Nie stosuje się tych przepisów w stosunku do radionuklidów występujących w żywności jako wynik oddziaływania radioaktywności naturalnej, czyli tła.

Zanieczyszczenia pochodzenia biologicznego:

Drobnoustroje, pasożyty, szkodniki magazynów żywności, substancje powstające wtórnie w procesach metabolicznych i przenikające do środków spożywczych, priony (cząstki białka samo replikujące się).

Zatrucie pokarmowe to schorzenia spowodowane obecnością w żywności toksyn bakteryjnych.

Zakażenia pokarmowe to schorzenia wywołane obecnością samych bakterii.

Antropozoonozy to choroby zakaźne odzwierzęce przenoszone na człowieka przez spożycie mięsa, mleka itp. (np. gruźlica bydła, bruceloza, niektóre salmonellozy, pryszczyca, paciorkowcowe zapalenie wymienia u krów, wąglik, różyca).

Nazwa bakterii

Czynniki chorobotwórcze

Okres inkubacji

 Źródła zatruć Objawy chorobowe Zapobieganie
Salmonella

Rozwój bakterii

12-14 h

 Mięso, mleko i przetwory, jaja zwłaszcza kacze Ostry nieżyt żołądkowo-jelitowy, posocznica Kontrola weterynaryjna, wyłączenie nosicieli, zwalczanie gryzoni higiena
Staphylococcus ureus

Enterotoksyny

0,5-3 h

 Produkty poch. zwierzęcego, lody Wymioty, bóle brzucha biegunki, zaburzenia wzrokowe Higiena wyłączenie nosicieli
Clostridium botulinum

Toksyna botulinowa

12-24 h

 Konserwy warzywne, mięsne, ryby i przetwory Nudności, bóle głowy, osłabienie Higiena przetwórstwa, temperatura przechowywania
Clostridium perfringens

Produkty fermentacji cukrów, enterotoksyny

8-24 h

 Sery dojrzewające, konserwy mięsne i warzywne Bóle brzucha, biegunki Higiena przetwórstwa, temperatura przechowywania

Priony

Choroby wywołane prionami objawiają się zmianami neurodegeneracyjnymi w mózgu (gąbczasta encefalopatia); wśród bydła zwana chorobą szalonych krów, powstałą w wyniku wzbogacania paszy roślinne białkami padłych zwierząt.

Źródłem zakażenia u ludzi może być spożywanie mięsa, zwłaszcza mózgu zanieczyszczonego czynnikiem zakaźnym.

Pasożyty zwierząt rzeźnych i ryb

Najistotniejsze: tasiemczyce, motylice, sarkosporidioza, włośnica (Trichinella spiralis);

Człowiek zakaża się włośniami za pośrednictwem mięsa świń i dziczyzny, dlatego niezbędna jest kontrola weterynaryjna tych gatunków mięsa, a wynik musi być uwidoczniony w postaci pieczęci z napisem „wolne od włośni”.

Mykotoksyny

Substancje antyodżywcze

Produkty roślinne i zwierzęce zawierają składniki, które wywołują objawy chorobowe i mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka. Są to tzw. substancje antyodżywcze.

Dla substancji, które występują w żywności lub w wodzie pitnej, nie kumulują się w organizmie, mogą stanowić poważne zagrożenie dla zdrowia, ustala się wartości tymczasowego maksymalnego tolerowanego dziennego pobrania PMTDI.

Uwzględniając budowę chemiczną substancji antyodżywczych wyodrębnić można kilka grup występujących w różnych gatunkach roślin i zwierząt:

Glikozydy cyjanogenne

Związki te pod wpływem enzymów w organizmie człowieka ulegają hydrolizie z wydzieleniem cyjanowodoru. Spożycie wyłuskanych z pestek nasion może powodować zatrucia, wynikające z działania cyjanowodoru, które objawiają się zaburzeniami oddychania gdyż tkanki nie mogą odbierać tlenu wskutek zablokowania enzymatycznego układu cytochromów.

Linamaryna – występuje w nasionach lnu i niektórych nasionach fasoli; w wyniku hydrolizy oprócz cyjanowodoru wydziela się aceton.

Notowane przypadki zatruć były wynikiem gotowania fasoli pod przykryciem, co uniemożliwia utlenianie się wydzielanego z nasion cyjanowodoru.

Zmielone nasiona lnu zalane wodą – powstanie związków toksycznych!!!!!!!!!

Związki saponinowe

Saponiny – występują w roślinach jadalnych, takich jak: szpinak, buraki, szparagi, soja oraz w chwastach np. kąkolu.

Związki te, chociaż trudno wchłaniają się z przewodu pokarmowego, przy częstym spożywaniu mogą przechodzić do krwioobiegu, gdzie powodują uszkodzenia i hemolizę krwinek.

Opisano zatrucia po spożyciu wyrobów piekarniczych (chleba) z mąki zanieczyszczonej nasionami kąkolu lub po spożyciu przez dzieci nasion tego chwastu.

Gitagenina występująca w nasionach kąkolu wywołuje zaburzenia żołądkowo-jelitowe, a w ostrych przypadkach może spowodować gwałtowne drgawki.

Substancje antyodżywcze

Substancje powodujące latyryzm

Substancje latyrogenne występują we wszystkich odmianach groszków latyrogennych i nasionach wyki.

Latyryzm występuje w rejonach Morza Śródziemnego wśród zwierząt hodowlanych, zwłaszcza bydła i koni.

Charakteryzuje się objawami ze strony układu nerwowego w postaci zaburzeń ruchowych i porażenia kończyn dolnych, niektóre odmiany groszków powodują zaburzenia we wzroście chrząstek i kości, rzadko latyryzm spotyka się wśród ludzi, ponieważ wyka i latyrogenne gatunki groszków wykorzystywane są głównie jako pasza.

Substancje goitrogenne (wolotwórcze)

Substancje goitrogenne występują w kapuście i innych roślinach z rodziny krzyżowych.

Goitryny w organizmach uniemożliwiają wbudowanie się jodu w pierścień tyrozyny lub tyroniny i wytwarzanie przez tarczycę hormonu tyroksyny.

Zawartość izotiocyjanianów w diecie należy rozpatrywać łącznie z podażą jodu. Jeżeli podaż jodu jest dostateczna, wtedy związki te nie stanowią niebezpieczeństwa dla zdrowia dzieci i dorosłych.

Inhibitory trypsyny lub/i hymotrypsyny

Występują one w nasionach: soi, fasoli, bobie, grochu, pszenicy, kukurydzy, bulwach ziemniaków, w białku jaja.

Tworzy kompleks enzym-inhibitor w wyniku reakcji wolnych grup aminowych trypsyny i grup karboksylowych inhibitora.

Hamuje uwalnianie metioniny podczas hydrolizy białka w organizmie, co powoduje niedobory tego aminokwasu.

Na ogół inhibitory trypsyny tracą swoją aktywność podczas gotowania.

Związki wywołujące fawizm

Fawizm spowodowany spożywaniem bobu głównie wśród mieszkańców rejonu Morza Śródziemnego. Uwarunkowany on jest genetycznym niedoborem dehydrogenazy glukozo-6-fosforanowej w krwinkach czerwonych.

Niedobór tego enzymu powoduje, że wytwarzanie zredukowanego glutationu jest niewystarczające do zredukowania endogennych substancji utleniających, które powstają wskutek hydrolizy glikozydów wicyny i konwicyny występujących w bobie.

Po spożyciu surowych lub niedogotowanych nasion bobu obserwuje się ból głowy, nudności, wymioty, bóle brzucha, podwyższenie temperatury, a w ostrych przypadkach niedokrwistość hemolityczną połączoną z krwiomoczem.

Inne substancje – alkaloidy

Solanina – występująca w znaczących ilościach w oczkach, kiełkach i zieleniejących częściach ziemniaka. Przy zawartości 20mg solaniny/kg ziemniaka występują: nudności, wymioty, zaburzenia żołądkowo-jelitowe, bóle Glowy, niepokój, zaburzenia krążenia i oddychania.

Kukurbitacyny – występują w owocach roślin dyniowatych i są jednymi z najbardziej gorzkich substancji naturalnych. Po spożyciu gorzkiej cukinii obserwowano silne bóle brzucha, biegunki i zapaść, które pojawiły się po 1-2 godzinach.


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
E.Substancje obce w żywności
Substancje obce w żywności
9. Substancje obce w żywności - podział oraz ich znaczenie zdrowotne, licencjat(1)
E Substancje obce w żywności
(2,3) Działania nieporządane, toksytczne leków Metabolizm, czynniki wpływające na działanie substanc
Szkol Substancje i preparaty chemiczne
Substancje odurzające(1)
Psychiatria W4 28 04 2014 Zaburzenia spowodowane substancjami psychoaktywnymi
19 Substancje toksyczne
5 3 Rozpuszczalność substancji
zmiany w oznakowaniu substancji i preparatów chcemicznych
kom podporowe i substancja pozakom
Przysłowia, j.obce, greka
Hera, j.obce, łacina, mitologia

więcej podobnych podstron