Substancje obce w żywności

Substancje celowo dodawane w procesie

Substancje obce w żywności

produkcji

substancje dodatkowe

aromaty

substancje wzbogacające

Dr med. Dorota Szostak-Węgierek

Zanieczyszczenia

chemiczne, biologiczne, produkty

lecznicze, skażenia promieniotwórcze,

pozostałości środków ochrony roślin

Substancje dodatkowe- 1

Substancje dodatkowe- 2

Substancje nie spożywane odrębnie jako

Każda substancja dodatkowa opatrzona jest

żywność, nie będące typowymi

numerem identyfikacyjnym wg systemu

składnikami żywności, posiadające

międzynarodowego (INS- International

wartość odżywczą lub jej nie posiadające,

Numbering Sysytem).

których celowe użycie technologiczne w

Przy każdej substancji podawany jest trzy-

procesie produkcji, przetwarzania,

lub czerocyfrowy numer (np. E 621

przygotowywania, pakowania, przewozu i

glutaminian sodu, E 1105 lizozym)

przechowywania spowoduje zamierzone

lub spodziewane rezultaty w środku

spożywczym albo w półproduktach

będących jego komponentami.

Substancje dodatkowe- 3

Substancje dodatkowe- 4

Substancje dodatkowe muszą posiadać ocenę

- Barwniki

ryzyka dla zdrowia Komitetu Ekspertów

FAO/WHO ds. Substancji Dodatkowych (JECFA-

- Substancje konserwujące

The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food

- Przeciwutleniacze

Additives)

ADI (Acceptable Daily Intake)- maksymalna ilość

- Emulgatory

substancji wyrażona w mg/kg masy ciała

- Zagęstniki

człowieka/dzień, ustalona na podstawie badań

toksykologicznych, która pobierana codziennie

- Stabilizatory ( w tym stabilizatory piany)

podczas całego życia nie stanowi zagrożenia dla

- Substancje wzmacniające smak i zapach

zdrowia

Wiele substancji dodatkowych, ze względu na ich

- Substancje słodzące

wysokie bezpieczeństwo, nie ma ustalonego ADI.

- Substancje spulchniające

1

Barwniki

Substancje słodzące- 1

Stosowane są do nadania słodkiego smaku środkom

spożywczym

Wiele barwników pochodzi z roślin:

- Chlorofile

- Takiego jak przy zastosowaniu cukrów

- Karotenoidy

- Obniżonej o co najmniej 30% wartości

- Barwniki ksantofilowe

energetycznej w porównaniu z oryginalnymi lub

podobnymi środkami spożywczymi

- Barwniki antocyjanowe

- Bez dodatku cukru, tzn bez żadnego dodatku

mono- lub dicukrów lub jakichkolwiek środków

spożywczych o właściwościach słodzących

- Jako słodziki stołowe

Substancje słodzące- 3

Substancje słodzące- 2

- Poliole są mniej słodkie od sacharozy, dostarczają energii,

- Poliole (półsyntetyczne środki słodzące):

stosowane są jako wypełniające substancje

sorbitol, mannitol, izomalt, maltitol,

słodzące,

ksylitol

- Środki intensywnie słodzące są co najmniej tak

samo słodkie jak sacharoza, nie dostarczają

- Substancje intensywnie słodzące:

energii, albo dostarczaja jej bardzo małą ilość, są acesulfam K, aspartam, cyklaminian,

dobrze rozpuszczalne w wodzie, stabilne

sacharyna, taumatyna

chemicznie

- Substancji słodzących nie można stosować u

niemowląt i małych dzieci

Przeciwutleniacze

Emulgatory

Substancje przedłużające trwałość środków

Substancje umożliwiające utworzenie lub

spożywczych poprzez zabezpieczenie ich

utrzymanie jednolitej mieszaniny dwóch

lub więcej wzajemnie nie mieszających się

przed rozkładem spowodowanym przez

faz, takich jak olej i woda w środkach

utlenianie, takim jak jełczenie tłuszczu i

spożywczych.

zmiany barwy.

Dzięki stabilizatorom i emulgatorom można

uzyskać niskotłuszczowe majonezy,

margaryny do smarowanie pieczywa

2

Substancje wzbogacające- 2

Substancje wzbogacające- 1

- Wyrównywanie strat składników odżywczych,

Wzbogacanie żywności: dodanie jednego lub

jakie zachodzą w trakcie procesów

kilku składników odżywczych do środków

technologicznych (np. dodatek witamin z grupy B

spożywczych, bez względu na to czy

do płatków śniadaniowych)

normalnie w nich występują czy nie, w

- Zapobieganie niedoborom składników

odżywczych (jodowanie soli kuchennej)

celu zapobiegania i korygowania

- Zbilansowanie profilu odżywczego, tj.

niedoborów jednego lub więcej

upodobnienie substytutu do produktu

składników odżywczych w całych

naturalnego pod względem wartości odżywczej

populacjach lub grupach ludności.

(np. margaryny do masła – wzbogacanie w

witaminę A i D)

Substancje wzbogacające- 3

Zanieczyszczenia żywności- 1

Obowiązkowe jest wzbogacanie:

- Każda substancja, która jest obecna w żywności

jako rezultat produkcji lub zanieczyszczenia

- Margaryny o normalnej i obniżonej zawartości

środowiska

tłuszczu, masła o obniżonej zawartości tłuszczu,

- Biologiczne: mikrobiologiczne, toksyny

mieszaniny masła i oleju

bakteryjne, mykotoksyny, szkodniki zbożowo-

w witaminę A do max 900 mcg/ 100 g

mączne, pasożyty

w witaminę D do max 7,5 mcg/ 100 g

- Chemiczne: metale toksyczne, środki ochrony

roślin i ich metabolity, azotany i azotyny,

- Soli w jodek potasu: 2,3 mg jodu/ 100 g soli

nitrozoaminy, chlorowane bifenyle,

wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne

- Fizyczne: pozostałości opakowań, piasek

Zanieczyszczenia żywności- 2

Zanieczyszczenia żywności- metale ciężkie- 1

- NOEL (No Observed Effect Level): najwyższa

Ołów:

dawka nie wywołująca szkodliwego działania

z zanieczyszczeń motoryzacyjnych i przemysłowych;

- ADI (Acceptable Daily Intake): dopuszczalne

- gromadzi się w kościach,

pobranie dzienne

- uszkadza śródbłonek naczyń włosowatych i

- PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake):

zakończenia nerwów w ścianach naczyń,

tolerowane pobranie tygodniowe, dla substancji

- utrudnia wbudowywanie żelaza w pierścień

kumulujących się

porfirynowy;

- reagując z białkami błon komórkowych

Wyrażane są w jednostkach masy na kg masy ciała

erytrocytów powoduje skrócenie ich przeżycia,

człowieka, z uwzględnieniem odpowiedniego

niedokrwistość hemolityczną, uszkodzenie szpiku

marginesu bezpieczeństwa

Na podstawie ADI, PTWI, znajomości zawartości

określonej substancji w różnych środkach

spożywczych oraz struktury spożycia, ustala się

jej maksymalne zawartości w określonych

surowcach i produktach żywnościowych

3

Zanieczyszczenia żywności- metale ciężkie- 2

Zanieczyszczenia żywności- metale ciężkie- 3

Kadm:

Rtęć:

Dostaje się do organizmu wraz z pożywieniem;

z zanieczyszczeń przemysłowych, z kopalni metali

Toksyczność różnych związków rtęci zależy od ich

kolorowych, z naczyń, gleby, wody, dymu

rozpuszczalności i stopnia wchłaniania

tytoniowego;

Dobrze rozpuszczalne w wodzie związki

- Zaburzenia utleniania tkankowego

nieorganiczne gromadzą się w części korowej

nerek i narządach miąższowych, w mniejszym

- Gromadzi się w nerkach, wątrobie, trzustce,

stopniu w mózgu;

tarczycy, szpiku i mózgu

Organiczne związki rtęci są dobrze rozpuszczalne w

- Zatrucie: objawy nieżytu żołądkowo-jelitowego,

lipidach, łatwiej przenikają przez barierę krew-

bóle głowy i mięśni, objawy uszkodzenia nerek i

mózg, szybciej gromadzą się w tkance nerwowej

rzadziej wątroby

Rtęć łączy się z grupami sulfhydrylowymi,

tiolowymi, aminowymi, karboksylowymi,

fosforanowymi: zaburza aktywność wielu

enzymów

Zanieczyszczenia żywności- azotany i azotyny- 2

Zanieczyszczenia żywności- azotany i azotyny- 1

Obecność ich w mięsie wynika z dodawania azotynu

Obecność tych związków w żywności może być

sodu jako środka konserwującego. Stosowane są

spowodowana dodawaniem azotynu jako

w procesie peklowania, w celu uzyskania różowej

substancji konserwującej lub może stanowić

barwy i odpowiedniego smaku, a także poprawy

zanieczyszczenie spowodowane nawożeniem

trwałości, ograniczenia wzrostu laseczek jadu

gleby

kiełbasianego

Głównym źródłem azotanów i azotynów w

Toksyczność azotynów jest 6-10 krotnie większa niż

pożywieniu są warzywa i ziemniaki; mogą

azotanów

dostarczać ponad 80% tych związków w

Utlenianie hemoglobiny do methemoglobiny

całodziennej racji pokarmowej

Methemoglobina: żelazo w formie żelazowej,

Najwięcej azotanów: sałata, szpinak, kapusta,

utrata właściwości łączenia się z tlenem

rzodkiewka

Methemoglobinemia jest szczególnie niebezpieczna

W świeżych warzywach azotyny nie występują.

u niemowląt, ze względu na 60-80% zawartość

Powstają z azotanów podczas niewłaściwego ich

hemoglobiny płodowej, która dwukrotnie szybciej

przechowywania, transportu i procesów

utlenia się do methemoglobiny

technologicznych.

Azotyny mogą przenikać przez łożysko

Zanieczyszczenia żywności- wielopierścieniowe

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności- 1

węglowodory aromatyczne (WWA)

Wykazują właściwości mutagenne i kancerogenne

Rodzina Enterobacteriaceae- 1

Powstają w wyniku niecałkowitego spalania

Rodzaj Escherichia: występuje w przewodzie

materiału organicznego

pokarmowym ludzi i zwierząt, służy jako

wskaźnik sanitarny produktu

Źródła ich emisji do atmosfery: pożary, wybuchy

Rodzaj Salmonella: powodują dur brzuszny i dur

wulkanów, spalanie odpadów, spalanie ropy

rzekomy; tzw. gatunki odzwierzęce wywołują

naftowej i węgla, piece kuchenne, dym

infekcje pokarmowe, tzw. salmonellozy

papierosowy

Rodzaj Shigella: powodują czerwonkę i zatrucia

pokarmowe; siedliskiem ich jest przewód

Najbardziej szkodliwy: benzopiren

pokarmowy człowieka

W wyniku enzymatycznej aktywacji w organizmie

wykazuje właściwości kancerogenne

4

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności- 2

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności- 3

Rodzina Enterobacteriaceae- 2

Rodzina Pseudomonadaceae

Rodzaj Proteus: występują w wydalinach ludzi i

Rodzaj Pseudomonas: dominująca mikroflora

zwierząt, w glebie, wodzie i powietrzu. Powodują

produktów spożywczych: drobiu, mięsa, jaj, ryb,

zatrucia pokarmowe.

mleka i masła, przechowywanych w warunkach

Rodzaj Yersinia: występuja w przewodzie

chłodniczych

pokarmowym zwierząt i w wodzie. Można je

Rodzaj Listeria: mogą powodować zatrucia o

znaleźć w mięsie, mleku, warzywach i

ciężkim przebiegu, szczególnie u osób z

skorupiakach. Produkty żywnościowe

osłabionym układem odpornościowym. U kobiet

przechowywane w lodówce, szczególnie

ciężarnych mogą powodować poronienia oraz

pakowane próżniowo, mogą być źródłem

zakażenia płodu. Źródłem są najczęściej produkty

zakażenia Yersinia enterocolitica, które powodują garmażeryjne, np. pasztety, galarety mięsne,

ostre infekcje przewodu pokarmowego, podobne

sałatki warzywne oraz sery i ryby. Listeria bytuje do salmonelloz.

w 4°C.

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności- 4

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności- 5

Rodzina Bacillaceae- 1

Rodzina Bacillaceae- 2

Rodzaj Bacillus: mogą pojawić się w mięsie i jego Rodzaj Clostridium: szeroko rozpowszechnione,

przetworach, w produktach mleczarskich,

zwłaszcza w glebie. Do żywności dostają się z

zbożowych, owocowo-warzywnych, przyprawach.

ziemią i kurzem. Niektóre z nich wywołują ciężkie Mogą być przyczyną zatruć pokarmowych

zatrucia pokarmowe, inne powodują procesy

występujących po spożyciu produktów

gnilne produktów białkowych w warunkach

skrobiowych i białkowych (deserów, sosów),

beztlenowych, np. bombaż konserw mięsnych.

uprzednio ugotowanych i pozostawionych w

temperaturze pokojowej, sprzyjającej

powstawaniu zarodników.

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności- 6

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności- 7

Rodzina Micrococcaceae

Mykotoksyny

Rodzaj Micrococcus: szeroko rozpowszechnione w

Są produktami metabolizmu grzybów pleśniowych z

przyrodzie. Tolerują wysokie stężenia soli,

rodziny Aspergillus, Penicilium i Fusarium.

powodują psucie się produktów konserwowanych

Aflatoksyny- najbardziej rakotwórcze; wystepuja

solą. Mogą być obecne w mleku pasteryzowanym,

przede wszystkim w kukurydzy, orzeszkach

margarynie oraz żywności przechowywanej w

ziemnych, pistacjach

chłodniach. Ciepłooporne, przeżywają obróbkę

termiczną.

Ochratoksyny- wystepują w zbożach i mieszankach

paszowych

Rodzaj Enterococcus: dobrze przeżywają proces

zamrażania oraz warunki pasteryzacji. Są

Patuliny- występują w owocach, zbożach, na

przyczyną psucia się pasteryzowanych konserw

produktach przechowywanych w lodówce

mięsnych przechowywanych w chłodniach, mleka

i pasteryzowanych produktów mlecznych oraz

powodują zielenienie powierzchni mięsa.

5

Wybrane akty prawne dotyczące żywności- 1

Wybrane akty prawne dotyczące żywności- 2

1.

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 (Dz.U. Nr 171 poz

4. Rozporządzenie Ministra rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 1225): o bezpieczeństwie żywności i żywienia

10 maja 2003 (Dz.U. Nr 97, poz. 884): w sprawie

Nacisk na cały łańcuch produkcyjny „od pola do

najwyższych dopuszczalnych poziomów

stołu”; na surowce, pasze itd

zanieczyszczeń chemicznych, biologicznych,

produktów leczniczych i ska

2. Rozporz

żeń promieniotwórczych

ądzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia

w ro

2004 (Dz.U. Nr 104, poz 1096): w sprawie wymaga

ślinach, u zwierząt, w tkankach lub narządach

ń

zwierz

higieniczno-sanitarnych w zakładach

ąt po uboju i w środkach spożywczych

pochodzenia ro

produkuj

ślinnego lub zwierzęcego

ących lub wprowadzających do obrotu

środki spożywcze

5. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 (Dz.U. Nr 94, poz. 933): w sprawie dozwolonych 3. Rozporzadzenie Ministra Zdrowia z dnia 28 kwietnia substancji dodatkowych i substancji pomagaj

2004 (Dz.U. Nr 104, poz. 1098): w sprawie

ących w

przetwarzaniu

przeprowadzania urzędowej kontroli żywności

6. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 kwietnia 2004 (Dz.U. Nr 85, poz. 801): w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości chemicznych

środków ochrony roślin, które mogą się znajdować w środkach spożywczych lub na ich powierzchni

Wybrane akty prawne dotyczące żywności- 3

System RASFF

7. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 9 października 2007 (Dz.U. Nr 196, poz. 1425): w sprawie składu i Międzynarodowy system szybkiego ostrzegania o

oznakowania suplementów diety

niebezpiecznych produktach żywnościowych i

środkach żywienia zwierząt

Wykaz witamin i składników mineralnych oraz ich

formy chemiczne, które mogą być stosowane w

produkcji; wymagania dot. oznakowania suplementów i dawek stosowanych witamin i składników

mineralnych

Podstawowe wymagania stawiane zakładom

żywienia zbiorowego

Zasady:

Dobra Praktyka śywienia Zbiorowego

Dobra Praktyka Higieniczna

Dziękuję za uwagę

Modelowe racje pokarmowe- opracowane

przez Instytut śywności śywienia-

podstawa do opracowywania 10-dniowych

jadłospisów

Próbki pokarmowe dla ewentualnej oceny

przez stację sanitarno-epidemiologiczną

muszą być przechowywane w zakładach

żywienia zbiorowego, po 50 g każdej

potrawy, przez 48 godzin w 0- 4°C

6